Vabariigi Valitsus — Toiduhügieeni üldeeskirja kinnitamine

Muudetud järgmiste Vabariigi Valitsuse määrustega (vastuvõtmise aeg, number, avaldamine Riigi Teatajas, jõustumise aeg): 12. 12. 2000 nr 413 ( RT I 2000, 97, 625) 17. 12. 2000 22.07.2003 nr 205 (RT I 2003, 55, 376) 28.07.2003 Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 26 lõike 3 alusel ning arvestades Euroopa Ühenduse direktiivi 93/43/EMÜ (EÜT L 175, 19.07.1993, lk 1) nõudeid, Vabariigi Valitsus määrab: 1. Kinnitada «Toiduhügieeni üldeeskiri» (juurde lisatud). 11. Toiduhügieeni üldeeskirja» peatükke V kuni XI kohaldatakse järgmistes toidutoorme tootmisele järgnevates käitlemisetappides: toidu ettevalmistamise, töötlemise, valmistamise, pakendamise, ladustamise, veo, jaotamise, käsitsemise ning tarbijale müümise või muul viisil üleandmise etapis. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 2. Määruse jõustumise ajal tegutsev ja tunnustamisele kuuluv käitlemisettevõte peab olema vastavusse viidud «Toiduhügieeni üldeeskirja» I ja II peatüki nõuetega 1. juuliks 2001. a. [RT I 2000, 97, 625 - jõust. 17. 12. 2000] 3. Määrus jõustub 1. jaanuaril 2000. a, välja arvatud «Toiduhügieeni üldeeskirja» X peatükk, mis jõustub 1. jaanuaril 2002. a. ------------------------------------------ 1 Euroopa Ühenduse direktiiv 93/43/EMÜ (EÜT L 175, 19.07.1993, lk 1) Kinnitatud Vabariigi Valitsuse 2. novembri 1999. a määrusega nr 329 TOIDUHÜGIEENI ÜLDEESKIRI I. KÄITLEMISETTEVÕTTE TERRITOORIUMILE, HOONETELE, RAJATISTELE JA RUUMIDELE ESITATAVAD NÕUDED 1. Käitlemisettevõte, selle territoorium, hooned, rajatised ja ruumid peavad olema puhtad ja heas seisukorras. 2. KEHTETU [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 3. Käitlemisettevõtte asend, suurus, projektlahendus ja ehitus peavad võimaldama: 1) territooriumi ning ruume ja seadmeid piisavalt puhastada ning vajaduse korral desinfitseerida; 2) vältida mustuse kogunemist ja võõrkehade sattumist toitu, hallituse kasvu ja kondensatsioonivee teket pindadele ning toidu kokkupuutumist toksiliste materjalidega; 3) kohaldada häid hügieenitavasid, sealhulgas vältida toidu ristsaastumist käitlemise ajal või selle vaheajal seadmete, käitlemisvahendite, sisseseade, materjalide, vee, õhu, inimeste ja väliste saasteallikate, nagu kahjurite tõttu; 4) vajaduse korral tagada toidu hügieeninõuetekohaseks (edaspidi hügieeniline) töötlemiseks ja säilitamiseks vajalik temperatuur. [RT I 2003, 55, 376 –jõust. 28.07.2003] 4. KEHTETU [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 5. Käitlemisettevõttes peab olema piisav arv sobivalt paigutatud kätepesukohti. Samuti peab olema piisav arv loomuliku või mehaanilise ventilatsiooniga vesitualette (edaspidi tualett), mis on ühendatud vajadusele vastava äravoolusüsteemiga. Tualettide uksed peavad avanema ruumi, kus ei käidelda toitu. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 6. Kätepesukohad peavad olema varustatud sooja ja külma voolava veega, kätepesuvahenditega ning hügieeniliste kätekuivatusvahenditega. Vajaduse korral peavad toidu pesemiseks ettenähtud kohad asetsema kätepesukohtadest eraldi. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 7. KEHTETU [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 8. Heitvee äravoolu süsteem peab olema projekteeritud käitlemise jaoks piisava võimsusega ning ehitatud ja hooldatud nii, et toit ei saastuks ega halveneks toidu omadused. 9. Käitlemisvaldkonnast olenevalt peab käitlemisettevõttes olema tagatud loomulik või mehaaniline ventilatsioon. Vältida tuleb saastunud õhu mehaanilist liikumist puhtasse piirkonda. Ventilatsioonisüsteem konstrueeritakse nii, et puhastatavatele ja vahetatavatele osadele on lihtne ligi pääseda. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 10. Käitlemisettevõttes peab olema küllaldane loomulik või kunstlik valgustus. Valgustid peavad olema ohutud, et vältida lambipirnide või valgustite purunemise korral toidu saastumist. 11. Vajaduse korral peab töötajatel olema võimalus riideid vahetada. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 111. Mõiste «vajaduse korral» kohaldamine käesolevas üldeeskirjas peab tagama toidu ohutuse ja hügieeninõuetekohasuse. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 12. Käitlemisettevõtte territooriumi, hoonete, rajatiste ja ruumide kohta kehtivaid nõudeid ei kohaldata III peatükis loetletud käitlemiskohtade ning müügiautomaadi suhtes. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] II. SELLISE KÄITLEMISRUUMI KOHTA ESITATAVAD NÕUDED, KUS TOITU ETTE VALMISTATAKSE, TÖÖDELDAKSE VÕI VALMISTATAKSE [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 13. Käitlemisruumi põranda pind peab olema heas korras ning kergesti puhastatav ja vajaduse korral desinfitseeritav. Selleks kasutatakse veekindlat, mittelibedat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali. Vajaduse korral ehitatakse põrand kaldega. 14. Käitlemisruumi seina pind peab olema heas korras ning kergesti puhastatav ja vajaduse korral desinfitseeritav. Tehnoloogilisest protsessist tuleneva kõrguseni peavad seinad olema siledad ning kaetud veekindla, mitteimava, pestava ja mittetoksilise materjaliga. 15. Käitlemisruumi lagi ja laevalgustid peavad olema projekteeritud, ehitatud, viimistletud ja hooldatud nii, et oleks takistatud tolmu kogunemine ja hallituse kasv ning võõrkehade pudenemine. Kondensatsioonivee teke peab olema minimaalne. 16. Käitlemisruumi aknad ja teised avad peavad olema ehitatud nii, et oleks välditud mustuse kogunemine. Käitlemisruumi aknad ja uksed peavad sulguma tihedalt ning nende ümbrus peab olema pragudeta. Väliskeskkonda avanevad aknad ja teised avad peavad vajaduse korral olema kaetud putukatõrjevõrguga, mida saab kergesti eemaldada ja puhastada. Kui avatud akna tõttu võib toit saastuda, tuleb käitlemise ajal hoida aken suletud. 17. Käitlemisruumi ukse pind peab olema sile ja kergesti puhastatav ning vajaduse korral desinfitseeritav. 18. Käitlemisvahendite, seadmete ja sisseseade pinnad ning muud toiduga kokkupuutuvad pinnad peavad olema terved ning kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Toiduga kokkupuutuvate pindade katmiseks kasutatavad materjalid peavad olema siledad, pestavad ja mittetoksilised ning vastama õigusaktidega kehtestatud nõuetele. 181. Punktides 13, 14, 17 ja 18 kirjeldatud materjalidest erinevate materjalide kasutamise korral peab käitleja nende sobivust järelevalveametnikule põhjendama ning saama tema nõusoleku materjalide kasutamiseks. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 19. Vajaduse korral peab olema käitlemisvahendite ja seadmete pesemiseks ja desinfitseerimiseks sobiv sisseseade, mis on korrosioonikindlast materjalist ja kergesti puhastatav ning varustatud piisava koguse külma ja sooja veega. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 20. Vajaduse korral peab olema toidu pesemiseks sobiv sisseseade. Kraanikauss või muu toidu pesemise koht peab olema puhas ning varustatud piisava koguse sooja või külma või mõlema joogiveega. [RT I 2003, 55, 376 –jõust. 28.07.2003] 21. Käitlemisruumide kohta kehtivaid nõudeid ei kohaldata toitlustusettevõtte söögisaalide ega III peatükis loetletud käitlemiskohtade ning müügiautomaadi suhtes. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] III. KÄITLEMISKOHA JA MÜÜGIAUTOMAADI KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 22. III peatüki nõudeid kohaldatakse järgmistes käitlemiskohtades: 1) teisaldatavas või ajutises või teisaldatavas ajutises käitlemiskohas, nagu müügitelgis, -kioskis või -veokis; 2) peamiselt individuaalelamuna (eramuna) kasutatavas käitlemiskohas; 3) aeg-ajalt toitlustamiseks kasutatavas käitlemiskohas. 23. Käitlemiskohta ja müügiautomaati projekteerides, ehitades ja paigaldades arvestatakse, et käitlemiskoht või müügiautomaat oleks kergesti hooldatav ja puhastatav, püsiks heas seisukorras ning et selles oleks toidu saastumine ja kahjurite levik välistatud niivõrd, kui see on mõistlikult võimalik. 24. Vajaduse korral tuleb täita järgmisi nõudeid: 1) peab olema võimalus täita isikliku hügieeni nõudeid, milleks tagatakse kätepesu- ja hügieenilised kätekuivatusvahendid ning võimalus vahetada riideid ja kasutada hügieenilist tualetti ning täita muid isikliku hügieeni nõudeid; 2) toiduga kokkupuutuv pind peab olema terve ja kergesti puhastatav ning vajaduse korral desinfitseeritav. Toiduga kokkupuutuva pinna kattematerjal peab olema sile, pestav ja mittetoksiline. Teistsuguste materjalide kasutamise korral peab käitleja järelevalveametnikule põhjendama nende sobivust ning saama tema nõusoleku materjalide kasutamiseks; 3) toidu käitlemisvahendeid ja -seadmeid peab olema võimalik puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida; 4) peab olema piisavalt kohti ja vahendeid toidu puhastamiseks; 5) peab olema piisavas koguses sooja või külma või mõlemat joogivett; 6) ohtlike ja mittesöödavate ainete ning vedelate ja tahkete jäätmete hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks peab kasutama selleks ettenähtud mahuteid ja nõusid; 7) peab olema piisavalt vahendeid või seadmeid või mõlemaid toidu käitlemisel vajaliku temperatuuri tagamiseks ja jälgimiseks; 8) toit tuleb paigutada nii, et toidu saastumine oleks välistatud niivõrd, kui see on mõistlikult võimalik.»; [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] IV. VEO JA VEOVAHENDI KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 25. Toidutooret ja toitu veetakse veokiga, kus nende omaduste säilitamiseks on vajalikud tingimused ning kus nad ei saastu ja kus nende omadused ei halvene. Veokit peab olema võimalik piisavalt puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida. 26. Toidutooret ja toitu ei ole lubatud vedada koos ainetega, mis võivad neid saastata või halvendada nende omadusi. 27. Pakendamata vedelat, granuleeritud või pulbrilist toidutooret ja toitu tohib vedada üksnes selleks ettenähtud veokis, konteineris või anumas, millel on sõnad «Ainult toidu jaoks» või veoki, konteineri või anuma eriotstarbelisust näitav, selgesti loetav ja püsikindel muu tähistus Euroopa Liidu ühe või mitme liikmesriigi keeles. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. vastavalt §-le 3 Eesti liitumisel Euroopa Liiduga] 28. Kui veokis ja konteineris veetakse koos toiduga ka muid kaupu või samal ajal erisuguseid toiduaineid, tuleb need saastumise vältimiseks vajaduse korral üksteisest piisavalt eraldada. 29. Kui veokit ja konteinerit kasutatakse erisuguste toiduainete või toidu ja muude kaupade veoks, peab veovahendit saastumise vältimiseks pealelaadimiste vahel põhjalikult puhastama ja vajaduse korral desinfitseerima. 30. Veokis ja konteineris tuleb toit paigutada nii, et see oleks kaitstud saastumise eest. 31. Veokis ja konteineris peab olema tagatud toidu hoidmine sobival temperatuuril ja vajaduse korral peab olema võimalik temperatuuri kontrollida ja jälgida. V. SISSESEADE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 32. Toidutoorme ja toiduga kokkupuutuvad sisseseade, seadmed ja käitlemisvahendid peavad olema puhtad ning nende konstruktsioon ja materjal ning seisukord peavad olema sellised, mis: 1) välistavad toidu saastumise ja toidu omaduste halvenemise; 2) ei ohusta inimese tervist; 3) võimaldavad neid põhjalikult puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida; 4) vastavad toiduga kokku puutuda lubatud materjalide ja esemete kohta esitatud nõuetele; 5) on paigaldatud selliselt, et on võimalik piisavalt puhastada nende ümbrust. VI. TOIDUJÄÄTMETE HOIDMISE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 33. Toidujäätmeid ja muid jäätmeid (edaspidi jäätmed ) ei tohi käitlemisruumidesse koguda rohkem, kui see on töö nõuetekohase tegemise ajal vältimatu. Jäätmed eemaldatakse nii sageli kui vajalik, kuid vähemalt tööpäeva lõpus. 34. Jäätmeid hoitakse suletavates mahutites või nõudes, välja arvatud juhul, kui käitleja põhjendab järelevalveametnikule, et teist tüüpi jäätmemahutite või -nõude kasutamine on sobivam ning saab selleks tema nõusoleku. Jäätmemahuti või -nõu peab olema sobiva konstruktsiooniga, heas korras ning vajaduse korral kergesti puhastatav ja desinfitseeritav. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 35. Käitleja peab korraldama jäätmete piisava kogumise, hoidmise, eemaldamise ja veo. Jäätmepanipaigad peavad olema projekteeritud ja rajatud nii, et neid oleks võimalik hoida puhtana ja kaitsta kahjurite eest ning et toit, joogivesi, sisseseade, seadmed, hooned, teed ja territoorium oleksid kaitstud saastumise eest. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] VII. KÄITLEMISETTEVÕTTES KASUTATAVA VEE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 36. Käitlemisettevõte peab olema varustatud piisava hulga veeseaduse (RT I 1994, 40, 655; 1996, 13, 241; 1998, 2, 47; 61, 987; 1999, 10, 155; 54, 583; 95, 843; 2001, 7, 19; 42, 234; 50, 283; 94, 577; 2002, 1, 1; 61, 375; 63, 387; 2003, 13, 64; 26, 156) alusel kehtestatud joogivee nõuetele vastava veega (edaspidi joogivesi). Joogivett ja sellest valmistatud jääd peab käitlemisettevõttes kasutama alati, kui see on vajalik toidu saastumise vältimiseks. Jääd tuleb valmistada, käsitseda ja säilitada selle saastumist välistavatel tingimustel. Toiduga vahetult kokkupuutuv aur ei tohi sisaldada ainet, mis võib ohustada inimese tervist või põhjustada toidu saastumist. 37. Joogivee nõuetele mittevastav vesi, mis ei puutu kokku toiduga ja mida kasutatakse auru tootmiseks, seadmete jahutusveena, tuletõrjeks ning muudel sedalaadi eesmärkidel, tuleb juhtida joogiveesüsteemist eraldi asuvasse ja selgelt tähistatud süsteemi, mida ei saa ühendada joogiveesüsteemiga. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] VIII. KÄITLEMISETTEVÕTTE TÖÖTAJALE ESITATAVAD NÕUDED 38. Toidu käitlemisruumis või -kohas töötav isik peab hoidma isiklikku puhtust ning kandma puhast riietust või tööriietust ja vajaduse korral kaitseriietust. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 39. Käitlemisettevõtte töötaja peab teavitama käitlejat või tema esindajat oma tervisehäiretest, haigustest, kontakteerumisest nakkushaigega või muudest ohtudest, mis võivad põhjustada toidu saastumise. 40. Töötajat, kes võib levitada nakkusetekitajaid või parasiite või kellel on toiduohutuse seisukohalt ohtlik muu tervisehäire või haigus, ei tohi lubada tööle, kus ta võib toitu saastata. 41. Toitu käitlev töötaja ning oma tööülesannete tõttu toidutoorme või toiduga ja selle käitlemisvahenditega vahetult kokkupuutuv töötaja peab sageli ja hoolikalt käsi pesema. Käsi pestakse enne tööle asumist, pärast tualeti kasutamist ja muudel vajalikel juhtudel. 42. Tegevus, mis võib põhjustada toidu saastumist, nagu söömine ning suitsetamine, närimine, sülitamine või muu ebahügieeniline tegevus, on käitlemisruumis keelatud. IX. KÄITLEMISNÕUDED 43. KEHTETU [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 44. Käitlemisettevõttesse ei tohi vastu võtta ühtki toidutooret ega toidu koostisosa, mis on või mille puhul võib kahtlustada, et see on saastunud parasiitidega, patogeensete või toksiine eritavate mikroorganismidega või selliste võõrkehadega, mida ei saa kõrvaldada käitlemisettevõttes hügieeniliselt teostatava tavapärase sorteerimise või ettevalmistamise või töötlemisega, ja mis on seetõttu toiduks kõlbmatu. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 45. Toorainet ja toitu peab kõigil käitlemisetappidel kogu käitlemisahela jooksul hoidma tingimustes, mis takistavad tooraine ja toidu riknemist ning saastumist. 46. Toidutooret, toidu koostisosa, pooltoodet või valmistoodet, mis on soodne keskkond patogeensete mikroorganismide kasvuks või toksiinide tekkeks (edaspidi kiirestiriknev toit ), tuleb hoida sellisel temperatuuril, mis ei põhjusta toidus inimese tervisele ohtlikke muutusi. Toiduohutuse nõudeid järgides võib kiirestiriknevat toitu väga lühikest aega hoida muudel temperatuuridel, kui see on vajalik toidu käitlemise hõlbustamiseks toidu ettevalmistamise, veo, säilitamise, väljapanemise ja serveerimise korral. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 47. KEHTETU [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 48. Jahutatult serveeritav või hoitav toit jahutatakse kohe pärast viimast töötlemist temperatuurini, mille juures toit ei muutu ohtlikuks inimese tervisele. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 49. Toitu peab käsitsemise, ladustamise, pakendamise, müügiks väljapaneku ja veo ajal kaitsma saastumise eest, mis võib muuta toidu tarvituskõlbmatuks või inimese tervisele kahjulikuks või mõjutada toitu nii, et selle tarvitamine on inimesele vastumeelne. Toit tuleb paigutada ja seda tuleb kaitsta nii, et toidu saastumise risk oleks minimaalne. Käitleja peab välja töötama ja kasutusele võtma piisavad kahjuritõrjemeetmed. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 50. Ohtlikku või mittesöödavat ainet, kaasa arvatud sööta, tuleb säilitada toidust eraldi, asjakohaselt tähistatud ohutus mahutis, anumas või konteineris. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] X. KÄITLEJA ENESEKONTROLLI NÕUDED 51. Käitleja on kohustatud kontrollima toidutoorme ja toidu ning nende käitlemise nõuetekohasust (edaspidi enesekontroll) ja rakendama abinõud nõuete täitmiseks. Rakendatavad abinõud vormistatakse kirjalikult ja need moodustavad enesekontrollisüsteemi. 52. Enesekontrollipõhimõtete kohaselt on käitleja kohustatud rakendama järgmisi abinõusid: 1) ohtude väljaselgitamine ja analüüsimine ning ennetavate abinõude määramine; 2) kriitiliste punktide kindlakstegemine; 3) kontrollikriteeriumide ning nendest lubatud kõrvalekallete määramine iga kriitilise punkti jaoks; 4) kriitilises punktis olukorra kontrolli all hoidmiseks seiremeetodite väljatöötamine; 5) korrigeeriva tegevuse kavandamine juhuks, kui kontrollimise tulemusel selgub, et olukord kriitilises punktis on väljunud kontrolli alt; 6) kõikide toimingute kohta dokumentatsiooni koostamine (kirjaliku enesekontrollisüsteemi loomine); 7) kriitiliste punktide, seiremeetodite ja dokumentatsiooni perioodiline ülevaatus ning lisaülevaatus juhul, kui on avastatud mingi kõrvalekalle või kui toidukäitlemise mingis etapis on tehtud muudatusi; seiresüsteemi tõhususe hindamiseks meetodite väljatöötamine. 53. Et tagada enesekontrollisüsteemi tõhus toimimine, peavad käitlemisettevõtte juhtkonnal ja enesekontrolli eest vastutaval töötajal olema piisavad teadmised toiduhügieeni põhimõtetest ning kogemused ohtude hindamiseks ja ohu korral asjakohaste meetmete võtmiseks. XI. TOIDUHÜGIEENIKOOLITUS 54. Käitleja koostab vastavalt toiduseaduse paragrahvile 29 käitlemisettevõtte töötajate toiduhügieenikoolituse kava, mille alusel korraldab perioodiliselt töötajate tööülesannetele vastavat koolitust ja hindab töötajate toiduhügieeniteadmisi. Toiduhügieenikoolituse kava, korraldamise aeg ja läbiviimine ning koolitusel osalenute teadmiste hindamine ja koolituse läbimine peavad olema dokumenteeritud. [RT I 2003, 55, 376 – jõust. 28.07.2003] 55. Koolituskava peab sisaldama järgmisi teemasid: 1) toiduhügieeni põhimõtted; 2) mikroorganismid ning nende kasvu ja paljunemist mõjutavad tegurid; 3) toiduainete kaudu levivad haigused, toidumürgistused ja -infektsioonid; 4) toidu füüsikaline, keemiline ja mikrobioloogiline saastumine ja selle vältimine; 5) toidu säilitamise viisid ja tingimused ning temperatuuri kontroll; 6) käitlemisettevõtte struktuur, tehnoloogia ja seadmed; 7) puhastamine ja desinfitseerimine; 8) kahjuritõrje; 9) isiklik hügieen; 10) enesekontrolli põhimõtted; 11) toitu käsitlevad õigusaktid; 12) toitu käitleva töötaja kohustused ja vastutus toiduhügieeninõuete täitmise eest vastavalt tööülesannetele. XII. LÕPPSÄTE 56. Tunnustamisele kuuluv käitlemisettevõte peab täitma toiduhügieeni üldeeskirjas kehtestatud nõudeid. Kui lisaks toiduhügieeni üldeeskirjale on põllumajandusminister kooskõlas käesoleva üldeeskirjaga kehtestanud toiduhügieeni tagamiseks vajalikud eeskirjad toidutoorme ja käitlemisvaldkondade kaupa, siis peab käitlemisettevõte täitma selles eeskirjas sätestatud nõudeid.