Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel

Il est créé la spécialité « boulanger » du brevet professionnel dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.

Les unités constitutives du référentiel de certification de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel sont définies en annexe I au présent arrêté.

Les candidats à la spécialité « boulanger » du brevet professionnel se présentant à l'ensemble des unités du diplôme ou à la dernière unité ouvrant droit à la délivrance du diplôme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle précisées aux articles 4 et 5 ci-après.

Les candidats préparant la spécialité boulanger du brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier d'une formation d'une durée de quatre cents heures minimum. Cette durée de formation peut être réduite par décision de positionnement prise par le recteur conformément aux articles D. 337-103 et D. 337-107 du code de l'éducation.

Les candidats préparant la spécialité « boulanger » du brevet professionnel par la voie de l'apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis ou section d'apprentissage d'une durée minimum de quatre cents heures par an en moyenne. Cette durée de formation peut être réduite ou allongée dans les conditions prévues par le code du travail.

Des conditions de formation mais aussi de pratique professionnelle, prévues aux articles D. 337-101 et D. 337-102 du code de l'éducation, s'ajoutent à l'exigence de réussite à l'examen pour se voir délivrer le diplôme. La liste des diplômes et titres homologués permettant, en application de l'article D. 337-102, de se présenter à l'examen en justifiant d'une période d'activité professionnelle réduite est fixée à l'annexe II.

Le règlement d'examen de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel est fixé en annexe III au présent arrêté. La définition des épreuves ponctuelles et des situations d'évaluation en cours de formation est fixée en annexe IV au présent arrêté.

Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformément aux dispositions de l'article D. 337-106 et des articles D. 337-14 et D. 337-15 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise en outre les épreuves ou unités qu'il souhaite subir à la session pour laquelle il s'inscrit.

La spécialité « boulanger » du brevet professionnel est délivrée aux candidats ayant subi avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-105 à D. 337-118 du code de l'éducation.

Les correspondances entre, d'une part, les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » et, d'autre part, les épreuves de l'examen défini par le présent arrêté sont précisées en annexe V au présent arrêté.

La durée de validité des notes que le candidat demande à conserver obtenues aux épreuves de l'examen subi suivant les dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié précité est reportée, dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté, conformément aux articles D. 337-107 et D. 337-115 du code de l'éducation et à compter de la date d'obtention de ce résultat.

La première session de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2014.

La dernière session du brevet professionnel « boulanger » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » aura lieu en 2013. A l'issue de cette session, l'arrêté du 14 octobre 1997modifié précité est abrogé.

Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Annexe I RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Définition : Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels. Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur. Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) : - Ouvrier boulanger hautement qualifié - Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle - Formateur, démonstrateur - Chef d'entreprise ou gérant

Types d'entreprises où se situent ces emplois : - Boulangeries (sédentaires ou non) - Grandes et moyennes surfaces (GMS) - Industries agro alimentaires - Centres de formation - Entreprises de la filière Blé - farine - pain - Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification

Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) : - La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production. - La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise. - La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits - La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable. - L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

Fonction 1 : Approvisionnement Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables Tâches : À l'interne : - Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables - Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables - Calculer la production en fonction des commandes journalières - Approvisionner les postes de travail A l'externe : - Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable - Gérer les mouvements de stocks - Élaborer les commandes fournisseurs Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande, stock minimum - État des ventes, cadencier, historique - État de commande journalier - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie - Fiches techniques de fabrication - Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie Résultats attendus - Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande) - Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux) - Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage - Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

Fonction 2 : Gestion de la production Organisation et réalisation de la production Tâches : Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail : - Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs - Implanter de manière rationnelle le matériel de production - Organiser son travail et celui de l'équipe de production - Réaliser la production - Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire - Concevoir des produits innovants Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation) - Logistique - Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre - Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches Résultats attendus - Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..) - Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie - Optimisation de la production - Respect de la réglementation - Conformité de l'application des procédures - Pertinence de la conduite du ou des commis

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches : - La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ; - La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental . Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) : - Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi - Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...) - Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité) - Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...) - Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection) - Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...) - Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité - Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie Résultats attendus Conformité sanitaire des matières et des produits Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques

Fonction 4 : Commercialisation et communication Tâches : - Approvisionner le ou les points de vente - Présenter les produits - Valoriser la commercialisation des produits - Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication... - Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs - Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Produits réalisés - Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente - Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente) - Consommables (boîtages) - Organigramme de l'entreprise - Outils de communication (écrit/oral) - Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...) - Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie. Résultats attendus - Utilisation rationnelle des outils de communication - Pertinence de la communication écrite et orale - Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits - Respect des réglementations (affichages...) - Satisfaction du client et fidélisation - Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise

Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines Tâches : - Animer une équipe - Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Organigramme de l'entreprise - Fiches techniques (recettes) - Notices (locaux, matériels, fluides...) - Techniques de base de management d'équipe - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Diagramme de production Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie. Résultats attendus - Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production - Qualité de l'ambiance de travail - Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...)

Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière Tâches : - Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente - Analyser et exploiter les documents comptables - Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés ou non) : - Soldes intermédiaires de gestion du secteur - Documents de synthèse comptables de l'entreprise - Choix d'investissement - Fiches techniques - Catalogues et tarifs fournisseurs - Catalogues et tarifs de l'entreprise Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie. Résultats attendus - Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient - Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente - Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles

et du Référentiel de CertificationFonction 1 : Approvisionnement TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES A l'interne Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables C2 C2.1 : Réceptionner et stocker Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables C3 C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) Calculer la production en fonction des commandes journalières C1 C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière Approvisionner les postes de travail C4 C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail A l'externe Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable C1 C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie Gérer les mouvements de stocks C1 C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander Élaborer les commandes fournisseurs C1

Fonction 2 : Gestion de la Production TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs C1 C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère Implanter de manière rationnelle le matériel de production C1 C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production Organiser son travail et celui de l'équipe de production C1 C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 : Organiser les postes de travail Réaliser la production C2 C2.2 : Préparer, fabriquer Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire C2 C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication Concevoir des produits innovants C2 C2.3 : Créer, innover

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser C3 C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires Réagir aux aléas et mener des actions correctives C2 C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire C2 C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité Réaliser des plans de maintenance matériels C3 C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques C3 C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions) C4 C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière Identifier les marges de progrès C2 C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis) C2 C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité Respecter le Document Unique C2 C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés Respecter le guide des bonnes pratiques C2 C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise C4 C4.2 : Communiquer les directives Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques C4 C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers

Fonction 4 : Commercialisation et Communication TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES Approvisionner le ou les points de vente C1 C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente Présenter les produits C2 C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente Valoriser la commercialisation des produits C4 C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication... C4 C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs C4 C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) C4 C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels

Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie TÂCHES PRINCIPALES CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES 5.1 : Ressources humaines Animer une équipe C4 C4.2 : Communiquer les directives C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe C1 C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie 5.2 : Économique et financière Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente C1 C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise Analyser et exploiter les documents comptables C3 C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production C4 C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement Référentiel de certification Les savoir-faire Capacités C1 : Organiser COMPÉTENCES TERMINALES C1.1 Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander C1.2 Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie C1.3 Définir les besoins liés à la production journalière C1.4 Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère C1.5 Optimiser l'implantation du matériel de production C1.6 Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 Organiser les postes de travail C1.8 Optimiser les marges de l'entreprise C1.9 Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie C1.10 Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

Capacités C2 : Réaliser COMPÉTENCES TERMINALES C2.1 Réceptionner et stocker C2.2 Préparer, fabriquer C2.3 Créer, innover C2.4 Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication C2.5 Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution C2.6 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente C2.7 Appliquer les procédures de la démarche qualité C2.8 Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Capacités C3 : Contrôler COMPÉTENCES TERMINALES C3.1 Contrôler les mouvements de stock

(matières premières, produits intermédiaires et consommables) C3.2 Mesurer l'échelle des risques sanitaires C3.3 Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation C3.4 Analyser les résultats de l'entreprise C3.5 Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser COMPÉTENCES TERMINALES C4.1 Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail C4.2 Communiquer les directives C4.3 Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers C4.4 Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement C4.5 Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe C4.6 Communiquer avec les différents acteurs de la filière C4.7 Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente C4.8 Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit C4.9 Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication C4.10 Utiliser les différents services des établissements institutionnels

Capacités C1 : Organiser SAVOIR-FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION

(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES

(on exige) Compétences terminales En situation réelle ou simulée

(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) Dans le respect des règles d'hygiène,

de santé et de sécurité C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières - Bon de commande, stock minimum - État des ventes, cadencier, historique - État de commande journalier - Fiches techniques de fabrication Rigueur de l'analyse Mode de calcul approprié Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie - Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière - Fiches techniques de fabrication - Locaux, matériels et équipements - Bon d'économat - État des ventes, cadencier, historique - État de commande journalier Pertinence de l'utilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère - Temps imparti - Diagramme de production - Fiches techniques et impératifs commerciaux - Matériels de fabrication - Agencement du ou des laboratoire(s) Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée Optimisation des rendements de production C1.5 : Optimiser l'implantation optimale du matériel de production - Les contraintes d'implantation des locaux - Process de production - Spécificité du matériel et des équipements - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation Utilisation rationnelle du matériel Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace - Méthodes de production - Logistique - Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre - Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ... Ordonnancement logique de la production Clarté des documents proposés C1.7 : Organiser les postes de travail - Consignes et protocoles - Diagramme de production - Fiches techniques - Ergonomie du poste de travail - Commande journalière - Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)... Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise - Soldes intermédiaires de gestion du secteur - Documents de synthèse comptables de l'entreprise - Fiches techniques - Catalogues et tarifs fournisseurs - Catalogues et tarifs de l'entreprise Exactitude des calculs Cohérence des ratios et coefficients appliqués C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie - Organigramme de l'entreprise - Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...) - Méthodes de production Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente - Produits réalisés - Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente - Consommables (boîtages) - Impératifs commerciaux - Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...) - Outils de conditionnement Cohérence entre l'approvisionnement et la commande

. S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise S5.1 : L'entreprise et son environnement S5.1.1 : La diversité des entreprises - Le secteur professionnel de la boulangerie Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années) - La classification des entreprises Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands) S5.1.2 : La structure de l'entreprise - Les fonctions et les services de l'entreprise Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise Identifier les différents services et leurs attributions - L'organigramme de structure Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise S5.1.3 : L'environnement économique - Les notions de marché, d'offre et de demande Caractériser le marché de l'entreprise Caractériser l'offre et la demande Définir la notion d'activité économique - Les agents économiques Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié S5.1.4 : L'environnement juridique - Les sources du droit national Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence - Les sources du droit européen et international Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux - La convention collective Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés) - La responsabilité Définir la notion de responsabilité Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale S5.1.5 : L'environnement institutionnel - Les chambres consulaires Définir et caractériser les chambres consulaires Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises - Les organisations professionnelles patronales et syndicales Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise - L'État et les collectivités territoriales Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales S5 2 : La gestion des approvisionnements S5.2.1 : La politique d'approvisionnement - Le cahier des charges Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) - Les circuits d'approvisionnement Caractériser les circuits d'approvisionnement Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié - La gestion des stocks Définir la gestion des stocks Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins Calculer le rythme de consommation Calculer les quantités à commander pour les différents produits - La décision d'achat : la commande Identifier le processus général de passation des commandes Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone S5.2.2 : La réception et le stockage des produits - Les documents d'approvisionnement Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture - La facturation Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte) Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits - Le coût d'achat Calculer le coût d'achat - Les niveaux de stocks Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum) - La mise à jour des stocks Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti Valoriser et actualiser les fiches techniques - L'inventaire Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique Calculer les consommations réelles de produits S5 3 : La gestion de la production S5.3.1 : La combinaison des facteurs de production - Les facteurs de production Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital) Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production : Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence) Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité) - Le profil de poste Définir la notion de compétence, d'aptitude Analyser le profil de poste Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise - La productivité Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre S5.3.2 : La démarche qualité - La qualité totale : de la fabrication à la vente Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie - Normes, chartes qualité Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie - La démarche qualité et ses enjeux Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises S5.3.3 : L'aménagement du temps de travail - La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint - La flexibilité du temps de travail Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail - Le handicap dans l'entreprise Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise S5.4.1 : La recherche d'emploi - Les organismes spécifiques au marché de l'emploi Repérer les différents organismes facilitateurs (l'opérateur France Travail, agences d'intérim, syndicats professionnels...) Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...) - L'offre d'emploi Analyser une offre d'emploi Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi - Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi Repérer les démarches de recherche d'emploi Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi - La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé S5.4.2 : L'embauche et la rémunération - L'entretien d'embauche Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur - Le contrat de travail Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation - La rémunération Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié S5.4.3 : La communication au sein de l'entreprise - La communication interne Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui Identifier les enjeux de la communication interne Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques - La liberté d'expression et ses limites Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur S5.4.4 : Le règlement intérieur - Le contenu et les objectifs du règlement intérieur Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs Repérer les droits et les obligations du salarié Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur - Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites S5.5 : La gestion des ressources humaines S5.5.1 : L'évaluation des salariés - L'entretien individuel Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs - L'analyse des performances d'une équipe Repérer des critères et des outils de mesure de la performance Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes Proposer des actions correctives S5.5.2 : La formation - Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié - La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière . le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation . le bilan de compétences Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail S5.5.3 : La motivation - Les moyens en enjeux de la motivation Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés, Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise S5.5.4 : La représentation des salariés - Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation S5.5.5 : La gestion des conflits - Les conflits individuels et collectifs Caractériser les principaux types de conflits - Les modes de résolution des conflits Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur S5.5.6 : La rupture du contrat de travail - Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique Identifier les différents cas de rupture - Les incidences Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses S5.6.1 : La maîtrise des coûts - Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité Identifier les principales charges d'une boulangerie Distinguer charges et immobilisations Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes - Le calcul des coûts Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient - L'analyse des charges Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant S5.6.2 : La communication commerciale - L'argumentaire commercial Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale) - Les supports de la communication visuelle Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation) Repérer les critères de choix des supports - Le marchandisage : l'espace de vente Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix - Les différentes formes de la communication commerciale Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média) Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale - Les évènements commerciaux Identifier les différents événements commerciaux Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné - Les technologies de l'information et de la communication Caractériser le fonctionnement du courrier électronique Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone S5.6.3 : L'activité commerciale - Le prix de vente Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix) - La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise - Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant Identifier les modes de règlement - Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements - Le seuil de rentabilité Différencier charges variables et charges fixes Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant Calculer le seuil de rentabilité et le point mort - La démarche mercatique : la politique commerciale Identifier et classer : - les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente - les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle - les principes et les règles de segmentation de la clientèle - les éléments clés d'une étude de zone de chalandise les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente S5.6.4 : L'analyse des résultats de l'entreprise - Le compte de résultat Identifier les principaux postes du compte de résultat Calculer le résultat à partir des charges et des produits - Le tableau des soldes intermédiaires de gestion Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion - Les outils de gestion Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis S5.7 : Les mutations de l'entreprise S5.7.1 : Les mutations de l'environnement - Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance Caractériser les principaux indicateurs économiques Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise - La croissance de l'entreprise Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...) - La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise Définir l'entreprise citoyenne Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...) Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux) S5.7.2 : La création et la reprise d'entreprise - L'esprit d'entreprendre Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur - Le projet de création ou de reprise Repérer les différents types d'idées, sources de projet Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet - La faisabilité du projet Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif Estimer le besoin de financement associé au projet Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations - Le positionnement sur le marché Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale - Le choix d'une forme juridique Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité - Les formalités de création Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises... Unités constitutives du diplôme Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande. Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle. Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger. Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles. Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles. Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels. Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels.

LISTE DES DIPLÔMES ET TITRES HOMOLOGUÉS RÉDUISANT, SELON LA SITUATION DES CANDIDATS, LA DURÉE D'ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE EXIGÉE EN APPLICATION DE L'ARTICLE D. 337-102 DU CODE DE L'ÉDUCATION Brevet professionnel spécialité Boulanger 1) Diplôme de niveau 3 : - certificat d'aptitude professionnelle spécialité Boulanger ; - certificat de spécialisation spécialité Boulangerie spécialisée (*) ; - certificat de spécialisation spécialité Pâtisserie boulangère (*) ; - certificat de spécialisation spécialité Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie. (*) Ex-mention complémentaire de niveau 3. 2) Diplôme de niveau 4 : - baccalauréat professionnel spécialité Boulanger-pâtissier.

RÈGLEMENT D'EXAMEN BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER CFA OU SECTIONS

apprentissage habilités

Formation continue en établissements publics FORMATION CONTINUE

en établissements publics habilités CFA OU SECTIONS

d'apprentissage non habilités

Enseignement à distance

Formation continue en établissements privés Épreuves Unité Coeff. Forme Durée Forme Durée Forme Durée E.1 - Fabrication d'une commande U.10 12 Écrite pratique et orale 12 h/2 jours CCF Écrite pratique et orale 12 h/2 jours E.2 - Technologie professionnelle U.20 3 Écrite 2 h CCF Écrite 2 h E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel U.30 3 Écrite 2 h CCF Écrite 2 h E.4 - Gestion appliquée 6 Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise U.41 3 CCF CCF Écrite 2 h Sous-épreuve E42 - Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle U.42 3 CCF CCF Orale 30 min E.5 - Expression française et ouverture sur le monde U.50 3 Écrite 3 h CCF Écrite 3 h E.6 - Langue vivante étrangère (1) U. 60 1 CCF CCF Orale 10 min+ 20 min prépa Épreuve facultative (2) - Langue vivante étrangère UF Orale 15 min + 15 min prépa Orale 15 min + 15 min prépa Orale 15 min+ 15 min prépa

(1) Le candidat choisit l'une des 4 langues vivantes suivantes : anglais, allemand, espagnol, italien. (2) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme.

Définition des épreuves E1 - Fabrication d'une commande - U10 - coefficient 12 Finalités, objectifs et contenu Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu'en entreprise. L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes

CAPACITÉS COMPÉTENCES Organiser la production C1.1 Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander C1.3 Définir les besoins liés à la production journalière C1.4 Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère C1.6 Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 Organiser les postes de travail Réaliser et présenter

des fabrications C2.1 Réceptionner et stocker C2.2 Préparer, fabriquer C2.3 Créer, innover C2.4 Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication C2.5 Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution C2.8 Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire Contrôler C3.3 Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation Communiquer et commercialiser C4.1 Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail C4.2 Communiquer les directives C4.5 Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe C4.8 Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit et sur tout ou partie des savoirs associés suivants : La culture professionnelle S1.4 Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons S1.5 Les équipements, outillages et installations électriques S1.6 L'organisation et les contrôles S1.7 La démarche qualité Les matières premières S2.2 La farine de blé S2.4 Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie S2.5 Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie S2.6 Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées Les techniques S3.1 Les étapes de la panification S3.2 La fermentation S3.3 La fabrication de la viennoiserie Critères d'évaluation - La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre) - La pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication - La conduite du commis - La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis - La nature et la cohérence des tâches confiées au commis - Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail - La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs - La créativité et l'originalité du pain aromatique - Le respect de la commande - La qualité des finitions et des présentations des fabrications - Le respect des règles de présentation - Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs - L'argumentation commerciale du pain nutrition

DESCRIPTIF ET BARÈME DE NOTATION DE L'ÉPREUVE E1 Phase d'organisation du travail 20 Calculs d'ingrédients 5 Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis 15 Phase de transformation et de fabrication 80 Comportement professionnel, conduite du commis 20 Fabrication de produits de boulangerie 60 Phase d'argumentation commerciale 20 Argumentation commerciale 20 Phase de présentation 60 Présentation des produits 60 Phase de dégustation 60 Dégustation des produits 60 Total 240

Le candidat doit produire la commande suivante : - Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour. - Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour. - Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2 ème jour - le levain (pâteux) sera rafraîchi obligatoirement le 1er jour.- Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) - ce produit servira de support à l'argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6 heures après le début de l'épreuve du 2 ème jour.- Pain aromatique (maxi 2 kg de farine) - réalisation d'un pain innovant à partir d'un panier de 10 ingrédients. - Pâte levée feuilletée (1,5 kg de farine) - réalisation de : . croissants (18 pièces) . pains au chocolat (18 pièces) . 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles - Pâte à brioche (1kg de farine) - réalisation de : . petites brioches à tête (10 pièces) . tresses (+ de 3 branches) (2 pièces) . 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles Les 4 viennoiseries garnies (en pâte levée feuilletée et brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous : . crème pâtissière . crème d'amande . crèmes aromatisées . crème à base de purée de fruit - Produit de restauration : à partir de l'une des pâtes fabriquées dans la commande et d'un panier de 10 produits mis à disposition, élaborer : . 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces) . 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini-sandwichs (8 pièces) - Décor : présentation d'une pièce de buffet sur l'un des 4 thèmes proposés à l'avancePrécision : 2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor : . pâte(s) levée(s) réalisée(s) par le candidat (maxi 5 kg de pâte) . pâte(s) morte(s) réalisée(s) tout ou en partie par le commis (maxi 2 kg de pâte) Une écriture au cornet est obligatoire. Des gabarits peuvent être apportés par le candidat.

Mode d'évaluation Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale - Durée : 12 heures - 240 points Déroulement et modalités d'organisation L'épreuve se déroule sur deux jours : 1 ère journée :La première journée, l'épreuve, d'une durée de 4 heures, comporte deux phases : - Phase d'organisation du travail (écrite) - 20 points D'une durée d'une heure, elle comporte : . la prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation) . les calculs d'ingrédients à l'aide du cahier de recettes du candidat . la réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis Durant cette phase, le candidat doit : - Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication : . pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures) . pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) à définir par le candidat entre la 4 ème et la 6ème heure doit être positionnée dans l'organigramme de travail- Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée. Les modèles de fiches techniques et de planning d'organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves conformément à la réglementation. À l'issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l'épreuve écrite : - Rencontre avec les commis - Passation des consignes - Connaissance des équipements Phase de transformation et de fabrication (pratique) - 80 points (répartis sur les 2 journées) Cette partie permet au candidat, assisté d'un commis titulaire d'un diplôme de niveau 5 en boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande. Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour : - Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries - Confectionner tout ou partie du décor en pâte(s) morte(s) cuite(s) pour la présentation du buffet - Peser et aider aux différentes préparations Le candidat remet en état son poste de travail. 2 ème journée :La deuxième journée d'une durée de 8 heures (sans commis) comprend : - Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d'hygiène - 80 points (répartis sur les 2 journées) - Phase d'argumentation commerciale : elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2 ème journée et porte sur le pain nutrition. L'évaluation est assurée par le jury, composé d'un professionnel et d'un formateur (durée 5 minutes maximum) - 20 points- Phase de présentation (30 min avant la fin de l'épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications - 60 points Elle s'effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé. L'apport d'éléments extérieurs n'est pas autorisé. - Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail - 60 points Une pose obligatoire de 30 minutes à définir par le candidat entre la 4 ème et la 6ème heure de travail du 2ème jour (hors temps imparti à l'épreuve et positionnée dans l'organigramme de travail).À l'issue de l'épreuve, le candidat remet en état son poste de travail. La commission d'évaluation est composée d'enseignants de la spécialité et de professionnels. Contrôle en cours de formation - 240 points L'évaluation des acquis des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation : La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1 er trimestre de la 2ème année de formation.La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2 ème année de formation.Ces deux situations d'évaluations écrites, pratiques et orales sont organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant de la spécialité. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l'épreuve E1. Les phases d'argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées. Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats. La situation 3 se réalise en entreprise. Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en centre de formation. Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l'entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration boulangère.

E2 - Technologie professionnelle - U20 - coefficient 3 Finalités et objectif de l'épreuve Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle. Contenu de l'épreuve L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés : S1 : la culture professionnelle S2 : les matières premières S3 : les techniques et le matériel professionnel Critères d'évaluation L'évaluation porte principalement sur : - l'exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques - la pertinence des réponses - la qualité de la réflexion et de l'argumentation - l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie - la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l'expression écrite

Déroulement de l'épreuve Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d'un questionnement qui prend appui sur la description d'une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l'aide d'une documentation d'entreprise (fiche technique, protocole, résultats d'analyses, etc.) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse, etc.). Mode d'évaluation Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d'évaluation. La date de réalisation et les modalités de correction de l'épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur. Contrôle en cours de formation - 60 points Une situation d'évaluation sous forme écrite, organisée dans l'établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d'enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. La situation d'évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement). Le contenu de l'évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires. Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation. Elle consiste en un questionnement écrit s'appuyant sur la description d'une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés : S1 - La culture professionnelle : S1.1 : L'évolution du métier de boulanger S1.2 : Le pain dans l'alimentation S1.3 : Les activités de la filière S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques S1.6 : L'organisation et les contrôles S1.7 : La démarche qualité S2 - Les matières premières : S2.1 : Le blé S2.2 : La farine de blé S2.3 : Les autres farines et graines S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes S3 - Les techniques professionnelles : S3.1 - Les étapes de la panification S3.2 - La fermentation S3.3 - La fabrication de la viennoiserie La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d'examen.

E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel - U30 - coefficient 3 Cette épreuve est écrite et doit s'appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques. Objectifs et contenu de l'épreuve L'épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l'exercice de la profession de boulanger. Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes : C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière C1.7 : Organiser les postes de travail C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des postes de vente C2.1 : Réceptionner et stocker C2.2 : Préparer, fabriquer C2.3 : Créer, innover C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité C4.2 : Communiquer les directives C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels Le contenu de l'épreuve porte sur l'ensemble des 4 savoirs complémentaires suivants : S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

Critères d'évaluation L'évaluation permet d'évaluer : - les connaissances scientifiques fondamentales et appliquées ; - l'aptitude au raisonnement, à l'analyse et à la synthèse ; - la qualité de la réflexion et de l'argumentation ; - la maîtrise du vocabulaire.

Mode d'évaluation Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points L'épreuve s'appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles en boulangerie et comporte plusieurs questions, liées ou non entre elles, conformément au contenu défini. L'épreuve peut faire appel à l'exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d'analyses microbiologiques ou toxicologiques, tests sensoriels, fiches techniques d'appareils ou de produits, descriptifs de locaux, articles de la profession, etc.). Contrôle en cours de formation - 60 points Il prend la forme de deux situations d'évaluations écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant responsable des sciences appliquées. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires parmi les suivants : S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats. Les deux situations ne peuvent porter sur les mêmes parties des savoirs complémentaires S4.1 à S4.4. Elles doivent se construire selon un principe de complémentarité et l'ensemble doit être conforme au contenu défini pour l'épreuve ponctuelle. Déroulement des situations d'évaluation La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 30 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 30 points.

E4 - Gestion appliquée - U41 et U42 - coefficient 6 Finalités de l'épreuve L'épreuve vise à évaluer : - d'une part les compétences et les connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles ; - d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles. E41 - Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise - U41 - coefficient 3 Objectifs et contenu de la sous-épreuve Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés aux compétences professionnelles constitutives du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte d'entreprise et prend appui sur des supports documentaires professionnels.

Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : - l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie ; - la pertinence des réponses ; - l'exactitude des connaissances ; - la qualité de la réflexion et de l'argumentation.

Mode d'évaluation Forme ponctuelle : durée deux heures La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en environnement économique, juridique et de gestion d'entreprise. Contrôle en cours de formation Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Déroulement des situations d'évaluation La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 20 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 40 points. E42 - Sous-épreuve - dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle - U42 - coefficient 3 Contenu de la sous-épreuve

La sous-épreuve prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et de son expérience professionnelle. Le dossier se compose de 2 parties : - 1 ère partie traitant obligatoirement des compétences de la fonction 2 (gestion de la production)À partir d'une perspective d'évolution et/ou de développement de l'entreprise, le candidat devra analyser le contexte et proposer des solutions. Cette partie devra comporter 4 pages maximum (hors annexes).

FONCTIONS COMPÉTENCES TERMINALES COMPOSITION DU DOSSIER Fonction 2

gestion de la production C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère Compétences obligatoirement évaluées C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace C1.7 : Organiser les postes de travail C2.2 : Préparer, fabriquer C2.3 : Créer, innover C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

- 2 ème partie traitant de 4 compétences, relatives aux autres fonctions (une compétence au choix du candidat par fonction) :Fonction 1 (approvisionnement) Fonction 3 (démarche qualité et de progrès) Fonction 4 (commercialisation et communication) Fonction 5 (gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie)

FONCTIONS COMPÉTENCES TERMINALES COMPOSITION DU DOSSIER Fonction 1 : approvisionnement C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander Choix d'une compétence C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière C2.1 : Réceptionner et stocker C3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail Fonction 3 : démarche de qualité et de progrès C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution Choix d'une compétence C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité C4.2 : Communiquer les directives C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière Fonction 4 : commercialisation et communication C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente Choix d'une compétence C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion des ressources humaines C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie Choix d'une compétence C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion économique et financière C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

À partir d'activités professionnelles vécues en entreprise, le candidat apporte la preuve de sa maîtrise des compétences choisies. Cette partie devra comporter 4 pages (une par compétence), hors annexes. Le choix de ces compétences fait l'objet d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le maître d'apprentissage en fonction de l'(des) entreprise(s) dans la(les)quelle(s) le candidat a pu évoluer. L'intégralité du dossier sera élaborée à l'aide de l'outil informatique. Il devra comporter en plus : - un sommaire - la présentation du candidat (cursus professionnel) ainsi que la présentation de son entreprise de formation (1 page maximum) Déroulement de la sous-épreuve L'évaluation se déroule en deux phases : - 1 ère phase : le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier professionnel relatifs à la gestion de la production (1ère partie)- 2 ème phase : le jury s'entretient avec le candidat sur l'ensemble du dossier (1ère et 2ème partie)Critères et commission d'évaluation L'évaluation porte sur : - la précision et la concision de l'information - l'utilisation d'un vocabulaire professionnel - les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées - l'aptitude à argumenter et à convaincre - la pertinence des réponses formulées - la richesse et la diversité des situations exploitées - la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques - la clarté et la rigueur de l'expression orale Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du brevet professionnel. En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve. Si le dossier est incomplet ou non conforme, le candidat peut néanmoins être interrogé. Mode d'évaluation Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes maximum, dont 10 minutes d'exposé maximum Elle prend appui sur le dossier et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel. Contrôle en cours de formation L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). L'évaluation prend la forme d'une situation sous forme orale qui se déroule au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

E5 - Expression française et ouverture sur le monde - U50 - coefficient 3 Objectifs

L'épreuve vise à évaluer les acquis du candidat par rapport aux capacités et compétences des référentiels français et monde actuel . Pour ce qui concerne la définition et le contenu de cette épreuve, il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n o 5 du 4 février 1993). Forme de l'épreuve Ponctuelle écrite - Durée 3 heures À partir d'un dossier constitué de plusieurs documents (textes, images, graphiques, cartes, tableaux de données numériques) et traitant d'un sujet d'actualité, le candidat répondra de façon rédigée ou analytique à des questions et élaborera graphique, carte, croquis ou tableau de données numériques. Il sera évalué à parts égales sur les compétences d'expression française et de monde actuel, le barème indiqué précisant cette répartition. Le dossier proposé n'excédera pas six pages dactylographiées. Une des questions doit obligatoirement permettre une évaluation spécifique de l'expression écrite : développement rédigé avec introduction et conclusion, résumé, lettre, etc. Contrôle en cours de formation Le contrôle en cours de formation est constitué de trois situations d'évaluation portant sur des sujets différents : une relative à l'évaluation de l'expression orale et deux relatives à l'évaluation de l'expression écrite. - L'évaluation orale et une des deux évaluations écrites s'appuient sur un ensemble organisé de documents (textes, graphiques, cartes, images, etc.) portant sur un sujet lié à la vie contemporaine, à l'économie, à la société et à la profession. - La deuxième évaluation écrite s'appuie sur un document unique. 1. Évaluation de l'expression orale Coefficient 1 - durée 20 minutes maxi. La situation d'évaluation consiste en : - Une présentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et réunis dans un dossier qui n'excède pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire rédigé par ce dernier. - Une justification argumentée du choix des documents et de la problématique retenue - Un échange avec l'auditoire. 2. Évaluation de l'expression écrite Coefficient 1 - durée 2 h 30 maxi À partir d'un ensemble documentaire réuni par le formateur et qui n'excède pas trois pages, le candidat répond à des questions portant sur la compréhension des textes et documents et sur leur mise en relation. Il rédige, à partir d'une consigne explicite, une synthèse de 15 à 20 lignes. 3. Évaluation de l'expression écrite Coefficient 1 - durée 2 heures maxi À partir d'un support unique choisi par le formateur - texte ou image ou données statistiques, etc., le candidat propose une interprétation du document et développe l'opinion personnelle qu'il a sur le sujet traité.

E6 - Langue vivante étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) - U60 - coefficient 1 Finalités et objectifs de l'épreuve L'épreuve a pour objectif de tester l'aptitude du candidat à converser dans une langue étrangère.

Forme de l'épreuve Ponctuelle orale - durée 10 minutes précédée d'une préparation de 20 minutes Cette épreuve prend la forme d'un entretien pouvant être réalisé à partir d'un texte ou d'un document commercial. Contrôle en cours de formation L'évaluation s'effectue sur la base de deux situations d'évaluation correspondant aux deux capacités suivantes : - compréhension orale - expression orale Ces capacités fondamentales impliquent la maîtrise en situation opératoire des contenus grammaticaux et lexicaux du référentiel de langue vivante étrangère ainsi que de la terminologie relative au domaine professionnel considéré. Première situation d'évaluation : - Compréhension orale : Évaluer à partir d'une intervention orale d'un locuteur, d'un support audio-oral ou audio-visuel, dans une situation professionnelle ou non, l'aptitude à comprendre le message auditif exprimé en langue vivante étrangère par le biais de QCM, réponse en français à des questions factuelles simples, reproduction en français des éléments essentiels d'information compris dans le document. Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes : . anticipation . repérage/identification . association des éléments identifiés . inférence Deuxième situation d'évaluation : - Production orale : Évaluer la capacité à s'exprimer oralement en langue vivante étrangère de façon pertinente et intelligible. Le support proposé permettra d'évaluer l'aptitude à dialoguer en langue vivante étrangère dans une situation liée ou non au domaine professionnel au moyen de phrases simples. Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes : . mobilisation des acquis . aptitude à la reformulation juste et précise . aptitude à combiner des éléments acquis en énoncés pertinents et intelligibles

UF - Épreuve facultative de langue vivante étrangère

Épreuve orale - Durée totale : 30 minutes Préparation : 15 minutes / Interrogation : 15 minutes L'épreuve consiste en une conversation en langue vivante étrangère, à partir d'un texte relatif à un sujet d'intérêt général ou inspiré par l'activité professionnelle relative au contenu de ce diplôme. Cette interrogation n'est autorisée que dans les académies où il est possible d'adjoindre au jury un examinateur compétent pour la langue vivante choisie par le candidat.

Tableau de correspondance entre épreuves et unités BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER

arrêté du 14 octobre 1997

dernière session : 2013 BREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ BOULANGER

défini par le présent arrêté

1ère session : 2014 Épreuves Unités Épreuves Unités E.1 : Fabrication d'une commande U10 E.1 : Fabrication d'une commande U10 E.2 : Technologie et lexique professionnel en langue vivante U20 E.2 : Technologie professionnelle U20 E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements U30 E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel U30 E.4 Gestion

Sous-épreuve : diagramme de production U41

Sous-épreuve gestion-comptabilité et techniques commerciales et

Sous-épreuve environnement économique, juridique et social de l'entreprise U42 et

U43 E.4 : Gestion appliquée

Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise U41 (1) E.5 : Expression française et ouverture sur le monde U50 E.5 : Expression française et ouverture sur le monde U50 Épreuve facultative de langue vivante UF Épreuve facultative de langue vivante UF

(1) En forme globale, la note à l'unité U41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient. La note ainsi calculée à l'unité U 41 est affectée de son nouveau coefficient. En forme progressive, la note obtenue à l'unité 41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient, que ces notes soient égales ou supérieures à 10 sur 20 (bénéfice) ou inférieures à 10 sur 20 (report). La note ainsi calculée à l'unité 41 est affectée de son nouveau coefficient.