Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla szczegó∏owy zakres,

metody i sposób przeprowadzania wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, zwanej dalej „wewn´trznà kontrolà”, z uwzgl´dnieniem zasad systemu

HACCP, w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych do obrotu ˝ywnoÊç.

6) jakoÊci zdrowotnej wody stosowanej w zak∏adzie

do celów technologicznych;

§ 2. Wewn´trzna kontrola obejmuje ocen´

1) przestrzegania w zak∏adzie zasad dobrej praktyki

higienicznej (GHP);

2) przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej

(GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych;

3) prawid∏owoÊci dzia∏aƒ zwiàzanych z wdra˝aniem

zasad systemu HACCP;

4) warunków i sposobu wprowadzania ˝ywnoÊci do

obrotu, w tym przechowywanie i transport.

§ 3. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny przestrzegania w zak∏adzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP) obejmuje ocen´

1) stanu technicznego budynków zak∏adu i jego infrastruktury oraz czystoÊci i porzàdku otoczenia zak∏adu;

2) funkcjonalnoÊci i prawid∏owoÊci wykorzystania pomieszczeƒ zak∏adu oraz ich wyposa˝enia, w tym pomieszczeƒ produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem podzia∏u zak∏adu na strefy z punktu widzenia wyst´powania

zagro˝eƒ bezpieczeƒstwa produktu koƒcowego;

3) stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urzàdzeƒ i sprz´tu pod wzgl´dem zapewnienia bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci;

4) prawid∏owoÊci funkcjonowania urzàdzeƒ kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;

———————

7) prawid∏owoÊci usuwania Êcieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów sta∏ych, w tym odpadów

niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zak∏adach ˝ywienia zbiorowego;

8) aktualnych orzeczeƒ lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych okreÊlonych w przepisach

o chorobach zakaênych i zaka˝eniach osób bioràcych udzia∏ w procesie produkcji lub w obrocie

˝ywnoÊcià;

9) kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej

pracy oraz sposobu ich post´powania na stanowiskach pracy;

10) skutecznoÊci zabezpieczenia zak∏adu przed szkodnikami.

§ 4. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny przestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP),

w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych, obejmuje

1) bie˝àcà lub okresowà ocen´ jakoÊci zdrowotnej

wszystkich surowców, pó∏produktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materia∏ów

i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià stosowanych w procesie produkcji, w tym

identyfikacj´ dostawców;

2) ocen´ poprawnoÊci i zgodnoÊci stosowanych procesów technologicznych z przyj´tymi za∏o˝eniami;

3) kontrol´ przestrzegania parametrów procesów

majàcych wp∏yw na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci;

4) kontrol´ sposobu identyfikacji i zasady identyfikowalnoÊci wyrobów gotowych;

5) okresowà ocen´ jakoÊci zdrowotnej wyrobów gotowych.

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej

— zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie

szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U.

Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941).

2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U.

z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145

i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122,

poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208,

poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959.

§ 5. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prawid∏owoÊci dzia∏aƒ zwiàzanych z wdra˝aniem zasad systemu HACCP obejmuje

1) ocen´ prawid∏owoÊci i aktualnoÊci opisów produktów i schematów technologicznych;

2) ocen´ poprawnoÊci przeprowadzonej analizy zagro˝eƒ z uwzgl´dnieniem zagro˝eƒ biologicznych,

w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli;

3) sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli;

4) ocen´ prawid∏owoÊci przyj´tych wartoÊci docelowych i krytycznych dla ka˝dego krytycznego punktu kontroli;

5) ocen´ poprawnoÊci przyj´tego sposobu monitorowania parametrów w krytycznych punktach kontroli;

6) ocen´ skutecznoÊci podejmowanych dzia∏aƒ korygujàcych;

7) sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP;

8) ocen´ planu systemu HACCP i poprawnoÊci prowadzonej bie˝àcej dokumentacji operacyjnej.

§ 6. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny prawid∏owoÊci warunków przechowywania ˝ywnoÊci obejmuje

1) ocen´ i monitorowanie warunków przechowywania surowców, pó∏produktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz

materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià ze szczególnym uwzgl´dnieniem

stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeƒ przeznaczonych do tego celu, w tym

a) czystoÊci,

b) temperatury,

c) wilgotnoÊci,

d) zabezpieczenia przed bezpoÊrednim dzia∏aniem

promieni s∏onecznych,

e) zabezpieczenia przed szkodnikami,

f) rotacji przechowywanej ˝ywnoÊci oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu

z ˝ywnoÊcià — zasada FIFO (First In First Out)

ustalajàca kolejnoÊç wydawania z magazynu tego samego rodzaju ˝ywnoÊci w zale˝noÊci od daty przyj´cia jej do magazynowania, w celu przestrzegania terminu przydatnoÊci do spo˝ycia,

g) ocen´ prawid∏owoÊci znakowania surowców,

pó∏produktów i wyrobów gotowych;

2) podejmowanie dzia∏aƒ korygujàcych lub dzia∏aƒ

majàcych na celu usuni´cie lub zniszczenie ˝ywnoÊci w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia

niew∏aÊciwej jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci oraz

nieprawid∏owoÊci w zakresie terminu przydatnoÊci do spo˝ycia lub niew∏aÊciwej jakoÊci przechowywanych materia∏ów i wyrobów przeznaczonych

do kontaktu z ˝ywnoÊcià.

§ 7. Wewn´trzna kontrola w zakresie oceny warunków i sposobu wprowadzania ˝ywnoÊci do obrotu

obejmuje

1) ocen´ sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze

szczególnym uwzgl´dnieniem terminów przydatnoÊci do spo˝ycia albo daty minimalnej trwa∏oÊci;

Poz. 1259

2) ocen´ stanu higienicznego opakowaƒ zbiorczych

i jednostkowych wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzgl´dnieniem znakowania, o którym mowa w pkt 1;

3) bie˝àcà ocen´ stanu sanitarnego Êrodków transportu przeznaczonych do przewozu ˝ywnoÊci

wprowadzanej do obrotu, zgodnie z przepisami

wydanymi na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy

z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

˝ywnoÊci i ˝ywienia;

4) w odniesieniu do placówek handlowych — ocen´

sposobu ekspozycji wyrobów gotowych w hali

sprzeda˝y i ich wydawania konsumentom z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeƒstwa zdrowotnego ˝ywnoÊci.

§ 8. W ramach wewn´trznej kontroli w zak∏adzie

dokonuje si´ równie˝ oceny przestrzegania szczególnych wymagaƒ i warunków okreÊlonych w odr´bnych

przepisach lub decyzjach organów urz´dowej kontroli

˝ywnoÊci w odniesieniu do zak∏adu, ˝ywnoÊci i wyrobów majàcych zastosowanie w produkcji.

§ 9. 1. Wewn´trznà kontrol´ przeprowadza na bie˝àco kierujàcy zak∏adem, za poÊrednictwem wyznaczonych osób.

2. Wyniki ocen uzyskane podczas wewn´trznej

kontroli analizuje si´ na bie˝àco w celu podejmowania

dzia∏aƒ korygujàcych.

§ 10. CzynnoÊci podejmowane w ramach wewn´trznej kontroli, o których mowa w § 3—8, oraz podejmowane dzia∏ania korygujàce sà dokumentowane

przez zak∏ad, a ich wyniki sà analizowane i sprawdzane przez kierujàcego zak∏adem w ramach okresowych

przeglàdów.

§ 11. W ramach okresowych przeglàdów, o których

mowa w § 10, dokonywana jest dodatkowo okresowa

ocena prawid∏owoÊci i efektywnoÊci przyj´tej struktury organizacyjnej w zak∏adzie obejmujàca

1) ocen´ poprawnoÊci przyj´tej struktury organizacyjnej zak∏adu z punktu widzenia podejmowania

dzia∏aƒ na rzecz zapewnienia bezpieczeƒstwa wyrobów gotowych;

2) ocen´ organizacji i wyposa˝enia poszczególnych

stanowisk pracy z punktu widzenia zapewnienia

bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci.

§ 12. Rozporzàdzanie wchodzi w ˝ycie z dniem

og∏oszenia.3)

Minister Zdrowia: L. Sikorski

———————

3) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdzeniem

Ministra Zdrowia z dnia 6 stycznia 2003 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu i metod wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych ˝ywnoÊç do obrotu (Dz. U. Nr 6, poz. 77), które na podstawie

art. 11 ustawy z dnia 30 paêdziernika 2003 r. o zmianie ustawy

o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia oraz niektórych

innych ustaw (Dz. U. Nr 208, poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 96,

poz. 959) utraci∏o moc z dniem 1 maja 2004 r.

1259

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 30 kwietnia 2004 r.

w sprawie wewn´trznej kontroli jakoÊci zdrowotnej ˝ywnoÊci i przestrzegania zasad higieny

w procesie produkcji

Na podstawie art. 28 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja

2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia

(Dz. U. Nr 63, poz. 634, z póên. zm.2)) zarzàdza si´, co

nast´puje

5) prawid∏owoÊci i skutecznoÊci prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzgl´dnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych Êrodków myjàcych i dezynfekujàcych;