Põllumajandusminister — Piima ja piimapõhiste toodete hügieeninõuete eeskirja kehtestamine

Muudetud järgmise määrusega (kuupäev, number, avaldamine Riigi Teatajas, jõustumise aeg): 21.12.2000/72 (RTL 2000, 138, 2198) 01.01.2001 Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 12 lõike 5, paragrahvi 23 lõike 2 ja paragrahvi 26 lõike 4 alusel, arvestades Euroopa Liidu direktiivide 92/46/EMÜ (EÜT L 268, 14.09.1992, lk 1), 94/71/EÜ (EÜT L 368, 31.12, 1993, lk 15), 89/384/EMÜ (EÜT L 181, 28.06.1998, lk 50) ja otsuse 95/165/EÜ (EÜT L 108, 13.05.1995, lk 84) nõuetega: Kehtestan piima ja piimapõhiste toodete hügieeninõuete eeskirja (edaspidi - eeskiri). 1. ÜLDSÄTTED 1.1. Käesolev eeskiri kehtestab hügieeninõuded piimatöötlemisettevõttele ja selle ettevõtte suhtes järelevalvetegevuse korralduse. 1.2. Eeskiri kehtestab nõuded, mis on aluseks piimatöötlemisettevõtte tunnustamisele, riiklikule järelevalvetegevusele ja ettevõtte enesekontrollile ning piimale ja piimapõhistele toodetele käitlemise hügieeninõuded ja valmistusnõuded. 1.3. Eeskirja nõuded on aluseks riiklikule järelevalveametnikule ettevõtte tunnustamisel ja järelevalvel. 1.4. Eeskirja nõuetest juhindutakse piima ja piimapõhiste toodete käitlemisega tegeleva ettevõtte projekteerimisel. 1.5. Piima ja piimapõhiseid tooteid, samuti selliseid tooteid, kus osa piima koostisosi on asendatud muude toodetega (mitte piimatoodetega), toodetakse ettevõttes hea tootmistava põhimõttel ja tagades hügieeninõuete täitmise nende käitlemisel. 1.6. Eeskiri ei käsitle hügieeninõudeid: 1.6.1. piima ja piimapõhiste toodete käitlemisel eramajapidamises; 1.6.2. piima ja piimapõhiste toodete käitlemisel jaemüügiga seonduvalt otse tarbijale; 1.6.3. toiduainetööstuse ettevõtetes, kus piim ja piimapõhised tooted on tooraineks teiste toiduainete tootmisel. 1.7. Eeskirjas kasutatakse mõisteid järgmises tähenduses: 1.7.1. toorpiim - nii ühe kui mitme lehma, kitse või ute piimanäärmete sekreet, mida ei ole kuumutatud temperatuuril üle 40 °C või töödeldud viisil, mis annab samasuguse efekti; 1.7.2. piim piimapõhiste toodete valmistamiseks - töötlemiseks mõeldud toorpiim, esialgse töötluse (kuumtöötlus või termiseerimine) läbinud piim või piim, mille loomulikke koostisosi on muudetud nende lisamise või eemaldamisega; 1.7.3. piimatootmisfarm - ehitis, mis on ette nähtud ühe või enama lüpsilehma, kitse või ute pidamiseks ja toorpiima käitlemiseks; 1.7.4. kuumtöödeldud joogipiim - tarbijale või teisele käitlejale müüdav pastöriseeritud, kõrgkuumutatud (UHT) või steriliseeritud piim; 1.7.5. kuumtöötlus - mistahes töötlusega kaasnev kuumutamine, mille vahetu tulemus on negatiivne reaktsioon fosfataastestile. Eristatakse nelja kuumtöötluse viisi: 1.7.5.1. pastöriseerimine - toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundiks temperatuuril 71,7 °C või mõni muu ekvivalentne kombinatsioon, mille tulemusena on piima reaktsioon fosfataastestile negatiivne ja peroksidaastestile positiivne; 1.7.5.2. kõrgkuumutamine (UHT) - toorpiima kuumutamine vähemalt üheks sekundiks temperatuuril 135 °C; 1.7.5.3. steriliseerimine - toorpiima kuumutamine ja steriliseerimine hermeetiliselt suletud esialgsel kujul säilitatavas pakendis või anumas; 1.7.5.4. termiseerimine - toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundiks temperatuuril 57-68 °C, mille tulemusena on piima reaktsioon fosfataastestile positiivne; 1.7.6. piimapõhised tooted: 1.7.6.1. piimatooted, mille algupäraseks tooraineks on kasutatud ainult piima ja lisatud on ainult toodete valmistamiseks vajalikke aineid, millega ei ole asendatud osaliselt ega täielikult piima loomulikke koostisosi; 1.7.6.2. kombineeritud piimatooted, kus piim või piimatoode moodustab olulise osa tootest koguseliselt või toote omaduste suhtes ja kus toote ühegi koostisosaga ei ole asendatud piima koostisosi; 1.7.7. piimatöötlemisettevõte - ettevõte (edaspidi - ettevõte), kus toimub piima ja piimapõhiste toodete käitlemine; 1.7.8. käitleja - isik, kes oma ettevõtte kaudu tegutseb piima ja piimapõhiste toodete käitlemise valdkonnas. Juriidilist isikut esindab tema juhatus või seda asendav organ; 1.7.9. veovahend - mootorsõiduki transpordireservuaar, auto, raudteevaguni ja lennuki pagasiruum, laeva trümm ning maa-, mere- või õhutranspordiks kasutatav hoidla; 1.7.10. tervisemärk - tootele või pakendile kantav märk, mis tõendab, et toode vastab kõigile eeskirja nõuetele ja pärineb tunnustatud piimatöötlemisettevõttest. 1.8. Tulenevalt aastas ümbertöödeldud piima kogusest jaotatakse ettevõtted järgmiselt: 1.8.1. suure võimsusega ettevõtted, kus ümbertöödeldava piima kogus on üle 2 000 000 kilogrammi aastas; 1.8.2. väikese võimsusega ettevõtted, kus: 1.8.2.1. ümbertöödeldava piima kogus on 500 000 kuni 2 000 000 kilogrammi aastas; 1.8.2.2. ümbertöödeldava piima kogus on kuni 500 000 kilogrammi aastas. 1.9. Käitleja peab teavitama järelevalveametnikku kohe, kui on muutunud ettevõtte töötlemismaht ja ümbertöödeldava piima kogus ületab vastavalt kahte miljonit või 500 000 kilogrammi. Lisaks võib järelevalveametnik nõuda käitlejalt täiendavaid andmeid. 1.10. Väikese võimsusega (ümbertöödeldava piima kogus 500 000 kuni 2 000 000 kilogrammi aastas) ettevõtte käitleja võib taotleda mööndusi käesoleva eeskirja 3. ja 4. osas toodud normide täitmisel, kui hügieeninõuded on täidetud ja kui: 1.10.1. eelnenud aasta ümbertöödeldava piima kogus on kuni kaks miljonit kilogrammi või kohustub käitleja seda mitte ületama, esitades järelevalveametnikule sellekohase kirjaliku avalduse; 1.10.2. ettevõttes on tehtud arvestus eelmisel aastal ümbertöödeldud piima koguse kohta ja käitleja esitab selle järelevalveametnikule viimase nõudmisel; 1.10.3. käitlejal on olemas arvestusdokumendid ümbertöödeldava piima koguse kohta; 1.10.4. käitlejal on olemas arvestusdokumendid aasta jooksul toodetud piimapõhiste toodete koguste kohta tooteliikide kaupa; 1.10.5. käitleja esitab soovitud mööndused ettevõtte tunnustamisel. 1.11. Väikese võimsusega (ümbertöödeldava piima kogus kuni 500 000 kilogrammi aastas) ettevõtte käitleja võib taotleda mööndusi käesoleva eeskirja 3. ja 4. osas ning punktis 5.4 toodud normide täitmisel tingimusel, kui hügieeninõuded on täidetud ja kui: 1.11.1. eelnenud aasta ümbertöödeldava piima kogus on kuni 500 000 kilogrammi või kohustub käitleja seda mitte ületama, esitades järelevalveametnikule sellekohase kirjaliku avalduse; 1.11.2. ettevõttes on tehtud arvestus eelmisel aastal ümbertöödeldud piima koguse kohta ja käitleja esitab selle järelevalveametnikule viimase nõudmisel; 1.11.3. käitlejal on olemas arvestusdokumendid ümbertöödeldava piima koguse kohta; 1.11.4. käitlejal on olemas arvestusdokumendid aasta jooksul toodetud piimapõhiste toodete koguste kohta tooteliikide kaupa; 1.11.5. käitleja esitab soovitud mööndused ettevõtte tunnustamisel. 2. ETTEVÕTTE ENESEKONTROLLI NÕUDED 2.1. Käitleja peab igas tootmisetapis kontrollima hügieeninõuete täitmisel kõigi vajalike meetmete kasutuselevõtmist toiduohutuse tagamiseks. Selle läbiviimise üks vorm on ettevõtte enesekontroll. 2.2. Enesekontrolli süsteem võib olla ettevõtte üldise kvaliteedijuhtimise süsteemi osa. 2.3. Toiduohutuse tagamiseks tuleb kontrollida kogu tootmistegevus, sisseseade, kõik käitlemisvahendid, piimapõhised tooted ja nende valmistamiseks kasutatav piim. Samuti tuleb läbi viia regulaarset tootmishügieeni kontrolli, sealhulgas võtta proove mikrobioloogilisteks uuringuteks. 2.4. Enesekontrolli läbiviimiseks tuleb ettevõttes koostada plaan, mille peab kinnitama käitleja ja mis tuleb esitada kooskõlastamiseks järelevalveametnikule. 2.5. Ettevõttes tehtav enesekontroll peab põhinema: 2.5.1. piima ja piimapõhise toote igas tootmisetapis kaasneva ohu analüüsil, riski hindamisel ja nende riskide ohjamisel kasutatava kontrollisüsteemi loomisel; 2.5.2. kriitiliste kontrollpunktide määramisel, mis võimaldab igas tootmisetapis ennetada ohtu või viia see vastuvõetava kriitilise piirini; 2.5.3. kontrollikriteeriumide määramisel, mis eristavad vastuvõetavat vastuvõtmatust; 2.5.4. seiresüsteemi loomisel kriitilistes kontrollpunktides; 2.5.5. korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises, kui on ületatud kriitiline piir; 2.5.6. tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel. 2.6. Ettevõtte enesekontrolli plaanis peavad sisalduma järgmised andmed ettevõtte tegevuse kohta ja meetmed tehnoloogilise protsessi kontrollimiseks: 2.6.1. tootmise tehnoloogiline skeem ning kirjeldus; 2.6.2. varutava toorpiima mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste näitajate ning antibiootikumijääkide kontrollimine; 2.6.3. varutava toorpiima temperatuuri kontrollimine; 2.6.4. piimapõhiste toodete proovivõtmis- ja analüüsiplaan; 2.6.5. ohtude analüüsi põhjal leitud kriitilised kontrollpunktid; 2.6.6. kriitiliste kontrollpunktide seire läbiviimise kirjeldus; 2.6.7. ennetavad abinõud ja korrigeerivad tegevused kriitilistes kontrollpunktides ning nendest teatamise kord; 2.6.8. kasutatava joogivee regulaarse uurimise plaan; 2.6.9. kahjurite tõrje plaan; 2.6.10. seadmete pesemise ja desinfitseerimise pla an; 2.6.11. ruumide puhastamise plaan; 2.6.12. külmladude temperatuuri järelevalve plaan; 2.6.13. kuumtöötlemisreþiimide järelevalve plaan; 2.6.14. töötajate tervisekontrolli plaan; 2.6.15 proovidest analüüse teostavate laboratooriumide nimed koos ko nkreetse uuringu märkimisega; 2.6.16. tervisele ohtliku piima ja piimapõhiste toodete turult kõrvaldamise kord ning sellega seonduv informatsioonisüsteem. 2.7. Enesekontrollil saadud tulemused tuleb dokumenteerida ja esitada järelevalveametnikule viimase nõudmisel. 2.8. Käitleja peab määrama isiku, kes vastutab enesekontrolli süsteemi rakendamise ja täitmise eest ettevõttes. 2.9. Kiirestirikneva piima ja piimapõhiste toodete kontrolli tulemused peab ettevõttes säilitama vähemalt kahe kuu jooksul alates viimasest «parim enne» või «kõlblik kuni» kuupäevast; muude piimapõhiste toodete kontrolli tulemused vähemalt kaks aastat. 3. ÜLDNÕUDED ETTEVÕTTELE 3.1. Ettevõtte käitlemisruumid peavad olema ehitatud ja tootmisprotsessis hooldatud nii seest- kui väljastpoolt selliselt, et toidutoorme ja toidu käitlemisel oleks tagatud hügieeninõuete täitmine. 3.2. Ettevõttes peavad olema piisavalt suured käitlemisruumid, et oleks tagatud piisav pesemine ja desinfitseerimine. 3.3. Ruumide paigutus peab välistama ristsaastumise võimaluse ja tagama tehnoloogilise protsessi järjepidevuse. 3.4. Piima ja piimapõhiste toodete käitlemiseks ettenähtud ruumides peavad olema täidetud järgmised nõuded: 3.4.1. põrandad tugevast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist kaldega trappide suunas. Trapid peavad olema ehitatud ja paigaldatud selliselt, et oleks välistatud käitlemisruumi saastumise oht. Trappe ei nõuta ruumides, mille temperatuur on alla 0 °C ning ruumides, kus säilitatakse ainult pakendatud tooteid; 3.4.2. siseseinad terved, siledapinnalised ja kergesti puhastatavast vastupidavast ning tihedast, vett mitteläbilaskvast heledavärvilisest materjalist; 3.4.3. siselaed terved, kergesti puhastatavad, vältides tolmu kogunemist ja ainete eraldumist käideldavasse toitu; 3.4.4. uksed tihedalt suletavad ning valmistatud vastupidavast ja kergesti puhastatavast mittekorrodeeruvast materjalist või kaetud sellise materjaliga täies ulatuses; 3.4.5. piisava ventilatsiooniga ja vajadusel täiendava auru ärajuhtimisega (vältimaks kondensaadi kogunemist); 3.4.6. mehhaanilise ventilatsiooni kasutamisel õhu liikumise vältimine mustemalt alalt puhtale alale; 3.4.7. ventilatsioonisüsteemide konstruktsioon võimaldama filtrite ja teiste vahetatavate osade puhastamist või vahetamist; 3.4.8. piisav loomulik või kunstlik valgustus, kus lambid peavad olema kaetud; 3.4.9. piisav hulk kuuma ja külma või eelnevalt sobival temperatuuril segatud voolava veega varustatud kätepesemiskohti. Kraanid peavad olema kasutatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud puhastamis- ning desinfitseerimisainega ja hügieenilise kuivatusvahendiga, vajalik on prügikorv; 3.4.10. piisav hulk veevõtupunkte ja pesemis- ning desinfitseerimisaineid ruumide ja seadmete pesemiseks ja desinfitseerimiseks. 3.5. Ettevõttes peavad olema: 3.5.1. ruumid seadmete, käitlemisvahendite ja -ruumide puhastamise vahendite hoidmiseks; 3.5.2. piisavad võimalused ja vahendid piimatsisternide ning reservuaaride pesemiseks ja desinfitseerimiseks; 3.5.3. piisava võimsuse ja suurusega laod ja külmlaod toorpiima, kuumtöödeldud piima ja piimapõhiste toodete jahutamiseks ning säilitamiseks; 3.5.4. kalibreeritud temperatuurimõõtmise vahendid külmladude temperatuuride jälgimiseks. 3.5.5. ruumid ja vahendid toidutoorme ning valmistoote hügieeninõuetele vastavaks käitlemiseks peale- ja mahalaadimisel. 3.6. Käitlemisvahendid ja seadmed, mis puutuvad kokku toidutoorme ja toiduga, peavad olema: 3.6.1. siledapinnalised, kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad seest- ja väljastpoolt; 3.6.2. mittekorrodeeruvast toiduga kokku puutuda lubatud materjalist ja ei tohi eritada tootesse inimese tervisele ohtlikke aineid ega mõjutada käideldava toote organoleptilisi, füüsikalis-keemilisi või mikrobioloogilisi omadusi. Koorikuga juustude vahelauad võivad olla puidust. 3.7. Ettevõttes peavad olema spetsiaalsed vee- ja korrosioonikindlad selgelt märgistatud konteinerid inimesele söögiks kõlbmatu toidutoorme ning toidu tarvis. 3.8. Ettevõttes peab olema selline heitvete ja tahkete jäätmete eemaldamise süsteem, et oleks välistatud toidutoorme ja toidu mistahes saastumise oht. 3.9. Üle ühe ööpäeva hoitavate jäätmete jaoks peavad olema eraldi asuvad jahutatavad säilitamisruumid. 3.10. Ettevõttes kasutatava vee kvaliteet peab vastama veeseaduse (RT I 1994, 40, 655; 1996, 13, 241; 1998, 2, 47; 61, 987; 1999, 10, 155; 54, 583) alusel kehtestatud joogivee kvaliteedinõuetele. Tehnoloogilist vett on lubatud kasutada katelde toiteveena, tuletõrjeveena ja külmutusseadmete jahutamiseks eeldusel, et oleks välistatud piima, piimapõhiste toodete ja joogivee torustiku saastumise oht. Tehnilise vee torustikud peavad olema selgesti eristatavad joogivee torustikest. 3.11. Ettevõttes peab olema piisav arv töötajate riietusruume, kus peavad olema täidetud järgmised nõuded: 3.11.1. pinnad, konstruktsioonid ja sisustus kergesti puhastatav; 3.11.2. piisav arv nõuetele vastavaid kätepesemise kohti (kuum ja külm või sobiva temperatuurini segatud voolav vesi. Kraanid peava olema kasutatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad varustatud pesemis- ja desinfitseerimisainetega, hügieenilise kuivatusvahendiga ning prügikorviga); 3.11.3. riietusruumides on veeklosett. Peab olema välistatud ukse avanemine otse käitlemisruumidesse; 3.11.4 peab olema välistatud töötajate pääs riietusruumidesse otse läbi käitlemisruumide; 3.11.5 puhta tööriietuse väljastamiseks ja kasutatud tööriietuse kokku kogumiseks peavad olema sisse seatud vastavad ruumid või abivahendid. 3.12. Pesemis- ja desinfitseerimisaineid ning koristusvahendeid tuleb hoida selleks ettenähtud kohas lukustatavates ruumides või kappides. 3.13. Ettevõttes peavad olema kavandatud kaitseabinõud kahjurite (närilised, putukad, linnud jt) tõrjeks. 3.14. Järelevalveametniku käsutuses peab olema töölaud ja lukustatav kapp. 4. ERINÕUDED ETTEVÕTTELE 4.1. Lisaks üldnõuetes toodule peab ettevõttes sõltuvalt tootmissuunast olema: 4.1.1. toorpiima ja normaliseeritud piima säilitamiseks hoiutankid ning normaliseerimisseadmed või -tankid; 4.1.2. tsentrifuug- või muud seadmed piima mehhaaniliseks puhastamiseks; 4.1.3. järelevalveametniku poolt heakskiidetud kuumtöötlemisseadmed, mis on varustatud: 4.1.3.1. automaatse temperatuurikontrolliga; 4.1.3.2. näitusid registreeriva termomeetriga; 4.1.3.3. automaatse ohutusseadmega, mis välistab ebapiisava kuumutamise (ringvooluklapp); 4.1.3.4. ohutussüsteemiga, mis välistab kuumtöödeldud piima segunemist täielikult kuumutamata piimaga; 4.1.3.5. automaatse jäädvustamisseadeldisega ohutussüsteemi tarvis või protseduurideks süsteemi efektiivsuse seireks; 4.1.4. automaatsed villimis- ja pakendamisseadmed joogipiima ja vedelate piimapõhiste toodete pakendamiseks kuni neljaliitristesse pakenditesse (nõue ei kehti üle neljaliitriste pakendite kohta); 4.1.5. jahutusseadmed kuumtöödeldud piima ja piimapõhiste toodete jahutamiseks; 4.1.6. eraldi ruumid ühekordselt kasutatava pakendi ja selle valmistamiseks kasutatava materjali hoidmiseks; 4.1.7. korduvkasutusega nõude või kastide kasutamisel eraldi ruumid nende hoidmiseks ja seadmed nende puhastamiseks ning desinfitseerimiseks; 4.1.8. vastavad seadmed külmutatud piimapõhiste toodete käitlemiseks; 4.1.9. vastavad seadmed pulbriliste piimapõhiste toodete käitlemiseks. 4.2. Teisi kuumtöötlemisseadmeid võib kasutada järelevalveametniku loal, kui nende seadmete kasutamisel toidu käitlemisel ei teki ohtu. 4.3. Väikese võimsusega ettevõtetes võib järelevalveametniku loal kasutada mõnda muud hügieenilist pakendamise viisi. 5. TÖÖTAJATE HÜGIEENINÕUDED 5.1. Piima ja piimapõhiseid tooteid käitlev töötaja peab: 5.1.1. kandma puhast kaitseriietust, kergesti puhtana hoitavaid jalanõusid ning täielikult juukseid katvat peakatet; 5.1.2. pesema käsi alati enne töö alustamist, samuti enne iga uut tööfaasi ning vajaduse korral ka muudel juhtudel (käsi tuleb alati pesta pärast tualettruumi kasutamist). Kätel olevad haavad tuleb katta veekindla, soovitavalt värvilise plaastriga. 5.2. Piima ja piimapõhiseid tooteid käitlev töötaja peab olema terve ja omama vastavat tõendit. 5.3. Ruumides, kus toimub piima ja piimapõhiste toodete käitlemine ja säilitamine, on keelatud suitsetamine, sülitamine, söömine ja joomine. 5.4. Käitleja on kohustatud korraldama töötajatele hügieenialaseid koolitusi. 6. RUUMIDE JA SEADMETE HÜGIEENINÕUDED 6.1. Piima ja piimapõhiste toodete käitlemine ettevõttes peab vastama järgmistele hügieeninõuetele: 6.1.1. tööruumid, seadmed ja vahendid hoitakse puhtad ja heas korras; 6.1.2. seadmed, nende osad ning reservuaarid, mis tootmisprotsessi käigus puutuvad kokku piima või piimapõhiste toodetega puhastatakse ja desinfitseeritakse ning loputatakse joogiveega vastavalt seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaanile; 6.1.3. seadmed, nende osad ja reservuaarid peavad olema täielikult tühjendatavad; 6.1.4. tööruume puhastatakse vastavalt ruumide puhastamise plaanile; 6.1.5. tööruume, seadmeid ja töövahendeid kasutatakse ainult piima ja piimapõhiste toodete valmistamisel ning käitlemisel; 6.1.6. järelevalveametniku loal võib samades käitlemisruumides samu käitlemisvahendeid kasutades käidelda muud toitu või inimesele söögiks mõeldud, kuid sel eesmärgil mitte kasutatavaid piimapõhiseid tooteid eeldusel, et on välistatud järelevalveametniku poolt heakskiidetud toodete saastumine. 6.2. Peab olema välditud kahjurite ja muude loomade sissepääs ettevõtte ruumidesse. Kõigi näriliste, putukate või muude kahjurite hävitamiseks tuleb teha ettevõtte käitlemisruumides regulaarselt tõrjet. 6.3. Peab olema välistatud tõrjeainete sattumine käideldavasse tootesse. Tõrjeaineid ja muid mürgiseid aineid hoitakse selleks ettenähtud kohas lukustatavates ruumides või kappides. 6.4. Puhastamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks on lubatud kasutada üksnes selleks ettenähtud aineid järgides nimetatud ainete tootja poolt koostatud kasutusjuhendit. Puhastus-, pesemis- ja desinfitseerimisainete sattumine käideldavasse tootesse peab olema välistatud. 6.5. Pesemis-, desinfitseerimis- ja tõrjeainete pakendid peavad olema selgelt identifitseeritavad ja märgistatud kasutusjuhendiga. [RTL 2000, 138, 2198 - jõust. 01.01.2001] 7. PIIMA JA PIIMAPÕHISTE TOODETE PAKENDAMISE NÕUDED 7.1. Piima ja piimapõhiste toodete pakendamine peab toimuma selleks ettenähtud ruumis ja tagama toodete hügieenikvaliteedi säilimise. 7.2. Pakendamisel kasutatavad pakkematerjalid peavad olema lubatud kasutamiseks kokkupuuteks toiduga ja need peavad olema piisavalt tugevad pakendatud toodete kaitsmiseks. 7.3. Pakendeid ja pakkematerjale tuleb hoida saastumise vältimiseks tolmu- ja kahjuritevabades eraldi ruumides. 7.4. Korduvkasutusega pudelid ja nõud peavad olema kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad ning enne uuesti kasutamist tuleb neid pesta ja desinfitseerida. 7.5. Pärast kuumtöötlemist peab kuumtöödeldud joogipiima ja vedelate piimapõhiste toodete villimine ning pakendite sulgemine toimuma kohe (automaatselt). Korduvkasutatavad pakendid tuleb sulgeda viisil, et nende avamine on märgatav. 7.6. Kuumtöödeldud joogipiima ja vedelate piimapõhiste toodete pakendil võib lisaks märgistamise eeskirjas nõutud teabele olla järgmine teave: 7.6.1. kasutatud kuumtöötluse laad, võib olla kas «termiseeritud», «pastöriseeritud», «kõrgpastöriseeritud», «kõrgkuumutatud (UHT)», «steriliseeritud»; 7.6.2. teave, mille alusel on võimalik kindlaks teha viimase kuumtöötluse kuupäev; 7.6.3. sõnad «valmistatud toorpiimast», kui piimapõhiste toodete valmistamisel ei ole kasutatud kuumtöötlemist. 7.7. Piima ja piimapõhiste toodete valmistamine ja pakendamine võib toimuda ühes ja samas ruumis, kui: 7.7.1. tootmisruum on hügieeninõuete täitmise tagamiseks piisavalt suur ja piisava sisseseadega; 7.7.2. pakendid on valmistajaettevõttes hügieeniliselt pakitud ja kaetud viisil, mis välistab nende saastumise transpordil; 7.7.3. pakendid on hoitud käitlemisettevõttes selleks ettenähtud tolmu- ja kahjuritevabas eraldi ruumis; 7.7.4. pakendid on enne tootmisruumi toomist kokku pandud hügieenilistes tingimustes. Kõrvalekalded on lubatud juhul, kui pakend suletakse tootmisprotsessis kohe (automaatselt) ning puudub piima ja piimapõhiste toodete saastumise oht. 7.7.5. pakendid on toodud hügieeninõudeid täites tootmisruumidesse koguses, mis on vajalik töö järjepidevuse tagamiseks (vajalik kogus ühe vahetuse jaoks) ja välistades nende paigutamise otse põrandale; 7.7.6. pakendatud piim ja piimapõhised tooted tuleb kohe pärast pakendamist viia ettenähtud hoiuruumidesse. 8. LADUSTAMISELE JA VEOLE ESITATAVAD NÕUDED 8.1. Piima ja piimapõhiseid tooteid tuleb säilitada käitleja poolt ettenähtud temperatuuril. 8.2. Pastöriseeritud joogipiima tuleb säilitada temperatuuril kuni 6 °C. 8.3. Termiliselt töödeldud piima vedamisel kasutatavad reservuaarid peavad vastama järgmistele nõuetele: 8.3.1. valmistatud kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast mittekorrodeeruvast, toiduga kokku puutuda lubatud materjalist; 8.3.2. välistatud reservuaarist inimese tervisele ohtlike või piima organoleptilisi ja füüsikalis-keemilisi näitajaid muutvate ainete eritumine; 8.3.3. olema täielikult tühjendatavad, kraanid kergesti eemaldatavad, demonteeritavad, pestavad ja desinfitseeritavad; 8.3.4. reservuaarid tuleb sulgeda enne transportimist ja hoida tihedalt suletuna vedamise ajal; 8.3.5. reservuaarid tuleb iga kasutamiskorra järel ning vajadusel ka enne kasutamist pesta ja desinfitseerida. 8.4. Toatemperatuuril mittesäilivate piimapõhiste toodete transportimisel peab kasutama veovahendeid ja reservuaare, kus toote temperatuur kogu transpordi vältel on kuni 6 °C. 8.5. Veovahendid peavad olema tihedad, heas seisukorras, siledate, kergesti pestavate ja desinfitseeritavate sisepindadega. 8.6. Tuleb välistada veovahendite kasutamine loomade veoks, mistahes muu toidu või esemete veoks, mis võivad kahjustada piimapõhiste toodete hügieenikvaliteeti. 8.7. Piima ja piimapõhiste toodete pealelaadimine peab toimuma tingimustes, mis välistab nende saastumise. 8.8. Ettevõttest tuleb toodang väljastada koos kauba saatedokumendiga, milles on ära toodud ettevõtte tunnustamise otsuse number. Kauba saatedokumendi sisu tuleb kooskõlastada järelevalveametnikuga. 9. PIIMA JA PIIMAPÕHISE TOOTE TERVISEMÄRK 9.1. Tunnustatud ettevõtetes (välja arvatud mööndustega tunnustatud väikeettevõtted) toodetud joogipiima ja piimapõhiste toodete pakendile kantakse tervisemärk, valides ühe alljärgnevalt toodud märgistuse: 9.1.1. ovaal, mille ülaosas on tähelühend EST ja keskel ettevõtte tunnustamise otsuse number; 9.1.2. ovaal, mille ülaosas on sõna EESTI ja keskel ettevõtte tunnustamise otsuse number. 9.2. Tervisemärk tuleb kanda selgesti nähtavasse kohta hiljemalt pakendamisel. Märgistus peab olema piisavalt selge ja piisavalt suur. 9.3. Tervisemärgi võib kanda piima ja piimapõhise toote pakendile värvilise templiga trükkides või trükkida etiketile. Konservide puhul tuleb tervisemärk kanda kas kaanele või purgile. 9.4. Rühmapakendis väljastatavate väikepakendis piima ja piimapõhiste toodete puhul võib tervisemärgi kanda ainult rühmapakendile. 9.5. Tervisemärk tuleb kanda ka veopakendile. 9.6. Piima ja piimapõhiste toodete tootmisel ekspordiks tuleb lisaks järgida ka piima ja piimapõhiseid tooteid ostva riigi poolt kehtestatud märgistusnõudeid. 10. NÕUDED JOOGIPIIMA JA PIIMAPÕHISTE TOODETE VALMISTAMISEKS KASUTATAVALE TOORPIIMALE 10.1. Piimatootmisfarmist ostetav lehmatoorpiim kuumtöödeldud joogipiima ja piimapõhiste toodete valmistamiseks peab vastama järgmistele nõuetele: 2000. aastal 1. jaanuarist 2001. a 1. jaanuarist 2002. a Bakterite arv 1 milliliitris piimas* - 4 000 000 - 500 000 - 100 000 Somaatiliste rakkude arv 1 milliliitris piimas * - 750 000 - 500 000 - 400 000 * kahe kuu geomeetriline keskmine, vähemalt kaks proovi kuus. 10.2. Kitse- ja lambapiimale kehtivad järgmised nõuded: 10.2.1. kitse- ja lambatoorpiim, mis on mõeldud kuumtöödeldud toodete valmistamiseks: Bakterite üldarv* 1 500 000 bakterit/milliliitris * Kahe kuu geomeetriline keskmine, vähemalt kaks proovi kuus. 10.3. Muid patogeenseid mikroorganisme ja nende toksiine ei tohi esineda inimese tervist ohustaval hulgal. 10.4. Kui piimatootmisfarmist saadav toorpiim ei vasta punktides 10.1 ja 10.2 kehtestatud nõuetele, on käitleja kohustatud teavitama järelevalveametnikku ja võtma koos temaga tarvitusele vajalikud meetmed. 10.5. Kasutatud meetmete efektiivsuse tõestamiseks tuleb teha toorpiima täiendavad analüüsid. Kui kolme kuu jooksul tehtud proovide tulemused ületavad punktides 10.1 ja 10.2 toodud piirnorme, on piimatootmisfarmist toorpiima müük töötlemisettevõttesse keelatud kuni toorpiima vastavusse viimiseni kehtestatud nõuetele. 10.6. Saasteainete ja nende maksimaalsete piirnormide sisaldus määratakse vastavalt kehtestatud korrale. 10.7. Peab olema välistatud lubatust suurema saasteainete sisaldusega piima kasutamine inimesele söögiks mõeldud piima ja piimatoodete valmistamiseks. 11. VÕÕRVEE SISALDUSE KONTROLLIMINE PIIMAS 11.1. Ettevõttes tuleb regulaarselt määrata piimatootmisfarmidest ostetava toorpiima külmumistäppi, et kontrollida tahtlikku vee lisamist. 11.2. Kontroll tuleb korraldada järgmiselt: 11.2.1. igast piimatootmisfarmist vastuvõetavat toorpiima partiid kontrollitakse läbi juhusliku proovivõtmise; 11.2.2. üldisel piimakogumisringil korraldatakse proovide võtmine piimtootmisfarmis. Kui piimatootja toob piima otse piimatöötlemisettevõttesse, võetakse proovid ettevõttes; 11.2.3. kui kontrolli tulemusel on alust kahtlustada tahtlikku vee lisamist, teatatakse sellest järelevalveametnikule, kes korraldab kontrollproovi võtmise piimtootmisfarmis. Kontrollproov on hommikuse või õhtuse lüpsi piimapartii proov eeldusel, et eelmisest lüpsist on möödunud minimaalselt 11 ja maksimaalselt 13 tundi; 11.2.4. toorpiima proove võetakse ettevõttesse saabuvatest veopartiidest. Kahtluse korral korraldab järelevalveametnik proovide võtmise kõigist kogumisringiga hõlmatud piimatootmisfarmidest. 11.3. Lehma toorpiim peab vastama järgmistele nõuetele: 11.3.1. külmumistäpp peab olema vähemalt - 0,520 °C; 11.3.2. täispiima tihedus on määratuna temperatuuril 20 °C vähemalt 1028 grammi liitris; 11.3.3. valgusisaldus peab olema vähemalt 28 grammi liitris, mis saadakse piima lämmastikusisalduse korrutamisel 6,38; 11.3.4. rasvata kuivainesisaldus on vähemalt 8,50%. 12. KUUMTÖÖDELDUD JOOGIPIIMA JA PIIMAPÕHISTE TOODETE KÄITLEMISNÕUDED 12.1. Kui toorpiima ei käidelda esimese nelja tunni jooksul alates ettevõttesse saabumisest, tuleb piim jahutada vähemalt temperatuurini 6 °C ja säilitada sellel temperatuuril kuni kuumtöötlemiseni. 12.2. Kui lehmatoorpiima ei kuumtöödelda 36 tunni jooksul alates ettevõttesse saabumisest, tuleb piimast määrata bakterite arv temperatuuri 30 °C juures. Kuumtöödeldud joogipiima valmistamiseks tohib kasutada toorpiima, mille bakterite arv on kuni 300 000 bakterit milliliitris. 12.3. Kuumtöödeldud joogipiima võib valmistada eelnevalt pastöriseeritud piimast, mille bakterite arv temperatuuril 30 °C on enne teistkordset kuumtöötlemist kuni 100 000 bakterit milliliitris. 12.4. Pastöriseeritud piim: 12.4.1. saadud toorpiima kuumutamisel vähemalt 15 sekundiks temperatuuril vähemalt 71,7 °C või on ekvivalentse efekti saamiseks kasutatud mõnda muud aja ja temperatuuri kombinatsiooni; 12.4.2. negatiivne reaktsioon fosfataastestile ja positiivne reaktsioon peroksidaastestile; 12.4.3. negatiivsel reaktsioonil peroksidaastestile tuleb piima ja piimapõhise toote pakendi märgistuses kasutada sõna «kõrgpastöriseeritud»; 12.4.4. jahutatud kohe pärast pastöriseerimist temperatuurile kuni 6 °C. 12.5. Kõrgkuumutatud (UHT) piim: 12.5.1. saadud toorpiimast pideva kuumutamise teel temperatuuril vähemalt 135 °C vähemalt üheks sekundiks, mille tulemusel hävitatakse kõik mikroorganismid ja nende spoorid; 12.5.2. pakendamisel kasutatakse aseptilisi, läbipaistmatuid pakendeid, milles piima keemilised, füüsikalised ning organoleptilised omadused muutuksid võimalikult vähe; 12.5.3. säilivust kontrollitakse piisava sagedusega, inkubeerides piima ja piimapõhist toodet temperatuuri 30 °C juures 15 ööpäeva või 55 °C juures seitse ööpäeva; 12.5.4. veeauru otseses kontaktis piimaga peab aur olema saadud joogiveest ja välistatud joogipiima veesisalduse muutumine. 12.6. Steriliseeritud piim: 12.6.1. kuumutatud ja steriliseeritud hermeetiliselt suletud pakendis või konteineris, mille kinnitus on säilitatav esialgsel kujul; 12.6.2. säilivust kontrollitakse, inkubeerides toodet temperatuuri 30 °C juures 15 ööpäeva või 55 °C juures seitse ööpäeva. 12.7. Kõrgpastöriseeritud, kõrgkuumutatud (UHT) või steriliseeritud piima valmistamiseks võib kasutada termiseeritud piima või teises ettevõttes esialgselt kuumtöödeldud piima. Esialgse kuumtöötluse aja ja temperatuuri suhe peab olema madalam või võrdne pastöriseerimisega ja piima reaktsioon peroksidaastestile enne teistkordset kuumtöötlemist peab olema positiivne. 12.8. Piimapõhiste toodete valmistamisel tuleb arvestada järgmisi nõudeid: 12.8.1. kui toorpiima ei käidelda 36 tunni jooksul alates ettevõttesse saabumisest, siis säilitatakse piim temperatuuril kuni 6 °C; 12.8.2. kui toorpiima ei käidelda 48 tunni jooksul alates ettevõttesse saabumisest, siis säilitatakse piim temperatuuril kuni 4 °C; 12.8.3. lamba- ja kitsepiima peab kuumtöötlema või käitlema 72 tunni jooksul alates ettevõttesse saabumisest. 12.9. Tulenevalt tehnoloogilistest põhjustest võib järelevalveametnik teha mööndusi punktis 12.8 toodud nõuetest, teavitades nendest Veterinaar- ja Toiduametit. 12.10. Kui lehmatoorpiima ei kuumtöödelda 36 tunni jooksul alates ettevõttesse saabumisest, tuleb toorpiimas määrata bakterite arv temperatuuri 30 °C juures. Termiseeritud piima valmistamiseks kasutatava toorpiima bakterite arv võib olla kuni 300 000 bakterit milliliitris. 12.11. Pastöriseeritud, kõrgkuumutatud (UHT) või steriliseeritud piima võib valmistada termiseeritud piimast, mille bakterite arv temperatuuri 30 °C juures on kuni 100 000 bakterit milliliitris. 13. KUUMTÖÖDELDUD JOOGIPIIMA JA PIIMAPÕHISTE TOODETE MIKROBIOLOOGILISED NÕUDED 13.1. Kohustuslikud mikrobioloogilised nõuded pastöriseeritud joogipiimale ettevõttest väljastamisel on alljärgnevad: Mikroorganism Osaproovide arv Norm baktereid milliliitris n c m M Listeria monocytogenes 5 0 ei leidu25 g Salmonella spp 5 0 ei leidu25 g Soolekepikese rühma bakterid 5 1 0 5 Mesofiilsed aeroobsed bakterid temperatuuri 21 °C juures ** 5 1 50 000 500 000 ** piima inkubeeritakse temperatuuril 6 °C viis ööpäeva. kus: n = osaproovide arv proovis; c = osaproovide arv, milles bakterite arv võib olla läviväärtuste (m) ja maksimaalse väärtuse (M) vahel. Tulemus loetakse rahuldavaks, kui bakterite arv ülejäänud osaproovides on võrdne või väiksem läviväärtusest (m); m = bakterite arvu läviväärtus. Tulemus loetakse rahuldavaks, kui bakterite arv kõigis osaproovides ei ületa läviväärtust (m); M = bakterite arvu maksimaalne väärtus. Tulemust peetakse ebarahuldavaks, kui bakterite arv ühes või mitmes osaproovis on võrdne või suurem maksimaalväärtusest (M). 13.2. Nõuded kõrgkuumutatud (UHT) ja steriliseeritud piimale ettevõttest väljastamisel on järgmised: 13.2.1. mesofiilsete aeroobsete bakterite arv (inkubeeritud temperatuuril 30 °C 15 ööpäeva) - 100 bakterit milliliitris; 13.2.2. organoleptiline hinnang (pärast inkubeerimist temperatuuril 30 °C 15 ööpäeva) - normaalne. 13.3. Kohustuslikud mikrobioloogilised nõuded piimapõhistele toodetele ettevõttest väljastamisel on järgmised: Toode Mikroorganism Osaproovide arv Norm baktereid milliliitris n c m M Juustud, välja arvatud kõvad Listeria monocytogenes 5 0 ei leidu25 g ** Muud piimapõhised tooted Listeria monosytogenes 5 0 ei leidu 1 g * Piimapulbrid Salmonella spp 10 0 ei leidu 1 g Muud piimapõhised tooted Salmonella spp 5 0 ei leidu 1 g Toor- või termiseeritud piimast valmistatud juustud Staphylococcus aureus 5 2 1000 10 000 Kuumtöödeldud piimast valmistatud pehmed juustud Staphylococcus aureus 5 2 100 1000 Toorjuustud, piimapulbrid, külmutatud piimapõhised tooted, sealhulgas jäätis Staphylococcus aureus 5 2 10 100 Toor- või termiseeritud piimast valmistatud juustud Escherichia coli 5 2 100 1000 Kuumtöödeldud piimast valmistatud pehmed juustud Escherichia coli 5 2 100 1000 * steriliseeritud piima ja -toodete, mis kuumutatakse pakendamise järel, uurimine ei ole kohustuslik. ** 25-g proov koosneb viiest sama toote eri kohtadest võetud 5-grammisest osaproovist, kus: n = osaproovide arv proovis; c = osaproovide arv, milles bakterite arv võib olla läviväärtuse (m) ja maksimaalväärtuse (M) vahel. Tulemus loetakse rahuldavaks, kui bakterite arv ülejäänud osaproovides on võrdne või väiksem läviväärtusest (m); m = bakterite arvu läviväärtus. Tulemus loetakse rahuldavaks, kui bakterite arv kõigis osaproovides ei ületa läviväärtust (m); M = bakterite arvu maksimaalne väärtus; tulemust peetakse ebarahuldavaks, kui bakterite arv ühes või mitmes osaproovis on võrdne või suurem maksimaalväärtusest (M). 13.4. Toatemperatuuril säilitamiseks mõeldud kõrgkuumutatud (UHT) ja steriliseeritud piimapõhised tooted peavad vastama järgmistele nõuetele: 13.4.1. mesofiilsete aeroobsete bakterite arv (inkubeeritud temperatuuril 30 °C 15 ööpäeva) - 100 bakterit milliliitris; 13.4.2. organoleptiline hinnang (inkubeeritud temperatuuril 30 °C 15 ööpäeva) - normaalne. 13.5. Kui ületatakse Listeria monocytogenes- või Salmonella-baktereid puudutavad piirmäärad, siis tooted kõrvaldatakse müügilt. 13.6. Kui toor- või termiseeritud piimast valmistatud juustu või pehme juustu puhul ületatakse maksimaalne väärtus (M), siis uuritakse toodet Staphylococcus aureus ja/või Escherichia coli toksiinide osas. 13.7. Juhul kui identifitseeritakse enterotoksigeensed Staphylococcus aureus tüved ja/või patogeenne Escherichia coli, kõrvaldatakse müügilt kõik asjassepuutuvad tootepartiid ja informeeritakse järelevalveametnikku tulemustest ning vastavate tootepartiide müügilt kõrvaldamise meetmetest. 13.8. Hügieeninõuete täitmise hindamisel tuleb juhinduda alljärgnevatest näitajatest: Toode Mikroorganism Osaproovide arv Norm baktereid / milliliitris baktereid/ grammis n c m M Vedelad piimapõhised tooted soolekepikeste rühma bakterid30 °C juures 5 2 0 5 Või, valmist. past. piimast/koorest soolekepikeste rühma bakterid30 °C juures 5 2 0 10 Pehmed juustud(valmist. kuumtöödeldud piimast) soolekepikeste rühma bakterid 30 °C juures 5 2 10 000 10 000 Pulbrilised piimapõhised tooted soolekepikeste rühma bakterid30 °C juures 5 2 0 10 Külmutatud piimapõhised tooted, sh jäätis soolekepikeste rühma bakterid30 °C juures 5 2 10 100 Vedelad hapendamata piimapõhised tooted ** mesofiilsete aeroobsete bakterite arv21 °C juures 5 2 50 000 100 000 Külmutatud piimapõhised tooted, sh jäätis mesofiilsete aeroobsete bakterite arv30 °C juures 5 2 100 000 500 000 ** inkubeeritud 6 °C juures viis ööpäeva, kus: n = osaproovide arv proovis; c = osaproovide arv, milles bakterite arv võib olla läviväärtuse (m) ja maksimaalväärtuse (M) vahel. Tulemus loetakse rahuldavaks, kui bakterite arv ülejäänud osaproovides on võrdne või väiksem läviväärtusest (m); m = bakterite arvu läviväärtus. Tulemus loetakse rahuldavaks, kui bakterite arv kõigis osaproovides ei ületa läviväärtust (m); M = bakterite arvu maksimaalne väärtus; tulemust peetakse ebarahuldavaks, kui bakterite arv ühes või mitmes osaproovis on võrdne või suurem maksimaalsest väärtusest (M). 14. PIIMATÖÖTLEMISETTEVÕTTE RIIKLIK JÄRELEVALVE 14.1. Ettevõtte üle teostatakse regulaarset riiklikku järelevalvet sagedusega vähemalt kord kuus. 14.2. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik kontrollib: 14.2.1. ettevõttes rakendatud enesekontrolli süsteemi toimimist ja käitleja poolt enesekontrollil saadud tulemusi; 14.2.2. käitlemisvahenditele, -ruumidele ja töötajatele esitatud hügieeninõuete täitmist; 14.2.3. piima ja piimapõhiste toodete hügieeni- ja käitlemisnõuete täitmist; 14.2.4. piima ja piimapõhiste toodete kuumtöötlemise efektiivsust; 14.2.5. tervisemärgi kasutamist; 14.2.6. piima ja piimapõhiste toodete ladustamis- ja transporditingimusi. 14.3. Järelevalveametnik peab võtma proove laboratoorseteks uuringuteks vastavalt kehtestatud korrale. 14.4. Järelevalveametnik peab kontrollima kõigi eeskirjas toodud nõuete täitmist. 14.5. Maakonna veterinaarkeskuse järelevalveametnik teatab Veterinaar- ja Toiduametile kõikidest ettevõttes toimunud muutustest, samuti tegevuse peatamisest või lõpetamisest. 14.6. Maakonna veterinaarkeskuse järelevalveametnik peab vastavate abinõude kasutusele võtmiseks esitama kontrolli tulemustest ja avastatud puudustest käitlejale akti. Akt allkirjastatakse käitleja ja järelevalveametniku poolt. 14.7. Kui ettevõte või selle tegevus ei vasta eeskirja nõuetele, peab järelevalveametnik koostama käitlejale protokolli, kohaldades halduskaristusi vastavalt haldusõiguserikkumiste seadustikule ja toiduseadusele ning teatama sellest Veterinaar- ja Toiduametile. 15. JÕUSTUMINE 15.1. Käesolev eeskiri jõustub 1. jaanuaril 2000. a. 15.2. Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) jõustumise ajal tegutsevas ja tunnustamisele kuuluvas käitlemisettevõttes peavad käesolevas eeskirjas kehtestatud tehnilised ja ehituslikud nõuded olema täidetud 1. jaanuariks 2002. a.