Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami.

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla szczegó∏owe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczàce zak∏adów i ich wyposa˝enia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji

i w obrocie Êrodkami spo˝ywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi i innymi sk∏adnikami ˝ywnoÊci, zwanymi dalej „artyku∏ami”, z wy∏àczeniem Êrodków spo˝ywczych pochodzenia zwierz´cego, oraz materia∏ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artyku∏ami, dotyczàce

4) narz´dzi, urzàdzeƒ i wyposa˝enia zak∏adu;

1) stanu technicznego budynków, pomieszczeƒ i instalacji;

———————

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej —

zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa

Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U.

Nr 93, poz. 833).

3) gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji ˝ywnoÊci;

5) osób wykonujàcych prace przy produkcji i w obrocie ˝ywnoÊcià.

§ 2. Produkcj´ artyku∏ów lub obrót nimi prowadzi

si´ w sposób zapewniajàcy na wszystkich etapach bezpieczeƒstwo i w∏aÊciwà jakoÊç zdrowotnà ˝ywnoÊci.

§ 3. Budynki i pomieszczenia zak∏adów muszà znajdowaç si´ w dobrym stanie technicznym i spe∏niaç wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony Êrodowiska, a tak˝e muszà byç utrzymywane w czystoÊci.

§ 4. Budynki i pomieszczenia zak∏adów planuje si´,

projektuje oraz buduje z uwzgl´dnieniem ich odpowiedniego usytuowania i wielkoÊci, w taki sposób aby

1) umo˝liwiç odpowiednià obs∏ug´, czyszczenie lub

dezynfekcj´, zapewniç unikanie lub minimalizowanie zanieczyszczeƒ pochodzàcych z powietrza oraz

zagwarantowaç odpowiednià przestrzeƒ roboczà,

umo˝liwiajàcà wykonywanie wszystkich operacji

w warunkach higienicznych;

2) chroniç przed gromadzeniem si´ brudu w pomieszczeniach, uniemo˝liwiç stykanie si´ artyku∏ów

z materia∏ami toksycznymi i przenoszenie si´ czàsteczek tych materia∏ów do ˝ywnoÊci oraz tworzenie si´ kondensatu lub niepo˝àdanej pleÊni na powierzchni artyku∏ów;

3) umo˝liwiç stosowanie dobrej praktyki higienicznej,

w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami krzy˝owymi pomi´dzy poszczególnymi, oddzielnymi

operacjami i podczas tych operacji, pochodzàcymi

od artyku∏ów, materia∏ów opakowaniowych i os∏onowych, wyposa˝enia, wody, powietrza lub osób

wykonujàcych prac´ przy produkcji lub w obrocie

˝ywnoÊcià oraz zewn´trznych êróde∏ zanieczyszczeƒ, w tym szkodników;

4) umo˝liwiç, w zale˝noÊci od potrzeb, odpowiednie

warunki magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocà urzàdzeƒ o wystarczajàcej wydajnoÊci dla utrzymywania artyku∏ów w odpowiedniej temperaturze oraz monitorowania i rejestracji

temperatury.

§ 5. 1. Zak∏ad musi posiadaç kanalizacj´ dostosowanà do jego potrzeb.

2. Kanalizacj´ projektuje si´ i wykonuje w taki sposób, aby uniknàç ryzyka zanieczyszczenia artyku∏ów.

3. W przypadku gdy przewody kanalizacyjne sà ca∏kowicie lub cz´Êciowo otwarte, muszà one byç tak zaprojektowane i wykonane, aby odpady nie mog∏y p∏ynàç z obszaru zanieczyszczonego w kierunku obszaru

czystego ani do tego obszaru, jak równie˝ do obszaru,

w którym nast´puje produkcja artyku∏ów lub obrót nimi.

§ 6. 1. W zak∏adzie instaluje si´ odpowiednià iloÊç

umywalek, przeznaczonych do mycia ràk, w miejscach,

gdzie jest to konieczne ze wzgl´du na proces produkcji

i obrotu.

2. Ka˝dà umywalk´ wyposa˝a si´ w

1) armatur´ z bie˝àcà zimnà i ciep∏à wodà;

2) Êrodki do mycia ràk i do ich higienicznego suszenia.

3. W przypadku gdy jest to niezb´dne, dla unikni´cia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia ˝ywnoÊci urzàdzenia do mycia ˝ywnoÊci oddziela si´ od urzàdzeƒ do mycia ràk.

§ 7. 1. W zak∏adzie musi byç odpowiednia iloÊç sanitariatów z bie˝àcà wodà, które sà pod∏àczone do instalacji kanalizacyjnej zapewniajàcej odprowadzanie

Êcieków na zewnàtrz.

2. Sanitariaty muszà byç wyposa˝one w naturalnà

lub mechanicznà wentylacj´, a ich drzwi nie mogà si´

otwieraç bezpoÊrednio do pomieszczeƒ produkcyjnych.

§ 8. 1. W pomieszczeniach zapewnia si´, stosownie

do potrzeb, naturalnà lub mechanicznà wentylacj´, wy-

Poz. 1979

kluczajàcà mo˝liwoÊç przep∏ywu powietrza z obszaru

zanieczyszczonego do obszaru czystego.

2. Systemy wentylacyjne muszà byç tak skonstruowane, aby umo˝liwiaç ∏atwy dost´p do filtrów i innych cz´Êci wymagajàcych czyszczenia lub wymiany.

§ 9. 1. Pomieszczenia w zak∏adzie, w których sà produkowane lub wprowadzane do obrotu artyku∏y, muszà byç wyposa˝one w naturalne lub sztuczne oÊwietlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynnoÊci, odpowiadajàce wymaganiom w zakresie bezpieczeƒstwa i higieny pracy.

2. Punkty Êwietlne w strefie produkcyjnej zabezpiecza si´ przed rozpryskiem szk∏a.

§ 10. W przypadku gdy wymaga tego zachowanie

higieny, w zak∏adzie muszà byç szatnie dla pracowników (lub osób) wykonujàcych prace przy produkcji lub

w obrocie ˝ywnoÊcià.

§ 11. Zaprojektowanie i rozplanowanie pomieszczeƒ, w których jest przygotowywana, obrabiana lub

przetwarzana ˝ywnoÊç, musi umo˝liwiaç stosowanie

dobrej praktyki higienicznej, w tym ochron´ przed zanieczyszczeniami krzy˝owymi pomi´dzy poszczególnymi, oddzielnymi operacjami i podczas tych operacji.

W szczególnoÊci pomieszczenia te muszà odpowiadaç

wymaganiom okreÊlonymi w § 12—17.

§ 12. 1. Pod∏ogi muszà byç utrzymane w dobrym

stanie, ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, do dezynfekcji.

2. Do wykonania pod∏óg u˝ywa si´ materia∏ów nieprzepuszczalnych, nienasiàkliwych, zmywalnych i nietoksycznych.

3. W przypadku gdy jest to konieczne, pod∏ogi muszà byç tak wykonane, aby umo˝liwiaç odpowiedni

sp∏yw wody z ich powierzchni.

§ 13. 1. Powierzchnie Êcian wykonuje si´ z materia∏ów ∏atwych do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcji i utrzymania w dobrym stanie.

2. Âciany wykonuje si´ z materia∏ów, o których mowa w § 12 ust. 2.

3. Je˝eli tego wymagajà czynnoÊci zwiàzane z przygotowaniem, obróbkà lub przetworzeniem artyku∏ów,

Êciany pokrywa si´ materia∏em g∏adkim do wysokoÊci

odpowiedniej dla okreÊlonej operacji.

4. Po∏àczenia Êcian i pod∏óg muszà byç zaokràglone.

§ 14. Sufity i zamocowane w górze elementy muszà

byç wykonane w taki sposób, aby zapobiegaç gromadzeniu si´ brudu i ograniczaç kondensacj´ pary oraz

wzrost niepo˝àdanych pleÊni.

§ 15. 1. Okna i inne otwory muszà mieç konstrukcj´

zapobiegajàcà gromadzeniu si´ brudu oraz umo˝liwiajàcà sta∏e wietrzenie pomieszczeƒ przez górne skrzyd∏a

lub wietrzniki umieszczone w górnych cz´Êciach okien,

∏atwe do otwierania z poziomu pod∏ogi.

2. Okna, które mogà byç otwierane na zewnàtrz,

muszà byç wyposa˝one w ∏atwo dajàce si´ zdjàç do

czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom.

3) w∏aÊciwe warunki do czyszczenia oraz, je˝eli jest to

niezb´dne, dezynfekcji sprz´tu roboczego i wyposa˝enia;

3. W przypadku gdy otwarte okna mog∏yby byç

przyczynà zanieczyszczenia artyku∏ów, okna w czasie

produkcji muszà byç zamkni´te i zabezpieczone przed

otwarciem.

4) w∏aÊciwe warunki higieniczne do czyszczenia artyku∏ów, w tym zasilanie w ciep∏à lub zimnà wod´

pitnà — w przypadku gdy czyszczenie stanowi

cz´Êç dzia∏alnoÊci przedsi´biorcy w obiekcie, o którym mowa w ust. 1;

§ 16. 1. Drzwi muszà byç ∏atwe do czyszczenia oraz,

je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcji.

5) dost´p do przystosowanych pomieszczeƒ lub urzàdzeƒ umo˝liwiajàcych higieniczne sk∏adowanie

i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji oraz odpadów zarówno ciek∏ych, jak i sta∏ych;

2. W pomieszczeniach produkcyjnych u˝ywa si´

drzwi o g∏adkich i nienasiàkliwych powierzchniach.

§ 17. 1. Powierzchnie, w tym powierzchnie wyposa˝enia, wykorzystywane w procesie produkcji, w szczególnoÊci powierzchnie b´dàce w kontakcie z ˝ywnoÊcià, muszà byç utrzymane w dobrym stanie i ∏atwe do

czyszczenia oraz, je˝eli jest to konieczne, dezynfekcji.

6) dost´p do odpowiednich urzàdzeƒ do utrzymywania i monitorowania w∏aÊciwych warunków temperaturowych artyku∏ów;

2. Do wykonania powierzchni, o których mowa

w ust. 1, u˝ywa si´ materia∏ów g∏adkich, zmywalnych

i nietoksycznych.

§ 21. Urzàdzenia, sprz´t i inne sk∏adniki wyposa˝enia, z którymi stykajà si´ artyku∏y, muszà byç

§ 18. 1. W zak∏adzie instaluje si´ odpowiednie urzàdzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprz´tu roboczego i wyposa˝enia.

2. Urzàdzenia, o których mowa w ust. 1, muszà byç

wykonane z materia∏ów odpornych na korozj´, ∏atwe

do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w goràcà

i zimnà wod´.

§ 19. 1. Zak∏ad zapewnia odpowiednie warunki do

mycia ˝ywnoÊci.

2. Zlewy lub inne urzàdzenia przeznaczone do mycia ˝ywnoÊci muszà byç, zgodnie z potrzebami, odpowiednio zasilane w goràcà lub zimnà wod´ pitnà

i utrzymywane w czystoÊci.

§ 20. 1. Obiekty ruchome i tymczasowe, takie jak

namioty, stoiska handlowe, pojazdy do sprzeda˝y obwoênej, obiekty u˝ywane okazjonalnie w celach kateringowych oraz automaty do sprzeda˝y muszà byç tak

usytuowane, zaprojektowane, wykonane i utrzymane

w czystoÊci oraz sprawnoÊci, aby uniknàç ryzyka zanieczyszczania artyku∏ów oraz uniemo˝liwiç dost´p

szkodnikom.

2. Przedsi´biorcy wykonujàcy dzia∏alnoÊç w obiektach oraz prowadzàcy automaty, o których mowa

w ust. 1, zapewniajà w szczególnoÊci

1) dost´p do urzàdzeƒ majàcych na celu utrzymanie

w∏aÊciwej higieny pracowników (lub osób) wykonujàcych prace przy produkcji lub w obrocie ˝ywnoÊcià, w tym urzàdzeƒ do mycia i suszenia ràk

w warunkach higienicznych, higieniczne sanitariaty i szatnie;

2) dobry stan powierzchni b´dàcych w kontakcie z artyku∏ami, wykonanych w sposób gwarantujàcy ∏atwe czyszczenie oraz, je˝eli jest to niezb´dne, dezynfekcj´; do wykonania tych powierzchni u˝ywa

si´ materia∏ów g∏adkich, zmywalnych i nietoksycznych;

7) przechowywanie artyku∏ów w sposób pozwalajàcy

na unikni´cie ryzyka ich zanieczyszczenia.

1) utrzymywane w dobrym stanie technicznym, aby

zminimalizowaç wszelkie ryzyko zanieczyszczenia

˝ywnoÊci;

2) wykonane z takich materia∏ów, które umo˝liwiajà

utrzymanie ich w czystoÊci oraz, je˝eli jest to niezb´dne, ich dezynfekcj´; nie dotyczy to pojemników bezzwrotnych oraz opakowaƒ;

3) zainstalowane w taki sposób, aby umo˝liwiç odpowiednie czyszczenie otaczajàcego je obszaru.

§ 22. 1. Odpady artyku∏ów, niejadalne produkty

uboczne oraz inne odpady nie mogà byç gromadzone

w pomieszczeniach, w których znajdujà si´ artyku∏y,

chyba ˝e jest to nie do unikni´cia przy w∏aÊciwym dzia∏aniu zak∏adu.

2. Odpady artyku∏ów, niejadalne produkty uboczne

oraz inne odpady sà przechwywane w zamykanych pojemnikach. Pojemniki te muszà byç w∏aÊciwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli jest to niezb´dne, do dezynfekcji.

3. W zak∏adzie muszà byç zapewnione w∏aÊciwe

warunki do usuwania i magazynowania odpadów artyku∏ów, niejadalnych produktów ubocznych oraz innych

odpadów. Magazyny odpadów projektuje si´ w taki

sposób, aby umo˝liwiç utrzymanie ich w czystoÊci oraz

chroniç przed dost´pem szkodników.

4. Âcieki muszà byç odprowadzone w sposób higieniczny i przyjazny dla Êrodowiska; nie mogà stanowiç

êród∏a zanieczyszczenia artyku∏ów, zarówno bezpoÊrednio, jak i poÊrednio.

§ 23. 1. Zak∏ad musi posiadaç odpowiednie zaopatrzenie w wod´ pitnà, przeznaczonà do celów spo˝ywczych, odpowiadajàcà wymaganiom okreÊlonym

w odr´bnych przepisach. Wody tej u˝ywa si´ zawsze,

je˝eli zachodzi koniecznoÊç zapewnienia, aby nie zosta∏y zanieczyszczone artyku∏y.

2. W zak∏adzie mo˝e byç u˝ywana woda przeznaczona do celów przeciwpo˝arowych, wytwarzania pa-

ry, ch∏odzenia i do innych celów gospodarczych. W takim przypadku woda ta musi mieç swój oddzielny system instalacji, który wymaga oznaczenia odró˝niajàcego jà od instalacji przeznaczonej dla wody pitnej. Woda do celów gospodarczych nie mo˝e ∏àczyç si´ z systemami instalacji wody pitnej.

3. Woda, która jest odzyskiwana do ponownego

u˝ycia jako woda technologiczna lub jako sk∏adnik artyku∏u, nie mo˝e stanowiç ryzyka zanieczyszczenia artyku∏ów zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi lub fizycznymi i musi odpowiadaç tym samym wymaganiom, jakie obowiàzujà dla wody pitnej.

4. Lód stykajàcy si´ bezpoÊrednio z artyku∏ami lub

którego zastosowanie mo˝e prowadziç do jakiegokolwiek zanieczyszczenia artyku∏ów, wytwarza si´ z wody

pitnej, która spe∏nia wymagania, o których mowa

w ust. 1. Lód ten jest produkowany i przetrzymywany

w warunkach chroniàcych go przed wszelkimi zanieczyszczeniami.

5. Para wodna stykajàca si´ bezpoÊrednio z artyku∏ami nie mo˝e zawieraç jakichkolwiek substancji, które

stanowià zagro˝enie dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka

lub mogà zanieczyÊciç te artyku∏y.

§ 24. 1. Osoby wykonujàce prace w procesie produkcji lub w obrocie artyku∏ami muszà przestrzegaç higieny osobistej oraz nosiç w∏aÊciwà, czystà odzie˝

oraz, je˝eli to niezb´dne, obuwie robocze, a tak˝e stosowaç wymagane Êrodki ochrony indywidualnej.

2. Osoby wykonujàce prace w procesie produkcji

lub w obrocie ˝ywnoÊcià przy pracach wymagajàcych

bezpoÊredniego stykania si´ z artyku∏ami muszà posiadaç odpowiedni stan zdrowia, potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydawanym na podstawie przepisów

ustawy z dnia 27 czerwca 1997 r. o s∏u˝bie medycyny

pracy (Dz. U. Nr 96, poz. 593, z 1998 r. Nr 106, poz. 668,

z 2000 r. Nr 84, poz. 948, z 2001 r. Nr 63, poz. 634

i Nr 111, poz. 1194 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145).

3. Osoba, która mo˝e spowodowaç zaka˝enie artyku∏ów, zg∏asza niezw∏ocznie chorob´ lub jej objawy

kierujàcemu zak∏adem.

4. Wykaz prac, przy wykonywaniu których istnieje

mo˝liwoÊç przeniesienia zaka˝enia na inne osoby, oraz

wykaz chorób uniemo˝liwiajàcych wykonywanie czynnoÊci z zakresu produkcji i obrotu ˝ywnoÊcià, a tak˝e

rodzaje czynnoÊci, których nie wolno wykonywaç osobom dotkni´tym takimi chorobami, okreÊlajà przepisy

ustawy z dnia 6 wrzeÊnia 2001 r. o chorobach zakaênych i zaka˝eniach (Dz. U. Nr 126, poz. 1384).

5. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o zaka˝enia uniemo˝liwiajàce wykonywanie prac i czynnoÊci w procesie produkcji i w obrocie ˝ywnoÊcià jest niezw∏ocznie odsuwana od tych prac i czynnoÊci, je˝eli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieƒstwo bezpoÊredniego lub poÊredniego zanieczyszczenia ˝ywnoÊci mikroorganizmami patogennymi.

§ 25. Do zak∏adu nie mo˝na przyjmowaç surowców

lub sk∏adników zanieczyszczonych paso˝ytami, mikro-

Poz. 1979

organizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami niespe∏niajàcymi wymagaƒ okreÊlonych w rozporzàdzeniu wydanym na podstawie art. 9 ust. 4a ustawy z dnia

11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci

i ˝ywienia, chyba ˝e te surowce lub sk∏adniki po sortowaniu lub procedurach przygotowawczych i obróbce,

zastosowanych w sposób higieniczny w zak∏adzie, b´dà mog∏y byç u˝yte do produkcji i spo˝ycia.

§ 26. 1. Surowce i sk∏adniki magazynowane w zak∏adzie sà przechowywane w warunkach uniemo˝liwiajàcych ich zanieczyszczenie i zepsucie.

2. Artyku∏y, które sà magazynowane, pakowane,

wydawane, transportowane lub poddawane innym

czynnoÊciom w zak∏adzie, muszà byç chronione przed

wszelkimi zanieczyszczeniami, które mogà spowodowaç, ˝e stanà si´ one nieprzydatne do spo˝ycia, szkodliwe dla zdrowia lub zanieczyszczone.

3. Zak∏ad musi posiadaç procedury okreÊlajàce

sposoby post´powania w celu zapewnienia skutecznej

ochrony przed szkodnikami.

§ 27. 1. ¸atwo psujàce si´ surowce, sk∏adniki, pó∏produkty oraz produkty gotowe przechowuje si´ we

w∏aÊciwej, kontrolowanej na bie˝àco temperaturze,

z zachowaniem ciàg∏oÊci ∏aƒcucha ch∏odniczego, w celu unikni´cia ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia

cz∏owieka. Dopuszcza si´ mo˝liwoÊç wykonywania

w ograniczonym okresie, poza kontrolà temperatury,

stosownych czynnoÊci przy przygotowaniu, transporcie, magazynowaniu, prezentacji i wydawaniu ˝ywnoÊci, pod warunkiem ˝e nie spowoduje to powstania ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka.

2. Zak∏ady produkujàce, przetwarzajàce lub pakujàce artyku∏y muszà mieç odpowiednie do potrzeb, wystarczajàco du˝e pomieszczenia magazynowe przeznaczone do oddzielnego magazynowania surowców

i przetworzonych produktów, z w∏aÊciwà, wydzielonà

ch∏odnià, aby zapobiec zanieczyszczeniu.

3. Zabrania si´ przechowywania razem surowców

z przetworzonymi produktami lub towarami nieb´dàcymi ˝ywnoÊcià oraz z takimi artyku∏ami, które mogà

na siebie oddzia∏ywaç, powodujàc zmian´ smaku lub

zapachu.

§ 28. W przypadku gdy artyku∏y majà byç przechowywane lub wydawane w obni˝onych temperaturach,

po etapie przetwarzania w podwy˝szonej temperaturze

lub etapie przygotowania koƒcowego, je˝eli nie jest

stosowany proces ogrzewania, muszà one byç sch∏odzone tak szybko, jak to jest mo˝liwe, do temperatury,

która wyeliminuje ryzyko zagro˝enia dla zdrowia lub

˝ycia cz∏owieka.

§ 29. 1. Rozmra˝anie artyku∏ów przeprowadza si´

w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namna˝ania

si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawania

toksyn w ˝ywnoÊci. Podczas rozmra˝ania artyku∏y poddaje si´ dzia∏aniom temperatur, które nie powodujà

powstawania ryzyka zagro˝enia dla zdrowia lub ˝ycia

cz∏owieka.

2. W przypadku gdy ciecz wydzielajàca si´ podczas

procesu rozmra˝ania mo˝e stanowiç zagro˝enie dla

zdrowia, ciecz ta musi byç odpowiednio odprowadzona.

3. Po rozmro˝eniu ˝ywnoÊç musi byç traktowana

w taki sposób, aby zminimalizowaç ryzyko namna˝ania

si´ mikroorganizmów patogennych lub powstawania

toksyn.

§ 30. Substancje niebezpieczne lub niejadalne muszà byç odpowiednio oznakowane i magazynowane

w oddzielnych, zamykanych pojemnikach.

§ 31. Sprz´t i Êrodki u˝ywane do sprzàtania, mycia

i dezynfekcji przechowuje si´ w wydzielonych miejscach, przeznaczonych wy∏àcznie do tego celu.

§ 32. 1. Opakowania przeznaczone do kontaktu

z ˝ywnoÊcià muszà odpowiadaç wymaganiom przewidzianym dla materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do

kontaktu z ˝ywnoÊcià okreÊlonym w przepisach ustawy

z dnia 6 wrzeÊnia 2001 r. o materia∏ach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià (Dz. U. Nr 128,

poz. 1408).

2. Opakowania, o których mowa w ust. 1, nie mogà

stanowiç êród∏a zanieczyszczenia artyku∏ów. Materia∏y

te sà wytwarzane, transportowane i dostarczane do zak∏adów w taki sposób, aby by∏y zabezpieczone przed

zanieczyszczeniem, które mo˝e stanowiç ryzyko zagro˝enia zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka.

3. Opakowania przeznaczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià muszà byç magazynowane w taki sposób, aby nie

by∏y nara˝one na ryzyko zanieczyszczenia, w szczególnoÊci zanieczyszczenia pochodzàcego z ˝ywnoÊci, Êrodowiska magazynu, Êrodków czyszczàcych i szkodników.

4. W zak∏adach, w których operacje pakowania sà

przeprowadzane przy odkrytych artyku∏ach, muszà byç

podj´te Êrodki zmierzajàce do unikni´cia zanieczyszczenia tych artyku∏ów. Pomieszczenie, w którym dokonuje si´ pakowania, musi byç odpowiedniej wielkoÊci,

a jego zaprojektowanie i wykonanie musi pozwalaç na

prac´ w warunkach higienicznych.

5. Opakowania muszà byç zestawione przed ich

umieszczeniem w obszarze pakowania i niezw∏ocznie

u˝yte. W przypadku gdy materia∏y opakowaniowe majà byç wy∏o˝one materia∏em bezpoÊrednio stykajàcym

si´ z ˝ywnoÊcià, operacja ta musi byç przeprowadzana

w sposób higieniczny.

6. Opakowania mogà byç powtórnie u˝yte do artyku∏ów jedynie w tych przypadkach, gdy sà wykonane

z materia∏ów, które sà ∏atwe do czyszczenia oraz, je˝eli

jest to niezb´dne, w celach utrzymania higieny ˝ywnoÊci lub dezynfekcji.

§ 33. 1. Urzàdzenia do obróbki cieplnej muszà byç

wyposa˝one we wszystkie elementy kontrolno-sterujàce niezb´dne do zapewnienia w∏aÊciwego przebiegu

procesu obróbki cieplnej; ˝ywnoÊç jest przetwarzana

zgodnie z ustalonym procesem obróbki cieplnej w powiàzaniu z innymi metodami kontrolowania zagro˝eƒ

mikrobiologicznych.

Poz. 1979

2. W przypadku gdy obróbka cieplna, o której mowa w ust. 1, nie jest wystarczajàca do zapewnienia stabilnoÊci artyku∏ów, po ogrzewaniu nale˝y zastosowaç

szybkie ch∏odzenie do okreÊlonej temperatury magazynowania, tak aby strefa temperatury krytycznej dla

wzrostu przetrwalników, a nast´pnie namna˝ania si´

mikroorganizmów patogennych zosta∏a przekroczona

tak szybko, jak to mo˝liwe.

3. W przypadku gdy obróbka cieplna jest stosowana przed pakowaniem w os∏on´ bezpoÊrednio stykajàcà si´ z artyku∏em, muszà byç podj´te Êrodki majàce na

celu zapobie˝enie powtórnemu zanieczyszczeniu ˝ywnoÊci po ogrzewaniu, a przed pakowaniem.

4. Pojemniki na artyku∏y nie mogà byç u˝ywane do

innych celów, a bezpoÊrednio przed u˝yciem wymagajà sprawdzenia, czy sà czyste i nieuszkodzone.

5. W przypadku gdy obróbka cieplna jest zastosowana do artyku∏ów w hermetycznie zamkni´tych pojemnikach, konieczne jest zapewnienie, aby woda zastosowana do ch∏odzenia pojemników po obróbce

cieplnej nie by∏a êród∏em zanieczyszczenia artyku∏ów.

Dodatki chemiczne dla ochrony przed korozjà wyposa˝enia i pojemników muszà byç stosowane zgodnie

z dobrà praktykà higienicznà.

6. W przypadku ciàg∏ego procesu obróbki cieplnej

˝ywnoÊci w postaci p∏ynnej, stosuje si´ zabezpieczenie

przed mieszaniem si´ ˝ywnoÊci poddanej obróbce

cieplnej z ˝ywnoÊcià nieca∏kowicie ogrzanà.

§ 34. 1. Materia∏y u˝yte do produkcji dymu muszà

byç magazynowane i stosowane w taki sposób, aby

uniknàç zanieczyszczenia artyku∏ów; dym i ciep∏o nie

mogà szkodziç innym operacjom.

2. Do wytwarzania dymu jest niedopuszczalne spalanie drewna malowanego, pokostowanego, klejonego lub poddanego jakiejkolwiek konserwacji chemicznej.

§ 35. 1. Sól stosowana do obróbki artyku∏ów musi

byç czysta i magazynowana w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniu tych artyku∏ów.

2. Sól mo˝e byç ponownie u˝yta po oczyszczeniu,

w przypadku gdy procedury systemu HACCP wykaza∏y, ˝e nie istnieje ryzyko zanieczyszczenia artyku∏ów.

§ 36. Kierujàcy zak∏adem, majàc na wzgl´dzie bezpieczeƒstwo ˝ywnoÊci, podejmuje dzia∏ania majàce na

celu realizacj´ wymagaƒ higieniczno-sanitarnych dotyczàcych zak∏adu i jego wyposa˝enia, warunków sanitarnych oraz wymagaƒ w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji artyku∏ów

i obrotu tymi artyku∏ami, w szczególnoÊci zapewnia

1) opracowanie, wdro˝enie i przestrzeganie instrukcji

dobrej praktyki higienicznej dotyczàcej

a) higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujàcych prace w procesie produkcji i w obrocie artyku∏ami,

b) procesów mycia i dezynfekcji,

c) zaopatrzenia w wod´,

d) usuwania odpadów i Êcieków,

nieczne, pochodzenia zwierzàt u˝ytych do produkcji tych artyku∏ów.

e) kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami,

f) kwalifikacji i szkoleƒ pracowników,

g) konserwacji maszyn i urzàdzeƒ;

2) nadzór nad osobami majàcymi kontakt z artyku∏ami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania

higieny w produkcji lub w obrocie tymi artyku∏ami;

3) szkolenia osób bioràcych udzia∏ w produkcji lub obrocie artyku∏ami w celu uzyskania przez te osoby

kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnieƒ

higieny okreÊlonych w odr´bnych przepisach;

4) szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP osób

odpowiedzialnych w zak∏adzie za opracowanie,

wdro˝enie i utrzymywanie systemu HACCP;

5) przestrzeganie wymagaƒ dotyczàcych stanu zdrowia i organizowanie badaƒ lekarskich;

6) prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczàcej stosowania dobrej praktyki higienicznej;

7) opracowanie, wdra˝anie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii ˝ywnoÊci nieodpowiadajàcych wymaganiom jakoÊci

zdrowotnej;

8) prowadzenie rejestrów umo˝liwiajàcych zidentyfikowanie dostawcy sk∏adników i artyku∏ów wykorzystanych w ich dzia∏alnoÊci oraz, je˝eli jest to ko-

§ 37. 1. Przebieg procesów produkcyjnych jest rejestrowany w odniesieniu do ka˝dej partii artyku∏ów.

2. Okres przechowywania dokumentów dotyczàcych przebiegu procesów, o których mowa w ust. 1,

przekracza czas trwa∏oÊci artyku∏u, nie d∏u˝ej jednak ni˝

o 2 lata, chyba ˝e szczególne wskazania przemawiajà

za ustaleniem d∏u˝szego okresu przechowywania.

3. Przechowuje si´ równie˝ dokument zawierajàcy

dat´ pierwszego wprowadzenia do obrotu partii artyku∏u.

§ 38. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie z dniem

1 stycznia 2003 r.2)

Minister Zdrowia: M. ¸apiƒski

———————

2) Niniejsze rozporzàdzenie by∏o poprzedzone rozporzàdze-

niem Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie

warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny

przy produkcji i obrocie Êrodkami spo˝ywczymi, u˝ywkami

i substancjami dodatkowymi dozwolonymi (Dz. U. Nr 30,

poz. 377 i Nr 108, poz. 1155), które traci moc z dniem

31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia

11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz

z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

1980

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 20 grudnia 2002 r.

w sprawie sposobu ustalania wysokoÊci zaliczek tytu∏em sk∏adek na ubezpieczenie zdrowotne przekazywanych kasom chorych w 2003 r. przez Zak∏ad Ubezpieczeƒ Spo∏ecznych oraz trybu i terminów ich rozliczania.

Na podstawie art. 169c ust. 6 ustawy z dnia 6 lutego 1997 r. o powszechnym ubezpieczeniu zdrowotnym

(Dz. U. Nr 28, poz. 153, z póên. zm.2)) zarzàdza si´, co

nast´puje

§ 1. 1. WysokoÊç zaliczek przekazywanych kasom

chorych ustala si´ w zale˝noÊci od wp∏ywów z nale˝nych sk∏adek z tytu∏u ubezpieczenia zdrowotnego wraz

z pobranymi odsetkami za zw∏ok´.

———————

2. Zaliczki dla poszczególnych kas chorych oblicza

si´ proporcjonalnie do procentowego udzia∏u przewidywanych przychodów z nale˝nych sk∏adek ka˝dej

z kas chorych w przewidywanych przychodach z nale˝nych sk∏adek, obliczonych jako suma dla wszystkich

kas chorych, w cz´Êci przychodów pobieranych przez

Zak∏ad Ubezpieczeƒ Spo∏ecznych.

1) Minister Zdrowia kieruje dzia∏em administracji rzàdowej —

zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporzàdzenia Prezesa

Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Zdrowia (Dz. U.

Nr 93, poz. 833).

2) Zmiany wymienionej ustawy zosta∏y og∏oszone w Dz. U.

z 1997 r. Nr 75, poz. 468, z 1998 r. Nr 117, poz. 756, Nr 137,

poz. 887, Nr 144, poz. 929 i Nr 162, poz. 1116, z 1999 r. Nr 45,

poz. 439, Nr 49, poz. 483, Nr 63, poz. 700, Nr 70, poz. 777,

Nr 72, poz. 802, Nr 109, poz. 1236 i Nr 110, poz. 1255 i 1256,

z 2000 r. Nr 12, poz. 136, Nr 18, poz. 230, Nr 95, poz. 1041

i Nr 122, poz. 1311 i 1324, z 2001 r. Nr 8, poz. 64, Nr 52,

poz. 539, Nr 88, poz. 961, Nr 97, poz. 1050, Nr 126, poz. 1382

i 1384 i Nr 154, poz. 1796 i 1801 oraz z 2002 r. Nr 25, poz.

253, Nr 74, poz. 676, Nr 83, poz. 749, Nr 153, poz. 1271,

Nr 200, poz. 1689 i Nr 230, poz. 1920.

3. Procentowy udzia∏ przewidywanych przychodów

kas chorych z nale˝nych sk∏adek w 2003 r. w cz´Êci pobieranej przez Zak∏ad Ubezpieczeƒ Spo∏ecznych okreÊla za∏àcznik do rozporzàdzenia.

4. Zak∏ad Ubezpieczeƒ Spo∏ecznych przekazuje poszczególnym kasom chorych zaliczki, obliczone zgodnie z rozporzàdzeniem, pomniejszone o kwot´ nie

nieczna, nale˝y u˝yç sformu∏owania „natychmiast” lub

(w przypadkach mniej pilnych) „tak szybko, jak jest to

mo˝liwe, nale˝y skontaktowaç si´ z lekarzem”.

— przechowywaç w oryginalnym opakowaniu

U niektórych osób w czasie stosowania leku X mogà

wystàpiç inne dzia∏ania niepo˝àdane. W przypadku

wystàpienia innych objawów niepo˝àdanych, niewymienionych w tej ulotce, nale˝y poinformowaç o nich

lekarza.

— przechowywaç pojemnik szczelnie zamkni´ty

5. Przechowywanie leku X

Lek nale˝y przechowywaç w miejscu niedost´pnym

i niewidocznym dla dzieci.

Nie nale˝y stosowaç leku X po up∏ywie terminu wa˝noÊci zamieszczonego na opakowaniu.

Nale˝y równie˝ zamieÊciç ostrze˝enia dotyczàce warunków przechowywania, na przyk∏ad

— nie przechowywaç w temperaturze powy˝ej 25°C

— przechowywaç w temperaturze 2—8°C (w lodówce)

— przechowywaç w zamra˝arce

— przechowywaç pojemnik w opakowaniu zewn´trznym

— chroniç od Êwiat∏a

— chroniç od wilgoci.

Nie stosowaç leku X, jeÊli (podaç oznaki degradacji leku X).

6. Inne informacje

W celu uzyskania bardziej szczegó∏owych informacji

nale˝y zwróciç si´ do przedstawiciela podmiotu odpowiedzialnego.

Polska

Nazwa/ Nazwisko

Adres

Kod pocztowy — miasto

Numer telefonu

Data opracowania ulotki

— nie przechowywaç w lodówce ani w zamra˝arce

1979

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 19 grudnia 2002 r.

w sprawie wymagaƒ higieniczno-sanitarnych zak∏adów i wymagaƒ dotyczàcych higieny w procesie produkcji

i w obrocie artyku∏ami oraz materia∏ami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artyku∏ami.

Na podstawie art. 33 ustawy z dnia 11 maja 2001 r.

o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia (Dz. U.

Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135,

poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarzàdza si´, co nast´puje

2) jakoÊci wody przeznaczonej do celów spo˝ywczych

i gospodarczych oraz pary wodnej i lodu u˝ywanych do produkcji ˝ywnoÊci;