Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mięsnych oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego umieszczanych na rynku

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla wymagania weterynaryjne przy

1) produkcji i umieszczaniu na rynku produktów mi´snych i innych produktów pochodzenia zwierz´cego, które po obróbce sà przeznaczone do spo˝ycia

przez ludzi lub przygotowania innych Êrodków

spo˝ywczych;

2) produkcji i dla produktów zawierajàcych inne

Êrodki spo˝ywcze oraz jedynie niewielki procent

mi´sa lub produktów mi´snych.

§ 2. Przepisów rozporzàdzenia nie stosuje si´ przy

produkcji i dla produktów mi´snych i innych produktów pochodzenia zwierz´cego b´dàcych przedmiotem

sprzeda˝y bezpoÊredniej.

§ 3. U˝yte w rozporzàdzeniu okreÊlenia oznaczajà

1) produkty mi´sne — produkty otrzymane, w wyniku obróbki, z mi´sa lub zawierajàce mi´so niewykazujàce na przekroju cech mi´sa Êwie˝ego; przy

czym nie uwa˝a si´ za produkty mi´sne mi´sa

poddanego wy∏àcznie procesowi sch∏odzenia albo

mro˝enia oraz mi´sa mielonego i surowych wyrobów mi´snych;

2) inne produkty pochodzenia zwierz´cego

———————

1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em administracji rzàdowej — rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1

rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 11 czerwca 2004 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 134, poz.1433).

2) Przepisy niniejszego rozporzàdzenia wdra˝ajà postanowienia dyrektywy 77/99/EWG z dnia 21 grudnia 1976 r.

w sprawie problemów zdrowotnych wp∏ywajàcych na

handel wewnàtrzwspólnotowy produktami mi´snymi

(Dz. Urz. WE L 026 z 31.01.1977) i dyrektywy 83/201/EWG

z dnia 12 kwietnia 1983 r. ustanawiajàcej wyjàtki od dyrektywy 77/99/EWG dotyczàce niektórych produktów zawierajàcych inne Êrodki spo˝ywcze i tylko niewielki procent

mi´sa lub produktu mi´snego (Dz. Urz. WE L 112

z 28.04.1983).

Dane dotyczàce og∏oszenia aktów Unii Europejskiej zamieszczone w niniejszym rozporzàdzeniu dotyczà og∏oszenia tych aktów w Dzienniku Urz´dowym Unii Europejskiej —

wydanie specjalne.

a) topiony t∏uszcz zwierz´cy — t∏uszcz pochodzàcy

z topionego mi´sa, ∏àcznie z koÊçmi, przeznaczony do spo˝ycia przez ludzi,

b) skwarki — produkty zawierajàce bia∏ko, powsta∏e w wyniku topienia, po cz´Êciowym oddzieleniu t∏uszczu i wody,

c) ekstrakty mi´sne, màczki mi´sne, màczki ze

skórek, solonà lub suszonà krew, solonà lub suszonà plazm´ krwi,

d) ˝o∏àdki, p´cherze, jelita oczyszczone, solone albo suszone albo poddane obróbce cieplnej;

3) kulinarne potrawy mi´sne — produkty mi´sne

poddane obróbce cieplnej, opakowane, sch∏odzone lub zamro˝one, nadajàce si´ do spo˝ycia przez

ludzi bez stosowania dodatkowych zabiegów

technologicznych, z wyjàtkiem podgrzania;

4) mi´so — mi´so byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz, domowych zwierzàt jednokopytnych, drobiu, królików,

zwierzàt ∏ownych utrzymywanych na fermach oraz

zwierzàt ∏ownych, spe∏niajàce wymagania przy

umieszczaniu na rynku;

5) materia∏ surowy — ka˝dy surowy produkt pochodzenia zwierz´cego u˝ywany jako sk∏adnik przy

produkcji produktów mi´snych, innych produktów

pochodzenia zwierz´cego lub kulinarnych potraw

mi´snych;

6) obróbka — proces chemiczny lub fizyczny, w szczególnoÊci obróbk´ cieplnà, w´dzenie, solenie, marynowanie, peklowanie, suszenie lub po∏àczenie

dwóch lub wi´cej z tych procesów, podj´te w celu

przed∏u˝enia okresu trwa∏oÊci i przechowywania

mi´sa lub produktów mi´snych, tak˝e w przypadku gdy wchodzà one w sk∏ad innych Êrodków spo˝ywczych;

7) obróbka cieplna — u˝ycie êród∏a ciep∏a przy produkcji produktów mi´snych lub innych produktów

pochodzenia zwierz´cego;

8) solenie — u˝ycie soli kuchennej przy produkcji

produktów mi´snych lub innych produktów pochodzenia zwierz´cego;

9) peklowanie — rozprowadzenie soli peklujàcych

w ca∏ym produkcie mi´snym;

10) dojrzewanie — obróbk´ surowego albo solonego

lub peklowanego mi´sa, która odbywa si´ w odpowiedniej temperaturze, wilgotnoÊci i przy wymianie powietrza, zapewniajàcych stopniowe zmniejszenie zawartoÊci wody w produkcie mi´snym

oraz powstanie naturalnej fermentacji i procesów

enzymatycznych, w wyniku których produkt mi´sny uzyskuje typowe organoleptyczne w∏aÊciwoÊci

oraz zachowuje trwa∏oÊç i przydatnoÊç do spo˝ycia

przez ludzi w temperaturze otoczenia;

11) suszenie — zmniejszanie zawartoÊci wody w produkcie mi´snym lub innych produktach pochodzenia zwierz´cego w sposób naturalny lub sztuczny;

12) opakowanie jednostkowe — umieszczanie produktów mi´snych i innych produktów pochodzenia zwierz´cego w opakowaniu jednostkowym,

a tak˝e opakowanie u˝yte do tego celu;

13) opakowanie zbiorcze — umieszczanie jednego

produktu lub wi´kszej iloÊci opakowanych lub nieopakowanych produktów mi´snych i innych produktów pochodzenia zwierz´cego w pojemnikach

lub kontenerach, a tak˝e opakowanie u˝yte do tego celu;

14) hermetycznie zamkni´ty pojemnik — opakowanie

jednostkowe wykonane z materia∏ów nieprzepuszczajàcych wody i powietrza, zapewniajàce ochron´

przechowywanych w nim produktów mi´snych

przed dost´pem mikroorganizmów w czasie obróbki cieplnej, a tak˝e po jej zakoƒczeniu;

15) zak∏ad przetwórstwa — zak∏ad zajmujàcy si´ wytwarzaniem produktów mi´snych, innych produktów pochodzenia zwierz´cego lub kulinarnych potraw mi´snych;

16) zak∏ad przepakowania — zak∏ad lub magazyn,

w którym produkty mi´sne, inne produkty pochodzenia zwierz´cego lub kulinarne potrawy mi´sne

przeznaczone do umieszczenia na rynku sà rozpakowywane i umieszczane w innych opakowaniach

albo odpowiednio przegrupowane przez zmian´

zawartoÊci opakowania i nast´pnie ponownie

opakowane;

17) rynek hurtowy — zatwierdzony zak∏ad, któremu

nadano jeden weterynaryjny numer identyfikacyjny i w którym znajdujà si´ urzàdzenia i pomieszczenia wykorzystywane w innym czasie przez co

najmniej 2 podmioty, do produkcji produktów

mi´snych lub innych produktów pochodzenia

zwierz´cego w celu umieszczania na rynku;

18) produkty zawierajàce inne Êrodki spo˝ywcze oraz

jedynie niewielki procent mi´sa lub produktów

mi´snych — produkty zawierajàce nie wi´cej ni˝

10 % mi´sa lub produktu mi´snego w produkcie

koƒcowym gotowym do u˝ycia po przygotowaniu

zgodnie z zaleceniami producenta.

Rozdzia∏ 2

Wymagania weterynaryjne

dotyczàce produktów mi´snych

Poz. 1673

zwierz´cego, spe∏niajàcym wymagania, które sà

okreÊlone w rozporzàdzeniu, a w przypadku zak∏adów przetwórstwa o ma∏ej zdolnoÊci produkcyjnej

spe∏niajàcych wymagania, które sà okreÊlone

w § 24 ust. 4 i 5;

2) przygotowane z mi´sa zwierzàt z gatunków wymienionych w § 3 pkt 4, przy czym mi´so przywo˝one powinno spe∏niaç wymagania okreÊlone

w przepisach o weterynaryjnej kontroli granicznej

oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mi´sa drobiowego3);

3) przygotowane z mi´sa

a) pochodzàcego z zak∏adu zatwierdzonego i spe∏niajàcego wymagania okreÊlone w przepisach

o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji Êwie˝ego mi´sa z byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz

i domowych zwierzàt jednokopytnych umieszczanego na rynku, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mi´sa

drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych w handlu Êwie˝ym mi´sem i produktami mi´snymi, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy przywozie mi´sa

i produktów mi´snych, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dla mi´sa mielonego

i surowych wyrobów mi´snych, w przepisach

o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mi´sa króliczego i z mi´sa

zwierzàt ∏ownych utrzymywanych na fermach

oraz w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mi´sa

zwierzàt ∏ownych, oraz transportowanego

zgodnie z tymi przepisami,

b) które od czasu przywozu do zak∏adu przetwórstwa do czasu u˝ycia do produkcji by∏o przechowywane zgodnie z przepisami wymienionymi w lit. a,

c) przetworzonego — w przypadku produktów

mi´snych sterylizowanych lub pasteryzowanych w hermetycznie zamkni´tych pojemnikach oraz kulinarnych potraw mi´snych, zgodnie z wymaganiami okreÊlonymi w rozporzàdzeniu;

4) poddawane regularnym kontrolom wewn´trznym, okreÊlonym w § 14, przeprowadzanym w zak∏adzie przetwórstwa oraz urz´dowemu nadzorowi, zgodnie z § 16;

5) zawierajàce na etykiecie wyraênà i czytelnà informacj´ dotyczàcà temperatury, w jakiej produkty

mi´sne powinny byç przechowywane i transportowane, oraz dat´ przydatnoÊci do spo˝ycia przez

ludzi — w przypadku produktów mi´snych wymagajàcych ch∏odzenia;

§ 4. Na rynku umieszcza si´ produkty mi´sne

6) opakowane i opatrzone etykietà, zgodnie z § 37—39,

w zak∏adzie przetwórstwa lub w zatwierdzonym za-

1) przygotowane i przechowywane w zak∏adzie przetwórstwa zatwierdzonym zgodnie z art. 10 ust. 8

ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach

weterynaryjnych dla produktów pochodzenia

———————

3) Przepisy wdra˝ajàce postanowienia rozdzia∏u III dyrektywy 71/118/EWG z dnia 15 lutego 1971 r. w sprawie problemów zdrowotnych wp∏ywajàcych na handel Êwie˝ym

mi´sem drobiowym (Dz. Urz. WE L 055 z 08.03.1971).

k∏adzie przepakowania spe∏niajàcym wymagania

okreÊlone w przepisach odr´bnych4);

cieplnej, w czasie której nie zosta∏ usuni´ty znak

weterynaryjny;

7) oznakowane znakiem weterynaryjnym, zgodnie

z § 36, z zastrze˝eniem przepisów o wymaganiach

weterynaryjnych w handlu Êwie˝ym mi´sem i produktami mi´snymi, przy czym znak ten powinien

byç wydrukowany na etykiecie lub w inny sposób

przymocowany do produktu mi´snego lub opakowania jednostkowego;

2) sà spe∏nione wymagania okreÊlone w § 36 ust. 11

— w przypadku produktów zawierajàcych inne

Êrodki spo˝ywcze oraz jedynie niewielki procent

mi´sa lub produktów mi´snych.

8) poddane obróbce, przechowywane i transportowane, zgodnie z wymaganiami okreÊlonymi w rozporzàdzeniu; je˝eli przechowywanie odbywa si´

w ch∏odni sk∏adowej oddzielonej od zak∏adu przetwórstwa, powinna byç ona zatwierdzona i spe∏niaç wymagania okreÊlone w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji mi´sa

z byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz i domowych zwierzàt jednokopytnych umieszczanych na rynku5);

9) podczas transportu zaopatrzone w

a) handlowy dokument identyfikacyjny, zawierajàcy weterynaryjny numer identyfikacyjny; odbiorca przechowuje ten dokument rok, albo

b) Êwiadectwo zdrowia, którego wzór jest okreÊlony w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, w przypadku

— produktów mi´snych otrzymanych z mi´sa

pochodzàcego z obszarów obj´tych ograniczeniami ze wzgl´du na zdrowie zwierzàt,

§ 6. Produkty mi´sne wyprodukowane w zatwierdzonym i poddawanym urz´dowemu nadzorowi zak∏adzie przetwórstwa stanowiàcym cz´Êç rynku hurtowego umieszcza si´ na rynku, je˝eli zak∏ad ten spe∏nia

wymagania okreÊlone w przepisach Unii Europejskiej7).

§ 7. Do produkcji produktów mi´snych nie stosuje

si´

1) mi´sa niezdatnego do spo˝ycia przez ludzi oraz

mi´sa okreÊlonego w przepisach o wymaganiach

weterynaryjnych przy produkcji Êwie˝ego mi´sa

z byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz i domowych zwierzàt jednokopytnych umieszczanego na rynku oraz

w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych

przy produkcji mi´sa drobiowego8);

2) narzàdów uk∏adu rozrodczego zwierzàt obojga

p∏ci, z wyjàtkiem jàder;

3) narzàdów uk∏adu moczowego, z wyjàtkiem nerek

i p´cherza;

4) chrzàstek krtani, tchawicy i oskrzeli;

— produktów mi´snych otrzymanych z mi´sa

okreÊlonego w przepisach o wymaganiach

weterynaryjnych przy produkcji Êwie˝ego

mi´sa z byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz i domowych

zwierzàt jednokopytnych umieszczanego na

rynku6),

5) migda∏ków, mózgu, rdzenia przed∏u˝onego i rdzenia kr´gowego, pozyskanych od byd∏a, owiec

i kóz, oraz ga∏ek ocznych i powiek;

— produktów mi´snych otrzymanych z mi´sa

gatunków innych ni˝ wymienione w § 3 pkt 4,

7) tkanek zrogowacia∏ych;

— tranzytu przez paƒstwo trzecie do innego

paƒstwa cz∏onkowskiego Unii Europejskiej

w zaplombowanych Êrodkach transportu;

10) niepoddane promieniowaniu jonizujàcemu.

6) przewodów s∏uchowych zewn´trznych;

8) g∏owy, wy∏àczajàc grzebieƒ, zausznice, dzwonki

i korale, oraz wola, prze∏yku, jelit i narzàdów rozrodczych — w przypadku drobiu.

§ 8. 1. Produkty mi´sne poddaje si´ obróbce przez

§ 5. Przepisu § 4 pkt 9 lit. b nie stosuje si´, je˝eli

1) obróbk´ cieplnà, peklowanie, marynowanie lub

suszenie;

1) produkty mi´sne umieszczone w hermetycznie zamkni´tych pojemnikach zosta∏y poddane obróbce

2) w´dzenie lub dojrzewanie w warunkach otoczenia

w∏aÊciwych dla danego produktu, które mo˝e byç

———————

4) Decyzja Komisji 94/837/WE z dnia 16 grudnia 1994 r. ustanawiajàca specjalne warunki dla zatwierdzania centrów

przepakowywania, okreÊlonych w dyrektywie Rady

77/99/EWG oraz zasady w odniesieniu do obrotu produktami z tych centrów (Dz. Urz. WE L 352 z 31.12.1994).

5) Przepisy wdra˝ajàce postanowienia art. 10 dyrektywy

64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wp∏ywajàcych na handel wewnàtrzwspólnotowy Êwie˝ym mi´sem (Dz. Urz. WE P 121

z 29.07.1964).

6) Przepisy wdra˝ajàce postanowienia art. 6 dyrektywy

64/433/EWG z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wp∏ywajàcych na handel wewnàtrzwspólnotowy Êwie˝ym mi´sem (Dz. Urz. WE P 121

z 29.07.1964).

———————

7) Decyzja Komisji 96/658/WE z dnia 13 listopada 1996 r.

ustanawiajàca specjalne warunki zatwierdzania zak∏adów

zlokalizowanych na rynkach hurtowych (Dz. Urz. WE L 302

z 26.11.1996).

8) Przepisy wdra˝ajàce art. 5 i 6 dyrektywy 64/433/EWG

z dnia 26 czerwca 1964 r. w sprawie problemów zdrowotnych wp∏ywajàcych na handel wewnàtrzwspólnotowy

Êwie˝ym mi´sem (Dz. Urz. WE P 121 z 29.07.1964) i wdra˝ajàce przepisy trzeciego podpunktu art. 4 ust. 1 i rozdzia∏u IX za∏àcznika I dyrektywy 71/118/EWG z dnia 15 lutego

1971 r. w sprawie problemów zdrowotnych wp∏ywajàcych

na handel Êwie˝ym mi´sem drobiowym (Dz. Urz. WE

L 055 z 08.03.1971).

po∏àczone z obróbkà wymienionà w pkt 1,

w szczególnoÊci z peklowaniem, zgodnie z przepisami odr´bnymi9);

3) dodanie innych Êrodków spo˝ywczych lub przypraw.

2. Po przeprowadzeniu obróbki, o której mowa

w ust. 1, produkty mi´sne mogà byç poddane ch∏odzeniu lub mro˝eniu.

3. Produkty mi´sne mogà byç wytwarzane z surowych wyrobów mi´snych, a tak˝e z innych produktów

mi´snych.

§ 9. 1. Mi´so odkostnione mechanicznie umieszcza

si´ na rynku po uprzedniej obróbce cieplnej, w czasie

której wewnàtrz produktu mi´snego zosta∏a osiàgni´ta temperatura 72 °C.

2. Mi´so, o którym mowa w ust. 1, mo˝e zostaç

u˝yte do wytworzenia produktów mi´snych w zak∏adzie przetwórstwa innym ni˝ zak∏ad, w którym zosta∏o

oddzielone od koÊci, je˝eli po pozyskaniu zosta∏o zamro˝one do temperatury nieprzekraczajàcej –18 °C,

mierzonej wewnàtrz bloku mi´sa, która jest utrzymywana w czasie transportu i przechowywania.

§ 10. Kulinarne potrawy mi´sne wytwarza si´

w zak∏adach przetwórstwa, które spe∏niajà wymagania okreÊlone w § 14, 15, 33, 34 oraz 37 pkt 1 i 3.

§ 11. Inne produkty pochodzenia zwierz´cego

umieszcza si´ na rynku, je˝eli zosta∏y

1) wyprodukowane w zatwierdzonych zak∏adach

przetwórstwa, które spe∏niajà wymagania okreÊlone w § 14 oraz sà poddawane urz´dowemu nadzorowi w sposób okreÊlony w § 16;

2) wyprodukowane zgodnie z wymaganiami w∏aÊciwymi dla tych produktów;

3) zaopatrzone w handlowy dokument identyfikacyjny.

§ 12. Do produkcji produktów mi´snych u˝ywa si´

innych ni˝ mi´so produktów pochodzenia zwierz´cego, je˝eli spe∏niajà one wymagania okreÊlone w przepisach Unii Europejskiej.

Rozdzia∏ 3

Przeprowadzanie kontroli w zak∏adzie przetwórstwa

§ 13. 1. Wytwarzanie produktów mi´snych powinno odbywaç si´ w zatwierdzonych zak∏adach

1) rozbioru mi´sa byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz i domowych zwierzàt jednokopytnych;

———————

9) Rozporzàdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia

10 maja 2003 r. w sprawie najwy˝szych dopuszczalnych

poziomów pozosta∏oÊci zanieczyszczeƒ chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i ska˝eƒ promieniotwórczych w roÊlinach, u zwierzàt, w tkankach lub narzàdach zwierzàt po uboju i w Êrodkach spo˝ywczych pochodzenia roÊlinnego lub zwierz´cego (Dz. U. Nr 97, poz. 884).

Poz. 1673

2) rozbioru mi´sa drobiu;

3) produkcji mi´sa mielonego i surowych wyrobów

mi´snych;

4) przetwórstwa mi´sa zwierzàt ∏ownych;

5) produkujàcych wy∏àcznie produkty mi´sne z materia∏u surowego pochodzàcego z zak∏adów zatwierdzonych.

2. Je˝eli w zak∏adzie przetwórstwa sà prowadzone

ró˝ne rodzaje dzia∏alnoÊci okreÊlone w przepisach

o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji Êwie˝ego mi´sa z byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz i domowych

zwierzàt jednokopytnych umieszczanego na rynku,

w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy

produkcji mi´sa drobiowego, w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów rybo∏ówstwa oraz w przepisach o wymaganiach

weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mi´sa króliczego i z mi´sa zwierzàt ∏ownych utrzymywanych na fermach, dopuszcza si´ wspólne korzystanie

ze sprz´tu i pomieszczeƒ, je˝eli nie wyst´puje zagro˝enie zanieczyszczenia surowców lub nieopakowanych

produktów gotowych.

§ 14. Podmiot prowadzàcy zak∏ad przetwórstwa

lub zak∏ad przepakowania podejmuje Êrodki niezb´dne do zapewnienia przestrzegania wymagaƒ okreÊlonych w rozporzàdzeniu na wszystkich etapach produkcji, a w szczególnoÊci

1) wykonuje nast´pujàce czynnoÊci

a) okreÊla, w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem

weterynarii, krytyczne punkty kontroli na podstawie analizy zagro˝eƒ oraz ustala i wprowadza metody monitorowania i kontroli tych punktów,

b) pobiera próbki do badaƒ laboratoryjnych

— w zatwierdzonym laboratorium, w celu

sprawdzenia skutecznoÊci zastosowanych

metod czyszczenia i odka˝ania oraz spe∏niania wymagaƒ okreÊlonych w rozporzàdzeniu,

— produktów gotowych w celu okreÊlenia terminu przydatnoÊci do spo˝ycia przez ludzi

tych produktów,

c) przechowuje dokumentacj´ dotyczàcà kontroli

wewn´trznej i badaƒ laboratoryjnych 2 lata;

w przypadku produktów mi´snych z podanà datà przydatnoÊci do spo˝ycia przez ludzi okres

ten mo˝e byç skrócony do 6 miesi´cy od dnia

up∏ywu tej daty,

d) opracowuje i wdra˝a procedury przechowywania i stosowania etykiet zawierajàcych znak weterynaryjny,

e) prowadzi rejestr materia∏ów surowych przyjmowanych do zak∏adu przetwórstwa i produktów

mi´snych wysy∏anych z tego zak∏adu;

2) informuje powiatowego lekarza weterynarii o istnieniu zagro˝enia dla zdrowia publicznego,

w przypadku gdy uzyskane informacje lub przeprowadzone badania, o których mowa w pkt 1

lit. b, potwierdzajà istnienie takiego zagro˝enia;

3) wycofuje z rynku, a nast´pnie zabezpiecza i przechowuje produkty mi´sne lub inne produkty pochodzenia zwierz´cego, które mogà stanowiç bezpoÊrednie zagro˝enie dla zdrowia publicznego;

wycofane produkty pozostajà pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii do czasu

a) ich zniszczenia lub u˝ycia w innym celu ni˝ spo˝ycie przez ludzi lub

b) poddania ich obróbce, po wyra˝eniu zgody

przez powiatowego lekarza weterynarii, w wyniku której otrzymany produkt nie stanowi zagro˝enia dla zdrowia publicznego.

Poz. 1673

9) warunki przechowywania i transportu;

10) czy jest prowadzony rejestr materia∏u surowego

przyj´tego do zak∏adu przetwórstwa i produktów

mi´snych wysy∏anych z tego zak∏adu;

11) spe∏nianie innych wymagaƒ, je˝eli to konieczne.

4. Pobieranie próbek oraz badania mikrobiologiczne przeprowadza si´ zgodnie z wymaganiami ustalonymi przez krajowe laboratorium referencyjne.

§ 17. W zak∏adach przetwórstwa produkujàcych

produkty zawierajàce inne Êrodki spo˝ywcze i jedynie

niewielki procent mi´sa lub produktów mi´snych nadzór nad spe∏nianiem wymagaƒ weterynaryjnych odbywa si´ w sposób okreÊlony w § 16.

Rozdzia∏ 4

§ 15. Podmiot prowadzàcy zak∏ad przetwórstwa

przygotowuje i przeprowadza, w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, szkolenie osób zatrudnionych w zakresie bezpieczeƒstwa i higieny, dostosowane do rodzaju produkcji prowadzonej przez zak∏ad

przetwórstwa oraz zdolnoÊci produkcyjnej zak∏adu przetwórstwa.

1) byç usytuowany na terenie wolnym od ucià˝liwych zapachów oraz zanieczyszczeƒ;

§ 16. 1. Nadzór nad spe∏nianiem przez zak∏ad przetwórstwa wymagaƒ weterynaryjnych sprawuje powiatowy lekarz weterynarii.

2) posiadaç pomieszczenia, których powierzchnia

i wyposa˝enie sà dostosowane do rodzaju wykonywanych czynnoÊci.

2. Nadzór, o którym mowa w ust. 1, jest wykonywany stale lub okresowo, w zale˝noÊci od wielkoÊci

zak∏adu przetwórstwa, rodzaju wytwarzanego produktu, oceny istniejàcego zagro˝enia oraz procedur przechowywania i stosowania etykiet zawierajàcych znak

weterynaryjny.

§ 19. 1. Pomieszczenia w zak∏adzie przetwórstwa

powinny

3. Wykonujàc nadzór, o którym mowa w ust. 1, powiatowy lekarz weterynarii regularnie sprawdza

1) czystoÊç zak∏adu przetwórstwa, sprz´tu i higien´

pracowników;

2) wyniki badaƒ laboratoryjnych przeprowadzonych

w ramach kontroli wewn´trznych i metody pobierania próbek do badaƒ laboratoryjnych;

3) stan mikrobiologiczny i higieniczny produktów

pochodzenia zwierz´cego;

4) dokumentacj´ dotyczàcà pochodzenia mi´sa u˝ytego do produkcji;

5) zgodnoÊç informacji zamieszczonej na etykiecie

dotyczàcej iloÊci przypraw i Êrodków spo˝ywczych

z iloÊcià zawartà w produkcie — w przypadku produktów mi´snych zawierajàcych inne Êrodki spo˝ywcze;

6) skutecznoÊç obróbki produktów mi´snych;

7) hermetycznie zamkni´te pojemniki przez wyrywkowe pobieranie próbek;

8) oznakowanie znakiem weterynaryjnym produktów mi´snych i identyfikacj´ produktów nienadajàcych si´ do spo˝ycia przez ludzi oraz sposób ich

usuwania z zak∏adu przetwórstwa;

Wymagania lokalizacyjne, techniczne

i technologiczne dla zak∏adów przetwórstwa

§ 18. Zak∏ad przetwórstwa powinien

1) mieç wielkoÊç umo˝liwiajàcà prac´ w higienicznych warunkach;

2) byç usytuowane w sposób wykluczajàcy mo˝liwoÊç zanieczyszczenia materia∏u surowego i produktów gotowych.

2. Pomieszczenia, w których odbywa si´ przygotowanie, obróbka i przechowywanie produktów mi´snych, wyposa˝a si´ w

1) posadzki trwa∏e, nienasiàkliwe, nieprzepuszczalne, ∏atwe do mycia i odka˝ania, z odpowiednim

spadkiem w kierunku urzàdzeƒ Êciekowych, przy

czym kratki lub kana∏y Êciekowe zaopatruje si´

w urzàdzenia zapobiegajàce wydostawaniu si´ zapachów i cofaniu si´ Êcieków;

2) Êciany z materia∏ów nienasiàkliwych, nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, ∏atwych do mycia i odka˝ania, w kolorach jasnych, g∏adkich do wysokoÊci co najmniej 2 m albo do wysokoÊci sk∏adowania produktów gotowych;

3) drzwi z materia∏u nieulegajàcego korozji, ∏atwego

do mycia, nieprzepuszczalnego i nienasiàkliwego,

odpornego na uszkodzenia; drzwi wykonane

z drewna obudowuje si´;

4) sufity o powierzchni ∏atwej do czyszczenia i konstrukcji uniemo˝liwiajàcej lub utrudniajàcej gromadzenie si´ brudu lub pleÊni;

5) urzàdzenia wentylacyjne i urzàdzenia wyciàgowe

do pary, zapobiegajàce osadzaniu si´ skroplin;

6) oÊwietlenie naturalne lub sztuczne, niepowodujàce zmiany kolorów oÊwietlanych obiektów, przy

czym punkty Êwietlne zabezpiecza si´ os∏onami;

7) instalacje doprowadzajàce wod´ przeznaczonà

i nieprzeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi;

8) umywalki z doprowadzonà wodà przeznaczonà do

spo˝ycia przez ludzi, zimnà i goràcà albo wodà

zmieszanà o temperaturze 35—40 °C, zaopatrzone

w Êrodki do mycia i odka˝ania ràk, r´czniki jednorazowego u˝ytku oraz pojemniki na zu˝yte r´czniki; krany nie mogà byç uruchamianie za pomocà

d∏oni lub przedramienia;

9) urzàdzenia do mycia i odka˝ania narz´dzi, urzàdzeƒ i sprz´tu;

10) w∏aÊciwie usytuowane miejsca przyj´cia i gromadzenia materia∏u surowego, których wyposa˝enie

zapewnia higieniczne przenoszenie i zabezpieczenie przed uszkodzeniem produktów mi´snych

podczas za∏adunku i roz∏adunku;

11) system kanalizacyjny.

Poz. 1673

2. W przypadku gdy usuwanie materia∏ów surowych i produktów niezdatnych do spo˝ycia przez ludzi

odbywa si´ przez kana∏y zsypowe, powinny byç one

skonstruowane i zainstalowane w sposób zapobiegajàcy ska˝eniu materia∏u surowego, pó∏produktów lub

produktów gotowych.

§ 21. Zak∏ad przetwórstwa zabezpiecza si´ przed

dost´pem owadów, gryzoni i innych szkodników.

§ 22. 1. Do zak∏adu przetwórstwa doprowadza si´

wod´ przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi.

2. W przypadku gdy na terenie zak∏adu przetwórstwa znajdujà si´ punkty czerpalne wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi, do których przy∏àcza si´

w´˝e do celów porzàdkowych, oraz których koƒcówki

znajdujà si´ poni˝ej powierzchni wody, zaopatruje si´

je w zawory przeciwdzia∏ajàce mo˝liwoÊci wstecznego

zassania wody.

3. Dopuszcza si´ u˝ywanie wody nieprzeznaczonej

do spo˝ycia przez ludzi

1) do wytwarzania pary wodnej do celów technicznych;

3. W pomieszczeniach ch∏odniczych, przeznaczonych do przechowywania materia∏u surowego i produktów gotowych, dopuszcza si´ zastosowanie pod∏ogi ∏atwej do mycia i odka˝ania, u∏o˝onej w sposób u∏atwiajàcy usuwanie wody, a w przypadku pomieszczeƒ

zamra˝alniczych — pod∏ogi wodoodpornej, odpornej

na gnicie, ∏atwej do mycia i odka˝ania.

4. Przewody doprowadzajàce wod´ nieprzeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi nie powinny byç prowadzone przez pomieszczenia produkcyjne lub magazynowe.

4. Dopuszcza si´ stosowanie drewna w pomieszczeniach przeznaczonych do w´dzenia, peklowania,

dojrzewania, marynowania, przechowywania lub wysy∏ania produktów mi´snych, wy∏àcznie jako

5. Przewody doprowadzajàce wod´ przeznaczonà

do spo˝ycia przez ludzi powinny byç oznakowane

w sposób odró˝niajàcy je od przewodów doprowadzajàcych wod´ nieprzeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi.

1) kijów w´dzarniczych;

§ 23. 1. W zak∏adzie przetwórstwa powinny znajdowaç si´

2) drewnianych palet do transportowania umieszczonego w opakowaniach zbiorczych mi´sa lub

produktów mi´snych.

5. Dopuszcza si´ stosowanie metali galwanizowanych wy∏àcznie w pomieszczeniach do suszenia szynek i kie∏bas, w sposób uniemo˝liwiajàcy ich kontakt

z tymi produktami.

6. Niedopuszczalne jest rozsypywanie trocin lub

innych tego typu materia∏ów w pomieszczeniach,

o których mowa w ust. 2.

§ 20. 1. Zak∏ad przetwórstwa powinien

1) byç wyposa˝ony w wodoszczelne, nieulegajàce

korozji pojemniki do przechowywania materia∏ów

surowych i produktów niezdatnych do spo˝ycia

przez ludzi, z pokrywami i zamkni´ciami uniemo˝liwiajàcymi osobom nieupowa˝nionym usuwanie

z nich zawartoÊci albo

2) posiadaç zamykane pomieszczenie do przetrzymywania materia∏ów surowych i produktów niezdatnych do spo˝ycia przez ludzi, je˝eli nie sà one

usuwane z zak∏adu przetwórstwa ka˝dego dnia

produkcji.

2) do celów przeciwpo˝arowych.

1) magazyn

a) materia∏u surowego, który przechowuje si´

w warunkach ch∏odniczych,

b) produktów gotowych, które, je˝eli to konieczne,

przechowuje si´ w warunkach ch∏odniczych;

2) jedno lub wi´cej pomieszczeƒ do produkcji

i umieszczania produktów mi´snych w opakowaniach jednostkowych; je˝eli czynnoÊci te stanowià

jeden cykl produkcyjny zapewniajàcy, ˝e materia∏

surowy i produkty gotowe nie stanowià zagro˝enia dla zdrowia publicznego oraz pozwalajà na to

uk∏ad i powierzchnia pomieszczenia, mogà byç

one wykonywane w tym samym pomieszczeniu;

3) magazyn dozwolonych substancji dodatkowych,

przypraw i os∏onek sztucznych;

4) pomieszczenie do

a) przechowywania i przelewania (odÊwie˝ania)

os∏onek naturalnych,

b) umieszczania produktów mi´snych w opakowaniach zbiorczych, chyba ˝e sà spe∏nione wymagania okreÊlone w § 39,

c) wysy∏ania produktów gotowych,

d) mycia i odka˝ania sprz´tu, w tym haków, pojemników i kontenerów;

5) magazyn opakowaƒ jednostkowych i zbiorczych;

6) szatnie dla osób zatrudnionych w zak∏adzie przetwórstwa, podzielone na cz´Êç czystà i brudnà,

z nienasiàkliwymi, nieprzepuszczalnymi, ∏atwymi

do mycia posadzkami i Êcianami, w których drzwi

toalet nie powinny otwieraç si´ bezpoÊrednio do

pomieszczeƒ produkcyjnych; cz´Êç czystà od

brudnej rozdziela si´ strefà sanitarnà wyposa˝onà

w toalety i umywalki z doprowadzonà bie˝àcà wodà przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi, zimnà

i goràcà albo wodà zmieszanà o temperaturze

35—40 °C, zaopatrzone w Êrodki do mycia i odka˝ania ràk, r´czniki jednorazowego u˝ytku oraz pojemniki na zu˝yte r´czniki; krany umywalek

i sp∏uczki toalet nie powinny byç uruchamiane za

pomocà d∏oni lub przedramienia;

7) myjnia Êrodków transportu o konstrukcji umo˝liwiajàcej mycie w temperaturze otoczenia poni˝ej

0 °C;

8) pomieszczenie dla urz´dowego lekarza weterynarii.

2. Dopuszcza si´ korzystanie z myjni Êrodków

transportu znajdujàcej si´ poza zak∏adem przetwórstwa, je˝eli myjnia ta spe∏nia wymagania, o których

mowa w ust. 1 pkt 7.

3. Je˝eli wielkoÊç produkcji nie wymaga sta∏ej

obecnoÊci urz´dowego lekarza weterynarii na terenie

zak∏adu przetwórstwa, w zak∏adzie tym wydziela si´

miejsce do przechowywania sprz´tu niezb´dnego do

przeprowadzania kontroli oraz dokumentacji prowadzonej w tym zakresie.

4. W zale˝noÊci od rodzaju produkcji w zak∏adzie

przetwórstwa powinny znajdowaç si´ dodatkowo pomieszczenia przeznaczone do

1) rozpakowywania dostarczonego materia∏u surowego;

2) topienia materia∏u surowego;

3) rozbioru mi´sa;

4) suszenia lub dojrzewania;

5) w´dzenia;

6) odsalania, moczenia i innej obróbki narzàdów wewn´trznych, je˝eli czynnoÊci te nie zosta∏y przeprowadzone w zak∏adzie, z którego pochodzà te

narzàdy;

7) wst´pnego oczyszczania materia∏u surowego;

Poz. 1673

10) krojenia na kawa∏ki, plasterkowania i umieszczania

w opakowaniach zbiorczych produktów mi´snych,

które zostanà ponownie przepakowane, wyposa˝one, je˝eli to konieczne, w urzàdzenia klimatyzacyjne.

5. W przypadku wykonywania w zak∏adzie przetwórstwa czynnoÊci, o których mowa w ust. 4 pkt 4 i 5,

zak∏ad ten mo˝e byç wyposa˝ony jedynie w urzàdzenia do ich wykonywania.

6. Je˝eli w zak∏adzie przetwórstwa odbywa si´ wytwarzanie innych produktów pochodzenia zwierz´cego, zak∏ad ten powinien posiadaç pomieszczenia okreÊlone w § 44.

7. Je˝eli czynnoÊci wymienione w ust. 4 stanowià

jeden cykl produkcyjny zapewniajàcy, ˝e materia∏ surowy i produkty gotowe nie stwarzajà zagro˝enia dla

zdrowia publicznego, oraz pozwalajà na to uk∏ad i powierzchnia pomieszczenia, powiatowy lekarz weterynarii mo˝e wyraziç zgod´ na ich przeprowadzanie

w tym samym pomieszczeniu.

8. Je˝eli produkty mi´sne wytwarzane w tym samym czasie mogà stanowiç zagro˝enie dla zdrowia

publicznego, a czynnoÊci, o których mowa w ust. 4, sà

zwiàzane ze zwi´kszonà emisjà ciep∏a, czynnoÊci te

przeprowadza si´ w oddzielnych pomieszczeniach.

9. Pomieszczenia do przechowywania i obróbki

Êrodków spo˝ywczych innych ni˝ mi´so lub produkty

mi´sne, b´dàcych sk∏adnikiem produktów mi´snych,

powinny spe∏niaç wymagania okreÊlone w rozporzàdzeniu.

§ 24. 1. W zak∏adzie przetwórstwa produkujàcym

równie˝ produkty zawierajàce inne Êrodki spo˝ywcze

oraz jedynie niewielki procent mi´sa lub produktów

mi´snych, wymagania okreÊlone w § 19—21, § 22

ust. 3—5, § 23 ust. 1 pkt 5—8, § 25 ust. 4 i 5 oraz § 26

ust. 1 i 4 stosuje si´ do cz´Êci zak∏adu, w której

1) mi´so lub produkty mi´sne sà poddawane obróbce lub dodawane do innych produktów mi´snych

lub do produktów zawierajàcych inne Êrodki spo˝ywcze oraz jedynie niewielki procent mi´sa lub

produktów mi´snych;

2) produkty mi´sne sà poddawane obróbce i przechowywane.

2. W zak∏adzie przetwórstwa, o którym mowa

w ust. 1, w cz´Êci, w której odbywa si´ produkcja produktów zawierajàcych inne Êrodki spo˝ywcze oraz jedynie niewielki procent mi´sa lub produktów mi´snych i do której u˝ywa si´ wy∏àcznie produkty poddane obróbce

8) solenia; je˝eli to konieczne, wyposa˝one w urzàdzenia klimatyzacyjne;

1) do przechowywania materia∏u surowego lub produktów gotowych nie sà wymagane pomieszczenia ch∏odnicze i zamra˝alnicze;

9) wst´pnego oczyszczania, je˝eli jest to przeprowadzane w zak∏adzie przetwórstwa, produktów mi´snych

przeznaczonych

do

plasterkowania

i umieszczenia w opakowaniach jednostkowych;

2) dopuszcza si´ przeprowadzanie rozbioru mi´sa,

obróbki cieplnej, wytapiania t∏uszczu, w´dzenia,

suszenia, dojrzewania, peklowania i pakowania

w tym samym pomieszczeniu.

3. Je˝eli w zak∏adzie przetwórstwa sà produkowane produkty zawierajàce inne Êrodki spo˝ywcze oraz

jedynie niewielki procent mi´sa lub produktów mi´snych oraz produkty niezawierajàce mi´sa lub produktów mi´snych, dopuszcza si´ wspólne korzystanie z

1) pomieszczenia dla urz´dowego lekarza weterynarii;

2) magazynu dozwolonych substancji dodatkowych,

przypraw i os∏onek sztucznych;

3) szatni dla osób zatrudnionych;

4) pomieszczenia do umieszczania

w opakowaniach zbiorczych;

produktów

5) pomieszczenia do wysy∏ania produktów gotowych;

6) magazynu produktów gotowych;

7) pomieszczenia do mycia i odka˝ania narz´dzi,

urzàdzeƒ i sprz´tu;

8) instalacji doprowadzajàcej wod´ przeznaczonà do

spo˝ycia przez ludzi;

9) systemu kanalizacyjnego;

10) zabezpieczeƒ przed dost´pem owadów, gryzoni

i innych szkodników.

4. W zak∏adzie przetwórstwa o ma∏ej zdolnoÊci

produkcyjnej10) dopuszcza si´

1) wykorzystywanie jako szatni dla osób zatrudnionych — pomieszczenia z szafkami, przy czym szafki do przechowywania odzie˝y roboczej powinny

byç oddzielone od szafek na odzie˝ osobistà tych

osób;

2) r´czne uruchamianie kranów w pomieszczeniu,

o którym mowa w pkt 1, oraz sp∏uczek w toaletach;

3) przetrzymywanie Êrodków myjàcych i dezynfekcyjnych w zamykanej szafie.

5. W zak∏adzie przetwórstwa o ma∏ej zdolnoÊci

produkcyjnej do przechowywania materia∏u surowego lub produktów gotowych nie sà wymagane pomieszczenia ch∏odnicze i zamra˝alnicze, je˝eli na terenie zak∏adu znajdujà si´

1) pomieszczenie lub wydzielone miejsce, wyposa˝one w urzàdzenia ch∏odzàce s∏u˝àce do przechowywania materia∏u surowego, je˝eli materia∏ ten jest

przechowywany w zak∏adzie przetwórstwa;

2) pomieszczenie lub wydzielone miejsce, wyposa˝one w urzàdzenia ch∏odzàce s∏u˝àce do przechowywania produktów gotowych, je˝eli produkty te sà

przechowywane w zak∏adzie przetwórstwa.

6. Przepisu § 41 nie stosuje si´ do produktów mi´snych wyprodukowanych w zak∏adzie przetwórstwa

o ma∏ej zdolnoÊci produkcyjnej, je˝eli produkty te nie

wymagajà ch∏odzenia.

———————

10) Decyzja Komisji 94/383/WE z dnia 3 czerwca 1994 r.

w sprawie kryteriów stosowanych w odniesieniu do zak∏adów wytwarzajàcych produkty mi´sne nieposiadajàcych struktury przemys∏owej ani przemys∏owych zdolnoÊci produkcyjnych (Dz. Urz. WE L 174 z 08.07.1994).

Poz. 1673

Rozdzia∏ 5

Wymagania weterynaryjne dotyczàce

poszczególnych etapów produkcji

§ 25. 1. Pomieszczenia, urzàdzenia, narz´dzia oraz

sprz´t majàce kontakt z materia∏ami surowymi, pó∏produktami i produktami gotowymi utrzymuje si´

w warunkach higienicznych i technicznych wykluczajàcych ich zanieczyszczenie. Mycie i odka˝anie odbywa si´ zgodnie z procedurami okreÊlonymi w ramach

kontroli wewn´trznej, o której mowa w § 14.

2. Pomieszczeƒ, urzàdzeƒ, narz´dzi oraz sprz´tu

znajdujàcych si´ na terenie zak∏adu przetwórstwa u˝ywa si´ jedynie do produkcji produktów, do prowadzenia której zak∏ad ten zosta∏ zatwierdzony. Powiatowy

lekarz weterynarii mo˝e wyraziç zgod´ na u˝ycie

w tym samym lub innym czasie pomieszczeƒ, urzàdzeƒ lub sprz´tu do produkcji innych produktów spo˝ywczych; zgoda ta nie jest wymagana w odniesieniu

do sprz´tu u˝ywanego do transportu na terenie zak∏adu przetwórstwa, w miejscach, gdzie nie jest prowadzona produkcja.

3. Materia∏y surowe, pó∏produkty, produkty gotowe oraz opakowania je zawierajàce powinny byç przetrzymywane w warunkach wykluczajàcych ich zanieczyszczenie i nie powinny mieç bezpoÊredniego kontaktu z posadzkami lub pod∏o˝em.

4. Krajalnice, pojemniki, taÊmy transmisyjne, pi∏y

i no˝e majàce bezpoÊredni kontakt z materia∏em surowym, pó∏produktem lub produktem gotowym powinny byç wykonane z materia∏ów nieulegajàcych korozji,

∏atwych do mycia i odka˝ania.

5. Odka˝anie narz´dzi, urzàdzeƒ i sprz´tu przeprowadza si´ przy u˝yciu wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi o temperaturze nie ni˝szej ni˝ 82 °C lub

w inny sposób wskazany przez powiatowego lekarza

weterynarii.

6. W pomieszczeniach produkcyjnych nie u˝ywa

si´ Êrodków transportu o nap´dzie spalinowym.

7. Niedopuszczalne jest wprowadzanie oraz utrzymywanie zwierzàt na terenie zak∏adu przetwórstwa.

§ 26. 1. Ârodki myjàce i dezynfekcyjne przechowuje si´ w oddzielnym pomieszczeniu lub miejscu zabezpieczonym przed dost´pem osób nieupowa˝nionych.

2. Ârodki myjàce i dezynfekcyjne stosuje si´ zgodnie z instrukcjami producenta, w sposób uniemo˝liwiajàcy zanieczyszczenie i uszkodzenie urzàdzeƒ, materia∏u surowego i produktów gotowych.

3. Po u˝yciu Êrodków myjàcych i dezynfekcyjnych

narz´dzia, urzàdzenia i sprz´t p∏ucze si´ dok∏adnie wodà przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi; zabiegu tego

nie stosuje si´ w przypadku Êrodków, które nie wymagajà sp∏ukania.

4. Ârodki czyszczàce i przeznaczone do konserwacji urzàdzeƒ i sprz´tu przechowuje si´ w oddzielnym

pomieszczeniu lub szafce.

5. Ârodki do zwalczania szkodników i inne preparaty biobójcze przechowuje si´ w zamykanych pomieszczeniach lub szafkach, a ich u˝ycie nie powinno stwarzaç zagro˝enia zanieczyszczenia produktów mi´snych

lub innych produktów pochodzenia zwierz´cego.

§ 27. 1. W zak∏adzie przetwórstwa rozdziela si´

strefy materia∏u surowego, pó∏produktu i produktu

gotowego.

2. Materia∏ surowy i pó∏produkty nie powinny

mieç kontaktu z produktami gotowymi.

3. Opakowanych materia∏ów surowych i produktów gotowych nie przechowuje si´ razem z materia∏em surowym i produktami gotowymi nieopakowanymi.

Poz. 1673

metycznie zamkni´tych pojemnikach wyposa˝a si´

dodatkowo w urzàdzenia

1) transportujàce puste pojemniki do pomieszczeƒ

produkcyjnych;

2) do mechanicznego mycia i odka˝ania pojemników,

przed ich nape∏nieniem, w wodzie przeznaczonej

do spo˝ycia przez ludzi o temperaturze 82 °C;

3) do badania podwójnej zak∏adki hermetycznie zamkni´tych pojemników.

2. W zak∏adach, o których mowa w ust. 1, powinno

byç

1) pomieszczenie, wydzielone miejsce lub urzàdzenie

do ch∏odzenia i suszenia hermetycznie zamkni´tych pojemników po obróbce cieplnej;

§ 28. 1. W pomieszczeniach rozbioru mi´sa, plasterkowania i peklowania temperatura nie powinna

przekraczaç 12 °C; je˝eli to konieczne, pomieszczenia

te wyposa˝a si´ w urzàdzenia klimatyzacyjne.

2) odpowiednie do wielkoÊci produkcji pomieszczenie do przeprowadzania prób termostatowych,

w którym powinny znajdowaç si´ termometr rt´ciowy, termograf oraz wentylator.

2. Przepisu ust. 1 nie stosuje si´ do pomieszczeƒ

zak∏adów przetwórstwa o ma∏ej zdolnoÊci produkcyjnej oraz w przypadku, gdy jest to uzasadnione ze

wzgl´dów technologicznych, a powiatowy lekarz weterynarii wyrazi na to zgod´.

3. Do sterylizacji lub pasteryzacji hermetycznie zamkni´tych pojemników stosuje si´ urzàdzenia wyposa˝one w

§ 29. 1. Osoby zatrudnione w zak∏adzie przetwórstwa, których rodzaj pracy wymaga kontaktu z materia∏em surowym, pó∏produktami lub produktami gotowymi, powinny u˝ywaç czystej odzie˝y roboczej w jasnym kolorze, a tak˝e obuwia roboczego, fartucha

ochronnego i nakrycia g∏owy ca∏kowicie zas∏aniajàcego w∏osy.

2) termometr z podzia∏kà o dok∏adnoÊci do 0,5 °C,

przy czym 1 cm tej podzia∏ki nie mo˝e odpowiadaç

wi´cej ni˝ 4 °C; wyniki pomiaru dokonywanego

przy u˝yciu tego termometru powinny byç porównywane nie rzadziej ni˝ co 6 miesi´cy z wynikami

pomiaru dokonywanego przy u˝yciu termometru

legalizowanego;

2. Odzie˝ roboczà zmienia si´ codziennie lub

w przypadku jej zabrudzenia.

3) przyrzàdy do automatycznej rejestracji czasu i temperatury procesów pasteryzacji lub sterylizacji

konserw, legalizowane nie rzadziej ni˝ co 12 miesi´cy.

3. Osoby, o których mowa w ust. 1, powinny

1) myç r´ce przed ka˝dym przystàpieniem do pracy

lub po ich zabrudzeniu;

2) nie nosiç bi˝uterii i zegarków podczas pracy;

3) skaleczenia lub otarcia skóry ràk zabezpieczaç wodoodpornym opatrunkiem.

4. Palenie tytoniu, ˝ucie tytoniu lub gumy, plucie,

jedzenie i picie jest dopuszczalne wy∏àcznie w miejscach do tego wyznaczonych.

5. Stan zdrowia osób, o których mowa w ust. 1,

jest okreÊlony w przepisach o chorobach zakaênych

i zaka˝eniach, a kwalifikacje tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji —

w przepisach o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia.

Rozdzia∏ 6

Dodatkowe wymagania weterynaryjne dla zak∏adów

przetwórstwa produkujàcych konserwy mi´sne

i kulinarne potrawy mi´sne

§ 30. 1. Zak∏ady przetwórstwa produkujàce konserwy mi´sne pasteryzowane lub sterylizowane w her-

1) manometr legalizowany nie rzadziej ni˝ co 12 miesi´cy;

4. Proces sterylizacji lub pasteryzacji uznaje si´ za

prawid∏owy, je˝eli na wykresie temperatury (wskaênik

obróbki cieplnej) amplituda nie przekracza 1 °C.

§ 31. 1. Podmiot prowadzàcy zak∏ad przetwórstwa,

o którym mowa w § 30, przeprowadza regularne badanie produktów mi´snych w hermetycznie zamkni´tych

pojemnikach w celu

1) ustalenia, czy zastosowany czas i temperatura obróbki cieplnej hermetycznie zamkni´tych pojemników, przeznaczonych do przechowywania w temperaturze otoczenia, by∏y wystarczajàce do eliminacji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników;

2) sprawdzenia szczelnoÊci hermetycznie zamkni´tych pojemników.

2. W przypadku produktów mi´snych umieszczonych w hermetycznie zamkni´tych pojemnikach poddanych sterylizacji w celu sprawdzenia ich szczelnoÊci

wykonuje si´ kolejno

1) wzrokowà kontrol´ hermetycznie zamkni´tych pojemników po ich nape∏nieniu i zamkni´ciu oraz po

obróbce cieplnej;

2) badanie parametrów podwójnej zak∏adki;

3) badania mikrobiologiczne, które przeprowadza si´

w laboratorium znajdujàcym si´ na terenie zak∏adu przetwórstwa lub w zatwierdzonym laboratorium;

4) próby termostatowe

a) w temperaturze nie ni˝szej ni˝ 37 °C — przez

7 dni albo

b) w temperaturze nie ni˝szej ni˝ 35 °C — przez

10 dni, albo

Poz. 1673

2) odrzuca si´ pojemniki wykazujàce bomba˝,

a z partii produkcyjnej, z której one pochodzà, pobiera si´ dwukrotnie wi´cej próbek do badaƒ

i prób termostatowych;

3) odrzuca si´ pojemniki zniszczone, êle wykonane

i brudne, chyba ˝e zostanà oczyszczone wodà

przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi, odka˝one

przy u˝yciu urzàdzenia, o którym mowa w § 30

ust. 1 pkt 2, i osuszone bezpoÊrednio przed nape∏nieniem;

c) przy innej korelacji czasu i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, je˝eli jest to uzasadnione technologicznie.

4) po hermetycznym zamkni´ciu i przed w∏o˝eniem

do autoklawu pojemniki myje si´ w wodzie przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi, o temperaturze

zapewniajàcej usuni´cie t∏uszczu, je˝eli jest to konieczne;

3. W przypadku produktów mi´snych umieszczonych w hermetycznie zamkni´tych pojemnikach poddanych pasteryzacji w celu sprawdzenia ich szczelnoÊci wykonuje si´ kolejno

5) po obróbce cieplnej pojemniki ch∏odzi si´ w wodzie spe∏niajàcej wymagania okreÊlone w § 31

ust. 5—7;

1) czynnoÊci, o których mowa w ust. 2 pkt 1—3;

2) próby termostatowe w temperaturze nie ni˝szej

ni˝ 37 °C przez 3 dni lub przy innej korelacji czasu

i temperatury, uzgodnionej z powiatowym lekarzem weterynarii, je˝eli jest to uzasadnione technologicznie.

4. W pomieszczeniu, w którym dokonuje si´ obróbki cieplnej hermetycznie zamkni´tych pojemników,

parametry tej obróbki, w tym czas i temperatur´,

umieszcza si´ na tablicy informacyjnej w sposób trwa∏y i widoczny. W pomieszczeniu tym powinien znajdowaç si´ równie˝ zegar.

5. Woda stosowana do ch∏odzenia hermetycznie zamkni´tych pojemników powinna byç chlorowana,

a czas ch∏odzenia powinien byç wystarczajàcy do osiàgni´cia temperatury nieprzekraczajàcej 38 °C w centrum

geometrycznym hermetycznie zamkni´tego pojemnika.

6. Wod´, o której mowa w ust. 5, bada si´ chemicznie po ka˝dym cyklu ch∏odzenia.

7. Urzàdzenie do chlorowania powinno byç zaopatrzone w wizualny lub akustyczny system sygnalizujàcy zaburzenia w dostawie chloru, przy czym po 20 minutach ch∏odzenia zawartoÊç chloru w wodzie nie powinna byç mniejsza ni˝ 0,5 ppm.

8. Woda, o której mowa w ust. 5, po zakoƒczeniu

ch∏odzenia mo˝e byç powtórnie u˝yta wy∏àcznie do tego celu w obiegu zamkni´tym, po poddaniu zabiegom

uzdatniajàcym, zapobiegajàcym ska˝eniu produktów

mi´snych i zagro˝eniu dla zdrowia publicznego.

§ 32. W zak∏adach przetwórstwa, o których mowa

w § 30, wykonuje si´ dodatkowo nast´pujàce czynnoÊci

1) hermetycznie zamkni´te pojemniki po obróbce

cieplnej umieszcza si´ w urzàdzeniu lub pomieszczeniu zapewniajàcym szybkie usuni´cie wilgoci

z powierzchni pojemników; dalszej obróbce poddaje si´ wy∏àcznie suche pojemniki;

6) transport i przek∏adanie pojemników przed i po

obróbce cieplnej przeprowadza si´ w sposób zapobiegajàcy ich uszkodzeniu i zanieczyszczeniu;

7) prowadzi si´ dokumentacj´ parametrów produkcji, w tym czasu i temperatury obróbki cieplnej, zawierajàcà tak˝e okreÊlenie wielkoÊci pojemników

u˝ytych do tej produkcji.

§ 33. 1. Zak∏ady przetwórstwa produkujàce kulinarne potrawy mi´sne powinny spe∏niaç wymagania,

o których mowa w rozdzia∏ach 4 i 5.

2. Przygotowywanie i pakowanie kulinarnych potraw mi´snych mo˝e odbywaç si´ w tym samym pomieszczeniu, je˝eli czynnoÊci te sà wykonywane w innym czasie i ka˝da z tych czynnoÊci jest poprzedzona

myciem i odka˝aniem pomieszczeƒ.

§ 34. 1. Produkty mi´sne wchodzàce w sk∏ad kulinarnych potraw mi´snych bezpoÊrednio po obróbce

cieplnej powinny byç

1) wymieszane z innymi sk∏adnikami kulinarnej potrawy mi´snej w jak najkrótszym czasie; czas

utrzymywania kulinarnej potrawy mi´snej w przedziale temperatur 10—60 °C nie powinien przekroczyç 2 godzin albo

2) sch∏odzone do temperatury nieprzekraczajàcej

10 °C, a nast´pnie wymieszane z innymi sk∏adnikami kulinarnej potrawy mi´snej.

2. Potrawy wytworzone w wyniku zastosowania

jednego ze sposobów, o których mowa w ust. 1, sch∏adza si´ do temperatury nieprzekraczajàcej 10 °C w czasie nie d∏u˝szym ni˝ 2 godziny. Powiatowy lekarz weterynarii mo˝e wyraziç zgod´ na sch∏adzanie do innej

temperatury, je˝eli jest to uzasadnione technologicznie, a otrzymany produkt nie stanowi zagro˝enia dla

zdrowia publicznego.

3. Potrawy przeznaczone do mro˝enia zamra˝a si´

bezpoÊrednio po sch∏odzeniu.

Rozdzia∏ 7

Sposób znakowania i pakowania produktów mi´snych

i innych produktów pochodzenia zwierz´cego

§ 35. Znakowanie, etykietowanie oraz umieszczanie w opakowaniach jednostkowych i zbiorczych odbywa si´ w zak∏adzie przetwórstwa lub zak∏adzie przepakowania w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu.

§ 36. 1. Produkty mi´sne i inne produkty pochodzenia zwierz´cego znakuje si´ podczas produkcji lub

po ich wyprodukowaniu, w sposób czytelny i trwa∏y

w widocznym miejscu.

2. Znakowanie, o którym mowa w ust. 1, polega na

naniesieniu znaku weterynaryjnego bezpoÊrednio na

produkty mi´sne lub inne produkty pochodzenia zwierz´cego, a w przypadku gdy produkty te sà umieszczone w opakowaniu jednostkowym — na to opakowanie

lub etykiet´.

3. W przypadku gdy jednostkowà porcj´ sprzeda˝y

stanowià produkty mi´sne, które sà jednoczeÊnie

w opakowaniu jednostkowym i opakowaniu zbiorczym, wystarczajàce jest oznakowanie opakowania

zbiorczego, zaÊ gdy produkty mi´sne oznakowane

znakiem weterynaryjnym sà umieszczane w opakowaniu transportowym, znakuje si´ równie˝ to opakowanie.

4. Znaku weterynaryjnego nie umieszcza si´

1) na opakowaniu zbiorczym, je˝eli jest na opakowaniu zewn´trznym jednostkowej porcji sprzeda˝y;

2) je˝eli produkty mi´sne sà przesy∏ane do innego

zatwierdzonego zak∏adu przetwórstwa w celu dalszego przetworzenia lub umieszczenia w opakowaniach jednostkowych, przy czym

a) przesy∏ka jest oznakowana znakiem weterynaryjnym zatwierdzonego zak∏adu przetwórstwa,

w widocznym miejscu na powierzchni zewn´trznej, ze wskazaniem miejsca przeznaczenia,

b) zak∏ad przetwórstwa otrzymujàcy przesy∏k´

przechowuje dokumenty do∏àczone do przesy∏ki przez okres, o którym mowa w § 14 pkt 1 lit. c,

a produkty mi´sne w du˝ych opakowaniach

zbiorczych przeznaczone do sprzeda˝y bez dalszego przetwarzania i umieszczania w opakowaniach jednostkowych powinny byç oznakowane znakiem weterynaryjnym;

3) je˝eli nieopakowane produkty mi´sne sà sprzedawane hurtowo sprzedawcy detalicznemu, przy

czym

a) znak weterynaryjny jest umieszczony na opakowaniu transportowym,

b) w zak∏adzie przechowuje si´ dokumenty do∏àczone do przesy∏ki przez okres, o którym mowa

w § 14 pkt 1 lit. c.

5. Znak weterynaryjny ma kszta∏t owalny oraz zawiera

Poz. 1673

1) w górnej cz´Êci — litery PL;

2) na Êrodku — weterynaryjny numer identyfikacyjny

zak∏adu przetwórstwa lub zak∏adu przepakowania;

3) w dolnej cz´Êci — litery EWG.

6. Dopuszcza si´ umieszczanie na rynku produktów mi´snych i innych produktów pochodzenia zwierz´cego oznakowanych znakiem weterynaryjnym

owalnym zawierajàcym informacje okreÊlone w przepisach Unii Europejskiej11).

7. Znak weterynaryjny umieszcza si´ w taki sposób, aby otwarcie opakowania powodowa∏o jego

zniszczenie, z wy∏àczeniem przypadków gdy podczas

otwierania ulega zniszczeniu ca∏e opakowanie.

W przypadku produktów mi´snych w hermetycznie

zamkni´tych pojemnikach, znak weterynaryjny

umieszcza si´ na pojemniku w sposób uniemo˝liwiajàcy jego usuni´cie.

8. Je˝eli produkt mi´sny zawiera inne Êrodki spo˝ywcze pochodzenia zwierz´cego, w tym ryby, produkty mleczne lub produkty z jaj, na produkcie mi´snym umieszcza si´ jeden znak weterynaryjny.

9. Wymiary znaku weterynaryjnego, o którym mowa w ust. 2, nanoszonego na

1) produkty mi´sne i inne produkty pochodzenia

zwierz´cego albo na zawierajàce te produkty opakowania jednostkowe uzale˝nia si´ od wielkoÊci

i rodzaju opakowaƒ znakowanych produktów mi´snych;

2) opakowania zbiorcze zawierajàce produkty mi´sne

i inne produkty pochodzenia zwierz´cego wynoszà

szerokoÊç 6,5 cm, wysokoÊç 4,5 cm, przy czym wysokoÊç cyfr powinna wynosiç 1 cm, a liter 0,8 cm.

10. Znak weterynaryjny mo˝e byç tak˝e umieszczony na p∏ytce trwale przytwierdzonej do produktu mi´snego i innego produktu pochodzenia zwierz´cego,

wykonanej z materia∏u odpornego na dzia∏anie temperatury i uszkodzenia mechaniczne.

11. W przypadku zak∏adów przetwórstwa produkujàcych produkty zawierajàce w swym sk∏adzie inne

Êrodki spo˝ywcze oraz jedynie niewielki procent mi´sa lub produktów mi´snych, spe∏niajàcych wymagania rozporzàdzenia, w znaku, o którym mowa w ust. 5,

przed weterynaryjnym numerem identyfikacyjnym

umieszcza si´ cyfr´ 8, a po niej myÊlnik.

12. Produkty mi´sne i inne produkty pochodzenia

zwierz´cego pochodzàce z zak∏adów, które uzyska∏y

odst´pstwa w stosowaniu niektórych organizacyjnych, technicznych i technologicznych wymagaƒ weterynaryjnych wymaganych przy produkcji produktów

mi´snych lub innych produktów pochodzenia zwierz´cego, znakuje si´ znakiem weterynaryjnym kwadratowym, zawierajàcym

———————

11) Rozdzia∏ VI za∏àcznika B dyrektywy 77/99/EWG z dnia

21 grudnia 1976 r. w sprawie problemów zdrowotnych

wp∏ywajàcych na handel wewnàtrzwspólnotowy produktami mi´snymi (Dz. Urz. WE L 026 z 31.01.1977).

1) w górnej cz´Êci — litery PL;

2) w Êrodku — weterynaryjny numer identyfikacyjny;

3) w dolnej cz´Êci — napis NA RYNEK KRAJOWY.

13. W przypadku gdy do produkcji u˝yto materia∏u

surowego pochodzàcego z niezatwierdzonych rzeêni

lub zak∏adów rozbioru mi´sa, na produktach mi´snych oraz innych produktach pochodzenia zwierz´cego umieszcza si´ znak weterynaryjny okràg∏y o Êrednicy 3 cm lub mniejszy, w zale˝noÊci od wielkoÊci produktu lub rodzaju opakowania, zawierajàcy

1) w górnej cz´Êci — litery PL;

2) w Êrodku — weterynaryjny numer identyfikacyjny;

3) w dolnej cz´Êci — litery IW.

§ 37. Etykiety umieszczane na produktach mi´snych powinny zawieraç informacje

1) dotyczàce gatunku zwierzàt, z których uzyskano

produkt mi´sny;

2) umo˝liwiajàce identyfikacj´ partii produkcyjnej

produktów mi´snych o tym samym stopniu zagro˝enia, które wyprodukowano w podobnych warunkach technologicznych;

3) o dacie wyprodukowania produktu mi´snego, zapisanej przy u˝yciu cyfr;

4) o zawartoÊci bia∏ka lub skrobi w produkcie mi´snym;

5) o warunkach, w jakich produkty mi´sne powinny

byç przechowywane i oferowane do sprzeda˝y.

§ 38. Opakowania jednostkowe i zbiorcze

1) powinny

a) byç wytrzyma∏e,

b) spe∏niaç wymagania dla materia∏ów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià okreÊlone w przepisach o warunkach zdrowotnych

˝ywnoÊci i ˝ywienia;

2) w przypadku produktów mi´snych nie powinny

byç ponownie u˝yte, chyba ˝e sà wykonane ze

szk∏a, gliny lub plastiku i przed u˝yciem zosta∏y

dok∏adnie oczyszczone i odka˝one;

3) przechowuje si´ w warunkach higienicznych.

§ 39. Dopuszcza si´ produkcj´ i umieszczanie produktów mi´snych w opakowaniach zbiorczych w tym

samym pomieszczeniu, je˝eli sà spe∏nione nast´pujàce wymagania

1) powierzchnia i wyposa˝enie tego pomieszczenia

zapewniajà higieniczne przeprowadzenie czynnoÊci;

2) opakowania jednostkowe i zbiorcze niezw∏ocznie

po wytworzeniu umieszcza si´ w zapiecz´towanym opakowaniu ochronnym, zabezpieczonym

przed uszkodzeniem w czasie transportu i przechowywanym w pomieszczeniach przeznaczonych

do tego celu;

Poz. 1673

3) pomieszczenia do przechowywania opakowaƒ sà

wolne od kurzu i szkodników oraz oddzielone od

pomieszczeƒ zawierajàcych substancje mogàce

skaziç produkty mi´sne;

4) opakowania przechowuje si´ w sposób uniemo˝liwiajàcy ich bezpoÊredni kontakt z posadzkami lub

pod∏o˝em;

5) przed i po umieszczeniu opakowaƒ w pomieszczeniach do tego przewidzianych wszystkie czynnoÊci

z nimi zwiàzane przeprowadza si´ w sposób higieniczny;

6) opakowaƒ zbiorczych u˝ywa si´ niezw∏ocznie po

ich dostarczeniu do pomieszczenia, w którym odbywa si´ pakowanie, a po zapakowaniu produkty

mi´sne umieszcza si´ w pomieszczeniach przeznaczonych do ich przechowywania;

7) osoby zatrudnione w zak∏adzie majàce kontakt

z nieopakowanym mi´sem, pó∏produktami, mi´sem mielonym, surowymi wyrobami mi´snymi

i produktami mi´snymi nie powinny mieç kontaktu z opakowaniami zbiorczymi.

Rozdzia∏ 8

Wymagania weterynaryjne przy przechowywaniu

i transporcie

§ 40. 1. Produkty mi´sne przechowuje si´ w sposób przewidziany dla danego rodzaju produktu mi´snego.

2. Produkty mi´sne, które podczas przechowywania wymagajà ch∏odzenia, przechowuje si´ w warunkach ch∏odniczych w magazynie znajdujàcym si´ w zak∏adzie przetwórstwa lub w zatwierdzonej ch∏odni

sk∏adowej, w temperaturze okreÊlonej na etykiecie

produktu mi´snego.

3. Powiatowy lekarz weterynarii mo˝e wyraziç zgod´ na przechowywanie produktów mi´snych, które

nie wymagajà ch∏odzenia, w magazynach innych ni˝

te, o których mowa w ust. 2, je˝eli posiadajà konstrukcj´ trwa∏à oraz sà ∏atwe do mycia i odka˝ania.

4. Produkty mi´sne oznakowane znakiem weterynaryjnym okreÊlonym w § 36 ust. 5 przechowuje si´

w innym pomieszczeniu ni˝ produkty nieoznakowane

tym znakiem.

§ 41. Produkty mi´sne transportuje si´

1) w temperaturze przewidzianej dla danego rodzaju

produktu mi´snego;

2) w sposób uniemo˝liwiajàcy ich zanieczyszczenie

lub uszkodzenie, bioràc pod uwag´ czas i Êrodki

transportu oraz warunki klimatyczne.

§ 42. Opakowania transportowe i Êrodki transportu, którymi sà przewo˝one produkty mi´sne, czyÊci si´

i odka˝a przed ka˝dym ich u˝yciem.

Rozdzia∏ 9

Szczegó∏owe wymagania weterynaryjne

przy produkcji innych produktów pochodzenia

zwierz´cego przeznaczonych i nieprzeznaczonych

do spo˝ycia przez ludzi

§ 43. 1. Inne produkty pochodzenia zwierz´cego

umieszcza si´ na rynku, je˝eli materia∏ surowy u˝yty

do ich produkcji pochodzi z zatwierdzonych zak∏adów.

2. Produkty nieprzeznaczone do spo˝ycia przez ludzi wytwarza si´ w zak∏adzie przetwórstwa, je˝eli sà

spe∏nione nast´pujàce wymagania

1) materia∏y surowe niezdatne do spo˝ycia przez ludzi przechowuje si´ w oddzielnym pomieszczeniu

lub w wydzielonym miejscu;

2) materia∏y surowe niezdatne do spo˝ycia przez ludzi przetwarza si´ w oddzielnych pomieszczeniach, przy u˝yciu urzàdzeƒ i sprz´tu przeznaczonego wy∏àcznie do tego celu;

3) produkty koƒcowe nieprzeznaczone do spo˝ycia

przez ludzi, odpowiednio oznakowane, przechowuje si´ w oddzielnych pomieszczeniach lub kontenerach.

§ 44. Zak∏ady przetwórstwa produkujàce inne produkty pochodzenia zwierz´cego, wymienione w § 3

pkt 2 lit. a—c, oprócz spe∏niania wymagaƒ okreÊlonych

w rozdzia∏ach 4 i 5, powinny dodatkowo posiadaç

1) magazyn do przechowywania materia∏u surowego w temperaturze nieprzekraczajàcej 7 °C, z zastrze˝eniem § 46;

2) pomieszczenie lub wydzielone miejsce, w którym

odbywa si´ przyjmowanie materia∏u surowego,

o konstrukcji umo˝liwiajàcej wzrokowà kontrol´

tego materia∏u;

3) urzàdzenia do rozdrabniania materia∏u surowego,

je˝eli rozdrabnianie jest wykonywane w tym zak∏adzie;

4) urzàdzenia do wytapiania materia∏u surowego;

5) pojemniki do przechowywania t∏uszczu w stanie

ciek∏ym;

6) urzàdzenia do uplastyczniania i krystalizacji t∏uszczu ciek∏ego, chyba ˝e w zak∏adzie przetwórstwa

produkuje si´ wy∏àcznie t∏uszcz w stanie ciek∏ym;

7) pomieszczenie do wysy∏ania produktów koƒcowych, chyba ˝e wytopiony t∏uszcz zwierz´cy jest

wysy∏any w stanie ciek∏ym w pojemnikach;

8) wodoszczelne pojemniki do przechowywania materia∏u surowego nieprzeznaczonego do spo˝ycia

przez ludzi;

9) urzàdzenia do przygotowywania produktów zawierajàcych oczyszczony t∏uszcz zwierz´cy i inne Êrodki spo˝ywcze lub przyprawy, je˝eli odbywa si´ to

w tym zak∏adzie;

Poz. 1673

10) urzàdzenia zapewniajàce higienicznà produkcj´,

umieszczanie w opakowaniach jednostkowych

i zbiorczych oraz przechowywanie skwarek, je˝eli

odbywa si´ to w tym zak∏adzie.

§ 45. 1. W zak∏adach przetwórstwa, o których mowa w § 44, powinny byç spe∏nione nast´pujàce wymagania

1) materia∏ surowy u˝yty do produkcji powinien pochodziç od zwierzàt, które w badaniu przedubojowym zosta∏y uznane za nadajàce si´ do uboju,

a ich mi´so w badaniu poubojowym zosta∏o uznane za zdatne do spo˝ycia przez ludzi;

2) materia∏ surowy zdatny do spo˝ycia przez ludzi zawierajàcy tkank´ t∏uszczowà oraz koÊci nie powinien zawieraç krwi, zanieczyszczeƒ, wykazywaç

oznak zepsucia oraz powinien byç otrzymany

w sposób higieniczny;

3) do produkcji oczyszczonego t∏uszczu zwierz´cego

u˝ywa si´ wy∏àcznie tkanki t∏uszczowej i koÊci pozyskanych w rzeêni, zak∏adach rozbioru mi´sa i zak∏adach przetwórstwa, transportowanych i przechowywanych do czasu wytopienia w temperaturze nieprzekraczajàcej 7 °C;

4) Êrodki transportu i pojemniki do przechowywania

materia∏u surowego powinny posiadaç g∏adkie

powierzchnie wewn´trzne, ∏atwe do czyszczenia,

mycia i odka˝ania, a tak˝e zapewniaç utrzymanie

podczas transportu wymaganej dla danego materia∏u temperatury;

5) materia∏ surowy przed wytopieniem poddaje si´

sprawdzeniu, w celu ustalenia i usuni´cia materia∏u surowego niezdatnego do spo˝ycia przez ludzi;

6) materia∏ surowy topi si´ przy u˝yciu wysokiej temperatury, ciÊnienia lub w inny sposób, a nast´pnie

oddziela t∏uszcz przez zlewanie, odwirowywanie,

filtracj´ lub w inny sposób.

2. Niedopuszczalne jest u˝ycie rozpuszczalników

przy wytapianiu, o którym mowa w ust. 1 pkt 6.

§ 46. Przepisu § 45 ust. 1 pkt 3 nie stosuje si´, je˝eli

1) materia∏ surowy jest topiony nie póêniej ni˝ przed

up∏ywem 12 godzin od czasu jego pozyskania;

2) materia∏ surowy, u˝ywany do przygotowania topionego t∏uszczu zwierz´cego, jest w∏aÊciwie opakowany i przechowywany w higienicznych warunkach w punkcie sprzeda˝y detalicznej lub w pomieszczeniach do niego przyleg∏ych oraz gdy rozbiór i przechowywanie mi´sa, w tym mi´sa drobiowego, odbywa si´ w zakresie sprzeda˝y bezpoÊredniej, z tym ˝e w przypadku, gdy materia∏ surowy

jest pozyskiwany z zak∏adu rozbioru mi´sa ka˝dego

dnia produkcji, powinno byç spe∏nione wymaganie

okreÊlone w pkt 1 oraz wymagania dotyczàce temperatury okreÊlone w § 45 ust. 1 pkt 3, a je˝eli materia∏ surowy nie jest pozyskiwany w zak∏adzie rozbioru mi´sa ka˝dego dnia produkcji, powinien zostaç sch∏odzony niezw∏ocznie po uzyskaniu.

§ 47. 1. T∏uszcz zwierz´cy uzyskany w sposób okreÊlony w § 45 ust. 1 pkt 1—3, 5 i 6 oczyszcza si´.

2. Oczyszczanie, o którym mowa w ust. 1, przeprowadza si´ w tym samym lub innym zak∏adzie przetwórstwa, je˝eli t∏uszcz spe∏nia wymagania okreÊlone

w za∏àczniku nr 2 do rozporzàdzenia.

§ 48. Skwarki przeznaczone do spo˝ycia przez ludzi

przechowuje si´

1) je˝eli temperatura topienia jest ni˝sza lub równa

70 °C — w temperaturze ni˝szej ni˝ 7 °C nie d∏u˝ej

ni˝ 24 godziny lub w temperaturze ni˝szej lub równej –18 °C;

2) je˝eli temperatura topienia jest wy˝sza ni˝ 70 °C,

a stosunek masy t∏uszczu do zawartej w nim wody

jest wi´kszy lub równy 10 % — w temperaturze

ni˝szej ni˝ 7 °C nie d∏u˝ej ni˝ 48 godzin lub w temperaturze ni˝szej lub równej –18 °C;

3) je˝eli temperatura topienia jest wy˝sza ni˝ 70 °C,

a stosunek masy t∏uszczu do zawartej w nim wody

jest mniejszy ni˝ 10 % — w temperaturze otoczenia.

§ 49. Zak∏ady przetwórstwa produkujàce inne produkty pochodzenia zwierz´cego wymienione w § 3

pkt 2 lit. d, oprócz wymagaƒ weterynaryjnych okreÊlonych w rozdzia∏ach 4 i 5, powinny dodatkowo spe∏niaç nast´pujàce wymagania

Poz. 1673

1) materia∏ surowy u˝yty do produkcji powinien pochodziç od zwierzàt, które w badaniu przedubojowym zosta∏y uznane za nadajàce si´ do uboju,

a ich mi´so w badaniu poubojowym zosta∏o uznane za zdatne do spo˝ycia przez ludzi;

2) materia∏ surowy transportuje si´ z rzeêni zgodnie

z wymaganiami higienicznymi, a je˝eli to konieczne — w warunkach ch∏odniczych, przy czym Êrodki transportu powinny mieç g∏adkie powierzchnie

wewn´trzne, ∏atwe do czyszczenia, mycia i odka˝ania, a tak˝e zapewniaç utrzymanie wymaganej

dla danego materia∏u temperatury;

3) produkty, które nie mogà byç przechowywane

w temperaturze pokojowej, przechowuje si´ w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, produkty, które nie sà solone ani suszone, powinny byç

przechowywane w temperaturze ni˝szej ni˝ 3 °C;

4) umieszczanie produktów w opakowaniach jednostkowych i opakowaniach zbiorczych odbywa

si´ w sposób higieniczny w pomieszczeniu lub

miejscu do tego wydzielonym;

5) opakowania jednostkowe i zbiorcze przechowuje

si´ w miejscu przeznaczonym do tego celu.

§ 50. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

7 dni od dnia og∏oszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: W. Olejniczak

Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa

i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2004 r. (poz. 1673)

Za∏àcznik nr 1

WZÓR

ÂWIADECTWO ZDROWIA

DLA PRODUKTÓW MI¢SNYCH1

Paƒstwo wywozu: ............................................................................................................. Nr2 .......................................

Ministerstwo: ..................................................................................................................................................................

Departament: ..................................................................................................................................................................

Adnotacje2: ......................................................................................................................................................................

I. Identyfikacja produktów mi´snych

Produkty mi´sne wytworzone z mi´sa z: .................................................................................................................

(gatunek zwierzàt)

Rodzaj produktów mi´snych3: ..................................................................................................................................

Rodzaj opakowania: ...................................................................................................................................................

IloÊç opakowaƒ jednostkowych: ...............................................................................................................................

Temperatura przechowywania i transportu3: ...........................................................................................................

Dopuszczalny czas przechowywania4: ......................................................................................................................

Waga netto: ................................................................................................................................................................

II. Produkty mi´sne pochodzàce z

Adres(y) i weterynaryjny(e) numer(y) identyfikacyjny(e) zatwierdzonego(ych) zak∏adu(ów) przetwórstwa

......................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

III. Miejsce przeznaczenia produktów mi´snych

z: ..................................................................................................................................................................................

(miejsce za∏adunku)

do: ...............................................................................................................................................................................

(paƒstwo przeznaczenia)

Za pomocà nast´pujàcego Êrodka transportu5: .......................................................................................................

Nazwa i adres wysy∏ajàcego: ....................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

Nazwa i adres odbiorcy: ............................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

IV. PoÊwiadczenie zdrowotnoÊci

Ja, ni˝ej podpisany, zaÊwiadczam, ˝e produkty mi´sne opisane powy˝ej

a) zosta∏y wytworzone ze Êwie˝ego mi´sa lub produktów mi´snych w warunkach okreÊlonych w dyrektywie

77/99/EWG6;

b) zosta∏y przygotowane z mi´sa od gatunków zwierzàt innych ni˝ okreÊlone w art. 2 lit. d dyrektywy

77/99/EWG6;

c) sà przeznaczone do Republiki Greckiej6.

V. Je˝eli jest to konieczne

W przypadku wy∏adowywania lub prze∏adowywania w zatwierdzonym zak∏adzie lub zatwierdzonej ch∏odni

nale˝y wskazaç

a) miejsce wy∏adowywania i prze∏adowywania (adres i weterynaryjny numer identyfikacyjny)

.................................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................................

b) Êrodek transportu7

.................................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................................

Sporzàdzono w .........................................................., dnia ...................................

(miejsce)

(data)

Piecz´ç

......................................................................

(podpis urz´dowego lekarza weterynarii

— nazwisko literami drukowanymi)

———————

1 W rozumieniu art. 2 dyrektywy Rady 77/99/EWG.

2 Nieobowiàzkowe.

3 Zaznaczyç u˝ycie promieniowania jonizujàcego do celów medycznych, a w przypadku produktów mi´snych, które zosta-

∏y pozyskane ze Êwie˝ego mi´sa nieb´dàcego przedmiotem handlu, poddanego obróbce cieplnej, informacj´ — „poddane obróbce zgodnie z art. 4 ust. 1 lit. a dyrektywy Rady 80/215/EWG” lub „poddane obróbce zgodnie z art. 4 ust. 1 lit. b dyrektywy Rady 80/215/EWG”.

4 Wype∏niç, je˝eli wskazane, zgodnie z art. 7 dyrektywy Rady 77/99/EWG.

5 Podaç numer rejestracyjny (pociàgu, wagonów kolejowych i ci´˝arówek), numer lotu (samolotu) lub nazw´ (statku).

6 Niepotrzebne skreÊliç.

7 Podaç numer rejestracyjny (wagony kolejowe i ci´˝arówki), numer lotu (samolotu) lub nazw´ (statku).

Za∏àcznik nr 2

WYMAGANIA DLA T¸USZCZU ZWIERZ¢CEGO

Byd∏o

t∏uszcz jadalny

Maksymalna

zawartoÊç

FFA (m/m %

kwas

oleinowy)

Maksymalna

zawartoÊç

nadtlenków

z pierwszego

topienia1

inny

0,75

1,25

Inne t∏uszcze

zwierz´ce

Âwinie

t∏uszcz

do

oczyszczenia

3,0

jadalny t∏uszcz

wieprzowy

jadalny

smalec2

inne

t∏uszcze

0,75

1,25

s∏onina i inne

t∏uszcze

wieprzowe do

oczyszczenia

jadalne

do

oczyszczenia

2,0

1,25

3,0

4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg

Wilgoç

i zanieczyszczenia

maksymalnie 0,5 %

Zapach,

smak, kolor

normalny

6 meq/kg

4 meq/kg 10 meq/kg

———————

1 Wytopiony t∏uszcz zwierz´cy uzyskany poprzez wytapianie w niskich temperaturach Êwie˝ego t∏uszczu z serca, sieci jelit,

nerek i krezki byd∏a oraz t∏uszczu po rozbiorze mi´sa, z wy∏àczeniem materia∏u szczególnego ryzyka.

2 Âwie˝y t∏uszcz uzyskany z wytopienia tkanki t∏uszczowej Êwiƒ.

1673

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 29 czerwca 2004 r.

w sprawie wymagaƒ weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów mi´snych oraz innych produktów

pochodzenia zwierz´cego umieszczanych na rynku2)

Na podstawie art. 5 ust. 2 ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierz´cego (Dz. U. Nr 33,

poz. 288) zarzàdza si´, co nast´puje

Rozdzia∏ 1

Przepisy ogólne