Obwieszczenie Ministra Sportu i Turystyki z dnia 6 października 2023 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Dobieranie i podawanie wina" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 18 października 2023 r.

Poz. 1126

OBWIESZCZENIE

MINISTRA SPORTU I TURYSTYKI 1)

z dnia 6 października 2023 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Dobieranie i podawanie wina”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r.

poz. 226 oraz z 2023 r. poz. 2005) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej „Dobieranie i podawanie wina” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Sportu i Turystyki: K. Bortniczuk

1)

Minister Sportu i Turystyki kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia Prezesa

Rady Ministrów z dnia 27 października 2021 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Sportu i Turystyki (Dz. U.

poz. 1946).

Nazwa k wal ifi kacji ryn kowej

Nazwa dok umen tu potwierd zającego nad an ie k walifikacji rynkowej

Okres ważności d okumentu p otwierd zającego n adanie kwalifikacji rynkowej

Efek ty u czen ia się wymagan e d la kwalifik acji ryn kowej

Osoba posiadająca kwalifikację jest gotowa do samodzielnej pracy w zakresie dobierania i podawania wina w obiektach gastronomiczno-turystycznych

związanych z winiarstwem. Posługuje się wiedzą teoretyczną z zakresu produkcji i rodzajów wina. Układa kartę win do posiadanego menu. Komunikuje się

z dostawcą branżowym i wybiera towar potrzebny do realizacji celów sprzedażowych. Dba o prawidłowy odbiór, sprawdzenie dostawy i przechowanie wina.

Przygotowuje wino do serwisu, stosując zasady podawania wina i typ degustacji. Doradza gościom wybór wina i prawidłowo je podaje. Potrafi wykorzystać

w relacji z gościem swoją wiedzę teoretyczną z zakresu winiarstwa. Stosuje zasady savoir-vivre w relacjach z gośćmi i współpracownikami.

5.

4 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji (PRK), 4 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

Poziom Polsk iej Ramy K wal ifikacji p rzyp isany d o kwalifikacji rynkowej oraz odnies ie nie do poz iom u Se kt or ow e j R am y Kw alif ikac j i

Monitor Polski

4.

Certyfikat jest wydawany bezterminowo

3.

Certyfikat

2.

Dobieranie i podawanie wina

1.

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „DOBIERANIE I PODAWANIE WINA” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

Załącznik do obwieszczenia Ministra Sportu i Turystyki

z dnia 6 października 2023 r. (M.P. poz. 1126)

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– wyjaśnia definicje np. alkoholu, wina, apelacji, kwasowości, tanin fermentacji alkoholowej, garbników, kamienia winnego, winifikacji,

– rozróżnia kształty i barwę butelek wina,

– omawia klasyfikację win,

– omawia etapy powstawania wina, w tym: białego, czerwonego, różowego, musującego i bezalkoholowego,

– omawia wpływ procesów technologicznych na rodzaj wina, w tym: białe, czerwone, różowe, musujące wzmacniane, bio i bezalkoholowe,

– omawia regiony winiarskie, w tym: Francji, Hiszpanii, Włoch, Niemiec, Węgier i Nowego Świata (np. kalifornijskie, australijskie, nowozelandzkie, RPA),

– charakteryzuje regiony uprawy winorośli w Polsce,

– omawia szczepy białego wina, w tym: chardonnay, riesling, sauvignon blanc, pinot grigio, muscat, gewurztraminer,

– omawia szczepy czerwonego wina, w tym: cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, malbec, primitivo, tempranillo, nebbiolo,

– wyjaśnia wpływ rocznika, beczki, terroir, zawartości cukru na jakość wina,

– wyjaśnia wady dyskryminujące wino do spożycia m. in.: wino korkowe, oksydowane, zmaderyzowane, octowe, mętne, martwe,

– omawia style win spokojnych i musujących.

– wyjaśnia pojęcia np. trybuszona, dekantera, dekantacji, serwety kelnerskiej,

– omawia temperaturę podawania win,

– omawia zasady przechowywania wina,

– omawia zasady podawania wina białego, czerwonego, różowego, musującego oraz win specjalnych (pet-nat, ziołowe, bio i naturalne),

– omawia urządzenia (np. chłodziarki do win) i narzędzia (np. pompki próżniowe, coolery do przechowywania wina),

– omawia karafki do wina przeznaczone do użytku w restauracji,

– omawia kieliszki do podawania wina, w tym: do stołowego wina białego i czerwonego, musującego, deserowego.

– wyjaśnia pojęcie równowagi w doborze win do potraw,

– wyjaśnia pojęcie fizjologii smaku wina,

– dobiera typy win białych do potraw,

– dobiera typy win czerwonych do potraw,

– obiera typy win deserowych do potraw,

– dobiera wina na aperitif i digestif.

Poszczególne efekty

uczenia się

Charakteryzuje wino

i proces jego powstawania

Charakteryzuje zasady

serwowania

i przechowywania wina

w zależności od rodzaju

i gatunku

Omawia zasady dobierania

win do potraw

Zestaw 1. Wiedza o winie

– ustawia kieliszki do podawania wina,

– dobiera wina z karty win do potraw,

– pozyskuje informacje z etykiety na butelce, w tym: rodzaj i rocznik wina, szczep, region pochodzenia,

– dobiera narzędzia pracy kelnera/sommeliera, w tym trybuszon, cooler, pompkę próżniową, koszyk do wina, drop-stop („niekapka”),

– dba o utrzymanie czystości naczyń i urządzeń,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz bezpieczeństwa wina (HACCP),

– przestrzega przepisów przeciwpożarowych i ochrony środowiska.

– poleca gościowi wino z karty win adekwatnie do dań i preferencji gościa,

– stosuje zasady obsługi gości zgodnie z zasadami savoir-vivre, zasadami bezpieczeństwa i przepisami prawa,

– proponuje wina na aperitif i digestif,

– podaje gościowi wino białe (w tym prezentuje butelkę, odkorkowuje, nalewa, umieszcza w coolerze),

– podaje gościowi wino czerwone (w tym prezentuje butelkę, odkorkowuje, dekantuje, nalewa, stawia butelkę na stole),

– uzupełnia kieliszki,

– zabezpiecza otwartą butelkę.

– przygotowuje kartę win,

– przygotowuje zamówienie win adekwatne do specyfiki zakładu gastronomicznego lub lokalu rozrywkowego,

– sprawdza dostawę win (m.in. zgodność z zamówieniem, stan butelek, etykiet, banderol),

– rozpakowuje dostawę win,

– magazynuje wino zgodnie z zasadami przechowywania danego rodzaju wina, w tym zapewnia oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury

i wilgotności oraz czasu składowania.

Przygotowuje stanowisko

pracy

Serwuje wina zgodnie

z zasadami podawania wina

Współpracuje z menedżerem

lokalu w zakresie dostaw win

i zarządzania magazynem

– 4 –

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Na etapie weryfikacji dopuszczalne są następujące metody walidacji

• test teoretyczny,

• obserwacja w warunkach symulowanych.

Monitor Polski

6. Wymagania d otyczące wali dacji i pod miotów przep rowadzających walidację

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 2. Praca z winem w gastronomii

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.

8. T ermin dok on ywan ia przegląd u k wal ifikacji

Do walidacji może przystąpić osoba, która

• ma ukończone 18 lat,

• przedstawi aktualne zaświadczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.

7. Warun k i, jak ie mu si spełn iać os oba przystęp u jąca do walidacji

2. Identyfikowanie i dokumentowanie

Nie określa się wymagań dla tego etapu.

Monitor Polski

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Instytucja certyfikująca zapewnia

• salę do przeprowadzenia testu teoretycznego,

• obiekt gastronomiczny przygotowany do serwowania wina lub placówkę oświatową symulującą takie warunki,

• instytucja certyfikująca zapewnia zastawę i sprzęt do serwowania wina, w tym kieliszki, karafki, coolery, tace kelnerskie, koszyki do wina, nożyk,

• trybuszon, pompkę do odpowietrzania, chłodziarkę do wina, korki do zamykania wina, niekapki, zmywarkę lub wyparzacz do szkła, serwety kelnerskie,

• zapaski, dostęp do bieżącej wody,

• wina niezbędne do przeprowadzenia części praktycznej (przynajmniej po jednej butelce win opisanych w efekcie uczenia się „Charakteryzuje wino i proces jego powstawania”

w zestawie 1).

Kandydat zapewnia we własnym zakresie

• klasyczny strój kelnera i białe bawełniane rękawiczki.

1.2. Zasoby kadrowe

Komisja walidacyjna składa się z minimum 3 osób.

Przewodniczący komisji walidacyjnej jest wybierany spośród członków komisji walidacyjnej.

Komisja walidacyjna łącznie musi spełnić wszystkie poniższe warunki, przy czym każdy z członków komisji walidacyjnej musi spełniać minimum jeden z poniższych warunków

• posiada certyfikat sommeliera WSET (Wine and Spirit Education Trust) III lub CMS (Court of Masters Sommeliers) 2,

• posiada kwalifikację pełną na 6 PRK z obszaru gastronomii, technologii żywności, biotechnologii lub enologii,

• udokumentować doświadczenie minimum 5 lat na stanowisku kelnera pracującego z winem,

• ukończona szkoła (branżowa II stopnia, technikum lub technikum o profilu gastronomicznym),

• udokumentować minimum 2-letnie doświadczenie na stanowisku managera obiektu gastronomicznego, który ma w ofercie sprzedaż i serwis wina lub 2-letnie doświadczenie

w pracy u producenta lub dystrybutora wina.