Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych.

§ 6. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

14 dni od dnia og∏oszenia.

3. W celu monitorowania rynku przewozów drogowych minister w∏aÊciwy do spraw transportu mo˝e za-

Minister Infrastruktury: M. Pol

1011

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI

z dnia 5 lipca 2002 r.

w sprawie szczegó∏owych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie,

sk∏adowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia

1997 r. o zwalczaniu chorób zakaênych zwierzàt, badaniu

zwierzàt rzeênych i mi´sa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. z 1999 r. Nr 66, poz. 752, z 2001 r. Nr 29,

poz. 320, Nr 123, poz. 1350 i Nr 129, poz. 1438 oraz

z 2002 r. Nr 112, poz. 976) zarzàdza si´, co nast´puje

7) punkt odbioru — obiekt, w którym mleko surowe

jest odbierane, ch∏odzone i, je˝eli to mo˝liwe, fizycznie oczyszczane,

Rozdzia∏ 1

9) zak∏ad obróbki cieplnej — obiekt, w którym mleko

surowe poddaje si´ obróbce cieplnej,

Przepisy ogólne

10) zak∏ad mleczarski — zak∏ad przetwórczy lub gospodarstwo produkcyjne, w którym mleko lub przetwory mleczne sà poddawane obróbce, przetwarzane i pakowane,

§ 1. U˝yte w rozporzàdzeniu okreÊlenia oznaczajà

1) mleko surowe — mleko pochodzàce od krów, owiec,

kóz i bawolic, o niezmienionym sk∏adzie, które nie

by∏o ogrzane do temperatury powy˝ej 40°C i nie by∏o poddane innym zabiegom, powodujàcym podobne efekty jak ogrzanie powy˝ej tej temperatury,

2) mleko spo˝ywcze — mleko przeznaczone do obrotu, uzyskane z mleka surowego poddanego obróbce cieplnej i oferowane w postaci mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka sterylizowanego,

3) przetwory mleczne — produkty z mleka, w tym tak˝e wielosk∏adnikowe produkty mleczne, w których

samo mleko lub produkty z mleka sà podstawowym sk∏adnikiem, a inne sk∏adniki nie sà dodane

w celu zmiany naturalnych sk∏adników mleka,

8) punkt normalizacji — obiekt, w którym mleko surowe jest odt∏uszczane lub modyfikowane pod

wzgl´dem sk∏adu,

11) hermetyczne opakowanie — nieprzepuszczalny pojemnik, który po zamkni´ciu chroni jego zawartoÊç

przed wtórnym zanieczyszczeniem chemicznym

i biologicznym podczas i po obróbce cieplnej.

Rozdzia∏ 2

Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu mleka surowego

§ 2. Mleko surowe powinno pochodziç od

1) krów i bawolic

4) obróbka cieplna — ogrzewanie mleka surowego,

w wyniku którego niezw∏ocznie wyst´puje ujemna

reakcja na obecnoÊç fosfatazy,

a) z gospodarstw produkcyjnych wolnych od gruêlicy (Bovine tuberculosis) i brucelozy (Bovine

brucellosis),

5) termizacja — ogrzewanie mleka surowego co najmniej przez 15 sekund w temperaturze od 57°C do

68°C, w którego wyniku wyst´puje dodatnia reakcja na obecnoÊç fosfatazy,

b) u których nie wyst´pujà objawy chorób zakaênych przenoszonych na cz∏owieka za poÊrednictwem mleka,

6) gospodarstwo produkcyjne — obiekt, w którym

utrzymuje si´ mleczne krowy, owce, kozy lub bawolice oraz pozyskuje si´ mleko surowe,

c) o dobrym ogólnym stanie zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych, wycieku z narzàdów rodnych, biegunki z goràczkà i zapalenia

wymienia,

d) które nie wykazujà uszkodzeƒ wymienia majàcych wp∏yw na jakoÊç mleka,

e) których mleko posiada w∏aÊciwe cechy organoleptyczne,

f) które dajà co najmniej 2 litry mleka dziennie,

g) którym nie podawano substancji szkodliwych

dla zdrowia ludzi, mogàcych przechodziç do

mleka, lub u których minà∏ okres karencji po podaniu takich substancji,

2) owiec i kóz

a) z gospodarstw produkcyjnych wolnych od brucelozy (Brucella melitensis),

b) które spe∏niajà wymagania okreÊlone w pkt 1

lit. b)—e) i g).

§ 3. 1. Mleko surowe pochodzàce od krów nie powinno zawieraç w 1 ml wi´cej ni˝ 100 000 drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze

30°C i wi´cej ni˝ 400 000 komórek somatycznych oznaczonych metodà iloÊciowà.

2. Mleko surowe pochodzàce od owiec, kóz lub bawolic, je˝eli przeznaczone jest do produkcji mleka spo˝ywczego z mleka poddawanego obróbce cieplnej lub

przetworów mlecznych z mleka poddawanego obróbce cieplnej, nie powinno zawieraç w 1 ml wi´cej ni˝

1 500 000 drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze 30°C.

3. Liczb´ drobnoustrojów, o której mowa w ust. 1,

ustala si´ dla okresu dwóch miesi´cy na podstawie

Êredniej geometrycznej wyników badaƒ co najmniej

dwóch próbek pobranych w ciàgu miesiàca.

4. Liczb´ komórek somatycznych, o której mowa

w ust. 1, ustala si´ dla okresu trzech miesi´cy na podstawie Êredniej geometrycznej wyników badaƒ co najmniej jednej próbki pobranej w ciàgu miesiàca.

§ 4. 1. Do mleka surowego nie mo˝na dodawaç wody.

2. Zak∏ad mleczarski prowadzi badania punktu zamarzania mleka surowego na podstawie losowo pobieranych próbek w momencie przelewania mleka do

cysterny w punkcie odbioru.

3. Je˝eli wyniki badania, o którym mowa w ust. 2,

wyka˝à, ˝e do mleka surowego zosta∏a dodana woda,

do badania punktu zamarzania pobiera si´ próbki

mleka bezpoÊrednio w gospodarstwie produkcyjnym.

4. Je˝eli wyniki badania, o którym mowa w ust. 2,

wyka˝à, ˝e wody nie dodano, mleko surowe mo˝e byç

u˝yte do produkcji mleka spo˝ywczego lub przetworów mlecznych.

§ 5. Je˝eli mleko surowe po przyj´ciu do punktu odbioru, zak∏adu obróbki cieplnej lub zak∏adu mleczarskiego nie zostanie poddane obróbce cieplnej w ciàgu

4 godzin od przyj´cia, powinno byç sch∏odzone do

temperatury nie wy˝szej ni˝ 6°C i przechowywane w tej

temperaturze a˝ do momentu obróbki cieplnej.

Poz. 1011

Rozdzia∏ 3

Warunki weterynaryjne wymagane dla mleka surowego przeznaczonego do spo˝ycia, mleka spo˝ywczego oraz przetworów mlecznych

§ 6. 1. Mleko surowe pochodzàce od krów, owiec,

kóz i bawolic, przeznaczone do spo˝ycia oraz do produkcji przetworów mlecznych niepoddanych obróbce

cieplnej, niezale˝nie od wymagaƒ okreÊlonych w § 3

ust. 1 i 2, powinno spe∏niaç wymagania okreÊlone

w za∏àczniku do rozporzàdzenia.

2. Mleko spo˝ywcze i przetwory mleczne produkuje si´ z mleka surowego, które zosta∏o poddane co najmniej jednej obróbce cieplnej.

3. Przetwory mleczne podczas produkcji poddaje

si´ obróbce cieplnej lub produkuje z przetworów

mlecznych, które by∏y poddane tej obróbce lub innym

zabiegom niepowodujàcym obni˝enia jakoÊci zdrowotnej wyprodukowanych przetworów mlecznych.

§ 7. 1. Mleko surowe powinno byç poddane obróbce

cieplnej w ciàgu 36 godzin od odbioru, je˝eli jest przechowywane w temperaturze nie wy˝szej ni˝ 6°C, lub w ciàgu

48 godzin od odbioru, je˝eli jest przechowywane w temperaturze nie wy˝szej ni˝ 4°C, z zastrze˝eniem ust. 2 i 3.

2. Mleko surowe pochodzàce od krów, które nie zosta∏o poddane obróbce cieplnej w ciàgu 36 godzin od odbioru, mo˝e byç u˝yte do produkcji mleka spo˝ywczego,

je˝eli zawiera w 1 ml nie wi´cej ni˝ 300 000 drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze 30°C.

3. Mleko surowe pochodzàce od owiec, kóz lub bawolic nie mo˝e byç u˝yte do produkcji przetworów

mlecznych, je˝eli nie zosta∏o poddane obróbce cieplnej

w ciàgu 72 godzin od odbioru.

§ 8. 1. Podczas produkcji mleka spo˝ywczego z mleka pochodzàcego od krów sprawdza si´

1) ogólnà liczb´ drobnoustrojów w mleku poddanym

uprzednio pasteryzacji lub termizacji, bezpoÊrednio

przed drugà obróbkà cieplnà, która nie powinna

przekraczaç w 1 ml 100 000 drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze 30°C,

2) czy do mleka nie zosta∏a dodana woda.

2. Mleko spo˝ywcze

1) wykazuje g´stoÊç w temperaturze 20°C nie ni˝szà

ni˝ 1028 g na 1 litr w przypadku mleka pe∏nego lub

ekwiwalent g´stoÊci w temperaturze 20°C w przypadku mleka ca∏kowicie odt∏uszczonego,

2) zawiera nie mniej ni˝ 28 g bia∏ka na 1 litr, stanowiàcego iloczyn ca∏kowitej zawartoÊci azotu wyra˝onego w procentach i wspó∏czynnika 6,38, oraz nie

mniej ni˝ 8,50% suchej masy bezt∏uszczowej,

3) posiada punkt zamarzania nie wy˝szy ni˝ –0,520°C,

z zastrze˝eniem ust 3.

3. Punkt zamarzania mleka mo˝e byç wy˝szy ni˝

–0,520°C, je˝eli w wyniku badania punktu zamarzania

nie stwierdzono dodania wody do mleka.

§ 9. 1. Mleko pasteryzowane

1) produkuje si´ przy zastosowaniu temperatury nie

ni˝szej ni˝ 71,7°C przez 15 sekund lub z zastosowaniem innych parametrów czasu i temperatury zapewniajàcych taki sam skutek,

2) wykazuje ujemnà reakcj´ na obecnoÊç fosfatazy

i dodatnià na obecnoÊç peroksydazy, z zastrze˝eniem ust. 2,

3) sch∏adza si´ bezpoÊrednio po pasteryzacji do temperatury nie wy˝szej ni˝ 6°C.

2. Mleko pasteryzowane, które wykazuje ujemnà

reakcj´ na obecnoÊç peroksydazy, znakuje si´ jako pasteryzowane w wysokiej temperaturze.

§ 10. 1. Mleko UHT

1) produkuje si´ przy zastosowaniu obróbki cieplnej

mleka surowego w temperaturze nie ni˝szej ni˝

135°C przez co najmniej 1 sekund´,

2) pakuje si´ aseptycznie,

3) zachowuje trwa∏oÊç po up∏ywie 15 dni przechowywania w zamkni´tym opakowaniu w temperaturze

30°C lub po up∏ywie 7 dni przechowywania w zamkni´tym opakowaniu w temperaturze 55°C.

2. W przypadku obróbki cieplnej mleka poprzez

bezpoÊredni kontakt z parà wodnà, wytwarzanà z wody do picia, para wodna nie mo˝e pozostawiaç w mleku Êladów substancji obcych ani nie mo˝e wp∏ywaç negatywnie na jego jakoÊç. Proces ten nie mo˝e prowadziç do zmian zawartoÊci wody w mleku UHT.

§ 11. Mleko sterylizowane

Poz. 1011

§ 15. 1. Temperatura przechowywania mleka spo˝ywczego w zak∏adzie mleczarskim nie mo˝e byç wy˝sza ni˝ 6°C.

2. SzybkoÊç sch∏adzania mleka i przetworów mlecznych powinna byç tak dobrana, aby osiàgn´∏y one temperatur´ przechowywania tak szybko, jak to mo˝liwe.

3. Temperatura przechowywania mleka i przetworów mlecznych jest systematycznie rejestrowana, a jej

wysokoÊç i data pomiaru sà odnotowywane. Wyniki

pomiaru zachowuje si´ przez 2 lata.

§ 16. 1. Pakowanie mleka spo˝ywczego i przetworów

mlecznych prowadzi si´ w pomieszczeniach przeznaczonych do tego celu, w warunkach higienicznych zapobiegajàcych ich zanieczyszczeniu, z zastrze˝eniem § 17.

2. Do pakowania nale˝y u˝ywaç opakowaƒ jednorazowych lub wielokrotnego u˝ytku, które mogà byç

wykorzystane ponownie po dok∏adnym ich oczyszczeniu, umyciu i dezynfekcji.

3. Opakowania powinny charakteryzowaç si´ dostatecznà wytrzyma∏oÊcià dla zapewnienia w∏aÊciwej

jakoÊci zdrowotnej mleka i przetworów mlecznych oraz

powinny spe∏niaç wymagania okreÊlone w przepisach

dotyczàcych materia∏ów i wyrobów przeznaczonych

do kontaktu z ˝ywnoÊcià.

4. Opakowania zamyka si´ bezpoÊrednio po ich nape∏nieniu, przy u˝yciu urzàdzeƒ zamykajàcych, które

zabezpieczajà zawartoÊç przed negatywnym oddzia∏ywaniem czynników zewn´trznych.

1) produkuje si´ przy zastosowaniu obróbki cieplnej

w hermetycznych opakowaniach, których szczelnoÊç nie mo˝e zostaç naruszona,

5. Zamykanie opakowaƒ odbywa si´ w taki sposób,

aby naruszenie opakowaƒ by∏o widoczne i ∏atwe do

sprawdzenia.

2) zachowuje trwa∏oÊç po up∏ywie 15 dni przechowywania w zamkni´tym opakowaniu w temperaturze

30°C lub po up∏ywie 7 dni przechowywania w zamkni´tym opakowaniu w temperaturze 55°C.

§ 17. Produkcja i pakowanie mleka spo˝ywczego

i przetworów mlecznych mogà byç prowadzone w pomieszczeniu produkcyjnym, je˝eli

§ 12. 1. Mleko pasteryzowane, mleko UHT i mleko

sterylizowane mo˝e byç produkowane z mleka surowego poddanego termizacji lub wst´pnej obróbce

cieplnej w innym zak∏adzie mleczarskim.

2. Przetwory mleczne mogà byç produkowane

z mleka surowego poddanego wst´pnej obróbce cieplnej w innym zak∏adzie mleczarskim.

3. Parametry czasu i temperatury wst´pnej obróbki cieplnej, o której mowa w ust. 1, powinny byç takie

same jak w przypadku pasteryzacji lub ni˝sze, a mleko

przed drugà obróbkà cieplnà powinno wykazywaç dodatnià reakcj´ na obecnoÊç peroksydazy.

§ 13. W przypadku gdy to wynika z receptury, przetwory mleczne mogà zawieraç, oprócz mleka, inne Êrodki spo˝ywcze, spe∏niajàce wymagania jakoÊci zdrowotnej i które nie zosta∏y u˝yte w celu cz´Êciowego lub ca∏kowitego zastàpienia jakichkolwiek sk∏adników mleka.

§ 14. Wymagania mikrobiologiczne dla mleka surowego przeznaczonego do spo˝ycia, mleka spo˝ywczego oraz przetworów mlecznych zawiera za∏àcznik do

rozporzàdzenia.

1) wielkoÊç pomieszczenia produkcyjnego pozwala na

prowadzenie produkcji i pakowania równoczeÊnie,

a jego wyposa˝enie spe∏nia warunki higieniczne

wymagane przy produkcji i pakowaniu,

2) opakowania sà dostarczane do zak∏adu mleczarskiego w os∏onie ochronnej, w której umieszczono

je bezpoÊrednio po wyprodukowaniu, zabezpieczajàcej przed uszkodzeniem opakowaƒ w czasie

transportu,

3) opakowania sà formowane bezpoÊrednio przed ich

dostarczeniem do pomieszczenia produkcyjnego,

chyba ˝e sà automatycznie formowane w sposób

zabezpieczajàcy przed zanieczyszczeniem,

4) opakowania formowane poza pomieszczeniem

produkcyjnym b´dà u˝yte niezw∏ocznie,

5) mleko spo˝ywcze i przetwory mleczne niezw∏ocznie

po zapakowaniu sà umieszczane w pomieszczeniach przeznaczonych do ich przechowywania.

§ 18. 1. Mleko spo˝ywcze i przetwory mleczne,

oprócz znakowania okreÊlonego w odr´bnych przepisach, nale˝y zaopatrzyç w owalny znak weterynaryjny,

zawierajàcy

1) w górnej cz´Êci — litery PL,

2) w Êrodku — weterynaryjny numer identyfikacyjny,

Poz. 1011

1) byç usytuowane na terenie wolnym od odchodów

i innych odpadów,

3) w dolnej cz´Êci — litery IW.

2) zabezpieczaç mleko surowe przed zanieczyszczeniem podczas ich u˝ywania.

2. Znak weterynaryjny umieszcza si´ na produkcie

lub opakowaniu, je˝eli produkt jest w opakowaniu jednostkowym, albo na etykiecie przymocowanej do tego

opakowania, w widocznym miejscu.

§ 23. 1. Dój prowadzi si´ w warunkach higienicznych, które zapobiegajà zanieczyszczeniu mleka surowego.

3. W przypadku mleka spo˝ywczego i przetworów

mlecznych w opakowaniach jednostkowych, które

umieszcza si´ w opakowaniu poÊrednim, znak weterynaryjny mo˝na umieÊciç tylko na opakowaniu poÊrednim.

4. Znakowania dokonuje si´ w czasie produkcji lub

bezpoÊrednio po zapakowaniu mleka spo˝ywczego

i przetworów mlecznych, w sposób czytelny i trwa∏y.

2. Osoby prowadzàce dój powinny nosiç czystà

odzie˝ roboczà i czyste nakrycie g∏owy oraz myç i dezynfekowaç r´ce przed rozpocz´ciem doju.

3. Przed rozpocz´ciem doju wymiona oraz wewn´trzne powierzchnie ud zwierz´cia myje si´ i dezynfekuje przy u˝yciu Êrodków dopuszczonych do tego celu.

Rozdzia∏ 4

4. W pobli˝u pomieszczeƒ i stanowisk do doju instaluje si´ urzàdzenia do mycia ràk dla osób prowadzàcych

dój i innych majàcych kontakt z mlekiem surowym.

Warunki weterynaryjne wymagane w gospodarstwach produkcyjnych, punktach odbioru, punktach

normalizacji, zak∏adach obróbki cieplnej i zak∏adach

mleczarskich

§ 24. 1. Mleko surowe bezpoÊrednio po doju powinno byç umieszczone w miejscu czystym i tak wyposa˝onym, aby nie ulega∏o zanieczyszczeniu.

§ 19. Pomieszczenia dla zwierzàt w gospodarstwie

produkcyjnym powinny byç zaprojektowane, skonstruowane i utrzymywane w taki sposób, aby

2. Mleko surowe nale˝y sch∏odziç do temperatury

8°C lub ni˝szej, w przypadku codziennego odbioru, albo do temperatury 6°C lub ni˝szej, je˝eli mleko nie jest

odbierane codziennie.

1) powierzchnia stanowisk dla zwierzàt by∏a odpowiednia dla danego gatunku,

2) by∏y zapewnione higieniczne warunki doju.

§ 20. 1. Pomieszczenia i stanowiska do doju powinny byç tak usytuowane i zbudowane w taki sposób, aby

mleko nie ulega∏o zanieczyszczeniu.

2. Pomieszczenia i stanowiska do doju powinny

byç ∏atwe do czyszczenia i dezynfekcji.

3. Pomieszczenia do doju powinny mieç

1) Êciany i posadzki ∏atwe do czyszczenia i dezynfekcji, szczególnie w miejscach nara˝onych na zanieczyszczenia mechaniczne i biologiczne,

2) posadzki u∏o˝one w sposób u∏atwiajàcy odp∏yw

wody i usuwanie nieczystoÊci,

3) oÊwietlenie i wentylacj´.

4. Pomieszczenia do doju powinny byç odizolowane od wszelkich êróde∏ zanieczyszczenia, takich jak

ust´py, sk∏adowiska obornika i zbiorniki na p∏ynne odchody zwierz´ce.

3. Mleko niesch∏odzone mo˝e byç odbierane w ciàgu dwóch godzin od doju, je˝eli niezw∏ocznie po odbiorze zostanie sch∏odzone lub poddane obróbce cieplnej.

§ 25. 1. Zbiorniki i pojemniki u˝ywane do doju oraz

przeznaczone do zlewania lub przewo˝enia mleka nie

mogà byç uszkodzone.

2. Zbiorniki i pojemniki, o których mowa w ust. 1,

powinny byç wykonane z materia∏u nierdzewnego

o g∏adkiej powierzchni, ∏atwej do czyszczenia, mycia

i dezynfekcji oraz o w∏aÊciwoÊciach zapobiegajàcych

przenikaniu do mleka substancji powodujàcych pogorszenie jego jakoÊci lub cech organoleptycznych.

3. Zbiorniki i pojemniki, o których mowa w ust. 1,

czyÊci si´, myje i dezynfekuje po ka˝dorazowym u˝yciu, nie rzadziej jednak ni˝ raz dziennie, w pomieszczeniu do tego przeznaczonym, przy u˝yciu Êrodków przeznaczonych do tego celu.

5. Pomieszczenia do doju powinny byç niedost´pne dla drobiu i trzody chlewnej.

§ 26. 1. Pomieszczenia gospodarstwa produkcyjnego przeznaczone do przechowywania mleka surowego

powinny byç tak usytuowane i zbudowane w taki sposób, aby mleko nie ulega∏o zanieczyszczeniu. Teren

wokó∏ pomieszczeƒ powinien byç czysty i uporzàdkowany.

§ 21. W przypadku utrzymywania zwierzàt bez

uwi´zi na otwartym terenie, w gospodarstwie produkcyjnym powinno byç wydzielone miejsce do doju.

2. Âciany i posadzki w pomieszczeniach, o których

mowa w ust. 1, powinny byç g∏adkie, ∏atwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

§ 22. 1. Urzàdzenia i sprz´t do doju powinny byç ∏atwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

3. Pomieszczenia, o których mowa w ust.1, powinny byç wyposa˝one w urzàdzenia ch∏odnicze oraz zabezpieczone przed owadami i gryzoniami i oddzielone

od pomieszczeƒ dla zwierzàt.

2. Przewoêne urzàdzenia do doju powinny

§ 27. Pomieszczenia i stanowiska do przelewania

i sch∏adzania mleka surowego oraz pomieszczenia do

przechowywania mleka surowego powinny byç niedost´pne dla zwierzàt.

oraz oddzielone od pomieszczeƒ, w których znajdujà si´ substancje gro˝àce zanieczyszczeniem;

opakowania nie powinny byç sk∏adowane bezpoÊrednio na posadzce,

§ 28. W gospodarstwie produkcyjnym powinna byç

zapewniona mo˝liwoÊç odizolowania zwierzàt zaka˝onych, podejrzanych o zaka˝enie lub wykazujàcych objawy chorób, o których mowa w § 2, od zwierzàt zdrowych.

4) pomieszczenie do przechowywania substancji toksycznych, detergentów, Êrodków do utrzymania

czystoÊci i dezynfekcji.

§ 29. 1. Punkty odbioru mleka surowego powinny

spe∏niaç warunki higieniczne oraz byç wyposa˝one w

1) zbiorniki do przechowywania mleka surowego

w warunkach ch∏odniczych,

2. Pomieszczenia produkcyjne oraz pomieszczenia

do przechowywania powinny mieç

1) trwa∏à, wodoodpornà posadzk´, ∏atwà do mycia

i dezynfekcji, umo˝liwiajàcà odp∏yw wody do instalacji kanalizacyjnej, oraz sprz´t do usuwania wody,

z zastrze˝eniem ust. 4 i 5,

2) wirówki lub inne urzàdzenia do fizycznego oczyszczania mleka surowego, je˝eli mleko jest oczyszczane w punkcie odbioru,

2) Êciany o g∏adkiej powierzchni, w jasnych kolorach,

∏atwe do mycia i dezynfekcji,

3) umywalki, ust´py oraz szafki na odzie˝ w∏asnà i roboczà pracowników.

4) drzwi szczelne, wykonane z materia∏ów nierdzewnych, ∏atwe do mycia,

2. Przepis ust. 1 nie dotyczy gospodarstw produkcyjnych, z których mleko jest odbierane bezpoÊrednio.

5) wentylacj´, tam gdzie jest to niezb´dne,

§ 30. Punkty normalizacji mleka surowego powinny

spe∏niaç warunki higieniczne oraz byç wyposa˝one w

7) urzàdzenia do mycia i odka˝ania ràk, z wodà ciep∏à

i zimnà.

1) zbiorniki do przechowywania mleka surowego

w warunkach ch∏odniczych,

3. Pomieszczenia produkcyjne powinny byç ponadto wyposa˝one w wyciàgi pary wodnej.

2) urzàdzenia do normalizacji oraz zbiorniki do przechowywania mleka po normalizacji,

4. Pomieszczenia do sch∏adzania i ch∏odnie mogà

posiadaç posadzk´ ∏atwà do mycia i dezynfekcji,

umo˝liwiajàcà odp∏yw wody do instalacji kanalizacyjnej.

3) wirówki lub inne urzàdzenia do fizycznego oczyszczania mleka surowego.

§ 31. Zak∏ady obróbki cieplnej powinny byç wyposa˝one w

1) zbiorniki do przechowywania w warunkach ch∏odniczych mleka surowego i mleka po obróbce cieplnej,

2) wirówki lub inne urzàdzenia do fizycznego oczyszczania mleka surowego,

3) urzàdzenia do obróbki cieplnej mleka surowego posiadajàce

a) automatycznà regulacj´ temperatury,

b) termometr rejestrujàcy,

c) automatyczne urzàdzenie zabezpieczajàce przed

niedostatecznym ogrzaniem,

d) automatyczne urzàdzenie zabezpieczajàce przed

zmieszaniem mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego z mlekiem niedostatecznie ogrzanym.

3) sufity lub stropodachy, ∏atwe do czyszczenia,

6) oÊwietlenie naturalne lub sztuczne,

5. Pomieszczenia do zamra˝ania i g∏´bokiego zamra˝ania powinny posiadaç trwa∏à, wodoodpornà posadzk´, ∏atwà do mycia.

§ 33. Zak∏ady mleczarskie powinny byç wyposa˝one w

1) urzàdzenia do za∏adunku i roz∏adunku surowców,

mleka spo˝ywczego i przetworów mlecznych, opakowanych i nieopakowanych, umo˝liwiajàce wykonanie tych czynnoÊci w sposób higieniczny i bezpieczny dla tych surowców, mleka i przetworów,

2) urzàdzenia produkcyjne i sprz´t, stykajàce si´ bezpoÊrednio z surowcami, mlekiem spo˝ywczym

i przetworami mlecznymi, wykonane z materia∏ów

nierdzewnych, ∏atwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji, dopuszczone do kontaktu z ˝ywnoÊcià,

1) pomieszczenia produkcyjne, które powinny byç tak

rozmieszczone i mieç taki uk∏ad funkcjonalny, aby

surowce, mleko i przetwory mleczne nie ulega∏y

zanieczyszczeniu,

3) wodoszczelne, wykonane z materia∏ów nierdzewnych, pojemniki na surowce i produkty nieprzeznaczone do spo˝ycia przez ludzi; je˝eli surowce te lub

produkty usuwane sà przy u˝yciu rurociàgów, rurociàgi powinny byç tak skonstruowane i zainstalowane, aby zapobiegaç zanieczyszczeniu pozosta∏ych surowców oraz mleka spo˝ywczego i przetworów mlecznych,

2) pomieszczenia do przechowywania surowców,

mleka spo˝ywczego i przetworów mlecznych,

4) wirówki lub inne urzàdzenia do fizycznego oczyszczania mleka surowego,

3) pomieszczenia do przechowywania opakowaƒ, zabezpieczone przed kurzem, owadami i gryzoniami

5) urzàdzenia do obróbki cieplnej mleka surowego posiadajàce

§ 32. 1. Zak∏ady mleczarskie powinny posiadaç

a) automatycznà regulacj´ temperatury,

b) termometr rejestrujàcy,

c) automatyczne urzàdzenie zabezpieczajàce przed

niedostatecznym ogrzaniem,

d) automatyczne urzàdzenie zabezpieczajàce przed

zmieszaniem mleka pasteryzowanego lub sterylizowanego z mlekiem niedostatecznie ogrzanym,

czych, je˝eli nie powoduje to zanieczyszczenia lub zepsucia mleka i przetworów mlecznych. Urzàdzenia te

i sprz´t myje si´ i dezynfekuje przy u˝yciu Êrodków

przeznaczonych do tego celu.

6) zbiorniki do przechowywania mleka surowego,

urzàdzenia do normalizacji oraz zbiorniki do przechowywania mleka po normalizacji,

7) urzàdzenia do mechanicznego nape∏niania i automatycznego zamykania pojemników s∏u˝àcych do

pakowania mleka spo˝ywczego i przetworów

mlecznych, je˝eli takie pojemniki sà u˝ywane, z wyjàtkiem konwi i zbiorników,

2. Je˝eli zak∏ad mleczarski produkuje Êrodki spo˝ywcze zawierajàce mleko, przetwory mleczne lub inne

sk∏adniki, które nie zosta∏y poddane obróbce cieplnej

lub innej równowa˝nej obróbce, to takie mleko, przetwory mleczne i sk∏adniki — w celu zabezpieczenia

przed ich pomieszaniem — powinny byç przechowywane oddzielnie oraz poddawane obróbce cieplnej

i przetwarzane w przeznaczonych do tego pomieszczeniach.

8) urzàdzenia do sch∏adzania i przechowywania mleka spo˝ywczego lub przetworów mlecznych w pomieszczeniach posiadajàcych urzàdzenie do sta∏ego pomiaru temperatury, wzorcowane zgodnie

z odr´bnymi przepisami,

§ 38. Organizacj´ systemu analizy zagro˝eƒ i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point — HACCP) regulujà przepisy o warunkach zdrowotnych ˝ywnoÊci i ˝ywienia.

9) urzàdzenia do sch∏adzania, pakowania i przechowywania przetworów mlecznych mro˝onych, je˝eli przetwory takie sà produkowane w zak∏adzie,

10) urzàdzenia do suszenia i pakowania przetworów

mlecznych w proszku, je˝eli przetwory takie sà produkowane w zak∏adzie,

11) sprz´t do czyszczenia, mycia i dezynfekcji urzàdzeƒ

produkcyjnych, innych urzàdzeƒ, sprz´tu oraz instalacji,

12) urzàdzenie do automatycznego czyszczenia, mycia

i dezynfekcji pojemników wielokrotnego u˝ytku,

13) urzàdzenia zabezpieczajàce przed owadami i gryzoniami,

14) instalacj´ kanalizacyjnà,

15) instalacj´ doprowadzajàcà wod´ do picia i na potrzeby gospodarcze,

16) sprz´t i urzàdzenia do czyszczenia, mycia i dezynfekcji Êrodków transportu i zbiorników u˝ywanych

do przewo˝enia mleka oraz przetworów mlecznych, chyba ˝e czyszczenie, mycie i dezynfekcja

Êrodków transportu i zbiorników odbywa si´ w wyspecjalizowanych stacjach obs∏ugi.

§ 34. 1. W pomieszczeniach produkcyjnych, szatniach i ust´pach przy umywalkach powinny byç zainstalowane krany uruchamiane bez u˝ycia ràk.

2. Do osuszania ràk w pomieszczeniach, o których

mowa w ust. 1, nie mogà byç u˝ywane suszarki automatyczne.

§ 35. W uzasadnionych przypadkach do produkcji

pary wodnej, urzàdzeƒ ch∏odniczych oraz do celów

ochrony przeciwpo˝arowej mo˝e byç u˝ywana woda

przemys∏owa, z tym ˝e przewody doprowadzajàce takà

wod´ powinny stanowiç odr´bnà instalacj´ i byç wyraênie oznakowane.

§ 36. Urzàdzenia i sprz´t u˝ywane do produkcji

mleka spo˝ywczego i przetworów mlecznych mogà

byç u˝ywane do produkcji innych Êrodków spo˝yw-

§ 37. 1. Zbiorniki na mleko surowe i mleko spo˝ywcze powinny byç wyraênie oznakowane.

§ 39. W zak∏adach mleczarskich nale˝y

1) zapobiegaç zanieczyszczeniom

przez urzàdzenia, sprz´t i ludzi,

wywo∏ywanym

2) zapewniaç czyszczenie, mycie i dezynfekcj´ pojemników i zbiorników u˝ywanych do przewo˝enia

mleka surowego niezw∏ocznie po przewozie, nie

rzadziej jednak ni˝ raz dziennie,

3) zapewniaç czyszczenie, mycie i dezynfekcj´ urzàdzeƒ, sprz´tu, pojemników i instalacji, które majà

bezpoÊredni kontakt z mlekiem surowym, mlekiem

spo˝ywczym, przetworami mlecznymi lub surowcami ∏atwo psujàcymi si´, po zakoƒczeniu procesu

produkcyjnego, nie rzadziej jednak ni˝ raz dziennie,

a je˝eli proces produkcyjny trwa d∏u˝ej ni˝ dob´,

wówczas po zakoƒczeniu procesu,

4) zapewniaç czyszczenie, mycie i dezynfekcj´ pomieszczeƒ, w których mleko surowe poddawane

jest obróbce cieplnej, nie rzadziej jednak ni˝ raz

dziennie, a je˝eli proces produkcyjny trwa d∏u˝ej

ni˝ dob´, wówczas po zakoƒczeniu procesu.

§ 40. 1. Do czyszczenia i dezynfekcji mogà byç u˝ywane wy∏àcznie Êrodki dopuszczone do stosowania

przy produkcji Êrodków spo˝ywczych.

2. Pojemniki zawierajàce Êrodki, o których mowa

w ust. 1, powinny byç wyraênie oznakowane i posiadaç

etykiety informujàce o sposobie u˝ycia tych Êrodków.

3. Ârodki, o których mowa w ust. 1, powinny byç

stosowane w taki sposób, aby nie wp∏ywa∏y niekorzystnie na urzàdzenia, sprz´t, surowce oraz mleko

spo˝ywcze i przetwory mleczne.

4. Urzàdzenia produkcyjne i sprz´t po u˝yciu Êrodków, o których mowa w ust. 1, nale˝y dok∏adnie sp∏ukaç wodà do picia.

§ 41. Czyszczenie, mycie i dezynfekcja pomieszczeƒ, urzàdzeƒ, sprz´tu, pojemników i instalacji

w punkcie odbioru, punkcie normalizacji, zak∏adzie obróbki cieplnej i zak∏adzie mleczarskim odbywa si´

zgodnie z harmonogramem opracowanym przez kierujàcego punktem lub zak∏adem.

§ 42. Wymagania, o których mowa w § 32 ust. 1

pkt 1 i 3, ust. 2 pkt 1, 4 i 5, ust. 3—5, § 33 pkt 1, 3

i 4—10, § 34 ust. 1 i § 37 ust. 2, nie dotyczà zak∏adów

mleczarskich przetwarzajàcych do 500 000 litrów mleka w roku kalendarzowym.

Poz. 1011

4) wyraênie oznakowane.

5. Powierzchnie wewn´trzne cystern, zbiorników,

konwi i innych pojemników u˝ywanych do przewo˝enia mleka powinny byç wykonane z g∏adkiego nierdzewnego materia∏u, ∏atwego do czyszczenia, mycia

i dezynfekcji, z którego nie przenikajà do mleka substancje szkodliwe.

§ 43. Wymagania, o których mowa w § 32 ust.1

pkt 1 i 3, ust. 4 i 5 oraz § 33 pkt 1 i 3, nie dotyczà zak∏adów mleczarskich przetwarzajàcych do 2 000 000 litrów

mleka w roku kalendarzowym.

6. Temperatura przewo˝onego mleka nie mo˝e byç

wy˝sza ni˝ 10°C.

Rozdzia∏ 5

Przepisy przejÊciowe i koƒcowe

Warunki weterynaryjne wymagane przy transporcie

mleka

§ 45. Do dnia 31 grudnia 2002 r. do produkcji mleka

spo˝ywczego i przetworów mlecznych mo˝e byç u˝ywane mleko surowe pochodzàce od krów zawierajàce

w 1 ml nie wi´cej ni˝ 1 000 000 drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze 30°C i nie

wi´cej ni˝ 1 000 000 komórek somatycznych oznaczonych metodà iloÊciowà.

§ 44. 1. Pojazdy u˝ywane do transportu mleka nie

mogà byç uszkodzone i nie mogà byç u˝ywane do

przewo˝enia zwierzàt, produktów lub rzeczy, mogàcych spowodowaç zanieczyszczenie mleka.

2. Pojazdy powinny byç tak skonstruowane, aby zapewnia∏y ochron´ pojemników u˝ywanych do przewo˝enia mleka przed zanieczyszczeniem i czynnikami atmosferycznymi.

3. Powierzchnie wewn´trzne pojazdów powinny

byç g∏adkie i ∏atwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji.

4. Cysterny, zbiorniki, konwie i inne pojemniki u˝ywane do przewo˝enia mleka powinny byç

1) tak skonstruowane, aby mleko sp∏ywa∏o z nich ca∏kowicie, krany zaÊ powinny byç ∏atwe do rozmontowania, czyszczenia, mycia i dezynfekcji,

Rozdzia∏ 6

§ 46. Do dnia 31 grudnia 2006 r. do produkcji mleka

spo˝ywczego i przetworów mlecznych mo˝e byç u˝ywane mleko surowe pochodzàce od krów zawierajàce

w 1 ml nie wi´cej ni˝ 400 000 drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze 30°C i nie wi´cej ni˝ 500 000 komórek somatycznych oznaczonych

metodà iloÊciowà.

§ 47. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie

3 miesi´cy od dnia og∏oszenia, z wyjàtkiem § 20 ust. 2

i 3, § 26 ust. 2, § 29 ust. 1, § 31 pkt 3, § 32 ust. 1 pkt 1

i ust. 2 oraz § 33 pkt 1, 3, 5 i 12, które wchodzà w ˝ycie

z dniem 1 stycznia 2003 r.

2) czyszczone, myte i poddawane dezynfekcji bezpoÊrednio po u˝yciu, a je˝eli to konieczne — równie˝

przed ponownym u˝yciem,

3) hermetycznie zamkni´te w czasie transportu,

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi: J. Kalinowski

Za∏àcznik do rozporzàdzenia Ministra

Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca

2002 r. (poz. 1011)

WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE DLA MLEKA SUROWEGO PRZEZNACZONEGO DO SPO˚YCIA, MLEKA

SPO˚YWCZEGO ORAZ PRZETWORÓW MLECZNYCH

I. Wymagania mikrobiologiczne dla mleka surowego

1) pochodzàcego od krów i przeznaczonego do spo˝ycia po zapakowaniu

a) ogólna liczba drobnoustrojów w temperaturze

30°C w 1 ml ≤ 50 000 (Êrednia geometryczna,

o której mowa w § 3 ust. 3 rozporzàdzenia),

b) Staphylococcus aureus w 1 ml: n = 5, c = 2,

m = 100, M = 500,

c) Salmonella: brak w 25 g, n = 5, c = 0,

2) pochodzàcego od krów i przeznaczonego do produkcji przetworów mlecznych, których proces technologiczny nie przewiduje obróbki cieplnej

Staphylococcus aureus w 1 ml: n = 5, c = 2, m = 500,

M = 2000,

3) pochodzàcego od owiec, kóz i bawolic i przeznaczonego do produkcji przetworów mlecznych, których

proces technologiczny nie przewiduje obróbki

cieplnej: ogólna liczba drobnoustrojów oznaczonych metodà p∏ytkowà w temperaturze 30°C w 1 ml

poni˝ej 500 000.

II. Wymagania mikrobiologiczne

spo˝ywczego

dla

mleka

1. Wymagania dla mleka pasteryzowanego

1) drobnoustroje chorobotwórcze (Salmonella i Listeria monocytogenes): brak w 25 g, n = 5, c = 0,

m = 0, M = 0,

2) liczba bakterii z grupy coli w 1 ml: n = 5, c = 1,

m = 0, M = 5,

3) po przetrzymaniu próbki w temperaturze 6°C przez

5 dni — ogólna liczba drobnoustrojów w temperaturze 21°C w 1 ml: n = 5, c = 1, m = 5 x 104, M = 5 x 105.

2. Wymagania dla mleka sterylizowanego i mleka

UHT, po przetrzymaniu próbki w temperaturze 30°C

przez 15 dni

Rodzaj drobnoustrojów

Listeria monocytogenes

Salmonella

Poz. 1011

1) ogólna liczba drobnoustrojów w temperaturze

30°C w 0,1 ml ≤10,

2) badanie organoleptyczne: bez zmian,

3) substancje czynne farmakologicznie — zgodnie

z wymaganiami okreÊlonymi w odr´bnych przepisach.

III. Wymagania mikrobiologiczne dla niektórych przetworów mlecznych opuszczajàcych zak∏ad mleczarski

1. Wymagania dotyczàce drobnoustrojów chorobotwórczych

Ârodek spo˝ywczy

Wymagania (ml,g)

Ser, z wyjàtkiem sera twardego

Brak w 25 g1

n = 5, c = 0

Inne przetwory

Brak w 1 g

Wszystkie, z wyjàtkiem mleka w proszku

Brak w 1 g

n = 5, c = 0

Mleko w proszku

Brak w 1 g

n = 10, c = 0

1 Próbka 25 g sk∏ada si´ z 5 próbek po 5 g pobranych z ró˝nych cz´Êci Êrodka spo˝ywczego.

2. Wymagania dotyczàce drobnoustrojów Êwiadczàcych o niskim poziomie higieny (badania nieobowiàzkowe dla mleka sterylizowanego oraz przetworów mlecznych, w przypadku gdy obróbk´ cieplnà zastosowano po

zapakowaniu)

Rodzaj drobnoustrojów

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Ârodek spo˝ywczy

Wymagania (ml,g)

Ser z mleka surowego i z mleka poddanego

termizacji

m = 1 000

M = 10 000

n=5

c=2

Ser mi´kki z mleka poddanego obróbce cieplnej

m = 100

M = 1 000

n=5

c=2

Ser twarogowy niedojrzewajàcy

Mleko w proszku

Mro˝one przetwory mleczne, w tym lody

m = 10

M = 100

n=5

c=2

Ser z mleka surowego i z mleka poddanego

termizacji

m = 10 000

M = 100 000

n=5

c=2

Ser mi´kki z mleka poddanego obróbce cieplnej

m = 100

M = 1 000

n=5

c=2

3. Wymagania w zakresie drobnoustrojów wskaênikowych

Rodzaj drobnoustrojów

Bakterie z grupy coli w temperaturze 30°C

Ârodek spo˝ywczy

Wymagania (ml,g)

P∏ynne przetwory mleczne

m=0

M=5

n=5

c=2

Mas∏o z mleka pasteryzowanego, Êmietanki

pasteryzowanej lub Êmietany

m=0

M = 10

n=5

c=2

Ser mi´kki z mleka poddanego obróbce cieplnej

m = 10 000

M = 100 000

n=5

c=2

Przetwory mleczne w proszku

m=0

M = 10

n=5

c=2

Przetwory mleczne mro˝one, w tym lody

m = 10

M = 100

n=5

c=2

Ogólna liczba drobnoustrojów

w temperaturze 21°C

P∏ynne niefermentowane przetwory mleczne

poddane ogrzewaniu2

m = 50 000

M = 100 000

n=5

c=2

Ogólna liczba drobnoustrojów

w temperaturze 30°C

Przetwory mleczne mro˝one, w tym lody

m = 100 000

M = 500 000

n=5

c =2

2 Po przetrzymaniu próbki w temperaturze 6°C przez 5 dni.

4. Wymagania dla przetworów mlecznych, które zosta∏y poddane obróbce UHT lub sterylizacji, przeznaczonych do przechowywania w temperaturze pokojowej, po

przetrzymaniu próbki w temperaturze 30°C przez 15 dni

M

1) ogólna liczba drobnoustrojów w 0,1 ml ≤ 10,

2) badanie organoleptyczne: bez zmian.

Symbole u˝yte w za∏àczniku oznaczajà

n

— liczba próbek pobranych do badaƒ,

m — wartoÊç graniczna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje si´ za zadowalajàcy, je˝eli we

c

wszystkich badanych próbkach liczba drobnoustrojów nie przekracza wartoÊci „m”,

— wartoÊç maksymalna liczby drobnoustrojów;

wynik uznaje si´ za niezadowalajàcy, je˝eli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbkach ma wartoÊç „M” lub jà przekracza,

— liczba próbek, w których dopuszcza si´ liczb´

drobnoustrojów pomi´dzy „m” i „M”; wynik

uznaje si´ za zadowalajàcy, je˝eli liczba drobnoustrojów w pozosta∏ych próbkach ma wartoÊç

„m” lub ni˝szà.

1012

ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 5 lipca 2002 r.

w sprawie warunków i sposobu prowadzenia post´powania kwalifikacyjnego na stanowisko paƒstwowego

wojewódzkiego, paƒstwowego powiatowego i paƒstwowego granicznego inspektora sanitarnego.

Na podstawie art. 11 ust. 6 ustawy z dnia 14 marca

1985 r. o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U.

z 1998 r. Nr 90, poz. 575, Nr 106, poz. 668 i Nr 117,

poz. 756, z 1999 r. Nr 70, poz. 778, z 2000 r. Nr 12,

2) liczby przewiezionych osób lub masy przewiezionych rzeczy z podzia∏em na rodzaje przewozów (zarobkowy, niezarobkowy), w okreÊlonym przez organ przedziale czasowym (kwarta∏, pó∏rocze, rok)

roku poprzedzajàcego dat´ wystawienia ˝àdania.

2. Informacje, o których mowa w ust. 1, przewoênik

drogowy przekazuje, na piÊmie, w terminie dwóch tygodni od dnia dor´czenia ˝àdania, chyba ˝e organ

wskaza∏ konkretnà dat´ przekazania informacji.

Poz. 1010 i 1011

˝àdaç, aby wskazany przez niego przewoênik drogowy

przedstawia∏ informacje, o których mowa w ust. 1, regularnie, w okreÊlonym przedziale czasowym i ustalonych terminach, podanych w ˝àdaniu.

4. Na wniosek przewoênika drogowego uzasadniony

wa˝nymi powodami termin, o którym mowa w ust. 2,

mo˝e byç przed∏u˝ony przez organ ˝àdajàcy informacji.