Obwieszczenie Ministra Rozwoju z dnia 25 maja 2020 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie deserów restauracyjnych" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Dokument

podpisany przez

Jagoda Wiecheć

Data: 2020.06.16

16:59:11 CEST

MONITOR POLSKI

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 16 czerwca 2020 r.

Poz. 517

OBWIESZCZENIE

MINISTRA ROZWOJU 1)

z dnia 25 maja 2020 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Przygotowanie deserów restauracyjnych”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej

„Przygotowanie deserów restauracyjnych” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Rozwoju: J. Emilewicz

1)

Minister Rozwoju kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady

Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju (Dz. U. poz. 2261).

Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju

z dnia 25 maja 2020 r. (poz. 517)

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „PRZYGOTOWANIE DESERÓW

RESTAURACYJNYCH” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

1.

Nazwa kwalifikacji rynkowej

Przygotowanie deserów restauracyjnych

2.

Skrót nazwy kwalifikacji rynkowej

Deserant

3.

Nazwa dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Certyfikat

4.

Okres ważności dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Bezterminowo

5.

Poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji przypisany do kwalifikacji rynkowej

3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

6.

Efekty uczenia się wymagane dla kwalifikacji rynkowej

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie deserów restauracyjnych” jest gotowa do organizowania pracy

deserowni i samodzielnej pracy. Stosuje zasady prawidłowego magazynowania (przechowywania) surowców i gotowych

wyrobów. Wytwarza desery na podstawie receptur. Stosuje różnorodne elementy dekoracyjne. Dobiera zastawę stołową

do wydania deserów restauracyjnych. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Anali­

zy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej „HACCP”, ochrony przeciwpożarowej i ochro­

ny środowiska. Dba o własny rozwój zawodowy.

Zestaw 1. Organizowanie pracy deserowni

Poszczególne efekty

uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Organizuje stanowisko

pracy zgodnie

z obowiązującymi

wymaganiami

bezpieczeństwa i higieny

pracy (BHP) oraz

HACCP

– rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia stosowane w produkcji deserów restauracyjnych,

– omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) na stanowisku,

– omawia przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

– wskazuje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji deserów oraz podejmuje dzia­

łania korygujące zgodnie z HACCP

Omawia i magazynuje

(przechowuje) surowce,

półprodukty i produkty

cukiernicze

– rozpoznaje surowce cukiernicze,

– ocenia organoleptycznie półprodukty i produkty cukiernicze,

– omawia warunki magazynowania (przechowywania) surowców, półproduktów i produk­

tów cukierniczych

Zestaw 2. Wytwarzanie i dekorowanie deserów restauracyjnych

Poszczególne efekty

uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje proces

produkcji deserów

restauracyjnych

– planuje proces technologiczny produkcji deserów,

– stosuje receptury deserów,

– dobiera podstawowe surowce i dodatki do produkcji deserów,

– charakteryzuje i dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji deserów

(np. miesiarki, ubijarki, piece cukiernicze, urządzenia do produkcji lodów, pacojet, radeł­

ka, syfony do bitej śmietanki i ciepłych sosów),

– używa określeń zawodowych odpowiednich dla branży cukierniczej, np. „kupażowanie”,

„macerowanie”, „ganasz”, „temperowanie czekolady”

Wytwarza desery

restauracyjne

– sporządza wykaz surowców i alergenów występujących w deserze,

– dobiera i przygotowuje półprodukty do produkcji deserów,

– sporządza desery (w tym z uwzględnieniem preferencji zdrowotnych klienta), np. monodesery, lody na bazie surowców naturalnych (np. na wodzie mineralnej, śmietanie, ma­

śle), na bazie różnych rodzajów ciast, praliny z różnymi ganaszami,

– stosuje przepisy HACCP przy produkcji deserów,

– przeprowadza ocenę organoleptyczną deserów w poszczególnych fazach produkcji

Wykonuje elementy

dekoracyjne deserów

restauracyjnych

– dobiera surowce i półprodukty do dekoracji deserów,

– dobiera urządzenia, sprzęt i narzędzia do wykonania dekoracji deserów,

– wykonuje dekoracje do deserów (np. elementy karmelowe, czekoladowe, z kremu maśla­

nego, z ciasta cygaretkowego, ptysiowego, waflowego, mirror glace – polewę lustrzaną)

Wydaje desery

restauracyjne

– dobiera zastawę stołową,

– dobiera dodatki do deseru,

– porcjuje i dekoruje deser,

– stosuje przepisy HACCP przy wydawaniu deserów

Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Poszczególne efekty

uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Omawia wizerunek

deseranta

– charakteryzuje zadania, za które odpowiada deserant,

– przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej

Dba o własny rozwój

zawodowy

– podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

– wymienia techniki radzenia sobie ze stresem

7.

Wymagania dotyczące walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się, stosuje się następujące metody

– test teoretyczny,

– obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzo­

wanym (rozmowa z komisją),

– analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją).

W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połą­

czoną z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za

pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda analizy dowodów i deklaracji musi być połączona

z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.: zaświadczenie ukończenia

branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzow­

skim, potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych

przez szkoły, stowarzyszenia i firmy branżowe, potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych

na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży, potwierdzone wdrożenie no­

wych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania deserów restauracyjnych. Druga część wery­

fikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja

w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją

(wywiadem ustrukturyzowanym).

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział

– w przypadku, gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie – operator systemu egzaminacyj­

nego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu,

– komisja walidacyjna, zwana dalej „komisją”, składająca się z co najmniej dwóch członków.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować

– wykształcenie minimum średnie,

– znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji,

– umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego

lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną.

Członek komisji powinien spełniać następujące warunki

– co najmniej jeden członek komisji – 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane mini­

mum 2 lata doświadczenia na stanowisku pracy: cukiernik lub deserant, lub kucharz, lub lodziarz,

– co najmniej jeden członek komisji – udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmio­

tów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji

może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6

ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia

– dostęp do komputera z Internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowany w gastronomii,

– niezbędne narzędzia, urządzenia, zastawę stołową do wydawania deserów oraz surowce do wykonywania deserów.

Weryfikacja efektów uczenia się powinna odbyć się w części produkcyjnej kawiarni lub restauracji lub w ośrodku kształ­

cenia, w pracowni, która odpowiada warunkom rzeczywistym deserowi. Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas

trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli test teoretycz­

ny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe

z dostępem do Internetu.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

8.

Warunki, jakie musi spełniać osoba przystępująca do walidacji

Brak warunków

9.

Termin dokonywania przeglądu kwalifikacji

Nie rzadziej niż raz na 10 lat