VYHLÁŠKA 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch

§ 1

Predmet úpravy

Táto vyhláška upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov,

1

)

manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.

§ 2

Vymedzenie pojmov

Na účely tejto vyhlášky sa rozumie

a)

mäsovým dielom rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred

plnením do obalu,

b)

technologickým obalom obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom

prebieha technologický proces výroby,

c)

prátom homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného

zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a vody určenej na ľudskú spotrebu (ďalej len „pitná

voda“) alebo ľadu z pitnej vody,

d)

spojkou homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený

z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek,

e)

vložkou krájaný alebo na hrubo zrnený podiel mäsového diela,

f)

mäkkým mäsovým výrobkom tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo

prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej veľkosti

jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry,

g)

párkom mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového

diela s veľkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického

obalu s priemerom najviac 34 mm,

h)

klobásou mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného

mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac

40 mm,

i)

salámou mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného

zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu,

j)

nátierkou pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná

nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do

ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka,

k)

paštétou krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva,

l)

pečeným mäsom výrobok upečený z jedného kusa mäsa,

m)

pečeným mäsovým výrobkom výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou

v kombinácii s pečením

1.

z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,

2.

z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej

až nehomogénnej štruktúry,

n)

tepelným opracovaním použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje

denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov,

o)

tepelne opracovaným soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne

opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka,

p)

tepelne opracovanou slaninou výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých

kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou

je aj varený bravčový lalok,

q)

trvanlivým tepelne opracovaným mäsovým výrobkom tepelne opracovaný a sušený výrobok

z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej

štruktúry,

r)

tepelne neopracovaným mäsovým výrobkom výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia,

údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických

operácií,

s)

surovým soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom

alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným

mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka,

t)

údenou slaninou vrátane údeného bravčového laloku výrobok z nasolených celých kusov

surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým

dymom alebo studeným dymom,

u)

sušeným mäsom mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť

je zabezpečená sušením,

v)

vareným mäsovým výrobkom mäsový výrobok z mäsového diela čiastočne zloženého z varenej

alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky

separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý

sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje,

w)

mäsovou polokonzervou pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom

obale,

x)

mäsovou konzervou mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný

s hodnotou účinnosti sterilizácie (F

o

) vyššou ako 3,

y)

nemäsovou bielkovinou bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z

častí jatočného zvieraťa alebo hydiny,

z)

čistou svalovou bielkovinou rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom

bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny,

aa)

bielkovinou spojivového tkaniva bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu

a elastínu,

ab)

celkovými bielkovinami všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta

vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25,

ac)

množstvom kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota kolagénu v mäsovom výrobku

vypočítaná podľa vzorca

pričom

hydroxyprolín = množstvo analyticky zisteného hydroxyprolínu v mäsovom výrobku [%

hmot.],

N = množstvo dusíka určené Kjeldahlovou metódou [% hmot.],

ad)

množstvom bielkovín bez kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota v mäsovom

výrobku vypočítaná podľa vzorca

N x 6,25 – hydroxyprolín x 8 [%],

ae)

technologickým nepodarkom mäsového výrobku zdravotne neškodná a nutrične nezmenená

výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu

výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie

do tepelne opracovaného mäsového výrobku,

af)

šunkou tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej

svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového

mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs,

ag)

tepelne opracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením

a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového

mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy,

ah)

tepelne neopracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo

teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti,

a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť,

ai)

jaternicou, krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou

penou roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej

štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do

ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi,

aj)

tlačenkou a aspikovým výrobkom varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela

zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo

gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave,

ak)

štartovacou kultúrou mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach,

ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať

požadované zmeny,

al)

koncentrovaným mäsovým vývarom mäsový výrobok z hovädzích kostí alebo teľacích kostí,

ktorý môže byť s prídavkom koreňovej zeleniny a ochutený jedlou soľou, koreninami,

vínom alebo inými deklarovanými zložkami vrátane kúskov mäsa, a ktorý je pripravovaný

redukciou objemu varom s cieľom dosiahnutia rôsolovitej konzistencie; na označenie

koncentrovaného mäsového vývaru je možné použiť aj pojem demiglace,

am)

mäsovou polievkou mäsový výrobok z mäsa alebo kostí zvierat určených na produkciu

potravín, ktorý môže byť ochutený jedlou soľou, koreninami alebo inými deklarovanými

zložkami.

§ 3

Požiadavky na mäsový výrobok

(1)

Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky

a)

ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal

nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí

priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez

veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou,

b)

vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj

neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka

sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody

a tuku,

c)

konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný

alebo roztierateľný,

d)

má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok,

po údení,

e)

má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok,

po údení.

(2)

Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak,

aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia podľa odseku

3.

(3)

Chladený mäsový výrobok sa po výrobe ochladí a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní

na trh sa udržiava pri týchto teplotách

a)

najviac 7 °C, ak ide o mäkký mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový

výrobok, tepelne opracované solené mäso, mäsovú polokonzervu a surové solené mäso,

b)

najviac 12 °C, ak ide o údenú slaninu.

(4)

Mäkký mäsový výrobok, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, varený mäsový

výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, tepelne opracovaná

slanina a vnútornosti v tepelne opracovanom výrobku sa vystavia vo všetkých častiach

tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej

10 minút.

(5)

Ak v označení názvu mäsového výrobku je uvedený konkrétny druh časti jatočne opracovaného

tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa.

(6)

Mäsový výrobok určený na konzumáciu v teplom stave sa posudzuje v studenom aj teplom

stave; chuť tohto výrobku sa posudzuje len v teplom stave.

(7)

Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením

a)

studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C,

b)

teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C,

c)

horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.

(8)

Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania

na trh členia na tieto druhy

a)

chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac podľa

odseku 3,

b)

trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého

prostredia,

c)

mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia,

pričom je chránená pred mrazom.

(9)

Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny

a)

mäkký mäsový výrobok,

b)

trvanlivý mäsový výrobok,

c)

varený mäsový výrobok,

d)

pečený mäsový výrobok,

e)

solené mäso,

f)

mäsová polokonzerva a mäsová konzerva.

(10)

Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne

a)

opracovaný,

b)

neopracovaný.

(11)

Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny

a)

paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena,

b)

tlačenka, aspikový výrobok,

c)

jaternica, krvavnička, kaša,

d)

koncentrovaný mäsový vývar, mäsová polievka.

(12)

Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny

a)

pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa,

b)

pečené mäso.

(13)

Solené mäso sa člení na tieto podskupiny

a)

surové solené mäso,

b)

tepelne opracované solené mäso,

c)

tepelne opracovaná slanina,

d)

údená slanina.

(14)

Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy

a)

hovädzie mäso vo vlastnej šťave,

b)

bravčové mäso vo vlastnej šťave,

c)

luncheon meat,

d)

pečeňová paštéta,

e)

bôčiková nátierka,

f)

ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém.

§ 4

Označovanie mäsového výrobku

(1)

Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom

do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch.

(2)

Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie

druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.

(3)

Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa

§ 2 písm. af)

.

(4)

Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom

„pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti (ďalej

len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela.

(5)

Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého

mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom

„hydinový“.

(6)

Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso,

2

)

uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot.

(7)

Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale,

3

)

a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri

predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi

a)

názov mäsového výrobku,

b)

obchodné meno a sídlo výrobcu,

c)

dátum spotreby,

d)

označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.

4

)

(8)

Dátum spotreby mäsového výrobku alebo dátum jeho minimálnej trvanlivosti určený výrobcom

alebo baliarňou sa určuje podľa podmienok výroby, skladovania a prepravy a podľa spôsobu

balenia tak, aby sa zaručilo, že do uvedeného dátumu bude mäsový výrobok bezpečný.

(9)

Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť

ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa.

(10)

Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa

§ 3 ods. 9

, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“.

(11)

V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený

mäsový výrobok“.

(12)

V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov

podskupiny podľa

§ 3 ods. 11

. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v

§ 2 písm. ai)

a v

§ 2 písm. aj)

, v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.

§ 5

Umiestňovanie mäsového výrobku na trh

(1)

Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca

krájať len bez obalu.

(2)

Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24

hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti

mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti

jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.

(3)

Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty

podľa

§ 3 ods. 3

najviac o 2 °C na povrchu.

§ 6

Mechanicky separované mäso

(1)

Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené mechanicky separované mäso určené

na výrobu sa rozmrazujú hygienickým spôsobom vo vyčlenených priestoroch pri teplote

prostredia najviac 12 °C v trvaní najviac 24 hodín pred separáciou alebo výrobou mäsového

výrobku alebo vo vákuovom rozmrazovacom zariadení.

(2)

Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu

tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového

výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy

alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku

s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. zo spojky.

(3)

Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku,

vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej

konzervy v množstve najviac 70 % hmot. z mäsového diela.

(4)

Mechanicky separované mäso nemožno spracúvať do trvanlivého mäsového výrobku.

(5)

V mechanicky separovanom mäse podľa osobitného predpisu

5

)

a)

nemôže byť podiel kostných častíc vyjadrených množstvom vápnika vyšší ako 1,8 g/kg,

b)

môže byť veľkosť kostných častíc najviac 0,85 mm; ak ide o hydinové mechanicky separované

mäso, najviac 1,3 mm,

c)

najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot. a v hydinovom mechanicky

separovanom mäse 1,5 % hmot.

(6)

Zmrazené mechanicky separované mäso sa označí druhom mäsa, výrobnou dávkou, hmotnosťou,

obchodným menom a sídlom výrobcu a požiadavkami na skladovanie.

§ 7

Vnútornosti

(1)

Vnútornosti možno spracúvať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku.

(2)

Ak sa ako technologické obaly používajú chladené nespracované žalúdky, mechúre, črevá

a pažeráky, možno ich použiť najneskôr do 24 hodín od ich získania.

§ 8

Krv a krvná plazma

(1)

Na ľudskú spotrebu možno použiť bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu,

ktorú možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého

mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy

v množstve najviac 20 % hmot. krvi a najviac 10 % krvnej plazmy z hmotnosti mäsového

diela.

(2)

Krv a krvná plazma sa bezodkladne schladia a spracujú najneskôr do 24 hodín od ich

získania.

(3)

Nechladená krv a jej deriváty sa spracujú najneskôr do štyroch hodín od ich získania.

(4)

Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno

konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot. a skladovať pri teplote 0 °C

až 3 °C najviac 36 hodín od jej získania.

(5)

Čerstvú krv a krvnú plazmu možno okamžite po získaní zmraziť pri teplote –10 °C až

– 40 °C a skladovať pri teplote najviac –18 °C. Zmrazená krv sa spracuje najneskôr

do 30 dní od dátumu výroby a zmrazená krvná plazma najneskôr do 3 mesiacov od dátumu

výroby.

(6)

Zmrazená krv, krvná plazma, sušená krv a sušená krvná plazma sa na obale označí druhom

zvieraťa, z ktorého bola získaná, dátumom výroby, hmotnosťou, obchodným menom, sídlom

výrobcu, požiadavkami na skladovanie a dátumom spotreby.

(7)

Sušenú krvnú plazmu možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom

prepočtu na čerstvú krvnú plazmu; skladuje sa v suchom sklade a spracuje sa najneskôr

do 5 mesiacov od dátumu výroby.

(8)

Sušenú krv možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom

prepočtu na čerstvú krv.

§ 9

Technologický nepodarok mäsového výrobku

(1)

Na výrobu mäsového výrobku možno použiť technologický nepodarok mäsového výrobku,

ak

a)

pochádza z miesta výroby alebo z tej istej dávky,

b)

má zachovanú výživovú hodnotu a hygienickú bezchybnosť a spracuje sa podľa zásad

správnej výrobnej praxe,

c)

mäsový výrobok má len technologickú chybu v povrchovom vzhľade, štruktúre alebo konzistencii,

d)

neznižuje výživovú a úžitkovú hodnotu mäsového výrobku,

e)

je bez technologického obalu okrem mäsového výrobku plneného do tenkého baranieho

alebo bravčového čreva alebo

f)

je spracovaný výlučne do mäsového výrobku tepelne upraveného teplotou najmenej 70

°C v trvaní najmenej 10 minút vo všetkých častiach mäsového výrobku.

(2)

Do mäsového výrobku sa nespracúva mäsový výrobok, ktorý už bol umiestnený na trh.

§ 10

Požiadavky na mäkký mäsový výrobok a jeho označovanie

(1)

Požiadavky na určený mäkký mäsový hydinový výrobok sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke

č. 2.

(2)

Pri výrobe vybraného mäkkého mäsového výrobku podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1 nemožno

používať mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a hydinové mechanicky separované

mäso.

(3)

Názov „mäkký mäsový výrobok“ sa uvedie priamo v názve na obale výrobku alebo za ním.

(4)

Názov mäkkého mäsového výrobku uvedený v

prílohe č. 1

sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v

prílohe č. 1

, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť

spotrebiteľa do omylu.

§ 11

Požiadavky na trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok

a jeho označovanie

(1)

Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky

a)

množstvo celkových bielkovín bez kolagénu najmenej 11 % hmot.,

b)

množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 18 % hmot.,

c)

hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,2,

d)

hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4,

e)

hodnota aktivity vody (a

w

) najviac 0,95.

(2)

Zoznam vybraných trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov s opisom ich

zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v

prílohe č. 2

. V týchto výrobkoch nemožno použiť mechanicky separované mäso.

(3)

Čas ochladenia na teplotu 25 °C a nižšiu je určený výrobcom jednotlivo pre každý

výrobok.

(4)

V názve trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku alebo za ním sa uvádzajú

slová „trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok“.

(5)

Názov trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku uvedeného v

prílohe č. 2

sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v

prílohe č. 2

, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť

spotrebiteľa do omylu.

§ 12

Požiadavky na trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok a sušené mäso

a jeho označovanie

(1)

Fermentovaný a sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky

a)

množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 16 % hmot.,

b)

hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0,

c)

hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0,

d)

hodnota aktivity vody (a

w

) najviac 0,93,

e)

hodnota pH menej ako 5,5.

(2)

Sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky

a)

množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 11 % hmot.,

b)

hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 1,8,

c)

hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 2,3,

d)

hodnota aktivity vody (a

w

) najviac 0,89,

e)

hodnota pH 5,5 až 6,2.

(3)

Sušené mäso spĺňa tieto požiadavky

a)

hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4,

b)

hodnota vodnej aktivity (a

w

) najviac 0,90.

(4)

Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich

zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v

prílohe č. 3

.

(5)

Trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok s hodnotou pH 5,5 a menej možno vyrábať

s prídavkom štartovacej kultúry.

(6)

Sušené mäso zreje a suší sa pri teplote najviac 30 °C a údi sa studeným dymom.

(7)

Do trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku nemožno použiť vlákninu, nemäsovú

bielkovinu a mechanicky separované mäso.

(8)

Slová „trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok“ alebo „sušené mäso“ sa uvádzajú

priamo na obale výrobku, a to v jeho názve alebo za ním.

(9)

Sušené mäso možno označovať ako sušenú šunku, ak sa mäsový výrobok vyrába z celého

bravčového stehna s kosťou alebo bez kosti.

(10)

Názov trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku uvedeného v

prílohe č. 3

sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v

prílohe č. 3

, a to v akejkoľvek odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli

uviesť spotrebiteľa do omylu.

§ 13

Požiadavky na solené mäso a ich označovanie

(1)

Pri výrobe šunky špeciál a šunky výberovej nemožno použiť vlákninu a nemäsovú bielkovinu.

(2)

Solené mäso sa označuje ako

a)

surové solené mäso,

b)

tepelne opracované solené mäso,

c)

tepelne opracovaná slanina alebo

d)

údená slanina.

(3)

Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa.

Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická

operácia. Ak obchodný názov nezahŕňa informáciu o tom, že výrobok nie je tepelne opracovaný,

informácia o surovom stave výrobku sa uvedie v blízkosti jeho obchodného názvu a zároveň

sa uvedie upozornenie na potrebu tepelného opracovania pred konzumáciou.

(4)

V názve tepelne opracovanej šunky alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie jej kvalitatívna

trieda, a to „šunka špeciál“, „šunka výberová“ alebo „šunka štandard“. Podľa množstva

obsahu čistých svalových bielkovín sa tepelne opracovaná šunka označí ako šunka

a)

špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmot. čistých svalových bielkovín,

b)

výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmot. čistých svalových bielkovín,

c)

štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmot. čistých svalových bielkovín.

§ 14

Požiadavky na mäsovú polokonzervu a jej označovanie

(1)

Mäsový výrobok použitý ako náplň mäsovej polokonzervy spĺňa požiadavky identické

s individuálnymi požiadavkami pre každý druh mäsového výrobku.

(2)

V názve mäsovej polokonzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie slovom

„polokonzerva“ alebo „pasterizované“.

(3)

Ak je mäsová polokonzerva s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím,

v obchodnom názve sa uvedie označenie tohto prostredia.

(4)

V označení mäsovej polokonzervy s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím

sa uvedie pevný podiel po odkvapkaní nálevu alebo iného prostredia; ak je prostredie

také viskózne, že samo neodkvapkáva, tento údaj sa uviesť nemusí.

(5)

V označení mäsovej polokonzervy sa uvádzajú aj podmienky jej skladovania.

§ 15

Požiadavky na mäsovú konzervu a jej označovanie

(1)

Zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu

je uvedený v

prílohe č. 4

.

(2)

Suroviny sa naplnia do obalov, ktoré sa po uzatvorení sterilizujú a ochladia; výrobok

možno skladovať pri teplote prostredia.

(3)

Mäsová konzerva sa skladuje v čistom, suchom, vetranom sklade chránenom pred priamym

slnečným žiarením a pred mrazom.

(4)

Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v

§ 3 ods. 14

.

(5)

V názve mäsovej konzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie „konzerva“

alebo „sterilizované“.

(6)

V označení mäsovej konzervy podľa

§ 3 ods. 14 písm. a)

a

b)

sa uvedie aj hmotnosť pevného mäsového podielu pred sterilizáciou.

§ 16

Mäsový výrobok spĺňajúci požiadavky podľa predpisu účinného do 31. mája 2016, ktorý

bol vyrobený a označený do 31. mája 2016, možno umiestňovať na trh do vyčerpania zásob.

§ 17

(1)

Požiadavky ustanovené touto vyhláškou sa neuplatnia na výrobky, ktoré boli vyrobené

alebo umiestnené na trh v inom členskom štáte Európskej únie alebo v Turecku, alebo

boli vyrobené v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného

obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou dohody o Európskom hospodárskom priestore.

(2)

Táto vyhláška bola prijatá v súlade s právne záväzným aktom Európskej únie v oblasti

technických noriem a technických predpisov.

6

)

§ 18

Zrušuje sa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva

zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa

vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky (oznámenie

č.

455/2005 Z. z.

).

§ 19

Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. júna 2016.