Règlement ministériel du 2 mars 1982 portant exécution du règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires. page 1004 Sommaire I.

Règlement ministériel du 2 mars 1982 portant exécution du règlement grand-ducal du 25

février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires. page 1004

Sommaire

I.

Objectifs de l´inspection des viandes (Art. 1er à 3)

II.

Organisation de l´inspection des viandes (Art. 4 et 5)

III.

Réception des animaux de boucherie à l´abattoir (Art. 6 à 8)

IV.

Examen ante-mortem des animaux de boucherie (Art. 9 à 13)

V.

Abattage des animaux et présentation des viandes pour l´inspection (Art. 14)

VI.

Abattages d´urgence et abattages d´office (Art. 15 à 17)

VII.

Inspection post-mortem des viandes (Art. 18 et 19)

VIII.

Examens de laboratoire (Art. 20 à 33)

IX.

Importations (Art. 34 à 44)

X.

Dispositions diverses (Art. 45 à 49)

Annexe

I

Certificat d´abattage d´urgence

Annexe

II Examen bactériologique de la viande

Annexe

III

Exécution de l´examen bactériologique

Annexe

IV

Méthodes de recherche des trichines

Annexe

V

Méthode de détection de résidus antibiotiques dans la viande crue

Annexe VI

Traitement par le froid

Annexe VII

Importation de viandes

Annexe VIII

Chapitre

I.

Appréciation de la viande fraîche

Chapitre

II.

Principes d´appréciation des produits à base de viande

Chapitre III.

Principes d´appréciation de la volaille et du gibier

Chapitre IV.

Poissons, crustacés, mollusques, amphibiens et reptiles

Annexe IX

Les critères microbiologiques

Annexe

X

Certificat de contrôle d´importation valable pour les viandes fraîches importées en

provenance des pays tiers

Règlement ministériel du 2 mars 1982 portant exécution du règlement grand-ducal du 25

février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires.

Le Ministre de la Santé,

Vu le règlement grand-ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines

denrées alimentaires;

Vu l´avis de la Chambre de Commerce;

Vu l´avis de la Chambre des Métiers;

Après avoir demandé l´avis de l´organisme faisant fonction de Chambre d´Agriculture;

Arrête

I.

Objectifs de l´inspection des viandes.

Le présent règlement a pour objet d´arrêter les modalités de l´inspection des viandes

Dans la suite l´expression «le règlement grand-ducal» est employée pour désigner le règlement grand-

ducal du 25 février 1980 concernant le contrôle des viandes et de certaines denrées alimentaires.

L´objectif de l´inspection des viandes est la protection de la santé humaine et animale contre les

risques directs et indirects. Elle vise à protéger notamment

les consommateurs contre les infections, les intoxications et autres dommages pouvant être causés

par la consommation des viandes et autres denrées alimentaires visées par le présent règlement,

les professionnels de la viande des maladies professionnelles causées par sa manipulation,

le cheptel indigène et étranger contre les infections, les intoxications et en particulier les maladies

contagieuses à déclaration obligatoire,

les animaux de compagnie et la faune sauvage, contre les zoonoses dangereuses pour l´environnement

humain.

Afin de réaliser les objectifs visés à l´article 2, l´inspecteur des viandes responsable dans un

établissement ou dans un ressort d´inspection prend toutes décisions afin de garantir la salubrité des

viandes et autres denrées alimentaires visées par le présent règlement ainsi que le respect des normes

d´hygiène dans les établissements.

2. Les personnes physiques ou morales, responsables de la gestion des établissements, sont tenues de

se conformer aux instructions de l´inspecteur des viandes et de lui fournir toute information et toute

assistance que celui-ci pourra raisonnablement leur demander.

II.

Organisation de l´inspection des viandes.

Chacun des ressorts d´inspection à délimiter par le Ministre de la Santé en vertu de l´article 3

du règlement grand-ducal sera désigné par un numéro d´ordre.

En cas d´empêchement de l´inspecteur des viandes désigné pour prendre en charge le ressort, le

Directeur de l´Administration des services vétérinaires pourvoira provisoirement à son remplacement. La

fonction d´inspecteur des viandes prend automatiquement fin à la date où l´inspecteur des viandes atteint

l´âge de soixante-dix ans.

L´inspection des viandes est faite en une tournée hebdomadaire au jour fixé d´avance et de commun

accord avec les intéressés. En cas d´abattage en dehors du jour fixé pour la tournée hebdomadaire une

inspection supplémentaire peut être convenue à titre exceptionnel entre le propriétaire de l´animal et

l´inspecteur des viandes.

L´inspecteur des viandes, qui avant sa désignation n´a pas encore exercé pareille fonction, fera

un stage de 2 mois à un abattoir agréé pour les échanges intracommunautaires, désigné par le directeur

de l´Administration des services vétérinaires. A la suite de ce stage il doit pouvoir pour obtenir sa désigna-

tion justifier de connaissances théoriques et pratiques suffisantes

III.

Réception des animaux de boucherie à l´abattoir.

Lors de la réception des animaux de boucherie à l´abattoir, respectivement au marché attenant

à un abattoir, l´inspecteur des viandes veille que soient respectées les dispositions suivantes concernant

le transport des animaux de boucherie vers l´abattoir, visées à l´article 8 du règlement grand-ducal;

l´aménagement et le fonctionnement des abattoirs, le déchargement, l´hébergement et les soins à

donner aux animaux de boucherie dans l´enceinte de l´abattoir visés par la loi du 15 avril 1980 portant

approbation de la Convention européenne sur la protection des animaux d´abattage, signée à Stras-

bourg, le 10 mai 1979;

le personnel commis à ces opérations, et notamment s´il possède les capacités et connaissances néces-

saires, et s´il respecte effectivement les dispositions qui précèdent.

Les vétérinaires-inspecteurs responsables de la santé animale veillent à empêcher l´expédition

vers l´abattoir d´animaux de boucherie

provenant d´exploitations infectées ou d´une zone interdite, à moins que cette expédition n´ait été

autorisée et que les conditions aient été fixées

pour lesquels les délais d´attente requis après un traitement chimiothérapique ou une exposition à des

substances susceptibles de laisser des résidus, n´ont pas été observés. Les vétérinaires praticiens sont

tenus d´avertir les propriétaires des animaux de ces délais d´attente.

1. Dès leur arrivée, l´inspecteur des viandes contrôle si les animaux de boucherie peuvent être

admis à l´abattage.

L´admission est refusée

si les certificats de transport ou, s´il s´agit d´animaux importés, les certificats d´origine et de santé

manquent ou ne sont pas conformes;

si la certification ou d´autres informations officielles révèlent un traitement chimiothérapeutique ou

une exposition à des agents nocifs dans des délais inférieurs aux délais admis.

L´évacuation et la destination des animaux refusés se fait suivant les dispositions en la matière. Si, pour

des raisons sanitaires ou de police sanitaire, le refoulement, l´évacuation ou le maintien en quarantaine

ne sont pas possibles, ces animaux peuvent être admis à l´abattage avec des précautions et restrictions

spéciales. Dans tous les autres cas les animaux sont admis à l´abattoir.

2. Les animaux sont admis pour être abattus sous contrôle spécial

s´ils proviennent d´une exploitation ou d´une région faisant l´objet d´une mesure ou d´une restriction

sanitaire ou s´ils sont acheminés en vertu d´une autorisation spéciale, sous réserve de l´observation

des précautions prescrites;

si, parmi ces animaux, il y a des animaux malades ou morts, justifiant la suspicion d´une maladie conta-

gieuse;

si les animaux ont été exposés à des influences nuisibles et imprévues au cours du transport.

3. L´inspecteur des viandes prend toutes mesures pour s´assurer que soit maintenue l´identité des

animaux depuis leur admission jusqu´au jugement post-mortem définitif.

IV.

Examen ante-mortem des animaux de boucherie.

A l´exception des abattages d´urgence d´animaux accidentés et des abattages dans les tueries

particulières, un examen de l´animal vivant doit précéder son abattage.

L´examen sur pied se fera suivant les dispositions du chapitre IV de l´annexe I du règlement grand-ducal

et portera surtout

1) sur l´état d´embonpoint;

2) sur l´habitus externe, le regard et l´attention à l´entourage;

3) sur la surface du corps (peau, poils, chaleur externe, altérations spéciales);

4) sur les organes digestifs (lèvres, mufle, préhension des aliments, rumination, abdomen, réplétion,

contractions du rumen, nature des excréments);

5) sur la vulve, le vagin et le pis;

6) sur les organes respiratoires (naseaux, respiration);

7) sur l´état des orifices naturels du corps;

8) sur les fonctions des membres;

9) sur les indications qui pourraient faire soupçonner l´administration de substances à action pharmaco-

logique ou autres qui peuvent rendre les viandes dangereuses pour la santé humaine.

Si les animaux de boucherie présentent des troubles généraux, la température intérieure doit être

prise à l´aide d´un thermomètre médical. Lorsque la température rectale dépasse 40,5°C chez un animal

de boucherie ou 39,5°C chez un solipède ou si l´inspecteur des viandes présume que l´animal souffre

d´une maladie rendant la viande impropre à la consommation après l´examen post-mortem, il peut après

l´examen antemortem

interdire l´abattage

l´admettre à l´abattage sous certaines précautions

l´isoler afin de pouvoir répéter l´examen ante-mortem.

L´attention de l´inspecteur des viandes portera notamment

chez les bovidés: sur le charbon bactérien, le charbon bactéridien, la septicémie hémorragique, la

fièvre aphteuse, la rage et sur les troubles généraux accompagnés de fièvre par suite d´affections du pis,

des voies génitales, de l´intestion, des articulations et des onglons;

chez les veaux: sur la diphtérie, la diarrhée, les maladies de l´ombilic, des articulations et les troubles

généraux avec fièvre;

chez les chevaux: sur la morve, la rage, les troubles généraux accompagnés de fièvre se présentant à la

suite d´affections locales, surtout des articulations, des gaines tendineuses et du pied;

chez les porcs: sur la fièvre aphteuse, la maladie vésiculeuse du porc, le rouget, la pneumonie conta-

gieuse aiguë, la grippe des porcelets et les pestes porcines;

chez les moutons et les chèvres: sur le charbon, le tournis et la cachexie;

chez les volailles: sur la peste et la pseudo-peste aviaires, la salmonellose, le choléra et l´ornithose;

chez les lapins: sur la myxomatose et la tularémie.

1. L´abattage est interdit lorsque

a) l´examen révèle l´existence d´une maladie justifiant la saisie de la viande;

b) l´animal est atteint ou suspect d´être atteint d´une des maladies suivantes, présentant un risque de

contamination par la manipulation des viandes, notamment

de rage, de charbon bactéridien, de charbon bactérien, de septicémie hémorragique, de morve,

d´anémie infectieuse, de brucellose due à brucella melitensis, d´ornithose des volailles et de tularémie

des lapins;

c) l´animal est atteint ou suspect d´être atteint d´une des maladies contagieuses suivantes à déclaration

obligatoire, présentant un risque de contamination de l´abattoir ou des viandes,

de fièvre aphteuse pour les bovins,

de fièvre aphteuse, de pestes porcines, de maladie de Teschen et de maladie vésiculeuse du porc pour

les porcins, de peste ou de pseudo-peste aviaire, de choléra pour les volailles,

de myxomatose pour les lapins.

L´inspecteur des viandes autorise l´abattage, à condition que celui-ci ait lieu immédiatement

après l´examen ante-mortem, lorsque l´animal

est gravement blessé,

présente des symtômes d´une maladie affectant son état général et que tout retard de l´abattage

risque d´en rendre la viande impropre à la consommation

humaine,

est excréteur de salmonelles ou provient d´un cheptel infecté de salmonellose.

1. L´attention de l´inspecteur des viandes doit se porter sur les constatations ou autres

renseignements

pouvant faire présumer que des substances à action pharmacologique ont été adminis-

trées aux animaux ou que ceux-ci ont absorbé d´autres substances pouvant laisser dans les viandes des

résidus dangereux pour la santé humaine. En cas de suspicion, il prélève des échantillons sur les animaux

suspects ou sur les viandes abattues en vue d´un examen des résidus. Ces prises d´échantillons peuvent

également se faire par sondage.

2. Si les animaux de boucherie se trouvent échauffés, excités ou exténués par le transport ou sont sous

l´influence de tranquillisants, il sera sursis à leur abattage jusqu´à ce qu´ils aient repris leur état normal.

3. Lorsque rien ne s´y oppose, l´inspecteur des viandes autorise l´abattage des animaux de boucherie

en indiquant, le cas échéant, les mesures à prendre.

V.

Abattage des animaux et présentation des viandes pour l´inspection.

L´abattage des animaux et la présentation des viandes pour l´inspection doivent se faire selon

les dispositions de l´annexe I, chapitre V du règlement grand-ducal.

Tous les animaux de boucherie doivent être étourdis avant d´être saignés. L´inspecteur des viandes

veille à ce que le personnel commis à ces opérations ait les capacités et connaissances nécessaires et qu´il

respecte effectivement les dispositions de l´article 15 du règlement grand-ducal.

VI.

Abattages d´urgence et abattages d´office.

1. On entend par

abattage d´urgence, l´abattage immédiat d´animaux accidentés ou malades, dont la vie est en danger;

animal accidenté, tout animal qui présente des signes pathologiques provoqués par un traumatisme ou

par une défaillance de l´organisme lors d´une intervention chirurgicale ou obstétricale, alors qu´il était

en bonne santé avant le traumatisme ou l´intervention;

animal malade, tout animal qui présente des symptômes pathologiques autres que ceux visés au tiret

précédent ou apparus dans des circonstances différentes;

abattage d´office, l´abattage sur ordre du vétérinaire-inspecteur d´un animal atteint d´une maladie

contagieuse à déclaration obligatoire;

2. Il est interdit d´abattre ou de préparer pour la consommation

humaine des animaux morts de

maladie ou d´accident ou en état de mort apparente.

3. En principe, l´abattage d´urgence des animaux de boucherie en vue de la consommation humaine ne

peut être pratiqué que dans un abattoir agréé.

Toutefois, en cas d´urgence reconnue par un vétérinaire, un animal peut exceptionnellement être

abattu en dehors d´un abattoir agréé.

L´abattage des animaux méchants, dangereux ou furieux est assimilé à un cas d´urgence pour cause

d´accident.

1. Lorsqu´un animal est abattu d´urgence en dehors d´un abattoir, la saignée, l´éviscération

et, s´agissant d´un porc, l´épilage doivent être effectués immédiatement et rapidement.

2. Que la viande d´un animal abattu dans les conditions du paragraphe précédent soit destinée aux

besoins exclusifs du propriétaire ou qu´elle soit destinée à être mise dans le commerce, elle doit être

soumise à l´inspection des viandes par l´inspecteur des viandes du ressort où l´animal a été abattu.

Lorsque l´animal a été traité avant l´abattage par un vétérinaire, celui-ci établit à l´intention de l´inspec-

teur des viandes un certificat de renseignements conforme à l´annexe I du présent règlement.

L´inspecteur des viandes du ressort saisit la viande si

elle est impropre à la consommation

humaine;

la manipulation de la viande constitue un danger ou

le transport de la viande constitue un risque de dissémination d´une maladie contagieuse. Ce fait doit

être signalé au vétérinaire-inspecteur du ressort.

Dans les autres cas et à la demande du propriétaire l´inspecteur des viandes peut autoriser l´utilisation

de la viande pour les besoins exclusifs du ménage de celui-ci. Aucune estampille n´est apposée.

3. Lorsque la viande est destinée à être mise dans le commerce, elle est transportée avec les organes

nécessaires à l´inspection vers un abattoir agréé en vue d´examens complémentaires. Le transport des

viandes est effectué dans des conditions d´hygiène satisfaisantes et sera accompagné par un certificat

d´information établi par l´inspecteur des viandes et conforme à l´annexe I du présent règlement.

Les honoraires dus à l´inspecteur des viandes sont à charge du propriétaire de l´animal.

4. L´introduction dans un abattoir de viandes provenant d´animaux abattus d´urgence selon les dispo-

sitions du présent article doit être signalée immédiatement à l´inspecteur des viandes.

1. Toute introduction dans un abattoir

d´un animal malade ou accidenté en vue de son abattage d´urgence

ou d´un animal en vue de son abattage d´office, doit être signalée immédiatement à l´inspecteur des

viandes. Lors de l´introduction, ces animaux doivent être accompagnés d´un certificat de renseigne-

ments conforme à l´annexe I au présent règlement et établi par le vétérinaire traitant respectivement

par le vétérinaire-inspecteur.

2. L´inspecteur des viandes procède immédiatement à l´examen ante-mortem de l´animal et se pro-

nonce sur l´admission à l´abattage. Il prend toutes les dispositions pour que l´animal soit abattu dans un

local ou un emplacement séparé et que la viande ne soit pas marquée de l´estampille communautaire ni

entreposée ensemble avec les viandes destinées aux échanges intracommunautaires.

3. Dans chaque abattoir agréé l´inspecteur des viandes tient un registre spécial dans lequel sont inscrits

les abattages visés par les articles 15 à 17 ainsi que les décisions finales de l´inspecteur concernant ces

viandes.

VII.

Inspection post-mortem des viandes.

1. L´inspecteur des viandes examine les viandes selon les dispositions de l´annexe I, cha-

pitre VI du règlement grand-ducal. Il s´abstient de faire dans la viande et les organes des entailles plus

grandes et plus nombreuses qu´il n´en faut, afin de ne pas la déprécier inutilement. En faisant des entailles

dans les parties malades il évite autant que possible de répandre des produits morbides. Lorsque ses

mains, les couteaux, les parois ou le sol ont été souillés, il est procédé à leur nettoyage et à leur désinfec-

tion. S´il a besoin d´aide et que le propriétaire ou son mandataire, dûment mis en demeure, ne fournit pas

une assistance adéquate, il peut surseoir à l´inspection jusqu´à ce qu´il soit fait droit à sa demande.

2. Dans les abattoirs où plusieurs inspecteurs des viandes travaillent, l´inspection ante-mortem et les

inspections post-mortem chez un même animal peuvent être exécutées par des inspecteurs différents, à

condition que les résultats des différents examens soient communiqués à l´inspecteur qui prend la déci-

sion finale.

L´inspection des viandes provenant d´animaux abattus d´urgence ou dont l´examen ante-

mortem a révélé les symptômes visés à l´article 12 doit être effectuée d´une manière particulièrement

minutieuse sur tous les organes, y compris les ganglions, et doit être, le cas échéant, complétée par un

examen de laboratoire. La décision finale d´admission de ces viandes pour la consommation

humaine ne

peut intervenir qu´après un délai d´au moins 24 heures après l´abattage. L´inspecteur des viandes vérifie

spécialement s´il y a eu abattage en règle, abattage in extremis ou abattage fictif d´un animal déjà mort et si

la saignée a été suffisante et l´éviscération n´a pas été tardive

VIII.

Examens de laboratoire.

Examens bactériologiques des viandes.

Les buts d´un examen bactériologique de la viande sont principalement

a) En ce qui concerne la salubrité des viandes

Le dépistage d´un processus septicémique ante-mortem ayant entrainé dans les muscles et abats la

diffusion de germes pathogènes pour le consommateur ou de germes défavorables pour la conser-

vation de ces denrées;

Le dépistage de contaminations exogènes pouvant être à l´origine d´une pollution microbienne.

b) En ce qui concerne la santé animale, le dépistage des maladies contagieuses, dans le cas de symtômes

cliniques constatés lors de l´examen ante-mortem ou de lésions suspectes d´une maladie à déclaration

obligatoire.

1. Afin de décider si un examen bactériologique des viandes est indiqué, l´inspecteur des

viandes tient compte des considérations suivantes

Un examen bactériologique n´est pas requis

a) si d´emblée l´inspecteur juge la viande impropre à la consommation par suite des altérations consta-

tées;

b) si le propriétaire de l´animal déclare vouloir renoncer à l´utilisation de la viande pour l´alimentation

humaine;

c) si, s´agissant d´un abattage d´urgence par suite d´accident ou de traumatisme externe ou de renverse-

ment d´organes, l´abattage a suivi immédiatement l´accident et qu´il n´y a pas eu de troubles généraux.

Un examen bactériologique des viandes est obligatoire si

a) les animaux ont été abattus d´urgence dans des conditions différentes de celles visées sous c) ci-

dessus;

b) les animaux ont été abattus alors qu´ils présentaient des troubles généraux;

c) si l´éviscération a été tardive;

d) si lors de l´expertise des organes indispensables à l´examen manquent ou si ces organes ont été mani-

pulés de telle façon que l´examen n´est plus possible (p.ex. abattage clandestin);

e) si, malgré un état apparent de santé, des germes pathogènes pour l´homme ont été décelés par un

examen de laboratoire peu avant l´abattage;

f) si un état septicémique de la viande est à présumer, et si les animaux abattus ont souffert d´une des

maladies suivantes à l´état aigu ou subaigu

gastro-entérite, coliques du cheval, métrite, métropéritonite, pyémie consécutive à des plaies suppu-

rantes ou nécrosantes, mammite, pyosepticémie, polyarthrite ou omphalo-phlébite des nouveau-

nés, synovites, tendinites et inflammations des onglons et des sabots;

g) la viande présente des caractères anatomo-pathologiques ne correspondant pas aux symptômes

graves observés du vivant de l´animal malade;

h) chaque fois que des lésions équivoques ne permettent pas à l´inspecteur des viandes de prendre une

décision, après l´examen macroscopique de la carcasse et des abats.

2. L´examen bactériologique des viandes est réalisé selon la méthode reprise à l´annexe III du présent

règlement.

1. La recherche des trichines doit être effectuée

sur des viandes porcines destinées à être exportées vers un pays qui demande que cet examen soit

fait;

sur la viande de sangliers destinée à être mise dans le commerce pour la consommation

humaine.

La recherche des trichines doit se faire selon une des méthodes reprises à l´annexe IV du présent

règlement au laboratoire de médecine vétérinaire ou à un autre laboratoire agréé qui remplit les condi-

tions prévues à cette annexe. Le marquage de ces viandes est effectué selon les dispositions de la même

annexe.

2. La recherche de résidus des substances visées à l´article 17 sous C du règlement grand-ducal doit se

faire selon une des méthodes reprises à l´annexe V du présent règlement.

Toutefois, un examen en vue de la détection de résidus d´antibiotiques est effectué lors de chaque

examen bactériologique de la viande.

Les recherches des résidus de ces substances sont effectuées en cas de suspicion ou par sondage.

3. Il y a suspicion si

lors de l´inspection ante-mortem des animaux de boucherie, ou de l´inspection ou de l´examen

organoleptique des viandes ou des produits de viande, des indices d´une application de telles subs-

tances ont été constatés,

lors d´examens antérieurs d´animaux de boucherie, de viandes et de produits provenant, le cas

échéant, du même pays, de la même exploitation ou du même établissement, la présence de résidus a

été constatée,

lorsque l´inspecteur des viandes a eu connaissance de faits faisant présumer que les animaux de bou-

cherie, les viandes ou produits provenant de certains pays, certaines exploitations ou certains éta-

blissements contiennent des résidus.

1. Aux fins de l´examen bactériologique, les échantillons suivants sont prélevés avec des

instruments stériles

a) un cube musculaire d´un avant-bras et d´un membre postérieur, de 6 à 8 cm et de 3 cm de côté; chez

les ovins une épaule,

b) un ganglion pré-scapulaire,

c) un ganglion iliaque,

Les ganglions sont prélevés sur deux membres opposés et doivent être entourés de tissus fibreux et

adipeux.

d) la rate,

e) un rein.

f) un morceau de foie auquel est attaché le ganglion hépatique,

g) la vésicule biliaire,

h) les parties de la carcasse ou des organes, suspectés de contenir des germes nocifs.

Les ganglions, la rate et le rein doivent être intacts et ne pas porter d´incision.

En vue de l´examen bactériologique des surfaces des carcasses, prélever un lambeau superficiel de 25 à

50 cm2 à l´aide d´un bistouri flambé et placer dans un bocal stéril.

2.Aux fins des autres examens prévus à l´article 22, les échantillons à prélever dépendent de la

méthode appliquée.

3. Les échantillons doivent être enveloppés séparément, dans un emballage adéquat, et être envoyés

par les voies les plus rapides au laboratoire de médecine vétérinaire.

4. Un bulletin conforme à l´annexe II du présent règlement, avec les renseignements y requis, doit

accompagner les échantillons.

Lorsqu´une réglementation communautaire ou du Benelux introduit des méthodes d´ana-

lyses nouvelles par rapport à celles prévues au présent règlement, ces nouvelles méthodes sont appli-

cables. La date de leur publication au Journal officiel des Communautés européennes ou au Bulletin

Benelux sera indiquée au Mémorial. Le texte de ces nouvelles méthodes sera à leur demande mis à la

disposition des intéressés par l´Administration des services vétérinaires.

1. Afin d´éviter la détérioration des viandes et tout contact et toute confusion avec des

viandes saines, en attendant le résultat des examens prévus aux articles 21 et 22, les viandes suspectes

seront consignées à des emplacements séparés des locaux frigorifiques et, si nécessaire, dans des locaux

frigorifiques séparés.

2. Les résultats, notés au Laboratoire dans les registres spéciaux, sont communiqués le plus tôt pos-

sible par téléphone et par écrit à l´inspecteur des viandes. Cette information doit renseigner sur la pré-

sence éventuelle de germes du groupe paratyphique, d´autres germes infectieux et d´anaérobies

il doit en outre renseigner sur la quantité plus ou moins considérable de germes contenus dans les

différents échantillons ainsi que sur la possibilité d´une invasion des échantillons par les germes non

spécifiques et par les anaérobies après leur prélèvement.

Dès réception du résultat des examens de laboratoire, l´inspecteur des viandes doit procéder

à l´expertise définitive.

En cas de présence, dans quelque prélèvement que ce soit, de bacilles du groupe des paratyphiques ou

d´autres germes pathogènes pour l´homme tels que ceux du charbon bactéridien ou bactérien, du rouget,

de la leptospirose, listériose, brucellose, pasteurellose, morve, toxoplasmose, anémie infectieuse, etc.

toute la carcasse et les organes sont saisis.

Au cas où l´examen bactériologique a révélé la présence d´autres germes infectieux spécifiques, il sera

procédé conformément à l´annexe VIII du présent règlement. En cas de mise en évidence de micro-

organismes d´une maladie animale à déclaration obligatoire, l´inspecteur des viandes est tenu de faire la

déclaration afférente. Lorsque l´examen bactériologique n´a décelé ni germes pathogènes pour l´homme,

ni germes infectieux spécifiques, ou pas de germes du tout, l´inspecteur des viandes, en vue de son juge-

ment définitif pourra tenir compte

des constatations faites sur l´animal vivant,

des circonstances de l´abattage et de l´éviscération,

des constatations anatomo-pathologiques après abattage,

des conditions climatiques lors de l´envoi des échantillons au laboratoire,

de la durée du transport ainsi que

des indications de l´annexe IX du présent règlement.

Si des germes anaérobies n´ont été décélés que dans les organes internes et que la viande a un bon

aspect (voir les découpes à l´article 27), il y a lieu de saisir les organes seulement. Si par contre, dans les

muscles, il y a présence d´anaérobies, l´inspecteur des viandes devra, avant de décider définitivement,

procéder dans tous les cas aux découpes des quartiers antérieurs et postérieurs (épreuve de May) ou à la

découpe appelée "la tulipe".

La technique de ces découpes est la suivante

Epreuve de May

a) décollement total de l´épaule du thorax, le membre étant tenu d´une main par le bout inférieur de

l´avant-bras, incision verticale des muscles axillaires à égale distance du sternum et de la face interne

du bras. Division du tissu cellulaire sous-scapulohuméral pendant que le membre est violemment

écarté du tronc.

b) Division des muscles olécraniens: l´incision est menée d´arrière en avant perpendiculairement au bord

postérieur de ces muscles pour rencontrer l´articulation scapulohumérale de telle façon qu´elle doit

s´ouvrir.

c) Séparation des muscles cruraux antérieurs de l´os de la cuisse. L´incision est faite de bas en haut, après

section des ligaments rotuliens et soulèvement de la rotule, le couteau frôle la face antérieure du

fémur et ne s´arrête que dans l´articulation coxofémorale, la lame demeurant perpendiculaire au plan

médian du membre.

Découpe, dite «la tulipe».

Avec la pointe du couteau, on entame en haut, presque à fleur d´os contre le tibia, l´insertion sponé-

vroque du droit interne, au bord de la veine saphène interne, et par une double incision en "V" renversé,

on délimite, de chaque côté en descendant, la masse des muscles cruraux, que l´on contourne au couteau

en les dégageant en profondeur, en avant, du droit antérieur de la cuisse, et en arrière du demi-tendi-

neux, jusqu´à proximité de la symphyse pelvienne. On rabat vers soi, au fur et à mesure, cette masse et

l´on finit par découvrir le creux poplité. D´un mouvement de bascule, l´inspecteur des viandes fait une

coupe franche et complète de la masse des adducteurs, dans le plan médian et dans le sens des fibres

musculaires.

L´inspecteur des viandes examine les muscles profonds quant à l´odeur, la couleur et la consistance.

En cas de besoin l´inspecteur des viandes pratique en outre l´épreuve de l´ébullition ou du

grillage.

Epreuve de l´ébullition.

Dans une marmite bouilloire on met un morceau de viande à éprouver, avec une petite quantité d´eau

et l´on porte à ébullition. Dès que l´eau bout on soulève le couvercle de la marmite et l´on hume la vapeur

dégagée. L´odeur de la viande passée dans le bouillon se perçoit alors parfaitement. Contrairement à ce

qui se produit souvent avec le grillage, les parties grasses ne se consument pas (cette combustion déga-

geant des fumées âcres qui voilent l´arôme ou la senteur recherchée) mais se dissolvent dans l´eau bouil-

lante qui s´imprègne et imprègne sa vapeur de l´odeur accumulée dans la viande et principalement dans le

tissu adipeux. Il est indiqué de soumettre à l´ébullition une pièce musculaire grasse ou accompagnée d´un

fragment de graisse. On note également si, après un certain temps d´ébullition, l´odeur persiste ou

disparaît.

Epreuve de grillage (rôtissage).

Une petite tranche de muscule gras est mise à cuire sur un gril ordinaire ou sur un gril à gaz à toile

métallique. L´odeur du rôti est très perceptible.

La mesure du pH.

La mesure du pH renseigne l´inspecteur des viandes sur la qualité, l´état de conservation et l´usage

technologique de la viande.

le muscle de bonne qualité, 24 heures après l´abattage a un pH compris entre 5,6 et 6 avec un

maximum de 6,2 pour la viande de porc, entre 5,4 et 5,8 avec un maximum de 6,0 pour la viande

bovine

au-dessus de 6 vingt-quatre heures après l´abattage on est en présence de viandes surmenées qui sont de

conservation limitée D.F.D. (dark, firm, dry)

au-dessous de 5,4 une heure après l´abattage on est en présence de viandes exsudatives P.S.E. (pale, soft,

exsudative).

1. Après les examens visés aux articles 6 à 29 du présent règlement l´inspecteur prend sa déci-

sion finale, conformément aux principes d´appréciation de la viande repris à l´annexe VIII du présent

règlement. Lorsque ces examens prouvent la salubrité de la viande, l´inspecteur la déclare propre à la

consommation humaine en y apposant une marque conformément aux dispositions du chapitre IX de

l´annexe I du règlement grand-ducal. Immédiatement après le marquage ces viandes doivent être refroi-

dies et maintenues aux températures prescrites.

2. Dans tous les cas, l´inspecteur des viandes est seul responsable de sa décision finale. Il prendra donc

cette décision en tenant compte du fait que l´examen bactériologique de la viande ne confère pas une

sécurité absolue de la qualité bactériologique de la viande. Cet examen n´est que complémentaire de

l´examen macroscopique et ne peut donc pas lier l´inspecteur des viandes dans sa décision en cas d´analyse

favorable.

Art. 31 Les viandes ladres, bovines, porcines, ovines et caprines, avec cysticerques en nombre

restreint (3-4), seront déclarées propres à la consommation humaine après un traitement par le froid à

une température inférieure ou égale à -25°C pendant 7 jours au moins, sous la surveillance de l´inspecteur

des viandes responsable d´un établissement qui remplit les conditions de l´annexe VI du présent règle-

ment. Toutefois ces viandes ne peuvent pas être exportées et doivent donc être marquées de la marque

nationale prévue à l´annexe I, chapitre IX, sous 43, du règlement grand-ducal.

1. Les viandes impropres à la consommation

humaine seront saisies et marquées d´une

estampille triangulaire ayant les côtés de 5 cm au moins et portant l´inscription «saisie». Pareille viande

est à dénaturer et à acheminer vers le clos d´équarrissage en vue de la destruction.

2. Toutefois, l´inspecteur des viandes peut permettre la cession de viandes impropres à la consom-

mation humaine à des zoos, cirques ou élevages de poissons, si l´un des défauts visés à l´annexe VIII,

chapitre I, sous II est constaté. Dans ce cas, la viande sera munie du cachet prévu au paragraphe 1er.

1. Les viandes de volailles, de gibier, de lapins seront examinées et marquées, mutatis mutan-

dis, selon les dispositions des articles 6 à 29 du présent règlement, en tenant compte des dispositions des

articles 21 à 25 et de l´annexe I, chapitres IV et VI du règlement grand-ducal ainsi que des principes

d´appréciation du chapitre III de l´annexe VIII du présent règlement.

2. Les produits à base de viande doivent être examinés et marqués selon les dispositions des articles 26

à 44 du règlement grand-ducal en tenant compte spécialement des chapitres IV et V de l´annexe II du

règlement grand-ducal ainsi que des principes d´appréciation du chapitre II de l´annexe VIII du présent

règlement.

3. Lors de l´inspection des poissons et des produits de la mer et d´eau douce, il est tenu compte des

principes d´appréciation repris au chapitre IV de l´annexe VIII du présent règlement.

IX. Importations.

1. Lors du passage aux postes frontaliers des véhicules transportant des viandes fraîches, des

viandes fraîches de volailles et de lapins, des produits à base de viande ainsi que des produits de la mer et

d´eau douce, les agents de la douane vérifient si les envois sont accompagnés d´un certificat de salubrité

conforme au modèle prescrit et si les véhicules sont plombés. Si tel n´est pas le cas, ceux-ci sont refoulés

vers le pays de provenance.

2. En cas d´admission, les véhicules sont dirigés, en vue du contrôle sanitaire, sous le couvert d´un

laisser-passer conforme au modèle de l´annexe VII du présent règlement pour les importations effec-

tuées par une frontière non douanière, ou bien d´une copie de la déclaration en consommation pour les

importations effectuées par une frontière douanière

vers l´établissement de destination, si celui-ci est agréé pour les échanges intracommunautaires, ou

vers un abattoir public agréé si le ou les établissements de destination ne sont pas agréés pour les

échanges.

1. Au sens du présent chapitre, on entend par envoi la quantité de denrées visées à l´article

précédent qui

est expédiée par un expéditeur ou transportée par le propriétaire à son propre compte, et

est présentée au contrôle au même moment, et

est indiquée sur le certificat de salubrité.

2. Les envois présentés au contrôle visé à l´article 34, paragraphe 2,2e tiret doivent être chargés dans

les véhicules de façon à ce que toutes les pièces soient accessibles au contrôle. Si tel n´est pas le cas,

l´Importateur ou son mandataire doit en décharger une quantité suffisante, afin de permettre un contrôle

efficace. En outre, si les viandes sont présentées dans des enveloppes ou des emballages ou à l´état con-

gelé, il doit en ouvrir ou décongeler une quantité suffisante et, le cas échéant, mettre à la disposition de

l´inspecteur des viandes une main d´oeuvre adéquate.

Avant l´inspection proprement dite, l´inspecteur des viandes vérifie

l´Intégrité du plombage du véhicule qu´il rompt après vérification,

si l´original du certificat de salubrité est présent, s´il n´est pas falsifié, et si l´envoi correspond aux

indications du certificat et des documents douaniers,

si les marques de salubrité ont été apposées correctement dans l´établissement de provenance agréé

pour les échanges,

s´il ne s´agit pas de viandes dont l´importation ou les échanges sont interdits pour d´autres motifs.

En outre, il vérifie par sondage sur les pièces les plus éloignées de la source du froid, si la température

prescrite a été maintenue pendant le transport.

S´il y a des irrégularités l´envoi est refoulé; s´il y a suspicion de falsification du certificat, l´envoi doit

être retenu jusqu´à régularisation.

1. Lorsque lors des vérifications prévues à l´article précédent, l´inspecteur des viandes

constate des souillures, des altérations de couleur, de l´odeur ou de la consistance, des moisissures, de la

putréfaction superficielle ou des déficiences semblables sur une partie importante de l´envoi, tout l´envoi

est à refouler. Si ces constatations

ne sont faites que sur quelques pièces, seules les pièces altérées sont

refoulées.

2. L´inspecteur des viandes poursuit les Investigations conformément aux articles suivants lorsque

la température prescrite n´a pas été maintenue pendant le transport

l´envol est présenté au contrôle plus de 5 jours après l´établissement du certificat de salubrité,

la totalité ou une partie seulement des viandes ou des produits présentent des caractéristiques pou-

vant faire douter de leur salubrité ou

proviennent d´un établissement dont les envois antérieurs ont donné lieu à des réclamations.

1. Lors de l´importation de viandes fraîches ou de carcasses entières, demi-carcasses ou de

quartiers réfrigérés, doivent être contrôlés

Par inspection: la plèvre et le péritoine

les os et les articulations

les tissus musculaires et graisseux et par incision, les ganglions iliaques.

En cas de suspicion les autres ganglions doivent être incisés, et d´autres parties des carcasses doivent

être examinées plus minutieusement et, le cas échéant, un examen bactériologique des viandes doit être

effectué.

2. Les contrôles prévus au paragraphe 1er se font par sondage sur les pièces provenant directement ou

indirectement d´un Etat membre des Communautés Européennes.

3. Lors de l´importation de viandes fraîches en découpe plus poussée que des quartiers ainsi que

d´abats, l´inspecteur des viandes contrôle si ces viandes ont été obtenues, découpées, Inspectées, mar-

quées, entreposées et traitées conformément à l´article 45 du règlement grand-ducal.

Lors de l´importation de viandes fraîches de volailles, de lapins et de gibier, de produits à base

de viande, les articles 34 à 36 s´appliquent par analogie.

L´inspecteur des viandes vérifie, par sondage à travers tout l´envoi, si les dispositions des articles 45 à

47 du règlement grand-ducal concernant la catégorie de viandes ou de produits, sont remplies. En cas de

suspicion le contrôle est approfondi.

Les emballages sont ouverts et le contenu est inspecté et palpé sans détruire l´enveloppe. S´il apparaît

nécessaire, l´Inspecteur ouvre l´enveloppe et fera des incisions pour juger de la consistance, de la couleur

et de l´odeur.

En cas de suspicion des échantillons sont prélevés en vue d´un examen bactériologique ou, le cas

échéant, histologique. S´agissant de produits à base de viande l´Inspecteur vérifie si le produit a été effec-

tivement traité en vue d´assurer une certaine conservation par chauffage,

salage et dessication.

Pour les viandes congelées visées à l´article 38, l´inspecteur des viandes peut ordonner que

quelque carcasses soient décongelées à des températures n´excédant par 7°C, afin de pouvoir en appré-

cier la consistance, la couleur et l´odeur.

La décongélation de viandes fraîches en découpe poussée et de viandes et de produits visés à l´article 39

peut se faire en plaçant la viande avec son enveloppe fermée hermétiquement dans un bain d´eau main-

tenu entre 40° et 45°C ou par un procédé analogue.

Lors de l´importation de viandes et de produits visés à l´article 34, l´inspecteur des viandes

effectue un examen en vue de détecter les résidus de substances à action pharmacologique ou autres qui

peuvent avoir une action défavorable sur la santé humaine.

Ces contrôles sont réalisés en cas de suspicion ou par sondage suivant les instructions du directeur de

l´Administration des services vétérinaires.

Il y a suspicion si

lors de l´inspection ou de l´examen organoleptique des viandes et des produits sont constatés des

indices d´une application ou de la présence de telles substances,

lors d´examens antérieurs de viandes et de produits provenant du même établissement, la présence

de résidus a été constatée ou si les viandes proviennent de pays qui autorisent l´usage de telles subs-

tances,

lorsque l´inspecteur des viandes a connaissance de faits faisant présumer que les viandes provenant de

certains établissements contiennent des résidus.

1. Lors de l´importation directe par l´aéroport du Findel de viandes ou de produits visés à

l´article 34 en provenance de pays tiers, l´envoi est contrôlé dès son arrivée à l´aéroport par le vétérinaire-

inspecteur compétent.

Il contrôle notamment si

l´autorisation d´importation établie par le pays de destination est présentée,

les viandes proviennent d´un pays ou d´une partie d´un pays tiers inscrit sur la liste reprise à l´annexe

III, chapitre II du règlement grand-ducal,

les viandes ne proviennent pas d´un pays tiers d´où l´importation est interdite par suite de l´apparition

d´une maladie contagieuse transmissible par les viandes conformément à l´article 66 du règlement

grand-ducal,

le certificat sanitaire conforme au modèle arrêté par la Commission et le certificat de salubrité con-

forme au modèle D de l´annexe IV du règlement grand-ducal sont présents et remplissent en outre les

dispositions de l´article 61, paragraphe 2 du règlement grand-ducal,

les conditions d´hygiène et de température ont été respectées pendant le transport.

2. Si les dispositions du présent article sont respectées, les viandes ou les produits sont admis. Dans le

cas contraire, ils sont refoulés ou saisis et détruits si le refoulement n´est pas possible.

1. Les viandes et produits admis lors du contrôle visé à l´article précédent peuvent être

transportrés vers un autre Etat membre ou vers un pays tiers lorsque les garanties prévues à l´article 56,

paragraphe 3 du règlement grand-ducal sont remplies.

Lorsque ces viandes son destinées au Grand-Duché de Luxembourg elles sont, avant leur mise en libre

pratique et conformément aux dispositions de l´article 34, paragraphe 2 dirigées sous le couvert d´un

laisser-passer vers l´établissement de destination agréé, ou le cas échéant, vers un abattoir public agréé, en

vue du contrôle de salubrité.

2. Ce contrôle de salubrité doit être effectué d´une manière particulièrement minutieuse et selon les

dispositions des articles 36 à 42 sur toutes les carcasses, demi-carcasses et quartiers et par sondage sur les

viandes en découpe plus poussée, les abats et les produits à base de viande.

Sur les viandes porcines, contenant des tissus musculaires, un examen pour la détection des trichines

doit être effectué, à moins qu´il n´ait été certifié qu´un tel examen a été réalisé dans un établissement du

pays tiers agréé à cette fin ou que ces viandes y aient été soumises à un traitement par le froid à une tem-

pérature inférieure ou égale à -25°C pendant 240 heures ou que le destinataire les destine à ce traitement.

3. Si une partie ou la totalité des viandes ou des produits provenant d´un pays tiers et admis en libre

pratique sont destinés à être réexportés vers un autre pays membre ou vers un pays tiers, ils peuvent y

être acheminés sous le couvert d´un certificat de contrôle d´importation conforme à l´annexe X du

présent règlement.

1. Après les examens visés aux articles 36 à 43, les viandes ou produits sont

admis à la libre pratique pour la consommation

humaine ou

refoulés totalement ou partiellement, conformément aux dispositions des articles 62 à 64 du règle-

ment grand-ducal ou

détruits si le refoulement s´avère impossible.

Dans tous les cas, l´inspecteur des viandes indiquera clairement la destination réservée à la viande sur le

certificat de salubrité et sur le laisser-passer ou la copie de la déclaration en consommation visés à l´article

34.

Ces certificats de salubrité sont conservés par l´inspecteur des viandes pendant un an. Toutefois, en cas

de refoulement de l´envoi entier, celui-ci sera accompagné de l´original du certificat de salubrité et en cas

de refoulement partiel une copie du certificat sur laquelle les motifs du refoulement seront indiqués

accompagnera les pièces refoulées.

2. Le laisser-passer ou suivant le cas la copie de la déclaration en consommation, portant le résultat du

contrôle vétérinaire, doit être remis par l´importateur au bureau ou poste de douane au moment de sa

sortie du territoire.

3. Lorsqu´un refoulement total ou partiel est indiqué sur le laisser-passer ou la copie de la déclaration

en consommation, les agents de la douane vérifient l´état intact des scellés apposés par l´abattoir de

contrôle. Dans ce cas la réexportation devra obligatoirement se faire par le bureau ou poste des douanes

par lequel l´importation a eu lieu.

4. Les bureaux ou postes des douanes de sortie transmettent hebdomadairement les exemplaires

originaux des laisser-passer ou les copies des déclarations en consommation aux bureaux ou postes où ils

ont été délivrés pour être rattachés à leurs souches.

En cas de non-reproduction ces derniers bureaux ou postes en avisent immédiatement l´Adminis-

tration des services vétérinaires à Luxembourg.

5. S´agissant d´un transporteur luxembourgeois, l´inspecteur des viandes enverra chaque semaine les

laisser-passer et copies des déclarations en consommation aux bureaux ou postes des douanes d´entrée.

Dans tous les cas, le refoulement de marchandises introduites par un transporteur luxembourgeois

doit se faire par le même bureau ou poste d´entrée.

X. Dispositions diverses.

Les inspecteurs des viandes tiennent registre des animaux expertisés, des résultats des

examens et des mesures prises.

Les inspecteurs des viandes, responsables des établissements agréés, tiennent également registre des

viandes, produits à base de viande et des fruits de mer et d´eau douce importés et des mesures prises. Ils

communiquent ces renseignements

tous les trimestres à l´Administration des services vétérinaires

moyennant des formulaires mis à leur disposition. Toutefois, en cas de constatation d´une maladie à

déclaration obligatoire, ils communiquent cette constatation tout de suite avec indication de l´exploita-

tion de provenance.

Les décisions prises en vertu du présent règlement à l´égard des viandes et produits y visés

sont communiquées à l´intéressé conformément aux dispositions de l´article 65 du règlement grand-

ducal.

Les frais éventuels de destruction de la viande et des produits sont à charge du propriétaire.

Pour l´inspection rurale des viandes il est dû à l´inspecteur des viandes 250 frs par chaque

visite, ainsi que

100 frs pour l´examen d´un solipède ou d´un bovidé

50 frs pour l´examen d´un porc ou d´un veau

30 frs pour l´examen d´une chèvre, d´un mouton

ou d´un porcelet.

Quant aux viandes importées, il revient au vétérinaire qui effectue l´inspection une taxe de 0,20 fr par

kg de viande fraîche, de préparation de viande fraîche, de préparation de viande de longue conservation,

de conserves et semi-conserves.

Les différents frais de l´inspection sont à charge des propriétaires de la viande qui sont tenus à en

demander l´inspection, à l´exception de la rémunération des services du vétérinaire dont question à

l´alinéa qui précède, qui est à charge de l´Etat.

Les annexes publiées à la suite du présent règlement en forment partie intégrante.

Le présent règlement sera publié au Mémorial avec ses annexes.

Luxembourg, le 2 mars 1982.

Le Ministre de la Santé,

Emile Krieps

ANNEXE I

Certificat d´abattage d´urgence

Nom, prénom, adresse du propriétaire (village, canton)

Signalement de l´animal

Marque auriculaire officielle

Symptômes de la maladie du vivant de l´animal (température, aiguë, suraiguë, chronique, autres symp-

tômes, diagnostic clinique)

Traitements, médicaments, temps de latence

Date de l´abattage

Lésions constatées lors de l´inspection des viandes

Diagnostic anatomo-pathologique

avec

avec

estampillée

La viande

abats,

cuir sera transportée,

à l´abattoir de

sans

sans

non astampilée

Un examen bactériologique de la viande est en cours

indiqué

Le

Le vétérinaire-inspecteur des viandes

Le vétérinaire traitant

(Biffer ce qui ne convient pas)

ANNEXE II

Laboratoire de médecine vétérinaire de l´Etat

54, avenue Gaston-Diderich, LUXEMBOURG - b. p. 1420

Luxembourg, le

Téléphone 44 51 52

EBV

date d´entrée au Laboratoire

EXAMEN BACTERIOLOGIQUE DE LA VIANDE

, le

Propriétaire

de

Espèce animale

marque auriculaire No

Date de l´abattage

lieu

Motif de l´abattage

Abattage d´urgence?

OUI

NON

*)

Expertise des viandes faite le

à

Symptômes observés du vivant de l´animal

anamnèse

traitement

Lésions anatomo -pathologiques

Signature de l´inspecteur des viandes,

*) biffer ce qui ne convient pas.

Résultat de l´examen

Pièces ensemencées

Salmonella

Antibiotiques

Escherichie coli

Cocci-Gram

Sulfito-Reducteurs

+ Coliformes

a) muscle (avant-bras)

b) muscle (jambe)

c) rate

d) foie

e) rein

f) vésicule biliaire

g) ganglion hépatique

h) ganglion iliaque

i) ganglion préscapulaire

I)

Date et heure des ensemencements

Observations

faits par

Examen des milieux de culture fait le

par

Explications des symboles

Absence

Le vétérinaire

chef du laboratoire

P

Présence

X

Faible quantité

XX

Assez grande quantité

XXX

Grande quantité

XXXX

Très grande quantité

ANNEXE III

C) Exécution de l´examen bactériologique.

Cautériser la surface des muscles et organes à examiner. Avec des instruments stériles, prélèver au

centre un morceau de la taille d´une noisette

1) rechercher des Coliformes, E. Coli et des germes cocci-gram +. En frottant la portion découpée sur la

surface, des milieux spécifiques contenus dans des boîtes de Pétri de 9 cm de diamètre divisées en 2

compartiments.

Incuber 18-24h à 37°C.

2) rechercher des germes anaérobies, sulfito-réducteurs (uniquement pour les muscles et les organes).

Introduire un fragment des muscles et organes à tester dans un milieu convenable en couche haute en

tube et régénéré extemporanement.

Incuber 24

48h à 46°C.

Le noircissement total ou partiel du milieu avec fragmentation ou dislocation de la colonne est syno-

nyme de culture.

3) rechercher des germes du genre Sallmonella. Préparer un enrichissement distinct pour muscles et

organes. Découper finement une petite portion des échantillons à examiner dans un milieu d´enri-

chissement rempli dans des bocaux à raison de 100 ml.

Incuber 18

24h à 43°C.

Isoler sur milieu spécifique réparti dans des boîtes de Pétri de 14

15 cm de diamètre. Incuber 18

24h

à 37°C. Sur les colonies isolées et suspectes procéder à une étude biochimique et sérologique, si

nécessaire.

Recherche de germes pathogènes précis (rouget, charbon etc).: elle se fait uniquement si elle est

exigée par l´inspecteur des viandes et nécessite l´inoculation de milieux spéciaux.

Recherche des résidus d´antibiotiques

à chaque examen des viandes, qu´il y ait demande expresse ou non, on procède au dépistage des

résidus d´antibiotiques, et de sulfamides sur le rein (à défaut du rein, sur le foie) et sur la viande.

Les résultats de l´examen bactériologique des viandes sont inscrits sur le formulaire joint et transmis

dans le meilleur délai possible et par la voie la plus rapide à l´inspecteur des viandes concerné. Pour les

milieux sub. 1) respectivement 2), l´interprétation est la suivante

X = Faible quantité de germes

XX = Assez grande quantité de germes

XXX = Grande quantité de germes

XXXX = Très grande quantité de germes

Pour les Salmonelles et les antibiotiques on distingue uniquement: absence (=A) ou présence (=P).

Les milieux de culture utilisés sont

1) pour E. Coli et les germes Coliformes

une Gélose au désoxycholate

pour les cocci-gram +

un milieu à l´Azide de Sodium ajouté de 5

7% de sang de mouton ou de cheval défibriné et stérile

2) pour les anaérobies sulfito-réducteurs

la Gélose T S N

3) pour l´enrichissement des Salmonelles

le bouillon de Muller-Kauffmann

au tétrothionate.

pour l´isolement des Salmonelles

le milieu de Kristensen au rouge de phénol et au vert brillant.

On se sert de préférence des milieux déshydatés et reconstitués du commerce.

ANNEXE IV

Methodes de recherche des trichines

I. Examen trichinoscopique

a) Appareillage

Trichinoscope à lampe à incandescence permettant un grossissement de 50 et 80 à 100 fois.

Compresseur, constitué de deux plaquettes de verre pouvant être pressées l´une contre l´autre et

dont l´une est divisé en zones egales, des petits ciseaux courbés, une petite pince, un couteau pour

découper les échantillons, de petits récipients numérotés destinés à recueillir les échantillons, un

compte-gouttes, un verre contenant de l´acide acétique et un contenant une solution de potasse

caustique pour éclaircir en cas de calcification éventuelle ou pour ramollir de la viande séchée.

b) Prélèment des échantillons

Lorsque la carcasse est entière, il faut prélever au moins un échantillon de la grosseur d´une noisette

sur chacun des piliers du diaphragme dans la zone de transition entre la partie musculaire et la partie

tendineuse.

S´il n´y a qu´un pilier du diaphragme, il faut y prélever un échantillon de deux fois la grosseur d´une

noisette. En l´absence des deux piliers du diaphragme, il faut prélever deux échantillons de la grosseur

d´une noisette environ sur la partie du diaphragme située près des côtes ou du sternum ou sur la

musculature de la langue ou sur les muscles masticateurs ou encore sur les muscles abdominaux. Pour

les morceaux de viande: de chaque morceau, trois échantillons de muscles squelettiques, contenant

peu de graisse, si possible de la dimension d´une noisette et prélevés à des points différents, dans la

mesure du possible près des os ou des tendons.

c) Mode opératoire

De chacun des échantillons prélevés sur des carcasses entières décrits ci-dessus, le contrôleur des

trichines doit découper, au cas où les deux piliers du diaphragme sont présents, sept fragments de la

taille d´un grain d´avoine, soit 14 fragments au total, et au cas où un seul des piliers du diaphragme

serait présent, 14 fragments, à différents endroits et si possible dans la zone Intermédiaire entre

muscle et tendon, et les presser entre les lames de verre du compresseur de sorte que les caractères

d´imprimerie normaux puissent être lus facilement à travers les préparations. Si la viande des mor-

ceaux à examiner est sèche et vieillie, les préparations doivent être trempées pendant 10 à 20 minutes

dans une lessive de potasse diluée avec deux volumes d´eau avant d´être pressées.

SI, dans le cas de carcasses entières, les échantillons proviennent de la partie du diaphragme située près

des côtes ou du sternum, de la musculature de la langue ou des muscles masticateurs ou encore des

muscles abdominaux, 14 fragments de la taille d´un grain d´avoine doivent être découpés de chaque

échantillon,

soit 28 fragments au total. De chacun des échantillons prélevés sur les morceaux de

viande, le contrôleur des trichines doit découper 4 fragments de la taille d´un grain d´avoine, soit 12

fragments au total.

L´examen au trichinoscope doit se faire de façon que chaque préparation soit examinée lentement et

soigneusement. Si, au cours de l´examen trichinoscopique on décèle des endroits suspects dont la

nature ne peut être déterminée avec certitude même à l´aide du plus fort grossissement du trichinos-

cope, on devra procéder à un examen de contrôle à l´aide du microscope.

L´examen microscopique doit se faire de façon à ce que chaque préparation soit examinée lentement

et soigneusement avec un grossissement de 30 à 40 fois.

En cas de doute, l´examen doit être poursuivi avec d´autres échantillons et préparations, si nécessaire

avec des grossissements supérieurs, jusqu´à ce que les précisions souhaitéees soient obtenues. L´exa-

men trichinoscopique doit durer 3 minutes au moins.

En cas d´utilisation d´échantillons de remplacement provenant de la partie du diaphragme située près

des côtes ou du sternum, de la musculature de la langue eu des muscles masticateurs ou encore des

muscles abdominaux, l´examen trichinoscopique doit durer 6 minutes au moins.

Le temps minima, fixé pour l´examen ne comprend pas le temps nécessaire pour le prélèvement des

échantillons et pour la confection des préparations.

En général, un contrôleur ne devrait pas examiner au trichinoscope plus de 840 fragments par jour, ce

nombre pouvant toutefois être porté exceptionnellement à 1050.

II. Méthode de la digestion artificielle

a) Appareillage et matériel

Couteau pour le prélèvement des échantillons

Petits récipients numérotés pouvant être fermés pour la conservation des échantillons, éven-

tuellement jusqu´au renouvellement des examens

Etuve

Entonnoir en verre de 2 à 3 I avec support et tuyau de raccordement en caoutchouc, pinces pour

débrancher le tuyau de raccordement

Tamis en plastique (diamètre 18 cm environ, mailles de 1mm environ)

Etamine

Tube effilé à pointe soudée

Cuvette

Hache-viande

Stéréo-microscope

Liquide de digestion composé comme suit: 10g de pepsine (1200 E/g), 5ml de HC1 (37% au

moins), porter à un litre avec de l´eau courante.

b) Prélèvement des échantillons

1. Lorsque les carcasses sont entières, prélever un échantillon de 20g au moins dans un des piliers du

diaphragme dans la zone de transition entre la partie musculaire et la partie tendineuse; s´il n´y a

pas de pilier du diaphragme, prélever la même quantité sur la partie du diaphragme située près des

côtes ou du sternum ou sur la musculature de la langue ou les muscles masticateurs, ou encore sur

la musculature abdominale.

2. Pour les morceaux de viande, prélever un échantillon de 20g au moins dans les muscles squelet-

tiques, contenant peu de graisse et, dans la mesure du possible, près des os ou des tendons.

c) Méthode

Pour l´examen d´un échantillon collectif provenant de dix porcs, un échantillon pesant 10g est

prélevé sur chaque échantillon individuel (20g). Les 10g restants sont gardés pour un examen

individuel qui serait éventuellement nécessaire.

Dix échantillons de 10g chacun sont réunis en un échantillon collectif, broyés au moyen d´un

hache-viande (diamètre des trous 2mm) et placés, sans tasser, dans le tamis garni d´une étamine.

Le tamis est alors suspendu dans un entonnoir relié par un morceau de tuyau en caoutchouc à un

tube effilé, dont la pointe est soudée; l´entonnoir est rempli avec le liquide de digestion jusqu´à ce

que le matériel d´analyse soit complètement recouvert. Le rapport matériel d´analyse/liquide de

digestion doit être de 1 : 20 à 1 : 30 environ.

Après une incubation de 18 à 20 heures à 37 à 39°C, le tube effilé est débranché. Eliminer avec

précaution le liquide surnageant dans ce tube et recueillir dans une capsule le sédiment qui est

soigneusement

rincé. Rechercher la présence des trichines à l´aide du stéréo-microscope avec un

grossissement de 20 à 40 fols.

En cas de résultat positif ou douteux de l´analyse d´un échantillon collectif, analyser individuelle-

ment les échantillons restants augmentés de 20g. prélevés sur chaque porc ou, dans le cas où il

s´agit de morceaux de viande, augmentés de 20g prélevés sur chaque morceau, conformément au

point b).

III. Méthode de la digestion artificielle d´échantillons collectifs

a) Appareillage et réactifs

Un couteau et des pinces pour le prélèvement des échantillons

Un hache-viande dont les trous devraient avoir un diamètre compris entre 2 et 3 mm.

Un erlenmeyer de 3 I muni d´un bouchon de caoutchouc ou d´ouate.

Un entonnoir conique de séparation d´une capacité de 2000 ml.

Un support ordinaire à pied en A de 28 cm de longueur, muni d´une tige de 80 cm.

Un anneau de 10 à 11 cm pouvant être fixé sur le support.

Une pince pourvue d´une machoire plate (23 x 40 mm) qui peut être attachée au support à l´aide

d´un manchon double.

Un tamis «Endecott» n° 80 (finesse de la maille: 177) d´un diamètre extérieur de 11 cm pourvu

d´un treillis en laiton, ou en acier inoxydable.

Un entonnoir en plastique d´un diamètre intérieur d´au moins 12 cm.

Un microscope de dissection ordinaire (grossissement 40 fois pourvu de sa lampe ordinaire ou un

microscope binoculaire ordinaire (grossissement 40 fois).

Un trichinoscope pourvu d´une table horizontale pour le compresseur.

En cas d´utilisation du trichinoscope: une cuvette pour le comptage des larves de la même forme

extérieure que le compresseur et d´un volume approximatif de 60 à 65 cm3. La cuvette peut se

présenter de la façon suivante

La forme de la cuvette correspond à une plaque de verre d´une longueur de 23 cm et de la même

épaisseur que celle d´une seule plaque d´un compresseur ordinaire. La largeur est cependant

légèrement inférieure, par exemple 4,5 cm, afin de permettre la fixation d´une plaque en verre de

2 mm d´épaisseur, de 1,8 cm de hauteur et de 17,5 cm de longueur sur chacun des grands côtés de

la plaque de fond.

La cuvette est fermée aux extrémités par deux plaques en verre, appliquées directement sur la

plaquette de fond, et ayant une longueur de 5 cm, une hauteur de 1 cm et une épaisseur de 2 mm.

Dans ces conditions, la hauteur de la cuvette, mesurée intérieurement, sera d´environ 1 cm.

Les plaques sont fixées à l´aide d´une colle ordinaire pour verre. Une zone d´approximativement

2,8 cm aux deux extrémités de la plaque de fond est laissée libre pour permettre une protection et

pour pouvoir manipuler facilement la cuvette remplie.

En cas d´utilisation du microscope, il faut disposer d´une série de boîtes de Petri d´un diamètre de

9 cm.

Un «speedmarker» pour délimiter, au fond des boîtes de Petri, des zones carrées d´examen de 1

cm.

Plusieurs poubelles de 10 litres à employer lors du traitement au formol de l´appareillage et pour le

suc digestif restant en cas de résultat positif.

De l´acide chlorhydrique concentré (37%).

De la pepsine en poudre «Merck» à 30 000 unités par gramme, ou de la pepsine provenant d´une

autre firme mais ayant une concentration connue.

Un ou deux plateaux pouvant contenir 100 échantillons de viande d´environ 2 g.

b) Prélèvement des échantillons

1. Lorsque les carcasses sont entières, prélever un échantillon d´approximativement 2 g dans un des

piliers du diaphragme dans la zone de transition entre la partie musculaire et la partie tendineuse;

s´il n´y a pas de pilier du diaphragme, prélever la même quantité sur la partie du diaphragme située

près des côtes ou du sternum ou sur la musculature de la langue ou les muscles masticateurs, ou

encore sur la musculature abdominale.

2. Pour les morceaux de viande, prélever un échantillon d´approximativement 2 g dans les mluscles

squelettiques, contenant peu de graisse et, dans la mesure du possible, près des os ou des tendons.

c) Méthode

Un échantillon d"approximativement 1 g est prélevé sur chacun des 100 échantillons individuels

provenant des porcs. L´échantillon collectif est passé une fois au hache-viande.

La viande hachée est placée dans l´erlenmeyer de 3 I, en même temps que 7 g de pepsine, et recou-

verte de 2 litres d´eau de conduite chauffée à une température approximative de 37 à 40° C, et de

25ml d´acide chlorhydrique concentré. Agiter le mélange pour dissoudre la pepsine.

Le pH de la solution est alors d´environ 1,5 à 2.

Pour la digestion, l´erlenmeyer est placé dans une étuve à 37° C pendant 4 heures environ. Pen-

dant ce temps, il est régulièrement agité, par exemple, une ou deux fois par heure.

La solution digérée est filtrée à l´aide du tamis à travers l´entonnoir conique de séparation de 2

litres et laissée au repos sur le support pendant au moins une heure.

Un volume total d´approximativement 45 cm3 est soutiré de l´entonnoir et réparti dans trois

boîtes de Petri, dont le fond est divisé en carrés de 1 cm de côté, à raison de 15 ml par boîte.

Chaque boîte de Petri est minutieusement examinée au microscope afin de déceler des larves

(grossissement 40 fois environ.)

En cas d´utilisation de cuvettes pour le comptage des larves, les 45 cm3 sont répartis dans deux

cuvettes et examinés au trichinoscope.

Les larves apparaissent dans le dépôt comme des organismes identifiables et, si l´eau est tiède, on

observe fréquemment les enroulements et les déroulements de la «spirale».

En cas de formation d´un sédiment insuffisamment transparent, le sédiment sera éclairci par rinçage.

L´échantillon final de 45 ml est versé dans un tube à fond rond pour y sédimenter pendant 15 minutes.

Le liquide surnageant est alors enlevé par aspiration, avec précaution, et le sédiment est mis en sus-

pension dans environ 45 ml d´eau de robinet.

Après un nouveau temps de sédimentation de 15 minutes, le liquide surnageant est à nouveau enlevé

par aspiration, avec précaution, et le sédiment rincé avec soin avec environ 20 ml d´eau de robinet

dans une boîte de Petri, puis examiné.

En cas de résultat positif ou douteux de l´analyse d´un échantillon collectif, analyser individuellement

les échantillons restants, augmentés de 20g prélevés sur chaque porc ou, dans le cas où il s´agit de

morceaux de viande, augmentés de 20g prélevés sur chaque morceau, conformément au point b).

CONDITIONS AUXQUELLES DOIVENT REPONDRE LES LABORATOIRES

DE DEPISTAGE DES TRICHINES

1. Les laboratoires de dépistage des trichines doivent se trouver à proximité immédiate des locaux

d´abattage des porcs et disposer au moins

a) d´un local suffisamment équipé, fermant à clé, pour la confection des préparations; ses murs seront

lisses, enduits jusqu´à une hauteur de deux mètres d´un revêtement ou d´une peinture lavable et

claire. Un local de préparation sera prévu pour chaque méthode d´examen utilisée;

b) d´un local d´examen trichinoscopique et microscopique suffisamment équipé, fermant à clé;

c) d´équipements d´aération suffisants et, si nécessaire, d´une installation de climatisation permettant

d´obtenir une température ambiante ne dépassant pas +25° C;

d) d´un éclairage naturel ou articiel suffisant, ne modifiant pas les couleurs; éviter une lumière solaire

intense;

e) des équipements suffisants pour le nettoyage et la désinfection des mains dans le local de préparation;

f) de dispositifs d´occultation du local d´examen;

g) éventuellement d´une installation frigorifique pour la conservation des échantillons de viande;

h) d´une salle d´eau pour le nettoyage et la désinfection du matériel d´examen (par exemple récipients à

échantillons, compresseurs, couteaux et ciseaux) pourvu

d´un revêtement de sol imperméable et imputrescide, facile à nettoyer et à désinfecter,

de murs lisses enduits jusqu´à une hauteur de 2 mètres au minimum d´un revêtement ou d´une

peinture lavable et claire.

i) de vestiaires, lavabos et locaux de séjour ainsi que de cabinets d´aisance équipés de chasses d´eau;

j) de lavabos alimentés en eau potable courante, froide et chaude,pourvus de produits de nettoyage et

de désinfection et de serviettes à jeter après usage;

k) de récipients étanches, resistant à la corrosion, pourvus de couvercles fermant hermétiquement,

conçus de manière à empêcher tout prélèvement non autorisé du contenu, destinés à recueillir les

restes d´échantillons;

I) d´installations fournissant une quantité suffisante d´eau potable, froide et chaude;

m) d´un dispositif d´évacuation des eaux résiduaires conforme aux prescriptions régissant l´agrément des

abattoirs;

n) de dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu´insectes, rongeurs, etc.

CHAPITRE II

PRESCRIPTIONS APPLICABLES AU PERSONNEL, AUX LOCAUX, AU MATERIEL

ET INSTRUMENTS DES LABORATOIRES DE DEPISTAGE DES TRICHINES

2. Le plus parfait état de propreté du personnel de laboratoire, des locaux, du matériel et des instru-

ments est toujours exigé.

a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail propres et se laver les mains plusieurs

fois au cours d´une même journée de travail ainsi qu´à chaque reprise du travail;

b) aucun animal ne doit pénétrer dans les laboratoires de dépistage des trichines;

c) le matériel et les instruments utilisés pour le travail doivent être maintenus en bon état d´entretien et

de propreté; ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d´une

même journée de travail ainsi qu´à la fin des opérations de la journée.

3. L´utilisation d´eau potable est exigée pour tous les usages.

4. En ce qui concerne l´état de santé du personnel affecté au prélèvement des échantillons de viande en

vue de l´examen, sont applicables les dispositions prévues à l´annexe B, chapitre IV, points 11 et 12 de la

directive 72/462/CEE.

5. Les échantillons de viande nécessaires pour l´examen doivent être prélevés immédiatement après

l´abattage et examinés sans délai dans le laboratoire de dépistage des trichines de l´abattoir. Il est interdit

de procéder à cet examen en dehors de l´abattoir où les animaux ont été abattus.

6. Pour prévenir la fatigue et ses conséquences, de breves interruptions de travail doivent être accor-

dées au personnel de contrôle.

CHAPITRE III

PRESCRIPTIONS CONCERNANT LES TRICHINOSCOPES

La conception et le type des trichinoscopes doivent satisfaire aux critères minimaux suivants

1. Facilité d´emploi

2. éclairage puissant

il faut que les résultats du contrôle soient certains même si les locaux ne sont pas complètement

occultes,

la source lumineuse sera une lampe de projection de 100 W (12 V)

3. Grossissement suffisant

grossissement de travail normal: 50 fois

grossissement 80 à 100 fois pour une identification certaine des objets pas clairement identifiables

avec le grossissement de travail normal.

4. Pouvoir séparateur

chaque grossissement doit donner une Image claire, précise, de couleur nette.

5. Dispositif de comutation

tout changement de grossissement doit s´accompagner d´un ajustement automatique de la lumino-

sité de l´image.

6. Augmentation du contraste

le condenseur doit être équipé d´un diaphragme à iris permettant de renforcer les contrastes pour

l´examen approfondi des cas délicats

le diaphragme à iris doit être facile à régler (par exemple levier de commande fixé sur la table du

trichinoscope).

7. Facilité de mise au point

mise au point rapide par bague de réglage

mise au point fine par levier de commande.

8. Réglage de la tension

permettant d´obtenir la luminosité voulue dans la situation donnée.

9. Déplacement du compresseur en sens unique

un système de blocage automatique doit assurer le déplacement du compresseur en un seul sens

pour empêcher tout décalage intempestif.

10. Vues dégagées vers la surface de projection.

11. Surface de projection

diamètre de 54 cm au minimum

puissance de réflexion élevée

durable

démontable

facile à nettoyer.

MARQUAGE DES VIANDES AYANT SUBI L´EXAMEN DE DEPISTAGE DES TRICHINES

1. Le marquage des viandes doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel. A cet effet,

celui-ci détient et conserve

les Instruments destinés au marquage; il ne peut les remettre au personnel auxiliaire qu´au

moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaire à celui-ci.

les estampilles-plaquettes, dont il est fait mention au n° 5. Ces estampilles-plaquettes sont remises

au personnel auxiliaire au moment même où elles doivent être utilisées et en nombre correspondant

aux besoins.

2. La marque doit être un cachet de forme ronde ayant un diamètre de 2,5 cm. Sur le cachet doivent

figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles

vers le centre, la lettre T en majuscule dont les barres ont 1 cm de longueur et 0,2 cm de largeur.

sous la lettre T précitée, un des sigles CEE, EEG, EWG, EQF, ou EEC. Les lettres doivent avoir une

hauteur de 0,4 cm.

3. Les carcasses sont marquées à l´encre ou au feu, à la face interne des cuisses, conformément au para-

graphe 2.

4. Les têtes sont marquées à l´encre ou au feu, à l´aide d´une marque répondant aux prescriptions du

paragraphe 2.

Les morceaux, à l´exception de ceux exclus du marquage de salubrité en vertu du paragraphe 43 du

chapitre X, annexe B de la directive 72/462/CEE, obtenus dans les ateliers de découpe à partir de

carcasses régulièrement marquées, doivent, dans la mesure où ils ne portent pas d´estampille, être

marqués et cela avant l´apposition du marquage de salubrité, conformément au paragraphe 2. L´éti-

quette prévue au 2ème alinéa du paragraphe 43 précité doit répondre aux conditions du paragraphe 6

ci-dessous.

5. Le marquage peut aussi être effectué à l´aide d´une estampille-plaquette d´une forme ronde. Cette

estampille-plaquette à fixer sur chaque morceau ou sur chaque carcasse doit être telle que son réem-

ploi doit être rendu impossible; elle doit être en matériaux résistant, répondant à toutes les exigences

de l´hygiène. Sur l´estampille-plaquette doivent figurer les indications suivantes en caractères par-

faitement lisibles

vers le centre, la lettre T en majuscule,

sous la lettre T précitée, un des sigles CEE, EEG, EWG, EQF, ou EEC. Les lettres doivent avoir une

hauteur de 0,2 cm.

6. Sur l´étiquette prévue au paragraphe 44, chap. X, annexe B de la directive mentionnée au point 4 doit

figurer, en plus de la marque de salubrité, une marque bien lisible qui est la réplique de la marque

prévue au par. 2.

ANNEXE V.

A. METHODE DE DETECTION DE RESIDUS ANTIBIOTIQUES DANS LA VIANDE CRUE

1. But et étendue

Détection de résidus antibiotiques dans la viande fraîche et crue

2. Principe

Pour ce test on emploie la méthode de diffusion dans l´agar. Les échantillons de viande sont placés sur

4 plaques contenant un milieu à base d´agar, ensemencé par Bacillus Subtilis à un pH de 6; 7,2; 8; et

Micrococcus Luteus à pH 8.

On incorpore du trimethoprim dans le milieu à pH 7,2 pour augmenter la sensibilité du test en ce qui

concerne la détection de résidus de sulfonamides. La diffusion des antibiotiques est détectée par des

zones d´inhibition pour un ou les deux microorganismes.

3. Germes utilisés

Bacillus Subtilis BGA

Micrococcus Luteus ATCC 9341

3.1. Conservation des cultures

Inoculer des tubes contenant de l´agar nutritif solidifié en position inclinée (voir 4.5.) avec

Bacillus Subtilis et Micrococcus Luteus. Incuber à 30° C pendant la nuit. Conserver au frigo à 4°

C.

Réensemencer tous les mois.

3.2. Préparation de la suspension

de spores de Bacillus Subt.

Ensemencer l´agar (voir 4.5.) contenu dans un flacon de Roux avec une forte suspension de

cellules de Bacillus Subtilis BGA. Incuber à 30° C pendant 10 jours et récolter la culture avec du

NaCI 8% (voir4.3.) stérile.

Centrifuger la suspension à 3000 G pendant 10 minutes. Eliminer le surnageant.

Remettre le culot en suspension avec du NaCI 8%, stérile, recentrifuger, éliminer le surnageant.

Remettre le culot en suspension avec du NaCI 8% stérile, et chauffer la suspension à 70° C

pendant 30 minutes. Diluer la suspension de spores pour avoir une concentration d´environ 10

spores par ml.

Conservée au frigo à une température inférieure à 6° C, cette suspension se garde plusieures

semaines. Normalement on ajoute 1 ml de suspension de spores à 1 litre 4 de test medium (voir

4.1.) pour avoir une densité de 10 spores.

3.3. Préparation de la suspension de Micrococcus Luteus

Inoculer le Brain Heart Infusion Broth (voir 4.4.) avec Micrococcus Luteus ATCC 9341 et

incuber à 37° C pendant 24 heures. Il faut une suspension fraîche chaque fois qu´on prépare de

nouvelles plaques.

4. Milieux de culture et réactifs

Tous les réactifs doivent être de qualité analytique si possible. Lorsque la technique indique l´utilisa-

tion d´eau, cette eau doit être purifiée et telle qu´elle est décrite dans la Pharmacopoeia européenne.

Tous les milieux de culture vendus dans le commerce peuvent être utilisés s´ils ont la même composi-

tion que celle mentionnée ici, et s´ils donnent les mêmes résultats.

4.1. Milieu de culture

Peptone (de viande et de caséine en parties égales obtenue à l´aide de trypsine.)

6,9 g

NaCI

5,1 g

Agar

13,0 g

Phosphate monopotassique KH2PO4

1,0 g

H2O

1000 ml

Mélanger tous les produits et laisser gonfler pendant quinze minutes. Dissoudre par vapeur

fluente et stériliser par autoclavage à 121°C pendant 15 minutes. Refroidir à 50-48° C et ajuster

le pH avec HCI o, 1N ou NaOH o,1N, pourque le pH à 25° C soit 6; 7,2; et 8 (B. subt.) et 8 (M.

Luteus)

Ajouter 1 ml de triméthoprime en solution (voir 4.2.) à 100 ml de milieu fondu et refroidi de

Bacillus subt. à pH 7,2. (= 0,05 µ

g TMP/mlagar)

4.2. Solution de trimethoprime

Dissoudre 10 mg de trimethoprime (qualité standard) dans 10 ml d´éthanol et agiter jusqu´à

dissolution complète. Ajouter de l´eau pour avoir une concentration finale de 5 µ g/ml

4.3. Solution de NaCI 8‰

Dissoudre 8 g de NaCI dans de l´eau, diluer à un litre et stériliser.

4.4. Brain Heart Infusion Brolth

Infusion de cerveau de veau en poudre

12,5 g

Infusion de coeur de boeuf en poudre

5,0 g

Peptone

10,0 g

NaCI

5,0 g

Glucose

2,0 g

Phosphate monopotassique KH2PO4

2,5 g

H2O

1000 ml

pH après stérilisation: 7,4

4.5. Agar

Préparer comme 4.1. mais ajuster le pH à 7.0 après avoir stérilisé le milieu.

4.6. Préparation des plaques

Ajouter au milieu fondu et refroidi à 48-50° C, la suspension de culture respective, préparée

selon 3.2. et 3.3., de façon à obtenir une concentration finale de 104 spores par ml et mélanger

doucement. Verser le milieu dans des boîtes de Pétri de façon à obtenir 2 mm d´épaisseur.

4.7. Conservation des plaques.

Si on n´utilise pas tout de suite les plaques, on peut les garder au frigo pendant une semaine au

plus. (température inférieure à 6° C)

5. Traitement des échantillons à examiner

Prélever les échantillons de viande à examiner d´une façon aussi aseptique que possible, et envoyer au

laboratoire le plus vite possible. Pour un délai supérieur à 6 heures, congeler les échantillons. Une

viande avec forte contamination microbienne ne peut plus être utilisée.

Refroidir les échantillons à une température de 5° C et enlever la partie supérieure de chaque échan-

tillon congelé avec un scalpel stérile. Découper un cylindre de 8 mm de diamètre avec un perce-bou-

chon et trancher ce cylindre en des rondelles de 2 mm d´épaisseur. Sur chacune des quatre sortes de

plaques préparées, placer deux de ces disques de façon diamétralement opposée, à l´aide d´une pince

stérile.

Incuber les plaques avec Bacillus subtilis à 30° C pour 18 à 24 heures et les plaques avec Micrococcus

Luteus à 37° C pour 18 à 24 heures.

6. Contrôle des plaques

Contrôler les plaques à chaque usage en utilisant des disques de papier filtre de 6 mm de diamètre et

imprégnés des antibiotiques indiqués ci-dessous. Noter les zones d´inhibition obtenues qui doivent

égaler ou dépasser les zones minimum précisées ci-dessous.

Quantité d´antibiotique

Zone d´inhibition

Plaque utilisée

par disque

minimale (en mm)

B. subtilis (pH 6)

0,01 I.U. penicillin G-Na

B. subtil. (pH 7,2)

0,50 µg sulphamidine

B. subtilis (pH 8)

0,50 µg streptomycine

M. luteur (pH 8)

0,50 µg streptomycine

Pour avoir une Imprégnation complète des disques de papier filtre, utiliser 10 µ l des solutions sui-

vantes

1 I.U. penicilline G-Na/ml

(1600 I.U. = 1 mg)

50 µg de streptomycine/ml

50 µg de sulphamldine/ml

7. Interprétation des résultats

On considère que le résultat est positif lorsqu´il y a inhibition complète de la croissance microbienne

sur la surface d´agar autour des deux disques de viande d´un échantillon sur une ou plusieures plaques,

dans une zone circulaire égale ou supérieure à 2 mm. On ignore des colonies isolées dans une zone

d´inhibition pratiquement complète. Lorsque le résultat ne permet pas de tirer des conclusions

précises, répéter le test, et si de nouveau les résultats obtenus ne permettent pas de donner un

résultat positif avec certitude, on conclut à un résultat négatif.

ANNEXE VI

TRAITEMENT PAR LE FROID

1. L´installation technique et l´alimentation en énergie de la chambre frigorifique doivent être telles que

la température visée au point 6 puisse être atteinte dans les plus brefs délais et maintenue dans toutes

les parties de la chambre frigorifique ainsi que de la viande.

2. Tous les emballages isolants doivent être enlevés avant la congélation, sauf en ce qui concerne la

viande qui, lors de l´Introduction dans la chambre frigorifique, a déjà atteint, dans toutes ses parties, la

température visée au point 6.

3. Les lots doivent être conservés séparément dans la chambre frigorifique et gardés sous clé.

4. Pour chaque lot, le jour et l´heure de l´introduction dans la chambre frigorifique doivent être notés.

5. La température dans la chambre frigorifique doit atteindre -25° C au moins; elle doit être vérifiée par des

appareils de mesure thermoélectrique étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesu-

rée à même le courant d´air froid. Les appareils de mesure doivent être gardés sous clé. Les graphiques

doivent porter l´indication des numéros correspondants du registre de l´inspection des viandes à l´impor-

tation ainsi que du jour et de l´heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.

6. Les viandes dont le diamètre ou l´épaisseur est égal ou inférieur à 25 cm doivent être congelées, sans

Interruption, pendant 240 heures au moins, celles dont le diamètre ou l´épaisseur est compris entre 25 cm

et 50 cm pendant 480 heures au moins. Les viandes dont le diamètre ou l´épaisseur est supérieur à ces

dimensions ne doivent pas être soumises ce procédé de congélation. La durée de congélation se calcule à

partir du moment où la température visée au point 6 est atteinte dans la chambre de congélation.

7. Les viandes importées à l´état congelé sont à conserver dans cet état.

ANNEXE VIII

Chapitre I

Appréciation de la viande fraîche

I. Saisies totales

Sera considéré comme insalubre le corps entier de l´animal (chair, graisse, viscères, peau et sang) dès la

constatation

des cas suivants

A. Viandes provenant de

1. animaux morts naturellement;

2. animaux saignés ou éviscérés tardivement, si l´examen bactériologique de la viande est défavorable;

3. animaux empoisonnés par des substances chimiques ou médicamenteuses ou toxiques tels que: des

préparations arsénicales, cupriques, saturnines, des sels de métaux lourds, des pesticides, herbicides,

fongicides ainsi que par des plantes toxiques;

4. animaux dont la viande présente une odeur, couleur, ou saveur fortement anormale qui persiste

encore 24 heures après l´abattage ou après l´épreuve de la cuisson;

5. foetus.

B. Viandes caractérisées par

1. la septicémie ou la pyémie;

2. la cachexie, de l´émaciation;

3. l´hydroémie généralisée prononcée;

4. la putréfaction et des décompositions analogues;

5. des souillures étendues, tout animal à l´habillage duquel des instruments infectés par des bactéries

transmissibles à l´homme (charbon bactéridien, brucellose, salmonellose) ont été employés, est à

considérer comme souillé et partant à saisir;

6. l´ictère, si 24 heures après l´abattage, présente encore une teinte jaune ou jaune-verdâtre prononcée

ou si l´épreuve de la cuisson révèle une odeur ou un goût anormal;

7. la présence de tumeurs multiples du tissus musculaire, ou des os, ou des ganglions musculaires.

C. Viandes provenant d´animaux atteints d´une des maladies suivantes

1. Maladies infectieuses

gastro-entérite, péritonite, broncho-pneumonie, pleurésie, péricardite séro-fibrineuse, néphrite,

pyélonéphrite, métrite, mammite, arthrite, polyarthrite, synovite, tendinite, à l´état aigu ou subaigu

avec un examen bactériologique défavorable ou altérations des muscles et parenchymes

actinobacillose, actinomycose, généralisées;

anasarque;

anémie infectieuse;

botryomycose, généralisée;

brucellose

Les carcasses et les abats de tous les animaux ayant montré des symptômes cliniques ou des lésions

anatomo-pathologiques seront saisies

Pour les animaux ayant présenté uniquement une réaction sérologique positive ou douteuse seule-

ment les organes suivants seront saisis

le pis, les reins, le foie et la rate;

charbon bactéridien;

charbon symtomatique;

botulisme, avec altération de la viande;

coryza gangréneux des bovidés;

dourine;

encéphalo-myélite infectieuse du cheval ou du porc, avec altérations de la viande;

entérite paratuberculeuse avec émaciation;

fièvre aphteuse;

gourme avec altérations de la viande et des parenchymes;

leptospirose;

leucose;

listériose;

lymphangite épizootique;

lymphadénite caséeuse généralisée;

morve;

myo-ou hémoglobinurie des chevaux avec altérations des muscles;

nécrobacillose ou diphtérie des veaux avec examen bactériologique défavorable;

omphalophlébite avec examen bactériologique défavorable ostéomyélite suppurée avec foyers

multiples, pasteurellose septicémique (septicémie hémorragique des bovidés) péri/pneumonie

contagieuse des bovidés;

pestes porcines, peste bovine;

rage;

rouget du porc;

salmonellose (paratyphose): l´examen bactériologique est obligatoire dans tous les cas. Suivant le

résultat toute la carcasse ou seulement les organes seront saisis.

tétanos avec altérations des muscles;

variole caprine, ovine ou porcine à l´état aigu;

tuberculose;

tuberculose musculaire, osseuse ou articulaire;

tuberculose sous toutes les formes, à moins qu´il ne s´agisse de tuberculose localisée à un seul organe

Rickettsioses

toxoplasmose.

D. Viandes contenant des résidus des substances visées à l´article 17 C sous b) c) d) du règlement grand-

ducal, pour autant que soient dépassées les tolérances fixées.

E. Maladies parasitaires

En présence d´une maladie parasitaire, il sera procédé à la saisie totale en cas de

1. anaplasmose,

2. cysticercose (ladrerie) bovine, porcine, ovine, si les parasites vivants ou morts se trouvent disséminés

en nombre relativement élevé dans les incisions musculaires prévues;

3. piroplasmose,

4. sarcosporidiose,

5. trichinose du porc quel que soit le nombre ou l´état des parasites

6. lors de maladies parasitaires non transmissibles à l´homme, (p.ex. cysticercus ovis du mouton et de la

chèvre), la saisie totale est prononcée quand il y a cachexie, ou altération de la viande ou si les parasites

ne peuvent pas être enlevés en totalité à cause de leur nombre ou de leur siège.

II. Viande de qualité insuffisante

Viandes présentant un des défauts suivants

1. anomalies légères quant à la saveur, l´odeur, la couleur, la composition et la conservation; ces anoma-

lies obligent l´inspecteur des viandes à faire une seconde inspection au plus tôt 24 heures après l´abat-

tage. En cas de besoin les épreuves de la cuisson et du rôtissage sont à effectuer lors de la seconde

inspection;

2. hydroémie, Infiltration sanguine peu accusées,

3. amaigrissement non subséquent à une maladie;

4. veaux trop jeunes ou insuffisamment développés;

5. saignée et éviscération tardive, métrite non septique et inflammation sérieuse de la plèvre ou du

péritoine, si l´examen bactériologique de la viande est favorable.

6. nécrose généralisée (stéato-nécrose) de la graisse.

III. Recherche des altérations des viandes.

Le dépistage des altérations ultérieures de la viande se base surtout sur des constatations organolep-

tiques concernant l´aspect, la couleur, la consistance, l´odeur, et le goût. Afin d´exclure des jugements

subjectifs ces examens sont à exécuter par plusieurs personnes et peuvent être étayés par un examen de

laboratoire approprié.

A) Principales altérations superficielles

a) Le relent (Stickigkeit) se remarque à l´odeur et au goût de relent causé par un processus enzyma-

tique d´autolyse favorisé par un ressuage prolongé de la viande en atmosphère chaude, humide et ora-

geuse avant la réfrigération adéquate. Lorsque le relent n´est que superficiel une bonne aération rend la

viande consommable, dans le cas contraire, elle est saisie

b) Les moisissures superficielles peuvent être enlevées par épluchage;

c) Le ranclsssement des graisses est assez fréquent sur les viandes congelées. Il est provoqué par

oxydation et décelé surtout sur les grosses masses adipeuses (graisse des rognons ou de couverture). La

carcasse sera parée convenablement et la graisse rancie sera employée à des fins industrielles

d) La putréfaction superficielle est causée par des colonies microbiennes aérobies. Elle se signale par

une légère odeur de putréfaction, une surface gluante et une couleur grisâtre. Si cette putréfaction se

limite à des aponévroses tout à fait superficielles la viande peut être traitée comme indiqué sous b), et

admise à la consommation.

B) Altérations profondes

Les altérations centripètes sont causées par pénétration de moisissures ou colonies de microbes

anaérobies. L´altération centrifuge principale est la putréfaction

profonde causée par des bactéries

anaérobies qui se développent à l´intérieur des grosses masses musculaires à la faveur d´une réfrigération

ou d´une congélation trop lente. Elle se signale surtout par une tuméfaction gazeuse des grosses parties de

la carcasse et lors d´un sondage à l´aide d´une sonde de 30 cm de longueur, sur le quartier postérieur repo-

sant sur sa surface externe. La sonde est enfoncée profondément et perpendiculairement à la table, tout

contre et un peu au-dessous et en arrière du renflement pubien. Puis un 2e sondage est pratiqué en avant

et au contact du renflement pubien. Si lors du retrait de la sonde, celle-ci présente une odeur de putréfac-

tion l´inspecteur des viandes dégage les muscles entourant le fémur. Ces muscles présentent une teinte

grisâtre et dégagent une odeur franchement putride et repoussante. Les viandes atteintes d´altérations

profondes seront saisies.

IV. Saisies partielles

Seules les parties atteintes seront impropres à la consommation,

si l´examen révèle les défauts sui-

vants

1. parasites animaux,

a) dans les muscles avec cysticerques inoffensifs, cysticercus ovis du mouton et de la chèvre, sarcospori-

dies, s´il n´y a pas application de l´article 1er, B2,

b) dans les viscères, distomes du foie, échinocoques ou coenurus cerebralis etc. Si les parasites ne

peuvent pas être enlevés en totalité à cause de leur nombre ou de leur répartition,

2. Télanglectasie (angiomatose) du foie, cirrhose, sclérose du foie ou des reins, saisie des organes seule-

ment si altérations sont étendues,

3.

tumeurs à localisation nette,

4.

pleuresie, péritonite et péricardite à l´état chronique, seuls le péritoine, la plèvre ou le coeur seront

saisis,

5.

pneumonie, mammite, néphrite, arthrite chroniques avec examen bactériologique favorable de la

viande, saisie des organes atteints,

6.

tuberculose localisée,

a)

tout organe dont le parenchyme et le ganglion correspondant contient des lésions tuberculeuses,

b)

en cas de tuberculose des ganglions mésentériques, le mésentère et les intestins seront saisis,

c)

lors de la tuberculose des ganglions rétropharyngiens ou sous-maxillaires, saisie du pharynx et du

larynx,

d)

en cas de tuberculose localisée et peu étendue de la plèvre ou du péritoine, il y a lieu à l´enlèvement

des séreuses,

7.

Actinobacillose, actinomycose, botryomycose, localisées;

8.

altérations inflammatoires non autrement mentionnées, collection purulentes ou sanieuses délimi-

tées, si l´état général de l´animal n´est pas troublé immédiatement avant l´abattage et surtout s´il n´y

a pas symptômes de septicémie,

9.

blessures (plaies, contusions, fractures osseuses, brûlures, etc.) sans fièvre et sans altérations des

muscles et des parenchymes,

10. endocardite valvulaire sans altérations des muscles et des parenchymes

11. atrophie d´organes ou de muscles isolés,

12. infiltrations sanguines ou séreuses, dépôts calcaires ou pigmentaires dans les parties du corps ou

organes isolés,

13. présence de moisissures à la surface de la carcasse,

14. souillure de la chair par du pus, de la sanie ou des produits inflammatoires; les organes qui lors d´un

empoisonnement ou d´un traitement médicamenteux, renferment le poison (estomac, intestin, lieu

d´injection, foie, reins, pis),

15. présence de contenu stomacal, d´eau d´échaudage ou d´autres souillures dans le sang ou dans les

poumons,

autres souillures de la viande telles qu´un nettoyage approprié des parties souillées ne peut pas les

faire disparaître complètement,

17. les organes génitaux, les foetus et enveloppes foetales, le prépuce et l´anus avec le tissus environ-

nant, les yeux et la base des oreilles, avec le canal auditif chez les porcs

18. dans le cas d´excréteurs temporaires de bacilles coliparathyphiques la viande sera bonne à la consom-

mation pourvu que les bacilles révélés uniquement dans l´abattage dans la viande, les organes et

viscères, le sang, l´épiploon et le mésentère sont à saisir.

Chapitre II.

Principes d´appréciation des produits à base de viande.

1.La chair musculaire utilisée à la fabrication des préparations de viande doit être de couleur, de

saveur et d´odeur normales. La viande congelée utilisée à la confection des produits de viande ne doit

présenter ni taches, ni colonies de moisissures, ni une dessication profonde. La graisse ne doit montrer

aucun symptôme de rancidité.

2. La viande hachée et la pâte à saucisse devront avoir une odeur et une saveur absolument franches,

sans arrière-goût et ne présenter aucun signe d´altération. Elles ne devront être ni visqueuses, ni pois-

seuses.

3. Les saucisses et saucissons seront examinés comme suit

L´inspecteur des viandes déterminera d´abord le genre, la marque, il notera la forme et l´aspect exter-

nes et recherchera les altérations de l´odeur. Par le palper il constatera la liaison entre l´envoloppe et le

contenu, il vérifiera si l´enveloppe est lisse ou desséchée, ridée ou plissée, visqueuse ou poisseuse, et s´il

n´y a pas de gaz en dessous. Le contenu est contrôlé après l´enlèvement de l´enveloppe, le vétérinaire

agréé chargé de l´inspection des viandes notera la couleur, la consistance et l´humidité de la pâte. La

saucisse est cassée en son milieu et la cassure est examinée si elle n´est pas filante ou si elle ne présente pas

d´odeur rance. La surface de la cassure est examinée quant à son aspect, quant à la coloration des diffé-

rentes parties de la pâte et quant à la présence de creux. Dans ce dernier cas, la saucisse sera coupée

longitudinalement

dans toute sa longueur.

Le vétérinaire-inspecteur des viandes constatera également par le gouter des altérations du goût de la

pâte, il procédera éventuellement à l´épreuve de la cuisson ou du rôtissage. En cas de besoin il provoquera

un examen histologique, bactériologique et chimique.

La viande salée aura une couleur naturelle, ne sera pas visqueuse et possédera une odeur fraîche. La

saumure ne devra pas avoir une odeur acide de décomposition.

4. Les préparations fumées auront un aspect appétissant, une odeur et un goût francs de boucanage.

Lors de l´inspection des préparations fumées on vérifiera si les signes caractéristiques du fumage par la

fumée de bois n´ont pas été contrefaits à l´aide de substances chimiques.

5. En cas de doute ou de besoin et lors des contrôles par sondages prévus au chapitre V de l´annexe Il du

règlement grand-ducal, l´inspecteur des viandes aura recours aux examens bactériologiques et chimiques

et déterminera l´aw et le ph.

L´interprétation des résultats des analyses physico-chimiques et chimiques se fera selon les indications

de l´annexe Il du chapitre V et X du règlement grand-ducal.

L´interprétation des résultats de l´examen bactériologique se fera en tenant compte des indications de

l´annexe IX du présent règlement.

Saisies

6. Seront à considérer comme suspectes et donneront lieu à une saisie provisoire, et à examen de

laboratoire les préparations

1. à enveloppe moisie, visqueuse,

2. à odeur aigrelette ou rance,

3. avec teinte grise, grise-verdâtre,

4. avec signes sur la coupe d´une désagrégation de la masse.

7. Seront saisies et détruites dans tous les cas, les préparations

1. avec un moyeau gris à l´intérieur,

2. avec des moisissures à l´intérieur,

3. avec pâte colorée.

B. Principes d´appréciation des conserves ou des semi-conserves

1. Les boîtes de conserves ou de semi-conserves doivent avoir un aspect propre et être exemptes de

rouille. A l´ouverture il ne doit pas s´échapper de gaz malodorant. Le contenu des boîtes doit avoir un

goût et une odeur agréables et ne présenter aucun signe de décomposition, ni de moisissure ou

décoloration. Lorsque le contrôle par les organes des sens ne permet pas de se prononcer avec certi-

tude, il faut procéder à des examens de laboratoire.

2. L´examen des conserves et semi-conserves se fera conformément aux instructions suivantes

L´inspecteur des viandes examinera un échantillonnage représentatif du lot présenté

au cas où cet examen se révèle satisfaisant, le lot sera admis à la consommation

humaine, en cas de

suspicion, l´inspecteur prélèvera au minimum

4 boîtes si le lot comprend moins de 500 boîtes

6 boîtes si le lot comprend 500 à 2000 boîtes

6 boîtes par fraction de 2000 si le lot comprend plus de 2000 boîtes.

3. Sont considérées à l´examen suspectes

1) les boîtes becquées, boîtes déformées (formation d´un bec) au niveau du serti, lequel peut ne plus

être étanche,

2) les boîtes floches, boîtes dont le ou les fonds sont trop grands, ce qui le ou les rend bosselées. Par la

pression des doigts on peut aplanir un point déformé, mais la bosselure se forme en un autre point,

3) les boîtes bombées, boîtes dont les fonds sont uniformément distendus et non réductibles.

On distingue entre le bombement mécanique, physico-chimique et bactériologique

Le bombement mécanique résulte d´un remplissage excessif de la boîte. Le bombement physico-

chimique provient de la corrosion des parois internes du récipient et concerne généralement de

vieilles boîtes. Le bombement biologique se forme par fermentation bactérienne, accompagnée de

dégagement gazeux,

4) les boîtes repiquées, boîtes à l´origine bombées que le fabricant perfore d´un petit trou pour

laisser échapper les gaz.

Il est indiqué de pratiquer sur un certain nombre de boîtes l´épreuve de l´étanchéité. On plonge à

cet effet la boîte bien lavée et dégraissée dans un récipient d´eau claire à 80° environ. L´air intérieur

se dilate et s´échappe en fines bulles par les orifices. On facilite la sortie des gaz en pressant un

moyen quelconque sur les fonds.

4 Appréciation

1. Lors de bombement mécanique il s´agit de boîtes trop remplies dont la consommation n´offre aucun

danger pourvu que le contenu soit intact.

2. Lors de bombement d´origine physico-chimique, il est nécessaire de juger les altérations du contenu

des boîtes par des examens de laboratoire.

3. Quand le bombement est d´origine biologique toutes les boîtes bombées sont à saisir et à détruire; si

plus de 10% des boîtes d´un lot présentent un bombement, tout le lot est à saisir.

4. Les boîtes non étanches doivent être examinées bactériologiquement.

Chapitre III

Principes d´appréciation de la volaille et du gibier.

A. Volaille

La volaille doit être fraîche et appétissante, les appendices de la tête (crête, caroncules) colorés en rose-

rubis, la viande ferme et sèche au palper. Le vétérinaire agréé, chargé de l´inspection des viandes fera au

moindre doute, quant à la salubrité une incision profonde entre un membre et le poitrail, afin de mettre à

nu les muscles et tissus sous-jacents. Il procédera éventuellement à l´épreuve de la cuisson.

Seront saisies et détruites les

a) carcasses de volaille présentant une peau humide, légèrement colorée, en vert-gris et visqueuse. La

viande et le tissus conjonctif sentent le moisi,

b) carcasses de volaille présentant des symptômes de putréfaction profonde (interne) se traduisant par

une coloration verdâtre de la cavité abdominale,

c) carcasses de volaille congelées, montrant des tâches de moisissures en grande quantité,

d) carcasses de volaille congelées présentant une dessication excessive ou une odeur de moisi.

Sera saisie en outre la viande de volaille provenant d´animaux atteints d´une des maladies ou défauts

énumérés à l´article 30 bis du chapitre II de l´annexe I du règlement grand-ducal.

B. Gibier

Seront saisies et détruites les carcasses d´animaux

morts naturellement,

saignés ou éviscérés tardivement,

empoisonnés,

présentant des blessures ou des souillures étendues,

présentant une couleur, odeur et saveur anormales,

présentant des abcès et des tumeurs multiples,

présentant de la cachexie, de l´hydroémie, de la septicémie, de la pyémie,

des maladies infectieuses transmissibles à l´homme

rage, charbon bactéridien, pasteurellose, salmonellose, brucellose, tuberculose, listeriose, tularémie

etc.

des parasites transmissibles à l´homme

cysticercus cellulosae, trichinella spiralis (sanglier).

Dans tous les cas la recherche des trichines est obligatoire chez le sanglier.

des maladies et des parasites non transmissibles à l´homme avec altérations concomitantes de la

viande, de l´amaigrissement, de la cachéxie ou de la péritonite (cysticercus tenuicollis, cysticercus

cervi, cysticercus cerebralis, cysticercus serialis et pisiformis),

de la putréfaction profonde

Les signes caractéristiques de la putréfaction profonde sont chez le gibier à poil: la fermentation qui a

envahi toute la sangle abdominale, la face interne des membres postérieurs, la tête au voisinage des

orifice naturels; chez les oiseaux: les régions de l´abdomen au voisinage des ouvertures cloacales, le

cou, à partir de la plaie de la saignée, le pli des ailes, la face interne de la cuisse.

Chez le gros glbier(sanglier, cerf, chevreuil) on reportera notamment l´attention sur les cavités

splanchniques ordinairement mises à nu par l´enlèvement des viscères. Le verdissement atteint l´iris

diaphramatique, les muscles psoas, les reins, les surfaces pleuro-péritonéales et le tissu cellulo-adi-

peux du flanc.

La putréfaction profonde est caractérisée par une teinte verte virant du vert au bleu-verdâtre et plus

tard par régression au gris et au brun lavé

Lors de la putréfaction, les carcasses deviennent ternes, humides, flasques, couvertes d´un enduit

visqueux grisâtre, mêlé parfois de taches duveteuses blanches, verdâtres ou noires, dégageant une

odeur fade, écoeurante de moisi ou nettement ammoniacale. Le gibier dans la peau perd ses poils en

touffes, laissant des places humides.

Chapitre IV

Poissons, crustacés, mollusques, amphibiens et reptiles.

Est à considérer comme poisson frais, tout poisson présentant les caractères suivants

A. Poisson entier frais

1. odeur très faible de marée (poisson de la mer) ou d´herbe humide (poisson d´eau douce),

2. corps rigide, tissu musculaire ferme, élastique, ne conservant pas l´empreinte du doigt,

3. peau et écailles de teinte brillante, écailles adhérentes (sauf dans certaines espèces),

4. ventre non gonflé et ferme, anus clos,

5. oeil légèrement saillant, remplissant bien l´orbite, pupille noir de jais, cornée transparente,

6. branchies rouge-brillant,

7. péritoine adhérent bien à la cavité viscérale, luisant et d´aspect humide,

8. couleur de la chair avoisinant la colonne vertébrale ayant la même teinte que le reste de la chair.

B. Poissons frais en tranches ou en filets

1. la peau présente une pigmentation irisée et des couleurs chatoyantes,

2. péritoine adhérent,

3. chair ferme et couleur de la chair le long de l´emplacement de la colone vertébrale, même teinte que le

reste de la chair.

Appréciation

d´un lot de poissons

La plupart du temps l´inspecteur des viandes est appelé non pas à juger un seul poisson, mais un

nombre important d´individus composant un ou plusieurs lots. Il lui est alors matériellement impossible

d´examiner chaque poisson. L´inspection sanitaire comporte dans ce cas d´abord un examen d´ensemble

qui peut être suffisant pour permettre de constater que les poissons sont soit manifestement bons, soit

manifestement impropres à la consommation.

En cas de doute un examen approfondi s´impose. Un

échantillon représentatif est prélevé sur toutes les caisses. Chaque poisson composant cet échantillon

sera examiné. Si plus de 10% du nombre des poissons jugés ne sont pas satisfaisants, les lots douteux sont

déclarés impropres à la consommation.

Si l´inspecteur le juge utile d´après les résultats de l´examen à

l´état frais, il pratiquera l´épreuve de la cuisson. Il constatera l´odeur et la saveur spécifiques du poisson en

bon état de conservation.

Est à considérer comme conservé tout poisson et toute préparation de poison qui ont été conservés

par la chaleur, la salaison, le vinaigre, l´huile, les substances chimiques, le fumage ou le séchage.

Les signes de la putréfaction chez les poissons sont

1. L´odeur putride d´acide sulfhydrique et d´ammoniac,

2. corps souple, chair molle, flasque,

3. peau terne, écailles molles, sans adhérence, enduit gras et gluant d´une odeur fétide,

4. paroi abdominale molle, fragile, décolorée, anus béant, péritoine fragile, peu adhérent, d´aspect

terne, les intestins et le foie réduits en une masse boueuse et putride,

5. chair rouge, immédiatement sous l´arête médiane dans la partie postérieure de corps, séparation aisée

de l´arête d´avec la chair sans arrachement d´importants lambeaux de muscles,

6. oeil affaissé dans l´orbite, cornée dépolie, plissée, pupille grisâtre.

7. branchies décolorées, grisâtres, sèches, épithelium détaché laissant voir les crêtes des branchies.

Si les poissons soumis à l´examen de l´inspection des viandes montrent une dérie de caractères signi-

fiant une altération avancée, ils seront saisis et retirés de la consommation.

Dans les lieux d´expédition (chez certains grossistes) les poissons destinés à la consommation

à l´état

frais doivent être jugés plus sévèrement que dans les points de vente proches des lieux de consommation

(magasin de détail, restaurants)

Seront saisis et détruits en outre

a) les parties seules des poissons, réputées vénéneuses et vénimeuses tels le frai de barbeau (barbus

fluvialis) de mai à juin, le mucus produit par les glandes de la peau de la maproie, le sang frais de

l´anguille, les appareils vulnérants, dents, épines ou rayons de nageoires en relation avec des glandes à

vénin (vive, trachinus draco et vipera).

b) Les poissons en entier avec des plérocercoides (ladrerie bothriocéphalique) dans les muscles (brochet,

lotte, perche, ombre de chevalier, saumon, truite commune et truite des lacs, lavaret, murème,

anguille).

c) Les poissons présentant les signes de maladies ou des défauts suivants non transmissibles à l´homme

mort naturelle ou accidentelle dans l´eau,

abcès,

anémie,

maigreur,

cachexie,

tumeurs et keptes,

ascite,

souillures, odeurs et saveurs anormales (ex. mazout)

putréfaction, toutefois les gros poissons, pour autant que la décomposition superficielle pourra être

corrigée par un nettoyage de surface, ne seront pas saisis en entier, pourvu que les altérations d´ori-

gine viscérale ne soient que peu étendues,

ictère du congre,

saprolégniose,

septicémie hémorragique des salmonidés,

furonculose des salmonidés (provoqué par Aeromonas salmonicida),

rouzeole des anguilles et des carpes (tâches blanches avec zone marginale

nécrotique et centre rouge, enflammé sur la peau, dues à Aeromonas punetata,

néphrite amibienne des truites,

peste rouge des cyprinidés (due à Aeromonas punetata),

variole des carpes (d´origine virale),

maladie tachetée des saumons (due à Proteus et Pseudomone),

peste jaune des gardons (due à Proteus),

typhus des perches,

ichtyophtiriose (cilié provoquant des nodules nécrotiques sur la peau),

lernées des sardines et sprats (petits crustacés de 9

20 mm vivants dans la musculature des pois-

sons),

légulose (larve de Lizula intestinalis, Cestode, vivant dans la cavité abdominale des poissons),

diplostomiasis (trematode provoquant des lésions au niveau de l´oeil),

échinorrhynques (acanthocephale vivant dans l´intestin des poissons et provoquant de l´amaigrisse-

ment).

Seront saisis en entier et détruits les conserves de poissons qui présentent en dehors de la putréfac-

tion, les altérations suivantes

1. moisissures blanches, noires ou vertes, ayant provoqué un goût amer ou une odeur anormale,

2. coloration rose-saumoné, rouge-vif du tissu conjontif,

3. poissons «usés», poissons salés depuis trop longtemps, d´une couleur gris-jaunâtre, plus ou moins

rouillés, filandreux,

4. odeur de rance,

5. poissons recongelés à tissu pulpeux, ramolli, facile à dissocier.

Détermination de l´indice d´altération

1. Chaque caractère observé est affecté d´une note chiffrée, de 0 à 6 conformément aux indications du

barème de cotation.

2. L´indice d´altération est égal à la moyenne arithmétique des notes attribuées aux différents caractères

observés.

N.B. Le nombre des caractères à apprécier varie selon la présentation du poisson.

Poisson présenté à l´état frais, entier ou éviscéré.

Examen à l´état cru: Examen externe = caractères I à VIII compris.

Examen interne = caractères IX à XI compris.

Poisson présenté à l´état frais, étêté et éviscéré.

Examen à l´état cru: caractères I, II et VII à XI compris.

Examen après cuisson: caractères XII et XIII.

Poisson présenté en tranches.

Examen à l´état cru: caractères II, VII, IX et X.

Examen après cuisson: caractères XII et XIII.

Poisson présenté en filets.

Examen à l´état cru: caractères II (si filet avec peau) VII et X.

Examen après cuisson: caractères XII et XIII.

Interprétation

Dans les points de vente au détail, les poissons seront retirés de la consommation humaine lorsqu´ils

dépassent l´indice 3.

Dans les lieux d´expédition (ateliers de mareyage chez certains grossistes) les poissons destinés à être

consommés à l´état frais pourront éventuellement être retirés de la consommation humaine à partir

de l´Indice 2,8.

C. Crustacés.

Les crustacés mis dans le commerce appartiennent à l´ordre des décapodes et comprennent les écre-

visses, les homards, les langoustes, les langoustines, les crabes et les crevettes.

La viande des crustacés frais possède une odeur saline pure et prononcée. Les écrevisses et les homards

sont fournis aux marchands à l´état vivant, les homards quelquefois cuits et stérilisés. Les écrevisses bien

emballés supportent un séjour de 48 heures au dehors de l´eau. Les crevettes s´expédient presque exclu-

sivement cuites et légèrement salées. Elles doivent être fermes, brillantes, résistantes, glisser facilement

dans la main à la façon de grains d´avoine et avoir l´odeur de marée.

Les gros et moyens crustacés (homards, langoustes, langoustines, crabes etc.) présentent normale-

ment les caractères de fraîcheur suivantes

1) oeil brillant;

2) muscles et ligaments résistants; l´animal étant soulevé par le thorax, les membres restent fermes et

rigides;

3) membranes intersegmentaires et articulaires brillantes, transparentes, résistantes;

4) organes thoraciques fermes et résistants;

5) pas d´odeur apparente au niveau de la bouche.

Seront saisis et détruits

1) les crustacés mutilés ou écrasés, les crustacés morts dans l´eau, les crustacés souillés par des ingré-

dients plus ou moins répugnants (vase; goudron; charbon) ou malodorants (pétrole, mazout etc.)

2) les crustacés atteints d´oidium astaci, de myosis astacina et de la peste des écrevisses;

3) les crustacés atteints de parasites, tels le bopyrus squillarum (crevette) et de la sacculina carcina

(crabes) avec altération étendue de la chair;

4) les écrevisses et homards fournis vivants et qui montrent des signes d´une mort prochaine (marche

lente, peu de mouvement de défense, peu de mobilité);

5) la chair de crustacés (écrevisses, homards), cuits après leur mort. Ces animaux présentent une teinte

grisâtre de l´oeil contre une couleur noire et brune des yeux qu´on oberve sur les crustacés cuits

vivants;

6) les crustacés montrant des signes de putréfaction suivants

Gros crustacés

oeil terne et décoloré;

relachement musculaire et ligamenteux;

l´animal soulevé par le thoraux a les membres pendants;

la membrane interthoraco-abdominale est molle, grasse opaque ou bien noire et fragile;

sa rupture donne issue à des gaz et liquides maledorants;

liquéfaction des organes thoraciques;

odeur putride débouchant au niveau de la bouche.

Petits crustacés

aspect terne, sale, toucher gras, poisseux,

glissant mal dans la main, adhérant les uns aux autres et dégageant une odeur nauséabonde un peu

ammoniacale

D. Mollusques

Les mollusques vendus dans le commerce des comestibles sont les huitres, les moules et les escargots.

Les huitres et les moules fraîches sont fermées; leur chair est inodore et d´un goût d´eau salée, celles

des moules est jaunâtre.

Les valves de l´huitre doivent être hermétiquement fermées, leur liquide clair et abondant, le foie

développé, le manteau bien étalé et régulièrement frangé. La vente des huitres et des moules est interdite

de fin avril au commencement octobre.

Les signes de fraicheur des bivalves sont les suivants

1) coquille fermée, sauf chez les pectres et les chlamys;

2) coquille lourde rendant un son mat à la percussion;

3) l´abondance d´un liquide intervalvaire transparent;

4) observation du battement cardiaque.

Seront saisis et détruits

1) les mollusques à coquillage écrasé. Si dans un lot le nombre de mollusques écrasés devient important,

tout le lot est à saisir;

2) les coquillages souillés de vase, par le goudron, le mazout, le pétrole;

3) les mollusques recouverts d´ectoparasites;

4) les coquilles avariées dans lesquelles l´animal n´adhère plus à la coquille et qui s´ouvrent facilement;

5) Les mollusques morts, les coquilles ouvertes, sèches ou presque sèches, à liquide trouble et les mollus-

ques qui en bloc dégagent une odeur aigrelette ou putride;

6) les huitres dont le lieu de provenance est réputé pollué par des bactéries pathogènes pour l´homme;

7) les mollusques qui montrent une chair blafarde, très molle, malodorante avec anneau noir sur la face

interne de la coquille;

8) les mollusques qui souffrent de pinnothérie des moules, du typhus des huitres, de rachitisme, de

douçain, d´hépatite, de la maladie du pain d´épice (huitre) et de la maladie du pied (huitre) de sous-

développement ou d´étisie.

Les escargots sont fournis vivants aux commerçants de comestibles. Ils doivent être operculés et

présenter une coquille intacte. Les escargots morts sont généralement ouverts, retractés ou immobiles au

fond de la coquille, sont souvent mousseux et dégagent une odeur abominable. Les escargots malades

sont ou bien retractés ou immobiles ou hors de la coquille et alors ramassés, recroquevillés sur eux-

mêmes.

Seront saisis et détruits

Tous les escargots morts, agonisants, malades ou putréfiés.

Si dans un lot d´escargots la somme des morts et des agonisants dépasse la moitié du lot, tout le lot sera

saisi et détruit.

E. Amphibiens.

Tortues. La viande des tortues est verdâtre, vitreuse et transparente.

La tortue terrestre arrive vivante dans le commerce ou bien sa viande est vendue stérilisée et mise en

boîtes de conserve.

La tortue marine est fréquemment vendue morte.

Les tortues mortes s´altèrent vite, dégagent une odeur nauséabonde et leur écaille devient rouge.

F. Reptiles

Grenouilles. Les cuisses (pattes de grenouilles) utilisées dans le commerce proviennent de la grenouille

verte (rana esculenta) et rousse (rana temporia). La viande est blanchâtre et tendre.

Seront saisies et détruites toutes les cuisses qui présentent des nodules blanchâtres dans la muscula-

ture, ainsi que celles provenant de grenouilles mortes avant la préparation à chair jaunâtre, rougeâtre,

parfois noirâtre, terne, poisseuse. Les cuisses de grenouilles doivent être bien musclées, d´aspect ferme

et luisant et ne dégager aucune odeur.

ANNEXE IX

Les critères microbiologiques relatifs aux viandes de boucheries sont les suivants

(1) Le prélèvement est effectué en profondeur, après cautérisation de la surface.

(2) Le prélèvement concerne profondeur plus surface sans cautérisation.

(3) Seules les tolérances de caratère analytique sont acceptées (plan à deux classes).

Les critères microbiologiques relatifs aux viandes hachées, aux viandes cuites, aux produits de charcuterie, aux plats cuisinés et aux

potages déshydratés sont les suivants

(1) Tolérance prévue en annexe comprise.

(2) Pour les pâtes farcies du type ravioli, cannelloni, lasagne, les quenelles et les plats cuisinés auxquels est incorporé du fromage, ce

critère doit être interprété.

(3) Pour les produits de charcuterie conditionnés sous pellicule plastique et sous vide, le critère relatif aux micro-organismes aéro-

bies 30° C (3.102 par gramme ne s´applique qu´au stade de la fabrication (usine).

Les critères microbiologiques relatifs aux viandes de volaille sont les suivants

(1) Critère provisoire.

Les critères microbiologiques relatifs aux produits de la pêche ci-dessous mentionnés sont les suivants

(1) Cette recherche est effectuée en cas de suspicion particulière, selon les commémoratifs, dans 100 ml de mélange «chair-liquide

intervalvaire».

(2) Seules les tolérances d´origine analytique sont acceptées (plan à deux classes).

(3) Critère provisoire

(1) Revivification de la suspension mère pendant deux heures à la température du laboratoire pour les semi-conserves et pendant

trente à quarante-cinq minutes pour les semi-conserves non pasteurisées.

(2) Cas particulier des anchois en saumure: anaérobies suif. réducteurs 46° C: moins de 10 par gramme.

(3) Dénombrement en milieu à l´eau de mer ou à défaut à l´eau de salinité 35 p. 1000 et à une température d´incubation de 20° C

pendant cinq jours.

Les critères microbiologiques relatifs aux graisses animales sont les suivants

Les conserves à base de denrées animales ou d´origine animale, quelle soit la nature de leur emballage,

doivent satisfaire à des épreuves permettant de vérifier leur stabilité.

Ne doivent pas être soumis à ce contrôle les boîtes métalliques ou les bocaux en verre à couvercles

déformables présentant des défauts majeurs tels que bombement, flochage, fuitage. Il en va de même

pour les conserves présentées en emballage en matière plastique ou complexes métalloplastique qui

présenteraient une modification apparente de l´emballage.

Les épreuves comportent les opérations suivantes

Etuvage d´individus à 37° C (± 1° C) durant sept jours ou à 30° C (± 1° C) durant dix jours;

Etuvage d´individus à 56° C (± 2° C) durant sept jours.

A l´issue de ces épreuves aucun bombement ou fuitage ne doit être constaté.

Une appréciation de la variation du pH entre les unités étuvées et des unités non étuvées témoins,

laissées à la température du laboratoire pendant les durées précitées, cette température devant être

cependant inférieure à 25° C. La variation de pH ne doit pas dépasser une unité.

Une appréciation de la variation de la flore microbienne entre unités et non étuvées.

Soit n le nombre de micro-organismes dénombrés sur 20 champs microscopiques observés sur une

boîte incubée, et no le nombre de micro-organismes dénombrés sur une boîte incubée, le rapport n doit

no

être inférieur à 100.

Nota.

1. Ce rapport apparemment élevé n´a pas pour but de tolérer une multiplication même modérée des

micro-organismes. Il n´est établi à cette valeur qu´en raison de l´inconstance de la reproductibilité

de l´examen

bactérioscopique.

2. En cas de doute, et notamment lors du contrôle de certains produits de la pêche, un examen bactériologique

conduit avec toute la rigueur technique requise est effectué.

ANNEXE X

Grand-Duché de Luxembourg

Ministère de la Santé

Service de l´Inspection

vétérinaire

Certificat de contrôle d´importation valable pour les

viandes fraîches importées en provenance des pays tiers

Etat membre dans lequel le contrôle à l´importation a été effectuée

Poste de contrôle

Nature des viandes

Conditionnement

Nombre de carcasses

Nombre de demi-carcasses

Nombre de quartiers ou de cartons

Poids net

Pays tiers d´origine

Le vétérinaire officiel soussigné certifie que les viandes faisant l´objet du présent certificat ont été contrô-

lées au moment de leur acheminement.

Lieu et date

Vétérinaire officiel

Imprimerie de la Cour Victor Buck, Luxembourg