Obwieszczenie Ministra Rozwoju z dnia 25 maja 2020 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Przygotowanie i wypiekanie pizzy" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Dokument

podpisany przez

Krzysztof Madej

Data: 2020.06.03

13:21:39 CEST

MONITOR POLSKI

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 3 czerwca 2020 r.

Poz. 480

OBWIESZCZENIE

mINIStRA ROZWOJU 1)

z dnia 25 maja 2020 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Przygotowanie i wypiekanie pizzy”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej

„Przygotowanie i wypiekanie pizzy” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Rozwoju: J. Emilewicz

1)

Minister Rozwoju kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady

Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju (Dz. U. poz. 2261).

3 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 3 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

5. Po z i o m P o l sk i ej R am y Kw al if i k ac ji p rz yp is an y d o kw al if ik a cj i r yn k o w ej

Bezterminowo

4. O kr e s w aż n o ś ci d o ku m en t u p o t w ie rdz aj ąc eg o n ad an ie kw a lif ik a cj i r yn k o w ej

Certyfikat

3. N az w a d o k u m en t u p ot w ie rd z aj ąc eg o n a d an ie kw alif i ka cj i r yn ko w ej

Pizzerman

2. Sk ró t n az w y kw al if ik a cj i r yn k o w ej

Przygotowanie i wypiekanie pizzy

1. N az w a kw al if i k ac ji r yn k o w ej

1

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „PRZYGOTOWANIE I WYPIEKANIE PIZZY” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „PRZYGOTOWANIE I WYPIEKANIE PIZZY” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

KWALIFIKACJI

Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju

z dnia 25 maja 2020 r. (poz. 480)

Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju z dnia 25 maja 2020 r. (poz..)

Rozróżnia rodzaje

pomidorów

Omawia wykorzystanie

drożdży podczas

przygotowania ciasta

Rozpoznaje rodzaje serów

Omawia zastosowanie

mąki stosowanej przy

produkcji pizzy

Poszczególne efekty

uczenia się

– posługuje się nazwami własnymi mąk importowanych przeznaczonych do wyrobu pizzy,

– omawia rodzaje i parametry mąk stosowanych do różnego typu pizzy,

– omawia wpływ zawartości białka, glutenu oraz stopnia wilgotności na jakość mąki,

– charakteryzuje wpływ glutenu na stopień ciągliwości i elastyczności różnego rodzaju ciast,

– wyjaśnia wpływ skrobi, maltozy i glukozy na proces wyrastania ciasta,

– określa warunki przechowywania i zabezpieczania mąki.

– posługuje się nazwami własnymi serów importowanych stosowanych przy wyrobie pizzy,

– wymienia sery stosowane do produkcji pizzy,

– określa różnice pomiędzy gatunkami serów,

– określa warunki przechowywania i zabezpieczania serów,

– dobiera odpowiedni rodzaj sera do pozostałych składników pizzy.

– omawia rolę drożdży w procesie dojrzewania ciasta,

– wymienia cechy podstawowe drożdży suchych i świeżych,

– wskazuje różnice w przygotowaniu drożdży suchych i świeżych do produkcji ciasta,

– określa wpływ temperatury na drożdże i wyrastanie ciasta.

– charakteryzuje odmiany pomidorów, ich właściwości i wykorzystanie w produkcji pizzy,

– wymienia przetwory z pomidorów wykorzystywane w produkcji pizzy,

– omawia sposoby wykorzystania pomidorów przetworzonych i świeżych.

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Zestaw 1. W ykorzystywanie wiedzy z zakresu towaroznawstwa żywności

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i wypiekanie pizzy” samodzielnie wykonuje zadania na wyznaczonym stanowisku pracy w obiekcie

gastronomicznym. W swojej pracy zajmuje się przygotowaniem dodatków oraz wypiekiem pizzy. Osoba ta posługuje się wiedzą z zakresu towaroznawstwa

żywności, technik wyrabiania i formowania ciasta, procesów dojrzewania ciasta, przygotowania sosu i procesu wypieku. W swojej pracy korzysta

z akcesoriów niezbędnych na stanowisku pracy. Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Przygotowanie i wypiekanie pizzy” stosuje się do zasad etyki.

W pracy stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP), Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) i ochrony

przeciwpożarowej. Dba o własny rozwój zawodowy.

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

6. E f e kt y u cz en i a s i ę w y m ag an e d l a kw al i f i ka c j i r yn k o w e j

2

– rozróżnia maszyny, urządzenia i narzędzia niezbędne do produkcji pizzy,

– przygotowuje maszyny, urządzenia i narzędzia niezbędne do produkcji pizzy,

– rozpoznaje stan awaryjny poszczególnych maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji pizzy,

– omawia różnice pomiędzy piecem elektrycznym a piecem opalanym drewnem,

– omawia różnice pomiędzy piecem statycznym a piecem obrotowym,

– korzysta z maszyn, urządzeń i narzędzi niezbędnych do produkcji pizzy,

– wypieka pizzę w piecu elektrycznym lub opalanym drewnem.

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy,

– przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia podczas magazynowania,

sporządzania i wydawania pizzy oraz dań,

– utrzymuje porządek i dba o bezpieczeństwo na stanowisku pracy (np. odkłada przyrządy kuchenne i urządzenia na właściwe

miejsca),

– określa warunki odpowiednie do przechowywania poszczególnych typów żywności dla zachowania ich właściwości i smaku,

– kontroluje przydatność produktów do spożycia.

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– omawia i stosuje receptury na klasyczną pizzę (np. neapolitańską, rzymską, amerykańską),

– przygotowuje ciasta bazowe z zastosowaniem kupażowania mąki i różnych metod fermentacji (np. „zakwas”, „podmłoda”, „biga”),

– określa właściwą temperaturę i wilgotność otoczenia niezbędnego do prawidłowego procesu maturacji ciasta,

– formuje placek metodą ręczną oraz posługując się wałkiem lub wałkownicą.

– przygotowuje bazowy sos pomidorowy,

– przygotowuje dodatki do pizzy (np. blanszuje, piecze, rozdrabnia, porcjuje).

– układa składniki na cieście,

– dobiera zakres temperatury do rodzaju pieczonej pizzy,

– wypieka pizzę,

– prezentuje gotową pizzę.

Przygotowuje ciasto

według tradycyjnej

receptury

Przygotowuje i wypieka

pizzę

Przygotowuje składniki

i sosy bazowe

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 3. Przygotowanie ciasta oraz wypiekanie pizzy

Przygotowuje stanowisko

pracy

Obsługuje maszyny,

urządzenia i narzędzia

stosowane w produkcji

pizzy

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 2. Organizowanie stanowiska pracy

3

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się następujące metody

– test teoretyczny,

– obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub symulowanych połączona z wywiadem ustrukturyzowanym (rozmowa z komisją),

– analiza dowodów i deklaracji połączona z wywiadem swobodnym (rozmowa z komisją).

W pierwszej części weryfikacji efektów uczenia się stosuje się test teoretyczny lub analizę dowodów i deklaracji połączoną z wywiadem swobodnym

(rozmowa z komisją). Całość lub część efektów uczenia się może być sprawdzona za pomocą metody analizy dowodów i deklaracji. Każdorazowo metoda

analizy dowodów i deklaracji musi być połączona z wywiadem swobodnym (rozmową z komisją). Do dopuszczalnych dowodów zalicza się np.

zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub mistrzowskim;

potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu minimum ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i firmy

branżowe; potwierdzone wdrożenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach

tej samej branży; potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach przygotowania pizzy. Druga część weryfikacji

efektów uczenia się obejmuje zadanie praktyczne weryfikowane przy użyciu metody obserwacji. Obserwacja w miejscu pracy lub obserwacja w warunkach

symulowanych musi być każdorazowo połączona z rozmową z komisją (wywiad ustrukturyzowany).

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział

– w przypadku gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie – operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne

do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg tego testu,

– komisja walidacyjna, zwana dalej „komisją”, składająca się co najmniej z dwóch członków.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować

– wykształcenie minimum średnie,

– znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji,

– umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie

kompatybilności z platformą egzaminacyjną.

7 . W y m a g a n i a d o t y c z ą c e w a l i d a c j i i p o d m i o t ó w p r z e p r o w ad z aj ą c ych w al i d ac j ę

– podaje przykładowe możliwości rozwoju zawodowego,

– wymienia techniki radzenia sobie ze stresem.

– charakteryzuje zadania, za które odpowiada pizzerman,

– przedstawia podstawowe zasady etyki i tajemnicy zawodowej.

Omawia wizerunek

pizzermana w obiekcie

gastronomicznym

Dba o własny rozwój

zawodowy

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 4. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.

9 . T e r m i n d o k o n y w a n i a p r z e g l ą d u k w a l i f i k a c ji

Brak warunków.

8. W a r u n k i , j a k i e m u s i s p e ł n i a ć o s o b a p r z y s t ę p u j ą c a d o w a l i d a c ji

5

Członek komisji powinien spełniać następujące warunki

– co najmniej jeden członek komisji – 10 lat doświadczenia w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2 lata doświadczenia na

stanowisku pracy związanym z przygotowaniem i wypiekaniem pizzy,

– co najmniej jeden członek komisji – udokumentowane minimum 5 lat doświadczenia w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży

gastronomiczno-hotelarskiej.

Jeżeli test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, to co najmniej jeden z członków komisji może być jednocześnie operatorem

systemu egzaminacyjnego.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

W razie stosowania metody obserwacji w warunkach symulowanych instytucja certyfikująca, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r.

o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), zapewnia

– dostęp do komputera z systemem zarządzania dla lokali gastronomicznych,

– pomieszczenie spełniające warunki kuchni w zakładach żywienia zbiorowego,

– odzież ochronną,

– sprzęt niezbędny do przygotowania pizzy w tym: piec elektryczny lub piec opalany drewnem, naczynia, akcesoria kuchenne, dzieże do wyrobu i rozrostu

ciasta, podręczny magazyn na surowce, stół z blatem roboczym, talerze itp.,

– surowce do wyrobu pizzy, w tym: różne rodzaje mąki, sera, przyprawy, dodatki, surowce do wyrobu sosów, różne rodzaje tłuszczy spożywczych.

Instytucja certyfikująca musi zapewnić na czas trwania egzaminu salę egzaminacyjną spełniającą warunki do przeprowadzenia testu teoretycznego. Jeżeli

test teoretyczny będzie przeprowadzony w elektronicznym systemie, sala egzaminacyjna musi być wyposażona w stanowiska komputerowe z dostępem do

internetu.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań dotyczących etapów identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.