Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 lutego 2003 r. w sprawie szczegółowego sposobu produkcji fermentowanych napojów winiarskich

§ 1. W procesie produkcji fermentowanych napojów winiarskich stosuje si´ jednà lub kilka z nast´pujàcych czynnoÊci technologicznych

6) eliminacj´ dwutlenku siarki, dokonywanà metodami fizycznymi, w szczególnoÊci przez odparowanie

przy obni˝onym ciÊnieniu w wyparce;

1) napowietrzanie;

7) obróbk´ w´glem drzewnym;

2) dodawanie czystego tlenu;

8) oczyszczanie;

3) barbota˝ przy u˝yciu argonu albo azotu;

9) zakwaszanie lub odkwaszanie;

4) obróbk´ termicznà;

10) le˝akowanie lub stabilizacj´;

5) odwirowywanie oraz filtracj´ dokonywane przy

u˝yciu oboj´tnego czynnika filtrujàcego, w szcze-

11) aromatyzacj´;

———————

1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em admini-

stracji rzàdowej — rynki rolne, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 3

rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca

2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).

12) rozlew.

§ 2. 1. Soki surowe u˝ywane do sporzàdzania nastawów na fermentowane napoje winiarskie sà otrzymywane z t∏oczenia owoców z jednego gatunku, ca∏ych lub rozdrobnionych, o rzeczywistym st´˝eniu alkoholu nie wy˝szym ni˝ 1% obj´toÊciowy.

2. Soki surowe, o których mowa w ust. 1, mogà byç

utrwalone sposobem fizycznym lub przez dodatek bezwodnika kwasu siarkawego.

3. Rodzaje soków surowych u˝ywanych do sporzàdzania nastawów na fermentowane napoje winiarskie

oraz po˝àdana zawartoÊç ekstraktu ogólnego w tych

sokach sà okreÊlone w za∏àczniku do rozporzàdzenia.

4. Udzia∏ soku winogronowego w nastawach sporzàdzanych do produkcji „Wina Polskiego”, w przeliczeniu na sok surowy, w przypadku jednorodnych nastawów winogronowych z zag´szczonych soków winogronowych uzyskanych z winogron nale˝àcych do gatunku winoroÊli w∏aÊciwej (Vitis vinifera L.) lub krzy˝ówek winoroÊli w∏aÊciwej z innymi gatunkami nale˝àcymi do rodzaju — winoroÊl (Vitis L.), nie mo˝e byç

mniejszy ni˝ 75%.

§ 3. Do nastawów fermentowanych napojów winiarskich stosuje si´ jednà lub kilka z nast´pujàcych

substancji

1) dro˝d˝e;

2) dwutlenek siarki;

3) wodorosiarczyn potasu (dwusiarczyn potasu) lub

metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;

4) preparaty uzyskane ze Êcian komórkowych dro˝d˝y

w iloÊci nieprzekraczajàcej 40 gramów na hektolitr;

5) fosforan amonu lub ortofosforan dwuamonu w iloÊci nieprzekraczajàcej 0,4 grama na litr;

6) siarczan amonu lub dwusiarczan amonu w iloÊci

nieprzekraczajàcej 0,3 grama na litr;

7) chlorowodorek tiaminy w iloÊci nieprzekraczajàcej

0,6 miligrama na litr;

8) kwas cytrynowy;

9) kwas winowy L(+);

10) kwas jab∏kowy;

11) bentonit;

12) kaolin;

13) enzymy pektynolityczne;

14) enzymy amylolityczne;

15) siarczyn sodu;

16) wodorosiarczyn sodu;

17) pirosiarczyn sodu;

18) siarczyn wapnia;

19) wodorosiarczyn wapnia.

§ 4. 1. W procesie oczyszczania fermentowanych

napojów winiarskich stosuje si´ jednà lub kilka z nast´pujàcych substancji

Poz. 244

1) ˝elatyn´ spo˝ywczà;

2) karuk;

3) kazein´ lub kazeinian potasu;

4) albumin´ jaja kurzego lub albumin´ mleka;

5) bentonit;

6) dwutlenek krzemu w postaci ˝elu lub zawiesiny koloidalnej;

7) kaolin;

8) tanin´;

9) enzymy pektynolityczne;

10) enzymy amylolityczne;

11) ˝elazocyjanek potasu;

12) fityniany;

13) w´giel drzewny;

14) poliwinylopolipirolidon (PVPP) w iloÊci nieprzekraczajàcej 80 gramów na hektolitr;

15) chitosan.

2. Fermentowany napój winiarski poddany oczyszczeniu ˝elazocyjankiem potasu zawiera Êladowe iloÊci

˝elaza oraz nie zawiera cyjanków.

§ 5. W procesie odkwaszania albo zakwaszania fermentowanych napojów winiarskich stosuje si´ jednà

lub kilka z nast´pujàcych substancji

1) kwas cytrynowy;

2) kwas winowy L(+);

3) kwas jab∏kowy;

4) kwas mlekowy;

5) bakterie fermentacji mlekowej;

6) w´glan wapnia.

§ 6. W trakcie le˝akowania lub stabilizacji fermentowanych napojów winiarskich stosuje si´ jednà lub

kilka z nast´pujàcych substancji

1) dwutlenek siarki;

2) kwas winowy L(+);

3) siarczan miedzi, pod warunkiem ˝e zawartoÊç miedzi w wyrobie gotowym nie przekroczy miligrama

na litr;

4) dwutlenek w´gla;

5) argon lub azot;

6) lizozym;

7) betaglukanaza;

8) sole srebra;

9) siarczyn sodu;

3) dwutlenek siarki;

10) wodorosiarczyn sodu;

4) wodorosiarczyn potasu (dwusiarczyn potasu);

11) pirosiarczyn sodu;

5) metasiarczyn (pirosiarczyn) potasu;

12) siarczyn wapnia;

13) wodorosiarczyn wapnia.

§ 7. Aromatyzacji miodu w procesie produkcji miodów pitnych dokonuje si´

1) alkoholowym wyciàgiem zió∏ i przypraw korzennych lub

2) przez gotowanie brzeczki z zio∏ami i przyprawami

korzennymi (sycenie brzeczki), lub

3) wyciàgiem zio∏owo-korzennym sporzàdzonym na

miodzie pitnym.

§ 8. Przed dokonaniem rozlewu fermentowanych

napojów winiarskich lub w jego trakcie stosuje si´ jednà lub kilka z nast´pujàcych substancji

6) metasiarczyn sodu;

7) dwutlenek w´gla;

8) kwas L-askorbinowy;

9) siarczyn sodu;

10) wodorosiarczyn sodu;

11) pirosiarczyn sodu;

12) siarczyn wapnia;

13) wodorosiarczyn wapnia.

§ 9. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia.

1) kwas sorbowy;

2) sorbinian potasu;

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: J. Kalinowski

Za∏àcznik do rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa

i Rozwoju Wsi z dnia 4 lutego 2003 r. (poz. 244)

RODZAJE SOKÓW SUROWYCH U˚YWANYCH DO SPORZÑDZANIA NASTAWÓW NA FERMENTOWANE

NAPOJE WINIARSKIE ORAZ PO˚ÑDANA ZAWARTOÂå EKSTRAKTU OGÓLNEGO W TYCH SOKACH

1) sok agrestowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1,5 g/100 ml;

2) sok aroniowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 14% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,65 g/100 ml;

3) sok berberysowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 15% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie

mniejszej ni˝ 2,5 g/100 ml;

4) sok z borówki brusznicy — o zawartoÊci ekstraktu

ogólnego nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie

mniejszej ni˝ 1,8 g/100 ml;

5) sok z borówki czernicy — o zawartoÊci ekstraktu

ogólnego nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie

mniejszej ni˝ 0,8 g/100 ml;

6) sok z borówki wysokiej — o zawartoÊci ekstraktu

ogólnego nie mniejszej ni˝ 12% wagowo i kwaso-

woÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie

mniejszej ni˝ 0,5 g/100 ml;

7) sok z bzu czarnego — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,8 g/100 ml;

8) sok brzoskwiniowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 9% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,8 g/100 ml;

9) sok czereÊniowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,6 g/100 ml;

10) sok dereniowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 9% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1,3 g/100 ml;

11) sok g∏ogowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 6% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,5 g/100 ml;

12) sok gruszkowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,3 g/100 ml;

13) sok jab∏kowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 9,5% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,5 g/100 ml;

14) sok z jab∏ek przechowalniczych — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 9,5% wagowo

i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,3 g/100 ml;

15) sok jarz´binowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 12% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 1,2 g/100 ml;

16) sok je˝ynowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,8 g/100 ml;

17) sok malinowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 6,5% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1,1 g/100 ml;

18) sok z malin leÊnych — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 6% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 1,2 g/100 ml;

19) sok mirabelkowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,7 g/100 ml;

20) sok morelowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 12% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1,3 g/100 ml;

21) sok pigwowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1,2 g/100 ml;

22) sok z porzeczki bia∏ej i czerwonej — o zawartoÊci

ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 8% wagowo

i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 1,5 g/100 ml;

23) sok z porzeczki czarnej — o zawartoÊci ekstraktu

ogólnego nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie

mniejszej ni˝ 1,8 g/100 ml;

24) sok poziomkowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci

Poz. 244

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,8 g/100 ml;

25) sok z rokitnika — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 8% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 2 g/100 ml;

26) sok z dzikiej ró˝y — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,7 g/100 ml;

27) sok Êliwkowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 12% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,7 g/100 ml;

28) sok tarninowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 9% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1,5 g/100 ml;

29) sok truskawkowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 6% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,7 g/100 ml;

30) sok z winogron nale˝àcych do gatunku winoroÊli

w∏aÊciwej (Vitis vinifera L.) lub krzy˝ówek winoroÊli w∏aÊciwej z innymi gatunkami, nale˝àcymi do

rodzaju — winoroÊli (Vitis L.) — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 10% wagowo

i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 0,8 g/100 ml;

31) sok wiÊniowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 1 g/100 ml;

32) sok ˝urawinowy — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego nie mniejszej ni˝ 7% wagowo i kwasowoÊci

ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej ni˝ 2,6 g/100 ml;

33) pozosta∏e soki — o zawartoÊci ekstraktu ogólnego

nie mniejszej ni˝ 10% wagowo i kwasowoÊci ogólnej w przeliczeniu na kwas jab∏kowy nie mniejszej

ni˝ 0,7 g/100 ml.

Uwagi

1) W przypadku innej, ni˝ podana zawartoÊç ekstraktu ogólnego w danym soku surowym, sok owocowy dodawany

do nastawu przelicza si´ na ekstrakt soku owocowego do

podanej zawartoÊci ekstraktu ogólnego dla danego soku.

2) W przypadku owoców, do t∏oczenia których niezb´dny jest

dodatek wody, ekstrakt uzyskanego produktu t∏oczenia

przelicza si´ na sok surowy.

3) W przypadku u˝ycia do produkcji fermentowanych napojów winiarskich soków surowych zawierajàcych powy˝ej

1% alkoholu, zawarty w nich alkohol pochodzàcy z procesu fermentacji przelicza si´ na zawartoÊç ekstraktu ogólnego podanà dla danego soku.

38) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 1 mikromol

46) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 0,0056 mikro-

redukujàcych cukrów (odpowiedników glukozy) z beta-glukanu owsa w ciàgu minuty przy pH 4,0 i temperaturze 30°C.

39) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 1 mikromol redukujàcych cukrów (odpowiedników glukozy) z ksylanu

owsa w ciàgu minuty przy pH 4,0 i temperaturze 30°C.

40) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 1 mikromol redukujàcych cukrów (odpowiedników glukozy) ze skrobi

pszenicy w ciàgu minuty przy pH 4,0 i temperaturze 30°C.

41) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 1 mikrogram

komponentów fenolowych (odpowiedników tyrozyny)

z substratu kazeiny w ciàgu minuty przy pH 7,5 i temperaturze 40°C.

42) 1 U odpowiada iloÊci enzymu hydrolizujàcego 1 mikromol

sprz´˝onego glukozydu z nierozpuszczalnego w wodzie

substratu polimerowego skrobi poprzecznie usieciowanego w ciàgu minuty przy pH 6,5 i temperaturze 37°C.

43) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 1 mikromol

materia∏u redukujàcego (odpowiedników kwasu galakturonikowego) z substancji poly D-galakturonikowej w ciàgu minuty przy pH 5,0 i temperaturze 40°C.

44) 1 KNU odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 670 mikromoli redukujàcych cukrów (odpowiedników glukozy)

z rozpuszczalnej skrobi w ciàgu minuty przy pH 5,6 i temperaturze 37°C.

45) 1 IU odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 1 mikromol redukujàcych cukrów (odpowiedników ksylozy) z drewna

brzozowego w ciàgu minuty przy pH 4,5 i temperaturze 30°C.

moli redukujàcych cukrów (odpowiedników glukozy) z beta-glukanu j´czmienia w ciàgu minuty przy pH 7,5 i temperaturze 30°C.

47) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 0,0056 mikromoli redukujàcych cukrów (odpowiedników glukozy)

z karboksymetylocelulozy w ciàgu minuty przy pH 4,8

i temperaturze 50°C.

48) 1 U odpowiada iloÊci enzymu hydrolizujàcego 1 mikromol

glukozy z polimeru skrobi poprzecznie usieciowanego

w ciàgu minuty przy pH 7,5 i temperaturze 30°C.

49) 1 U odpowiada iloÊci enzymu hydrolizujàcego 1 mikromol

sprz´˝onego glukozydu z nierozpuszczalnego w wodzie

polimeru skrobi poprzecznie usieciowanego w ciàgu minuty przy pH 7,5 i temperaturze 37°C.

50) 1 U odpowiada iloÊci enzymu, która wytwarza 1 mikrogram rozpuszczalnej azo-kazeiny w kwasie trichloroacetowym w ciàgu minuty przy pH 7,5 i temperaturze 37°C.

51) 1 U odpowiada iloÊci enzymu uwalniajàcej 0,0067 mikromoli redukujàcych cukrów (odpowiedników ksylozy)

z drewna brzozowego w ciàgu minuty przy pH 5,3 i temperaturze 50°C.

52) Dioksyny (suma polichlorowanych dibenzeno-para-dioksyn (PCDDs) i polichlorowanych dibenzofuranów (PCDFs)

wyra˝ona jako równowa˝niki toksycznoÊci okreÊlone przez

Âwiatowà Organizacj´ Zdrowia WHO-TEFs). Ta zawartoÊç

musi byç wyra˝ona jako górna granica, tj. nale˝y przyjàç, ˝e

wyliczone wszystkie wartoÊci ró˝nych elementów poni˝ej

granicy wykrywalnoÊci sà równe granicy wykrywalnoÊci.

53) j.m./kg.

244

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 4 lutego 2003 r.

w sprawie szczegó∏owego sposobu produkcji fermentowanych napojów winiarskich

Na podstawie art. 29 pkt 1 lit. b ustawy z dnia 25 lipca 2001 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich

oraz obrocie tymi wyrobami (Dz. U. Nr 128, poz. 1401)

zarzàdza si´, co nast´puje

gólnoÊci ziemi okrzemkowej, albo bez jego u˝ycia,

pod warunkiem ˝e w wyrobie gotowym po odwirowaniu lub filtracji nie pozostanà resztki czynnika filtrujàcego;