Obwieszczenie Ministra Sportu i Turystyki z dnia 27 kwietnia 2023 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 25 maja 2023 r.

Poz. 527

OBWIESZCZENIE

MINISTRA SPORTU I TURYSTYKI 1)

z dnia 27 kwietnia 2023 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej

„Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Sportu i Turystyki: K. Bortniczuk

1)

Minister Sportu i Turystyki kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia Prezesa

Rady Ministrów z dnia 27 października 2021 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Sportu i Turystyki (Dz. U.

poz. 1946).

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– omawia historię i pochodzenie kawy,

– charakteryzuje i rozróżnia gatunki kaw (m.in. arabikę i robustę) ze względu na budowę, zawartość kofeiny i kwasowość,

– omawia etapy pozyskania ziarna kawowego i rozróżnia stopnie wypalenia kawy,

– omawia grubość mielenia ziarna w zależności od metody parzenia kawy (immersyjna, przelewowa, ciśnieniowa),

– omawia sposoby przechowywania ziaren kawy i dodatków.

Poszczególne efekty

uczenia się

Charakteryzuje ziarna

kawy

Zestaw 1. Wiedza o kawie (ziarnach, pochodzeniu, rodzajach kaw i napojów kawowych)

Osoba posiadająca kwalifikację samodzielnie przygotowuje i podaje kawę oraz napoje kawowe na bazie gotowych receptur oraz na podstawie receptury do samodzielnie stworzonych kompozycji. Przygotowuje napoje, posługując się wiedzą z zakresu rodzajów ziarna, rodzajów kaw, metod przygotowywania kaw, komponowanych na ich bazie napojów

kawowych gorących i zimnych. Posługuje się specjalistycznym sprzętem do przygotowywania napojów kawowych oraz posiada wiedzę na temat ich użytkowania. Prezentuje

i podaje przygotowane napoje kawowe, w tym charakteryzuje napój kawowy i ziarna, z którego został dany napój sporządzony. Wykorzystuje recepturę i sporządza kalkulację

kosztową kawy oraz danego napoju kawowego.

5. Efek ty u czen ia się wymagan e d la k walifikacji rynkowej

Monitor Polski

4 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji (PRK), 4 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

4. Poziom Polski ej Ramy Kwalifik acji przypisan y do kwalifikacji rynkowej oraz odnies ie nie do poz iom u Se kt or ow e j R am y Kw alif ikac j i

Certyfikat wydany jest bezterminowo

3. Okres ważności dok u mentu potwi erdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej i warunki pr z e dłuż e nia j e go w aż nośc i

Certyfikat

2. Nazwa doku men tu p otwierd zającego n adanie kwalifikacji rynkowej

Przygotowywanie i podawanie kawy oraz napojów kawowych

1. Nazwa k wal ifikacji ryn k owej

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „PRZYGOTOWYWANIE I PODAWANIE KAWY ORAZ NAPOJÓW KAWOWYCH”

DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

Załącznik do obwieszczenia Ministra Sportu i Turystyki

z dnia 27 kwietnia 2023 r. (M.P. poz. 527)

– omawia urządzenia (ekspres ciśnieniowy kolbowy, ekspres przelewowy) i akcesoria do przygotowania kawy (młynek żarnowy, odbijak do kawy,

tamper, frenchpress, chemex, dripper, aeropress, kafetierkę),

– omawia przygotowanie ciśnieniowego ekspresu kolbowego do parzenia kawy,

– omawia parametry espresso i czynniki wpływające na jakość espresso,

– omawia zasady i technikę spieniania mleka oraz napojów roślinnych do poszczególnych rodzajów kaw,

– omawia zasady i techniki sztuki latte art.

Charakteryzuje sposoby

przygotowania oraz

podania kawy i napojów

kawowych

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– przygotowuje kalkulację cenową dla wybranej kawy lub napoju kawowego, przygotowuje recepturę i kalkulację cenową dla własnej kompozycji

kawowej.

– przygotowuje ekspres i młynek do pracy (sprawdza czystość grupy, dyszy do spieniania mleka, kontroluje wskaźniki temperatury i ciśnienia,

czystość odbijaka i tampera),

– sprawdza ustawienie grubości mielenia ziarna,

– przygotowuje sprzęt do alternatywnych metod sporządzania kaw (stan techniczny, czystość, kompletność wszystkich elementów),

– przygotowuje naczynia i sprzęt do spieniania mleka,

– przygotowuje naczynia do podania kawy i napojów kawowych,

– czyści i konserwuje ekspres kolbowy po zakończeniu pracy (stosuje środki do czyszczenia) grupy i kolby z filtrem,

– sprząta stanowisko pracy.

– przygotowuje espresso, doppio, ristretto, lungo,

– przygotowuje caffe americano,

– przygotowuje cappuccino, caffe latte, caffe latte macchiato i latte macchiato z syropem, espresso macchiato, espresso con panna, caffe mocha,

– przygotowuje kawę mrożoną, caffe affogato,

– przygotowuje caffe crema,

– przygotowuje irish coffee,

– przygotowuje własną kompozycję kawową,

– przygotowuje mleko (np. spienia) do określonego napoju kawowego,

– dobiera dodatki do napojów kawowych,

Poszczególne efekty

uczenia się

Kalkuluje cenę kawy

i napoju kawowego

Przygotowuje sprzęt

do parzenia kawy

Przygotowuje kawy

i napoje kawowe

Zestaw 2. Przygotowywanie i podawanie kawy

– omawia rodzaje kaw oraz napojów kawowych zimnych i gorących z dodatkami,

– omawia dodatki do kawy (np. mleko krowie, napój roślinny, mleko skondensowane, śmietanka, cukier, posypki, czekolada, alkohol),

– omawia alternatywne metody parzenia kawy.

Charakteryzuje kawy

i napoje kawowe

– dobiera naczynia i akcesoria (np. słomki, łyżeczki, mieszadełka) do podania kawy i napojów kawowych,

– przygotowuje kawę i napój kawowy do podania konsumentowi zgodnie z zasadami obsługi gości,

– prezentuje kawę lub napój kawowy konsumentowi,

– podaje kawę i napoje kawowe zgodnie z zasadami i technikami obsługi konsumentów (kolejność, kierunki i strony obsługi).

W części praktycznej stosuje się metodę obserwacji w warunkach symulowanych.

– 4 –

Część praktyczna następuje po pozytywnej weryfikacji części teoretycznej.

W pierwszej części – teoretycznej zastosowany jest test teoretyczny w formie elektronicznej lub tradycyjny w formie pakietu.

Walidacja składa się z dwóch części: teoretycznej i praktycznej.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Komisja walidacyjna musi spełniać łącznie powyższe warunki.

– posiadać udokumentowane co najmniej 5-letnie doświadczanie w prowadzeniu szkoleń lub walidacji w zakresie przygotowywania i podawania kawy i napojów kawowych.

– posiadać udokumentowane co najmniej 5-letnie doświadczenie zawodowe w przygotowywaniu i podawaniu kawy i napojów kawowych zdobyte w okresie ostatnich 7 lat,

Każdy z członków komisji musi spełniać przynajmniej jeden z następujących warunków

Przewodniczący komisji musi posiadać potwierdzoną i udokumentowaną wiedzę z zakresu kwalifikacji (np. ukończone szkolenie specjalistyczne, wykształcenie gastronomiczne).

Każdy z członków komisji musi znać zasady przeprowadzania walidacji i stosowane metody.

Komisja walidacyjna składa się minimum z dwóch członków, z których jeden pełni funkcję przewodniczącego komisji i ma decydujący głos.

1.2. Zasoby kadrowe

Obserwacja wykonywanych zadań oraz prezentacja uzyskanych rezultatów powinna odbywać się zgodnie z arkuszem obserwacji i kryteriami oceniania.

• wywiad swobodny (rozmowa z komisją).

Monitor Polski

• prezentacja kawy i napojów kawowych,

• obserwacja w warunkach symulowanych,

• test teoretyczny,

Na etapie weryfikacji dopuszczalne są następujące metody walidacji

1.1. Metody

1. Etapy weryfikacji

6. Wymagan ia d otyczące walid acji i podmiotów p rze prowadzających walidację

Serwuje kawy i napoje

kawowe

– dekoruje napoje kawowe,

– dobiera naczynia do podania napoju kawowego,

– stosuje zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej (GHP).

Nie rzadziej niż raz na 10 lat

8. Termin d okon ywania p rzegl ądu k walifikacji

Nie określa się.

7. Warun ki, jak ie mus i spełn iać osob a p rzys tępująca do walidacji

Monitor Polski

2. Identyfikowanie i dokumentowanie

Nie określa się wymogów dla etapu identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia

• pomieszczenie umożliwiające samodzielną pracę,

• materiały niezbędne do przeprowadzenia walidacji,

• wydzielone stanowisko egzaminacyjne z dostępem do

– bieżącej wody,

– środków czystości,

– składników i dodatków

– minimum dwa gatunki kaw (w tym arabikę i robustę),

– mleko oraz napoje roślinne,

– śmietanka 30% i 36%, bita śmietanka,

– dodatki do napojów kawowych pozwalające na wykonanie kaw wskazanych w kwalifikacji

– syropy (w tym: karmelowy, czekoladowy, miętowy, waniliowy, cynamonowy, pomarańczowy i cytrynowy),

– przyprawy (w tym: cynamon, kardamon, kakao sproszkowane),

– substancje słodzące (w tym: cukier biały, trzcinowy, ksylitol, słodzik, miód), whisky, lody konsumpcyjne, lód,

– sprzętu, naczyń i akcesoriów

– ekspres ciśnieniowy kolbowy z dyszą spieniającą,

– ekspres przelewowy,

– młynek żarnowy,

– odbijak do kawy,

– tamper,

– wybrane urządzenie do alternatywnych metod przygotowywania kawy, w tym: kawiarka, chemex, frenchpress, shaker lub blender,

– naczynia i akcesoria niezbędne do prezentacji i podania kaw i napojów kawowych wymienionych w efektach uczenia się.