Põllumajandusminister — Tehaslaeval ja kalalaeval toimuva kala ja kalatoodete töötlemise hügieeninõuete eeskirja kehtestamine

Muudetud järgmise määrusega (kuupäev, number, avaldamine Riigi Teatajas, jõustumise aeg): 21.12.2000/72 (RTL 2000, 138, 2198) 01. 01. 2001 Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 12 lõike 5, paragrahvi 23 lõike 2 ja paragrahvi 26 lõike 4 alusel ning arvestades Euroopa Liidu direktiivide 91/493/EMÜ (EÜT L 286, 24.09.1991, lk 15) ja 92/48/EMÜ (EÜT L 187, 07.07.1992, lk 41) ja otsuse 94/356/EMÜ (EÜT L 156, 23.06.1994, lk 50) nõuetega: Kehtestan tehaslaeval ja kalalaeval toimuva kala ja kalatoodete töötlemise hügieeninõuete eeskirja (edaspidi eeskiri). 1. ÜLDSÄTTED 1.1. Käesolev eeskiri kehtestab hügieeninõuded tehaslaevale ja kalalaevale. 1.2. Eeskirja nõuded on aluseks tehaslaeva tunnustamisel ning tehaslaeva ja kalalaeva järelevalve teostamisel. 1.3. Kala ja kalatooteid tootetakse tehaslaeval ja kalalaeval hea tootmistava põhimõttel, säilitades toodete toiduhügieeni kvaliteedi. 1.4. Eeskirjas kasutatakse mõisteid järgmises tähenduses: 1.4.1. kala - kõik toiduks püütud mere- ja mageveeloomad või nende osad (sh mari), välja arvatud konnad ja veeimetajad; 1.4.2. kalatoode - kalade anatoomilist terviklikkust mõjutava töötluse (rookimine, viilustamine, fileerimine, tükeldamine jne) läbinud ja/või keemilise ja/või füüsikalise töötlemise (kuumutamine, suitsutamine, soolamine, marineerimine jne või mõni muu kombineeritud töötlemisviis) tulemusena kalast valmistatud toode, milles võib sisalduda ka teisi toiduaineid; 1.4.3. jahutamine - kala ja kalatoote temperatuuri alandamine jää sulamistemperatuurini; 1.4.4. värske kala - kala, mille säilitamiseks on kasutatud ainult jahutamist, samuti vaakuum- või gaasilisse keskkonda pakendatud jahutatud kala; 1.4.5. külmutatud kala ja kalatooted - kala ja kalatooted, mis on läbinud külmutusprotsessi, et saavutada pärast temperatuuri stabiliseerumist kalas või kalatootes sisetemperatuur miinus 18 ?C või madalam; 1.4.6. kalalaev - mere- või siseveelaev, mille pardale püütakse kala ja kus võib toimuda kala esmane töötlemine; 1.4.7. tehaslaev - kalalaev, kus lisaks esmasele töötlemisele (jahutamine, rookimine, peade eemaldamine) jätkatakse kala ja kalatoodete edasist töötlemist, viilutamist, fileerimist, soolamist, keetmist, külmutamist ja pakendamist. Laevu, kus ainult keedetakse krevette ja molluskeid või külmutatakse kala ja kalatooteid, ei loeta tehaslaevadeks; 1.4.8. käitleja - isik, kes tehaslaeva kaudu tegutseb kala ja kalatoodete käitlemise valdkonnas. Juriidilist isikut esindab tema juhatus või seda asendav organ. 2. TEHASLAEVA ENESEKONTROLLI NÕUDED 2.1. Käitleja peab igas tootmisetapis kontrollima hügieeninõuete täitmisel kõigi vajalike meetmete kasutuselevõtmist toiduohutuse tagamiseks. Selle läbiviimise üheks vormiks on tehaslaeva enesekontroll. 2.2. Tehaslaeva enesekontrolli süsteem võib olla tehaslaeva üldise kvaliteedijuhtimise süsteemi osa. 2.3. Toidu ohutuse tagamiseks tuleb kontrollida kogu tootmistegevust, kõiki käitlemisvahendeid, seadmeid, toorainet ja valmistooteid. Samuti tuleb läbi viia regulaarset tootmishügieeni kontrolli, sealhulgas võtta proove mikrobioloogilisteks uuringuteks. 2.4. Enesekontrolli läbiviimiseks koostatakse ettevõttes plaan, mille kinnitab käitleja ja kooskõlastab järelevalveametnik. 2.5. Tehaslaevas tehtav enesekontroll peab põhinema: 2.5.1. toote igas tootmisetapis kaasneva ohu analüüsil, riski hindamisel ja riskide ohjamisel kasutatava kontrollisüsteemi loomisel; 2.5.2. kriitiliste kontrollpunktide määramisel, mis võimaldab igas tootmisetapis ennetada ohtu või viia see aktsepteeritavale tasemele; 2.5.3. kontrollikriteeriumide määramisel, mis eristavad vastuvõetavat vastuvõtmatust; 2.5.4. seiresüsteemi loomisel kriitilistes kontrollpunktides; 2.5.5. korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises, kui on ületatud kriitiline piir; 2.5.6. tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel. 2.6. Tehaslaeva enesekontrolli plaanis peavad sisalduma järgmised andmed tehaslaeva tegevuse kohta ja meetmed tehnoloogilise protsessi kontrollimiseks: 2.6.1. toote tehnoloogiline skeem ja kirjeldus; 2.6.2. tooraine mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste näitajate kontrollimine; 2.6.3. tooraine ja valmistoodete temperatuuride kontrollimine; 2.6.4. toodete proovivõtmis- ja analüüsiplaan; 2.6.5. ohtude analüüsi põhjal leitud kriitilised kontrollpunktid; 2.6.6. kriitiliste kontrollpunktide seire läbiviimise kirjeldus; 2.6.7. ennetavad abinõud ja korrigeerivad tegevused kriitilistes kontrollpunktides ning nendest teatamise kord; 2.6.8. kasutatava joogivee regulaarse uurimise plaan; 2.6.9. kahjurite tõrje plaan; 2.6.10. seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaan; 2.6.11. ruumide puhastamise plaan; 2.6.12. külmladude temperatuuri järelevalve plaan; 2.6.13. töötajate tervisekontrolli plaan; 2.6.14. proovidest analüüse teostavate laboratooriumide nimed koos konkreetse uuringu märkimisega; 2.6.15. tervisele ohtlike toodete turult kõrvaldamise ja sellega seonduv informatsiooniplaan. 2.7. Enesekontrolli saadud tulemused dokumenteeritakse ja esitatakse järelevalveametnikule viimase nõudmisel. 2.8. Käitleja peab määrama isiku, kes vastutab enesekontrolli rakendamise ja täitmise eest. 2.9. Kontrolli tulemused säilitatakse tehaslaeval vähemalt üks aasta pärast toote realiseerimistähtaja möödumist. 3. KALALAEVA HÜGIEENINÕUDED 3.1. Kala ja kalatooteid võib ladustada kalalaevade niisugustes osades, kus säilib kala ja kalatoodete kvaliteet. Tuleb vältida toodete saastumist kalalaeva kütuse või pilsiveega. Kui kala või kalatoodete jahutamiseks kasutatakse jääd, tuleb sulamisvesi juhtida ära nii, et see ei jääks kokkupuutesse kala või kalatoodetega. 3.2. Kala tuleb kohe pärast püüki kaitsta saastumise ja soojenemise eest. 3.3. Trümmide, tsisternide ja konteinerite sisepinnad peavad olema siledad ja pesemiskindlad ning hõlpsalt puhastatavad ja desinfitseeritavad. Trümmid, tsisternid ja konteinerid peavad olema terved, puhtad ja heas korras. 3.4. Kalu tuleb kalalaevadel käsitseda ja ladustada nii, et kalad ei saaks vigastada. Suurte kalade ja inimestele ohtlike kalade teisaldamiseks võib siiski kasutada teravaotsalisi vahendeid, mis ei kahjusta kalade liha. 3.5. Kõik kalad, mida ei säilitata elavana, tuleb pärast püüki jahutada. Kui jahutamine pole kalalaeval võimalik, võib kala säilitada kalalaeval kuni kaheksa tundi. 3.6. Kala ja kalatoodete jahutamiseks kasutatav jää peab olema valmistatud joogiveest või puhtast mereveest. Jääd tuleb hoida tingimustes, mis ei halvenda jää omadusi ega saasta seda. 3.7. Kalalaevadel toimuv kala osaline või täielik rookimine tuleb sooritada hügieeniliselt ja kalatoodete kvaliteeti kahjustamata. Saaduste pesemine peab olema põhjalik ning selleks tuleb kasutada joogivett või puhast merevett. Siseelundeid ja muid jäätmeid tuleb hoida toiduks kasutatavatest osadest eraldi. Toiduks mõeldud maks ja mari tuleb jahutada või külmutada. 3.8. Kalade rookimiseks kasutatavad vahendid ja teised kalatoodetega kokku puutuvad käitlemisvahendid ja anumad peavad olema vastupidavad ning kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad. 3.9. Et käitlemisvahendid ja anumad ei põhjustaks kalatoodete toiduhügieeni kvaliteedi halvenemist, peavad need olema puhtad ja korras. 3.10. Tööks kasutatavad ruumid, pinnad, seadmed ja muud käitlemisvahendid, trümmid, tsisternid ning konteinerid tuleb pärast iga kasutamist joogivee või puhta mereveega pesta. Putukatõrje, näriliste ja teiste kahjurite tõrje peab toimuma vastavalt kahjurite tõrje plaanile. 3.11. Puhastamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks on lubatud kasutada üksnes selleks ettenähtud aineid järgides nimetatud ainete tootja poolt koostatud kasutusjuhendit. Tõrjeaineid ning puhastus-, pesemis- ja desinfitseerimisaineid tuleb kasutada nii, et need ei satuks töödeldavatesse kaladesse ega kalatoodetesse. Puhastus-, pesemis- ja desinfitseerimisaineid, kahjurite tõrjevahendeid ja teisi mürgiseid aineid tuleb hoida selleks ettenähtud lukustatavates ruumides või kappides. 3.12. Kalatooteid käitlevad töötajad peavad: 3.12.1. kandma puhast kaitseriietust, kergelt puhtana hoitavaid jalanõusid ja täielikult juukseid katvat peakatet; 3.12.2. pesema käsi alati enne töö alustamist, samuti enne iga uut tööfaasi ning vajaduse korral ka muudel juhtudel (käsi tuleb alati pesta pärast tualettruumi kasutamist). Kätel olevad haavad tuleb katta veekindla plaastriga. 3.13. Töötajad, kes käitlevad kala või kalatooteid, peavad olema terved ja omama vastavat tõendit. 3.14. Kala ja kalatooteid tuleb käidelda vastavalt kala ja kalatoodete käitlemise hügieeninõuete eeskirjale. 3.15. Eluskala säilitamiseks kasutatav vesi peab olema puhas. Sumbad, konteinerid või muud säilitamiseks kasutatavad mahutid peavad olema puhtad ja selleks otstarbeks sobivad. Surnud kalad tuleb viivitamatult eemaldada. 3.16. Eluskala säilitamiseks peavad kalalaeval olema vajalikud vahendid, et vältida kala vigastamist ja keskkonnale kahjulikku mõju. Eluskalaga otseselt kokkupuutuvad konteinerid, seadmed ja muud käitlemisvahendid tuleb iga kord pärast eluskala mahalaadimist pesta ja desinfitseerida. [RTL 2000, 138, 2198 - jõust. 01. 01. 2001] 4. TÄIENDAVAD HÜGIEENINÕUDED KALALAEVADELE, MILLEL KALA JA KALATOOTEID SÄILITATAKSE ÜLE 24 TUNNI 4.1. Kalalaevadel, millel kala ja kalatooteid säilitatakse üle 24 tunni, peavad olema jahutatud või külmutatud kala ja kalatoodete säilitamiseks trümmid, tsisternid või konteinerid. Säilitustrümmid peavad olema masinaruumist ja meeskonnaruumidest eraldatud veekindlate vaheseintega. 4.2. Kalalaevadel toimuv kala ja kalatoodete külmutamine peab vastama järgmistele nõuetele: 4.2.1. kala või kalatoode tuleb külmutada spetsiaalses külmutis, milles nende sisetemperatuur langeb kiiresti kuni miinus 18oC või madalamale; 4.2.2. külmutatud kala või kalatooted tuleb ladustada külmlattu, kus nende temperatuur võib olla maksimaalselt miinus 18oC. Konservide valmistamiseks mõeldud kalade puhul, mida külmutatakse tervena soolvees, võib ladustustemperatuur olla maksimaalselt miinus 9 oC; 4.2.3. külmutis ja külmlaos peab olema temperatuuri näite salvestav ning lihtsalt loetav termomeeter. Termomeetri andur tuleb paigutada külmuti või külmlao kõige soojemasse kohta. 4.3. Kui kala või kalatooteid jahutatakse kalalaeval tehnoloogiliste seadmete, jää või jahutatud merevee abil, peavad seadmed vastama järgmistele nõuetele: 4.3.1. tsisternid peavad olema varustatud süsteemiga nende mereveega täitmiseks ja tühjendamiseks ning seadmetega, mille abil säilitatakse tsisterni kõigis osades ühesugust temperatuuri; 4.3.2. tsisternidel peab olema temperatuurinäite salvestav termomeeter, mille andur tuleb paigaldada tsisterni kõige soojemasse kohta; 4.3.3. kala või kalatoodete jahutamisel peab tsisternis olev merevesi hiljemalt kuus tundi pärast jahutamise algust saavutama temperatuuri +3oC ja hiljemalt 16 tunni pärast peab vesi saavutama temperatuuri 0oC; 4.3.4. tsisternid, veeringlussüsteemid ja konteinerid tuleb alati pärast kala mahalaadimist täielikult tühjendada ning joogivee või puhta mereveega pesta. 4.4. Temperatuuri salvestamise dokumentidel peavad olema fikseeritud vastava tsisterni või seadme number ja temperatuuri mõõtmise kuupäev. 5. NÕUDED TEHASLAEVADE RUUMIDELE, NENDE PLANEERINGULE JA SISSESEADELE 5.1. Tehaslaeval peab olema: 5.1.1. kala pardale võtmiseks eraldatud vastuvõtupind, mis on omakorda piisavalt eraldatud suurte tarade või aedikutega, et oleks võimalik järjestikulisi püügikordi üksteisest eristada. Vastuvõtupind ja selle eemaldatavad osad peavad olema kergesti puhastatavad; 5.1.2. kergesti puhastatav süsteem kalade toimetamiseks vastuvõtupinnalt tööpinnale; 5.1.3. piisaval hulgal tööpindu, mis on piisavalt suured kala töötlemiseks ja kalatoodete valmistamiseks vastavalt hügieeninõuetele. Need peavad olema planeeritud ja korraldatud viisil, millega on välistatud kala ja kalatoodete saastumine; 5.1.4. piisavalt suuri säilituspindu, mis on planeeritud nii, et neid on hõlbus puhastada. Kui tehaslaeval toimub jäätmete käitlemine, peab jäätmete säilitamiseks olema eraldatud trümm; 5.1.5. koht pakkematerjalide säilitamiseks, mis asub toodete valmistamise ja töötlemise ruumidest eraldi; 5.1.6. erivarustus inimesele toiduks kõlbmatute kalatoodete juhtimiseks otse merre, või kui asjaolud seda nõuavad, selleks otstarbeks eraldatud veekindlasse mahutisse. Kui inimesele toiduks kõlbmatuid kalatooteid käideldakse pardal, peavad selleks olema eraldatud asjakohased ruumid; 5.1.7. sisseseade, mis varustab tehaslaeva surve all oleva joogiveega või puhta mereveega. Merevee toiteava peab paiknema kohas, kus merevett ei saa mõjutada heitvee, jäätmete ja mootori jahutusvee väljalaskeavad; 5.1.8. vajalik arv riietusruume valamute ja tualettruumidega. Tualettruumide uksed peavad avanema ruumidesse, kus ei toimu toidukäitlemist. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud puhastamis- ja desinfitseerimisainega ning hügieenilise kuivatusvahendiga, vajalik on prügikast. Valamute kraanid peavad olema avatavad ilma käte abita. 5.2. Kala ja kalatoodete käitlemiseks kasutatavates ruumides peavad olema: 5.2.1. libisemiskindel põrand, mida on hõlbus puhastada ja desinfitseerida ja mis tagab vee äravoolu; 5.2.2. kergesti puhastatavad seinad ja laed, kaasa arvatud kohtades, kus on torud või elektriühendused; 5.2.3. hüdraulilised süsteemid, mis peavad tagama kalatooteid saastava õli lekke puudumise ja kaitsma kalatooteid õli lekke tekkimise korral; 5.2.4. piisav ventilatsioon ja vajadusel täiendav kohtventilatsioon auru ärajuhtimiseks (vältimaks kondensaadi kogunemist); 5.2.5. küllaldane valgustus, kus lambid peavad olema kaetud. Ruumides, kus tuleb jälgida kala ja kalatoodete kvaliteeti, peab valgustus tagama kala või kalatoodetele omase värvuse; 5.2.6. vahendid käitlemisvahendite ja sisseseade puhastamiseks; 5.2.7. piisav hulk kuuma ja külma või eelnevalt sobival temperatuuril segatud voolava veega varustatud kätepesemiskohti. Kraanid peavad olema kasutatavad ilma käte abita. Käte pesemiskohad peavad olema varustatud puhastamis- ja desinfitseerimisainega ning hügieenilise kuivatusvahendiga, vajalik on prügikast. 5.3. Varustus, nagu seda on raiepingid, konteinerid, konveierid, rookimis- ja fileerimismasinad jne peavad olema korrosioonikindlad ning kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad ning hästi hooldatud. 5.4. Tehaslaevadel, millel kala või kalatooteid külmutatakse, peavad olema: 5.4.1. piisavalt võimas külmutusseade, kus kala ja kalatoode läbib külmutusprotsessi, mille käigus kala ja kalatoote sisetemperatuur langeb kiiresti miinus 18oC või madalamale; 5.4.2. piisavalt võimsad külmutusseadmed, et hoida kalatooteid säilitustrümmides käesoleva eeskirja piiritlustele vastaval sisetemperatuuril. Säilitustrümmid peavad olema varustatud temperatuurinäite salvestava süsteemiga, mis on paigaldatud nii, et seda on hõlbus lugeda. 5.5. Kala ja kalatooteid tuleb käidelda neile kehtivate hügieeninõuete eeskirja kohaselt. 6. TEHASLAEVADE JA KALALAEVADE JÄRELEVALVE 6.1. Tehaslaevade ja kalalaevade üle teostatakse regulaarset järelevalvet. 6.2. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik kontrollib tehaslaevas: 6.2.1. ettevõttes rakendatud enesekontrolli süsteemi toimimist ja käitleja poolt enesekontrollil saadud tulemusi; 6.2.2. käitlemisvahenditele, -ruumidele ja töötajatele esitatud hügieeninõuete täitmist; 6.2.3. kala ja kalatoodetele hügieeni- ja käitlemisnõuete täitmist; 6.2.4. tervisemärgi kasutamist; 6.2.5. tehaslaevalt väljastatavat kala ja kalatooteid. 6.3. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik kontrollib kalalaevas: 6.3.1. käitlemisvahenditele, -ruumidele ja töötajatele esitatud hügieeninõuete täitmist; 6.3.2. kala ja kalatoodetele hügieeni- ja käitlemisnõuete täitmist; 6.3.3. kalalaevalt väljastatavat kala ja kalatooteid. 6.4. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik peab: 6.4.1. võtma proove laboratoorseteks uuringuteks vastavalt kehtestatud korrale; 6.4.2. kontrollima kõigi eeskirjas toodud nõuete täitmist; 6.4.3. teatama Veterinaar- ja Toiduametile kõikidest tehaslaevas või kalalaevas toimunud muutustest, samuti tegevuse peatamisest või lõpetamisest; 6.4.4. vastavate abinõude kasutuselevõtmiseks esitama kontrolli tulemustest ja avastatud puudustest käitlejale akti. Akt allkirjastatakse käitleja ja järelevalveametniku poolt. 6.5. Kui tehaslaev ja kalalaev või selle tegevus ei vasta eeskirja nõuetele, koostab järelevalveametnik käitlejale protokolli, kohaldades halduskaristusi vastavalt haldusõiguserikkumiste seadustikule ja toiduseadusele ning teatab sellest Veterinaar- ja Toiduametile. 7. JÕUSTUMINE 7.1. Käesolev eeskiri jõustub 1. jaanuaril 2000. a. 7.2. Toiduseaduse jõustumise ajal tegutsevas ja tunnustamisele kuuluvas tehaslaevas peavad käesolevas eeskirjas kehtestatud tehnilised ja ehituslikud nõuded olema täidetud 1. jaanuariks 2002. a.