Põllumajandusminister — Munatoodete hügieeninõuete eeskirja kehtestamine — RTL, 150, 2132

Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 12 lõike 5 ja paragrahvi 26 lõike 4 alusel ning arvestades Euroopa Liidu direktiivide 89/437/EMÜ (EÜT L 212, 22.07.1989, lk 87) ja 91/684/EMÜ (EÜT L 376, 31.12.1991, lk 38) nõuetega: Kehtestan munatoodete hügieeninõuete eeskirja (edaspidi – eeskiri). 1. ÜLDSÄTTED 1.1. Käesolev eeskiri kehtestab hügieeninõuded munatoodete käitlemisettevõttele (edaspidi – ettevõte). 1.2. Eeskiri määratleb munatooted, kehtestab neile esitatavad kvaliteedi- ja käitlemise hügieeninõuded. 1.3. Eeskirja nõuded on aluseks riiklikule järelevalveametnikule ettevõtte tunnustamisel ja järelevalve teostamisel. 1.4. Eeskirja nõuetest juhindutakse munatooteid valmistava ettevõtte projekteerimisel. 1.5. Eeskiri ei käsitle hügieeninõudeid: 1.5.1. ettevõtetes, kus munatooted on toidutoormeks teiste toiduainete tootmisel; 1.5.2. munatoodete käitlemisel jaemüügil ja toitlustusettevõttes. 1.6. Eeskirjas kasutatakse mõisteid järgmises tähenduses: 1.6.1. munatooted – inimesele söögiks mõeldud toit, mis on saadud kanade, partide, hanede, kalkunite, pärlkanade või vuttide munadest, munade erinevatest komponentidest või komponentide segust pärast koore ja kilede eemaldamist, olenemata sellest, kas neid on osaliselt täiendatud teiste toiduainete või lisaainetega. Munatooted võivad olla vedelad, kontsentreeritud, kuivatatud, kristalliseeritud, külmutatud, kiirkülmutatud või koaguleeritud; 1.6.2. käitleja – isik, kes oma ettevõtte kaudu tegutseb munatoodete käitlemise valdkonnas. Juriidilist isikut esindab tema juhatus või seda asendav organ; 1.6.3. käitlemisettevõte (edaspidi – ettevõte) – ettevõte, kus toimub munatoodete käitlemine; 1.6.4. salapraoga munad – nähtavate väliste vigastusteta munad, mille läbivalgustamisel (ovoskopeerimisel) esinevad munakoores silmaga nähtavad mõrad; 1.6.5. kuumtöötlemine – munatoote töötlemine vastaval temperatuuril vastava aja jooksul patogeensete mikroorganismide hävitamise eesmärgil; 1.6.6. partii – samades tingimustes (tooraine tarne partiina, töötlemine, töötajad) ühes pidevas protsessis valmistatud ja töödeldud munatooted; 1.6.7. tervisemärk – munatoote pakendile kantav märk, mis tõendab, et munatoode vastab kõigile eeskirja nõuetele ja pärineb tunnustatud käitlemisettevõttest. 2. ETTEVÕTTE ENESEKONTROLLI NÕUDED 2.1. Käitleja peab igas tootmisetapis kontrollima hügieeninõuete täitmisel kõigi vajalike meetmete kasutuselevõtmist toiduohutuse tagamiseks. Selle läbiviimise üheks vormiks on ettevõtte enesekontroll. 2.2. Enesekontrolli süsteem võib olla ettevõtte üldise kvaliteedijuhtimise süsteemi osa. 2.3. Toidu ohutuse tagamiseks tuleb kontrollida kogu tootmistegevust, kõiki käitlemisvahendeid, seadmeid, toidutooret ja valmistooteid. Samuti tuleb läbi viia regulaarset tootmishügieeni kontrolli, sealhulgas võtta proove mikrobioloogilisteks uuringuteks. 2.4. Enesekontrolli läbiviimiseks koostatakse ettevõttes plaan, mille kinnitab käitleja ja kooskõlastab selle järelevalveametnikuga. 2.5. Ettevõtte enesekontroll peab põhinema: 2.5.1. toote igas tootmisetapis kaasneva ohu analüüsil, riski hindamisel ja riskide ohjamisel kasutatava kontrollisüsteemi loomisel; 2.5.2. kriitiliste kontrollpunktide määramisel, mis võimaldab igas tootmisetapis ennetada ohtu või viia see vastuvõetava kriitilise piirini; 2.5.3. kontrollikriteeriumide määramisel, mis eristavad vastuvõetavat vastuvõtmatust; 2.5.4. seiresüsteemi loomisel kriitilistes kontrollpunktides; 2.5.5. korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises, kui on ületatud kriitiline piir; 2.5.6. tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel. 2.6. Ettevõtte enesekontrolli plaanis peavad sisalduma järgmised andmed ettevõtte tegevuse kohta ja meetmed tehnoloogilise protsessi kontrollimiseks: 2.6.1. toote tehnoloogiline skeem ja -kirjeldus; 2.6.2. ohtude analüüsi põhjal leitud kriitilised kontrollpunktid; 2.6.3. kriitiliste kontrollpunktide seire läbiviimise kirjeldus; 2.6.4. ennetavad abinõud ja korrigeerivad tegevused kriitilistes kontrollpunktides ning nendest teatamise kord; 2.6.5. ettevõttesse vastuvõetud munade kontrollimine; 2.6.6. salmonellabakterite kontrollimine pastöriseerimata munatoodetes; 2.6.7. munatoodete proovivõtmis- ja analüüsiplaan; 2.6.8. kuumtöötlemisrežiimide järelevalve plaan; 2.6.9. munatoodete säilimise ja realiseerimisaja pikkuse kontrollimine; 2.6.10. külmladude temperatuuri järelevalve plaan; 2.6.11. säilitus- ja transportimistemperatuuri järelevalve plaan; 2.6.12. seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaan; 2.6.13. ruumide puhastamise plaan; 2.6.14. kasutatava joogivee regulaarse uurimise plaan; 2.6.15. kahjurite tõrje plaan; 2.6.16. töötajate tervisekontrolli plaan; 2.6.17. proovidest analüüse teostavate laboratooriumide nimed koos konkreetse uuringu märkimisega; 2.6.18. tervisele ohtlike munatoodete turult kõrvaldamise kord ja sellega seonduv informatsioonisüsteem. 2.7. Enesekontrollil saadud tulemused tuleb dokumenteerida ja esitada järelevalveametnikule viimase nõudmisel. 2.8. Käitleja peab määrama isiku, kes vastutab enesekontrollisüsteemi rakendamise ja täitmise eest. 2.9. Kontrolli tulemuste dokumentatsiooni tuleb säilitada kaks aastat pärast munatoodete realiseerimistähtaja möödumist. 3. ÜLDNÕUDED ETTEVÕTTELE 3.1. Ettevõte peab olema ehitatud ja tootmisprotsessis hooldatud nii seest- kui väljastpoolt selliselt, et toidutoorme ja toidu käitlemisel oleks tagatud hügieeninõuete täitmine. 3.2. Ettevõttes peavad olema piisavalt suured tööruumid, et oleks tagatud vajalik pesemine ja desinfitseerimine. 3.3. Ruumide paigutus peab välistama ristsaastumise võimaluse ja tagama tehnoloogilise protsessi järjepidevuse. 3.4. Munade säilitamiseks või munatoodete valmistamiseks ja säilitamiseks ettenähtud ruumides peavad olema täidetud järgmised nõuded: 3.4.1. põrandad tugevast, veekindlast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist, kaldega trappide suunas. Trapid peavad olema ehitatud ja paigaldatud selliselt, et oleks välistatud tootmisruumi saastumise oht. Trappe ei nõuta ruumides temperatuuriga alla 0 °C ja ruumides, kus säilitatakse ainult pakendatud tooteid; 3.4.2. siseseinad terved, sileda pinnaga ja kergesti puhastatavast vastupidavast ning tihedast, vett mitteläbilaskvast materjalist; vähemalt kahe meetri kõrguseni kaetud heleda, pestava viimistlusmaterjaliga (jahutus- ja külmutusruumides ning ladudes ladustatavate toodete virnade kõrguseni). Seina ja põranda liitumiskohad peavad olema viimistletud ümaralt või muul viisil, mis hõlbustab puhastamist; 3.4.3. siselaed terved, kergesti puhastatavad. Tuleb vältida tolmu kogunemist siselagedele ja sealt ainete eritumist käideldavasse toiduainesse; 3.4.4. uksed tihedalt suletavad ning valmistatud vastupidavast ja kergesti puhastatavast mittekorrodeeruvast materjalist või kaetud sellise materjaliga täies ulatuses; 3.4.5. piisava ventilatsiooniga ja vajadusel täiendava auru ärajuhtimisega (vältimaks kondensaadi kogunemist); 3.4.6. mehhaanilise ventilatsiooni kasutamisel õhu liikumise vältimine mustemalt alalt puhtale alale; 3.4.7. ventilatsioonisüsteemide konstruktsioon võimaldama filtrite ja teiste vahetatavate osade puhastamist või vahetamist; 3.4.8. küllaldane loomulik või kunstlik valgustus, kus lambid peavad olema kaetud; 3.4.9. piisav hulk kuuma ja külma või eelnevalt sobival temperatuuril segatud voolava veega varustatud kätepesemiskohti. Kraanid peavad olema kasutatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud puhastamis- ja desinfitseerimisainega ning hügieenilise kuivatusvahendiga, vajalik on prügikorv; 3.4.10. töökohtade läheduses piisav hulk kohti seadmete pesemiseks kuuma veega ja töövahendite desinfitseerimiseks. 3.5. Ettevõttes peab olema piisav arv töötajate riietusruume, kus peavad olema täidetud järgmised nõuded: 3.5.1. seinad ja põrandad siledast, veekindlast ja pestavast materjalist; 3.5.2. piisav arv nõuetele vastavaid kätepesemise kohti (kuum ja külm vesi või sobiva temperatuurini segatud voolav vesi. Kraanid peavad olema kasutatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud pesemis- ja desinfitseerimisainetega, hügieenilise kuivatusvahendiga ning prügikorviga); 3.5.3. riietusruumides peab olema veeklosett, mille ukse avanemine otse käitlemiruumidesse peab olema välistatud. Veekloseti juures peab olema piisavalt nõuetele vastavaid kätepesemiskohti; 3.5.4. peab olema välistatud töötajate pääs riietusruumidesse otse läbi käitlemisruumide; 3.5.5. puhta tööriietuse väljastamiseks ja kasutatud tööriietuse kokkukogumiseks peavad olema sisse seatud vastavad ruumid või abivahendid. 3.6. Ettevõttes peab olema eraldi ruum ja vastavad vahendid mahutite ja hoiutankide pesemiseks ning desinfitseerimiseks. 3.7. Pesemis- ja desinfitseerimisaineid ning koristusvahendeid tuleb hoida selleks ettenähtud kohas lukustatavates ruumides või kappides. 3.8. Ettevõttes kasutatava vee kvaliteet peab vastama veeseaduse (RT I 1994, 40, 655; 1996, 13, 241; 1998, 2, 47; 61, 987; 1999, 10, 155; 54, 583) alusel kehtestatud joogivee kvaliteedinõuetele. Tehnoloogilist vett on lubatud kasutada katelde toiteveena, tuletõrjeveena ja külmutusseadmete jahutamiseks eeldusel, et oleks välistatud munatoodete ja joogivee torustiku saastumise oht. Tehnilise vee torustikud peavad olema selgesti eristatavad joogivee torustikest. 3.9. Ettevõttes peavad olema kavandatud kaitseabinõud kahjurite (närilised, putukad, linnud jt) tõrjeks. 3.10. Käitlemisvahendid, mis puutuvad kokku munatoodetega, peavad olema: 3.10.1. sileda pinnaga, kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad seest- ja väljastpoolt; 3.10.2. mittekorrodeeruvast toiduga kokku puutuda lubatud materjalist ja ei tohi eritada tootesse inimese tervisele ohtlikke aineid ega mõjutada käideldava toote organoleptilisi, füüsikalis-keemilisi või mikrobioloogilisi omadusi. 4. ERINÕUDED ETTEVÕTTELE 4.1. Lisaks üldnõuetes toodule peavad ettevõttes sõltuvalt tootmissuunast olema: 4.1.1. piisava suurusega ja sobivad ruumid munade ning valmistoodangu lahus säilitamiseks. Vajadusel peavad ladudes olema külmutusseadmed munatoodete säilitamiseks sobiva temperatuuri tagamiseks. Külmladudes peavad olema termomeetrid või muud temperatuuri mõõtmise vahendid; 4.1.2. seadmed ja vahendid munade pesemiseks ja desinfitseerimiseks, kui ettevõttes kasutatakse määrdunud mune, seadmed munatoodete hügieeniliseks pakkimiseks; 4.1.3. vastavate seadmetega varustatud spetsiaalne ruum munade purustamiseks, munamassi kogumiseks ning koorte ja kilede eemaldamiseks. Kui ettevõttes kasutatakse suletud pastöriseerimissüsteemi, võib pastöriseerimist läbi viia samas ruumis. Muudel juhtudel tuleb pastöriseerimist läbi viia teises ruumis; 4.1.4. ettevõttesiseselt munamassi edasitoimetamiseks sobivad seadmed; 4.1.5. järelevalveametniku poolt heaks kiidetud kuumtöötlemisseadmed, mis on varustatud: 4.1.5.1. pastöriseerimise korral: 4.1.5.1.1. automaatse temperatuurikontrolliga; 4.1.5.1.2. näitusid registreeriva termomeetriga; 4.1.5.1.3. automaatse ohutusseadmega, mis väldib ebapiisavat kuumutamist (ringvooluklapp); 4.1.5.2. pideva pastöriseerimisprotsessi puhul tuleb seadmed varustada ka: 4.1.5.2.1. vastava ohutussüsteemiga, mis väldib pastöriseeritud munatoodete segunemist mittetäielikult pastöriseeritud munatoodetega; 4.1.5.2.2. automaatse jäädvustamisseadeldisega, mis teadustab eespool mainitud segunemisest; 4.1.6. ruum muu toidu ja lisaainete säilitamiseks; 4.1.7. eraldi ruum ühekordselt kasutatavate pakendite ja nende valmistamiseks vajaliku materjali hoidmiseks; 4.1.8. eraldi ruumid korduvkasutusega nõude või kastide kasutamisel nende hoimiseks ja seadmed nende puhastamiseks ning desinfitseerimiseks; 4.1.9. mahutid ja ruum tühjade koorte ning inimesele söögiks kõlbmatute munade ja munatoodete säilitamiseks; 4.1.10. sulatamisruum külmutatud munatoodetele, mis peavad läbima edasise käitlemise ettevõttes; 4.1.11. eraldi lukustatav ruum või kapp puhastus- ja desinfitseerimisainetele ning koristusvahenditele. 5. TÖÖTAJATE HÜGIEENINÕUDED 5.1. Mune ja munatooteid käitlev töötaja peab: 5.1.1. kandma puhast kaitseriietust, kergesti puhtana hoitavaid jalanõusid ja täielikult juukseid katvat peakatet; 5.1.2. pesema ja desinfitseerima käsi alati enne töö alustamist, samuti enne iga uut tööfaasi ning vajaduse korral ka muudel juhtudel (käsi tuleb alati pesta pärast tualettruumi kasutamist). Kätel olevad haavad tuleb katta veekindla, soovitavalt värvilise plaastriga; 5.2. Mune ja munatooteid käitlev töötaja peab olema terve ja omama vastavat tõendit. 5.3. Ruumides, kus toimub munade või munatoodete käitlemine ja säilitamine, on keelatud suitsetamine, sülitamine, söömine. 5.4. Käitleja on kohustatud korraldama töötajatele hügieenialaseid koolitusi. 6. RUUMIDE JA SEADMETE HÜGIEENINÕUDED 6.1. Munatoodete käitlemine ettevõttes peab vastama järgmistele hügieeninõuetele: 6.1.1. tööruumid, seadmed ja vahendid hoitakse puhtad ja heas korras; 6.1.2 tööruume puhastatakse vastavalt ruumide puhastamise plaanile; 6.1.3. käitlemisvahendid puhastatakse ja desinfitseeritakse ning loputatakse joogiveega vastavalt seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaanile; 6.1.4. munatoodete transportimiseks mõeldud suletud torustikud varustatakse vastava puhastussüsteemiga, mis kindlustab nende puhastamise ja desinfitseerimise kogu ulatuses. Torustikud pestakse ja desinfitseeritakse ning loputatakse joogiveega; 6.1.5. tööruume ja käitlemisvahendeid tohib kasutada ainult munatoodete valmistamisel ning käitlemisel; 6.1.6. järelevalveametniku loal võib samades tööruumides samu töövahendeid ja seadmeid kasutades käidelda teisi toiduaineid eeldusel, et hügieeninõuded oleksid täidetud ja välistatud munade ja munatoodete saastumine. 6.2. Peab olema välditud kahjurite ja muude loomade sissepääs ettevõtte ruumidesse. Kõigi näriliste, putukate või muude kahjurite hävitamiseks tuleb teha ettevõtte käitlemisruumides regulaarselt tõrjet. 6.3. Peab olema välistatud tõrjeainete sattumine käideldavasse toitu. Tõrjeaineid ja muid mürgiseid aineid tuleb hoida selleks ettenähtud kohas lukustatavates ruumides või kappides. 6.4. Ettevõttes kasutatavad pesemis- ja desinfitseerimisained peavad olema lubatud Tervisekaitseinspektsiooni poolt. Peab olema välistatud pesemis- ja desinfitseerimisainete sattumine käideldavasse toitu. Selliste ainete kasutamisele peab järgnema käitlemisvahendite põhjalik loputamine joogiveega. 6.5. Pesemis-, desinfitseerimis- ja tõrjeainete pakendid peavad olema selgelt identifitseeritavad ja märgistatud kasutusjuhendiga. 7. MUNATOODETE VALMISTAMISEKS KASUTATAVATELE MUNADELE ESITATAVAD NÕUDED 7.1. Munatoodete valmistamiseks tuleb kasuda ainult kanade, partide, hanede, kalkunite, pärlkanade või vuttide mune ning munatoodete valmistamisel ei või erinevate linnuliikide mune omavahel segada. 7.2. Munatoodete tootmiseks kasutatavad munad peavad olema pakitud, säilitatud ja transporditud vastavalt põllumajandusministri 18. oktoobri 1994. a määrusega nr 23 «Standardi EV ST 624-93 «Kanamunad» osaline kehtestamine ning «Toidumunade märgistamise eeskirja» kinnitamine» (RTL 1994, 49/50, lk 1691; 1998, 353, 1483) kehtestatud nõuetele. 7.3. Munatoodete valmistamiseks tuleb kasutada ainult inimesele söögiks sobivaid, inkubeerimata mune. Munade koor peab olema täielikult kujunenud ega või olla mõranenud. 7.4. Salapraoga mune võib kasutada munatoodete tootmiseks eeldusel, et otse pakkimiskeskustest ja munatootmisfarmidest toodud munad töödeldakse ettevõttes nii kiiresti kui võimalik. 7.5. Inimesele söögiks kõlbmatud munad eemaldatakse ja paigutatakse kiiresti ruumi, kus hoitakse munakoori ja inimesele söögiks kõlbmatuid mune ning töödeldakse viisil, mis välistab nende kasutamise toiduna. 8. MUNATOODETE KÄITLEMISELE ESITATAVAD HÜGIEENINÕUDED 8.1. Munatoodete käitlemine tuleb läbi viia munatoodete saastumist välistaval viisil. 8.2. Ettevõttesse toodud munad ja munatooted tuleb ladustada vahetult pärast saabumist ruumides, mille temperatuur välistab riknemise. Säilitamisruumide temperatuur peab vastama käesoleva eeskirja punktis 11.2 antud piirtemperatuuridele. Tuleb välistada munarestide paigutamist ilma aluseta otse põrandale. 8.3. Munad tuleb lahti pakkida purustamisruumist eraldi asetsevas ruumis. Peab olema välistatud pakkematerjali, välja arvatud munarestid, viimine purustamisruumi. 8.4. Munad tuleb purustada spetsiaalses ruumis. Salapraoga munad tuleb töödelda kohe. 8.5. Määrdunud munad tuleb puhastada enne purustamist. Puhastamine peab toimuma ruumis, mis on eraldatud purustamisruumist või igast teisest ruumist, milles käideldakse kaitsmata munamassi. Puhastamismenetlused peavad välistama munasisude saastumise ja kvaliteedi languse. Koored peavad purustamise momendil olema piisavalt kuivad vältimaks munamassis puhastusvee jääke. Kasutatavad pesemis- ja desinfitseerimisained peavad olema lubatud Tervisekaitseinspektsiooni poolt. 8.6. Kui tootmisprotsessis käideldakse pardi-, hane- või vutimune, tuleb puhastada ja desinfitseerida kõik käitlemisvahendid enne kana-, kalkuni- või pärlkanamunade käitlemise alustamist. 8.7. Munad tuleb purustada viisil, mis välistab munamassi saastumise. Peab olema välistatud munasisude eemaldamine munade tsentrifuugimise või puruksmuljumise teel. Munavalgejääkide eemaldamiseks tühjadest koortest tuleb välistada tsentrifuugimist. 8.8. Munatoodetest tuleb eemaldada võimalikult täielikult koorte ja kilede jäägid. Jääkide hulk peab olema käesoleva eeskirja punktis 9.2.3 toodud väärtuste piires. 8.9. Munatoote kõik osad tuleb kuumtöödelda pärast purustamist nii kiiresti kui võimalik, täites järgmisi nõudeid: 8.9.1. pidevalt tuleb registreerida kuumtöötlemise temperatuuri. Iga kuumtöötlemise läbinud partii kohta registreeritud andmed tuleb säilitada kahe aasta vältel ja esitada järelevalveametnikule viimase nõudmisel; 8.9.2. ebapiisavalt kuumtöödeldud partiid võib teistkordselt kuumtöödelda samas ettevõttes. Kui partii ei ole ka teistkordse kuumtöötlemise järel inimesele söögiks sobiv, tuleb see töödelda toiduna kasutamiseks välistaval viisil. 8.10. Kui kuumtöötlemist ei viida läbi otsekohe pärast purustamist, tuleb munamassi säilitada hügieeninõuetele vastavalt kas külmutatuna või jahutatuna temperatuuril kuni 4 °C. Säilitamise aeg temperatuuril 4 °C ei või ületada 48 tundi, välja arvatud juhul, kui koostisosadest kavatsetakse eemaldada suhkur. 8.11. Ettevõttest võib järelevalveametniku loal kuumtöötlemata munatooteid transportida kuumtöötlemiseks teise tunnustatud ettevõttesse juhul kui: 8.11.1. munatooted on sügavkülmutatud või jahutatud temperatuurile kuni 4 °C. Viimasel juhul tuleb neid sihtkohas töödelda 48 tunni jooksul munade purustamisest. Nimetatud ajanõue ei kehti, kui koostisosadest eemaldatakse suhkur; 8.11.2. munatooted märgistatakse vastavalt kehtestatud nõuetele ja toote olemus näidatakse järgmiselt: «pastöriseerimata munatoode – sihtkohas töötlemiseks – purustamise aeg ja koht». 8.12. Pärast kuumtöötlemist peab kindlustama munatoote saastumise vältimise. Vedelad või kontsentreeritud tooted, mille töötlemisel ei olnud kehtestatud toatemperatuuri säilimise nõuet, tuleb kohe või fermenteerimisprotsessi järel kuivatada või kiiresti jahutada temperatuurile kuni 4 °C. 8.13. Teiste toiduainete valmistamiseks kasutatavaid munatooteid säilitatakse käesoleva eeskirja punktis 11.2 märgitud temperatuuridel. 8.14. Ettevõttes peab olema välistatud inimesele söögiks kõlbmatu toidutoorme kasutamine ja sellest munatoodete valmistamine. 9. MUNATOODETELE ESITATAVAD NÕUDED 9.1. Munatoodete partiidest tuleb võtta pärast tehnoloogilise protsessi lõppu ettevõttes mikrobioloogilise kontrolli proovid. Partii peab vastama mikrobioloogilistele nõuetele järgmiste kriteeriumide kohaselt: 9.1.1. Salmonella spp: puudub 25 grammis või 25 milliliitris munatootes; 9.1.2. muud kriteeriumid: – mesofiilsed aeroobsed bakterid: M = 105 ühes grammis või ühes milliliitris; – enterobakterid: M = 102 ühes grammis või ühes milliliitris; – Staphylococcus aureus: puudub ühes grammis munatootes, kus M = bakterite arvu maksimaalse väärtusega ja tulemus loetakse ebarahuldavaks, kui bakterite arv ühes või enamas proovis on võrdne või suurem kui M väärtus. 9.2. Munatoodete partiidest tuleb võtta pärast tehnoloogilise protsessi lõppu ettevõttes proovid partii vastavuse kontrollimiseks järgmistele kriteeriumidele: 9.2.1. 3-hüdroksüvõihappe kontsentratsioon modifitseerimata munatoote kuivaines võib olla kuni kümme milligrammi kilogrammis; 9.2.2. munade ja munatoodete hügieeninõuetele vastava käitlemise kontrollimiseks enne töötlemist: 9.2.2.1. piimhappesisaldus munatoote kuivaines võib olla kuni 1000 milligrammi kilogrammis (kehtib ainult töötlemata tootele); 9.2.2.2. merevaikhappe sisaldus munatoote kuivaines võib olla kuni 25 milligrammi kilogrammis. Fermenteeritud toodete puhul tuleb jäädvustada need väärtused enne fermenteerimisprotsessi; 9.2.3. munakoorte, munakilede ja teiste osade jääkide kogus võib olla kuni 100 milligrammi kilogrammis munatoote kohta. 9.3. Saasteainete ja nende maksimaalselt lubatud piirnormide määramine toimub vastavalt kehtestatud korrale. 10. MUNATOODETE PAKENDAMISE NÕUDED 10.1. Munatooted tuleb pakendada saastumise vältimiseks hügieenilistes tingimustes. 10.2. Pakendamisel peavad mahutid ja muu taara vastama kõigile hügieeninõuetele, sealhulgas peab olema: 10.2.1. välistatud munatoodete organoleptiliste omaduste mõjutamine; 10.2.2. välistatud neist munatoodetesse inimese tervisele ohtlike ainete ülekandumine; 10.2.3. pakend piisavalt tugev, et kaitsta munatooteid. 10.3. Ruum, milles hoitakse mahuteid ja pakkematerjale, peab olema tolmu- ja kahjuritevaba. Peab välistama pakkematerjalide hoidmist otse põrandal. 10.4. Munatoodete jaoks kasutatavad mahutid peavad enne täitmist olema puhtad. Korduvkasutatavad mahutid tuleb enne täitmist puhastada, desinfitseerida ja loputada joogiveega. 10.5. Mahutid tuleb tuua pakkimisruumi hügieeninõudeid järgides ja neid tuleb kasutada ilma liigse viivitamiseta. 10.6. Mahutid tuleb sulgeda vahetult pärast täitmist ja paigutada säilitamisruumi. 10.7. Munatoodetele ettenähtud mahuteid võib vajadusel kasutada muu toidu säilitamiseks, kui need enne iga taaskasutamist ja vajadusel ka pärast puhastatakse ning desinfitseeritakse. 10.8. Munatoodete transportimiseks kasutatavad mahutid peavad täiendavalt vastama järgnevatele nõuetele: 10.8.1. valmistatud kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast mittekorrodeeruvast, toiduga kokku puutuda lubatud materjalist; 10.8.2. peab olema välistatud materjalist inimese tervisele ohtlike või munatoote organoleptilisi ja füüsikalis-keemilisi näitajaid muutvate ainete eritumine; 10.8.3. mahutid peavad olema täielikult tühjendatavad. Kui mahutid on varustatud kraanidega, peab kraane olema lihtne eemaldada, demonteerida, pesta, puhastada ja desinfitseerida; 10.8.4. mahutid peavad olema täitmise järel kindlalt suletavad ning püsima suletuna transportimise ajal ja kuni kasutamiseni; 10.8.5. pärast iga kasutamist ja vajadusel ka enne iga taaskasutamist tuleb mahutid pesta, puhastada, desinfitseerida ja loputada kohe. 10.9. Järelevalveametniku loal võib kasutada mahuteid muu toidu transportimiseks, kui ei kannata munatoodete ja nimetatud toiduainete kvaliteet ja on tagatud toiduohutus. 10.10. Järelevalveametnik võib vajaduse korral fikseerida konkreetsed tingimused, millele peavad vastama mahutid, kui neid kasutatakse ka muu toidu transportimiseks. 11. MUNATOODETE SÄILITAMISELE JA VEOLE ESITATAVAD NÕUDED 11.1. Mune ja munatooteid tuleb säilitada käesoleva eeskirja nõuetele vastavates ladudes. 11.2. Ladude temperatuurid ei tohi ületada järgmisi piirtemperatuure: 11.2.1. sügavkülmutatud tooted –18 °C; 11.2.2. külmutatud tooted –12 °C; 11.2.3. jahutatud tooted +4 °C; 11.2.4. koorega munad +12 °C; 11.2.5. kuivatatud tooted (välja arvatud munavalged) +15 °C. 11.3. Säilitamistemperatuure tuleb registreerida pidevalt. 11.4. Lao jahutamise kiirus peab olema selline, et toode saavutaks nõutava temperatuuri nii kiiresti kui võimalik ning mahuteid hoitakse sellisel viisil, et õhk tsirkuleeriks vabalt mahutite ümber. 11.5. Munatoodete transportimise ajal peab säilima nõutud temperatuur, transpordivahendid ja mahutid peavad tagama temperatuuri püsimise. 11.6. Munatoodete transportimisel peab tooteid kaitsma ka muul viisil tekkida võivate kahjustuste eest. 12. MUNATOODETE TERVISEMÄRK 12.1. Tunnustatud ettevõttest väljastatavale munatoodete pakendile kantakse tervisemärk, valides ühe alljärgnevalt antud märgistuse: 12.1.1. ovaal, mille ülaosas on tähelühend «EST» ja keskel ettevõtte tunnustamise otsuse number; 12.1.2. ovaal, mille ülaosas on sõna «EESTI» ja keskel ettevõtte tunnustamise otsuse number. 12.2. Tervisemärk kantakse pakendile selgesti nähtavasse kohta hiljemalt pakendamisel. Märgistus peab olema piisavalt selge ja piisavalt suur. 12.3. Tervisemärk kantakse ka munatoote rühma- või veopakendile. 13. MUNATOOTEID VALMISTAVA ETTEVÕTTE RIIKLIK JÄRELEVALVE 13.1. Ettevõtte üle teostatakse regulaarset riiklikku järelevalvet sagedusega vähemalt kord kuus. 13.2. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik kontrollib: 13.2.1. ettevõttes rakendatud enesekontrolli süsteemi toimimist ja käitleja poolt enesekontrollil saadud tulemusi; 13.2.2. käitlemisvahenditele, -ruumidele ja töötajatele esitatud hügieeninõuete täitmist; 13.2.3. munade ja munatoodete hügieeni- ja käitlemisnõuete täitmist; 13.2.4. tervisemärgi kasutamist; 13.2.5. munatoodete valmistamiseks kasutatavaid mune; 13.2.6. ettevõttest väljastatavaid munatooteid. 13.3. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik peab: 13.3.1. võtma proove laboratoorseteks uuringuteks vastavalt kehtestatud korrale; 13.3.2. kontrollima kõigi eeskirjas toodud nõuete täitmist; 13.3.3. teatama Veterinaar- ja Toiduametile kõikidest ettevõttes toimunud muutustest, samuti tegevuse peatamisest või lõpetamisest; 13.3.4. vastavate abinõude kasutuselevõtmiseks esitama kontrolli tulemustest ja avastatud puudustest käitlejale akti. Akt allkirjastatakse käitleja ja järelevalveametniku poolt. 13.4. Kui ettevõte või selle tegevus ei vasta eeskirja nõuetele, peab järelevalveametnik koostama käitlejale protokolli, kohaldades halduskaristusi vastavalt haldusõiguserikkumiste seadustikule ja toiduseadusele ning teatama sellest Veterinaar- ja Toiduametile. 14. JÕUSTUMINE 14.1. Käesolev eeskiri jõustub 1. jaanuaril 2000. a. 14.2. Toiduseaduse jõustumise ajal tegutsevas ja tunnustamisele kuuluvas käitlemisettevõttes peavad käesolevas eeskirjas kehtestatud tehnilised ja ehituslikud nõuded olema täidetud 1. jaanuariks 2002. a. Minister Ivari PADAR Kantsler Ants NOOT