Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla

1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artyku∏ów

spo˝ywczych zawierajàcych grzyby;

2) wykaz przetworów grzybowych dopuszczonych do

obrotu;

3) organy Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej w∏aÊciwe

do nadawania i pozbawiania uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy oraz warunki i tryb

uzyskiwania tych uprawnieƒ;

4) wykaz prac, przy których powinny byç zatrudnione

osoby posiadajàce uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy.

§ 2. Przepisów rozporzàdzenia nie stosuje si´ do

wprowadzanych do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej grzybów uprawnych i rosnàcych w warunkach naturalnych, Êwie˝ych i suszonych, oraz przetworów grzybowych znajdujàcych si´ w obrocie na terytorium któregokolwiek z paƒstw cz∏onkowskich Unii

Europejskiej innego ni˝ Rzeczpospolita Polska.

§ 3. Grzyby dopuszczone do obrotu lub produkcji

przetworów grzybowych albo Êrodków spo˝ywczych

———————

zawierajàcych grzyby, Êwie˝e lub suszone, obejmujà

1) grzyby uprawne;

2) grzyby rosnàce w warunkach naturalnych.

§ 4. 1. Grzyby, o których mowa w § 3, okreÊla wykaz zamieszczony w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia.

2. Przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu

okreÊla wykaz zamieszczony w za∏àczniku nr 2 do rozporzàdzenia.

§ 5. 1. Grzyby Êwie˝e, o których mowa w § 3 pkt 2,

sà dopuszczane do obrotu, je˝eli

1) sà jednego gatunku, z wyjàtkiem grzybów, które

mogà byç u˝yte do produkcji przetworów, o których mowa w ust. 4—6 cz´Êci B za∏àcznika nr 2 do

rozporzàdzenia;

2) nie sà rozdrobnione, z wyjàtkiem podzielonych jeden raz wzd∏u˝ osi ich trzonów, a tak˝e nie mogà to

byç wy∏àcznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w iloÊci przekraczajàcej liczb´ kapeluszy;

3) nie posiadajà zmian organoleptycznych;

4) nie posiadajà cech zapleÊnienia;

5) nie wyst´puje nadmierne zaczerwienie pierwotne,

a w szczególnoÊci nie wyst´pujà ˝ywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek;

6) nie zawierajà zanieczyszczeƒ organicznych (Êció∏ka

leÊna, mech, igliwie);

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej —

zdrowie, na podstawie §1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa

Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz.U. Nr 93,

poz. 833).

7) nie zawierajà zanieczyszczeƒ mineralnych (piasek);

8) nie zawierajà zanieczyszczeƒ organicznych pochodzenia zwierz´cego (odchody).

2. Grzyby suszone, o których mowa w § 3 pkt 2, sà

dopuszczane do obrotu, je˝eli

1) sà jednego gatunku w postaci ca∏ych owocników,

kapeluszy lub krajanki;

2) nie wyst´puje nadmierne zaczerwienie pierwotne

(kanaliki po larwach muchówek);

3) brak jest szkodników ˝ywnoÊci (mole, rozkruszki,

muchówki);

4) zawilgocenie nie przekracza 12%;

5) nie zawierajà zanieczyszczeƒ mineralnych (piasek).

§ 6. Grzyby Êwie˝e i przetwory grzybowe dopuszczone do obrotu lub do produkcji Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych w swoim sk∏adzie grzyby muszà

spe∏niaç wymagania okreÊlone w przepisach dotyczàcych

1) maksymalnych poziomów zanieczyszczeƒ chemicznych i biologicznych, które mogà znajdowaç si´

w ˝ywnoÊci, sk∏adnikach ˝ywnoÊci, dozwolonych

substancjach dodatkowych, substancjach pomagajàcych w przetwarzaniu ˝ywnoÊci albo na ich powierzchni;

2) najwy˝szych dopuszczalnych poziomów pozosta∏oÊci zanieczyszczeƒ chemicznych, biologicznych,

produktów leczniczych, a tak˝e ska˝eƒ promieniotwórczych w roÊlinach, u zwierzàt, w tkankach lub

narzàdach zwierzàt po uboju i w Êrodkach spo˝ywczych pochodzenia roÊlinnego lub zwierz´cego,

z uwzgl´dnieniem przepisów rozporzàdzenia.

§ 7. 1. Dopuszczenie do obrotu i przetwórstwa grzybów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych,

przedstawionych do oceny, klasyfikator grzybów lub

grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby Êwie˝e,

wydanym wed∏ug wzoru stanowiàcego za∏àcznik nr 3

do rozporzàdzenia, z zastrze˝eniem § 5 ust. 1.

2. Dopuszczenie do obrotu rosnàcych w warunkach

naturalnych grzybów suszonych grzyboznawca potwierdza atestem na grzyby suszone, wydanym wed∏ug wzoru stanowiàcego za∏àcznik nr 4 do rozporzàdzenia, z zastrze˝eniem § 5 ust. 2.

Poz. 178

c) wydawaniu atestów na rosnàce w warunkach

naturalnych grzyby suszone i grzyby Êwie˝e.

§ 9. 1. Przedsi´biorcy prowadzàcy dzia∏alnoÊç gospodarczà w zakresie skupu grzybów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych, zwani dalej „punktami

skupu grzybów”, obowiàzani sà spe∏niaç w szczególnoÊci nast´pujàce wymagania w zakresie warunków

sanitarnych i wyposa˝enia

1) prowadziç skup grzybów w wydzielonym do tego

celu pomieszczeniu, które jest czyste, przewiewne

i bez obcych zapachów oraz zabezpieczone przed

dost´pem insektów i gryzoni, o Êcianach bia∏kowanych lub pomalowanych jasnymi kolorami;

2) pod∏oga pomieszczenia musi byç równa i utwardzona, ∏atwo zmywalna, umo˝liwiajàca utrzymanie

higieny;

3) punkt skupu jest wyposa˝ony w szczególnoÊci w

a) wagi i skrzynki — utrzymywane we w∏aÊciwym

stanie technicznym i sanitarnym,

b) pojemniki na odpady zabezpieczone przed dost´pem insektów i gryzoni,

c) sprz´t do utrzymania higieny osobistej — zbiornik z wodà do picia, myd∏o, r´cznik,

d) sprz´t do utrzymania czystoÊci pomieszczenia.

2. Punkty skupu grzybów oraz przedsi´biorcy prowadzàcy dzia∏alnoÊç gospodarczà w zakresie targowisk sà zobowiàzani zatrudniaç osoby posiadajàce

uprawnienia klasyfikatora grzybów przy dokonywaniu

oceny grzybów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych oraz wydawania atestów, o których mowa

w § 7 ust. 1.

§ 10. Skup grzybów suszonych jest prowadzony

przez zak∏ady przetwórcze. Punkty skupu grzybów mogà skupowaç grzyby suszone, je˝eli zatrudniajà grzyboznawc´.

§ 11. 1. Grzyby Êwie˝e rosnàce w warunkach naturalnych wolno sprzedawaç w placówkach handlowych

lub na targowiskach pod warunkiem

1) uzyskania atestu, o którym mowa w § 7 ust. 1;

§ 8. Przedsi´biorcy prowadzàcy dzia∏alnoÊç gospodarczà w zakresie przetwórstwa grzybów, zwani dalej

„zak∏adami przetwórczymi”, sà zobowiàzani

2) umieszczenia w miejscu sprzeda˝y informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy.

1) posiadaç odpowiednie do zamierzonego profilu

produkcji wyposa˝enie techniczne;

2. Dopuszcza si´ do sprzeda˝y w placówkach handlowych lub na targowiskach rosnàce w warunkach

naturalnych grzyby suszone, które uzyska∏y atest,

o którym mowa w § 7 ust. 2, w opakowaniach jednostkowych oznakowanych w sposób okreÊlony w przepisach wydanych na podstawie art. 24 ust. 5 ustawy z

dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

˝ywnoÊci i ˝ywienia, zwanej dalej „ustawà”.

2) zatrudniaç osoby posiadajàce uprawnienia grzyboznawcy przy nast´pujàcych pracach

a) dokonywaniu oceny grzybów Êwie˝ych i suszonych przeznaczonych do produkcji przetworów

grzybowych i Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych w swoim sk∏adzie grzyby oraz przetworów

grzybowych, w zakresie, o którym mowa w § 7

ust. 1 i 2,

b) nadzorze nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów,

3. Zak∏ady ˝ywienia zbiorowego nie mogà u˝ywaç

do przygotowania potraw rosnàcych w warunkach naturalnych grzybów suszonych lub grzybów Êwie˝ych,

je˝eli grzyby te nie posiadajà atestu, o którym mowa

w § 7 ust. 1 i 2.

§ 12. Grzyby Êwie˝e z punktów skupu oraz przetwory grzybowe i artyku∏y spo˝ywcze zawierajàce w swoim sk∏adzie grzyby mogà byç przewo˝one Êrodkami

transportu spe∏niajàcymi wymagania sanitarne, okreÊlone w przepisach wydanych na podstawie art. 37

ust. 2 ustawy.

§ 13. Grzyby uprawne i rosnàce w warunkach naturalnych, Êwie˝e i suszone, oraz przetwory grzybowe

pochodzàce z paƒstw nieb´dàcych cz∏onkami Unii Europejskiej, obj´te wykazami okreÊlonymi w za∏àcznikach nr 1 i nr 2 do rozporzàdzenia, wprowadzane na

polski obszar celny muszà spe∏niaç wymagania okreÊlone w § 5—7.

§ 14. Uprawnienia klasyfikatora grzybów nadajà

paƒstwowi wojewódzcy inspektorzy sanitarni.

§ 15. Uprawnienia klasyfikatora grzybów mo˝e uzyskaç osoba, która

1) jest pe∏noletnia;

2) ukoƒczy∏a co najmniej gimnazjum;

3) ukoƒczy∏a kurs specjalistyczny dla kandydatów na

klasyfikatorów grzybów;

4) zda∏a egzamin przed komisjà egzaminacyjnà powo∏anà przez paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego.

§ 16. Uprawnienia grzyboznawcy nadaje Paƒstwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu dzia∏ajàcy z upowa˝nienia G∏ównego Inspektora Sanitarnego.

Poz. 178

4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla

kandydatów na grzyboznawców okreÊla za∏àcznik nr 6

do rozporzàdzenia.

§ 19. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodniczàcy komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji,

powo∏ywanych przez paƒstwowego wojewódzkiego

inspektora sanitarnego.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´

z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlenia przynale˝noÊci gatunkowej grzybów oraz z cz´Êci teoretycznej,

obejmujàcej test pisemny.

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna

sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy

i cz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywane sà ∏àcznie z ewidencjà, o której mowa w § 23.

4. Osoba, która zda∏a egzamin, otrzymuje Êwiadectwo potwierdzajàce uzyskanie uprawnienia klasyfikatora grzybów, którego wzór okreÊla za∏àcznik nr 7 do

rozporzàdzenia.

§ 20. 1. Egzamin na grzyboznawc´ przeprowadza

komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodniczàcy

komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji, powo∏ywanych przez Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´

z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlenia przynale˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych i suszonych oraz

z cz´Êci teoretycznej, obejmujàcej test pisemny.

1) jest pe∏noletnia;

3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna

sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy

i cz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywane sà ∏àcznie z ewidencjà, o której mowa w § 23.

2) posiada co najmniej wykszta∏cenie Êrednie i 5-letni

sta˝ pracy przy skupie i przetwórstwie grzybów lub

przetworów grzybowych lub wykszta∏cenie wy˝sze

zawodowe (licencjat);

4. Osoba, która zda∏a egzamin, otrzymuje Êwiadectwo potwierdzajàce uzyskanie uprawnienia grzyboznawcy, którego wzór okreÊla za∏àcznik nr 8 do rozporzàdzenia.

3) ukoƒczy∏a kurs specjalistyczny dla kandydatów na

grzyboznawców;

§ 21. G∏ówny Inspektor Sanitarny mo˝e wyraziç

zgod´ na uzyskanie uprawnieƒ, o których mowa w § 15

i 17, przez osoby niespe∏niajàce wymagaƒ w zakresie

wykszta∏cenia okreÊlonych w § 15 pkt 2 i § 17 pkt 2, je˝eli osoby te posiadajà co najmniej pi´cioletnie doÊwiadczenie zawodowe przy skupie lub przetwórstwie

grzybów i przetworów grzybowych.

§ 17. Uprawnienia grzyboznawcy mo˝e uzyskaç

osoba, która

4) zda∏a egzamin przed komisjà egzaminacyjnà powo∏anà przez Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu.

§ 18. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na

klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogà

byç prowadzone przez organy Paƒstwowej Inspekcji

Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej

przez nie dzia∏alnoÊci gospodarczej.

2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmujà cz´Êç

teoretycznà i zaj´cia praktyczne.

3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla

kandydatów na klasyfikatorów grzybów okreÊla za∏àcznik nr 5 do rozporzàdzenia.

§ 22. Warunki odbywania kursu specjalistycznego,

o którym mowa w § 15 pkt 3 oraz § 17 pkt 3, i sk∏adania

egzaminu, o którym mowa w § 15 pkt 4 oraz § 17 pkt 4,

okreÊlajà umowy zawarte z osobami ubiegajàcymi si´

o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych

osób.

§ 23. Ewidencj´ osób, które uzyska∏y uprawnienia

klasyfikatora grzybów, prowadzà i przechowujà stacje

sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te

zosta∏y nadane, a ewidencj´ osób, które uzyska∏y

uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.

§ 24. Uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy uzyskane na podstawie przepisów dotychczasowych zachowujà wa˝noÊç.

§ 25. W sprawach dotyczàcych wniosków obywateli paƒstw cz∏onkowskich Unii Europejskiej ubiegajàcych si´ o uznanie uprawnieƒ klasyfikatora grzybów

lub grzyboznawcy majà zastosowanie przepisy art. 9

ust. 1 pkt 1 ustawy z dnia 10 maja 2002 r. o zasadach

uznawania nabytych w paƒstwach cz∏onkowskich

Unii Europejskiej kwalifikacji do podejmowania lub

wykonywania niektórych dzia∏alnoÊci (Dz. U. Nr 71,

poz. 655).

Poz. 178

§ 26. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia, z tym ˝e przepisy § 2 oraz

§ 25 stosuje si´ z dniem uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Europejskiej.2)

Minister Zdrowia: M. ¸apiƒski

———————

2) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Spo∏ecznej z dnia 18 sierpnia 1993 r. w sprawie wykazu grzybów jadalnych, wymagaƒ technologicznych ich przetwarzania i obrotu oraz

nadawania uprawnieƒ w zakresie grzyboznawstwa (Dz. U.

Nr 79, poz. 374 oraz z 1996 r. Nr 12, poz. 73), które utraci∏o

moc z dniem 1 stycznia 2003 r. na podstawie art. 59 ustawy

z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci

i ˝ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz

z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Zdrowia

z dnia 19 grudnia 2002 r. (poz. 178)

Za∏àcznik nr 1

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ALBO

ÂRODKÓW SPO˚YWCZYCH ZAWIERAJÑCYCH W SWOIM SK¸ADZIE GRZYBY

1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) — Boletus edulis Bull ex Fr.;

2) koêlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum

scabrum (Bull) S. F. Gray.;

3) koêlarz grabowy — Leccinum griseum (Quel.)

Sing.;

18) kolczak ob∏ączasty — Hydnum repandum L.;

19) lejkowiec d´ty — Craterellus cornucopioides (L.)

Pers;

20) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) Kummer;

21) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus Fr;

4) koêlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray;

22) mleczaj smaczny — Lactarius volemus Fr;

5) maÊlak pstry — Suillus variegatus (Swartz) O. Kuntze;

23) opieƒki — Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl.

Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, Syn.

Armillaria mellea comple, tylko m∏ode owocniki;

6) maÊlak sitarz — Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kuntze;

7) maÊlak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) O. Kuntze;

8) maÊlak zwyczajny — Suillus luteus (L.) S. F. Gray;

9) maÊlak ˝ó∏ty — Suillus grevillei (Klotzsch) Sing.

Klotzsch;

10) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus

(Bull.) Quel;

11) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens

(Bull.) Quel;

12) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.)

Kuhn ex Gilb;

13) podgrzybek zajączek — Xerocomus subtomentosus (L.) Quel;

14) podgrzybek z∏otawy — Xerocomus chrysenteron

(Bull.) Quel;

15) czubajka kania — Macrolepiota procera (Soop.)

Sing;

16) dwupierÊcieniak cesarski — Catathelasma imperiale (Fr.) Sing;

17) gàska zielonka — Tricholoma flavovirens (Pers.)

Lund ex Nannf;

24) pieczarka dwuzarodnikowa — Agaricus bisporus

(Lange) Sing. Imbach, z wyjàtkiem zbyt m∏odych

egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki

jeszcze nie poró˝owia∏y;

25) pieczarka lÊniàca — Agaricus silvaticus Schaeff.,

z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu

naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

26) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis (Cooke)

Pil., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

27) pieczarka polna — Agaricus campestris (L.) Fr.,

z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu

naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

28) pieczarka szlachetna — Agaricus bitorquis (Quel)

Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze

stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

29) pieczarka zaroÊlowa — Agaricus silvicola (Vitt.)

Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze

stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y;

30) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius

Fr;

36) pochwiak pochwiasty — Volvariella volvacea (Bull.

Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) Sacc;

31) p∏achetka ko∏pakowa — Rozites caperata (Pers. ex

Fr.) P. Karst;

37) trufla letnia — Tuber aestivum Vitt;

32) twardzioszek przydro˝ny — Marasmius oreades

(Bolt.) Fr;

39) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum

Vitt;

33) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Jacq.) Kummer;

40) trz´sak morszczynowaty — Tremella fuciformis

Berk.;

34) twardziak (Shii — take) — Lentinus edodes (Berck.)

Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler;

41) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull. Ex St.

Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae

(Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood;

35) ∏uskwiak lepki — Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito

et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota glutinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) S.

Ito;

38) trufla zimowa — Tuber magnatum Pico & Vitt;

42) uszak g´stow∏osy — Auricularia polytricha (Mont.)

Sacc. Syn. Hirneola polytricha Mont.

Za∏àcznik nr 2

WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU

A. Pó∏produkty

1. Grzyby blanszowane, stanowiàce pó∏produkt

nietrwa∏y, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku

nr 1 do rozporzàdzenia;

2) zosta∏y zblanszowane i umieszczone w zalewie s∏ono-kwaÊnej o pH oko∏o 5 i do 10 % NaCl;

3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest

temperatura od 2°C do 4°C.

2. Grzyby mro˝one, je˝eli

1) do sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do

rozporzàdzenia oraz

2) zosta∏y poddane dzia∏aniu temperatury przynajmniej –30°C.

3. Grzyby w solance, je˝eli

∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia pkt 1—24, 28, 30,

33, 34, 40—42 oraz

2) nie zawierajà wi´cej ni˝ 12% wody.

5. Grzyby suszone w postaci màczki wielogatunkowej, je˝eli przemia∏ ka˝dego gatunku by∏ prowadzony

oddzielnie, a mieszanie nastàpi∏o bezpoÊrednio przed

wprowadzeniem do obrotu.

B. Produkty

1. Grzyby duszone w t∏uszczu w postaci ca∏ych

owocników lub pokrojonych na po∏ówki, çwiartki lub

plastry, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów w solance lub blanszowanych albo mieszaniny nie wi´cej ni˝ trzech gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia;

2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mro˝eniu w temperaturze oko∏o –40°C do –35°C w opakowaniu szczelnym.

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych, wymienionych w pkt 1—14, 17,

21—24, 28, 30—31, 33—39, 41 i 42 za∏àcznika nr 1

do rozporzàdzenia;

2. Ekstrakt grzybowy, stanowiàcy p∏ynny wyciàg o zawartoÊci suchej masy minimum 7%, je˝eli

2) zosta∏y zblanszowane i utrwalone w solance o st´˝eniu

— grzyby leÊne, pieczarki — nie mniejszym ni˝

20%.

1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku

nr 1 rozporzàdzenia lub grzybów mro˝onych albo

grzybów suszonych;

4. Grzyby suszone w postaci ca∏ych owocników, samych kapeluszy lub krajanki (p∏atki, grysik i màczka),

sporzàdzone z kapeluszy ∏àcznie z trzonami, których

liczba nie mo˝e przekraczaç liczby kapeluszy, je˝eli

3. Koncentrat grzybowy, stanowiàcy zag´szczony

wyciàg o zawartoÊci suchej masy minimum 24%, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z nast´pujàcych

gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za-

1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku

2) zosta∏ utrwalony termicznie.

nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów mro˝onych albo grzybów suszonych oraz

2) zosta∏ utrwalony termicznie.

4. Grzyby kwaszone, je˝eli

1) produkt ma∏o trwa∏y

a) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z nast´pujàcych gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia

pkt 1—14, 16—18, 21—23, 30, 31 i 33 oraz

b) zosta∏y utrwalone na drodze fermentacji mlekowej;

2) produkt trwa∏y

Poz. 178

porzàdzenia, w tym dwa gatunki z rodziny borowikowatych;

2) zosta∏y zakwaszone kwasem octowym lub cytrynowym albo mieszaninà tych kwasów o st´˝eniu nie

wy˝szym ni˝ 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy

do poziomu pH przynajmniej 5,4;

3) zosta∏y poddane pasteryzacji.

6. Grzyby sterylizowane, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo mieszaniny

nie wi´cej ni˝ trzech gatunków grzybów Êwie˝ych

wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia

albo grzybów w solance lub grzybów blanszowanych po odsoleniu;

— utrwalony na drodze pasteryzacji.

5. Grzyby marynowane, je˝eli

1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków

grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów w solance lub blanszowanych po odsoleniu albo mieszaniny nie wi´cej ni˝ trzech gatunków grzybów

Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do roz-

2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane dzia∏aniu temperatury

120°C—122°C.

7. Inne przetwory grzybowe, je˝eli do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych

wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub

pó∏produktów albo ich biomasy.

Za∏àcznik nr 3

WZÓR

Za∏àcznik nr 4

WZÓR

Za∏àcznik nr 5

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW

Cel kursu

5. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzoru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci

Przekazanie kandydatom na klasyfikatorów grzybów Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych

niezb´dnej wiedzy, która jest wymagana do egzaminu.

Czas trwania kursu — ............ godzin.

1) ustawa o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wykonawczymi;

2) ustawa o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej;

3) przepisy dotyczàce opakowaƒ jednostkowych.

Program szczegó∏owy

1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszowych

1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

6. Polskie normy dotyczàce grzybów Êwie˝ych.

7. Ocena grzybów Êwie˝ych

1) cechy dyskwalifikujàce;

2) klasa jakoÊci;

2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´cym;

3) sezonowoÊç owocowania grzybów;

4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy

makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;

5) podstawy podzia∏u systematycznego grzybów.

2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnàcych w warunkach naturalnych

— zgodnie z obowiàzujàcymi przepisami.

3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu —

przyczyny ich niedopuszczenia.

4. Grzyby trujàce i zatrucia grzybami

3) warunki przechowywania i transportu.

8. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu

grzybów.

9. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad

1) targowiskowà sprzeda˝à rosnàcych w warunkach

naturalnych grzybów Êwie˝ych i przetworów grzybowych;

2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdujàcymi

si´ w obrocie;

3) grzybami w zak∏adach ˝ywienia zbiorowego.

10. åwiczenia — wystawianie atestów na grzyby

Êwie˝e przeznaczone do

1) omówienie gatunków grzybów b´dàcych najcz´stszà przyczynà zatruç oraz podobnych do nich gatunków jadalnych;

1) przetwórstwa;

2) podzia∏ zatruç ze wzgl´du na zasady dzia∏ania toksyn.

11. Seminarium – powtórzenie przekazywanego

materia∏u.

2) obrotu.

Za∏àcznik nr 6

RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW

Cel kursu

2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.

Przekazanie kandydatom na grzyboznawców niezb´dnej wiedzy, która jest wymagana do egzaminu.

3. Budowa grzybów kapeluszowych.

4. Podstawy podzia∏u systematycznego grzybów.

Czas trwania kursu — ................ godzin.

Program szczegó∏owy

5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnàcych w warunkach naturalnych.

1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszowych

6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu

— uprawnych i rosnàcych w warunkach naturalnych.

1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów;

2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´cym;

3) sezonowoÊç owocowania grzybów.

7. åwiczenia

1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów

Êwie˝ych rosnàcych w warunkach naturalnych

w terenie;

2) pos∏ugiwanie si´ kluczami i atlasami.

8. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej i grzyby

zagro˝one.

9. Sk∏ad chemiczny grzybów.

10. WartoÊci od˝ywcze, strawnoÊç i przyswajalnoÊç

przez organizm ludzki grzybów.

11. Uprawa grzybów — metody, trendy.

12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mro˝onej,

marynowanej.

Poz. 178

19. Przetwórstwo grzybów rosnàcych w warunkach

naturalnych.

20. åwiczenia

1) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;

2) wystawianie atestów na grzyby Êwie˝e i suszone.

21. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu grzybów.

22. Zasady nadzoru organów urz´dowej kontroli

˝ywnoÊci nad sprzeda˝à grzybów Êwie˝ych, suszonych

i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.

13. Produkcja pod∏o˝a do uprawy pieczarki.

14. Ska˝enia promieniotwórcze grzybów.

15. Podstawowe wiadomoÊci z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeƒ chemicznych ˝ywnoÊci, higieny

produkcji i wymagaƒ mikrobiologicznych dla grzybów

i przetworów grzybowych.

16. Obowiàzujàce przepisy prawne krajowe dotyczàce

23. Zatrucia grzybami na tle zatruç pokarmowych

w kraju. Epidemiologia zatruç grzybami — podzia∏ zatruç ze wzgl´du na mechanizm dzia∏ania toksyn

1) zatrucia cytotropowe;

2) zatrucia neurotropowe;

3) zatrucia gastryczne;

4) zatrucia nieswoiste.

1) rozporzàdzenia dotyczàcego grzybów dopuszczonych do obrotu, Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby, przetworów grzybowych oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;

24. åwiczenia — okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych na podstawie zarodników —

analiza mikroskopowa.

2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogà

byç stosowane do ˝ywnoÊci;

25. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeƒ chemicznych i biologicznych, które mogà znajdowaç si´

w ˝ywnoÊci.

26. åwiczenia — okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej rosnàcych w warunkach naturalnych grzybów

suszonych.

17. Omówienie przetwórstwa grzybów

1) pó∏produkty: grzyby solone, grzyby blanszowane;

27. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzoru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci

2) pó∏produkty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;

1) ustawa o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wykonawczymi;

3) produkty zawierajàce w swoim sk∏adzie grzyby: sa∏atki, lecza, sosy, koncentraty.

2) ustawa o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej;

28. Powtórzenie materia∏u kursu.

18. Zaj´cia praktyczne — zwiedzanie zak∏adu przetwórstwa grzybów.

29. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.

Za∏àcznik nr 7

WZÓR

Za∏àcznik nr 8

WZÓR

Za∏àcznik nr 4

NAJWY˚SZE DOPUSZCZALNE POZIOMY POZOSTA¸OÂCI ÂRODKÓW CHEMICZNYCH W ÂRODKACH

SPO˚YWCZYCH DLA NIEMOWLÑT (DO 12 MIESIÑCA ˚YCIA W¸ÑCZNIE) I MA¸YCH DZIECI (DO 36 MIESIÑCA

˚YCIA W¸ÑCZNIE)

Przetworzone zbo˝owe Êrodki spo˝ywcze i ˝ywnoÊç

dla niemowlàt i dzieci nie mogà zawieraç pojedynczych Êrodków chemicznych stosowanych przy uprawie, ochronie, przechowywaniu i przewozie roÊlin powy˝ej 0,01 mg/kg produktu.

Najwy˝sze dopuszczalne poziomy pozosta∏oÊci

chemicznych Êrodków odnoszà si´ do ˝ywnoÊci gotowej do spo˝ycia lub przygotowanej zgodnie z instrukcjà podanà na etykiecie.

178

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artyku∏ów

spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

Na podstawie art. 22 ust. 4 ustawy z dnia 11 maja

2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia

(Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r.

Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarzàdza si´, co

nast´puje