Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, składowaniu i transporcie mięsa mielonego i wyrobów mięsnych niepoddanych obróbce termicznej.

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla

1) szczegó∏owe warunki weterynaryjne wymagane

przy produkcji, sk∏adowaniu i transporcie mi´sa

mielonego i wyrobów mi´snych niepoddanych obróbce termicznej;

2) wzory Êwiadectw zdrowia dla mi´sa mielonego

i wyrobów mi´snych niepoddanych obróbce termicznej.

§ 2. 1. Ilekroç w rozporzàdzeniu jest mowa o

1) „Êwie˝ym mi´sie” — nale˝y przez to rozumieç mi´so z niezmienionà wewn´trznà strukturà komórkowà, charakterystycznà dla mi´sa surowego

a) które nie zosta∏o poddane obróbce technologicznej, zapewniajàcej przed∏u˝enie okresu przechowywania, innej ni˝ sch∏odzenie albo zamro˝enie,

b) które po sch∏odzeniu albo zamro˝eniu zosta∏o

zapakowane pró˝niowo albo w zmodyfikowanej

atmosferze;

2) „podrobach” — nale˝y przez to rozumieç jadalne

cz´Êci zwierzàt, nieb´dàce mi´Êniami poprzecznie

prà˝kowanymi, oraz mi´sieƒ sercowy, niepoddane

innej obróbce technologicznej poza

a) sch∏odzeniem albo zamro˝eniem albo

rzywa i grzyby, a tak˝e dozwolone substancje dodatkowe;

5) „zak∏adzie” — nale˝y przez to rozumieç zak∏ad produkujàcy mi´so mielone lub wyroby mi´sne niepoddane obróbce termicznej.

2. Mi´so mielone mo˝e byç produkowane ze Êwie˝ego mi´sa byd∏a, Êwiƒ, owiec lub kóz, przygotowanego z mi´Êni poprzecznie prà˝kowanych, z przylegajàcà

tkankà t∏uszczowà, które zosta∏o posiekane na drobne

cz´Êci lub zmielone, z wy∏àczeniem mi´Ênia sercowego oraz Êcinków i skrawków porozbiorowych, od∏amków lub opi∏ków kostnych, cz´Êci niemi´Êniowych linii

bia∏ej i przepony, mi´Êni okolic nadgarstka i st´pu,

okostnej i b∏on surowiczych oraz mi´Êni g∏owy, z wyjàtkiem mi´Êni ˝waczowych.

3. Wyroby mi´sne niepoddane obróbce termicznej,

zwane dalej „wyrobami”, mogà byç produkowane ze

Êwie˝ego mi´sa lub podrobów byd∏a, Êwiƒ, owiec, kóz,

drobiu, zwierzàt ∏ownych, zwierzàt dzikich utrzymywanych przez cz∏owieka, a tak˝e królików, nutrii, go∏´bi,

przepiórek i strusi, które to mi´so lub podroby zosta∏y

rozdrobnione na kawa∏ki albo zmielone i do których

dodano niemi´sne sk∏adniki spo˝ywcze i przeprawy;

z wy∏àczeniem Êcinków i skrawków porozbiorowych,

od∏amków lub opi∏ków kostnych, cz´Êci niemi´Êniowych linii bia∏ej i przepony, mi´Êni okolic nadgarstka

i st´pu, okostnej i b∏on surowiczych oraz mi´Êni g∏owy,

z wyjàtkiem mi´Êni ˝waczowych.

§ 3. 1. Szczegó∏owe warunki weterynaryjne przy

produkcji mi´sa mielonego i wyrobów na potrzeby

sprzeda˝y bezpoÊredniej okreÊlajà odr´bne przepisy.

2. Rozporzàdzenie nie dotyczy mi´sa mielonego

i wyrobów

b) zapakowaniem pró˝niowym albo w zmodyfikowanej atmosferze, po sch∏odzeniu albo zamro˝eniu;

1) produkowanych w punktach sprzeda˝y detalicznej;

3) „przyprawach” — nale˝y przez to rozumieç sól kuchennà, musztard´, przyprawy wonne i ich ekstrakty, zio∏a aromatyczne i ich ekstrakty;

3) produkowanych z mi´sa mechanicznie oddzielonego od koÊci.

4) „niemi´snych sk∏adnikach spo˝ywczych” — nale˝y

przez to rozumieç dodatki technologiczne,

a w szczególnoÊci grysy zbo˝owe, màk´, bu∏k´ tartà i inne podobne sk∏adniki, gotowe do u˝ycia wa———————

1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em admini-

stracji rzàdowej — rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1

rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca

2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).

2) przeznaczonych do dalszej obróbki termicznej w zak∏adzie przetwórczym;

§ 4. Âwie˝e mi´so przeznacza si´ do produkcji mi´sa mielonego, je˝eli zosta∏o

1) sch∏odzone i pochodzi z mi´sa oddzielonego od koÊci, przechowywanego i wykorzystanego w terminie 6 dni od dnia uboju, a w przypadku wo∏owiny

i ciel´ciny zapakowanych pró˝niowo lub w zmodyfikowanej atmosferze w terminie 15 dni od dnia

uboju, pod warunkiem sk∏adowania w zak∏adzie

produkcyjnym lub ch∏odni sk∏adowej w temperaturze nie wy˝szej ni˝ 7°C albo

2) surowce s∏u˝àce do produkcji mi´sa mielonego

i wyrobów oraz wytworzone z nich gotowe produkty przetrzymywane b´dà w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu, osobnym dla surowców i osobnym dla gotowych produktów, ch∏odzonym, a jeÊli to konieczne, zamra˝alniczym.

2) zamro˝one i pochodzi z mi´sa oddzielonego od koÊci, przechowywanego i wykorzystanego w terminie do 18 miesi´cy od zamro˝enia w przypadku wo∏owiny i ciel´ciny, w terminie do 12 miesi´cy

w przypadku baraniny i koziny oraz w terminie do

6 miesi´cy w przypadku wieprzowiny, pod warunkiem sk∏adowania w zak∏adzie produkcyjnym lub

ch∏odni sk∏adowej w temperaturze nie wy˝szej ni˝

-18°C.

§ 9. 1. Produkcja mi´sa mielonego jest dopuszczalna po spe∏nieniu nast´pujàcych warunków

§ 5. Do mi´sa mielonego jest dopuszczalne dodawanie wy∏àcznie soli kuchennej, przy czym zawartoÊç

soli w tym mi´sie nie mo˝e przekraczaç 1% w stosunku wagowym.

1) przed rozbiorem i mieleniem mi´so zosta∏o sprawdzone przez producenta pod kàtem wymogów,

o których mowa w § 2 ust. 2, z mi´sa usuwa si´ zanieczyszczone cz´Êci oraz piecz´cie;

§ 6. Âwie˝e mi´so i podroby przeznacza si´ do produkcji wyrobów, je˝eli zosta∏y

2) podczas produkcji temperatura w pomieszczeniu

produkcyjnym nie przekracza 12°C; temperatur´

pomieszczenia kontroluje si´ i rejestruje;

1) sch∏odzone i wykorzystane w terminie 6 dni od dnia

uboju, a w przypadku mi´sa pochodzàcego od byd∏a, zapakowanych pró˝niowo lub w zmodyfikowanej atmosferze, w terminie 15 dni od dnia uboju,

pod warunkiem sk∏adowania w zak∏adzie produkcyjnym lub ch∏odni sk∏adowej w temperaturach,

o których mowa w § 10 ust. 2, albo

2) zamro˝one i wykorzystane w terminie 18 miesi´cy

w przypadku mi´sa i podrobów pochodzàcych od

byd∏a, w terminie 12 miesi´cy w przypadku mi´sa

i podrobów pochodzàcych od owiec, kóz, drobiu,

królików i zwierzàt ∏ownych fermowych oraz w terminie 6 miesi´cy w przypadku mi´sa i podrobów

Êwiƒ oraz pozosta∏ych gatunków zwierzàt, pod warunkiem sk∏adowania w zak∏adzie produkcyjnym

lub ch∏odni sk∏adowej w temperaturze nie wy˝szej

ni˝ -18°C.

§ 7. Mi´so mielone i wyroby mogà byç zamro˝one

tylko jeden raz, a wykorzystane do spo˝ycia w terminie

nieprzekraczajàcym 18 miesi´cy od dnia uboju.

§ 8. 1. Mielenie mi´sa wo∏owego, wieprzowego,

baraniego i koziego albo produkcja wyrobów jest dopuszczalna w wydzielonym miejscu pomieszczenia

przeznaczonego do rozbioru mi´sa.

2. W pomieszczeniu, o którym mowa w ust. 1, jest

dopuszczalne tak˝e pakowanie w opakowania jednostkowe.

3. Pakowanie w opakowania zbiorcze przeprowadza si´ w osobnym pomieszczeniu; opakowania zbiorcze nie mogà byç przenoszone przez osoby posiadajàce bezpoÊredni kontakt z nieopakowanym mi´sem

i opakowaniami jednostkowymi; opakowania zbiorcze

powinny byç u˝yte niezw∏ocznie po dostarczeniu.

3) temperatura mi´sa przeznaczonego do mielenia

nie przekracza 7°C, je˝eli cykl jego produkcji trwa

krócej ni˝ godzin´, z zastrze˝eniem ust. 2; czas

trwania cyklu produkcji liczy si´ od momentu przygotowania mi´sa do mielenia do momentu rozpocz´cia sch∏adzania lub zamra˝ania mi´sa mielonego.

2. Je˝eli produkcja mi´sa mielonego trwa d∏u˝ej ni˝

godzin´, mi´so przeznaczone do mielenia mo˝e zostaç

zu˝yte, je˝eli jego temperatura nie przekracza 4°C, z zastrze˝eniem ust. 1 pkt 1.

3. W celu przyspieszenia sch∏odzenia mi´sa przeznaczonego do produkcji mi´sa mielonego jest dopuszczalne dodanie do 10% mi´sa mro˝onego w stosunku wagowym do mi´sa przeznaczonego do produkcji, pod warunkiem ˝e informacja o dodaniu mi´sa

mro˝onego zostanie umieszczona na opakowaniu jednostkowym.

4. Niezw∏ocznie po zakoƒczeniu procesu produkcyjnego mi´so mielone pakuje si´ w opakowania jednostkowe, a nast´pnie

1) mi´so mielone przeznaczone do wprowadzenia na

rynek jako mi´so mielone ch∏odzone poddaje si´

procesowi sch∏odzenia, który rozpoczyna si´ nie

póêniej ni˝ po up∏ywie godziny od rozpocz´cia

produkcji i trwa a˝ do osiàgni´cia w mo˝liwie najkrótszym czasie temperatury nie wy˝szej ni˝ 2°C,

mierzonej w centrum geometrycznym porcji mi´sa;

2) mi´so mielone przeznaczone do wprowadzenia na

rynek jako mi´so mielone mro˝one poddaje si´

procesowi zamro˝enia, który rozpoczyna si´ nie

póêniej ni˝ po up∏ywie godziny od rozpocz´cia produkcji i trwa a˝ do osiàgni´cia w mo˝liwie najkrótszym czasie temperatury -18°C, mierzonej w centrum geometrycznym porcji mi´sa.

4. Produkcja mi´sa mielonego lub wyrobów jest

dopuszczalna w zak∏adzie rozbioru i przetwórstwa

mi´sa albo w zak∏adzie produkujàcym mi´so mielone

albo wyroby, spe∏niajàcym warunki rozporzàdzenia,

je˝eli

§ 10. 1. Produkcja wyrobów jest dopuszczalna po

spe∏nieniu nast´pujàcych warunków

1) produkcj´ przeprowadzi si´ w odr´bnym cyklu produkcyjnym, po uprzednim umyciu i odka˝eniu powierzchni produkcyjnych;

1) przed rozbiorem, krojeniem lub zmieleniem mi´so

oraz podroby zostanà sprawdzone przez producenta pod kàtem wymogów, o których mowa w § 2

ust. 3; z mi´sa oraz podrobów usuwa si´ zanieczyszczone cz´Êci oraz piecz´cie;

5) urzàdzenia wentylacyjne zapobiegajàce osadzaniu

si´ skroplin na Êcianach, sufitach i konstrukcjach;

2) podczas produkcji temperatura w pomieszczeniu

produkcyjnym nie przekracza 12°C; temperatur´

pomieszczenia kontroluje si´ i rejestruje;

6) naturalne lub elektryczne oÊwietlenie, niezmieniajàce barw oÊwietlanego obiektu, o nat´˝eniu nie

mniejszym ni˝ 300 lx we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, mierzonym na posadzce oraz

o nat´˝eniu nie ni˝szym ni˝ 540 lx na wszystkich

stanowiskach kontrolnych, mierzonym na kontrolowanych powierzchniach; punkty Êwietlne zabezpiecza si´ os∏onami, ∏atwymi do oczyszczania;

3) produkcja nie trwa d∏u˝ej ni˝ godzin´, je˝eli wyroby te zawierajà w swoim sk∏adzie mi´so mielone.

2. Niezw∏ocznie po zakoƒczeniu procesu produkcyjnego wyroby pakuje si´ w opakowania jednostkowe,

a nast´pnie sch∏adza albo zamra˝a w czasie nie d∏u˝szym ni˝ godzina od zapakowania, a˝ do osiàgni´cia

temperatury, mierzonej w geometrycznym centrum

porcji wyrobu, nie wy˝szej ni˝

2) 7°C — w przypadku wyrobów z∏o˝onych z kawa∏ków i plastrów mi´sa, ale bez mi´sa drobiowego;

7) umywalki umieszczone jak najbli˝ej stanowisk pracy i w iloÊci odpowiedniej do liczby osób zatrudnionych przy produkcji, z doprowadzonà bie˝àcà wodà przeznaczonà do celów spo˝ywczych i gospodarczych, zimnà i goràcà albo wodà zmieszanà

o temperaturze 35—40°C, zaopatrzone w Êrodki do

mycia i odka˝ania ràk, r´czniki jednorazowego

u˝ytku oraz pojemniki na zu˝yte r´czniki; krany nie

mogà byç uruchamiane za pomocà d∏oni lub

przedramienia;

3) 4°C — w przypadku wyrobów z∏o˝onych z kawa∏ków i plastrów mi´sa drobiowego;

8) rozdzielny system kanalizacyjny dla Êcieków sanitarnych i produkcyjnych;

1) 2°C — w przypadku wyrobów z mi´sa mielonego

lub z dodatkiem mi´sa mielonego;

4) 3°C — w przypadku wyrobów zawierajàcych podroby;

5) -18°C — w przypadku wyrobów mro˝onych.

§ 11. 1. Zak∏ad powinien byç

1) zabezpieczony przed dost´pem szkodników, przy

czym urzàdzenia do ∏apania szkodników nie mogà

byç umieszczane w pomieszczeniach i w ciàgu komunikacyjnych, w których znajdujà si´ nieopakowane surowce, pó∏produkty i gotowe produkty;

2) nawierzchnia dróg wewn´trznych i placów powinna byç równa i utwardzona oraz zaopatrzona

w system odprowadzania wód opadowych.

2. W pomieszczeniach, w których przygotowuje si´

i sk∏aduje mi´so mielone i wyroby, zapewnia si´

1) trwa∏e, nienasiàkliwe posadzki, ∏atwe do mycia i odka˝ania, z odpowiednim pochyleniem w kierunku

urzàdzeƒ Êciekowych, przy czym kratki lub kana∏y

Êciekowe zaopatruje si´ w urzàdzenia zapobiegajàce wydostawaniu si´ wyziewów i cofaniu si´ Êcieków;

2) Êciany z materia∏ów nienasiàkliwych, pokryte jasnà, g∏adkà i nietoksycznà pow∏okà do wysokoÊci

co najmniej 2 m albo do wysokoÊci sk∏adowania towaru, ∏atwe do mycia i odka˝ania; po∏àczenia Êcian

oraz po∏àczenia Êcian z posadzkami w pomieszczeniach produkcyjnych zaokràgla si´, z wyjàtkiem pomieszczeƒ zamra˝alniczych;

9) urzàdzeƒ Êciekowych nie wymaga si´ w pomieszczeniach ch∏odniczych i zamra˝alniczych;

10) urzàdzenia do odka˝ania narz´dzi wodà o temperaturze nie ni˝szej ni˝ 82°C;

11) urzàdzenia do mycia i odka˝ania pomieszczeƒ oraz

powierzchni maszyn, urzàdzeƒ i narz´dzi;

12) urzàdzenia do mycia obuwia przy wejÊciu do oddzia∏u produkcyjnego, je˝eli mycie obuwia odbywa

si´ r´cznie, bezpoÊrednio przy myjkach instaluje

si´ umywalki wyposa˝one w sposób, o którym mowa w pkt 7;

13) urzàdzenia do wy∏adunku i za∏adunku oraz transportu wewn´trznego surowców i gotowych produktów;

14) urzàdzenia ch∏odnicze, a je˝eli wymaga tego charakter produkcji — równie˝ zamra˝alnicze; urzàdzenia ch∏odnicze powinny posiadaç system odprowadzajàcy skropliny w sposób wykluczajàcy zanieczyszczenie mi´sa mielonego i wyrobów;

15) urzàdzenia, narz´dzia i sprz´t majàcy bezpoÊredni

kontakt z mi´sem mielonym lub wyrobami wykonane z materia∏u nierdzewnego, ∏atwe do mycia

i odka˝ania;

16) bezwonne i odporne na rozk∏ad materia∏y izolacyjne.

3) drzwi wykonane z trwa∏ego, odpornego na uszkodzenia, nierdzewnego materia∏u; drzwi wykonane

z drewna obudowuje si´ szczelnie;

3. Rozmieszczenie pomieszczeƒ, stanowisk pracy

i urzàdzeƒ w zak∏adzie produkcyjnym nie powinno powodowaç zanieczyszczenia surowców, pó∏produktów

i gotowych produktów na ka˝dym etapie procesu produkcyjnego.

4) jasne sufity o zmywalnej powierzchni i konstrukcji zapobiegajàcej gromadzeniu si´ brudu lub pleÊni;

§ 12. 1. Do zak∏adu doprowadza si´ bie˝àcà wod´

przeznaczonà do spo˝ycia przez ludzi, w iloÊci wystarczajàcej do celów produkcyjnych i sanitarnych.

2. Punkty czerpalne wody przeznaczonej do spo˝ycia przez ludzi, do których przy∏àcza si´ w´˝e do celów

porzàdkowych, oraz których koƒcówka znajduje si´ poni˝ej powierzchni wody, zaopatruje si´ w zawory przeciwdzia∏ajàce mo˝liwoÊci wstecznego zassania.

3. Dopuszcza si´ stosowanie wody niespe∏niajàcej

wymagaƒ dla wody przeznaczonej do spo˝ycia przez

ludzi do wytwarzania pary wodnej, do celów technicznych lub przeciwpo˝arowych.

4. Przewody doprowadzajàce wod´, o której mowa

w ust. 3, powinny byç zainstalowane w sposób wykluczajàcy u˝ycie wody do innych celów.

5. Przewody doprowadzajàce wod´, o której mowa

w ust. 3, oznacza si´ w celu odró˝nienia od przewodów

doprowadzajàcych wod´, o której mowa w ust. 1.

6. Urzàdzenia ch∏odnicze powinny byç wyposa˝one

w system odp∏ywu wody pochodzàcej ze skroplenia,

po∏àczony bezpoÊrednio z kanalizacjà.

§ 13. 1. W zak∏adzie produkujàcym mi´so mielone

zapewnia si´ urzàdzenia s∏u˝àce do roz∏adunku surowców i za∏adunku gotowych produktów oraz pomieszczenia przeznaczone do

1) sk∏adowania Êwie˝ego mi´sa ch∏odzonego, je˝eli

mi´so jest przechowywane;

2) sk∏adowania Êwie˝ego mi´sa mro˝onego, je˝eli

mi´so jest przechowywane;

Poz. 2086

11) u˝ytku przez urz´dowego lekarza weterynarii, je˝eli jest wymagana sta∏a obecnoÊç lekarza weterynarii w zak∏adzie;

12) przebierania si´ osób zatrudnionych przy produkcji

(szatnia), z nieprzepuszczalnymi, ∏atwymi do mycia

posadzkami i Êcianami; szatnie wyposa˝a si´ w natryski, ubikacje i umywalki z doprowadzonà bie˝àcà wodà przeznaczonà do celów spo˝ywczych, zimnà i goràcà albo wodà zmieszanà o temperaturze

35—40°C, zaopatrzone w Êrodki do mycia i odka˝ania ràk, r´czniki jednorazowego u˝ytku oraz pojemniki na zu˝yte r´czniki; umywalki i sp∏uczki nie mogà byç uruchamiane za pomocà d∏oni lub przedramienia; drzwi do ubikacji nie mogà otwieraç si´

bezpoÊrednio do pomieszczeƒ produkcyjnych;

13) sk∏adowania odpadów w warunkach ch∏odzonych;

jest dopuszczalne sk∏adowanie odpadów w szczelnym pojemniku, je˝eli odpady usuwa si´ codziennie z zak∏adu.

2. Rozbiór mi´sa, mielenie oraz pakowanie w opakowania jednostkowe mo˝e odbywaç si´ w jednym pomieszczeniu, je˝eli mo˝liwe jest wydzielenie stref do

wykonywania tych czynnoÊci.

3. W zale˝noÊci od rodzaju dostarczanego surowca,

w zak∏adzie zapewnia si´ ponadto pomieszczenia przeznaczone do

1) rozpakowywania surowców;

2) rozmra˝ania surowców.

3) rozbioru Êwie˝ego mi´sa, je˝eli taka czynnoÊç jest

wykonywana w zak∏adzie; pomieszczenie rozbioru

wyposa˝a si´ w urzàdzenia rejestrujàce temperatur´ tego pomieszczenia;

4. CzynnoÊci, o których mowa w ust. 3, mogà byç

wykonywane w pomieszczeniu ch∏odniczym, je˝eli

w pomieszczeniu tym nie jest magazynowane mi´so.

4) mielenia i pakowania w opakowania jednostkowe;

pomieszczenie do mielenia i pakowania wyposa˝a

si´ w urzàdzenia rejestrujàce temperatur´ tego pomieszczenia;

5. W zak∏adzie powinny znajdowaç si´ os∏oni´te od

wp∏ywów atmosferycznych urzàdzenia do oczyszczania, mycia i odka˝ania Êrodków transportu; dopuszcza

si´ mo˝liwoÊç korzystania z myjni Êrodków transportu

znajdujàcej si´ poza zak∏adem produkcyjnym.

5) magazynowania soli kuchennej; dopuszcza si´

przechowywanie soli w przeznaczonych do tego

celu szafkach lub pojemnikach;

§ 14. 1. Przepisy § 13 stosuje si´ odpowiednio do

zak∏adów produkujàcych wyroby.

6) magazynowania opakowaƒ oraz formowania opakowaƒ zbiorczych;

7) pakowania zbiorczego gotowych produktów;

2. W zak∏adzie, o którym mowa w ust. 1, nie jest wymagane pomieszczenie do mielenia mi´sa.

3. W zak∏adzie, o którym mowa w ust. 1, zapewnia

si´ ponadto pomieszczenia przeznaczone do

8) magazynowania mi´sa mielonego ch∏odzonego,

a je˝eli to konieczne — mro˝onego, wyposa˝one

w urzàdzenia rejestrujàce temperatur´ tego pomieszczenia;

1) sk∏adowania podrobów ch∏odzonych;

9) mycia i odka˝ania sprz´tu ruchomego;

4) produkcji i pakowania w opakowania jednostkowe

wyrobów;

10) sk∏adowania detergentów i Êrodków odka˝ajàcych,

oznakowane i zabezpieczone przed dost´pem osób

nieupowa˝nionych; dopuszcza si´ sk∏adowanie detergentów i Êrodków odka˝ajàcych w wydzielonym

miejscu;

2) sk∏adowania podrobów mro˝onych;

3) przechowywania oraz przygotowywania przypraw

i niemi´snych sk∏adników spo˝ywczych;

5) ch∏odnicze lub zamra˝alnicze dla gotowych warzyw

i grzybów, je˝eli wymaga tego rodzaj produkcji,

wyposa˝one w urzàdzenia rejestrujàce temperatur´ pomieszczenia.

§ 15. 1. Surowce, pó∏produkty, gotowe produkty,

niemi´sne sk∏adniki spo˝ywcze i przyprawy, opakowane i nieopakowane, nie mogà stykaç si´ z posadzkami

i Êcianami.

2. Stosowanie Êrodków do mycia i odka˝ania nie

mo˝e powodowaç zanieczyszczenia surowców, pó∏produktów i produktów oraz ich opakowaƒ.

§ 16. 1. Osoby, których rodzaj pracy wymaga stykania si´ z surowcem, pó∏produktami lub wyborami gotowymi, powinny u˝ywaç czystej, w jasnym kolorze

odzie˝y roboczej, obuwia roboczego, fartucha ochronnego i nakrycia g∏owy ca∏kowicie zas∏aniajàcego w∏osy.

2. Odzie˝ roboczà zmienia si´ co najmniej codziennie albo ka˝dorazowo po jej zabrudzeniu.

3. Osoby zajmujàce si´ r´cznym przygotowywaniem lub produkcjà mi´sa mielonego oraz wyrobów

powinny dodatkowo nosiç maski zakrywajàce nos

i usta oraz r´kawice jednorazowego u˝ytku lub ∏atwe

do mycia i odka˝ania.

4. Osoby, o których mowa w ust. 1

1) powinny myç r´ce przed ka˝dorazowym przystàpieniem do pracy;

2) nie mogà w pomieszczeniach produkcyjnych nosiç

bi˝uterii oraz zegarków;

3) skaleczenia lub otarcia ràk powinny zabezpieczaç

wodoodpornym opatrunkiem.

5. Palenie tytoniu, ˝ucie tytoniu lub gumy, jedzenie

i picie jest dopuszczalne tylko w miejscach wyznaczonych.

§ 17. 1. Sk∏adowanie mi´sa mielonego lub wyrobów jest dopuszczalne po spe∏nieniu nast´pujàcych

warunków

1) zosta∏y opakowane w opakowania jednostkowe

i zbiorcze;

2) opakowania przed u˝yciem sk∏aduje si´ w warunkach higienicznych; sk∏adowane opakowania nie

mogà stykaç si´ z posadzkami i Êcianami.

2. Niedopuszczalne jest sk∏adowanie w jednym pomieszczeniu

1) Êwie˝ego mi´sa nieopakowanego wraz z opakowanym;

2) podrobów nieopakowanych wraz z opakowanymi.

§ 18. 1. Opakowania mi´sa mielonego i wyrobów

powinny spe∏niaç wymagania dla materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià okreÊlone na podstawie przepisów o warunkach zdrowotnych

˝ywnoÊci i ˝ywienia.

2. Opakowania zbiorcze

1) nie mogà powodowaç zmian organoleptycznych

mi´sa lub wyrobów;

Poz. 2086

2) powinny chroniç przed przenikaniem do wn´trza

opakowania zanieczyszczeƒ i substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi;

3) powinny byç wytrzyma∏e.

3. Opakowania zbiorcze mogà byç u˝ywane powtórnie, je˝eli sà wykonane z materia∏u odpornego na

korozj´, ∏atwego do mycia i odka˝ania.

4. Opakowania jednostkowe powinny byç bezbarwne i przezroczyste oraz odpowiadaç wymaganiom, o których mowa w ust. 2 pkt 1 i 2; dopuszcza si´

nieprzezroczysty nadruk na cz´Êci opakowania.

5. W przypadku gdy opakowanie jednostkowe stanowi jednoczeÊnie opakowanie transportowe, opakowanie to

1) powinno odpowiadaç równie˝ wymaganiom, o których mowa w ust. 2 pkt 3;

2) nie musi byç przezroczyste i bezbarwne.

§ 19. 1. Transport mi´sa mielonego lub wyrobów

jest dopuszczalny po spe∏nieniu nast´pujàcych warunków

1) mi´so mielone lub wyroby zosta∏y opakowane

w opakowania jednostkowe, zbiorcze lub transportowe;

2) przestrzenie ∏adunkowe Êrodków transportowych

sà wyposa˝one w taki sposób, aby w czasie transportu zapewnia∏y utrzymanie temperatur okreÊlonych w § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2;

3) temperatura przestrzeni ∏adunkowej podczas transportu jest rejestrowana automatycznie.

2. Transport mi´sa mielonego i wyrobów jest dopuszczalny w wy˝szych temperaturach, ni˝ okreÊlone

w § 9 ust. 4 i § 10 ust. 2, pod warunkiem ˝e transport

nie trwa d∏u˝ej ni˝ godzin´.

3. Mi´so mielone lub wyroby zaopatruje si´

w Êwiadectwo zdrowia, którego wzór okreÊlajà odpowiednio za∏àczniki nr 1 i 2 do rozporzàdzenia; odbiorca

przechowuje Êwiadectwo zdrowia przez co najmniej

rok, liczàc od dnia jego wystawienia.

§ 20. 1. Mi´so mielone wytworzone ze Êwie˝ego

mi´sa, o którym mowa w § 2 ust. 2, poddaje si´ codziennym badaniom laboratoryjnym na zawartoÊç

t∏uszczu i kolagenu; kryteria badaƒ laboratoryjnych

i ocen´ wyników tych badaƒ okreÊla cz´Êç A tabeli

zamieszczonej w za∏àczniku nr 3 do rozporzàdzenia.

2. Mi´so mielone wytworzone ze Êwie˝ego mi´sa,

o którym mowa w § 2 ust. 2, lub wyroby z dodatkiem

tego mi´sa poddaje si´ codziennym badaniom mikrobiologicznym; kryteria badaƒ mikrobiologicznych

i ocen´ wyników tych badaƒ okreÊla cz´Êç B tabeli zamieszczonej w za∏àczniku nr 3 do rozporzàdzenia.

3. Badaniom mikrobiologicznym co najmniej raz

w tygodniu poddaje si´

1) wyroby z mi´sa mielonego lub z dodatkiem mi´sa

mielonego pochodzàcego ze zwierzàt, o których

mowa w § 2 ust. 3, wytworzone bez udzia∏u mi´sa

zwierzàt, o których mowa w § 2 ust. 2;

§ 21. Do dnia uzyskania przez Rzeczpospolità Polskà cz∏onkostwa w Unii Europejskiej badania, o których

mowa w § 20 ust. 1 i 2, przeprowadza si´ raz w miesiàcu.

2) wyroby z kawa∏ków lub plastrów Êwie˝ego mi´sa,

z podrobów lub w po∏àczeniu z podrobami pochodzàcymi od zwierzàt, o których mowa w § 2

ust. 3;

§ 22. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie z dniem

1 stycznia 2003 r.2)

3) surowe kie∏basy i pó∏produkty przeznaczone do

produkcji surowych kie∏bas, wytworzonych z mi´sa pochodzàcego ze zwierzàt, o których mowa

w § 2 ust. 3.

4. Kryteria badaƒ mikrobiologicznych, o których

mowa w ust. 3, i ocen´ wyników tych badaƒ okreÊla

cz´Êç C tabeli zamieszczonej w za∏àczniku nr 3 do rozporzàdzenia.

5. ZawartoÊç t∏uszczu i kolagenu mi´sa mielonego

oraz poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego

mi´sa mielonego i wyrobów, o których mowa

w ust. 1—3, ustala si´ na podstawie analizy próby powsta∏ej z 5 próbek pobranych w ró˝nych okresach produkcji w danym dniu.

6. Wyniki badaƒ, o których mowa w ust. 1—3, mi´sa mielonego i wyrobów przechowuje si´ przez 2 lata

od dnia ich przeprowadzenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: J. Kalinowski

———————

2) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdze-

niem Ministra Rolnictwa i Gospodarki ˚ywnoÊciowej

z dnia 20 stycznia 1999 r. w sprawie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mi´sa i sk∏adowaniu przetworów mi´snych (Dz. U.

Nr 10, poz. 91 oraz z 2001 r. Nr 133, poz. 1506), które w zakresie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji i sk∏adowaniu mi´sa mielonego

i wyrobów mi´snych niepoddanych obróbce termicznej

zachowano w mocy do dnia 31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 5 ustawy z dnia 25 lipca 2001 r. o zmianie ustawy

o zawodzie lekarza weterynarii i izbach lekarsko-weterynaryjnych, ustawy o zwalczaniu chorób zakaênych zwierzàt,

badaniu zwierzàt rzeênych i mi´sa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej oraz ustawy o organizacji hodowli i rozrodzie

zwierzàt gospodarskich (Dz. U. Nr 129, poz. 1438 i Nr 154,

poz. 1790 oraz z 2002 r. Nr 112, poz. 976.

Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 grudnia

2002 r. (poz. 2086)

Za∏àcznik nr 1

WZÓR ÂWIADECTWA ZDROWIA DLA MI¢SA MIELONEGO*

Za∏àcznik nr 2

WZÓR ÂWIADECTWA ZDROWIA DLA WYROBÓW MI¢SNYCH NIEPODDANYCH OBRÓBCE TERMICZNEJ*

Za∏àcznik nr 3

ZAWARTOÂå T¸USZCZU I KOLAGENU ORAZ POZIOM ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNEGO

MI¢SA MIELONEGO I WYROBÓW

Wyniki badaƒ mikrobiologicznych powinny byç interpretowane w nast´pujàcy sposób

I. Wyró˝nia si´ trzy kategorie stopnia zanieczyszczenia

mikrobiologicznego w odniesieniu do liczby bakterii

tlenowych mezofilnych, Escherichia coli i Staphylococcus aureus, tj.

1) do wartoÊci „m” w∏àcznie;

2) pomi´dzy wartoÊcià „m” i wartoÊcià progowà „M”

w∏àcznie;

3) powy˝ej wartoÊci progowej „M”.

II. Bioràc pod uwag´ otrzymane wartoÊci liczbowe zanieczyszczenia towaru bakteriami tlenowymi mezofilnymi, Escherichia coli i Staphylococcus aureus,

nale˝y przyjàç nast´pujàcà ocen´ jakoÊciowà

3) niezadowalajàcà, je˝eli przekroczona zostanie wartoÊç M oraz je˝eli przy n=5 wartoÊç „c” b´dzie

mniejsza ni˝ 2 (c>2).

Dla cz´Êci B

W stosunku do Salmonella wyró˝nia si´ dwie kategorie zanieczyszczenia, bez wyodr´bniania kategorii

„mo˝liwa do przyj´cia”, i parti´ towaru pod wzgl´dem

mikrobiologicznym uznaje si´ za

1) zadowalajàcà,

w 10 g;

je˝eli

2) niezadowalajàcà,

w 10 g.

1) zadowalajàcà, je˝eli wartoÊci „m” dla wszystkich

wymaganych parametrów mikrobiologicznych sà

mniejsze lub równe 3 — w przypadku u˝ycia po˝ywki sta∏ej albo 10 w przypadku u˝ycia po˝ywki

p∏ynnej;

Dla cz´Êci C

2) mo˝liwà do przyj´cia (akceptowanà), je˝eli wszystkie otrzymane wartoÊci znajdujà si´ w przedziale

pomi´dzy

a) 3 „m” a 10 „m” (=M) w po˝ywce sta∏ej;

b) 10 „m” a 30 „m” (=M) w po˝ywce p∏ynnej;

c) oraz je˝eli przy n=5 wartoÊç „c” b´dzie równa lub

mniejsza ni˝ 2;

1) zadowalajàcà,

w 1 g;

stwierdzono

je˝eli

nieobecnoÊç

stwierdzono

obecnoÊç

W stosunku do Salmonella wyró˝nia si´ dwie kategorie zanieczyszczenia, bez wyodr´bniania kategorii

„mo˝liwa do przyj´cia”, i parti´ towaru pod wzgl´dem

mikrobiologicznym uznaje si´ za

je˝eli

2) niezadowalajàcà,

w 1 g.

stwierdzono

je˝eli

nieobecnoÊç

stwierdzono

obecnoÊç

2087

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 30 grudnia 2002 r.

w sprawie systemów znakowania mi´sa i etykietowania mi´sa wo∏owego.

Na podstawie art. 29 ust. 5 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaênych zwierzàt, badaniu zwierzàt rzeênych i mi´sa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r.

Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438

oraz z 2002 r. Nr 112, poz. 976) zarzàdza si´, co nast´puje

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla

§ 2. 1. Mi´so podlega

1) znakowaniu w zale˝noÊci od oceny mi´sa dokonanej w wyniku badania poubojowego;

2) dodatkowemu znakowaniu, je˝eli zosta∏o pozyskane ze Êwiƒ, kóz i owiec poddanych ubojowi we w∏asnym gospodarstwie i b´dzie wykorzystane wy∏àcznie na w∏asne potrzeby.

2) informacje, jakie powinny zawieraç etykiety do∏àczone do ka˝dego elementu lub porcji mi´sa wo∏owego przeznaczonego do spo˝ycia i wprowadzanego na rynek, zwane dalej „etykietami”.

2. Szczegó∏owe zasady znakowania oraz dodatkowego znakowania mi´sa okreÊla rozporzàdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 wrzeÊnia 2002 r.

w sprawie sposobu badania zwierzàt rzeênych i mi´sa

tych zwierzàt oraz mi´sa zwierzàt ∏ownych (Dz. U.

Nr 155, poz. 1296).

———————

§ 3. 1. Etykiety powinny zawieraç, z zastrze˝eniem

ust. 2 i 3, nast´pujàce informacje

1) systemy znakowania mi´sa;

1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em admini-

stracji rzàdowej — rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1

rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca

2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).

1) numer identyfikacyjny zwierz´cia;

2) nazw´ kraju i dat´ urodzenia zwierz´cia;

3) nazw´ kraju, w którym zwierz´ byd∏o chowane;

2086

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 21 grudnia 2002 r.

w sprawie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych wymaganych przy produkcji, sk∏adowaniu i transporcie mi´sa mielonego i wyrobów mi´snych niepoddanych obróbce termicznej.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaênych zwierzàt, badaniu zwierzàt rzeênych i mi´sa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r.

Nr 29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438

oraz z 2002 r. Nr 112, poz. 976) zarzàdza si´, co nast´puje