LU
Arrêté grand-ducal du 25 janvier 1947, concernant le contrôle des boucheries, des abattoirs publics et privés, des ateliers et du transport des viandes.
Table des dispositions (170)
Texte législatif (170 Articles)
N° 7
Samedi, le 8 février 1947.
Mémorial
du
Grand-Duché de Luxembourg.
Memorial
des
Großherzogtums Luxemburg.
Samstag, den 8. Februar 1947
Arrêté grand-ducal du 25 janvier 1947, concernant
le contrôle des boucheries, des abattoirs publics
et privés, des ateliers et du transport des viandes.
Nous CHARLOTTE, par la grâce de Dieu,
Grande-Duchesse de Luxembourg, Duchesse de
Nassau, etc., etc., etc. ;
Vu la loi du 6 avril 1881, sur la falsification des
denrées et boissons alimentaires ;
Vu la loi du 18 septembre 1892, concernant le
contrôle des denrées alimentaires, notamment des
viandes ;
Vu la loi du 28 mars 1903, concernant le contrôle
des viandes importées de l´étranger ;
Vu l´arrêté grand-ducal du 16 août 1903, portant
règlement sur l´inspection et le commerce des
viandes ;
Vu l´art. 3 de la loi du 5 mai 1911, sur la falsifi-
cation des denrées et boissons alimentaires ;
Attendu qu´il est dans l´intérêt de la salubrité
publique de supprimer la possibilité de faire le
commerce des denrées alimentaires de provenance
animale dans les locaux où, forcément, elles se
trouvent en contact avec des marchandises qui
par leur nature même ne peuvent qu´exercer sur
elles une influence pernicieuse et nuisible ; qu´il
est dans l´intérêt général que ces denrées alimen-
taires soient débitées dans un état de salubrité
irréprochable ;
Vu l´art. 27 de la loi du 16 avril 1866, sur l´orga-
nisation du Conseil d´Etat, et considérant qu´il y a
urgence ;
Sur le rapport de Nos Ministres de l´Agriculture
et de la Santé publique, et après délibération du
Gouvernement en Conseil ;
Avons arrêté et arrêtons
La vente de yiandes et de graisses
fraîches, de viandes salées ou fumées, la vente et la
fabrication des produits de viande (charcuterie,
conserves de viande, triperie) ne peuvent se faire
que dans des locaux spéciaux, autorisés à ces fins
par l´inspection vétérinaire de l´Etat.
Toute vente de viande ou de produits de viandes
fraîches en dehors de ces locaux est défendue.
Avant l´ouverture d´un nouveau commerce de
boucherie, le propriétaire ou l´exploitant s´adressera
d´abord à l´inspection vétérinaire de l´Etat qui lui
fournira, quant aux règles de l´hygiène publique
à observer lors de la construction, de l´installation
ou de la renovation d´un local de commerce de
boucherie, les instructions nécessaires.
Sans préjudice des dispositions ins-
crites dans les lois et arrêtés relatifs au commerce
des denrées alimentaires en général, au contrôle des
viandes importées de l´étranger, à la police des éta-
blissements dangereux, insalubres et incommodes,
à la police sanitaire des animaux domestiques, ainsi
que dans les règlements de police sur la matière
édictés par les communes dans les limites de l´art.
36 de la loi communale, l´abatage des animaux de
boucherie, la vente des viandes fraîches et prépa-
rées et des produits de viande, la vente de volaille,
de lapins domestiques, de gibier, de poissons, de
crustacés, de mollusques, d´amphibiens et de rep-
tiles sur le marché ou chez les marchands de comes-
tibles, seront désormais régis par les dispositions
spéciales ci-après.
Sont à considérer comme denrées
alimentaires de provenance animale, dans le
sens du présent arrêté
a) toutes les préparations de viande (char-
cuterie) provenant des animaux de boucherie,
soumis à l´inspection des viandes ;
b) la viande et les préparations de viande,
provenant de la volaille, du gibier et des la-
pins domestiques ;
c) la viande et les préparations de viande
des animaux à température variable, tels que
les poissons, les crustacés, les amphibiens,
mollusques et reptiles.
Ne seront pas considérés comme denrées
alimentaires, dans le sens du présent arrêté
et ne tomberont pas sous les dispositions ci-
après : les extraits de viande, les peptones, la
salade de viande, la margarine, la gélatine,
les tubes carnés et les tubes à bouillon con-
centré.
I. Organisation de la surveillance des den-
rées alimentaires de provenance animale.
Pour l´exécution des examens
prévus par le susdit règlement le pays res-
tera divisé en un certain nombre de ressorts
d´inspection des viandes à délimitation fixe
désignés par un numéro d´ordre.
Chaque ressort sera desservi par un ins-
pecteur des viandes nommé par le Gouverne-
ment. L´inspecteur doit être vétérinaire agréé
luxembourgeois et habiter le ressort où il
exerce l´inspection des viandes,
Les boucheries desservies par un abattoir
public comprennent un magasin de vente et un
atelier pour la fabrication des produits de viande.
Les boucheries non rattachées à un abattoir public
devront disposer d´un magasin de vente, d´un
abattoir privé et d´un atelier de charcuterie. Pour
les locaux existants, il devra être satisfait à ces
prescriptions pour autant que l´emplacement et
les circonstances le permettent.
Sont à considérer comme viandes pour
l´application du présent arrêté toutes les parties
des animaux à sang chaud, fraîches ou préparées,
en tant qu´elles se prêtent à l´alimentation humaine.
Leur sont assimilés les graisses, la charcuterie et
les saucissons provenant des mêmes animaux, les
autres produits seulement en tant que le Gouver-
nement l´aura ordonné.
Sans préjudice des mesures de sur-
veillance édictées par les lois du 6 avril 1881,
du 18 septembre 1892, du 5 mai 1911 et par les
arrêtés du 25 janvier 1947, concernant les den-
rées alimentaires en général, respectivement
l´inspection et le commerce des viandes indi-
gènes, le Gouvernement fera surveiller par
des experts spécialement désignés à ces fins,
la vente, la mise en vente, la préparation à
la vente, l´avis de vente et toute autre cession
rétribuée, la manipulation, la fabrication, l´en-
trepôt, le transport ainsi que l´importation des
denrées alimentaires visées à l´art. 1er.
Les inspecteurs attachés au ser-
vice des abattoirs communaux ou intercommu-
naux seront nommés par les administrations
communales. Ces nominations sont sujettes
à l´approbation du Ministre de l´Intérieur, le
Ministre de l´Agriculture préalablement en-
tendu.
Le magasin de vente aura au moins 5
mètres de long, 3 m de large et de haut avec une
fenêtre et une entrée au moins.
La fenêtre sera du type fixe, sauf le tiers supé-
rieur qui doit être à panneau mobile pour servir à
l´aération. L´ouverture du tiers supérieur mobile
sera recouverte de treillis. La superficie de la fenêtre
doit présenter au moins le cinquième de la superficie
du sol. Le banc de fenêtre sera en marbre.
Le
magasin peut communiquer avec le reste de la mai-
son, mais non avec l´abattoir ou avec l´atelier de
charcuterie.
Les bovidés, les porcs, les moutons, les
chèvres, les chevaux et autres solipèdes dont la
viande est destinée à l´alimentation humaine seront
examinés avant et après l´abatage.
Par arrêté ministériel cette obligation pourra
être étendue à d´autres animaux.
Les organes chargés de surveiller
le commerce de la viande et des préparations
de viande de provenance animale, seront les
vétérinaires-inspecteurs de l´Etat, les inspec-
teurs des viandes communaux, les médecins-
inspecteurs, les directeurs des laboratoires
vétérinaire et chimique de l´Etat, ainsi que
les membres de la police locale et de la gen-
darmerie.
Dans les communes avec abattoir public,
le contrôle sera fait par les inspecteurs des
viandes de la commune, dans toutes les autres
localités par les vétérinaires-inspecteurs de
l´Etat.
Les vétérinaires communaux exerceront leur
mandat sous la surveillance des vétérinaires-
inspecteurs.
Toutefois, sans préjudice des pouvoirs con-
férés aux persones citées au premier alinéa
du présent article, les inspecteurs des viandes
foraines qui, lors de leur tournée hebdoma-
daire d´inspection, trouveront dans un com-
merce de boucherie des préparations de vian-
de non conformes aux dispositions de cet ar-
rêté, auront le droit de saisir et de détruire
les préparations altérées.
Dans des cas spéciaux, le Gouvernement
pourra consulter les représentants des diffé-
rentes branches du commerce de la viande ou
les charger de missions ou d´expertises rela-
tives à leur métier.
Le vétérinaire agréé nommé ins-
pecteur des viandes sans avoir eu l´occasion
de remplir pareille charge fera, avant d´en-
trer en fonction, un stage d´au moins un mois
à l´abattoir de la ville de Luxembourg sous
le contrôle du Directeur du Laboratoire vété-
rinaire f. f. de vétérinaire-inspecteur en chef.
Le sol du magasin de vente peut être
construit en asphalte (terrazzo) ou ciment recouvert
de dalles à teinte´grise. Les murs seront recouverts
jusqu´au plafond par du carrelage blanc émaillé.
Le plafond sera peint à l´huile, lavé et repeint
suivant besoin.
Le comptoir de vente sera recouvert d´une plaque
en marbre surmontée du côté du public d´une
cloison séparative soit en marbre, soit en verre,
de 25 cm de hauteur au moins, afin d´éviter que le
public ne touche aux viandes. La propreté la plus
minutieuse doit constamment régner sur et sous
le comptoir. Les seuls objets qui peuvent y être
placés sont la balance, la caisse automatique, les
couteaux, les haches, le papier à envelopper. En
dessous un essuie-main et une réserve de papier
à emballer.
L´examen sur pied n´est pas obligatoire
1° dans l´inspection ambulatoire des viandes, à
moins que le Gouvernement n´en décide autrement;
2° dans le cas d´abatage d´urgence.
Il y a abatage d´urgence, lorsqu´il y a lieu de
craindre que la viande de l´animal ne subisse des
altérations par suite d´une maladie ou d´un acci-
dent avant que l´examen de l´animal sur pied n´ait
lieu.
Dans ce cas la déclaration pour l´expertise de la
viande devra être faite par le propriétaire de l´animal
immédiatement après l´abatage.
L´inspecteur du
ressort dans lequel l´abatage a eu lieu est seul com-
pétent. Si pour des motifs quelconques le dépouille-
ment de l´animal abattu d´urgence ne pourra se
faire sur place, l´inspection définitive de la viande
sera faite par l´inspecteur du ressort où le dépouil-
lement aura lieu, sous condition que la viande soit
accompagnée d´un certificat émanant de l´inspec-
teur des viandes du ressort d´abatage. Ce certificat
contiendra le signalement exact de l´animal, la
provenance, la maladie et les symptômes constatés
du vivant de l´animal et le mode de traitement. Il
y a lieu d´indiquer s´il a été fait usage de médica-
ments nuisibles à la salubrité de la viande.
Si l´inspecteur des viandes ne fut pas lui-même
vétérinaire traitant il exigera du propriétaire la
production d´un certificat délivré par le vétérinaire
consulté, analogue à celui mentionné à l´alinéa
précédent.
L´animal non dépouillé ne pourra être transporté
qu´après éviscération.
3° Dans le cas d´abatage d´un animal destiné
exclusivement au ménage du propriétaire.
Pa-
reille viande ne pourra être livrée au commerce.
N´est pas considéré comme ménage dans le sens
de cet article le ménage des casernes, hôpitanx,
maisons d´éducation,
pensionnats, pensions de
famille, économats, maisons de détention, dépôts
de mendicité et autres institutions similaires, ainsi
que le ménage des bouchers, hôteliers, aubergistes
et restaurateurs.
Le contrôle des denrées alimentai-
res sera fait au moins une fois par mois, voire
à plusieurs reprises en cas de besoin ; il pour-
ra être hebdomadaire pendant la saison du gi-
bier et du poisson.
Les marchés publiés, où sont débités des
poissons, de la volaille et du gibier, seront
contrôlés chaque fois.
L´inspecteur opérera dans le res-
sort pour lequel il est nommé. En cas d´em-
pêchement il sera fait appel aux inspecteurs
des ressorts avoisinants pour le remplacer.
Tous les instruments et appareils dont
les bouchers font usage en magasin de vente, tels
que les haches, les couteaux, les scies, les balances,
les billots etc. doivent toujours être tenus en un
parfait état de propreté. Le nettoyage sera régu-
lièrement effectué durant les heures de fermeture
du magasin de vente. Les ustensiles de suspension
doivent être en métal inoxydable. Les barres de
suspension sont à placer si hautes et si écartées du
mur que la viande ne touche ni le mur, ni le sol.
Toute viande et tout produit de viande seront
délivrés enveloppés de papier non impregnable.
Le papier sera dans un état de propreté et de con-
servation parfaites, résistant, imperméable et lisse,
d´une teinte claire et n´ayant pas encore servi à
aucun autre usage. L´emploi du papier de journal
est défendu. Il n´est pas permis de noter les prix
de vente en piquant dans la marchandise des
inscriptions renseignant sur le prix. A cet effet
chaque magasin devra disposer d´un tableau d´affi-
chage spécial.
Les propriétaires qui abattent des porcs
chez eux et qui, soit par salaison, soit par fumage
ou tout autre procédé, préparent des viandes ou
des produits de viande en vue de la vente, doivent
faire inspecter ces animaux tant avant qu´après
l´abatage. La vente d´une pareille viande est auto-
risée sous condition que chaque morceau destiné
à la vente porte l´estampille ou une marque durable,
apposée après l´abatage, par l´inspecteur des viandes.
En outre le propriétaire se fera délivrer par l´inspec-
teur un certificat donnant des renseignements sur
la nature et le poids de la viande à mettre en vente.
Le certificat indiquant que la viande mise en cir-
culation provient d´un animal expertisé lors de
l´abatage, devra être produit par le propriétaire
à chaque requisition de la police. La durée de
validité d´un pareil certificat ne dépassera pas un
an à compter du jour de l´abatage.
L´inspection des locaux de vente,
d´entrepôt et de fabrication des denrées ali-
mentaires citées à l´art. 1er, sera faite d´après
les dispositions des articles 2, (al. 1), 3 de la
loi du 6 avril 1881 et 2 de la loi du 18 septem-
bre 1892.
Les inspecteurs des denrées alimentaires
pourront se faire accompagner dans leurs
tournées d´inspection par un agent de la po-
lice.
L´inspecteur des viandes se con-
formera d´urgence aux réquisitions lui adres-
sées en due forme ; il tiendra compte, dans
la mesure du possible, des désirs formulés par
les requérants quant aux temps et lieux de
l´inspection des viandes. L´inspection ambu-
latoire des viandes sera faite en tournées heb-
domadaires à des jours fixés d´avance et de
commun accord avec les intéressés.
Tout animal abattu en dehors des jours
fixés pour les tournées hebdomadaires devra
être déclaré par le requérant à l´inspecteur
compétent. Le requérant est obligé de mettre
à la disposition de l´inspecteur des viandes
tout ustensile dont celui-ci aura besoin pour
son expertise.
Tout magasin de vente sera pourvu d´une
installation frigorifique. Cette installation devra
être assez grande pour pouvoir contenir les car-
casses d´un grand animal et de deux petits animaux
de boucherie. Ces installations auront des moyens
de suspension pour la viande ; il est défendu de
poser la viande par terre. Il est interdit en outre,
de conserver au frigorifique des matières autres
que celles qui ont un rapport direct avec la viande
et les produits de viande.
Le Gouvernement est autorisé à décréter
en. tous temps et lieux où sévit une maladie trans-
missible du bétail, l´inspection obligatoire de
toutes les bêtes de boucherie exposées à la maladie.
Les inspecteurs des denrées ali-
mentaires jouiront, en vertu de l´art. 2 (al. 2)
de la loi du 6 avril 1881, du droit de prise d´é-
chantillons.
Toutefois, si l´examen bactériologique, phy-
sico-chimique ou tout autre examen démon-
tre que l´échantillon est malsain, falsifié ou
contrefait, le prix n´en sera pas dû.
L´inspecteur tiendra registre des
animaux expertisés, des résultats des examens
et des mesures éventuellement prises. A la
fin de chaque mois il remettra au vétérinaire-
inspecteur de sa circonscription un relevé sta-
tistique des examens et saisies. Ces registres
ne pourront être détruits que trois ans après
la dernière inscription.
Dans le magasin de vente il ne se trouvera
que de la viande expertisée et estampillée. Toute-
fois, il est permis de pendre les quartiers de viande
non encore estampillés au frigidaire, si, par suite
du temps chaud, il y a danger que la viande puisse
se détériorer. De même toute viande hachée devra
être conservée au frigidaire. Durant les heures de
vente la viande hachée pourra être exposée sur le
comptoir recouverte d´une cloche en verre. Il est
défendu au boucher d´en faire une quantité qui
dépasserait les besoins journaliers de sa clientèle.
Si l´examen de l´animal sur pied ne
fournit aucun motif d´opposition à l´abatage, l´in-
specteur l´autorisera en prescivant les mesures de
précaution à observer éventuellement.
Si, par suite de la consommation
d´une des denrées mentionnées à l´art. 1er, les
médecins-inspecteurs auront connaissance de
l´éclosion de toxi-infections carnées chez l´hom-
me ou de toute autre maladie, pouvant être
mise en connexion avec la consommation
d´une denrée pareille, ils provoqueront, sans
retard, les examens bactériologique, sérolo-
gique, biologique ou toxicologique requis.
En pareil cas le laboratoire bactériolo-
gique vétérinaire et les laboratoires de méde-
cine et de chimie de l´Etat coopéreront en vue
du diagnostic de l´agent pathogène. A cet ef-
fet un échantillon de la denrée incriminée ou
suspectée, sera transmis à chacun de ces trois
laboratoires.
Les médecins-inspecteurs seront autorisés
à examiner les exploitants et leur personnel
travaillant dans le commerce des denrées ali-
mentaires aux fins d´établir s´ils souffrent ou
non d´une affection cutanée ou de plaies sup-
purantes ou s´ils sont excréteurs ou non de ba-
cilles coli-typhiques.
Le résultat de l´examen médical décidera
de l´emploi ultérieur de pareilles personnes
dans le commerce des vivres.
L´inspecteur des viandes est pla-
cé sous le contrôle direct et permanent du vé-
térinaire-inspecteur de sa circonscription.
Sans préjudice de l´application des peines
prévues par les lois et règlements sur la po-
lice sanitaire du bétail, les manquements gra-
ves de l´inspecteur des viandes aux devoirs
de sa charge donneront lieu à action discipli-
naire de la part du Gouvernement.
Lcs vendeurs et les vendeuses devront
toujours porter des tabliers blancs bien propres.
Il leur est défendu de fumer, de priser, de mâcher
du tabac ou de cracher par terre au magasin.
Les garçons-bouchers devront être habillés pro-
prement et s´ils transportent
des quartiers de
viande sur leurs épaules ils devront protéger la
viande du contact des cheveux et de la nuque par
un linge propre.
Les personnes atteintes d´affections cutanées ou
de plaies suppurantes ne pourront être occupées,
à quelque titre que ce soit, dans la boucherie, la
charcuterie ou la triperie qu´après entière guérison ;
il en est de même des personnes atteintes de mala-
dies contagieuses et de celles qui gardent des ma-
lades.
Si l´expertise faite après l´abatage prouve
la salubrité de la viande, l´inspecteur la déclarera
propre à l´alimentation humaine.
Les échantillons saisis par les
agents de l´inspection qui nécessiteront un exa-
men concernant la structure anatomohistolo-
gique, l´effet physiologique, l´état pathologi-
que ou bactériologique et la réaction sérolo-
gique de l´objet confisqué, seront transmis
au laboratoire vétérinaire de l´Etat.
Les échantillons saisis qui devront subir un
examen chimique ou physico-chimique ou toute
autre investigation ayant trait à la chimie ou
à la physique, seront adressés au laboratoire
bactériologique, section chimique de l´Etat.
II. Définitions régissant l´application des
dispositions
des lois du 6 avril
1881 et du 5
mai 1911 et de celles du présent arrêté.
Pour autant que possible l´exa-
men des animaux sur pied doit précéder im-
médiatement l´abatage. Si l´abatage n´a
pas lieu endéans les deux jours de l´autorisa-
tion l´examen devra être renouvelé.
Lors de cet examen l´inspecteur des viandes
établira notamment
a) si l´animal présente des symptômes
d´une maladie pouvant rendre la viande im-
propre à la consommation ;
b) s´il est atteint d´une maladie donnant
lieu au regard
des dispositions réglemen-
taires sur la police sanitaire du bétail à dé-
claration obligatoire, ou s´il présente des sig-
nes faisant craindre l´évolution d´une pareille
maladie.
Si les cas visés sub a et b se présentent dans
l´inspection ambulatoire des viandes, le pro-
priétaire fera la déclaration requise pour a)
à l´inspecteur des viandes du ressort, et pour
b) au vétérinaire-inspecteur de sa circons-
cription.
Il en sera de même si un animal est abattu
chez un particulier, et peu importe que la
viande soit destinée à son propre ménage ou
non.
c) si les animaux ne sont pas trop échauf-
fés ou excités ou exténués par le transport.
Si l´inspecteur des viandes constate l´exis-
tence d´une maladie susceptible de déclaration
ou l´existence de symptômes faisant naître le
soupçon d´une telle maladie, il procédera con-
formément aux prescriptions sur la matière. Il
rendra les propriétaires des animaux malades
ou suspects attentifs à l´obligation de tenir
ces animaux à l´écart des lieux où le danger
de contamination existe pour d´autre bétail.
Il est défendu d´habiter ou de coucher
dans les boucheries et des locaux y attenant qui
servent à la préparation, à l´emballage et à l´exer-
cice du métier de boucher en général, ou dans
lesquels des produits de charcuterie et de boucherie
sont déposés ou conservés. De même il est défendu
d´y accrocher des tabliers et d´autres habits dont
les bouchers et garçons-bouchers ont besoin.
Il est spécialement défendu d´employer les mar-
mites autrement qu´à la préparation des produits
de boucherie et de charcuterie.
Les chiens, chats et autres animaux domestiques
ne seront pas tolérés dans les locaux du commerce
de boucherie.
Si l´examen prouve que la viande n´est
pas propre à l´alimentation humaine, l´inspecteur
en pratiquera provisoirement la saisie ; il en infor-
mera immédiatement le propriétaire et la police.
Il est interdit d´employer ou de livrer à l´ali-
mentation humaine des viandes d´animaux recon-
nues impropres lors de l´inspection et des viandes
provenant d´animaux morts non jugulés. Pareils
animaux sont à détruire sous la surveillance de la
police locale ou de la gendarmerie suivant les instruc-
tions de l´inspecteur des viandes.
Si les considérations hygiéniques ne s´y opposent
pas, l´inspecteur pourra autoriser l´utilisation d´une
pareille viande à d´autres buts sous le contrôle
de l´autorité locale ou de la gendarmerie.
1. Est réputée nuisible à la santé,
toute denrée alimentaire capable d´entraîner
des troubles de la santé de l´être vivant, peu
importe qu´elle fût consommée seulement une
ou plusieurs fois.
2. Est reconnue contrefaite, toute denrée ali-
mentaire qui, par son apparence et par sa pré-
sentation extérieures, ressemble à une denrée
de marque connue, mais ne lui est pas équi-
valente, quant à la composition substantielle.
3. Est qualifiée de falsifiée, toute denrée ali-
mentaire qui présente une altération de la
substance essentielle, pouvant résulter, soit
d´une soustraction, d´une substitution, d´un
amoindrissement ou d´un mélange à l´aide
d´une substance étrangère de moindre qualité,
de sorte que la denrée falsifiée ne possède pas
la qualité recherchée par l´acheteur et pré-
sente une composition nullement en rapport
équitable avec le montant du prix.
Le qualificatif « denrée falsifiée » s´appli-
que également aux préparations de viande
ainsi qu´à leurs condiments, dans les cas visés
par les articles 40 et 41 ci-après.
Est considérée comme gâtée ou corrompue,
et partant impropre à la consommation, toute
denrée alimentaire montrant une détériora-
tion essentielle de la composition normale du
produit, peu importe que cette détérioration
fût naturelle, inhérente à la matière première
ou qu´elle fût constatée sur le produit fini.
Par dérogation à l´alinéa précédent, il y a
lieu de distinguer les denrées alimentaires
gâtées, mais encore propres à la consomma-
tion immédiate, et les denrées gâtées, rendues
propres à la consommation par un procédé
approprié (cuisson, salaison).
Ces denrées alimentaires gâtées, mais non
nuisibles à la santé, peuvent être vendues
dans le commerce libre, pourvu qu´elles soient
désignées et déclarées nettement comme tel-
les ; la vente en sera toujours contrôlée par la
police.
Les denrées corrompues et impropres à l´ali-
mentation, sont assimilées aux denrées falsi-
fiées, notamment en ce qui concerne les pres-
criptions de saisie, confiscation et utilisation
éventuelle, telles qu´elles sont édictées par
l´art. 10, al. 2 de la loi du 6 avril 1881.
La confiscation sur saisie a lieu, alors mê-
me que le prévenu est acquitté à raison de sa
bonne foi.
5. Ne seront pas considérés comme denrées
contrefaites, les succédanés d´une denrée de
marque connue, s´ils sont reconnus non no-
cifs et s´ils sont déclarés nettement comme
succédanés, à l´aide de désignations claires
aux fins d´éviter toute confusion avec les pro-
duits naturels.
Sans préjudice des éléments constitutifs de
falsification ou de contrefaction, il est pres-
crit d´employer dans le commerce de gros et
de détail des denrées en général et des den-
rées visées en particulier par cet arrêté, des
désignations précises sur les emballages pour
les cas ci-dessous spécifiés, aux fins d´élimi-
ner toute erreur sur la nature, la provenance
et la composition de la marchandise. Les in-
dications ou désignations imposées seront no-
tamment celles relatives aux denrées gâtées
admises dans le commerce sous déclaration
aux déclarations et inscriptions imposées ci-
après, concernant les différentes préparations
de viande et de conserves, ainsi qu´aux décla-
rations de toute addition, à l´exception de
celles qui sont déterminées ci-après pour
chaque denrée ou préparation comme constitu-
tive de l´espèce y spécifiée.
Les prescriptions présentes ne dérogent nul-
lement aux dispositions légales sur les mar-
ques de fabrique, en tant qu´elles sont appli-
cables à la présente matière.
III. Contrôle des préparations
de viande des
animaux de boucherie.
Lors de l´examen de l´animal sur
pied l´inspecteur des viandes constatera l´es-
pèce et le sexe, l´état de santé de l´animal et
notera l´âge, la robe et les autres caractères
distinctifs. Il vérifiera si les animaux font
l´impression d´être bien portants ; il fera le-
ver les animaux couchés et marcher les boi-
teux.
L´examen portera surtout
1° sur l´état d´embonpoint ;
2" sur l´habitus externe, le regard et l´atten-
tion à l´entourage ;
3" sur la surface du corps (peau, poils, cha-
leur externe, altérations spéciales) ;
4° sur les organes digestifs (lèvres, mufle,
préhension des aliments, rumination, abdo-
men, réplétion, contractions du rumen, nature
des excréments) ;
5° sur la vulve, le vagin et le pis ;
6" sur les organes respiratoirs
(naseaux,
respiration).
Si les bovidés, à l´exclusion des veaux, les
chevaux et autres solipèdes présentent des
troubles généraux, la température intérieure
doit être prise à l´aide d´un thermomètre mé-
dical.
Un soin particulier devra être apporté à
l´examen des organes et régions réputés être
le siège de maladies propres à l´espèce et im-
portantes sous le rapport de la salubrité de
la viande et de la police sanitaire.
L´abatage des animaux de boucherie
dont la viande est destinée à l´alimentation hu-
maine ne pourra avoir lieu en dehors des abattoirs
publics que dans les tueries privées, dûment auto-
risées et répondant aux conditions générales spéci-
fiées ci-après.
La viande reconnue bonne sous con-
dition seulement sera appropriée à l´usage d´après
les indications de l´inspecteur et sous le contrôle
de la police locale ou de la gendarmerie. Le pro-
priétaire en sera informé. Pareille viande ne pourra
être vendue qu´à l´étal libre.
Néanmoins le propriétaire d´un animal reconnu
bon sous condition seulement pourra être autorisé
sur sa demande par l´inspecteur à l´approprier.
La viande devra être consommée entièrement dans
son ménage. Il lui est défendu de mettre pareille
viande dans le commerce soit avant, soit après
l´appropriation.
Les infractions aux prescricptions de l´art. 9
al. 2 ainsi qu´à celles du présent article et en tant
qu´elles concernant la mise dans le commerce d´une
viande non encore appropriée seront passibles des
peines énoncées à l´art. 7, al. 3, de la loi du 6 avril.
1881.
Est à considérer comme prépara-
tion de viande, tout produit alimentaire à base
de viande fraîche avec ou sans abats.
L´emploi de la viande frigorifiée sans décla-
ration pourra être tolérée exceptionnellement
dans la fabrication de certaines préparations.
L´attention de l´inspecteur des
viandes portera notamment,
chez les bovidés, sur le charbon, le charbon
symptomatique, la septicémie hémorragique,
la fièvre aphteuse et sur les troubles généraux
accompagnés de fièvre par suite d´affections
du pis, des voies génitales, de l´intestin, des
articulations et des onglons ;
chez les veaux, sur la diphtérie, la diarrhée,
les maladies de l´ombilic accompagnées de
tuméfactions des articulations et les troubles
généraux avec fièvre ;
chez le cheval, sur la morve, la gale, les
troubles généraux accompagnés de fièvre se
présentant à la suite d´affections locales, sur-
tout des articulations, des gaines tendineuses
et du pied ;
chez le porc, sur la fièvre aphteuse, le rou-
get, la pneumonie contagieuse aiguë, la grip-
pe des porcelets et la peste porcine ;
chez le mouton et la chèvre, sur la gale, le
charbon, le tournis et l´hydroémie.
Un abattoir privé doit avoir une super-
ficie d´au moins 25 m2, une hauteur de 3 mètres
et être situé au même miveau que le terrain envi-
ronnant. La distance entre les murs se faisant face
ne peut être de moins de 3,5 mètres.
Les fosses à fumier et celles d´aisance doivent
être distancées de l´abattoir de 5 mètres au moins.
L´abattoir privé doit posséder au moins une
fenêtre et une porte et ne pas être en communica-
tion directe avec d´autres locaux de la boucherie,
Sauf l´atelier de charcuterie
Sur toute la longueur
du mur extérieur trois évents à un mètre de distance
chacun et fermés du côté de l´abattoir par des
treillis, serviront de canaux d´aération.
La tuerie n´aura pas de communication directe
avec les fumoirs. Si elle possède plusieurs fenêtres
celles-ci se feront face et leur superficie représentera
le huitième de celle du sol à peu près. Les fenêtres
doivent être fixes et présenter au tiers supérieur
un panneau mobile, s´ouvrir en dedans et avoir dans
la moitié inférieure du verre dormant.
L´ouver-
ture du panneau mobile est à recouvrir de treillis.
Le plafond peut être blanchi ou peint à l´huile. Les
murs seront en construction massive et revêtus de
ciment lisse. Au lieu de ciment il pourra être fait
usage du carrelage blanc. Dans ce cas les carreaux
devront atteindre une hauteur de deux mètres.
Le reste du mur sera en ciment lisse. A défaut de
carrelages, les parois intérieures, la partie intérieure
de la porte, les ustensiles de suspension fixes devront
être peints en blanc ou en gris. La couleur doit
bien couvrir, ne pas contenir du plomb et être
facilement lavable. Les ustensiles de suspension
(barres, crochets etc.) doivent être en métal inoxy-
dable. Les parties en fer sont à protéger contre la
rouille. La peinture doit être renouvelée chaque
fois que le besoin s´en fait sentir ; l´emploi de la
couleur rouge n´est pas permis.
Le sol, à construire en béton ou en asphalte avec
une épaisseur de 15 cm, doit être parfaitement
étanche. La partie supérieure du sol devra avoir
une pente suffisante pour garantir l´écoulement
des liquides, elle sera dallée, asphaltée ou recouverte
d´une couche de ciment de 3 cm d´épaisseur au
moins.
Pour le dallage il sera fait emploi de dalles unies.
Les résidus liquides, ainsi que les eaux employées
s´écouleront par des conduites munies d´un coupe-
air et d´une pomelle dans une fosse située en dehors
de l´abattoir.
La contenance de cette fosse ne
pourra dépasser un mètre-cube. Les murs de cette
fosse ne doivent pas faire partie des murs de fonde-
ment du bâtiment principal. Dans tout abattoir
la présence d´une conduite d´eau est de rigueur.
Pour éviter les accidents les grands animaux doivent,
avant l´abatage, être solidement attachés à un
anneau scellé, à cet effet, au milieu du sol de l´a-
battoir.
La viande reconnue propre à la con-
sommation peut avoit subi une diminution de sa
valeur nutritive.
Dans ce cas l´inspecteur des
viandes la déclarera de moindre valeur et la fera
vendre à l´étal libre.
On entend par abats des parties
du corps animal autres que la viande, réser-
vées à la consommation humaine, soit à l´état
cru, soit après préparation culinaire ou encore
en mélange avec de la viande fraîche comme
ingrédients des préparations de charcuterie.
Les organes employés comme abats doivent
être sains et irréprochables par rapport à la
fraîcheur et ils seront manipulés avec la plus
grande propreté.
Sont à considérer comme abats, chez le
boeuf : la tête sans la langue, l´oesophage
(herbière), l´épiploon (crépine), le mésentère
(ratis), le coeur, les reins (rognons), le pou-
mon, la rate, le foie, la panse, la queue, le
sang et le pancréas (fagoue) ;
chez le porc : la fressure (coeur, foie, pou-
mon) avec la langue et les pieds ;
chez le veau : la tête, le coeur, le foie, la
panse, la caillette, la fraise (mésentère et in-
testin), les pieds, la rate.
La cervelle, la moelle épinière, les bajoues,
le museau et le ris (thymus) sont également
à considérer comme abats.
L´abatage sera interdit si l´animal
est atteint ou suspect d´être atteint de char-
bon, de charbon symptomatique, de septicé-
mie hémorragique, de rage, de morve, de pes-
te bovine.
Si des animaux de boucherie se trouvent
être échauffés, excités ou exténués par le
transport, il sera seulement sursis à leur aba-
tage jusqu´à ce qu´ils aient repris leur état
normal.
Dans tous les autres cas l´inspecteur des
viandes autorisera l´abatage.
Toutes les opérations relatives à l´aba-
tage se feront à l´intérieur des abattoirs.
Le local
se trouvera toujours en bon état d´entretien et la,
peinture à l´intérieur devra être renouvelée tous
les deux ans au moins. Il est expressément enjoint
aux bouchers de laver à grande eau l´abattoir et ses
abords immédiatement après chaque abatage et
habillage et de tenir en état de parfaite propreté
les ustensiles dont ils font usage (couteaux, scies,
crochets, tables, baquets, seaux, brouettes etc.).
Le contenu de la fosse, mentionnée à l´art. 11,
devra être vidé de quinzaine à quinzaine de mai à
septembre, et pendant les autres mois de l´année
chaque fois qu´elle sera pleine. Dans les localités
où il existe un tout-à-l´égout, la tuerie devra y
être raccordée ; seuls les résidus liquides pourront
y être déversés. Les résidus solides de l´abatage,
le contenu du tractus gastro-intestinal et les organes
et morceaux de viandes insalubres seront évacués
dans une fosse à fumier, située, à au moins cinq
mètres de distance de tout local de boucherie et
construite de façon à pouvoir être fermée d´en haut
par une porte de fer à un ou deux battants.
De
mai à septembre cette fosse devra être vidée chaque
semaine et tous les quinze jours pendant les autres
mois de l´année.
Si l´abattoir dispose d´une chaudière celle-ci
devra posséder un tuyau spécial pour l´évacuation
des vapeurs d´eau.
Il est strictement
défendu
d´employer la chaudière à un usage quelconque
étranger au commerce de boucherie.
Il est défendu de conserver dans les abattoirs des
peaux, des boyaux non salés ou séchés, des viandes,
des graisses, des préparations de viande, des déchets
et autres matières à odeur pénétrante.
Dans les
locaux de travail et de vente le balayage à sec
est à remplacer par le nettoyage à l´eau. Dans
les abattoirs il est défendu de fumer et de cracher
sur le sol.
La viande de cheval ou d´autres soli-
pèdes est livrée au commerce sous une désignation
qui, clairement, la fait reconnaître comme telle.
Les propriétaires ou gérants d´une boucherie hippo-
phagique ne peuvent vendre ou exposer en vente
que de la viande de solipèdes, à l´exclusion de
toute autre.
Il est interdit aux hôteliers, aubergistes et restau-
rateurs de vendre ou d´utiliser de la viande des
équidés s´ils ne sont pas en possession d´une auto-
risation à donner par la police locale. Cette auto-
risation est révocable. Dans les locaux affectés à ce
commerce des écriteaux de grandeur impressio-
nante et bien visiblement exposés, indiqueront claire-
ment au public qu´on y fait vente et usage de
viande de cheval.
La vente, la mise en vente, la fa-
brication des préparations de charcuterie à
l´état frais ou conservé, ne pourront s´effec-
tuer que dans des établissements régulière-
ment exploités à titre de boucheries, charcu-
teries, triperies, ateliers pour la salaison et
la préparation des viandes.
Il est interdit aux bouchers, charcutiers et
tripiers de vendre, d´exposer à la vente, d´en-
treposer pour la vente : de la volaille, du gi-
bier, des lapins domestiques, des poissons,
crustacés, mollusques etc. soit à l´état natu-
rel, soit à l´état conservé.
De même la vente de la choucroute leur est
défendue.
Si l´animal de boucherie est at-
teint d´une des maladies suivantes : stomatite
aphteuse, clavelée, dourine des chevaux, exan-
thème coïtal des chevaux et des bovidés, gale
des solipèdes, bovidés et ovins, pneumonie
contagieuse aiguë, peste porcine, rouget, grip-
pe des porcelets ou s´il présente des symp-
tômes permettant d´admettre l´évolution d´une
de ces affections, l´abatage peut avoir lieu, à
condition que les pièces anatomo-pathologi-
ques nécessaires au diagnostic de la maladie
soient tenues à la disposition du vétérinaire-
inspecteur sous bonne garde dans un lieu
approprié.
L´inspecteur doit nettoyer à fond ses mains
et bras, s´il a été en contact avec des animaux
atteints d´une maladie contagieuse ; s´il s´a-
git de fièvre aphteuse, il doit en outre net-
toyer soigneusement ses habits et chaussures
avant de quitter le local infecté ; il lui est
défendu d´entrer dans d´autres écuries sans
avoir changé au préalable ses habits et chaus-
sures.
Les ateliers de charcuterie à construire
à neuf auront au moins 5 mètres de long sur 3 de
large et de haut.
Ils seront aménagés dans un
local clos, muni d´une porte et d´une fenêtre au
moins pouvant servir à la ventilation. Les ateliers
de charcuterie peuvent communiquer avec les
tueries. Le sol doit être en ciment ou en asphalte
Les murs peuvent être peints en gris ou avoir une
couche de ciment lisse. Le plafond peut être enduit
de chaux ou de plâtre. Il est défendu de fumer et
de cracher dans les ateliers. Les ateliers ne pourront
aboutir directement ni aux latrines et urinoires,
ni aux étables. Ils en seront distants de cinq mètres
au moins. Il est défendu de conserver dans les
ateliers des boyaux non salés et des matières cor-
rompues ou puantes.
Les chaudières, à mettre en
service seulement pour les besoins de la boucherie
devront être munies d´un tuyau spécial pour l´éva-
cuation des vapeurs d´eau. Toutes les machines et
ustensiles servant à la fabrication des produits de
viande devront se trouver toujours en état de marche
et de propreté parfaite.
Après chaque usage les
machines et ustensiles devront être nettoyés à fond
à l´eau chaude ; toute trace de rouille est à éviter.
Les machines neuves peuvent être peintes en
rouge ; le remplacement de la peinture ne pourra
être fait que dans une couleur grise, facilement
lavable. Les ateliers peuvent communiquer avec
les chambres à fumer. Ces dernières doivent être
construites de telle façon qu´aucune fumée ne
puisse rentrer dans l´atelier.
L´inspecteur constatera le résultat de
l´examen de la viande par l´apposition de son
estampille sur la viande expertisée.
Sauf les exceptions ci-après, il
leur est interdit d´ajouter aux préparations de
viande provenant des animaux à sang chaud
des substances chimiques et colorantes.
Est permis, l´emploi dans la fabrication des
produits de la charcuterie, du sel de cuisine,
du salpêtre (nitrate de potassium), du sel
nitrité et des condiments.
Toute coloration des enveloppes des prépara-
tions de la charcuterie restera prohibée.
Le salpètre est à mélanger au sel de cuisine
dans la proportion de 2,5 gr pour un kg de sel
de cuisine.
Le sel nitrité pour saumure est un mélange
de nitrite de sodium (azotite de sodium) et de
sel de cuisine, dont la teneur en nitrite ne doit
pas dépasser 0,5 pour cent du poids du sel de
cuisine. Il doit être préparé par des moyens
mécaniques, de façon à fournir toute garantie
pour l´homogénité du mélange.
Le sel nitrité pour saumure ne peut être mis
dans le commerce qu´après avoir passé le con-
trôle préalable et après permission du labora-
toire bactériologique de l´Etat, section chimi-
que.
L´usage en est strictement défendu dans la
fabrication de la viande hachée. En outre il
ne pourra être employé en même temps avec
du salpêtre. Pour les saucissons secs ou crus
et échaudés, la teneur de la pâte de viande en
nitrite ne pourra pas dépasser 15 mgr pour
100 gr. de pâte.
Pour éviter des confusions, le sel nitrité
pour saumure mis dans le commerce, sera co-
loré légèrement par l´addition d´une épice, pos-
sédant des propriétés colorantes, telle que le
macis ou le paprica.
Les récipients et emballages doivent por-
ter en deux endroits au moins l´inscription
distincte et indélibile « sel nitrité, pour sau-
mure, à conserver dans un endroit sec. » Tout
emballage doit, en outre, porter le nom de l´of-
fice de vente.
Seront interdits l´offre et l´emploi d´autres
espèces de mélanges pour conserver la vian-
de ou les préparations de viande.
Le dépècement de l´animal abat-
tu est interdit avant l´arrivée de l´inspecteur
des viandes. Le dépouillement de l´animal est
permis sous condition que la peau adhère en-
core en un endroit au corps ou que l´identité
de l´animal soit garantie par un autre procé-
dé. Les viscères de l´abdomen, du bassin et
du thorax peuvent être extraits en masse; chez
les porcs, les moutons et les chèvres la lan-
gue également sous condition d´adhérer en-
core naturelement aux organes du cou et du
thorax. L´animal doit ensuite être fendu dans
le sens de la longueur ; la tête et les pieds
peuvent être détachés du corps.
D´autres exceptions pourront être autori-
sées par le Gouvernement pour les abattoirs
publics.
Si plusieurs animaux de la même espèce
sont tués simultanément, les viscères extraits
seront maintenus auprès du corps ou mar-
qués de façon que leurs rapports avec ces
corps ne fassent pas de doute.
Aucune partie d´un animal ne peut être en-
levée, ni manipulée avant l´inspection. Les
porcs peuvent être échaudés.
Les voitures que les bouchers emploient
aux transports
des viandes et des produits de
viande doivent être fermées et revêtues à l´intérieur
de zinc. Aucune viande ne doit dépasser le bord
supérieur de la voiture chargée. Dans ces voitures
le boucher ne transportera que de la viande et des
produits de viande. La viande transportée à jour,
soit en voiture, soit dans des cuvettes ou autres
récipients doit être recouverte d´un linge propre.
L´examen bactériologique de la viande
sera effectué au laboratoire vétérinaire de l´Etat
à Luxembourg.
Epices.
Les épices employées
à l´assaisonnement de la pâte de viande doi-
vent être dans un état de fraîcheur irrépro-
chable. Elles seront conservées à part, dans
des boîtes en bois ou dans des récipients en
porcelaine. Les épices peuvent être employées
à l´état naturel ou sous forme d´extraits.
Les moulins à épices employés dans les ate-
liers de charcuterie seront nettoyés après cha-
que usage journalier.
Les épices les plus employées sont : le poi-
vre sous ses différentes formes, le paprica, le
piment, la moutarde, la muscade, le macis, le
cardamome, le cumin, l´anis, la coriandre, le
clou de girofle, la marjolaine, le thym, la sa-
riette, le persil, la ciboulette, l´oignon, l´écha-
lotte, l´ail, le gingembre, la cannelle, la pis-
tache, le genièvre, le poireau, le choux.
Si, contrairement aux disposi-
tions de l´art. 13, l´animal a été dépecé ou si
des parties indispensables à l´examen man-
quent ou ont été manipulées d´une manière
inadmissible, l´inspecteur ne pourra déclarer
pareille viande bonne à la consommation, bon-
ne sous condition seulement ou de moindre
valeur, que si l´expertise de la viande, com-
plétée éventuellement par un examen bacté-
riologique ou par des informations recueillies
sur les faits et circonstances concernant le
cas, permet une décision définitive et certaine.
Les vétérinaires inspecteurs, les inspec-
teurs des viandes et la police générale et locale sont
chargés de la surveillance du commerce de bou-
cherie ainsi que de l´exécution du présent arrêté.
A ces fins ils sont investis des droits concédés par
l´arrêté grand-ducal du 17 juin 1872 (§ 7, 1° et 14°).
L´examen quant à la trichinose est
obligatoire pour les porcs abattus aux abattoirs
publics du pays. Le Gouvernement pourra étendre
cet examen à d´autres animaux réputés porteurs
de trichines.
Boyaux.
La pâte de viande des
préparations de charcuterie est introduite
dans des enveloppes appelées boyaux. Les
boyaux sont vendus dans le commerce à l´état
naturel ou artificiel. Les boyaux naturels pro-
viennet des animaux de boucherie.
Sont employés du bœuf : l´intestin grêle
(menu), le petit côlon (robe), le gros côlon
spiroïde (gros boyau), le gros côlon sigmoïde
(fausse baudruche), le caecum (baudruche),
la vessie, l´oesophage (la muqueuse) ;
du porc : le gros intestin et le caecum
(échaudin), l´intestin grêle (menu), l´estomac
(panse), le rectum (fuseau), la vessie ;
du veau : l´estomac, la caillette (panse)
baudruche et fuseau ;
du mouton : l´estomac (panse).
Le contrôle des boyaux naturels importés
de l´étranger sera fait par l´inspecteur des
denrées alimentaires compétent au bureau de
dédouanement respectif. Il est interdit d´em-
ployer des boyaux étrangers sans que l´exa-
men par l´inspection ait été fait au préalable.
Les boyaux seront toujours l´objet d´une sé-
vère surveillance lors du contrôle périodique
des ateliers de triperies ou de charcuteries.
Pour l´examen des animaux abat-
tus l´inspecteur des viandes devra disposer
d´au moins deux couteaux appropriés en bon
état d´entretien. Les couteaux souillés par
des produits morbides ne pourront servir à
faire des entailles dans les parties saines
qu´après nettoyage et désinfection préalables.
En dehors des jours de la semaine fixés
pour l´inspection des viandes, les personnes chargées
de la surveillance des boucheries ont le droit d´y
entrer à tout moment de la journée. Quiconque
aura mis les inspecteurs ou agents de la police dans
l´impossibilité d´accomplir leurs fonctions en leur
refusant, soit l´accès au magasin de vente, soit la
visite et l´inspection des dépôts annexés à ces
locaux et des locaux servant à la fabrication et à la
préparation des produits de viande (art. 2 de la loi
du 18 sept. 1912), sera passible des peines prévues
par l´art. 4 de la loi du 6 avril 1881.
Il est défendu aux bouchers, charcutiers, tripiers
et autres marchands
de comestibles, y compris
les hôteliers, aubergistes et restaurateurs de vendre,
d´exposer en vente ou de détenir pour la vente des
viandes et produits de viande préparés en contra-
vention aux dispositions de Notre arrêté de ce jour
sur l´inspection et le commerce des viandes.
Le boucher ou charcutier doit tenir un registre
contenant des colonnes distinctes pour a) le numéro
d´ordre, b) la date de l´abatage, c) la désignation
des animaux abattus, d) les observations ou déci-
sions éventuelles de l´inspecteur des viandes.
Les viandes, issues ou préparations de charcu-
terie introduites dans le commerce doivent être
consignées dans un registre spécial avec indication
a) du numéro d´ordre, b) de la date d´entrée, c) de
la désignation de la marchandise, d) du poids,
e) des noms et lieux de provenance, f) des obser-
vations, g) des décisions éventuelles de l´inspecteur.
L´exécution de l´examen bactériolo-
gique et de la recherche des trichines se feront
suivant
l´instruction
ministérielle
annexée
au
présent arrêté.
Plasma sanguin. Le plasma
sanguin est retiré du sang de boeuf, de porc,
de mouton, de veau et de chèvre, moyennant
de centrifugation. Les bouchers et charcutiers
pourront seulement employer le plasma ob-
tenu dans leurs établissements.
Seront permis comme anti-coagulents : le
citrate de sodium et le fibrisol (= 60% de
phosphates de sodium divers + 40% de sel
de cuisine). L´emploi du plasma sanguin est
autorisé seulement dans la fabrication des
saucissons cuits et sa part dans la pâte de
viande ne doit pas dépasser 15% de la masse
totale.
Le plasma obtenu proprement et salé, peut
être conservé au froid trois jours au plus.
Pour recueillir et conserver le plasma, il
faut se servir de récipients uniquement des-
tinés à ces manipulations et ils doivent être
facilement lavables.
L´inspecteur des viandes qui a
besoin d´aide pour une inspection spéciale et
auquel le propriétaire, ou son mandataire,
dûment mis en demeure ne fournit pas une
assistance adéquate, peut surseoir à l´inspec-
tion jusqu´à ce qu´il soit fait droit à sa deman-
de.
Les contraventions aux dispositions du
présent arrêté seront punies par le tribunal
de
police compétent d´un emprisonnement de 1 à 7
jours et d´une amende de 40 à 4000 francs ou d´une
de ces peines seulement, sans préjudice des peines
plus fortes établies par le Code pénal ou par d´autres
lois spéciales, notamment celles des 6 avril 1881
et 5 mai 1911, sur la falsification des denrées et
boissons alimentaires.
En cas de recidive l´amende sera de 4000 francs
au moins.
Le tribunal de police pourra prononcer en dehors
de la peine principale, si besoin il y a, la confiscation
de la viande ou du produit de viande.
Les art. 43, 58, 65, 565 et 566 du Code pénal
sont applicables aux contraventions punies par le
présent arrêté.
Pour l´exécution des examens prévus
par le présent règlement le Gouvernement fixera
des ressorts d´inspection.
Viande hachée (hachis).
Le
hachis est de la chair musculaire pure, crue
et fraîche des animaux à sang chaud, finement
hachée, sans addition aucune. On y emploie
généralement de la viande de boeuf, de porc,
rarement celle de veau. L´emploi de la viande
frigorifiée n´est pas permis.
Le hachis préparé contient, en dehors de la
viande, du sel de cuisine, des oignons et des
épices.
Il est défendu d´ajouter au hachis des colo-
rants et des produits de conservation, autres
que le sel de cuisine et d´employer d´autres
viandes que celles reconnues bonnes pour la
consommation, lors de l´inspection des vian-
des.
Les bouchers et charcutiers ne pourront
produire journellement que la quantité ne dé-
passant pas les besoins journaliers de la clien-
tèle.
Durant les heures de vente, le hachis, s´il
ne se trouve pas au frigorifère devra être re-
couvert d´une cloche en verre ou d´un treillis.
Pendant la fermeture du magasin de vente,
il sera conservé au frigorifère. Les quantités
qui restent après la vente journalière ne pour-
ront plus être employées comme telles, mais
seront utilisées dans la fabrication d´autres
produits de la charcuterie.
L´inspecteur s´abstiendra de faire
dans la viande et les organes des entailles
plus grandes ou plus nombreuses qu´il n´en
faudra au prescrit des articles 18-24 ci-après.
En faisant des entailles dans les parties
malades il évitera autant que possible, de
souiller les mains, la viande, le sol, etc. avec
des produits morbides.
Nos arrêtés des 3 octobre 1899, 16 août
1903 et 2 février 1909 sont abrogés pour être
remplacés par les dispositions qui précèdent.
Toute viande reconnue bonne à l´ali-
mentation humaine dans un ressort d´inspection
et transportée dans un autre, ne sera soumise à
une seconde expertise que si le destinataire ou
l´inspecteur des viandes de ce ressort constatent
des altérations survenues après le premier examen
susceptibles de rendre la viande impropre à la con-
sommation.
Quiconque reçoit de la viande expertisée et
estampillée bonne à la consommation provenant
d´un autre ressort d´inspection est tenu d´informer
immédiatement l´inspecteur des viandes compétent
de l´arrivée de l´envoi.
Pour cette expertise supplémentaire, faite en
dehors des tournées hebdomadaires dans l´inspec-
tion ambulatoire des viandes, il n´est dû à l´inspec-
teur que les frais de route, ces frais seront à charge
du destinataire de l´envoi.
Le présent règlement ne porte pas atteinte aux
prescriptions en vertu desquelles, dans les com-
munes avec abattoirs publics, la circulation de la
viande fraîche peut être soumise à des restrictions,
notamment à l´inspection obligatoire, à l´intérieur
de la commune, à la condition que leur application
ne puisse dépendre de la provenance de la viande.
Saucisses et saucissons.
On
entend´par saucisse ou saucisson, tout produit
fabriqué principalement à l´aide de viande et
de lard des bovidés, des porcs (rarement des
veaux et des moutons), contenant des sub-
stances conservatrices et aromatiques, ainsi
que des ingrédients liquides et solides.
Sont admises comme substances conserva-
trices dans la fabrication des saucissons, le
sel, le salpêtre et le sel nitrité (pour ce der-
nier, voir art. 13).
Dans le commerce indigène de la charcute-
rie on distingue quatre groupes de saucissons,
à savoir : 1) le saucisson cru ou sec (Roh- oder
Dauerwurst), 2) le saucisson cuit (Koch-
wurst), 3) le saucisson échaudé (Brühwurst),
4) le saucisson à rôtir (Bratwurst).
Les différentes régions seront
examinées de vue, les poumons, le foie, la ra-
te, la matrice et la langue également au pal-
per. Le sang sera examiné quant à sa cou-
leur, son pouvoir colorant, sa coagulation et
addition de substances étrangères. Les parties
pour lesquelles l´examen de vue et du palper
ne suffit pas pour déceler des états morbides
seront examinées dans leurs couches profon-
des à l´aide d´entailles et d´incisions conformé-
ment aux dispositions qui suivent. Les gang-
lions à examiner seront tranchés dans le sens
de la longueur ; au besoin ils seront enlevés
et coupés en tranches minces.
Si l´inspec-
teur des viandes constate des altérations mor-
bides dont la nature ne pourra être déterminée
que par un examen plus approfondi, ce dernier
sera pratiqué suivant le cas ; les parties sus-
pectes ou malades seront au besoin incisées,
les os fendus.
Si le besoin s´en présente,
l´inspecteur pratiquera, conformément à l´ins-
truction ministérielle y relative, l´épreuve de
la cuisson et du rôtissage d´une partie de la
viande pour en examiner le goût et l´odeur.
Notre Ministre de l´Agriculture et Notre
Ministre de la Santé publique sont chargés, chacun
en ce qui le concerne, de l´exécution du présent
arrêté qui sera publié au Mémorial.
Luxembourg, le 25 janvier 1947.
Charlotte.
Le Ministre de l´Agriculture,
N. Margue.
Le Ministre de la Santé publique,
Dom. Urbany.
Arrêté grand-ducal du 25 janvier 1947, concernant
le contrôle des viandes, préparations de viandes
et produits similaires.
Nous CHARLOTTE,
par la grâce de Dieu,
Grande-Duchesse de Luxembourg, Duchesse de
Nassau, etc., etc., etc. ;
Vu la loi du 6 avril 1881, sur la falsification des
denrées et boissons alimentaires ;
Vu la loi du 18 septembre 1892, concernant le
contrôle des denrées alimentaires, notamment des
viandes ;
Vu la loi du 28 mars 1903, concernant le contrôle
des viandes importées de l´étranger ;
Vu l´arrêté grand-ducal du 16 août 1903, portant
règlement sur l´inspection et le commerce des
viandes ;
Attendu qu´il importe de mettre la règlemen-
tation du commerce des denrées alimentaires à la
base de viande en concordance avec les progrès
de la science vétérinaire moderne ;
Vu l´art. 27 de la loi du 16 avril 1866, sur l´orga-
nisation du Conseil d´Etat, et considérant qu´il y a
urgence ;
Sur le rapport de Nos Ministres de l´Agriculture
et de la Santé publique et après délibération du
Gouvernement en Conseil.
Avons arrêté et arrêtons
Les viandes, abats, issues etc. tant frais
que préparés, sont soumis à la surveillance des
inspecteurs des viandes, des agents de la gendar-
merie, de la police locale, aussi bien pendant leur
transport d´un lieu à un autre que pendant leur
manipulation dans les locaux où s´effectue leur
préparation et leur débit.
Les porteurs ou conducteurs de ces produits
sont tenus de déclarer les noms et demeure de l´ex-
péditeur et du destinataire, chaque fois qu´ils en
seraient requis.
Saucisson sec ou cru.
Ce sau-
cisson est préparé moyennant de la viande
fraîche, de porc, de boeuf, additionnée de sel,
de salpêtre, de sucre, de poivre et d´épices
mélangées à du gras de porc.
Le gras du porc utilisé est du lard frais
taillé en petits dés ou broyés grossièrement.
La proportion de gras de porc dans le pâte de
saucisse ne doit pas être inférieure à 20 p.
100 de la masse totale.
Le sel de cuisine y entre dans la proportion
de 3 kilos pour 100 kilos de viande nette ; le
salpètre d´environ une pincée sur 50 kg de pâ-
te, le poivre dans la proportion de 1 gr par
500 gr et les épices de 1 à 2 p. 1000 de pâte.
Les saucissons de bonne qualité, suffisam-
ment secs pour la vente titrent 33 à 35% d´hu-
midité. La perte que subit le saucisson au
cours de séchage correspond à 35 à 40% du
poids du produit frais. (La substance muscu-
laire pure contient environ 75%, le lard envi-
ron 2% d´eau.)
Les saucissons crus consommés le plus dans
le pays sont : le saucisson sec, dit d´Ardennes,
le salami, le cervelas, le saucisson à cuire
(Mettwurst), le saucisson cru à thé (Tee-
wurst) et le saucisson à tartiner (Schmier-
wurst.
Les saucissons secs et fumés à froid, tels
que le cervelas, les saucissons à thé, à tar-
tiner et à cuire, se conservent environ deux
semaines, le saucisson d´Ardennes et le Sala-
mi environ 8 mois.
L´examen de l´inspecteur des
viandes portera sur
1" le sang ;
2° la tête et les ganglions rétropharyngiens,
les ganglions cervicaux supérieurs ainsi que
les ganglions sous-maxillaires, les amygdales.
La langue sera détachée pour mettre à jour
les muqueuses buccale et pharyngienne dans
toute leur étendue ;
3° les poumons, la trachée ainsi que les
ganglions bronchiques et médiastinaux (faire
une incision longitudinale à proximité de la
bifurcation de la trachée à travers la trachée
et ses ramifications principales et une inci-
sion transversale au tiers inférieur du pou-
mon à travers les bronches principales) ;
4° le péricarde et le coeur (faire une incision
longitudinale qui ouvre les deux ventricules
et qui sectionne la cloison médiane) ;
5" le diaphragme ;
6" le foie, les ganglions hépatiques et la
vésicule biliaire ;
7° l´estomac, l´intestin, le mésentère et ses
ganglions, l´épiploon ;
8° la rate ;
9° les reins décapsulés, leurs ganglions, la
vessie. S´il y a soupçon de tuberculose miliaire
aiguë, les reins seront enlevés et découpés ;
10° la matrice, le vagin et la vulve (notam-
ment chez les animaux qui ont mis bas peu
de temps avant l´abatage ou qui ont présen-
té un écoulement vaginal ou des altérations
morbides de la matrice) ;
11° le pis et ses ganglions ;
12° la chair des muscles avec la graisse et
le tissu conjonctif, les os, les articulations, la
plèvre, le péritoine, spécialement les vertè-
bres et os du bassin fendus, le sternum. Dans
des cas suspects, spécialement dans celui d´une
tuberculose généralisée, les ganglions prépec-
toraux, les ganglions cervicaux inférieurs, les
ganglions préscapulaires,
axillaires,
ingui-
naux, précruraux, poplités et ceux du pli du
flanc seront examinés de plus près ; au besoin
il seront enlevés et découpés en couches min-
ces.
Les viandes, graisses ou abats destinés
à l´alimentation humaine ne peuvent être trans-
portés à l´intérieur d´un ressort d´inspection, ni
d´un ressort dans un autre que par morceaux
estampillés ou par colis indivisibles portant
la
marque de l´expertise. Cette disposition ne vise
pas les livraisons à domicile effectuées par les
bouchers. Le colportage de la viande et des produits
de viande est défendu. Des permis de colportage
pour la vente de la viande et des préparations de
viande ne pourront jamais être délivrés.
Saucisson cuit.
Le saucisson
cuit est fabriqué à l´aide de viande et d´abats
cuits.
Les ingrédients, viande et abats sont cuits
d´abord (excepté le foie, le hachis, le sang, les
oeufs, ensuite passés au broyeur-hachoir, intro-
duits dans l´enveloppe et finalement plongés
dans l´eau bouillante. Le foie, le hachis, le
sang et les oeufs sont ajoutés à la pâte avant
de la mettre dans l´enveloppe.
Les saucissons cuits sont vendus fumés ou
bien non fumés.
Les saucissons cuits les plus en usage dans
la charcuterie indigène sont: les saucissons
au foie, de sang, la langue de boudin, l´an-
douille à la couenne.
a) Saucissons au foie. Dans le commerce de
la charcuterie on distingue deux qualités de
saucissons au foie
le saucisson au foie de première qualité. Il
se compose en dehors de foies de porc ou de
veau, de chair musculaire et de gras de porc.
L´addition de tête cuite de veau est tolérée.
La teneur en foie de porc ou de veau doit
être au moins de 25 à 30% de la masse totale.
Les épices qui y entrent sont la marjolaine,
le poivre, la muscade, le piment, le macis et
le cardamome.
Le saucisson au foie de seconde qualité con-
tient généralement des foies de boeuf ou de
mouton, de la viande, du gras de porc et des
abats. La teneur en foie est de 15 à 25%, la
part de la viande de 10 à 25%, le reste de la
viande sera constitué par des abats.
Les abats utilisés sont la panse (boeuf), la
fraise de veau, l´estomac de porc, le coeur, le
pis, la rate et le poumon.
Les différentes qualités du saucisson au
foie, doivent être vendues sous déclaration
au magasin de vente, de sorte qu´aucune trom-
perie sur la qualité n´est possible.
b) Saucisson de sang (Blutwurst). Les sau-
cissons de sang comprennent le saucisson de
sang de première qualité et de seconde qualité.
Le saucisson de sang de première qualité con-
tient du sang, des couennes, du lard en dés
et de la chair musculaire. La part du sang et
des couennes pourra atteindre 40% de la mas-
se totale.
Le saucisson de sang de seconde qualité con-
tient environ 80% de sang et de couennes et
le reste se compose d´abats (rognons, coeur,
poumon, rate, panse, pis, fraise de veau).
Le glaçage des boudins à l´aide de sain-
doux fondu, en vue d´une meilleure conserva-
tion, est permis.
c) La langue de boudin (Zungenblutwurst)
se compose d´environ 40% de sang et de couen-
nes ; le reste est formé par des langues de
boeuf, de porc ou de veau, taillées ou en entier,
du gras de porc (en dés) et de la chair mus-
culaire.
d) L´andouille à la couenne (Schwarten-
magen) contient en dehors d´une grande quan-
tité de couennes finement moulues, des par-
ties de viande de moindre valeur, telles les
parties très riches en tissu conjonctif et géla-
tine, ainsi que des têtes de porcs, des pieds
échaudés de veau, des panses de porcs.
La pâte est introduite dans des baudruches
ou dans la vessie. Les saucissons de sang à
plusieurs qualités seront vendus sous déclara-
tion.
Chez les bovidés l´expert exa-
minera la langue, le coeur, les masséters dans
lesquels il fera au moins deux larges inci-
sions, parallèles au maxillaire inférieur, les
régions, charnues mises à jour lors de l´aba-
tage, l´œsophage, le tout par rapport à la la-
drerie.
Les incisions dans les masséters internes
seront faites en partant du bord du maxil-
laire inférieur et en allant jusqu´à leur point
d´insertion supérieure ; aux masséters exter-
nes les incisions iront vers le haut jusqu´à la
crête zygomatique ; vers l´arrière elles sec-
tionneront les ganglions sous-parotidiens ; la
trachée et ses ramifications principales seront
fendues dans toute leur longueur. L´inspecteur
pratiquera dans le foie une première incision
perpendiculaire à la surface gastrique, tra-
versant les principaux canaux biliaires et une
seconde à côté du lobe de Spiegel allant jus-
qu´aux conduits biliaires. Les reins seront dé-
tachés de leurs capsules adipeuses. Chez les
vaches la matrice sera ouverte par une inci-
sion transversale et chaque moitié du pis fen-
due par une incision profonde, prolongée jus-
qu´aux sinus galactophores.
Il est défendu aux propriétaires d´ani-
maux, aux bouchers, charcutiers, tripiers de vendre,
d´exposer en vente ou de détenir pour la vente de
la viande, des abats (issues), des graisses ou du
sang frais provenant de bêtes de boucherie abattues
dans des conditions contraires aux prescriptions
du présent règlement.
Saucisson échaudé. Le saucis-
son échaudé est fabriqué moyennant de la
viande encore chaude crue, finement taillée
avec addition d´une plus ou moins grande
quantité d´eau. Il est fumé et échaudé à une
température de 80° C.
La viande utilisée à la fabrication de ce
saucisson est du boeuf, du porc ou du veau.
On y ajoute du sel, du salpêtre, du poivre,
du paprica, de la muscade, du clou de gi-
rofle, de l´ail, de la cannelle, du gingembre,
de la coriandre et de l´oignon.
Les saucissons les plus connus dans le com-
merce de la charcuterie indigène sont: les
saucissons de Lyon, de Vienne, de Francfort,
de la mortadelle, le saucisson de chasse, de
jambon et la tête pressée.
Le saucisson dit de jambon contient de la
viande de boeuf maigre, du gras de porc, de la
viande maigre de porc, provenant principale-
ment des jambons antérieures à l´état frais.
N. B. L´addition d´eau en grande quanti-
té à la pâte des saucissons échaudés est per-
mise et connue du public-acheteur. Elle est
nécessaire afin de donner à ce saucisson sa
succulence caractéristique.
Vu la difficulté de titrer correctement la te-
neur en eau du produit final, l´inspecteur des
denrées alimentaires devra examiner lors de
saisies ou de réclamations, si la teneur en eau
ne dépasse de loin la norme. A cet effet il
contrôlera notamment la fermeté, la consis-
tance et l´aspect de la masse sur la coupe.
Chez les veaux, l´ombilic et les
articulations seront également examinés et
incisés au besoin. L´examen par rapport à la
ladrerie se fera comme sur les autres bovi-
dés, excepté pour les animaux de moins de six
semaines, où il n´y aura pas lieu. L´examen
de la tête et de ses ganglions, pour autant
qu´il ne s´agit pas de ladrerie, ainsi que l´exa-
men des reins sur les veaux de tout âge, pour
autant qu´il n´y a pas de soupçon de maladie,
n´est pas requis.
Il est défendu aux bouchers, charcutiers,
tripiers et autres marchands
de comestibles, y
compris les hôteliers, aubergistes et restaurateurs
de vendre, d´exposer en vente ou de détenir pour
la vente des viandes, abats, graisses, lard, etc.
Saucisson à rôtir.
La fabrica-
tion de ce saucisson est analogue à celle du
précédent, sauf que la pâte n´est travaillée
qu´avec la moitié d´eau. On y emploie de la
viande de porc, rarement de boeuf. La pâte est
introduite dans l´enveloppe et le saucisson est
vendu à l´état cru en vue de rôtissage à la
cuisine.
Autres préparations de la charcuterie.
Chez les chevaux et autres soli-
pèdes la muqueuse de la trachée, du larynx,
de la cavité nasale et des sinus nasaux sera
examinée également, après que la tête aura
été fendue longitudinalement à côté de la
ligne médiane et que la cloison nasale aura
été enlevée.
La fabrication ou préparation à l´aide
de viande, abats (issues), graisses ou sang, de pro-
duits alimentaires, tels que hachis, saucisses, sau-
cissons, cervelas, boudins, viandes salées, fumées
ou boucanées, conserves de viande, graisses ali-
mentaires, produits divers de la charcuterie, de la
triperie, destinés à la vente ne pourra s´effectuer
que dans des établissement régulièrement exploités
à titre de boucheries, triperies, ateliers pour la
salaison et la préparation de la viande. Sont exclus
les clos d´équarrissage.
Pourront seuls être employés à la préparation des
dits produits alimentaires dans les établissements
prédésignés, les viandes, graisses etc. provenant
de bêtes de boucherie introduites,
abattues et
examinées dans le Grand-Duché dans les condi-
tions déterminées par les dispositions en vigueur.
Ces viandes, abats (issues), graisses etc., comme
du reste toutes autres matières premières employées,
doivent être en bon état de consommation.
Pâté.
Le pâté est préparé avec
de la viande fraîche finement hachée. On dis-
tingue le pâté de foie et le pâté de foie gras.
a) pâté de foie. Le pâté de foie est vendu
dans le commerce de la charcuterie en deux
qualités. La première qualité contient du foie
de porc ou de veau, de la viande maigre de
porc, du gras de porc et de la tête cuite de
veau.
La teneur en gras de porc doit atteindre
au moins 30% de la masse.
La seconde qualité renferme généralement
des foies de boeuf ou de mouton, des couennes
et des abats (cervelle, poumon, rate, ma-
melle) .
b) Pâté de foie gras. Toute préparation dé-
signée sous le nom de pâté de foie gras ne
peut contenir que des foies de l´oie ou du ca-
nard.
Avant l´inspection, les porcs, à
l´exception des porcelets, seront fendus par
division longitudinale de la colonne vertébrale
et de la tête. La panne sera dégagée. Les
parties charnues mises à jour notamment aux
cuisses, à l´abdomen, au diaphragme, aux mus-
cles intercostaux, à la nuque, au coeur, à la
langue et au larynx seront examinées par
rapport à la ladrerie.
La vente des volailles, des lapins do-
mestiques, du gibier, des poissons, des crustacés,
des mollusques, des amphibiens, des reptiles, sur
le marché et chez les marchands de comestibles
sera l´objet d´une surveillance attentive de la part
des inspecteurs des viandes et des experts spéciale-
ment chargés du contrôle de ce commerce.
La réglementation du commerce de volaille etc.
fera l´objet d´un règlement ultérieur à publier par
le Gouvernement.
Museau de boeuf.
On entend
par museau de boeuf, le museau, le menton,
la lèvre inférieure et les parties tendineuses
des pieds du boeuf (patins). Le tout est échau-
dé et mis dans une saumure pendant une di-
zaine de jours au maximum.
Chez les moutons et chèvres, le
foie doit toujours être examiné suivant les
prescriptions de l´art. 20. L´incision du coeur
ainsi que des ganglions de la tête et des pou-
mons n´est requise que s´il y a lieu de sou-
çonner une maladie.
Examen
bactériologique de la viande.
Le boucher ou charcutier doit tenir un
registre à colonnes distinctes pour
a) le numéro d´ordre,
b)
la date de l´abatage,
c) la désignation des animaux abattus,
d) la provenance des animaux,
e) les observations ou décisions éventuelles
de l´inspecteur des viandes.
Les viandes, abats (issues) et charcuteries intro-
duits dans le commerce doivent être consignés
dans un registre spécial avec indication
a) du numéro d´ordre,
b) de la date d´entrée,
c) de la désignation de la marchandise,
d) du poids,
e) des noms et lieu de provenance,
f) des observations ou décisions éventuelles
de l´inspecteur.
Dispositions pénales.
Panse de boeuf. La panse de
boeuf est consommée sous forme de gras dou-
ble ou de tripes à la mode de Caen.
Le gras double se compose uniquement des
parties du rumen et du reseau du boeuf.
Les tripes à la mode de Caen contiennent
des parties des quatre estomacs et des pieds
de boeuf.
I. S´il s´agit d´un abatage d´urgen-
ce ou d´un animal mort subitement par suite
de violences externes et sans maladie préala-
ble (fracture du crâne, fracture des vertèbres
cervicales, fulguration, hémorragie, asphyxie,
mort par arme à feu ou par suite d´un acci-
dent ou par d´autres traumas externes simi-
laires), ou d´un animal abattu pour cause de
maladie accompagnée de troubles généraux,
l´examen de tous les organes, y compris les
ganglions sera pratiqué d´une façon particu-
lièrement minutieuse. L´inspecteur vérifiera,
spécialement, s´il y a eu abatage en règle, aba-
tage in extremis ou abatage fictif d´animaux
morts et si l´éviscération n´a pas été tardive.
II. Pour les cas cités à l´alinéa premier l´ins-
pecteur jugera et décidera si l´examen bacté-
riologique de la viande est nécessaire. Cet
examen n´est pas requis, si les maladies ou
affections mentionnées ci-après ont été cons-
tatées avec certitude et qu´ils aient été la cau-
se de l´abatage
a) péri-pneumonie contagieuse des bovidés,
clavelée ;
b) fracture d´os, blessures et contusions ex-
ternes et autres traumas, renversements d´or-
ganes internes, si l´abatage a suivi immédia-
tement l´accident ou s´il n´y a pas déjà des
troubles consécutifs à l´accident ;
c) si, d´emblée, l´inspecteur des viandes juge
la viande impropre par suite des altérations
constatées ;
d) si le propriétaire de l´animal déclare
vouloir renoncer à l´utilisation de la viande
pour l´alimentation, il sera sursis à tout exa-
men ou inspection ultérieurs.
III. Pour tous les autres cas cités à l´alinéa
premier, l´existence d´une septicémie ou la pré-
sence d´tne toxi-infection carnée est à pré-
sumer et l´examen bactériologique de la vian-
de est à provoquer par l´inspecteur. Il en sera
de même
a) si l´éviscération a été tardive ;
b) si, lors de l´expertise des organes indis-
pensables à l´examen manquent ou si les or-
ganes ont été manipulés de telle façon que
l´examen n´en est plus possible (p. ex. abatage
clandestin) ;
c) si, malgré un état apparent de santé, des
bacilles coli-paratyphiques ont été décelés par
l´examen bactériologique peu avant l´abatage
(animaux excréteurs) ;
d) si un état septicémique de la viande est
à présumer, et si les animaux abattus ont
souffert d´une des maladies suivantes
gastro-entérite,
coliques du cheval, métri-
te, métropéritonite, infections consécutives au
part, pneumonie, pleurésie, péritonite, pyé-
mie consécutive à des plaies suppurantes et
nécrosantes, mammite, pyccepticémie, poly-
arthrite
ou omphalo-phlébite des nouveau-
nés, arthrites, synovites et inflammations des
onglons et des sabots.
Toute viande, dont les caractères anatomo-
pathologiques ne correspondent pas aux symp-
tômes graves observés du vivant de l´animal
malade, est particulièrement suspecte ; elle
devra donc être soumise à l´examen bactério-
logique.
Les contraventions aux dispositions
du présent arrêté seront sanctionnées par le tribunal
de police, sauf les infractions citées à l´art. 10,
al. 2 et sans préjudice de l´application des peines
établies par le Code pénal
1° Seront punis d´une amende de 200 à 800 fr.
a) les propriétaires
d´animaux
qui
contre-
viennent aux dispositions sur les examens obliga-
toires avant et après l´abatage, prévus par les
articles 3, 7, 14 et 15 du présent arrêté ;
b) tous ceux qui contreviennent aux conditions
de transport
d´animaux abattus et de viandes
imposées par les art. 4, 2° et 20 ;
c) tous ceux qui contreviennent aux dispositions
de l´art. 18 concernant le second examen de la
viande transportée ;
d) les bouchers et charcutiers qui contreviennent
aux dispositions sur la tenue du registre imposé
par l´art. 25 ;
e) tous ceux qui contreviennent aux dispositions
sur l´utilisation alimentaire et commerciale de la
viande de solipèdes, telles qu´elles sont réglées par
art. 12.
2° Seront punis d´une amende de 400 à 1500 fr.
les propriétaires d´animaux abattus qui font un
emploi ménager de viande non expertisée et estam-
pillée selon les prescriptions des art. 3, 4, 5, 7, 8
et 11.
3° Seront punis d´un emprisonnement de 1 à 7
jours et d´une amende de 1000 à 2500 francs, ou
d´une de ces peines seulement, les personnes spéci-
fiées aux articles 21 et 22 qui, par négligence et
manque de prévoyance, vendent ou mettent dans
le commerce de la viande non admise conformément
aux prescriptions du présent arrêté et notamment
des art. 4, 5, 11, 12, 21, 22 et 23.
4° Seront punis d´un emprisonnement de 1 à 7
jours et d´une amende de 2000 à 4000 francs, ou
d´une de ces peines seulement, les personnes spéci-
fiées aux articles 21 et 22 qui, sciemment et dans
un but de tromperie mercantile,
vendent ou
mettent dans le commerce des viandes non con-
formes aux dispositions mentionnées au n° 3 ci-
dessus.
En cas de récidive l´amende minima sera dans
les espèces sub 1 de 400 francs au moins, sub 2 de
800, sub 3 de 2000 et sub 4 de 4000 francs.
Le tribunal de police prononcera dans tous les
cas, en dehors de la peine principale, la confiscation
de la viande, que la viande appartienne ou non
au condamné.
Les articles 43, 58, 65, 565, et 566 du Code pénal
sont applicables aux contraventions punies par le
présent arrêté.
Gelée. La gelée est fabriquée
moyennant de la chair musculaire de parties
riches en graisse, en tissu conjonctif et en
gélatine, ainsi que de la viande des têtes de
boeuf et de porc, des pieds de porc et de veau,
des couennes.
L´addition d´abats et la coloration ne sont
pas permises.
Fromage de tête.
Le fromage de tête ou
fromage de cochon est préparé à l´aide de tê-
tes de porcs à l´exclusion des langues. On y
ajoute les parties inférieures des membres et
souvent de la viande de boeuf.
Pour éviter la détérioration
de
la viande d´animaux abattus d´urgence pen-
dant la durée de l´examen bactériologique,
la viande pourra être transportée dans une
installation
frigorifique d´un abattoir
pu-
blic. Cette viande sera accompagnée d´un cer-
tificat délivré par l´inspecteur des viandes et
contenant des renseignements sur le motif de
l´abatage et sur les
altérations constatées
après l´abatage. Sur demande de l´inspecteur
le résultat de l´examen sera communiqué par
le Laboratoire à la Direction de l´abattoir
et à l´inspecteur des viandes. Après réception
du résultat de l´examen bactériologique l´ins-
pecteur procédera à un second examen de la
viande ; il prendra sa décision définitive en
tenant compte des instructions sur l´inter-
prétation de l´examen bactériologique.
Principes pour l´appréciation de la bonne qua-
lité de la viande,
Viandes insalubres.
Notre Ministre de l´Agriculture et
Notre Ministre de la Santé Publique sont chargés,
chacun en ce qui le concerne, de l´exécution du
présent arrêté qui sera publié au Mémorial.
Luxembourg, le 25 janvier 1947.
Charlotte.
Le Ministre de l´Agriculture,
N. Margue.
Le Ministre de la Santé publique,
Dom. Urbany.
Instructions ministérielles du 25 janvier 1947, concernant l´exécution
de l´examen bactériologique de la
viande, les épreuves de la cuisson et du grillage, la recherche des trichines.
A. Prescriptions
concernant l´exécution de l´examen bactériologique de la viande.
1° Conservation des viandes en cas d´examen bactériologique.
La carcasse ou la viande ainsi que tous les organes y appartenant devant subir un examen bactériolo-
gique, doivent être conservés de telle sorte que toute influence nuisible ou défavorable venant du milieu
ambiant, ainsi que le contact avec d´autres viandes soient rendus impossibles. L´endroit de la conservation
doit être aéré. Si l´inspecteur des viandes constate qu´un endroit propice ne peut pas être trouvé, il peut
diriger la viande vers un abattoir public.
2° Prélèvement des échantillons pour l´examen bactériologique.
Aux fins de l´examen bactériologique, les échantillons suivants sont prélevés et envoyés au laboratoire
vétérinaire de l´Etat
a) Un cube musculaire de l´avant-bras d´un membre antérieur et postérieur de 6 à 8 cm et 3 cm de côté ;
b) Un ganglion pré-scapulaire ;
c) Un ganglion poplité.
Les ganglions sont prélevés sur deux membres opposés et doivent être entourés de tissus fibreux et adipeux.
d) La rate ;
e) Un rein ;
f) Un morceau de foie auquel est attaché le ganglion splénique ;
g) La vésicule biliaire ligaturée.
Les ganglions, la rate et le rein doivent être intacts et ne pas porter d´incision.
Les parties de la carcasse, suspectes de contenir des germes nocifs doivent également être ajoutées à
l´envoi. Les échantillons doivent être enveloppés, si possible séparément, avec du papier parchemin très
propre et être envoyés par les voies les plus rapides au laboratoire vétérinaire de l´Etat. Un bulletin avec
les renseignements suivants devra accompagner les échantillons
1° Noms et adresse de l´inspecteur des viandes ;
2° Date et heure de l´abatage, de l´inspection et des prélèvements ;
3° Nomenclature et description des pièces prélevées ;
4° Motifs de l´abatage ;
5° Symptômes observés du vivant de l´animal ;
6° Motifs de la demande du contrôle bactériologique ;
7° Lésions constatées ;
8° Recherches particulières que le vétérinaire-inspecteur voudrait voir entreprendre.
Le but principal de l´examen bactériologique est la recherche des bacilles coli-paratyphiques.
Parmi
les autres germes il faut surtout porter l´attention sur le bacille du charbon, le bacille du rouget, les diplo-
coques, les coli-bacilles, ainsi que sur la teneur de la viande en germes non spécifiques. L´ensemencement
des échantillons se fait sur trois milieux de culture, à savoir
1° Gélose;
2° Milieu de Gassner ;
3° Milieu au vert brillant ou milieu de Drigalsky.
Les cultures doivent rester au moins pendant 18 heures à l´étuve à la température de 37°.
Chaque fois qu´un des échantillons requis pour l´examen bactériologique manque, il faut soumettre les
autres échantillons au procédé d´enrichissement pour lequel on emploie le bouillon au tetrathionate. Après
un séjour d´au moins dix heures dans ce milieu à la température de 37°, quatre à six gouttes en sont portées
sur le milieu de Gassner et le milieu au vert brillant et ces milieux devront séjourner à l´étuve au moins
durant quatorze heures. La recherche des microbes anaérobes se fait en plongeant de petits morceaux
des échantillons de viande et des organes dans des éprouvettes contenant de la gélose à 3% de glucose et
liquifiée au bain-marie.
Identification
des germes poussés sur les milieux
de culture.
Après le séjour obligatoire à l´étuve, les boîtes de Pétry ensemencées sont examinées sur la présence
de coli-paratyphiques, d´autres germes pathogènes notamment du charbon et du rouget ainsi que des germes
saprophytes. Quand il y a suspicion de germes du groupe des paratyphiques, il faut faire la séroaggluti-
nation des colonies suspectes avec un mélange des sera agglutinants ci-après
Sérum physiologique phoniqué (0,5%) 4,40 ccm.
Sérum paratyphus B spécifique + non spécifique (0,10 ccm).
Sérum Breslau spéc. et non spéc. 0,10 ccm.
Sérum sui pestifer spéc. et non spéc. 0,13 ccm.
Sérum Gärtner Kiel 0,14 ccm.
Sérum Newport spéc. et non spéc. 0,07.
Sérum Abortus équi 0,06 ccm.
Si aucune des colonies suspectes n´est agglutinée par ce mélange, on peut écarter la présence de para-
typhiques. En cas d´agglutination, il faut ensemencer le reste de la colonie suspecte sur Gélose aux fins
d´autres manipulations.
Au cas où l´épreuve de l´agglutination ne donne pas satisfaction, on pratique
l´ensemencement sur la série de milieux suivants
Solution de nutroses avec saccharose lactose, aconite ;
»
»
»
»
mannite ;
»
»
»
»
arabinose ;
»
»
»
»
dulcite ;
»
»
»
»
rhamnose.
Bouillon à la trypsine.
Enregistrement et communication du résultat de l´examen bactériologique.
Les résultats, notés au laboratoire dans des registres spéciaux, sont communiqués le plus tôt pos-
sible par téléphone et par écrit à l´inspecteur des viandes ou à l´adresse indiquée par celui-ci. Ce communiqué
doit renseigner sur la présence éventuelle de germes du groupe paratyphique, d´autres germes infectieux
de saprophytes et d´anaérobies ; il doit en outre renseigner sur la quantité plus ou moins considérable de
germes contenus dans les différents échantillons. Il est indiqué de renseigner l´inspecteur des viandes sur
la possibilité d´une invasion des échantillons par les germes non spécifiques et par les anaérobies après
leur prélèvement.
Décisions de l´inspecteur des viandes après l´examen bactériologique de la viande.
Après avoir reçu le résultat de l´examen bactériologique, l´inspecteur des viandes doit procéder à l´ex-
pertise définitive. En cas de présence de bacilles du groupe des paratyphiques, toute la carcasse est saisie.
Au cas où l´examen bactériologique a décelé la présence de germes infectieux, tels que la bactéridie char-
bonneuse, le bacille du rouget etc. il faut décider conformément aux prescriptions de la loi sur l´inspection
des viandes.
Au cas où dans les échantillons musculaires on n´a trouvé ni des paratyphiques, ni des germes infectieux,
mais d´autres germes en nombre plus ou moins considérable, ou pas de germes du tout, l´inspecteur devra
prendre en considération pour le jugement définitif les faits suivants
Circonstances de l´abatage d´urgence et de l´éviscération, constatations faites éventuellement sur l´animal
vivant, constatations anatomo-pathologiques après l´abatage, circonstances climatiques lors de l´envoi des
échantillons au laboratoire, durée du transport, etc.
En cas d´invasion par des germes non spécifiques, l´inspecteur des viandes devra procéder à l´épreuve
de May à pratiquer comme suit
Décollement total de l´épaule du thorax, le membre étant tenu d´une main par le bout inférieur de l´avant-
bras. Incision verticale des muscles axillaires à égale distance du sternum et de la face interne du bras.
Division du tissu cellulaire sousscapulo-huméral pendant que le membre est violemment écarté du tronc.
Division des muscles olécraniens
L´incision est menée d´arrière en avant perpendiculairement au bord postérieur de ces muscles de manière
à rencontrer l´articulation scapulohumérale qu´elle doit ouvrir.
Séparation des muscles cruraux antérieurs de l´os et de la cuisse. L´incision est faite de bas en haut ;
après la section des ligaments rotuliens et le soulèvement de la rotule, le couteau frôle la face antérieure
du fémur et ne s´arrête que dans l´articulation coxofémorale, la lame demeurant perpendiculaire au plan
médiant du membre. On examine les muscles profonds quant à l´odeur, la couleur et la consistance. On
pratique en outre l´épreuve de l´ébullition.
Epreuve de l´ébullition.
Dans une marmite bouilloire on met un morceau de viande à éprouver, avec une petite quantité d´eau
et l´on porte à l´ébullition. Dès que l´eau bout on soulève le couvercle de la marmite et l´on hume la vapeur
dégagée. L´odeur de la viande passée dans le bouillon se perçoit alors parfaitement.
Contrairement à ce
qui se produit souvent avec le grillage, les parties grasses ne se consument pas (cette combustion dégageant
des fumées âcres qui voilent l´arôme ou la senteur recherchée), mais se dissolvent dans l´eau bouillante qui
s´imprègne et imprègne sa vapeur de l´odeur accumulée dans la viande et principalement dans le tissu
adipeux. Il est donc indiqué de soumettre à l´ébullition une pièce musculaire grasse ou accompagnée d´un
fragment de graisse. On note également si, après un certain temps d´ébullition, l´odeur persiste ou disparaît.
Epreuve du grillage (rotissage).
Une petite tranche de muscle gras est mise à cuire sur le gril ordinaire ou sur un gril à gaz à toile métal-
lique. L´odeur du rôti est très tôt perceptible.
Recherche des trichines.
Pour la recherche des trichines on emploie un microscope spécial permettant des grossissements de 40
et de 100 diamètres, ou bien un trichinoscope. Comme porte-objet on emploie deux larges plaques de verre.
Sur une des plaques on dépose de petits fragments des différents muscles. On place la seconde plaque sur
la première et l´on serre par des vis à compression. Les prélèvements sont effectués sur la carcasse intacte.
Deux morceaux de la grosseur de deux noisettes sont prélevés sur les muscles diaphragmatiques. De chacun
de ces morceaux on prélève sept petites pièces de la grandeur d´un grain d´avoine qu´on place entre les deux
plaques de verre. Si les parties musculaires sont séchées on les plonge pendant dix minutes dans la potasse
caustique diluée avec deux parties d´eau. Au cas où le diaphragme a disparu, on prélève des parties muscu-
laires dans la paroi abdominale.
Luxembourg, le 27 janvier 1947.
Le Ministre de l´Agriculture,
N. Margue.
Arrêté ministériel du 27 janvier 1947, concernant
l´exécution
de l´arrêté g.-d. du 25 janvier 1947
sur le contrôle des viandes, préparations de
viandes
et produits simliaires,
ainsi que la
réglementation
du commerce de volaille, gi-
bier, poissons etc.
Le Ministre de l´Agriculture,
Vu la loi du 6 avril 1881, sur la falsifica-
tion des denrées et boissons alimentaires ;
Vu la loi du 18 septembre 1892, concernant
le contrôle des denrées alimentaires, notam-
ment des viandes ;
Vu la loi du 5 mai 1911, étendant aux ani-
maux domestiques la protection de la loi du
6 avril 1881 ;
Vu l´arrêté grand-ducal du 25 janvier 1947,
concernant le contrôle des boucheries, des
abattoirs privés, des ateliers et du transport
des viandes ;
Vu l´arrêté grand-ducal du 25 janvier 1947,
concernant le contrôle des viandes, prépara-
tions de viandes et produits similaires ;
Arrête
Le saindoux.
Le saindoux est
de la panne, du mésentère, de l´épiploon fon-
dus du porc, à couleur très blanche et à con-
sistance très onctueuse. La teneur en eau du
saindoux ne doit pas dépasser 0,3%.
Suif.
Le suif est de la graisse de boeuf,
provenant des parties riches en graisse (mé-
sentère, épiploon) auxquelles on ajoute les
déchets graisseux provenant du parage de l´a-
nimal (suif de couverture, de rognon, de quasi
et de viscères, dégraisse de la panse et de
l´intestin), dégraisse des poumons et du coeur.
La vente d´un mélange de saindoux et de
suif est interdite et constitue de par son inter-
diction une falsification.
Sera considéré comme insalubre
le corps entier de l´animal (chair, os, graisse,
viscères, les parties de la peau propres à, l´a-
limentation humaine, le sang) dès la constata-
tion d´une des altérations suivantes
1° charbon ;
2° charbon symptomatique ;
3° septicémie hémorragique des bovidés ;
4° rage ;
5° morve ;
6° peste bovine ;
7° septicémie, pyémie ;
8° tuberculose ;
a) tuberculose quelle qu´en soit l´étendue
chez un animal en état d´émaciation ;
b) tuberculose généralisée avec des symp-
tômes d´une infection récente du sang.
Est à considérer comme infection récente
du sang (tuberculose miliaire aiguë) la for-
me de la tuberculose, dans laquelle le pou-
mon, souvent emphysémateux, est parsemé
plus ou moins de nodules tuberculeux miliai-
res de fraîche date (tubercules gris et trans-
lucides habituellement d´une grosseur d´un
grain de millet) et la zone corticale des reins
et le parenchyme hépatique présentant éga-
lement ces foyers. Les altérations dans le
foie ne sont généralement pas visibles à
l´oeil nu.
La présence de cette forme de la tubercu-
lose chez les bovidés est particulièrement à
présumer quand la tuberculose des organes a
une tendance à se propager rapidement (pneu-
monie à foyers caséifiants récents, phtisie
galopante acineuse, inflammation diffuse ca-
séifiante des séreuses, du pis, de la matrice
et des reins).
Un signe commun de toutes ces formes tu-
berculeuses est donné par une tendance à
la caséification sèche, parsemée de pointillés
hémorragiques dans les organes et leurs gang-
lions correspondants plus ou moins tuméfiés,
avec des lésions à caractère caséo-infiltrant
récent.
9° rouget du porc, avec altérations notables
de la chair et de la graisse ;
10° grippe des porcelets, pneumonie conta
gieuse aiguë, peste porcine avec altérations
marquées des muscles ;
11° tétanos, avec jugulation incomplète et
avec des altérations visibles des muscles ;
12° ictère, si 24 heures après l´abatage tou-
tes les parties du corps présentent encore une
teinte jaune ou jaune-verdâtre prononcée, si
l´épreuve de la cuisson révèle une odeur ou un
goût anormal ;
13° hydroémie générale prononcée persistant
encore après 24 heures après l´abatage ;
14° tumeurs, si elles sont disséminées en
grand nombre dans les muscles, les os et les
ganglions musculaires (p. ex. lymphadénie gé-
néralisée, mélanose) ;
15° odeur d´urine ou des organes génitaux
accusée, odeur ou saveur prononcée prove-
nant de médicaments, d´antiseptiques etc.,
odeur de poisson ou de foie de morue accusée
et persistante, encore 24 heures après l´aba-
tage ou après la cuisson ;
16° empoisonnements d´animaux par des
substances toxiques, telles que des prépara-
tions arsénicales, cupriques, saturnines etc. ;
17° cachexie de l´animal et émaciation no-
table par suite d´une maladie ;
18° putréfaction et décomposition analogues ;
19° typho-anémie des solipèdes ;
20° myoglobinurie, hémoglobinurie enzooti-
que des chevaux et autres maladies similaires,
s´il y a des altérations graves des muscles ;
21° salmonellose, si la présence des bacilles
coli-paratyphiques a été décelée par l´examen
bactériologique de la viande ;
22° la viande d´animaux trop jeunes avec
consistance aqueuse de la viande.
Liants (Bindemittel).
Abstrac-
tion faite du plasma sanguin, l´emploi de sub-
stances liantes ayant la faculté de lier de
l´eau à la pâte de viande est interdit dans la
fabrication de viande.
Le corps entier de l´animal, à
l´exception de la graisse, sera considéré com-
me insalubre, dès qu´une des altérations sui-
vantes aura été constatée
1° tuberculose généralisée sans signes d´une
infection récente du sang, sans émaciation,
avec des foyers étendus de ramollissements
ou de caséifications de fraîche date, dans les
organes internes, dans les ganglions inter-
musculaires ;
2° des cysticerques nuisibles (cysticercus
inermis chez les bovidés, cysticercus cellulosae
chez les porcs), ainsi que des cysticerques chez
les moutons et chèvres, (cysticercus ovis), si
la viande est oedématiée ou teintée d´une fa-
çon anormale, ou si les parasites vivants ou
morts se trouvent disséminés en nombre re-
lativement élevé dans les incisions muscu-
laires. Cette condition est généralement don-
née si dans la plupart des incisions faites se
trouve plus d´un cysticerque par incision. Ces
dernières devront être pratiquées en nombre
suffisant, présenter la grandeur de la paume
de la main et s´étendre particulièrement aux
muscles constituant le siège de prédilection
des parasites. L´estomac et les intestins seront
considérés comme propre à la consommation,
si un examen minutieux n´y décèle pas la pré-
sence de cysticerques, de même le sang et les
os complètement dégarnis de leur chair ;
3° sarcosporidiose avec décoloration et in-
filtration de la chair ;
4° trichinose du porc, sans égard au nombre
de trichines trouvées vivantes.
Saisies partielles.
Les préparations à base de vian-
de de cheval mises dans le commerce dans
notre pays, comprennent principalement : le
saucisson sec ou cru, le saucisson échaudé,
type de Lyon, et le saucisson à rôtir.
Le procédé de fabrication de ces saucissons
est analogue à celui mentionné aux articles
19, 21, 22.
L´emploi des abats des solipèdes et du lard
de porc restera interdit ; seul l´addition de
suif de bonne qualité est autorisée.
La préparation et la vente de la viande ha-
chée sont défendues.
Seules les parties sont impropres,
si l´examen révèle un des défauts suivants
1° parasites animaux
a) dans les muscles (cysticerques innocifs,
cysticeréus ovis du mouton et de la chèvre,
sarcosporidies, à l´exception des cas prévus
à l´art. 28, 3° ;
b) dans les viscères (distomes du foie, té-
nias, échinocoques, coenurus cerebralis, néma-
todes, etc.). Si les parasites ne peuvent pas
être enlevés sûrement à cause de leur nombre
ou de leur répartition, les carcasses ou les or-
ganes seront détruits en entier, au cas con-
traire les parasites seront excisés et la vian-
de pourra être livrée à la consommation, de
même s´il est prouvé que les parasites trouvés
en nombre restreint sont morts ;
2° tumeurs à localisation nette ;
3° péri-pneumonie contagieuse des bovidés ;
4° tuberculose localisée, à l´exception d´é-
maciation générale et d´infection récente du
sang ;
a) un organe est tuberculeux, si les gang-
lions correspondants présentent un foyer tu-
berculeux ;
b) en cas de tuberculose des ganglions de
l´intestin, la partie correspondante de l´intes-
tin avec les ganglions altérés devra être sai-
sie ;
c) lors de tuberculose du poumon ou d´un
ganglion afférent, le pharynx et la trachée, et
en cas de tuberculose des ganglions rétropha-
ryngiens ou sous-maxillaires, le pharynx et le
larynx seront à déclarer impropres égale-
ment ;
d) lors de tuberculose d´un ou de plusieurs
ganglions intermusculaires des quartiers de
viande et s´il n´y a pas de tuberculose des os
longs correspondants, il y a lieu seulement
à enlèvement des parties altérées ; la viande
est déclarée bonne à la consommation ; les
ganglions intermusculaires spécialement vi-
sés, sont : pour les quartiers antérieurs, les
ganglions préscapulaires, axillaires et sus-
sternaux ; pour les quartiers postérieurs, les
ganglions poplités, ischiatiques et précru-
raux ;
e) tuberculose des séreuses ;
le péritoine et la plèvre sont à considérer
comme un organe. En cas de tuberculose peu
étendue, il y a lieu d´enlever les séreuses, de
fondre la graisse et de passer à la flamme
les parties mises à jour ;
f) lors de localisations tuberculeuses aux
vertèbres ou au sternum, la saisie portera sur
la vertèbre et les deux voisines ou le sternum ;
5° actino- et botryomycose ;
6° fièvre aphteuse sans complications. Les
parties malades seront seules détruites. La
tête, la langue, le coeur, l´oesophage, l´estomac,
l´intestin, les pieds avec la peau et les onglons
ne seront pas saisis, s´ils ont été échaudés dans
de l´eau bouillante sous la surveillance du di-
recteur de l´abattoir ou de l´inspecteur des
viandes ;
7° altérations inflammatoires non autre-
ment mentionnées, collections purulentes ou
sanieuses délimitées, si l´état général de l´ani-
mal n´était pas troublé immédiatement avant
l´abatage et surtout s´il n´y a pas de symp-
tômes de septicémie ;
8° blessures (plaies, contusions, fractures
osseuses, brûlures etc.) non accompagnées
d´une maladie générale avec fièvre ;
9° endocardite spécifique du rouget ;
10° rouget et urticaire des porcs, si la vian-
de n´est pas altérée et si l´examen bactério-
logique de la viande a été négatif ; le sang et
les abats seront détruits dans tous les cas ;
11° maladies subséquentes à la grippe des
porcelets, à la pneumonie contagieuse aiguë
et à la peste porcine, s´il n´y a pas d´émacia-
tion ou de graves troubles généraux ;
12° déformations sans troubles généraux
n´altérant pas la qualité de la viande ;
13° atrophie d´organes ou de muscles isolés;
14° infiltrations sanguines ou séreuses, dé-
pôts calcaires ou pigmentaires (coloration en
brun, noir, jaune) dans des parties du corps
ou organes isolés ;
15° décomposition superficielle, présence de
moisissures à des parties isolées du corps ;
16° souillure de la chair par du pus, de la
sanie et des produits inflammatoires. Seront
traitées de la même façon les parties des or-
ganes qui lors d´un empoisonnement ou d´un
traitement médicamenteux renferment le poi-
son (estomac, intestin, les lieux de l´injection,
le foie, les reins, le pis) ;
17° présence de contenu stomacal, d´eau d´é-
chaudage ou d´autres impuretés dans le sang
et les poumons, altérations par insufflation ;
18° autres souillures de la viande telles,
qu´un nettoyage approfondi des parties souil-
lées ne peut pas les faire disparaître ;
19° charbon localisé et guéri du porc. Le
charbon dit localisé est à considérer comme
guéri, si l´examen bactériologique n´y trouve
plus la bactérie du charbon et que les parties
ayant été malades sont démarquées par du tis-
su fibreux ;
20° les organes génitaux, les foetus et enve-
loppes foetales, le prépuce et l´anus avec le
tissu environnant chez les porcs sont impro-
pres à la consommation, de même les yeux et
la base des oreilles avec le canal auditif exter-
ne de cet animal ;
21° les amygdales chez les bovidés et les
porcs sont à enlever ;
22° dans le cas d´excréteurs de bacilles coli-
paratyphiques, la viande sera bonne à la con-
sommation pourvu que les bacilles révélés
uniquement dans l´intestin du vivant de l´ani-
mal ne soient pas décelés par l´examen bac-
tériologique dans un autre organe interne
après l´abatage. Tous les organes et viscères,
le sang, l´épiploon et le mésentère sont à sai-
sir.
Viandes et graisse bonnes sous condition.
Les boyaux employés sont l´in-
testin grêle du cheval et les boyaux de porc
et de boeuf.
Sont à considérer comme bons
sous condition
I. La graisse dans les cas de l´art. 28 à l´ex-
ception de la graisse provenant des bovidés
ladres, si l´examen minutieux n´a pas décelé
des cysticerques dans cette graisse et de la
graisse non altérée des porcs à sarcosporidies.
Dans les deux cas la graisse sera reconnue
bonne à la consommation sans restriction ;
La graisse des porcs atteints de rouget avec
présence de bacilles dans la viande sans alté-
rations de celle-ci et la graisse mésentérique
lors de tuberculose des ganglions mésentéri-
ques après avoir été débarassée des ganglions
altérés, seront à déclarer bonnes sous condi-
tion.
II. Tout le corps à l´exception toutefois des
parties à déclarer impropres d´après l´art. 27,
si un des défauts suivants a été constaté
1° rouget du porc, à moins que l´art. 27 ne
soit applicable, avec examen bactériologique
positif de la viande. (Conformément à l´art.
10 de l´arrêté gr.-d. du 25 janvier 1947, sur
l´inspection et le commerce des viandes, le pro-
priétaire pourra être autorisé à approprier
une pareille viande) ;
2° pneumonie contagieuse aiguë, grippe des
porcelets et peste porcine, à moins que la dis-
position de l´art. 27 ne soit applicable et pour
autant qu´il ne s´agit pas d´une pneumonie
discrète non accompagnée de troubles géné-
raux ou de résidus de cette affection (adhé-
rences, cicatrices, foyers encapsulés ou ca-
séeux) ;
3° cysticerques nuisibles à la santé (chez
les bovidés, cysticercus inermis, chez les porcs,
cysticercus cellulosae), à moins que les dis-
positions de l´art. 28, 2° ne soient applicables.
La viande des bovidés ladres avec nombre res-
treint de cysticerques est à déclarer bonne à
la consommation, si la viande après l´enlève-
ment des parasites a été congelée dans une
installation frigorifique ou salée pendant 21
jours. Le foie, la rate, les reins, le cerveau,
la moelle épinière, l´estomac, l´intestin, le pis,
le sang, les os dégarnis tout à fait de la chair,
ainsi que la graisse chez les bovidés ladres
avec nombre restreint de cysticerques seront
propres à la consommation, si un examen mi-
nutieux n´y a pas décelé des parasites ;
Si l´inspecteur des viandes ne trouve qu´un
seul cysticerque, même après avoir fait de
nombreuses incisions aux sièges de prédilec-
tion des parasites. La viande sera bonne à
la consommation seulement après congéla-
tion ou salaison.
Modes d´appropriation.
Toutes les parties d´animaux de
boucherie employées dans la charcuterie hip-
pophagique, doivent provenir d´animaux ex-
pertisés lors de l´inspection des viandes.
Art, 32.
La composition des préparations
de viande et des autres produits de la charcu-
terie, ainsi que le procédé de fabrication in-
diqué aux articles 19 à 27, et à l´article 29,
devront être conformes à la pratique, à l´usa-
ge consacré dans le pays.
On entend par usage consacré dans le pays,
la méthode de fabrication d´un produit, appli-
quée constamment depuis des générations
dans le commerce et dans la fabrication d´une
marchandise déterminée, de sorte que les
acheteurs sachent à quoi s´en tenir quant à
la composition de la marchandise.
Principes d´appréciation.
La viande des bovidés ladres
avec cysticerques en nombre restreint sera
déclarée propre à la consommation, si elle a
été salée pendant 21 jours. Pour la salaison
la viande devra être découpée en morceaux
d´un poids ne dépassant pas 2,5 kg. Ces mor-
ceaux seront entassés dans du sel de cuisine
ou dans une saumure d´au moins 25% de ce
sel. Si la solution est injectée à l´aide de serin-
gues, il suffira de faire conserver la viande
ainsi traitée pendant quinze jours (dans l´ins-
pection ambulatoire des viandes, sous le con-
trôle de la police). La congélation se fera
dans des installations frigorifiques, de sorte
que la température dans la profondeur des
muscles soit de
3° C. durant 24 heures au
moins et que les cysticerques aient été enle-
vés auparavant.
La viande des porcs, moutons et chèvres,
ladres, pourra être appropriée soit par la sa-
laison, soit par la cuisson. La cuisson d´une
pareille viande sera considérée comme suf-
fisante, si sous l´influence de la chaleur les
couches internes sont devenues gris-blanchâ-
tres et si le jus découlant d´une section ne pos-
sède plus une coloration rougeâtre. La graisse
sera rendue propre à la consommation par la
fonte. Celle-ci sera considérée comme suffisan-
te si la masse a été liquéfiée complètement
dans des récipients couverts ou si elle a été
chauffée dans des appareils à vapeur à 100° C.
au moins avant l´écoulement.
Viande de moindre valeur.
S´il n´y a pas lieu d´appliquer les
dispositions faisant l´objet des art. 2730,
l´inspecteur déclarera la viande propre à l´ali-
mentation, mais la viande considérée propre
à ces fins devra être déclarée de moindre va-
leur, si elle présente l´un des défauts suivants
1° le corps entier lors de tuberculose non
limitée à un seul organe, si la maladie a pris
une grande extension aux parties lésées, mais
s´il n´y a pas d´émaciation prononcée ou des
foyers étendus de ramollissement ou de caséi-
fications et s´il n´existe pas de symptômes
d´une infection récente du sang ;
2° en cas de tuberculose chronique, à moins
que l´art. 27, 8° ne soit applicable, avec des
foyers tuberculeux dans les ganglions inter-
musculaires, les os seront à examiner minu-
tieusement. Les os longs correspondants aux
ganglions intermusculaires tuberculeux des
quartiers seront enlevés et fendus en lon-
gueur. S´il y a des foyers tuberculeux osseux,
tout le squelette sera saisi et la viande dé-
clarée de moindre valeur.
Pour l´expertise d´une telle viande, l´inspec-
teur devra tenir compte de l´extension des lé-
sions tuberculeuses, de l´état d´embonpoint de
l´animal, de la qualité de la viande et de l´as-
pect de la carcasse.
S´il constate des lésions étendues et multi-
ples ou une qualité de la viande ou un em-
bonpoint de l´animal laissant à désirer ou un
aspect repoussant de la carcasse les art. 27
ou 28 seront à appliquer selon les cas.
3° saveur ou odeur de poisson ou d´huile
de foie de morue, autres anomalies légères
par rapport à la saveur et à l´odeur ; anoma-
lies quant à la couleur, la composition et la
conservation, notamment décomposition su-
perficielle, odeur urineuse, odeur de sexe,
odeur de médicaments ou d´antiseptiques mo-
dérée, hydroémie modérée, coloration jaunâtre
modérée, consécutive à l´ictère, infiltration
sanguine peu accusée, présence de sarcospo-
ridies peu nombreux, dépôts calcaires. Toutes
les anomalies par rapport à la coloration, à
l´odeur et à la composition de la viande, obli-
gent l´inspecteur des viandes à faire une se-
conde inspection au plus tôt 24 heures après
l´abatage. En cas de besoin l´épreuve de la
cuisson et du rôtissage sera effectuée lors de
la seconde expertise ;
4° amaigrissement prononcé de l´animal
sans qu´une maladie ne soit présente ;
5° veaux trop jeunes ou insuffisamment dé-
veloppés.
Si la vente d´un pareille viande est impossi-
ble à la campagne, l´inspecteur des viandes
dirigera la carcasse vers l´étal libre d´un abat-
toir public, après y avoir été autorisé aupara-
vant. Un certificat de l´inspecteur accompag-
nant la viande, renseignera la direction de l´a-
battoir sur la provenance, sur le motif de l´a-
batage et sur les altérations constatées lors
de l´expertise de l´animal.
Recours.
La chair musculaire saine, uti-
lisée à la fabrication des préparations de vian-
de ne doit contenir que peu de sang, être se-
lon l´espèce animale, brun-rouge vif, faible-
ment rougeâtre, rouge-clair, rosé ou rouge-
brun. L´odeur de la viande fraîche doit être
agréable.
Chez les animaux bien nourris, la viande
est plus ou moins marbrée de graisse (persil-
lée). Le tissu conjonctif est blanc, et chez les
animaux bien en chair, infiltré de graisse. La
graisse doit être ferme, consistante, de cou-
leur jaunâtre ou blanche.
Si l´intéressé n´accepte pas la dé-
cision de l´expert, il pourra faire procéder
dans les 24 heures à une contre-expertise par
un vétérinaire agréé de son choix.
En cas de désaccord on aura recours à l´ins-
pecteur-vétérinaire de la circonscription ou de
son délégué, comme troisième expert.
Si les experts ne peuvent ou ne veulent
choisir un tiers-expert, celui-ci sera désigné
par le Collège échevinal.
Les frais d´expertise sont à charge des com-
munes qui possèdent un abattoir public sans
préjudice des subsides qui seraient accordés
par l´Etat.
Dans les autres cas, ces frais seront suppor-
tés par l´intéressé, si la décision du premier
expert est confirmé, et par la commune et
respectivement par l´Etat, dans le cas con-
traire.
Les frais de destruction de la viande sont
à charge du propriétaire.
Destruction de la viande saisie.
La viande congelée employée ne
doit pas présenter des taches, des colonies de
moisissures, ni une dessication profonde. La
durée de son entrepôt ne doit pas avoir été
trop longue et sa graisse ne doit montrer au-
cun indice de rancidité.
La destruction appropriée de la
viande sera faite par la chaleur (cuisson ou
échaudage jusqu´à désagrégation des parties
molles, distillation sèche, combustion) ou par
des agents chimiques jusqu´à dissolution des
parties molles. Les produits ainsi réalisés
peuvent être utilisés dans l´industrie ou sous
le nom de « viande en poudre » comme nour-
riture pour les porcs, volailles ou poissons.
Si la destruction par la chaleur n´est pas
praticable, les parties saisies seront enfouies,
de préférence en des endroits non accessibles
aux animaux. Les fosses doivent avoir une
profondeur telle que les parties superficielles
de la viande soient recouvertes d´une couche
de terre ayant une épaisseur d´au moins un
mètre.
Pour des cas spéciaux, l´inspecteur des vian-
des pourra ordonner que les parties à enfouir
soient imprégnées d´un désinfectant ou recou-
vertes par un produit chimique en poudre.
La destruction de la viande par enfouisse-
ment se fera à la campagne sous la surveillan-
ce de la police locale ou de la gendarmerie.
Estampillage.
La viande hachée et la pâte à
saucisse devront avoir une odeur et une sa-
veur absolument franches, sans arrière-goût
et ne présenter aucun signe d´altération. Elles
ne devront être ni visqueuses, ni poisseuses.
Les saucisses et saucissons seront examinés
quant à l´aspect, à la consistance, à l´odeur et
au goût. Ils devront présenter un aspect pro-
pre et appétissant, et avoir une odeur et une
saveur agréables. Sur la coupe ils devront
montrer une fraîcheur, une couleur, une élas-
ticité et une fermeté propres à leur espèce.
La viande salée aura une couleur naturelle,
ne sera pas visqueuse et possédera une odeur
fraîche de viande. La saumure ne devra pas
avoir une odeur acide ou de décomposition.
Après l´expertise de l´animal,
l´inspecteur des viandes marquera la viande
examinée. L´estampillage se fera à l´aide d´es-
tampilles à couleur bleue ou violette, durable
et non, nuisible à la santé.
Chaque estampille portera le numéro du
ressort respectif. Les inspecteurs des viandes
seront autorisés à se servir d´une estampille
portant leur.nom, s´ils doivent estampiller en
dehors de leur ressort ordinaire. Les estampil-
les, à l´exception de celles pour la viande des
solipèdes, auront une forme circulaire d´un
diamètre de 3,5 cm au moins pour la viande
reconnue bonne à l´inspection ; elles auront
la forme d´un cercle entouré d´un carré pour
la viande de moindre valeur, et pour la viande
reconnue impropre à la consommation et
destinée à la destruction, elles auront la for-
me d´un triangle ayant des côtés d´au moins
5 cm. Pour la viande reconnue bonne sous
condition l´estampille aura la forme d´un carré
dont les côtés mesureront au moins 4 cm.
La viande des solipèdes reconnue bonne sera
marquée avec une estampille rectangulaire,
dont les côtés mesureront au moins 5 et res-
pectivement 2 cm, et qui portera le numéro
du ressort et l´inscription « Cheval ».
Les préparations fumées (viande,
saucisses et saucissons) auront un aspect ap-
pétissant, une odeur et un goût francs de
boucanage. Les viandes et saucissons séchés
à l´air devront présenter un aspect appétis-
sant, posséder un goût et une odeur agréables
et montrer sur la coupe une coloration rouge
et rouge foncé.
Dans l´inspection des préparations fumées
on vérifiera notamment si les signes carac-
téristiques du fumage par la fumée de bois
n´ont pas été contrefaits à l´aide de substan-
ces chimiques.
Saisies.
Les estampilles doivent être ap-
posées à chaque moitié du corps et pour le
moins aux endroits suivants
I. Pour les bovidés et les solipédes ;
à la face latérale du cou, à la face posté-
rieure de l´avant-bras, à l´épaule, au dos dans
la région des reins, à la face interne de la
cuisse, à la face externe de la cuisse, à la lan-
gue, à la tête aux masséters externes, sur
chaque poumon, sur le coeur, sur les lobes
gauche et droit du foie (surface gastrique) et
le pis ;
II. Sur les veaux au besoin après que la
peau aura été détachée aux endroits suivants
à l´épaule, à côté de la graisse rénale ou sur
le dos, à la poitrine, à la face interne de la
cuisse, sur chaque poumon, sur le coeur, sur
la face gastrique du foie ;
III. Sur le porc : à la tête, à la face latérale
du cou, à l´épaule, au dos, au ventre et à la
face interne de la cuisse, sur chaque poumon,
sur le coeur et le foie (côté gastrique) ;
IV. Sur le mouton, la chèvre au besoin après
que la peau aura été détachée, au cou, à l´é-
paule, au dos, à la face interne de la cuisse,
sur chaque poumon, sur le coeur et le foie ;
V. Les porcelets et les agneaux seront es-
tampillés entre les épaules et à la croupe.
Lors de l´enlèvement du péritoine ou de la
plèvre, la poitrine et le flanc devront être es-
tampillés du côté intérieur.
Etal libre.
Toute matière première et toute
marchandise ne correspondant pas aux prin-
cipes énoncés aux articles 35 et 36, donneront
lieu à une saisie provisoire aux fins d´examens
bactériologique et chimique concomitants et,
selon le résultat de l´examen ou de l´analyse,
à la saisie définitive avec destruction de la
marchandise toute entière.
Pour une meilleure utilisation
des viandes de moindre valeur et de celles re-
connues bonnes sous condition, les adminis-
trations locales sont autorisées à établir des
lieux de vente publique appelés étaux libres.
La viande appelée bonne sous condition n´y
pourra être vendue qu´après appropriation
préalable.
La viande y vendue ne pourra être cédée
qu´à des personnes qui la consommeront dans
leur propre ménage. En outre la viande ne
sera cédée qu´en morceaux ne dépassant pas
un certain poids ; le même acheteur pourra
se faire délivrer le même jour qu´un poids
maximum déterminé.
La viande y sera vendue à un prix fixé par
la commune.
Viandes, graisses, abats et issues en tran-
sit.
Seront à considérer comme sus-
pectes et donneront lieu à une saisie provi-
soire et partant à un examen bactériologique,
les préparations
1) à enveloppe moisie, visqueuse et poreuse ;
2) à odeur aigrelette ou rance ;
3) à goût fortement épicé ;
4) avec perte de leur elasticité et fermeté
caractéristiques ;
5) avec teinte grise, grise-verdâtre, grise-
rougeâtre, verte, rouge-verdâtre, verte-jau-
nâtre.
6) avec signes sur la coupe d´une désagré-
gation de la masse ;
7) Toute préparation de charcuterie à enve-
loppe colorée sera saisie et utilisée d´après
les dispositions de l´art. 10, al. 2 de la loi du
6 avril 1881.
Les viandes, graisses, abats et
issues frais, préparés ou conservés qui traver-
sent le Grand-Duché en transit direct, sous
la surveillance ininterrompue de la douane ne
seront pas soumis à l´expertise. Il en est de
même des produits placés sous le régime du
transit ininterrompu.
L´importation des viandes fraîches et des
produits de viande sera régie jusqu´à dispo-
sitions contraires par la loi du 26 mars 1903,
concernant le contrôle des viandes importées
de l´étranger.
Attributions
de la police.
Seront saisies et détruits dans
tous les cas, les préparations
1) avec des moisissures à l´intérieur de la
masse ;
2) avec un noyau gris à l´intérieur ;
3) avec un bord gris très prononcé ;
4) avec un goût repoussant, acide, aigre, de
savon, d´huile de foie de morue ;
5) avec une pâte filante ;
6) avec fermentation acide ;
7) avec autolyse à odeur de moisi ;
8) avec putréfaction ;
9) avec rancidité ;
10) avec présence de bactéries pathogènes
pour l´homme.
Seront saisis et détruits, tous les boyaux
employés dans la fabrication des préparations
de viande qui présentent des hémorragies,
des ulcères, des nodules tuberculeux ou para-
sitaires, des indices de la putréfaction et de
rancissement, une coloration rouge ou une
teinte de rouille.
Falsifications.
Les pouvoirs attribués à la po-
lice par le présent arrêté sont conférés à la
gendarmerie, à la police étatisée et à la po-
lice locale.
Dispositions pénales.
Sont à considérer comme falsi-
fiés, dans le sens de l´art. 9 du présent arrêté
et sans préjudice d´autres manipulations ou
manoeuvres frauduleuses non énumérées, ci-
après
1) toute matière première, utilisée sciem-
ment ou par négligence à la fabrication des
préparations de viande des animaux à sang
chaud, indigènes ou importées de l´étranger,
contenant des substances chimiques aptes à
donner à la préparation un aspect autre que
l´aspect qu´elle avait normalement (excepté le
sel de cuisine, le salpêtre, le sel nitrité, voir
article 13).
Il sera notamment interdit d´ajouter ou de
mélanger à la pâte destinée à des préparations
de viande,
1) les substances chimiques suivantes
hydrates et carbonates alcalins et alcalino-
terreux ;
hydrate et carbonate d´ammonium ;
composés d´aluminium (acide borique et ses
composés) ;
acide benzoïque et ses composés ainsi que
les dérivés de l´acide benzoïque (y compris
l´acide salycilique) et leurs composés ;
acide chlorique et ses sels ;
acide fluorhydrique et ses composés ;
aldéhyde formique et corps donnant lieu
à la production d´aldéhyde formique lors de
leur emploi ;
acides organiques et leurs composés, excep-
té les acides acétique, lactique, tartrique, ci-
trique et leurs sels sodiques ;
acide phosphorique et ses composés ;
des substances artificielles de fumage (p.
ex. l´acide pyroligneux), excepté la fumée
immédiatement employée sur la conservation ;
acide sulfureux et ses composés, ainsi que
les hyposulfites ;
2) l´addition de liants de provenances vé-
gétale et animale, tels que toutes les espèces
de farine, l´amidon, les substances contenant
de l´albumine et de la dextrine, ainsi que des
corps pouvant se gonfler par absorption d´eau,
de la caséine solubilisée et directement assi-
milable et de la poudre de lait écrémé ;
3) toute matière gâtée ajoutée ou mélangée
intentionnellement ou par négligence aux pré-
parations de viande provenant d´une viande ou
d´un abat reconnu impropre à la consomma-
tion humaine, déclaré propre seulement sous
condition ou de moindre valeur d´après les
dispositions des articles 29 à 34 de l´arrêté
ministériel de ce jour, concernant l´exécution
de l´inspection des viandes.
4) l´emploi d´issues (excepté le sang) dans
la fabrication des préparations de viande et
l´emploi des boyaux provenant de solipèdes
comme enveloppes pour les produits de char-
cuterie des animaux de boucherie autres que
les équidés.
Les infractions aux dispositions
qui précèdent seront punies des peines com-
minées par la loi du 6 mars 1818, sans pré-
judice de l´application des peines établies par
le Code pénal ou par des lois spéciales.
Seront encore à considérer com-
me falsifications
1) toute substitution d´une viande ou d´un
abat de valeur médiocre à celui d´une valeur
plus élevée, telles : les substitutions des vian-
des de porc, de bœuf, de veau et de mouton par
de la viande de cheval, chèvre, chien ou chat ;
la substitution du gras double par des par-
ties de l´appareil digestif du mouton ; la sub-
stitution du foie de l´oie ou du canard dans les
préparations dites « pâtés de foie gras » par
de la pulpe hépatique d´autres animaux de
boucherie ; la substitution complète dans le
saucisson, dit « langue de boudin », des par-
ties de langue par la chair musculaire ou par
toute autre matière.
L´arrêté gr.-d. du 16 août 1903,
l´arrêté ministériel du 27 août 1903, concer-
nant l´inspection des viandes, l´arrêté ministé-
riel du 27 octobre 1906 modifiant l´arrêté
ministériel du 27 août 1903 et l´arrêté minis-
tériel du 27 août 1903, concernant l´examen à
subir par des inspecteurs des viandes non-vé-
térinaires sont abrogés et remplacés par le
présent arrêté.
Toute addition de parties de
moindre valeur à des préparations qui de par
leur nature n´en devraient pas contenir, telles
l´addition aux saucissons secs ou à la viande
hachée, de parties tendineuses, aponévroti-
ques, cartilagineuses, de parties du derme,
de l´eau, des couennes, de la viande frigori-
fiée, de parties des glandes ou d´organes, de
la musculature lisse, de sang, d´oesophage, de
suif et des liants ;
l´addition d´abats aux saucissons au foie
ou au saucisson de sang (excepté les couen-
nes) de première qualité ;
l´addition de parties d´intestin ou de l´in-
testin en entier (excepté la fraise de veau)
à toute espèce de pâte de préparations de
viande ;
l´addition de la préparation, dite « museau
de boeuf », de tissus étrangers tels que la mu-
queuse du palais, les tendons suspenseurs et
fléchisseurs du pied et des doigts, du tissu
fibro-élastique du coussinet plantaire.
3) Sera également considérée comme fal-
sification chaque préparation de viande qui
a été fabriquée non conformément aux prin-
cipes énoncés aux articles 40 et 41.
IV. Contrôle de la viande et des préparations
de viande de la volaille, du gibier, des la-
pins domestiques, des poissons, crustacés,
mollusques amphibiens et reptiles.
Le présent arrêté sera publié
au Mémorial .
Luxembourg, le 27 janvier 1947.
Le Ministre de l´Agriculture,
N. Margue.
Imprimerie de la Cour Victor Buck, S. à r. l., Luxembourg.
On entend par volaille dans le
sens au présent arrêté, tous les oiseaux nour-
ris dans la basse-cour en vue de l´abatage et
de la vente de la viande, tels les poules, les
oies, les canards, les pigeons, les dindes, din-
dons et pintades.
Par gibier on désigne les animaux qu´on
chasse et on distingue le gibier à poil et le gi-
bier à plumes.
Le terme de poisson s´applique uniquement
aux animaux se rattachant à cette classe zoo-
logique.
Les crustacés sont des arthropodes à res-
piration branchiale et vivant presqu´exclusi-
vement dans l´eau (homard, langouste, écre-
visse, crabe, crevette).
Les mollusques du commerce sont
a) les huitres, les moules et
b) les escargots.
Les amphibiens comprennent des ranidés
(grenouille, rainette) et parmi les reptiles,
les tortues.
Les animaux cités à l´article pré-
cédent seront vendus dans le commerce des
comestibles.
On entend par commerce des comestibles
dans le sens du présent arrêté toute entre-
prise commerciale vendant, en dehors d´autres
denrées alimentaires, des préparations de
viande à longue conservation et à conserva-
tion limitée, de la volaille, du gibier, des pois-
sons, crustacés etc. à l´état frais ou à l´état
préparé ou conservé.
Nul ne peut tenir un magasin de
comestibles ou de poissons sans avoir été au-
torisé auparavant par l´inspection vétérinaire
de l´Etat qui contrôlera l´installation du maga-
sin et de ses dépendances par rapport à l´hy-
giène.
Chaque transformation ou construction, ain-
si que chaque changement de détenteur doit
être communiqué à l´inspection vétérinaire de
l´Etat.
Si les locaux ne répondent pas ou ne ré-
pondent plus aux exigences, l´autorisation se-
ra subordonnée à la condition qu´ils soient
mis en état et l´autorité impartira à cet effet
un délai aux réquérants. Elle pourra, le cas
échéant, proposer à qui de droit, la cessation
ou la fermeture de l´exploitation, des locaux
et installations inaptes.
Les locaux de vente doivent cor-
respondre aux dispositions de l´arrêté gr.-d.
du 25 janvier 1947, concernant le contrôle des
boucheries, des abattoirs privés etc. ;
Les magasins de comestibles devront com-
prendre des emplacements séparés réservés
à l´entrepôt, à la manipulation et à l´apprê-
tage pour la vente du gibier à poil dans sa
peau, de la volaille et du gibier à plume, non
déplumés ainsi que des poissons. Les locaux
destinés au découpage, à la manipulation ou
à l´entrepôt de ces animaux, doivent disposer
au moins des installations suivantes : sol re-
couvert d´une substance imperméable, dure
et lavable, revêtement dur, lisse et lavable des
parois jusqu´à 1.80 m du sol au moins, enduit
lisse, compact et imperméable de la surface
restante des parois et du plafond, écoulement
des eaux avec coupe-vent, L´entrepôt doit sur-
tout être sec et propre.
Les dispositions de l´arrêté gr.-d. du 25 jan-
vier 1947, concernant le contrôle des bouche-
ries etc. qui, par analogie, pourront être appli-
quées aux installations des magasins de co-
mestibles seront également valables sans spé-
cification exprésse dans le présent arrêté.
On entend par préparation de
viande de longue conservation et de conserva-
tion limitée, mentionnées à l´art. 44, a) les
conserves de viande contenues dans des réci-
pients hermétiquement clos en fer-blanc ou
autres substances, dont la conservation illi-
mitée est garantie par une stérilisation pro-
longée ; b) les préparations de viande de con-
servation limitée traitées par le fumage ou le
séchage ou par tout autre procédé de conserva-
tion, qui peuvent être entreposées sans ré-
frigération pendant un temps prolongé sans
qu´il y ait danger d´altération, tels que les
jambons, jambonnaux, langues fumées, sau-
cissons crus ou secs (d´Ardennes, salami) lard
et viande fumés et filets d´Anvers ; c) les pré
parations conservées provenant de la volaille,
du gibier, de crustacés et de poissons généra-
lement désignés sous le nom de demi-conser-
ves à conservation limitée.
Les conserves de viande ou de vo-
laille, les lapins, le gibier, les poissons, les
crustacés etc. importés de l´étranger, à l´état
naturel ou conservé, seront à déclarer par le
destinataire aussitôt après leur arrivée à l´ins-
pecteur des denrées alimentaires de la cir-
conscription d´inspection respective.
Toute mise dans le commerce d´une pareille
marchandise non expertisée au préalable, en-
traînera la confiscation de la marchandise,
sans préjudices des autres pénalités prévues
par la loi du 6 avril 1881.
Il est interdit aux exploitants des
magasins de comestibles et d´épiceries de ven-
dre, de mettre en vente, d´aviser pour la vente,
d´entreposer, de fabriquer, de manipuler et
d´importer de la viande fraîche et des prépa-
rations fraîches des charcuteries des animaux
de boucherie.
Il en sera de même pour toutes les prépara-
tions de viande fraîche à conservation limi-
tée qui ont été traitées par un fumage ra-
pide ou par tout autre procédé permettant
leur conservation pendant un court laps de
temps sans réfrigération. Sont compris par-
mi ces préparations fraîches traitées par le
fumage, les saucissons à cuire, à thé et à
tartiner. (art. 19).
La vente des poissons et des pro-
duits de poissons pourra se faire, en dehors
des magasins spécialisés dans cette vente,
dans les magasins de comestibles. Il y a lieu
d´appliquer aux magasins spéciaux du com-
merce des poissons les dispositions citées à
l´art. 46 sur l´installation des magasins.
Si la vente des poissons ou des produits de
poissons se fait dans un magasin de comes-
tibles, il faudra observer les prescriptions sui-
vantes : la vente du poisson sera faite sur un
comptoir uniquement réservé à cette manipu-
lation. Le comptoir doit posséder une plaque
dure et lisse (marbre), facilement lavable.
Comme pour le magasin spécial de la vente
de poissons, le magasin de comestibles doit
posséder également un bassin à eau courante
pour la conservation des poissons vivants.
A l´exception des harengs frais
et salés, les poissons et les préparations de
poissons ne pourront être emballés dans un
papier de journal. Il est, en outre, interdit de
mettre ensemble dans une seule et même ins-
tallation frigorifique du poisson avec des den-
rées alimentaires qui prennent facilement l´o-
deur du poisson. Le poisson doit être oonser-
vé à l´écart, séparé des autres marchandises.
La vente dans des épiceries de
poissons frais et de produits de poissons, est
sujette aux mêmes conditions que celles énon-
cées à l´art. 50. La vente dans une épicerie de
volailles, de lapins, de gibier, de crustacés, de
mollusques etc. ne sera autorisée que si l´ins-
tallation est conforme aux prescriptions des
articles 46 et 50 et si le magasin possède deux
locaux de vente, nettement distincts l´un de
l´autre et sans communication directe entre
eux. En outre la vente de ces comestibles sera
subordonnée à la condition énoncée à l´art.
45, alinéa 1.
L´exposition des lapins, du gi-
bier et de la volaille à l´extérieur ou sur les
voies d´accès aux magasins de comestibles est
permise si les animaux sont encore dans la
peau et non plumés.
Abstraction faite des marchés publics, l´ex-
position des poissons frais devant le magasin
sur la voie publique n´est pas tolérée ; seules
les moules et les huitres pourront être ex-
posées et débitées à l´extérieur de l´établis-
sement.
Les exploitations des magasins
de comestibles pourront également vendre des
pâtes farcis de viande ou de préparations de
viande.
Après autorisation préalable de l´inspection-
vétérinaire de l´Etat, les pâtissiers seront au-
torisés à fabriquer ces pâtés qu´ils vendent
comme spécialités de la maison. Pour la con-
servation de la viande et des pâtés laissés en
souffrance, ils devront disposer en tout cas
d´une installation frigorifique et leur produc-
tion en pâtés farcis de viande devra être en
rapport avec les besoins journaliers réels de
la clientèle.
Ces exploitations seront sujettes à des ins-
pections périodiques portant sur la manipu-
lation, la fabrication et la conservation des
pâtés et des matières premières.
La vente de viande ou de prépara-
tions de viande est défendue aux marchés pu-
blics. Néanmoins la vente foraine de certains
produits de la charcuterie pourra être per-
mise pour la durée de certaines manifesta-
tions p. ex. réunions récréatives, foire natio-
nale etc.
La volaille ne pourra être exposée aux mar-
chés publics qu´à l´état vivant, tandis que le
gibier y peut être vendu dans la peau ou
non plumé.
La vente des poissons frais ou conservés
est autorisée aux marchés spécialement orga-
nisés à ces fins et seulement pendant les heu-
res du marché. Les étalages mobiles doivent
être couverts et installés de telle sorte que
les marchandises ne soient exposées aux in-
tempéries, à la poussière, aux insectes et à
d´autres agents nuisibles.
Ces marchés seront contrôlés chaque fois
par l´inspecteur compétent.
L´addition d´agents de conserva
tion aux produits confectionnés avec des pois-
sons ou des crustacés, est autorisée sous dé-
claration, dans les limites ci-après
pour les marinades crues ou cuites, de l´he-
xaméthylène tétramine à raison de 0,25 gr ;
saumon en boîte, anchois et autres spécia-
lités de poissons, de l´acide benzoïque ou du
benzoate de sodium, à raison de 5 gr ;
conserves préparés avec de la viande de
crustacés, de l´acide benzoïque ou du benzoate
de sodium ou de l´acide borique, à raison de
5 gr ;
caviar et autres oeufs de poissons, de l´acide
borique à raison de 5 gr ;
Ces doses se rapportent pour chacun des
cas énumérés sur un kg de marchandise.
Les conserves de viande, de pois-
sons et de préparations de poissons doivent
porter sur la boîte la date de fabrication, en
outre, la provenance et le poids. Les récipients
devront être propres et exempts de rouille. Le
contenu des boîtes de conserves doit avoir un
goût et une odeur agréables et ne présenter
aucun signe de décomposition, ni de moisis-
sures, ni de décoloration. Lorsque le contrôle
pour les organes des sens ne permet pas de
se prononcer avec certitude, il sera procédé
à l´examen bactériologique.
Sont à considérer comme impro-
pres ou suspectes d´être impropres à la con-
sommation humaine
a) les boîtes de conserves fortement en-
dommagées et perméables (épreuve de l´im-
mersion dans l´eau chaude) ;
b) les boîtes présentant des signes de bom-
bage, surtout les boîtes dont on ne peut rame-
ner le fond dans la position normale ou qui
laissent percevoir un bruit insolite de ballo-
tement.
Toute boîte suspecte sera soumise à l´exa-
men bactériologique.
Volaille, lapin, gibier.
La volaille doit être fraîche et
appétissante, les appendices de la tête (crête,
caroncules) colorés en rose-rubis, la viande
ferme et sêche au palper. Il est interdit de
bourrer de papier la cavité abdominale après
l´éviscération. L´inspecteur, au moindre doute
au sujet de la salubrité, fera une incision pro-
fonde entre un membre et le poitrail, afin de
mettre à jour les muscles et tissus sous-ja-
cents. Eventuellement l´épreuve de la cuisson
est à faire.
Les lapins doivent être dépouillés propre-
ment et se trouver en parfait état de fraî-
cheur ; leur viande est rosée.
Le gibier doit avoir été tué à la chasse et
porter les blessures caractéristiques dues aux
armes à feu ou avoir été abattu selon les rè-
gles. La couleur de la viande est générale-
ment d´un rouge-foncé, la graisse est blanche
et de constistance oléagineuse. L´odeur et le
goût de la viande dépendent de la nourriture
du gibier.
Seront saisies et détruites, les
carcasses d´animaux ayant présenté
a) des parasites transmissibles à l´homme
cysticercus cellulosae (sanglier),
trichinella
spiralis (sanglier, renard, blaireau)
Le Gouvernement, vu l´art. 15 de l´arrêté
gr.-d. du 25 janvier 1947, concernant le con-
trôle des viandes, préparations de viandes et
produits similaires, pourra ordonner l´examen
quant à la trichinose des sangliers, même de
ceux qui sont consommés dans le ménage du
chasseur.
Vu le danger de la trichinose, il est défendu
de mettre dans le commerce de la viande de
renard et de blaireau.
b) des maladies infectueuses pour l´homme
charbon bactéridien, tuberculose. En cas de
tuberculose localisée seulement aux organes
et en présence d´une carcasse encore bien en
chair sans aucune altération de la muscula-
ture, il sera procédé seulement à la saisie par-
tielle des parties altérées.
c) des maladies et des parasites non trans-
missibles à l´homme avec altérations con-
comitantes de la viande, de l´amaigrissement,
de la cachexie ou de la péritonite (Cysticercus
tenuicollis, cysticercus cervi, cysticercus cere-
bralis, cysticercus serialis et pisiformis, tenia,
coccidie, choléra des poules, peste aviaire,
diphtérie et variole, aspergillose avec amai-
grissement prononcé).
d) des carcasses avec autolyse, dite à relent
de moisi.
e) des carcasse avec putréfaction profonde.
En cas de putréfaction superficielle chez le
gros gibier la carcasse sera déclarée bonne à
la consommation, si la putréfaction est loca-
lisée et que les parties altérées puissent être
enlevées facilement. Pour ce gibier, il faut
tenir compte des usages qui admettent un dé-
but de faisandage (haut goût). Néanmoins
en ce cas, le goût et l´aspect de la viande doi-
vent être irréprochables.
On distingue une putréfaction
profonde, verte ou ammoniaco-sulfhydrique et
une putréfaction superficielle.
Les signes caractéristiques de la putréfac-
tion profonde sont : chez les oiseaux, les ré-
gions les premières envahies sont l´abdomen
au voisinage des ouvertures cloacales, le cou
à partir de la plaie de la saignée, le pli des
ailes, la face interne de la cuisse ;
chez le gibier à poil, la fermentation enva-
hit toute la sangle abdominale, la face inter-
ne des membres postérieurs, la tête au voi-
sinage des orifices naturels ;
chez le gros gibier (sanglier, cerf, che-
vreuil), protégé par son revêtement cutané
épais, ne présente que peu d´altérations ex-
ternes, sauf dans les régions ou le revêtement
est plus souple, plus fin comme dans l´ars et
l´aine. On reportera notamment l´attention
sur les cavités splanchniques ordinairement
mises à nu par l´enlèvement des viscères. Le
verdissement atteint l´iris diaphragmatique,
les muscles psoas, les reins, les surfaces pleu-
roperitonéales et le tissu cellulo-adipeux du
flanc.
La putréfaction profonde est caractérisée
par une teinte verte virant du vert au bleu-
verdâtre et plus tard par régression au gris
et au brun lavé.
Dans les deux sortes de putréfaction, les
carcasses deviennent ternes, humides, flas-
ques, couvertes d´un enduit visqueux, grisâtre,
mêlé parfois de taches duveteuses blanches,
verdâtres ou noires, dégageant une odeur fa-
de, écoeurante de moisi ou nettement ammo-
niacale. Le gibier dans la peau perd ses poils
en touffes, laissant des places humides.
Chez le gibier et la volaille fri-
gorifiés, toute la carcasse sera saisie si un des
deux défauts suivants de la viande est cons-
taté
a) dessication excessive chez le petit gibier
(frigo usé). Chez le gros gibier encore dans la
peau, il y a lieu de saisir seulement les par-
ties au niveau des sections de la carcasse ;
b) rancidité.
Poissons et préparations de poissons.
Est à considérer comme poisson
frais, tout poisson présentant les signes carac-
téristiques suivants : odeur faible de la ma-
rée, surface du corps luisante, écailles brillan-
tes, difficiles à détacher (excepté le hareng
d´eau douce de l´espèce Coregonus), oeil clair,
brillant et saillant, branchies roses et rouges,
humides, nageoires humides et intactes, ven
tre non gonflé et ferme, chair élastique et
ferme, résistant à toute pression des doigts,
de couleur blanche, légèrement rosée, jaunâ
tre (thon) ou saumoné.
Toutefois, les poissons, conservés sur glace
ou par le froid, peuvent avoir des yeux légè-
rement ternes et enfoncés, des ouies gris-rosé
ou gris-clair, mais non visqueux, sans avoir
perdu leur fraîcheur.
Est à considérer comme conservé
tout poisson et toute préparation de poisson
qui ont été conservés par la chaleur, par la
salaison, par du vinaigre, par de l´huile, par
des substances chimiques (art. 56), par fu-
mage ou par séchage.
Les préparations de poissons
conservées les plus connues dans le commerce
sont
a) les poissons fumés. Le poisson, la pré-
paration de poisson et les parties de poisson
fumés ont été salés au préalable, puis fumés
à chaud à une température de 100-140° C. ou
à froid à une température de 18-26°.
b) les poissons salés sont conservés à l´aide
de sel de cuisine.
c) les marinades représentent des poissons
ou des parties de poissons qui sont conservées
´à l´aide de sel et de vinaigre ou de l´acide lac-
tique, avec addition d´épices. Les marinades
sont des conserves à durée limitée. On dis-
tingue les marinades crues, rôties et cuites.
d) préparations de saumon. Le saumon est
généralement vendu salé, légèrement fumé et
conservé dans de l´huile sous forme de tran-
ches. Il a une conservation limitée et doit être
tenu au frais. Les succédanés du saumon mis
dans le commerce sous déclaration, sont prin-
cipalement des gadidés.
e) Anchois. Le vrai anchois est Engraulis
encrasicholus. Dans le commerce on le rem-
place ou on lui ajoute des sprats et des ha-
ranguets. S´il est vendu en mélange avec les
derniers, la proportion de cette addition ne
doit pas dépasser 5% de la masse et l´ensem-
ble ne sera vendu que sous déclaration. La
durée de conservation limitée pour les pois-
sons et préparations de poissons conservés
cités sous a) à e), est admise généralement
dans le commerce pour un mois environ.
f) conserves de poissons à longue durée,
sont des poissons ou des parties de poissons
ayant reçu une certaine préparation et qui
sont emballés dans des récipients et puis sté-
rilisés à l´autoclave. Ces conserves sont ven-
dues avec ou sans addition d´huile ou de sau-
ces spéciales.
g) oeufs de poissons. Le vrai caviar contient
les oeufs des poissons de la famille des estur-
geons, nettoyés de leur cuticule et du tissu
conjonctif, salés ou fumés et mis en boîte.
On distingue le caviar grenu et le caviar pres-
sé (à la serviette). Il se conserve seulement
à basse température ( 2°). Les succédanés
connus et vendus dans le commerce comme
tels, sont les oeufs de saumon, du brochet et
de la carpe.
h) Laite ou laitance des poissons est une
substance blanchâtre, laiteuse qui représente
le sperme des poissons. Cette préparation
est vendue dans le commerce à l´état salé et
provient des poissons de mer et d´eau douce
(hareng, carpe, maquereau).
Les oeufs et les laitances des poissons ont
une conservation très limitée et sont à con-
server au frais et à utiliser sans retard.
Seront saisis et détruits
I.
a) Les parties seules des poissons, ré-
putées vénéneuses et vénimeuses, tels le
frai du barbeau (barbus fluvialis) de mai
à juin, le mucus produit par les glandes
de la peau de la lamproie, le sang frais de
l´anguille, les appareils vulnérants, dents,
épines ou rayons de nageoires en relation
avec des glandes à venin (vive, trachinus
draco et vipera).
b) les poissons en entier avec des pléro-
cercoïdes
(ladrerie
bothriocéphalique)
dans les muscles (brochet, lotte, perche,
omble de chevalier, saumon, truite com-
mune et truite des lacs, lavaret, murène,
anguille).
II.
Seront saisis en totalité ou en partie
seulement, selon l´extension et la gravité,
les poissons présentant les signes des ma-
ladies ou des défauts suivants, non trans-
missibles à l´homme : ictère ou congre,
saprolégniées, furonculose des salmonidés
(saumon, truite),
taches hémorragiques
et abcès intramusculaires avec pus colo-
ré, froideurs et gelures, peste rouge (pur-
pura des cyprinidés) ascite, kyste de l´ab-
domen (carpe), variole des carpes, hé-
rissement des ecailles (lépidorthrose des
poissons blancs), maladie tachetée des
saumons, peste jaune des gardonstyphus
des perches, micrococcus des goujons,
psorospermose des barbeaux, ichthyphti-
riase, lernées des sardines et sprats, légu-
lose, diplostomiasis (brèmes et gardons)
échinorrhynques.
III. Seront saisis en entier et détruits : les
poissons de petite taille et de faible épais-
seur avec putréfaction superficielle, due
à des bactéries, des moisissures ou aux
deux ensemble. Les gros poissons, pour
autant que la putréfaction superficielle
pourra être corrigée par un nettoyage de
surface, ne seront pas saisis en totalité,
pourvu que les altérations d´origine vis-
cérale ne soient que peu importantes. Lors
de putréfaction profonde tous les pois-
sons seront à déclarer insalubres, sauf
le cas où la putréfaction se limite aux
branchies. Dans ce cas les parties alté-
rées seront enlevées.
En cas de doute, l´inspecteur procédera à
l´épreuve de la cuisson, de l´immersion et
provoquera l´examen bactériologique.
Les signes de la putréfaction chez
les poissons sont : odeur désagréable d´acide
sulfhydrique et d´amoniac ; aspect terne ; en-
duit gras et gluant d´une odeur fétide, oeil
enfoncé dans l´orbite ; cornée dépolie, plissée,
taches rouges encerclant les yeux, se décolo-
rant et virant au gris plus tard ; branchies
sèches, grisâtres ; épithélium détaché laissant
voir les crêtes des branchies ; chair molle,
flasque, gardant facilement l´empreinte des
doigts (excepté pour les poissons de mer gar-
dés sur la glace) ; ventre mou, flasque, sou-
vent de teinte verte, ballonné; anus béant ;
intestins et foie réduits en une masse boueuse
et mal odorante,
Crustacés.
Les crustacés mis dans le com-
merce appartiennent à l´ordre des décapodes
et comprennent les écrevisses, les homards,
les langoustes, les crabes et les crevettes.
La viande des crustacés frais, possède une
odeur saline pure et prononcée. Les écrevis-
ses et les homards sont fournis aux mar-
chands à l´état vivant ; les homards quelque
fois cuits et stérilisés. Les écrevisses bien em-
ballés supportent un séjour de 48 heures au
dehors de l´eau.
Seront saisis et détruits : a) les
crustacés atteints d´oidium astaci, de myco-
sis astacina et de la peste des écrevisses ;
b) les crustacés atteints de parasites, tels
le bopyrus squillarum (crevette) et de la
scculina carcina (crabes) avec altération éten-
due de chair ;
c) les écrevisses et homards fournis vi-
vants et qui montrent des signes d´une mort
prochaine (marche lente, peu de mouvements
de défense, peu de mobilité) ;
d) la chair des crustacés (écrevisses, ho-
mards) cuite après leur mort. Ces animaux
présentent une teinte grisâtre de l´oeil contre
une couleur noire ou brune des yeux qu´on ob-
serve sur les crustacés cuits vivants ;
e) les crustacés montrant des signes de pu-
tréfaction.
Les signes de putréfaction sont
relâchement musculaire complet de tout le
corps, affaissement de la queue, faculté de
distension de la membrane intrathoraco-ab-
dominale et teinte noire de celle-ci, écoule-
ment d´un liquide infect, granuleux, provenant
des organes thoraciques en fermentation pu-
tride, odeur de putréfaction dans les couches
profondes des tissus ouverts par une section
longitudinale.
Mollusques.
- Les mollusques vendus dans le
commerce des comestibles sont les huîtres, les
moules et les escargots. Les mollusques frais
sont fermés ; leur chair est inodore et d´un
goût d´eau salée. Celle des moules est jau-
nâtre.
Une bonne huître ne doit pas être trop
jeune, ni trop vieille (environ 3 à 5 ans), ses
valves doivent être hermétiquement fermées,
son liquide clair et abondant, son foie déve-
loppé, son manteau bien étalé et régulière-
ment frangé. La vente des huitres et des mou-
les est interdite de la fin avril au commence-
ment octobre.
Seront saisis et détruits
a) les mollusques morts, les coquilles ou-
vertes, sèches ou presque sèches, à liquide
trouble, et les mollusques qui en bloc dégagent
une odeur aigrelette ou putride ;
b) les huîtres dont le lieu de provenance
est réputé pollué par des bactéries pathogè-
nes pour l´homme ;
c) les mollusques qui montrent une chair
blafarde, très molle, malodorante, avec an-
neau noir sur la face interne de la coquille ;
d) des mollusques souffrant des maladies
suivantes : pinnothérie des moules, typhus
des huîtres, rachitisme, douçain, hépatite, ma-
ladie du pain d´épice (huître) et maladie du
pied (huître).
Les escargots sont fournis vi-
vants aux commerçants de comestibles. Ils
doivent être operculés et présenter une co-
quille intacte. Les escargots morts sont géné-
ralement ouverts, rétractés ou immobiles au
fond de la coquille. Les escargots malades
sont ou bien rétractés ou immobiles ou hors
de la coquille et alors ramassés, recroquevil-
lés sur eux-mêmes.
Seront saisis et détruits : tous les
escargots morts, agonisants, malades ou pu-
trifiés.
Si un lot d´escargots renferme environ 25%
de morts, il faut compter avec autant de ma-
lades et considérer le reste comme contaminé.
La saisie totale aura lieu, si dans un lot la
somme des morts et agonisants dépasse la
moitié du lot. Toutefois on pourra après vé-
rification des contaminés admettre à la con-
sommation les plus vigoureux après lavage
et nettoyage.
Tortues.
La viande des tor-
tues est verdâtre, vitreuse et
transparente.
La tortue arrive vivante dans le commerce
ou bien sa viande est vendue stérilisée et
mise en boîte de conserve.
Grenouilles.
Les pattes (cuis-
ses) des grenouilles utilisées dans le commer-
ce proviennent de la grenouille verte (rana
esculenta) et rousse (rana temporis). La vian-
de est blanchâtre, tendre et savoureuse.
Seront saisies et détruites toutes
les pattes présentant des nodules blanchâtres
dans la musculature.
Les exploitants de magasins de
comestibles et de pâtisseries préparant des pâ-
tes farcies de viande, doivent tenir un regis-
tre de contrôle sur les quantités de viande ou
de préparations de viande fraîche, utilisées
dans leurs ateliers en vue de la fabrication
des pâtes.
La viande employée doit provenir des ani-
maux de boucherie régulièrement expertisés
lors de l´inspection des viandes et elle ne peut
être achetée qu´à l´étal d´un boucher ou char-
cutier.
Les commerçants mentionnés à l´al. 1er no-
teront au registre de contrôlé la date de l´a-
chat, les noms et domicile du fournisseur, la
quantité acquise, la nature de la marchandise.
Ils noteront encore, avec les mêmes indi-
cations, tous les envois de viande et de pro-
duits de viande conservés indigènes ou pro-
venant de l´étranger.
Les exploitants de magasins de comesti-
bles, les épiciers, les pâtissiers veilleront à ce
que tous les ustensiles employés à la manipu-
lation de la viande et au découpage des pois-
sons, soient toujours dans un état de propre-
té irréprochable.
Par ampliation des dispositions
de l´arrêté gr.-d. du 25 janvier 1947, concer-
aant le contrôle des viandes, préparations de
viandes et produits similaires, il ne pourra ja-
mais être délivré de permis de colportage pour
la vente des denrées alimentaires visées par le
présent arrêté.
L´arrêté ministériel du 27 août
1903, concernant l´interdiction d´additionner
aux viandes fraîches ou préparées importées
de l´étranger certaines matières chimiques,
sera complété, en tant qu´il s´agit de son appli-
cation aux denrées alimentaires visées, par
l´art. 40, I du présent arrêté.
Dispositions
pénales.
Les infractions aux dispositions
du présent arrêté concernant la falsification,
la manipulation, la mise en vente ou en cir-
culation de denrées visées au présent arrêté
comme falsifiées, contre-faites, gâtées ou cor-
rompues, nuisibles à la santé ou à la vie de
l´être vivant, le refus d´accès des locaux, de
la délivrance d´un échantillon ou de la re-
vision aux agents nommés à ces fins, seront
punies conformément aux dispositions des ar-
ticles 4, 5, 6, 7, 8, 9 et 10 de la loi du 6 avril
1881, sur la falsification des denrées et bois-
sons alimentaires, ainsi qu´à celles de l´art.
2 de la loi du 5 mai 1911, tel qu´il a été codi-
fié dans la précédente loi sous les articles 9
bis, 9ter, 9 , 95 .
Seront sanctionnés par les tribunaux de po-
lice et punis d´une amende de 26 à 200 fr. con-
formément à l´art. 3 de la loi du 5 mai 1911,
1) ceux qui, par des désignations trompeu-
ses, équivoques ou vagues, ont provoqué des
erreurs sur la nature ou la provenance de la
marchandise ;
2) ceux qui contreviennent aux prescrip-
tions de la mise dans le commerce sous dé-
claration de certaines denrées
alimentaires
et sur les inscriptions obligatoires sur les em-
ballages ;
3) ceux qui ont coloré les enveloppes des
préparations de charcuterie ; ceux qui met-
tent dans le commerce des marchandises dont
la vente ne leur est pas concédée ;
4) ceux qui vendent ou détiennent pour la
vente des denrées alimentaires et des boyaux
importés de l´étranger, sans que ceux-ci aient
été expertisés au préalable ;
5) ceux qui conservent, exposent ou vendent
des denrées alimentaires aux lieux et empla-
cements prohibés par le présent arrêté ;
6) ceux qui conservent du poisson ensemble
avec des denrées prenant facilement le goût
ou l´odeur du poisson ;
7) ceux qui ouvrent ou font ouvrir un maga-
sin de comestibles, de poissons ou une épicerie
avec vente de volaille, lapins, gibier etc. sans
y avoir été autorisés préalablement par l´au-
torité compétente ;
8) ceux qui négligent de déclarer à l´auto-
rité compétente, toute transformation ou cons-
truction et tout changement de détenteur d´un
magasin de comestibles ;
9) ceux qui ne tiennent pas à jour et en or-
dre les registres de contrôle prévus par le
présent arrêté ;
10) ceux qui refusent à se soumettre à l´exa-
men médical prévu pour les cas mentionnés
à l´art. 7 ;
le tout sans préjudice des dispositions de sai-
sie et de confiscation édictées dans le présent
arrêté ou dans les lois précitées des 6 avril
1881 et 5 mai 1911.
Le présent arrêté sera publié au
Mémorial.
Luxembourg, le 27 janvier 1947.
Le Ministre de l´Agriculture,
N. Margue.
Arrêté ministériel
du 27 janvier 1947, concernant
l´exécution
de l´arrêté g.-d. du 25 janvier 1947,
portant règlement sur l´inspection et le commerce
des viandes et des produits de viande.
Le Ministre de l´Agriculture,
Vu l´arrêté gr.-d. du 25 janvier 1947, por-
tant règlement sur l´inspection et le commerce
des viandes, des produits de viande et des pro-
duits similaires ;
Arrête