Obwieszczenie Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii z dnia 4 listopada 2020 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 12 listopada 2020 r.

Poz. 1038

OBWIESZCZENIE

MINISTRA ROZWOJU, PRACY I TECHNOLOGII 1)

z dnia 4 listopada 2020 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb”

do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2020 r. poz. 226) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje o włączeniu kwalifikacji rynkowej

„Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Rozwoju, Pracy i Technologii: J. Gowin

1)

Minister Rozwoju, Pracy i Technologii kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 6 października 2020 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Rozwoju, Pracy

i Technologii (Dz. U. poz. 1718).

Załącznik do obwieszczenia Ministra Rozwoju, Pracy

i Technologii z dnia 4 listopada 2020 r. (poz. 1038)

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „WSTĘPNA I CIEPLNA OBRÓBKA MIĘSA I RYB”

DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

1.

Nazwa kwalifikacji rynkowej

Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb

2.

Nazwa dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Certyfikat

3.

Okres ważności dokumentu potwierdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej

Bezterminowo

4.

Poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji przypisany do kwalifikacji rynkowej

1 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji

5.

Efekty uczenia się wymagane dla kwalifikacji rynkowej

Syntetyczna charakterystyka efektów uczenia się

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb” przygotowuje mięso (w tym drób)

i ryby do dalszego procesu produkcyjnego pod kierunkiem przełożonego i przy współpracy z zespołem kuchennym. Zajmuje się w zależności od potrzeb: rozmrażaniem, ważeniem, myciem, rozdrabnianiem, formowaniem mięsa i ryb oraz

zabezpieczaniem surowców i półproduktów, wykorzystując do tego przeznaczone narzędzia i urządzenia gastronomiczne.

Przeprowadza obróbkę cieplną mięsa (w tym drobiu) i ryb oraz zabezpiecza produkt końcowy w odpowiednich warunkach przed wydaniem.

Zestaw 1. Przygotowanie stanowiska pracy do obróbki mięsa (w tym drobiu) lub ryb

Poszczególne efekty

uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Przygotowuje siebie

i miejsce pracy

– przebiera się w odzież roboczą lub ochronną,

– przyjmuje polecenie od przełożonego,

– przygotowuje sprzęt i urządzenia gastronomiczne zgodnie z poleceniem,

– dobiera i przygotowuje odpowiednie narzędzia i urządzenia do obróbki wstępnej mięsa lub ryb,

– przynosi niezbędne surowce i półprodukty z magazynów zgodnie z zapotrzebowaniem,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Porządkuje stanowisko

pracy

– czyści i myje oraz dezynfekuje stanowisko pracy, zgodnie z poleceniem,

– myje i czyści narzędzia niezbędne na stanowisku pracy i odkłada je na miejsce,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zestaw 2. Obróbka mięsa (w tym drobiu)

Poszczególne efekty

uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Dokonuje obróbki

wstępnej mięsa (w tym

drobiu)

– pobiera mięso z chłodni, zgodnie z poleceniem przełożonego,

– rozmraża, myje i osusza mięso,

– ręcznie oczyszcza mięso (np. z błon i ścięgien),

– ręcznie kroi mięso, zgodnie z poleceniem,

– rozdrabnia mięso z wykorzystaniem niezbędnych narzędzi i urządzeń, zgodnie z poleceniem,

– marynuje, doprawia, formuje, panieruje mięso, zgodnie z poleceniem,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dokonuje obróbki

cieplnej mięsa (w tym

drobiu)

– wykonuje proste czynności przygotowawcze do obróbki cieplnej mięsa (np. uzupełnienie

oraz rozgrzanie tłuszczu do smażenia), zgodnie z poleceniem,

– smaży lub gotuje lub piecze lub grilluje mięso pod nadzorem kucharza,

– obsługuje sprzęt i urządzenia wykorzystywane do obróbki cieplnej (np. patelnię, grill,

frytownicę, piec) pod nadzorem kucharza,

– zabezpiecza produkt końcowy w odpowiednich warunkach (pod względem m.in. wilgotności, temperatury, czystości) przed wydaniem, zgodnie z poleceniem kucharza,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Zestaw 3. Obróbka ryb

Poszczególne efekty

uczenia się

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Dokonuje obróbki

wstępnej ryb

– pobiera ryby z chłodni, zgodnie z poleceniem przełożonego,

– rozmraża, myje, odsala i osusza ryby,

– ręcznie oczyszcza ryby (np. z łusek oraz trzewi),

– ręcznie kroi ryby, zgodnie z poleceniem,

– rozdrabnia ryby z wykorzystaniem niezbędnych narzędzi i urządzeń, zgodnie z poleceniem,

– marynuje, doprawia, formuje, panieruje ryby, zgodnie z poleceniem,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

Dokonuje obróbki

cieplnej ryb

– wykonuje proste czynności przygotowawcze do obróbki cieplnej ryb (np. uzupełnienie

oraz rozgrzanie tłuszczu do smażenia), zgodnie z poleceniem,

– smaży lub gotuje lub piecze lub grilluje ryby pod nadzorem kucharza,

– obsługuje sprzęt i urządzenia wykorzystywane do obróbki cieplnej (np. patelnię, grill,

frytownicę, piec) pod nadzorem kucharza,

– zabezpiecza produkt końcowy w odpowiednich warunkach (pod względem m.in. wilgotności, temperatury, czystości) przed wydaniem, zgodnie z poleceniem kucharza,

– stosuje zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.

6.

Wymagania dotyczące walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację

Metody

Do weryfikacji efektów uczenia się stosuje się metodę obserwacji w warunkach rzeczywistych (miejscu pracy) lub w warunkach symulowanych (symulację) oraz metodę analizy dowodów i deklaracji. Walidacja jest przeprowadzana w oparciu o wystandaryzowane narzędzia.

Zasoby kadrowe

Osoby przygotowujące walidację: w przygotowaniu narzędzi walidacyjnych muszą uczestniczyć osoby posiadające doświadczenie w pracy lub nauce z osobami z niepełnosprawnością intelektualną lub osobami z orzeczeniem o niepełnosprawności w związku z chorobami psychicznymi oraz posiadające doświadczenie w przygotowywaniu narzędzi walidacji.

W procesie weryfikacji biorą udział

Komisja walidacyjna

Komisja walidacyjna składa się z minimum dwóch członków. Funkcję członka komisji walidacyjnej pełni osoba, która

spełnia przynajmniej jeden z poniższych warunków

– wykształcenie kierunkowe w obszarze gastronomii oraz co najmniej 2 lata doświadczenia na stanowisku osoby kierującej zespołem w zakładzie gastronomicznym,

– co najmniej roczne doświadczenie zawodowe w zarządzaniu zespołem z co najmniej jednym pracownikiem z niepełnosprawnością intelektualną.

Komisja walidacyjna musi składać się z członków spełniających oba te warunki.

Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne

Instytucją certyfikującą, o której mowa w art. 2 pkt 6 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U. z 2020 r. poz. 226), może zostać każda instytucja spełniająca poniższe warunki

– posiada doświadczenie w pracy lub szkoleniu osób z niepełnosprawnością intelektualną,

– prowadzi działalność gastronomiczną lub posiada bazę gastronomiczną,

– jest w stanie zagwarantować warunki niezbędne do przeprowadzenia walidacji.

Instytucja przeprowadzająca walidację musi zapewnić

– pomieszczenie socjalne umożliwiające osobie poddawanej walidacji przebranie się w odzież ochronną,

– swobodny dostęp do wszystkich pomieszczeń, w których będą wykonywane czynności lub znajdują się sprzęty lub

urządzenia niezbędne do wykonania czynności,

– odpowiednie i w pełni sprawne sprzęty lub urządzenia niezbędne do realizacji zadań w ramach walidacji,

– odzież ochronną i środki czystości niezbędne do realizacji zadań w ramach walidacji.

Etapy identyfikowania i dokumentowania

Instytucja przeprowadzająca walidację powinna zapewniać wsparcie dla kandydatów w zakresie identyfikowania na podstawie dowolnych metod oraz dokumentowania posiadanych efektów uczenia się. Korzystanie z tego wsparcia nie jest

obowiązkowe.

Doradca walidacyjny

Zadaniem doradcy walidacyjnego jest wsparcie osoby przystępującej do procesu walidacji na każdym etapie tego procesu. Doradca walidacyjny pomaga w zidentyfikowaniu posiadanych efektów uczenia się oraz w ich rzetelnym udokumentowaniu na potrzeby walidacji. W szczególności dowodem potwierdzającym posiadanie efektów uczenia się mogą być

nagrania audiowizualne, na których osoba poddawana walidacji wykonuje czynności świadczące o posiadaniu umiejętności. Nagrania audiowizualne mogą stanowić potwierdzenie wszystkich bądź wybranych efektów uczenia się. Doradca

walidacyjny pomaga również w określeniu innych, możliwych do potwierdzenia kwalifikacji rynkowych oraz perspektyw rozwoju i dalszego uczenia się po ich uzyskaniu. Udziela informacji dotyczących przebiegu walidacji, wymagań

związanych z przystąpieniem do weryfikacji efektów uczenia się oraz kryteriów i sposobów oceny. Funkcję doradcy

walidacyjnego pełni osoba, która posiada

– co najmniej 2 lata udokumentowanego doświadczenia zawodowego związanego z pracą w sektorze aktywizacji zawodowej i społecznej osób z niepełnosprawnością intelektualną (aktualne w okresie 5 lat),

– doświadczenie w weryfikowaniu efektów uczenia się lub ocenie kompetencji,

– umiejętność stosowania metod i narzędzi wykorzystywanych przy identyfikowaniu i dokumentowaniu kompetencji,

– wiedzę dotyczącą kwalifikacji rynkowej „Wstępna i cieplna obróbka mięsa i ryb”.

7.

Warunki, jakie musi spełniać osoba przystępująca do walidacji

Brak warunków

8.

Termin dokonywania przeglądu kwalifikacji rynkowej

Nie rzadziej niż raz na 10 lat