LU
Règlement ministériel du 14 août 2017 portant approbation du programme de formation du brevet de maîtrise dans le métier « artisan en alimentation ».
Table des dispositions (7)
Texte législatif (7 Articles)
DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG
N° 800 du 12 septembre 2017
Règlement ministériel du 14 août 2017 portant approbation du programme de formation du brevet de
maîtrise dans le métier « artisan en alimentation ».
Le Ministre de l’Éducation nationale,
de l’Enfance et de la Jeunesse,
Vu les articles 1 et 6 du règlement grand-ducal du 1er juillet 1997, fixant le programme et les modalités
d’organisation des cours et des examens menant au brevet de maîtrise dans le secteur de l’artisanat ;
Vu la proposition de la Chambre des métiers du 7 août 2017 ;
Arrête
Le programme de formation du brevet de maîtrise dans le métier « artisan en alimentation » est approuvé
dans la version ci-annexée et est appliqué à partir de l’année scolaire 2017/2018.
(..)
Les détails des programmes, la fréquence des cours, leur durée, ainsi que les lieux
des cours sont fixés par règlement ministériel.
(..)
(..)
Die Details der Programme, die Häufigkeit der Kurse, ihre Dauer, sowie der
Veranstaltungsort der Kurse werden durch eine ministerielle Verordnung
bestimmt.
(..)
Copie de la présente est adressée à Monsieur le Directeur à la formation professionnelle et à Monsieur le
Directeur de la Chambre des métiers.
Luxembourg, le 14 août 2017.
Le Ministre de l’Éducation nationale,
de l’Enfance et de la Jeunesse,
Claude Meisch
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Programme de formation
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
1 Profil de compétences général .................................................................................. 2
2 Profil des compétences professionnelles – résumé ................................................ 4
3 Aperçu général et parcours de formation recommandé .......................................... 5
4 Description des modules : programme détaillé des objectifs d'apprentissage ..... 6
4.1
Module F : Sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et équilibrée .......... 8
4.1.1
Description de la matière Sécurité alimentaire (F1) .......................................... 9
4.1.2
Description de la matière Principes d'une alimentation saine et équilibrée (F2) . 10
4.2
Module G : Techniques de management spécifiques aux entreprises de l'alimentation ... 11
4.3
Module H : Techniques de production ...................................................................... 13
4.4
Module M : Connaissances techniques et conception de mets .................................... 15
4.4.1
Description de la matière « Connaissances techniques et conception de mets
- boulanger-pâtissier » (M1) ......................................................................... 16
4.4.2
Description de la matière « Connaissances techniques et conception de mets
- boucher-charcutier » (M2) ......................................................................... 19
4.4.3
Description de la matière « Connaissances techniques et conception de mets
- traiteur » (M3) .......................................................................................... 20
4.5
Module I (1) : Pratique professionnelle « boulanger-pâtissier » ..................................... 21
4.6
Module I (2) : Pratique professionnelle « boucher-charcutier » ...................................... 23
4.7
Module I (3) : Pratique professionnelle « traiteur » ...................................................... 24
5 Organisation et programme détaillé de l'examen de maîtrise .............................. 25
5.1
Programme de l’examen de théorie professionnelle ................................................... 25
5.2
Programme de l'examen de pratique professionnelle ................................................. 25
5.2.1
Modalités de contrôle et d'évaluation ........................................................... 26
6 Lieux des cours et prérequis de matériel ................................................................ 27
7 Bases légales en relation avec le Brevet de Maîtrise ............................................ 27
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MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Profil de compétences général
La formation menant au Brevet de Maîtrise « Artisan en Alimentation » donne les
qualifications nécessaires pour exercer une activité professionnelle artisanale, et
surtout occuper un poste à responsabilité, dans tous les domaines d’activités du
secteur de l’alimentation ; elle permet en outre de s’initier à la gestion d’entreprise
et au management d’une entreprise artisanale.
Le Brevet de Maîtrise « Artisan en Alimentation » comprend pour toutes les spécialités
des cours communs de théorie professionnelle et de pratique professionnelle
regroupés en divers modules. Outre les examens théoriques se tenant généralement
à la fin des modules, les candidats doivent également passer des examens pratiques.
Lors de ces examens pratiques, les candidats au Brevet de Maîtrise ont la possibilité
de choisir individuellement leur spécialisation artisanale. Ils sont tenus de passer au
moins une spécialité – les examens pratiques suivants sont possibles
boulanger-pâtissier et/ou
boucher
et/ou
traiteur.
La spécialité du domaine d'activité choisi est inscrite sur le diplôme du Brevet de
Maîtrise « Artisan en Alimentation ».
Profil des compétences professionnelles
Les maîtres artisans en alimentation comprennent le contexte de leur environnement
d’apprentissage et de travail. Ils démontrent leurs connaissances sous forme d’un
savoir fondé sur des faits et que l’on peut décrire à travers le langage (savoir
déclaratif – description de faits et de résultats). Ces connaissances prennent en
outre la forme d’un savoir se référant à des actions et des processus (savoir
procédural – comment quelque chose est mis en œuvre). De plus, les maîtres
artisans sont en mesure d’acquérir et d’exploiter des aptitudes, des compétences et
des connaissances professionnelles, et ils sont capables, de façon générale, de
traiter de manière ciblée des problèmes survenant dans leur domaine d’activité
(connaissances méthodologiques).
Les maîtres artisans qualifiés jouissent d’une compréhension aiguë des théories,
applications pratiques et méthodes spécifiques aux métiers de l’artisanat alimentaire
(conception de mets, sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et
équilibrée spécifiques, ainsi que techniques de production) et d’un savoir spécifique
en matière de gestion d’entreprises alimentaires. En outre, le profil de compétences
du Brevet de Maîtrise « Artisan en Alimentation » se distingue par les caractéristiques
suivantes – eu égard au cadre luxembourgeois des qualifications (CLQ)1 –
Connaissances
1 Voir le « Rapport de référencement du cadre luxembourgeois des qualifications vers le cadre européen des certifications pour
la formation tout au long de la vie et le cadre de qualification dans l’espace européen de l’Enseignement Supérieur » ; URL
https://ec.europa.eu/ploteus/sites/eac-eqf/files/Zuordnungsbericht.pdf
URL
https://ec.europa.eu/ploteus/sites/eac-
eqf/files/Zuordnungsbericht.pdf
resp.
http://www.men.public.lu/fr/actualites/grands-dossiers/formation-
adultes/clq/index.html
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Les maîtres artisans en alimentation possèdent des connaissances procédurales,
déclaratives et méthodologiques avancées dans leur domaine d’activité. Ils sont à
même d’analyser, d’interpréter et d’évaluer ces connaissances de manière critique
et comprennent le contexte de leur domaine d’activité.
Aptitudes
Les maîtres artisans en alimentation possèdent un savoir-faire approfondi et font
preuve de sens d'innovation afin de résoudre des problèmes complexes et
imprévisibles dans le secteur d’activité spécialisé et spécifique de l’alimentation.
Les maîtres artisans en alimentation parviennent à gérer des projets de travail
complexes et peuvent communiquer des informations, des idées, des problèmes et
des solutions en lien avec leur domaine d’activité en tenant compte du public cible.
Attitudes
Les maîtres artisans en alimentation sont à même de se former un jugement et
peuvent à cet égard rassembler et interpréter des données pertinentes afin de
formuler des avis qui intègrent une réflexion sur des problématiques sociétales,
professionnelles ou éthiques.
Concernant l’acquisition de compétences, ils peuvent développer des stratégies
d’apprentissage permettant de maîtriser des processus et des situations complexes.
En outre, ils prennent des responsabilités concernant le développement des
performances des collaborateurs et de l’équipe, et ils sont capables de faire preuve
d’autonomie et d’une faculté de jugement générale.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Profil des compétences professionnelles – résumé
La transmission des connaissances, des aptitudes et des attitudes s’effectue dans
le cadre de différents modules. Ces derniers reprennent les domaines
d’apprentissage et d’activité de l’alimentation dans le contexte du Brevet de Maîtrise.
À cet égard, il convient de distinguer entre les modules de théorie professionnelle et
ceux de pratique professionnelle ainsi que les modules généraux en gestion
d’entreprise et pédagogie. Le profil de compétences du Brevet de Maîtrise « Artisan
en Alimentation » se compose des priorités de formation suivantes, organisées en
modules
Modules de théorie professionnelle
Modules généraux en gestion
d’entreprise et de pédagogie
MODULE F Sécurité alimentaire et principes d'une
alimentation saine et équilibrée
Hygiène, traçabilité, allergènes/intolérances, étiquetage,
additifs, définition de la date limite de consommation et
management du risque ; calcul des valeurs nutritionnelles,
régimes/menus spécifiques et productions respectueuses
des qualités nutritionnelles
MODULE A Droit du travail et social
Droit du travail & droit social, droit
des entreprises
MODULE G Techniques de management spécifiques
aux entreprises de l'alimentation
Sécurité et santé au travail, calcul professionnel/calcul du
prix de revient, commercialisation et négociations,
introduction au commerce en ligne, gestion événementielle,
communication du risque, responsabilité sociale,
certification, droit de la propriété, affichage du prix
MODULE B Techniques
quantitatives de gestion
Mécanismes comptables, calcul des
salaires, calcul du prix de revient
MODULE H Techniques de production
Étapes de transformation/processus, optimisation des
processus, logistique de stockage, infrastructures,
appareils/machines
MODULE C Techniques de
management
Gestion du personnel,
communication et organisation de
l'entreprise
MODULE M Conception de mets
o Boulanger-pâtissier
o
Boucher-
charcutier
o Traiteur
Connaissance des marchandises et des matières
premières : manipulation, propriétés et critères de
fraîcheur ; élaboration de recettes
MODULE D Création d’entreprise
Création d’entreprise, y compris
travail comme indépendant,
personnalité du créateur d’entreprise
MODULE E Pédagogie appliquée
Système éducatif, formation des
apprentis, formation sur le poste de
travail
Modules de pratique professionnelle
MODULE I Pratique professionnelle (1-3)
o
(1) Boulanger-pâtissier
o
(2) Boucher-charcutier
o
(3) Traiteur
Fabrication de marchandises, produits et mets/buffets spécifiques au domaine d'activité, ainsi
qu’évaluation, planification, livraison et transformation qui y sont associées et vente
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Aperçu général et parcours de formation recommandé
La formation au Brevet de Maîtrise comprend d’un côté une part de pratique et de
théorie professionnelles spécifiques à chaque métier [modules F, G, H, M et I (1-3)]
et, d’un autre côté, des modules transversaux obligatoires pour tous les Brevets de
Maîtrise [modules A, B, C, D, E]. Cette formation en cours d’emploi s’étend en règle
générale sur trois ans et ne doit pas dépasser la durée maximum légale de six ans. Il
est cependant possible d’achever la formation plus tôt.
Le tableau ci-dessous illustre le parcours idéal recommandé pour la formation
menant au Brevet de Maîtrise « Artisan en Alimentation ». Les heures indiquées
correspondent au volume du temps de présence respectif pour les divers modules et
indiquent le nombre d’heures maximal consacré à chaque module. De plus, il
convient de tenir compte du temps additionnel dédié à la phase d’auto-apprentissage
et à la préparation des examens. Ces informations se retrouvent dans les différentes
descriptions des modules au chapitre suivant. Tous les modules ne sont pas
proposés chaque année, ni dans chaque langue – ces informations spécifiques
peuvent être consultées sur le site internet de la Chambre des Métiers www.cdm.lu.
Tous les candidats devront obligatoirement suivre les 3 cours de la théorie
professionnelle (Module M) spécifiques aux différentes activités. Les candidats
devront
choisir
le
domaine
d’activité
spécifique
(boulanger/pâtissier,
boucher/charcutier ou traiteur) pour la partie pratique professionnelle (cours et
examen du module I) lors de l'inscription en dernière année. Le diplôme portera alors
le nom de cette spécialisation comme mention supplémentaire.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
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Description
des
modules
programme
détaillé
des
objectifs
d'apprentissage
Les modules proposés dans le cadre du Brevet de Maîtrise sont des unités
d’enseignement et d’apprentissage complètes, coordonnées dans le temps et d’un
point de vue thématique, qui permettent d’atteindre des objectifs d'apprentissage
définis en termes de contenu et de transmettre des compétences déterminées. À cet
égard, les modules peuvent se composer de plusieurs matières afin de permettre
l'acquisition de compétences exhaustives. Le cas échéant, le module est décrit
uniquement de manière générale et les informations concrètes correspondantes
sont alors détaillées dans les matières respectives.
Brevet de Maîtrise « Artisan en Alimentation »
Déroulement de la formation
MODULE I (1-3)
Titre : Pratique professionnelle
(1) Boulanger-pâtissier (80 h.) | (2) Boucher (60 h.) |
(3) Traiteur (60 h.)
MODULE E
(24 h.)
Titre : Pédagogie appliquée
MODULE H (60 h.)
Titre : Techniques de
production
MODULE M (180 h.)
Titre : Connaissances
techniques et
conception de mets
- Boulanger-pâtissier
- Boucher-charcutier
- Traiteur
[Conn.des
marchandises et des
matières premières et
élaboration de
recettes]
MODULE D
(24 h.)
Titre : Création d'entreprise
MODULE A
(40 h.)
Titre : Droit du travail et social
Cours
- Droit du travail/social (20 h.)
- Droit des sociétés (20 h.)
MODULE G
(60 h.)
Titre : Techniques de management spécifiques aux
entreprises de l'alimentation
MODULE C
(80 h.)
Titre : Techniques de
management
Cours
- Communication (40 h.)
- Gestion du personnel (20 h.)
- Org. de l'entreprise (20 h.)
MODULE F
(80 h.)
Titre : Sécurité alimentaire et principes d'une
alimentation saine et équilibrée
Cours
- Sécurité alimentaire
- Principes d'une alimentation saine et équilibrée
MODULE B
(80 h.)
Titre : Techniques quantitatives
de gestion
Cours
- Calcul des salaires (20 h.)
- Méca. comptables (40 h.)
- Calcul du prix de revient (20 h.)
Théorie et pratique professionnelles
(440-560 heures)
Organisation et gestion
d’entreprise et pédagogie
appliquée (248 heures)
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
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Les modules peuvent être dispensés sous diverses formes didactiques et
pédagogiques, telles que des séminaires, un apprentissage en ligne (e-learning), des
exercices, etc., et ils sont en règle générale sanctionnés par un examen. Les examens
se réfèrent aux contenus et objectifs d'apprentissage des cours qui composent le
module correspondant et qui sont définis dans les descriptions de modules. Vous
trouverez ci-après des informations détaillées concernant les offres de formation et
les acquis nécessaires.
Aperçu général
Module F : Sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et
équilibrée
o
Matière : F1 : Sécurité alimentaire
o
Matière : F2 : Principes d'une alimentation saine et équilibrée
Module G : Techniques de management spécifiques aux entreprises de
l'alimentation
Module H : Techniques de production
Module M : Connaissances techniques et conception de mets
o
Matière M1 : Connaissances techniques et conception de mets
« boulanger-pâtissier »
o
Matière M2 : Connaissances techniques et conception de mets
« boucher-charcutier »
o
Matière M3 : connaissances techniques et conception de mets
« traiteur »
Module J : Pratique professionnelle (1-3)
o
Module I (1) : Pratique professionnelle « boulanger-pâtissier » ou
o
Module I (2) : Pratique professionnelle « boucher-charcutier » ou
o
Module I (3) : Pratique professionnelle « traiteur »
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
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4.1
Module F : Sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et équilibrée
Titre du module
Sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et
équilibrée
Codification du module
F
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matières du module
Sécurité alimentaire (F1)
Principes d'une alimentation saine et équilibrée (F2)
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 80 heures sur une année de formation
Module obligatoire
Oui
Année de formation
recommandée
1ère année de formation
Organisation du
module/de la matière
Le module est conçu comme un module de Blended Learning,
c’est-à-dire que les contenus sont proposés tant dans le cadre
de cours en présentiel qu'en ligne, sous forme électronique. Les
contenus numériques peuvent servir à la fois à la transmission
des connaissances et au soutien lors de la phase d’auto-
apprentissage.
Conditions de
participation
Connaissances de base et sécurité alimentaire et en principes
d'une alimentation saine et équilibrée
Contenus du module
Le module comprend les priorités thématiques suivantes
Sécurité alimentaire
1. Hygiène (législation,
microbiologie, concept HACCP,
Guide de bonnes pratiques
d'hygiène)
2. Traçabilité (législation, mise en
place dans l’entreprise)
3. Allergènes/intolérances et
étiquetage alimentaire
4. Additifs
5. Définition de la date limite de
consommation
6. Management du risque
Principes d'une
alimentation saine et
équilibrée
1. Calcul des valeurs
nutritionnelles
2. Régimes/menus
spécifiques
3. Productions
respectueuses des
qualités
nutritionnelles
Acquis de
formation/compétences
Le maître artisan possède les compétences décrites dans les
diverses matières du module.
Méthodes
d'enseignement des
matières du module
possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Journal d’apprentissage
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 80 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
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Langue/fréquence
de l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.1.1 Description de la matière Sécurité alimentaire (F1)
Désignation de la matière
Sécurité alimentaire (F1)
Module rattaché
Sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et
équilibrée (Module F)
Contenus de la matière
Sécurité alimentaire
1. Hygiène
a. Exigences législatives
b. Connaissances de base en microbiologie
c. Concept HACCP + Guide de bonnes pratiques
d'hygiène
2. Traçabilité
a. Exigences législatives
b. Mise en place dans l’entreprise
3. Allergènes/intolérances et étiquetage alimentaire
4. Additifs
5. Définition de la date limite de consommation
6. Management du risque
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
convaincu par les exigences des législations applicables dans le cadre de la sécurité
alimentaire, et il y satisfait. Il est capable d’évaluer le respect des exigences légales
dans sa pratique et, si nécessaire, de planifier et de mettre en œuvre dans son
entreprise les modifications ou adaptations requises (notamment au regard des
règlements suivants : 178/2002, 852/2004, 853/2004, 1169/2011).
en mesure de décrire les fondements de la microbiologie concernant la sécurité
alimentaire et d’expliquer les facteurs de croissance ainsi que la maîtrise des
microorganismes.
en mesure, sur la base des enseignements de la microbiologie, de mettre en relation
les conséquences professionnelles pour ses produits, telles que les pathologies
alimentaires ou les risques d'intoxication, et d'agir de manière proactive.
en mesure d’interpréter les résultats d’une analyse microbiologique réalisée par des
laboratoires accrédités.
en mesure de décrire toutes les étapes d’un concept HACCP et de les mettre en place
pour ses différents produits.
en mesure d’expliquer la mise en œuvre du concept HACCP et d’appliquer les
directives de la bonne pratique en matière d’hygiène.
en mesure de juger les résultats d’une procédure d’audit (visant à la vérification de la
mise en œuvre de systèmes HACCP). Il doit tirer des conclusions sur la base de ces
résultats en vue d’améliorer les systèmes et mettre ces améliorations en œuvre à
travers des actions précises.
convaincu par les exigences de la législation applicable dans le cadre de la sécurité
alimentaire, et il y satisfait. Il est capable de vérifier comment la traçabilité doit être
mise en œuvre dans sa propre entreprise.
en mesure d’organiser et d’évaluer la traçabilité pour ses produits dans l’entreprise.
en mesure d’énumérer les logiciels actuels de gestion administrative et procédurale
et de sélectionner une solution après analyse des avantages et des inconvénients.
convaincu par les exigences de la législation applicable dans le cadre de l'étiquetage
alimentaire, et il y satisfait. Il est capable de rédiger et de contrôler des étiquettes
pour ses produits.
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en mesure d’informer ses clients sur les allergènes contenus dans ses produits ou les
intolérances qu'ils peuvent provoquer, en tenant compte de simples tableaux et
supports d’information adaptés aux PME alimentaires.
en mesure de nommer les principaux allergènes et intolérances, ainsi que d’établir
des étiquettes et d’en vérifier l’exactitude sur cette base. De plus, le maître artisan
est à même de citer les risques et les effets d’allergies et intolérances alimentaires.
en mesure de nommer les additifs dans le secteur alimentaire ainsi que les
législations qui s’y appliquent. Concernant sa production, il sait par ailleurs où
consulter les exigences légales respectives et comment s'y confirmer concrètement.
en mesure de définir les dates limites de consommation spécifiques à un produit et à
une production.
en mesure, dans des situations critiques, par exemple en cas de maladie provoquée
suite à la consommation de ses produits alimentaires, d’analyser objectivement le
déroulement et de communiquer à ce propos, et il est capable de définir toutes les
mesures permettant d’identifier, d’analyser, d’évaluer, de surveiller et de contrôler les
risques.
Méthodes d'enseignement
de la matière possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Volume de travail (en
heures) consacré à la
matière
Max. 50 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Formes d’évaluation des
performances/d'épreuves
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Journal d’apprentissage
[x]
Production écrite
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la
candidat/e au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et
englobe à la fois les aptitudes, les connaissances et les
compétences techniques, ainsi que la motivation/les attitudes.
Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.1.2 Description de la matière Principes d'une alimentation saine et équilibrée
(F2)
Désignation de la matière
Principes d'une alimentation saine et équilibrée (F2)
Module rattaché
Sécurité alimentaire et principes d'une alimentation saine et
équilibrée (Module F)
Contenus de la matière
Principes d'une alimentation saine et équilibrée
1. Calcul des valeurs nutritionnelles
2. Régimes/menus spécifiques
3. Productions respectueuses des qualités nutritionnelles
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
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en mesure de transposer les méthodes théoriques de calcul à ses produits
conformément aux fiches de données techniques et de les exécuter dans Microsoft
Excel ou d’autres tableurs numériques.
en mesure de décrire des régimes et menus spécifiques et de sélectionner les
produits correspondants en fonction de la demande des clients ou des tendances du
marché.
en mesure de décrire, d’appliquer et d’évaluer les principes de préservation des
nutriments (méthodes de cuisson, conservation, refroidissement rapide, maturation)
dans la production – en tenant compte de la sécurité alimentaire.
Méthodes d'enseignement
possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Volume de travail
(en heures) consacré à
l'unité d'apprentissage
Max. 30 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Formes d’évaluation des
performances/d'épreuves
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Journal d’apprentissage
[x]
Production écrite
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la
candidat/e au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et
englobe à la fois les aptitudes, les connaissances et les
compétences techniques, ainsi que la motivation/les attitudes.
Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.2
Module G : Techniques de management spécifiques aux entreprises de
l'alimentation
Titre du module
Techniques de management spécifiques aux entreprises de
l'alimentation
Codification du module
Module G
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matière du module
Techniques de management spécifiques aux entreprises de
l'alimentation
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 60 heures au cours d’une année de formation
Module obligatoire
Oui
Année de formation
recommandée
1ère année de formation
Organisation du
module/de la matière
Le module est conçu comme un module de Blended Learning,
c’est-à-dire que les contenus sont proposés tant dans le cadre
de cours en présentiel qu'en ligne, sous forme électronique.
Les contenus numériques peuvent servir à la fois à la
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transmission des connaissances et au soutien lors de la phase
d’auto-apprentissage.
Conditions de
participation
Connaissances de base d'un logiciel de calcul tel que Microsoft
Excel
Contenus du module
1. Sécurité et santé au travail
2. Calcul professionnel, calcul du prix et calcul du prix de
revient définitif
3. Commercialisation de produits et services
4. Négociations professionnelles
5. Introduction aux opportunités de l’e-business
6. Gestion événementielle
7. Communication du risque
8. Éthique et responsabilité sociale des entreprises
9. Mesures de certification
10. Droit de la propriété intellectuelle
11. Affichage du prix
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure de répondre aux exigences légales en matière de sécurité et de santé au
travail dans une entreprise alimentaire, ce de manière autonome et exhaustive. Il
est à même d’appliquer les aspects des procédures d’analyse, d’évaluation du
risque, d’équipement de travail et de communication qui y sont liés et de mettre en
œuvre des mesures (de protection) visant la prévention de risques professionnels
dans l’entreprise.
convaincu par un manuel de « Sécurité et santé au travail » et il est à même de
structurer et d’élaborer de façon autonome un tel manuel spécifique à son métier. Il
est en mesure d’identifier des lacunes en matière de sécurité et de santé au travail,
ainsi que de mettre en œuvre des améliorations et d’évaluer l’application du manuel
dans la pratique.
en mesure d’élaborer et d’évaluer un calcul du prix différencié. Il est capable de
déterminer le calcul professionnel pour le domain de l’artisanat alimentaire,
d’établir des calculs de prix spécifiques aux produits et de les évaluer. En outre, le
maître artisan est à même d’appliquer les principes du calcul du prix de revient
définitif et le contrôle des performances et de mettre des améliorations en place.
en mesure d’appliquer les fondements du marketing à son entreprise, ce en tenant
compte de l’offre de prestations axée sur le client et le produit. Dans ce contexte, il
est capable de planifier et d’exécuter des actions promotionnelles. En outre, le
maître artisan est en mesure de mener des entretiens de vente et de conseil.
en mesure de commander des études de marché et de tendances et d’en
interpréter les résultats afin de planifier et de mettre en œuvre des actions
promotionnelles.
en mesure d’évaluer les évolutions actuelles et les nouveaux produits et services,
d’effectuer des recherches à ce propos et d’utiliser des sources représentatives.
en mesure d’appliquer les fondements de négociations professionnelles et
d’identifier ses propres forces et ses propres faiblesses lors de négociations afin de
renforcer sa propre position de négociation et de gérer des situations de négociation
complexes.
en mesure de comprendre les possibilités offertes par le commerce en ligne et de
les appliquer à ses processus opérationnels. Le maître artisan est convaincu par les
atouts de la numérisation et il est capable de les utiliser pour optimiser sa gestion
de l’entreprise ainsi que les processus de production et de travail. À cet égard, le
maître artisan est à même de d’évaluer les avantages et les inconvénients et de
recourir de façon ciblée au support numérique.
en mesure d’établir sa planification, son organisation et sa logistique en fonction du
déroulement d’événements et réceptions externes.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
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en mesure, sur la base des conclusions d’une gestion du risque, de planifier une
communication élémentaire du risque.
convaincu par des principes tels que le développement durable ou la responsabilité
sociale au service de la coordination d’une gestion d’entreprise fondée sur des
valeurs, et il est à même de contrôler et mettre en œuvre des décisions stratégiques
en découlant pour son entreprise.
en mesure de faire la distinction entre les principales certifications dans le secteur
alimentaire (p. ex. :BRC, ISO 22000, IFS, certifications bio, label SDK). Il est capable
de s’y adapter au regard des exigences spécifiques aux clients et aux marchés et de
les mettre en œuvre.
en mesure d’appliquer à son entreprise les exigences législatives en matière de
droit de la propriété intellectuelle.
en mesure d’appliquer à ses produits les exigences législatives en matière
d’affichage du prix.
Méthodes
d'enseignement du
module possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Journal d’apprentissage
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 60 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la
candidat/e au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et
englobe à la fois les aptitudes, les connaissances et les
compétences techniques, ainsi que la motivation/les attitudes.
Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.3
Module H : Techniques de production
Titre du module
Techniques de production
Codification du module
Module H
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matière du module
Techniques de production
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 60 heures au cours d’une année de formation
Module obligatoire
Oui
Année de formation
recommandée
2ème année de formation
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Organisation du module/de la
matière
Le module est conçu comme un module de Blended
Learning, c’est-à-dire que les contenus sont proposés tant
dans le cadre de cours en présentiel qu'en ligne, sous
forme électronique. Les contenus numériques peuvent
servir à la fois à la transmission des connaissances et au
soutien lors de la phase d’auto-apprentissage.
Conditions de participation
Participation réussie et compétences acquises au cours
des modules F et G
Contenus du module
1. Étapes de transformation/processus de production
2. Optimisation des processus
3. Logistique et stockage
4. Planification d'infrastructures
5. Appareils/machines
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure d’appliquer les étapes de production (étapes/processus de
transformation) à son domaine d’activité spécifique et de les analyser. Il est capable
de les évaluer à l’aube des critères de rentabilité, ainsi que de qualité et de sécurité
des aliments.
en mesure d’évaluer à l’achat la qualité de toutes les matières premières utilisées
dans la production du domaine d’activité spécifique concerné. En outre, il est à
même de sélectionner les matières premières au regard de leurs propriétés,
adaptées à la production et aux produits finaux.
en mesure de définir la consommation de matières premières tout au long du
processus de production sur la base d’une planification prévisionnelle de la
production et des ventes, de même qu’il est capable de déterminer une valeur
minimale de l’approvisionnement des stocks. Sur cette base, il peut justifier dans le
temps les commandes de matières premières et les calculer à l’aide de formules
mathématiques dans Microsoft Excel ou d’autres programmes de calcul
numériques.
en mesure de décrire les processus de technologie alimentaire applicables à ses
produits. Il peut justifier la mise en œuvre des processus de transformation au
regard de la rentabilité, de la qualité et la sécurité des aliments, ainsi que de la
conservation.
en mesure de sélectionner les diverses techniques (pasteurisation, stérilisation, gaz
de protection, sous-vide, conserves en verre, hygrométrie, Cook and Chill, régulation
de température, refroidissement rapide) du processus de conservation en fonction
des propriétés du produit concerné.
en mesure de planifier et d’organiser la vente de ses produits conformément aux
prescriptions légales, ainsi que de l’adapter aux circonstances externes spécifiques,
concernant la rentabilité, à la situation du marché et aux exigences du client.
en mesure d’améliorer en continu l’efficacité et la performance des processus de
production existants ainsi que l’utilisation des ressources requises à cet égard
(notamment à l’aide d’outils informatiques).
en mesure d’analyser et de modéliser des processus globaux et phases de
processus visualisés (visualisations de processus).
en mesure de réaliser l’étude systématique (analyse) de processus ainsi que leur
décomposition en parties distinctes.
en mesure d’acquérir une compréhension du processus et d’identifier les points
faibles et les potentiels d’amélioration.
en mesure d’évaluer ces potentiels d’amélioration et de les intégrer dans les calculs
de coûts correspondants spécifiques aux divers produits.
en mesure de structurer sa gamme de produits et de l’optimiser afin de réduire tout
gaspillage alimentaire éventuel.
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en mesure de décrire les fonctions et missions du stockage, d’en défendre les
règles fondamentales, ainsi que de planifier et, le cas échéant, de simplifier la
logistique et le stockage pour la rendre plus efficace.
en mesure de mettre en œuvre et d’évaluer de façon systématique la conception et
la planification d’infrastructures opérationnelles, en tenant compte des aspects
ergonomiques, des prescriptions en matière d’hygiène et de sécurité, ainsi que des
processus et types de production.
en mesure d’optimiser la performance et la rentabilité des machines présentes dans
l’entreprise et de procéder à leur maintenance. De plus, il est capable de
sélectionner des machines et outils modernes, adaptés à l’activité de l’entreprise et
répondant aux normes minimales en termes de sécurité et d’hygiène.
en mesure d’évaluer les processus de production de conserves et semi-conserves.
en mesure d’énoncer la définition et les principes fondamentaux des processus de
production et des processus issus de la gastronomie systémique.
Méthodes
d'enseignement du
module possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Journal d’apprentissage
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 60 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la
candidat/e au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et
englobe à la fois les aptitudes, les connaissances et les
compétences techniques, ainsi que la motivation/les attitudes.
Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.4
Module M : Connaissances techniques et conception de mets
Titre du module
Connaissances techniques et conception de mets
Codification du module
m
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matières du module
Connaissances techniques et conception de mets « boulanger-
pâtissier »
Connaissances techniques et conception de mets « boucher-
charcutier »
Connaissances techniques et conception de mets « traiteur »
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 180 heures sur une année de formation
Module obligatoire
Oui
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Année de formation
recommandée
2ème/3ème année de formation
Organisation du
module/de la matière
Le module est conçu comme un module de Blended Learning,
c’est-à-dire que les contenus sont proposés tant dans le cadre
de cours en présentiel qu'en ligne, sous forme électronique. Les
contenus numériques peuvent servir à la fois à la transmission
des connaissances et au soutien lors de la phase d’auto-
apprentissage.
Conditions de
participation
Participation réussie/compétences acquises au cours des
modules F et G
Contenus du module
Le module comprend les priorités thématiques suivantes
1. Connaissance des marchandises et des matières
premières
a.
Manipulation et propriétés
b.
Critères de fraîcheur
2. Élaboration de recettes
Acquis de
formation/compétences
Le maître artisan possède les compétences décrites dans les
diverses matières du module.
Méthodes
d'enseignement des
matières du module
possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Journal d’apprentissage
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 180 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Langue/fréquence
de l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.4.1 Description de la matière « Connaissances techniques et conception de
mets - boulanger-pâtissier » (M1)
Désignation de la matière
Connaissances techniques et conception de mets
« boulanger-pâtissier »
Module rattaché
Module M : Connaissances techniques et conception de
mets
Contenus de la matière
1. Connaissance des marchandises et des matières
premières (boulanger-pâtissier)
a.
Manipulation et propriétés
b.
Critères de fraîcheur
2. Élaboration de recettes (boulanger-pâtissier)
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
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en mesure d’énoncer et d’évaluer les divers types, caractéristiques et
dénominations des matières premières et additifs spécifiques au métier (dont les
farines complètes), et il est à même de les classer en fonction de leur usage et
d’effectuer ainsi les achats au meilleur prix possible.
en mesure d’optimiser l’utilisation et la transformation des matières premières et
adjuvants spécifiques au métier aux niveaux économique, sanitaire et gustatif, ainsi
qu’en matière d’hygiène.
en mesure d’organiser la conservation, le stockage et l’élimination des matières
premières et adjuvants spécifiques au métier.
en mesure d’interpréter la biologie, la physique et la chimie spécifiques au métier
(propriétés des aliments).
en mesure de déterminer les procédés de fermentation et de cuisson.
en mesure de distinguer les moules permettant de donner aux pâtisseries fines,
chocolats et confiseries la forme appropriée dans les bonnes proportions, de même
qu’il est capable d’exposer et de justifier le choix de coloris de gâteaux et pièces à
exposer.
en mesure d’esquisser des motifs décoratifs en tenant compte des propriétés des
matières premières, de concevoir des ornements et de réaliser une ébauche des
gâteaux et pâtisseries avec divers motifs de décoration.
en mesure de faire la distinction entre différentes écritures décoratives et de les
associer aux usages adéquats, ainsi que de réaliser une ébauche des pièces à
exposer. De plus, il maîtrise pour ce faire les techniques numériques de base telles
que l’édition de photos numériques, l’impression de modèles, etc.
en mesure d’exécuter des recettes de base spécifiques au métier ainsi que des
recettes dérivées, de même qu’il peut les exécuter et les calculer à l’aide de
formules Excel.
en mesure d’élaborer, de documenter et d’exécuter des recettes de produits de
pâtisserie et de confiserie, notamment en tenant compte des fondements de la
nutrition et de la diététique (p. ex. régime végétalien).
en mesure d’établir et de modifier des recettes professionnelles de plats sucrés et
savoureux et de boissons fraîchement préparées en tenant compte des fondements
de la nutrition et de la diététique, ainsi que d'exposer et de justifier les exigences
d’étiquetage dans le cadre la sécurité alimentaire.
en mesure d'énoncer les recettes de tous types de crèmes glacées.
Méthodes
d'enseignement de la
matière possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant la matière
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré à la
matière
Max. 80 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la
candidat/e au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et
englobe à la fois les aptitudes, les connaissances et les
compétences techniques, ainsi que la motivation/les attitudes.
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Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
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4.4.2 Description de la matière « Connaissances techniques et conception de
mets - boucher-charcutier » (M2)
Désignation de la matière
Connaissances techniques et conception de mets
« boucher-charcutier »
Module rattaché
Module M : Connaissances techniques et conception de
mets
Contenus de la matière
1. Connaissance des marchandises et des matières
premières (boucher-charcutier)
a.
Manipulation et propriétés
b.
Critères de fraîcheur
2. Élaboration de recettes (boucher-charcutier)
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure d’énoncer et d’évaluer les divers types, caractéristiques et
dénominations des matières premières et adjuvants spécifiques au métier, et il est
à même de les classer en fonction de leur usage et ainsi d’effectuer les achats au
meilleur prix possible.
en mesure d’optimiser l’utilisation et la transformation des matières premières et
adjuvants spécifiques au métier aux niveaux économique, sanitaire et gustatif, ainsi
qu’en matière d'hygiène, p.ex. pour ce qui est des nitrates et des exhausteurs de
goût.
en mesure d’organiser la conservation, le stockage et l’élimination des matières
premières et adjuvants spécifiques au métier.
en mesure d’interpréter la biologie, la physique et la chimie spécifiques au métier
(propriétés des aliments), p. ex. viandes DFD et PSE.
en mesure de présenter les procédures de contrôle permettant de constater la
qualité de la viande de boucherie, d’expliquer les possibilités de contrôle et
d’évaluer les animaux de boucherie en fonction des catégories commerciales.
en mesure d’évaluer la qualité, les propriétés, la maturation de la viande et les
possibilités de vente et de transformation des carcasses, moitiés et quartiers de
carcasses ainsi que de classer les pièces de viande et les découpes.
en mesure de distinguer et d’évaluer les différents types et propriétés des épices,
ingrédients et additifs devant être travaillés, de même qu’il est capable de justifier
leur utilisation dans la fabrication de produits à base de viande.
en mesure d’évaluer des boyaux naturels et artificiels en fonction de leurs
propriétés et de leur calibre, ainsi que d’en définir et d’en établir les usages.
en mesure de dire quelles exigences légales s’appliquent au gibier, à la viande de
cheval et à la volaille, de même qu’il est capable d’évaluer la qualité de ces viandes.
en mesure d’énoncer les méthodes de production et les caractéristiques de la
viande halal.
en mesure d’exécuter des recettes de base spécifiques au métier ainsi que des
recettes dérivées, de même qu’il peut les exécuter et les calculer à l’aide de
formules Excel.
en mesure d’exposer et de modifier des recettes de plats et produits à base de
viande en tenant compte des fondements de la physiologie nutritionnelle.
en mesure d’établir et de modifier des recettes professionnelles de plats sucrés et
savoureux et de boissons fraîchement préparées en tenant compte des fondements
de la nutrition et de la diététique, ainsi que d'exposer et de justifier les exigences
d’étiquetage dans le cadre la sécurité alimentaire.
en mesure d’élaborer, de documenter et d’exécuter des recettes de terrines ainsi
que de produits exempts de viande de porc, notamment en tenant compte des
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fondements de la nutrition et de la diététique, p. ex. charcuteries et saucisses sans
viande de porc (épicerie fine/charcuterie), utilisation d’inuline (agents de charge).
Méthodes
d'enseignement de la
matière possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à
l’examen sanctionnant
la matière
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Examen oral
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Portfolio
[x]
Procès-verbal
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré à la
matière
Max. 60 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la candidat/e
au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et englobe à la fois
les aptitudes, les connaissances et les compétences techniques,
ainsi que la motivation/les attitudes.
Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées pour
chaque module au cours d’une année peuvent être consultées sur
le site www.cdm.lu).
4.4.3 Description de la matière « Connaissances techniques et conception de
mets - traiteur » (M3)
Désignation de la matière
Connaissances techniques et conception de mets
« traiteur »
Module rattaché
Module M : Connaissances techniques et conception de
mets
Contenus de la matière
1. Connaissance des marchandises et des matières
premières (traiteur)
a.
Manipulation et propriétés
b.
Critères de fraîcheur
2. Élaboration de recettes (traiteur)
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure d’énoncer et d’évaluer les divers types, caractéristiques et
dénominations des matières premières et adjuvants spécifiques au métier, et il est
à même de les classer en fonction de leur usage et ainsi d’effectuer les achats au
meilleur prix possible.
en mesure d’optimiser l’utilisation et la transformation des matières premières et
adjuvants spécifiques au métier aux niveaux économique, sanitaire et gustatif, ainsi
qu’en matière d’hygiène.
en mesure d’organiser la conservation, le stockage et l’élimination des matières
premières et adjuvants spécifiques au métier.
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
en mesure d’interpréter la biologie, la physique et la chimie spécifiques au métier
(propriétés des aliments).
en mesure d’exécuter des recettes de base spécifiques au métier ainsi que les
recettes dérivées, de même qu’il peut les exécuter et les calculer à l’aide de
formules Excel.
en mesure d’établir et de modifier des recettes professionnelles de plats sucrés et
savoureux et de boissons fraîchement préparées en tenant compte des fondements
de la nutrition et de la diététique, ainsi que d'exposer et de justifier les exigences
d’étiquetage dans le cadre la sécurité alimentaire.
en mesure de définir les principes fondamentaux de la combinaison entre vins et
mets.
en mesure d’expliquer les concepts gastronomiques de la gastronomie
évenementielle.
en mesure d'identifier les plats relevant des cuisines nationale et internationale,
ainsi que les tendances actuelles ; il est à même d’adapter ses suggestions de
menu en conséquence, de façon cohérente.
en mesure d’adapter ses recettes aux besoins et au goût de personnes âgées.
en mesure de composer des menus à thème cohérents
(fusion/ethno/Lëtzebuerg/terre & mer/asiatique, etc.).
Méthodes
d'enseignement de la
matière possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant la matière
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
Examen écrit
[x]
Exposé, présentation orale
[x]
Présentation sous forme d’affiche
[x]
Activités pratiques
[x]
Production écrite
Volume de travail (en
heures) consacré à la
matière
Max. 60 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation des
performances
L’évaluation des performances orales, écrites et, le cas échéant,
pratiques se fonde sur la progression globale du/de la
candidat/e au Brevet de Maîtrise au cours de la formation et
englobe à la fois les aptitudes, les connaissances et les
compétences techniques, ainsi que la motivation/les attitudes.
Voir également le chapitre 5.1. (Programme de l’examen de
théorie professionnelle).
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.5
Module I (1) : Pratique professionnelle « boulanger-pâtissier »
Titre du module
Pratique professionnelle « boulanger-pâtissier »
Codification du module
Module I (1)
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matière du module
Pratique professionnelle « boulanger-pâtissier »
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 80 heures au cours d’une année de formation
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Module obligatoire
Oui
Année de formation
recommandée
2ème/3ème année de formation
Organisation du module/de la
matière
Cours pratique préparatoire
Conditions de participation
Participation réussie et compétences acquises au
cours pratiques des modules F, G, H et M
Preuve, certificat à l'appui, d'au moins une année
d'expérience professionnelle dans un domaine
d'activité de l’alimentation
Contenus du module
Combinaison, approfondissement et développement des
compétences acquises au préalable moyennant des
travaux pratiques ainsi que la réalisation/création de
produits et services faisant partie de l’ alimentation
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure de fabriquer du pain, du pain bis, des petits pains, des pâtisseries fines
(pain d’épices ou spéculoos), du levain, des pièces à exposer, des pâtisseries à base
de pâte à levure, en particulier de pâtes feuilletées à la levure, de même que de
pâtisseries à base de pâte feuilletée, des produits de biscuiterie pour des festivités,
des assortiments de petits fours ou de petits gâteaux au fromage, des gâteaux
tressés et des pâtisseries à base de pâte à pâté, des gâteaux à base de masses.
en mesure de fabriquer tous types de crèmes glacées.
en mesure de fabriquer des produits de boulangerie et pâtisserie à base de
chocolat, de sucre, de masse de fruits, de massepain et d’ingrédients similaires.
en mesure de réaliser une présentation et une décoration des produits en vue de
leur vente, en tenant compte d’éléments de design (tels que la présentation des
produits en vitrine), ainsi que des spécificités saisonnières et régionales.
en mesure de préparer des garnitures, ainsi que de permettre la conservation des
fruits et de les transformer, notamment sous forme de gelées, de confitures et de
marmelades.
en mesure de concevoir, réaliser et décorer des pralines avec diverses garnitures.
en mesure de concevoir, réaliser, présenter et décorer des produits en nougatine,
ainsi qu’en sucre coulé, soufflé et tiré.
en mesure de concevoir, réaliser et farcir des produits de pâtisserie épicés,
notamment des petits fours et des vol-au-vent ou encore des pâtés en croûte.
en mesure de concevoir, réaliser, présenter et décorer des buffets composés de
produits de pâtisserie et de confiserie selon les souhaits du client et en tenant
compte des aspects saisonniers et régionaux.
en mesure de concevoir, réaliser, présenter et décorer des snacks (sandwichs
garnis, salades, wraps, pizzas, etc.) selon les souhaits du client et en tenant compte
des aspects saisonniers et régionaux.
Méthodes
d'enseignement du
module possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à
l’examen sanctionnant
le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
[x]
[x]
[x]
Travail écrit
Pièce de maîtrise
Dossier de maîtrise
Épreuves pratiques
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
[x]
Entretien professionnel
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 80 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation
Voir chapitre 5.2. Programme de l'examen de pratique
professionnelle
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées pour
chaque module au cours d’une année peuvent être consultées sur
le site www.cdm.lu).
4.6
Module I (2) : Pratique professionnelle « boucher-charcutier »
Titre du module
Pratique professionnelle « boucher-charcutier »
Codification du module
Module I (2)
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matière du module
Pratique professionnelle « boucher-charcutier »
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 60 heures au cours d’une année de formation
Module obligatoire
Oui
Année de formation
recommandée
2ème/3ème année de formation
Organisation du module/de la
matière
Cours pratique préparatoire
Conditions de participation
Participation réussie et compétences acquises au
cours des modules F, G, H et M
Preuve, certificat à l'appui, d'au moins une année
d'expérience professionnelle dans un domaine
d'activité de l'artisan en alimentation
Contenus du module
Combinaison, approfondissement et développement des
compétences acquises au préalable moyennant des
travaux pratiques ainsi que la réalisation/création de
produits et services faisant partie de l’alimentation
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure de réaliser une présentation et une décoration des produits en vue de
leur vente, en tenant compte d’éléments de design (tels que la présentation des
produits en vitrine), ainsi que des spécificités saisonnières et régionales.
en mesure d’évaluer et de sélectionner les animaux de boucherie selon leur état
nutritionnel et de santé.
en mesure de traiter la carcasse en vue de l’utiliser ultérieurement ou de la destiner
aux commerces de détail et de gros.
en mesure de fabriquer, de transformer et de vendre de la viande, des produits à
base de viande, des saucisses et de la charcuterie, ainsi que des produits
pasteurisés à base de viande.
en mesure de concevoir, réaliser, ainsi que de livrer à des particuliers ou des
revendeurs des buffets chauds et froids composés de viande et de produits et
salades à base de viande, conformément aux souhaits du client.
en mesure d’évaluer les carcasses, moitiés et quartiers de carcasses ainsi que
découpes en fonction des classes commerciales, de les découper et les dépecer en
vue de leur transformation et de leur vente, ainsi que de préparer des pièces de
viande et de trier des découpes.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Méthodes
d'enseignement du
module possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
[x]
[x]
[x]
[x]
Travail écrit
Pièce de maîtrise
Dossier de maîtrise
Épreuves pratiques
Entretien professionnel
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 60 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation
Voir chapitre 5.2. (Programme de l'examen de pratique
professionnelle)
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
4.7
Module I (3) : Pratique professionnelle « traiteur »
Titre du module
Pratique professionnelle « traiteur »
Codification du module
Module I (3)
Brevet de Maîtrise
Artisan en Alimentation
Matière du module
Pratique professionnelle « traiteur »
Niveau du CLQ
Niveau 6
Utilité du module
Module spécialisé pour le Brevet de Maîtrise « Artisan en
Alimentation »
Durée du module
(max.) 60 heures au cours d’une année de formation
Module obligatoire
Oui
Année de formation
recommandée
2ème/3ème année de formation
Organisation du module/de la
matière
Cours pratique préparatoire
Conditions de participation
Participation réussie et compétences acquises au
cours des modules F, G, H et M
Preuve, certificat à l'appui, d'au moins une année
d'expérience professionnelle dans un domaine
d'activité de l'artisanat alimentaire
Contenus du module
Combinaison, approfondissement et développement des
compétences acquises au préalable moyennant des
travaux pratiques ainsi que la réalisation/création de
produits et services faisant partie de l’alimentation
Acquis de formation/compétences
Le maître artisan est…
en mesure de préparer et présenter des plats frais, congelés et emballés sous vide,
relevant de l’art culinaire, et de les distribuer en vente direct au client ou au
revendeur spécialisé.
en mesure de produire, présenter, livrer et superviser des plats destinés à un
catering (dîners, buffets froids et chauds, cocktails, banquets, réceptions, etc.), ainsi
que de sélectionner les boissons en accompagnement, les offrir et les servir.
en mesure de préparer des potages, des petites entrées, des mets à base d'œufs,
des plats à base de viande rouge, de viande blanche, de gibier, de poisson, de
mollusques, de coquillages et de crustacés, ainsi que des garnitures de légumes,
des pâtes alimentaires et des desserts.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
en mesure de réaliser une présentation et une décoration des produits en vue de
leur vente, en tenant compte d’éléments de design (tels que la présentation des
produits), ainsi que des spécificités saisonnières et régionales.
en mesure de coordonner le déroulement d’un service traditionnel.
Méthodes
d'enseignement du
module possibles
Cours regroupés, ateliers de plusieurs jours, séminaires
Blended Learning, sessions en ligne
Conditions de
participation à l’examen
sanctionnant le module
80 % de participation aux cours en présentiel
Contenus en ligne traités avec succès
Paiement des droits d’inscription dans les délais prescrits
Formes d’examen
possibles
[x]
[x]
[x]
[x]
[x]
Travail écrit
Pièce de maîtrise
Dossier de maîtrise
Épreuves pratiques
Entretien professionnel
Volume de travail (en
heures) consacré au
module
Max. 60 heures en présentiel avec un investissement horaire
supplémentaire pour les phases d’auto-apprentissage et pour la
préparation à l’examen et l’examen lui-même.
Évaluation
Voir chapitre 5.2. (Programme de l'examen de pratique
professionnelle)
Langue/fréquence de
l'offre
Luxembourgeois/allemand, français (les langues proposées
pour chaque module au cours d’une année peuvent être
consultées sur le site www.cdm.lu).
Organisation et programme détaillé de l'examen de maîtrise
5.1
Programme de l’examen de théorie professionnelle
(1)
Selon le programme de formation, une preuve des connaissances est requise
pour les quatre modules d’examen F, G, H et M.
(2)
Il convient de réaliser les examens de théorie professionnelle sur la base des
descriptions des modules.
(3)
L’examen de théorie professionnelle ne doit ni dépasser les trois jours au total
par module, ni les huit heures par jour.
(4)
Pour réussir l’examen de théorie professionnelle, il est requis, au minimum,
de démontrer des compétences suffisantes dans tous les modules
sanctionnés par un examen.
5.2
Programme de l'examen de pratique professionnelle
(1)
Le président de la commission ensemble avec le commissaire et les
reponsables des la Chambre des Métiers fixe les dates et le lieu de tenue de
l’examen.
(2)
L’examen de pratique professionnelle consiste en une commande de client
dont la nature dépend du domaine de spécialité et se compose d’une pièce
de maîtrise, d’un dossier de maîtrise et des épreuves pratiques. Il constitue
en même temps l’examen final du module I (1-3).
a. Il revient à la commission d’examens de maîtrise, ensemble avec le
commissaire, de déterminer les critères d'évaluation et les tâches
concrètes du dossier, de la pièce de maîtrise et de l'épreuve pratique.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
(3)
Épreuve pratique
a. Il convient de réaliser l’épreuve pratique sous le contrôle d’un ou de
plusieurs examinateurs.
b. Les épreuves pratiques ne doivent pas durer plus de cinq journées de
travail (40 h.).
c. Les épreuves pratiques de l’examen de pratique professionnelle
peuvent prendre la forme de tâches définies en fonction des
descriptions des acquis et compétences des divers modules.
(4)
Pour réussir, il est requis, au minimum, de démontrer des compétences
suffisantes dans l'examen de pratique professionnelle.
(5)
Le candidat reçoit les informations nécessaires concernant les appareils et
autre matériel qu’il doit apporter.
(6)
Selon le domaine d’activité, le candidat est tenu de présenter les outils et
matières premières/aliments requis dans un état convenable et
réglementaire ; il incombe au candidat de préparer lui-même les pâtes-mères,
mélanges, etc. à utiliser ; il est tenu de présenter les recettes et calculs de
coûts et de prix liés aux tâches, les indications relatives aux proportions des
épices et additifs utilisés, ainsi que les étiquetages relevant de la législation
alimentaire, tous ces éléments devant être pris en compte au moment de
l’évaluation.
(7)
Il convient de respecter les consignes d’hygiène et de prévention des
accidents. Il y a lieu d’observer les normes et réglementations en vigueur au
moment donné. En cas de non-respect des consignes de sécurité, le candidat
peut être exclu de l'examen en cours par la commission d'examen.
(8)
Un entretien professionnel peut être mené sur la base des performances
accomplies lors des épreuves pratiques. À cette occasion, le candidat doit
démontrer qu’il est capable de mettre en avant les tenants et les aboutissants
sur le plan professionnel, sur lesquels se fondent les épreuves pratiques et
qu’il est à même d'exposer les problèmes professionnels liés aux épreuves
pratiques ainsi que leur solution, tout en tenant compte de nouvelles
évolutions.
5.2.1 Modalités de contrôle et d'évaluation
Au-delà des descriptions de compétences détaillées dans les modules, la correction
et l’évaluation s’effectuent à l’aube des critères suivants, en tenant compte du
domaine d’activité respectif du candidat
Planification, structure, logique, rentabilité ;
Aspect et goût ;
Poids et régularité ;
Vêtements, hygiène, propreté, ordre et précision ;
Répartition des tâches, séquence de travail et gestion du temps ;
Méthode de travail, activités de préparation, mise en place ;
Adresse et autocontrôle ;
Présentation, description, conception en termes de forme et de couleurs ;
Recettes, description du processus et liste de matériel.
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Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Lieux des cours et prérequis de matériel
Les cours en présentiel des modules du Brevet de Maîtrise se déroulent au Centre
de formation de la Chambre des Métiers, dans les lycées ou dans les centres de
formation professionnelle continue (CNFPC) avec la possibilité d’intégrer des visites
d’entreprise.
Les contenus en ligne et offres de formation électroniques sont mis à disposition sur
une plateforme d’apprentissage numérique sur internet. Une connexion internet ainsi
qu’un ordinateur, portable ou non, sont requis pour accéder à cette plateforme et
doivent être organisés par les candidats. Les données d’accès individuelles
nécessaires à son utilisation sont préalablement mises à disposition de chaque
candidat/e inscrit/e au Brevet de Maîtrise. Pour utiliser la plateforme, chaque
candidat/e est tenu/e d’approuver les directives requises en matière de sécurité et
de protection des données.
Bases légales en relation avec le Brevet de Maîtrise
Le Brevet de Maîtrise est une formation qui repose sur la Loi du 29 juin 2010 portant
modification de la loi du 11 juillet 1996 portant organisation d’une formation menant
au brevet de maîtrise et fixation des conditions d’obtention du titre et du Brevet de
Maîtrise.
Loi du 11 juillet 1996 portant organisation d’une formation menant au brevet de
maîtrise et fixation des conditions d’obtention du titre et du brevet de maîtrise
Règlement grand-ducal modifié du 1er juillet 1997 fixant le programme et les
modalités d'organisation des cours et des examens menant au brevet de maîtrise
dans le secteur de l'artisanat.
(..)
Le programme détaillé de I'examen de maîtrise pour les différents métiers et le plan
d'organisation générale, qui inclut les modalités de procédure à observer lors du
contrôle et du pointage, sont fixés par règlement ministériel.
(..)
Règlement grand-ducal du 13 juillet 2006 modifiant le règlement grand-ducal du
1er juillet 1997 fixant le programme et les modalités d’organisation des cours et
des examens menant au brevet de maîtrise dans le secteur de l’artisanat
Loi du 29 juin 2010 portant modification de la loi du 11 juillet 1996 portant
organisation d’une formation menant au brevet de maîtrise et fixation des
conditions d’obtention du titre et du brevet de maîtrise
Texte coordonné de la loi du 11 juillet 1996 portant organisation d’une formation
menant au brevet de maîtrise et fixation des conditions d’obtention du titre et du
brevet de maîtrise
Règlement grand-ducal du 24 avril 2017 modifiant le règlement grand-ducal
modifié du 1er juillet 1997 fixant le programme et les modalités d'organisation
des cours et des examens menant au brevet de maîtrise dans le secteur de
l'artisanat
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MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Programme de formation du Brevet de Maîtrise Artisan en Alimentation
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
fichiers PDF sur http://www.cdm.lu/mon-brevet-de-maitrise/fr/organisation-du-
brevet/lois-et-reglements)
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Lehrplan zum Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
1. Allgemeines Qualifikationsprofil ................................................................................ 2
2. Zusammenfassung Berufsprofil (Profil des compétences professionnelles) ......... 4
3. Übersicht und empfohlener Ausbildungsverlauf ...................................................... 5
4. Modulbeschreibung: Detailliertes Programm der Lernziele .................................... 6
4.1.
Modul F: Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre ................................................. 8
4.1.1. Beschreibung des Faches Lebensmittelsicherheit (F1) ..................................... 9
4.1.2. Beschreibung des Faches Ernährungslehre (F2) ............................................ 10
4.2.
Modul G: Spezifisches Management für Lebensmittelbetriebe ..................................... 11
4.3.
Modul H: Produktionstechnologien........................................................................... 13
4.4.
Modul M: Fachkenntnisse und Speisenkonzeption ..................................................... 15
4.4.1. Beschreibung des Faches „Fachkenntnisse und Speisenkonzeption - Bäcker-
Konditor“ (M1) .......................................................................................... 16
4.4.2. Beschreibung des Faches „Fachkenntnisse und Speisenkonzeption . Metzger“ (M2)
......…………………………………………………………………………………17
4.4.3. Beschreibung des Faches „Fachkenntnisse und Speisenkonzeption - Feinkoch“
(M3)
..……………………………………………………………………………………18
4.5.
Modul I (1): Fachpraxis „Bäcker-Konditor“ ................................................................. 19
4.6.
Modul I (2): Fachpraxis „Metzger“ ............................................................................ 20
4.7.
Modul I (3): Fachpraxis „Feinkoch“ ........................................................................... 21
5. Organisation der Examen der Meisterprüfung........................................................ 22
5.1.
Programm der fachtheoretischen Examen ................................................................ 22
5.2.
Programm der fachpraktischen Examen ................................................................... 23
5.2.1. Verbesserungsrichtlinien und Punktebewertungssystem ................................. 24
6. Digitale Lernorte und Veranstaltungsort der Kurse .............................................. 24
7. Gesetzliche Grundlagen die mit dem Meisterbrief im Bereich des Handwerks
verbunden sind ......................................................................................................... 24
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
1. Allgemeines Qualifikationsprofil
Die Ausbildung zum Meisterbrief „Lebensmittelhandwerk“ qualifiziert für eine profes-
sionelle handwerkliche und vor allem leitende Tätigkeit in allen Bereichen des
Lebensmittelhandwerks und ermöglicht einen Einstieg in die betriebliche Wirt-
schaftslehre sowie das handwerkliche Management.
Der Meisterbrief „Lebensmittelhandwerk“ beinhaltet für alle Fachrichtungen
gemeinsame fachtheoretische und fachpraktische Kurse, die in einzelnen Modulen
zusammengefasst sind. Neben den i.d.R. abschließenden Prüfungsleistungen in
diesen theorethischen Modulen, sind zusätzlich praktische Examen zu absolvieren.
Die Meisterbriefkandidaten können bei diesen praktischen Examen eine individuelle
Wahl hinsichtlich der handwerklichen Fachrichtung treffen. Mindestens eine
Fachrichtung muss belegt werden – folgende praktische Examen sind möglich
Bäcker-Konditor
und/oder
Metzger
und/oder
Feinkoch.
Dementsprechend wird die Spezialisierung auf das Diplom respektive dem
Meisterbrief „Lebensmittelhandwerk“ eingetragen.
Kompetenzprofil
Die Meister des Lebensmittelhandwerks verstehen den Kontext ihres Lern- oder
Arbeitsbereichs. Sie zeigen ihre Kenntnisse in Form von Wissen, welches sich auf
Fakten bezieht und sprachlich beschrieben werden kann (deklaratives Wissen –
Beschreibung von Fakten und Ergebnissen). Zudem in Form von Wissen, das sich auf
Handlungsabläufe und Prozesse bezieht (prozedurales Wissen – wie wird etwas
umgesetzt). Ergänzend hierzu sind die Meister in der Lage, sich Fähigkeit,
Fertigkeiten und Fachwissen zu beschaffen sowie zu verwerten und können
allgemein mit Problemen in ihrem Arbeitsgebiet zielgerichtet umgehen (metho-
dologische Kenntnisse).
Die ausgebildeten Meister verfügen über ein vertieftes Verständnis von Theorien,
Praxisanwendungen und berufsspezifischen Methoden des Lebensmittelhandwerks
(Speisenkonzeption, spezifische Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre sowie
Produktionstechnologien)
und
über
spezifisches
Managementwissen
für
Lebensmittelbetriebe. Darüber hinaus beschreiben – im Hinblick auf den
Luxemburgischen Qualifikationsrahmen (LQR) – folgende Merkmale das Qualifi-
kationsprofil des Meisterbriefs Lebensmittelhandwerk1
1 Siehe hierzu den „Zuordnungsbericht des luxemburgischen Qualifikationsrahmens zum
Europäischen Qualifikationsrahmen für lebenslanges Lernen und zum Qualifikationsrahmen im
Europäischen Hochschulraum“; URL: https://ec.europa.eu/ploteus/sites/eac-
eqf/files/Zuordnungsbericht.pdf bzw. http://www.men.public.lu/fr/actualites/grands-
dossiers/formation-adultes/clq/index.html
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MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Kenntnisse
Die Meister des Lebensmittelhandwerks besitzen fortgeschrittene prozedurale,
deklarative und methodologische Kenntnisse in ihrem Arbeitsbereich. Sie können
diese Kenntnisse kritisch analysieren, auslegen und bewerten sowie den Kontext des
Arbeitsbereichs verstehen.
Fertigkeiten
Die Meister des Lebensmittelhandwerks besitzen ein fortgeschrittenes Anwen-
dungswissen und erkennen dabei Innovationsfähigkeit, um komplexe und nicht
vorhersehbare Probleme in dem spezialisierten und spezifischen Arbeitsbereich
Lebensmittelhandwerk zu lösen.
Die Meister des Lebensmittelhandwerks kommen mit komplexen Arbeitsprojekten
zurecht und können Informationen, Ideen, Probleme und Lösungen aus ihrem
Arbeitsbereich unter Berücksichtigung der Zielgruppe kommunizieren.
Einstellungen
Die Meister des Lebensmittelhandwerks sind in der Lage Urteile zu bilden und
können dabei stichhaltige Daten sammeln und auslegen, um Stellungnahmen
abzugeben, die eine Reflexion über gesellschaftliche, berufliche oder ethische Fragen
beinhalten.
Sie können im Hinblick auf den Erwerb von Kompetenzen Lernstrategien entwickeln,
die eine Beherrschung komplexer Prozesse und Situationen ermöglichen. Sie
übernehmen zudem Verantwortung für die Entwicklung der Leistung der Mitarbeiter
und des Teams und können Selbstständigkeit und ein allgemeines Urteilsvermögen
an den Tag legen.
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MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
2.
Zusammenfassung Berufsprofil
(Profil des compétences professionnelles)
Die Vermittlung der Kenntnisse, Fertigkeiten und Einstellungen erfolgt in
unterschiedlichen Modulen. Diese greifen die im Lebensmittelhandwerk enthaltenen
Lern- und Arbeitsbereiche im Kontext des Meisterbriefes auf. Dabei wird zwischen
fachtheoretischen, fachpraktischen und allgemeinen, betriebswirtschaftlichen sowie
pädagogischen Modulen unterschieden. Das Qualifikationsprofil des Meisterbriefes
Lebensmittelhandwerk
setzt
sich
aus
folgenden
modularen
Ausbildungsschwerpunkten zusammen
Fachtheoretische Module
Allgemeine, betriebswirtschaftliche und
pädagogische Module
MODUL F
Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre
Hygiene, Rückverfolgbarkeit, Allergene/Intoleranzen, Kenn-
zeichnung, Zusatzstoffe, Festlegung Haltbarkeitsdatum so-
wie Risikomanagement; Nährwertberechnung, Diäten/spe-
zielle Kostformen sowie nährstoffschonende Zubereitung
MODUL A
Rechts- und Sozialwesen
Arbeits- & Sozialrecht und
Unternehmensrecht
MODUL G Spezifisches Management für
Lebensmittelbetriebe
Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz, Fachrechnen/
Kalkulation, Vermarktung und Verhandlungen, Einführung E-
Business, Management von Catering Events, Risikokommu-
nikation, soziale Verantwortung, Zertifizierung, Eigentums-
recht, Preisauszeichnung
MODUL B
Rechnungswesen
Buchführungsmechanismen,
Lohnabrechnung, Preisrechnung
MODUL H Produktionstechnologien
Verarbeitungsschritte/Prozesse, Prozessoptimierung,
Lagerlogistik, Infrastrukturen , Geräte/Maschinen
MODUL C
Betriebswirtschaftslehre
Personalführung, Kommunikation
und Betriebsorganisation
MODUL M Speisenkonzeption
o
Bäcker-Konditor
o
Metzger
o
Feinkoch
Waren- und Rohstoffkunde: Umgang, Eigenschaften und
Frischheitskriterien; Rezeptgestaltung
MODUL D Existenzgründung
Existengründung inkl. Selbststän-
digkeit, Gründungspersönlichkeit
MODUL E
Angewandte Pädagogik
Bildungssystem, Lehrlingsausbildung,
Ausbildung am Arbeitsplatz
Fachpraktische Module
MODUL I
Fachpraxis (1-3)
o
(1) Bäcker-Konditor
o
(2) Metzger
o
(3) Feinkoch
Herstellung von bereichsspezifischen Waren, Produkten und Speisen/Büffets sowie die dazugehörige
Beurteilung, Planung, Lieferung, Verarbeitung und der Verkauf
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
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3.
Übersicht und empfohlener Ausbildungsverlauf
Die Qualifikation zum Meisterbrief beinhaltet einerseits berufsspezifische Fach-
theorie und -praxis [Module F, G, H, M und I (1-3)] andererseits fachübergreifende
Module, die für alle Meisterbriefe verpflichtend sind [Module A, B, C, D, E]. Die
berufsbegleitende Ausbildung erstreckt sich in der Regel über 3 Jahre und darf die
gesetzliche Maximaldauer von 6 Jahren nicht überschreiten. Eine schnellere
Absolvierung ist jedoch möglich.
Die folgende Tabelle veranschaulicht den idealen und empfohlenen Ausbildungs-
verlauf zum Meisterbrief Lebensmittelhandwerk. Die angegebenen Stunden zeigen
den Umfang der jeweiligen Präsenzzeit der Module und geben die maximalen
Modulstunden an. Darüber hinaus müssen weitere Zeiten für die Selbstlernphase
und Prüfungsvorbereitung berücksichtigt werden. Diese Angaben finden sich in den
jeweiligen Modulbeschreibungen im nachfolgenden Kapitel.
Es werden nicht alle Module in jedem Jahr und in jeder Sprache angeboten – diese
spezifischen Informationen können auf der Website der Chambre des Métiers unter
www.cdm.lu entnommen werden.
Die Teilnahme an den 3 fachtheoretischen Kursen der spezifischen Aktivitäts-
bereiche im Modul M ist für alle Kandidaten Pflicht. Für die Absolvierung des
fachpraktischen Teils (Kurse und Examen des Moduls I) muss ein spezifischer
Aktivitätsbereich (Bäcker/Konditor, Metzger oder Feinkoch) bei der Anmeldung im
letzten Ausbildungsjahr gewählt werden. Auf dem Diplom befindet sich dann die
ausgewählte Spezialisierung als zusätzliche Auszeichnung.
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
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4.
Modulbeschreibung: Detailliertes Programm der Lernziele
Die Module im Rahmen des Meisterbriefes sind thematisch und zeitlich aufeinander
abgestimmte, in sich abgeschlossene Lehr-Lerneinheiten, die zu festgelegten
inhaltlichen Lernzielen bzw. zur Vermittlung bestimmter Kompetenzen führen. Dabei
können Module aus mehreren Fächer bestehen, um eine umfassende
Kompetenzerreichung zu erzielen. Ist dies der Fall, wird das Modul lediglich
übergeordnet beschrieben und die jeweiligen konkreten Informationen sind dann in
den jeweiligen Fächern beschrieben.
Module können sich aus verschiedenen Lehr- und Lernformen, wie z.B. Seminare, E-
Learning, Übungen, usw., zusammensetzen, und schließen i. d. R. mit einer
Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Ausbildungsverlauf
MODUL I (1-3)
Titel: Fachpraxis
(1) Bäcker-Konditor (80 Std.) | (2) Metzger (60
Std.) | (3) Feinkoch (60 Std.)
MODUL E
(24 Std.)
Titel: Angewandte Pädago-
gik
MODUL H (60 Std.)
Titel: Produktionstechno-
logien
MODUL M (180 Std.)
Titel: Fachkenntnisse
und Speisenkonzep-
tion
- Bäcker-Konditor
- Metzger
- Feinkoch
[Waren-/Roh-
stoffkunde sowie Re-
zeptgestaltung]
MODUL D
(24 Std.)
Titel: Existenzgründung
MODUL A
(40 Std.)
Titel: Rechts- und Sozialwe-
sen
Kurse
- Arbeits-/Sozialrecht (20
Std.)
- Unternehmensrecht (20
Std.)
MODUL G
(60 Std.)
Titel: Spezifisches Management für Lebensmittel-
betriebe
MODUL C
(80 Std.)
Titel: Betriebswirtschafts-
lehre
Kurse
- Kommunikation (40 Std.)
- Personalführung (20 Std.)
- Betriebsorganisation (20
Std.)
MODUL F
(80 Std.)
Titel: Lebensmittelsicherheit und Ernährungs-
lehre
Kurse
- Lebensmittelsicherheit
- Ernährungslehre
MODUL B
(80 Std.)
Titel: Rechnungswesen
Kurse
- Lohnabrechnung (20 Std.)
- Buchführungsmechanis-
men (40 Std.)
- Preisrechnung (20 Std.)
Fachtheorie und Fachpraxis
(440-560 Stunden)
Organisation und
Betriebswirtschaft und
Angewandte Pädagogik
(248 Stunden)
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Modulprüfung ab. Die Prüfungen beziehen sich auf die Inhalte respektive Lernziele,
der dem jeweiligen Modul zugrunde liegenden Lehrveranstaltungen, welche in den
Modulbeschreibungen definiert sind. Hier kann sich detailliert über die Angebote und
die erforderliche Lernleistung informiert werden.
Übersicht
Modul F: Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre
o
Fach: F1: Lebensmittelsicherheit
o
Fach: F2: Ernährungslehre
Modul G: Spezifisches Management für Lebensmittelbetriebe
Modul H: Produktionstechnologien
Modul M: Fachkenntnisse und Speisenkonzeption
o
Fach M1: Fachkenntnisse und Speisenkonzeption Bäcker-Konditor
o
Fach M2: Fachkenntnisse und Speisenkonzeption Metzger
o
Fach M3: Fachkenntnisse und Speisenkonzeption Feinkoch
Modul I: Fachpraxis (1-3)
o
Modul I (1): Fachpraxis Bäcker-Konditor oder
o
Modul I (2): Fachpraxis Metzger oder
o
Modul I (3): Fachpraxis Feinkoch
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
4.1. Modul F: Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre
Modultitel
Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre
Modulkodierung
F
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fächer
Lebensmittelsicherheit (F1)
Ernährungslehre (F2)
Niveaustufe LQR
Niveau 6
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul für den Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 80 Stunden in einem Ausbildungsjahr
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr 1. Ausbildungsjahr
Modul-/Fachorganisation
Das Modul ist als Blended-Learning konzipiert, d.h. es werden
Inhalte sowohl in Präsenzveranstaltungen als auch über das
Internet in elektronischer Form angeboten. Die digitalen Inhalte
können sowohl der Vermittlung als auch der Unterstützung der
Selbstlernphase dienen.
Teilnahme-Voraussetzungen
Basiskenntnisse in Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre
Inhalte des Moduls
Folgende inhaltliche Schwerpunkte beinhaltet das Modul
Lebensmittelsicherheit
1. Hygiene (Gesetzgebung, Mikro-
biologie, HACCP Konzept, Leitlinien
zur guten Hygienepraxis)
2. Rückverfolgbarkeit (Gesetzgebung,
Umsetzung im Betrieb)
3. Allergene/Intoleranzen und LM-
Kennzeichnung
4. Zusatzstoffe
5. Festlegung Haltbarkeitsdatum
6. Risikomanagement
Ernährungslehre
1. Nährwert-
berechnung
2. Diäten/ spezielle
Kostformen
3. Nährstoff-
schonende
Zubereitung
Lernergebnisse/
Kompetenzen
Der Meister erfüllt die in den jeweiligen Fächern des Moduls
aufgezeigten Kompetenzen.
Mögliche Lehrformen der
Modul-Fächer
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Lerntagebuch
[x]
Schriftliche Arbeit
Arbeitsaufwand
(Zeitstunden) des
Moduls
Max. 80 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
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MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
4.1.1.
Beschreibung des Faches Lebensmittelsicherheit (F1)
Fachbezeichnung
Lebensmittelsicherheit (F1)
Zugehöriges Modul
Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre (Modul F)
Inhalte des Faches
Lebensmittelsicherheit
1. Hygiene
a. Anforderungen der Gesetzgebung
b. Basiskenntnisse in Mikrobiologie
c. HACCP Konzept und Leitlinien zur guten Hygienepraxis
2. Rückverfolgbarkeit
a. Anforderungen der Gesetzgebung
b. Umsetzung im Betrieb
3. Allergene/Intoleranzen und LM-Kennzeichnung
4. Zusatzstoffe
5. Festlegung Haltbarkeitsdatum
6. Risikomanagement
Lernergebnisse/ Kompetenzen
Der Meister ist …
von den Anforderungen der geltenden Gesetzgebungen im Rahmen der Lebensmittelsi-
cherheit überzeugt und wird diesen gerecht. Er kann die gesetzlichen Anforderungen inner-
halb seiner Praxis bewerten und ggf. notwendige Änderungen/Anpassungen in seinem Be-
trieb planen und anwenden (insbesondere folgender Verordnungen: 178/2002,
852/2004, 853/2004, 1169/2011).
in der Lage die Grundlagen, in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit, der Mikrobiologie zu
beschreiben und die Wachstumsfaktoren sowie die Beherrschung der Mikroorganismen zu
erklären.
in der Lage berufsbezogene Konsequenzen, wie z.B. Krankheiten, die von Lebensmitteln
hervorgerufen werden oder Lebensmittelvergiftung, aus den Erkenntnissen der Mikrobiolo-
gie für seine Produkte einzuordnen und proaktiv zu agieren.
in der Lage die Resultate einer mikrobiologischen Analyse, die von akkreditierten Laboren
durchgeführt werden, zu interpretieren.
in der Lage alle Etappen eines HACCP–Konzeptes zu beschreiben und produktspezifisch
aufzustellen.
in der Lage die Umsetzung des HACCP-Konzeptes zu erklären und die Leitlinien zur guten
Hygienepraxis anzuwenden.
in der Lage die Ergebnisse eines Audit-Verfahrens (zur Prüfung der Anwendung von HACCP-
Systemen) zu beurteilen. Basierend auf den Ergebnissen muss er zur Verbesserung
Schlussfolgerungen ziehen und diese mit präzisen Aktionen umsetzen.
von den Anforderungen der geltenden Gesetzgebung im Rahmen der Lebensmittelsicher-
heit überzeugt und wird diesen gerecht. Er kann prüfen wie die Rückverfolgbarkeit im eige-
nen Betrieb umzusetzen ist.
in der Lage die Rückverfolgbarkeit für seine Produkte im Betrieb zu organisieren und zu
beurteilen.
in der Lage aktuelle Verwaltungs- und Verfahrenssoftware aufzuzählen und nach Analyse
der Vor- und Nachteile eine Lösung auszuwählen.
von den Anforderungen der geltenden Gesetzgebung im Rahmen der Lebensmittelkenn-
zeichnung überzeugt und wird diesen gerecht. Er kann für seine Produkte Etiketten verfas-
sen und prüfen.
in der Lage seine Kunden über die in seinen Produkten enthaltenen Allergene/Intoleran-
zen zu informieren, dies unter Berücksichtigung einfacher Informationstabellen und -me-
dien, die auf KMU-Lebensmittelbetriebe angepasst sind.
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
in der Lage die Hauptallergene/Intoleranzen zu benennen und daraufhin korrekte Kenn-
zeichnungen zusammenzustellen und zu prüfen. Der Meister ist außerdem in der Lage die
Gefahren und Auswirkungen von Lebensmittelallergien/Intoleranzen wiederzugeben.
in der Lage die Zusatzstoffe im Lebensmittelbereich sowie deren respektive geltende Ge-
setzgebungen zu benennen. Er weiß außerdem, im Hinblick auf seine Produktion, wo er die
respektiven gesetzlichen Anforderungen findet und wie er diesen konkret gerecht wird.
in der Lage produkt- und produktionsspezifische Haltbarkeitsdaten festzulegen.
in der Lage in Krisensituationen, wie z.B. bei Erkrankungen nach dem Verzehr von seinen
Lebensmittelprodukten, sachlich den Werdegang zu analysieren, zu kommunizieren und
sämtliche Maßnahmen zur systematischen Erkennung, Analyse, Bewertung, Überwachung
und Kontrolle von Risiken zu bestimmen.
Mögliche Lehrformen
des Faches
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) des Faches
Max. 50 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Mögliche Formen des
Leistungsnachweises/
der Prüfungen
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Posterpräsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Lerntagebuch
[x]
Schriftliche Arbeit
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung
des Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl
die fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.1.2.
Beschreibung des Faches Ernährungslehre (F2)
Fachbezeichnung
Ernährungslehre (F2)
Zugehöriges Modul
Lebensmittelsicherheit und Ernährungslehre (Modul F)
Inhalte des Faches
Ernährungslehre
1. Nährwertberechnung
2. Diäten/spezielle Kostformen
3. Nährstoffschonende Zubereitung
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage die theoretischen Berechnungsmethoden auf seine Produkte, gemäß den
technischen Datenblättern, zu übertragen und in Microsoft Excel oder anderen digitalen
Kalkulationsprogrammen durchzuführen.
in der Lage Diäten und spezielle Kostformen zu beschreiben und diesbezügliche Produkte
nach Kundenanfragen oder Markttrends zusammenzustellen.
in der Lage nährstoffschonende Prinzipien (Garmethoden, Haltbarmachung,
Schockfrosten, Reifung) bei der Produktion – unter Berücksichtigung der
Lebensmittelsicherheit – zu beschreiben, anzuwenden und zu gewichten.
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Mögliche Lehrformen
des Faches
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Arbeitsaufwand
(in Zeitstunden) der
Lerneinheit
Max. 30 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Mögliche Formen des
Leistungsnachweises/
der Prüfungen
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Lerntagebuch
[x]
Schriftliche Arbeit
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung
des Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl
die fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.2. Modul G: Spezifisches Management für Lebensmittelbetriebe
Modultitel
Spezifisches Management für Lebensmittelbetriebe
Modulkodierung
Modul G
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fach
Spezifisches Management für Lebensmittelbetriebe
Niveaustufe LQR
Niveau 6
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 60 Stunden innerhalb eines Ausbildungsjahres
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr 1. Ausbildungsjahr
Modul-/Fachorganisation
Das Modul ist als Blended Learning konzipiert, d.h. es werden
Inhalte sowohl in Präsenzveranstaltungen als auch über das
Internet in elektronischer Form angeboten. Die digitalen Inhalte
können sowohl der Vermittlung als auch der Unterstützung der
Selbstlernphase dienen.
Teilnahme-Voraussetzungen
Grundkenntnisse einer Kalkulationssoftware wie z.B. Mircosoft
Excel
Inhalte des Moduls
1. Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz
2. Fachrechnen, Preiskalkulation und Nachkalkulation
3. Vermarktung von Produkten und Dienstleistungen
4. Professionelle Verhandlungen
5. Einführung in die Möglichkeiten des E-Business
6. Management von Catering Events
7. Risikokommunikation
8. Ethik und soziale Verantwortung von Unternehmen
9. Zertifizierungsmaßnahmen
10. Geistiges Eigentumsrecht
11. Preisauszeichnung
Lernergebnisse/Kompetenzen
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Der Meister ist …
in der Lage die Gesetzgebung bezüglich der Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz in
einem Lebensmittelbetrieb – eigenständig und vollständig – zu erfüllen. Er kann die damit
verbundenen Aspekte der Analyseverfahren, Risikoabschätzung, Arbeitsausstattung und
Kommunikation anwenden und (Schutz-)Maßnahmen zur Verhütung berufsbedingter
Gefahren im Betrieb umsetzen.
von einem Handbuch der "Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz" überzeugt und kann
ein solches berufsspezifisches Handbuch eigenständig gliedern und erstellen. Er ist in der
Lage im Hinblick auf die Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz Defizite zu erkennen,
Verbesserungen umzusetzen sowie die Anwendung des Handbuches in der Praxis zu
beurteilen.
in der Lage eine differenzierte Preisberechnung zu entwickeln und zu beurteilen. Er kann
das Fachrechnen für das Lebensmittelhandwerk bestimmen und produktspezifische
Preisberechnungen aufstellen und bewerten. Der Meister ist außerdem in der Lage die
Prinzipien der Nachkalkulation und die Kontrolle der Leistungen anzuwenden und
Verbesserungen umzusetzen.
in der Lage die Grundlagen des Marketings – unter Berücksichtigung des
kundenorientierten und produktspezifischen Serviceangebots – auf seinen Betrieb zu
übertragen. Er ist in diesem Zusammenhang in der Lage verkaufsfördernde Aktionen zu
planen und durchzuführen. Der Meister ist außerdem in der Lage Verkaufs- und
Beratungsgespräche zu führen.
in der Lage Markt- und Trendforschungen in Auftrag zu geben und diese Ergebnisse zu
interpretieren um verkaufsfördernde Aktionen zu planen und umzusetzen.
in der Lage aktuelle Entwicklungen, neue Produkte und Dienstleistungen zu beurteilen,
dazu Recherchen durchzuführen und repräsentative Quellen zu nutzen.
in der Lage die Grundlagen von professionellen Verhandlungen anzuwenden und seine
eigenen Verhandlungsschwächen und -stärken zu erkennen, um so seine eigene
Verhandlungsposition zu stärken und mit schwierigen Verhandlungssituationen
umzugehen.
in der Lage die Möglichkeiten des E-Business zu verstehen und auf seine
Geschäftsprozesse zu übertragen. Der Meister ist überzeugt von den Vorteilen der
Digitalisierung und kann mit diesen Möglichkeiten seine Betriebsführung, die Produktions-
und Arbeitsprozesse optimieren. Dabei ist der Meister in der Lage die Vor- und Nachteile
abzuwägen und die digitale Unterstützung zielgerichtet einzusetzen.
in der Lage seine Planung, Organisation und Logistik dem Ablauf von externen Catering
Events/Rezeptionen (Empfängen) zusammenzustellen.
in der Lage, basierend auf den Erkenntnissen eines Risikomanagements, eine elementare
Risikokommunikation zu planen.
von Prinzipien wie Nachhaltigkeit oder soziale Verantwortung für die Koordination einer
werteorientierten Unternehmensführung überzeugt und versteht es dementsprechend
strategische Entscheidungen für sein Unternehmen zu prüfen und umzusetzen.
in der Lage die wichtigsten Zertifizierungen für den Lebensmittelbereich (z. B.: BRC, ISO
22000, IFS, Bio-Zertifizierungen, Label SDK) zu unterscheiden. Er ist in der Lage auf diese
im Hinblick auf kunden- und marktspezifische Anforderungen zu reagieren und diese
umzusetzen.
in der Lage die Anforderung der Gesetzgebungen zum geistigen Eigentumsrecht für seinen
Betrieb anzuwenden.
in der Lage den Anforderungen der Gesetzgebungen zur Preisauszeichnung für seine
Produkte anzuwenden.
Mögliche Lehrformen
des Moduls
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
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Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Lerntagebuch
[x]
Schriftliche Arbeit
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) des Moduls
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung
des Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl
die fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.3. Modul H: Produktionstechnologien
Modultitel
Produktionstechnologien
Modulkodierung
Modul H
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fach
Produktionstechnologien
Niveaustufe LQR
Niveau 6
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 60 Stunden innerhalb eines Ausbildungsjahres
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr
2. Ausbildungsjahr
Modul-/Fach-organisation
Das Modul ist als Blended Learning konzipiert, d.h. es werden
Inhalte sowohl in Präsenzveranstaltungen als auch über das
Internet in elektronischer Form angeboten. Die digitalen Inhalte
können sowohl der Vermittlung als auch der Unterstützung der
Selbstlernphase dienen.
Teilnahme-Voraussetzungen
Erfolgreiche Teilnahme und erworbene Kompetenzen aus den
Modulen F und G
Inhalte des Moduls
1. Verarbeitungsschritte/Produktionsprozesse
2. Prozessoptimierung
3. Lagerlogistik
4. Planung von Infrastrukturen
5. Geräte/Maschinen
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage die Produktionsschritte (Verarbeitungsschritte/-prozesse) für seinen
Lebensmittelbereich anzuwenden und zu analysieren. Er kann diese im Hinblick auf die
Kriterien der Wirtschaftlichkeit, Lebensmittelqualität und -sicherheit beurteilen.
in der Lage die Qualität aller Rohstoffe innerhalb der Produktion des jeweiligen
Lebensmittelbereiches beim Einkauf zu bewerten. Er ist außerdem in der Lage Rohstoffe
im Hinblick auf ihre Eigenschaften, die auf die Produktion und die Endprodukte angepasst
sind, auszuwählen.
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
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in der Lage den Rohstoffverbrauch, auf Basis einer vorausschauenden Planung der
Produktion und des Absatzes, im gesamten Produktionsprozess zu definieren und einen
Minimalwert der Lagerbevorratung festzulegen. Er kann auf dieser Grundlage die
Rohstoffbestellungen zeitlich begründen und mithilfe von mathematischen Formeln in
Microsoft Excel oder anderen digitalen Kalkulationsprogrammen berechnen.
in der Lage die auf seine Produkte anwendbaren lebensmitteltechnologischen Prozesse zu
beschreiben. Er kann die Anwendung der Verarbeitungsprozesse im Hinblick auf ihre
Wirtschaftlichkeit, Lebensmittelqualität und -sicherheit sowie Haltbarkeit begründen.
in der Lage die verschiedenen Techniken (pasteurisieren, sterilisieren, Schutzgas,
Vakuum, Glaskonserven, Hygrometrie, Cook and Chill, Temperaturführung, Schockfrosten)
des Haltbarkeitsprozesses den Eigenschaften des jeweiligen Produktes zuzuordnen.
in der Lage den Vertrieb seiner Produkte gemäß den gesetzlichen Richtlinien zu planen, zu
organisieren und auf die spezifischen externen Begebenheiten in Hinblick auf die
Wirtschaftlichkeit sowie der Marktsituation und den Kundenwünschen anzupassen.
in der Lage die Effizienz und die Effektivität bestehender Produktionsprozesse sowie den
Einsatz der hierfür benötigten Ressourcen kontinuierlich zu verbessern (insbesondere
auch mit Hilfe von EDV- und IT-Werkzeugen).
in der Lage visualisierte Gesamtprozesse und Prozessausschnitte
(Prozessvisualisierungen) zu analysieren und zu modellieren.
in der Lage eine systematische Untersuchung (Analyse) von Prozessen und die Zerlegung
in seine Einzelteile auszuführen.
in der Lage ein Verständnis für den Prozess zu erlangen und Schwachstellen sowie
Verbesserungspotentiale zu erkennen.
in der Lage diese Verbesserungspotentiale zu beurteilen und in den jeweiligen
produktspezifischen Kostenberechnungen zu integrieren.
in der Lage seine Produktpalette zu strukturieren und zu optimieren um eine etwaige
Nahrungsmittelverschwendung zu reduzieren.
in der Lage die Funktionen und Aufgaben der Lagerhaltung zu beschreiben, ihre
Grundregeln zu vertreten und eine effiziente Lagerlogistik zu planen und gegebenenfalls
zu vereinfachen.
in der Lage die Konzeption und Planung von betrieblichen Infrastrukturen, unter
Berücksichtigung von Hygiene- und Sicherheitsvorschriften, ergonomischen Aspekten und
Produktionsverfahren/typen, systematisch umzusetzen und zu beurteilen.
in der Lage die Effizienz und die Rentabilität der in den Betrieben bestehenden Maschinen
zu optimieren und zu warten. Er ist außerdem in der Lage moderne und für die Aktivität
des Unternehmens angepasste Maschinen und Werkzeuge, die die Mindeststandards in
puncto Sicherheit und Hygiene erfüllen, auszuwählen.
in der Lage die Produktionsverfahren bei Konserven und Halbkonserven zu beurteilen.
in der Lage die Definition und die Grundprinzipien der Produktionsverfahren und Abläufe
aus der Systemgastronomie wiederzugeben.
Mögliche Lehrformen
des Moduls
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
Poster-Präsentation
Handwerkspraktische Tätigkeiten
Lerntagebuch
[x]
Schriftliche Arbeit
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) des Moduls
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung
des Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl
die fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.4. Modul M: Fachkenntnisse und Speisenkonzeption
Modultitel
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption
Modulkodierung
M
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fächer
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption „Bäcker-Konditor“
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption „Metzger“
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption „Feinkoch“
Niveaustufe LQR
Niveau 6
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul für den Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 180 Stunden in einem Ausbildungsjahr
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr 2./3. Ausbildungsjahr
Modul-/Fachorganisation
Das Modul ist als Blended-Learning konzipiert, d.h. es werden
Inhalte sowohl in Präsenzveranstaltungen als auch über das
Internet in elektronischer Form angeboten. Die digitalen Inhalte
können sowohl der Vermittlung als auch der Unterstützung der
Selbstlernphase dienen.
Teilnahme-Voraussetzungen
Erfolgreiche Teilnahme/erworbene Kompetenzen aus den
Modulen F und G
Inhalte des Moduls
Folgende inhaltliche Schwerpunkte beinhaltet das Modul
1. Waren- und Rohstoffkunde
a.
Umgang und Eigenschaften
b.
Frischheitskriterien
2. Rezeptgestaltung
Lernergebnisse/
Kompetenzen
Der Meister erfüllt die in den jeweiligen Fächern des Moduls
aufgezeigten Kompetenzen.
Mögliche Lehrformen der
Modul-Fächer
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Lerntagebuch
[x]
Schriftliche Arbeit
Arbeitsaufwand
(Zeitstunden) des
Moduls
Max. 180 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche
Zeiten als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung
selbst.
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
4.4.1.
Beschreibung des Faches „Fachkenntnisse und Speisenkonzeption -
Bäcker-Konditor“ (M1)
Fachbezeichnung
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption „Bäcker-Konditor“
Zugehöriges Modul
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption (Modul M)
Inhalte der Lerneinheit
3. Waren- und Rohstoffkunde (Bäcker-Konditor)
a.
Umgang und Eigenschaften
b.
Frischheitskriterien
4. Rezeptgestaltung (Bäcker-Konditor)
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage die Arten, Eigenschaften und Bezeichnungen der berufsbezogenen Roh- und
Hilfsstoffe wiederzugeben (unter anderem Vollkornmehle), zu beurteilen und den
Verwendungszwecken zuzuordnen und dahingehend wirtschaftlich einzukaufen.
in der Lage die Verwendung und Verarbeitung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe
wirtschaftlich, gesundheitlich, geschmacklich und hygienetechnisch zu optimieren.
in der Lage die Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und
Hilfsstoffe zu organisieren.
in der Lage berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie (Eigenschaften der Lebensmittel)
zu interpretieren.
in der Lage den Gär- und Backvorgang zu bestimmen.
in der Lage Gießformen zur proportionsgerechten Formgebung von feinen Backwaren,
Schokoladen- und Süßwaren auszuzeichnen sowie Farbgebung von Torten und
Schaustücken darzustellen und zu begründen.
in der Lage Dekormuster unter Berücksichtigung der Rohstoffeigenschaften zu skizzieren,
Ornamente zu entwerfen sowie Torten und Formstücke mit verschiedenen Garniermustern
zeichnerisch darzustellen.
in der Lage dekorative Schrifttypen zu unterscheiden und den Verwendungszwecken
zuzuordnen sowie zeichnerisch Schaustücke darzustellen. Außerdem beherrscht er dafür
digitale Basistechniken wie z.b. digitale Fotos bearbeiten, Muster ausdrucken, etc.
in der Lage berufsbezogene Grundrezepte und ihre Abwandlungen auszuführen und mit
Hilfe von Formeln in Excel auszuführen und zu berechnen.
in der Lage Rezepturen für Konditorei- und Confiserieerzeugnisse, insbesondere unter
Berücksichtigung ernährungswissenschaftlicher und diätetischer Grundlagen (z.B. vegane
Ernährung), zu entwickeln, zu dokumentieren und umzusetzen.
in der Lage berufsbezogene Rezepturen für süße und herzhafte Speisen und frisch
zubereitete Getränke darzustellen und abzuwandeln, dabei ernährungswissenschaftliche
und diätetische Grundlagen zu beachten sowie die Kennzeichnungserfordernisse im
Rahmen der Lebensmittelsicherheit darzustellen und zu begründen.
in der Lage die Rezepturen jeglicher Arten von Speiseeis wiederzugeben.
Lehrformen
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Mögliche Formen des
Leistungs-nachweises/
der Prüfungen
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Schriftliche Arbeit
JOURNAL OFFICIEL du Grand-Duché de Luxembourg
MÉMORIAL A - 800 du 12 septembre 2017
Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) der
Lerneinheit
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung
des Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl
die fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.4.2.
Beschreibung des Faches „Fachkenntnisse und Speisenkonzeption .
Metzger“ (M2)
Fachbezeichnung
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption „Metzger“
Zugehöriges Modul
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption (Modul M)
Inhalte der Lerneinheit
1. Waren- und Rohstoffkunde (Metzger)
a.
Umgang und Eigenschaften
b.
Frischheitskriterien
2. Rezeptgestaltung (Metzger)
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage die Arten, Eigenschaften und Bezeichnungen der berufsbezogenen Roh- und
Hilfsstoffe wiederzugeben, zu beurteilen und den Verwendungszwecken zuzuordnen und
dahingehend wirtschaftlich einzukaufen.
in der Lage die Verwendung und Verarbeitung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe
wirtschaftlich, gesundheitlich, geschmacklich und hygienetechnisch zu optimieren, z. B.
Nitrate und Geschmacksverstärker.
in der Lage die Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und
Hilfsstoffe zu organisieren.
in der Lage berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie (Eigenschaften der Lebensmittel)
zu interpretieren, z. B. DFD und PSE.
in der Lage die Prüfverfahren zur Feststellung der Schlachttierqualität aufzuzeigen,
Kontrollmöglichkeiten zu erläutern und Schlachttiere nach Handelsklassen zu beurteilen.
in der Lage Tierkörper, -hälften und -viertel im Hinblick auf Qualität, Eigenschaften,
Fleischreifung und Möglichkeiten zum Verkauf und zur Verarbeitung zu beurteilen sowie
Fleischteile und Zuschnitte zuzuordnen.
in der Lage Arten und Eigenschaften zu verarbeitender Gewürze, Zutaten und Zusatzstoffe
zu unterscheiden und zu beurteilen sowie deren Einsatz bei der Herstellung von
Fleischerzeugnissen zu begründen.
in der Lage Natur- und Kunstdärme nach Eigenschaften und Kaliber zu beurteilen;
Verwendungszwecke zu bestimmen und zu begründen.
in der Lage die gesetzlichen Anforderungen bezüglich von Wildfleisch, Pferdefleisch und
Geflügel einzuordnen und seine Qualität zu beurteilen.
in der Lage die Produktionsmethoden und Eigenschaften von Halalfleisch wiederzugeben.
in der Lage berufsbezogene Grundrezepte und ihre Abwandlungen auszuführen und mit
Hilfe von Formeln in Excel auszuführen und zu berechnen.
in der Lage Rezepturen für Fleischgerichte und -erzeugnisse unter Berücksichtigung
ernährungsphysiologischer Grundlagen darzustellen und abzuwandeln.
in der Lage berufsbezogene Rezepturen für süße und herzhafte Speisen und frisch
zubereitete Getränke darzustellen und abzuwandeln, dabei ernährungswissenschaftliche
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und diätetische Grundlagen zu beachten sowie die Kennzeichnungserfordernisse im
Rahmen der Lebensmittelsicherheit darzustellen und zu begründen.
in der Lage Rezepturen für Terrinen sowie Produkte ohne Schweinefleisch, insbesondere
unter Berücksichtigung ernährungswissenschaftlicher und diätetischer Grundlagen, zu
entwickeln, zu dokumentieren und umzusetzen, z. B. Fleisch- und Wurstwaren ohne
Schweinefleisch (Feinkost/charcuterie), Verwendung von Inulin (Füllstoffe).
Mögliche Lehrformen
des Faches
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Mögliche Formen des
Leistungs-nachweises/
der Prüfungen
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Mündliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Portfolio
[x]
Protokoll
[x]
Schriftliche Arbeit
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) der
Lerneinheit
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung des
Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl die
fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit
des Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.4.3.
Beschreibung des Faches „Fachkenntnisse und Speisenkonzeption -
Feinkoch“ (M3)
Fachbezeichnung
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption „Feinkoch“
Zugehöriges Modul
Fachkenntnisse und Speisenkonzeption (Modul M)
Inhalte der Lerneinheit
1. Waren- und Rohstoffkunde (Feinkoch)
a.
Umgang und Eigenschaften
b.
Frischheitskriterien
2. Rezeptgestaltung (Feinkoch)
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage die Arten, Eigenschaften und Bezeichnungen der berufsbezogenen Roh- und
Hilfsstoffe wiederzugeben, zu beurteilen und den Verwendungszwecken zuzuordnen und
dahingehend wirtschaftlich einzukaufen.
in der Lage die Verwendung und Verarbeitung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe
wirtschaftlich, gesundheitlich, geschmacklich und hygientechnisch zu optimieren.
in der Lage die Frischhaltung, Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und
Hilfsstoffe zu organisieren.
in der Lage berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie (Eigenschaften der Lebensmittel)
zu interpretieren.
in der Lage berufsbezogene Grundrezepte und ihre Abwandlungen auszuführen und mit
Hilfe von Formeln in Excel auszuführen und zu berechnen.
in der Lage berufsbezogene Rezepturen für süße und herzhafte Speisen und frisch
zubereitete Getränke darzustellen und abzuwandeln, dabei ernährungswissenschaftliche
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
und diätetische Grundlagen zu beachten sowie die Kennzeichnungserfordernisse im
Rahmen der Lebensmittelsicherheit darzustellen und zu begründen.
in der Lage die Grundprinzipien bei der Kombination von Wein und Speisen zu bestimmen.
in der Lage die gastronomischen Konzepte der Erlebnisgastronomie zu erläutern.
in der Lage nationale und internationale Küche sowie aktuelle Tendenzen einzuordnen
und seine Menuvorschläge dementsprechend kohärent anzupassen.
in der Lage seine Rezepturen auf die Bedürfnisse und auf den Geschmack von älteren
Menschen anzupassen.
in der Lage kohärente und themenbezogene Menüs zusammenzustellen
(Fusion/Etho/Letzebuerg/Terr-Mer/Asiatisch, etc.),
Mögliche Lehrformen
des Faches
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Mögliche Formen des
Leistungs-nachweises/
der Prüfungen
[x]
Schriftliche Prüfung
[x]
Vortrag, Referat, mündliche Präsentation
[x]
Poster-Präsentation
[x]
Handwerkspraktische Tätigkeiten
[x]
Schriftliche Arbeit
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) der
Lerneinheit
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung des
Leistungsnachweises
Die Bewertung der mündlichen, schriftlichen und ggf. praktischen
Leistungsnachweise beziehen sich auf die gesamte Lernentwicklung
des Meisterkandidaten/der Meisterkandidatin und umfassen sowohl
die fachlichen Fähigkeiten, Kenntnisse und Fertigkeiten sowie die
Leistungsbereitschaft/Einstellungen.
Siehe zudem Kapitel 5.1. (Programm der fachtheoretischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.5. Modul I (1): Fachpraxis „Bäcker-Konditor“
Modultitel
Fachpraxis „Bäcker-Konditor“
Modulkodierung
Modul I (1)
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fach
Fachpraxis „Bäcker-Konditor“
Niveaustufe LQR
Niveau 6
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 80 Stunden innerhalb eines Ausbildungsjahres
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr
2./3. Ausbildungsjahr
Modul-/Fach-organisation
Praktische Vorbereitungskurse
Teilnahme-Voraussetzungen
Erfolgreiche Teilnahme und erworbene Kompetenzen aus
den Modulen F, G, H und M
Zertifizierter Nachweis von mindestens einem Jahr Berufser-
fahrung in einem Bereich des Lebensmittelhandwerks
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der ange-
gebenen Fristen
Inhalte des Moduls
Bündelung, Vertiefung und Weiterentwicklung der zuvor
entwickelten Kompetenzen durch praktische Arbeiten sowie die
Erstellung von Produkten und Dienstleistungen aus dem
Lebensmittelhandwerk.
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Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage Feinbrot, Brot, Brötchen, Feingebäck (Lebkuchen oder Spekulatius), Sauerteig,
Schaustücke, Hefegebäck, insbesondere Plundergebäck, sowie von Blätterteiggebäck,
Dauerbackwaren für Festlichkeiten, Tee- oder einer Käsegebäckmischung, Flechtgebäck
und Fettgebäck, Gebäck aus Massen herzustellen.
in der Lage jegliche Art von Speiseeis herzustellen.
in der Lage Lebensmittel bzw. Bäckerei/Konditoreiprodukte auf Basis von Schokolade,
Zucker, Fruchtmasse, Marzipan und von ähnlichen Zutaten herzustellen.
in der Lage seine Produkte verkaufsgerecht zu präsentieren und zu dekorieren, unter
Berücksichtigung von Gestaltungselementen (wie z.b. Präsentation der Produkte im
Schaufenster) sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten.
in der Lage Füllungen herzustellen sowie Früchte haltbar zu machen und zu verarbeiten,
insbesondere zu Gelees, Konfitüren und Marmeladen.
in der Lage Pralinen mit verschiedenen Füllungen zu entwerfen, herzustellen, zu garnieren
und zu dekorieren.
in der Lage Produkte aus Krokant sowie aus gegossenem, geblasenem und gezogenem
Zucker zu planen, herzustellen, zu gestalten und zu dekorieren.
in der Lage pikante Konditoreierzeugnisse, insbesondere Fours und gefüllte Pasteten, zu
planen, herzustellen und zu garnieren .
in der Lage Buffets mit Konditorei- und Confiserieerzeugnissen nach Kundenwünschen
und unter Berücksichtigung saisonaler sowie regionaler Aspekte zu planen, herzustellen,
zu arrangieren und zu dekorieren.
in der Lage Snacks (belegte Brötchen, Salate, Wraps, Pizza, etc.) nach Kundenwünschen
und unter Berücksichtigung saisonaler sowie regionaler Aspekte zu planen, herzustellen,
zu arrangieren und zu dekorieren.
Mögliche Lehrformen
des Moduls
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
[x]
[x]
[x]
[x]
Schriftliche Arbeit
Meisterarbeit
Meistermappe
Arbeitsproben
Fachgespräch
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) des
Moduls
Max. 80 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung
Siehe Kapitel 5.2. (Programm der fachpraktischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit
des Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.6. Modul I (2): Fachpraxis „Metzger“
Modultitel
Fachpraxis „Metzger“
Modulkodierung
Modul I (2)
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fach
Fachpraxis „Metzger“
Niveaustufe LQR
Niveau 6
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 60 Stunden innerhalb eines Ausbildungsjahres
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr
2./3. Ausbildungsjahr
Modul-/Fachorganisation
Praktische Vorbereitungskurse
Teilnahme-Voraussetzungen
Erfolgreiche Teilnahme und erworbene Kompetenzen aus
den Modulen F, G, H und M
Zertifizierter Nachweis von mindestens einem Jahr Berufser-
fahrung in einem Bereich des Lebensmittelhandwerks
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der ange-
gebenen Fristen
Inhalte des Moduls
Bündelung, Vertiefung und Weiterentwicklung der zuvor
entwickelten Kompetenzen durch praktische Arbeiten sowie die
Erstellung von Produkten und Dienstleistungen aus dem
Lebensmittelhandwerk.
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage seine Produkte verkaufsgerecht zu präsentieren und zu dekorieren, unter
Berücksichtigung von Gestaltungselementen (wie z.b. Präsentation der Produkte im
Schaufenster) sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten.
in der Lage Schlachttiere nach Ernährungs- und Gesundheitszustand zu beurteilen und
auszuwählen.
in der Lage den Schlachttierkörper für die spätere Verwendung oder für den Einzel- und
Großhandel zu verarbeiten.
in der Lage Fleisch, Fleischprodukte, Wurstwaren und Aufschnitt sowie pasteurisierte
Produkte auf Basis von Fleisch herzustellen, zu verarbeiten und zu verkaufen.
in der Lage warme und kalte Büfetts auf Basis von Fleisch sowie Fleischprodukte und
-salate nach Kundenwünschen zu planen, herzustellen und an- und auszuliefern.
in der Lage die Tierkörper, -hälften, -viertel und Fleischteilstücke nach Handelsklassen zu
beurteilen, zur Verarbeitung und für den Verkauf zu zerlegen, auszubeinen sowie
Fleischteile herzurichten und Zuschnitte zu sortieren.
Mögliche Lehrformen
des Moduls
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
[x]
[x]
[x]
[x]
Schriftliche Arbeit
Meisterarbeit
Meistermappe
Arbeitsproben
Fachgespräch
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) des Moduls
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung
Siehe Kapitel 5.2. (Programm der fachpraktischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
4.7. Modul I (3): Fachpraxis „Feinkoch“
Modultitel
Fachpraxis „Feinkoch“
Modulkodierung
Modul I (3)
Meisterbrief
Lebensmittelhandwerk
Modul-Fach
Fachpraxis „Feinkoch“
Niveaustufe LQR
Niveau 6
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
Modul-Verwendbarkeit
Fachmodul Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
Dauer des Moduls
(max.) 60 Stunden innerhalb eines Ausbildungsjahres
Pflichtmodul
Ja
Empfohlenes Ausbildungsjahr 2./3. Ausbildungsjahr
Modul-/Fach-organisation
Praktische Vorbereitungskurse
Teilnahme-Voraussetzungen
Erfolgreiche Teilnahme und erworbene Kompetenzen aus den
Modulen Modulen F, G, H und M
Zertifizierter Nachweis von mindestens einem Jahr Berufser-
fahrung in einem Bereich des Lebensmittelhandwerks
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angege-
benen Fristen
Inhalte des Moduls
Bündelung, Vertiefung und Weiterentwicklung der zuvor
entwickelten Kompetenzen durch praktische Arbeiten sowie die
Erstellung von Produkten und Dienstleistungen aus dem
Lebensmittelhandwerk.
Lernergebnisse/Kompetenzen
Der Meister ist …
in der Lage frische, gefrorene und vakuumverpackte die Kochkunst betreffende Gerichte
herzustellen, anzurichten und zum Direktverkauf an den Kunden oder an Fachhändler zu
vertreiben.
in der Lage Gerichte für ein Catering (Diners, kalte und warme Buffets, Cocktails, Banketts,
Empfänge usw.) zu produzieren, anzurichten, zu liefern und zu beaufsichtigen, sowie die
dazugehörigen Getränke auszuwählen, anzubieten und zu servieren.
in der Lage Suppen, kleine Vorspeisen, Eierspeisen, Fleisch-, Geflügel-, Wild-, Fisch-,
Weichtier-, Schalentier- und Krustentiergerichte, Gemüsebeilagen,Teigwaren und
Süßspeisen zuzubereiten.
in der Lage seine Produkte verkaufsgerecht zu präsentieren und zu dekorieren, unter
Berücksichtigung von Gestaltungselementen (wie z. B. Präsentation der Produkte) sowie
saisonaler und regionaler Besonderheiten.
in der Lage den Ablauf eines traditionellen Service zu koordinieren.
Mögliche Lehrformen
des Moduls
Blockunterricht, mehrtägige Workshops, Seminare
Blended Learning, online-Sitzungen
Voraussetzungen
Modulprüfung
80 % Anwesenheit in den Präsenzveranstaltungen
Erfolgreicher Bearbeitungsstand in der Online-Phase
Begleichung der Anmeldegebühren innerhalb der angegebenen
Fristen
Mögliche Formen der
Modulprüfung
[x]
[x]
[x]
[x]
[x]
Schriftliche Arbeit
Meisterarbeit
Meistermappe
Arbeitsproben
Fachgespräch
Arbeitsaufwand (in
Zeitstunden) des Moduls
Max. 60 Stunden in Präsenzveranstaltungen, sowie zusätzliche Zeiten
als Selbstlernphase, zur Prüfungsvorbereitung und zur Prüfung selbst.
Bewertung
Siehe Kapitel 5.2. (Programm der fachpraktischen Examen).
Sprache/ Häufigkeit des
Angebots
Luxemburgisch/deutsch, französisch (Die im Jahr angebotenen Modul-
Sprachen sind der Website www.cdm.lu zu entnehmen.)
5.
Organisation der Examen der Meisterprüfung
5.1. Programm der fachtheoretischen Examen
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
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(1) Die Kompetenzen sind nach dem Lehrplan in den vier Prüfungsmodulen F, G,
H und M nachzuweisen.
(2) Die Prüfungen im fachtheoretischen Teil sind auf Grundlage der
Modulbeschreibungen durchzuführen.
(3) Die Prüfung im fachtheoretischen Teil soll nicht länger als drei Tage pro Modul
dauern und es soll nicht länger als acht Stunden am Tag geprüft werden.
(4) Mindestvoraussetzung für das Bestehen des fachtheoretischen Teils sind
ausreichende bzw. nachgewiesene Kompetenzen in allen Prüfungsmodulen.
5.2. Programm der fachpraktischen Examen
(1) Die genauen Daten und der Ort, an dem das Examen stattfindet, werden vom
Vorsitzenden der Examenskommission in Zusammenarbeit mit den
Verantwortlichen der Chambre des Métiers und dem Kommissar festgelegt.
(2) Das fachpraktische Examen besteht aus einem Kundenauftrag je nach
Fachrichtung (Meisterarbeit, Meistermappe und Arbeitsproben). Es stellt
zugleich die Modulprüfung des Moduls I (1-3) dar.
a. Die detaillierten Prüfungskriterien der Meistermappe und der
Meisterarbeit sowie die konkrete Aufgabenstellung werden von der
Examenskommission in Zusammenarbeit mit dem Kommissar
festgelegt.
(3) Arbeitsproben
a. Die Arbeitsprobe ist unter Aufsicht anzufertigen.
b. Die Arbeitsproben sollten nicht länger als fünf Arbeitstage (40 Std.)
dauern.
c. Als Arbeitsproben im fachpraktischen Examen können Aufgaben
durchzuführen sein, die sich aus den Lernergebnis- und Kompetenz-
beschreibungen der jeweiligen Module ergeben.
(4) Mindestvoraussetzung für das Bestehen sind ausreichende bzw. nachge-
wiesene Kompetenzen im fachpraktischen Examen.
(5) Der Kandidat erhält die erforderlichen Informationen hinsichtlich der von ihm
mitzubringenden Geräte und sonstigen Materialien.
(6) Je nach Aktivitätsbereich hat der Kandidat die erforderlichen Werkzeuge und
Werkstoffe/Lebensmittel in ordnungs- und vorschriftsgemäßem Zustand
vorzuzeigen; die zu verwendenden Vorteige, Mischungen o. ä. sind selbst
herzustellen; die mit den Arbeiten verbundenen Rezepturen, Kosten-/
Preisberechnungen, die Angaben über Anteile der verwendeten Gewürze und
Zusatzstoffe sowie die lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen sind
vorzulegen und bei der Bewertung zu berücksichtigen;
(7) Die Hygiene- und Unfallverhütungsvorschriften sind einzuhalten. Die
einschlägigen Normen wie auch Vorschriften sind zu beachten. Bei
Nichtbeachtung der Sicherheitsanweisungen kann der Kandidat von der
Examenskommission aus dem Prüfungsverfahren ausgeschlossen werden.
(8) Auf der Grundlage der Prüfungsleistungen in den Arbeitsproben kann ein
Fachgespräch geführt werden. Dabei soll der Meisterkandidat zeigen, dass
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er die fachlichen Zusammenhänge aufzeigen kann, die den Arbeitsproben
zugrunde liegen, dass er den Ablauf der Arbeitsproben begründen und mit
den Arbeitsproben verbundene berufsbezogene Probleme sowie deren
Lösung darstellen kann und dabei in der Lage ist, neue Entwicklungen zu
berücksichtigen.
5.2.1.
Verbesserungsrichtlinien und Punktebewertungssystem
Neben den in den Modulen aufgeführten Kompetenzbeschreibungen, richten sich
Verbesserung und Bewertung im Hinblick auf den jeweiligen Aktivitätsbereich an
folgende Kriterien
Planung. Aufbau, Logik, Wirtschaftlichkeit
Aussehen und Geschmack
Gewicht und Regelmäßigkeit
Kleidung, Hygiene, Sauberkeit, Ordnung und Exaktheit
Arbeitsaufteilung. Arbeitsabschnitt und Zeit
Arbeitsmethode, Vorbereitungsarbeiten, Mise en place
Geschicklichkeit und Selbstkontrolle
Präsentation, Beschreibung, Form- und Farbgestaltung
Rezepturen, Ablaufbeschreibung und Materialliste.
6.
Digitale Lernorte und Veranstaltungsort der Kurse
Die Durchführung der Präsenzveranstaltungen der Module des Meisterbriefes
werden entweder im Centre de Formation der Chambre des Métiers, in den
Gymnasien oder in den Zentren für berufliche Weiterbildung (CNFPC) organisiert mit
der Möglichkeit Betriebsbesichtigungen zu integrieren.
Die elektronischen Online-Inhalte und Lernangebote werden auf einer digitalen,
webbasierten Lernplattform bereitgestellt. Für den Zugang zu dieser Lernplattform ist
ein Internetzugang sowie ein PC/Laptop erforderlich. Es wird vorausgesetzt, dass die
Kandidaten die notwendigen technischen Geräte und den Zugang zum Internet
besitzen bzw. eigenständig organisieren.Die zur Nutzung notwendigen und
individuellen Zugangsdaten werden jedem eingeschriebenen Meisterkandidaten/in
im Vorfeld zur Verfügung gestellt. Zur Nutzung der Lernplattform muss jeder Kandidat
die vorgegebenen Datenschutz- und Sicherheitsrichtlinien einwilligen.
7.
Gesetzliche Grundlagen die mit dem Meisterbrief im Bereich des
Handwerks verbunden sind
Die Ausbildung zum Meister und zum Erhalt des Meisterbriefes beruht auf dem
Gesetz vom 29. Juni 2010, welches das Gesetz vom 11. Juli 1996 über die
Organisation der Vorbereitungskurse zum Meisterbrief und der Konditionen zum
Erhalt des Titels "Meisterbrief" ändert.
Loi du 11 juillet 1996 portant organisation d’une formation menant au brevet
de maîtrise et fixation des conditions d’obtention du titre et du brevet de
maîtrise
Règlement grand-ducal modifié du 1er juillet 1997 fixant le programme et les
modalités d'organisation des cours et des examens menant au brevet de
maîtrise dans le secteur de l'artisanat.
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Lehrplan Meisterbrief Lebensmittelhandwerk
CdM/Brevet de Maîtrise/2017/v2
(…)
Das detaillierte Programm der Meisterprüfung für die einzelnen Berufe und der
allgemeine Organisationsplan, welcher die bei der Überprüfung und Kontrolle zu
beachtenden Verfahrensauflagen beinhaltet, werden durch ministerielle
Verordnung festgelegt
(…)
Règlement grand-ducal du 13 juillet 2006 modifiant le règlement grand-ducal
du 1er juillet 1997 fixant le programme et les modalités d’organisation des
cours et des examens menant au brevet de maîtrise dans le secteur de
l’artisanat
Loi du 29 juin 2010 portant modification de la loi du 11 juillet 1996 portant
organisation d’une formation menant au brevet de maîtrise et fixation des
conditions d’obtention du titre et du brevet de maîtrise
Texte coordonné de la loi du 11 juillet 1996 portant organisation d’une
formation menant au brevet de maîtrise et fixation des conditions d’obtention
du titre et du brevet de maîtrise
Règlement grand-ducal du 24 avril 2017 modifiant le règlement grand-ducal
modifié du 1er juillet 1997 fixant le programme et les modalités
d'organisation des cours et des examens menant au brevet de maîtrise dans
le secteur de l'artisanat
(PDF-Dateien unter http://www.cdm.lu/mon-brevet-de-
maitrise/meisterbrief/organisation-des-meisterbriefs/reglement-und-gesetze)