Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 listopada 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa zwierząt rzeźnych oraz składowaniu i transporcie przetworów z tego mięsa.

§ 6. Osoby wprowadzajàce psy i koty na teren targów lub wystaw przedstawiajà zaÊwiadczenie o aktualnym szczepieniu tych zwierzàt przeciwko wÊciekliênie.

§ 7. 1. Po zakoƒczeniu targu, sp´du i wystawy oraz

usuni´ciu zwierzàt, miejsca, w których zgromadzone

by∏y zwierz´ta, oczyszcza si´ i dezynfekuje, z zastrze˝eniem ust. 2.

2. Po zakoƒczeniu wystawy psów lub kotów zorganizowanej w obiekcie sportowym lub rekreacyjnym

powierzchni´ poroÊni´tà roÊlinnoÊcià oczyszcza si´.

§ 2. W pomieszczeniach, w których gromadzone sà

zwierz´ta, zapewnia si´ bie˝àcà wod´ zdatnà do picia

oraz odprowadzanie Êcieków.

§ 8. Sposób prowadzenia przez powiatowego lekarza weterynarii rejestru podmiotów podejmujàcych

dzia∏alnoÊç lub zajmujàcych si´ organizowaniem lub

urzàdzaniem targów, sp´dów i wystaw zwierzàt okreÊlajà odr´bne przepisy.

§ 3. Osoby zatrudnione przez podmioty organizujàce targi, sp´dy i wystawy zwierzàt do obs∏ugi zwierzàt

oraz pomocy przy badaniach zwierzàt prowadzonych

przez lekarza weterynarii powinny byç przeszkolone

w zakresie post´powania ze zwierz´tami.

§ 9. 1. Podmiot zajmujàcy si´ organizowaniem sp´du, targu lub wystawy prowadzi wykaz zwierzàt gromadzonych w takich miejscach.

§ 4. Targi, sp´dy i wystawy zwierzàt mogà odbywaç

si´ wy∏àcznie w miejscach oddalonych od innych

miejsc przebywania zwierzàt, rzeêni oraz obiektów

przetwórstwa rolno-spo˝ywczego, zak∏adów utylizacyjnych i wytwórni Êrodków ˝ywienia zwierzàt co najmniej o 50 m.

§ 5. Na targi, sp´dy i wystawy nie mogà byç przywo˝one zwierz´ta z obszarów, w których wystàpi∏a

choroba zakaêna zwierzàt.

2. W wykazie, o którym mowa w ust. 1, wpisuje si´

informacj´ o gatunku zwierzàt, imi´ i nazwisko oraz adres w∏aÊciciela lub osoby odpowiedzialnej za zwierz´

wprowadzane na teren sp´du, targu lub wystawy.

3. Wykaz, o którym mowa w ust. 1, przechowuje si´

przez okres 3 lat.

§ 10. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: J. Kalinowski

1610

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI1)

z dnia 4 listopada 2002 r.

w sprawie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mi´sa zwierzàt

rzeênych oraz sk∏adowaniu i transporcie przetworów z tego mi´sa.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaênych zwierzàt, badaniu zwierzàt rzeênych i mi´sa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r. Nr

29, poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438 oraz

z 2002 r. Nr 112, poz. 976) zarzàdza si´, co nast´puje

Rozdzia∏ 1

Przepisy ogólne

§ 1. Rozporzàdzenie okreÊla

———————

1) Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi kieruje dzia∏em admini-

stracji rzàdowej — rolnictwo, na podstawie § 1 ust. 2 pkt 1

rozporzàdzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 marca

2002 r. w sprawie szczegó∏owego zakresu dzia∏ania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Dz. U. Nr 32, poz. 305).

1) szczegó∏owe warunki weterynaryjne wymagane

przy przetwórstwie mi´sa zwierzàt rzeênych oraz

sk∏adowaniu i transporcie przetworów z tego mi´sa;

2) wzór Êwiadectwa zdrowia dla przetworów mi´snych.

§ 2. Ilekroç w rozporzàdzeniu jest mowa o „przetworach mi´snych”, rozumie si´ przez to

1) produkty wytworzone z mi´sa Êwie˝ego lub z udzia∏em tego mi´sa, po dokonaniu zabiegów powodujàcych utrat´ przez to mi´so cech mi´sa Êwie˝ego

i zapewniajàcych trwa∏oÊç wytworzonemu produktowi;

2) topiony t∏uszcz zwierz´cy uzyskany przez topienie

mi´sa lub t∏uszczu z koÊçmi lub bez koÊci;

3) skwarki zawierajàce bia∏ko produktów powsta∏ych

w wyniku topienia mi´sa lub t∏uszczu z koÊçmi lub

bez koÊci;

4) màczki mi´sne, màczki ze skórek, solonà i suszonà

krew oraz solonà lub suszonà plazm´ krwi;

5) ˝o∏àdki, p´cherze i jelita, oczyszczone, solone lub

suszone, poddane lub niepoddane obróbce termicznej;

6) mi´so byd∏a, owiec, kóz i drobiu mechanicznie oddzielone od koÊci.

§ 3. Szczegó∏owe warunki weterynaryjne wymagane przy przetwórstwie mi´sa na potrzeby sprzeda˝y

bezpoÊredniej regulujà przepisy odr´bne.

§ 4. Wymagania, o których mowa w rozdzia∏ach

2—4, stosuje si´ odpowiednio do zak∏adów, w których

odbywa si´ ka˝dorazowe sk∏adowanie i przepakowywanie przetworów mi´snych z naruszeniem ich struktury wewn´trznej.

§ 5. 1. Przetwory mi´sne nie mogà byç wytwarzane z

1) mi´sa i narzàdów wewn´trznych uznanych za niezdatne do spo˝ycia;

2) narzàdów rozrodczych;

3) narzàdów uk∏adu moczowego, z wyjàtkiem nerek

i p´cherzy;

4) chrzàstek krtani, tchawicy i oskrzeli;

5) migda∏ków, mózgu, rdzenia przed∏u˝onego i rdzenia kr´gowego pozyskanych od byd∏a, owiec i kóz

oraz ga∏ek ocznych, powiek;

6) przewodu s∏uchowego zewn´trznego;

7) tkanek zrogowacia∏ych;

8) Êledziony byd∏a, owiec i kóz;

9) g∏owy, z wyjàtkiem korali i grzebienia; wola, prze∏yku, jelit i narzàdów rozrodczych drobiu;

10) jelit bydl´cych oraz krezki niezale˝nie od wieku;

11) mi´sa byd∏a, owiec, kóz i drobiu mechanicznie oddzielonego od koÊci, z zastrze˝eniem ust. 2—4.

2. Mi´so, o którym mowa w ust. 1 pkt 11, mo˝e zostaç u˝yte do wytworzenia przetworów mi´snych poddawanych obróbce termicznej, w trakcie której wewnàtrz masy mi´snej zostanie osiàgni´ta temperatura

72°C.

3. Mi´so, o którym mowa w ust. 1 pkt 11, mo˝e zostaç u˝yte do wytworzenia przetworów mi´snych w innym zak∏adzie ni˝ zak∏ad, w którym zosta∏o oddzielone

od koÊci, je˝eli po pozyskaniu zosta∏o zamro˝one do

temperatury nie wy˝szej ni˝ –18°C, mierzonej wewnàtrz bloku mi´sa.

Poz. 1610

4. Temperatur´, o której mowa w ust. 3, utrzymuje

si´ w czasie transportu i sk∏adowania.

Rozdzia∏ 2

Warunki lokalizacyjne, techniczne i sanitarne

§ 6. 1. Zak∏ad przetwórstwa mi´sa, zwany dalej „zak∏adem”, powinien byç ogrodzony, usytuowany na terenie wolnym od szkodliwych i ucià˝liwych zapachów,

sadzy, dymów i innych zanieczyszczeƒ.

2. Nawierzchnia dróg wewn´trznych na terenie zak∏adu powinna byç g∏adka i utwardzona.

3. Pomieszczenia w zak∏adzie powinny byç usytuowane w sposób wykluczajàcy mo˝liwoÊç zanieczyszczania surowca i wyrobu gotowego.

4. Pomieszczenia, w których przygotowywuje si´,

przetwarza i sk∏aduje przetwory mi´sne, wyposa˝a si´

w

1) posadzki o konstrukcji trwa∏ej, nienasiàkliwej, nieprzepuszczalnej, ∏atwej do mycia i odka˝ania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urzàdzeƒ Êciekowych, przy czym kratki lub kana∏y Êciekowe zaopatruje si´ w urzàdzenia zapobiegajàce wydostawaniu si´ zapachów i cofaniu si´ Êcieków; stosowanie

Êrodków przeciwpoÊlizgowych jest niedopuszczalne;

2) Êciany z materia∏ów nienasiàkliwych, nieprzepuszczalnych, nietoksycznych, ∏atwych do mycia i odka˝ania, w kolorach jasnych (z wy∏àczeniem koloru

czerwonego i zielonego), g∏adkich do wysokoÊci co

najmniej 2 m albo do wysokoÊci sk∏adowania towaru; styki mi´dzy Êcianami oraz Êcianami i posadzkami, z wyjàtkiem pomieszczeƒ ch∏odni, zamra˝alni i tuneli zamra˝alniczych, zaokràgla si´;

3) drzwi w pomieszczeniach produkcyjnych z urzàdzeniami samozamykajàcymi, z wyjàtkiem drzwi

w ch∏odniach, zamra˝alniach i tunelach zamra˝alniczych, wykonuje si´ z materia∏u nieulegajàcego

korozji, ∏atwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego

i nienasiàkliwego, odpornego na uszkodzenia; je˝eli drzwi wykonane sà z drewna, obudowuje si´ je;

4) sufity o powierzchni ∏atwej do oczyszczania i konstrukcji uniemo˝liwiajàcej lub utrudniajàcej gromadzenie si´ brudu lub pleÊni;

5) urzàdzenia wentylacyjne i urzàdzenia wyciàgowe

do pary, zapobiegajàce osadzaniu si´ skroplin;

6) oÊwietlenie naturalne lub sztuczne niezmieniajàce

kolorów, przy czym punkty Êwietlne zabezpiecza

si´ os∏onami;

7) instalacje doprowadzajàce wod´ przeznaczonà do

celów spo˝ywczych i gospodarczych;

8) umywalki z doprowadzonà bie˝àcà wodà przeznaczonà do celów spo˝ywczych, zimnà i goràcà albo

wodà zmieszanà, o temperaturze 35—40°C, zaopatrzone w Êrodki do mycia i odka˝ania ràk, r´czniki

jednorazowego u˝ytku oraz pojemniki na zu˝yte

r´czniki; krany nie mogà byç uruchamianie za pomocà d∏oni lub przedramienia;

9) urzàdzenia do mycia sprz´tu i urzàdzeƒ;

10) urzàdzenia do wy∏adunku surowca i za∏adunku wyrobów gotowych;

11) ch∏odnie lub zamra˝alnie przeznaczone dla surowców i wyrobów gotowych;

12) system kanalizacyjny.

5. Zak∏ad wyposa˝a si´ w wodoszczelne, niekorozyjne pojemniki do przechowywania surowców niezdatnych do spo˝ycia przez ludzi, z pokrywami i zamkni´ciami uniemo˝liwiajàcymi osobom nieupowa˝onionym usuwanie z nich zawartoÊci, albo zamykane

pomieszczenie do przetrzymywania takich surowców,

je˝eli nie sà one usuwane z zak∏adu codziennie; je˝eli

usuwanie surowców niezdatnych do spo˝ycia przez ludzi odbywa si´ poprzez kana∏y zsypowe, muszà one

byç tak skonstruowane i zainstalowane, aby nie dosz∏o

do ska˝enia zak∏adu.

6. Zak∏ad zabezpiecza si´ przed dost´pem owadów

i gryzoni; urzàdzeƒ do ∏apania owadów lub gryzoni nie

umieszcza si´ w pomieszczeniach, w których znajdujà

si´ nieopakowane surowce, pó∏produkty i wyroby gotowe.

7. Drewno mo˝e byç stosowane wy∏àcznie w pomieszczeniach w´dzarni, jako kije w´dzarnicze, oraz

w magazynach opakowanego surowca, wyrobów gotowych lub opakowaƒ.

§ 7. 1. Do zak∏adu doprowadza si´ bie˝àcà wod´

przeznaczonà do celów spo˝ywczych i gospodarczych.

2. Punkty czerpalne wody przeznaczonej do celów

spo˝ywczych zaopatruje si´ w zawory przeciwdzia∏ajàce mo˝liwoÊci wstecznego zassania wody.

3. Przy wejÊciu do oddzia∏ów produkcyjnych, wydzielonych w ramach dzia∏ów, zamontowuje si´ myjki

do obuwia; je˝eli mycie obuwia odbywa si´ r´cznie,

w pobli˝u myjek instaluje si´ umywalki.

Poz. 1610

3) przewód z wodà zimnà przeznaczonà do celów spo˝ywczych — kolorem zielonym.

7. Urzàdzenia, w których woda jest u˝ywana do celów produkcyjnych, sanitarnych lub ch∏odniczych, ∏àczy si´ bezpoÊrednio z kanalizacjà.

§ 8. 1. Pomieszczenia, urzàdzenia oraz sprz´t majàce kontakt z surowcami, pó∏produktami i wyrobami gotowymi utrzymuje si´ w warunkach sanitarnych i technicznych wykluczajàcych ich zanieczyszczenie.

2. Pomieszczenia, urzàdzenia i sprz´t nie mogà byç

u˝ywane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

3. Surowiec, pó∏produkty, wyroby gotowe oraz

opakowania je zawierajàce nie mogà stykaç si´ z posadzkami lub Êcianami.

4. Krajalnice, pojemniki, taÊmy pojemników, pi∏y

i no˝e majàce bezpoÊredni kontakt z surowcem, pó∏produktem lub wyrobem gotowym powinny byç wykonane z materia∏ów nieulegajàcych korozji, ∏atwych do

mycia i odka˝ania.

5. Do odka˝ania narz´dzi majàcych bezpoÊredni

kontakt z surowcami, pó∏produktami lub wyrobami gotowymi stosuje si´ urzàdzenia z wodà przeznaczonà do

celów spo˝ywczych o temperaturze nie ni˝szej ni˝

82°C.

6. W pomieszczeniach produkcyjnych nie u˝ywa si´

Êrodków transportu o nap´dzie spalinowym.

7. Niedopuszczalne jest wprowadzanie ani utrzymywanie zwierzàt na terenie zak∏adu.

§ 9. 1. Ârodki myjàce, odka˝ajàce oraz Êrodki chemiczne przeciw szkodnikom przetrzymuje si´ w zamykanym pomieszczeniu.

2. Ârodki myjàce i odka˝ajàce stosuje si´ w sposób

uniemo˝liwiajàcy zanieczyszczenie surowców i wyrobów gotowych; w tym celu po ich u˝yciu maszyny,

urzàdzenia i sprz´t op∏ukuje si´ dok∏adnie wodà przeznaczonà do celów spo˝ywczych, z wyjàtkiem Êrodków, których zastosowanie nie wymaga sp∏ukania.

4. Do wytwarzania pary wodnej dla celów technicznych lub przeciwpo˝arowych dopuszcza si´ u˝ywanie

wody przeznaczonej do celów gospodarczych.

§ 10. 1. W zak∏adzie obowiàzuje Êcis∏e rozdzielenie

stref surowca, pó∏produktu i wyrobu gotowego; uk∏ad

pomieszczeƒ w zak∏adzie powinien zapewniaç rozdzia∏

tych stref.

5. Przewody doprowadzajàce wod´ przeznaczonà

do celów gospodarczych nie mogà przebiegaç przez

pomieszczenia produkcyjne lub magazynowe.

2. Surowiec i pó∏produkty nie mogà stykaç si´ z wyrobami gotowymi.

6. Przewody doprowadzajàce wod´ oznacza si´ na

koƒcówkach opaskami o szerokoÊci 10 cm w nast´pujàcy sposób

1) przewód z wodà przeznaczonà do celów gospodarczych — kolorem niebieskim;

2) przewód z wodà goràcà przeznaczonà do celów

spo˝ywczych — kolorem czerwonym;

3. Opakowane surowce i wyroby gotowe nie mogà

byç przetrzymywane z nieopakowanymi.

4. Produkt, dla którego jest wymagana odr´bna

temperatura, sk∏aduje si´ w oddzielnym pomieszczeniu.

§ 11. W pomieszczeniach rozbioru mi´sa, peklowania i plasterkowania temperatura nie mo˝e byç wy˝sza

ni˝ 12°C.

§ 12. 1. Osoby, których rodzaj pracy wymaga stykania si´ z surowcem, pó∏produktami lub wyrobami gotowymi, powinny u˝ywaç czystej, w jasnym kolorze

odzie˝y roboczej, obuwia roboczego, fartucha ochronnego i nakrycia g∏owy ca∏kowicie zas∏aniajàcego w∏osy.

2. Odzie˝ roboczà zmienia si´ codziennie albo po jej

zabrudzeniu.

3. Osoby, o których mowa w ust. 1

1) powinny myç r´ce przed ka˝dorazowym przystàpieniem do pracy;

2) nie mogà podczas pracy nosiç bi˝uterii oraz zegarków;

3) skaleczenia lub otarcia ràk powinny zabezpieczaç

wodoodpornym opatrunkiem.

4. Palenie tytoniu, ˝ucie tytoniu lub gumy, jedzenie

i picie jest dopuszczalne tylko w miejscach wyznaczonych.

5. Stan zdrowia osób, o których mowa w ust. 1, regulujà przepisy o chorobach zakaênych i zaka˝eniach,

a kwalifikacje tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji — przepisy o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia.

Rozdzia∏ 3

Warunki technologiczne i organizacyjne

§ 13. 1. W zak∏adzie powinny znajdowaç si´, z zastrze˝eniem ust. 5

1) magazyn

a) surowca; surowiec przetrzymuje si´ w warunkach ch∏odniczych,

b) wyrobów gotowych;

2) pomieszczenie do wytwarzania i umieszczania

przetworów mi´snych w opakowaniach jednostkowych, je˝eli czynnoÊci te stanowià jeden cykl produkcyjny, z zastrze˝eniem ust. 2;

Poz. 1610

szatnie wyposa˝a si´ w umywalki z doprowadzonà

bie˝àcà wodà przeznaczonà do celów spo˝ywczych, zimnà i goràcà albo wodà zmieszanà, o temperaturze 35—40°C, zaopatrzone w Êrodki do mycia i odka˝ania ràk, r´czniki jednorazowego u˝ytku

oraz pojemniki na zu˝yte r´czniki; umywalki

i sp∏uczki nie mogà byç uruchamiane za pomocà

d∏oni lub przedramienia;

9) myjnia Êrodków transportu, o konstrukcji umo˝liwiajàcej mycie w temperaturze poni˝ej 0°C, z zastrze˝eniem ust. 3;

10) pomieszczenie dla urz´dowego lekarza weterynarii, z zastrze˝eniem ust. 4.

2. Je˝eli zachodzi∏oby krzy˝owanie si´ dróg technologicznych surowca i wyrobu gotowego, nale˝y zapewniç pomieszczenie do wytwarzania przetworów mi´snych i pomieszczenie do umieszczania przetworów

mi´snych w opakowaniach jednostkowych.

3. Dopuszczalne jest korzystanie z myjni Êrodków

transportu znajdujàcej si´ poza zak∏adem, je˝eli myjnia

ta spe∏nia wymagania, o których mowa w ust. 1 pkt 9.

4. JeÊli wielkoÊç produkcji nie wymaga regularnej

obecnoÊci urz´dowego lekarza weterynarii na terenie

zak∏adu, wystarczajàce jest wydzielenie miejsca do

przechowywania niezb´dnego sprz´tu oraz dokumentacji.

5. W zale˝noÊci od rodzaju produkcji w zak∏adzie

powinny znajdowaç si´ dodatkowo pomieszczenia

przeznaczone do

1) wst´pnego oczyszczania surowca;

2) rozpakowywania dostarczonego surowca;

3) rozmra˝ania surowca;

4) rozbioru mi´sa;

5) peklowania mi´sa;

6) obróbki mechanicznej mi´sa;

7) w´dzenia i obróbki termicznej przetworów mi´snych;

3) magazyn dozwolonych substancji dodatkowych,

przypraw, soli i os∏onek sztucznych;

8) przygotowywania os∏onek naturalnych;

4) magazyn os∏onek naturalnych i soli przeznaczonej

do ich solenia;

9) plasterkowania i pakowania w opakowania jednostkowe przetworów mi´snych;

5) pomieszczenie s∏u˝àce do pakowania przetworów

mi´snych w opakowania zbiorcze;

10) ch∏odzenia przetworów mi´snych;

6) magazyn opakowaƒ jednostkowych i zbiorczych;

7) pomieszczenie s∏u˝àce do mycia i odka˝ania sprz´tu ruchomego;

8) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiàkliwymi, nieprzepuszczalnymi, ∏atwymi do mycia posadzkami i Êcianami; drzwi nie mogà otwieraç si´

bezpoÊrednio do pomieszczeƒ produkcyjnych;

11) topienia t∏uszczu;

12) suszenia lub dojrzewania wyrobów mi´snych.

§ 14. 1. Przetwory mi´sne bezpoÊrednio po ich wytworzeniu znakuje si´ w sposób czytelny i trwa∏y w zak∏adzie ich wytworzenia, z zastrze˝eniem § 15.

2. Znakowanie, o którym mowa w ust. 1, polega na

naniesieniu bezpoÊrednio na wyrobie gotowym,

a w przypadku wyrobu pakowanego w opakowania

jednostkowe — bezpoÊrednio na tym opakowaniu,

z zastrze˝eniem ust. 3

3. Na opakowania zbiorcze s∏u˝àce jako opakowania transportowe, o których mowa w ust. 2, nanosi si´

znak weterynaryjny.

1) numeru partii towaru oraz

§ 16. Przetwory mi´sne przeznaczone do wprowadzenia na rynek zaopatruje si´ w Êwiadectwo zdrowia,

którego wzór stanowi za∏àcznik do rozporzàdzenia.

2) znaku weterynaryjnego; znak umieszcza si´ w taki

sposób, ˝e otwarcie opakowania spowoduje zniszczenie znaku weterynaryjnego.

3. Je˝eli wyrób gotowy jest umieszczany w opakowaniu zbiorczym, opakowanie to równie˝ znakuje si´

znakiem weterynaryjnym.

4. W znaku weterynaryjnym, o którym mowa

w ust. 2 pkt 2, w oddzielnych wierszach zamieszcza si´

1) litery „PL”;

2) weterynaryjny numer identyfikacyjny zak∏adu;

3) litery „IW”.

5. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 2

pkt 2, nanoszony na przetwory mi´sne wyprodukowane w zak∏adach zakwalifikowanych do prowadzenia

sprzeda˝y na rynek Unii Europejskiej lub innych

paƒstw albo na zawierajàce te przetwory opakowania

jednostkowe, ma kszta∏t owalny o wymiarach: szerokoÊç 3 cm i wysokoÊç 2 cm, przy czym wysokoÊç cyfr

i liter powinna wynosiç 0,2 cm.

6. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 2

pkt 2, nanoszony na przetwory mi´sne wyprodukowane w zak∏adach zakwalifikowanych do prowadzenia

sprzeda˝y na rynek krajowy lub z udzia∏em mi´sa pochodzàcego z takich zak∏adów albo na zawierajàce te

przetwory opakowania jednostkowe, ma kszta∏t okràg∏y o wymiarach: Êrednica 3 cm, przy czym wysokoÊç

cyfr i liter powinna wynosiç 0,2 cm.

7. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 2

pkt 2, nanoszony na opakowania zbiorcze zawierajàce

przetwory mi´sne wyprodukowane w zak∏adach zakwalifikowanych do prowadzenia sprzeda˝y na rynek

Unii Europejskiej lub innych paƒstw, ma szerokoÊç

6,5 cm, wysokoÊç 4,5 cm, przy czym wysokoÊç cyfr powinna wynosiç 1 cm, a liter 0,8 cm.

8. Znak weterynaryjny, o którym mowa w ust. 2

pkt 2, nanoszony na opakowania zbiorcze zawierajàce

przetwory mi´sne wyprodukowane w zak∏adach zakwalifikowanych do prowadzenia sprzeda˝y na rynek

krajowy, ma kszta∏t okràg∏y o Êrednicy 6 cm, przy czym

wysokoÊç cyfr powinna wynosiç 1 cm, a liter 0,8 cm.

§ 15. 1. Nanoszenie znaku weterynaryjnego nie jest

wymagane, je˝eli przetwory mi´sne przekazywane sà

do dalszego przetworzenia lub przepakowywania, a zak∏ad otrzymujàcy te przetwory przechowuje Êwiadectwa zdrowia nie krócej ni˝ przez 2 lata.

2. Nie nanosi si´ znaku weterynaryjnego ani numeru partii towaru na wprowadzane na rynek przetwory

mi´sne nieopakowane w opakowania jednostkowe,

a transportowane w opakowaniach zbiorczych, z zastrze˝eniem ust. 3.

Rozdzia∏ 4

Warunki weterynaryjne wymagane przy pakowaniu

§ 17. 1. Opakowania powinny spe∏niaç wymagania

dla materia∏ów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ˝ywnoÊcià okreÊlone w przepisach o warunkach

zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia.

2. Opakowania zbiorcze

1) nie mogà powodowaç zmian organoleptycznych;

2) powinny chroniç przed przenikaniem do wn´trza

opakowania substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi i zanieczyszczeƒ;

3) powinny byç wytrzyma∏e.

3. Opakowania zbiorcze mogà byç u˝ywane powtórnie, je˝eli sà wykonane z materia∏u odpornego na

korozj´, ∏atwego do mycia i odka˝ania.

4. Opakowania jednostkowe powinny byç bezbarwne i przezroczyste oraz odpowiadaç wymaganiom, o których mowa w ust. 2 pkt 1 i 2.

5. W przypadku gdy opakowanie jednostkowe stanowi jednoczeÊnie opakowanie transportowe

1) powinno odpowiadaç równie˝ wymaganiom, o których mowa w ust. 2 pkt 3;

2) nie musi byç przezroczyste i bezbarwne.

§ 18. 1. Opakowania przechowuje si´ w pomieszczeniach przeznaczonych specjalnie do tego celu

w sposób wykluczajàcy ich bezpoÊredni kontakt ze

Êcianami i posadzkami.

2. Opakowania mogà byç u˝ywane wówczas, gdy

sà w stanie nieuszkodzonym i nienaruszonym.

§ 19. 1. Opakowane przetwory mi´sne umieszcza

si´ niezw∏ocznie w magazynie wyrobów gotowych albo w ch∏odni sk∏adowej; sk∏adowanie przetworów mi´snych w ch∏odni sk∏adowej regulujà przepisy odr´bne.

2. Z opakowaniami zbiorczymi nie mogà mieç kontaktu pracownicy majàcy kontakt z surowcem lub wyrobami gotowymi przed ich umieszczeniem w opakowaniu jednostkowym.

Rozdzia∏ 5

Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji

konserw mi´snych pasteryzowanych lub sterylizowanych, wytapianiu t∏uszczów oraz przetwórstwie

˝o∏àdków, p´cherzy lub jelit

§ 20. 1. Wymagania, o których mowa w rozdzia∏ach

2—4, stosuje si´ odpowiednio do zak∏adów produkujà-

cych konserwy mi´sne pasteryzowane lub sterylizowane, z zastrze˝eniem ust. 2—5.

Poz. 1610

peraturze otoczenia, by∏y wystarczajàce dla destrukcji lub inaktywacji chorobotwórczych mikroorganizmów lub ich przetrwalników;

2. Zak∏ady produkujàce konserwy mi´sne pasteryzowane lub sterylizowane wyposa˝a si´ dodatkowo w

2) puszki lub s∏oiki sà szczelnie zamkni´te.

1) urzàdzenia zapewniajàce transport pustych puszek

lub s∏oików do pomieszczeƒ produkcyjnych;

2. W celu sprawdzenia szczelnoÊci puszek lub s∏oików wykonuje si´ nast´pujàce po sobie czynnoÊci

2) urzàdzenia do mechanicznego mycia i sterylizacji

puszek lub s∏oików bezpoÊrednio przed ich nape∏nieniem; do mycia stosowana mo˝e byç wy∏àcznie

bie˝àca, goràca woda przeznaczona do celów spo˝ywczych;

1) wizualne badanie puszek i s∏oików po ich nape∏nieniu, zamkni´ciu i obróbce termicznej;

3) urzàdzenia do mechanicznego mycia w goràcej wodzie przeznaczonej do celów spo˝ywczych puszek

lub s∏oików po ich nape∏nieniu; do mycia nape∏nionych puszek lub s∏oików nie mo˝na stosowaç Êrodków myjàcych lub substancji zapobiegajàcych korozji;

4) pomieszczenie z urzàdzeniami do obróbki termicznej konserw;

5) urzàdzenia do ch∏odzenia konserw po obróbce termicznej;

6) pomieszczenie z wentylacjà lub miejsce do suszenia konserw po procesie ch∏odzenia;

7) odpowiednie do wielkoÊci produkcji pomieszczenie

do przeprowadzania prób termostatowych, zaopatrzone w termometr rt´ciowy, termograf oraz wentylator;

8) pomieszczenie wyposa˝one w sprz´t do badania

podwójnej zak∏adki puszek.

3. Do sterylizacji lub pasteryzacji konserw stosuje

si´ urzàdzenia wyposa˝one w

1) manometr legalizowany nie rzadziej ni˝ co 12 miesi´cy;

2) termometr rt´ciowy legalizowany nie rzadziej ni˝

co 6 miesi´cy, z podzia∏kà o dok∏adnoÊci do 0,5°C,

przy czym 1 cm tej podzia∏ki nie mo˝e wskazywaç

wi´cej ni˝ 4°C;

3) urzàdzenie do automatycznej rejestracji czasu

i temperatury procesów pasteryzacji lub sterylizacji konserw, legalizowane nie rzadziej ni˝ co

12 miesi´cy.

4. Proces sterylizacji lub pasteryzacji uznaje si´ za

prawid∏owy, je˝eli na wykresie temperatury (wskaênik

obróbki termicznej) amplituda nie przekracza 1°C.

5. Ró˝nica mi´dzy wskazaniem termometru rt´ciowego a zapisem urzàdzenia do automatycznej rejestracji, o którym mowa w ust. 3 pkt 3, nie mo˝e byç wi´ksza ni˝ 1°C.

§ 21. 1. W zak∏adzie, o którym mowa w § 20 ust. 1,

przeprowadza si´ regularne i systematyczne badanie

produktów przed i po procesach obróbki termicznej

w celu ustalenia, ˝e

1) zastosowany czas i temperatura obróbki termicznej

konserw, przeznaczonych do sk∏adowania w tem-

2) badanie parametrów podwójnej zak∏adki;

3) testy termostatowe konserw

w temperaturze nie ni˝szej ni˝

sterylizowanych

a) 37°C przez 7 dni albo

b) 35°C przez 10 dni;

4) badania mikrobiologiczne.

3. W pomieszczeniu, w którym dokonuje si´ obróbki termicznej konserw, parametry tej obróbki umieszcza si´ na tablicy informacyjnej w sposób trwa∏y i widoczny; w pomieszczeniu tym umieszcza si´ równie˝

zegar.

4. Woda stosowana do ch∏odzenia konserw powinna zawieraç wolny chlor w iloÊciach nie mniejszych ni˝

0,5 ppm; czas ch∏odzenia nie mo˝e byç krótszy ni˝

20 min.

5. Wod´, o której mowa w ust. 4, bada si´ chemicznie po ka˝dym cyklu ch∏odniczym, a urzàdzenie do

chlorowania powinno byç zaopatrzone w wizualny lub

akustyczny system sygnalizujàcy zaburzenia w dostawie chloru.

6. Woda, o której mowa w ust. 4, po zakoƒczeniu

ch∏odzenia mo˝e byç powtórnie u˝yta do tego celu po

poddaniu zabiegom uzdatniajàcym.

§ 22. 1. Wymagania, o których mowa w rozdzia∏ach

2—4, stosuje si´ odpowiednio do zak∏adów wytapiania

t∏uszczów, z zastrze˝eniem ust. 2—7.

2. W zak∏adzie wytapiania t∏uszczów zapewnia si´

dodatkowo

1) pomieszczenie lub miejsce do wy∏adunku surowca

z urzàdzeniami umo˝liwiajàcymi jego organoleptycznà ocen´;

2) ch∏odni´;

3) urzàdzenie do mia˝d˝enia surowców, jeÊli czynnoÊci te wykonywane sà w zak∏adzie;

4) urzàdzenie ciÊnieniowe do wytapiania t∏uszczu;

5) pojemniki lub zbiorniki do przetrzymywania t∏uszczu w stanie p∏ynnym;

6) urzàdzenie do uplastyczniania lub krystalizacji

t∏uszczu, jeÊli czynnoÊci te wykonywane sà w zak∏adzie;

7) sprz´t do przygotowywania mieszaniny sk∏adajàcej

si´ ze stopionego t∏uszczu i przypraw lub innych

sk∏adników spo˝ywczych, je˝eli czynnoÊci te wykonywane sà w zak∏adzie;

8) magazyn wyrobów gotowych;

9) urzàdzenia do gromadzenia, pakowania i przechowywania jadalnych skwarek.

3. Surowce do wytapiania t∏uszczów przed przekazaniem do przetwórstwa sprawdza si´ w celu ustalenia, czy nie sà zanieczyszczone lub nie zawierajà krwi.

4. Surowce, o których mowa w ust. 3, mogà pochodziç z rzeêni, zak∏adów rozbioru mi´sa lub z innych zak∏adów oraz punktów sprzeda˝y bezpoÊredniej, je˝eli

dostarczane sà bezpoÊrednio po pozyskaniu; transport

i sk∏adowanie odbywa si´ w temperaturze nie wy˝szej

ni˝ 7°C.

5. Surowce, o których mowa w ust. 3, które nie zosta∏y sch∏odzone, mogà byç sk∏adowane i transportowane pod warunkiem, ˝e zostanà poddane topieniu

w ciàgu 12 godzin od ich pozyskania.

6. Do transportu surowców nale˝y u˝ywaç pojemników o g∏adkich powierzchniach wewn´trznych, ∏atwych do mycia i odka˝ania.

7. U˝ywanie rozpuszczalników w procesie topienia

t∏uszczów jest niedopuszczalne.

§ 23. 1. Wymagania, o których mowa w rozdzia∏ach

2—4, stosuje si´ odpowiednio do zak∏adu obróbki ˝o∏àdków, p´cherzy lub jelit, z zastrze˝eniem ust. 2—6.

2. W zak∏adzie, o którym mowa w ust. 1, zachowuje si´ Êcis∏e rozdzielenie stref produkcyjnych, z podzia∏em na cz´Êç czystà i brudnà, a urzàdzenia, narz´dzia

i sprz´t nie mogà byç u˝ywane do celów niezgodnych

z ich przeznaczeniem.

3. Drewno mo˝e byç stosowane wy∏àcznie w formie palet w magazynie wyrobu gotowego.

4. Opakowywanie wyrobu gotowego odbywa si´

w wydzielonym pomieszczeniu lub w miejscu przeznaczonym do tego celu.

5. Wyroby gotowe, niepoddane soleniu lub suszeniu, do czasu wysy∏ki sk∏aduje si´ w temperaturze nie

wy˝szej ni˝ 3°C.

6. Transport ˝o∏àdków, p´cherzy i jelit powinien odbywaç si´ w temperaturze nie wy˝szej ni˝ 3°C.

Rozdzia∏ 6

Warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji

Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych w swoim sk∏adzie Êrodki spo˝ywcze pochodzenia zwierz´cego

oraz inne Êrodki spo˝ywcze

§ 24. 1. Wymagania okreÊlone w rozdzia∏ach 2—4

stosuje si´ odpowiednio do zak∏adów produkujàcych

Êrodki spo˝ywcze pochodzenia zwierz´cego opakowane i poddane odpowiedniej obróbce, nadajàce si´ do

Poz. 1610

spo˝ycia bez stosowania dodatkowych zabiegów technologicznych z wyjàtkiem podgrzania, a zawierajàce

w swoim sk∏adzie równie˝ Êrodki spo˝ywcze inne ni˝

pochodzenia zwierz´cego, zwane dalej „Êrodkami spo˝ywczymi”, z zastrze˝eniem ust. 2.

2. Przygotowywanie surowców do produkcji Êrodków spo˝ywczych i ich pakowanie mo˝e odbywaç si´

w tym samym pomieszczeniu, pod warunkiem wykonywania tych czynnoÊci w kolejnych etapach, poprzedzonych myciem i odka˝aniem pomieszczeƒ oraz urzàdzeƒ.

§ 25. 1. Mi´so wchodzàce w sk∏ad Êrodków spo˝ywczych, bezpoÊrednio po obróbce termicznej powinno

zostaç

1) wymieszane z innymi sk∏adnikami Êrodka spo˝ywczego w mo˝liwie najkrótszym czasie; czas utrzymywania Êrodka spo˝ywczego w przedziale temperatur 10—60°C nie powinien przekroczyç 2 godzin

albo

2) sch∏odzone do temperatury nie wy˝szej ni˝ 10°C,

a nast´pnie wymieszane z innymi sk∏adnikami

Êrodka spo˝ywczego.

2. Wyrób gotowy, wytworzony w wyniku zastosowania jednej z procedur, o których mowa w ust. 1,

sch∏adza si´ do temperatury nie wy˝szej ni˝ 10°C w czasie nie d∏u˝szym ni˝ 2 godziny.

3. Wyroby gotowe przeznaczone do mro˝enia zamra˝a si´ bezpoÊrednio po sch∏odzeniu.

Rozdzia∏ 7

Warunki weterynaryjne dla zak∏adu przetwórstwa

mi´sa o ma∏ej zdolnoÊci produkcyjnej

§ 26. 1. Do zak∏adów wytwarzajàcych tygodniowo

nie wi´cej ni˝ 7,5 tony wyrobu gotowego stosuje si´

odpowiednio przepisy § 6 ust. 4 pkt 10 i 11, § 7 ust. 3,

§ 9 ust. 1 oraz § 13 ust. 1 i 2.

2. W zak∏adach, o których mowa w ust. 1, powinny

znajdowaç si´

1) pomieszczenie ch∏odnicze lub urzàdzenie ch∏odzàce do sk∏adowania surowców;

2) pomieszczenie produkcyjne;

3) pomieszczenie ch∏odnicze lub urzàdzenie ch∏odzàce do sk∏adowania wyrobów gotowych.

3. W zak∏adzie, o którym mowa w ust. 1, dopuszcza

si´

1) wykorzystywanie jako szatni dla personelu — pomieszczenia z szafkami, z podzia∏em szafek na szafki z odzie˝à roboczà oraz z odzie˝à osobistà pracowników;

2) r´czne uruchamianie kranów w pomieszczeniu,

o którym mowa w pkt 1, oraz sp∏uczek w toaletach;

3) przetrzymywanie Êrodków myjàcych i odka˝ajàcych w zamykanej szafie.

Rozdzia∏ 8

Przepisy koƒcowe

§ 27. Traci moc rozporzàdzenie Ministra Rolnictwa

i Gospodarki ˚ywnoÊciowej z dnia 20 stycznia 1999 r.

w sprawie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych

wymaganych przy przetwórstwie mi´sa i sk∏adowaniu

przetworów mi´snych (Dz. U. Nr 10, poz. 91 oraz

Poz. 1610

z 2001 r. Nr 133, poz. 1506) w zakresie szczegó∏owych

warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mi´sa i sk∏adowaniu przetworów mi´snych.

§ 28. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia.

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: J. Kalinowski

Za∏àcznik do rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 listopada 2002 r. (poz. 1610)

WZÓR ÂWIADECTWA ZDROWIA

DLA PRZETWORÓW MI¢SNYCH PRZEZNACZONYCH DO WPROWADZENIA NA RYNEK

ÂWIADECTWO ZDROWIA DLA PRZETWORÓW MI¢SNYCH

Nr ..............................

I. Identyfikacja przetworów mi´snych

Przetwory mi´sne wytworzono z mi´sa ....................................................................................................................

(gatunek zwierz´cia albo zwierzàt)

Nazwa handlowa przetworów mi´snych ..................................................................................................................

Rodzaj opakowania ....................................................................................................................................................

Liczba opakowaƒ jednostkowych ..............................................................................................................................

Temperatura przechowywania i transportu ..............................................................................................................

Okres przechowywania ..............................................................................................................................................

Waga netto transportowanych przetworów mi´snych ............................................................................................

II. Pochodzenie przetworów mi´snych

Firma lub nazwa wytwórcy przetworów mi´snych, jego siedziba i adres oraz oznaczenie formy prawnej wykonywanej dzia∏alnoÊci, a w przypadku osoby fizycznej — jej imi´ i nazwisko oraz miejsce zamieszkania i adres oraz weterynaryjny numer identyfikacyjny zak∏adu, w którym wytworzono przetwory mi´sne

......................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

III. Przeznaczenie przetworów mi´snych

Przetwory mi´sne wysy∏a si´ z

............................................................................................. do ...................................................................................

(miejsce wysy∏ki)

(miejsce przeznaczenia)

nast´pujàcym Êrodkiem transportu1) ..........................,.............................................................................................

Firma lub nazwa wysy∏ajàcego, jego siedziba i adres oraz oznaczenie formy prawnej wykonywanej dzia∏alnoÊci, a w przypadku osoby fizycznej — jej imi´ i nazwisko oraz miejsce zamieszkania i adres .............................

......................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

Firma lub nazwa odbiorcy, jego siedziba i adres oraz oznaczenie formy prawnej wykonywanej dzia∏alnoÊci,

a w przypadku osoby fizycznej — jej imi´ i nazwisko oraz miejsce zamieszkania i adres ...................................

......................................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................................................

IV. PoÊwiadczenie zdrowotnoÊci

Ja, ni˝ej podpisany urz´dowy lekarz weterynarii, zaÊwiadczam, ˝e opisane powy˝ej przetwory mi´sne zosta∏y wytworzone ze Êwie˝ego mi´sa, zdatnego do spo˝ycia i zosta∏y wyprodukowane w warunkach, o których

mowa w rozporzàdzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 listopada 2002 r. w sprawie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mi´sa zwierzàt rzeênych oraz sk∏adowaniu i transporcie przetworów z tego mi´sa.

Âwiadectwo zdrowia wystawiono w

......................................................................, dnia ............................................................

(miejscowoÊç)

(data)

.................................................................

(pieczàtka i podpis wystawiajàcego Êwiadectwo

zdrowia urz´dowego lekarza weterynarii)2)

———————————

1) OkreÊliç rodzaj Êrodka transportu oraz podaç

— numer transportu (w przypadku transportu kolejà),

— numer rejestracyjny samochodu (w przypadku transportu samochodowego),

— numer lotu (w przypadku transportu samolotem) albo

— numer rejsu (w przypadku transportu statkiem).

2) Podpis i piecz´ç powinny byç w innym kolorze ni˝ kolor druku w Êwiadectwie zdrowia.

3) odr´bne pomieszczenia dla zwierzàt chorych lub

podejrzanych o zaka˝enie;

4) pomieszczenia do przetrzymywania Êrodków ˝ywienia zwierzàt oraz pomieszczenia do sk∏adowania Êrodków dezynfekcyjnych;

5) pomieszczenia lub wiaty, wraz z urzàdzeniami do

bezpiecznego badania zwierzàt.

3. Przepisów ust. 1 i 2 nie stosuje si´ w przypadku

organizowania wystaw psów lub kotów w obiektach

sportowych i rekreacyjnych.

Poz. 1609 i 1610