Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze

§ 2. 1. Budynki i pomieszczenia zak∏adów muszà

znajdowaç si´ w dobrym stanie technicznym i spe∏niaç wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony

Êrodowiska, a tak˝e muszà byç utrzymywane w czystoÊci.

§ 1. 1. Rozporzàdzenie okreÊla

1) szczegó∏owe wymagania higieniczno-sanitarne

dotyczàce zak∏adów i ich wyposa˝enia;

2) warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie

przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji

i w obrocie Êrodkami spo˝ywczymi, dozwolonymi

substancjami dodatkowymi lub innymi sk∏adnikami ˝ywnoÊci, w tym szczególne wymagania dotyczàce Êrodków spo˝ywczych sprzedawanych luzem, ∏atwo psujàcych si´, sypkich oraz nieopakowanych, zwanymi dalej „˝ywnoÊcià”, oraz materia∏ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu

z ˝ywnoÊcià, dotyczàce

a) stanu technicznego budynków, pomieszczeƒ

i instalacji,

b) jakoÊci wody przeznaczonej do spo˝ycia przez

ludzi i do celów gospodarczych oraz pary wodnej i lodu u˝ywanych do produkcji ˝ywnoÊci,

c) gromadzenia i przechowywania odpadów

z ˝ywnoÊci,

d) narz´dzi, urzàdzeƒ i wyposa˝enia zak∏adu,

e) osób wykonujàcych prace przy produkcji i w obrocie ˝ywnoÊcià.

2. Przepisy rozporzàdzenia nie dotyczà produkcji

Êrodków spo˝ywczych pochodzenia zwierz´cego oraz

produkcji pierwotnej.

———————

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej

— zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie

szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U.

Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941).

2) Rozporzàdzenie wdra˝a postanowienia dyrektywy Rady

93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny

Êrodków spo˝ywczych (Dz. Urz. WE L 175 z 19.07.1993).

Dane dotyczàce og∏oszenia aktu prawa Unii Europejskiej,

zamieszczone w niniejszym rozporzàdzeniu, z dniem uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Europejskiej dotyczà og∏oszenia tego aktu w Dzienniku Urz´dowym Unii Europejskiej — wydanie specjalne.

3) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U.

z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145

i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122,

poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208,

poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959.

2. Szczegó∏owe wymagania techniczne zak∏adów

okreÊlajà przepisy Prawa budowlanego.

3. Wymagania w zakresie bezpieczeƒstwa i higieny

pracy w zak∏adach, w zakresie nieuregulowanym w niniejszym rozporzàdzeniu, okreÊlajà przepisy dotyczàce

bezpieczeƒstwa i higieny pracy.

§ 3. Budynki i pomieszczenia zak∏adów planuje si´,

projektuje oraz buduje z uwzgl´dnieniem ich odpowiedniego usytuowania i wielkoÊci, w taki sposób,

aby

1) umo˝liwiç odpowiednià obs∏ug´, czyszczenie lub

dezynfekcj´, zapewniç unikanie lub minimalizowanie zanieczyszczeƒ pochodzàcych z powietrza oraz

zagwarantowaç odpowiednià przestrzeƒ roboczà,

umo˝liwiajàcà wykonywanie wszystkich operacji

w warunkach higienicznych;

2) chroniç przed gromadzeniem si´ brudu w pomieszczeniach, uniemo˝liwiç stykanie si´ ˝ywnoÊci z materia∏ami toksycznymi i przenoszenie si´

czàsteczek tych materia∏ów do ˝ywnoÊci oraz tworzenie si´ kondensatu lub niepo˝àdanej pleÊni na

powierzchni ˝ywnoÊci;

3) umo˝liwiç stosowanie dobrej praktyki higienicznej

(GHP), w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami

krzy˝owymi — pomi´dzy poszczególnymi, oddzielnymi czynnoÊciami i podczas tych czynnoÊci

— pochodzàcymi od ˝ywnoÊci, materia∏ów opakowaniowych i os∏onowych, wyposa˝enia, wody,

powietrza lub osób wykonujàcych prac´ przy produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià oraz zewn´trznych

êróde∏ zanieczyszczeƒ, w tym szkodników;

4) umo˝liwiç, w zale˝noÊci od potrzeb, odpowiednie

warunki magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocà urzàdzeƒ o wystarczajàcej wydajnoÊci dla utrzymywania ˝ywnoÊci w odpowiedniej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji

temperatury.

§ 4. 1. Zak∏ad musi posiadaç kanalizacj´ dostosowanà do jego potrzeb.

2. Kanalizacj´ projektuje si´ i wykonuje zgodnie

z przepisami Prawa budowlanego, w taki sposób, aby

uniknàç ryzyka zanieczyszczenia ˝ywnoÊci.

§ 5. 1. W zak∏adzie instaluje si´ odpowiednià iloÊç

umywalek, przeznaczonych do mycia ràk, w miejscach,

gdzie jest to konieczne ze wzgl´du na proces produkcji

lub obrotu oraz wyeliminowanie zagro˝enia zanieczyszczenia ˝ywnoÊci.

2. Ka˝dà umywalk´ wyposa˝a si´ w

1) armatur´ z bie˝àcà zimnà i ciep∏à wodà;

2) Êrodki do mycia ràk i do ich higienicznego suszenia.

3. Dla unikni´cia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia ˝ywnoÊci urzàdzenia do mycia ˝ywnoÊci

oddziela si´ od urzàdzeƒ do mycia ràk.

§ 6. 1. W zak∏adzie musi byç odpowiednia, ze

wzgl´du na wielkoÊç zak∏adu i rodzaj prowadzonej

dzia∏alnoÊci, iloÊç ust´pów z bie˝àcà wodà pod∏àczonych do instalacji kanalizacyjnej, przeznaczonych dla

osób wykonujàcych prace przy produkcji lub w obrocie

˝ywnoÊcià.

2. W zak∏adzie muszà byç oddzielne ust´py przeznaczone dla osób niewykonujàcych prac przy produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià.

3. Ust´py muszà byç wyposa˝one w grawitacyjnà

lub mechanicznà wentylacj´, a drzwi od ust´pów nie

mogà otwieraç si´ bezpoÊrednio do pomieszczeƒ produkcyjnych i magazynowych.

§ 7. 1. W pomieszczeniach zapewnia si´, stosownie

do potrzeb, grawitacyjnà lub mechanicznà wentylacj´,

wykluczajàcà mo˝liwoÊç przep∏ywu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego.

2. Systemy wentylacyjne muszà byç tak skonstruowane, aby umo˝liwiaç ∏atwy dost´p do filtrów i innych cz´Êci wymagajàcych czyszczenia lub wymiany.

3. Otwory rewizyjne nie mogà znajdowaç si´ w pomieszczeniach produkcyjnych lub obróbki ˝ywnoÊci.

§ 8. 1. Pomieszczenia w zak∏adzie, w których jest

produkowana lub wprowadzana do obrotu ˝ywnoÊç,

muszà byç wyposa˝one w naturalne lub sztuczne

oÊwietlenie dostosowane do wykonywanych w nich

czynnoÊci, odpowiadajàce wymaganiom w zakresie

bezpieczeƒstwa i higieny pracy.

Poz. 1096

§ 10. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeƒ, w których jest przygotowywana, obrabiana lub

przetwarzana ˝ywnoÊç, musi umo˝liwiaç stosowanie

dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochron´

przed zanieczyszczeniami krzy˝owymi pomi´dzy poszczególnymi, oddzielnymi czynnoÊciami i podczas

tych czynnoÊci. W szczególnoÊci pomieszczenia te

muszà

odpowiadaç

wymaganiom

okreÊlonym

w § 11—16.

§ 11. 1. Pod∏ogi muszà byç utrzymane w dobrym

stanie, ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, do dezynfekcji.

2. Do wykonania pod∏óg u˝ywa si´ materia∏ów

nieprzepuszczalnych, nienasiàkliwych, zmywalnych

i nietoksycznych.

3. W przypadku gdy jest to konieczne ze wzgl´du

na rodzaj prowadzonej dzia∏alnoÊci oraz bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci, pod∏ogi muszà byç tak wykonane, aby

umo˝liwiaç odpowiedni sp∏yw wody z ich powierzchni.

§ 12. 1. Powierzchnie Êcian w pomieszczeniach

produkcyjnych i magazynowych muszà byç wykonane

z materia∏ów ∏atwych do czyszczenia oraz, je˝eli jest to

niezb´dne ze wzgl´du na rodzaj prowadzonej dzia∏alnoÊci, do dezynfekcji, a tak˝e muszà byç utrzymywane

w dobrym stanie.

2. Âciany wykonuje si´ z materia∏ów spe∏niajàcych

wymogi, o których mowa w § 11 ust. 2.

3. Je˝eli tego wymagajà czynnoÊci zwiàzane

z przygotowaniem, obróbkà lub przetworzeniem ˝ywnoÊci, Êciany pokrywa si´ materia∏em g∏adkim do wysokoÊci odpowiedniej dla wykonywanych czynnoÊci.

4. Je˝eli jest to mo˝liwe, po∏àczenia Êcian i pod∏óg

powinny byç zaokràglone.

§ 13. Sufity i zamocowane w górze elementy muszà byç wykonane w taki sposób, aby zapobiegaç gromadzeniu si´ brudu i ograniczaç kondensacj´ pary

oraz wzrost niepo˝àdanych pleÊni.

2. Punkty Êwietlne w pomieszczeniach produkcyjnych zabezpiecza si´ przed rozpryskiem szk∏a.

§ 14. 1. Okna i inne otwory muszà mieç konstrukcj´ zapobiegajàcà gromadzeniu si´ brudu oraz umo˝liwiajàcà sta∏e wietrzenie pomieszczeƒ przez górne

skrzyd∏a lub wietrzniki umieszczone w górnych cz´Êciach okien, ∏atwe do otwierania z poziomu pod∏ogi,

z zastrze˝eniem ust. 3.

§ 9. 1. W zak∏adzie muszà byç szatnie dla pracowników lub innych osób wykonujàcych prace przy produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià.

2. Okna powinny byç wyposa˝one w ∏atwo dajàce

si´ zdjàç do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom.

2. Je˝eli jest to niezb´dne ze wzgl´du na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci lub procesy technologiczne produkowanych w zak∏adzie Êrodków spo˝ywczych, szatnie,

o których mowa w ust. 1, posiadajà w cz´Êci sàsiadujàcej z pomieszczeniami produkcyjnymi wydzielone

miejsca przeznaczone do przechowywania odzie˝y

ochronnej.

3. W przypadku gdy otwarte okna mog∏yby byç

przyczynà zanieczyszczenia ˝ywnoÊci, w czasie produkcji muszà byç one zamkni´te i zabezpieczone przed

otwarciem.

§ 15. 1. Drzwi do pomieszczeƒ produkcyjnych lub

pomieszczeƒ, w których ˝ywnoÊç wprowadzana jest

do obrotu, muszà byç szczelne, ∏atwe do czyszczenia

oraz, je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcji.

2. W pomieszczeniach produkcyjnych u˝ywa si´

drzwi o g∏adkich i nienasiàkliwych powierzchniach.

§ 16. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wyposa˝enia, wykorzystywane w procesie produkcji,

w szczególnoÊci powierzchnie b´dàce w kontakcie

z ˝ywnoÊcià, muszà byç utrzymane w dobrym stanie

i ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to konieczne ze

wzgl´du na bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci, dezynfekcji.

2. Do wykonania powierzchni, o których mowa

w ust. 1, u˝ywa si´ materia∏ów g∏adkich, zmywalnych

i nietoksycznych.

§ 17. 1. W zak∏adzie instaluje si´ odpowiednie

urzàdzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprz´tu

roboczego i wyposa˝enia.

2. Urzàdzenia, o których mowa w ust. 1, muszà byç

wykonane z materia∏ów odpornych na korozj´, ∏atwe

do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w goràcà

i zimnà wod´, je˝eli jest to konieczne ze wzgl´du na

proces produkcji i obrotu oraz wyeliminowanie zagro˝eƒ zanieczyszczenia ˝ywnoÊci.

§ 18. 1. Zak∏ad zapewnia odpowiednie warunki do

mycia ˝ywnoÊci.

2. Zlewy lub inne urzàdzenia przeznaczone do mycia ˝ywnoÊci muszà byç, zgodnie z potrzebami, odpowiednio zasilane w goràcà lub zimnà wod´ przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi i utrzymywane w czystoÊci.

§ 19. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak

namioty, stoiska handlowe, Êrodki transportu do

sprzeda˝y obwoênej, obiekty u˝ywane okazjonalnie

w celach kateringowych oraz automaty do sprzeda˝y

muszà byç tak usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane w czystoÊci oraz sprawnoÊci, aby uniknàç ryzyka zanieczyszczania ˝ywnoÊci oraz uniemo˝liwiç dost´p szkodnikom.

2. Przedsi´biorcy wykonujàcy dzia∏alnoÊç w obiektach, o których mowa w ust. 1, oraz prowadzàcy automaty zapewniajà w szczególnoÊci

1) dost´p do urzàdzeƒ majàcych na celu utrzymanie

w∏aÊciwej higieny pracowników lub innych osób

wykonujàcych prace przy produkcji lub w obrocie

˝ywnoÊcià, w tym urzàdzeƒ do mycia i suszenia

ràk w warunkach higienicznych, higieniczne ust´py i szatnie;

2) dobry stan powierzchni b´dàcych w kontakcie

z ˝ywnoÊcià, wykonanych w sposób gwarantujàcy

∏atwe czyszczenie oraz, je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcj´; do wykonania tych powierzchni u˝ywa

si´ materia∏ów g∏adkich, zmywalnych i nietoksycznych;

Poz. 1096

3) w∏aÊciwe warunki do czyszczenia oraz, je˝eli jest to

niezb´dne, dezynfekcji sprz´tu roboczego i wyposa˝enia;

4) w∏aÊciwe warunki higieniczne do czyszczenia ˝ywnoÊci, w tym zasilanie w ciep∏à lub zimnà wod´

przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi — w przypadku gdy czyszczenie stanowi cz´Êç dzia∏alnoÊci

przedsi´biorcy w obiekcie, o którym mowa

w ust. 1;

5) dost´p do przystosowanych pomieszczeƒ lub urzàdzeƒ umo˝liwiajàcych higieniczne sk∏adowanie

i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji oraz odpadów, zarówno ciek∏ych, jak i sta∏ych;

6) dost´p do odpowiednich urzàdzeƒ s∏u˝àcych do

utrzymywania i monitorowania w∏aÊciwych warunków temperaturowych ˝ywnoÊci;

7) przechowywanie ˝ywnoÊci w sposób pozwalajàcy

na unikni´cie ryzyka jej zanieczyszczenia.

§ 20. 1. W zak∏adach wprowadzajàcych ˝ywnoÊç

do obrotu ekspozycj´ i sprzeda˝ Êrodków spo˝ywczych organizuje si´ w wyznaczonych miejscach, wyposa˝onych w odpowiednie urzàdzenia i sprz´t, w taki sposób, aby Êrodki spo˝ywcze przeznaczone do bezpoÊredniego spo˝ycia by∏y oddzielone od Êrodków

spo˝ywczych, które b´dà poddawane dalszej obróbce

przez konsumenta.

2. W zak∏adach zapewnia si´, uwzgl´dniajàc charakter dzia∏alnoÊci zak∏adu oraz rodzaj Êrodków spo˝ywczych, urzàdzenia i sprz´t do przyj´cia tych Êrodków, ich transportu wewn´trznego, przechowywania,

porcjowania, eksponowania, wa˝enia i pakowania,

z uwzgl´dnieniem zachowania wymagaƒ w zakresie

temperatury przechowywania w∏aÊciwych dla danego

Êrodka spo˝ywczego.

§ 21. 1. W zak∏adach wprowadzajàcych do obrotu

˝ywnoÊç oraz artyku∏y nieb´dàce ˝ywnoÊcià nale˝y

wydzieliç stanowiska do ekspozycji, przechowywania,

porcjowania, pakowania i wa˝enia ˝ywnoÊci, tak aby

uniemo˝liwiç wzajemne zanieczyszczanie oraz zapewniç bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci i artyku∏ów nieb´dàcych

˝ywnoÊcià.

2. W zak∏adach, o których mowa w ust. 1, materia∏y i wyroby przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià nie

mogà byç stosowane do artyku∏ów nieb´dàcych ˝ywnoÊcià.

3. W pomieszczeniach, w których magazynowana

i przechowywana jest ˝ywnoÊç oraz artyku∏y nieb´dàce ˝ywnoÊcià, przestrzegane sà wymagania, o których

mowa w ust. 1.

§ 22. 1. Urzàdzenia, sprz´t i inne sk∏adniki wyposa˝enia, z którymi styka si´ ˝ywnoÊç, muszà byç

1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby

zminimalizowaç wszelkie ryzyko zanieczyszczenia

˝ywnoÊci;

2) wykonane z takich materia∏ów, które umo˝liwiajà

utrzymanie ich w czystoÊci oraz, je˝eli jest to niezb´dne, ich dezynfekcj´; nie dotyczy to pojemników bezzwrotnych oraz opakowaƒ;

3) zainstalowane w taki sposób, aby umo˝liwiç odpowiednie czyszczenie otaczajàcego je obszaru.

2. W obrocie Êrodkami spo˝ywczymi sprzedawanymi luzem, dla ka˝dego rodzaju Êrodków spo˝ywczych wydziela si´ sprz´t i narz´dzia takie, jak w szczególnoÊci: no˝e, deski, szufle, ∏y˝ki, szczypce, naczynia

wykonane z materia∏ów przeznaczonych do kontaktu

z ˝ywnoÊcià, okreÊlonych w przepisach o materia∏ach

i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià.

§ 23. 1. Odpady ˝ywnoÊci, niejadalne produkty

uboczne oraz inne odpady nie mogà byç magazynowane w pomieszczeniach, w których znajduje si´ ˝ywnoÊç, chyba ˝e jest to nie do unikni´cia przy w∏aÊciwym dzia∏aniu zak∏adu.

2. Odpady ˝ywnoÊci, niejadalne produkty uboczne

oraz inne odpady sà przechowywane w zamykanych

pojemnikach. Pojemniki te muszà byç w∏aÊciwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, ∏atwe do

czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, do dezynfekcji.

3. W zak∏adzie muszà byç zapewnione warunki do

usuwania i magazynowania odpadów ˝ywnoÊci, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych odpadów

zgodnie z przepisami o odpadach. Magazyny odpadów projektuje si´ w taki sposób, aby umo˝liwiç utrzymanie ich w czystoÊci oraz chroniç przed dost´pem

szkodników.

4. Âcieki muszà byç odprowadzone w sposób niepowodujàcy zanieczyszczenia ˝ywnoÊci, zarówno bezpoÊrednio, jak i poÊrednio.

§ 24. 1. Zak∏ad musi posiadaç odpowiednie zaopatrzenie w wod´ przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi,

odpowiadajàcà wymaganiom okreÊlonym w przepisach o zbiorowym zaopatrzeniu w wod´ i zbiorowym

odprowadzaniu Êcieków. Wody tej u˝ywa si´ zawsze,

je˝eli zachodzi koniecznoÊç zapewnienia, aby nie zosta∏a zanieczyszczona ˝ywnoÊç.

2. W zak∏adzie mo˝e byç u˝ywana woda przeznaczona do celów przeciwpo˝arowych, wytwarzania pary, ch∏odzenia i do innych celów gospodarczych. W takim przypadku, je˝eli woda przeznaczona do celów

przeciwpo˝arowych nie pochodzi z miejskiej sieci wodociàgowej, woda ta musi mieç swój oddzielny system instalacji, który wymaga oznaczenia odró˝niajàcego jà od instalacji dla wody przeznaczonej do spo˝ycia

przez ludzi. Woda do celów przeciwpo˝arowych nie

mo˝e ∏àczyç si´ z systemami instalacji wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi.

3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego

u˝ycia jako woda technologiczna lub jako sk∏adnik

˝ywnoÊci, nie mo˝e stanowiç ryzyka zanieczyszczenia

mikrobiologicznego, chemicznego lub fizycznego ˝yw-

Poz. 1096

noÊci i musi odpowiadaç tym samym wymaganiom,

jakie obowiàzujà dla wody przeznaczonej do spo˝ycia

przez ludzi.

4. Lód stykajàcy si´ bezpoÊrednio z ˝ywnoÊcià lub

którego zastosowanie mo˝e prowadziç do jakiegokolwiek zanieczyszczenia ˝ywnoÊci, wytwarza si´ z wody

przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi, która spe∏nia

wymagania wymienione w ust. 1. Lód ten jest produkowany i przetrzymywany w warunkach chroniàcych

go przed wszelkimi zanieczyszczeniami.

5. Para wodna stykajàca si´ bezpoÊrednio z ˝ywnoÊcià nie mo˝e zawieraç jakichkolwiek substancji, które

stanowià zagro˝enie dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka

lub mogà zanieczyÊciç ˝ywnoÊç.

§ 25. 1. Osoby wykonujàce prace w procesie produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià muszà przestrzegaç higieny osobistej oraz nosiç w∏aÊciwà, czystà odzie˝

oraz, je˝eli to niezb´dne, obuwie robocze, a tak˝e stosowaç wymagane Êrodki ochrony indywidualnej.

2. Osoby wykonujàce prace w procesie produkcji

lub w obrocie ˝ywnoÊcià przy czynnoÊciach wymagajàcych bezpoÊredniego stykania si´ z ˝ywnoÊcià muszà posiadaç odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony

orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie

przepisów ustawy o chorobach zakaênych i zaka˝eniach.

3. Osoba, która mo˝e spowodowaç zaka˝enie ˝ywnoÊci, zg∏asza niezw∏ocznie chorob´ lub jej objawy

kierujàcemu zak∏adem.

4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje

mo˝liwoÊç przeniesienia zaka˝enia na inne osoby,

oraz wykaz chorób uniemo˝liwiajàcych wykonywanie

czynnoÊci z zakresu produkcji i obrotu ˝ywnoÊcià,

a tak˝e rodzaje czynnoÊci, których nie wolno wykonywaç osobom dotkni´tym takimi chorobami, okreÊlajà

przepisy ustawy o chorobach zakaênych i zaka˝eniach.

5. Osoba chora lub podejrzana o chorob´ albo

o zaka˝enie uniemo˝liwiajàce wykonywanie prac

i czynnoÊci w procesie produkcji i w obrocie ˝ywnoÊcià jest niezw∏ocznie odsuwana od tych prac i czynnoÊci, je˝eli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieƒstwo bezpoÊredniego lub poÊredniego zanieczyszczenia ˝ywnoÊci mikroorganizmami patogennymi.

§ 26. Do zak∏adu nie mo˝na przyjmowaç surowców lub sk∏adników zanieczyszczonych paso˝ytami,

mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi

substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami

okreÊlonymi w przepisach odr´bnych dotyczàcych zanieczyszczeƒ ˝ywnoÊci, chyba ˝e te surowce lub sk∏adniki po sortowaniu lub procedurach przygotowawczych i obróbce, zastosowanych w sposób higieniczny

w zak∏adzie, b´dà mog∏y byç u˝yte do produkcji ˝ywnoÊci.

§ 27. 1. Surowce i sk∏adniki magazynowane w zak∏adzie sà przechowywane w warunkach uniemo˝liwiajàcych ich zanieczyszczenie i zepsucie.

2. ˚ywnoÊç, która jest magazynowana, pakowana,

wydawana, transportowana lub poddawana innym

czynnoÊciom w zak∏adzie, musi byç chroniona przed

wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogà spowodowaç, ˝e stanie si´ ona nieprzydatna do spo˝ycia, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona.

3. Zak∏ad musi posiadaç procedury okreÊlajàce

sposoby post´powania w celu zapewnienia skutecznej

ochrony przed szkodnikami.

§ 28. 1. ¸atwo psujàce si´ surowce, sk∏adniki, pó∏produkty oraz produkty gotowe przechowuje si´ we

w∏aÊciwej, kontrolowanej na bie˝àco temperaturze,

z zachowaniem ciàg∏oÊci ∏aƒcucha ch∏odniczego,

w celu unikni´cia ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub

˝ycia cz∏owieka. Dopuszcza si´ mo˝liwoÊç wykonywania w ograniczonym okresie, poza kontrolà temperatury, stosownych czynnoÊci przy przygotowaniu,

transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu ˝ywnoÊci, pod warunkiem ˝e nie spowoduje to powstania ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka.

2. Temperatura, wilgotnoÊç, czas i inne parametry

przechowywania poszczególnych rodzajów Êrodków

spo˝ywczych powinny byç zgodne z wymaganiami

okreÊlonymi przez producenta.

3. Zak∏ady produkujàce, przetwarzajàce lub pakujàce ˝ywnoÊç muszà mieç odpowiednie do potrzeb,

wystarczajàco du˝e pomieszczenia magazynowe

przeznaczone do oddzielnego magazynowania surowców i przetworzonych produktów, z w∏aÊciwà, wydzielonà ch∏odnià, aby zapobiec zanieczyszczeniu

˝ywnoÊci.

4. Zabrania si´ przechowywania razem surowców

z przetworzonymi produktami lub artyku∏ami nieb´dàcymi ˝ywnoÊcià oraz ze Êrodkami spo˝ywczymi, je˝eli

mogà na siebie oddzia∏ywaç, powodujàc zmiany ich

w∏aÊciwoÊci.

§ 29. W przypadku gdy Êrodki spo˝ywcze majà byç

przechowywane lub wydawane w obni˝onych temperaturach, po etapie przetwarzania w podwy˝szonej

temperaturze lub etapie przygotowania koƒcowego,

je˝eli nie jest stosowany proces ogrzewania, muszà

one byç sch∏odzone tak szybko, jak to jest mo˝liwe, do

temperatury, która wyeliminuje ryzyko zagro˝enia dla

zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka.

§ 30. 1. Rozmra˝anie Êrodków spo˝ywczych przeprowadza si´ w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namna˝ania si´ mikroorganizmów patogennych

lub powstawania toksyn w ˝ywnoÊci. Podczas rozmra˝ania ˝ywnoÊç poddaje si´ dzia∏aniom, które nie powodujà powstawania ryzyka zagro˝enia dla zdrowia

lub ˝ycia cz∏owieka.

2. W przypadku gdy ciecz wydzielajàca si´ podczas

procesu rozmra˝ania mo˝e stanowiç zagro˝enie dla

zdrowia, ciecz ta musi byç odpowiednio odprowadzona.

Poz. 1096

3. Po rozmro˝eniu ˝ywnoÊç musi byç traktowana

w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namna˝ania si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawania toksyn.

§ 31. Ârodki spo˝ywcze sprzedawane luzem, z wy∏àczeniem owoców i warzyw, przechowuje si´ w pojemnikach z przykrywami lub w innych opakowaniach

uniemo˝liwiajàcych zanieczyszczenie tych Êrodków.

§ 32. Pieczywo, w przypadku sprzeda˝y samoobs∏ugowej, powinno byç oferowane do sprzeda˝y

w sposób zabezpieczajàcy przed wp∏ywem czynników

zewn´trznych, uniemo˝liwiajàcy zanieczyszczenie.

§ 33. 1. Jaja, mi´so, drób, ryby, mleko i produkty

mleczne sprzedaje si´ w opakowaniach jednostkowych.

2. Ârodki spo˝ywcze, o których mowa w ust. 1, je˝eli jest to mo˝liwe, mogà byç porcjowane, wa˝one

i pakowane oraz sprzedawane w specjalistycznych

sklepach lub odpowiednio wydzielonych stoiskach

w innych miejscach sprzeda˝y Êrodków spo˝ywczych.

§ 34. Mi´so mielone mo˝e byç wprowadzane do

obrotu, je˝eli

1) zosta∏o wyprodukowane zgodnie z wymaganiami

ustalonymi w przepisach o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierz´cego;

2) w miejscach obrotu sà zapewnione warunki przechowywania mi´sa mielonego okreÊlone w przepisach, o których mowa w pkt 1.

§ 35. Warzywa i owoce luzem mogà byç sprzedawane w miejscu sprzeda˝y innych Êrodków spo˝ywczych na wydzielonym stoisku, w sposób uniemo˝liwiajàcy zanieczyszczenie pozosta∏ych Êrodków spo˝ywczych.

§ 36. Substancje niebezpieczne lub niejadalne muszà byç odpowiednio oznakowane i magazynowane

w oddzielnych, zamykanych pojemnikach.

§ 37. Sprz´t i Êrodki u˝ywane do sprzàtania, mycia

i dezynfekcji przechowuje si´ w wydzielonych pomieszczeniach lub miejscach, przeznaczonych wy∏àcznie do tego celu.

§ 38. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu

z ˝ywnoÊcià muszà odpowiadaç wymaganiom przewidzianym dla materia∏ów i wyrobów przeznaczonych

do kontaktu z ˝ywnoÊcià okreÊlonym w przepisach

o materia∏ach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu

z ˝ywnoÊcià.

2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, muszà

byç czyste, nie mogà stanowiç êród∏a zanieczyszczenia

˝ywnoÊci. Sà one wytwarzane, transportowane i dostarczane do zak∏adów w taki sposób, aby by∏y zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, które mo˝e stanowiç ryzyko zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka.

3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià muszà byç czyste oraz magazynowane w taki sposób, aby nie by∏y nara˝one na ryzyko zanieczyszczenia, w szczególnoÊci zanieczyszczenia pochodzàcego

z ˝ywnoÊci, Êrodowiska magazynu, Êrodków czyszczàcych i szkodników.

4. W zak∏adach, w których operacje pakowania sà

przeprowadzane przy odkrytych Êrodkach spo˝ywczych, muszà byç podj´te Êrodki zmierzajàce do unikni´cia zanieczyszczenia tych Êrodków spo˝ywczych.

Pomieszczenie, w którym dokonuje si´ pakowania,

musi byç odpowiedniej wielkoÊci, a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwalaç na prac´ w warunkach higienicznych.

Poz. 1096

6. W przypadku ciàg∏ego procesu obróbki cieplnej

˝ywnoÊci w postaci p∏ynnej, stosuje si´ zabezpieczenie przed mieszaniem si´ ˝ywnoÊci poddanej obróbce

cieplnej z ˝ywnoÊcià nieca∏kowicie ogrzanà.

§ 40. 1. Materia∏y u˝yte do produkcji dymu muszà

byç magazynowane i stosowane w taki sposób, aby

uniknàç zanieczyszczenia ˝ywnoÊci. Dym i ciep∏o nie

mogà szkodziç innym operacjom.

2. Do wytwarzania dymu nie jest dopuszczalne

spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejonego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji chemicznej albo z innych przyczyn stanowiàcego zagro˝enie bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci.

5. Opakowania przed ich umieszczeniem w obszarze pakowania muszà byç zestawione lub u∏o˝one

w sposób uporzàdkowany i niezw∏ocznie u˝yte, aby

nie dopuÊciç do ich zanieczyszczenia. W przypadku

gdy opakowania majà byç wy∏o˝one materia∏em bezpoÊrednio stykajàcym si´ z ˝ywnoÊcià, operacja ta

musi byç przeprowadzana w sposób higieniczny.

§ 41. 1. Do obróbki ˝ywnoÊci stosowana jest wy∏àcznie sól czysta i magazynowana w taki sposób, aby

zapobiec zanieczyszczeniu ˝ywnoÊci.

6. Opakowania mogà byç powtórnie u˝yte do ˝ywnoÊci jedynie w tych przypadkach, gdy sà wykonane

z materia∏ów, które sà ∏atwe do czyszczenia, oraz, je˝eli jest to niezb´dne, w celach utrzymania higieny ˝ywnoÊci, do dezynfekcji.

§ 42. Ârodki transportu do przewozu ˝ywnoÊci

spe∏niajà wymagania okreÊlone w przepisach wydanych na podstawie art. 37 ust. 2 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia.

§ 39. 1. Urzàdzenia do obróbki cieplnej muszà byç

wyposa˝one we wszystkie elementy kontrolno-sterujàce niezb´dne do zapewnienia w∏aÊciwego przebiegu

procesu obróbki cieplnej. ˚ywnoÊç jest przetwarzana

zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej,

w powiàzaniu z innymi metodami kontrolowania zagro˝eƒ mikrobiologicznych.

§ 43. Kierujàcy zak∏adem lub osoba przez niego

upowa˝niona, majàc na wzgl´dzie bezpieczeƒstwo

˝ywnoÊci, podejmuje dzia∏ania majàce na celu realizacj´ wymagaƒ higieniczno-sanitarnych dotyczàcych zak∏adu i jego wyposa˝enia, warunków sanitarnych oraz

wymagaƒ w zakresie przestrzegania zasad higieny na

wszystkich etapach produkcji i obrotu ˝ywnoÊcià,

a w szczególnoÊci zapewnia

2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, nie jest wystarczajàca do zapewnienia stabilnoÊci ˝ywnoÊci, po ogrzewaniu nale˝y zastosowaç

szybkie ch∏odzenie do okreÊlonej temperatury magazynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla

wzrostu przetrwalników, a nast´pnie namna˝ania si´

mikroorganizmów patogennych zosta∏a przekroczona

tak szybko, jak to mo˝liwe.

2. Sól mo˝e byç ponownie u˝yta po oczyszczeniu,

w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykaza∏y, ˝e nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia ˝ywnoÊci.

1) opracowanie, wdro˝enie i przestrzeganie instrukcji

dobrej praktyki higienicznej (GHP) dotyczàcej

a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujàcych prace w procesie produkcji i w obrocie

˝ywnoÊcià,

b) procesów mycia i dezynfekcji,

3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowana przed pakowaniem w os∏on´ bezpoÊrednio stykajàcà si´ z ˝ywnoÊcià, muszà byç podj´te Êrodki majàce

na celu zapobie˝enie powtórnemu zanieczyszczeniu

˝ywnoÊci po ogrzewaniu, a przed pakowaniem.

c) zaopatrzenia w wod´,

4. Pojemniki na ˝ywnoÊç nie mogà byç u˝ywane

do innych celów, a bezpoÊrednio przed u˝yciem muszà byç czyste i nieuszkodzone.

g) konserwacji maszyn i urzàdzeƒ;

5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastosowana do ˝ywnoÊci w hermetycznie zamkni´tych pojemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda zastosowana do ch∏odzenia pojemników po obróbce

cieplnej nie by∏a êród∏em zanieczyszczenia ˝ywnoÊci.

Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozjà wyposa˝enia i pojemników muszà byç stosowane zgodnie

z dobrà praktykà higienicznà (GHP).

d) usuwania odpadów i Êcieków,

e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami,

f) kwalifikacji i szkoleƒ pracowników,

2) nadzór nad osobami majàcymi kontakt z ˝ywnoÊcià w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji lub w obrocie

˝ywnoÊcià;

3) szkolenia osób bioràcych udzia∏ w procesie produkcji lub obrocie ˝ywnoÊcià w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy;

4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP;

5) przestrzeganie wymagaƒ dotyczàcych stanu zdrowia i organizowanie badaƒ lekarskich osób bioràcych udzia∏ w procesie produkcji lub obrocie ˝ywnoÊcià;

6) prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczàcej stosowania dobrej praktyki higienicznej (GHP) odpowiednio do wielkoÊci zak∏adu i profilu produkcji;

7) opracowanie, wdra˝anie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii ˝ywnoÊci nieodpowiadajàcej wymaganiom jakoÊci zdrowotnej;

8) prowadzenie i przechowywanie dokumentacji

umo˝liwiajàcej zidentyfikowanie dostawcy surowców i ˝ywnoÊci wykorzystanych w produkcji lub

do sprzeda˝y w zak∏adzie oraz, je˝eli jest to konieczne, pochodzenia zwierzàt u˝ytych do produkcji tej ˝ywnoÊci.

§ 44. 1. Wszystkie istotne ze wzgl´du na zapewnienie bezpieczeƒstwa ˝ywnoÊci parametry procesów

produkcyjnych powinny byç rejestrowane.

2. Okres przechowywania dokumentów dotyczàcych parametrów procesów produkcyjnych, o których

Poz. 1096 i 1097

mowa w ust. 1, przekracza czas trwa∏oÊci Êrodka spo˝ywczego, nie d∏u˝ej jednak ni˝ o 2 lata, chyba ˝e

szczególne wskazania przemawiajà za ustaleniem

d∏u˝szego okresu przechowywania dokumentacji.

3. Przez okres, o którym mowa w ust. 2, przechowuje si´ równie˝ dokument zawierajàcy dat´ pierwszego dopuszczenia do obrotu partii Êrodka spo˝ywczego.

§ 45. Przy produkcji materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià muszà byç przestrzegane zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP)

oraz dobrej praktyki produkcyjnej (GMP).

§ 46. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie z dniem uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa

w Unii Europejskiej.4)

Minister Zdrowia: L. Sikorski

———————

4) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdze-

niem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie

wymagaƒ higieniczno-sanitarnych zak∏adów i wymagaƒ

dotyczàcych higieny w procesie produkcji i w obrocie artyku∏ami oraz materia∏ami i wyrobami przeznaczonymi do

kontaktu z tym artyku∏ami (Dz. U. Nr 234, poz. 1979), które

traci moc z dniem wejÊcia w ˝ycie niniejszego rozporzàdzenia.

1097

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 27 kwietnia 2004 r.

w sprawie granicznej kontroli sanitarnej Êrodków spo˝ywczych oraz materia∏ów i wyrobów przeznaczonych

do kontaktu z ˝ywnoÊcià

Na podstawie art. 41 ust. 6 ustawy z dnia 11 maja

2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia

(Dz. U. Nr 63, poz. 634, z póên. zm.2)) zarzàdza si´, co

nast´puje

czych, dozwolonych substancji dodatkowych, innych sk∏adników ˝ywnoÊci, materia∏ów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià oraz substancji pomagajàcych w przetwarzaniu, zwanych

dalej „towarami”;

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla

1) szczegó∏owe warunki i zakres przeprowadzania

granicznej kontroli sanitarnej Êrodków spo˝yw———————

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej

— zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie

szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U.

Nr 93, poz. 833 oraz z 2003 r. Nr 199, poz. 1941).

2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U.

z 2001 r. Nr 128, poz. 1408, z 2002 r. Nr 135, poz. 1145

i Nr 166, poz. 1362, z 2003 r. Nr 52, poz. 450, Nr 122,

poz. 1144, Nr 130, poz. 1187, Nr 199, poz. 1938 i Nr 208

poz. 2020 oraz z 2004 r. Nr 33, poz. 288 i Nr 96, poz. 959.

2) szczegó∏owe wskazania dotyczàce cz´stotliwoÊci

wykonywania badaƒ laboratoryjnych i rodzaje badaƒ laboratoryjnych towarów, o których mowa

w pkt 1;

3) wzory

a) wniosku o dokonanie granicznej kontroli sanitarnej towarów,

b) Êwiadectwa jakoÊci zdrowotnej towarów, o których mowa w pkt 1,

c) Êwiadectwa o przydatnoÊci do produkcji substancji pomagajàcych w przetwarzaniu.

1096

ROZPORZÑDZENIA MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 26 kwietnia 2004 r.

w sprawie wymagaƒ higieniczno-sanitarnych w zak∏adach produkujàcych lub wprowadzajàcych do obrotu

Êrodki spo˝ywcze2)

Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r.

o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U.

Nr 63, poz. 634, z póên. zm.3)) zarzàdza si´, co nast´puje