Arrêté du 17 juillet 2001 portant création du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie

La définition et les conditions de délivrance du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.

Le référentiel de certification de ce brevet d'études professionnelles figure en annexe I au présent arrêté.

La préparation au brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie comporte une période de formation en entreprise de huit semaines, définie en annexe I au présent arrêté, dont quatre semaines sont évaluées dans les conditions fixées en annexes II et III au présent arrêté.

Le brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie est délivré au vu des résultats de l'examen prévu au titre III du décret du 19 octobre 1987 susvisé, dans les conditions prévues aux articles 5, 6 et 7 ci-dessous.

L'examen du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie comporte huit épreuves obligatoires, regroupées en six domaines, et une épreuve facultative. La liste des domaines et le règlement d'examen figurent en annexe II au présent arrêté. La définition des épreuves figure en annexe III au présent arrêté.

Pour se voir délivrer le brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie par la voie de l'examen prévu au titre III du décret du 19 octobre 1987 susvisé, le candidat doit obtenir, d'une part, une moyenne égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble des domaines, d'autre part, une note égale ou supérieure à 10 sur 20 au domaine professionnel. Le diplôme est délivré au vu des résultats obtenus soit par combinaison d'épreuves se déroulant sous forme d'un contrôle en cours de formation et d'épreuves ponctuelles terminales, soit en totalité à des épreuves ponctuelles terminales. Le diplôme ne peut être délivré au candidat déclaré absent à l'évaluation d'une épreuve sauf lorsque l'absence est dûment justifiée. Dans ce cas, elle donne lieu à l'attribution de la note zéro à l'épreuve.

Les candidats non admis conservent pendant cinq ans les notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux domaines. Lorsqu'un candidat n'a pas obtenu au domaine professionnel de note égale ou supérieure à 10 sur 20, il conserve pendant cinq ans les notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux épreuves constitutives de ce domaine. Un candidat peut renoncer à un ou plusieurs bénéfices. Dans ce cas, seules les notes à nouveau obtenues aux domaines ou épreuves correspondants sont prises en compte pour l'obtention du diplôme.

Les correspondances entre les épreuves et domaines de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 28 août 1990 modifié portant création du brevet d'études professionnelles hôtellerie-restauration et les épreuves de l'examen organisé conformément au présent arrêté sont prévues en annexe IV au présent arrêté. La durée de validité des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux domaines et aux épreuves de l'examen subi selon les dispositions de l'arrêté du 28 août 1990 précité est reportée dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.

La première session du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie régi par le présent arrêté aura lieu en 2003.

L'arrêté du 28 août 1990 précité est abrogé à l'issue de la dernière session d'examen qui aura lieu en 2002.

Le directeur de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Activités professionnelles Champ d'activité Le titulaire du B.E.P. des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie a reçu une formation professionnelle pratique et théorique. Il est polyvalent dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie avec une dominante : - soit production culinaire - soit production de services. La polyvalence du titulaire du diplôme du B.E.P. Métiers de la Restauration et Métiers de l'Hôtellerie permet une adaptation à tous les secteurs d'activités liés à l'hôtellerie et à la restauration. Le titulaire de ce B.E.P. peut occuper un poste de commis dans le secteur : • de la restauration commerciale, • de la restauration collective, • des entreprises connexes à l'industrie hôtelière, • des hôtels, des résidences hôtelières... Le titulaire du BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie intervient dans les fonctions de production culinaire et de production de services. Fonction : Production culinaire TÂCHES (Dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) A son niveau de commis

• Assurer les opérations de fin de service. Réceptionner la matière d'œuvre et effectuer les traitements préliminaires, Participer à l'élaboration des mets, Réaliser et dresser des préparations simples, Participer à la distribution, CONDITIONS D'EXERCICE Données et informations utiles

Matière d'œuvre Règles d'hygiène et de sécurité, Fiches techniques de fabrication, Consignes, fiches de production, modes opératoires, Notices d'utilisation des matériels et des produits.

Moyens et ressources Produits bruts, Produits semi-élaborés et produits d'aide culinaire, Produits finis.

◊ Matériels spécifiques de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation et de cuisson, de conditionnement, de transport et de remise en température, adapté à l'activité professionnelle, Moyens

◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage.

◊ Techniques de production culinaire traditionnelles, d'assemblage et de finition pour une consommation directe ou différée, Procédés

◊ Techniques de nettoyage.

◊ Restauration commerciale, Lieux et sites

◊ Restauration collective,

◊ Industries agro-alimentaires de plats cuisinés,

◊ Hôtellerie.

◊ Internes Liaisons-relations

- Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise.

◊ Externes

- Avec les clients.

Dans le cadre des instructions de travail. Autonomie RÉSULTATS ATTENDUS Réaliser des prestations conformes aux instructions reçues. Fonction : Production de services TÂCHES (dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) ◊ Assurer l'accueil du client dans les différents services de l'établissement, Réaliser les travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels avant et après le service, Réceptionner les produits, effectuer la mise en place et les préparations préliminaires. A son niveau de commis

◊ Assurer la prise de commande, le service, la suite et le débarrassage

◊ Préparer, distribuer et débarrasser les petits déjeuners,

◊ Préparer, distribuer et débarrasser les prestations en étage. CONDITIONS D'EXERCICE Données et informations utiles

Matière d'œuvre Règles d'hygiène et de sécurité, Fiches de postes, Supports de vente, Bons de commande, Notices d'utilisation du matériel et des produits, Fiches techniques de commercialisation.

Moyens et ressources Produits bruts, Produits semi-élaborés, Produits finis, Boissons chaudes et froides.

◊ Matériel spécifique de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation de mise et de maintien en température, de finition et de présentation pour les aliments et les boissons chaudes et froides, Moyens

◊ Outils de communication,

◊ Éléments de décoration et d'ambiance,

◊ Produits d'accueil, linge et tenue vestimentaire,

◊ Mobilier spécifique,

◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage.

◊ Techniques de services adaptées à tous types de restauration, Procédés

◊ Techniques de nettoyage.

◊ Restauration commerciale, Lieux et sites

◊ Restauration collective,

◊ Hôtellerie.

◊ Internes Liaisons-relations

- Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise.

◊ Externes

- Avec les clients.

Dans le cadre des instructions de travail. Autonomie RÉSULTATS ATTENDUS Réaliser des prestations dans le cadre d'instructions techniques et commerciales. Référentiel de certification Sommaire des compétences

(Savoir-faire)Pour obtenir le Brevet d'Études Professionnelles des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie, le candidat doit faire preuve qu'il est capable : C1 APPRÉCIER C 11. Réceptionner les marchandises. C 12. Effectuer un état des stocks. C 13. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. C 14. Assurer les opérations de fin de service (denrées). C2 ORGANISER C 21. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents. C 22. Planifier son travail. C 23. Organiser son travail. C3 RÉALISER C 31. Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. C 32. Effectuer des préparations culinaires. C 33. Dresser des préparations simples. C 34. Participer à la distribution. C 35. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels. C 36. Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations. C 37. Effectuer le service en salle de restaurant, au salon, au bar, aux étages. C 38. Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant. C4 COMMUNIQUER C 41. Accueillir le client. C 42. Prendre la commande C 43. Prendre congé du client. C 44. Communiquer au sein de l'entreprise. C1 Apprécier SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION

(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS

de performances

(on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 1.1 Réceptionner les marchandises

• Identifier les produits et les matériels, les classer par famille Vérifier la qualité et la quantité des marchandises livrées, et les stocker à l'endroit approprié. • Mercuriale... Fiches de produits, Bons de commandes internes, Documents d'approvisionnement, • Le stockage est effectué selon la nature des produits. Les quantités, les qualités et origines des produits sont contrôlées. Le matériel est réceptionné selon les usages, C 1.2 Effectuer un état des stocks.

• Dans les locaux (cave du jour, bar, offices, lingerie...). • Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons de sortie, denrées, produits, boissons, linge...). • Les bons de sortie sont rédigés et le réajustement est opéré en fonction des stocks définis Le stock existant est constaté, C 1.3 Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. • Matières d'œuvre. Fiches techniques, Fiches de dégustation, Matériels, • Les rectifications éventuelles appropriées. Les préparations simples et de base sont conformes aux standards professionnels, L'appréciation gustative est juste, C 1.4 Assurer les opérations de fin de service (denrées). • Fiches de suivi des stocks. Fiches de suivi des denrées, • Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur et des consignes données. C2 Organiser SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION

(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS

de performances

(on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 2.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents. • Fiches techniques. Bons d'économat, • Le bon d'économat est correctement rédigé et correspond aux besoins. C 2.2 Planifier son travail. • Fiches d'organisation. Planning de production, Fiches techniques, • La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues. C 2.3 Organiser son travail. • Poste de travail... Fiches techniques, Fiches de poste, • L'adaptation aux postes de travail et aux matériels mis à disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser. C3 Réaliser SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION

(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS

de performances

(on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. • Matériels spécifiques. Fiches techniques, Matières d'œuvre, • Les phases de travail sont ordonnancées de façon logique. Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles. C 3.2 Effectuer des préparations culinaires. • Outil informatique. Matières d'œuvre, Matériels de cuisson, Fiches techniques, Manuels technique, Ouvrages professionnels, - les consignes données et les informations La production est effectuée selon

- les techniques culinaires, La confection des plats est réalisée en respectant

- le temps imparti,

- l'enchaînement logique des tâches,

- les consignes ponctuelles (temps de cuisson),

- l'utilisation rationnelle des moyens.

• L'organisation des tâches est conforme à la planification. C 3.3 Dresser des préparations simples. • Fiches techniques. Petits matériels, Matériels de service, • Les préparations sont dressées selon les usages professionnels en respectant le temps imparti. Le matériel de service est adapté aux préparations, La propreté du matériel de dressage est irréprochable, C 3.4 Participer à la distribution. • Outil informatique. Bons de commande, • Les envois sont conformes aux commandes. Les annonces sont bien interprétées, C 3.5 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels

• offices. cuisine, restaurant, locaux communs, bars, • Fiches d'auto-contrôle visuels. Plans de nettoyage, Procédures ou protocoles, Matériels et produits d'entretien, • Les auto-contrôles visuels sont réalisés et enregistrés. Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect de l'environnement des règles d'hygiène et de sécurité, Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures (usages professionnels et standards définis), L'utilisation rationnelle des produits d'entretien est appliquée selon des directives données, La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance, C 3.6 Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations

• Etc... Service restaurants, Service banquets, Buffets, cocktails... Petit-déjeuner (tables, buffets, plateaux), En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés)

• Matériels, linges et mobiliers. État des réservations, Plan des locaux, Décoration florale, Produits d'accueil, Fiches de fonctions, • Tables, consoles, buffets, guéridons, plateaux, voitures, vitrines sont dressés en fonction des consignes et des normes professionnelles. La carcasse est établie conformément aux directives, Le nappage est exécuté selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales, C 3.7 Effectuer le service

• dans les étages... en salle de restaurant, au salon, au bar, en salle de banquet, • Matériels spécifiques. Produits et boissons, Préparations culinaires, - Le dosage et la préparation des boissons chaudes et froides sont réalisés conformément aux fiches techniques, Le service des mets est effectué selon les techniques professionnelles et les consignes reçues, Les techniques suivantes doivent être maîtrisées

- Le service des boissons et des vins est assuré selon les usages professionnels,

- Le service aux différentes tables est réalisé avec efficacité, en mettant en œuvre certaines techniques de découpage et flambage simples afin de concourir à la satisfaction du client.

- Les petits déjeuners sont présentés et servis conformément aux normes professionnelles en salle et/ou à l'étage,

- Le débarrassage des tables, buffets, consoles, guéridons, plateaux est effectué selon les consignes reçues. C 3.8 Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant • Moyens de paiement. Factures et documents publicitaires. Matériels d'encaissement. • L'encaissement est réalisé, sans erreur, conformément aux procédures selon les différents types de paiement. La facture est présentée aux clients selon les usages professionnels et les consignes reçues, . SAVOIR FAIRE CONDITIONS DE RÉALISATION

(on donne) CRITÈRES ET INDICATEURS

de performances

(on exige) En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...). Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. C 4.1 Accueillir le client • Bagages. Cartes et menus, Plan de salle, Fiche d'accueil, Dossier accueil client, Planning de réservation, Vestiaires, • Le vestiaire et/ou les bagages sont correctement pris en charge. Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie, Les règles de tenue, de préséance sont respectées, Les supports de vente ou d'accueil sont présentés aux clients et commentés, C 4.2 Prendre la commande • Arguments de vente. Supports de commande manuels ou informatisés, Cartes et menus, Supports de vente, Consignes commerciales internes, • Arguments de vente. Supports de commande manuels ou informatisés, Cartes et menus, Supports de vente, Consignes commerciales internes, C 4.3 Prendre congé du client • Vestiaire et bagages. Documents et objets à caractère publicitaire, • Le client est raccompagné à la sortie, salué et remercié avec courtoisie. C 4.4 Communiquer au sein de l'entreprise • Fonctions. Organigramme, Plan des locaux, • L'importance de la communication entre les services est correctement appréciée. Articulation entre référentiel d'activités professionnelles et référentiel de certification Mise en relation des capacités et des savoirs Savoirs associés S1 Technologie culinaire S2 Technologie de services S3 Communication S4 Sciences appliquées S5 Environnement économique juridique et social de l'entreprise hôtelière Savoir associé 1 : Technologie culinaire CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES

(on se limitera à :) 1.1. L'HISTOIRE DE LA CUISINE • Les grandes modifications des années 1970. L'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du XXème siècle 1.2. L'ÉDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT ET LES RÈGLES DE PRÉSENTATION • Les saveurs de base, l'importance de l'assaisonnement et de la présentation. La sensibilisation à la dégustation. 1.3. LE PERSONNEL DE CUISINE 1.3.1. LE PERSONNEL • La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise. 1.3.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL • La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises. 1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS • Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. Les points de comportement spécifiques en cuisine. 1.3.4. LA SÉCURITÉ • La prévention des risques sur le lieu de travail. 1.4. LES LOCAUX 1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL • L'énumération et l'utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. 1.4.2. L'ENTRETIEN DES LOCAUX • L'identification des procédures de nettoyage. L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 1.4.3. TRAITEMENT DES DÉCHETS • La réglementation en matière d'hygiène et d'environnement. 1.4.4. LA VENTILATION • Les avantages d'une ventilation efficace. 1.5. LE MATÉRIEL 1.5.1. LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON, DE PRÉPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.2. LE MATÉRIEL MOBILE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.5.4. LE MATÉRIEL ÉLECTROMECANIQUE • La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité. 1.6. LES CUISSONS • Les aliments traités, le matériel utilisé (exemples). Les différents types et modes de cuisson. 1.7. LES PRÉPARATIONS DE BASE • Marinades. Fonds de bases. Gelées. Éléments de liaison. Sauces de base. Beurres composés. Courts-bouillons. Farces et duxelles. • La classification, la composition, les utilisations et la réglementation. 1.8. LES PRODUITS ET LES PRÉPARATIONS CULINAIRES • Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine. Produits laitiers. Corps gras. Œufs. Potages. Hors d'œuvre. Pâtes, farinages et préparations à base de céréales. Produits de la mer et d'eau douce. Viandes de boucherie et abats. Volailles. Gibiers. Fruits et légumes frais et secs. Desserts. Produits semi-élaborés. En fonction des produits culinaires et/ou de leurs utilisations, on se limitera à

- la classification,

- la composition,

- les critères de fraîcheur et de qualité,

- la saisonnalité,

- la réglementation et l'étiquetage,

- la présentation commerciale,

- l'origine des produits,

- le stockage et la conservation. 1.9. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION • par la chaleur. traditionnels (salage, sucrage, enrobage...), par le froid, • Les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés. Les principes, les températures et les durées de stockage. Savoir associé 2 : Technologie de services CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES

(on se limitera à :) 2.1. LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION 2.1.1. LES ARTS DE LA TABLE • Habitudes des principales clientèles étrangères. Les coutumes françaises. • La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères. 2.1.2. LA CLIENTÈLE • Les différents types de clientèles (loisirs, affaires...). 2.1.3. LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION - Traditionnelle, Les principales formules de restauration : Définition et exemple

- Brasserie,

- Grill,

- Snack-bar,

- Libre-service,

- Cafétéria... 2.2. LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL 2.2.1. LE PERSONNEL ET LES LOCAUX • La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise. 2.2.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL • La lecture des différents tableaux de service affichés dans l'entreprise. 2.2.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS • Les points de comportements spécifiques aux professions hôtelières et de restauration. Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 2.2.4. LA SÉCURITÉ • La prévention des risques sur le lieu de travail. 2.2.5. LES LOCAUX • L'identification des procédures de nettoyage. L'énumération et l'utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 2.2.6. LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE • L'inventaire permanent du matériel et du linge. L'énumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service. L'énumération des différentes pièces de linge. 2.3. LES PRODUITS • Poissons fumés, • Fruits de mer, • Charcuterie, • Fromages A.O.C., • Fruits locaux et exotiques. • L'énumération, caractéristiques et origines des produits les plus courants. 2.4. APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES 2.4.1. LES COMMANDES - le bar, La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner les différents services

- la cave du jour,

- l 'office,

- le restaurant,

- la lingerie. 2.4.2. LA RÉCEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES • Les principaux modes de stockage. L'identification des documents d'approvisionnement et leur utilisation. Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services. 2.5. LA VENTE AU RESTAURANT 2.5.1. LES SUPPORTS DE VENTE • Types de menus - menu, Les différentes formules

- plat du jour,

- menu banquet,

- etc... • Carte des mets et des vins • La présentation et la lecture d'une carte des mets et des vins et les obligations légales. 2.6. LES AUTRES FORMES D'ACTIVITÉS 2.6.1. LES PETITS-DÉJEUNERS LA RESTAURATION A L'ÉTAGE • Les formes de service. 2.6.2. LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS, BUFFETS, SÉMINAIRES • La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant. 2.7. LES VINS ET AUTRES BOISSONS 2.7.1. LA VIGNE - LE RAISIN • Les principaux cépages. Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins. 2.7.2. LES VINIFICATIONS • Le procédé d'obtention des V.D.N. et V.D.L.. Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge. Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. Les procédés d'obtention des vins mousseux. Les méthodes de vinification des vins rosés. 2.7.3. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS • Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d'une cave du jour. 2.7.4. LES VIGNOBLES ET LES VINS

A.O.C. Français - Les Appellations d'Origines Contrôlées génériques. La situation des vignobles A.O.C. français et la localisation de chacun d'eux à partir de points de repères géographiques. On se limitera à

- Leurs couleurs et les caractères principaux.

- L'étude particulière des vins les plus consommés avec la gastronomie et les spécialités locales. 2.7.5. LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES - Eaux de vie, Les familles de produits

- Apéritifs,

- Liqueurs,

- Cidres,

- Crèmes,

- Bières. 2.7.6. LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES - Eaux minérales, Les familles de produits

- Sodas,

- Sirops.

- Jus de fruits. 2.7.7. LES BOISSONS CHAUDES - Cafés, Les différentes boissons chaudes présentées au restaurant

- Chocolats,

- Thés,

- Infusions... Savoir associé 3 : Communication CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES

(on se limitera à :) 3.1. LA PRÉSENTATION ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL • L'esthétique (tenue vestimentaire, coiffure...) L'attitude corporelle. • Les attitudes, et la présentation adaptés aux exigences de l'entreprise. 3.2. LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE • L'identification des différents types de clientèles et de leurs attentes. 3.3. LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE (ORALE, ÉCRITE...) • Le traitement des objections, des réclamations et l'attitude du vendeur. Les principes, les techniques simples de communication verbales et non verbales dans l'entreprise. Les techniques de prise de commandes et de réservations téléphoniques. Les techniques de rédaction de messages, de notes, de réservations... (à l'aide de l'outil informatique). Les différentes étapes de la vente. L'argumentaire de vente : points forts, points faibles. Savoir associé 4 : Sciences Appliquées CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES

(on se limitera à :) 4.3. NUTRITION 4.3.1. RAPPELS DE PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION ET DE L'ABSORPTION INTESTINALE

• Stockage des glucides et des lipides Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion Mécanismes d'absorption et devenir des produits absorbés - Le schéma de l'appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion.

- La nature des substances assimilables résultant de la digestion.

- Les voies d'absorption des glucides et des lipides.

- Les principaux rôles dans l'organisme des molécules absorbées. 4.3.2. BESOINS NUTRITIONNELS ET APPORTS RECOMMANDÉS - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

• Élaboration de menus équilibrés. Rations alimentaires. - Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l'organisme pour

- Les apports énergétiques recommandés pour un adulte d'activité moyenne. Les adolescents Les adultes d'activité moyenne.

- La définition de la ration alimentaire journalière.

- La vérification de l'équilibre qualitatif d'un menu d'une journée et recherche de solutions d'équilibre. 4.4. HYGIÈNE ET PRÉVENTION 4.4.1. MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE • Diversité du monde microbien. - Des exemples de différents types de microorganismes (bactéries , champignons et levures, protozoaires).

- Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu). • Modes de contamination en milieu professionnel. - La sporulation.

- Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel. • Hygiène et prévention en milieu professionnel. - Les recommandations et la réglementation relatives à

* l'hygiène corporelle et vestimentaire,

* la surveillance de l'état de santé,

* l'organisation des circuits propre/sale...

* l'hygiène de l'outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles...

* au conditionnement des productions,

* la conservation et au transport,

* la commercialisation des productions. • Dispositif réglementaire de contrôle - Les rôles des services vétérinaires 4.4.2. TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES * rôles technologiques Fermentations

* applications à la technologie alimentaire ou culinaire

- fermentation alcoolique/panaire

- fermentation lactique

- fermentation acétique - La présentation d'une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec

• énoncé les produits formés. identification de l'agent de fermentation, énumération des facteurs favorables à la fermentation, • Altérations des aliments et des préparations culinaires * causes d'altération

* conséquences : modes de conservation - Les principales causes d'altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle).

- La mise en relation du mode d'action des procédés de conservation avec le développement microbien et leurs limites.

- Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures...). * cas particulier des préparations élaborées à l'avance - La définition d'une préparation élaborée à l'avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu'à la remise au consommateur (température, durée de conservation). 4.4.3. INTOXICATIONS ET PARASITOSES ALIMENTAIRES

• Parasitoses. Aliments vecteurs de TIAC. Mesures réglementaires : critères microbiologiques. Analyses des dangers et mesures d'hygiène pour la préparation et la conservation des productions culinaires (démarche HACCP). - Les principaux types d'intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques).

- Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d'origine microbienne.

- Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires.

- Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires.

- Les dangers, règles d'hygiène, actions et comportements à mettre en œuvre pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarche HACCP).

- Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses. 4.5. QUALITÉ ALIMENTAIRE - Les composantes de la qualité alimentaire

aspects nutritionnels, sanitaires, organoleptiques. 4.6. SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX, AUX ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS 4.6.1. ÉNERGIE ÉLECTRIQUE • Rappels des principales grandeurs utilisées en électricité. - Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d'appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance).

- Le calcul d'une consommation électrique pour une activité professionnelle donnée. • Sécurité : réglementation et contrôle. - Les risques liés au courant électrique

électrocution, court-circuit, incendie.

- Les dispositifs de sécurité concernant l'alimentation en énergie électrique des locaux professionnels

rôle d'un disjoncteur, d'une prise de terre. 4.6.2. COMBUSTIBLES • Sécurité concernant la distribution et l'alimentation en combustibles des locaux professionnels. Combustion et production de chaleur. Équipements de combustion : brûleurs. - Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel.

- Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d'une combustion complète.

- Le principe de fonctionnement d'un brûleur à partir de schémas.

- Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie). 4.6.3. ALIMENTATION EN EAU FROIDE • Distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine. - Les caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine. • Adoucissement de l'eau. - Les caractéristiques et les inconvénients d'une eau dure en milieu professionnel.

- Le principe de l'adoucissement d'une eau. 4.6.4. CHAUFFAGE CULINAIRE ET CHAUFFAGE DE L'EAU • Applications aux équipements de cuisson et de chauffage de l'eau. Production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes. - La comparaison des différents principes de production de chaleur.

- Les modes de propagation de la chaleur.

- L'intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité. 4.6.5. PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID EN MILIEU PROFESSIONNEL * réfrigérateurs et chambres froides positives, Principes de production du froid. Applications aux appareils

* congélateurs, surgélateurs,

* cellules de refroidissement rapide. - Les changements d'état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils.

- Les systèmes de régulation et de sécurité.

- Les conditions d'utilisation des divers appareils de conservation en fonction des températures atteintes ou du résultat visé. 4.6.6. ENTRETIEN DES LOCAUX ET DES MATÉRIELS • Nettoyage des locaux : entretien courant, entretien périodique. Produits de nettoyage. Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels. - La classification, les modes d'action et les dosages des différents types de produits.

- La sécurité liée à l'utilisation des produits.

- La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels). 4.6.7. PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS • Ergonomie Sécurité - Le repérage des risques liés à l'activité professionnelle.

- Les mesures de prévention individuelles et collectives.

- Les gestes et postures adaptés.

- La conduite à tenir en cas d'accident Savoir associé 5 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière. CONNAISSANCES LIMITES DE CONNAISSANCES

(on se limitera à :) 5.2.5. LES INSTITUTIONS JUDICIAIRES 5.2.5.1. L'organisation judiciaire civile et pénale - Tribunal de commerce, Le repérage des principaux tribunaux

- Tribunal des Prud'hommes,

- Tribunal d'instance,

- Tribunal correctionnel. 5.3. ÉLÉMENTS COMPTABLES 5.3.1. LES OPÉRATIONS COMMERCIALES 5.3.1.1. La commande • Les conditions de vente. La notion de recherche des fournisseurs, d'appels d'offre et de tableau de comparaison d'offres. La rédaction du bon de commande, son rôle. 5.3.1.2. La livraison • L'utilisation du bon de livraison. 5.3.1.3. Les stocks • La présentation des fiches de stocks (manuelles ou informatisées) selon les méthodes Premier Entré Premier Sorti (P.E.P.S.) et Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée (C.M.U.P.). 5.3.1.4. - La facture fournisseur • Les différences entre : les réductions commerciales et financières. Lecture et analyse d'une facture. - La facture et la note client. • Le calcul du Hors Taxes et de la Taxe sur la Valeur Ajoutée à partir du Toutes Taxes Comprises. La différenciation entre la note et la facture. 5.3.1.5. Les avoirs • La lecture et l'analyse de l'avoir. Les arrhes et les acomptes. 5.3.1.6. Les règlements - Espèces Les différents modes et leur utilisation

- Chèques

- Cartes de paiement

- Chèques de voyage

- Titres de restaurants

- Les opérations de change (limitées à l'encaissement). 5.3.2. LES ÉLÉMENTS COMPTABLES 5.3.2.1. Les comptes, le principe de la partie double et le plan comptable hôtelier • Le contrôle de la partie double : la balance. Le principe de fonctionnement : structures et répartitions des comptes dans les classes. L'enregistrement simplifié des documents dans les comptes schématiques (facture, avoir, espèces, chèque bancaire et postal) 5.3.2.2. Le compte de résultat • La présentation d'un compte de résultat simplifié à partir d'une balance par solde donnée. 5.3.2.3. Le bilan • La présentation d'un bilan simplifié à partir d'une balance par solde donnée. Tableau des techniques de production culinaire GROUPE A GROUPE B GROUPE C PRÉPARATIONS - PRÉLIMINAIRES Peser et mesurer Habiller des poissons plats, des poissons ronds Tourner, escaloper des fonds d'artichauts Laver et éplucher les légumes Détailler des poissons en darnes et / ou tronçons Tourner des têtes de champignons Préparer persil en branche, pluche de cerfeuil Plaquer les poissons Lever les filets de poissons (sole) Concasser et hacher persil, ail Habiller et brider des volailles pour rôtir Habiller un carré d'agneau, veau, porc Clouter un oignon, préparer un bouquet garni Brider en entrée Découper à cru des volailles (4 portions) Trier du cresson Préparer des abattis de volaille Découper une volaille pour griller Brûler des demi oignons Détailler des lardons Découper à cru un lapin Canneler des fruits ou des légumes Lever les segments des agrumes Parer et détailler un filet, un contre filet Peler à vif des agrumes Chemiser un moule Historier des agrumes Tourner différents légumes Émincer les légumes Lever à la cuillère à racine Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets Dépouiller une queue de lotte Tailler en julienne, en paysanne Ouvrir et ébarber des moules Utiliser une mandoline et ou un robot Décortiquer des crevettes Ciseler oignons, échalotes, laitue Ficeler de la viande Escaloper des champignons Détailler de la viande en morceaux Monder des tomates, concasser Hacher de la viande au couteau, au hachoir Préparer de la mie de pain, de la chapelure Peler et ou monder un poivron Paner à l'anglaise Détailler des escalopes de poisson Tailler des croûtons, des canapés Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets Râper et tamiser du gruyère Préparer un gigot Clarifier des œufs Plier, découper, graisser du papier sulfurisé Passer au chinois, passer à l'étamine Gratter et laver des moules Refroidir réglementairement une préparation CUISSONS Cuire dans un liquide Cuire des légumes secs Griller des poissons plats et ronds Cuire des œufs à la coque, mollets, durs Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Griller des darnes et des tronçons Cuire des légumes à l'anglaise Cuire du riz à court mouillement Griller des viandes rouges Cuire des pommes de terre en robe des champs Cuire des champignons à blanc Poêler des viandes et des volailles Cuire des pommes de terre à l'anglaise Glacer des légumes à blanc et à brun Sauter des œufs Blanchir des légumes Cuire à la vapeur des légumes Cuire des omelettes plates et roulées Blanchir des couennes, de la poitrine de porc Étuver des légumes, tomates concassées Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) Pocher des poissons dans un court bouillon simple Griller des viandes blanches Sauter avec déglaçage (volailles) Pocher des poissons dans un court bouillon au lait Griller des charcuteries Frire des œufs, du persil Pocher des viandes et volailles départ à froid Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Frire des aliments panés Pocher des viandes et volailles départ à chaud Sauter des poissons meunière Frire des aliments enrobés de pâte à frire Mettre en place le poste de travail à la grillade Sauter des poissons et des viandes panés Cuire en ragoût à blanc, à brun Mettre en place le poste de travail à la friture Sauter des pommes de terre, des champignons Braiser des légumes Pocher des œufs Sauter des croûtons Braiser à court mouillement des poissons Pocher des poissons dans court bouillon, une nage Frire des pommes de terre Glacer à la salamandre Frire des aliments farinés Clarifier une marmite et une gelée Cuire de la semoule au lait Cuire des légumes dans un blanc Cuire à la grecque Pocher de la pâte à choux Cuire à la vapeur des poissons, de la viande Rissoler des pommes de terre Cuire des œufs brouillés Griller des volailles Griller des légumes APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser des beurres composés crus Liaison à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de matière grasse (beurre, crème) Réaliser des purées de légumes Réaliser un fumet de poisson simple Lier à base de jaunes d'œufs Réaliser une sauce tomate Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) Réaliser une sauce béchamel Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser des petites sauces brunes Réaliser des sauces émulsionnées froides stables Réaliser un fond de veau lié, une demi glace Réaliser des sauces brunes aux fruits Réaliser des sauces émulsionnées froides instables Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer Réaliser des marinades instantanées Liaison à la fécule, à la maïzena Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Utiliser des produits semi-élaborés Liaison à base de purée de fruits, de légumes Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu Réaliser des marinades crues Liaison par réduction Réaliser des farces (à gratin) Réaliser des beurres composés cuits Réaliser une sauce américaine PATISSERIE Beurrer des moules Monter des blancs en neige Faire et utiliser un décor avec un cornet Cirer des plaques Incorporer des blancs en neige Fourrer et masquer un biscuit Utiliser la poche à douille Cuire du riz pour entremets Glacer au sucre glace Tamiser et fleurer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Glacer au fondant Préparer des appareils à flans sucrés et salés Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire Cuire du caramel Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser une pâte poussée, cuire Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une crème au beurre Réaliser la pâte à crêpes et sauter Utiliser un nappage Cuire du sucre (avec thermomètre) Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Chemiser un cercle à entremet Réaliser des sauces aux fruits Réaliser de la crème fouettée, chantilly Monter un entremet en cercle Réaliser une sauce chocolat Cuire à blanc des fonds de tartes Réaliser des petits fours secs Utiliser des produits semi-élaborés Réaliser une crème d'amandes Réaliser un appareil à soufflé Pocher des fruits Réaliser une pâte à nouilles Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Préparer et peser un sirop Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits Tableau de techniques de service et commercialisation TECHNIQUES A TECHNIQUES B Mise en place Effectuer le nappage des tables de restaurant Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la mise en place. Effectuer les diverses mises en place (tables, consoles, guéridon, table chaude...) Trier, compter, et organiser le change du linge sale, réceptionner, contrôler et stocker le linge propre. Tenue des postes Approvisionnements Contrôler les livraisons internes (Bar, cave...) Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes. Ranger par nature les produits selon les règles d'hygiène, de sécurité et de stockage selon les consignes de conservation Entretien Respecter les directives générales et particulières des tableaux de service de répartition des tâches d'entretien, appliquer les règles d'hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes tâches d'entretien des locaux, du mobilier et du matériel Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée Prendre la commande du client, rédiger les bons, enregistrer la commande par un moyen approprié (informatique) et la faire parvenir aux services distributeurs Présenter une note au client. Suivre la fiche de poste main - courante , mettre en place le poste, ouvrir la main - courante, effectuer les enregistrements courants, effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, additions séparées...). Fermer la main - courante. Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures nécessaires. Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées. Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes. Service des boissons Apéritifs et digestifs Effectuer le service au plateau au départ du bar Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails classiques simples à partir de fiches techniques. Vins et autres boissons Choisir, en fonction d'un vin donné ou d'une autre boisson, la verrerie adaptée. Respecter les consignes de stockage et de conservation (cave générale et cave du jour). Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les servir à bonne température et de les mettre en valeur. S'assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit présenté au client (suivi rigoureux de l'étiquetage). Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : droite, dans un seau, dans un panier. Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de préséance en assurer le suivi et la débarrassage. Boissons chaudes Choisir le matériel approprié au service de chaque boisson, en effectuer le service au plateau ou à la verseuse. Analyse sensorielle Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents (goût de bouchon, madérisation). Service des mets Les Circuits Respecter les circuits pendant le service. Méthodes de service Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service. Utilisation du matériel Transporter en toute sécurité la suite . Débarrasser et préparer la table pour le dessert Utilisation du guéridon Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des mets à servir (plaque chauffante, réchaud...). Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des finitions ou flambages. Utilisation de la console Tenir efficacement et proprement sa console. Service Effectuer le service d'une table (4 personnes) Synchroniser le service de deux tables. Préparations spécifiques Hors d'œuvre, charcuterie Portionner et servir une terrine. Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les utiliser pour le service des avocats. TECHNIQUES A TECHNIQUES B Poissons Enlever la peau et l'arête d'une darne de poisson grillée ou pochée Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché (truite, Daurade) un poisson plat portion (Sole Meunière, grillée) et un tronçon de turbot poché. Volailles Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard. Viandes Couper et servir une entrecôte double Couper et servir une côte de bœuf pour 2 personnes Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes Fruits Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et les pamplemousses rafraîchis Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et ananas Réaliser une coupe Florida Préparations, Finitions et flambages Préparation des steaks Tartare Flamber une viande en terminant la sauce (steak au poivre) Flamber des Bananes et des pèches. Préparer une crêpe flambée. Particularités de service Portionner avec un couteau ou une cuillère Adapter la coupe du fromage en fonction de sa forme Préparations commerciales à l'information, à la présentation des boissons (à partir d'un support de vente). Supports de vente Donner aux clients les supports de vente Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : Plats du jour, Menus, Cartes... Rechercher et utiliser des propositions argumentées pour : Les mets Les apéritifs, les cocktails et les digestifs Rechercher et proposer des accords mets et vins Sur un plat et sur un menu simple. Sur un menu plus complexe Mets proposés Répondre dans un langage adapté aux questions du client et être en mesure de lui préciser la composition des plats. Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, de ses goûts afin de lui donner entière satisfaction Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l'information client Atmosphère d'accueil Réaliser une décoration florale pour une table individuelle Réaliser une décoration florale de buffet. Accueil, Prise de contact Assurer l'accueil, l'installation et le confort des clients avec le sourire en faisant preuve d'attention et de disponibilité Appliquer les règles de savoir - vivre et de préséance et notamment avec amabilité, discrétion, politesse, disponibilité... Observer avec discrétion le comportement du client. Anticiper une demande. Continuité dans le profil général de communication (jusqu'à la prise de congé). Tenue, attitude Respecter une tenue professionnelle, une présentation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir - vivre, politesse, attention, disponibilité et discrétion. État d'esprit Entretenir des relations courtoises et positives dans l'équipe de travail. Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre. Respecter les règles, consignes, tableaux de service. Se préoccuper constamment du confort des clients et s'enquérir de leur satisfaction ; Adaptabilité aux situations Appliquer avec logique des techniques définies. Être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné. Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation et y conformer sa conduite. Relations avec les services Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes professionnels adéquats. Transmettre avec exactitude les informations aux différents services. Période de formation en entreprise Objectifs : - Découvrir l'entreprise, les réalités professionnelles et les exigences de la formation - Acquérir les compétences professionnelles négociées faisant l'objet de l'annexe pédagogique à la convention. Il s'agit des savoirs, savoir-faire, et savoir-être figurant dans le référentiel et complémentaires à ceux acquis dans les établissements de formation. - Assurer une continuité pédagogique entre l'établissement de formation et l'entreprise. - Permettre au jeune d'exploiter sa formation en entreprise et l'aider à construire son projet professionnel. Durée et modalités 1°/ pour les candidats de la voie scolaire, la formation se déroule en deux périodes de quatre semaines, de préférence dans la même entreprise; la deuxième période qui donne lieu à l'évaluation certificative correspond à la dominante choisie par le candidat. Conformément à la circulaire n° 2000-95 du 26 juin 2000 (BO n° 25 du 29 juin 2000), l'établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d'accueil pour les périodes en entreprise, en fonction des objectifs de formation. Le choix des dates des périodes de formation est laissé à l'initiative des établissements en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l'enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales. Le candidat fait l'objet d'un suivi et d'une évaluation formative en fin de première période à un moment variable selon les régions. Celle-ci peut correspondre à une période de pleine activité de l'entreprise qui représente en soi un intérêt pédagogique. Si cette période se situe après la fin de l'année scolaire, l'élève doit bénéficier obligatoirement de quatre semaines consécutives de congés au titre des vacances scolaires d'été définies par le calendrier officiel, sauf dérogation accordée par le recteur en fonction du contexte régional. La deuxième période se situe en fin de deuxième année de formation, au cours de laquelle s'effectuent des activités plus structurées et approfondies permettant au tuteur d'être particulièrement attentif à l'acquisition des compétences du jeune. En effet, pendant cette période, le candidat fera l'objet d'une évaluation chiffrée qui sera prise en compte pour l'attribution de la note de l'épreuve EP1. Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée n'effectue qu'une partie de sa période de formation en entreprise, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l'examen, le jury étant tenu informé de sa situation. La formation en entreprise doit faire l'objet d'une convention entre l'établissement fréquenté par l'élève et les entreprises d'accueil. Cette convention est établie conformément aux dispositions en vigueur (note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN n° 38 du 24 octobre 1996). . Pendant la formation en entreprise, le candidat a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire, et non de salarié. . L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'équipe des professeurs chargés de la section. Ces derniers effectuent plusieurs visites au cours de la formation en entreprise. 2°/ Candidats de la voie de l'apprentissage a) La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions du code du travail. b) La période de formation en entreprise auprès du maître d'apprentissage et les activités effectuées respectent les objectifs définis ci-dessus. c) Afin d'assurer une formation méthodique et complète, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis informe le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en entreprise (document de liaison). 3°/ Candidats relevant de la voie de la formation continue : La durée de la formation en entreprise est de 8 semaines. Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en entreprise s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans l'hôtellerie - restauration.

Règlement d'examen BEP DES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HOTELLERIE A - LISTE DES DOMAINES 1 - DOMAINE PROFESSIONNEL

2 - DOMAINES GÉNÉRAUX

- Français ;

- Mathématiques ;

- Histoire - géographie ;

- Langue vivante étrangère ;

- Éducation physique et sportive. B - RÈGLEMENT D'EXAMEN

Intitulé des épreuves

Coeff. Candidats voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d'apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public Candidats voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d'apprentissage non habilité, formation professionnelle continue dans un établissement privé, CNED, candidats libres Durée de l'épreuve ponctuelle Domaine professionnel EP 1 - Pratique et techniques professionnelles 10 CCF(1) ponctuelle pratique 5 h EP 2 - Technologies professionnelles et sciences appliquées 4 ponctuelle écrite 2 h EP 3 - Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière 2 ponctuelle écrite 1 h Domaines généraux EG 1 - Français 4 ponctuelle écrite 2h EG2 - Mathématiques 2 ponctuelle écrite 1 h EG 3 - Histoire - géographie 2 ponctuelle écrite 1 h EG 4 - Langue vivante étrangère(2) 3 ponctuelle écrite 1 h EG 5 - Éducation physique et sportive 1 CCF ponctuelle Épreuves facultatives de langue vivante étrangère(3) ponctuelle orale 20 mn

Définition des épreuves Le candidat précise lors de son inscription la dominante choisie : - Dominante Production Culinaire ; - Dominante Production de Services. E.P.1 : Pratique et techniques professionnelles Coefficient 10 Dominante Production Culinaire L'épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques débouchant sur des réalisations culinaires commercialisables, basées sur les savoir faire et les savoirs associés relatifs à l'organisation et à la production culinaire ainsi que sur les techniques de production de services. Peuvent être évaluées tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.13, C.14 - C.21, C.22, C.23, C.31, C.33, C.34, C.35, C.36, C.37, C.38, C.41, C.42, C.43, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3. A) Évaluation par contrôle en cours de formation L'évaluation des compétences des candidats se fait sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation différentes, organisées au cours de la dernière année de formation. Deux des situations d'évaluation sont organisées en établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre a lieu dans l'entreprise au cours de la formation. L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets. Un professionnel au moins est associé à chaque évaluation, qui fait l'objet d'une proposition de note établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) professionnel(s) associé(s). Les points sont additionnés pour obtenir la proposition de note finale qui sera transmise au jury. 1) Première situation d'évaluation : coefficient 2 Elle est organisée dans l'établissement de formation, à la fin de l'année civile précédant l'examen. Le candidat doit être capable sur instructions : - d'exécuter des gestes professionnels et des actes techniques répondant aux situations proposées et à l'utilisation des matériels ; - d'exécuter des préparations culinaires simples susceptibles d'entrer dans un produit commercialisable en utilisant des techniques des groupes A et B du tableau des techniques de production culinaire. - d'organiser son poste de travail. 2) Deuxième situation d'évaluation : coefficient 6 (4+2) Elle a lieu dans l'établissement de formation, à la fin du 2ème trimestre de l'année civile de la session d'examen, de préférence après la dernière période de formation en entreprise. Sont évaluées la production culinaire (coef 4) et les techniques professionnelles dans la production de services (coef 2). * en production culinaire, le candidat doit être capable : - d'exécuter en autonomie des tâches professionnelles correspondant au niveau de poste de commis de cuisine, ce qui implique la réalisation de préparations culinaires commercialisables, en utilisant des techniques des groupes A, B et C du tableau des techniques de production culinaire - d'adapter les méthodes d'organisation et les techniques en respectant les consignes, les informations, les règles et les impératifs professionnels. * en techniques professionnelles dans la production de services : le candidat sera évalué dans 3 situations différentes sur ses capacités à mettre en œuvre des techniques professionnelles de service L'inspecteur de l'enseignement technique de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef d'établissement. 3) Situation d'évaluation en entreprise : coefficient 2 Elle a lieu à la fin de la 2ème période de formation, en dernière année de formation. Elle est complémentaire aux évaluations en établissement. L'évaluation de la formation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles et sur des critères établis sur la base du référentiel et explicités dans un document remis à l'entreprise par le centre de formation et validé sur le plan académique. La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et un membre de l'équipe pédagogique, en présence le cas échéant du candidat. B) Évaluation par épreuve ponctuelle Épreuve pratique, d'une durée 5 heures L'évaluation se fait en deux phases : a) Organisation et production culinaire : 4 heures (envoi compris) - 16 points. Le candidat complète une fiche de fabrication pour 8 personnes, relative à des réalisations (fiche d'estimation quantitative et qualitative des produits). Il doit ensuite exécuter deux préparations culinaires pour quatre ou huit personnes, en utilisant des techniques des groupes A, B et C du tableau des techniques de production culinaire. L'une des préparations est un plat principal chaud élaboré avec garniture(s), l'autre peut être un hors-d'œuvre, un potage, une entrée ou un dessert. Les préparations peuvent être dressées au plat ou à l'assiette. L'évaluation portera particulièrement sur les points suivants : - L'organisation du poste de travail. - L'enchaînement logique des tâches. - Le respect des techniques de base et des techniques de cuisson. - Le choix judicieux du matériel. - L'utilisation rationnelle des énergies. - Le respect de l'hygiène et de la sécurité. - Le respect du temps imparti, - La présentation, la cuisson, le goût, l'assaisonnement et la température de la préparation. b) Techniques professionnelles de production de services : 1 heure - 4 points. Mis dans 3 situations différentes, le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre des techniques professionnelles de services et de commercialisation. Dominante Production de Services L'épreuve porte sur les savoir faire et les savoirs associés relatifs à l'organisation et à la production de services ainsi que sur les techniques de production culinaire. L'épreuve consiste à mettre en œuvre des techniques et des savoirs technologiques au moyen d'exercices concrets permettant au candidat de justifier ses compétences en préparation - distribution, en vente et communication et en techniques de production culinaire. Peuvent être évaluées tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.13, C.14 - C.21, C.22, C.23, C.31, C.33, C.34, C.35, C.36, C.37, C.38, C.41, C.42, C.43, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3. A) Évaluation par contrôle en cours de formation L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets. L'évaluation des compétences des candidats se fait sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation différentes, organisées au cours de la dernière année de formation. Deux des situations d'évaluation sont organisées en établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre a lieu dans l'entreprise au cours de la formation. L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets. L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets. Les points sont additionnés pour obtenir la proposition de note finale qui sera transmise au jury. 1) Première situation d'évaluation. Coefficient 2 Elle est organisée dans l'établissement de formation, à la fin de l'année civile précédant l'examen. Le candidat doit être capable, sur instructions, d'assurer un service commercial en mettant en œuvre, d'une part, des techniques de base de mise en place et de distribution ( techniques A du tableau des techniques de service et commercialisation) et, d'autre part, des techniques de base de vente (se rapportant à un menu fixe simple accompagné d'un vin) et de communication. 2) Deuxième situation d'évaluation. Coefficient 6 (4+2) Elle a lieu dans l'établissement de formation, à la fin du 2ème trimestre de l'année civile de la session d'examen, de préférence après la dernière période de formation en entreprise. Sont évaluées la production de services (coef 4) et les techniques professionnelles de production culinaire (coef 2). * en production de services, le candidat doit être capable : - de tenir un poste aux responsabilités bien définies ; - de réaliser un service commercial de restauration mettant en œuvre, d'une part, les techniques de base de préparation et de distribution (techniques A et B du tableau des techniques de service et commercialisation) et, d'autre part, les techniques de base de vente et de communication. * en techniques professionnelles de production culinaire, le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre 3 techniques professionnelles de production culinaire. L'inspecteur de l'enseignement technique de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef d'établissement. 3) Situation d'évaluation en entreprise : coefficient 2 Elle a lieu à la fin de la 2ème période de formation, en dernière année de formation. Elle est complémentaire aux évaluations en établissement. L'évaluation de la formation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles et sur des critères établis sur la base du référentiel et explicités dans un document remis à l'entreprise par le centre de formation et validé sur le plan académique. La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et un membre de l'équipe pédagogique, en présence le cas échéant du candidat B) Évaluation par épreuve ponctuelle Épreuve pratique, d'une durée de 5 heures (4+1) L'évaluation se fait en deux phases : préparation-distribution : 6 points, 4 heures. et techniques professionnelles de production culinaire : 4 points, 1 heure a) Préparation - distribution.

6 couverts répartis sur 2 tables (4 et 2)1° mise en place : 1 point. Le candidat prendra individuellement en charge son secteur pour y effectuer le nappage et la mise en place. 2° commercialisation : 5 points. 15 minutes. Devant une table composée de membres du jury tenant le rôle de clients, le candidat devra argumenter, prendre les commandes, en fonction de supports professionnels. Les supports de l'épreuve sont communiqués aux candidats au moins un mois avant le début des épreuves pratiques. Nature des supports : Une carte menu comprenant : Un menu à prix fixe sans choix ; Un menu à prix fixe avec choix ; Un menu gastronomique régional. Une carte de boissons comprenant : Un choix de dix apéritifs courants ; Trois cocktails simples ; Un choix (20 références) de vins des différentes régions vinicoles de France (une attention particulière sera apportée aux boissons régionales) ; Six digestifs (3 eaux de vie, 3 liqueurs) ; Six boissons non alcoolisées. Au cours de cette épreuve le candidat sera interrogé dans l'une des langues enseignées dans les lycées professionnels de l'académie, par l'un des examinateurs qui, à partir d'une conversation en termes simples, tiendra le rôle d'un convive étranger (accueil, service, départ). L'évaluation a pour but d'apprécier l'aptitude du candidat à utiliser un vocabulaire de base approprié ; elle ne donne pas lieu à une notation spécifique. La prestation du candidat est alors prise en compte avec l'ensemble des résultats obtenus à l'épreuve. 3° Service des boissons (froides et chaudes), des mets et des préparations spécifiques : 8 points Il est effectué individuellement dans un cadre commercial en utilisant des techniques des colonnes A et B du tableau des techniques de service et commercialisation , dans le respect des usages professionnels. 4° Attitude professionnelle lors de l'accueil et du suivi de la clientèle, jusqu'à la prise de congé : 2 points Au cours de son activité de service devant clientèle, le candidat doit mettre en valeur son comportement relationnel et faire face aux diverses situations professionnelles. b) Techniques professionnelles de production culinaire : 4 points - 1 heure. Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre 3 techniques professionnelles de cuisine. E.P.2 : TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES ET SCIENCES APPLIQUÉES

Coefficient 4Épreuve ponctuelle écrite d'une durée de 2 heures Contenu : l'épreuve porte sur les savoir faire et savoirs associés relatifs à la production culinaire, à la production de services et aux sciences appliquées. Il s'agit des compétences : C.11, C.12, C.21, C.22, C.23, C.38, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3, S.4. Cette épreuve comprend deux parties : A. Technologies professionnelles ( 15 points) : les questions peuvent être indépendantes ou liées. B. Sciences appliquées (5 points) : les questions peuvent être indépendantes ou liées. Le jury apprécie : - l'exactitude des connaissances. - l'aptitude du candidat à mobiliser les connaissances voulues pour présenter et justifier ces choix, des modes d'action et/ou des solutions en réponse à des questions qui peuvent se poser dans la vie professionnelle. E.P.3 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière

coefficient 2Épreuve ponctuelle écrite d'une heure L'épreuve porte sur les compétences et les savoirs associés relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière. Peuvent être évalués tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.21, C.22, C.23, C.38. et des savoirs : S.5. A partir de quelques brefs extraits de documentation en rapport avec les préoccupations et les intérêts personnels, sociaux, professionnels des candidats, l'épreuve comporte plusieurs questions simples relevant de parties différentes contenues dans le référentiel du diplôme dont une expressément en droit du travail. Le jury apprécie l'aptitude du candidat à utiliser un vocabulaire de base approprié, à tirer parti d'éléments de documentation ou de connaissance. EG 1 - FRANÇAIS - Épreuve ponctuelle écrite

Durée : 2 heures

Coef. : 4(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles) L'épreuve comporte deux parties : - une première partie, notée sur 10, évalue les compétences de lecture, - une deuxième partie, notée sur 10, évalue les compétences d'écriture. L'épreuve s'appuie sur un ou plusieurs supports d'évaluation : textes littéraires ou non, images... Dans la première partie, deux ou trois questions visent à vérifier la capacité du candidat à construire le sens global du ou des textes. La seconde partie vise à évaluer la capacité du candidat à écrire un texte qui s'inscrit dans une situation de communication clairement précisée par l'énoncé. Le texte attendu, dont la longueur est indiquée, peut relever de différents types d'écrits. EG 2 - MATHÉMATIQUES - Épreuve ponctuelle écrite

Durée : 1 heure

Coef. : 2(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles) L'épreuve a pour but de mettre en œuvre : - des connaissances spécifiques aux mathématiques, - des capacités méthodologiques. A travers deux ou trois exercices, le sujet doit prendre appui sur trois types de situations : 1. l'application des savoirs et savoir-faire de base, 2. la mise en œuvre de capacités méthodologiques, l'énoncé étant rédigé de manière à privilégier l'une d'entre elles, autre que " réaliser ", 3. l'étude d'une situation permettant d'évaluer le candidat par rapport à son aptitude à mobiliser ses connaissances et à mettre au point un raisonnement. L'usage du formulaire officiel de mathématiques est autorisé : l'utilisation des calculatrices pendant l'épreuve est définie par la réglementation en vigueur spécifique aux examens et concours relevant du ministère de l'Éducation nationale. EG 3 HISTOIRE-GÉOGRAPHIE - Épreuve ponctuelle écrite

Durée : 1 heure

Coef. : 2(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles) Histoire ou Géographie (selon le choix fait par la commission de choix de sujet). Définition de l'épreuve : à partir d'un thème précis se rapportant au programme de Terminale de BEP, le sujet sera composé de deux à trois documents, adaptés au niveau des élèves et de nature variée (textes, cartes, données statistiques, courbes, diagrammes, images, photographies...). On évaluera les compétences suivantes : - relever et analyser des informations contenues dans les documents, - mettre en relation ces documents en intégrant les connaissances acquises au cours de l'année scolaire. EG 4 - LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE - Épreuve ponctuelle écrite

Durée : 1 heure

Coef. : 3(Arrêté du 11 janvier 1988 modifié portant définition des épreuves sanctionnant les domaines généraux des brevets d'études professionnelles et des certificats d'aptitude professionnelle) L'épreuve comporte : - soit une traduction en français d'un texte simple et concret, - soit une rédaction en langue étrangère (réponses à des questions qui peuvent porter sur un texte, ou développement d'un sujet simple et concret), - soit des exercices (questionnaire à choix multiple, exercices lacunaires...) portant sur les éléments linguistiques des programmes et pouvant se rapporter à un texte. EG 5 - ÉDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE

Coef. : 1L'épreuve se déroule dans les conditions définies par l'arrêté du 22 novembre 1995 relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen ponctuel terminal prévus pour l'éducation physique et sportive en lycées (BO no 46 du 14 décembre 1995). ÉPREUVE FACULTATIVE : LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE (Arrêté du 11 janvier 1988 modifié portant définition des épreuves sanctionnant les domaines généraux des brevets d'études professionnelles et des certificats d'aptitude professionnelle) Épreuve facultative d'une durée de 20 minutes. L'épreuve comporte : - soit un entretien se rapportant à un document étudié en classe (texte, image...), - soit un entretien sur un sujet se rapportant à la profession et qui prend appui sur un document (qui peut être un bref enregistrement sur bande magnétique).

Tableau de correspondance d'épreuves BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLES

Hôtellerie-restauration

(arrêté du 28 août 1990 modifié) BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLES

des métiers de la restauration et de l'hôtellerie

(défini par l'arrêté du 17 juillet 2001) DOMAINE PROFESSIONNEL DOMAINE PROFESSIONNEL Épreuve EP1

Pratique professionnelle Épreuve EP1

Pratique et techniques professionnelles Épreuve EP2

Technique professionnelle et sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements Épreuve EP2

Technologies professionnelles et sciences appliquées Épreuves EP3

Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social Épreuve EP3

Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière DOMAINES GÉNÉRAUX DOMAINES GÉNÉRAUX Épreuve EG1

Français Épreuve EG1

Français Épreuve EG2

Mathématiques Épreuve EG2

Mathématiques Épreuve EG3

Langue vivante étrangère Épreuve EG3

Langue vivante étrangère Épreuve EG4

Histoire-Géographie Épreuve EG4

Histoire-Géographie Épreuve EG5

Éducation physique et sportive Épreuve EG5

Éducation physique et sportive