Vabariigi Valitsus — Toiduhügieeni üldeeskirja kinnitamine

Muudetud järgmise määrusega: 12. 12. 2000 nr 413 ( RT I 2000, 97, 625), jõust. 17. 12. 2000 Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 26 lõike 3 alusel ning arvestades Euroopa Ühenduse direktiivi 93/43/EMÜ (EÜT L 175, 19.07.1993, lk 1) nõudeid, Vabariigi Valitsus määrab: 1. Kinnitada «Toiduhügieeni üldeeskiri» (juurde lisatud). 2. Määruse jõustumise ajal tegutsev ja tunnustamisele kuuluv käitlemisettevõte peab olema vastavusse viidud «Toiduhügieeni üldeeskirja» I ja II peatüki nõuetega 1. juuliks 2001. a. [RT I 2000, 97, 625 - jõust. 17. 12. 2000] 3. Määrus jõustub 1. jaanuaril 2000. a, välja arvatud «Toiduhügieeni üldeeskirja» X peatükk, mis jõustub 1. jaanuaril 2002. a. ------------------------------------------ 1 Euroopa Ühenduse direktiiv 93/43/EMÜ (EÜT L 175, 19.07.1993, lk 1) Kinnitatud Vabariigi Valitsuse 2. novembri 1999. a määrusega nr 329 TOIDUHÜGIEENI ÜLDEESKIRI I. KÄITLEMISETTEVÕTTE TERRITOORIUMILE, HOONETELE, RAJATISTELE JA RUUMIDELE ESITATAVAD NÕUDED 1. Käitlemisettevõte, selle territoorium, hooned, rajatised ja ruumid peavad olema puhtad ja heas seisukorras. 2. Kui teistes õigusaktides ei ole sätestatud teisiti, peavad käitlemisettevõtte territoorium, hooned ja rajatised paiknema kohas, 1) kus ei ole suuri õhusaasteallikaid; 2) mis on kaitstud üleujutuste eest; 3) mis ei ole kahjurite pesitsemisala; 4) kust on lihtne eemaldada vedelaid ja tahkeid jäätmeid. 3. Käitlemisettevõtte asend, suurus, projektlahendus ja ehitus peavad võimaldama: 1) territooriumi ning ruume ja seadmeid piisavalt puhastada ning vajaduse korral desinfitseerida; 2) vältida mustuse kogunemist ja võõrkehade sattumist toitu, hallituse kasvu ja kondensatsioonivee teket pindadele ning toidu kokkupuutumist toksiliste materjalidega; 3) toidu käitlemist tingimustes, kus toit ei saastu ega halvene toidu omadused käitlemisvahendite, materjalide, vee, õhu, töötajate, muude välisallikate või kahjurite tõttu; 4) toidu käitlemiseks vajalikke temperatuure. 4. Käitlemisettevõtte territoorium peab olema heakorrastatud ja vajaduse korral ümbritsetud piirdega; sõidu- ja juurdepääsuteed ning laadimisplatsid peavad olema sillutatud, mittetolmavad ja puhastatavad. Käitlemisettevõtte territooriumil peab olema sademetekanalisatsioon või vajalikud kalded sademete eemaldamiseks . 5. Käitlemisettevõttes peab olema piisavalt kätepesukohti, mis on varustatud külma ja sooja voolava veega ning ühendatud vajadustele vastava äravoolusüsteemiga, mis suubub heitveetorustikku. Kätepesukohtade vahetus läheduses peab olema piisavalt kätepesuvahendeid ja hügieenilisi kätekuivatusvahendeid ning vajaduse korral käte desinfitseerimisvahendeid. 6. Käitlemisvahendite ning toidutoorme ja toidu pesemise kohad peavad olema üksteisest ja kätepesukohtadest eraldatud. 7. Käitlemisettevõttes peab olema piisav arv loomuliku või mehaanilise ventilatsiooniga vesitualette (edaspidi tualetid), mis on ühendatud vajadustele vastava äravoolusüsteemiga. Tualettide uksed peavad avanema ruumi, kus ei käidelda toitu. Tualettide vahetus läheduses peab olema võimalik käsi pesta ja hügieeniliselt kuivatada ning vajaduse korral desinfitseerida. 8. Heitvee äravoolu süsteem peab olema projekteeritud käitlemise jaoks piisava võimsusega ning ehitatud ja hooldatud nii, et toit ei saastuks ega halveneks toidu omadused. 9. Käitlemisvaldkonnast olenevalt peab käitlemisettevõttes olema tagatud loomulik või mehaaniline ventilatsioon. Vältida tuleb saastunud õhu mehaanilist liikumist puhtasse piirkonda. Ventilatsioonisüsteem konstrueeritakse nii, et puhastatavatele ja vahetatavatele osadele on lihtne ligi pääseda. Ventilatsiooniavad kaetakse kaitsevõredega või teiste kaitsvate sulguritega, mis on valmistatud korrosioonikindlast materjalist ning on kergesti eemaldatavad ja puhastatavad. 10. Käitlemisettevõttes peab olema küllaldane loomulik või kunstlik valgustus. Valgustid peavad olema ohutud, et vältida lambipirnide või valgustite purunemise korral toidu saastumist. 11. Käitlemisettevõttes peab töötajate jaoks olema piisav arv otstarbekalt projekteeritud ja ehitatud ning hooldatud olmeruume, mis on piisavalt valgustatud ning ventileeritavad ja köetavad ning mis asuvad käitlemisruumidest eraldi. 12. Käitlemisettevõtte territooriumi, hoonete, rajatiste ja ruumide kohta kehtivaid nõudeid ei kohaldata III peatükis loetletud müügikohtade suhtes. II. KÄITLEMISRUUMI KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 13. Käitlemisruumi põranda pind peab olema heas korras ning kergesti puhastatav ja vajaduse korral desinfitseeritav. Selleks kasutatakse veekindlat, mittelibedat, mitteimavat, pestavat ja mittetoksilist materjali. Vajaduse korral ehitatakse põrand kaldega. 14. Käitlemisruumi seina pind peab olema heas korras ning kergesti puhastatav ja vajaduse korral desinfitseeritav. Tehnoloogilisest protsessist tuleneva kõrguseni peavad seinad olema siledad ning kaetud veekindla, mitteimava, pestava ja mittetoksilise materjaliga. 15. Käitlemisruumi lagi ja laevalgustid peavad olema projekteeritud, ehitatud, viimistletud ja hooldatud nii, et oleks takistatud tolmu kogunemine ja hallituse kasv ning võõrkehade pudenemine. Kondensatsioonivee teke peab olema minimaalne. 16. Käitlemisruumi aknad ja teised avad peavad olema ehitatud nii, et oleks välditud mustuse kogunemine. Käitlemisruumi aknad ja uksed peavad sulguma tihedalt ning nende ümbrus peab olema pragudeta. Väliskeskkonda avanevad aknad ja teised avad peavad vajaduse korral olema kaetud putukatõrjevõrguga, mida saab kergesti eemaldada ja puhastada. Kui avatud akna tõttu võib toit saastuda, tuleb käitlemise ajal hoida aken suletud. 17. Käitlemisruumi ukse pind peab olema sile ja kergesti puhastatav ning vajaduse korral desinfitseeritav. 18. Käitlemisvahendite, seadmete ja sisseseade pinnad ning muud toiduga kokkupuutuvad pinnad peavad olema terved ning kergesti puhastatavad ja vajaduse korral desinfitseeritavad. Toiduga kokkupuutuvate pindade katmiseks kasutatavad materjalid peavad olema siledad, pestavad ja mittetoksilised ning vastama õigusaktidega kehtestatud nõuetele. 19. Käitlemisvahendite, seadmete ja sisseseade puhastamiseks ning desinfitseerimiseks peavad olema korrosioonikindlast materjalist seadmed ja vahendid, mis on kergesti puhastatavad ning varustatud piisava koguse külma ja sooja veega ning hoitud puhtad ja heas korras. 20. Toidu pesemise ja puhastamise seadmed ning vahendid peavad olema varustatud piisava koguse sooja või külma veega ning hoitud puhtad ja heas korras. 21. Käitlemisruumide kohta kehtivaid nõudeid ei kohaldata toitlustusettevõtte söögisaalide ega III peatükis loetletud müügikohtade suhtes. III. AJUTISE VÕI TEISALDATAVA MÜÜGIKOHA SUHTES ESITATAVAD NÕUDED 22. Ajutine või teisaldatav müügikoht on: 1) müügitelk, -kiosk, -paviljon, -lett või -käru; 2) turu territooriumil asuv müügikoht; 3) kaupluse ja toitlustusettevõtte hooajaline müügikoht, mis ei külgne vahetult ettevõttega; 4) ajutine toitlustuskoht; 5) individuaalelamus (eramus) paiknev müügikoht; 6) käitlemiseks kohandatud mootorsõiduk; 7) müügiautomaat. [RT I 2000, 97, 625 - jõust. 17. 12. 2000] 23. Ajutist või teisaldatavat müügikohta projekteerides, ehitades ja paigaldades tuleb arvestada, et müügikoht oleks kergesti hooldatav, puhas ja heas seisukorras ning et selles oleks takistatud toidu saastumine ja kahjurite levik. 24. Ajutises või teisaldatavas müügikohas peab kohas, kus see on asjakohane ja vajalik, täitma järgmisi nõudeid: 1) toitu käitleval töötajal peab olema võimalik täita isikliku hügieeni nõudeid: peavad olema vahendid käte pesemiseks ja hügieeniliseks kuivatamiseks, võimalus vahetada riideid ja kasutada hügieenilist tualetti; 2) toiduga kokkupuutuv pind peab olema terve ja kergesti puhastatav ning vajaduse korral desinfitseeritav. Toiduga kokkupuutuva pinna katmiseks kasutatav materjal peab olema sile, pestav ja mittetoksiline ning vastama õigusaktidega kehtestatud muudele nõuetele; 3) toidu käitlemisel kasutatavaid käitlemisvahendeid, seadmeid ja sisseseadet peab olema võimalik puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida; 4) peavad olema üksteisest eraldatud kohad toidutoorme ja toidu puhastamiseks ning kätepesuks; 5) peab olema piisavas koguses sooja või külma vett; 6) pesu- ja desinfitseerimisainete, mittesöödavate ainete, vedelate ja tahkete jäätmete hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks kasutatakse selleks ettenähtud ning asjakohaselt tähistatud mahuteid ja nõusid; 7) toidu käitlemisel vajaliku temperatuuri tagamiseks ja jälgimiseks peab olema piisavalt sobivaid vahendeid ja seadmeid; 8) toit tuleb paigutada nii, et toidu saastumine oleks välistatud. [RT I 2000, 97, 625 - jõust. 17. 12. 2000] IV. VEO JA VEOVAHENDI KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 25. Toidutooret ja toitu veetakse veokiga, kus nende omaduste säilitamiseks on vajalikud tingimused ning kus nad ei saastu ja kus nende omadused ei halvene. Veokit peab olema võimalik piisavalt puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida. 26. Toidutooret ja toitu ei ole lubatud vedada koos ainetega, mis võivad neid saastata või halvendada nende omadusi. 27. Pakendamata vedelat, granuleeritud või pulbrilist toidutooret ja toitu tohib vedada ainult selleks ettenähtud veokis, konteineris või anumas, millel on sõnad: «Ainult toidu jaoks» või veoki, konteineri või anuma eriotstarbelisust näitav, selgesti loetav ja püsikindel eestikeelne muu tähistus. 28. Kui veokis ja konteineris veetakse koos toiduga ka muid kaupu või samal ajal erisuguseid toiduaineid, tuleb need saastumise vältimiseks vajaduse korral üksteisest piisavalt eraldada. 29. Kui veokit ja konteinerit kasutatakse erisuguste toiduainete või toidu ja muude kaupade veoks, peab veovahendit saastumise vältimiseks pealelaadimiste vahel põhjalikult puhastama ja vajaduse korral desinfitseerima. 30. Veokis ja konteineris tuleb toit paigutada nii, et see oleks kaitstud saastumise eest. 31. Veokis ja konteineris peab olema tagatud toidu hoidmine sobival temperatuuril ja vajaduse korral peab olema võimalik temperatuuri kontrollida ja jälgida. V. SISSESEADE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 32. Toidutoorme ja toiduga kokkupuutuvad sisseseade, seadmed ja käitlemisvahendid peavad olema puhtad ning nende konstruktsioon ja materjal ning seisukord peavad olema sellised, mis: 1) välistavad toidu saastumise ja toidu omaduste halvenemise; 2) ei ohusta inimese tervist; 3) võimaldavad neid põhjalikult puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida; 4) vastavad toiduga kokku puutuda lubatud materjalide ja esemete kohta esitatud nõuetele; 5) on paigaldatud selliselt, et on võimalik piisavalt puhastada nende ümbrust. VI. TOIDUJÄÄTMETE HOIDMISE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 33. Toidujäätmeid ja muid jäätmeid (edaspidi jäätmed ) ei tohi käitlemisruumidesse koguda rohkem, kui see on töö nõuetekohase tegemise ajal vältimatu. Jäätmed eemaldatakse nii sageli kui vajalik, kuid vähemalt tööpäeva lõpus. 34. Jäätmeid hoitakse suletavates mahutites või nõudes. Jäätmemahuti või -nõu peab olema sobiva konstruktsiooniga, heas korras, kergesti puhastatav ja vajaduse korral desinfitseeritav. 35. Käitleja peab korraldama jäätmete kogumise, hoidmise, eemaldamise ja jäätmeveo. Jäätmepanipaigad peavad olema puhtad ning kaitstud kahjurite eest, et vältida toidu, vee, sisseseade, seadmete, hoonete, teede ja territooriumi saastumist. VII. KÄITLEMISETTEVÕTTES KASUTATAVA VEE KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 36. Käitlemisettevõttes kasutatav vesi peab vastama joogivee kohta veeseaduses (RT I 1994, 40, 655; 1996, 13, 241; 1998, 2, 47; 61, 987; 1999, 10, 155; 1999, 54, 583) kehtestatud kvaliteedinõuetele. Kasutatav jää ja aur peavad olema saadud nõuetekohasest joogiveest. Erandina võib merel viibivatel kalapüügialustel kasutada kala esmaseks töötlemiseks tervisele ohutut merevett. 37. Toiduga mittekokkupuutuva auru saamiseks seadmete jahutusveena ja teistel seda laadi eesmärkidel kasutatav vesi, mis ei ole joogivee kvaliteedinõuete kohane, tuleb juhtida joogiveesüsteemist eraldi asuvasse asjakohase märgistusega süsteemi, mida ei saa joogiveesüsteemiga ühendada ega avada käitlemisruumidesse. VIII. KÄITLEMISETTEVÕTTE TÖÖTAJALE ESITATAVAD NÕUDED 38. Käitlemisettevõtte töötaja peab hoidma isiklikku puhtust ning kandma puhast tööriietust ja vajaduse korral eririietust ning peakatet ja jalanõusid, mis on kergesti puhastatavad või ühekordselt kasutatavad. Eririietuse pesemise korraldab käitleja. Eririietust pestakse ruumis, kus toitu ei käidelda. 39. Käitlemisettevõtte töötaja peab teavitama käitlejat või tema esindajat oma tervisehäiretest, haigustest, kontakteerumisest nakkushaigega või muudest ohtudest, mis võivad põhjustada toidu saastumise. 40. Töötajat, kes võib levitada nakkusetekitajaid või parasiite või kellel on toiduohutuse seisukohalt ohtlik muu tervisehäire või haigus, ei tohi lubada tööle, kus ta võib toitu saastata. 41. Toitu käitlev töötaja ning oma tööülesannete tõttu toidutoorme või toiduga ja selle käitlemisvahenditega vahetult kokkupuutuv töötaja peab sageli ja hoolikalt käsi pesema. Käsi pestakse enne tööle asumist, pärast tualeti kasutamist ja muudel vajalikel juhtudel. 42. Tegevus, mis võib põhjustada toidu saastumist, nagu söömine ning suitsetamine, närimine, sülitamine või muu ebahügieeniline tegevus, on käitlemisruumis keelatud. IX. KÄITLEMISNÕUDED 43. Toiduseaduse kohaselt peavad käitlemisettevõttesse saabuv toidutoore ja toit olema nõuetekohased. Toidutoorme ja toidu võtab käitlemisettevõte vastu asjakohaste dokumentide alusel. 44. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi. Riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu või ebasobivate tehnoloogiliste võtete, toidule mitteomase lõhna, maitse, värvi või teiste asjaolude tõttu rikutud toitu käidelda on keelatud. 45. Toorainet ja toitu peab kõigil käitlemisetappidel kogu käitlemisahela jooksul hoidma tingimustes, mis takistavad tooraine ja toidu riknemist ning saastumist. 46. Kiirestiriknevat toitu, mis oma koostise tõttu on soodne keskkond riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvuks ja paljunemiseks, peab hoidma sellisel temperatuuril ja sellistes tingimustes, mis välistavad kiirestirikneva toidu muutumise ohtlikuks inimese tervisele. 47. Kiirestiriknevat toitu peab säilitama temperatuuril, mille on määranud valmistaja või pakendaja. Ettenähtud temperatuurist kõrvale kalduda on lubatud väga lühiajaliselt toidutoorme või toidu käitlemisest tuleneva vajaduse tõttu, rangelt arvestades toidu ohutust. 48. Jahutatuna serveeritav või hoitav toit jahutatakse kohe pärast viimast töötlemist temperatuurini, kus mikroorganismid oluliselt ei paljune ega tekita ohtu inimese tervisele. 49. Käitleja peab välja töötama ja rakendama piisavad meetmed kahjuritõrjeks. 50. Ohtlikku või mittesöödavat ainet peab hoidma asjakohase tähistusega ja kindlalt suletavas konteineris või anumas ning ruumis, kus ei käidelda toitu. X. KÄITLEJA ENESEKONTROLLI NÕUDED 51. Käitleja on kohustatud kontrollima toidutoorme ja toidu ning nende käitlemise nõuetekohasust (edaspidi enesekontroll) ja rakendama abinõud nõuete täitmiseks. Rakendatavad abinõud vormistatakse kirjalikult ja need moodustavad enesekontrollisüsteemi. 52. Enesekontrollipõhimõtete kohaselt on käitleja kohustatud rakendama järgmisi abinõusid: 1) ohtude väljaselgitamine ja analüüsimine ning ennetavate abinõude määramine; 2) kriitiliste punktide kindlakstegemine; 3) kontrollikriteeriumide ning nendest lubatud kõrvalekallete määramine iga kriitilise punkti jaoks; 4) kriitilises punktis olukorra kontrolli all hoidmiseks seiremeetodite väljatöötamine; 5) korrigeeriva tegevuse kavandamine juhuks, kui kontrollimise tulemusel selgub, et olukord kriitilises punktis on väljunud kontrolli alt; 6) kõikide toimingute kohta dokumentatsiooni koostamine (kirjaliku enesekontrollisüsteemi loomine); 7) kriitiliste punktide, seiremeetodite ja dokumentatsiooni perioodiline ülevaatus ning lisaülevaatus juhul, kui on avastatud mingi kõrvalekalle või kui toidukäitlemise mingis etapis on tehtud muudatusi; seiresüsteemi tõhususe hindamiseks meetodite väljatöötamine. 53. Et tagada enesekontrollisüsteemi tõhus toimimine, peavad käitlemisettevõtte juhtkonnal ja enesekontrolli eest vastutaval töötajal olema piisavad teadmised toiduhügieeni põhimõtetest ning kogemused ohtude hindamiseks ja ohu korral asjakohaste meetmete võtmiseks. XI. TOIDUHÜGIEENIKOOLITUS 54. Käitleja koostab vastavalt toiduseaduse paragrahvile 29 käitlemisettevõtte töötajate toiduhügieenikoolituse kava, mille alusel korraldab perioodiliselt töötajate tööülesannetele vastavat koolitust ja hindab töötajate toiduhügieeniteadmisi. Toiduhügieenikoolituse kava ja korraldamise aeg ning teadmiste hindamine peavad olema dokumenteeritud. 55. Koolituskava peab sisaldama järgmisi teemasid: 1) toiduhügieeni põhimõtted; 2) mikroorganismid ning nende kasvu ja paljunemist mõjutavad tegurid; 3) toiduainete kaudu levivad haigused, toidumürgistused ja -infektsioonid; 4) toidu füüsikaline, keemiline ja mikrobioloogiline saastumine ja selle vältimine; 5) toidu säilitamise viisid ja tingimused ning temperatuuri kontroll; 6) käitlemisettevõtte struktuur, tehnoloogia ja seadmed; 7) puhastamine ja desinfitseerimine; 8) kahjuritõrje; 9) isiklik hügieen; 10) enesekontrolli põhimõtted; 11) toitu käsitlevad õigusaktid; 12) toitu käitleva töötaja kohustused ja vastutus toiduhügieeninõuete täitmise eest vastavalt tööülesannetele. XII. LÕPPSÄTE 56. Tunnustamisele kuuluv käitlemisettevõte peab täitma toiduhügieeni üldeeskirjas kehtestatud nõudeid. Kui lisaks toiduhügieeni üldeeskirjale on põllumajandusminister kooskõlas käesoleva üldeeskirjaga kehtestanud toiduhügieeni tagamiseks vajalikud eeskirjad toidutoorme ja käitlemisvaldkondade kaupa, siis peab käitlemisettevõte täitma selles eeskirjas sätestatud nõudeid.