Obwieszczenie Ministra Rozwoju z dnia 19 lutego 2020 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Asystowanie w przygotowaniu potraw" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Dokument

podpisany przez

Marek Głuch

Data: 2020.04.03

16:29:58 CEST

MONITOR POLSKI

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 3 kwietnia 2020 r.

Poz. 336

OBWIESZCZENIE

MINISTRA ROZWOJU 1)

z dnia 19 lutego 2020 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Asystowanie w przygotowaniu potraw”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej

„Asystowanie w przygotowaniu potraw” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Rozwoju: J. Emilewicz

1)

Minister Rozwoju kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady

Ministrów z dnia 18 listopada 2019 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju (Dz. U. poz. 2261).

Nazwa kwali fik acji rynk owej

Nazwa dok umen tu potwierd zającego nadan ie k walifikacji rynkowej

Okres ważności d okumentu p otwi erd zającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Poziom Polski ej Ramy Kwalifik acji przyp isan y do kwalifikacji rynkowej

Efek ty uczen ia się wymagane dl a kwalifik acji rynkowej

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– rozróżnia drobny sprzęt kuchenny;

– dobiera drobny sprzęt kuchenny do przygotowania potraw;

– posługuje się drobnym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw.

Poszczególne efekty

uczenia się

Obsługuje drobny sprzęt

kuchenny

Zestaw 1. Posługiwanie się umiejętnościami i wiedzą z zakresu wyposażenia technicznego zakładu gastronomicznego

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację „Asystowanie w przygotowywaniu potraw” jest gotowa do wykonywania czynności pomocniczych związanych z przygotowywaniem potraw.

Przygotowuje własne stanowisko pracy, wykonuje obróbkę wstępną brudną i czystą surowców oraz przygotowuje surówki i sałatki, wyroby garmażeryjne i dodatki do potraw.

Sporządza śniadania w obiektach noclegowych i aranżuje bufet śniadaniowy według wytycznych kucharza. Odgrzewa i wydaje potrawy przygotowane przez kucharza. Wykonane przez siebie wyroby gotowe przechowuje zgodnie z zasadami przechowywania żywności. W swojej pracy obsługuje typowy sprzęt kuchenny. Wykonując zadania zawodowe,

stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii oraz przestrzega zasad HACCP.

5.

2 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 2 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

4.

Certyfikat ważny bezterminowo

3.

Certyfikat

2.

Asystowanie w przygotowaniu potraw

1.

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „ASYSTOWANIE W PRZYGOTOWANIU POTRAW” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju

z dnia 19 lutego 2020 r. (poz. 336)

– omawia zasady segregacji odpadów w zakładzie gastronomicznym;

– segreguje odpady podczas produkcji gastronomicznej.

– wymienia systemy bezpieczeństwa i zapewnienia jakości zdrowotnej żywności;

– podaje przykłady krytycznych punktów kontroli zgodnie z HACCP;

– korzysta z odzieży ochronnej i zabezpieczeń właściwych do stosowanych technik i produktów przy przygotowywaniu potraw;

– stosuje i przestrzega systemy bezpieczeństwa i zapewnienia jakości zdrowotnej żywności (zasady HACCP) oraz BHP.

– wymienia rodzaje środków czystości w zależności od zastosowania na stanowisku pracy;

– dobiera odpowiednie środki czystości do rodzaju powierzchni oraz sprzętu i urządzeń;

– przeprowadza mycie i dezynfekcję powierzchni oraz narzędzi i urządzeń.

Posługuje się wiedzą

z zakresu racjonalnego

gospodarowania

odpadami w gastronomii

Przestrzega zasad BHP

i HACCP w zakładzie

gastronomicznym

Utrzymuje higienę

i estetykę stanowiska

pracy

– rozpoznaje surowce, półprodukty i wyroby gotowe wykorzystywane w produkcji potraw;

– rozpoznaje zmiany zachodzące podczas przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

– ocenia jakość i świeżość surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

– dokonuje podziału żywności na grupy;

– omawia zasady przechowywania poszczególnych grup produktów;

– omawia zasady doboru surowców do produkcji potraw.

Dobiera surowce,

półprodukty i wyroby

gotowe

Klasyfikuje żywność

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– dobiera odzież ochronną do wykonywanej czynności;

– dobiera narzędzia i urządzenia do obróbki wstępnej surowców;

– pobiera z magazynu surowce;

– przygotowuje stanowisko pracy do obróbki wstępnej surowców.

– rozpoznaje czynności w ramach obróbki brudnej i czystej surowców;

– wykonuje obróbkę wstępną brudną surowców;

– wykonuje obróbkę wstępną czystą surowców.

Poszczególne efekty

uczenia się

Organizuje stanowisko

pracy

Przygotowuje surowce

do produkcji

gastronomicznej

Zestaw 3. Wykonywanie obróbki wstępnej surowców

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 2. Posługiwanie się podstawową wiedzą z zakresu towaroznawstwa żywności

– rozróżnia maszyny i urządzenia wykorzystywane przy sporządzaniu potraw;

– podczas przygotowywania potraw wykorzystuje odpowiednie urządzenia i maszyny do obróbki wstępnej, do rozdrabniania, do obróbki cieplnej,

do mycia naczyń kuchennych i zastawy stołowej.

Obsługuje maszyny

i urządzenia

wykorzystywane przy

sporządzaniu potraw

– przygotowuje i porcjuje zimne potrawy śniadaniowe (np. pasty, kanapeczki, jajka nadziewane, śledzie, wędliny, sery, warzywa i owoce);

– przygotowuje, porcjuje i wydaje gorące potrawy śniadaniowe z jaj lub sera lub wędlin lub warzyw;

– przygotowuje, porcjuje i wydaje dodatki do potraw (np. masła smakowe, pikle, miody, dżemy);

– odpieka pieczywo;

– aranżuje bufet śniadaniowy;

– sporządza listę zapotrzebowania surowców na kolejny dzień.

– dobiera surowce oraz wykonuje dodatki do wskazanych potraw (np. grzanki do zup, warzywa z wody, ziemniaki, frytki, kasze, makarony fabryczne);

– porcjuje i wydaje zupy, sosy, wyroby mączne.

– dobiera surowce, narzędzia i naczynia;

– przeprowadza obróbkę wstępną brudną;

– przeprowadza obróbkę wstępną czystą (rozdrabnianie);

– przygotowuje dodatki i elementy dekoracyjne, w tym zaprawy i sosy do sałat, surówek, sałatek;

– łączy składniki i doprawia;

– porcjuje potrawy we wskazanej zastawie do ekspedycji.

– rozróżnia rodzaje ciast: zarabiane na stolnicy, w naczyniu i ciasto ziemniaczane;

– dobiera surowce do wskazanego ciasta: zarabianego na stolnicy, w naczyniu i ciasta ziemniaczanego;

– przygotowuje ciasto zarabiane na stolnicy lub w naczyniu lub ciasto ziemniaczane;

– dobiera surowce do wskazanego farszu;

– rozdrabnia surowce do wskazanego farszu;

– przygotowuje farsze do wskazanego wyrobu mącznego;

– formuje wskazany wyrób mączny;

– wykonuje obróbkę cieplną wyrobów mącznych;

– serwuje gotowe wyroby mączne.

Sporządza potrawy na

śniadania

Sporządza dodatki do

dań oraz wydaje potrawy

przygotowane przez

kucharza

Sporządza surówki

i sałatki na bazie warzyw

ze składnikiem

tematycznym głównym

oraz dodatkami

Sporządza wyroby

mączne (pierogi

z nadzieniem słonym,

pierogi z nadzieniem

słodkim,

pierogi leniwe, kopytka,

knedle, pyzy, kluski)

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– omawia zasady przechowywania żywności w magazynach: chłodniach i mroźniach;

– podaje parametry temperatury przechowywania adekwatne do rodzaju żywności.

Poszczególne efekty

uczenia się

Charakteryzuje zasady

przechowywania

półproduktów i wyrobów

gotowych

Zestaw 5. Stosowanie zasad przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 4. Przygotowywanie i ekspedycja śniadań, dodatków do dań, surówek i sałatek oraz wyrobów mącznych

Wymagan ia dotyczące wali dacji i pod miotów p rzeprowadzających walidację

– stosuje zasady przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych;

– dobiera odpowiednie środki do przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych;

– zabezpiecza i opisuje półprodukty oraz wyroby gotowe do przechowywania

–5–

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Instytucja certyfikująca musi zapewnić pracownię przygotowaną do przeprowadzania praktycznej części egzaminu, wyposażoną w

a) stanowiska mycia rąk (minimum jedno stanowisko dla dziesięciu zdających), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do

dezynfekcji, ręczniki papierowe;

b) stanowiska przygotowywania potraw, wyposażone w: stół produkcyjny, kuchenkę z piekarnikiem, zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestaw garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometr, wagę i miarki, urządzenia rozdrabniające, roboty kuchenne wieloczynnościowe umożliwiające mieszanie składników i ubijanie piany, zastawę stołową;

c) zamrażarkę i chłodziarkę, zmywarkę do naczyń, podgrzewacz do talerzy, pakowaczkę próżniową (jedna dla pięciu zdających), urządzenia do gotowania na parze (liczba

odpowiadająca połowie liczby zdających), naświetlacz do jaj, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

1.2. Zasoby kadrowe

W procesie walidacji biorą udział

– (w przypadku, gdy test teoretyczny przeprowadzany jest w elektronicznym systemie) operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg testu;

– komisja walidacyjna, składająca się z 2 asesorów, przeprowadza część praktyczną. Osoba będąca asesorem może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego.

Operator systemu egzaminacyjnego musi udokumentować: – wykształcenie minimum średnie; – znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej

obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji; – umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą

przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Weryfikację efektów uczenia się w części praktycznej prowadzi komisja walidacyjna, składająca się

z min. 2 osób. Każdy członek komisji walidacyjnej musi: – udokumentować kwalifikację pełną lub w zawodzie z obszaru gastronomii na poziomie co najmniej 4 PRK lub

udokumentować kwalifikację pełną lub w zawodzie z obszaru gastronomii na poziomie co najmniej 3 PRK i tytuł mistrza w zawodzie kucharz; – udokumentować staż pracy

minimum 3 lata w branży gastronomicznej na stanowisku związanym z pełnieniem obowiązków szefa kuchni, junior chef, sous chef; – lub być nauczycielem praktycznej nauki zawodu z co najmniej 5-letnim stażem pracy. Do zadań członków komisji należy m.in.: – stosowanie kryteriów weryfikacji przypisanych do efektów uczenia się dla opisywanej kwalifikacji oraz kryteriów oceny formalnej i merytorycznej dowodów na posiadanie efektów uczenia się właściwych dla opisywanej kwalifikacji; – stosowanie zasad

prowadzenia weryfikacji, a także różnych metod weryfikacji efektów uczenia się, zgodnie z celami walidacji i zasadami Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Instytucja certyfikująca musi stosować rozwiązania zapewniające rozdzielenie procesu uczenia się od walidacji. W szczególności istotne jest zapewnienie bezstronności osób

przeprowadzających walidację m.in. poprzez rozdział osobowy mający na celu zapobieganie konfliktowi interesów osób przeprowadzających walidację. Osoby te nie mogą weryfikować efektów uczenia się osób, które były przez nie przygotowywane do uzyskania kwalifikacji Asystowanie w przygotowywaniu potraw.

1. Etap weryfikacji

1.1. Metody

Weryfikacja składa się z dwóch części: teoretycznej i praktycznej. W części teoretycznej wykorzystuje się metodę testu teoretycznego. W części praktycznej dopuszcza się zastosowanie następujących metod weryfikacji: obserwacja w warunkach symulowanych (symulacja), wywiad ustrukturyzowany (rozmowa z komisją).

6.

Przechowuje

półprodukty i wyroby

gotowe

Warun ki , jak ie mu si spełn iać os oba przystęp u jąca do walidacji

Termin dok onywania p rzeglądu kwalifikacji

Nie rzadziej niż raz na 10 lat.

8.

Brak wymagań.

7.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania

Nie określa się wymagań.

Instytucja certyfikująca zapewnia minimum 20 zestawów zawierających receptury dla każdej z potraw sporządzanych przez osobę poddawaną walidacji. Zestaw receptur musi

zawierać: surówkę lub sałatkę, wyrób mączny, przekąskę zimną i gorącą oraz dodatek do dań. Instytucja certyfikująca musi zapewnić bezstronną i niezależną procedurę odwoławczą, w ramach której osoby uczestniczące w procesie walidacji i certyfikacji mają możliwość odwołania się od decyzji dotyczących spełnienia wymogów formalnych, samych

wyników, a także decyzji kończącej walidację. W przypadku negatywnego wyniku walidacji instytucja prowadząca walidację jest zobowiązana przedstawić uzasadnienie decyzji.