Obwieszczenie Ministra Rozwoju z dnia 25 maja 2020 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Dokument

podpisany przez

Krzysztof Madej

Data: 2020.06.03

13:21:42 CEST

MONITOR POLSKI

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 3 czerwca 2020 r.

Poz. 481

OBWIESZCZENIE

mINIStRA ROZWOJU 1)

z dnia 25 maja 2020 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej

„Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Rozwoju: J. Emilewicz

1)

Minister Rozwoju kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady

Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju (Dz. U. poz. 2261).

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi” jest gotowa do organizacji stanowiska pracy, przygotowuje ręcznie

i wydaje różne rodzaje sushi i sashimi, m.in. maki, uramaki i temaki. Posługuje się pałeczkami i demonstruje gościom, jak ich używać. Osoba ta posługuje się

wiedzą z zakresu technik oraz nazewnictwa związanego z kulturą sushi. W pracy stosuje procedury bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy

Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zwanego dalej „HACCP”, i ochrony przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje zasady

savoir-vivre.

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

6. Ef e kt y u cz en ia s i ę w ym ag an e d l a kw al if i ka c ji r yn ko w ej

3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

5. Po z i o m P o l sk i ej R am y Kw al if i k ac ji p rz yp is an y d o kw al if ik a cj i r yn k o w ej

Bezterminowo

4. O kr e s w aż n o ś ci d o ku m en t u p o t w ie rdz aj ąc eg o n ad an ie kw a lif ik a cj i r yn k o w ej

Certyfikat

3. N az w a d o k u m en t u p ot w ie rd z aj ąc eg o n a d an ie kw alif i ka cj i r yn ko w ej

Sushiman

2. Sk ró t n az w y kw al if ik a cj i r yn k o w ej

Przygotowanie i serwowanie sushi i sashimi

1. N az w a kw al if i k ac ji r yn k o w ej

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „PRZYGOTOWANIE I SERWOWANIE SUSHI I SASHIMI”

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ

„PRZYGOTOWANIE

I SERWOWANIE

SUSHI I SASHIMI” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU

DO ZINTEGROWANEGO

SYSTEMU

KWALIFIKACJI

KWALIFIKACJI

z dnia 25 maja 2020 r. (poz. 481)

do maja

obwieszczenia

Rozwoju

Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju Załącznik

z dnia 25

2020 r.Ministra

(poz..)

– omawia przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy,

– omawia założenia HACCP,

– omawia przepisy ochrony środowiska, w tym gospodarkę odpadami opakowaniowymi oraz pozostałą żywnością,

– omawia noże, przyrządy oraz inne pomocne narzędzia i naczynia potrzebne do przygotowania sushi i sashimi,

– omawia strój niezbędny na stanowisku sushiman.

– omawia surowce spożywcze stosowane przy produkcji sushi i sashimi, w tym występowanie alergenów,

– nazywa surowce dedykowane do sushi i sashimi, stosując nazewnictwo oryginalne oraz odpowiedniki w języku ojczystym,

– odróżnia surowce oryginalne od substytutów,

– określa wartość odżywczą surowców, półproduktów i produktów,

– omawia zasady rozmieszczania surowców i półproduktów oraz warunki ich magazynowania,

– omawia zasady oceny organoleptycznej surowców.

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje surowce,

półprodukty i dodatki

Poszczególne efekty

uczenia się

– określa rodzaje sushi oraz sposoby ich sporządzania,

– stosuje oryginalne receptury,

– stosuje receptury sushi dla osób z nietolerancjami pokarmowymi i alergiami,

– przygotowuje dodatki, np. sosy, topinigi, tamago,

– wymienia rodzaje ryb stosowane do przygotowania sushi i sashimi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np.

hirame (halibut), sumi-ika (mątwa), aji (marynowana makrela), akami, chutoro, o-toro (tuńczyk), kohada (śledź), katsuo

(wędzony tuńczyk), karei (flądra), anago (węgorz),

– wyjaśnia, jak rozpoznać elementy tuszy tuńczyka, np. akami, chu-toro, o-toro, i dlaczego ważne jest, aby umieć je rozpoznać,

– uzasadnia, jaką rybę wybrać do sushi i sashimi,

– wymienia owoce morza stosowane do przygotowania sushi oraz nazywa je przy użyciu języka branżowego, np. tako

(ośmiornica), hamaguri (małż sercówka), ebi (krewetka), uni (jeżowiec), kobashira (przegrzebek), kani (krab),

– ocenia świeżość i filetuje rybę, np. makrelę, łososia,

– oczyszcza i przygotowuje owoce morza,

– przygotowuje różne rodzaje ryżu do sushi, przygotowuje zaprawę, gotuje i zaprawia ryż (shari).

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Zestaw 2. Przyrządzanie i serwowanie sushi i sashimi

Omawia metody oceny

surowców oraz zasady ich

magazynowania

Omawia sposób

organizacji stanowiska

pracy

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 1. Organizacja stanowiska pracy

2

– charakteryzuje zadania, za które odpowiada sushiman,

– omawia elementy profesjonalnego wizerunku sushimana,

– omawia zasady komunikacji sushimana z gośćmi (savoir-vivre).

– podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

– wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

Omawia wizerunek

sushimana w restauracji

Dba o własny rozwój

zawodowy

–4–

3

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody

– test teoretyczny,

– obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją),

– analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją).

W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym

(rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda

analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.

zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim;

potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy

branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach

tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania sushi.

7 . W y m a g a n i a d o t y c z ą c e w a l i d a c j i i p o d m i o t ó w p r z e p r o w ad z aj ą c ych w al i d ac j ę

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 3. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Sporządza i określa

metody serwisu sushi

i sashimi

– przeprowadza ocenę organoleptyczną w poszczególnych fazach produkcji,

– sporządza różne rodzaje sushi, np. nigiri, maki, futo-maki, hoso-maki, gunkan, ura-maki, temaki,

– przygotowuje serwis sushi i sashimi z użyciem specjalistycznego sprzętu,

– nazywa poszczególne elementy sushi, używając prawidłowej terminologii branżowej,

– instruuje gości o sposobie konsumpcji sushi, w tym demonstruje gościom, jak używać pałeczek,

– stosuje wybraną technikę krojenia sushi i sashimi,

– prezentuje metody zwijania (rolowania) klasycznych form sushi,

– demonstruje układanie pałeczek (hashi) na stole gościa zgodnie z japońską kulturą stołu,

– nazywa i odróżnia gotowe zestawy sushi (sushi sets).

Druga część weryfikacji efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub

obserwacja w warunkach symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany).

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział

– w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie – operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze

techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu,

– komisja walidacyjna, zwana dalej „komisją” – składająca się co najmniej z dwóch członków.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować

– wykształcenie minimum średnie,

– znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji,

– umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie

kompatybilności z platformą egzaminacyjną.

Członek komisji powinien spełniać następujące warunki

– co najmniej jeden członek komisji – 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na

stanowisku pracy sushi master,

– co najmniej jeden członek komisji – udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży

gastronomiczno-hotelarskiej.

Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem

systemu egzaminacyjnego.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r.

o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia

– dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii,

– pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego,

– sprzęt niezbędny do przygotowania sushi i sashimi, np. pałeczki, naczynia, akcesoria kuchenne itp.

– surowce do wyrobu sushi i sashimi.

Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli

test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna jest wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do

internetu.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.

9. T er mi n d o ko n yw an ia p rz e g l ąd u kw a lif i k ac ji

Brak wymagań.

8. W a ru n ki , ja k ie m u s i sp ełn ia ć o so b a p rz y st ę p uj ą ca d o w al id ac ji

5