Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby;

2) wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych

do obrotu oraz cechy dyskwalifikujàce;

3) warunki skupu, przechowywania i sprzeda˝y grzybów oraz wymagania technologiczne i warunki

przetwarzania;

4) wzory atestów na grzyby Êwie˝e i grzyby suszone;

5) warunki i tryb uzyskiwania uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych;

6) paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego w∏aÊciwego do nadawania i pozbawiania

uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

7) wzory Êwiadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

§ 2. 1. Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu

lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków

spo˝ywczych zawierajàcych w swoim sk∏adzie grzyby

okreÊla za∏àcznik nr 1 do rozporzàdzenia.

w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia, zwanej dalej „ustawà”;

2) grzyboznawc´ — w celu dokonywania oceny grzybów suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnàcych w warunkach naturalnych i spe∏niania przez

te grzyby wymagaƒ okreÊlonych w art. 42 ust. 3

ustawy.

2. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzybów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych,

przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub

grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby Êwie˝e.

3. Dopuszczenie do obrotu grzybów suszonych,

uzyskanych z grzybów rosnàcych w warunkach naturalnych, grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby

suszone.

§ 4. Podmioty dzia∏ajàce na rynku spo˝ywczym,

prowadzàce dzia∏alnoÊç w zakresie przetwórstwa

grzybów, zwane dalej „zak∏adami przetwórczymi”, sà

obowiàzane zatrudniaç grzyboznawc´. Grzyboznawca

zatrudniony w zak∏adzie przetwórczym wykonuje

czynnoÊci okreÊlone w § 3 oraz sprawuje nadzór nad

procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.

§ 5. 1. Grzyby Êwie˝e, rosnàce w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone, pozyskiwane z grzybów

rosnàcych w warunkach naturalnych, mogà byç oferowane konsumentowi finalnemu

1) wy∏àcznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;

2. Wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych

do obrotu okreÊla za∏àcznik nr 2 do rozporzàdzenia.

2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby Êwie˝e lub atestu na grzyby suszone.

§ 3. 1. Podmioty dzia∏ajàce na rynku spo˝ywczym,

prowadzàce dzia∏alnoÊç w zakresie skupu grzybów

rosnàcych w warunkach naturalnych, zwane dalej

„punktami skupu grzybów”, sà obowiàzane zatrudniaç

2. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnàcych w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpoÊrednio dla konsumenta finalnego, sà wprowadzane

do obrotu w opakowaniu.

1) grzyboznawc´ lub klasyfikatora grzybów — w celu dokonywania oceny grzybów Êwie˝ych i spe∏niania przez te grzyby wymagaƒ okreÊlonych

———————

3. Zak∏ady ˝ywienia zbiorowego mogà u˝ywaç do

przygotowywania potraw grzybów, o których mowa

w ust. 1, je˝eli grzyby te posiadajà odpowiedni atest.

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej

— zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie

szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U.

Nr 216, poz. 1607).

2) Niniejsze rozporzàdzenie zosta∏o notyfikowane Komisji

Europejskiej w dniu 20 marca 2008 r. pod numerem

2008/0117/PL, zgodnie z § 4 rozporzàdzenia Rady Ministrów z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie sposobu funkcjonowania krajowego systemu notyfikacji norm i aktów

prawnych (Dz. U. Nr 239, poz. 2039 oraz z 2004 r. Nr 65,

poz. 597), które wdra˝a dyrektyw´ 98/34/WE z dnia

22 czerwca 1998 r. ustanawiajàcà procedur´ udzielania informacji w zakresie norm i przepisów technicznych

(Dz. Urz. WE L 204 z 21.07.1998, z póên. zm.; Dz. Urz. UE

Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 20, str. 337).

§ 6. 1. Wzór atestu na grzyby Êwie˝e okreÊla za∏àcznik nr 3 do rozporzàdzenia.

2. Wzór atestu na grzyby suszone okreÊla za∏àcznik

nr 4 do rozporzàdzenia.

§ 7. 1. Dopuszcza si´ do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej grzyby uprawne i rosnàce

w warunkach naturalnych, Êwie˝e i suszone, oraz

przetwory grzybowe niespe∏niajàce wymagaƒ, o których mowa w § 2, lub nieposiadajàce odpowiedniego

atestu, je˝eli zosta∏y zebrane lub przetworzone z przeznaczeniem do spo˝ycia przez ludzi oraz

1) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w innym paƒstwie cz∏onkowskim Unii Europejskiej lub

w Turcji, zgodnie z prawem tego paƒstwa, lub

2) wprowadzone do obrotu lub przetworzone w paƒstwie cz∏onkowskim Europejskiego Porozumienia

o Wolnym Handlu (EFTA), b´dàcym stronà umowy o Europejskim Obszarze Gospodarczym, zgodnie z prawem tego paƒstwa

§ 11. 1. Egzamin na grzyboznawc´ przeprowadza

komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodniczàcy

komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji, powo∏ywanych przez Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

— pod warunkiem, ˝e nie stanowià zagro˝enia dla

zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´

z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych i suszonych,

oraz z cz´Êci teoretycznej, obejmujàcej test pisemny.

2. W przypadku uzasadnionego podejrzenia, ˝e

grzyby lub przetwory grzybowe, o których mowa

w ust. 1, mogà zagra˝aç ˝yciu lub zdrowiu cz∏owieka,

w∏aÊciwy organ urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci ˝àda

przedstawienia przez podmiot dzia∏ajàcy na rynku

spo˝ywczym informacji potwierdzajàcych spe∏nianie

równowa˝nych wymagaƒ w zakresie jakoÊci zdrowotnej, w tym dokumentów wydanych przez w∏aÊciwe

w∏adze paƒstwa pochodzenia.

§ 8. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na

klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogà byç prowadzone przez organy Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie dzia∏alnoÊci gospodarczej.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmujà cz´Êç

teoretycznà i zaj´cia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla

kandydatów na klasyfikatorów grzybów okreÊla za∏àcznik nr 5 do rozporzàdzenia.

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla

kandydatów na grzyboznawców okreÊla za∏àcznik

nr 6 do rozporzàdzenia.

§ 9. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodniczàcy komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji,

powo∏ywanych przez paƒstwowego wojewódzkiego

inspektora sanitarnego.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´

z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlenia przynale˝noÊci gatunkowej grzybów, oraz z cz´Êci teoretycznej, obejmujàcej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna

sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy

i cz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywane sà ∏àcznie z ewidencjà, o której mowa w § 15.

§ 12. 1. Nadawanie uprawnieƒ grzyboznawcy nast´puje w drodze decyzji Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu dzia∏ajàcego

z upowa˝nienia G∏ównego Inspektora Sanitarnego,

w formie Êwiadectwa potwierdzajàcego uzyskanie

uprawnienia grzyboznawcy, którego wzór okreÊla za∏àcznik nr 8 do rozporzàdzenia.

2. Pozbawienie uprawnienia grzyboznawcy mo˝e

nastàpiç w przypadku stwierdzonego nieprawid∏owego wykonywania obowiàzków okreÊlonych w § 3

ust. 1 lub 3, a w szczególnoÊci dokonywania nieprawid∏owej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespe∏niajàce wymagaƒ okreÊlonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 2 ustawy lub nieobj´te

wykazem okreÊlonym w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, w trybie okreÊlonym w ust. 1.

§ 13. Osoby niespe∏niajàce wymagaƒ w zakresie

wykszta∏cenia, okreÊlonych w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. a

i ust. 2 pkt 2 ustawy, mogà ubiegaç si´ o uzyskanie

uprawnieƒ, o których mowa w § 10 i 12, je˝eli posiadajà co najmniej pi´cioletnie doÊwiadczenie zawodowe przy skupie lub przetwórstwie grzybów oraz spe∏nià pozosta∏e wymagania okreÊlone w art. 43 ustawy.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna

sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy

i cz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywane sà ∏àcznie z ewidencjà, o której mowa w § 15.

§ 14. Warunki odbywania kursu specjalistycznego,

o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i ust. 2 pkt 3

ustawy, i sk∏adania egzaminu, o którym mowa

w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, okreÊla si´

w umowie zawartej z osobami ubiegajàcymi si´ o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych

osób.

§ 10. 1. Nadawanie uprawnienia klasyfikatora

grzybów nast´puje w drodze decyzji paƒstwowych

wojewódzkich inspektorów sanitarnych, w formie

Êwiadectwa potwierdzajàcego uzyskanie uprawnienia

klasyfikatora grzybów, którego wzór okreÊla za∏àcznik

nr 7 do rozporzàdzenia.

§ 15. Ewidencj´ osób, które uzyska∏y uprawnienia

klasyfikatora grzybów, prowadzà i przechowujà stacje

sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia

te zosta∏y nadane, a ewidencj´ osób, które uzyska∏y

uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Stacja

Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

2. Pozbawienie uprawnienia klasyfikatora grzybów, dokonywane przez paƒstwowego powiatowego

inspektora sanitarnego, który nada∏ to uprawnienie,

mo˝e nastàpiç w przypadku stwierdzenia przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci nieprawid∏owego wykonywania obowiàzków, o których mowa w § 3 ust. 1

pkt 1 lub ust. 2, a w szczególnoÊci dokonywania nieprawid∏owej oceny i wystawiania atestów na grzyby

przedstawiane do oceny niespe∏niajàce wymagaƒ

okreÊlonych w art. 42 ust. 1 ustawy lub nieobj´te wykazem okreÊlonym w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, w trybie okreÊlonym w ust. 1.

§ 16. Traci moc rozporzàdzenie Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artyku∏ów spo˝ywczych zawierajàcych

grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178 oraz

z 2004 r. Nr 84, poz. 793).

§ 17. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia.

Minister Zdrowia: E. Kopacz

Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Zdrowia

z dnia 13 listopada 2008 r. (poz. 1399)

Za∏àcznik nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH

ORAZ ÂRODKÓW SPO˚YWCZYCH ZAWIERAJÑCYCH W SWOIM SK¸ADZIE GRZYBY

1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) — Boletus edulis Bull ex Fr.;

2) koêlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum

scabrum (Bull) S. F. Gray.;

3) koêlarz grabowy — Leccinum griseum (Quel.)

Sing.;

4) koêlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray;

5) maÊlak pstry — Suillus variegatus (Swartz)

O. Kuntze;

6) maÊlak sitarz — Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze;

7) maÊlak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) O. Kuntze;

8) maÊlak zwyczajny — Suillus luteus (L.) S. F. Gray;

9) maÊlak ˝ó∏ty — Suillus grevillei (Klotzsch) Sing.

Klotzsch;

10) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus

(Bull.) Quel;

11) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens

(Bull.) Quel;

12) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.)

Kuhn ex Gilb;

24) pieczarka lÊniàca — Agaricus silvaticus Schaeff.,

z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu

naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

25) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis (Cooke) Pil., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy

ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie

poró˝owia∏y;

26) pieczarka polna — Agaricus campestris (L.) Fr.,

z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu

naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

27) pieczarka szlachetna — Agaricus bitorquis (Quel)

Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze

stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

28) pieczarka zaroÊlowa — Agaricus silvicola (Vitt.)

Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze

stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

29) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr;

30) p∏achetka ko∏pakowa — Rozites caperata (Pers. ex

Fr.) P. Karst;

31) twardzioszek przydro˝ny — Marasmius oreades

(Bolt.) Fr;

32) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer;

13) podgrzybek zajàczek — Xerocomus subtomentosus (L.) Quel;

33) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berck.)

Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler;

14) podgrzybek z∏otawy — Xerocomus chrysenteron

(Bull.) Quel;

15) czubajka kania — Macrolepiota procera (Soop.)

Sing;

34) ∏uskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito

et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito)

S. Ito;

16) gàska zielonka — Tricholoma flavovirens (Pers.)

Lund ex Nannf;

35) ∏uszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis

(Schaff.) Sing. Et Smith synonim: Pholiota mutabilis (Fr.) Kummer, pochodzàcy wy∏àcznie z uprawy;

17) kolczak ob∏àczasty — Hydnum repandum L.;

18) lejkowiec d´ty — Craterellus cornucopioides (L.)

Pers;

19) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) Kummer;

36) pochwiak pochwiasty — Volvariella volvacea

(Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.)

Sacc;

37) trufla letnia — Tuber aestivum Vitt;

38) trufla zimowa — Tuber brumale Pico & Vitt;

20) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus Fr;

39) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum

Vitt;

21) mleczaj smaczny — Lactarius volemus Fr;

40) trz´sak morszczynowaty — Tremella fuciformis

Berk.;

22) opieƒki — Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in.

Fl. Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude,

Syn. Armillaria mellea comple, tylko m∏ode owocniki;

23) pieczarka dwuzarodnikowa — Agaricus bisporus

(Lange) Sing. Imbach, z wyjàtkiem zbyt m∏odych

egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

41) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull. Ex

St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae

(Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker)

Underwood;

42) uszak g´stow∏osy, „grzyby mun” — Auricularia

polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha

Mont.

Za∏àcznik nr 2

WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Pó∏produkty

1. Grzyby blanszowane, stanowiàce pó∏produkt nietrwa∏y, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku

nr 1 do rozporzàdzenia;

2) zosta∏y zblanszowane i umieszczone w zalewie

s∏ono-kwaÊnej o pH oko∏o 5 i do 10 % solanki;

3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana

jest temperatura od 2 °C do 4 °C.

2. Grzyby mro˝one, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku

nr 1 do rozporzàdzenia oraz

2) zosta∏y poddane dzia∏aniu temperatury przynajmniej –30 °C.

3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mro˝onych,

o których mowa w ust. 2, w postaci ca∏ych owocników lub krajanki, sporzàdzona poprzez ich zmieszanie.

4. Grzyby w solance, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w pkt 1—14,

16, 20—23, 27, 29, 30, 32—39, 41 i 42 za∏àcznika

nr 1 do rozporzàdzenia;

2) zosta∏y zblanszowane i utrwalone w solance

o st´˝eniu nie mniejszym ni˝ 20 % — grzyby leÊne, pieczarki.

5. Grzyby suszone w postaci ca∏ych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, p∏atków, grysiku lub

màczki, sporzàdzone z kapeluszy ∏àcznie z trzonami, których liczba nie mo˝e przekraczaç liczby kapeluszy, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku

nr 1 do rozporzàdzenia w pkt 1—23, 27, 29, 32,

33, 40—42 oraz

2) nie zawierajà wi´cej ni˝ 12 % wody.

6. Grzyby suszone w postaci màczki wielogatunkowej, je˝eli przemia∏ ka˝dego gatunku by∏ prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastàpi∏o bezpoÊrednio przed wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty

1. Grzyby duszone w t∏uszczu w postaci ca∏ych

owocników lub krajanki, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów

w solance lub blanszowanych lub mieszaniny

gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych

w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia;

2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mro˝eniu

w temperaturze oko∏o –40 °C do –35 °C w opakowaniu szczelnym.

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiàcy p∏ynny wyciàg

o zawartoÊci suchej masy minimum 7 %, je˝eli

1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów

mro˝onych albo grzybów suszonych;

2) zosta∏ utrwalony termicznie.

3. Koncentrat grzybowy, stanowiàcy zag´szczony

wyciàg o zawartoÊci suchej masy minimum 24 %,

je˝eli

1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów

mro˝onych albo grzybów suszonych oraz

2) zosta∏ utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, je˝eli

1) produkt ma∏o trwa∏y

a) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia w pkt 1—14,

16, 17, 20—22, 29, 30 i 32 oraz

b) zosta∏ poddany fermentacji mlekowej;

2) produkt trwa∏y

— zosta∏ poddany pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów

w solance po odsoleniu lub blanszowanych,

albo mieszaniny gatunków grzybów Êwie˝ych

wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia;

2) zosta∏y zakwaszone kwasem octowym lub cytrynowym albo mieszaninà tych kwasów o st´˝eniu nie wy˝szym ni˝ 1,5 % w przeliczeniu na

kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;

3) zosta∏y poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych lub mro˝onych albo mieszaniny gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, albo

grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów

blanszowanych;

2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane dzia∏aniu temperatury

120 °C—122 °C.

7. Inne przetwory grzybowe, je˝eli do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych

lub mieszaniny gatunków grzybów wymienionych

w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub pó∏produktów.

8. Mieszanka mro˝ona gatunków grzybów wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia,

w postaci ca∏ych owocników lub krajanki.

9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, mo˝e zawieraç

równie˝ warzywa.

Za∏àcznik nr 3

WZÓR

................................., dnia ................................

.............................................................

.............................................................

.............................................................

(imi´ i nazwisko lub nazwa (firma)

i adres podmiotu prowadzàcego dzia∏alnoÊç

w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów)

ATEST NA GRZYBY ÂWIE˚E Nr ...........

Na podstawie § 6 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów

dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych

grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399) w wyniku oceny

przeprowadzonej w dniu ...................................................................................................... o godz. ..........................

stwierdzam, ˝e grzyby Êwie˝e z gatunku ......................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................

pochodzàce z okolic .......................................................................................................................................................

w iloÊci kg ......................... (s∏ownie) .............................................................................................................................

pod wzgl´dem zgodnoÊci gatunkowej i cech organoleptycznych nie budzà zastrze˝eƒ i nadajà si´ do obrotu

i przetwórstwa.

Atest obejmuje parti´ badanà, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10 °C.

...................................................................................

(pieczàtka i podpis grzyboznawcy/klasyfikatora grzybów)

Za∏àcznik nr 4

WZÓR

................................., dnia ................................

.............................................................

.............................................................

.............................................................

(imi´ i nazwisko lub nazwa (firma)

i adres podmiotu prowadzàcego dzia∏alnoÊç

w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów)

ATEST NA GRZYBY SUSZONE Nr ......

Na podstawie § 6 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów

dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych

grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399) w wyniku oceny

przeprowadzonej w dniu ................................................... stwierdzam, ˝e dostarczone do oceny grzyby suszone

w iloÊci .................................... dag/kg (s∏ownie: .........................................................................................................)

z gatunku .........................................................................................................................................................................

w postaci ca∏ych owocników, kapeluszy, krajanki*),

w opakowaniu zbiorczym/jednostkowym*),

bez domieszki innych gatunków grzybów,

bez zapleÊnieƒ, zaczerwienia wtórnego i rozkruszka,

zawartoÊç wody ...............................................,

pod wzgl´dem przynale˝noÊci gatunkowej, cech organoleptycznych i oceny sanitarnej nie budzà zastrze˝eƒ

i nadajà si´ do obrotu.

Grzyby przeznaczone do sprzeda˝y konsumentowi finalnemu muszà byç umieszczone w opakowaniach

jednostkowych i oznakowane nast´pujàcymi informacjami: gatunek grzybów, nr atestu, rok zbioru.

Atest obejmuje parti´ badanà.

.........................................................

(podpis i pieczàtka grzyboznawcy)

———————

*) W∏aÊciwe podkreÊliç.

Za∏àcznik nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO

DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

Program

1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszowych

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej

Inspekcji Sanitarnej;

3) przepisy dotyczàce opakowaƒ jednostkowych.

1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

7. Polskie normy dotyczàce grzybów Êwie˝ych.

2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´cym;

8. Ocena grzybów Êwie˝ych

3) sezonowoÊç owocowania grzybów;

1) cechy dyskwalifikujàce;

4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

2) klasa jakoÊci;

5) podstawy podzia∏u systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnàcych w warunkach naturalnych — zgodnie z obowiàzujàcymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu — przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujàce i zatrucia grzybami

1) omówienie gatunków grzybów b´dàcych najcz´stszà przyczynà zatruç oraz podobnych do

nich gatunków jadalnych;

2) podzia∏ zatruç ze wzgl´du na zasady dzia∏ania

toksyn.

3) warunki przechowywania i transportu.

9. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu

grzybów.

10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad

1) targowiskowà sprzeda˝à rosnàcych w warunkach naturalnych grzybów Êwie˝ych i przetworów grzybowych;

2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdujàcymi si´ w obrocie;

3) grzybami w zak∏adach ˝ywienia zbiorowego.

11. åwiczenia — wystawianie atestów na grzyby

Êwie˝e przeznaczone do

5. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej.

1) przetwórstwa;

6. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzoru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci

2) obrotu.

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wykonawczymi;

12. Seminarium — powtórzenie materia∏u z zakresu,

o którym mowa w pkt 1—10.

Czas trwania kursu — ................. godzin.

Za∏àcznik nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

Program

1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszowych

1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

4) rozporzàdzenia Ministra Ârodowiska z dnia

9 lipca 2004 r. w sprawie gatunków dziko wyst´pujàcych grzybów obj´tych ochronà (Dz. U.

Nr 168, poz. 1765).

17. Omówienie przetwórstwa grzybów

2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´cym;

1) pó∏produkty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

3) sezonowoÊç owocowania grzybów.

2) pó∏produkty gotowe: grzyby suszone, grzyby

marynowane, grzyby sterylizowane;

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

3) produkty zawierajàce w swoim sk∏adzie grzyby.

4. Podstawy podzia∏u systematycznego grzybów.

18. Zaj´cia praktyczne — zwiedzanie zak∏adu przetwórstwa grzybów.

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnàcych

w warunkach naturalnych.

19. Przetwórstwo grzybów rosnàcych w warunkach

naturalnych.

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu —

uprawnych i rosnàcych w warunkach naturalnych.

20. åwiczenia

7. åwiczenia

1) okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej grzybów

Êwie˝ych na podstawie zarodników — analiza

mikroskopowa;

1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych w terenie;

2) okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej rosnàcych w warunkach naturalnych grzybów suszonych;

2) pos∏ugiwanie si´ kluczami i atlasami.

3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

8. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej.

4) wystawianie atestów na grzyby Êwie˝e i suszone.

9. Sk∏ad chemiczny grzybów.

10. WartoÊci od˝ywcze i przyswajalnoÊç przez organizm ludzki grzybów.

11. Uprawa grzybów — metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mro˝onej, marynowanej.

13. Produkcja pod∏o˝a do uprawy pieczarki.

21. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu

grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci nad sprzeda˝à grzybów Êwie˝ych, suszonych i przetworów grzybowych na targowiskach

i w obrocie.

23. Zatrucia grzybami na tle zatruç pokarmowych

w kraju. Epidemiologia zatruç grzybami — podzia∏

zatruç ze wzgl´du na mechanizm dzia∏ania toksyn

14. Ska˝enia promieniotwórcze grzybów.

1) zatrucia cytotropowe;

15. Podstawowe wiadomoÊci z zakresu mikrobiologii

i zanieczyszczeƒ chemicznych ˝ywnoÊci, higieny

produkcji i wymagaƒ mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.

2) zatrucia neurotropowe;

16. Obowiàzujàce przepisy prawne krajowe dotyczàce

1) rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399);

2) dozwolonych substancji dodatkowych, które

mogà byç stosowane do produkcji ˝ywnoÊci;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeƒ chemicznych i biologicznych, które mogà znajdowaç si´ w ˝ywnoÊci;

3) zatrucia gastryczne;

4) zatrucia nieswoiste.

24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

25. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzoru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci

1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej

Inspekcji Sanitarnej.

26. Powtórzenie materia∏u kursu.

27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.

Czas trwania kursu — ................ godzin.

Za∏àcznik nr 7

WZÓR

ÂWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW Nr .....

Wojewódzka Stacja

Sanitarno-Epidemiologiczna

w .....................................

Stwierdzam, ˝e

Pan/Pani ..........................................................................................................................................................................

imi´ ojca ..........................................................................................................................................................................

urodzony(a) ....................................................................................................................................................................

PESEL ..............................................................................................................................................................................

NIP ...................................................................................................................................................................................

po zdaniu w dniu ........................................................ z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyska∏(a) uprawnienie

klasyfikatora grzybów.

Podstawa prawna: § 10 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399).

Uprawnienie podlega uchyleniu na podstawie § 10 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie

grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby

oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399).

.....................................................................

(podpis i piecz´ç paƒstwowego wojewódzkiego

inspektora sanitarnego)

...................................................................

(piecz´ç okràg∏a paƒstwowego wojewódzkiego

inspektora sanitarnego)

....................................., dnia ............................

Za∏àcznik nr 8

WZÓR

ÂWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ......

Paƒstwowy Wojewódzki

Inspektor Sanitarny w Poznaniu

Stwierdzam, ˝e

Pan/Pani ..........................................................................................................................................................................

imi´ ojca ..........................................................................................................................................................................

urodzony(a) ................................................................................... w .............................................................................

PESEL ..............................................................................................................................................................................

NIP ...................................................................................................................................................................................

po zdaniu w dniu ............................................................................... z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyska∏(a)

uprawnienie grzyboznawcy.

Podstawa prawna: § 12 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie

grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399).

Uprawnienie podlega uchyleniu na podstawie § 12 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz

Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U.

Nr 218, poz. 1399).

.....................................................................

(podpis i piecz´ç paƒstwowego wojewódzkiego

inspektora sanitarnego)

...................................................................

(piecz´ç okràg∏a paƒstwowego wojewódzkiego

inspektora sanitarnego)

....................................., dnia ............................

1399

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 13 listopada 2008 r.

w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych

oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy2)

Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia

2006 r. o bezpieczeƒstwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U.

Nr 171, poz. 1225 oraz z 2008 r. Nr 214, poz. 1346)

zarzàdza si´, co nast´puje