Obwieszczenie Ministra Sportu i Turystyki z dnia 13 czerwca 2019 r. w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej "Zarządzanie pracą restauracji" do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Dokument

podpisany przez

Krzysztof Madej

Data

2019.07.16

15:35:39 CEST

MONITOR POLSKI

DZIENNIK URZĘDOWY RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Warszawa, dnia 16 lipca 2019 r.

Poz. 684

OBWIESZCZENIE

MINISTRA SPORTU I TURYSTYKI 1)

z dnia 13 czerwca 2019 r.

w sprawie włączenia kwalifikacji rynkowej „Zarządzanie pracą restauracji” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji

Na podstawie art. 25 ust. 1 i 2 ustawy z dnia 22 grudnia 2015 r. o Zintegrowanym Systemie Kwalifikacji (Dz. U.

z 2018 r. poz. 2153 i 2245 oraz z 2019 r. poz. 534 i 1287) ogłasza się w załączniku do niniejszego obwieszczenia informacje

o włączeniu kwalifikacji rynkowej „Zarządzanie pracą restauracji” do Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji.

Minister Sportu i Turystyki: W. Bańka

1)

Minister Sportu i Turystyki kieruje działem administracji rządowej – turystyka, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 2 rozporządzenia Prezesa

Rady Ministrów z dnia 13 grudnia 2017 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Sportu i Turystyki (Dz. U. poz. 2318).

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– omawia różne sposoby promowania restauracji;

– przygotowuje informacje promujące restaurację w mediach społecznościowych (posty, wybór zdjęć i filmów) oraz omawia zasady monitorowania

trafności ich doboru;

– wymienia możliwe sposoby zachęcania gości do ponownego przyjścia do restauracji.

Poszczególne efekty

uczenia się

Promuje restaurację

wśród grupy docelowej

Zestaw 1. Kierowanie pracą restauracji

Osoba posiadająca kwalifikację rynkową „Zarządzanie pracą restauracji” jest przygotowana do samodzielnego planowania pracy restauracji, w tym imprez oraz tworzenia i zarządzania ofertą restauracji.

W swojej pracy zarządza personelem restauracji, w tym rekrutuje pracowników, tworzy system motywacyjny dla pracowników, deleguje zadania i rozlicza pracowników z ich

wykonania, organizuje i koordynuje pracę, prowadzi lub zleca szkolenia pracowników. Osoba ta posługuje się szeroką wiedzą z zakresu prowadzenia restauracji oraz obsługi

gości. W ramach wykonywania zadań zawodowych osoba ta jest gotowa do rozwiązywania złożonych i nietypowych problemów w zmiennych i nie w pełni przewidywalnych

warunkach. Współpracuje z właścicielem restauracji oraz szefem kuchni. Stosuje różnorodne metody podnoszenia rentowności restauracji. Promuje restaurację i jej ofertę. Planuje ścieżki rozwoju zawodowego pracowników, jak również dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje się do zasad savoir-vivre i sprawuje nadzór nad ich przestrzeganiem przez

pracowników.

5. Efek ty u czen ia się wymagan e d la k walifikacji rynkowej

Monitor Polski

5 poziom Polskiej Ramy Kwalifikacji, 5 poziom Sektorowej Ramy Kwalifikacji w sektorze turystyka

4. Poziom Polski ej Ramy Kwalifik acji przypisan y do kwalifikacji rynkowej oraz odnies ie nie do poz iom u Se kt or ow e j R am y Kw alif ikac j i

Bezterminowo

3. Okres ważności dok u mentu potwi erdzającego nadanie kwalifikacji rynkowej i warunki pr z e dłuż e nia j e go w aż nośc i

Certyfikat

2. Nazwa doku men tu p otwierd zającego n adanie kwalifikacji rynkowej

Zarządzanie pracą restauracji

1. Nazwa kwali fik acji ryn kowej

INFORMACJE O WŁĄCZENIU KWALIFIKACJI RYNKOWEJ „ZARZĄDZANIE PRACĄ RESTAURACJI” DO ZINTEGROWANEGO SYSTEMU KWALIFIKACJI

Załącznik do obwieszczenia Ministra Sportu i Turystyki

z dnia 13 czerwca 2019 r. (poz. 684)

– omawia techniki negocjacji (w tym technikę win-win) lub sprzedaży w kontekście długofalowych relacji z klientami, gośćmi i kontrahentami

restauracji;

– omawia sposoby aktywnego poszukiwania klientów biznesowych/grupowych restauracji;

– omawia sposoby budowania lojalności klientów biznesowych i gości indywidualnych restauracji;

– omawia sposoby pozyskiwania informacji na temat potrzeb rynku w obszarze działania.

– rozlicza sprzedaż restauracji;

– sprawdza stany magazynowe;

– przygotowuje zamówienia towarów, wyposażenia i usług.

– omawia zakres obowiązków menagera restauracji;

– omawia płaszczyzny współpracy z szefem kuchni;

– przedstawia biznes plan restauracji (w tym między innymi: konkurencję, koszty, personel, analizę ryzyka i dochodowości);

– przedstawia i omawia rozwiązania sytuacji niestandardowych w pracy restauracji;

– przygotowuje ofertę sprzedażową krótko- i długoterminową dla restauracji;

– analizuje koszty i przychody (okres do okresu) restauracji i planuje działania podnoszące rentowność firmy;

– planuje czas pracy pracowników, uwzględniając rezerwacje, organizację imprez itp.;

– tworzy i wypełnia formularz z planowania imprezy (karta zlecenia przyjęcia);

– tworzy wzór umowy z kontrahentem;

– przydziela zadania pracownikom adekwatnie do obszaru pracy i rozlicza pracowników z ich wykonania.

– wymienia regulacje w zakresie prawa żywnościowego dotyczące gastronomii;

– opisuje rozwiązania techniczne i organizacyjne mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa osobom przebywającym w obiektach gastronomicznych;

– opisuje zasady higieny obowiązujące pracowników restauracji.

Omawia zagadnienia

sprzedażowo-marketingowe ważne

w pracy w restauracji

Obsługuje

specjalistyczne

oprogramowanie

w restauracji

Planuje pracę restauracji

Charakteryzuje zasady

bezpieczeństwa i higieny

pracy obowiązującej

w gastronomii

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– omawia typy przyjęć zasiadanych i na stojąco, organizowanych w restauracji i poza nią;

– stosuje metody serwisu – francuską, rosyjską, niemiecką, angielską;

– dobiera odpowiednie nakrycie stołowe (bielizna stołowa, zastawa) do oferty menu na przyjęciach organizowanych w restauracji i poza nią.

Poszczególne efekty

uczenia się

Stosuje metody obsługi

gości

Monitor Polski

Zestaw 2. Organizowanie obsługi gości

– przygotowuje i omawia ofertę imprez w restauracji z uwzględnieniem atrakcyjnej formy serwisu;

– tworzy schemat oferty i karty prezentującej menu restauracji;

– przygotowuje opis pozycji zawartych w karcie menu dla pracowników sali;

– omawia strategię cenową przy budowaniu karty menu;

– omawia rolę wizerunku personelu jako części oferty i charakteru restauracji lub wydarzenia;

– omawia bieżące trendy w gastronomii.

Zarządza ofertą

restauracji

– na podstawie autorskiej karty menu lub dobrowolnie wybranej z zestawu kart przygotowanych przez komisję egzaminacyjną – przedstawia gościom nazwy dań, sposób ich przygotowania z uwzględnieniem ich preferencji i ewentualnych przeciwwskazań zdrowotnych;

– wymienia rodzaje napojów gorących;

– wymienia alkohole mocne;

– wymienia metody tworzenia napojów mieszanych;

– omawia podstawowe zasady doboru win do dań z uwzględnieniem oferty w karcie dań.

– omawia ideę gościnności połączonej z tradycją i przedstawia zasady wdrażania ich w praktyce;

– prezentuje zasady savoir-vivre ważne w pracy w restauracji;

– określa zasady obsługi gości VIP;

– omawia zasady protokołu dyplomatycznego w gastronomii;

– omawia różnice kulturowe w obsłudze gościa;

– omawia zasady etyki zawodowej w pracy w restauracji, w tym zasadę zachowania dyskrecji, poufności, tajemnicy zawodowej;

– omawia sposoby reagowania w sytuacjach nietypowych (np.: nietypowe zamówienia, goście z alergiami, obsługa gości z ograniczeniami sprawności, goście przychodzący ze zwierzętami);

– przygotowuje listę postępowań i rozwiązań trudnych sytuacji w restauracji.

Przedstawia ofertę karty

dań i napojów

Przekazuje pracownikom

zasady budowania relacji

z gośćmi

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

– omawia sposoby sporządzania i możliwości wykorzystania opisu stanowiska pracy;

– wymienia kryteria rekrutacji personelu restauracji z uwzględnieniem warunków wykonywanych zadań;

– formułuje zakres obowiązków na poszczególnych stanowiskach pracy (np. starszego kelnera, kelnera i młodszego kelnera, barmana, sommeliera,

baristy, hydrosommeliera);

– omawia przepisy prawa pracy w kontekście obowiązków i praw pracowników oraz obowiązków i praw pracodawcy;

– tworzy ofertę pracy na stanowiskach pracy (np. starszego kelnera, kelnera i młodszego kelnera, barmana, sommeliera, baristy, hydrosommeliera);

– przeprowadza wstępną weryfikacje ofert kandydatów do pracy i uzasadnia swój wybór;

– przeprowadza rozmowę rekrutacyjną.

– formułuje informację dla pracowników dotyczącą standardów w restauracji (np. dotyczącą zasad wizerunku pracownika restauracji, wizerunku

sali i estetyki w restauracji elementów obsługi kelnerskiej, zasad savoir-vivre);

– wymienia kluczowe elementy indywidualnego planu rozwoju zawodowego pracowników i sposoby ich wykorzystywania;

– opisuje podstawowe formy rozwoju zawodowego i ocenia ich efektywność;

– ustala czas i kryteria oceny.

Poszczególne efekty

uczenia się

Rekrutuje pracowników

Sporządza indywidualne

plany rozwoju zawodowego pracowników

Monitor Polski

Zestaw 3. Zarządzanie personelem restauracji

– stosuje formuły powitania i pożegnania gości zgodnie z zasadami savoir-vivre;

– formułuje wypowiedź polecającą gościom dania (upselling – maksymalizacja zysku);

– formułuje wypowiedzi potrzebne do podtrzymania relacji z gościem w trakcie posiłku z użyciem zasad savoir-vivre;

– formułuje wypowiedź towarzyszącą podaniu gościom rachunku.

Posługuje się językiem

branżowym

– omawia pozafinansowe sposoby motywowania pracowników;

– omawia kryteria oceny pracowników;

– prowadzi rozmowę motywacyjną z pracownikiem;

– formułuje motywujący komunikat/przekaz do pracowników przed ważną imprezą/obsługą ważnych gości;

– omawia sposoby wyłaniania i zarządzania talentami pracowników;

– opisuje sytuacje konfliktowe w zespole pracowniczym i przedstawia przykładowe rozwiązania.

– tworzy plan samorozwoju na 2 lata;

– wymienia źródła wiedzy branżowej;

– omawia rolę staży zawodowych w pracy managera restauracji.

– omawia elementy profesjonalnego wizerunku managera restauracji;

– charakteryzuje zadania, za które odpowiedzialny jest manager restauracji;

– omawia zasady komunikacji managera restauracji z gośćmi;

– omawia zasady współpracy z właścicielem restauracji.

Planuje własny rozwój

zawodowy

Omawia wizerunek

i rolę menadżera

restauracji

– 5 –

Metody stosowane w walidacji

Na etapie weryfikacji efektów uczenia się dopuszczalne jest stosowanie następujących metod

– obserwacja w warunkach symulowanych;

– obserwacja w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy);

– test teoretyczny;

– analiza dowodów i deklaracji.

Efekty uczenia się sprawdzane są metodami: obserwacji w warunkach symulowanych, obserwacji w warunkach rzeczywistych (w miejscu pracy) lub testu teoretycznego, mogą

być również weryfikowane w części lub w całości metodą analizy dowodów i deklaracji. Dopuszczalne dowody to np.: zaświadczenie ukończenia branżowego kursu akredytowanego lub kwalifikacyjnego, potwierdzonego świadectwem czeladniczym lub dyplomem mistrzowskim, potwierdzenie udziału jako finalista lub juror w konkursach o zasięgu

min. ogólnopolskim organizowanych przez szkoły, stowarzyszenia i izby branżowe; potwierdzone wprowadzenie branżowych rozwiązań nowatorskich opartych na usługach

doradczych lub stażach zawodowych w innych placówkach tej samej branży, potwierdzone wdrożenie nowych form prezentacji wcześniej niestosowanych w ramach zarządzania

i przedsiębiorczości w restauracji, dokumenty potwierdzające pracę na stanowisku managera restauracji lub równorzędnym, lub wyższym w obszarze gastronomii.

Zasoby kadrowe

Komisja walidacyjna składa się z co najmniej dwóch członków. Członkowie komisji muszą spełniać następujące warunki

– co najmniej jeden posiada 10-letnie doświadczenie w branży gastronomicznej, w tym udokumentowane minimum 2-letnie doświadczenie na stanowisku pracy: kierownik,

manager lub dyrektor restauracji;

Monitor Polski

6. Wymagan ia dotyczące wali dacji i pod miotów przeprowadzających walidację

Kryteria weryfikacji ich osiągnięcia

Poszczególne efekty

uczenia się

Zestaw 4. Doskonalenie umiejętności zawodowych

Planuje system oceny

i motywacji

Nie rzadziej niż raz na 10 lat

8. T ermin d okon ywania p rzegl ądu k walifikacji

Należy przedłożyć biznesplan restauracji, który będzie zawierał min. niżej wymienione zagadnienia

– główny cel biznesplanu,

– zakres działania,

– metody realizacji,

– ocenę szans powodzenia.

7. Warun ki , jak ie mu si spełn iać os oba przystęp u jąca do walidacji

– co najmniej jeden posiada udokumentowane minimum 5-letnie doświadczenie w pracy nauczyciela przedmiotów zawodowych z branży gastronomiczno-hotelarskiej lub egzaminatora kursów kwalifikacji zawodowych, lub wykładowcy szkoły wyższej/ uczelni na kierunku gastronomicznym.

Sposób prowadzenia walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne niezbędne do prawidłowego prowadzenia walidacji

Instytucja Certyfikująca zapewnia warunki do przeprowadzenia weryfikacji wszystkich efektów uczenia się metodą obserwacji w warunkach symulowanych, w tym: zapewnia

dostęp do komputera z internetem i specjalistycznym oprogramowaniem stosowanym w gastronomii, zastawę stołową i bieliznę stołową. Weryfikacja efektów uczenia się powinna się odbyć w sali restauracyjnej lub innej, która odpowiada warunkami rzeczywistej restauracji. Instytucja prowadząca walidację musi zapewnić bezstronną i niezależną procedurę odwoławczą, w ramach której osoby uczestniczące w procesie walidacji mają możliwość odwołania się od decyzji dotyczących spełnienia wymogów formalnych, przeprowadzenia etapów weryfikacji, a także decyzji kończącej walidację. W przypadku negatywnego wyniku weryfikacji instytucja prowadząca walidację, na wniosek osoby uczestniczącej w procesie walidacji, jest zobowiązana przedstawić pisemne uzasadnienie decyzji.

Nie określa się wymogów dla etapu identyfikowania i dokumentowania efektów uczenia się.