Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.

§ 26. 1. Bezpośrednio po opakowaniu mięso powinno być przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni.

2. W opakowaniu pośrednim może znajdować się

mięso pochodzące wyłącznie od tego samego gatunku

zwierząt.

§ 27. 1. Mięso może być zamrażane w tuszach, pół­

tuszach, ćwierćtuszach, elementach i kawałkach nie

mniejszych niż 100 g.

2. Mięso z rozbioru, przeznaczone do zamrażania,

powinno być poddane temu zabiegowi bezzwłocznie,

jeżeli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa.

W takich przypadkach zamrażanie przeprowadza się

bezpośrednio po okresie dojrzewania.

3. Mrożone mięso zwierząt łownych powinno osią­

gnąć temperaturę minus 12°C lub niższą, a następnie

nie może być przetrzymywane w temperaturze wyższej

niż minus 12°C. Mięso mrożone powinno być oznakowane w sposób określający miesiąc i rok jego zamrożenia.

§ 28. 1. Opakowane mięso zwierząt łownych nie

może być składowane w jednym pomieszczeniu z mię­

sem nie opakowanym.

2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane

jest mięso zwierząt łownych, nie wolno przetrzymywać

innych towarów, szczególnie takich, które mogą powodować zmianę cech organoleptycznych mięsa lub jego

zanieczyszczenie.

3. Temperatura składowania mięsa zwierząt łow­

nych podlega ciągłej rejestracji. Wykresy lub wydruki

tych temperatur powinny być przechowywane przez

okres nie krótszy niż 3 lata.

§ 29. Dalsze przetwarzanie mięsa zwierząt łownych

może odbywać się wyłącznie w zakładach przetwarzających mięso, z tym że rozbiór i przetwarzanie mięsa

zwierząt łownych w zakładach przeznaczonych do roz-

bioru lub przetwarzania mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego lub koziego może odbywać się pod warunkiem, że czynności te przeprowadzane będą w oddzielnych cyklach produkcyjnych.

§ 30. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie

7 dni od dnia ogłoszenia.

Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej

J. Janiszewski

90

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻVWNOŚCIOWEJ

z dnia 20 stycznia 1999 r.

w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106,

poz. 668) zarządza się, co następuje

§ 2. 1. W obiektach rzeźni powinny znajdować się

w szczególności

Rozdział 1

2) stanowisko do badania przedubojowego, z oświe­

tleniem o natężeniu 540 Ix - mierzonym na poziomie 1 m od posadzki, wyposażone w umywalkę

oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt

w czasie badania,

Warunki lokalizacyjne i techniczne rzeźni

§ 1. 1. Rzeźnia powinna być ogrodzona, zabezpieczona przed owadami i gryzoniami oraz usytuowana

na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych zapachów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne poziomy.

2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być

gładka, utwardzona i skanalizowana.

3. Rozmieszczenie pomieszczeń w obiektach rzeźni

powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia produktu i zapewniać utrzymanie całkowitego rozdziału

prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne) i bezpiecznych sanitarnie (strefy czyste).

1) magazyn żywca, wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt, przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne, łatwe do mycia i odkażania,

3) kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym systemem kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko stanowiska oszołamiania,

4) pomieszczenie ubojowe, zapewniające właściwe

i higieniczne wykonywanie pracy,

5) jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków, która może się łączyć z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścia­

nie,

6) pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrz­

nych,

-

365-

cic i szczeciny, jeśli nie są one codziennie usuwane,

oraz w korytarzach, poprzez które mięso jest transportowane, powinny znajdować się

8) magazyny poubojowe wystarczające do przetrzy-

1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki,

7) pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, ra-

mywania mięsa z jednodniowego uboju,

9) pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzy-

mywania mięsa tymczasowo zajętego, pozostają­

cego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub wydzielona w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,

10) pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,

11) pomieszczenie ekspedycyjne, wyposażone w urzą­

dzenia zabezpieczające mięso przed zanieczyszczeniem,

12) zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane za niezdatne do spoży­

cia, przy czym, jeżeli nie jest ono opróżniane codziennie, powinno być chłodzone do temperatury

12°C,

13) pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa, jeżeli czynności

pakowania są wykonywane w rzeżni,

14) system chłodniczy zapewniający utrzymanie mięsa

w temperaturach określonych w niniejszym rozporządzeniu, przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny być odprowadzane bezpośrednio do

kanalizacji,

15) pomieszczenia do przechowywania środków myją­

cych i odkażających,

16) pomieszczenie dla lekarza weterynarii,

17) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwy­

mi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami,

przy czym ubikacje nie mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą

być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,

18) myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę

brudną i czystą,

19) myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umożliwiającej mycie w temperaturze poniżej O°C,

20) system kanalizacji umożliwiający przepływ ście­

ków jedynie ze stref czystych w stronę stref brudnych zakładu.

łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem

pomieszczeń do przechowywania mięsa mrożone­

go lub do mrożenia mięsa, przy czym kratki lub kanały ściekowe powinny być zaopatrzone w urzą­

dzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów

i cofaniu się ścieków, a przewody z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia

produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajduje się mięso,

2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepusz-

czalnych do wysokości co najmniej 3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkażania, przy

czym styki między ścianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem pomieszczeń chłodni i tuneli zamrażalniczych, a promień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż 6

cm,

3) drzwi z urządzeniami samozamykającymi, z wyjąt­

kiem drzwi w chłodniach i tunelach zamrażalni­

czych, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli

drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudowane,

4) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe

do pary, wykluczające osadzanie się skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umożliwiające przepływ

powietrza jedynie ze stref czystych do brudnych zakładu,

5) naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształca­

jące kolorów, o natężeniu nie mniejszym niż

a) 540 Ix na wszystkich stanowiskach badania poubojowego - mierzonym na powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,

b) 300 Ix w pomieszczeniach produkcyjnych mierzonym na posadzce,

c) 120 Ix w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach

- przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami,

6) jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,

2. Magazyn żywca, o którym mowa w ust. 1 pkt 1,

powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i posadzek nie może powodować obrażeń u zwierząt;

w przejściu z magazynu żywca do strefy oszołamiania

wymagane są kurtyny powietrzne.

7) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników

liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą

o temperaturze 35-40°C, zaopatrzonych w środki

do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego

użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym

krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni

lub przedramienia,

3. Jeżeli obornik jest przetrzymywany na terenie

rzeżni, wymagana jest wydzielona, odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.

8) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C, przy czym dopływ wody

nie może być regulowany indywidualnie, a przelew

wody nie może odbywać się do umywalek,

§ 3.1. W pomieszczeniach, w których mięso jest pozyskiwane, poddawane obróbce lub magazynowane,

9) myjki do butów w wejściach do oddziałów produkcyjnych, a jeśli czynności mycia wykonywane są

-

366-

ręcznie, w sąsiedztwie myjek do butów należy zainstalować umywalki.

2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, zabrania się

1) stosowania urządzeń przeciw owadom,

2) stosowania środków transportu o napędzie spalinowym,

3) stosowania drewna, z wyjątkiem magazynu opakowań.

§ 4. 1. Krajalnice, pojemniki, taśmy przenośników,

piły mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzę­

dzia powinny być wykonane z materiałów odpornych

na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a powierzchnie, z którymi styka się mięso, łącznie z połączeniami

i spawami, powinny być gładkie, nie malowane, odporne na działanie środków chemicznych.

2. Pojemniki używane w rzeźni należy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm

1) pasem czarnym -

pojemnik na śmieci,

2) pasem żółtym - pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),

3) pasem czerwonym - pojemnik na mięso niezdatne do spożycia (konfiskaty),

4) pasem zielonym dla zwierząt.

Poz. 90

5. Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych, higienicznych, sanitarnych lub

chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone

z kanalizacją.

§ 7. Wymagania, o których mowa w § 3-5, stosuje się odpowiednio do zakładów rozbioru mięsa.

§ 8. 1. W zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach,

w których dokonywany jest rozbiór mięsa, należy wyodrębnić

1) pomieszczenie magazynowania mięsa przed rozbiorem,

2) pomieszczenie rozbioru mięsa ze stanowiskiem

kontroli mięsa wprowadzanego do tego pomieszczenia, wyposażone w umywalkę i urządzenie do

odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C i z oświetleniem o natężeniu minimum

540 Ix; w pomieszczeniu tym dozwolone jest

umieszczanie mięsa w opakowaniach bezpośred­

nich,

3) pomieszczenie do pakowania mięsa w opakowania

pośrednie; temperatura w tym pomieszczeniu nie

może przekroczyć 10°C,

4) pomieszczenie do magazynowania opakowań bezpośrednich i pośrednich, jeśli czynności pakowania wykonywane są w zakładzie.

pojemnik na odpady na karmę

2. Pomieszczenia wymienione w ust. 1 pkt 2 i 3 mogą się łączyć wyłącznie za pomocą otworu ściennego.

3. Pojemniki do czasowego przetrzymywania mię­

sa niezdatnego do spożycia powinny być szczelne, zamykane i wykonane z materiału nie powodującego korozji.

§ 5. W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz urządzenia do cią­

głej rejestracji temperatury i wilgotności. Podziałka

termometru powinna być o dokładności 0,5°C, przy

czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż

4°C.

§ 6. 1'. Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być zaopatrzone w zawory przeciwdziałające

możliwości wstecznego zassania.

2. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłod­

niczych i celów przeciwpożarowych dopuszczalne jest

używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wodą do celów technicznych".

3. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać

przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia,

w których znajduje się mięso.

4. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na końcówkach w sposób następujący

3. W pomieszczeniu określonym w ust. 1 pkt 2 wymagane jest stałe odkażanie narzędzi, a jego częstotli­

wość powinna być określona w zakładowych programach mycia i odkażania.

Rozdział 2

Warunki organizacyjne i sanitarne

§ 9. W zakładzie powinien być, sporządzony

w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii,

plan technologiczny zakładu, obejmujący

1) układ pomieszczeń produkcyjnych,

wych, socjalnych i sanitarnych,

magazyno-

2) plan dystrybucji wody w zakładzie, z zaznaczeniem

przewodów wody zdatnej do picia i do celów technicznych, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody,

3) miejsca wyłożenia środków przeciw gryzoniom na

obrzeżach rzeźni i w pomieszczeniach technicznych.

§ 10. 1. Każda osoba, której rodzaj pracy wymaga

stykania się z mięsem lub pracująca w pomieszczeniach, w których znajduje się mięso, powinna używać

czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej i obuwia

roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy

1) przewód z wodą do celów technicznych niebieskim,

kolorem

2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia czerwonym,

kolorem

2. Odzież robocza powinna być co najmniej codziennie zmieniana.

3) przewód z zimną wodą zdatną do picia zielonym.

kolorem

3. Ręce osób, o których mowa w ust. 1, w czasie

pracy powinny być wolne od biżuterii oraz zegarków.

całkowicie zasłaniającego włosy.

-

367-

4. Każda osoba mająca kontakt z mięsem powinna

mieć czyste ręce i dokładnie je odkażać. Osoby, które

miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczonym mięsem, powinny bezzwłocznie umyć i odkazić

4. Zwierzęta mogą być poddawane ubojowi po skutecznym oszołomieniu, z wyjątkiem uboju dokonywanego szczególnym sposobem przewidzianym przez

obrządki religijne.

ręce.

5. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie

i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczonych.

6. Warunki zdrowotne osób, o których mowa

w ust. 1, określają odrębne przepisy.

5. Po oszołomieniu i wykrwawieniu tusze powinny

być podwieszane w celu przeprowadzenia dalszych

czynności związanych z obróbką poubojową. Odległość zawieszonej tuszy od posadzki nie może być

mniejsza niż 30 cm.

6. Wszystkie czynności technologiczne na linii ubojowej powinny być przeprowadzone w sposób wyklu§ 11. 1. Pomieszczenia, w których przebywały zwie- -czający zanieczyszczenie mięsa.

rzęta, oraz pomieszczenia, urządzenia i sprzęt, mające

kontakt z mięsem, powinny być utrzymywane w stanie

§ 16.1. Wykrwawianie powinno być całkowite, przy

higienicznym i technicznym wykluczającym zanie- czym krew przeznaczona do celów konsumpcyjnych

czyszczenie mięsa.

powinna być zbierana do czystych pojemników.

2. Urządzenia i sprzęt po zastosowaniu środków

myjących i dezynfekcyjnych powinny być dokładnie

spłukane wodą zdatną do picia.

3. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być

używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem.

§ 12. Mięso lub pojemniki z mięsem nie mogą stykać się z posadzkami lub ścianami, a ich odległość od

posadzek lub ścian nie może być mniejsza niż 30 cm.

§ 13. Osoby, które ze względu na stan zdrowia mogą spowodować zanieczyszczenie mikrobiologiczne

mięsa, powinny być natychmiast odsunięte od pracy.

Rozdział 3

Szczegółowe warunki sanitarne przy uboju zwierząt

rzeźnych

§ 14. 1. W rzeźni, w której dokonuje się uboju świń

oraz zwierząt innych gatunków, powinna być wydzielona specjalna strefa do uboju świń.

2. Wydzielenie specjalnej strefy, o której mowa

w ust. 1, nie jest wymagane, jeżeli ubÓj świń oraz innych zwierząt odbywa się w różnym czasie.

3. W przypadku, o którym mowa w ust. 2, powinno

być trwale wydzielone miejsce na oparzanie, odszcze-

cinianie i opalanie, oddalone od linii ubojowej co najmniej 5 m lub oddzielone litą przegrodą o wysokości co

najmniej 3 m.

4. Przepis ust. 3 stosuje się odpowiednio do stanowisk skórowania i wytrzewiania.

§ 15. 1. Zwierzęta nie mogą być kierowane do uboju, jeżeli badanie przedubojowe wskazuje, że są one

chore, podejrzane o chorobę lub istnieje podejrzenie,

że otrzymały one substancje mogące spowodować, że

mięso tych zwierząt będzie szkodliwe dla zdrowia ludzi.

2. Do uboju mogą być dopuszczone tylko zwierzęta

czyste.

3. Wymóg określony w ust. 2 nie dotyczy przypadków, gdy ubój ma na celu skrócenie cierpień zwierząt,

powstałych wskutek wypadku lub nagłej choroby.

2. W razie gdy krew od różnych zwierząt jest zbierana do tego samego pojemnika przed ukończeniem badania poubojowego, cała zawartość tego pojemnika

uznana jest za niezdatną do spożycia, jeżeli tusza lub

narządy wewnętrzne nawet jednego ze zwierząt uzna~

ne zostały za niezdatne do spożycia.

3. Głowy bydlęce i świńskie mogą być wykrawane

w tym samym pomieszczeniu w oddzielnej strefie.

§ 17. Na stanowiskach wykrwawiania i wy trzewiania, a dodatkowo na liniach ubojowych koni i bydła

w miejscach odejmowania głowy, powinny być zainstalowane kabiny wyposażone w sposób trwały

w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów i butów,

bezpośrednio połączone z kanalizacją. Wejście do kabiny nie może być usytuowane na wprost linii ubojowej.

§ 18. Ubój zwierząt chorych lub podejrzanych

o chorobę powinien odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu ubojowym lub na linii ubojowej po uboju

zwierząt zdrowych, pod warunkiem że mięso pozyskane z tego uboju zostanie usunięte z pomieszczeń ubojowych, a po uboju zwierząt chorych lub podejrzanych

o chorobę przeprowadzi się mycie i odkażanie pomieszczeń, urządzeń i sprzętu pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii.

§ 19. W rzeźniach posiadających zmechanizowane

linie ubojowe

1) szybkość przesuwu taśmy na stanowiskach badania poubojowego powinna gwarantować wykonanie badania każdego elementu (głowy, tuszy, narządów jamy piersiowej i brzusznej) w czasie nie

krótszym niż 30 sekund,

2) konstrukcja linii ubojowej dla poszczególnych elementów, o których mowa w pkt 1, powinna gwarantować pełną synchronizację przesuwu, tak aby

badanie tych elementów odbywało się jednocze~

śnie,

3) stanowisko badania poubojowego powinno być

odpowiednio oznaczone i wyposażone w umywalkę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcz­

nikami jednorazowego użytku, a także wyłącznik

taśmy ubojowej,

-

368-

4) odpady poubojowe ze stanowisk obróbki poubojowej znajdujących się na platformach powinny być

przekazywane do pojemników stojących na posadzce wyłącznie za pomocą zsypów.

§ 20.1. Ubite zwierzęta należy niezwłocznie oskórować, a ze świń nie poddanych skórowaniu należy usunąć szczecinę.

2. Oparzanie świń powinno być przeprowadzane

w wodzie o temperaturze 62-64°C w czasie 4-5 minut. Przy oparzeniu zanurzeniowym woda woparzelniku powinna być wymieniana przynajmniej raz dziennie.

§ 21. 1. Wytrzewianie powinno zakończyć się nie

później niż w 45 minut po uboju, a w przypadku uboju

dokonywanego szczególnym sposobem przewidzianym przez obrządki religijne, nie później niż w 30 minut.

2. Płuca, serce, wątroba, śledziona, głowa, przewód pokarmowy oraz każda inna część zwierzęcia podlegająca badaniu powinny być oddzielone i oznakowane w sposób umożliwiający ich identyfikację z tuszą.

3. Narządy oddzielone od tuszy nie mogą być usuwane z pomieszczeń ubojowych do czasu zakończenia

badania poubojowego tuszy.

4. Nerki powinny być wyłuszczone z torebki tłusz­

czowej, a u bydła, świń i koni powinna być usunięta torebka okołonerkowa.

5. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzać w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa i narządów wewnętrznych treścią przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem.

§ 22. 1. Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa może odbywać się wyłącznie przezwycinanie.

2. Tusze świń w wieku powyżej 4 tygodni oraz bydła i koni powyżej 6 miesięcy powinny być przedstawione do badania poubojowego w postaci przepoło­

wionej wzdłuż kręgosłupa.

3. Do czasu zakończenia badania poubojowego tusze i narządy wewnętrzne pochodzące od różnych

zwierząt nie mogą stykać się ze sobą. Tusze i narządy

uznane za niezdatne do spożycia nie mogą stykać się

ze zdatnymi i powinny być usuwane z pomieszczeń

ubojowych w sposób wykluczający zanieczyszczenie

mięsa lub narządów wewnętrznych przeznaczonych do

konsumpcji.

4. Zabronione jest usuwanie jakichkolwiek części

lub narządów wewnętrznych przed zakończe­

niem badania poubojowego.

mięsa

5. Wszelkie czynności związane z obróbką poubojową należy wykonać narzędziami odkażonymi.

Rozdział 4

Szczegółowe warunki weterynaryjne przy rozbiorze

mięsa

§ 23. 1. W czasie rozbioru i wykrawania temperatu-

ra mięsa nie może przekraczać 7°C.

Poz. 90

2. Temperatura w pomieszczeniu rozbiorowym nie

może być wyższa niż 12°C.

3. Temperatura narządów wewnętrznych oraz mię­

sa z głów w czasie rozbioru, dzielenia i magazynowania nie może być wyższa niż 3°C.

4. Dopuszcza się rozbiór mięsa ciepłego pod warunkiem, że mięso to jest transportowane bezpośred­

nio z rzeźni do oddziału rozbioru znajdującego się

w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po dostarczeniu mięsa.

5. Rozbiór mięsa powinien być przeprowadzony

w sposób wykluczający jego zanieczyszczenie, przy

czym z mięsa powinny być usunięte odłamki kości,

skrzepy krwi i widoczne węzły chłonne .

§ 24. Rozbiór mięsa drobiowego, króliczego oraz

mięsa zwierząt łownych w rzeźniach lub w oddziałach

rozbioru w rzeźni, przeznaczonych do rozbioru mięsa

wołowego, wieprzowego, baraniego lub koziego, jest

dopuszczalny jedynie pod warunkiem, że czynności te

przeprowadzane są w oddzielnych cyklach produkcyjnych.

§ 25. Mięso niezdatne do spożycia powinno być

gromadzone w pomieszczeniach, o których mowa

w § 2 ust. 1 pkt 12, lub w pojemnikach, o których mowa w § 4 ust. 3.

Rozdział 5

Szczegółowe warunki weterynaryjne

przy pakowaniu mięsa

§ 26. 1. Materiały opakowaniowe powinny odpowiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególności

1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych

mięsa,

2) nie mogą powodować przenikania do mięsa substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego,

3) powinny być wytrzymałe w celu właściwego zabezpieczenia mięsa przed zanieczyszczeniem.

2. Materiały opakowaniowe mogą być używane powtórnie, jeżeli są wykonane z materiału odpornego na

korozję, łatwego do mycia i odkażania.

3. Jeżeli mięso lub narządy wewnętrzne zamykane

są w pojemnikach będących w bezpośrednim kontakcie z tym mięsem lub narządami (opakowania bezpośrednie), opakowania te powinny być przezroczyste

i bezbarwne oraz odpowiadać wymaganiom określo­

nym w ust. 1 pkt 1 i 2.

4. W przypadku stosowania opakowań bezpośred­

nich jako opakowań transportowych, powinny one odpowiadać wymaganiom określonym w ust. 1 pkt 3;

w przypadku tym nie wymaga się, aby były one przezroczyste i bezbarwne.

§ 27 . 1. Rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa

oraz zamykanie mięsa w opakowania bezpośrednie

może odbywać się w jednym pomieszczeniu.

-

369-

2. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzymywane w wydzielonym pomieszczeniu, odpowiednio

zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami, w warunkach zabezpieczających je przed zanieczyszczeniem, przy czym powinny być one przetrzymywane na

podkładach o wysokości co najmniej 30 cm i nie stykać

się ze ścianami.

3. Niezwłocznie po umieszczeniu w opakowaniach

pośrednich i ich oznakowaniu mięso powinno być

nostek przeliczeniowych w tygodniu lub 600 sztuk w roku, przy czym

1) 1 sztuka bydła w wieku powyżej 3 miesięcy albo

1 koń - stanowią 1 jednostkę przeliczeniową,

2) 1 świnia -

stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej,

3) 1 owca lub 1 koza liczeniowej.

stanowią 0,15 jednostki prze-

2. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla

przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni.

rzeźni o małej zdolności ubojowej stosuje się przepisy

4. W opakowaniu pośrednim może znajdować się

mięso pochodzące wyłącznie od tego samego gatunku

rozdziału 1, z wyjątkiem wymagań określonych w § 2

ust. 1 pkt 3,5,6,11,13,16-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 2,

§ 5 i 17.

zwierząt.

Rozdział 6

Szczegółowe warunki weterynaryjne

przy składowaniu mięsa

28. 1. Pomieszczenia chłodni do składowania

mięsa powinny być łatwe do mycia i odkażania oraz

wyposażone w termograf w każdej strefie składowa ­

nia.

§

2. Mięso z rozbioru, przeznaczone do zamrażania,

powinno być poddane temu zabiegowi bezzwłocznie,

jeżeli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa.

W takich przypadkach zamrażanie przeprowadza się

bezpośrednio po okresie dojrzewania.

3. Mięso mrożone powinno osiągnąć temperaturę

-12°C lub niższą, a następnie nie może być przetrzymywane w temperaturze wyższej niż -12°C. Mięso mrożo­

ne powinno być oznakowane w sposób określający

miesiąc i rok jego zamrożenia.

4. Mięso drobiowe, królicze i z nutrii, składowane

w chłodni, powinno być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4°C - w przypadku mięsa chłodzo­

nego i -12°C - w przypadku mięsa mrożonego oraz

-18°C - w przypadku mięsa głęboko mrożonego.

§ 29. 1. Mięso opakowane nie może być składowa­

ne w jednym pomieszczeniu z mięsem nie opakowanym.

2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane

jest mięso, nie należy przetrzymywać innych towarów,

szczególnie takich, które mogą powodować zmianę

cech organoleptycznych mięsa lub jego zanieczyszczenie.

3. Temperatura składowania mięsa podlega ciągłej

rejestracji. Wykresy lub wydruki tych temperatur powinny być przechowywane przez okres nie krótszy niż

3 lata.

Rozdział 7

Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni

o małej zdolności ubojowej

§ 30. 1. Rzeźniami o małej zdolności ubojowej są

rzeźnie, w których odbywa się ubój nie więcej niż 12 jed-

§ 31. W rzeźni o małej zdolności ubojowej powinny

znajdować się co najmniej

1) ubikacja, która nie może łączyć się bezpośrednio

z pomieszczeniem ubojowym,

2) magazyn żywca,

3) pomieszczenie ubojowe, zapewniające higieniczne

wykonywanie czynności ubojowych,

4) oddzielone miejsce do oszołamiania i wykrwawiania zwierząt,

5) urządzenia do skutecznego odprowadzania pary

w czasie uboju,

6) urządzenie, na którym po oszołomieniu zwierzęcia

przeprowadza się wykrwawianie i dalsze czynności

obróbki poubojowej w pozycji podwieszonej, z tym

że w czasie tej obróbki tusza nie może stykać się

z posadzką lub urządzeniami,

7) poubojowe pomieszczenia chłodnicze.

§ 32. 1. Zabrania się otwierania żołądków i jelit

w pomieszczeniu ubojowym lub przetrzymywania

w nim skór, rogów, racic i szczeciny.

2. Jeżeli obornik oraz zawartość żołądków i jelit nie

są usuwane z rzeźni codziennie, powinny być one prze-

trzymywane w oddzielnym, szczelnym pomieszczeniu,

jednakże w okresie letnim powinny być wywożone nie

rzadziej niż co 48 godzin, a w pozostałym czasie - nie

rzadziej niż co 72 godziny.

Rozdział 8

Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni dro-

biu, królików i nutrii

§ 33. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych

dla rzeźni drobiu, królików i nutrii stosuje się przepisy

rozdziału 1 i 2, ze zmianami wynikającymi z przepisów

niniejszego rozdziału.

§ 34. 1. W rzeźni drobiu, królików i nutrii powinny

być co najmniej

1) miejsce wyładunku zwierząt obudowane lub zadaszone, łatwe do mycia i odkażania, w którym dopuszcza się mycie i odkażanie środków transportu

oraz klatek transportowych, pod warunkiem wykluczenia wzajemnego zanieczyszczenia,

-

370-

2) punkt badania przedubojowego wyposażony

w umywalkę i oświetlenie o natężeniu minimum

540 Ix - mierzonym na powierzchni badanej,

3) magazyn żywca w rzeźni królików i nutrii,

4) pomieszczenie do wykonywania sekcji zwierząt padłych w transporcie, z umywalką z ciepłą wodą,

płynnym mydłem i ręcznikami jednorazowego

użytku,

5) pomieszczenie przeznaczone do pracy lekarza weterynarii, a w rzeźni nutrii - także pomieszczenie

do prowadzenia badania w kierunku włośni,

6) wyraźnie oznaczone punkty badania poubojowego,

wyposażone w sposób zapewniający badanie tuszek i narządów wewnętrznych oraz eliminację z linii ubojowej tuszek i narządów wewnętrznych

uznanych za niezdatne do spożycia, wymagających

badania szczegółowego lub tymczasowo zajętych,

wyposażone w

a) odpowiednią liczbę stanowisk badania, dostosowaną do szybkości przesuwu linii ubojowej,

b) oświetlenie o natężeniu minimum 540 Ix - mierzonym na powierzchni badanego mięsa,

c) umywalkę z bieżącą ciepłą wodą o temperaturze

35-40°C, wyposażoną w płynne środki myjące

i odkażające, ręczniki jednorazowego użytku

oraz pojemnik na zużyte ręczniki, przy czym kran

nie może być uruchamiany za pomocą dłoni lub

przedramienia,

d) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie

o temperaturze minimum 82°C,

e) wieszak do wieszania tusz tymczasowo zajętych,

f) zamykany, wykonany z materiału nie ulegające­

go korozji pojemnik na mięso i narządy wewnętrzne uznane za niezdatne do spożycia (konfiskaty) lub wpusty odprowadzające konfiskaty

do urządzeń unieszkodliwiających lub do pomieszczeń na konfiskaty, przy czym jeżeli konfiskaty nie są wywożone codziennie, pomieszczenie to powinno być chłodzone do temperatury

nie wyższej niż 12°C,

g) sygnalizację wstrzymującą zawieszanie drobiu,

królików lub nutrii,

7) pomieszczenia do

a) oszołamiania i wykrwawiania, oparzania lub

skubania, przy czym pomieszczenie to może łą­

czyć się z miejscem określonym w pkt 1 tylko poprzez otwór ścienny oraz samoczynnie zamykane drzwi,

b) wytrzewiania, mycia lub skórowania, przy czym

stanowisko wytrzewiania powinno być oddzielone ścianką działową o wysokości co najmniej

3 metrów od dalszych stanowisk obróbki poubojowej, przy czym pomieszczenie to może łączyć

się z pomieszczeniem określonym pod lit. a) tylko poprzez otwór ścienny i samoczynnie zamykane drzwi,

c) pakowania mięsa w opakowania bezpośrednie,

d) pakowania w opakowania pośrednie, o temperaturze nie wyższej niż 10°C, przy czym może się

ono łączyć z pomieszczeniem określonym

pod lit. c) tylko poprzez otwór ścienny,

Poz. 90

8) jedno lub więcej pomieszczeń chłodzonych, a jeśli

zachodzi potrzeba pomieszczeń zamrażalni­

czych, przy czym w pomieszczeniu chłodzonym powinna być wydzielona zamykana strefa na mięso

tymczasowo zajęte, z oddzielną kratką ściekową,

9) pomieszczenie ekspedycji,

10) pomieszczenie do obróbki i w razie potrzeby suszenia pierza lub obróbki i przetrzymywania skór; dopuszcza się przenoszenie pierza do tego pomieszczenia za pomocą wody, pod warunkiem że zakryty kanał nie przebiega przez inne pomieszczenia,

z wyjątkiem pomieszczenia oparzania i skubania,

11) pomieszczenie do regeneracji wosku w temperaturze minimum 80°C przez czas nie krótszy niż 20 minut,

12) oddzielne szatnie i ubikacje dla personelu zatrudnionego w strefie wyładunku.

2. Przepis ust. 1 pkt 3 nie dotyczy rzeźni drobiu.

§ 35. 1. Zwierzęta dostarczone do hali uboju powinny być natychmiast poddane ubojowi.

2. Zabrania się poddawania ubojowi zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę.

3. Czynności oszołamiania, wykrwawiania, oparzania, skubania lub skórowania oraz wytrzewiania powinny następować bezpośrednio po sobie, z zachowaniem wymagań higieny. Po skubaniu tuszki drobiowe

podlegają myciu w myjkach natryskowych.

4. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzić w sposób wykluczający zanieczyszczenie tuszek i narządów wewnętrznych treścią prze-

wodu pokarmowego, żółcią lub moczem.

§ 36. Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowiskach badania powinna gwarantować wykonanie rutynowego badania poubojowego w czasie nie krótszym

niż

1) brojlerów kurzych i kaczych - 3 sekundy,

2) kur, kaczek, indyków, gęsi -

6 sekund,

3) królików - 6 sekund,

4) nutrii - 6 sekund (bez badania w kierunku włośni).

§ 37. 1. Po zakończeniu badania poubojowego

wszystkie narządy wewnętrzne, z wyjątkiem nerek, należy niezwłocznie usunąć z tuszki; narządy jadalne należy natychmiast oddzielić od niejadalnych.

2. Jadalne narządy wewnętrzne powinny być natychmiast myte w bieżącej wodzie i przekazane do magazynu lub umieszczone wewnątrz tuszek.

3. Jeżeli części niejadalne usuwane są transportem

wodnym, powinno się to odbywać w kierunku przeciwnym do kierunku przesuwu taśmy ubojowej.

4. Zabrania się otwierania żołądków na linii ubojowej.

5. Nadmuchiwanie, nastrzykiwanie płynami oraz

wycieranie tuszek jest zabronione.

-

§ 38. 1. Mięso uznane za niezdatne do spożycia, odpady poubojowe oraz mięso, które wymaga dalszych badań, należy niezwłocznie przekazać do przeznaczonych

do tego celu pomieszczeń, urządzeń lub pojemników.

2. Usuwanie jakichkolwiek części tuszki przed zakończeniem badania jest zabronione.

3. Tuszki po zbadaniu i usunięciu narządów wewnętrznych należy niezwłocznie poddać gruntownemu myciu wewnątrz i zewnątrz w myjce natryskowej.

4. Zużycie wody na każdą tuszkę w myjce określonej w ust. 3 powinno wynosić nie mniej niż

1) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg -

1,5 I,

2) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 2,5 I,

3) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg -

Poz. 90

371-

3,5 L

§ 39. 1. Po usunięciu narządów wewnętrznych,

oczyszczeniu i umyciu tuszki drobiu należy poddać natychmiastowemu schłodzeniu.

2. Schłodzenie tuszek drobiu wodą z lodem powinno odpowiadać następującym warunkom

1) tuszki w segmentach schładzalnika powinny być

mechanicznie przemieszczane w kierunku przeciwnym niż przepływ wody, która jest ciągle wymieniana,

2) temperatura wody w pierwszym segmencie schła­

2) temperaturę wody w segmentach schładzalnika,

3) ilość wody zużytej do schładzania tuszek w po-

szczególnych segmentach schładzalnika,

4) liczbę tuszek przekazywanych do schładzalnika.

2. Pomiary określone w ust. 1 pkt 1,2 i 4 należy do-

kumentować po zakończeniu zmiany, a określone

w ust. 1 pkt 3 - co 2 godziny.

3. Dokumentację związaną z dokonywaniem pomiarów, o których mowa w ust. 2, należy przetrzymywać przez okres nie krótszy niż 3 lata.

§ 41. 1. Proces schładzania zanurzeniowego w wodzie z lodem podlega mikrobiologicznej kontroli nie

rzadziej niż raz w miesiącu.

2. Do badania mikrobiologicznego pobiera się każ­

dorazowo równocześnie po dwie tuszki po umyciu

przed przekazaniem ich do schładzalnika i bezpośrednio

po zakończeniu schładzania, pod koniec dnia produkcji.

3. Badanie mikrobiologiczne obejmuje

1) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm 2 skóry,

2) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tleno-

wych w 1 gramie mięśni piersiowych,

3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni

1 cm 2 skóry,

dzalnika nie może być wyższa niż 16°C, a w drugim

(ostatnim) nie wyższa niż 4°C,

4 ogólną liczbę bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm 2 skóry,

3) schłodzenie tuszek do temperatury 4°C powinno

nastąpić w jak naj krótszym czasie,

5) obecność pałeczek Salmonella species na po-

4) nie licząc wody użytej do napełnienia poszczegól-

4. Higienę zanurzeniowego schładzania tuszek drobiowych w wodzie z lodem uznaje się za właściwą, jeżeli nie są przekroczone następujące normy

nych segmentów schładzalnika, dopływ świeżej

wody z lodem w czasie całego cyklu chłodzenia powinien wynosić nie mniej niż

a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 2,5 I,

b) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 4,0 I,

c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 6,0 I,

wierzchni skóry i w jamach ciała.

1) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tleno-

wych na powierzchni 1 cm

niż 105,

6) czas przebywania tuszek w pierwszym segmencie

schładzalnika nie może przekraczać 30 minut,

a w pozostałych segmentach tuszki powinny pozostawać przez czas potrzebny do osiągnięcia w najgłębszych partiach mięśni temperatury nie wyższej

niż 4°C,

wych w 1 gramie mięśni piersiowych niż 103 ,

1) ilość wody zużytej do mycia tuszek po wytrzewieniu,

nie więcej

3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni

1 cm 2 skóry - nie więcej niż 0,01,

4) ogólna

liczba bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm 2 skóry - nie więcej niż 8 x 103,

5) obecność pałeczek Salmonella species -

nieobec-

ne.

5. Tuszki i narządy wewnętrzne nie badane nie mogą się stykać z tuszkami i narządami wewnętrznymi

zbadanymi, przy czym usuwanie jakichkolwiek części

tuszki lub narządów przed zakończeniem badania jest

zabronione.

7) wszystkie segmenty schładzalnika powinny być codziennie całkowicie opróżniane, myte i odkażane.

§ 40. 1. Urządzenia do mycia tuszek po wytrzewieniu oraz segmenty schładzalnika powinny być zaopatrzone w aparaturę kontrolującą i rejestrującą

nie więcej

2) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tleno-

5) dopływ wody z lodem do segmentów schładzalni­

ka powinien być tak obliczony, aby z podanych

w pkt 4 ilości do drugiego (ostatniego) segmentu

schładzalnika było doprowadzone

a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,0 I,

b) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 1,5 I,

c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 2,0 I,

skóry -

Rozdział 9

Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu o małej zdolności produkcyjnej

§ 42. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych

dla

rzeźni

drobiu, w których ubój nie przekracza

150000 ptaków rocznie, zwanych dalej "rzeźniami drobiu o małej zdolności produkcyjnej", stosuje się przepisy niniejszego rozporządzenia, z wyjątkiem wymagań określonych w § 2 ust. 1 pkt 1, 3, 5-7, 10, 15,

17-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 1 i 2, § 5, 14, 16, 17,

§ 19-22 oraz rozdziałów 4-7.

2. Po uboju pomieszczenia rzeZnI, urządzenia

i sprzęt podlegają dokładnemu oczyszczeniu i odkaże­

niu.

Rozdział 10

Przepisy końcowe

§ 43. 1. W rzeźni drobiu o małej zdolności produk-

cyjnej powinno być co najmniej

§ 45. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7

dni od dnia ogłoszenia, z tym że

1) pomieszczenie oszałamiania i wykrwawiania,

2) pomieszczenie oparzania i skubania,

3) pomieszczenie patroszenia i badania poubojowe-

go,

4) pomieszczenie chłodzone, dostosowane powierzchnią do liczby ubijanych ptaków, posiadają­

ce wydzieloną, zamykaną z oddzielną kratką ście­

kową strefę, przeznaczoną dla tuszek tymczasowo

zajętych.

2. Powierzchnia ścian w pomieszczeniach określo­

nych w ust. 1 do , wysokości co najmniej 2 metrów powinna być gładka, nienasiąkliwa i nieprzepuszczalna,

łatwa do mycia i odkażania.

§ 44. 1. Drób dostarczony do rzeźni powinien być

natychmiast poddawany ubojowi po oszołomieniu.

1) przepisy § 2 ust. 1 pkt 3,10-12,15,17-19, § 3 ust.

1 pkt 9, § 4 ust. 2 oraz § 5 i 17 w stosunku do rzeź­

ni, w których w dniu wejścia w życie rozporządze­

nia prowadzono działalność produkcyjną, wchodzą

w życie z dniem 1 stycznia 2003 r.,

2) przepisy § 39 w stosunku do rzeźni drobiu, w któ-

rych w dniu wejścia w życie rozporządzenia stosowane są urządzenia do zanurzeniowego schładza­

nia tuszek w wodzie z lodem, wchodzą w życie

z dniem 1 stycznia 2001 r.

Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej

J. Janiszewski

91

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻVWNOŚCIOWEJ

z dnia 20 stycznia 1999 r.

w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa

i składowaniu przetworów mięsnych.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106,

poz. 668) zarządza się, co następuje

3) topionego tłuszczu zwierzęcego uzyskanego przez

topienie mięsa lub tłuszczu z kośćmi lub bez, przeznaczonego do konsumpcji,

4) skwarek zawierających białko produktów powstałych w wyniku topienia mięsa lub tłuszczu, o któ-

rym mowa w pkt 3,

Rozdział 1

Przepisy ogólne

5) przeznaczonej

do konsumpcji

mączki

mięsnej,

mączki ze skórek, solonej i suszonej krwi oraz solo-

nej lub suszonej plazmy krwi,

6) żołądków, pęcherzy i jelit, oczyszczonych, solonych

§ 1. Rozporządzenie dotyczy produkcji i składowa­

nia następujących przetworów mięsnych

lub suszonych, poddanych lub nie poddanych obróbce termicznej,

1) produktów wytworzonych z mięsa lub z udziałem

7) mięsa mielonego uzyskanego poprzez zmielenie na

mięsa świeżego po dokonaniu zabiegów powodu-

kawałki lub poprzez przepuszczenie przez maszyn-

jących utratę przez to mięso cech mięsa świeżego

kę do mielenia mięsa,

i zapewniających trwałość wytworzonemu produktowi,

2) ekstraktów mięsnych,

8) mięsa mechanicznie odkostnionego uzyskanego

poprzez mechaniczne odseparowanie mięsa od kości.