SK
VYHLÁŠKA 82/2023 Z. z. ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení neskorších predpisov
Statutory Text (3 Articles)
„Príloha č. 2
k vyhláške č. 533/2007 Z. z.
Podmienky uchovávania polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov
Polotovary, rozpracované pokrmy
a hotové pokrmy
Teplota a čas
uchovávania
Poznámka
0 – 4°C
5 – 8°C
-18°C
Polotovary
Nespotrebovaný obsah konzerv po otvorení (napríklad ovocie, zelenina, pretlaky, huby,
ryby v oleji, losos)
24 h
0 h
0 h
Neskladovať v plechu, preložiť do uzavierateľného obalu zo skla, nerezu alebo plastu.
Paštéty a mäsové konzervy sa po otvorení nesmú uchovávať.
Čas uchovávania sa nevzťahuje na kaviár.
Dátum a hodina otvorenia konzervy sa vyznačia na obale potraviny.
Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho obalu majonéz, studených omáčok, dresingov
48 h
0 h
0 h
Dátum a hodina otvorenia obalu potraviny sa vyznačia na obale potraviny.
Mäso plnené, mleté
3 h
0 h
0 h
Mäso chladené, mäso vákuovo balené po otvorení spotrebiteľského obalu
24 h
0 h
14 dní
Dátum a hodina otvorenia obalu vákuovo baleného mäsa alebo dátum a hodina zamrazenia
sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Obaľované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby
3 h
0 h
0 h
Mäso, hydina po rozmrazení
24 h
0 h
0 h
Nesmie sa znovu zmrazovať.
Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení
4a
)
24 h
0 h
14 dní
*
*
Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené. Určené na
podávanie.
Dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmú znovu zmrazovať.
Obalené syry pred tepelným spracovaním
24 h
12 h
0 h
Očistená, celá alebo nakrájaná zelenina
12 h
3 h
10 dní
Dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Očistené, celé alebo nakrájané ovocie
8 h
3 h
10 dní
Dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Cukrárske cesto
24 h
12 h
0 h
Cesto na palacinky, lievance a na obaľovanie
12 h
0 h
0 h
Knedle plnené (ovocné a mäsové)
12 h
0 h
0 h
Rozpracované pokrmy
Zelenina očistená, umytá, krájaná, určená na
šaláty, ozdoba
3 h
0 h
0 h
Varené cestoviny, ryža, zemiaky, strukoviny, vajcia na ďalšie spracovanie
12 h
0 h
0 h
Ak sú pripravené ako príloha pokrmu.
Krémy, peny, nátierky, dresing (vlastná výroba)
24 h
0 h
0 h
Rozpracované cukrárske výrobky
Plnené korpusy poliate polevou, agarom a podobne
24 h
0 h
0 h
Krémy, polevy, náplne
24 h
0 h
0 h
Hotové pokrmy
Mäso pečené, varené, dusené v celku, vysmážané
24 h
0 h
0 h
Šaláty – zeleninové, strukovinové, cestovinové, ovocné, rybacie
12 h
6 h
0 h
Studená kuchyňa (kusové chlebíčky, bagety, chleby)
12 h
3 h
0 h
Ochutené, plnené, v agare, nakladané (syry, údeniny a podobne)
48 h
12 h
0 h
“.
Čl. I
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č.
533/2007 Z. z.
o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení vyhlášky
č. 125/2017 Z. z. a vyhlášky č. 102/2019 Z. z. sa mení a dopĺňa takto
1.
V § 1 písm. a) sa slová „stravovania,
1
)
2
)“ nahrádzajú slovami „stravovania,
1
) v súlade so zásadami HACCP,
2
)“.
Poznámky pod čiarou k odkazom 1 a 2 znejú
„
1
) § 26 ods. 1 zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia
a o zmene a doplnení niektorých zákonov.
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene
potravín (Ú. v. EÚ L 139, 30. 4. 2004) v platnom znení.
2
) Čl. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 v platnom znení.“.
2.
V § 3 ods. 2 písm. b) a c) sa vypúšťajú slová „a s relatívnou vlhkosťou 80 % až 90
%“.
3.
V § 3 odseky 3 a 4 znejú
„(3)
Sklad musí byť vybavený meradlom na kontrolu teploty a vlhkosti, ak si to vyžaduje
druh potraviny podľa skladovacích podmienok určených výrobcom alebo ustanovených osobitným
predpisom tak, že sú dodržané zásady analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných
bodov (HACCP).
2
) Počet a druh meradiel, ktoré sú potrebné na kontrolu teploty a vlhkosti, ako aj
frekvenciu overovania teploty určí prevádzkovateľ na základe analýzy rizika v súlade
so zásadami HACCP.
(4)
Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania
nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť
monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP. Overovanie teploty musí
byť vykonávané povinne kalibrovaným meradlom.
3
)“.
Poznámka pod čiarou k odkazu 3 znie
„
3
) § 17 ods. 1 zákona č. 157/2018 Z. z. o metrológii a o zmene a doplnení niektorých
zákonov v znení zákona č. 58/2022 Z. z.“.
4.
V § 3 ods. 5 prvej vete sa slovo „neškodnosti“ nahrádza slovom „bezpečnosti“.
5.
V § 5 ods. 1 sa slovo „neškodnosti“ nahrádza slovom „bezpečnosti“.
6.
V § 6 ods. 4 poslednej vete sa slovo „päť“ nahrádza slovom „šesť“.
7.
V § 6 ods. 5 druhej vete sa číslo „20“ nahrádza číslom „22“.
8.
V § 7 sa na konci pripájajú tieto vety: „Sklad organického odpadu musí byť chladený,
ak odpad nie je denne odvážaný. Sklad organického odpadu možno podľa kapacity zariadenia
spoločného stravovania nahradiť iným vhodným zariadením na uskladnenie organického
odpadu, ktoré musí byť umiestnené mimo priestorov, kde sa manipuluje s potravinami
a pokrmami.“.
9.
V § 9 ods. 2 úvodnej vete sa slovo „neškodnosti“ nahrádza slovom „bezpečnosti“.
10.
V § 9 ods. 2 písmeno c) znie
„c)
sa nesmú zmrazovať hotové pokrmy, polotovary a potraviny dodané do zariadenia spoločného
stravovania v nezmrazenom stave, okrem chladeného a vákuovo baleného mäsa, rýb a iných
morských živočíchov,
4a
) očistenej, celej alebo nakrájanej zeleniny, očisteného celého alebo nakrájaného
ovocia,“.
11.
V § 9 ods. 3 písm. f) sa slovo „tri“ nahrádza slovom „štyri“.
12.
V § 9 ods. 4 písm. d) sa slovo „neškodného“ nahrádza slovom „bezpečného“.
13.
Za § 12 sa vkladá nový § 12a, ktorý znie
㤠12a
Požiadavky na prepravu pokrmov a nápojov ustanovuje osobitný predpis.
10
)“.
Poznámka pod čiarou k odkazu 10 znie
„
10
) Príloha II kap. IV nariadenia (ES) č. 852/2004 v platnom znení.“.
14.
Príloha č. 2 vrátane nadpisu znie
„Príloha č. 2
k vyhláške č. 533/2007 Z. z.
Podmienky uchovávania polotovarov, rozpracovaných pokrmov a hotových pokrmov
Polotovary, rozpracované pokrmy
a hotové pokrmy
Teplota a čas
uchovávania
Poznámka
0 – 4°C
5 – 8°C
-18°C
Polotovary
Nespotrebovaný obsah konzerv po otvorení (napríklad ovocie, zelenina, pretlaky, huby,
ryby v oleji, losos)
24 h
0 h
0 h
Neskladovať v plechu, preložiť do uzavierateľného obalu zo skla, nerezu alebo plastu.
Paštéty a mäsové konzervy sa po otvorení nesmú uchovávať.
Čas uchovávania sa nevzťahuje na kaviár.
Dátum a hodina otvorenia konzervy sa vyznačia na obale potraviny.
Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho obalu majonéz, studených omáčok, dresingov
48 h
0 h
0 h
Dátum a hodina otvorenia obalu potraviny sa vyznačia na obale potraviny.
Mäso plnené, mleté
3 h
0 h
0 h
Mäso chladené, mäso vákuovo balené po otvorení spotrebiteľského obalu
24 h
0 h
14 dní
Dátum a hodina otvorenia obalu vákuovo baleného mäsa alebo dátum a hodina zamrazenia
sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Obaľované mäso, hydina, ryby, zelenina, huby
3 h
0 h
0 h
Mäso, hydina po rozmrazení
24 h
0 h
0 h
Nesmie sa znovu zmrazovať.
Ryby a iné morské živočíchy, hotové pokrmy typu „sushi“ po rozmrazení
4a
)
24 h
0 h
14 dní
*
*
Ryby a iné morské živočíchy dodané nezmrazené. Určené na
podávanie.
Dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmú znovu zmrazovať.
Obalené syry pred tepelným spracovaním
24 h
12 h
0 h
Očistená, celá alebo nakrájaná zelenina
12 h
3 h
10 dní
Dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Očistené, celé alebo nakrájané ovocie
8 h
3 h
10 dní
Dátum a hodina zamrazenia sa vyznačia na obale potraviny.
Po rozmrazení sa nesmie znovu zmrazovať.
Cukrárske cesto
24 h
12 h
0 h
Cesto na palacinky, lievance a na obaľovanie
12 h
0 h
0 h
Knedle plnené (ovocné a mäsové)
12 h
0 h
0 h
Rozpracované pokrmy
Zelenina očistená, umytá, krájaná, určená na
šaláty, ozdoba
3 h
0 h
0 h
Varené cestoviny, ryža, zemiaky, strukoviny, vajcia na ďalšie spracovanie
12 h
0 h
0 h
Ak sú pripravené ako príloha pokrmu.
Krémy, peny, nátierky, dresing (vlastná výroba)
24 h
0 h
0 h
Rozpracované cukrárske výrobky
Plnené korpusy poliate polevou, agarom a podobne
24 h
0 h
0 h
Krémy, polevy, náplne
24 h
0 h
0 h
Hotové pokrmy
Mäso pečené, varené, dusené v celku, vysmážané
24 h
0 h
0 h
Šaláty – zeleninové, strukovinové, cestovinové, ovocné, rybacie
12 h
6 h
0 h
Studená kuchyňa (kusové chlebíčky, bagety, chleby)
12 h
3 h
0 h
Ochutené, plnené, v agare, nakladané (syry, údeniny a podobne)
48 h
12 h
0 h
“.
Čl. II
Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. apríla 2023.