VYHLÁŠKA 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

§ 1

Touto vyhláškou sa ustanovujú podrobnosti o

a)

hygienických požiadavkách na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie,

vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania,

1

)

v súlade so zásadami HACCP,

2

)

b)

požiadavkách na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,

c)

požiadavkách na výživovú hodnotu pokrmov,

d)

požiadavkách na postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a pri ich uchovávaní a

na obsah dokumentácie o odobratých vzorkách,

e)

požiadavkách na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek

zamestnancami zariadenia spoločného stravovania.

§ 2

(1)

Zariadenie spoločného stravovania musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom

stave.

(2)

Priestorové usporiadanie a vnútorné členenie zariadenia spoločného stravovania musí

vytvárať podmienky na

a)

čistenie a dezinfekciu,

b)

zabránenie hromadeniu nečistoty, styku s toxickými materiálmi, vytváraniu kondenzačnej

vody a rastu plesní na povrchoch,

c)

ochranu proti krížovej kontaminácii medzi pracovnými operáciami alebo počas pracovných

operácií s potravinami a pokrmami, technologickými zariadeniami, prívodom vzduchu

alebo pohybom zamestnancov a so zdrojmi vonkajšej kontaminácie,

d)

hygienické spracovanie a skladovanie potravín a pokrmov.

(3)

Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na

optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie

podrobností do 1 mm. Umelé osvetlenie má mať bielu farbu a intenzitu najmenej 500

lx.

(4)

Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo

oddelené podľa

prílohy č. 1

.

(5)

Výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný,

aby sa nekrížili čisté prevádzky a nečisté prevádzky.

(6)

Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie

pokrmov. Ak zariadenie spoločného stravovania nie je napojené na kanalizáciu, má mať

zabezpečené pravidelné vyvážanie obsahu žumpy, a to najneskôr po jej naplnení do dvoch

tretín obsahu.

(7)

Zariadenia na zachytávanie a odvádzanie odpadových vôd vrátane lapačov tuku a škrobu

sa musia udržiavať vo funkčnom stave.

§ 3

(1)

Zariadenie spoločného stravovania má zriadený podľa svojho účelu sklad, ktorý musí

byť stavebne oddelený.

(2)

Na potraviny sa zriaďuje sklad

a)

suchý, ktorým je sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac

70 %,

b)

chladný, ktorým je sklad s teplotou 8

o

C až 10

o

C,

c)

chladený, ktorým je sklad s teplotou 2

o

C až 6

o

C,

d)

mraziarenský, ktorým je sklad s teplotou -18

o

C a nižšou.

(3)

Sklad musí byť vybavený meradlom na kontrolu teploty a vlhkosti, ak si to vyžaduje

druh potraviny podľa skladovacích podmienok určených výrobcom alebo ustanovených osobitným

predpisom tak, že sú dodržané zásady analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných

bodov (HACCP).

2

)

Počet a druh meradiel, ktoré sú potrebné na kontrolu teploty a vlhkosti, ako aj frekvenciu

overovania teploty určí prevádzkovateľ na základe analýzy rizika v súlade so zásadami

HACCP.

(4)

Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania

nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť

monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP. Overovanie teploty musí

byť vykonávané povinne kalibrovaným meradlom.

3

)

(5)

Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách,

v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup

k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti

a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Polotovary, rozpracované

pokrmy a hotové pokrmy v nádobách nemožno skladovať priamo na podlahe.

§ 4

(1)

O vykonávanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov sa musí v zariadení spoločného

stravovania viesť evidencia.

(2)

Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať

dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45

o

C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja

a musí byť udržiavané v čistote.

(3)

Cez skladové priestory a prevádzkové priestory zariadenia spoločného stravovania

nesmie prechádzať nechránené kanalizačné potrubie a teplovodné potrubie.

§ 5

(1)

Ak sa vydávajú hotové pokrmy do prepravných nádob, musí byť táto činnosť zabezpečená

a vykonávaná hygienicky vyhovujúcim spôsobom tak, aby nedošlo k narušeniu kvality

a zdravotnej bezpečnosti hotových pokrmov.

(2)

Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných

nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory. Priestor na umývanie prepravných nádob

musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od priestoru na umývanie kuchynského

riadu a musí byť vybavený zariadením s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 45

o

C a s prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.

(3)

Príjem použitého stolového riadu musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený

od výdaja stravy.

§ 6

(1)

Zariadenie spoločného stravovania s výnimkou zariadenia s rýchlym občerstvením musí

mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie

odevu.

(2)

V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej

vody s teplotou najmenej 45

o

C a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.

Priestory, v ktorých sa manipuluje s potravinami, musia byť vybavené umývadlami s

tečúcou studenou pitnou vodou a teplou vodou s teplotou najmenej 45

o

C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja.

(3)

Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov

oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov.

Šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu.

(4)

Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre

ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri

šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v

ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje

najviac šesť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov

a ženy.

(5)

Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody oddelené pre mužov a ženy a

udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Ak ide o prevádzku verejného stravovania

s počtom miest na sedenie najviac 22, môže byť jeden záchod pre stravníkov spoločný

pre mužov a ženy.

(6)

Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania.

Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom.

Záchod pre ženy musí byť vybavený aj nádobou s uzatváracím príklopom ovládateľným

zošliapnutím.

(7)

V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom teplej vody s teplotou najmenej

45

o

C a prívodom studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja, mydlo,

zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk. Ak je utretie

rúk zabezpečené papierovými utierkami, musí byť v predsieni záchodu aj nádoba na použité

papierové utierky.

§ 7

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby

bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu

musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45

o

C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený

pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej

vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického

odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný. Sklad organického odpadu

možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť iným vhodným zariadením

na uskladnenie organického odpadu, ktoré musí byť umiestnené mimo priestorov, kde

sa manipuluje s potravinami a pokrmami.

§ 8

(1)

Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať

a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia

výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce. Po skončení upratovania alebo umývania

použitého stolového riadu musia tieto osoby vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý

pracovný odev.

(2)

Pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť zreteľne označené

a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch a zariadení

prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrmami a nápojmi.

(3)

Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov

a nápojov.

(4)

Udržiavacie práce

3a

)

v zariadení spoločného stravovania sa vykonajú bezodkladne po ich porušení alebo

znečistení; maľovanie vo výrobnom priestore a skladovacích priestoroch v zariadeniach

spoločného stravovania v školách a v školských zariadeniach sa vykoná najmenej jedenkrát

ročne.

§ 9

(1)

Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.

4

)

(2)

Na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti vyrábaných pokrmov a nápojov

a)

možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené

v

prílohe č. 2

; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v

prílohe č. 2

,

b)

možno zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy rozmrazovať v prípravovniach

alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo v chladničke pri teplote

najviac 4

o

C; ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné,

c)

sa nesmú zmrazovať hotové pokrmy, polotovary a potraviny dodané do zariadenia spoločného

stravovania v nezmrazenom stave, okrem chladeného a vákuovo baleného mäsa, rýb a iných

morských živočíchov,

4a

)

očistenej, celej alebo nakrájanej zeleniny, očisteného celého alebo nakrájaného ovocia,

d)

možno schladzovať alebo zmrazovať hotové pokrmy vyrobené v zariadení spoločného stravovania

podľa osobitných požiadaviek,

5

)

e)

možno hotové pokrmy studenej kuchyne pripravovať len z potravín vychladených na teplotu

najviac 5

o

C okrem pekárenských výrobkov; teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10

o

C,

f)

možno na prípravu pokrmov používať čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pasterizované

sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní,

okrem pokrmov z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov a pokrmov

z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, ktoré môžu

obsahovať tepelne nespracované slepačie vajcia triedy A, ktoré pochádzajú zo schválených

chovov a spĺňajú požiadavky podľa osobitných predpisov,

7

)

ak sa slepačie vajcia po rozbití ihneď použijú na prípravu pokrmu z tepelne nespracovaného

mäsa a pri rozbíjaní vajec sa postupuje podľa zásad správnej výrobnej praxe,

4

)

g)

musia byť zmrazené vaječné hmoty tepelne spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné

zmrazovanie je neprípustné,

h)

možno na smaženie rozpracovaných pokrmov používať len tuky určené na tepelnú prípravu

a na kontinuálne smaženie len tuky určené na tento účel; tuky na kontinuálne smaženie

sa používajú najdlhšie 24 hodín; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac

180

o

C, ak nie je výrobcom určená inak,

i)

možno podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa,

j)

možno na zmrazovanie používať len hlboko zmrazovacie zariadenie osobitne určené na

tento účel; teplota v jadre výrobku pri zmrazení je najmenej – 18 ˚C alebo nižšia,

k)

možno podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov

a pokrmy z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov

len v prevádzkach verejného stravovania.

(3)

Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov

a)

možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, ktorý je postačujúci na usmrtenie

mikroorganizmov,

b)

sa nesmú do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy pridávať prísady,

ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu

trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne

tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania,

c)

musí sa zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola

najmenej 70

o

C dosiahnutá v jadre výrobku, pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť

textúru a farbu mäsa,

d)

musí byť ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa, knedle a ryže

dosiahnuté do 90 minút od prípravy; pred podávaním musia byť ohrievané tak, aby teplota

v strede pokrmu dosiahla najmenej 70

o

C,

e)

sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán,

f)

sa musia hotové pokrmy podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr

však štyri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota

hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60

o

C a tekutých pokrmov pod 65

o

C,

g)

sa nesmú nevychladnuté pokrmy dávať do chladiarne; chladiareň nesmie byť preplnená

pokrmami,

h)

sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do

času výdaja pod 65

o

C.

(4)

Na vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu pri príprave a podávaní

pokrmov a nápojov

a)

možno na prípravu pokrmov používať také mikrovlnné rúry, ktoré majú reguláciu vnútornej

teploty; pri ich používaní sa musí dodržiavať návod výrobcu,

b)

musia sa používať vhodné pracovné pomôcky a vylúčiť priamy styk rúk zamestnancov

s pokrmami a nápojmi, najmä v konečnej fáze ich technologického spracovania a pri

obsluhe,

c)

sa musí manipulovať s kuchynským riadom, náradím, so stolovým riadom a s ostatným

kuchynským zariadením tak, aby sa zabránilo znečisťovaniu pracovných plôch, potravín,

polotovarov a pokrmov,

d)

možno používať len čistý kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské

zariadenie zhotovené zo zdravotne bezpečného materiálu a so súvislým a s nepoškodeným

povrchom; kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka

bez povrchovej úpravy sa nesmú používať,

e)

sa musí zabezpečiť dostatočné množstvo oddelených pracovných plôch so zreteľom na

druh suroviny a spôsob jej spracovania a ich viditeľné označenie; zámena týchto pracovných

plôch pri ich používaní je neprípustná,

f)

sa musia pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového

riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov,

g)

sa musí kuchynský riad, náradie a stolový riad umyť vo vode s teplotou najmenej 45

o

C s prídavkom umývacích prostriedkov a opláchnuť pod tečúcou vodou s teplotou najmenej

50

o

C pri ručnom umývaní a s teplotou 80

o

C pri strojovom umývaní; umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do

zariadenia na odkvapkanie riadu, neutierajú sa,

h)

možno vystavovať pokrmy len v zariadeniach určených na tento účel, ktoré zabezpečia

ich ochranu pred kontamináciou,

i)

možno prepravovať hotové pokrmy v uzavretých čistých nádobách zhotovených na tento

účel a v hygienicky vyhovujúcich vozidlách.

(5)

Pri výrobe mrazených a chladených pokrmov sa postupuje podľa osobitných predpisov.

6

)

(6)

Pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa

a)

možno podávať len v prevádzkach verejného stravovania, ktoré oznámili túto činnosť

príslušnému orgánu štátnej správy vo veci úradnej kontroly potravín

8

)

a

b)

podávajú sa ihneď po ich dohotovení.

(7)

Teplota v jadre výrobku pri príprave pokrmu z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa,

rýb a iných morských živočíchov môže byť menej ako 70 ˚C podľa zásad správnej výrobnej

praxe.

4

)

(8)

V jedálnom lístku zariadenia verejného stravovania, ktoré ponúka pokrmy z tepelne

nespracovaného mäsa a vajec podľa odseku 6, sa uvedie informácia pre spotrebiteľa

o zdravotných rizikách

9

)

spojených s konzumovaním tepelne nespracovaného mäsa a vajec slovami: „Neodporúča

sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné ženy, dojčiace

ženy a osoby s oslabenou imunitou.

§ 10

(1)

Výživová hodnota podávaných pokrmov vychádza z obsahu výživových faktorov podľa odporúčaných

výživových dávok pre jednotlivé vekové skupiny obyvateľstva.

(2)

Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného

stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú

večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie

jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí

od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej

dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 %

na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru. Ak sa v zariadení spoločného stravovania

podáva aj druhá večera, tá predstavuje zvýšenie príjmu energie a výživových faktorov

spravidla o 5 % až 10 % v porovnaní s odporúčanými výživovými dávkami.

§ 11

(1)

Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob

s uzáverom. Na odber vzoriek hotových pokrmov sa používajú lyžice, naberačky a ďalšie

pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek, ktoré sú umyté a vyvarené pri teplote

100

o

C počas 15 minút.

(2)

Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe.

Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých

pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku.

(3)

Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia

sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.

(4)

Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

(5)

Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene

schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote

2

o

C až 6

o

C. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť

na spotrebu.

(6)

Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy

pripravované v rôznom čase, aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko

osoby, ktorá odber vzorky vykonala.

§ 12

Zamestnanci

a)

vstupujú na pracovisko len v čistom a vo vhodnom pracovnom odeve a dodržiavajú ďalšie

zásady osobnej čistoty, čistoty pracovného prostredia a pracovných pomôcok,

b)

dôkladne si umývajú a podľa potreby dezinfikujú ruky pred vstupom na pracovisko a

pred začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného druhu práce

na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití záchodu,

c)

neopúšťajú pracovisko v pracovnom odeve,

d)

používajú pri príprave a pri výdaji pokrmov a nápojov pokrývku hlavy tak, aby mali

úplne zakryté vlasy; muži s bradou alebo fúzmi používajú pokrývku úst,

e)

používajú pri príprave a pri výdaji stravy pre dojčatá ochranný odev, ochranné rukavice

a pokrývku úst,

f)

majú možnosť výmeny pracovného odevu v prípade jeho znečistenia počas práce,

g)

nevykonávajú počas práce toaletné úpravy zovňajšku,

h)

nemajú na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety a v pracovnom

odeve majú len čistú vreckovku a pomôcky potrebné na výkon práce,

i)

nefajčia a nejedia v miestnostiach, v ktorých sú potraviny, polotovary a pokrmy,

j)

používajú pri výdaji hotových pokrmov jednorazové rukavice.

§ 12a

Požiadavky na prepravu pokrmov a nápojov ustanovuje osobitný predpis.

10

)

§ 13

Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. decembra 2007.