Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze. (MP_1953_568) | PL

M.P. 1953 nr 50 poz. 568 notInForce

§ 6 Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze. Open official source

§ 6. 1. Z egzaminu dyplomowego student otrzymuje

oc;:enę łączną.

§ 1. Dla uzyskania dyplomu ukończenia studiów

2. Dla oceny wyniku egzaminu stosuje się skalę

I stopnia na wszystkich wydziałach uniwersytetów oprócz

stopni: bardzo dobry, dobry, dostateczny, niedostateczny.

wydziałów rolnych,' weterynaryjnego i leśnego, student

Ocen po ś rednich nie stosuje się.

III roku studiów I stopnia obowi ąz any jest złożyć egża

3. O ocenie e gzaminu decyduje komisja większo

min dyplomowy w tej samej sesji egzaminacyjnej, w któścią głos6w.

W razie równości głosów decyduje głos

rej zdał ostatni, egzamin jednostkowy.

przewodnicząc ego .

§ 2. Wa:mn~i em dopuszczenia do egzaminu dyplo§ 7. 1. iN razie niezlożenia egzamfnu dyplomowemowego jest: o o

go z wynikiem dostatecznym lub nieprzystąpienia do tego

l) uzyskanie wszystkich wYmaganych planem stud~ów

egzaminu vr termini e przewidzianym w § 1, student traci

zaliczeń;

"

prawa studenckie, lecz może składać egi amin dyplomo2) złożenie z 'wynikiem co najmniej dostatecznym

wy w nowym terminie wyznaczonym przez dziekana.

ws:t;ystkich przepisanych planem studiów egzami2. Powtórzenie egzaminu dyplomowe go jest możli

nów.

we tylko rilz w ok resie jesiennej sesji poprawkowej lub

§ 3. Egzamin dyplomowy jest ustny.

w najbliższej sesji egzaminacyjnej, lecz nie później niż

§ 4. 1. Egzamin dyplomowy powiAien być przede

przed upływem 6 miesięcy od daty pierwszego terminu.

wszystkim sprawdzeniem wiadomości z przedmiotów (lub

3. W przypadkach losowych (np. choroba) dziekan

ich częś ci) wchodzących - zgodnie z planem studiów

może wyzn aczyć indywidualny termin egzaminu.

w skład egzaminu dyplomowego, z których nie były

4. W żadnym jednak r azie składanie egzaminudyw toku studiów przeprowadzone egzaminy jednostkowe.

plomowego nie jest możliwe po upływie 6 miesięcy od

2. Egzamin dyplomowy powinien wykaza<: również daty urz ędowo s,t wierdzonego ustenia przyczyny n ieogólną znajomość materiału

pozostałych

przedmiotów przystąpieni a do ' egzaminu dyplomowego.

wchodzących' zgodnie z planem studiów - w skład

M.P. 1953 nr 50 poz. 568 notInForce

§ 8 Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze. Open official source

§ 8. Osoby, które u traciły praw o do składania egzaegzaminu dyplomowego.

minu dyplomowego, mogą otrzymać zaświadczenie o stanie odbytych studiów.

§ 5. 1. E~zamin dyplomowy jest komisyjny.

§. 9. Osoby, które utraciły prawa studenckie zgod- .

2. Vl skład komisji wchodzą

nie z § 7, otr z.,ymują skierowanie do pracy stosownie do

l) dziekan lub plodziekan bądź upowazmony przez

przepisów ustawy z dnia 7 marca 1950 r. o planowym zadziekana samodzielny pracownik nauki jako przetrudnianiu absolwentów średnich szkół zawodowych oraz

wodniczący,

,

szkół wyższych (Dz, U. Nr 10, poz. 106).

2) egzaminatorzy przedmiotów wchodządYch w skład

M.P. 1953 nr 50 poz. 568 notInForce

§ 10 Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze. Open official source

§ 10. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem ogłosze

egzaminu dypiomowego.

nia z mocą od dnia 5 maja 1953 r.

3. Komisja ' powuma składać się z co ~ajmniej

3 osób.

Minister Szkolnictwa Wyższego: w z. E. Krassowska

3m

568

•

ZARZĄD~ENIE MINISTRA HANDLU 'WEWNĘTRZNEGO

z dnia 6 maja 1953 r.

\V

sprawie ustalenia receptur na pieczywo cuk{emic"Le.

W związku z §§ 4 i 5 zarządzenia Przewodniczącego

Komisji Planowania Gospodarczego z dnia

J2 stycznia 1953 r.w sprawie wyrobu pieczywa cukierniczego (Monitor Polski Nr A-4, poi. 43) zarządza się,

co na s tępuje

Państwowej

§ 1. Zezwala się na wyrób i dopuszcza się do obrotu

pieczywo cukiernicze, którego rodzaje i gatunki, normy

zużycia surowCów (receptury). normy wydajności oraz

waga wyrobów sprzedawanycll na sztuki ustalone są w

załączniku do niniejszego zarządzenia. '

§ 2. Cenę wyrobów cukierniczych sprzedawanych

na wagę i na sztuki ustali ,Ministerstwo Handlu WewI nętrznego (Departament Cen).

§3. Zabrania się wyrobu przeznaczonego do :Jbrotu pieczywa cukierniczego sporządzonego niezgodnie z

recepturami podanymi w załączniku do niniejszego za. rządzenia.

§ 4. Zarządzenie nie dotyczy zakładów produkcyjnych podległych 1'. Iinisterstwu Przemysłu Rolnego i Spożywczego .

.§ 5. Zarz ądzenie wchodzi w życie po upływie siedmiu dni od dnia ogłoszenia. '

Minister Handlu 'Wewnętrznego: M. Minor

Z "łącznik

do

zarządzenia

,~

(il o g c i w g r a m a c h)

Ministra Handlu

568) '

Wewnętrznego z dnia 6 m 3.j3 1953 r. (poz.

R,"ceptura nr

Ol na poJsta- Wyko llcze.

lU O·. u e- cia , to

nie

kruche

RODZAJE. GATUNKI. NÓRMY ZUŻYCIA SUROWCÓW. NORMY WYDAJNOŚCI

O RAZ WAGA PIECZIWA CUKIERNICZEGO SPRZEDAWANEGO NA SZTUKI

1::1

Razem

surowcÓW

'g

....

~

rJJ

GRUPA C-12 PÓŁFABRYKATY

Receptura nr Ol

Da podstawowe ciasto kruche

(i l o ~ c I w g r a m a c h)

A. Surowce

l) inąka pszenna 72%

2) margaryna

3) culder puder

519

195

52

48

24

3

.,

.'

4) jaja

.'

5) syrop ziemniaczany

6) mleko

.7) amoniak • • • • • •

razem

B. Straty w produkcji półfabr!Jkatów surowych •

1.036

36

C. Otrzymano -i zu ż!Jto półfabrykatów surowych i surowców

D. Stri\ty w wypieku I go towaniu półfabr!Jkatów' . . . . . .

E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz surowców . . . . . . . . . . . . . . .

. '. . . . . .

F. Straty pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie i wykończenie)

G. Okruchy i obrzynki

H. Odpadki nieużyteczne

I. Wydajność

• • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1.000

J. Normy jakościqlue

l) wilgotność do

19%.

'2) tłuszczu nie mniej niż 14% .

3) cukru nie mniej niż

18% .

I\. Opis procesu technologicznego

Mąkę przesiać na stole, dodać cukier puder, amoniak, jaja, syrop ziemniaczany i mleko.

zmieszać wszystko razem j wyrobić ciasto.

1.000

Receptura nr 02

n a podstawowe ciasto kruche

b laty d o ciastek deserowych i tortów

Receptura

nr OJ na

Wykończe.

nie

podstawoUJe

ci as to kruch e

.

l) mąka pszenna 72% . , •• , .

2) mąka pszenna 72% na podsypkę

570

I ) lII.uiarlllla

214

.. ."" "

.,

53

<

Razem

surowców

570

53

214

~

z....

>

U.

, c;>

'"

w '

. Ul

Receptura nr 03

na podstawowe clasto kruche - korpusiki do ciastek deserowych

(i l o ś c i w g r a m a c h)

Receptura

nr Ol na

Wykończe.

podstawJwe

nie

ciasto kruche

Razem

,urowców

A. Surowce

l) mąka pszenna 72% , . , . , . • •

2) mąka pszenna 72% na podsypkę

3) m argaryl.la

·· · ·

.

•

· · .· · . · , •

. . . . . ·· ·· • ·· ·· • '''·' . · · ·

4) cukier puder

(i l o ś c i w g r a m a c hl

A. Surowce

214

4) cukier puder

214

5) jaja

57

53

6) ~!Jrop "iliemniaczany

26 ,3

7) mleko

26,3

3,3

3.3

8) amoniak

"

. ,

razem

).137.,6

1.190,6

53

39,6

B. Straty lU produkcji p ó łfabrykatów surowych

39 ,6 ,

C. Otrzymano i zużyto półfa brykatów surowych

1.098

53

1.1 51

i surowców . . . . . . . . . . . . . . . •

lA.Q _ __ _..:;?

D. Strat!) W Ulupieku i gotolUaniu półfabrykatów . . _ _ -.:,;",.

151

E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych,

gotowanych oraz surowców . . . . . . .

949

51

LOOO

F. Stra ty po zo stałe (wypiekanie . montowanie i wy·

kończeni e ) . . . . .

G, Okruchy i ohrz!Jnki .

H. Odpadki nieużyteczne

1. \Vudajność.... ,. . "

. , . . . ,. ,

l.OOO

J. NormlJ jakościowe

l) wilgotn oś ć do

10%.

2) tłu szczu nie mniej niż 18%:10

3) cukru nie mniej niż . 20%.

K. Opis procesu technologicznego

Podsti!lUowe ciasto kruche rozwa łkomać na blaty do grubo§ci 2 - 3 mm l wypiec na

czystych blachach lU temperaturze 180·C.

5) jaja

6) syrop ziemniaczany

7) mleko

8) amoniak

•

f

~:.

~

razem

• • • • ••• • ••• •••. • ••

B. Straty w produkcji półfabrykatów surowych

C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych

i surowców . . . . . . . . . . • • • . • •

D . Stra ty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów. .

E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych,

gotowanych oraz surowców • • • • • • • • •

586

54

220

59

54

27

3,5

586

54

220

59

54

27

3,5

1.169,5

40,5

54

1.223,5

40 ,5

1.129

181

54

2

1.183

I~ -

IR'l

~

948

52

1.000

o

i ~

,

~

\

,

~

(II o § c I w gram a c h)

Receptura nr 05

na kapsle tortowe

li')

r..e ceptura

Wykończe

nr Ol na

nie

po:1s!au:o:ve

'('ia;'o kruche

N

o

(l.

Razem

A.

6UrO.lJCÓW

l) mąka pszenna 50%

kOńczenie)

>

, . .•

.

.. ~

H. Odpadki nieużyteczne

I. Wydajność

1.000

Normy jakościowe

J.

l) wilgotność do

8%,

2) tłuszczu nie mniej niż 18,5%

3) cukru nie mn iej liii

20%.

Podstawowe ciasto kruche rozw a łkować lIa blat!! do grubości l I!lm, następnie wycinać

korpusiki foremką o dowolnych kształtach, układać na suche. czyste blachy w takich

' odstępach. by się ze sobą nie st!Jkal!J; w!Jpiekaćw temperaturze 160°C.

Receptura nr 04

,

na podstawowe ciasto kruche -

C.

Otrzymano i zużyto półflIbrykatÓw surowych i surowców

D. Stratg w wypieku 1 gotowaniu pólfabCIJkat6w

E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów w!Jpieczony ch, gotowangch oraz su··

<O

Wudajność

J.

Normy jakościowe

(I l o 4 c I w Q r a m at h)

275

2) margarUllil

4) syrop ziemniaczany

151

20

( ' 5) jaja

•

6} mleko

•• " "

60

3) cukiet puder'·

B.

Straty w produkcji półfabCIJkatów surowych

OtfZ!Jmano l zut.yto półfabrykatów surowych I surowców

D.

Straty w wypieku i gotowaniu pó!fabrgkatów

- F.

-<...

Z

.~

.!4

In

'O

P:o

~

Ci)

.....

'§i

~I

II

1.000

• . • : • .•

Otrzymano i zu1gto pólfabrykatówUJypjeczolIgch. gotowanych oraz su· TOWCÓW

•••••

l) mąka pszenna 50%

B.

G. Okruchy i obrzynki

H. Odpadki nieużgteczne

1.000

I. Wydajność

J. Normy jakościowe

, ',' l) wilgotnośĆ do

20%.

, 2) tłuszczu nie mniej nli 20%.

: 3) cukru nie mniej niż

14%.

J{. ' Opis procesu technologicznego

Mąkę przesiać na stole, dodać ćukler puder. Jaja, Iyrop zlemnlaczanu I mleko.

zmieszać wszystko razem i UlIJrobiĆ ciasto.

. . . . . . ...'.

"

210

3) jaja

ra z e m

StrallJ w produkcji półfabrykatów surowych

C. Otrzymano i

zużylo półfabrykatów

, ,

surowych I surowców

D. Stratl1 w wypieku I gOlowaniu półfabrykatów

E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych. gotowanych oraz surowcÓw

" •••••••••••••••••

Straty pozostałe (w!Jpiekanie. montowanie I wgkończ~nie)

420

21 cukier

1.011

C.

E.

(i l cd ci w gramrich)

A. Surowce

40

'.

ra z e m

C'.l

Receptura nr 06

na rantl} tortowe

465

72%

l·oOO

l) wilgotność do

30%.

2) cukru nie mniej niż

20%.

Opis procesu technologicznego

Odbite do kociołka jaja zrnipszać z cnkrem . podgrz~ć I ubić na m~sę Po ubiciu lekko

mieszając dos!IPywać stopniowo m 'lki aż cio zupelnpgo

wymieszania., Gotową , masę

wlewać na 'w!:lło~one papierem blachy 'j piec w temperatuue 16(j° C.

I.

mąka pszenna

...,

1.01.10

I.

A. ',S urowcel

l)

lt)

rowcÓw

. • . . . . , . . . . . . . . .

• '. '.

Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie, wU!;o{lczenie)

343

G. Okruchy I obrzynki .• , , , , , , • • • • • • • • • • "

H. Odpadki nieużyteczne

l

<O

M

:/,345

razelIl

Straty w produktji pólfabrgkatóUJ surowgch

K.

babeczki śmietankowe i gwiazdki

215

Q96

B.

F.

I~,: Opis procesu te~hnologicznego

{34

'. ' "

2) cuI,ier

3) j<lja

F; . Stratv . pozostałe (wypiekanie , montowanie i wy-

G. ':Ók~uch9 i obrżyuki

(I I o§ c i w g r a m a c h)

Surowce

F.

•......•••••.•.

Odpadki nleużyleczne

I. "Vgdajność

J.

--

30r,

1000

Stratg pozostałe (wypiekanie. montowanie I wykończenie)

G. Okruchy I obrzgnkl

H.

676

1306

Normy jakościowe

.......'.

. . . . . .. . . ." .. ..... .

,

1000

I

l) wilgotność do

2) cukru nie mniej nli

K.

32%.

20%.

Op!s procesu technologicznego

Odbite jaja zmh!szać z cukrem, podgrzać I ubić na masę. Po ubiciu lekko mieszając

dosypywać stopniowo mąki aż do zupełnego wymjesz~nia. Gotou~ą masę w1!:wać do

UlIJloionej papierem tortownicu I piec w temperaturze 160 0 C.

,l '

J.

Receptura nr 07

Da podstawowe dasto parzone - korpusy do ciastek "klel'Y"

....\

(i I o ś c i w II r a m a c h)

A. Surowce

..

1) mąka pszenna 50%

2) margaryna

3) jaja

.....

4) amoniak

5) woda .

razem

.......

K.

439

ZI7

819

- 9,6

544

Normy jakościowe

ę'

l) wilgotność do

28,5% .

2) tłuszczu nie mniej niż 16%.

~

2.

O'

....

Opis procesu technologicznego

Marg a rynę z wodą zagotować, wS!Jpać mąkę I zap arzyć dokladnie mieszając . Po zaparzeniu rozrobić masę , stopniowo dod ając jaj a , starannie prz!) l!Jm miesz ając . aby

otrzym a ć jednolitą masę. Przy ostatniej porcji jaj do Jać przesiany amoni ak w proszku.

Z powyższej mas!) . odszpr!)cowa ć korpusy potrzebnej wagi na czyste przetłu szc zone

blachy i natyc!lmiast odpiekać w temperaturze 190 0 C.

2.028,6

O

Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych.i surowców .

D. Stratj.) · w w!łP1eku i golowaniu półfabryka tów . •

E. Otrzgmano i zużyto półfabryka tów w!JpieczoDych, gotowanych oraz su.roweów

•.•.•...•.•.....

Receptura nr 09

na podstawowe ciasto drożdżowe

1.028,6

1.000

F. Stral!J pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykOllczenie)

Wydajność

(I I o § c 1 w g r a m a c h)

.. . .

G. Okruchy i obrzynki

•••

H . .-Odpadki nieużyteczne

•••

I.

l.

A. Surowce

l) mąka pszenna 72%

mleko

2)

3)

4)

5)

1.000

• • • •

Normy jako§ciowe

l ) wilgotność do .

24 ,5% •

2) tłuszczu nie mniej niż 17% .

Margar!Jnę , wodą z agotować, wS!Jpać m ąke i zaparzyć dokładnie mieszając . Po zaparzeniu rozrobić masę, stopniowo dodi!jąc jaja, starann ie prz!J tym mieszając , aby

otrzymać jednolitą masę. Przy ostatniej porcji jaj dodać przesiim!J amoniak w proszku. Z powyższej masy odszprycować korpusy potrzebnej wagi na czyste przetłusz

czone blachy! natychmiast odpiekać w temperaturze 190 0 C.

l) mąka pszenna 50%

2) margaryna

3) jaja

.

4) amoniak

• .lo ' .

5) woda

.

. .

417,5

206,4

778,9

9, 1

517,4

1.929,3 ,

razem

B. Straty w produkcji półfabryk a tów i surowców

• C. Otrzymano r zużyto półfabrykatów surOwIJch i surowców

D. Straty ,w wypieku i gotowaniu pólfabrHkatów

Otrzymano i zu ży to półfa br!Jkatów w!Jpiekan!Jch, gotowanych oraz suroweów

••........ . ....

.F.

Straty pozostałe (W!łPiekanie, montowanie i wyl,ończenie)

G.

Okruchy i obrzynki

•••

H. Odpadki nieużyteczne

L \Vydajność • • • • • • • •

•

.... .

. .. . .

•

ił

•

1.000

•

... . .

.

.', . .

. .'

•

B.

Straty w produkcji półfabrykatów surow!)ch

C.

Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych l surowców

• •• _ •

·, ..

. .. .

·. .

18,63

F.

Straty pozostałe (wypiekanie, mORtowanie

G.

Okruchy i obrzynki

H. Odpadki IJjeużyteczne

. . . . .. . • • • • • • • • • • • • •

. . . . . . . . ... . .. .

•

fi

•

Ir

Ol

w

, -ol

li

1.000

Otrzymano i zużyto półfabrykatów w!Jpieczonych, gotowanych oraz surowców

•••••••••••..••.••

wykończ enie)

558,5

206 ,2

11,6

86,9

69,5

82 ,3

0,02

0,11

3,5

1.018.63

E.

•

• • •

. '" . . . . . . . .

(

l.

Wydajność

J.

Normy jakościowe

1) wil g otność do

36 t}~ t

2) tll! SZC ZU nie mni ej niż

5%.

3) cukru nie mniej niż

7%.

R.

Opis procesu technologicznego

Mąkę przesiać. MleI;o zagrzać do temperatury 25°C i rozpu ścić w nim drożdże, następnie dodać 1/ 3 mąki i zrobić wolnlJ roz czun, prz e s!Jpać ci e nką wa rstwą mąki i odstawić w cieple mi ejsce. Po dojrzenin rozczynu odbić jaja do kotła, d.odać cukier, następnie podgrzać lel, ko na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrz)Jm aną masę wlać

do rozczynu, dodając wanilinę i re sz tę mąki. Następnie zagnieść ciasto. Tłuszcz roz·

puścić i wlać do ciasta. Ciasto zagnie ś ć do całkowitego połączenia się tłuszczu z cias'em. Gotowe ciasto odstawić do fermentacji.

929,3

1.000

•

. . .. . .

razem

(i I o ś c i w g r a m a c h)

.. .

.

D. Straty wUJypieku i gotowaniu półfabrykató w

Receptura nr 08

Da podstawowe ciasto pal'zone - korpusy do ciastek "ptysie"

A. Surowce

drożdże

..... , . , ..... , .... , . .

cukier

margaryna

6) jaja

.

7) żółcień jajowy

8) wanilina

9) sól

K. Opis procesu technologicznego: .

E.

I~>

&.

B. Straty w produkcji półfabruka tów surowych

C.

~

1.000

~

l,:"'

VI

,~

-'.\

" ".,J

Receptura nr 010 ·

na ciasto półfrancuskie

e:)

tO

LI')

Receptura nr 011

na poditawowe Ch18to francuskie

N

(i I o ś c i w g r a m a c h)

o

'>lo,

(i l o § c i, w II r a m a c h)

A.

Rece ptura

nr 09 na

podstawowe Wykończcciasto drożnie

dżowe

3) jaja

4) margarl/na

5) masło

6) sól

Ra7.em

lurowcÓw

7) woda

l) mąka pszenna 72~~

2) mąka pszenna 72% na podsypkę

3) mleko

4) dro żdże

. 5) cukier

6) margaryna do ciusta

7) margaryna do wałkowunia

8) jaja

9) żółcień jujowy

,

~

\

Otrz!)mano I zużyto półfabrykatów surowych

I surowców • • • • . . • • • . • . • •

E.

Otrzymano I ZUŻ!)to półfabrykatów wypieczonych, gotowan!Jch oraz surowców • • • • • •

P.

Stra!!) pozostałe (wypiekanie, montowanie I W!Jkończenie) • • • • • • • • • ' . '

3

879,12

141

1.020,12

16,12

4

20,12

Odpadki nieużl:Jtecznc •

I.

Wydajność

J.

Normy jakośclowel

OkruchD I obrzynki

1.000

o

,<...

Z

~

Q

(;I.,

...

.s

l,

K.

1.000

Stra!!) w W!Jpieku I gotowaniu półfabrykatów

E.

Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypiekan!Jch. go,towanych oraz surowcÓw

••••••.••••••••.••

P.

Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończenie) . • • '. •

G. Okruchy i obrzynki

H.

• •

.. .

. .

'

Odpadki nieużllteczne

. . . . ..

I.

Wydajność

J.

Normy jakościowe

l) wilgotno ś ć do

35%,

2) tłuszczu nie mniej nl:t 29%.

K.

.

1.000

-'.t

..

.~

,

I

Opis procesu technologicznego

Odsiać mąkę na stole, d9dać sól, wodę oraz jaja i zarobić ci nsto: Wyrobione ciasto

rozwałkować na kształt kwadratu, włożyć w środek przegnie C IOną m a rgarynę imaslo

l zawinąć ją rogami rozwałkowanego ciasta w kształcie koperty. Następnie cało~ć rozwałkować na kształt prostokąta. WłaŚciwe walk(Huanie odb!Jwa się 4 razy, sk.::dając

... . . . .. . ..

1.000

ciasto dwa razy na trzy części i <iwa na cztery częś ci. Przy wałkowaniu należy zwrócić uwagę na właściwy proces -chłodzenia ciasta. W połowie wałkowania należy odłoż!Jć ciasto na 10 - 15 minut do ło:lówki (szafy chłodniczej) dla ochłodzenia celem

lepszego IOLwałkowania cl8Śta i zapoble:tenla rozpuszczaniu się tłuszczu w cieście.

Receptura nr 012

1) wilgotność do

35%,

2) tłuszczu nie mniej nit 10'1""

3) cukru nie mniej niż

7%.

Ln

I

D.

:-

.. ., .

G.

H.

67

C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców

3

D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów

Stra!!) w produkcji półfabrykatów surowych

10

0,1

137

1.067

B.

60

88

71

0,01

0,1

863

.,

•••••••

53

178

75

0,02

B. Straty w produkcji pólfabrgkatów surowych

~

178

10

75

60

188,4

3,1

139,1

. . . . . . . . . .'

r a z e ,m

482

63

71

razem

C.

482

88

10) wanilina

11) sól

410,9

40

47,1

!l) mąka pszenna 50% . . . . . . •

2) mąka pszenna 50% na pods!Jpkę . •

A. Surowce

"

Surowce

na ciasto francuskie -

blatu do ciastek, "napoleonki" "mal'kizu"

(11 o , c i w

Opis procesu technologicznego

,

Mąkę przesiać. Mleko zagrzuć do temperatury 2500 C i rozpuścić w nim drożdie, ' na-

stępnie dodać 1/3 mąki I zrobić wolny rozczyn, pi-że;gypać cienką warstwą mąki i odstawić w ciepłe miejsce. Po dojrzeniu rozczynu odbić jaja do kotła, doąać cukru, na.

stępnie zagrzać lekko na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrzymaną masę wlać do

rozczynu dodając wanilinę i resztę mąki, następnie zagnieść ciasto. Tłuszcz rozpuścić

na ciepło, wlać do ciasta i ugnieść do całkowite go połączenia się tłuszczu z ciastem.

Gotowe ciasto wolnej konsystencji odstawić w ciepłe miejsce na garę. Po wyrośnięciu

ciasta W!Jłożyć na stół, przegnieść l rozwałkować 111 formie prostokąta. Na środek powierzchni ciasta nałożyć przegnlecionl\ margarynę I zawinąć

ro;łaml ciaata w kaztał

JI\

de koperty, całość rozwałkować na kształt proltoqta. Nutęvn10 wałkować akladaJąo

a razU na 3.

Ił fil m a c h)

Receptura

nr 011 na . Wykończe.

podstawowe

ni. I

ciasto

francuskie

A. Surowce

. l) mąka pszenna 50%

4} 'U~a

532,2

••••••

2) m~ pszenna 50% na podsypkO

3) Jaja

'

..

. ..

· 5,1,8

68

61

-

24~

.

~

Razem

IUIOWCÓW

I

632,1

119,_

2a-

(ilo~cI

~.!'.a m_a c h)

1l!

J.

Heo'p!UIR

nr 011 na

k

[O '!slau owe Wu -~ńcze.

"cia3;O

lue

f 8!l r:lIskie

Razem

surowców

K.

241

244-

7) woda

4

24::;

4

24·5

r azem

1.362

5) m1slo

6) sól

68

B.

Straty wprodullcji pólfabrpkatów suroUJ)ich

Otrzpm:mo i zuzpto półfabrykatów surowpch

i surowców . . . . . : . . . . . . . . . .

1.295,2

68

1.363,2

D. °Straty w wypielm i gotowaniu półfabrykatów • "

360,2

3

%3.2

935

65

86,8

Otrz)Jll,\ano i ZUŻ/llo .pólfaLrpkatów wypiekanych,

gotowanych oraz surowców . . . . . • .

F.

Norm/! jakościowe

l) wilgotność do

10%,

2) tłuszczu nie mniej niż 38%.

1.000

. ,

1.000

-~

5) spir!)tus

6) esencja rumowa

.'.

7) woda

(ił o ś c i

w g r a m a c h)

294

235

294

5

7

o

1.129

r a z e.m .

B.

Strat!) 10U .p rodukcji półfabrykatów surowych

C.

Otrzymano l zużytopólfaLrykatów surowych i surowców

Z

"1

;...

&.

300

124

.12

6

3) mugaryna

4) jaja (białka)

Surowće

l} cukier puder'

2) jaja o '

,

3) m aslo

4) margarypa.

5) esencja rumowa

6) spir1jtus

:s

Suroluce

l) cukier

. neceptur~ pr 013

~a krem. r~ssel

A.

2-

<fi

(i l o ś c i lU g r a m a c h)

A.

2) m:\sło

Opis prO'cesu technologicznego

..

Podstawowe ciRsto francuskie według receptury nr 011 rozwałkować na blatu do grubości 2 - 3 mUl, w!:lloi'!:Ić na suche blachll, po cZ!Jln wllPiekać . w temperaturze 190°C.

li.

"t:i

Opis procesu technologicznego

Odbić jilja do kOciollm, wsypać cukl'er I m1 eszf'jąc zagrzać na ogniu , następnie przy

pomoc)) ubijaczki ub i ć na gęsto masę. W drugim koc i ołku ub' ( na rn as z!jnle maslo

i m a rgarynę, PP.!) c;:zyn\ dodawać stopn'olUo poprzednio ubi tą ma sę j ajow ~ , tak abIJ

tłuszcz złączlJł si\; z masą jajową. PrzlJ końcu ubijania dodać spirIJtu5 i esencj~.

Receptura nr 014

na ue m russel hezowy

G. Okruchy i ohrz/Jnki

H. Odpadki nleuźpteczne

J.

o

86,8

Straty pozo~tałe (w~}pi~kanie, mon1owanie I w!:l.. . . .

Wydajno E ć....

E!.

O

kończenie)

I.

-...

1.450

C.

E.

,~

NormlJ jako~clowe!

l) wilgotność do

17%,

2) tłuszczu nie mniej nlż 47%,

3) cukru nie mniej niż 28%.

IGO

1.202

r aze m

B.

Strat!) w produkcji półfabrykatóul surolVlJch

C.

Otrzymano i zuż!:Ito półfabrykatów surowych i surowców

D.

Slral!) w lVlJpieku i gotowaniu półfabrykatów

E.

OtrzlJma~o

202

ZllŻ!JtO półfabrykatów wypieczonych, gotowanlJch orllz su1.000

rowców

F.

IrJ

Straty pozostilłe (w!:lpiekanie, rnon;olUariie i wykończenie)

G. Okruchy i obrzlJnki

H. Odpadki nieużl)l\.!czne

I.

Wydajność

J.

Normy jakościowe

l) ~ lUilgotność do

19% •.

2) tłuszczu nie .mniej nil ..47%

3) cukru nJe mniej niż 27%,

1.000

o

D.

E.

o

Stral)J w wyplelm .i gotolUaniu póHabr!Jkatów

• . . • -' • • • • • •

Otrzumano i zużgto pólfabrgkatólU wypieczonych, · gOlowangch oraz surowców . . • . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . • . •

o. • •

F.

Stratg pozostałe (wgp:ekanie, montowanie i w!)kończenie)

G.

OkruchIJ i obrzgnki

129

1.000

H. Odpadki nieuiyteczne

I.

1.000

Wydajność

.

.'

K.

:1<!

Opis procesu technologicznego

Cukier wsypać do kociołka, zalać wodą i gotować do 116°C do próbIJ "mocnego

pióra". Białka ubić na pianę wsypując część cukru, Do ubitych białek wlewać po

trochu gorllcy cukier i dodać kwasku mlekowego . Masło i m argar!)nę zmieszać razem

i lekko podgrzewać, następnie tablerować na maszynie do zupełnego rozpuszczenia, do

tego dodawać po trochu masIJ białkowej stale mieszając, aby tłuszcz połączył sie

~ masą białkową. Wreszcie wlać spirytus i dodać smaki (esencje).

.2"

(,Jl

., Ol

QQ

co

Ń

o

Po.

A.

B.

Surowce!

l) cukier

2) jaja (białka)

3) woda

4) esencja rumowa

raz em

(ił o ś ci

w g r a ri:J. a C h)

. ..

· .. .

. ... . .

. , .. . . .

.... ... ...

.

..

. ~.

. . . . ....

Straty w produkcji póU'abrykatów surow!Jch

740

1.336,a

D. Strat!J w wypieku i gotowaniu półfabr!Jkatów • • • • • • •

• •

Otrzymano i zuż!Jto półfabrykatów w!Jpieczon!Jch, gotowanlJch oraz surowców

. . . . . . . . . . ..

.......

.1 •

1.000

F.

Strat!J pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie

.,..

G. Okruchy i obrz!Jnki •• t , . • • • •

H. Odpadki nieużyteczne , . . . . . . . . . . . .

I.

J.

K.

Wydajność

•• ;~ . '. • ' •

Norm!J jakościowe

I) wilgotność do

25%;

2) cukru nie mniej niż

70%.

•

•••••••

•

336,8

•

• • • • • • •

• •• _. . • • • • • • • • •

1.000

c

Opis procesu technologicznego

Białka ubić na pianę.

o

~

w

Do ko ciołka wsypać cukier, zalać !podą I gotować do 116°C

do pró.by "pióra". Do ubit!Jch białek dol ewać stopniowo ugotowany cukier, ubijając

w dalsz!Jm ciągu na maszynie na jednolitą masę.

J

Receptura nr 016

pa krem - bit" śmietanę

A.

B.

'-.. (ił o § ci w g r a m a c h)

Surowce

1'_

,:'i

~...:'

4

/ . _~,

,-90~

I) Ślni~tanka kremowa

! ! ' • • • • • -.,~ •• \ ~ ~

135

2) CUkl~: puder • • • • • • • • • • ", • • • • • • ' k' •• !. ,'~ • •

0,2

3) wamima

• • .. • .. ~ • '. • • • • • • • • • • • • • • ił • •

J!'

'ic-. 'P'"

raz e m

• • •

• • , • • , • • • • • .- " ~ ~ ••

' 1.037,2

f, .. , •

'*, t'.

• • • • • .'~ •• ~: ~'''f; • •

Stral!J w produkcjI póHabrykatów surow!Jch

C. Otrz!Jmano i zużyto p6łfabr!Jkatów surowych 'l surowców

D.

E.

Otrzymano

rowców

zużgto półfabrgkat6w

,..l

G. Okruchy I obrz!:Jnki

!~

Vl

.'O

A..

:Z

...ra

o

,'::;z

• • • • • •. • • •

H. Odpadki nieużyteczne

I.

J.

Wgdajność

•• I

•

Normy j akości owel

l)

wilgotność

do

2) cukru nie mniej niż

•

· ..

wgpieczongch, gotowanych oraz su-

Stratg pozostałe (wypiekanie, montowanie

F.

z....

37,2

1.000

Straty w wgpieku i gotowaniu półfabrykatów

o

Li")

• • • ~ ' ."' . •

••••

wykończenie)

. ..

. .. .

• •

•• • • •

•• •

••

•••

• • • ••••• ••• •

73% .

12% .

K. opis procesu technologicznego

Śmietankę ochłodzoną do temperatury 4°C ubić z cukrem.

·. . .

1.000

Surowce

l) mąka pszenna 50%

2) cukier

.. . . .

..

lU

gr Ił m Ił c h)

50

200

3) mlęko

682

168

4) jaja (żółtka)

0,8

E.

W!Jkończenie)

A.

296

300

. . .. . . . . ..,.

C. Otrzymano i zuż!Jto p6łfab ryk a tów surow!Jch I surowców

./

Receptura nr 017

na krem do bab~czck śmietankowych

,- . - . \

(i l o ś c i

Receptura nr 015

na krem beza

tO

Lf')

2

5) esencja waniliowa

},102

ra -zem

•••••

B. Straty lU produkcji półfabrykatów surowych

C. Otrzymano i zużyto pólfabrgkatólU surowych i surowców

D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabryka tów

••..•

102

E. Otrzgmano i zui.gto półfabrgka tów wypieczongch, gotowanych oraz surowców

•••....••............•

1.000

F. Stratg pozostałe (wypiekanie, montoUJanie i wykończenie)

• • • • • • • • • • • •

G. Okruchg i obrzynki

H. Odpadki nieui.gteczne • • • • •

I. Wyd ajność

•••••

1.000

J. Normy jakościowe

l) wilgotność do

60%.

2) cukru nie mniej niż

13% .

K. Opis procesu technoiogicznego

Jaja odbić do kociołka , wsypać cukier , ' mąkę i razem dobrze wgmieszać dolewając

niewielką iloś ć mleka. Pozost a łą ilo ść mleka wlać do innego ko c iołka i z agoto wać.

Następnie do go tują cego się mleka stopnioUJo wIe wać poprzednio o!rzgmaną mas,"

stale mieszając aż do zagotowania.

... .

,.

Receptura nr 018

na ktem śmietankowy do napoleonek

A.

,

(i lo ś c i w gramac h)

Surowce

. .. .. ...· . . .. · . •

. . ... .. .

. . . . ·· .. .. .. . . .

· ..

127 \

l) mąka--pszenna !:O% • • • • • • • • • • •

• •

245

2) cukier

• '••

~

600

3) mleko • • • • • • • • • • • • • • • • •

~

202

4) jaja

•••

• • .ł • • • •

• •

2

5) esencja lUanilinowa • • • • • • • • • • ..

1.176

razem

••••.••••••••••••••••••••••••

B. Straty w produkcji p6łfabrgkatów suroW!Jch

C. Otrzgmano i zużyto półfabrgkatów surowgch i surowców

D. Stratg w wypieku i gotowaniu półfabrykatów ' . • • . • • •

176

E. Otrzgmano i zużgto półfabrykatów W!Jpieczongch, gotowangch' oraz surowców

............... •••.....•••••

1.000

F. Stral!J pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończenie)

• • •

G. Okruchy i obrzynki ••

H. Odpadki nieużyteczne ••

I. Wydajno ść

• • • •

• •••••

1.000

J. Normg jakościowe

l) wilgotność do

60%.

2) cukru nie mniej niż

21%.

lt Opis procesu technologicznego

Jaja odbić do kociołka , wsgpać cukier, m,ąkę i razem dobrze W!Jwieszać, dolewając

niewielką ilość mleka. Pozostałą ilość mleka wlać do innego kociołka i z ago tować •.,

Następnie do gotującego się mleka stopniowo wlewać poprzednio otrzymaną maslłJ,

stale mieszająć aż do zagotowania.

_.2. 1 ,

_t. . . . . •

.. .. .. . .

\

lO

(i I o § c I wRr a m 8 c h)

Receptura nr 019

na ,krem tussel 01 7Cd,OlVlJ

(i I

° § c ( w g r m c h)

II

łtec c piura

Receptura

nr 0'13 ua

nr 020' na

krf'Tn rnssel

!(rlll"ż

A.

Surowce

I) cukier

2) jaja

3) maslo

4) margaryna

5) esencja rumowa

6) spirytus

7) orzechlJ arachidcwe

8) ceres

1\

, Razem

H.

Odpad){i nleut.l1tecme

I.

WI/dajność

8,

•

.

r a zem

225

3,8

225 ~

103,5

20,7

3,8

5,3

103,5

7.o,7

864,1

279,2

1.143,3

99 ,1

44,2

765

235

5,3

e/.

..~ '

e,.. .

•

_. •

I.GOO

'i:l

2.r~

...z

f,%.

K.

...Oc.

4%.

2) tłuszczu nie. mnIej niż

3) cukru nie mniej niż

62%.

380

180

155

•

\. .

, l) w!lgotnc~t ,d o

2""

~"

lEO

•

J. l Normy jakościolIle

,~,llroll!róllJ

....o

?'

Opis procesu ' lechnolo!l,iczuc!l.o: .

. . ,

. ,

Orzech!! upalić uj piecu na kolor jasnoz10tl/, oczl/kic z łupiny; dodać cukier i ceres,

przepuścić trz!lKrotnie na willcach. .

>

v.

o

..:...

143,3

-

-',

_ j

..

Reci!ptura' nr .oZ1

o'

na kuwerturę - zastępczlJ

1,000

(i I o ś c I w gr a m a C h)

A. SnrolUce

l) Czelwbda U1 proszku;

'~--~

t~

J.Norm[J j a kościcwe

l) wLgotność do

15%,

2) tłuszczu nie mniej niż 34%,

3) cukru' nie mniej niż

33%.

.

'c~'

.

Opis procesu technologicznego

GrIJlaż rozrobić li częścią kremu russel iWIJmieszęćz pozostałą ilością kreI..~u.

C,

:Receptura nr G20

na trv1aż z orzechów anlchidcuych

E.

Otrzymano' i.zuźyto pÓlf;b;ukatÓ~ wypieczQnllCh, gotouJfonHch oraz surowców . ; : . . .. • • . . .' . . , . . • . . . . . ' .

F.

StratIJ pozosiałe (wiJpiekenie, montowcnie

(i I o ś c i

A.

~

440

660 ,

88

razem

'B. :Strllt!) ID prodllkcji fółfabry!;alćw surou'!Jch

' , ' ",

C, Otcz)"mwo i zuiyto rólfaLrllka16w surow!Jch i surou'eów

." ..

;

.

D.

Straty w u'!!pif'J.;u i [Olou'r.viu pólfaLr!)ktlćw

E.

Otrz!imllnO i zużllto półfabrHkatów wl/pieczonl/ch, gotowanvch oraz surou:ców • • • • • • • . • • • • • • • . • • • • • • •

• . • •••

F.

Strat!! ~ozostale (u'IJpiekanie, montou:anie i wIJkończenie)

G~

Okruchu i ObrZlJIiki

. . . . . . . . . . . . . . . . . . ,. . . ' ,' ,' . "

OtrzIJmano i ;zlłżyto pó!fabrykatówsuro'w!!ch i surowców

LOOO

D. Straty w w!Jpieku i g~tów&niu' półfabrVka'tów .

w g r a m a c h)

Surowce

I) orzechH arachidou'e

2) cukier

3) cef{S

I ....

30,6

B. Stratl/ w produhji pólfabrvkatów surowlJch

~. .

lat

L030,6

Razem ••

: ,.

K.

539,

3ó7,6

122,5

1,5

'0

,.

2) ceres . . . • . '. • • • ' .

3) łój topi onI/

4) wanilina.

1.188

G. OkruchIJ i ' obrzynki ;

.

H. Odpadki nieużyleczne

I.

WiJdajność

J.

Nórmy lako~ci'clUe

• .. .

LOuO

. l)1iflgotność do

15%,

2) tłuszczu niem'niej nil 37%.

188

K

LOOO

w91; oń~zfn ! e)

Opis procesu technologicznego

Ceres i topiony łój rozpuścić w rondelIlu, następnie przesiać czekole, dę lU' proszku

i wlać do niej stopniowo rozpuszczony tłuszcz staran'n~e mi esz ając, aby unilmąć tworzenia się krupek,

'i:l

o

,N

tn

15i

/

co

J,

Receptura nr 022

DIl l e r

to

Ir)

N

o

\.,

A.

(II o ś c i w gram a c h)

Surowce

l) ser biały

2) cukier. .

3) mąka pszenna 50%

4) jaja . . • • •

5) m ieko. ; • .

. ...... .

6) esencja pomarańczowa lub clllrgnowa •

·,..

....

.~

'

K.

670

170

67

83

42

0,8

<

) .032,8

B.

razem . • • . . . . . . . . . . . .

Stratll w produkcji pólfabrykatótu surowych

C.

Otrzymano 1 zużllto pó!fabrgkatów surowgch i surowców

1.000

Receptura nr 024

na kruszonke

, 32 ,8

(i I o ,ś ' c I w g r a m a c h)

A.

Straty pozostałe (lUgpiekanie, montolUanie i. wllkorkzenie)

G. Okruchg! obrzllnki • • • • • • • • • • ,

H. Odpadki nieuillteczne

..

I. Wydajność......... • • • • • •

J.

· . . . . .. .

., .

• • •• •••

Normg jako ściowel

. .. .

1.000

l) wilgotność do

2) cukru nie mniej nit

('ol

,

K.

"'"

~

. Recephua nr ,023

~A,

. .. · . . •• •• •• ·· .. ., .. ., .. ,

•. .. ·• . • •

· . · . . . . . .. .. . . ·· .... .• .• .• .• .• ••••

.

· . .. .. ·. . . . . . . · .. ...... .. · .. •• ••

.. . . . . . .· .. ...·. · .. .. .. . .

· ..

· . . . . .. . . .

· . . .... '.

·. .

••

•

t

~

•

o

B..

R a z e m • ••

'. " •

Stral!J w produkcji półfabrgkatów surowych

..;

C.

Otrzllmano i zużyto półfabrllkatów surow!}ch 1 sU,roowcó~

Z

D . Stral!J w wypieku i gotowaniu półfabrykatów

&n

~

(f,

eA.

~

.8

.~

o

~

E.

F.

• • • • .. '.

o

~'. - \

Otrzymano i zużyto półfabrykatów wllpieczonlJch, goto~ahych oraz ' surowców

• • . • • • . . • • . • •

'

Stral!J pozostałe (wypiekanie. montowanie i wykończenie)

G. .okruchu l obrzllnki • •

.

o. ..........•'"

H. Odpadki nieu±yteczne • • t • • • ~, , • • , • • •

I.

•

Wydajność • • • • • • • t ~ . ~~~~ .'.:... ~. , ~

388

C.

Otrzgma~O i zużlJto półfabrykatów

•, r

•••,

.

•

••••

•••••

_0_ __ _ • _ _ _ _ _ _ , _ _

Wudajność.:..

1.000

1'0. Opis procesu te chnologicznego

Mąkę psz enną w!lsypać na s tół, zrobić wgłębienie, dodać cukier, mlać

esencję i w!!mieszać, Otrzymane ciasto rozetrzeć (rozkruszyć) rękami

rozgrzany ceres.

na śrut (drobne

grudki).

Receptura nr 025

Da pomado

(i I o ś ci w g r a ma c h)

SurolUcel

1) cukier. • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • •

l) sIJrop ziemniaczany . . . . . . . ; . . . . . .

,.

3) woda

• • • • •

f. .

Ra~em

---1.QOO

l.000

surowych i surowców

Odpadki nieużyteczm,

Normy jakościowe

l) wilgotnośĆ do

12% .

2) tłuszczu nie mniej nit 19% .

3) cukru nie mniej niż

25%. '

283,8

~

•

34

Okruchy i obrzynki •

1.

A.

. . , .....

o

6

1.034

1.283,8

• o •••••

, 278

rowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

Stral!J pozo s tałe (wlJpiekanie, montowanie i wy kończenie)

J.

280

, 136

78

400

l

0,8

1.000

500

250

D. Straty w wllpieku i gotowaniu pó!fabrgkatów . • • • • •

E. Otrzym:mo i zużyto półfabryka tów wgpieczon;)ch, gotowanlJch oraz su-

(II o ś ci w g r a m a c h)

•

...

,

B.

mak

Surowcel

l) mak •

,

• t' • • •

•

2) cukier.

•• •

••

3) jaja . .

. .

4) okruchll

••••,

5) woda.

6) cllnamon . • • • •

• • • •

7) esencja migdałowa

"

razem . . . . . . o • • • • • • • • •

Stral!J lU produkcji półfabr!!katów surowych

56%.

16% .

F.

Opis procesu technologicznego

G.

Ser przegnieść przez walce bądź maszynkę , Odbić jaja i wl ać , do sera. J>!zy wyrabianiu

dol ewać mleko, następnie wsupać cukier, mąkę 1 esencję. Całość tablerować na jedno< i# H.

st ajną masę serową.

'

DIl

Surowce

l) mąka pszenna 50%

2) ceres . . . .

3) cukier . . . .

4) esencja waniliowa

D. Stratg w wgpleku i gotowaniu pólfabrgkatólU • . • • • •

E. Otrzymano i zu:l:llto pólfabrllkatólU wllpieczongch ; gotowanllch oraz surowców

"P.

Norm" jakoścIowe

l) wEgo tn'ość do

31 %,

2) cukru nie mniej niż

26%.

Opis procesu technologicznego

Mak wsypać do kotła, zalać wodą i gotować do czasu, l;iedlJ mo ż na go' rozci e rać lU palcach. Nas tępnie prz ecedziĆ prz e ~ sito, przela ć zimną wodą i od s t a wiĆ , by dobrze obciągnął. Mak przepuścić przez walce, dod ać okruch)), cukier i polUiórnie przepuś cić

go przez walce. Później dodać jaja , cllnamon i razem dobrze w!!mieszaćdo uZlJskania

jednolitej masll.

B.

C.

. ••

•• '. •

• • • • • •

• •••

Stral!J w produkcji półfabrykatów surowych

• • • •

Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowllch i surolUc6w.

o •

D. Stral!J w wyple~u 1 gotowaniu półfabrykatów

E.

• • •

• • • •

780

140

300

1.220

220

Otrzymano I zużgto p6łfabrllkatów wypieczonych. gotowanych oraz sułOWCÓW

•••••••••••••••••••••••••

1.000

.,.,

P. Straty pozostałe (luyplekanle. montowanie l wykończenie)

G. Okruchy i obrzynki ' "

H . Odpadki nieużl;Iteczne

Stratll pozostałe (wypiekanie, montowanie I W!Jkończenie)

G. Okruch!l i obrz!Jnki .

H. Odpadki nieuż!l teczne

F.

I.

Wudajność

J.

Norm!l jakościolUe

l) lU Igotn o ś~ do

2) culiru nie mh:ej ni:l

1.000

..••

15%,

75% .

R., Opis procesu technologicznego

Cukier zabny wodą gotować m ' eszając aż do jego rozp'Jszczenl~, n~st~pn!e po ższl1mo

waniu dodać syrop ziemniaczany do gotowania. Gotow a ć do ll ;; oC (próba "pióra").

Odstawi ć w chłodne m iejsce. spruskać wierzch z i mną wodą . Po wystudzeniu tablerować tak dlugo, aż masa zbiel:eje i uzyska sztl!wną kOl1sIJstencj~.

'.

'-.

3

o

2.

.....

I.

Wyd ajność"...

J.

Norm!) jJl:ościolue

l) wlgotność 'do

25%.

2) cukl'll nie mniej nit

75%,

Op:s proel'Su technológtc~nego

Cukier wsypać do kociołka. zalać wodą I gotować do 105°C ~róbil ~ cie~kie rutki).

R.

• • • • • • • •

...o

1.0vO

'"O

o

Vi'

~~

...z

>

eJ,

Receptura nr 028

oa glazure

<;)

(i l o ś c i w g r a m a c h)

Surowce

870

l) cukier puder

:.

ISO

2). jaja - białka • . . '.

5

3) esencja waniliową

l.iJl5

ra~em ,

. . . . . . . . . . . . ..

25

n. St~ątg w produkcji półfabrykatów surowych

C. Otrl!Jmmoi zuż!Jto półfabruka tów surow!lch l surowców

i.uou '.

D. StrAt!J w wupieku .i gotowaniu półfabrgkatów . . . . . . . . • . .

E. Otrzum .no I zużgto półfabrllkatów wllpieczon!Jch i gotowanuch , oraz suroweów

. . . . . . . • . . " . . . . . . . . ' . ' ,"

' '

F. SIrat!) pozostałe (wgpiekanie, montowanie i wgkOIiczen,ie) .

C. ' Okruchy i obrz!Jllki . • • • • • • • • ' , ' • • • ••

H. pdpadki "nieiiiilteczne

LOJJ

I. 'V!ldajność... • •

A.

...

"

, lleceptura nr 026

oa sJro~ do nakrapiania

A.

(i I o ś c i w g r a m II c h)

Surowce

l) cukier.

2) woda.

3) spirIJtus

"

, '4) esencja rumolUa •

,S) fwasek mlekowg.

420

630

10

4

"

r a z e m . • • . . . . . . • . • • . • • • • • • • • • • • . • • ••

StratIJ w produkcji pólfabr!lkatów suroW!Jch

C. OtrzIJmano i zużIJto pólfabrykató~ surolVych I surowców

D. Straty w wypieku I gotowlmiu pó!fabrgkatów • . • • . • • • • • •

1.068

B.

J.

1i8

E.

Otrz!)mano i ZUŻ!lIO pólfabr!lkatów wIJpieczonIJch. gotowan!lch oraz surowców • • . . • • • . • . . • . . . • . . . • . . • • • • • • ••

F ... , ~tral!J pozostałe , (w!lptekanle. montowanie l lL'lIkończenle)

G. Okruch!l i obrz!lnki •

H, Odpadki nieuż!lteczne

1.000

K.

Normą jakościowe

1) wllgotność do

14%.

2) cukru nie mni ej nit

83% .

Opis procesu technol ogicznego

Ciikier. białka i ei'enćję ·razefudo~rze wIJIiileszać.

\Vydajność.............................

J.

Normy jakościowe

l) wilgotność do

60% .

2) cukru nie mni ej ni ż

38% ,

Opis procesu ledmol ogj rznego

Cukier IUS!lp n ć do k oci ołka, za lać wodą i ztgotować : ro ' przestudzeniu wlać spirytus.

esencj ~ i kwasek mlekow!J.

\

(ilości

C'I

n.

.o..!:: et'!

u c

..c: =

... Q.>

0.:.:3

a"' c;;' '

~·O

769

500

1.26':1

Otrzumano i zuź!lto półfa br!JI;a tów surowlJch i surow~ów .

D . Straty w W!Jpleku i gOlowaniu pó!fabr!Jkatów

C.

269

E. Otrzymano i ZU Ż!JIO półfubr!Jkatów wypieczon/Jch, gotowan!Jch oraz su"

••••••••.•••••••.••••••••••• " •

1.000

O)

~ .'~ ,-g.3

(i I o ś c i w g r a m a c h)

Straty w pr6dukcji półfabr!Jk a tów surow!Jch • • • • • • •

rowców

. '" --,

c: "p,§

'" ..

..... - .

;: e'a

"",o... ...

Q.>

='iiio 3o .

razem.

A

W

lla

~

Surowce

l) cukier

2) woda.

I

Ol

Receptlira Iir 101

ciaśtka tortowe

na spodzie kruch!Jm, przekładane i ozd obione kremem

russel beLOWI! o wadze l ciastka 50 g**)

1.0UO

Receptura nr 027

na konsel'wę

A.

i

GRUPA A-la-NIETRWAł.E

1.

K

. '.

p:: C:J:l.,::l

A. SurOlUce

l) iiwka pszenna 50%, ' • ·,; (l'{Jl.m yi; i :...

: , ,2) n : ąkJ pszenn'1 72% . , . . .

'" j)8.5·

.9

3) · mąk1 pszenna 72% ~ą poc.ls!Jpkę

4) masło

.;i

37

5)' rrargar!Jua

6) cukier . .

.

37

7) cukier puder

6) 'ala

'

10

q) jaja-białka

. . ....

., . . . . . .

'<ł'

.("1

o

~

.... · 0

cd , Q.>

::l <fl

~ ' J:l.

J:l.co

"~

Q.>o.:.

~

~id3

p::c:2

w gtamach)

.

.~

J:l.::l) ",

Q.> '" ..

u

o.:.

4.l '" cd

P

c: 1'1

o '"

.~ ~

Q.>

=~

"2

~S::>:>

'5. f-: S

'CI

Qto.:.

U

' Q.> cd

o

....

Q.>

P::C:.Q

Q.>

ti

o

.:;

-;

13Q

e

'8

55

. ..

"'::s

!l::",

130

98.5

9

95

65

~7e,

95

209

..,..

39

.,..

95 '

132

247

37

219

39

'"o

~

tro

0"1

co

~

, to

NU

'-"....

O..c (tS

Ue

V)

t= .>:g a

N

o

Co,

II)

t=,S

oo

" ::: .E

EU; ·~

P.,~ _

~ u~

-W

~ g &:0

lP) s~lrop ziemniaczany

II) mleko . . • . • "

12) amoniak • • • •

13) spir!Jtus

14) esencja rumowa

15) kwasek mlekowy

16) m armolada

17) ba rwnik

III) woda

wanie i u,Jl}kończenie)

cd

~.>

--

O~

~

t= ";:lo,.....

o '"

t= ~

::: o. e

Ee

·a.

o. "" '"

3 ~ '" J2

~ ~ Ił

~ ~,~

.~

N

Su

E~~

'§

a

~,~ ,

~, 2,,8

::;: '

0....

~.>: , ~

-"'"

•

3,8

1,9

•• •

G . Okruc:hy i obrz!Jnl;1 •

404

131

51

221,7

330,7

26,1

172,7

404

104

300

221,7

14,1

207,6

380,7

64

..1,

...

Z

~

"'

~o

p.,

...

.8

.;

o

~

A.

ll9,03 1116,03

,

57,03

5,3

3

26

10,7

21,4

30,

1,6

6

Ho

207

12,03

,59

!IlU

JUv

1\J7

".\Jut)

15°; *)

I) cl3sta kruchego

2) kaps li

2 6 ~~ *)

18%* )

3) s!Jropu do nakrapiania

4) kremlI m sse-J bezowego ·30%*)

ll ~~ ił)

5) m armolady

raze m

ltW%

, L, Opis procesu technologicznego

l) Przeli czenie na gotowe pólfabrpkllt).J

a) ciasto kruche na blatu wcdillg 'receptury .nr, 02 172 ,7 g (lub ciasto kruche, ,surowe,

według recep tury nr Ol 139 ,8 g + 9 g ąHl~ i na pod sypkę),

b) kapsle tortowe wedlug receptur!) nr 05~ 300 g,

c) siJrop do nakrapiania weclh' g recep tur!] nr 026 207,6 'S,

d) krem russeI bezow!] według recep tur!) nr 014 316,7 g.

. (

2) Ci as to kru che podstawowe rozwa lkow <!ć na hiat!) do gru bości około 3 mm, ułożyć

na czystą bbchę i piec w tempera turze lOooC, Po upieczeniu i wystudzeniu spód

z ciasta kruchego posmarować marmoladą, kapsel biszkoptowy przekroić poziomo

aa dwa blaty, po cZl/m jeden. blat biszkoptu nalo2.IIĆ na rozsmarowaną marmoladę.

Surowce

3) jaja.

o

•••••

o

g r a m ń c h)

tU

Wykoń- Razem

czenie

138

:f15

,

smo-

bJCÓW

UJ

llO ,4

416,6

138

223

110,4

416,6

jnjl (białka) .

cukier . .

6) cukier puder

7) esencja waniliowa

8) amoniak

9) woda • • • • • •

4)

5)

tJ;

316,7

Hece ptura

Receptura

nr 08 na

podstawowe nr 015 na

ciasto parzone krem beza

l) mąka pszenna 50%

2) m argar!Jna .

208,20

I\. Składniki

o

(i lo ś c i

ll9,03 1324,23

l) wilgotność ,do

24%.

2) tłusz c zu nie mniej nIt 17% .

28%.

3) oukru nie mniej nit

l i,

POSYPJ:valle pudrem, o wadze l ciastka 45 gU)

6,8

Ho Odpadki nieużyteczne

I. Wyd aj ność , . , •

J. Normy jakościowe

GRUPA A-lb-NIETRWAiE

Receptl,lca nr III

na ciastka ptysie z kremem

5 ,9

2,7

0,8

ll9

0,03

11\ 2

119,03 133i,03

6,8

198,8

~ ~

, Dis ... kopt mkropić dobrze sllropem. położyć warstwę krem:1 i n.fllożvć drugi blat bl·

szkoptowy, ponownie nakwpi hją C syropem, Po nakropieni!J dożone blaty posma rować

n a wierzchu cienką lUarstwą kremu i pokro ić na ciastka tu formie prostokątnej, a następnie przyb rać ciastka krnnem o kolorze naturalnym lub krem~m barwion!jm.

U wag i: ił) Stosunek poszczegóbych e lemelltów, a więc ciasta kru c h\?go, kópsd, s~Jropu

do ' nakrapiania, kr<:!nu russel bezo we go i marmolady może ulega ć drobnym

oJchylenibm. nie p rze k racz ającym 10%.

U) Dopuszczalne odch!Jlenie na wadze 10%.

•

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

w sztukach lub kilogn.mach.

0,6

119

0,03

:W5,6

El

'8.

,ea

' ~ 8

9

4,5

2,I

0,8

:; : I P. Strał!! powstałe (wHpfekanie, monto-

m

Ba

o.

~

N

O

09

4 ,5

0,6

razem. • •

Bo Straty w produkcji pólfubr!Jkatów

surow!Jch

.

C. Otrzy mano i zużyto półfabrykatów

surowych i surowcóW . • . . "

D. Straty w wypieku i gotowaniu półfit.

brykatóm . , , , . . . . . . "

E. Otrz!Jmano' I zuż!lto pólfabrukat6w

wypi eczonych, gotowanych oraz surowców . , , , • • • • , , ••

o

~

O

40

0,4

5

345

40

0,4

5

417

277

HO

, razem"

... ,

n. Straty w produkcji pó!fi1l>rykatów surow1Jch ,

C. Otrz!Jma no i ZUŻ!)to półfabruka!ów surowych i surowcó w . . . . . , . ' , . . ~ . . . . , .' •

D. Strat!} w wypieku i gotowaniu półfabrykatów

1.0. 32

tiL3,4

497

157

gotowanych oraz surowców , ',' , . . '

(wypiekanie, montowanie i WIJkończenie) , • • •

535

466,4

40

1.041,4

37,4

4

41,4

40

I.G95,4

6.54

--------------------------------E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów ~ypieczon!Jch,

F,

G.

~traty pozostałe

OI,ruchU i obrzynki

H, Odpadki nieużyteczne

l.

J.

li.

L.

53;i

3&

1.000

429

, •• ,

Normg jakościowe

l) wilgotilOŚĆ do

24%

2) tłuszczu nie mniej niż 8%,

3) cukru nie mniej niż

35%.

S!Jadniki

I) ciasta

53% *)

2) kremu

43% *)

3) cukru pudru

4% *)

r aze m

Op is procesu technologic,znego

l) Przeliczenie na gotowe pó!fabryl;atg

,

a) podstawowe ciasto parzone - korpusg menhlg receptuclI nr 08 535 g,

b) krem beza według receptury n r 015 466,4 g.

'

2) Margarlinę włożyć do kociołka, zalać wodą i gotować, dosypując w trakcie gotomanla

tn!lk~, W czasie Ilotowania naletll dobrze mieszać, bil nie WJjIWorzułl! lIie kluski. Pił

W!)d ajność

"i'liO%

,.

"

wymieszaniu oclstawić z ognia, dolewa/': stopniowo }1I}a I m~eszać cło zupełnego

połączenia się z m3są.

Gotowe ciasto szpr!lcować na blachy karbowaną tutką

w kształcie okrąg1um. Piec w temperaturze 190°C. Po upieczeniu i ostudzeniu

każde ciastko przeciąć · i naszpr!lcować kremem bezą. .Wierzch ciastka pos!Jpać

cukrem pudrem.

U wag i: *) Stosunek poszczegóh\lch elementów, a więc ci!lsta, kremu, surowców do

wykończenia może ulegać drobn!Jm odch!Jleniom nie przekraczającym 10%,

U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%.

Receptura powyższa ma zastosowanie prz!J dOU10lnej ilości gotowej produkcji obliczonej

\1/ utukach lub kilogramach.

I

Receptura nr 112

na ciastka ptJJsie

kremową Ilmletanką posypane pudrem o wadze It!\lstka 59 g**)

2) Margarynę wlać clo kociołka, zalać wodą i gotOWAĆ ZAS~JPlljąC lU trakcie gotowania

mąką . W czasie gotowania należp dobrze mieszać, żeby nie ponuorzyl!l się kluski.

Po wymieszaniu odstawić z ognia, dodawać stopniowo jaja i mieszać do zupełnego

połączenia się masy. Gotowe ciasto SZpr!lcować na blach!l karbowaną tutką w kształ

cie okrągłym. Piec UJ. temperaturze 190·C. Po upieczeniu i ostudzeniu każde ciastko

przeciąć i naszprycować śmietanką kremową,

Wierzch ciastka pIJsypać cukrem

pudrem.

U wag i: *) Stosunek poszczególn!ICh elementów, a więc ciasta, kremu, surowców do

w!lkończenia może ulegać drobnym o 'chuleniom nie przekraczającym 10%.

H) DJp,ISzc7;a!ne odchlJlenie na wadze 10% . .

Receptura powyższa ma z~ stosowanie przlJ dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

w sztukach lub kilogramach.

Receptura

nr 08 n\l nr 016 !la

ciasto pod- krem _ bitą

stawowe

śmiet~nę

t-

Razem

W!Jkoń- SIllOWczenie ców

oC)

...c: S

~

o o

El N

'" '" ...

J.,. ......

A. Surowce

4)

5)

2,9

617

9:!,3

0.14

r aze m

Straty w produkcji pó!fohf!Jk/ltów suromych •

C. Olr:r.ymano i z użyto pó!fabf!Jkat6w surowych i su·

rowców , . . • • . • • • . . • • . • •

D. Stral!J w wppieku i gotowaniu półfabrykatów.

E. Otnymano i Z:UŻ!:JIO półfabrykatów wypieczonych,

go!owan!lch • • . . . . . . . . . .

F. Stral!J pozostałe (w!lpiekanie, montowanie I wykończenie) . , . .

G. Okruchy I obrz!lnki

H. . Odpadki n ieużyteczne

Wpdajność

611

40

709,44

25 ,44

40

684

40

294

317,

317

)

wilgotność

do

37

4

41

-30- ~~ 1.000~

r:;:~u

A.

SurolUce

l) mąka pszenna 50%

2) m:ugaryua

3) jaja

4) jaj1 (białka)

5) cukier . . . . • •

6) syrop II emni8czanu

7) barwnik .

8) esencja waniliowll •

9) marmolada

10) amoniak

11) woda

""

- N

«1

°

'"'

C)

C:..Q

~ S

E~

2'''''

U .,

~=

....

0G>

o

r,,-

C.

Z

....

>

&o

o

li)

,","O

d Ol

,.'" oEl

E! o.

0..,

13 =

C)

~

'S"

C)

N

U

'c

o

-'5,

~

132

90

. 3łO

90

225

.

..

2-12

43,5

0,2

0,25

48

......

razem.

B. Stral!J w pr"duk,ji półfabrykatów surowych . . , . . . . . . . . . • . •

C. Otrzumano i zuż'lto półfabrykatów surowych i surowców. . . . . . . . • •

D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabry·katów . . . . . • . . • • , ••

:3

o...

~ 3

-o

S u

C)

N

.~

182

90340

90

467

43,5

0,2

0.25

48

4

410,5

4

226

91

93,5

842

406,25

379

4:!7

102,25

67

415

304

312

48,2

1.079,2

31

43

5,2

79,2 ·

273

;269

43

43,2

I~

1.675,45

596,25

E. Otrzg"llano i · wżyto półfabrykatów wy·

45%,

15%,

pieczonych,

gotowanych

oraz

surowców . . . . . . . • . . .

F. Straty pozostale (wypiekanie, montowanie i wyko(lczenie) •

G. Okru,hy i obri:!mkl • • • • :; . • .• ' . l {.

H. Odpadki n ieuż!ileq:ne •

.''' :'

ll%.

~

I . W!ldajno8ć . . . .

J. N()rmg jal;ościowe.

317 g,

"

•

VJ

v cc .~

1.335

294

1.041

': ;dadniki

32°/ *)

I) ciasta

65~~ *)

2) kremu

3%,")

3) cukru pudru

raze m

Hl0 '/~

Proces technologiczn!)

l) Przeliczenie na gotowe pólfabrykntlF

•

a) podstawowe ciasto parzone nn korpusy wedhlg recepturv nr 08

b) krem -bita śmietana

według receptur!.l nr 016 63~ g.

U

1.360,44

25,44

40

647

e- 8..9

164

617

132,3

0.14

684

l~o rm!J jakościowe

2) tłuszczu nie mniej niż

:l) cukru uie mniej niż

L.

...:::.

164

Ił,

K.

132

65,4

245,7

2,9

amoniak.

woda

6) . śmietanka kremowa

7) cukier puder

8) wanilina. • • • • •

l.

J.

d

i! '~~ o.

3) jaja . . •

"O

'Receptura nI' 113

dutka - kle"lJ

z kremem bezowllm obciągane pomad, o wad:z:e l ciastka .45 g"")

n ~ r'!,qnp

c

8'

.....

(i I o ~ c l w g r a m a c h)

ł\ t!ceptura

132

65 ,4

246,7

§.

n.

(i l o ś c I \IJ f1, r a m 1\ c h)

1) mąka pszenna 50%

2) ·marllar!lUa .

~

415

1.00"

"'O

9/

"

1) wlgotnośćdo

2) tłuszczu nie mniej niż

17

3) cukru nie mniej wt

43%.

6~.- ~,

o

l~

..,

e::l

II')

N

~

:.

K. Składniki

I) ciasta

42% "}

2) kremu

27% *}

3) pomad!J

27% *)

4) surowców do wykończenia 4%*)

razem

.

100%L. Opis procesu technolo gicznego

I} Przeliczenie na gotowe pó!fabrvkatg

aY ciasto parzone podstawowe według receptury 'nr 07 415 g,

~

b) krem b eza według recept uru nr 015 304 g,

'

c) pomada w<!dlug recepturu nr 025 312 g.

2} MargarIJnę wIo żUć do , kociołka, zalać wodą i gotować, doslJpując w tral,cie golowanla

mąkę , W czasie gotowania naleilJ dobrze mieszać, bU nie wgtworzyłu się kluski. Po

wymieszaniu odstawić z ognia, dolewać stopniowo jaja i mieszać do zupełnego połączenia się z ma są, Gotowe ciasto szprvcować na blachy karbowaną tutką, w kszta ł

cie po dl użn!jm . Piec w temperaturze 190·C. Po upiecze niu i ostudzeniu w:erzch smarować cienko m armoladą, po czpm każde 'ciastko przekroić i s zpr!)cować kremem bezą.

\Vierzch ciasta obciągm;ć pomadą.

'

U wag i: *) SSosunek ,poszczególn)lch e lementóUJ, a więc ciesta, kremu, pomadv ulegać

może drobnlJm odchVI::lliolll n ie prz ekraczającvm 10%.

H} Dopuszczalne odch!)lenia nai wadze 10% .

Receptura powyższa ma zastosowanie przy ' dowolnej ilości gotowej produkcji obLczanej

w sl:tukach lub kilogramach.

'

GRUPA A-IO-NIETRWAŁE

Receptura nr 121

na c!a.stka-napoleouki kruche

przekładane marmoladą, obciągane pomadą, o wadze l ciastka 70 gn)

(i l o ś c i w g r II ~ a c h)

"

co

""\O

N~

Os

.. o v

=",-8

co rn =

1;$i!l.oo.Q

1ji!l.

",~oo~

A.

~ ~'G ~

Surowce

l) mąka pszenna 72%

2) mąka pszenna 72% na podsypkę

3) cukier . . .

.

4} cukier puder

S} IIl il1llilr!)na

6) j aja

7) mlc.ko

8) s!Jrop ziemniaczany

'9} amoniak

10) woda ' . .

ll) marmolada

.......

..

~I...

Z

~

Ul

'O

~

...

....o

'8

~l

...

razem

B. Straty w produkcji pó!fabr!)kat6w surowych

C. Otrz!)mano I zużIJto półfabr!Jkatów surowvch i su-'

rowcóUJ . . . . . . . . . . • . '. . . . . •

D • Strat!) w wypieku I gotowaniu półfabrykatów

E. Otrzymano I zuiVto półfabrykatów wypieczonych,

gotowanych oraz surowców

.........

=0.>'

. '"

ES

"'-o

0.0

v '"

~.

v

N

u

'.::o

.>

-;

3311

31,5

134

127

1z'7

33,8

15,4

31,4

2

24

52

315

706,1

23,4,

" 210

682,7

89,7

210

37,8

315

593

172,2

315

"

=

<::>

~oo':=

~ ~~..Q

J.

NormiJ jakościowe

I) wi : gotność do

14%,

2) tłus 'cczu nie mniej niż 90/.."

3) cukru nie mniej niż

32%.

K.

Składn i ki

3

CI, o

c.> Q,

l.)

'O

'§

S 3,

-"=

~

10

22

18

48

2

;jJ;i

16U

Slral!J pozostałe (tu!Jpi ekanie, montowanie i tu!Jko:iczellie) . . • . •

G. Okruchy i obrzynki •

, H. OJpadki nieużlJteczne

I. W!Jd ajność '. • . . _ _ _ . _ . . • • • • •

V

N

E El

~=

: ~ ·O ~

F.

v

'S

o.>'

- fal

!: Ci) lJ Q:l

<o l.)

V tO

l.)

Vo

N "

'" ::l

~'"

30,2

50

2'97

LUlJU

I) pOdst cIDOUJcgO ciasta kruchego 53n~ ")

2) p0ll1.l1j lJ

L.

3) lłl1rmo. ady

17%")

30% *)

ra z e m

106%

Op;s procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe pGlfabrvkat!J

a) podstawowe ciasto kruche na blaty według receptury nr 02 593 g (albo' ciasto

podsta\Uowe według receptury nr Ol 651,2 g

31,5 g mąki na pods!)pkę),

b) pomada według recep tur!) nr 025 172,2 g.

+

2} Ciasto kruche podstawowe rozUJałkować na b,a ty do grubości 2 mm, układać Iia

b,achU, a następnie piec w temperaturze ISO·C. Po wypieczeniu składać blat1J' po

v

'S

"0.8

=

S

co::u

N

E~~ E>

N

('j

l<")

°"

lJ')

NV

O~

trz!! sztuki, smarując dwa dolne blaty marmoladą. Wierzch sklejonych blltów obciągać cienhą warstwą podgrzanej pomad!) o kolorze białym I ub czelwladow!)m,

po cZ!JIll odstawić w c1epłe miejsce. Po obeschnięciu pomady kroić na ciastka.

53

'O

ev ;3u ,

8

N

tO ::l

U wag i I

*) Stosunek poszczególnych elementów, a wlęc ciasta kruchego, pomady I mar-

molady, ulegać może drobu!Jm odch!J:euiom nie przek~aczającym 10%.

c:::: VJ ,

338

31,5

13,1

127

33,8

15,4

55,4

2

52

315

U) ' Dopuszczalne odch!)lenia na wadze 10%.

W c.elaotrzymania pomady w kolorze czeko'adowym n " leżg dodaĆ bartunika czekoladowego. ,

Receptura powyższa m:i zastosowanie -prz!) , dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

w sztukach lub kilogramach.

GRUPA A~lc-NIETRWAŁE

Receptura nr 122

na ciastka kruche krakowskie

ozdobione marmoladą, o wadze l ciastka 70 gU)

(i l o ś c I ID g r a m a c h)

1.231,1

23,4

1.207,7

127,5

1.080,2

Ciasto

A.

W!Jkoń

czenie

Razem

surowców

Surowce

l) mąka pszenna 72%

2) cukier . . ' . .

3} cukIer puder

4) margaryna. •

536

41

.- .\

206

247

536

"

Ciasto

5) syrop ziemniaczany

6) amoniak. . • • .•

Wykoń

czenie

103

l

52

gj

T,Fo-

11

22a

115,4

10,7

Razem

SUl'OW-

cówl

.

.~

"1

"O

o

43,3

11.5

10,7

3) margaryna

cukier puder

jaja • . . .

syrop ziemniaczonjJ

mleko . • • • •

8) amoniak . • • •

9) Jaja (bialka)

10) cukier . . •

11) orzechy arachidowe

12) esencja migdałowa . _. . . .

13) marmolada do smarowania spodów

4)

5)

6)

7)

8.o...

,

5,2,

0,6

170

506

337

0,9

113

43,3

11,5

10,7

5,2

0,6

170

506

337

0,9

118

~

Z

"1

~

(.'1

o

1.41U,6

IlU

r a z e m , • • • • • . . . . . . • . . . •.

2-l v ,'7

1.051,9

8

Straty w produkcji półfabrykatów surowych . .

8

C. Otrzymano i zu:i;y!O półfabrykatów' surowych i surowców • • . • • • . • • • . • • . . • . • -~2~3~l,-=7-~L~Ob~'1-:,9:--~1-'I::-U--1"".~40~2-:,6"'"

B.

D. Straty UJ wypieku I gotowaniu półfabrykatów

92%*)

l) ciasta

8% *)

2} surowce do wykończenia

r azem

. 100%

L. Opis procesu technologicznego

/

Mąkę przesiać na stole, rozgarnąć na boki, część na pod sypkę . Margarynę przegnieść

na stole, włożyć w środek rozgarniętej mąld i dokładnie wymieszać ją z cukrem pudrem,

syropem ziemniaczanym, mlekiem, amoniakiem i esem;ją, a następnie zagnieść razem

z mąką ciasto dość sZlywnej konsystencji. Z otrzymanego ciasta formować równe

wałho średnicy oko:o60 mm, otoczyć je w cukrze i poddać oziębieniu w temperaturze +5

do 8°C (w okresie letnim wstawić do szaf chłodnichYch). Ciasto musi posiadać

taką sztywność, aby podczas krojenia nle zatracało swojego kształtu . Oziębione wałki

z ciasta kroić na równe krążki o grubości 4 mm, układać je na czyste blachy, środek

ciasta naszprucolUać marmoladą. Piec lU temperaturze 180°C.

.. wag i: *) Stosunek poszczególnuch elementów, a m.ięc ciasta I surowców do wykończe

nia, ulegać może drobnym odchyleniom, nie przekraczającym 10%.

H) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%.

Receptura powyższa lila zas tosolUanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji, ODliczonej

w sztukach lUD kilogramach.

Receptura nr 123

na ciastka kruche krakowskie

z orzechami arachidowymi o wadze l ciastka 70 gUl

(i I o ś c i w g r a fi a c h)

Surowce

l) mąk\! pszenna 72% • • • • • •

2) mąka pszenna 72% na podsypkę

Wyk ończenie

i

41

52

l\. Składniki

A.

nr 02 na

Masa

podstawo- orzechowa

we ciasto

kruche

103

l

7) esencja wanilinowa

41

8) mleko . .•

9) marmolada

.

.-.... 1.135

razem •••

B. Straty w produkcji półfabrgi,atów surowych

C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców • • • • • • • • • • • • • . • • • •

D. Straty w wypieku I gotow~nlu półfabrykatów •

E. Otrzymano i ZUŻ!}to półfabrykatów wypieczonych,

gotowauych oraz surowców • • . . . . .

F. Strat!) pozostałe (wypiekanie, montowanie i wjJ217

kończenie) . . • • •

G. Okruchy i obrzynki •

H. Odpadki nieużyteczne

918

I. Wydajność.... .

J. Normg jakościowe

l) wilgotność do

8%,

2) tłuszczu nie mniej niż -13%,

3) cukru nie mniej niż 26%.

Re cep tura

nr 02 na

podstawoUJe ciasto

kruche

~

Rećeptura

Razem

surowców

Masa

orzechowa

38

\Yykończenie

Razem

surowców

153,4

10,7

30,7

E.

Otrzymano i zużyto półfabrykatów Ulypieczon!Jch,

gotowanych oraz surowców

202

1.05'1,9

118

1.371,9

F,

Straty pozostałe (wypiekanie-, montowanie i wykończenie) • • • •

.

1

293,9

51

331,9

O')

G.

Okruchy i obrzynki

10

-28

2

40

-..I

lb5

730

85

1.000

H.

Odpadki nieuiyteczne

I.

J.

Wydajność

'L

ol:>.

Normy Jakościowe

l) wilgotność do

6~~,

2) tłuszczu nie mniej niż

3,5%,

3) cukru nie mniej nii

5'''°/

lU.

o)

K.

Składniki

1) ciasta kruchego

18% *)

2) masy orzechoweJ

73% *)

3) marmoladjJ

9%*)

r 'azem

100%

L. Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabrykaty

podstawowe ciasto kruche na blal!! według recepturg nr 02 202 g (albo ciasto podstawowe według receptur!J nr Ol 222 g

10,7 g mąki na podsypkę).

2) Orzechy lekko zrumienić UJ piecu, następnie oczyścić . i posiekać na hagiel (doś~

. grabo), do kociołka wSHP<lć hagiel orzechowy, cukier,dodać białko i podprażgć do.

105°C (próba nitki). Po zaprażeniu wIJmieszać z mąką, dodać esencję migdałową.

Zapraż o ną masę rozsmarować na upieczone kruche spod g posmarowane marmoladą.

Odstaw ić na 2 gadziny do wysuszenia. Po wysuszeniu kroić, rozkładać na blachy

i piec w temperaturze l'iO·C.

U wag i: *) Stosunek 'ooszczególngch elementów, a więc ciasta kruchego i surowców

do wykorlczenia , ulegać może drobnym odchgleniom nie przekraczającym 10%.

**) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% .

Receptura powyższ\l ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

w sztukach lub kilogramach.

+

~

o

~

VI '

~

u wag II *) Stosunek poszczególnych elemcnt6UJ, a w l ęcdasta, kruszonki I suroUJc6m

Receptura nr 124

n a ciastka l. rllche ś!ąskle

s kruszonką o wadze l ciastka 70 g**)

M

r..)

LI;

N

, o

'~

(i l o ~ c I

Ciasto

do UJllkończenia, ulegać może drobnym odchlileniom', nie przekraczającIJ lD

10% .

.

**) Dopuszczalne odc:hul enie na madze 10%. _'

. ' ,

Receptura powgższa' ma zastoSOUJani ę przy duwolnej ilości gotowej produkcji, obliczonej

w sztukach lub kilogramach.

w g r a m a c h)

Receptura W!Jkoń

nr 024 na czenie

kruszonkę

Razem

surowców

GRUPA A-IO-NIETRWAŁB

Receptura nr 125

na dutka - babeczki śmietankowo

wddzG l ciałl~a 60 g**)

°

A. SuroUJce

- ·..... 1) mąka pszenna'72%--:--:-:- -.--~

2) cukier . o.

• ••• . •••

3) cukier puder

4) margaryna • • • • •

5) ,ceres ••

6) mleko • • •

7) Jaja • • •

8) amoniak .•

9) esencja waniliowa

10) esencja

II) . marmolada . •

12) barwnik jajoUllJ

455

.-

...

-

23,1

12,3

45

182

114

1~

0,3

2,3

114

0,01

razem • • • • •

937,61

47,7

170

B. Stratp w produkcji p6lfaLr~) lcatćw surou'uch . .

1.7

C. , OlrZ! m eno i zużlito półfabrvkal 6 w surom)jch i su-----------~------'_ co

I

'<t'

D.

E.

<O

,I

romców . . . . . . . . . . . . . . . . . •

Strat!! w WYPieku i gotowaniu pó łfabruk ató w

Otrz!Jmano i zuż),Jto pólfabrukat6w w!lpieczon!Jch,

gotowan!Jch oraz surowcÓw • • • • . ~. •

937,61

46,-

I.

J.

170

11

2 ,3

0 ,3

2,3

114

0 ,01

kończenie) • • • • • • • • • • • • • • • • •

Okruchy I obrzunkl •

Odpadki nieużIJteczne •

W!Jdajno:ić . . . • •

Normy jakOŚciowe

l) milgotność do

14%,

2) tłuszczu nie mniej nit 15% ,

3) cukru nie mniej nii 25%.

razem

....

.Z

~

Vl

.'O

p..

....

O

,

1O

~

~ ~~

t)

A.

46

14'0

1.153,61

136,61

5

12

153,61

L.

I

-.,~

c A ..

'a•

ij

-=,g

~ ~'g

=u

,

p., ..

~.l4 ~ 9

~ mJ.L~

, ~

~

9

'8.

fig

lO

...

" It ::l

~'"

SuroUJcel

22

325

33

192,7

192

22

5) margarlina • •

6) jaja . . . • •

28

7)

jaja (ż ółtka) .'

U) s!Jrop ziemniaczany

9) mleko . . . . .•

10) esencja wanilioUJa

73

l L~

333, 40,9

raz e m • . • • • . . • • • • • • • • •

1.219

B. Straty UJ produkcji póJfabr)Jkat6w suroUJych

7,7

OtrllJmano I zużyto półfabrykatów suroU1j1ch I IU-,_ _ __

rou'ców • . . . . . ... • • . . • • • . ••

699

4'

D. Straty w W!JPieku I gotomanh.l półfabrykatów •

"4

E. Otrzymano I zutyto półfabrykatóUJ UlIJpiec~oll!Jch, _ _ _ _......_ __

gotoUJaDych oraz surowców . • . . • . • ••

699

4

P. Straty pozostałe (UJlipiekanie, montowanie l UlIJkończenie) • • • • • • • • • • • • • • • ••

117

G. Okruchy I obrzynki •

H. Odpadki nieul:!Jteczne

I. Wlidajność . . . •

i6i

58~

J. Normy JakOŚciowe

, l) wilgolno~ć do

25

2) tłuszczu nie mniej nit 10'{\"

3) cukru nie mniej nii

18% •

K. Składni k i

l) ciasta kru chego

61%*)

2} kremu do babeczek śmietankoUJYch 39% *) .

C.

801

.1

1511

1.000

100%

l'

Opis procesu technologicznego

Przeliczenie na gotowe półfabTIJkatu

kruszonka UJe dług re~eptury nr 024 46 g.

2) Mąkę przesi ać nn stole, roz garnąć na boki, zost8miając czę~ć na pod sUPkę. Marzarynę przegnieŚć na stole, mloż!)ć w środ e k rozgarni ęte,' mąki i dokładnie lUpmiesza ć

ją z cukrem pudrem, mleki em, amoniakiem, es encją i barwnikiem ja'oullJm, a nasto:pnie z agnj e ~ć razem z mąką na ciasto. Ciast~ wałkować do grubości 3 nim. kroiĆ

paski o szerokości 12 cm. Srod-kl pasl(óUJ smarować dcnl;ą warSIUJ!I marmolady,

po czym składać na 3 warstwy (paska UJierzchniomego nie należlJ smaroUJaĆ marmoladą) I kroić ukośnie na ciastka. Wierzch ciastek smarować jajkiem I obsgpgUJać

kruszonk!l. piec na grubych blachach w temperaturze IOG·C. Po upieczeniu U1j1kańaa~

dastka cukrem pudrem.

~

«1 .....

l) mą ka pszenna 50% • • • • • • •

2) m ą ka pszenna 72% • . . . . .

3) mąka pszenna 72% na podsypkę

4) cukier . • •

• • ~ • • •

1.153,61

937,61

,=

e e("

iPo. o o ~..,;...;

..>: D

~e

"'-'"

-o

1,7

1) ciasta

80% *)

2) kruszonki

4% *)

3) surowców do U1j1koJ1czenia 16% *)

<

~~-tl

1.155,31

It Składnikl: -

,

~~II

P. - Stlaty pozostałe (wtJplekonie, montowanie .I mlJ-

G.

H.

oli)

1'-

11,5

114-

11,5

2,3

(II ó § ci UJ g r a m a c h)

478,1

12,3

227

182

.

°1'

r a z e Ul '

L

IOJ%

Proces technolQgfczDlJ1

1) P"1;eliczenie na gotowe półfabrykatyl

a) dalto kruche UJedług receptury nr 04 699

b) krem Ila babea.kl ~etankowe we!liui rec:eptUfl1J1t" 017 '35 lo

a

au

l.OU\I

/'

M

'2) Ciasto kruche podstawowe rozwałkować do grubości 3 mm. Na stole rozlożpć fo-

remki w odstęp ach o 1,5 cm jedIla od drugiej. Rozwa łkow a ne ciasto z ebrać na

wałek i przpkrpć nim foremki. Po przpkryciu ciastem . forcmJd zsunąć od siebie,

a następnie kawałkiein ciasta wgnie ść w głąb foremek przpkrpwające je ciasto. W

środek nało żpć kremu. Babeczki napełnione kremem p l'zykr!Jć blatem rozwałkowa

nym do grubo.ś ci 3 mm. Przed przykryciem ranciki ciasta w foremka ch n al eż!) zwilżyć

wodą. Po sklejeniu babeczek na l eży przejechać wałkiem po górnej części fo remek

z babeczkami, tak aby poprzecin ać.i oddzi e lić resztki cias ta od foremek. Napehlione

foremki ustawić na blachach i wypiehać w , temperatl1fze l 30oe.

U UJ a g i; *) Stosunek poszczególnpch e lemcntóllJ,>a wi ę c ci as ta kruchego i kremu śmietan

. kowego, iVc gać mo że drobn!Jm o<1chuleni om ni e przekra czającym 10% .

**) Dopuszczalne odchylenia n a wildze 10% .

Receptur\ powyższa ma zas tosowanie przy dowolnej iloś ci gotolU.ej produkcji, obliczonej w szMmch lub kilogram 'lch.

.

J.

K.

ra z e m

L.

Receptura nr 126

na ciastka korpusowe - bab eczki

I kremem russeł b ezow!! i marmoladą, ohciągane pom adą i ozdobione kremem, o wadze

l ciastka 55 g**)

fi l o ś c i w g r a m a c h)

..;o

M(IJ

r=3~

<1>.>:1

u

N

<1> te <1>

mąka pszenna 72% na podsypkę

cukier . . . •

cukier puder

margari/na.

masło . . ..

jaja . . . •

jaja (bi ałka)

9) syrop ziemni aczany

10) mleko . . .

11 ) amoniak. •

12) marmolada

13) spiry tus . .

14) esencja rum (ftlm

15) barwnik •

16) woda • • _ • •

2)

3)

4)

5)

fi)

'l)

8)

...

== u . . _

>:::""

1Ol::S

u ('Ij .....

~ o

..!

Q)

~

.....

...

...et! ,.....

~§S'

g.g.E e-

I ) mąka pszenna 72%

o

a~ .2 ~

- "' . ::s

ttS Cd =.-

~ A. Surowce

N

cfJ

... <Jl

te'"

... et!

.2 El

°

0..0

8 0..

e::r::.a

~r

(IJ

cd

'8

CI)

N

u

°

~

277

25·,5

212

75

104

_10'4

75

28

31

38

25 .5

12,8

1,7

26

3

1,5

.'.

0,02

573,5

40

82

300,5

332

9

'8

'1Ol

26,02

s :3

°

CI)

N "-

277

25,5

287

104

179

75

28

31

63,5

12,8

1,7

26

3

1,5

0,02

122

'U

8-

47% *)

Ul

24% *)

~

.....

26%")

~)

10U%

Z

....

>

&..

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabrykaty

a) podstawowe ciasto kruche (korpusy) według receptury nr 03 472 g (albo ciasta

surowe wed ług receptury nr Ol 536,5 g

22,5 g m ąki na podslJpkę),

b) krem l'lissel bezowy wed ług receptury nr 014 250 g

c) pomada według receptury nr 02 5 272 g.

2) Ciasto kruche p ods tawowe wymałkować na blaty o grubości 4 mm , nałożyć w czyste

foremki ustawione ściś le jedna obok dru giej w kszt ałcie rozwałkowa ne go ciasta;

KaW3łkiem ciasta w kszta łci e kulki wgniatać ciasto w foremki, powallwwac po powierzchni wałkiem, aby odd zielić resz tki ciasta od foremek. Fe:remki z ciastcm układamy

n a blachę. Obci ę te w ałk iem resz tki ciasta zgni atamy i p owtarzamy powyższy proces.

Wypiekać w temperaturze lGo·e. Po wypieczeniu wyj ąć z foremek wppieczone korpusild na babeczki. Zupełnie W!)stuc\zone korpusiki wypełnić kremem, obciągną.!

pom a dą i wykończyć .!'remem i ma rmoladą .

et!

QZ<Jl

2.

...,.

o

....

~

U wag i

*) Stosunek poszczególnych elementów, a więc podstawowego cjasta kruchego ,.

r

O)

Receptura powyższa ma zastosowanie p rzy dowolnej il ości gotowej produkcji, obliczonej w sziukach lub kilogramach.

l

01>0

(Q

;Receptura nr 127

na ciastka kruche - korpusowe

w różnIJ ch kształtach;przekładane kremem i marmol adą, prz!Jbrane kremem ł owocami

o wadze l ciastka 45 gU)

(i l o ś c i w g r a m a c h)

M CI)

':SCI)

=0-,=

3 u

A.

Surowce

l ) mąka pszenna 72% • • • • • • • • ,

2) m ąk a p szeJma 72% na podsypkę

•• t •

3) cukier . . .

_ ••

4) cukier puder _ • • ••

•• .. , . , •

5) m argaryna - • • • • • • • t. *' t • +

6) maslo . • • • • • • • • • l ,

• • _ ito: ,<-.

7) jaja . . . • • . • •

, • .. • • t

8) j aja (białka)

I •• ~ • • • t

.

9) siJrop ziemniaczany _ • • • , • • • • •

• ••

·,

·

ł

f·

•

ClI

.... tIl

Ol Ol

cd ....

'SCI)

,e.gj.>:l

ES::,

~ ~'G

U

-=

,;.

°::n

- ....

0..0 0

80..";jj

C.

..;o

OV

cfJ

=

...

19,5

•

(

kremu russel hezowy, pomad11 i surowców dowykOliczenia ul egać I:BOŻe

drobnym odchyleniom nie prz e k raczaj ący m 10% .

**) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% .

1.237,02

300,5

332

26,'02 1.217,52

Otrzymano i zuzyio półfabrykat ów. . .

559

D. Straty w wypieku i gotowaniu pó łfabry~n .~ _ _

60~_ _ _ _ _..:.;:..:...:.:...

katów . . . • . . . . . . . . . . . . _ _8_7____.....:.~

197,5

E. Otrzymano i zużyto półfabryk a t ów W,IJ250

272

26,02 1.020,02

pieczon~h, gotowanych oraz surowców

472

F. Straty pozostałe (wypiekanie , monto8

9

3,02

20,02

wanie L- wykończenie)

.

G. Okruchy i obrzynki . . . . _

H. Odpadki nteużllteczne . . . . . _

242

263

23

1.000

L , WIJdajność • • • • • • • • • • • _ 472

o.

+

L"J

oC)

~

o

Składniki

I) cias ta kruchego

2) kremu russel bezowy

3) pomady

4) m armolady do wjJkończenla

GRUPA A- lc-NIETRWAI:.B

03<1>

Normy jako~cioweł

I) wilgotność do

12%,

2) tłu szczu ni e mniej niż 19% ,

3) cukru nie ..mniej niż

38%.

0.. 8 3

°

<!l.>:l N

(l)

et!

11,)

QZ ':..0

290 ,6

26,8

140

109

140

29,3

58

26,8

N

u

9

-o

Su

ClI

3

''"" ::2

QZtIl

290,6

26,8

140

109

249

140

29,3

58

26,8

'U

o

~

CJ'O

~

I

~

OSI

.. ::I

=aoj

GRUPA, A -ld- NIBTRWAŁB

.,..

OQl

~ <Jl

~SE.

.2 ..C~

fi}

~ :3 '0

12) amoniak .

13) spil'!Jtus

14) esencja rumowa

15) owoce w cukrze

16) woda • • • • •

.

.g

8«J ~o

fr~ ~

U

N

: ~,8

<.)

o

..w

;

50

1,7

5,6

2,8

30

561,4

....•..•.••.••••

586,5

661,4

Straty w W'Jpleku I.gotowaniu półfabrykatów..

90,5

94,4-

zużyto

półfabrykatólU

80

...

Otrzymano I zużyto półfabrykatów wypieczonyc,h,

gotowanych oraz surowców . . • • . • .

G.

Okruchy I obrzynki • • • • • • • • • • •

Odpadki nleużi/teczne

I.

Wydajność • • • • • • • • • • • • • •

J.

Normy jakośclowel

'" ;:I

13,4

50

1,7

5,6

2,8

30

75

1.248

496

467

38

496

429

80

I

7S

'u

-<...

~

.!!l

i.

S

g

:l

Surowce

l) , mąka pszenna 50%

2) mąka pszen~a 50% na podsypkę •

3) jaja • • • •

4) m.lsło . . •

5) margaryna

6) cukier . ,

7) cukier puder

8) mleko . . .

9) esencja waniliowa

10) sól

II) woda • • • • • • •

razem

"""~

75,4

·1 ~1

El

'd

o

;

120,9

146,5

-:-

S8

=~

28:1,

46,7

144,7

9:;,2

145,5

38

855

1,2

1,6

95 ,

856

U

1,6

95

'1.303;1

700

631

141,7

700

Otrzymano l , zużl1to półfabrykatów , wypieczonvch,

gotowanych oru surowych • . • . • • • • •

389,3

197

aa

1.02i,3

P.Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wykończenie) • • • • •

I,S

•

9.S

15

fia8

34

1.000

B.

Otrzymano l , zużyto

I surowców I • • • •

półfabrykatów

surowpch '

•

G. Okruchy I obrzynki

H. Odpadki nieutyteczne

I. WydaJność..........

J.

•

••

wilgotność do

tłuszczu nie mniej nli

3) cukru "nie mniej ni*

R.

••

..

378

li l,l

38

5

1.269

241,7

103

34%,

13~,

15,8'

.

SkładnikI!

l) ciasta francus,k lego

2) kremu śmietankowego

a) cukru pudru do wyko4czenia

razem

L

10

38

Normy Jakośclowel

l)

" 2)

U 111 a III *) Stosunek poszczegÓlnych elementów, a więc podstawowego dasta kruchego,

kremu ruasel bezowy

surowców do wykodcunia ulegat moł. drobJ1łlDl

odchlJleniom nie przekraczajlIcIIm 10%.

**) , Dopuszcz,a lneodchl11enla na wadze 10%.

ae"ptura powyższa ma zastosowani. PfSJI dowQuieJ il~cl lotoweJ procłukc:J1 obllaoneJ

• _tukach lub 111 kilogramac:h.

,

~8§'

~~o

207,6

46,7

23,8

95,2

D. Straty w wypieku l gotowanIu półfabrykatów •

Opis prpcesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabrykaty

,

a) ciasto kruche według receptul'!J nr 03 4-96 Ił (albo ciasto surowe według recepturl1 nr Ol 559,7 g X 26,8 g mąki na pods!Jpkę),

b) krem russel bezo1lJy wedłuq receptul'!J nr 014- 467 g.

2) Podstawowe ciasto kruche wywałkować na blaty do grubości 4 mm, następnie wycinaĆ korpusiki fo~emką o dOlV.9Jnych kształtach, układać na suche cZ!Jste blachl1 w takich odstępach, by się z sobq 'nie stykały. Piec w temperaturze 180·C. Upieczono

korpusiki składać po dwie szwki na jeqno ciastko przekładając marmola<iłl I kremem.

Wierzch ciastka .marowaĆ lekko kremem I przllbierać owocłlInl.

... 'S

=""

565,1

34,1

C.

100%

Oel)

~ '" :a

==-

=c:l'"

B. Straty ~ produkcji półfabrykatów surowych

SkładnikI!

razem

:z;

A.

co

.....

",;&l

II)

1.04-3

l) pod.tawowego cla.ta kruchego 50%*)

43% .),

3) surowców do wykończenia

7% *)

'~

~~8

fj'O Q)

1.227,9

1.000

0=

~~~

2;:.!

1114-,9

80

....N8'

fi

?O,I

2) kremu russel bezowy

L.

(tl o , c I ,w g r a m a c h)

....

=<Jl

l), wilgotnośĆ do

12'(9,

2) tłuszczu nie mniej nii 29[9'

3) cukru nie mniej ni*

24%.

'K.

I

lIurowych----~-------------

Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wykończenie) . . • • • • • • • • • • • • •

H.

::!=

75

p;

.

~

'c:I

2~~

606,6

20, l

I lIurowców

D.

E.

.

r a lt e m • • • • • • • • • • ". • • • • • ••

Straty w produkcji p6łCabI'!Jkat6w surowych •.

C. Otrzymano I

Receptura nr 171

na cla.tka francuskie - napoleonki

kremem śm!elllnkoU'!Jm, o wadze l cla.tka 60 s**)

'a

13,4

10) mleko

H) marmolada

B.

u

e

<.)

fr 8,;

u

~

</

-

M~---.:jO

I)

i

r'1

"

.

37%*)

60%-)

3%·)

'

100':;'.

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gottłwe półfabrykaty

"

a) cluto francuskie na blaty według receptury nr 012 389,3 g (albo , ciasto francaald••urowe wedłu; recepturu lU 011, 604,5 ,,,

;l6,5 . g , xąąki u podillpkę),_

+

'I

b) krem §mletankowy według receptury nr OllI 597 g.

D.

2) Ciasto francuskie podzi elić na części , rozw~ lkowa ć na blnf!J i pIec na 1)lnchach

w temperaturze 180°C. Po upieczeniu i os tudzeniu na jeden blat nało żyć krem i rozproluadzić na równe warstwy, przukruwajilc z wierzchu drug im blatem. 7loźone

blatll kroi ć na ciastka posypując cukrem pudrem.

więc ciasta francuskiego, kremu

śmietankowego i cukru pudru do wykończenia ulegać może drobnym odchyleniom, nie przekracz ającym 10%.

U wag i: *) Stosunek poszczególnych elementów, a

U) Dopuszczalne odchylenie na wadze 10%.

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji, obliczonej

Ul sztukach lub kiiozramach.

Receptura nr 172

E.

F.

Okruchy i obrzynki

I.

Wydajność

J.

Norm}} j a kościowe

'=

"

=

...,...,

N.~

8:.g

ou

<J)

a-...,

...

'"

... ;3

o

:.; 8' ...,

;:j

...,

'a

;:j.t

--o

0.",

13

..., El

o

~ ~.

e-~..cl

u '"

..: 0...0

o

f3

..., o E

u

N

=g

'8.

0

4)-

'-''''Cl

\f)

-

~ ·3

C)

~

:;:l II!'

c:.

o.

N

U

.=o

~

!3

'8

E! o3

...,

l) mąka pszenna S().%

2) mąka pszenna 72%

3) mąka pszenna 50%

. 4) mąka pszenna 72% na podsypkę

5) cukier

6) cukier puder

7) laja • . • •

8) margarlJna

\

9) F8sło . . •

10) ~urop ziemniaczany

11) t armClGitla •• •

12) , kruchy • •

•

13) mleko .

14) . am @niak

15) sól

16) woda • •

..

...

r aze m

B.

C.

.'

139,5

"'"

31,5

-

94,6

Straty w produkcji pólfabrykatów su- '

ro~eh • • • • • . ••• • .• • •

Otrzymano i zui!Jto półfabrykatów su·

rowych i surowcÓw • .- • • • • • •

-

'.

8,6

147,7

35,5

9,5

35 ,5

8,8

515

30

4,3

0,5

-

139,5

94,6

31,5

8,8

147,7

35, 5

99 ,5

64

35,3

26,5

515

30

4,3

0,5

\

197,:>

6.l

191

e; .~

57

JJlI

~31,2

121

::..45

22 ,7

357,3

231,2

545

162

166

262

189,5

"

i

6,5

70

85,'5

35

10

11

77

645

1.162 ,1

8.

'i:I

e..

CI)

15

~

...z

>,

(J1

. . . . . . . . . . . . 147

o.

222

173

453

-"to

1.000

•

Składnildl

1) ciasta kruchego

2) ciasta francuskiego

3) pom 'ldy

4) surOwców do wukończenla

]5% *)

22 % *)

17% *)

46% *)

r azem

100%

8

L.

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabrykaty

a) podstawowe ciasto kruche na blatu w e dług' receptury nr 02 166 g (albo podsta-

wuwe ciasto kruc.he surowe wedlug recepturll nr Ol 1.622 i

podsypkę) ,

+ 8,8 g mąki na

b) ciasto francusk ie na blaty według receptury nr - 012 262 g (albo podstawowe

ciasto fr ancuskie surowe w edług receptury nr OJ l 339,5 i

II,S g mąki na

p o .ls!Jpkę),

+

e) pom3da według receptury nr 025 189,5 g.

2) Ciasto kruche podstawowe rozwałkow a ć na blat do grubości 2 mm, uloż!Jć na blachę

i wypiec w temp e raturze 180°C. Z ciasta francuskiego równi e ż w g w nłIw wać dwa

blit!) i wupiec jak w!Jż ej. Blat z ciasta kruche go ua s ma roUJ ać m a rm o ladą i prz!Jkr!Jć .

bLHClIl z cias ta francu ski ego, następnie wierzch po smarować marmoladą i przykryć

drugim bl atem z ci ,!sta francuskiego, n a !ożuć cienką wars twę marrrw lady, po czym

obci ąg nąć pom a dą i pokroić w paski o szerokości 5 cm. .Boki obsllpać okruchami

z ciastd francuskiego i kroić ciastka.

u wag i

29.2

*) Stosunek poszczególngch elementów, a więc ciasta kruchego, francuskiego,

pomady i surowców do wykończerua ulegać mote drobnI/m odchl/leniom

nie przekra czającym 10%.'

.

**) Dopuszczalne odch!Jlenie na wadze !O%.

1.324,5

Receptura powyż sza ma zas toso wanie przlI dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

w szty.kuch lub kilogramolch.

1.35J,7

~

...O'

Odpadki nieużuteczno

25, !i

ló

64

61-

41 ,7

i3 ;;

0:::",

A, .Suro Ulce

J

.95 ,3

1)-w : lgo tno"ść do

]4%,

2) tłu szcz u nie mni ej niż 12% ,

3) cukru nie mniej niż

19%.

K.

co

25

Strat!J pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie i UJykończenie)

G.

H.

(i I o ś c i w g r a m a e h)

~.

Otrz!lmano I zu1.!Jto półfabrykatów wy·

pieczonl:)ch, gotowanych oraz ,surowców

. .. ... . ........

na das.ka francuskie - markIzy

Ila kruchym spodzie, przekładane marmoladą,i obciągane pomadą, o tu~dze l ciastka t O g")

co o

=

'"

Stratu w wypieku i gotowaniu półfabrykatów • • • • •• •• • •

"O

~

Qł

/'

co

Receptura nr 173

na clastka fran<;uskie - krawaty

CD

li')

N

Uwagi

lukrowane i ozdobione marmoladą, o wadze l ciastka 50 g**)

o

to,

(1 l o ~ c i w g r a m a c h)

*) Stosunek poszczególnych elemr.nt6lU, a więc ciasta francuskiego, pomadlJ

i surOUJCÓ UJ do UJykollczenia ul egać llloże drobnlJm odchlileniolll, nie przekr acźają cIJffi 10% .

H) Dopuszczalne odch1Jlenie na wadze 10%.

Receptura pOUlyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w sztukach lub kij oglamach.

<!J

.. = ...:.!! '~=vo

" '"

0.:: B e -U>"

o '" .

~o e '

(,)

'" co

IX: .: "' .... IX: =o.

Ol"

p

'"

Q..C') ctJ

Q)

C1.l J-I.'_

A.

.. .•

·· ..•

·.

.. · .

. . . .. .

Surowcel

l) mąka !fszenna 50%

•••• I

2) mąka pszęuna 50% na podslJp!,ę

3) j:Jja

4) margarIJna

5) masło ••

6) sól

• • • •

7) marmolada

8) cukier . .

•••

9) sIJrop zlemlliaczany • •

10) woda

raze m

B.

•

• •

•••••• ~ • • • • • • • • •

CD ,

II

D.

E.

F.

<!J .. o

448,6

43,7

51,4

205,7

3,4

,=o

-o

u

;

...,

::l

IX:",

50

21

61

206,5

1.165

64,6

11,6

25

..

El<!JoS

Ol

448,6

93,7

72,4

205,7

3,4

61

64,6

11,6

231 ,5

13l

1.398,2

1.091,8

101,2

13l '

1.325

Straty w wIJpieku i gotowaniu p6lfabrIJkatów

Otrzymano i zużyto półfabrIJkatów wIJpieczonych,

1.091,8

gotolUanIJch oraz surowców • • • • • . •

Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykotlczenie) . • . • • •

• • • ••

282,8

18,2

73,2

I... .. .......

J.

J<

K.

18,2

83

132

1.306,8

•

II

306,8

.....

~

fi)

'O

A.

,...

,,8

~I

1 ·

80

lU

1) m ąka pszenna 50%

~

100%.

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabl1Jkatyt

a) podstawowe ciasto francuskie według receptury Dr 011 1.091,8 ,.

~) pomada według recepturIJ Dr 025 83 g.

2) ciasto francuskie rozwałkować na blat!l grubośc1 6 mm • .następnie w!Jkrawać paski

10 cm X 5 'cm, przekręcać je w połowie na kształt krawatu i ukłądać na czystIJch

blachach. Uformowane ciastka naszpf!Jcować pośrodku marmoladą i całą powierzchnię smarować jajkiem. Piec w temperaturz. 180°C. Po lIpieczeniu ciastka lukrować.

\

•••••

2) mąka pszenna 50% na pocl s!J pkę

••

3) cukier

4) Jaja

5) margaryna

6) maslo

7) woda

8) sól

• • • • • • • • • • • • • 1*.

r azem

B.

448,6

43,7

Razem

surowcóW

448,6

93,7

184

50

184

5i",4

51.4

205,7

20 ., ,7

206,5

3,4

1.165

StratIJ w produkcji p ółfab rykatów surowych

205 ,7

205,7

206,5

3,4

1.399

234

73,2

Otrz1Jmano i zuz!:Jto półfabrykató w surowlJch

i suroUJcóUJ

• . • • . • • .. • . . • ·., 1.091,6

D. Stratu w wypieku i gotowaniu półfabrykatów •

C.

E.

Otrzymano i zużyto pólfabrukatów wypieczon!jch,

gotowanych oraz suroUJców • • • . • . .

F.

Straty pozostałe (wIJpiekanie, montowanie i wykończe nie) • • • .

G. OhuchIJ I obrzynki •

81%*)

8%*)

WIJlwńczenie

A, SurolUce

1.000

Składniki

r·a z e m

L.

809

NormlJ jakościowel

1) wilgotność do

12%.

2) tłu szczu nie mniej nit 30%.

3) cukru nie mniej niż

6%.

l) ciasta francuskiegIJ

2) pomadlJ

3) surowców do wykoń~zenia

II')

Zl

vVydajność • • • • ' . • • • • • • • • • • ••

Ileceptura

nr 011 na

ciasto francuskie

73,2

G. O kruchy I obrzlJnki

H. Odpadki nieużyteczne • • • • _ • • • ł ł i ' _ _-,;.

' _ _ _ _ _ _ _-:-:~--::-:-_:_l.

Receptura nr 174

na ciastka fl:an ~uskie - jęz!Jld

pOSIJpane cukrem, o wadze l ciastka 50 g**)

(i I o ś c I w g r a m a c h)

!l

u

101,l

Straty w produkcji półfabf!Jkatót~ surowlJch

l,I c. OtrzIJmano i zużyto półfabrykatów surowych

N '

li') i

....

'8

...,<!J

. . ..

. . . . . .. . . • •

H. Odpadki nieużyteczne

I. Wydajność

• •

J. Normy jakościowe!

l) UJilgotność do

10% .

2) tłus zczu nie mniej niż 30% .

3) cukru nie mniej niż

14%.

R.

1.325,8

234

'-

..282 ,8

43

325,8

809

191

1.000

-'

Składniki

l) ciasta francuski ego

81 %*)

2) cukru do wykoń cze nia 19%*)

razem

. L.

100% •

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotoUJe pólfabr!Jkaf)J1

.

podstawowe ciasto francuskie według receptury nr 011 1.091,8 g.

2) Ci~sto francuskie rozwałkować do grubości 5 mm, tuycinać ciastka ohągte karbowaną fo remką o średnicy około 6 cm. Wy cięte krążki ciesta kłaść na cukrze roz&UDanym na stol~ a . nas \(~pnie . wałe<:::l.kiem ro~ci!U@~ .w .~;z;.tą.łcie ~~g;k.ą,..~ć .DA .

czuste bladą!, odwracając ciastka powierzchnią z cul.rem do g6ry, Wypiekać w temperaturze 200 0 C,

U wag i: *) Stosunek poszczególntlCh elementów, a w i ęc ciasta fran cuskiego i cukru · do

wyl;ończenia uleg a ć m oż e drobnym odchylenium nie przekraczającym 10%.

U) Dopuszczalne odch!Jlcnie na wadze llJ%.

Receptura po wgżs za ma zastosowanie Pl'zy duwolnej . ilości gotowej produkcji oLliaonej w sztuka ch lub kiloUr"m;:\ch.

Receptura nr 1-5

olwlil:71f'ld greckIe

" I{~dze l ciaitka 55 a.... )

na dp.s :ka -

.

....

.... ::1

OU

.r=~

.=

f o

E 'iii

A,

u u

. ~ ctI~

Q)

~=r/)

,

A. SurolUce

B.

C.

1) mąka pszenna 50%

,....

2) mąka pszenna 72%

•....

3) mąka pszenna 50% .na podsUpkę

4) margar!:lna •

5) masło . . •

6) cukier puder

7) jaja • • • •

8) mleko . . •

9) syrop ziemniaczany

lO) sól

•

11) amoniak

12) woda

250,3

razem

Straty w produkcjI półfabrykatów surollJych

Otrzllmano i zużyto pólfabrykat6w surowych

i surowców • • • • . . • . . . • • • • • •

649;9

40,9

(i I ci ~ c ł

R r I' m II c h)

111

....

23,7

:~v

=3-3

\ f g]

E~

AOo

~ A'iii

~ ~.~

10%.

,

a

Q.)

tl

'O

o

....

:::,

S

3

Q) o

~

'J

~

le - tilETRWALB

Receptura nr. 19,1

~

250,3

3 15,6

80,4

233,4

114,8

56

11 8,6

31 ,6

14 ,6

29,2

GRUPA:A -

.......

:'l :::s

(,

118,6

15 '~,6

56

na r:>2a1e me.!ilane

o wadze 1 ciastka 50 g**)

(i I o ś c I

Cias to

A. Surowce

l) m ąka pszenna

2) ml eko

6(i';:l

1;8

3) drotdże . . •

4) margaryna

5), cukier

630

22

609

608

136

92

1.309

472

5

87

Norm!} jakościowe

l) wilgotność do

8%,

2) tłu szczu ni e mn5ej niż 27%,

3) cukru nie mniej niż

13%.

7) Jaja do smaromania

1.371,9

62,9

92

309

LOOO

,. ,

6) sól . . . .

ll5

115

8) mak do posypania •

r a Z ,<e m

Straty w produl\cji półfabrykatów surowych

C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowIJch

i surowców . • . • . • • . • • . • . • • •

D.· Stratg w wypieku i gotowaniu półfabrykatów •

E. OtrzlImano i zużyto pólfabrykat4wwypieczon)jch,

gotowanlJch oraz surowców· • . • . • • .

F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wIJkończenIe) . • • • ,

• , • , •. •• ,

G. Okruchg i. obrzynki _ , , , , ,

H. Odpadki nieużlJteczne

g r a m a c h)

Razem

surowców

670

330

33

670

66

50

330

33

50

6

4

33

6

4

3:\

1.155

lI7

1.192

175

17

192

930

20

1.000

.'

•••••••••••••••••

lU

Wykończenie

.

'B,6

29,2

1,9

1,8

1,9

Straty w wllpieku I gotowaniu p6łfC'brykatćw •

;J!. Otrzymano i zużyto pó!fHbrykatów wypieczonych,

gotowunlJch oraz surowców • . • . . . . .

F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykończeni,,; • . • • , . . . . . . . . • • •

168

G. Okruchy i obrzynki

H. Odpadki nieużlIteczne

l. Wyrlajndć

_• • • • • • • . . ~l

K.

przekraczającym

Recepltlra powyższa ma zastosowanie przll dowoweJ ilości gotowej produkcji, mierzoneJ w sztu!; ch lub kl.ogriima ch.

.-

łI

'S

D.

J.

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabr!Jk~f)I

?

o

a) podsta'w owe ciasto francuskie Uiedhlg receptnrg nr 011 600 g,

8.

b) podstawowe ciasto kruche według re ceptuf!J nr Ol 608 g.

.....

o0-; .

2) Ciasto francuskie rozwałkow a ć w prostok ą t do r,rubo ś d 3 mm I szero!wścl około

24 cm, 'p odzie lić wzdłuż na połowę, Nastę p ni e podstawollJe ciasto kruche rozwał

"1j

o

kow a ć do grubości · 5 mm i szerokości 12 cm (powierzchnia rozUJ ałkowanego ciasta

......

en

kruchego analogiczna jest jak ciasta francuskiego). Rozwałkowane ciasto kruche

~

nasmaroUJać jajkiem i naktejat nu -hlatp ci asta frnn cllskier;o, po czym z szerokości

W[j!mmlPć p aski o szerokości 10 mm, Z pociętych pask(;w skręcać obwarzanki, · Z

o-;

i u kład a ć na qyste suche bhchll . piec UJ tC'mper<:turze !llOo C. Po wgpieczeniu

:>

i ostudzeniu LU!)koilCZgĆ ciastka, ohs!Jpując cu\;rem pudrem.

.

&.

U wag i: *) Stosunek p oszczególnuch elementów, a wi ęc ciasta kruchego podstamowego

Q

i cukru pudru do wykończenia ulegać może drobnllill odchylenJom. nie

U) Dopuszczalne odchylenIe na wadze 10% .

315,6

24·,4

114 ,8

114,8

L.

l,

,I~

B.

I.

Wgdajność....

, , , , ••

J. - Normy jakościollJe

l) w i lgotno ść do

30 %*)

2) tłuszczu ni ~ mniej niż 4,5% *)

3) cukru nie mniej niż

4 %*)

Składniki

l) ciasta francusl;iego

2) podstawowego ciasta kruchego

44% *)

47%*)

3) cukru pudru do wllkończenia

razem

9% *)

1()0%.

K.

Składniki

l) ciasta

~

2) surowców do UJJjkończenia

98% *)

2% lO)

fa z e m

100%.

"1j

o

.N

~

L

't':)

t.

N

~

Opis procesu technolog-icznegol

Mąkę przesiać, pol~wę mleka zagrzać do tempe'r1\tur!) 25&' rozpu ścić w nim drożdże,

następnie dodać 1/3 mąki i zrobić wpln!) rozo:!)n, przyS!ipaĆ cienką warsiwą mąU

I odstawić w ciepłe miejsce. Po wyrośnięci u rozcżynu dodać resztę ml eka i mąki,

cukier, sól"i wgmies z ać, następnie wl ać rozpuszczoną margarynę i u ?;nieść do całko

witego połączenia się tłuszczu z ciastem. Następnie formow ać walid i krajilć na kawałki o wadze 55 g , Które rozw a łkowuje się w kształcie języ czków, po cZ1Jm zw ija

' się na rogale . Uformowane rogale układa się na blachy w odstępach I odstawia się

w ciepłe miejsce. Po wyrośnięciu smarować jajkie~, posypać makiem i piec w temperaturze 170 · - 180· C. .

U w a 'g I I

1.

Noml!:) .J a kościowe l

l) w i lgo tilOŚĆ do

20%

2) tłuszczu nie mniej nii 10%,

3) cul\ru nie mniej nLi

11%.

K.

Składniki

L.

Rece~tura pOUJytsza ma zastosowanie prz~ dowolnej ilości gotowej produkcji obliczoDej w u tukach lub kilogramach.

(i I o ś c i w g r a m a c h)

~ ~:<:; .~

P.~

B

P.~ o ::I

~ o 00 ~

'''<t'.

~ ~·C~

."

<O

A. Surowce

I

... ...

l) mąka pszenna 72%

2) mąka pszenna 72% n a podsypkę •

3) mleko . • • ' . '

4) drożdże

5) cukier

6) margaryna do ciasta

7) margaryna do wałkowania

8) Jaja

.

9) żółcień jajow'J

10) wanilina

11) sól

12) woda

13) esencja rumowa

. H) syrop ziemniaczany

5.i7

61

20$

11 ,6

86,6

69, 3

101 ,7

82,

0,02

0,11

razem

1.176,63

·....

... . ..

I·,

.

..

.....

oL,?

-<....

'\

Z

~~

<J)

'O

r:l.

....

o

.....

'8

o

::i

<!.l

...

'a<!.l

et! et!

~

<'I.»

-"''''

tl ° S

P."" et!

<!.l ... o

~::IP.

S

'"

S

~

557

61

48,6

21

l.

Wydajność

~

'.

"

.',

11. 6

135,2

69,3

• 101,7

103

0,02

·0,11

0,3

7G,3

21,3

1.27G,43

23,33

1.253 ,1

13 .7

...

62,6

21,3

1.239,4

· .. . . . . . . . . . . .

4,6

16,3

293,4

•••• • •••• • • ••• •••

Masa

A.

3,5

19

0,3

8,7

21 ,3

937

w kszt ałcie rogalików , o wadze l ciastka 70 g**)

(i I o ś c i w g r a m a c h)

206

76,3

13,7

..

Receptura nr 22 1

n a cia stka z orzechów arachidowych - p inolowe

C/)

8,7

.

....

GRUPA A -If':'" NIETRWAł..B

'"co ...::l

e:-

B.

·....

*) Stosunek poszczegó)n!Jch elementów, a więc ciasia półfra ncu skiego , duszcnt ,

pomady i surowców do wykończeni a ulegać może drobnym odchyleniom

nie przekraczającym lO'}:,.

'

H) D opuszczalne odchylenie na wadze 10%.

Rec~T)tura POLU!Jższa ma zastosowanie p rzy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczon ej w s","llkach lub kilogramach.

...

S

<!.l o

o

...

~""

19

......

+

-o

U

'l'l

3,5

Straty w produkcji półfabrykatów surowych

23,33

C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych'

I surowców

.

. . . . 1.155 ,5

D . St ra ty w wypieku i gotowaniu p ó łfabruka tóLU

E. Otrzymano i zużyto pó/fabr!)katów Ili ypieczonych;

gotowanych oraz surowców

1.155,5

. .

F. Strat!) pozostałe (wupiekanie, montowanie I wykOli czenie)

218,5

G. Ohuchy i. obrz!)nki

ł~. Odpadki nieużllteczne

O pl s procesu technologicznego

1) Przeliczenie na gotowe półf8 br!)kat!}

a) cias to półfrancus},ie wedłu g receptltl'!) nr 010 1.155,5 g (albo podsteuJou:e ciRsto

drożdżowe według receptury nr 09 !:I97,4 g

61 g mąki na podsypkę

101,7 g

margaruuy do wałkowania),

bl pomada według receptuf!1 nr 025 62,6 g. .

2) Ciasto półfrancuskie rozu:alkować na blaty i ciąć na paski, z których formować ciastka

w różn!Jch ksz t a łt ach. Ciastka układać na cZ!Jste blachy . odstawić w ciepłe miejsce

na garę. Po wyro ś nięciu wierzch cias tka posmarować Jajki em i wypiekać w temperaturze 180" C. Po wypieczeniu smarować wierzch glazurą Utl gorąco.

U wag i

. marowane j ajkiem i pomadą o dowolnych ksz tąłtach, o wadze l ciastlla .70 g**)

'1

100% .

+

I

. ,

- .

r aze m'

*) Stosunek poszczególnych elementów, a wię c ciasta I surowców, do wykoń

czenia ulegać może drobnym odchyleniom nie przekraczająqJm 10%.

tU) D opuszczalne odchylenie na wadze 10%.

.

Receptura nr 192

na c.astka półfrancuskie

/

l) ciasta półfrancuski ego 94% *)

2) pomadll

.

6% *)

SurolUce

l) cukier .• • .

2) orzechy arachidowe .

3) Jaja (białka) .

4) mąka pszenna 50%

5) mąka pszenna 72% do podsypki

6) syrop ziemniaczańy

r a z e m • • • • • • • • • • • • o, •

5

1.000

czenie

Razem

suroUJców

30

15

457

602

107

76

30

15

945

342

1. 287

165

92

257

16

14

'10

764

236

l.óOLl

457

305

107

76

297

B.

C.

Straty w produkcji półfaQryka t ów surolU!lch •

Otrzymano izuzyto półfabrykatów surowych i surowców

D. Straty w w1Jpieku i gotowaniu półfabrykatów

E. Otrzymano i zużyto półfabrHkatów wypieczonych,

gotowanych Ofaz surowców..

F. Straty pozós t ałe (wypiekanie , montowanie I wykończenie)

G. Okruch!) i obrzynki

H . Odpadki nieużllteczne

58

.

Wykoń -

I.

WydajnośĆ. ...

. . '. .

. .". . .

J: Normy lako~clowel

l) wilgotność GO

2) cukru nie mniej niż

K.

•

II:. Sldadnik1l

6%.

40%.

Składniki

1) masy

76% ")

2) Ilurowców do wykończenia 24%*)

razem

100% ,

L. Opis procesu technologicznego

,

'

Orzechy na masę - ro7,sypać 'na blachę I lekko upalić (do zejkla łuskwiny). Po Ul!declu

z pieca ocz/Jścić z hlskwin/J, dodać cukier, białka i przepuścić dwukrotnie na walcach.

Orzechy na hagi el - palim/J mocniej (jasno-złoty), oczyszczamy równi d - hakwtny

1 robimy z nich gruby hagiel (1/4). Z gotowej masIJ robim/J rogaliki otoczone w hegiel

1 kładziemy na blachy posgpane maką, następnie wstawiamy do pieca I pieczem!} przy

temperaturze l80·C. Po w/Jjęciu z pieca ciepłe 'rogaliki smarujem/J syropem zlemniaczan/Jm.

U wag I: H) Dopuszczalne odchylenia na wadze , 10%.

Recepturapo.UJuższa ma zastosowanie przy dowolnej i1o~cI gotowej produkcji obllczon"J

UJ sztukach lub kIlogramach.

'

l) maslJ

52%")

2) kremu rUleeJ

48% *)

razem

lOU%

L Opis procesu technologicznego

l) !)rzeliczenie na gotowe półfabrrJkatyt

krem russel według receptury nr 013 501 g.

2) Białko ubić na pianę stopniowo dosypując cukler, doda~ 111anillnę ł IIzpf}Jcowa~

korpus/J w kształcie okrągłym na blachg wIJłożone papierem. Odpiekać w temperaturze llO·e. Odpieczone, wysuszone i ostudzone korpuslJ składać po 2 sztuki na

l ciastko przekładając kremem russel.

U wag II ") Stosunek poszczególnych elementów, a więc korpusóW bezowych I kremu

russel, może ulegać drobnym odchyleniom, nie przekraczających 10%.

U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%.

, Rece,Ptura powpż sza ma zastosowanie prz,lJ dowolnej ilości gotowej produkcJI. obJic:z:oneJ

Ul sztukach lub l\ilogramach.

(11 o ~ ci

(110 § ci w g r a m a c h)

A..

7) esencja rumowa

8) wanilina.

147,3

2,5

3,5

0,1

3,5

565,6

1.215,7

147,3

117,7

200

. . ,.

0,1

9) spir/Jtus • • • •

ra'zem • • • • • • • • • • • • • • • • ••

Straty w produkcji półfabrykatów surowych :~

Otrzumano i zużyto półfabrgkatów surowych i suo rowców

• . • • • • • . . • . . . . ...

D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów.

650,1

A.

Otrzymano i zużuto p6lfabrukatów wUpieczon/Jch,

gotowany ch oraz surowców . . . . . . .

F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie i wykOllczenie) . . • • •

G. Okruch/J i obrzVllki . ' . • • • .. .

H. Odpadki nieużyteczne

64,6

64 ,6

650,1

501

I.l51,l

135,1

16

151,1

E.

Wyd ajn ość

J . Normy jakościowe

l) wilgotność do

15%,

2) tłuszczu n;e mn ie j niż 21%,

'3) cukru nie mniej niż

54%.

,

..l..

B.

C.

I.

Razem

surowców

450

147,3

ll7,7

200

147,3

450

•••••

2) 'cukier puder

3) jaja . . . •

4) jaja (białka)

'"O

o

....~

~

>

&.

o

tU

g r a m a c h)

Receptura

R

'Ciaato T łuszcz?o nr 025 na Wyko~- azemsusmażema

d

czeme rowców

poma ę

\ '

Surowcel

l) cukier

5) masło.

,6) margaryDl'l .

Receptura

nr 013 na

krem russel

~

a

..,o

.-

GRUPA A -11- NIETRWAŁE

Receptura nr 251

na pączki glazurowan.

o wadze 50 g**)

GRUPA A -lh- NIETRWAlE

Receptura nr 241

na bezlJ - morengl

o wadze l ciastka 30 g*")

Korpusy

bezowe

,' o

Surowce

l) mąka pszenna 50%

2) cukier . • .

3) j aja. . . . •

4) margarpna

5) smalec do sm a żenia

6) mleko . • • • • • •

7) drożdże . • • • • •

8) m :mnolada

9) sUrop ziemniaczany

10) esencja rumowa . •

ll) esencja mi gdałowa.

12) sól . • . • • • • •

13} woda • • • • • • •

er.

523

623

167

159

53

62

229

'159

53

U'I

I.

'l60 '

160

159

23

102

159

23

1I,1

1,1

.0,5

4

23,9

1.190,5

160

razem • • • • • • •

B. Straty w produkcji półfabrykatów surowgch . . . . . • . . . . . • ' ••

Otrzgll1ano i ZUŻ!Jto pó!fabrgkatów surOllJu ch i surowców . . . . • :. . •

D. StralU w wypielmi gotowaniu półfabry__________________

ka tów . . . . . • . . . . • . • • .

97

1,1

102

11,1

1,1

0,5

4

23,9

1.4-18,6

e.

Otrzymano i zużyto p 6łfabrukatów tvUpieczonych; go towanuch oraz surowców

F. St~aty po zo s t ałe (w!)piekanic, montowani e i wUko Ć!cz en;e) . .

G. OkruchU i obrzynki

H. ,O dpadki ni e użut e czne

r

~~v,~

10

18,5

E.

515

485

1.000

t.

\Vgdajność

•••••

1.190.5 ,

160

78,S

1,1

1.430,1

395,5

30

3,5

1,1

430,1

''"O

o

.N

U'I

795

130

75

1.000

I~

!

fi

C'

J.

~

li")

N

o

tl..

K.

L.

:g

tO

Nonng Jakoklowel

l) w ilgo tność do

17% ,

2) tłu s zczu ,n ie mniej n i ż 10%,

3) cukru nie mniej uii

25%.,

l) ciasta

2) pomady

3) tłuszczu do smatenla

60%,*)

7%*),

razem

100%

:~

en ......

li")

<1

'"

'O

p..

~

O

.....

·'8

~

t

cO <I)

)10:;

. . . . . . . .. .- . . .. .. .. 203

5uro'IIJc~

l) margaryna

2) mąka 50%

3) cukier

~

4) jaja

6) amoniak

6) barUlnik jajolli!J

7) masło

';" ~. ~

.

. ......

.

fr;; El g

=

g~~:g

d...: ...

120

243

••

. .. .

. . . . . .. ..

~

·· __L

203

208

2

0,12

120

96

= =..14

S9o

'""'='..

='"

, <I)

1.414,64

D. Straty w Ulypieku i gotowaniu pó!fabrgkatów . _ _ _ _ _ _....;..~-_ ",72

55 ,52

B.

Straty tv produkcji półfabrykatóUl surowych •

C"

Otrzumano i zużyto półfabrykatów surewych i surowcótv • • • • • • • • . . • • • . • . •

460,a

~.,

E.

F.

Ił

Otrz!Jmano i zużgto półfabrykatów wypieczonych,

goto,w anych oraz surowcÓw • • '. • • • •

869,12 I

408

82

1.359,12

Straty pozostałe (Ul))plekanie, monto'IIJanie i wykończenie) • . • • •

284,12

8

2

294,12

40

20

5

65 '

515

380

75

1.0QO

G. Okruchy i obrzynki •

H. Odpadki nieużyteczne · • • • • •

I.

Wgdajno ś ć....

J.

N(lrmy jakośCiowe

l) wilgotność do

10%,

2) tłuszczu nie mniej niż 35% ,

3) cukru nie mniej niż

29% .

K.

Składniki

l) masy stefanl_oweJ

2) kremu

3) kuwerturv

razem

L

'O

o

~~

323

243

328

~a~e

frN t

El

<I) .... ='

I) o

84,72

869,12

ra ;z:em ••

El() u;3

to

'"

10) ceres • • • • •

11) lój . . . . . . . .

12) czekolada, w proszku

lJ) wanilina

S

",,,,~

.... ~ ....

E ..... E

o..N ~

!;lo S

~~]

<1)0"': '"

'O

30,2

10, l

44,3

0,12

B %*).

fn~

E",

o..~ ~-a

E ..... E!

2

2,8

9) spirytus

Op!s procesu technologicznego

l) Przeliczenie m gotowe półfahr!Jka tv

pomada wedlug recep tury 025 78 ,:; g.

2) Prz esiać m ąkę. Mleko z ag rz ać do t<:mperafurll 250C I rozpu~ c1 ć w n'm drożdże,

następn ie dodać część mąki i zrohićwolny rozczyn, prz!)sgpać cienl\ą warstwą mąki

i o ds t a wić w ciepłe miejsce. 1'0 d ojrzeniu rozczynu odbić jaja do ko ci ołJ.; a, dodać ,

cuki,er, podgrzać leIdw na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrzylll <:ną masę wlać

do rozczy nu, dodaj ąc e se ncję i mąkę (część mąki na leży zostawić na pods)Jpk ę ),

ro zmie szać I z agnieść ciasto. Nastę pnie rozpu śdć tłu s zcz na ciepło i wgnieś ć uo

ciasta, do zupełne go pohtczen:a. Gotowe ciasto wolnej konsystencji odstawić w cie płe

mi ejsce na g a rę. ,Wyrośni ęte ciasto wUłotyć na sIół i jeszcze raz je przegnieść.

,Z podzi elonego na części ciasta fonnować walki oraz ciąć na kawałki, które naJety

u kładać odcięt<\ częścią jeden przy drugim na stół posypany mąką. Na ułożone

w ten sposóh kawalki ciasta n as zpT!JcoUlaĆ manno ladą. Po naszprycoUlaniu zwijać

marmoladę w ciasto Ul ten sposób, by nie przebi jała na zewnątrz. Uformowane pączki

układać na deski, Ul))łożone płótnem i posypane mąką. Pączki przed odstawieniem

do lli!)ro ś nięcia należy lekko spłaszczyć. Pączki po Ulyrośnięciu smażyć \li gorącym

tłuszczu, B po usmatcniu, kiedy są jeszcze gorące, smaroUlać rozcieńczoną ciepłą

pom adą·

,

S

"''''O>'

... r:I ..

,a

2

2,8

30,2

10,1

44,3

0 ,12

. 5) es~ncJ~ rumowa

U wag i: *) Stosunek poszczególnych elementóUl, Ilwlęc clastBl tłuszczu, pomady, mannoladU, może ulegać drpbnym odchuleniom nie pr~kraczając!lm 10%.

.*) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% .

'

. R~ceptura powyższa ma zastosowanie 'przy dOUlolnej ilości gotowej produkcji obliczanej

w sztukach lub kilogramach.

'

Np. zamierzajq~ wypiec 200 !lztuk pączMm, tj. 12 kg gO'oweJ pro'l ukcjl, nitle1y

w szystkie po:lane m recepturze Hokl suro1Vc6w oraz stratg Ul C:Oll5je produkcji pomnO G!lć

prżez 12; o :rzgmll się w.)wczas 12 kg go . ow ~J pl'o:lukcji nello bąd:& 200 sztuk pąc:.;kVw

po 60 g.

,

GRUPA A -IJ- NIETRWAł.B

~ceptura nr 256

aa .tefankl w kuwerturze s ru..lem,

o Wildze l clas tka 40 g**)

(t l o • e l m . I! r II. m II. c h)

A.

<I)

""'"

'O

;;1

.....

u

'"

~

Z

E!

~ cO

UJ _

Składniki

~

~~

-

1 00%

.,

Opis procesu technologicznego

1) Przeliczenie na gotoUle półfahl'!Jkatpl

a) krem russeltvedlug receptury nr 013 408 g,

b) kuwertura według receptury nr 021 82 g.

2) Masło na masę stefankową lekko podgrza ć i tablerować z cukrem dodając stopnloUJo

jaja. Gdg masa jest już dostatecznie stablerowana dodać amoniak, C<lłość starannie

Ulumieszać z mąką. Otrzymaną masę smarować na papiery ul ksztełcie blatów o grubości okolo 3 mm. Po odpieczeniu i ostudzeaiu składamy 7 blatóUJ na krem russel.

o grubości warstw kremu około 3 mm. Wierzch smarujemy russlem i obCiągamu

w kuwerturę. Obciągnięte stefanki kroić na cias tka o formie prostokątnej.

'

U w Il g l '

304

64%*)

38%*)

8% *)

.) Stosunek poszczególnych elementów, a więc masy stefankowej, kremu i kutuertury, może ulegać drobnym odchyleniom, nie przekraczającIJm 10%.

H) Dopuszczalne odchylenia na Uladze 10%.

2

0;12

120

117

Receptura pOlli!)tsza ma zastosowanie przy dowolnej Ilogcl gotowej produkcJI obliczonej

sztukach lub kilogramach.

,

"

2) Ma sło nil masę stefankowł\ lekko podgrzał! tablerowoł z cuhem dodal~c stopnIowo

jilja. Gdy masa jest już dostatecznie stabJerowana, dodać am oniak, cał ość starannie

mymieszać z mąką. Otrzumaną m esę s marować na papiery w ks ztałc ie blatów o grub ości około ;{ mm. Po odpieczeniu i ostudzen iu skł adn my 7 blatów na krem russel

Ol'zechowy o grubości warstw kremu około 3 mm. '\lie,zch smarujemy russlem

l o~cią 3 amIJ w kuwerturę. Obciągnięte stefanki kroić na ciastka o formie

. prostokątnej.

lteceptura nr 251

.;;

na stefankl w kuwerturze z russIe.m orźechowym

o wad ze l ciastka 35 gU)

(i I o ś c i tu g r a m a c h)

~ c:cd ~(J);s

...

::%)

:g~

ctl I'l

.,.1'l

:.:E.,

'"

4)

A. .SuroUJcet

'.1) mąka pszenna 50%

•• , , • • • • :" 243

' 208

2). cukier • • • • • • • •

••••

208

3) ..jaja • • • Ii • •

••

• •••••

2

4) amoniak • • • • • ••

••••••

0,12

5) barwnik jajowy • • • • • • • • • •

6) masło

• , • •

••• •

208

V) margaryna

• .4 ł

• ~ • • ~. •

6) esencja rumowa • • • •

9) spirytus • . . • • • • ,II

lO) orzechy arachidowe • • • • •

lI) ceres • • • • • •

12) łól • • • • . ' . . .

•••

4' •

13) czekolada w proszku

• ,

·14) wanilina • • • • • • • • • • • • • • •

869,12

raze~ • • • • • • • • •

t .

tł.

•

,

•

..

•

:::s

::l

o

~~ ~~!::.: '

~;; S ~

<l)r...t::?i

cz:; .: ..>:: o

~-'t

- ", <!J

~03

4) ... :::s

~c::~

Ss

(lo

lo<

:::s

cz:;'"

N

ctl

U wag i

Receptura pomlJższa ma zastos'owanie przIJ dowolnej ilości gOlomeJ produkcji obliczonej

111 sztukach lub kilogramach.

'

.

9 '~, 2

30 ,2

10, 1

44,3

0.12

2,2

43

39

10,1

H,3

0 ,12

M ,72

1.432,44

E.

Otrzymano i zużyto półfabrykatóm wypieczonlJch,

gotomanych oraz suromcóm • • • • • • •

2,72

869 ,12

418,6

82

1.369,72

~

~ ~I~...

:;

$a

'"c::s

U

A. Suromcel

284, 12

18,6

2

304 ,72

62 ,72

• • • • • • • • •

..... ., .

G. Okruchy i obrzlJnkl • • • • ~ • • •

H. Odpadki nieużyte czne •• • •

I.

Wydajno§ć........

ł.

Nonny 'ako§Ciowet

.

a.

• • •

9%;

l) wilgotność dp

2) tłuszczu nie mniej nit 3 3~/~ .

3) cukru nie mniej niż 32%.

•••• • •

40

20

5

65

545

380

75

l.ooó

(f'

Składniki

54%*)

l) masy stefankoweJ

38%*)

2} kremu

8%*)

3) kuwertul1l

razem

-njb%

Opis procesu tecImoJogicznego

l)' Przeliczenie na golome półfabrykaty

a) krem russel orzechomy według receptury nr 019 418 g (albo krem Trussel według

receptury nr 013 320,4 g

gryl aż według receptur!) nr 020 98,4 g),

II) kuwertura medług r.e ceptufy nr 021 82 {l.

+

-

M

ctl

'2

:::s = o co

ctl '"

~

"tj.~

e-.. . S

~ '"

v;..

U

'"

J.,i

'-1 ,"" ;::.!)r-1

O

~~ -'"

C>.

i~

I ...·

I~

I>

&.

o

P< :"-1 p" Có

~ 02.12

c::: ~

i./)

==

:3

-o

Ss

'"

o

N ....

c::s

:::s

CZ:;OO

J!3

l) mąka pszenna 50%

2) mleko

3) jaja

4) margaryna

5) m as ło

6) cukier

7) dr o żdż e

8) spirutus

9) esencja rumowa

10) kwasek mlekomy

11) woda

25f,

12S'

64

25

13

. . .. . . .

f. Straty pozostałe (mypiekanie, moqtowanie i wykończenie)

!ó'

(i I o § ci m g r a m li c h)

C.

60

' .....

'. O"

'1

Receptura nr 258

na ciastka ponczowe z' kremem rus!lel

o wadze l ciastka 60 g**)

Straty UJ produkcji pó!fabrykat6w surowgch . •

Otrzymano l zużyto półfabryka t6w surowych i su·

rowców • • • • • " • • • • • • . • . • • . •

D. Straty tu wypiel.'ll i gotomaniu p61fabrlJk at 6m

*) Siosunel( poszczególnych elementóm, a mięc w asy stefunkowej, kremu i kuwertur!), m o że ul egać drobnum odchlJleniom, nie prz~kraczającym 10%.

U) D opuszczalne otlchylenia na wadze 10% .

283,4

2

0,12

94,2

302,2

1,6

94, 2

473,6

-o

243

367, 2

159, 2

.75,4

1,6

2.2

43

8, 8

e

", ,,, a»

~ c: ~

I11::1~

......

15

19

0 ,5

0,3

256

128

79

255

6,1

2,4

383

83

19

299

I

~

VI

-.ł

13

6,6

2,7

2,4

383

72,8

550

648,9

1.271,7

razem • • • • • •

B. StratlJ w produkcjlpółfabr!)l,atóm surowych.

C. Otrzgmano i zu źy to- półfa brykatótu suromych I surotuców . • • ~ . • . . • • • . . . . . • •

8,3

D . Stratg tu mypi eku i gototuaniu półfabryka tów •

41,3

49,6

E. Otrzgmano i zu żg to półfabryka tóm wypieczonych,

gotowanych oraz surowców • • • • • • • .• '--~--------------550

64,S

bll7,6

1.222,1

P. Straty po z ostałe (mlJpiekanie, montowanie i wg157

3,5

61,6

ko ńczenie)

222,1

G. Okruch~ i obrzgnki

•

H. Odpadki nieużiJ teczne

I. Wydajność.........

393

61

546

1.000

. . . . .. •.

. .... .. .

J.

Normy jakośclome

l) milgotnoś ć do

38%,

2) tłu szczu nie mniej nit 7%,

3) cukru nie mniej niż 27%.

~

VI

\g

,

~

K.

Składllł1dl

N

e

raloem

L

100%

Opis procesu technologIcznegoI

l) Przeliczenie na gotowe p61fabryll:atpt

_.........-,

a) krem rus8el według receptury nr 013 M,~~,

h) syrop do nakrapiania według receptury nr 026 607,6 rf.

I) Mleko podgrzoćdo temperatury 25°C, rozroblć"w nim drotdte, dodal'! odbite JaJa,

tłuszcz , cukier i wymieszać na masę, później dodać przesilIn" m"k~ I W!1roblĆ na

cłasto wolnej kons!}stencjL Otrz!)mane ciasto szpflJcow a ć do foremek nasmarowanych

tbszczem i odstawić w ciepłe miejsce na garę. Po wyrośnięciu W!1piekać w temperaturze 180°C. Po wypieczeniu i ostudzeniu nasyc"ć cieplHm syropem do nakrapiania,

a wgłębienie na wierzchu ciastko n!lszprycowaĆ kremem.

U 111 a g I~

e) Stosunek poszc:o:ególnpch elementów, a więc ciasta, kremu ł syropu do nakra-

piania. ul egflć może drobnym odchyleniom nie przekraczającym 10%.

-) Dopuszcza lne odchylenia na wadze 10%.

Receptura powgtsza ma zaslosowanle przy dowolnej !lo~c1 gotowej produkcji obI!czoneJ

.

•

tu sztukach lub kilogramach.

lteceptura nr 259

na cinstł.a - rolad!f

• wadze l ciastka 35 gU)

.

.' .,

\

(t l o ~ ci

fa

4) masło.

116

77

288

. .'

5) m argaryna.

6) spirytus

7) esencja rumowa

8) okruchy.

razem . . . •

481

B.

Straty w produl.cj! pólfabr!lkat6w surowych •

o

C.

<...

Otrzpmano i zużyto pó!fabr!Jlmlów surowych I 8Urowców . . . . . . . . . . . . . . . . . .

D. Straty tu WyPieku I gotowaniu p6!fabrpkat6tu

l()

E.

F.

~

....9

d

~,

K.

Składnikil

l) elasta

310;.,*)

55% *)

2) kremu fUSSel

3) okruchów

~)

raloem

100%

L

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczeni e na gotowe p6IfabrJ!KafU

krem russeI według recep tury nr 013 574,7 g.

,

'

2) J ajka odbić do kociołka, dolia{; cukier i lekko podgrzać , po czym ubić na mftszyn!e.

Po dokładtlpm ubiciu wSHpać mąkę i lekko wymie~zl)ć d(l połączenia mąld z ma~l\.

Otrzymaną m;\sę wykła dać nil bladą) w!;łoione papiererI i równo rozprowe,dzlć.

V,'ypiekać w temper(] tuf):e 1900C. 1'0 upieczeniu i ostudzeniu naklorlfJĆ no blaty krem

1 równomi ernie rozprowa d:dĆ. Na brzeg blatu, posmąrowllnego kremem, . nało~y~

wąsld m pasem okruchy, dobrze llJ!Jm;eszilne i przt'gniecione, po cZ!Jm zwm"ć blat

w kształci e wałka, tal, BbU okruchy znalazł!) się l!Jlko w samym środku. Walki po

zasllJgni ęciu kroi ć w ksztalcie krążków na ciastk!1.

,

U U7 a II I: *) Stosunek poszczególnych elementów, a więc elastil, kremu I okruch6w, ulegad

może drobnym odchyleniom nie prze kraczając!Jffi 10%.

U) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% .

Receptura pOl1lyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości SątoweJ produkcji obliczonej

m sztukach lub kilogramach.

"

\

g rIl m a c h)

111

Receptura n'r 260

l) mąka pszenna 50%

2) cukier.

3) Jaja . •

~I

'O

Nonng Jakogclomet

l) wilgotność do

18%.

2) tłuszczu nie mniej nI:!: 24%,

3) c,u kru nie mniej lliż

23%.

Receptura

nr O13 na WIJko6.- Razem

Oasto

krem

czenie lurowców

russel

A. Surowce I

Z

1.

l) ciasta

'9~ ")

2) kremu m!8el

6 y., e)

3) syropu do nakrapIanIa ~)

G.

Otrzpmano i zużpto półfabrykatótu lV!Jpieczon!Jch,

gotowanych oraz surowców .. • . . . • . ~

648',8

-

...

4

154

2,8

154

1.283,8

74,1

,(,81

574,7

74,1

.154

l. 209,T

11,7

10

179,7

Okruchy I obrzynki

12

13

5

30

. . . . . . .. .

311

550

139

1.000

I

~SS

.,-t'5l:l"

... 0 ' - d

.e p,. <.l OJ

",,,,

lO ~ o ..

a", 'TiJ: §

~

~ ~ 8, ~ ElG)r'.,J~ t•• _

v ""o

, 8°

g~

a.l &.o ::f:lS:;

p,. Oj

OJ.

=g

~O ,~.o::..o

A.

.' . .

Surowce

,l) mąka pszenna 72%

2) ' mąka ps zenna 72% na podsypkę

3) margaryna i. • •

4) cukier . . . • '

-5) cukier puder

6) jaja.

7) syrop ziemniaczany.

8) mleko.

9) amoniak ••

10) okruchy . •

11) marmolada

12) spirytus . •

13) esencja rumowa •

14) kwasek mlekowy. ••

15) barwnik czekoladowy.

16) woda •

I

78 ,3

7,3

29 ,4

"''''

... d

o.~, (!j

a;c:;ą.

99,1

29,4

7,8

7,2

3 ,6

0,4

. .'

..

, ...

. . ..

Q)

~

9

4)

'O

~

o

N

., <.l

>-

~

cr.:d "' ''''....

~ Q

«I ;:;

0.", "' .~

23,1

17,9

605

135

..

razem

~

El ,,,.g

..

158

WydaJność.....

(I I o ~ ci w g rII m II e h)

116

246

423

169

Straty pozost ałe (wypiekanie, m ontowanIe i wykOliczenie) . . . . .

H. Odpadki nieużyleczne

I.

169

135

169

4

2,8

na clastka deserowe - baJaderk.l ,

o wadze l clastka 70 B**)

0,55

0,2

0,5

0,1

163,4

38,5

34,7

156,1

58,75

740,1)

I'l

3

g::",

' 78,3

7,3

29,4

122 ,8

29,4

7,8

25,1

3 ,6

0,4

605

135

0,55

0,7

0 ,2

0,1

73,2

•

1.118,8$

,

-

!;!0'S

Ol

~ "

.e<n~}!ł)

e>.5o'

~Q.u;.a

() ~.~ rei

ec:"I,,)~

8.

Straty w produl,cji p6Uabryllat6w su·

row,ych

.

.. . . . . . . . . . . .

C. Qtrzumano I zuż!Jto pólfabrukatów su·

rowych i surowców . . .. .. ..

Receptura nr %411

nil cłutka - Jabłeczniki

r:l. .",

'" u

°3<1l

I!~

8'~

=>.

e:;-

.:: .g

Ei!=JJ

1,,)0

<:.l ..

1,,)0

~~ El'"

o

=: =Q.

~~ ~

<1l .. o

=:""0

f>

"li

<1l

N

-O

e,,3

I,,)

,~

(II o ~ ci

I,,)

j

~ ~

-;

Receptura

nr Ol

na pódsta. Receptura

wOIue

nr 025 na

ciasto

pomadę

kruche

a::~

5,4

156

156, 1

58,75

:740,6

1.113,45

A.

E.

F.

21

• 28,1

3,73

Otrzumano i zuż"to pólfabr!)kat6w wy·

pieczonuch, gotowanuch oraz surowców

137

126

55

740,5

1.060,6

Stram pozostałe (w!)piekanle, monto·

wanie i w!Jko(lczenie)

3

6

2

19,6

30 ,6

8

"

3

15

30

118

50

••• '

•••

•

"

••

,t

•

. G . Obrz!)nki i okruch!J

H. Odpadki nleuż!Jteczne

... .. . ,

52,85

.~

;::;

g rft m a c h ),

ID

Wykoń.

czenle

.... . . .•

195,9

nil podsypkę

18,3

73,9

23

73 ,9

19,7

9

l

11),3

10) j :1błka

11) cynamon

12) woda

176

7

4,1

ą30

1,5

8,9

196,9

Hl,3

73,9

199

73,9

26 ,7

9

l

22 ,4

880

1,5

8,9

J,

Normg Jako~clowe

B. Straty w produkcji półfabrykatów suroUJ!Jch • •

I) wilgotność do

21% .

2) tłuszczu nie mniej. niż 6%,

3) cukru nie mniej nii

19%.

C. Otrz!Jmano i zuż!Jto pólfabrvka tóiJi surowlJch i su -_~~_ _ --::-:-_--:--:~:-:---:-~~::-

I\.

iO\)

1.000

razem.

rowców

392,7

. . . . . . . . . . . '. . . • . . '

D. Straty w UJUPieku i go towaniu półfabrykatów

Składniki

E.

I) podst8mowego ciasta kruchego 13%*)

2) pomadg

12%,")

3) S!Jf0pu do nakrapiania

5% *)

4) surowców do wykończenia

70'10 *)

ra ie m

Otrzumano i zużyto półfabrykató w

13,7

3 7)

13,7

.J~

J..uo.:;,o

6,5

1.511,5

1.497,8

I

'"

I~

6,5

i

379

29,S

1.082,8

1. 491,3

Strnlu pozostałe (wypiekanie, montowanie i ll1iJ'

kOllcze nie) . . . . . • • • . • • • • • •

58

1,5

395, 8

456,3

25

2

8'

35

291:.

26

6713

1.00U

H. Odpadki nieużgt e czne

l ) Przeliczenie na gotowe półfa brgk a tU

a) podstawowe c! i1 sto kruche na bl a lU według receptur!) nr 02 137 g (albo podsiawowe

ciaslo kru che surowe według receptury nr Ol 150,7 g

7,3 g mąki na podslJpkę),

h) pom ada wedlug receptur!! nr 025 121l g,

c) surop do nakrapi a nia według recepluru nr 026 55 g.

I.

Wydajność

J.

Norm:J jakdściowc

2) Upi e czon)j blat z podstmuowegci ciasta J.ruchego posmarować marmoladą. Okruchy

rozgnieś ć i wllmieszać na jednolitą masę, nałożyć na blal i wgrówllać, pośypać su·

ch,tJ mi okruszkami i wierzch posm i\ rować cienko m~rm.,f ;H!ą , Nas l ę pniena wierzch

rÓ WflO rozprowadzić rozgrzaną pomadę. Po zaslygnięc : ll pomadg kłaść na ciastka

w kształcie kwadralćw.

K.

+

U wagi

1.082,6

suroWlJch su------------------

G. Okruchy i obrz!Jnk i •

100%

L. Opis procesu technologiczne go

36

. . . . . . .•' . . • . . . . . . .

rowców

F.

~

>

~

Wgd ajność

126

~

•

.

Razem

surowców

I.

"

...o

Surowce

l ) mąka pszenna 72°10

2) mąka pszenna 72 %

3) m a rgaruna

4) cukier

5) cukier Jlude r

6) jajo

7) mle ko

8) amoniak

9) syrop ziemniaczany

D. Straty w wypieku I gotowaniu półfllbr!J '

katów . • .

~

• kruchego ciasta, obciągane pomadą, o wadze l ciastka 70 gH)

!!

.

l) wilgotność do

31%,

roO!

2) tłuszcZ\] n ie mniej nit

..i ; 0'

3) cukru nie mniej n i ż

25%.

.... ) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% .

Recep,tura pou 'Uższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji ~bliczanej

ID sztukach lub kilogramach.

.

,

Składniki

l) pod3t'JWOWeco ciasta kruchego

30% *)

2) pomad!)

2% *)

3) jabłek i surpwców c!o wJkończenia , 68% *)

.

") Stosunek posz ozególnych elementów, a więc podstawowego ciasla kruchego, \

pom odll i wukończenia, ul e g a ć może drohnym odchyleniom nie przekracza.

jIJCUm 10% . .

•• . •

raze m

L.

100%

~

Opis procesu teclmologicznego

l ) Przelic.ze nie nu gotoUJe półfabrukatu

a) podstawowe ciasto kruche surowe według receptury n r Ol 379 B,

b) .pomada według receptury nr 025 29,5 .g.

.

.N .

CJ1

Ol

c:g

!'

,

2) Podstawowe ciasto kruche rozdzieli~ na dwie czę§ci. Z jednej części wałKowaĆ

blatg do grubości 3 mm i wgpiec w temperaturze 180 eC. Na upieczone blatg nałożyć zaprażoną ma sę jabłkową z cukrem i cgnamonem. Drugą część podstawowego

ciasta kruchego rozwałkować na blatu również do grubości 3 mm i nakrgwać nimi

równo rozłożoną ma s ~ jabłkomą na upieczon!)ch spodach. Wierzch pos maromać

10 jajkiem . .Piec w temperaturze 11l0·C. Po upieczeniu z wierzchu obciągnąć pom adą

I po ostudzeniu pokroić na ciastka.

U wag i: *) Stosunek poszczególnuch element6w, II. więc elastil. kruchego podstawowego,

pomady, jablek i surowców do w!)kończenia, ulegać może drobngm odchyleniom nie prze kraczaj ącgm 10% .

•

U) Dopuszczalne odchglenia na 'w adze 10%.

Receptura powg7:sza ma zastosowanie prz)J dowolnej ilości iotowej produkcji obliczonej

Ul sztukach lub kilogramach.

.

łO

~

N

o

Cl.

G.

H.

Odpadki nieużllteczne

I.

Wgdajn,ość

J.

Normy jakościowel

1

3 :I

f'"

:I =

«l

s~~

--,.j

o

fro_

Q

~

('

(tI . ....

I=!::':Q

'l

~g

Q

<l)

...

I=!:::I

A. Surowcel

o

1.0

l) mąka pszenna 72%

2) mąka pszenna 72% na podsypK~

3) margargna • • •

5) cukier puder

146,1

t

•

• • •

6) jaja. . . . .

• • • • • •

7) syrop ziemniaczang ••

• •

8) mleko. • •

• ••• t

9) 81uoniak.o.

• • • • • • ł •

10) marmolada • • •

• ••••

11) mak

••

• • • • • • ••

•

12) okruchy . • • • • • • • • • • ł

13) cynamon...

• ••••

14) esencja migdałowa

••••••

15) woda

raz e m

B.

'O

•• •• • • • • • •• • •

uigch • • • • • • • • • • • • • •.

"{

Z

~

Cl. I'

c.

Otrz!-Jmano I zużyto półfabr!]kat6w surowych i surowców • • • • • • • •

D.

Straty w wypieku I gotowaniu półfabry.

katów • • • • • • • ' • • • • • • • ł '

,E.

M

....o

'S

P.

o

""". L,'

~

.1

....

292,8

Otrz!]mano I zuż!-Jto pó!fabrykat6lu wy_

pieczonych , gotowanych oraz surowców

Straty pozostałe (wypiekanie, montowa.

ni.e i wgkończenie) • • , ' L. L~,_.Ll

o.

<l)

'"

...

I=!::'::I

87,5

"'I"

....

~

Qoj

tl

':I

o

~

;

14

•

-- ...•

52

249,'1

50,2

0,6

0 ,5

257,5

826,2

38,1 .

155

...

ti6

;'k,

10,2

~.

tt...

-

182,6

826,1

;~.

,ł:; ..

~

182,6

27,6

182,'

643,'

127,4

:}

,}

. łjl,'

~7,'

155

!l

-o

Q

e o3

Cli

N ..

«l ;:s

I=!::.,

99,1

17,8

Stratg w produkcji p6łfabr l1 kat6w suro· ,

CI

,et

55,1

14,7

13,6

6,8

0,8

0.",

1:5 o

-

55,1

.,

'-#

! 'eo"

_'"

180,!

~

....."

• , •• ,

4) cukier. . . • • • • • •

l

o. ~

Iii

- 'M

• •• • • •• •

K.

. 0:;0

ł.

146,7

14

55,1

279,3

,,55,1

102,2

31,4

6,8

0,8

52

249,7

50 ,2

0,6

0 ,5

295,6

l) ciasta kruchego

2) m aku

4) marmolady

23%*)

59% *)

12% *)

6% ") •

ra z e m

100%

Irł

l, '

26

4

232

590

118

1.000

prz e kraczającym 10~ .

U) Dopuszczalne odchglenia na wadze 10%.

Receptura pOlUl.1zSza ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonei

w sztukach lub kilogramach.

Receptura nr 265

na ciastka - sernik krakowski

o wadze l ciastka 65 g"")

(li o § c l ut g r a m a c h)

.

~s~

... 0,.

- .

.: 3 u

~ "d ='

1.329,8

8

~ ~'O

69,6

60

l) Przeliczenie na gotowe półfa brgKatg

a) podstawowe ciasto kmche surowe według receptury nr Ol 282,6 g,

b) mak we dług l'ecepturg nr 023 643,6 g,

c) pomada we dług l'eCeptufg nr 025 127,4 g.

2) Podstawowe ciasto kruche rozw ał!wwa ć na bIały do grubości 3 mm i wypiec ni

'cz!Jstgch blatach w temperaturze 180"C. . (część slll'owego ciasta pozostawić na paski).

Upieczone blalg posm a rować cienko marmdladą, po. cz!]m na łożyć i rozprowadziĆ

równo m<;l s ę m akową. Pozostawioną część ciasta kruchego rozwałkować na blat do

grubo ś ci 2 mm , wykrawać z niego wąskie paseczki, klór'e układa się na ukos na wie- •

rzchu rozprowadzonego malm w odstępach około 5 cm i smaruje jajkiem. Piec lU temperaturze 180°C, Po upieczeniu i w!)studzeniu na powierzchnię malw międzg paskami

w1Jlać podgrzaną poma dę i kroić na ciastka w kształcie kwadratów lub prostokątów.

t1 lU a g i: *) Stosunek poszczególn!)ch elementów, a więc ciasta kruchego, maku, pomady

oraz surowców do wykOlIczenia, ulegać może drobngm odchyleuiom nie

.. ...

E.;g~

1.119,'

50

Opis procesu technologicznegoI

102

"

210,2

l "

t.

1.340,-

J,

Ił

20

Składniki!

3) pomady

fi I o § c ł w gr a m a c h)

~ o Q

• • • •

......... .., ..

1) wilgotność .do

23%,

2) tłuszczu nie mni ej ni ż 4~~,

3) cukru nie mniej niż

32%.

Receptura nr 262

na ciastka z makiem

o wadze l eiastlla 60 g~*)

~91ł

Okruchy I obrzynkI

,

0.00

~Ul

~

.E!",

i

S e

8°

8 ii: o.

'"

... :I

0.'" o

0.",

~~~

~::a

.~::>

•

J.. Suro111Cef

l) mąka pszenna 7~% . '. ''- • ••

2) mąka pszenna 72~ na (todsyPKo

3) cukier . • • • • • • ~ f

4-) cukier puder

~.i ~ . ' 'i. f." .'

1.

143,"

U1t.

6) margłl~nłl. LL.LL!ł.L.t

""

I&~'

..

" 2,5.

54

_

5ł

~

. ~

;

. .t;3 ~

,g

......

-

:!ł . ~

tł.

10,1

'

-!Iti

~

ił

..,....

.

ea

<110

=:'"

200,1

13

15.21

5ło ii

5'jA.;.•

o.... 3

N

G.>

=0.<

3 c,)

fol;:!

E~Ja

p-Oo

" P--

~"']

=l)

=

14,4

13.3

6.6

0,8

6) Jaja • • • • • • •

7) siJfo p ziemniaczany

8) mleko . •

9) amoniak

B.

•••••••••••••

=

ol

[~

""'

:1ł

U lU a gl

l"~

<'I

.

o

-a

e8

tl

Ol

o

c= '"

S....P-OS

"Pc,)

",'1:l

'"

~~

G.>

'd

~

:>:>

e

69,6

1,8

35,2

0,7

866,2

16

-) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10% .

n "ceptur a pOlllyżs za ma zastosowanie przlJ dowolnej ilo~c! gotowej produkcji obliczoneJ UJ Sktukach 'lub kilogramach.

;:!

S

~3

lJ

• • • .' .

.

Stmty Ul Ulgpieku I gotowaniu półfa

brykatów • . : ~ • .• • • ,

E. . OtrilllTIan O I zuf,pto półfabrukntóIU Ul!}p;ec:wlIych, gotowanueh oraz surow. ców • • • . • • • • . • • • • • •

838,6

16

13

(ilości

30

66

0,6

96,6

30

14,6

0,4

45

G. Okruchu,i obrzlJnkj

H . . Odpa!,lki nieui!.i teczne. • •

1. Wgdajność

217

758

12

13

K.

A.

l) ciasta kruchego

2) sera

'3) pamadg

4) surowców do wgkoliczen!a

L.

l) mąka pszenna 50 010

2) mąka pszenna 72%

22%*)

76%*)

1% *)

....

ol '1:l '8

El -g .

o.. p., o

.2-

P-g

Ol

~ <'1

O)

'"

~

".

~~

t;tr.~

co >d

~i::~

126

,

l O) syrop ziemniaczani}

5 ,2

2.5

"

.eS~

P-l::::l

v...: No ,

c,)

~

'"

.

N

U

'd

o

...

;

O)

o

=

N ..

ro

=::Ol

83

189

44

5,2

2,5

0,3

6,3

2,9

1,2

30 '

80

0,02

233

320,4

332

110,02 1.266,12

0,3

3

1,2

3,3

1,7

30

80

0,02

B. Strat!} lU produkcji p6łfabrl}kat6w surowuc h . . • . . • • • . • . . .

3,3

C. OtrzHlllano i zu ży to pó!fabrukatów

surowlJch . . • . . . • . . . . .

113,2

387,2

320,4

332

D. Straty w wypieku i gotowaniu pó/fąbrukatów

• • . . • . . • . •.

1;'.2

91,2

20,4

5 (,

98

295

300

276

3

5

10

6

25 '

17

337,2

8

-o

c,)

S ;3

125

55,7

5.2

271.2

21

205,6

34

104

83

116,5

zużyto

O)

,~.t:l

•••••••••••.

E, Otrzvmano i

v

.~

34

83

21

11) m:el,o .•

razem

oJ)

Cli ..

O)

O

(.J

.:: ::l

200

7) jaja (bi,lkr.)

12) fl JllOni a k

13) spirg tu s .

14) e se ncja rllm owa

15) kwasel, m lekowg .

16) owoce w cukrze

17) m 'lrmolada

13) barwnik

19) woda

grllnach)

125

62,2

9) masło . . .

lU

55,7

5,2

21

5,6

8) ffi u.rgartJ'la .

-

~ o '" . '"

o

... P- co

E

o·~

P-~§'

OJ)

•••••

.....

6) j nja . . . .

1.000

razem

100%.

Opis procesu technologiczneao

Przeli czenie na go towe półfabrykatg

.

a) podstawowe ciasł<? kruche. surowe uledlug re ceptuTy nr Ol 277 g,

b) ser we dług teceptllrlJ nr 022 838,6 g •

. c) pomada według ' receptuTg nr 025 13 g.

2f P'odstawome ciasto lITUche rozwałkow ać na bliltU do grubośc i 3 mm i mgpiec na

czgstuch bh:chach w te mpe raturze 180 0 C. (część ci;1sta surolrego zostamić" na p aski).

Na wgpieczong blat n a łożyć masę s erową! ro z prowadzić n a równą wa1'stwę. Po" żostawioną część slITowego ciasta rozwalkować do grubości 2 mm.

Wukru wać

z ni ego wąskie paseczki. które 1ll;lada się na ukos na wie rzch u rozproll1i!dzonej

mas)./ serowel, w odstępach 0];0/0 5 cm i smaruje jajkiem. Piec w temperaturze

180 0 C. Po upie.C1:eniu I ostudzeniu pouli e rzc hnię sera m iędziJ paskl1mi smarować

, ;ozcieńczoną pomadą i kroić na <;iastka w ks z tałcie kwad ratów lub prostoką tów.

n

SlITOWCel

3) mąka pszenna 72% na podsppkę

1.141,6

•

Składniki

f::;"

::l

'<ł'

".

""o ,

o

~ ='0

J. '. Normy jakościowe

l) wilgotność do

.42%,

2) tłuszczu nie mniej nit 4%,

3) cukru nie mniej niż

19% .

Ja

c,)

5) cuhie r puder

Stratu pomstn!e (l\!/Ipielwnle, montowanie i wl}kollc~t'nie)

co c,)

a

"

4) cukier . . .

13

.~ 3~

...

~

13

'J:)

ol -

1.144,6

838,6

C"-.• Cl)

0;3

1.182

277

o

.....

'-'1

D.

3

>;

"d

~

Receptura nr 301

na tort na kruch!Jm spodzie z russlem hezowym

tJ .8 _ _27.6

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _;..:.;...;;...

::l7.4

277

8.

....

o

o~

GRUPA A -280- NfETRWAł.E

C. ,Otrzgmano I zuż!jto półfabrykatów surow:Jch i surowców

~

o

en

"''O

=::<.>

Str8tg w produkcji pólfabrgkatólU surOUll.J ch . '. • • • • • • • • • • • •

F.

ulegać m oże drobllgIll odchyleniom nie przeJ,raczająC/lm 10%.

0,7

4

206 J 8

*) Stosunek poszczeg6lnych element6m, II wIęc elASta kruchego, ~er!l ł pomady,

84

15. 1

41 ,8

0.8

561 ,6

561,6

10) ser biały

•.. . ..•

11) esencja pomaraJlczowa lub cytrynrnua

12) Uloda

razem

...

o

-

Cl'I

Cl'I '

1

3,3

110,02 1.262,82

półfa brykat ó w

w)lpi eczonych, gotowanych oraz SI}roweów . . •

•........

110,02 1.080,02

F. Strnt)) po zos tałe (wgpiekanie, monto'w anie i Ulykończenie )

G. Ol;ruch1J i obrzgnki

11,02

3

35,02

45

l. Wydajność

•••••

';J

d'~

l I. Odpadki ni e u ż gteczne

70

,,74

Ul

~9 0

~67

99

1.000

.

~ ;

co

~

Ń

O

c..

J. Nonny Jakolclowet

4>

4l.J:l

l) wilgotność do

30%.

2) tłuszczu nie mniej nit 13%.

3) cukru .nie mniej niż

27%.

S u

e.,~e

ii:>"g ~

r::: C! ~.;<:i

1\. Składniki

l) ciasta kruchego

2) rantu

3) S!lrOpu do nakrapis.nła

4) kremu russel bezowy

5) .urowców do wykońcJeo1a

razem

L. Opis procesu technologicznego

7010 -).

27%*)

29 ó; *)

27%*)

10%*)

100%.

+

N

<O

*) Stosunek poszczególnych elementóm, li mięc podstawowego ciasta kruchego,

rantu, kremu Tł1SSeI bezomy, suropu I suromców do mllkończenia, ulegać

może drobnym odchyleniom nie przekraczającJ}m 10%.

·Receptura powyższa ma zastosomanie przy dowolnej ilości gotowej' produkcji, obliczoneJ m sztuka.c h lub kilogramach.

Np. zamierzając mIJplec 2 torl!J o wadze po 1300 g, tj. 2,6 kg gotowej produkc}l, aaletv

msz),Jstlde podane m recepturze ilości 8urowcóm, stral!J w czasie produkcji oraz ilQ'c1

półfabrykatów przemnotyć przez 2,6; otrzyma się wówczas 2,6 kg gotowej produkcji

netto, czyli 2 torty po 1300 g.

U wag I

.

<'"'

Z

:.g

'O'"

o..

o

'"'

'd

O'

~

I

fJ ł =.g·i 2""

l! = ~

I~I] B'"

~S

o

0.", ~ o

Eo~f.ó

~ ... c..

o.~

u

_=

0.=

4>~

UO

4> ..

~=

Q:l

o.~ o. .~

0. ....

4>

00.

u e::> ..

., tl e::> ~

Q) ... ~ ....

4> .....

c:: Ul';': C::d->=

=

A. Surowce

l) mąka pszenna 50% • • • • •

2) mąka pszenna 72% • • • • •

3) mąka pszenna 72% na podsypkę

4) ~ukier • . •

S) cukier puder

. 6) Jaja

_._ --_ . _--- ---

. .,--.

..

125

55,1

5,2

62,2

21

5,IS

126

_

I

111,1

-65.

%66

..

o '"

d Cl

~

fr~ o..S

u e::> o o. ~e::> j;:;

~ .... ~~ 4> .. f

a: tO ->= g:;=-",

=

ł

U

1,4

1,2

30

80

0,02

189

116,5

387,2

320,4

..

4>~...

c::.,

'" ='

102,1

81,1

5 ,2

2,5

0 ,3

4 ,9

2,6

81,1

3

1,2

B

s'8

311,6

30

80

0,02

189

110,02 1.245,72

B. .Straty UJ produkcji półfabrukatóm

~uromllch

••......•..

3,3

. 3 ,3

C. Otrzymano I zutyto półfabrykatów

surow!lch i 5urowcóm . • • . •

D. Straty ~ wypieku ,I gotowaniu półfabrykatów . • • • • . • • • ••

l. Otrzymano I zutyto p6łf2brphatóm

m!Jpieczon!lch, golowanIJch oraz surowców • • . . . . , • . . .•

F. . Stral!J pozosttlle (muplekanie, montowanie i wykończenie)

113,2

387,2

'320,4

311,6

110,02 1.242,42

15 .2

91 ,2

20,4

35 ,6

162,4

98

296

300

276

3

II

10

,

G. Okruchll i obrzynki • • • • • ••

H. Odpadki Dleuillteczne

25

17

70

274

Wydsjno~ć....

I.

J.

• • • ••

-

110,02 1.0110,02

11,02

290

267

35,02

45

3

99

1.000

Nonny jakojcłomel

111

gramtell)

lt

l) elasta ~chego

1 .1".

~

:i., 13o

c::'"

Składniki

2) rantu

3) .yropu do ,akrapiania

.) kremu m.tel

5) .uromców do tD!Jkończenla

razem

r..

7% *)

27% *)

29% *)

27% *)

10% *)

100%·.

..;.

Opis procesu technologicznego

l) \ Przeliczenie na gotome półfabrykatyl

a) ciasto kruche według receptul1J nr 02 98 g (albo ciasto surowe według re cep.

tury nr Ol 108;8 g

.5,2 g mąki na pods!lpkę).

b) ranl!J według receptury nr 06 296 g,

c;) IJlOP do nakrapiania medług r~ceptury nr 026 300 B.

ci) krem russel według receptury nr 013 276 ,.

1211

55,7

5,2

188,2

102,1

270,6

+

....

\

't '

5,2

2,5

0,3

4>\0

ue::>

4> ..

C::i:I

"il

1) milgotność do·

30%,

2) tłuszczu nie mniej nit 13%,

3) cukru, nie mniej nii 27%.

(110' c l

It)

9) syrop ziemniaczanIl

10) mleko . • • • •

r azem

Jleceptara nr SOI

aa tort na kruchIJm .podzle z mułem

4>

21

11) amoniak • • • •

12) .plrytu.

13) esencja rumoma

14) kmasek mlekowy

15) omoce w cukrz.

16) mannolada

17) bartunik

. 18) moda

l) Przeliczenie na gotome półfabrykatyl

a) ciasto kruche według recepturg nr 02 (blaty) 98 g (albo cla.s to surome według

receptulll nr Ol 106 g

5,2 g mąki na podsypkę),

b) ranty tortowe według receptur!l nr 06 296 g,

c) suro? do nakrapiania medług receptury nr 026 300 g.

d) krem russel bezomu medług receptury nr 014 276 g.

2) Podstawowe ciasto kruche rozwalkomać do gruboścł 3 mm, U1!Jcłąć odpomlednleJ

mielkości spod!l i piec na blachach m temperaturze 180· C. Po upieczeniu odłożyć

kruchU spód do wystlldzenia. Rant biszkoptowy przekroić poziomo na trzy części,

rozłożyć obok siebie l dobrze nakropić suropem. Następnie kruchy spód posmaromaĆ cienko marmoladą, położyć na lo jeden rancik biszkoptowy i składać tort, przekładając dma razIJ kremem o grubości każdej marstwy kremu 3 mm. Górną część

tortu posmarować kremem, tak by po,mierzchnill byla gładkIl. Boki tortu posmarowaĆ cienko kremem I obsypaĆ okruchami, przetartymi na przetaku. Dekoromać m dowolny sposób kremem i owocami.

'T) margaryna • • • •

8) masło . . . . . .

'a

. .. Ef! ~ "Q'a

* f '" e ~

'5.~ '"

="" El '"

fr~ ~ E 0.=

2 d

~

i'

Id 0:1

"

2) PodRtawou~ ciasto I,ruche rozwał\;ować do gruho~cI 3 mm, mpcląć odpomlednieJ

spody i pi'ec w teulperił!urze 180· C. Po upieczeniu odłożyć kruchy spód

do w)lstudzenill. Rant biszl,opt()UlY przekroić poziomo na trzy części, rozłożyć obok

si ebif' i dobrze nal\ ropić swopem. Następnie kruchy spód posmarować cienko

Jll1rmoladą , położyć na to ie c!en ra ncik b is zkoptowll i s};ladać tort, przekładójąc

dwa raz!! krem o grubości kRżclej wllrstwy 3 mm. Górną część tortu posmarować

kremem, tak by powierzch nia bllla gładka. Boki tortu posmarować cienllO kremem

j obsHpać okru~hall1i przelartymi na przclnku. Dekorować w dowoln!J spos~b kre~

J.

wielkości

n1e Jn I oUJoceml .

U Ul a Ił i

K.

Receptura pOlI:[J żs za ma z ąs tosowanie

czon('j w kilogrmnach !t:b w sztukach.

Np. zam i erzając wlJpiec 2 tort!) o wadzf' pO' 1~300 g, tj . 2,6 kg, gotowej produllcji, nilleżg

UJsz!)slkie podnne w re c,cpturze ilości surou1C6u ' , stratu lU cr,asie produkcji ocaz ilości

pf.,!fahrilha I6m przemnoi!Jć przez 2,6; olrzyma się wówczas 2,6 kg gotowej produkcjI

netto , czy li 2 torly po 1.300 g.

t.

Receptura nr 303

,

~

., ., ,Ul

... CI Ul

~~

~

c. ~ ::l:>

t;°c

=

'" ... cd

c:: 'ol

A. Surowce:'

1) mąka pszenna 50%

2) jaja .

3) jnja (białka)

4) cukier

5) m aslo.

6) margaryna

7) spirytus . .

R) ese n cja rumowa

9) kwase k ml e kowy

10) owoce w cukrze

11) barwni!;

12) woda

razem

B. Stral)J tU produkcji pólfabrukatów surowlJch

C OlrZ!!mano i zużyto , półfabrykatów surOUl!)ch . . . . . ' . . . . . . . .

D , Straty w wgpi e lm i gotowaniu p6ł ·

fabr!Jk at6w . . . . . . . .

E. Otrzymano i zużyto p6łfabruka!ów wypieczonych, gotou:c nych oraz s uro wców . . . . . . . . . . .

F. Strat!l. pozostałe (wypi e kanie, montowanie i wykoilczenie)

G. Okruchy i obrz!Jnki

H . Odpadki nieużyteczne

I. Wudajność •• •• •

, ::l::l:>

15..::!:'" B

~oS~

(J .... 2:! Q)

a:c:-",.o

''""

3 "'.g ·S

'" cd

'"

.:::~

cd

0.<'1 o..~

"000.

u

'"

Cl) c.. ...

~,,~

o:: = ~., ~ ~r

w p;ramach)

~,

o

,l<

::l:>

~

133,4

215

116

144

3,4

1,4

40

0,03

62

464.,9

216

366,2

10%.

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości produkcji obliczonej w sztuhach lub kilogramach.

c::::'" Ul'"

Np. Z 3m ierzając lU!)piec 2 torty o wadze po 1. 300 g, tj. 2,6 kg gotowej produkcji, naldy

wszyslkie podane lU receplurze ilości surowców. str~t!} w czasie produkcji oraz ilości

pó!fahrvk2 tów przcmno ż!)ć pfl.ez 2,6; otrzyma się wówczas 2,6 kg gotowej produkcji

neHo , czyli 2 lorly po 1.300 g.

<l)

N ....

8

3,-7

1.4

40

0 ,03

~

~~

L:L1:l6,:iJ

0.1.0 E>

S!lrowce

l) lI1 ()ka pszenna 50%

199.5

318

336

343

40,03

1.087,03

7

10

5

13

4 ,03

34,03

53

48

>253

330

371

36

1.000

0'1

O'>

W

(II o ~ c I w g r a m a c h )

2) j aja. ' .

23 .2

,

Receptur a nr 304

na tor t z r u ssle m

A.

78.9

\

'

23Q) 0... ",Cd

c::::= ....

97.4

o

*) Stosunek poszczególngch elementów, a mlęc ciasta biszkoptowego . syropu,

278

40,03

>,

tJ1

S3

o

113. 4

116

11 6

4,6

2,3

4i5,4

-o

215

48

327

116

48

67

~

........'7

Opis procesu technologicznego

l ) Przeliczenie na gotowe półfabrykatu

a) rani)) według recepturu nr 06 318 g,

b) krem russ e I ,b ezom!) według recepturU nr 014 386 g,

c) syrop do nakrapiania według receptury nr 026 343 g.

2) Ranci k biszkoptolU!) prz e kroić pozlo)TIo na trzy części, rozłotyć obok sIebIe na stole

i n 3k rop ić dobrze syropem. Podziel on!] biszł, opt skład a ć przekładając dwa rezg

kr c m ~ m o gru bości każ dej wa rstw!) 3 mm. Górną cz~ść tortu pOSmarow ać cienko

krem 2m i W!)rÓlUn a Ć p owi erzchnię na gładko. po cZ!Jm boki posmarować kremem

i ob s )Jpać okru ch <1 mi przetarlymi przez przetak. Dekorować lU dowolng sposób

kr(>m em i owocami.

9

N

U

VI

26%*)

37%")

33% *)

4% *)

100%.

kremu i owoców, ulegać może drobnum odchylenio,!Il nie przekraczającgm

'S

'CI

~

rantów

krem u russel bezowD

s!Jf0pu do nakrapiania

surowców do wgkończenla

U wag i

Q)

'1j

r aze m

na tort i russlem hezo wym

(ilości

-...

o

Składniki

l)

2)

3)

4)

") Stosllll('k poszczegÓlnych e lementó1U, 8 więc ciasta kruchego pods lawomego,

do wykolIczenia, ulegać

10%.

przy dowolnej ilości gotowej produkcji, ohll-

:?

o

8.

l ) wilgotność do

Sl%,

2) tlur, zczu nie mnIej n It 17% ,

3) CUliTU nic mniej niż

2<:%.

-

rą.ntu, kremu TUss el bezomy, syropu i snrouJc,ÓW

może drobnym odchyleniom nie przekraczającym

Norm1J jako~clotuel

133,4

. . . 215

67

3) culder

4) masło.

5) , m arga r!)na .

6) spirytus . .

7) esen cja rumowa

8) kwasek mle kowy.

9) owoce tU cukrze

10) banunik

11) woda '

r a z e 'm

.l.

=

'"

lo< cd Ul

EMC

fr;;

El

u

Q)

v ......

c::::=-'"

90,1

113 ,5

113,5

113 ,5

2,7

1,9

.:,

v

CI

.,~ '"'.g·S

" '"

-

\oC

o-N 0.. ....

(lj .

23 o 8 go

~ ~ ~j;z

'S

'"

';

"'::l:>"

N

U

43;),0

ElQ) 3

o

N ...

Cd ::l

'c:::: Ul

133,4

305,7

324,5

144

3,4

1,4

40

0,03

415,4

8

'8

216

366,2

4ti,ÓJ

113,5

6 ,1

3,3

1,4

40

p,03

,.

d

.N

216

tJ1

1.<:::> 7,4J

CQ

O'>

,

\

)

; ~" 1 '

.,

.'

\

I

-.1

·m

.

et)

V)

~

o

=

N

o

'"

~

":::II

2=

..,~e

~3

B. . Straf)J tu produ!lcjl póHabrykatótu surow!)ch . . . . . . . . . . . . . •

C.

P.

I

Otrzymano i zużuto półfabrykatów W!Jpieczon!)ch, gotowanych oraz surowców . . . . • . . • • • . • . . •

G.

Okruchy I obrz!)nkl

Ddpadkl nleut!)teczne

l.

Wydajność

J.

Norm!) ja!w ś ciowel

..

I) wil g otność do

~. '

"

3) cul,ru nie mniej niż

tO

K.

o

~

....

z

~

'O

p..

.....

.s

•

'd

o

~.

2~

2 o .;G

0." o.

==

= =

goJa

gl'Cl

~ ~.5

~ '" <'CI

c:t

i

N

~

o

...

;

a

Hecel>tura nr 401

na placek z kru8zonkll .

na wagt

io

-o

. t>

.,»~...

(II o ~ e I UJ g re. m a e h)

=~

97.4

49 ,8

23,2

Ciasto

Receptura

nr' 024 na

Wykoń- Razem

czenie surowców

497

98

75,4

41,9

572,4

318

386

343

40,03 1.087,03

1

48

10

13

4,03

rant ó\U

kremu ru ssel

syropu do nakrapiania

surowców do wykończenia \

kruszonkę

263.

371

....

36

.....

jaja

7) margarynil

8) ceres

9) t61cień JaJoW!J

10) esencja rumowlI

II) esencja waniliowa

34 ,03

53

330

20

4) dro żdże

5) mleko

.

6)

5.

•

l) mąka pszenna 50%

2) cukier

3) cukier puder

170,4

1.000

•

20

195

97

78

C.

Otrzl}mil no i

i surowców

0,02

li9

0 ,9

986,92

zużyto

półfabrykatów

D. Stral!) w w!)pi eku i gotowaniu półfabrykatów

Otrzl~m a no i zużgto półfabr!)katów wypi eczonych,

gotowanych oraz surowców • • . . . .

~

F.

St,raty pozostałe (wypiekanie, motowanie i wy·

kOllczenie) • • • •

'

G. Okruchy I obrzynki •

H. Odpadki nleutyteóne

I.

WydaJnośc1.

J.

Normy jilkoklowe

o

~

986,92

150,8

49

1.186,72

156,92

14,8

15

186,72

o

830

136

34

1.000

l) wilgotność do

26%.

2) tłuszczu nie mniej nit 8%,

3) cukru nie mniej ' niż 14% .

1\.

. U wag i: *) Stosunek poszczególnych element6w. a więc elasta biszkoptowego, 8yropu,

kremu I owoców, ulegać może drobnI/m odchyleniom nie przekraczając!Jlll

10% .

Receptura Pow!)tsza ma zastosowanie pup ·dowolneJ ilo'c1 produkcji obliczonej WlZtu·

kach lub w kilogramach.

Np. zamierzając wypiec 2 torty o wadze po 1.300 g, tj. 2,6 kg gótoweJ produkcji, naletu

. wszys tlli~ podane w recepturze ilości surowców, lItraty oraz ilości p6łfabrykatów przemnoży ć przez 2,6; otrzyma się wówczas 2,6 kg gotowej produkcji netto czyli 2 torty

po 1.300· g.

.

o

1.191 ,82

•

E.

l) Przeliczenie na gotowe półfabrykaty

a) rant!} według receptury nr 06 318 g.

b) krem russel według receptury nr 013 386 g,

c) BIJrop do nakrapiania wedlugreceptury nr 026 343 g.

2) Rancik biszkopto\Uy przekroić poziomo na trzIJ części, rozłotył obok sIebie nil stole

i n ak r o pić dobrze s!Jropem. Podzielong biszkopt składać przekładając dwa razy

kremem o g rubości kazdej warstwy 3 mm. Górną część tortu posmarować cienko

krem :'! m i wyrównaĆ powi e rzchnię na gładko, po czgm boki posmarować kremem

I ob s gpa ć okruchami, przetarl!Jmi przez przetak. Dekorować w dowolny sposób

kremem i owocami.

49

5.1

. . . . . '. •

Opis procesu technologicznego

155,9

139,9

20

195

97

107

. 37,1

0,02

1,9

0 ,9

surow!)ch

26% *)

37% *)

33% *)

100% .

29

37,7

o

B. SIl'aty w produllcjl półfabrykatów surowych

31%,

17% ,

28% .

razem

"7

ej:;

:::~ .'"

.1'1 '"

Shladnild

l)

2)

3)

4)

-L.

o

razem

2) tłusz czu nie mniej nit

"'"

e 0.=

N

A. Surowce

Straty pozostałe (W!Jplekanie, montowanie I W!Jkończenie) • i • • • • •

H.

L')

.;o

Otrz!)mano i ZUZ!)to półfabrykatów surowgch i surowców . . . . •

D. Stratu w w!)pieku i gototuaniu półfabr!)katów . . . . . . . . . . . • .

E.

GRUPA A -3- NlETRWALB

'"0"41

....,

Składniki

l) ciastka drotrltowego

2) kruszonki

3) surowców do wykończenia

razem

L~

83%*)

14% *)

~

100%.

Opis procesu technologicznego

.1) Przellc:r;enlena gotowe ' półfabrykaty

kruszonka według receptury nr 024 150,8 lZo

l

"/

i .

,.

\ (" "' - . ,

j

'-

2) l\Wcę przesIać. I\fleko zagrzać do temperatury 25° C I rozpmklć tu nIm drożcHe.

następnie dod a ć 1/3 mąki i zarobić wolny rozczyn, przyS!lPHĆ cienką warstwą mąki

i odstawić w cieple miejsce. Po dojrzenit. rozcz~lnu odbić jaja do kotła, dodać

cukier i barwniki, podgrzać lekko na ogniu celem rozpuszczenia suknI. Otrzymaną

m:lsę wlać do rOlCZ!/llU dodając esencję i resztę mąki, rozmieszać i zagnieść cir:sto.

Następnie rozpuścić tłuszcz na cieplo, wluć do ciasta i up,n:eść do całkowitego poł ączenia się tłuszczu z ciaf.tem. Gotowe ciasto średniej konS!f,tencji odstawić UJ ciCl łe

miejsce na garę. Po w!.Jrośnięciu ci<lsta jeszcze raz je przegnieść i rozważyć według

wielkości blach. Ciasto rozwałkować na blach!.J o grubości 15 mm, kłaść na czyste

blach!.J posinarow8ne cieplgm tłuszczem i okurzane mąką. Ciasto na blachach należ!J dobrze w!JklcPQĆ rękami i dokładnie w!Jrównać; powierłchnię placka posmarować jajkiem, posypać gęstą kruszon!,ą i odstawić w cieple miejsce na gatę.

Po

wyrośnięciu Ul!Jpieknć prz!.J temperaturze 180· C. \\'!.Jpi eczon!.J i wystudzoll!.J placek .

poS,JPać cukrem pudrem.

U wag i

*) Stosunek poszczególn!.Jch elementów: II więc ciasta, kruszonkI I suroUlCÓUl

do wykończenia, ulegać może drobn!Jm odch!}leniom nie

10%.

przekraczającym

Receptura pow!.Jższa ma zastosowanie prz!.J dowolnej ilości gotowej P!odukcjI obliczonej

Receptura W!.Jkoń- Razem

Ciasto nr 025 na czenie surowców

pomadę

,

Strat!.J Ul Ulgpidm t gotowanIu pólfabr!ikatów

24,1

E.

Otrz!.Jmano i zużyto półfabr!.Jkatów wypit';ćzon!.Jch.

gotowanych oraz surowców • • • • • • • .' • 1.040,5

110

21

1.171,5

3

"

171,5

107

17

H. Odpadki nieuż!.Jteczne

W!.Jdajność....

J.

Normt] jakościowe

(II o ~' c I tu g r II m II c h)

24,1

~

z

...,

:>

o

~

. 876

1.000

l) milgotność do

28%.

2) tłus~czlI nie mniej nit 12%,

3) cukru nie mniej niż

16%.

li.

Receptura nr 402

na babki drożdżowe

na wagę •

g

&.

164,5

G. Okruch!.J i obrzynkI

tu kilogramach.

Np. zamierzając 1111Jpiec 5 kg gotoUlej produkcji należ!! wsz!.Jstkie podane ·w recepturze

ilości surowcóUJ, ilości pólf<lbrvkalów oraz stral!J w trakcie produkcji przemnoż!.Jć przez 5i

otrz!}ma się wówczus 5 kg gotowej produkcji netto.

Strlltt] pozostde (wypiekanie, montQwanie I wykończenie) • .

l.

8.

~

D.

F.

~

L.

Składniki

l) ciasta drofdżowego

2) pomad!.J

3) surowców do w!.Jkończenla

87%*)

1I%*)

2%*)

rallem

100%.

Ol

C'>

Ul

Opis procesu technologicznego

l) Rozliczenie na gotowe pólfabr!.Jkal!J

pomada wedhlg receptury nr 025 110 g.

Receptura W k , . R-a

C' t

025

!J ońzem

las o nr

dna czenie surowców

poma ę

,

A. SuroUlce

480

100

1) mąka pszenna 50%

2)

3)

cukier

sUrop ziemniaczan!.J

4) drożdże

..

mleko

6) jaja

7) mugargna

8) masło do foremek

9) esencja rumowa

10) esencja migdałowa

II) woda

5)

B.

C.

, .....

zużgto

,

20

120

200

120

20

. 41)0

185,7

15,4

20

120

200 '

120

20

następnie dodać 1/3 mąki i zrohić Uloln!.J rozczyn, przgs!.Jpać cienką warstwą mąki

i odstawić w cieple m iejsce. Po dojrzeniu rozczynu odbić jaja do kotła, dodać cukier, następnie cgrza~ lekIw na ogniu celem rozpuszczenia cukru. Otrz!.Jmaną masę

wlać do rozczunu dodając esencję i resztę mąki, rozmieszać i · zagnieść ciasto. Następnie rozpuścić tłaszcz na ciepło, wlać do ciasta i ugn i eść do całkowitego połą

czenia się tłuszczu z ciastem. Gotowe ciasto wolnej konsustencji odstawić UJ ciepłe

mi,~j3ce na garę. Po wyrośnięciu ciasta jeszcze raz je przegnieM, rozważyć ciasto

i kła ś ć do Q;1Jstych form, smarOUlanych ciep1um tłuszczem i okurzcmuch mąką.

Ciasto w formilchl1rzegnieść i wyrównać; po cZ!Jm odstawić w cieple miejsce do

w:Jrośnięcia. Po w!Jl'0śnięciupiec UJ temperaturze 170· C. Upieczone babki wlljmować na gorąco i smarQwać rozr.obioną pomadą wraz z zapachem.

u wag i

II więc ciasta, pomadu I suroUlców

do W!.Jkollczenia, ulegać moze drobn!.Jm oclch!}leniom nie prze~raczając!.Jm

10~o'

'

*) Stosunek poszczegó!n!.Jchelementów,

'! '

0,5

33

ra z e m

Strat!.J Ul produkcji p6Hahr!Jkatów ·suroul!.Jch .

Otrzymano i

surowców

-

85,7

15,4

2) Mąkę przesiać. Mleko zagrzać do temperatur!} 25° C i rozpuścić tu nim drożdże.

półfabr!.Jkatów surow!.Jch

• • • • • '• • • • • • •

1.040,5

134,1

21

0,5

33

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolne) ilości gOtOUle) produkcji Ul sztukach lub kilogramacI)..

1.195,6

Np. zamierzając Ul9piec 10 sztuk babek po ' 0,5 k'g , tj. 5 kg gotowej produ~cji, należ!! UlSZ!.Jstkie poclane w recepturze ilości surowców, ilości póHabr!.Jkatów .oraz stral!J Ul czasie

produkcji przemnożyć przez ' 5; otrivma się wówczas 5 kg gotowej produkcji netto bądź

.. ~Osztuk babek po 0,5 kg.

"

,

...

~.

~

N

I~

,o)

~

M

U

Receptura nr 403

na strucle z· ·makiem

V)

Ń

na wagę

(')

tl..

(i I o ~ c I w g r II m a c h)

Ciasto

A.

Receptura Heceptura Razem

nr 023 nr 025 na surowców

na mak pomad~

Sur01!Jr:('

1.) mąka pszenna 50% • • • • • • • • • .~ .

2) mąka pszenna 50% napods!Jpkę

3) cukier

4) . jaja

5) margamna

6) ceres do smarowania p"pieru

7) mleko

8) drożdże "

, 9)m:1k

10) okruchy

ll) c!Jnamon . . . . •

/

12) sUrop ziemnia l;zllny

I

13) es e ncja m:gdałowa

14) woda

340

razem • • • • • • •

60S

..

340

10

50

40

5

100

144

4'1

n.

~

D.

Straty UJ w!Jpieku I gotomanhi półfabrykatów

"-

E.

OtrZl~Jmano i zużyto P9łfabrykatów wypieczonHch,

o

I

L')

-<

Zl

-Lii

"

~d

P-

I-<

O

'2

o

~

200

20()

40

10

0,5

7

0,4

206

660,9

0,4

15

61

221

2) jaja

3) cuUcr

. _ _ _ _ _-:..:.;;.;.,;,.,.

...;,.,_ _ _

_t_

UlU _ _11

157.

,

605

514,8

50

I.I69,8

152

14,8

3

169,8

G.

H.

OkruchU i obrz!Jnki

Qdpadki n:eutyteczne

Wudajność • • • •

Norm)/ jakoklowe

l) wilgotność do

26%.

2) tluS7.CZU n ie mniej nit 2~{"

3) cukru nie mniej niż

21%.

K • . Składniki

j) ciasta drotdtowego

2). maku

3) pomady

r a ze m

160.

160

421

2,6

5) oUJoce smażone

6) wanilina

.

Slrat)/ pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie l lli!Jkorlczenie) . . • . • • • • • • • • • • •

I.

263

210

l) mąka pszenna 50%

. g.otowaUHch oraz surowców • • • . • •

J.

453

501)

47

LOO\!

I

r a z em

Strat!! w produk cji pó!fnbruk1l t6w suro\l1!]ch

Otrzymallo i zuż!Jto pólfabrykatów surowJJch tsurowców

D. · Straty w w!Jpiełm i gotowaniu półfa br!lkatów . . • . . •

E. Otrz!JT!lano i zuż!jto półfabrykatów w!Jpie·czon!Jch, gotowanych oraz suroweów . • . . . . • . . . . . . .. . . . . . ' . . . .

F. Straty pozostałe (w)Jpiekan.ie, montowanie i wgkoIlczenie)

G. Okruch!J i ohrz!1nki

H. Odpadki nieuż!Jteczne

1.216,6

l.

J.

1.UOO

B.

C.

n.

45%*)

'50% *)

5%*)

100%.

Opis procesu technologicznego

l) Przeliczenie na gotowe półfabf!Jkaty

aJ' ~,m1k iued/ug receptury ,n r 023 514,8 !.!.

h) pomada według receptury nr 025 50 g.

2) M'.lkę prz~~iClć. MJeko. ~agl:':-ać do. temperatuf!J25 0 _C,roztobMmnlrn ~rotdł~j

l1astęp\1iedod.~,ć 1/ 3 mąki i:r;róbić woln'J rozczyn . ·Roic:tyn prtysypać cienh warstwą mąkl f odsiawić w ciepłe miejsce. W międzyczasie o,dbić jaja, zmieszać 7: C\1krem

l zagrzać do całkowitego rozpuszczenia, następnie otrzymaną masę wlać do dojrzałego

rozczynu i mieszać, dodając' stoDniowo make. Tłuszcz rozl>uŚclć na ciepło, .lać

W!Jdajność

I(

216,6 ·

Normy JakOŚciowe

1) wllgotność do

19%,

2) tłuszczu nie mniej nit 11%, .

· 3) cukru nie mniej niż

28%.

Proces technologiCzny

Mąkę przesiać, owocepokraJ8ć, formy lli!Jłożyć papierem. Jajka odbić do kotla, dodać

. cukier, całość m i esz ając lekko podgrzać, a następnie podbić na gęstą masę.Wdrtig i m

l;ociołkri lllaslo lekko podgrzane tablerow'l.ć. Po stoblerowimiu masła . dodać podbite

j1ja i zmieszać. Z chwilą polączenia tych dwóch mas dodać prz!Jgotowane owoce

i mąkę, przy czym całość należ!) dobrze wgmieszać. Prz!Ju,otowaną masę nakładać do

for 2m równo rozprowadzAjąc, 'a b!) powierzchnia n1<I5JJ w fo~rrHlch byla rówhll, a następ

nie sm:uowilć jaj Idem. Powierzchnię m~sll w {oumkach naciąć wzdłuż fonny głęboko

skrobką umaczaną IV tluszc.2:u celem uZJJskania grzbietu . Formy ustawiać na blachach

z zachowaniem (ldslępów i zapiec w tempC'ratlJrze 170 0 C w ciągu 15 - 20 minuL Po ·

.• zapieczeniU przestawić .dopieca o temperaturze 140 0 C i Piec okolo 40 m:nut. Po

u pieczeniu i przestudzeniu wyjąć keksH z forem, nie zdejmując papieru.

U wag i: Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilośd gotowej pródukcjl

obliczonej UJ kilogramach.

...

\/

(i I o ś c i w g r a m a c 11)

A. SurotlJce

1.326,9

F.

L.

GRUPA A -:-4- NTETRWALE

Receptura nr 501

na keksu owocowe na wago

4) m ~ sło

Otrzvmctnn i . zużllto P91fabrykatów surowych

i surowców • . . • . . . . • . • • • • • •

I

5

10 J

Strat!) w produkcji p6lCabr!Jkatów surowych

C.

<.D

.:-

10

.1.

I

120

70

..

•I

.10

233

39

do dasla I ugn'e.lć do całko'ultego pol'lczen1a sle Ilu$7,(;zU z ciaslem . Colowe ciasto

średniej kons!Jst.encji odstawić w ciepłe miejsce na garę. P o wyrośnięciu ciasto

wyloż!lć na stół; jeszcze raz je prze gn i eść, rozumż!)ć i ro z małkować na blal!J prostokąllM· do grubości 5 mm. Na wierzchu rozwdkowanych hlJtów rozsmarować mas~

m~ilJą i zawijać , form :ljąc strucle. Strucle nalci!) zilw : jać w natluszCZOD!) papier

I uhładać na blachy. Po w!Jr<iśnięciu wypiekać w temperaturze 180· C. Po upieczeIiAu i zdjęciu papieru wierzch strucli obciągać. na ci eplo pomadą.

U ID 8 g I : ~_.) Stosunek poszczególnych elrmentów a w: ęc ciasladrożdżowego, maku I po- I

macly, ulegać może drobn/JIll odch!Jlcn:om, nie przekraCZAjącym 10%.

ReceptJlra powyżella ma zaslOSOWilnie prz!) dowolnej ilości gololliej produkcji obliczoneJ Ul kilogrDmach lub sztukach.

·

.

Np. iamierzając lU!Jpiec 10 sztuk po 0,5 kg, tj. 5 kg gotowej produkcji, należy .wszystkie

.

podane w recepturze ilośCi surowców, ilości pólf" hrpkotóUJ. oraz stral!J w czasie produkcji przemn<R!)ć przez 5; otrz!Jllla się wówczas 5kg gotowej produkcji netto bąd:!

10 szluk sirucli po 500 g.

.

•

GRUPA A -5- NIETRWAł.B

Receptura Dl' 551

na babki piaskowo

~

o

GRUPA B -6- TRWA'tn

Receptura ~r 601

Da biszkopt , na wago

-8.

O

....

(i l o ~ c I w g r a m a c h)

(II o § ci w g)V m 8 c h)

nil ,

A.

.. .. .. ...... .. . .. .,

• • • . . . . .. .. .

.. .' .• • • .• .

•

....... . . . .

Surowce

l) mąka pszenna 50%

2) mąka ziemniaczana

3) cukier. • • • • • • • • •

4) masło

• • • •

•• • • •

5) jaja

6) proszek do pieczenia •

7) cukier puder

• ••

razem

Ił.

rJJ

'[R'a zem

Wykończenie ~urowców

Ciasto

255

290

20

233

11

1.153

182

255

310

233

l) mąka pSZefln8 50%

2) cukier

S) jaja

•

4) mąka ziemniaC'zan,a

11

6) cukier puder

36

raz e m

56

1.209

Otrzymano l

zużyto

surowych

o

•

o

•

o

•

.

• • • • • • • • •

H. Odpadki nieużyteczne

Wgdajno§t

I.

Normy jakościowel

188

21

209

t '• • • • • 11 • • •

..........{,. • • •

965

35

Po

Stratg pozostałe (wypiekanie. montowanie i wy-

G. Okruchy i obrzgnki •

H. Odpadki nieuźlIteczne

I.

Wydajność '

J.

Normy jakościowel

It Opis procesu technologicznego

Mąkę pszenną przesiać i wymieszać z mąką kartoflaną. Jajka odbić I dodać cukier;

a następnie podgrzać lekko i ubić na gęstą masę . Masło lekko podgrzane stablerować. ,

Podbite jaja wlewać stopniowo do masła stal,e mieszając aź do olrzgmania jednolitej'

miłsy, do , której wsypać należy zmieszaną mąkę i proszek do pieczenia, Całość ,lekko

wymieszać. OtrzgriIaną masę wlać do forem smarowanych masłem i posypanlJch mąką"

Piec około jednej godziny w temperaturze 150 0 C. Po upieczeniu i wgstudzeniu wgjąć

I forem i posypać wierzch cukrem pudrem.

U tV 8 g I: Receptura powgższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości , gotowej produkcji

'

Np. zamierzając wgpiec 10 sztuk babek po 0,5 kg tj. 5 kg gotowej produkcji. naieży wszgst·

kie podane w recepturze ilości surowców oraz straty w czasie produkcji przemnożyć

przez 5; otrzyma się wówczas 5 kg gotowej produkcji nett.o bądź 10 sztuk babek po

0,5 kg.

1.219,4

'

L.

•

I

218,9

0,5

977,5

22,5

219.4

Ol

-..l

e.

1.000

20%,

35%.

Składniki

1) ciasta

2) cukru pudru do wykończenia

razem

25%.

obliczonej w sztukach lub kilogramach.

•

• • • • • • • • • • • •

l) wilgotność do

2) cukru nie mniej nii

It

15%,

2) tłuszczu nie mniej nit 21%,

.

23

34

3,4

o

Straty w produkcji półfabTgkatów surowych

Otrzymano i zużyto półfabr!Jkiltów wypieczonych.

gotowanych oraz suroUJCów . . . . . . .

1.000

l) wilgotność do

3) cukru nie mniej niż

23

375

409

343,4

23

409

I.l96,4

kończenie)

G. Okruchy I obrzynki • • • • • • • • • • • • •

I.

'.

B.

•

P. Straty pozostałe (wypiekanie. montowanie i wy·

kończenie)

375

Otrzymano i zużyto póHabrgkató1U surowych

i surowców • • . . . . . . . . . . . . . .

D. Straty lU wgpieku i gotowaniu półfabrykatów •

D. Straty w wypieku i gotowaniu półfabrykatów •

E. Otrzymano i zużgto półfabrgkalów wypieczongch.,

gotowilngch oraz surowców

z

....

C.

półfabrykatów

i surowcóW

B.

:'!

>

u,

5) esencja cytrynowa

%

Straty w produkcji póUabryka lów surowych

C.

Ciasto

Razem

\Vykończenie surolUcóm

A. Surowcel

182

'"e..

98% *)

2% *)

100%.

Opis procesu technologicznego

Odbić jaja do kociołka, zmieszać z cukrem, lekko podgrzać i ubić na masę, Po dokład

nym ubiciu lekko mieszając dosgpuwać stopnioUJo m<tkę, aż do zupelnegowymieszania.

Gotową masę wlemać do formu umłożonej papierem i piec ohoło 2 godzin w temperaturze 150· C (w czasie pieczenia nie poruszać). Po upieczeniu i wystudzeniu wierzch

biszkoptu posypać cukrem pudrem.

U wag I: ') Stosunek poszczególngch elementów" a więc ciastaj ,c uknt pudru do wylwń.

czenia, ulegać może drobngIll odchglenioIll nie przckraczając!}m 10%.

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ,ilości gotowej produkcji

obliczonej w kilogramach.

Np. zairiierztljąc wypiec 5 kg gotowej produkcji należy wszystkie podane ,w recepturze iloŚci

suroWCów oraz straty w czasie produkcji. przemnożyć przez 5; ąttzyma się wówczas

5 kg gotowej produkcji nett~ '

,

.

"

"O

o

~

.0:1

,

~\

\

• R eceptur,8 1lł'602

, na bi-szkopdkt

o wadze IDO sztuk przeciętnie l kg

«t

o

I.{').

N

o

':l..

Ci"sto

(i l o ś c i w gr a m a c h) .

.'.

1) mąka p szenna 50%

cu'derpuder

3) j Jja

ra ze m

B. Straty w produkcji pólfabrukatólV s urowych

C. OtrzyIlllnO i zużyto półfa brykatów surowych i surowcóW .

D. St~at!, UJ wupiekJl i gotowaniu półfa bryke t(;w . . . . . .

E. Otrzy:lUIlO i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz suroweów . . . . . . . . . . . . . . . '. '. '. ~ . . . '. .

F. Straty p07,os tale (w!Jpi ekanie, montowanie i wukończenie)

G. O kruchy i obrz!jnki

II. Odpadki nieużyteczne

.

I. Wydajność

2)

,

474

315

947

1.736

~.

I

736

l.lllJU

N[)rmlJ jakościowe

1) 11: 1 9otn oś ć do

. ll%,

2) cul,m ni e mniej ni:!; . 29%.

J(. . Opis procesu technologicznego

Żó łt ka oddzielone od bil1lka ' ubić na maszlJnle r,nem z cuhem , następnie m drugim

.kociołku. ubić dobrze bia łka na pianę. do której dod ać ubite ż ółtka i mąkę lekko miesz ając, by m asa połączyła się z mą ką.

Gotomą masę szpr!)<;ować okrąglą tutką na

blachy wylożone papierem, 'piec w tempera turze 150" c, .

U m a g i: Recept ura POw IJższa ,ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcJI '

obI iczonej w ki logram ach.

;

Np. zamierzając wypiec 5 kg gotowej produkcji' riależ!) ' msz~stkje podone w r ecepturze

ilości surowcóm oraz s trat!l ' w czasie produkcji przemno ż!Jć przez 5; olrz!)ma się wówczas- 5 kg gotowej produkcji netto,

Receptura nr 603

na hls1:kopty - szampanki ł marlenki

o wadze 90 '.sztuk przeciętnie l kg

.

(ił o ~ ci m gr Il m IlC h)

Ciasto

A.

o

I.{')

<....

Z

:;l

en

,

Ci

p,.

....

.....o ·

'a

~

i

,J

I

B.

C.

D.

E.

SurOlucel

,. . . . . .

l) mąka pbzenna 50%

2) wkier

3) jaja

4) masło

ra~ e m

Etlratg w produkcji półfabrykatów suro1lllJch

.

Ótrzymano . i zużyto pólfabrykatóm suromych ,

i surowców . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Strat!) w mypjeku i gotomanlu półfabrykalóm

Otrzymano i ZUŻ!)to rólfabrpkatóm 1lllJpieczonych,

gotowanych oraz su.r owcóm '. • .• • • •

i

. Razem

\Vykończeme suro)Vców

600

400

500

1.500

600

400

500.

40

1.540

40 .

40

'"'.

I. Wydajność • • • •

J , NormiJ · jakoś Ciowe

R.

J.

0:> .

Straty p.(lzostale (myplekanie, montomanie i wy- .

.....

G , O k rućlilJ i ' obrz!)nki

H. Odpadki nieużIJteczne

l) m:lgotno ść do

2) cukru ni e mniej niż

.'.

'1

F.

bńcz~e)

A, SUTowce

Razem

Wyl;ończenie surowcóliJ

532

8

540

96!l

32

1.00U

9% ,

36%.

Opis procesu techn ologicznego

Jaja wbić do kociołka, d.od~ć C"kl~l'. porl grz (i ć, a n astępnie. po\lhić oa m as7,!)nie. Po

llbi ci u zmieszać IPkko z mąką.. Olrz!)maną masę szpr!J cować , w formy wysmarowane

mlSlem i okurzone m ąką.

U m a g i: Rece ptura powyższa ma zastosowanie prz!} dowolnej ilo ści gotowej produkcji

obli ~zonej .UJ kil ogram ach.

.

Np. zamierza!ą~\U1JPiec5 kg gotomej produkrJi naJ "ż!j wszystJde porlflne w 'recepturze ilości

surowców oraz strnt!) w produkcji }lrzemnożlJć przez 5; otrzyma się wówczas 5 kg

gotowej produkcji lIetlo.

GRUPA B -7- TRWALB

Receptura nr 701

na herbatniki -

mieszankę popu!amą

w róinuch kszt.ałtach, o wadze 125 sztuk przeciętnie l kg

(ilości w gramach)

A.

l) mąka pszenna 72 %

2) cukier puder

3) margaruna

• .,I> .. .

4) syrop zi'emniaczan!)

5) UJanilina.

..

6) amoniak

7) soda oczyszczona

8) mleko

razem

•••••

B. Straty w prouukcji półfabryka tów surowych

. C. Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i suromców

D. Straty w wiJplek~ l gotowaniu półfabrykatów • • • .. • • •

. E . . 'OirzymuoQ i zużUto pólfabrykatóm wypieczonlJch,gotol1'aoych oraz surowcóm- • • . • . '. . . • • • : • • • . • . . . . ••

.

P. Straty pozostałe (1lllJpiekanie, montowanie i u'1}kończenie)

G. Okruchy i obrzynki

H. O dpadki nieużyteczne

'.

I. .'rVyuajność

• • • • • • • • • •

J.

/

Surowce

Normy jakośclowel

l) wilgotność do

10%.

2)tłustczu nie mniej niż

5%.

3) cukru nie ~nic:j nii

2~%.

755

240

75

100

.0,2

3

1.6

120

l.'l 'lł ,O

291;6

1.000,

.'

\

K.

Opis procesu technologicznego

Mąkę przesiać na stole, rozga rnąć na boki , zostawiając czę§ć na podsypkę . Margaryn~,

cukier puder, syrop ' zi emniaczany włożyć do kociołka, podgrzać lekko na ogniu , po

czym ubić lIa maszynie na jednostajną masę. Otrzy maną ma sę włożyć w środek roz·

garni ę tej mąki i do kładnie wl.lmi es zać z amoniakiem, sodą, waniliną i mlekiem, a na·

stępnie zagnieść razem z mąką delikatnie na ciasto. Gotowe ciasto wałkowa~ na blnty

o gnrbo ści 3 mm i wycinać ciastka foremkami o różnych kształt ach. Ciastkla'J układ ać

na cZ)jste suche blachy w takich odstępach, by się nie stykały w czasie pieczenia. Piec

w tCPlpera turze I~Oo C.

U UJ a g i :. Receptura powvższa m a . zastosoWanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji

obliczonej w kilogramach.

Np . zamierz ając wypiec 2,4 lIg gotowej produkcji należy wszystkie podane w recepturze

ilo ści surowców oraz stratv w czasie pieczenia przemnożyć przez 2,4; otrzyma się

wówczas 2,4 gotowej produkcji netto.

\.

Receptura nr 702

. . na herbatniki - mieszankę

w różnych lls zt ałt ach , o wadze 125 sztuk przeciętnie l kg.

I

(i l o ś c i w g r a m a c h)

Surowce

l ) mąka pszenna 72%

750

7) cukier puder

200

3) margaryna

150

4) jaja

40

5) syrop ziemniaczany

50

6) wanilina

0,2

2,3

7) amoniak

2,3

8) soda oczyszczona

100

9) mleko

1.294,8

razem

•••••

B. Straty w produkcji półfabrykatów surowych

C. Otrzymano i zużvto półfabryka tów su rowlJch i surowców • • • • •

D. Straty w wypieku i gotowaniu pó!fabrIJkatów • • • • . • • • • • • ' , '

E. Otrzymano i zużyto półfabrykatów wypieczonych, gotowanych oraz sll'

rowców • • • . . . • . . . . . . •• •• . • . . • •

F. Straty pozostałe (wvpiekanie, montowa~ie i wykończenie)

294,8

G. OkruchIJ i obrz!Jnki

•••••

•••

• • • •

l. Odpadki nie u żyteczne

1.000

J. WIJdajność

• • • • • • • • • • • • • • •

I\. Normy jakościowe

l) wilgotność do

10% .

.......

2) tłuszczu nie mniej niż 11 % .

. 3) cukru nie mniej niż

18% .

L. Opis procesu technologicznego

Mąkę przesiać na stole, rozga rnąć na hoki, zostawiając część na podSllPkę . MargarYlJę,

cukier puder, syrop ziemniaczany i odbite jaja włożyć do kociołka, podgrzać lekko na

ogniu, po cZHm ubić na ma szgnie na jednostajną masę. Otrzymaną masę wyłożyć

m ś rodek rozgarniętej na stole mąki i dokładnie wymieszać z amoniakiem, sodą, wa·

niliną i m lekiem, a nast ępnie zagnieść razem z mąką delikatnie na ciasto. Gototue

ciasto ma/kować na b laty o grubości 3 mm i wycinać dastka foremkami o różnych

kształtach. Ciastka układ ać na cZ!Jste suche blachg w takich odstępach , by się nie

stykały m czasie pieczenn". Piec w temperaturze 180· C. .

U wag i: Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej prod ukcji

obliczonej m kilogramach.

Np. zamierzając wypiec 2,4 kg gotowej produkcji należy wl._ijstkie podane w recepturze

ilości surowców oraz straty w czasie produkcji przemnożyć przez 2,4; otrzyma się

wówczas 2,4 kg gotowej produkcji nelto.

. . . .. .

A.

.....

.. . .

lłeceptura nr 703

' na herbatniki - Ip.ieszankę wyboroml\

w różnych kształtach, o wadze 125 sz~uk przecię tnie I kg.

~

o.

(i l o ś c i w g r a m a c h)

Surowce

l) mąka pszenna 72%

682

,

2) cukier puder

227

3) margaryna

173

4) jaja. . . • .

46

5) syrop ziemniaczany

54

6) wanilina

•• • • •

0,2

7) amoniak

••.•

1,8

8) soda-oczyszczona

1,8

9) mleko

•••••

109

r azem

1.294,8

B. Straty w produkcji półfabrykat ów surowych

C. Otrzymano i ZUŻ!)to półfabrykatów surowych i surowców

D. Straty w wypieku i gotowaniu pólfabrykntó\lJ . . • • . .

E. Otrzymano i zużgto półfabrykatów wypieczonllch, gotowanych oraz su·

rowców • . • • . • . . . . . . . . . . . . . . . . .

F. Strat!) pozostałe (wypiekanie, montowanie i w!ikoI1czenie)

294,8

G. Okruchy i obrzynki

H. Odpadki nieużyteczne

r. Wydajność

1.000

J. Norm!J j akościowe

l) wilgotność do

10% ,

2) tłuszczu nie mniej niż 13% ,

3) cukru nie mniej niż

20% .

K. Opis procesu technologicznego

Mąkę przesiać na stole, rozgarnąć na boki , zos tawiając część na pods)Jpkę. Margarynę,

cukier puder, SIJrop ziemniaczan!J i odbite jaja wlożlJć do kociołka, podgrzać lekko

na ogniu, po cZIJm ubi ć na maszyni e na jednostajną masę . Otrzllmaną m asę włoż!)ć

m środek rozgarniętej na stole mąki i dokładnie w/Jmieswć z amoniakiem, sodą , waniliną, mlekiem, a następnie zagni eść razem z mąf<ą delikatnie na ciasto. Gotowe ciasto

w ałkować na blaty o grubości 3 mm i wgcinać ciastka foremkami o różnIJ ch ks ztał.

1ach. Ciastka układać na czyste sudie blach!} w takich odstępach, by się nie stykały

w czasie pieczenia. Piec w temperaturze 180 0 C.

U wag i: Receptura powgższa ma zastosowanie przy dowolnej ilo ści gotowej produkcji

obliczonej w kilogramach.

• Np. zami e rzając wypi ec 2,4 kg gotowej produkcji należlJ wszystkie podane w recepturze

ilo ści surowców oraz stratu w czasie produhcji przemnoż!:Jć przez 2,4; otrzyma się

wówczas 2, 4 gotowej produkcji netto .

A.

. .. . ..

~

8.

....

o

...

'"

S

rI.

~

:.,

>

&.

o

...

O)

co

Receptura nr 705

na herbatniki z maslJ orzechowej

marsylijskie o wadze 120 sztuk przeciętnie l kg

A.

Surowce

l) orzechy arachidowe (nie p alone)

2) jaja (białka)

3) cukier

.

4) mąka pszenna 50%

5) ceres do smarowani a blach . . . . . . .

6) mąka pszenna 72% do podsYP!lwania pIach

7) esencja migdałowa

•••••••••••

razem

. ..

(i lo ś c i w g r a m a c h)

42 1

619

593

42

• .• '

10

24

0,5

l. 70'),5

'"O

o

!'<

Ul'

O>

co

\

.<

\

co

Straty IV produkcji pólfabr!!katów surowych . • • • • • •

~I~ ' B.C. Otrz!!mano

i

surow!!ch pólfabr!)katów I surowców

\j} o ~cl w gramach)

ZUŻ!!to

Q.,

D.

Straty w w!!pieku i gotowaniu pólfahrykCllów

E.

Otrzymmo I zużyto pólfabr!!katów wypieczonych, gótowan!!ch oraz surowców . • • . . . • . • . • . . . . • . . . . . • •

F.

Stra!jJ pozostałe (w!!piekanie, 'montowanie i w!)kollczenie)

1'\

.?>H

7) sgrop zIemniaczany

8) mleko

•• • •• •

709,5

G. Okruchy i obrz!Jnki •

I.

W!!dajność

J.

Normy jakościowe

I) wilgotność do

2) cukru nie mniej nit

K.

1.000

I"\O

B. Straty w produkcji półfabc!)katów suroUJ!)ch

C. Otrzymano i zużyto półfab rykatów surowych

ilości

go towej produkcji

Np, zamierzając wypiec 3 kg gotowej produkcji należy wsz!)stkie podane , l U recepturze

ilości surowców oraz strGt!! w czasie produkcji p rzemnożgć prz'e z 3i otrzlJma się Wówcias 3 kg gotowej produkcji netto,

F.

(I I o ~ c I w g r a m a c h)

Receptura

nr 040 ll'i Wykończenie

Razem

surowców

podstawowe

ciasto kruche

A. ""Slłfowce

:;4"

~) mąka

~

....

O

:t

a

__ ·0 "'1

~

-. - ~- ------ ----

-,

"

1.060,3

215

1.275,3

211,3'

64

275,3

84Y

15J

1.00U

~

Strat!! pozostałe ' (w!Jpiekanie , montowanie i wykończenie) ' . . . . •

G. Okruchy I obrzgnki

I.

Wydajn<!ść ,

J.

Normy jakościowe

1) wilgo tność do

8%,

2) tłuszczu ' nie mnif'j l'Iit 21%,

3) cukru nie mniej niż

R.

SkładnIki

,

P%.

'.'

L.

Proces technologiczny

l) Przeliczenie ll3 gotome pólfabrykaty

podstawowe ciasto kruche na gwi azd!;! wedłng receptur!! nr 04 1.060,3 g.

2) Podstawowe ciasto kruche wałkować na blaty o gr ubości 2 mm ,i 1ll)lcin<1ć ciastl;a

okrągłą forem!<ą karbowaną uklad ,:jąc je na deshę lekko posypaną mąką. Po ś rodku

ciastek wIJcinać okrągłą tutką maje dziurki. Posmarowane jRjkiem gwiazdki mRczać

w cukrze , układać na such!!ch blachach i p 'ec w temperaturze 180· C.

U wag I : *) Stosunek poszczególn)Jch eJementóUJ, 1'1 więc podstawowego ciasta kruchego

pszenna 72% • • • • _ • •

2) mąka pszenna 72% na podsgpkę

3) cukier

4) cukier puder

,'S) margarVna

6) Jaja

Ul

1.287

l) podstatu'O\uego ciasta kruchego 85% *t

2) surowcÓw do WlJko,lJ czenia

15% *)

ra z e m

1\h.l10'

smarowane jajkiem i poslJpane cukrem o .wadze 100 sztuk przeciętnię l kg.

Z

215

H. Odpadki nleużytećzne ,

Receptura n r 704

n a herbatniki - gwiazdki

..I

1.072

11,7

gotowullIJch oraz surowców . . . . , • .

Opis procesu technologicznego

oLt')

21

60

D. Straty w wypieku i gotowaniu pólfabr!Jkatów •

E. Otrzymano i zużgto półfauryl,atów w!Jpi e czonlJ~h,

5%,

55% .

U wag i: Re ceptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej

obliczonej w kilogramach.

o

16

21

64

,

surowców

Rozs!)puj emy orzech!! i wsad7.amy do pieca o możliwie niskic.ltt'mperaturze, wysuszają c

je do z cj ś cia łu s kwiny (nie palić) . Po wyję ci u z pieca oczgścić z łuskwiny, dodać cukier i cz ę ść białe k i prze p!!ścić dwukrotnie na walcach. Skręconą masę stopniowo

rozprowudzilm!! pozostałą ilo ś cią białek, dodając ' mąkę .i smJk m'gdałowg. M<Jsę praŻYlll,J na ogniu w kotle o podwójnym dnie w!J pełnion!Jm wodą, następnie szprlJcnjemg

gładką tutką (różne formy) na bhcby smarowe,ne tłuszcz em i w/Js!!pane mąką. Herbatniki odszprycoUJuIle odstawiamy w cieple m ;ejsce do obsuszenia (na parę godzin).

Po obsuszeniu odpickamy w piecu o tempe raturze 170 0 C.

I

...

ra z c m

H . Odpadki nieuż!!tcczne

)

Receptura

Razem

nr 04 na Wk'

.

podst1wou:e !! ·onczeme surowców

ciasto kruche

494

40

143

160

292

4t

16

Sl

I surowców do WiJkOllCzenia, ulegać mok drobn!)1U odchgleniom nie przekracz ając!!m 10%.

Receptura powyższa ma zastosowanie przg dowolnej ilości gotowej produkcji

obliczonej w kilogram ach.

Np. zamierzając wypiec 6 kg gotowej produkcji nalei!! podane UJ recepturze ilości surowcóW,

strat!} w czasie produkcji oraz ilości półfabrgkatów przemnożyć przez 6i otrzyma ' s!~

wówczas 6 kg goiowej produkcji netto.

Receptura 'nr 708

na herbatniki deserowe kruche

Receptura nr 707

na herbatniki deserowe bitki

posypane cukrem, składane na marmoladę w formie okrągłej lub podlufneJ. o wadze 125 sztuk

ozdobione. m armoladą o róinlJch ks~tałtach, o wadze 140 sztuk przeciętnie l kg.

przeciętnie

(I l o ~ c I w Il r li I1l a c h)

WIJkończenia

Ciasto

l kg.

(l lo ś c I w gr 11 m a c h)

Razem '

IIlIroUJCów

Wukończe nle . Razem

8UrolUCÓW

l) mąka pszenna 50% •

.

•I '

3) cukier puder

4) j aja . . •

5) amoni ek . •

6) marmolada.

7) ml eko . . .

8) soda oczysz czona ,.

9) ba rUJnik jajowu . ,

10) ese ncja migd alowa

I

635

273

182

48

0,8

30

91

0,8

0,01

1,2

1.232,81

n.

Stratu w produkcji półfabruk atólU surowuch

c.

Otrz ym ano i zu żuto pólfabrukatólU slIrowuch

I surowców • . • • . • . • . •• • • • • •

60

0,8

30

91

0,8

0,01

1,2

1.292,81

go towanych oraz surowców • . . • • • • . •

Strat!J pozostałe (wuplekanie, montowanie I wu·

k o ń cze ni e ) • • • . •

286.81

6

292.81

H. Odpadki ni euiuteczne

I. W!Jd ajność . • , •

J. Normy j a kościowe: '

946

54

1.000

raz e m

C.

O lrz ymano l lui.ytO półfabrykatów ' surowuch

i surowców

.......'

D.

Stral!) w wypic!m I gotowani u póHabrykatćw

E.

O!rZumano I zużuto pó!fabrukató w w!H)!eczonYch.

gotowanych oraz surowców . . . . ' . . .

P.

Straty pozostałe (wypi ekanIe, montowanie lwU'..

kOllczenie) • . . . •

97

12

341

12

390

244

390

244

2

856

Stral!) w pr odukcji pólfabrukatów surowuch •

.....

I.

Wudajność

J.

Normu jako~ciowe

K.

g.

95%*)

i~

IZ

....

,>

,

CJ1

o

499

1.355

•

255

99

355

0) '

...:J

600

wilgotność do

~ukru nie mniej niż

400

1.000

1'0%,

31 % .

Składniki

l) ciasta

2) surowców do wykończenia

Skł adniki

60% *)

40% *)

razem

5% *)

razem

100% .

L . Opi s procesu technologicznego

M ąkę prz e siać na stolę , roz ga rnąć na boki zostawiając część na podsliPkę : ' Margarynę

przegnieść na stole, wło7.!Jć w środek rozgl1rnlętej mąki I dokładnie wumleszać ją z cu·

krem pudrem , od bitlJmi jajam i, ml eki em , amoniakiem, sodą, esenc,lą 1 barwnikiem ja·

jowym, a n astępnie za gni eś ć razem z mąką delikatnie na ciasto. Gotowe ciasto wał ·

kować na blatu o grubo ś ci 2 mm, przeciągnąć je karbowan!Jm wałkiem i wucinać ,

foremkami o różnnch kształt a ch. Ciastka ukła dać na czuste suche blachll w takich od·

st ę pach, b!J się nie st u k a ł!l l sobą w czasie pieczenia. Piec w temperaturze 180· C.

. Po upieczeniu wukańcz a ć herbatniki marmollJdll i cukrem pudrem.

Um a g i: *) Stosunek POSzc7.<'gólnuch elementów , a wi ~ c ciasta 1 surowców do wUkoń.

czenia , ul e gAĆ może drobn!Jm odchlJleniom nie p rzekraczaJąc!Jm 10% .

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obllczo·

nej w kilogramach.

Np . 7.l1mierzając wypiec 3,5 kg gotowej produkcji naleiu wszustkle podane w recepturze

il oś ci surowców ()faz stratu W czasie produkcji przemnotllć przez 3,5; o trzyma aię

.uówczas 3,5 kg gotowej produkcji netto.

o

....

"d

2

Okruch!J i obrzynki •

l)

2)

l) w ilgo.tnoś ć do

8%,

2) tłuszczu nie mniej nit 20%.

3) cukru nie mniej niż

20% .

l) ciasta

2) surowców do wu!wńczenla

.'

B.

G.

366

H . Odpadki ni eużvteczne

G . Okruch!J i obrz!Jnkl •

K.

) ) mąka pszenna 50%

2) cukier

'

3) m argaryna do smarowania blach

4) jaja

5) marmolada

6) esencja

212

D. Stra tIJ w wIJpleku i gotOUJaniu p ó!fabrukatów •

E. Otrzy mano i zuży to półfabryka tów wppieczonuch.

F.

A. Surowce

46

30

razem

\..

636

-2.

ClI

Ciasto

A. Surowce

2) m argaryna

:t

t.

100% .

Opis procesu te chnologicznego

Odbi te jaja ml ać do k o ciołka, dod a ć cuhu , pod grzać na małym ogniu stale mieszając.

Podgrzaną masę ubić dobrze na m aszynie , tak bU się ni e rozlewała . Do przugotowaneJ

masu .dod a ć prz e siłmą mąkę i es~ n cj ę lekko mieszając, bU ,masa połączuła s i ę z mąką.

. Gotową m a s ę s zpr!Jcować okrągłą gładką tutką na smarowone tłus z cz e m i okurzane

mąką blac h!, w ksz t ałcie okrąg łum, lub podłu żnlJm . Wi e rzch po sypać cukrem i piec

w temperaturze 180 0 C. Po upieczeniu składać na marmoladę, łąc ząc po 2 sztuki na

l herbatnik.

U wag I

*) Stosunek poszczególngch elementóUJ , a wlec ciasta i suroUJców do' wYkoń.

cze ni a , u l ega ć m o że rlrobnum odchgleniom nie prz e krac z ającym 10%. ;

Dod ając do cias ta barwnika czekoladowe&o otrzuma się herbatniki oko.

lorze czekoladow!}m.

,

Receptura POllJ!}ższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości go towej _,produkcJlobli.

czonej lU kilogram ach.

Np . zamierzając IDupiec 5 kg gotowej produkcJinaleilJ UJszustkie podanI(. UJ recepturze

ilości surowców oraz stratu w produkcji przemnożyć p rzez 5; otrzyma się wówczas

, 'kg gotowej produkcji netto •

,

'

':1

IN

l'

U.

\g

,"

-"

Receptura nr 709

na herbatniki deserowe - baletki

~

Receptura nr 708

na herhatniki deserowe bitki

N

obsypane makiem, składane na marmoladę, w formie okrągłej lub pódlużnej, o wadze

125 sztuk przeciętnie l kg.

(i lo ś c i w g r a m a ch)

o

Q."

Ciasto

370

217

2ł7

54

44

12

11

413

2,2

razem

90'1,2

436

370

217

54

12

5'5

413

2,2

1.340,2

C. Otrz)Jmano i zużyto półfabrgkatów surowych i su-

N'

r-..

F.

tO

II

K.

-Z'"

.lo

'O

p..

M ,

.8

'd

~

.~

818,2

razem

Straty w produkcji pólfabrpkatów surowgch

F.

Strat!) pozostałe (wppiekanie, montowanie i wykOliczenie) . . . .

Wydajność

• • • •• , •• ł • • • •

Normy jakościowel

l) wilgotilOŚĆ do

2) cukru nie mniej niż

284

182

170

18~

480

0,2

480

1.298,2

•

Otrzvmano i Zllżgto półfabrgkatów wgpieczonych,

gotowangch oraz surowców . . . . • • .

274,2

66

340,2

630

370

1.000

"

216,2

82

298,2

602

398

1.000

G. Okruchg ' i obrzgnki •

H.

Odpadki nieu:i;yteczne

I.

Wgdajność

J.

Normg jakościowe

••

• •

. . . . ..

l) wilgotno ś ć do

13%,

2) tłus zczu nie mniej niż 12% .

3) cukru nie mniej niż 32%.

12%.

31%.

Składniki

1:.; Opis procesu technologicznegoI

<

... ......

Otrzymano i zużpto pó!fabr!J\,atów wgpieczongch,

gotowaugch oraz s urowców . . . . . . •

, 1) ciasla

' 2) surowców do wykończeńia

r az e m

o

l.')

5) wanilina

6) marmolada

E.

G. Okruchg i obrzynki • • • • • • • , • • , • •

H. Odpadki nieużgleczne . . , . . l ' . • • •

I.

J.

3) m :ugarijaa

4) j uja

•

Strat!) pozostałe (wgpiekanie, montowanie i wykończenie) . . . • •

• • • • •

Wykończenie su~o~~~w

284

182

170

182

0,2

I) mąka pszenna 50%

2) clllde!' puder

B.

w g r a m a c h)

Surowce

D. Strat!} w wypi eku i gotowaniu p ó łfabrgkatów

rowcóui'

E.

(ił o ś c i

C. Otrzymano i ' zużgto pólfabrpkatów surowych ,

i surowców . . . . . . . . . . '. . • • •

Straty w produ kcji pó!fabr)Jkatów surowgch •

D. 'Stratg w wgpieku i gotowaniu półfabrykatów

1 l,

Ciasto

A.

l) mąka pszenna 50% • • • •

2) cukier

3) jaja

4) jaja (żółtka) . . . . . . . .

5) ceres do smarowania blach.

6) m ak

7) marmolada

8) esencja ••

•

Razem

\Vykończenie surowców,

A. Surowce

B.

w formie okrągłej lub podłużnej, sldadane na m..armoladę, o wadze lOÓ sztuk przeciętnie l ,kg.

lt

61% *)

\ 39% *)

100%.

,

, Odbite jaja i żółtka wlać do kociołka, dodać ,cukier, podgrzać na małgm ogniu, stale

' mi eszajqc. Podgrzaną masę ubić dobrze na maszgnie, tak aby się nie rozl ewała. Do

przY!lotpwanej masg dodać przesianą mąkę i , ese ncję lekko mieszając, . by m<\sa połączyła się z mąką. Gotową m a sę szprycoąmć okrąglą gła dką tutką na smarowane

tłuszciem i okurzone mąk ą blachy w kształcie okrągłym lub podłużngm, wierzch IPOsyp ać makiem i piec w tempe raturze 180 0 C. Po upieczeniu składać na marmoladę,

:' łą<.:ząC' 'po 2 sztuki na l herbatnil~, po czym wykończyć obsypując boczki herbatników

", "makiem.

'

U w a g i: *) Stosunek po s~czególn!:ch elementów, a więc ciasta I surowców do wykoń' :'" ,

'czeni\!, ul e gać może drobn!)m odchyleniem nie przekraczającym 10%.

RecepttlraJlowyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

w kilot:rrama ćh. , "

,

Np. zahtierzając \Ugpiec 5 kg ' gotowej produkcji należy wszystkie podane lU recepturze

ilości surowców o;raz straty ' w czasie produkcji przemnożyć przez 5; otrzyma się wów()Zas 5 kg gotowej progukcji neito.

'

Składniki

l) ciasta

2) marmoladu

raz em

L.

60% *)

40%*)

100%

Opis procesu technologicznego

Margarynę przegnieść na stole, włożyć do kociołka, dodać cukier puder, tahlerowae

ręcznie lub na maszgnie do dając stopniowo odbi:e jąja. Następnie zdjąć kociołek z ma;SZgIlp, dodać do masy przesianą mąkę i wanilinę, lekko wymieszać do połączenia

masy z mąką. Otrzyman ą 'masę szprgcować gładką okrągłą tutką na blach!J wyłożone

p apierem w kszt ałcie okrąg/gm lub podłużnglll. Piec w temperaturze 180 0 C. Po upieczeniu sldadać na marmoladę, łącząc po 2 sztuki na l herbatnik.

*) Stosunek poszczególnych elementów" a więc ciast" i marmolady, ulegaó "

może dr,obngm odcbgleniom nie przekraczającym 10%. Dodając do ciasta

barwnika czekoladowego otrzgma się herbatniki w kolorze czelw!adowym.

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji, obU.

czonej w kilogramach.

Np. zamierzając wypiec 5 kg gotowej produkcji należy wsżystkle podane lU recepturzoilości surowców oraz straty w czasie produkcji Vfzemilożyć przeż 3; otrzyma się wÓw·

czas 5 kg gotowej produkcji netto.,

U wag II

•

'"

Recep tur~ nr 711

Receptura nr 710

Da herbatniki deserowe karbowane

nR Y'erbntnHii deserowe -

w formie okr,llgłeJ, pr~iJbrime marmoledą o wadze 125 sztuk przeciętnie l kg

(i l o ś ci

'~ilo~cl 111 gramach)

!\'

Ciasto

t.. Sur'owce

r 'az e)11.

500

133

400

150

0,2

"

1.183,2

'.

B. Stratl] w produl,cii p ólfahryl,a tów sllTcu'lJch .

C.

67

500

133

40Q

150

0.2

67

tJ?

1.250,2

- \

Olrz))m ~ no

i ZU Ż)) to półfa br))katów surowlJch

i surolllców '. . . . . . . . . . . . • . . •

,goiowanl]ch onu surowców . . . . . . .

'"

Śtraty pozostałe (wypickanie, mor:tt \.IJim; e I wykończ en:c ) . . . .

243,2

7

250,2

G. Obu chy i obrzynki

H.

Odpadki n;cużlJ t ec zne

L

J.

WlJ ,lajno ść

• ,i.

. ....

~I'łU

uu

/

L.

100%.

Strat!! pozostałe (wypielwnie, montowan ie i wy końc ze nie) . . . . .

G. OkruchU i ob!'z"!1k i .

H. Odpadki n ie uż!Jl ecz ne

I. Wyd a jno ść ... .

J . Normy j 3 koś ciowe

l) wilgotność 00

2)

L.

6° '~ *)

Opis procesu technologiczIit'go

l:-'

~

U wag I

,'

m oże

o

0 ,3

600

1.366,3

tłu szcz u niemn ie j n:ż

czonej ,tu.kilpgram'lclj. '.

Np. zamierzając w!Jpiec 6,4 kg gotowej ,produkcji należlJ UlszlJstlde podane Ul recepturze

,; "~ ' ilości surowców oraz' straty ' U; czasie prod-ukcji przern!l.ot!!ć priez '6,4; otrzyma się

, wówcZaS 0,4' kg gotoroejproduktji n'etto

57

306 ,3

f,O

60

\~

i1i'U":J

:i4J

4;i'7

-.:l,

w

10% ,

l~~,~ ,

3t~,~ .

46% *)

54% *)

raz e m

10U:,:;;;

Opis procesu techn o l~g:cznq;o

Przcf\u i eść na stole murga r).J fi r: , wlożyć 00 kociołka, dodać przesieny cukier puder,

tah l e r OlUHć , r ęcz ni e lub \la m nSz),lu ie docl;<j Qc s'topnio1Vo odbile Jajn. Po stilblerowa niu

zdjąć koc ioLk z m,lszlJIll], dod"ć do mas)) pru' sia ną m ąkę i won i linę, leHo' wym:eszać,

b,!) I111S.1 po !ączl]la się z mąką. PrZ!!go lowenq lU te n spos6b m asę rozs,marowa(; ną.

blachlJ w!Jl:ladnne papierem n a gmuoś,ć 5 mm i p ic,: lU temperaturze 180 0 C. Po up ie

czeniu hi at!! w!Jioz"ć na deskę, zdjąć papier. zcz!iścić nożcm cieniulką wnrstwęl,;iesta

celelh le.pszf'Ro skleJl'nia blatów m l1rmolil dq'. Powstałe okruszki dos)jprć, do m<irmo l"d!J, którą nal c'?,!1 po~grzc.ć. Hrc jankę sU,ada s ię z 3 blntów; 2 ~ d olne tla l!) Sl(l<!fOwa ć m armnlarlą , trze CIm blatfm me smRroUJ~ n)j 1ll prz!J krlJć z 'wle richu . Zlo,zoną ,~ ten

sposób krajank ę kroić Ul pos!.i o IJ'!Jmia ra c h 4 X l cm.

"

,

Uwag i

*)

,

' .

POlUuż sza .receptu.ra

nęj lU

j

Stosuflrk p oszczególni/ch elem c ntólIJ, a Więc ciosła i m .a'rrrlola~y,,~, l,l~cg!lĆ

m~ż e drobn!llll odch!lleniom nie prLe hllczajqcpm 10%. D odajqc dą , e j,asta

barwniki czcl;ol" dowq"o olrz!jma się b l u łU o kolorze czekoludoUi!lm. ,'''' _

.

obli.

249 ,3

'.

l) cias ta

2) m J rm oIady

II IL'lęc ciasta I marmolady, ulegać

drobnym oąchU1t;.niom, nie prz c kraczllją c !Jm 10% .

Re'ce'ptur~ .p~WU7.~za /na' zas,i osowanie przy dowolnej iloścl gotowej produkcji,

-,

Składnik i

*) Stosunek poszczep,Óln!lCh elementów,

,

7ó6,3

F.

R.

Marg a rynę przegnieść na stole, włożyć do kociołka, dodać cukier pudn, tab l e rować

ręczll ie lub na m nszynie, ' dod a jąc stopniowo odbite jaja,

Następn!e zdjąć kociołek.

z 1ll1SZ~Jny, dodać do masy przesianą mąkę i wanilinę , If'kko wvmieszać do połącze

nia masy z , mąką . Otrzy m a ną masę szpryc;ować okrc;głą Karbowaną tutką na bł ac hy

wyłóż one p apie rem u' I ;sz t a ł c ie okrągł11m. Srod ek ci astil naszprycować niewielką iloścIII

'm arlll o l(lc! y, Pi'e c

~e'!1P_er~t~rze 180· C.

'

...

172

0,3

Otrzl]i11ano i zuż y t o p ó lfiłb r uka t ów w1Jpiec:lonu ch ,

gotowa nych ordZ surowców . . . . . . .

Składniki

razem

-

Stratl] w produl,cj i p6lr~hrvkilt6UJ surou'ych . .

Otrzvmnno i zu~iJto póliabryka tGw surowych

1 surowcó w . . . . . . . . . . . . . . . •

3) 'c ukr,u nie mniejnii.

1) ciasta

2) m armolady

; .

>-tn

, 2:50

172

" E.

Normy 'jakościowe

94% *)

2-

'"C

;!,~

250

razem

l.V"iJ

1) wilgotność do

10% .

2) tłu szcz u nie mniej niż 30% ,

3) cukru nie mniej nit

13%.

K.

'1j

'7

Surowce

I ) mąka pszenna ~O%

2) cukier

3) m arg aryna .

4) jaja

5) wanilina

6) marmolada

... . . . ...

B.

C.

.-j'

ID g r a m a c h)

,D. Straty w wypie ku i go towan iu półfabrHKl1tów •

D. Strat)) W' wl]pieku i gotowani u półfabrykatów •

E. Otrz))manoi żużyto pólfabrvkatóu; wvpieczongth,

F.

~.

o.

Razem

"Vykończenie surowc ów

Ciasto

Razem

Wy)lOńczenie surowców

A;

l) mąka pszenna 50%

2) cukier puder

3) margar))na

4) j aja .

5) wan 'lina

6) marmolada

~"

kraJanke

w formIe okrągłej, przybrane marmoladą, o wadze 125 sztuk przeciętnie l kg

mil zastosowanie przy

.'

..

.'

.

dowo lnej ilości gotowcjprodu:;cji olJlic7.0-

kiloflramac h.

Np, zami erzając ll1!1p iec 3 kg , go towej produkcj i należ" wsz!i.s tkie podun~ , ID' ' recepturze,

iloscf surowców, straty ID czasie produkcji oraz ilo ść okruchów pr~=noż!ić przez 3;

o trz!lma się wówczas 3 kg gotómej produkcji netto- '

,

'

O'

!'I

vi,

0)'

-CI).

:8

Receptura nr 712

na herbatniki deserowe - klawisze

Ń

o wadze 165 sztuk przeciętnie l kg.

\f)

o

o.

Receptura nr 713

na herbatniki deserowe - kocie Jezgczk1

o wadze 250 sztuk przeciętnie l kg

Ciasto

Re'c eptnra

nr 028 na

glazurę

A.

Suroluce

l) mąk a pszenna 50% • • • • • •

2) mąka'-pszenna 50% na po dsypkę

3) m arga runa . .

4) cuki er puder

5) żółtka

6) białka . . . .

7) esencja waniliowa

. ..

526

35

350

88

52"

razem • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1.051

B. StratJ} w produkcji pó/fabrukatów surowych •

C.

II

~I

'O

'Q

..

Z

<

~

'O'"

..

~

....o

'a

~

(i I o ś ci w g r a m a c h)

(i l o ~ ci w g r a m', c h)

Otrzymano i zużyto półfab ryka tów surowyd:i

i surowców • . • . . . • • • . • • • • • •

D.

Straty w wypieku i gotowaniu półfabrukat6w

E.

Otrzymano i zużyto półfabryka tów wypieczonych,

gotowany ch oraz surowców • . . . . • •

P.

Stratu po zos t ałe (wypiekanie, montowanie i mgkończe nie) . . . . •

G.

H.

1.051

Razem

surowców

21

0,7 ,

526

35

350

210

52

21

0.7

143,7

1.194,7

3,5

3.5

140,2

1.191.2'

122

. ... .

. . .. ..

178

••••••••••••••••

673

I.

Vvydajność

J.

Normy jakościowet

l) wilgotność do

8%,

2) tłuszczu nie mni ej n i ż 27%,

3) cukru nie mniej niż

18% .

K.

Składniki

. .. . . .

Surowce

l) mąka pszenna' 50% • • • • • •

2) cukie r puder

••••••

3) marga runa . . . . . . . . . . •

4) margaryna do smarowania blach.

5) ceres . . . • •

6) wanilina. . . •

7) jaja lub białka •

470

353

176

30

-176

0.3

.176

'.

..

'

... .. .

•

razem . . . . .

B. Straty w produkcji półfa brykatów surow!Jch

C Otrzym ano i zuż!J to pó!fabr!Jkatów surowych i surowców

D. Straty w w!Jpieku i gotowaniu półfabrykatÓw

E. Otrzymano i zuż!Jto półfabrykatów wyp ieczonych, gotowangch oraz surowców • • • • • • . • • • . • . . . . ' . . • • • • •

F. Straty pozo s tałe (UJ!Jpiekanie. montowanię i wykończenie) • • • • • • •

G. Okruchy i obrz!Jnki .

• • • • • •

·H. Odpadki ni e użgteczne •

,

1.381,3

...

381,~

. .... .. . .

•

.

Okruchy i obrzu nki •

Odpadl,i ni eużyteczne

A.

13,2

191,2

I.

Wyd ajność

J.

Normy jakościowe

. .. ...• • • • • • • • • • • •

••••••

--"I'"l.~OO~O-

l) wilgotność do

5%,

2) tłusz c zu nie mni ej niż 34% ,

3) cukru nie mni ej niż 32%.

127 '

1.000

l) ciasta

87% ·)

2) glazury , 13% *)

razem

100%

L. .Opis procesu technologicznego

l) Przeliczeni e n a gotowe półfabr)Jkaty

gl azura mealug re ceptury nr 028 140.2 g.

2J Mąkę przes iać na stole. rozgarnąć na boki. zostawiając część mąld na podsgpl{ę.

M argary nę przegnieść na stole. włożyć w śrouek rozg a rniętej m ąki i u'!Jmieszać ją

z cukrem pudrem i żółtkami. a następnie delikatni e zagnieść na ciasto. Gotome

ciasto rozwałkować na blat!J do g rubości 10 mm w kształcie prostokątów i układać

n a posypan e> pl.ąką deski lub odwrócone blachu . Uformowane blat!J obciągnąć glazurą i odstawi ć w chłodne miejsce celem oziębi e nia . Wystudzone blatu Ilro ić w paski

o szerokości 10 mm i długości 40 mm. Pokrojone herbatniczki ullładać na suche

blach y w takich odstę pach . by się z sobą nie slykallJ. Piec w temperaturze ISO' C.

U<w-.i! Iti : ' *) Stosunek P9szcz ęG óln!Jch elementów, fi więc ciasta i glazury. ulegać może

9robnytn odchyleniom :nie przekraczaj ącum 10% .

'

Rec{lptura p~ iiigzs~a ' ma zastosowanie przy dowolnej ilośCi gotowej produkcji obliczonej w kilograma ch .

Np. zamierzając 'lfJypiec 6 kg ,gotowej produkcji " należg wszystkie podane w recepturze

ilo'śd, .su~owc6w', o ,straty w czasie produkcji oraz ilości półfabrykatów przemnożyć przez

6; otrzyma się wówcząs 6 kg gotowej produkcji netto.

K.

Opis procesu technologi cznego

Margar!Jnę i ceres przegnieś ć na stole. mlożgć do kociolka , dodać przesiany cukier

puder. tabl erować ręcznie lub na maszynie. dodając stopnioUlo nie ubite białka. Po

stablerowaniu zdjąć kociołe k z m as z!)n!!. dodać przesianą mąkę i wanilinę, lekko wymieszać , bU masa polączył<L si ę z mąką. Prz!!golowaną w ten sposób masę szpr!Jcować

okrągłą gładką t Ulką na pos marowane cienko tłuszczem blach!J . Piec w temperaturze 180'C.

U Ul a g i: Re cep tura · powvższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej w kil ogramach.

Np:z a mierz n jąc Ul!Jpiec 4 ,kg gQtOUlej produkcji należy wszgstkie podane Ul recepturze

ilości sUl'OlUc6w oraz stratg w czasie produkcji przemnożyć przez 4; otrzyma się wówczas 4 kg gotowej produkcji netto.

~

Receptura nr 714

na krokiety - mieszankę wgborową

(i log c1 w g r a m a c h)

A.

·.

· • • • ·• . · •

· · ·· ·

·• ·· · · ·• · · .. · .

. · · ··

·

···

· · · · ··'.•

·

• ·.

•

•·

·

.

• · • ·· • • • • •· •

•

·

·. • ·

.•

• • • • • • • • • ·. .

. . . . . ·· ·• · ·• .• • ·• • • • • • • • · • • • • • • ·

SurolUce

l) m ąka pszenna 72%

2) m ą ka kartoflana

~

3) margaryna

4) cukier.

5) mleko.

6) amoniak.

7) soda

8) w&nilina •

•• ••

9) barwnik • •

•

fazem

•

i

·.

;"

•

;,

550

100

.180

300

150

3

l

0,1

0,02

')

.,.

•

'"

1.284,ti

"",

t

t1 I o § c l

8. Stratg IV produllcJ! półfabrl.lkatólV surolVlJch

o

•

IV

g r a m a c h)

Receptura Wyk oń· Razel~

Ciasto nr 027 na czenie 8urOWCQIV

•

konserw ę

C. ' Otrzl1m<;iIlO l zużyto pó!fabrykatólV suroU1!Jch I surowców • • • • • • •

B.

"' i..

E. Qtrz)]mano I zużgto p6łfabrykat61V W!Jpleczonych, gotowanych oraz suo

o

••

o

•

o

•

,o

;

o

••

o

•

o

•

o

• • • •'

lo

J.

Wydiljność...;

•

10%,

13%,

25%.

(ilości

1JJ gramach)

Receptura Wgkoń. Razen;

Ciasto nr 027 na czenie surowcow

kons e rwę ,

~

A. Surowce

l) mąka pszenna 72%

••••••

2) mąk i1 ps zenna 72% na, podsypkę

\ 3) mąka, żytnia 60% ..

4) amon iak . . . . o

' 5) sodapczg,szczona

6) llOfzellie , . . . ,. '

7) barmI)ik czekoladowy

8) cuk ier ,. " o , •

9) moda

oo..

:; 10) syrop , zieJtln i acziłn!) . o o o , o • o o ' o

' , 11) esencja . (pomarap.czowa~ c!JtwnoUJa, miętollm)

o

00

.

-'

Otrzllm imo i zużyto p6łfabrukatóUJ W!Jpieczon!Jch,

1.052,5

gotowanych oraz surOUJCÓUJ • • • •

'.

••••••

•

65

o

242

1,5

1.296

270,5

24

1,5

296

782

218

•

Stral)) pozostałe (wypiekanie, montoUJanie I UJV'

o

•

o

G. Okruchg I obrzlJnkl •

GRUPA B -8- TFWAlE

Receptura nr GOI

na pierniki cukrowe - mleszanl\ę I

o wadze 80 sztuk przeciętnie 1 kg

ra'iem • ~ •

E.

F.

U m ił g i: Receptura POlU)]ŻSZa ma zaslosomanie przg dowolnej ilo~ci gotowej produkcji

obliczonej w kilogramach.

Np. zamierzając 1JJ!lpiec 2,5 kg gotomej produhji nal<'ŻUWSZ!lstkie podane m receptnrze

ilości suromcó1JJ or~7. stril1)j UJ czasie produkcjiprzt?mnoż!)ć przez 2,5; otrzyma się w6wczas

2,Skg gotowcj. produkcji ne1l0.

.

••

Er.

'-,0

...

>u,

1.UciU

•

O'is ,procesu ,technologicznego

Cukier rozpuścić IV mleku. Po przestudzeniu wlać do , nIego rozpuszczony tłuszcz do·

oaJąc takiebarlVnik i wanilinę oraz amoniak i sodę. Następni eprzesiać mąkę na stole,

rozgarnąć na boki, zostawiając część na podsypkę.

Prą)gotowaną uprzednio mil sę

lUla Ć do przesianej mąki i zagnieść delikatnie d eSlO. Golowe ciasto wkł adać do ma,'

szynki. szpr!Jql i szpr!)cować na deski batonlJ dOUloln!Jch ksztn ltów. Po W)lSZ(lT!lCO

uJJn iu !;roić noż e m dowolnych ' rozmiarów lIrokicIp, Golowe już krokiel)) układać na

wysmarowane hl achy z zachowaniem odpowiednich odstępów, tak aby się nie sl))kaly

w czasie pieczenia. Piec w temperaturze 170°C.

.0

1/,

D. Straty w wgpielm I gotowaniu p6!fabrukatów

kończenie)

wilgolJ)oŚĆ do

2) tłuszczu nie mniej nit

3j cukru nie mniej - niż

;

• t

2..

o

.y

o

Normg jakoŚciowe

1)

K

,.

.'

Straty w produkcji półfabrykatów suroW!Jch o

rowców

, 284,12

o

H ' .odpadki n!eużiJteczne

S~.

...

c. Otrzymano I zużyto p6łfabr!lkat6w suroW!Jch I su-

r-

•••

F. ' Stralg pozostałe (w!Jpiekanie, montowanie i lVykończenle)

G. Okruchy I obrzynki

ot:j

.~

D. Straty w wypieku I gotowaniu półfabrukatólV • • • • • • . ' . • • •

rąwc6w

~

"

o,

,

•

I,

lo

•

410

60

120

8

3

l

0,5

210

150

90

Lon,li

0.5

186

.121

301

1,5

410

60

120

8

3

l

396

271

90

l

1.361

~'1.

Odpadki nieuż!Jteczne

I.

Wyd ajność... ' .

J.

Normy jakościowe

I) w i l g otność do

2) cukru nie mnirj niż

R.

1.000

10%,

33%.

Składni ki

I) ciasta

78% *)

2) kons e nu~l ~2 % *)

100 /0

ra ż e m

• L.

CI

'

-.;1 Ul '

Opis procesu te chnologicznego

l) Prze li czeni e na gotoUJe półfabrvkatIJ

I,onserwa w e dług re c ~ ptur!J nr 027 242 g,

2) Do kociołka msypać cukier, zalać woną, dodać surop ziemniaczang, zagotowa(

i o d stamić w zimne miejsce. Po ostudzeniu w s pp e ć emoniak. horzenie i hnrumik,

doda ć przesimią" mąkę i za gnieś ć ci asIo. Gotowe ciasto podz;elić na trzg części

pi e rwszą rozw a łkom a ć na blat!J do gruuości 4 mm, UJ!lcinać okn~glą foremką tzm.

"c a łuski", drugąrozm a łk om <1 ć na ulat)] do grubości 10 mm, posypać dość obficie

mąką , kroić paski o sz e rokości 50 mm, z których UJycin ać paluszki

o szerokości

około 15 mm, z trzeciej części ci asta formować wa łeczki o średnicy około 15 mm

i ukł adać na blaC :1y pos)J!Jime mąką . Odrobi one w ten sposób pierniki wypiekać

w tem;>eraturze 190°C. W ałeczki po upiecze/iiu kroić na ukos w kszta ł cie kOP1Jtek

o sz er o k ości około 25 mm. PWled obciągnięciem piernih6m UJ konsermie nl!leży dokbdnie oczyści ć je z mqki. Proces obc i ągania piernik6m UJ konserwie odbywa się

w n a stępują cy sposób: Do rozgrzanej konsenug , przyprawionej esencją i barmnikiem

(ogólną ilość konserUJ dzieli się na części c.e lem otrz)jmania różn!ic~ kolor6m i smak6UJ).

wS~Jpać część pierników i razem mgmieszać. Przg mieszaniunaletu zwracać uwagę,

obU nie zbielała konserwa. Obciągn i ęte pierniki wykładać na druciane siatki i obsu·

szać 'w chłodn!Jm piecu.

'

' . . ..

U wag i: *) Stosunek poszczególnych elementów, a więc dast a. I konserw do W!Jkończenią, '.'

ul e gać m o że drobnym odchyleniom nie prl,ekraez.ającgm lQ% . ·

.

Receptura powyższa ma zastosoUJanie przy dOUJolnej ilości gOlowcj'PJodl,lkcjl ąpliczonej

ID kilogramach.

," ' .

Np. zamierzając wypiec 10 kg pierników należy Wsz!)slkie poda'ne UJ recepturze ' Hołci su·

romeów, straly m czasie produkcji oraz ilo~ci p6łfabrIJket6w priemncż!lĆprzezl0i

otrzyma s I ę wÓUJczas 10 kg gotomej produkcji netto·

'

. ,.

~

"

!'I

~ '

co }.

Recf!pturll. nr 802

CIO

ID

N

u wag ł: *) Stosu~~k poszczeg6ln'lch p.lement6m. Ii w!ęcclasta I konserwy do u1)Jkończen!a,

.

DIl pIerniki.. cul"'owe - mieszRn.kę

Ił wadze 80 sztuk przeciętnie l kg

lt')

II

o

tl..

(i lo § c I w g r a m a c h)

Ciasto

A.

B.

C.

.-

~I

D.

E.

F.

G.

H.

l.

J.

K.

o

l(l

<:...

z

;;;

Ol

'O

Po.

...

:§

c:.

o

~

kons e rwę

Receptura nr 803 ,

na p ~erni"i culU'ome

Surowce

l) mąka pszenna 72% • • • • • •

500

90

2) m4~;a pszenna 72% na podsypkę

3) amoniak.

11

4) korzenie.

l

0,5

5) barwnik.

185

6) cukier. •

200

120

7) woda • '<

150

8) syrop ziemniaczany . . . . . . . . . . •

9) e!)encja (pomarańczowa, cgtrynowa, miętowa)

-.,....,."..,....,.--.".,..,.....lU,)

razem •• •. • • • • . . . • . . . . • • l.U I',,)

Strafy w produkcji półfAbrykatów surowych • •

Otrzymano i zużgto pÓłfabrukatów 'surowych i surowcÓw . • . • •. • • • • • • • . . . . •

64,6

Streiy w wL/pieku i gotowaniu pólfab!'lJkatów

Otrzymano i zużyto pólfabryk8tów • • • •

1.072,5

24U,4

Straty pozostałe (wypiekanie, montowani'e iwy.0,4

kończenie) . • . • • • • • • • • • • • •

272,5

O:u'uchy i obrzynki •

Odpadki nieużyteczne

200

Wydajność • ; . •

• • • • • • ••

iWO

Normy jakościowe

l) wilgotność do

10%,

2) cukru nie mniej nl1

36%.

Składniki

l) ciasta

78% *)

2) kons e rlIJ)1 22% *)

r azem

L.

Receptura Wykoń- . Razem

nr 027 na czenie surowcÓw

ulegać może drobnym odch ~J len to m nie przekracz ającgm 10% .

Receptura powgższa ma zastosowanie przg dowolnej ilości produkcji obliczonej w kilogtam'lch,.o

,

.

Np. zamillrzając lU!lpiec ID kg pierników nale ż!1 UJsz!);;!kie podane w recepturze ilości surOUJc6ii1, straty w czasie prod ukcji oraz ilości pólfabrukatów przemnożgć przez 10j

otrzyma się wówczas 10 kg gotowej produkcji netto.

0,5

przekładane IIlfIrmoladą i obciągane konserwą, o wadze 1 sztuki 100 gn)

500

90

11

l

385

(i l o. Ś ci w g r a m II c h)

Rece,p tura Wykoń- Raze~

Ciasto nr 0,,7 na czenie sur owco w

kon ser ll'ę

240

?

2,;)

150

2

A.

2,5

64,6

1.31 5,4

2,5

315,4

'::.,--1.000-

100i/o

Opis procesu technologicznego

l) frzeliczenie na gotowe p6łfabrHllafy

konserwy wcdług receptury nr 027 240,4 g.

2) · Do kociołka wsypać cukier, zalać wodą, dosla~ syrop zlemnłllGzany, zagotować

I odstawić w zimne miejsce. Po ostudzeniu wsypać amoniak, korzenie i barwnik,

dodać przesianą mąkę i zagnieść ciasto. Gotowc ciasto podzielić na, trzy części:'

pi e rwszą r07.wałkować na blaty do grubości 4 mm, wycinać okrągłą foremką tzw.

"całllski", d~ugą rozwal kować na blat!! do grubości 10 mm, posypać dość obficie

: m 'l ką, . ~rQić z nich paski o sze rokości 50 mm, z których wycinać paluszki o szero." ko ś ci .0ko10 15.mll)., z trzeciej części ciasta formoUJać wałeczki o średnicy około

15 mm i . ukłwjać na blach!] posypane m ą ką. Odrobione w ten sposób pierniki wgpiekat w temperatur:.:e 190·C. Wał cczki po upie czeniu kroić na ukos w kształcie kopij tek

o sz e rokości okolo 25 mm. Przed obciągni ęciem pierników w konserwie należg

dokladnie oczyścić je z mąki. Proces obciągania pierników w konserwie odbywa

si .ę · lU , nast.ępujący · sposób: Do rc.i2lgrzanei. konserwy , przvprawionej esencją i barwnikiem (ogólna ilość konse rwy dzieli się na części celem otrzymania różnych kolorÓW

I smakó~k lusgpać część pi.e rników i razem wymieszać. Przg mieszaniu należy

z~raca~ uw'agę, .. abg nie zbielała konserwa. Obciągnięte pierniki wykładać na drucfll~.ę ' siatki i obsus~ać w chłodnym piecu.

Surowce

l) mąka pszenna 72% • • • • • .

2) mąka pszenna 72% na podsypkę

3) .cukier . • • • • .

4) amoniak • • • • •

5) Jaja . . ' • • • • •

6) korzenie . . . • .•

7) barwnik czekoladowg

8) syrop ziemniaczany

9) marmolada • . •

10) woda . . . . .

11) soda oczgszczona

1.;;30

434

52

182

7

22

0,9

0,4

78

•434

52

222 ..

7

40

22

0,9

0,4

78

348

156

2,6

348

.'

razem • • • • .••

B.

Strafy w produkcji półCah!'lJkat6w surowgch

C.

Otrzgmano izużyto półfabrykatów surowych i surowców • • • • • . • • • • • • • • • • • . •

D. Strafy w wgpieku I gotowaniu półfabrykatów

130

2 ,5

26

908,9

66

1.322,9

34il

14

•

14

E.

Otrz!)manó I zużgto półfabrgkatów wgpieczongch , _,",:,:,:~,:,:,",,_--:~_ _-::-:,-,-_

gotowangch oraz surowców • • . • . • .

Y08,':I

5~

T.303,9

.Ht!

P.

Strafy pozostałe (wypiekanie, montowanie I wgkończenie) • • • • •

173,9

G.

Okruchg I obrzgnkl • •

95

5.

35

I

213,9

95

H. Odplldkl nieuż}Jteczne

I.

Wyctajność....

J.

Normg JakOŚciowe

1) wilgotność do

2) cukru nie mniej niż

Pi.

12%,

33%.

Składnild

l ) ciasta

2) konserwg

3) marmolady

ra:r: e m

L.

640

64% *)

5% *)

31%*)

100% •

Opis procesu technologicznego

lJ Przeliczenie na gotowe pólfab!'lJkatg

konserwa wedlu!! receptury nr '??7 5?1I

47

1.000

~,

~

2) Cukier wsppać do koclołka ", z.alać wedą, dod?(~ ~yrop zIemnIaczany izagolowat,

po C7./Jffi odstawić w chłodne , miejsce. Po ostudzeniu dodać amoniak, sodę oczyszczoną, korzenie, barwnik, a następnie dodać mąkę i zagnieść ciasto ;l ffśredniej

kons1)stencji. Gotowe ciasto rozwcłkowf,ć na blaty do grubości 4 mm. Rozwałkow&ne

ciasto kłaść na hlachy pos!Jpane mąką. Wypiekać lU temperaturze 180 oC. ,llJpieczone

blaty przekładając rozgrzańą marmoladą skleić ze sobą. Po zast!Jgnięciu pOl'llierzchnię

górnego blatu pokrlJĆ konserwl\. Gotow!J piernik, po zastygnięciu konserwy, kroić

na kawałki o wndze 100 g.

*) Stosunek poszczególnych elementów, ft więc ciasta, konserllllJ ! marmolady.

ulegać może drobn!Jm odch1Jleniom nie przekraczającgm 10%.U) Dopuszczalne odchlJlenia na wadze 10%.

Receptura powpższa ma 'zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produl,cji obliczonej

w sztukach lub kilogr2mach.

Np . zamierzajf)c w!Jpiec 100 sztuk, tj. 10 kg gotowej produkcji, należy wszystkie podane w recepturze ilości surowców, strat)J w ' czasie produkcji oraz ilości półfabr!lkatów przeninożgć przez 10j otrzyma się wówczas 10 kg gotowej produkcji netto bądź 100 sztuk

po 100 g.

U wag I: Receptura ma zastosowanIe przy dowolnej ilości produkcJI obliczonej w kilogramach.

Np. zamie, rzlljąc mypiec 8 kg gotowej produl,cji należ!! WSzHslkie podane w recepturze Hokl

5urOWCÓUJ oraz sIralp UJ czasie produkcji przemnożyć przez 8j otrzyma si!; wówczas

8 kg gotowej produkcji nelto.

GRUPA B -11- TRWALE

Receptura nr 1101

na precle

U wag i

,6) margargua •

7) sól .

853

156

21

312

104

62

4,2

razem • • •

1.512.2

3) drożdże

4) mleko.

5) jaja . .

'.

l) mąka pszenna 72% • • • • • •

2) mąl,a, pszenna 72% ha podsgpkę

3) cukier . • • •

4) Jaja ' , ' • ••

•

5) drożdże • • •

6) mak niebieski '

7) woda

...

razem

1.330

D;

Straty ' w produkcji półfabrykatów su~oUJych •

C.

Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców

D.

Straty UJ. wypieku i gotowaniu półfabrykatów

E.

Otrzymano i

rowców

zużyto półfabrykatów

• • • • • •

H.

Odpadki nieużyteczne

I.

J.

WHdajność....

R.

"1J

. ' • . . . . . . . • . . . . • . . . . . . • '.

C.

D.

330

,,

1.000

Normg jakościowe

1) w:lgotność do

2) cukru nie mniej niż

K.

~

wypieczonych, gotowan!}ch oraz su-

B.

472,2

40

g r a m a_c h)

110

34-5

10

20

50

...

Okruchy i obrzynki •

1.UOU

ID

2p

StrGty pozostałe (w[lpiekanie, montowanie i w!}kończcnie)

J.

~

o

775

G.

..

~~

A. Surowce

F.

Straty lU produkcji pólfllbrykatólU surowych . • • . . .

Otrz!)m<1noi zui'!lto pólfabr!lkatów surowych i surowców

Stratg w IlllJpieku i gotomaniu pólfabrvkatóm . . . . . . . . . . .

E. Otrzymano i zużyło półfabrykatów w!Jvieczonych, gotowen!lch oraz surowców . . . . . . . . '. . ' . . . . • . . . . . . . •

F. Straty pozostałe (wypiekanie, montowanie I wykończenie)

G. Okruchy i obrz!Jnki .

'\ '

H . Odpadki nieuży,eczne

I. Wudajno&C... ••

o..to

Z

'-;

(I l o ~ c l

(II o ~ c.l w g r a m a c h)

l) mąka pszenna 50%

2) cukier.

"ó

Ul

na .ucharki słodkie

•

8.

O...

o wadze l sztuki 20 gU)

GRUPA. --B -9- TRWALE

Receptura nr 901

A. Surowce

~

o

16%,

9%.

Opis procesu technologicznego

•

,

Drożdże rozpuścić w wodzie o temperaturze 25°C, dodać 1/5 część mąki 1 zarobić rozczyn.

Norm~J jaI.ościowe

l), mil go tność do

12%,

2) tiuszczu nie mniej niż 5%.

3) cukru nie mniej niz

13%.

Opis procesu technologicznego

Przesiać mąkę, mleko podgrzać do temperatury 25°C I rozpuścić w nim drożdże, następ

ni e dodać 1/2 mąki i zrobić woln)] rozcz!Jn. przysypać cienką warstwą mąki i odstawić

lU ciepłe miejsce. Po dojrzentu rozcz!lnu odbić jaja do kociołka, dodać cukier, odgrzać

lekko na ogniu celfm rozpuszczenia cukru. Otrzym'lną masę wlnć do rozczynu dodając

resztę mąki, rozmieszać i zagnieść ciasto. Następnie rozpuścić tłilszcz na ciepło i wlać

dlł ciasta i ugnieść do całkowitego połączenia się tłuszczu z ciastPJll. Gotowe ciasto

średniej konsystencji o'dstawiĆ w ciepłe miejsce na garę. Po mgrośnięciil ciasta jeszcze

raz je przegni eść, rozumż!Jć i formować wałeczki (bliny) na długość blach. Blach!!

z ułożonymi na . nich blinami odstalUić na garę. Po lUyroŚnięciu. smaromać jajkiem

i piec w temperaturze 180°C. Po upieczeniu i ostudzeniu bliny kroić na skośne kawalki <> grubości 5 mm. układać na blachy i obsuszać uj piecu w temperaturze

\70 - IIlO"C.

'

Po dojrzeniu rozczynu dodać cukier, odbite jaja i razem tL1]m:eszać, po cZ!lm wgnieść

mąkę. Przygotowane ciasto powinno leżeć okolo godzin!!. później naJeżu je przegnieść

l rozlU?Ż!!Ć na I,awałki po 0,50 kg. Z każdego kaw uł!,a zrobićlinIię i pohoić na 20 części, •

z k!ór!lch należp formować precle. Odrobione precle obgotować w gorącej wodzie do

spły n ięcia, po czpm odwrócić je w kociołku na drugą stronę, hp się równo sparzpł!J.

Obgotowane precle wyjąć , z lUody. obtoc z !]ć grzbietem uf maku 'i uloży!: na mok~e desIi i.

Ub . one na deskach precleobsusz!Jć w piecu, a nast ę pnieodpiekać 'iii!' !rzol'\i~: ' W q,asie pieczenia odwracać i przesuwać precle szybrem (cienką dęb.ciw~ · deską): ab!) rćwno

kolorowa ły.

'

U UJ a gi: **) Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%,

.,

Receptura powyższa ma zastosowanie przy dowolnej ilości gqtowejprodul\cji obliczonej w sztukach I.ub kilogramach.

,,, ,

Np. zamierzając IUgpiec 200 sztuk precli po 20 g, tj. 4 kg go't omej prod1Jkcji ; ' na,!eż!I U'S7yl tkie

podane li! recepturze ilości surowców oraz strai!) u; czasie pro9uKcji prze~'lJ,iyć przez

4; otrz!Jm'l się wówczas 4 kg gotowej produkcji netto bądź 200 sz:uk pre'di po 20 g-

r

1"'0

'o

1

!'I

1\'.11

I~

\

••

/

i ~OIiitor P()Isk~ Nr A-50

Poz. 508

Receptura nr lIOZ

na obwarzanki wią7Jmwe

. o wadze 25 wiązek l kg (1 wiązka około 20 sz!i.Ik = 40 S..)

(ilości

A. Surowce

l)

2)

mąka pszenna

w gramach)

72%

775

20

mąka pSZenna 72% n~podsppkę'

3) cukier.

4) j aja . •

.~

12B

345

10

60

5) droMie '

6) woda

razem

.~ ",

B. Straty w produkcji p6łfabrykatów suroWlJch

e.

Otrzymano i zużyto półfabrykatów surowych i surowców

D. Straty w UllJPieku i gotowaniu półfabrykatów

B.

• •

Otrzymano i zużyto półfab1'1Jkatów WlJpieczonych, gotowan/jch oraz surowców • • • • • • • • • • • • . . . . . • • • • . • ••

•.

P. Straty pozostałe (wypiekanie, moątowanie i WlJkończenie)

G.

Okruchy i obrz~nkl •

• • • ••

•• _ • •

lL Odpadki nieużyteczne

L '\Vydajność • • • • • • • • • • •

J.

Jt.

Normy jakościowe

l) wilgotność do

2) ' cukru nie mniej nil

..

.

. .

330

1.\1011

17%.

10%.

Opis procesu technologicznegoc

Dtożdże rozpuścić w wodzie o temperaturze 25°C, dodać 115 mąki i zarobić rozczyn.

Po dojrzeniu rozczynu dodać cukier, jaja oraz mąkę i wyrobić ciasto, które na l godzinę

n ależy odstawić do WlJrośnięcia. Ciasto po wyrośnięciu przegnie ść , po czym kroić na

kawałki i rozwałkować na glacki. Placki krajać na paski, formowa ć z nich linki grubości

około l cm. Końce linek nawijać na 2 palce prawej ręki. urywa ć i sklejać końcami,

przyciskając palcami do stołu. Odrobione surowe obwarzanki kła ś ć na deski, a następ

nie sparzyć je w kociołku z gOClłCą wodą (woda nie powinna się gotować). Po sparzeniu

wyjąć obwarzanki z kociołka, ułożyć na mokre deski, o!>sllszy(; w piecu i odpiec 'na trzonie. W czasie odpiekania odwracać je szybrem (cienką dębową d e ską), aby równo kolorowę Po odpieczeniu nawlekać obwarzanki na sznurki i wiązać po 20 sztuk w l wiązkę.

\

..

u 117 a g l: ..., Dopuszczalne odchylenia na wadze 10%.

Receptura pOWlJŻ5Za ma zastosowanie przy dowolnej ilości gotowej produkcji obliczonej

kiloąramacJ&.

, .

117 wiązkach lub

Np. zamietzajllc wypiec 600 sztuk 1IIfązek obwarzanków, tj. 24 kg gotowej produkcji, naIetg

wszgstlde podane UJ receptun:e ilości surowców oraz straty w czasie produkcji przemnożyć przez 24; otrzyma aię wówczas 24 kg gotowej produkcji bądź 600 wilv;ek obwarzanków po 40 go

Tłoczono

z polecen ia Prezesa Ra dv M101s1 row

Redakcja: . Urząd Rady Ministrów

Biuro Prac Usta w odawczych, Warśzawa, ul. Krakowskie Przedmieście 1Administracja: Admmistracja Wydawnictw Urz ~ du Ra dv M1U istrów . Warszawa. ul. Brada 20a.

Re idamacje z powodu niedoręczenla poszczególnych numerów wnosić nale zy do Administracji WydawDlctw Urzęau

Ra dv Ministrów IWarszawa, ul. Bracka 20al w terminie 10 (jo t5 dni po otrzym a niu nastę pnego kole jneqo num p.r n.

Poj e dyncze egzemplarze Mon'itora Polskiego nabywać można w Admullstracji WYdawnictw Urzędu Rady MIDlstrow,

Warszawa, Bracka 20a. w punktach sprzedaży: w Warszawie: "Dom Ksiażki", Księg a rnia Prawoo-ekoDomlczna, pl. 3 Krzv' iy 12. kiosk .. Domu Książki" w gmachu Sądów: al. Gen, Swierczewskiego 127 w Ł o dzi przy ul. Nowotki 21 (Hipoteka ;.

, w kasll ch Sądów Wojewódzkkh w: Białvmstoku, Kielcach., Koszalinie, Rzeszowie, Stalinogrodzie, Wrocławiu I Zielone j

" Górze o raz w kasach Sądów . Powiatowych w: Bydgoszczy, Bytomiu, Cieszynie, Czę stochowie, Gdansku, Gdyni. Gliwicach.

Gnieinie, J eleniei Górze. Kaliszu, Krakowie, Lubiioie , Nowym Sączu. Olsztynie, Opolu, Ostrowiu Wlkp., PoznaOlu.

Przemyślu . . Raciborzu . Radomiu, Szczecin ie. Tarnowie, Toruniu

ł Zamośriu .

lam, 1139 50.000 4-1;-16311

\ Druk, Akcydensowa, Warszawwamka 3.

Cena 5.76 zł

M.P. 1953 nr 50 poz. 568 notInForce

Wstęp Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze. Open official source

/

\ Monit,~r Polski Nr A-50

roz; 567 i 5G3

5G7

ZARZĄDZENIE MINISTRA SZKOLNICTWA Y1YŹSZEGO

z dnia 5 maja 1953 r.

w sprawie egzaminu w dyplomowych na I s~opniu studiów na wszystkich wydziałach uniwersytetów, oprócz

wydziałów rolnych, weterynaryjnego i leśnego.

.

Na podstawie art 23 ustawy z dnIa 15 grudn:a 1951 r . .

.(. Członków komisji powołuje rektor na wniosek

dziekana.

\ o szkolnictwie wyższym i o praaownikach nauki (Dz:. U.

i z 1952 r. Nr 6, poz.

zarządza się, co następuje

Zarządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 6 maja 1953 r. w sprawie ustalenia receptur na pieczywo cukiernicze.

Statutory Text (4 Articles)

Need to analyze how this provision applies to your matter?