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Règlement ministériel du 16 avril 2025 portant fixation du programme de l’examen spécial de qualification pour l’admission au stage de maître d’enseignement dans le service restauration.
Texte législatif (4 Articles)
Règlement ministériel du 16 avril 2025 portant fixation du programme de l’examen spécial de
qualification pour l’admission au stage de maître d’enseignement dans le service restauration.
Le Ministre de l’Éducation nationale,
de l’Enfance et de la Jeunesse,
Vu le règlement grand-ducal du 28 juillet 2018 portant institution d’un examen spécial de qualification pour
l’admission au stage de maître d’enseignement dans le service restauration ;
L’avis de la Chambre des fonctionnaires et employés publics ayant été demandé ;
Arrête
Le programme, les modalités, la pondération et la durée de l’examen spécial de qualification pour l’admission
au stage de maître d’enseignement dans le service restauration sont fixés suivant l’annexe.
Le règlement ministériel du 30 septembre 2024 portant fixation du programme de l’examen spécial de
qualification pour l’admission au stage de maître d’enseignement dans le service restauration est abrogé.
Le présent règlement sera publié au Journal officiel du Grand-Duché de Luxembourg.
Luxembourg, le 16 avril 2025.
Le Ministre de l’Éducation nationale,
de l’Enfance et de la Jeunesse,
Claude Meisch
N° 142 du 18 avril 2025
Examen spécial de qualification
Maître d’enseignement technique
A. Partie théorique
I
Technologie de restaurant
Durée : 2 heures
Coefficient : 4
Langue : Français
Programme
Tome 1
La brigade de restaurant
Les principaux travaux préliminaires à l’arrivée des clients
Le matériel particulier utilisé pendant le service restaurant
Le service des banquets
Listing des règles de service
Les différentes formes de service
Connaissance des produits
Les bons de commande clients
Les annonces au passe de la cuisine
10 L’arrivée des clients au restaurant
13 Le vin et le champagne au restaurant
12 La prise des mets
21 Les additions au restaurant
22 Le départ des clients
Tome 2
Présentation général du secteur restauration
Le personnel de restaurant
L’organisation du travail
Présentation et répartition des surfaces et implantation des locaux
L’équipement traditionnel d’un restaurant traditionnel
La commercialisation des produits en restauration
Les buffets en restauration
11 Réunions et banquets
12 Découpages, flambages et préparation
Ouvrages recommandés
Savoirs et techniques de restaurant
Tome 1 : ISBN : 2 85708-384-X
Tome 2 : ISBN 2-85708-338-6
Travaux pratiques de restaurant
Mise en place-décoration-service
Tome 2 : CAP-BEP-BTH, Éditions BPI ISBN 2-85708-037-9
Travaux pratiques de restaurant
Préparations — découpages-flambages
CAP-BEP-BTH, Editions BPI ISBN 2-85708-019-0
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II
Boissons et denrées alimentaires
Durée : 3 h
Coefficient : 3
Langue : Français
Dont 1 heure denrées alimentaires
Programme Boissons
Grands Titres
1)
Le raisin et le vin
2)
Les fermentations
3)
Les techniques de vinifications
4)
Le stockage et la conservation des vins
5)
La dégustation
6)
Le service des vins au restaurant
7)
L’étude des vignobles
■Luxembourg
■France
■Europe
■Nouveau monde
8)
Les Accords Vins et Mets
9)
La commercialisation des vins
10) Eaux-de –vie et liqueurs
11) Autres boissons alcoolisées
■Bières
■Apéritifs
■Cocktails Les grands classiques
12) Boissons sans alcool
■Eaux minérales
■Soft-drinks
■Jus
13) Boissons chaudes
■Cafés
■Thés et infusions
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Ouvrages recommandés
Éditions BPI
• Le vin et les vins au restaurant
Paul Brunet
Édition 2015
ISBN : 978-2-85-708566-9
• L’œnologie expliquée
JF Augez Sartal
CD interactif
EAN : 343-5-43-005510-3
• Dictionnaire de la dégustation
E. Glatre
ISBN : 978-2-85-708436-5
• Connaissances techniques du bar et des cocktails
ISBN : 978-2-85-708501-0
• Grand Traité du café
M. Gayet
ISBN-10 : 2364021146
• Le guide de la dégustation de l’amateur du thé
C. Barbaste
ISBN-10 : 281231012X
• Thé : guide d’un passionné pour bien choisir Chronique Thema
ISBN-10 : 2366025629
Quelques ouvrages supplémentaires de lecture viti-vinicole
• Grand Larousse du vin : Les vins
SBN-10 : 2035063086 ISBN-13 : 978-2035063083
• Atlas mondial du vin Hugh Johnson
ISBN-10 : 208131438X ISBN-13 : 978-2081314382
• Le goût du vin : Le grand livre de la dégustation Emile Peynaud 4iéme édition
ISBN-10 : 2100700804 ISBN-13 : 978-2100700806
Programme Denrées alimentaires
Les différents constituants alimentaires
Les groupes d’aliments
Les équivalences alimentaires
Les allergies alimentaires
L’intolérance au gluten
Les besoins nutritionnels et apports recommandés
L’alimentation de personnes âgées
Les différents régimes prescrits (hyposodé, sans fibres, hypolipidique, hypoglucidique)
Ouvrage recommandé
Nutrition-alimentation et techniques professionnelles
éditions Nathan ISBN : 978-2-09-500086-8
Alimentation, nutrition et régimes (Studyrama, ednh)
ISBN : 978-2759046683
Ernährung heute
Verlag Dr Felix Büchner ISBN : 978-3582212818
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III
Calcul professionnel
Durée : 1 h
Coefficient : 2
Langue : Français
Programme
1) Le système métrique
Les unités de longueur, d’aire, de volume, de capacité, de masse
Exercices
2) La règle de trois
La règle de trois simple
Exercices
3) Les pourcentages
Calcul de x % d’une valeur, calcul d’un taux de pourcentage, calcul d’une quantité dont on connaît
le pourcentage, calcul d’un pourcentage de variation
Exercices
4) Les intérêts simples
À la découverte des intérêts, formule des intérêts simples, formule de la valeur acquise
Exercices
5) L’intérêt composé
Calcul de la valeur acquise et du capital initial
Exercices
Ouvrages
Cours de CBASE1/2 de l’EHTL
Cours de CBASE3/4 de l’EHTL
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IV
Comptabilité générale
Durée : 2 h
Coefficient : 2
Langue : Français
Programme
La comptabilité en partie double
1.
Le bilan
Exercices
2.
Les comptes de bilan
Exercices
3.
Le journal
Exercices
4.
La balance de vérification par sommes et par soldes
Exercices
5.
Les comptes de charges et de produits
Exercices
6.
Les achats et ventes de marchandises
Exercices
7.
Stocks de marchandises
Exercices
8.
Taxe sur la valeur ajoutée (TVA)
Exercices
9.
Réductions de prix
Exercices
10. Emballages commerciaux
Exercices
Ouvrages
Cours de COMGE1 et de COMGE3 de l’EHTL
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V
Gestion d’entreprise
Durée : 1 h
Coefficient : 2
Langue : Français
Programme
1) Initiation à la gestion d’un hôtel ou restaurant
• Suivi et évaluation des stocks + exercices
• Fixation d’un prix de vente + exercices
• Analyse des ventes + exercices
2) Initiation aux techniques de contrôle de gestion
• Contrôle des consommations matières + exercices
• Tableau de bord financier + exercices
• Résultat d’exploitation différentiel + exercices
Ouvrage
Cours de CREGE1 de l’EHTL
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VI
Administrer et gérer le personnel (à livre ouvert)
Durée : 1 h
Coefficient : 2
Langue : Français
Programme
Partie 1 Théorie
Chapitre I
Les écritures comptables de base en relation avec les salaires
Chapitre II
Éléments de droit du travail en relation avec le calcul des salaires
Chapitre III
Éléments de droit de la sécurité sociale en relation avec le calcul des salaires
Chapitre IV
Éléments de droit fiscal en relation avec le calcul des salaires
Chapitre V
Schéma global du décompte salarial
Partie 2 Exercices
Ouvrages
Cours ADPER (théorie) de l’EHTL
Cours ADPER (exercices) de l’EHTL
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VII
Législation professionnelle (à livre ouvert)
Durée : 1 h
Coefficient : 1
Langue : Français
Programme
1) Création d’entreprise
• Forme juridique de l’entreprise
• Démarches et formalités administratives
2) Investissements et modes de financement
• Investissements en immobilisations
• Différentes sources de financement
Ouvrage
Cours de CREGE1 de l’EHTL
Les
cours
de
l’EHTL
sont
disponibles
au
secrétariat
de
l’école
et
seront
envoyés
par courriel aux personnes qui désirent participer à l’examen spécial
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B. Partie pratique
Épreuve de travaux pratiques
Durée
Coefficient : 5
Langue : Luxembourgeois/Français
Les travaux pratiques sont composés de deux épreuves
1) la partie orale porte sur des sujets de technologie et de gestion
2) la partie pratique porte sur les différents travaux pratiques
• la mise en place de la salle de restaurant,
• la direction du service et du service à table
Spécification du service en salle des différentes tables
• une table en service banquet (menu fixe établi par le jury de salle)
• une table à la carte (carte des mets réalisée par le jury de salle)
Chaque table accueille 6 convives.
Le candidat est assisté par un commis par table à servir.
Il dirige la mise en place de la table au menu fixe et exécute personnellement celle de la table servie « à la
carte ».
Travaux ne relevant pas la compétence d’un commis
• établissement de l’ordre de table
• direction du service
• prise de commande
• explications concernant le menu et les vins et boissons
• préparations en salle
• découpages
• flambages
• confection des cocktails
• service des vins
• établissement et présentation de la note
• établissement du décompte journalier
Ces travaux sont à exécuter par le candidat.
Au début des épreuves le candidat peut entrer en cuisine pour avoir un entretien (10 minutes) avec les chefs
de cuisine afin de se concerter pour fixer les points importants d’un bon déroulement du service et des
diverses préparations à exécuter en salle.
Le programme détaillé des travaux pratiques est remis au candidat 4 heures avant l’heure fixée pour le service
à table ; l’apéritif est servi 30 minutes avant le repas.
Un entretien sur les aspects technologiques du service suit le repas.
Épreuve orale
À une date et à une heure à fixer par le jury, l’épreuve de travaux pratiques est complétée par un entretien
entre le candidat et la commission sur les sujets de technologie et de gestion comportant notamment des
entretiens de commande (client-restaurateur).
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Cadre des épreuves pratiques
La partie pratique de l’examen se déroule dans les restaurants de l’EHTL à Diekirch.
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