Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz mięsa drobiowego

§ 1. 1. Analizy mi´sa drobiowego polegajà na

1) sprawdzeniu wymagaƒ jakoÊciowych;

2) dokonaniu pomiaru temperatury;

3) okreÊleniu masy opakowaƒ jednostkowych klasyfikowanych wed∏ug kategorii wagowych;

4) oznaczeniu zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt.

2. Stan opakowaƒ jednostkowych sprawdza si´

wzrokowo podczas pobierania próbek do wykonania

analiz mi´sa drobiowego.

§ 2. 1. Sprawdzenia wymagaƒ jakoÊciowych dokonuje si´ wzrokowo w Êwietle dziennym rozproszonym.

2. Wynik analizy stanowi Êrednia arytmetyczna

wyników trzech pomiarów temperatury.

§ 4. Podczas wykonywania czynnoÊci, o których

mowa w § 2 ust. 3 i § 3, nie u˝ywa si´ termometrów

rt´ciowych.

§ 5. 1. Mas´ opakowaƒ jednostkowych klasyfikowanych wed∏ug kategorii wagowych okreÊla si´ przez

obliczenie

1) rzeczywistej masy ka˝dego opakowania jednostkowego w próbce, polegajàce na odj´ciu od masy

nominalnej mi´sa drobiowego odchylenia ujemnego;

2) Êredniej rzeczywistej masy opakowaƒ jednostkowych w próbce.

2. Analizowana partia opakowaƒ jednostkowych

spe∏nia wymagania, je˝eli Êrednia rzeczywista masa

opakowaƒ jednostkowych w próbce spe∏nia nast´pujàce kryterium kwalifikujàce

2. Je˝eli sprawdzenie wymagaƒ jakoÊciowych wymaga rozmro˝enia mi´sa drobiowego, to mi´so pozostawia si´ w zamkni´tych, szczelnych opakowaniach

jednostkowych, a w razie uszkodzenia opakowania

jednostkowego przek∏ada si´ je do nowego szczelnego opakowania jednostkowego.

3. Rozmra˝ania dokonuje si´ w wodzie o temperaturze oko∏o 30 °C w ciàgu 2—5 godzin, do momentu

otrzymania temperatury od 0 °C do 4 °C wewnàtrz

1) mi´Ênia piersiowego — w razie analizy tuszki drobiowej;

2) mi´Êni — w razie analizy elementów tuszek drobiowych.

§ 3. 1. Pomiaru temperatury dokonuje si´ bezpoÊrednio po pobraniu próbki przez wprowadzenie termometru do

1) najgrubszej cz´Êci mi´Ênia piersiowego — w razie

analizy tuszki drobiowej;

2) wn´trza próbki — w razie analizy elementów tuszki drobiowej.

———————

1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em admini-

stracji rzàdowej — rynki rolne, na podstawie § 1 ust. 2

pkt 3 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia

29 marca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32,

poz. 305).

2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U.

z 2001 r. Nr 154, poz. 1802, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145

i Nr 166, poz. 1360 oraz z 2003 r. Nr 208, poz. 2020

i Nr 223, poz. 2220 i 2221.

Liczba opakowaƒ

jednostkowych

Dopuszczalna rzeczywista masa

opakowaƒ jednostkowych

w próbce

30

– ≥ Q – 0,503 s

x

n

50

– ≥ Q – 0,379 s

x

n

80

– ≥ Q – 0,295 s

x

n

–

x

— Êrednia rzeczywista masa opakowaƒ jednostkowych w próbce,

Qn — nominalna masa mi´sa drobiowego w opakowaniu jednostkowym,

s — odchylenie standardowe rzeczywistej masy

opakowania jednostkowego.

3. Sposób obliczania wartoÊci odchylenia standardowego (s) rzeczywistej masy opakowania jednostkowego zawierajàcego mi´so drobiowe jest okreÊlony

w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia.

§ 6. 1. Oznaczenia zawartoÊci wody wch∏oni´tej

w tuszkach kurczàt dokonuje si´, stosujàc metod´

1) ociekania, która jest okreÊlona w za∏àczniku nr 2 do

rozporzàdzenia;

2) chemicznà, która jest okreÊlona w za∏àczniku nr 3

do rozporzàdzenia;

3) zak∏adowà, która jest okreÊlona w za∏àczniku nr 4

do rozporzàdzenia.

2. Liczba opakowaƒ jednostkowych w partii nie powinna przekraczaç 10 000 sztuk.

2. Zak∏ady ubojowe drobiu, dokonujàc oznaczenia

zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt, stosujà

3. Je˝eli opakowania jednostkowe sà analizowane

na koƒcu linii pakowania, ich liczba w partii powinna

odpowiadaç godzinowej wydajnoÊci urzàdzenia pakujàcego.

1) metod´ ociekania lub

2) metod´ zak∏adowà, co najmniej raz w ciàgu ka˝dego oÊmiogodzinnego cyklu pracy.

§ 7. 1. Liczba opakowaƒ jednostkowych, które pobiera si´ losowo z partii mi´sa drobiowego do analizy, jest okreÊlona w za∏àczniku nr 5 do rozporzàdzenia.

§ 8. Przepisy § 1 ust. 1 pkt 3 i 4 oraz § 5—7 stosuje

si´ do dnia uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà

cz∏onkostwa w Unii Europejskiej.

§ 9. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: W. Olejniczak

Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 lutego

2004 r. (poz. 301)

Za∏àcznik nr 1

SPOSÓB OBLICZANIA WARTOÂCI ODCHYLENIA STANDARDOWEGO (s) RZECZYWISTEJ MASY

OPAKOWANIA JEDNOSTKOWEGO ZAWIERAJÑCEGO MI¢SO DROBIOWE

WartoÊç odchylenia standardowego (s) rzeczywistej masy opakowania jednostkowego w próbce okreÊla si´

w drodze obliczenia

1) sumy skorygowanej

gdzie

a) n — oznacza liczb´ opakowaƒ jednostkowych w próbce,

b) xi — oznacza rzeczywistà mas´ opakowania jednostkowego w próbce;

SC

2) szacowanej wariancji: v = ——— .

n–1

—

WartoÊç odchylenia standardowego wynosi: s = √ v .

Za∏àcznik nr 2

METODA OCIEKANIA

1. Metoda ociekania s∏u˝y do okreÊlania zawartoÊci wody wch∏oni´tej przez tuszki kurczàt poprzez

okreÊlenie straty wody podczas rozmra˝ania zmro˝onych lub g∏´boko zmro˝onych tuszek kurczàt.

2. Strat´ wody wyra˝a si´ w procentach w stosunku do ca∏kowitej masy zmro˝onej lub g∏´boko zmro˝onej tuszki kurcz´cia, w∏àcznie z podrobami.

3. Zmro˝one lub g∏´boko zmro˝one tuszki kurczàt,

w∏àcznie z podrobami, rozmra˝a si´ w kontrolowanych warunkach, pozwalajàcych okreÊliç iloÊç wody,

która wyciek∏a.

4. Do wykonania analizy u˝ywa si´

1) wagi o noÊnoÊci do 5 kg i dok∏adnoÊci co najmniej

1 g;

2) toreb foliowych szczelnych, pozwalajàcych zmieÊciç tuszk´ kurcz´cia i zamknàç torb´;

3) ∏aêni wodnej z termoregulacjà i urzàdzeniem pozwalajàcym zawiesiç torby foliowe z tuszkami kurczàt, zawierajàcej co najmniej oÊmiokrotnie wi´kszà obj´toÊç wody ni˝ analizowana tuszka kurcz´cia i umo˝liwiajàcej utrzymanie temperatury wody

42 ± 2 °C;

4) bibu∏y filtracyjnej lub wodoch∏onnych r´czników

papierowych.

5. W celu wykonania analizy dokonuje si´ nast´pujàcych czynnoÊci

1) z partii pobiera si´ losowo 20 tuszek kurczàt i utrzymuje je w temperaturze –18 °C do momentu rozpocz´cia analizy;

2) osusza si´ zewn´trznà stron´ opakowania, aby

usunàç lód lub wod´;

3) wa˝y si´ opakowanie z zawartoÊcià i zaokràgla wynik do 1 g, otrzymujàc wartoÊç M0;

4) wyjmuje si´ tuszk´ kurcz´cia z podrobami w niej

si´ znajdujàcymi z zewn´trznego opakowania;

5) opakowanie suszy si´, wa˝y i zaokràgla wynik do

1 g, otrzymujàc wartoÊç M1;

6) oblicza si´ mas´ zmro˝onej tuszki kurcz´cia ∏àcznie

z podrobami, odejmujàc wartoÊç M1 od wartoÊci

M0;

7) wk∏ada si´ tuszk´ kurcz´cia z podrobami do torby

foliowej tak, aby otwór brzuszny by∏ w dolnej cz´-

Poz. 301

Êci torby. Torba powinna byç na tyle d∏uga, aby

mo˝na jà by∏o zamocowaç w trakcie zanurzenia

w ∏aêni wodnej, jednak nie za d∏uga, aby tuszki

kurczàt nie straci∏y pozycji pionowej;

8) zanurza si´ cz´Êç torby z tuszkà kurcz´cia i podrobami w ∏aêni wodnej. Torb´ pozostawia si´ otwartà, aby usunàç mo˝liwie du˝o powietrza. Torb´

utrzymuje si´ w pionie za pomocà uchwytów lub

dodatkowego ci´˝arka w torbie, aby woda z ∏aêni

nie przedosta∏a si´ do wn´trza. Poszczególne torby nie powinny si´ dotykaç;

9) pozostawia si´ torb´ w ∏aêni wodnej, w której jest

sta∏a temperatura 42 ± 2 °C. Torba lub woda jest

w ciàg∏ym ruchu do momentu, a˝ temperatura

mierzona w dwóch losowo wybranych tuszkach

kurczàt osiàgnie co najmniej 4 °C. Temperatur´

mierzy si´ w tuszkach kurczàt bez podrobów

w wewn´trznej cz´Êci mi´Ênia piersiowego w pobli˝u koÊci mostka, a w tuszkach kurczàt z podrobami w Êrodku podrobów. Tuszki kurczàt nie powinny przebywaç w ∏aêni wodnej d∏u˝ej ni˝ do

momentu osiàgni´cia temperatury 4 °C. W przypadku tuszek kurczàt sk∏adowanych w temperaturze –18 °C zaleca si´ nast´pujàcy czas rozmra˝ania

Zalecany czas rozmra˝ania w minutach

Kategoria wagowa (g)

Masa tuszki kurcz´cia

z podrobami (g)

< 800

tuszka kurcz´cia bez podrobów

tuszka kurcz´cia z podrobami

<825

77

92

850

825—874

82

97

900

875—924

85

100

950

925—974

88

103

1 000

975—1 024

92

107

1 050

1 025—1 074

95

110

1 100

1 050—1 149

98

113

1 200

1 150—1 249

105

120

1 300

1 250—1 349

111

126

1 400

1 350—1 449

118

133

W przypadku masy tuszki kurcz´cia wy˝szej ni˝

1 449 g dodaje si´ siedem minut na ka˝de 100 g.

Je˝eli po up∏ywie przewidzianego czasu rozmra˝ania w obu tuszkach kurczàt pobranych do kontroli

temperatury nie osiàgni´to temperatury 4 °C, rozmra˝anie kontynuuje si´ tak d∏ugo, a˝ ta temperatura zostanie osiàgni´ta;

10) wyjmuje si´ torby z zawartoÊcià z ∏aêni wodnej,

a dno torby ucina, aby umo˝liwiç odp∏yni´cie wody z rozmra˝ania. Torb´ z zawartoÊcià pozostawia

si´ do ociekni´cia przez godzin´ w temperaturze

od 18 °C do 25 °C;

11) wyjmuje si´ tuszk´ kurcz´cia z torby, z jamy

brzusznej tuszki wyjmuje si´ os∏onk´ z podrobami.

Tuszk´ kurcz´cia na zewnàtrz i wewnàtrz osusza

si´ bibu∏à filtracyjnà lub r´cznikiem papierowym.

Rozrywa si´ woreczek z podrobami i po ewentualnym wyp∏yni´ciu wody osusza si´ go i rozmro˝one podroby;

12) ustala si´ z dok∏adnoÊcià do jednego grama ca∏kowità mas´ rozmro˝onej tuszki kurcz´cia i podrobów z opakowaniem, otrzymujàc wartoÊç M2;

13) ustala si´ z dok∏adnoÊcià do jednego grama mas´

opakowania od podrobów, otrzymujàc wartoÊç M3.

6. ZawartoÊç wody wch∏oni´tej w tuszce kurcz´cia

oblicza si´ w procentach w stosunku do masy tuszki

Poz. 301

drobiowej zmro˝onej lub g∏´boko zmro˝onej wraz

z podrobami wed∏ug wzoru

M0 – M1 – M2

———————

x 100

M0 – M1 – M3

7. Wynik analizy stanowi Êrednia arytmetyczna

wyników dotyczàcych zawartoÊci wody wch∏oni´tej

w 20 tuszkach kurczàt.

Za∏àcznik nr 3

METODA CHEMICZNA

1. Metoda chemiczna s∏u˝y do okreÊlania ca∏kowitej zawartoÊci wody w zmro˝onych i g∏´boko zmro˝onych tuszkach kurczàt.

2. Maksymalna dopuszczalna zawartoÊç ca∏kowitej

wody w tuszce kurcz´cia jest uzale˝niona od zawartoÊci bia∏ka, która jest proporcjonalna do zawartoÊci wody fizjologicznej w tuszce kurcz´cia. Ustalenie ca∏kowitej zawartoÊci wody wymaga ustalenia zawartoÊci

wody i bia∏ka w próbce zhomogenizowanej tuszki kurcz´cia.

3. Do wykonania analizy u˝ywa si´

1) wagi do wa˝enia o dok∏adnoÊci wa˝enia co najmniej 1 g;

2) toporu lub pi∏y do mi´sa, przeznaczonych do podzia∏u tuszki kurcz´cia przed rozdrobnieniem

w homogenizatorze;

3) wysoko wydajnego rozdrabniacza i miksera, w których mo˝na homogenizowaç kawa∏ki zmro˝onej

lub g∏´boko zmro˝onej tuszki kurcz´cia i które powinny mieç zdolnoÊç rozdrabniania mi´sa i koÊci

w stanie zmro˝onym lub g∏´boko zmro˝onym na

jednorodnà mas´, porównywalnà z masà otrzymanà przy zastosowaniu miksera wyposa˝onego

w matryc´ z 4-milimetrowymi otworami;

4) aparatury wed∏ug ISO 1442 do oznaczania zawartoÊci wody;

5) aparatury wed∏ug ISO 937 do oznaczania zawartoÊci bia∏ka.

4. W celu wykonania analizy dokonuje si´ nast´pujàcych czynnoÊci

1) pobiera si´ z analizowanej partii losowo 7 tuszek

kurczàt, przy czym analizuje si´ ka˝dà tuszk´ kurcz´cia oddzielnie albo wszystkie ∏àcznie;

2) analiz´ tuszek kurczàt rozpoczyna si´ w ciàgu godziny od wyj´cia z zamra˝arki przez osuszenie zewn´trznej powierzchni opakowania celem usuni´cia lodu i wody;

3) wa˝y si´ tuszk´ kurcz´cia i usuwa opakowanie.

Przed podzieleniem tuszki na kawa∏ki usuwa si´

opakowanie podrobów. Ca∏kowità mas´ tuszki

∏àcznie z podrobami i lodem z wn´trza tuszki oblicza si´ przez odj´cie masy usuni´tych opakowaƒ

i zaokràgla si´ uzyskany wynik do 1 g, otrzymujàc

wartoÊç P1;

4) oznacza si´ ∏àcznà ca∏kowità mas´ tuszek kurczàt

przygotowanych wed∏ug pkt 3 i otrzymuje wartoÊç

P7 — w przypadku analizowania próbki powsta∏ej

z siedmiu tuszek kurczàt;

5) rozdrabnia si´ za pomocà urzàdzeƒ wymienionych

w ust. 3 pkt 3

a) poszczególne tuszki kurczàt o masie P1, w celu

otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera

si´ dwie reprezentatywne próbki ka˝dej tuszki

kurcz´cia, lub

b) ∏àcznie siedem tuszek kurczàt o masie P7, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera si´ dwie próbki reprezentatywne dla tych tuszek;

6) niezw∏ocznie oznacza si´ zawartoÊç wody metodà

wed∏ug ISO 1442 w jednej z próbek wymienionych

w pkt 5 lit. a i b i otrzymuje zawartoÊç wody „a %”;

7) niezw∏ocznie oznacza si´ zawartoÊç azotu wed∏ug

ISO 937 w drugiej z próbek wymienionych w pkt 5

lit. a i b. Otrzymanà zawartoÊç azotu mno˝y si´

przez wspó∏czynnik 6,25 i otrzymuje zawartoÊç

bia∏ka surowego „b %”.

5. Ca∏kowità zawartoÊç wody w zmro˝onych i g∏´boko zmro˝onych tuszkach kurczàt oblicza si´ nast´pujàco

1) oblicza si´ sum´ masy wody W7 i odpowiednio

bia∏ka RP7 w siedmiu tuszkach kurczàt, przy czym

masa wody w

a) jednej tuszce kurcz´cia W1 odpowiada wartoÊci

aP1/100, masa bia∏ka RP odpowiada wartoÊci

bP1/100; obie wartoÊci wyra˝one w gramach,

b) siedmiu tuszkach kurczàt W7 odpowiada wartoÊci aP7/100, masa bia∏ka RP7 odpowiada wartoÊci bP7/100; obie wartoÊci wyra˝one w gramach;

2) oblicza si´ Êrednià mas´ wody WA i bia∏ka RPA,

dzielàc przez 7 odpowiednio wartoÊci W7 i RP7;

3) teoretycznà fizjologicznà zawartoÊç wody w tuszkach kurczàt oblicza si´ w gramach wed∏ug nast´pujàcego wzoru: 3,53 x RPA + 23;

4) poziom ca∏kowitej zawartoÊci wody WG w gramach w tuszkach kurczàt oznaczony niniejszà metodà ustala si´ przy sch∏odzeniu

a) owiewowym — wed∏ug wzoru

WG = 3,65 x RPA + 42,

Poz. 301

b) owiewowo-natryskowym — wed∏ug wzoru

WG = 3,79 x RPA + 42,

c) zanurzeniowym — wed∏ug wzoru

WG = 3,93 x RPA + 42

— bioràc pod uwag´ dopuszczalnà zawartoÊç procentowà wody wch∏oni´tej, technicznie nieuniknionej w zmro˝onych i g∏´boko zmro˝onych tuszkach kurczàt.

6. Ustalona zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 2 Êrednia masa wody WA w siedmiu tuszkach kurczàt nie powinna przekraczaç poziomu ca∏kowitej zawartoÊci wody WG okreÊlonego zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 4.

Za∏àcznik nr 4

METODA ZAK¸ADOWA

1. Metoda zak∏adowa s∏u˝y do okreÊlania zawartoÊci wody wch∏oni´tej w tuszkach kurczàt i jest stosowana przez zak∏ad ubojowy.

2. W celu wykonania analizy dokonuje si´ nast´pujàcych czynnoÊci

1) pobiera si´ losowo 25 tuszek kurczàt z linii patroszenia, bezpoÊrednio po patroszeniu i usuni´ciu

podrobów i t∏uszczu, a przed pierwszym myciem.

Je˝eli to konieczne, odcina si´ szyj´ i pozostawia

skór´ szyi przy tuszce;

2) ka˝dà tuszk´ osobno znakuje si´, wa˝y, zapisuje

mas´, zaokràglajàc do jednego grama;

3) analizowane tuszki ponownie zawiesza si´ na linii

i poddaje procesom: mycia, sch∏adzania, ociekania;

4) oznakowane tuszki zbiera si´ na koƒcu linii ociekania. Nie powinny one ociekaç d∏u˝ej ni˝ inne tuszki z partii, z której pochodzi analizowana próbka;

5) tuszki ponownie wa˝y si´. Zapisuje si´ mas´ obok

masy ustalonej w poprzednim wa˝eniu, zaokràglajàc wynik wa˝enia do jednego grama. Próbk´

w dalszej analizie stanowi 20 pierwszych zebranych tuszek kurczàt;

6) z analizowanych tuszek usuwa si´ oznakowanie

i tuszki poddaje procesowi pakowania.

3. ZawartoÊç wody wch∏oni´tej oblicza si´ przez

odj´cie od ca∏kowitej masy analizowanych 20 tuszek

kurczàt po myciu, sch∏adzaniu i ociekaniu poczàtkowej ca∏kowitej masy tych tuszek, a nast´pnie podzielenie przez mas´ poczàtkowà i pomno˝enie przez

100.

4. ZawartoÊç wody wch∏oni´tej nie powinna przekraczaç nast´pujàcych wartoÊci w procentach odnoszàcych si´ do ca∏kowitej poczàtkowej masy tuszki

1) 0,1 % podczas sch∏adzania owiewowego;

2) 2,0 % podczas sch∏adzania owiewowo-natryskowego;

3) 4,5 % podczas sch∏adzania zanurzeniowego.

5. W razie potrzeby mo˝na zastosowaç automatycznà lini´ wa˝àcà dla liczby tuszek kurczàt, o której

mowa w ust. 2 pkt 1.

Za∏àcznik nr 5

LICZBA OPAKOWA¡ JEDNOSTKOWYCH, KTÓRE POBIERA SI¢ LOSOWO

Z PARTII MI¢SA DROBIOWEGO DO ANALIZY

Liczba opakowaƒ jednostkowych w partii

Liczba pobieranych opakowaƒ

jednostkowych

do 99

wszystkie1)

100 do 500

30

501 do 3 200

50

powy˝ej 3 200

1) Analiza nieniszczàca partii.

301

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 11 lutego 2004 r.

w sprawie metod analiz mi´sa drobiowego

Na podstawie art. 34 pkt 2 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakoÊci handlowej artyku∏ów rolno-spo˝ywczych (Dz. U. z 2001 r. Nr 5, poz. 44, z póên. zm.2))

zarzàdza si´, co nast´puje