Décret n°2006-416 du 6 avril 2006 relatif aux additifs et traitements autorisés pour les appellations d'origine contrôlées laitières.

Pour la fabrication des fromages en appellation d'origine contrôlée (AOC), les seuls traitements et additifs autorisés, en plus du sel, sont ceux figurant soit dans le décret et règlement technique d'application homologué par arrêté, soit dans le cahier des charges homologué par décret relatifs à cette appellation d'origine contrôlée, éventuellement complétés par les substances et traitements indiqués pour chaque appellation d'origine contrôlée figurant dans le tableau en annexe 1. En outre, sauf précision contraire ou complémentaire prévue soit dans le décret ou règlement technique d'application, soit dans le cahier des charges d'une appellation d'origine contrôlée : -l'opération d'emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec la présure (définie par le décret n° 69-475 du 14 mai 1969 modifiant l'article 24 du décret du 25 mars 1924) ; -l'ajout dans les laits, et au cours de la fabrication, de cultures de bactéries, de levures et de moisissures dont l'innocuité est démontrée par l'usage ou, pour les nouvelles cultures, évaluée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail est autorisé ; -la conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite ; -la concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite ; -la conservation sous atmosphère modifiée des fromage frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.

AOC

DATE DU DÉCRET modification

ADDITIFS OU AUXILIAIRES de fabrication autorisés

Bleu d'Auvergne

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait.

Bleu des Causses

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait.

Bleu du Vercors Sassenage

30 juillet 1998 18 décembre 1998

Chlorure de calcium dans le lait.

Brie de Meaux

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait.

Brie de Melun

18 août 1980

Chlorure de calcium dans le lait.

Camembert de Normandie

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait.

Chabichou du Poitou

29 juin 1990

Chlorure de calcium dans le lait.

Chaource

29 septembre 1986 15 novembre 1999

Chlorure de calcium dans le lait.

Epoisses

16 juillet 2004

Chlorure de calcium dans le lait.

Langres

14 mai 1991

Chlorure de calcium dans le lait.

Maroilles

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait.

Morbier

29 décembre 2000

Délactosage partiel par lavage à l'eau du caillé.

Munster

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait. Possibilité d'ajouter dans le caillé des graines de Carum Carvi L. ou carvi noir.

Pélardon

25 août 2000

Chlorure de calcium dans le lait.

Picodon

25 août 2000

Chlorure de calcium dans le lait.

Pont-l'Evêque

29 décembre 1986 10 avril 1991

Chlorure de calcium dans le lait.

Reblochon

15 novembre 1999

Chlorure de calcium dans le lait.

Selles-sur-Cher

29 décembre 1986

Chlorure de calcium dans le lait.

Les additifs et traitements figurant en annexe 2 sont autorisés à titre dérogatoire pour les AOC qui y sont mentionnées jusqu'au 31 décembre 2009. Après cette date, certains de ces additifs et traitements pourront, le cas échéant, être intégrés à l'annexe 1 du présent décret. Les modalités d'application de ces mesures dérogatoires portant notamment sur les doses maximales ou sur un échelonnement des utilisations peuvent être précisées dans le règlement technique d'application de chaque appellation d'origine contrôlée concernée homologué par arrêté ou dans le cahier des charges homologué par décret.

AOC

DATE DU DÉCRET modification

ADDITIFS OU AUXILIAIRES de fabrication autorisés

Pont-l'Evêque

29 décembre 1986 10 avril 1991

Colorant de surface : jaune rocou (E160b).

Reblochon

15 novembre 1999

Colorant de surface : carotène (E160a), jaune rocou (E160b).

Selles-sur-Cher

29 décembre 1986

La production de lait peut éventuellement être reportée sous forme de caillé congelé. Le remplissage des moules est manuel.

Brie de Meaux

29 décembre 1986

Colorant de pâte : jaune rocou (E160b), carotène (E160a).

Brie de Melun

18 août 1980

Colorant de pâte : jaune rocou (E160b), carotène (E160a).

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.