Põllumajandusminister — Kala ja kalatoodete hügieeninõuete eeskirja kehtestamine

Muudetud järgmiste määrustega (kuupäev, number, avaldamine Riigi Teatajas, jõustumise aeg): 21.12.2000/72 (RTL 2000, 138, 2198) 01.01.2001 18.09.2001/58 (RTL 2001, 112, 1557) 03.10.2001 22.05.2002/36 (RTL 2002, 74, 1129) 07.07.2002 Toiduseaduse (RT I 1999, 30, 415; 58, 608) paragrahvi 12 lõike 5, paragrahvi 23 lõike 2 ja paragrahvi 26 lõike 4 alusel ning arvestades Euroopa Liidu direktiivi 91/493/EMÜ (EÜT L 286, 24.09.1991, lk 15) ja otsuste 95/149/EMÜ (EÜT L 097, 29.04.1995, lk 84); 94/356/EMÜ (EÜT L 156, 23.06.1994, lk 50); 93/25/EMÜ (EÜT L 016, 25.01.1993, lk 22); 93/51/EMÜ (EÜT L 013, 21.01.1993, lk 11); 93/140/EMÜ (EÜT L 056, 09.03.1993, lk 42) nõuetega: Kehtestan kala ja kalatoodete hügieeninõuete eeskirja (edaspidi - eeskiri). 1. ÜLDSÄTTED 1.1. Käesolev eeskiri kehtestab hügieeninõuded kala ja kalatoodete käitlemisettevõttele. 1.2. Eeskiri määratleb kala ja kalatooted, kehtestab neile esitatavad kvaliteedi- ja käitlemise hügieeninõuded. 1.3. Eeskirja nõuded on aluseks riiklikule järelevalveametnikule ettevõtte tunnustamisel ja järelevalve teostamisel. 1.4. Eeskirja nõuetest juhindutakse kala ja kalatoodete käitlemisega tegeleva ettevõtte projekteerimisel. 1.5. Kalatooteid toodetakse ettevõttes hea tootmistava põhimõttel, säilitades toodete toiduhügieeni kvaliteedi. 1.6. Eeskiri ei käsitle hügieeninõudeid: 1.6.1. kala või kalatoodete käitlemisel jaemüügil ja toitlustusettevõtetes; 1.6.2. ettevõtetes, kus kalatooted on tooraineks teiste toiduainete valmistamisel. 1.7. Eeskirjas kasutatakse mõisteid järgmises tähenduses: 1.7.1. kala - kõik mere- ja mageveeloomad või nende osad (sh mari), välja arvatud konnad ja veeimetajad; 1.7.2. kalatoode - kalade anatoomilist terviklikkust mõjutava töötluse (rookimine, viilustamine, fileerimine, tükeldamine) läbinud ja/või keemilise ja/või füüsikalise töötlemise (kuumutamine, suitsutamine, soolamine, marineerimine jne või mõni muu kombineeritud töötlemisviis) tulemusena kalast valmistatud toode, milles võib sisalduda ka teisi toiduaineid; 1.7.3. akvakultuurtooted - kontrollitud tingimustes turustamise eesmärgil toiduks kasvatatud mere- ja mageveeloomad. Akvakultuurideks ei loeta mere- ja mageveeloomi, kes on püütud nende looduslikust keskkonnast ja keda on ainult elus hoitud, püüdmata suurendada nende kaalu või suurust; 1.7.4. värske kala - kala, mille säilitamiseks on kasutatud ainult jahutamist; samuti vaakum- või gaasilisse keskkonda pakendatud jahutatud kala; 1.7.5. jahutamine - kala ja kalatoote temperatuuri alandamine jää sulamistemperatuurini; 1.7.6. külmutatud kala ja kalatoode - kala ja kalatooted, mis on läbinud külmutusprotsessi, et saavutada pärast temperatuuri stabiliseerumist kalas või kalatootes sisetemperatuur miinus 18 °C või madalam; 1.7.7. konserveerimine - protsess, mille käigus hermeetiliselt suletud taarasse pakitud toode kuumutakse mikroorganismide hävitamiseks; 1.7.8. pakendamine - kala või kalatoote katmine ümbrisega (sh konteinerid) selle säilitamiseks, mahutamiseks, kaitsmiseks ümbritseva keskkonna eest; 1.7.9. partii - praktiliselt ühesugustes tingimustes teatud ajavahemiku jooksul saadud kala või kalatoodete kogus; 1.7.10. transpordivahend - autode, raudteevagunite ja lennukite kaubaruum, laevatrümm ning maa-, mere- või õhuvedudeks kasutatav konteiner; 1.7.11. kalatöötlemisettevõte - ettevõte (edaspidi - ettevõte), kus toimub kala ja kalatoodete käitlemine; 1.7.12. käitleja - isik, kes oma ettevõtte kaudu tegutseb kala ja kalatoodete käitlemise valdkonnas. Juriidilist isikut esindab tema juhatus või seda asendav organ; 1.7.13. hulgikaubandusettevõte - ettevõte, kus toimub värske või jahutatud kala ja kalatoodete enampakkumine või hulgimüük; 1.7.14. tervisemärk - kala ja kalatoodete pakendile kantav märk, mis tõendab, et kala ja kalatoode vastab kõigile eeskirja nõuetele ja pärineb tunnustatud kalatöötlemisettevõttest. 2. KALATÖÖTLEMISETTEVÕTTE ENESEKONTROLLI NÕUDED 2.1. Käitleja peab igas tootmisetapis kontrollima hügieeninõuete täitmisel kõigi vajalike meetmete kasutuselevõtmist toiduohutuse tagamiseks. Selle läbiviimise üheks vormiks on ettevõtte enesekontroll. 2.2. Ettevõtte enesekontrolli süsteem võib olla ettevõtte üldise kvaliteedijuhtimise süsteemi osa. 2.3. Toidu ohutuse tagamiseks tuleb kontrollida kogu tootmistegevust, kõiki käitlemisvahendeid, seadmeid, toidutoormeid ja valmistooteid. Samuti tuleb läbi viia regulaarset tootmishügieeni kontrolli, sealhulgas võtta proove mikrobioloogilisteks uuringuteks. 2.4. Enesekontrolli läbiviimiseks koostatakse ettevõttes plaan, mille kinnitab käitleja ja kooskõlastab järelevalveametnik. 2.5. Ettevõtte enesekontroll peab põhinema: 2.5.1. toote igas tootmisetapis kaasneva ohu analüüsil, riski hindamisel ja riskide ohjamisel kasutatava kontrollisüsteemi loomisel; 2.5.2. kriitiliste kontrollpunktide määramisel, mis võimaldab igas tootmisetapis ennetada ohtu või viia see aktsepteeritavale tasemele; 2.5.3. kontrollikriteeriumide määramisel, mis eristavad vastuvõetavat vastuvõtmatust; 2.5.4. seiresüsteemi loomisel kriitilistes kontrollpunktides; 2.5.5. korrigeerivate tegevuste kasutuselevõtmises, kui on ületatud kriitiline piir; 2.5.6. tegevusel, mis tõestab enesekontrolli efektiivsust ja kogu selle tegevuse dokumenteerimisel. 2.6. Ettevõtte enesekontrolli plaanis peavad sisalduma järgmised andmed ettevõtte tegevuse kohta ja meetmed tehnoloogilise protsessi kontrollimiseks: 2.6.1. toote tehnoloogiline skeem ning kirjeldus; 2.6.2. tooraine mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste näitajate kontrollimine; 2.6.3. ruumide, tooraine ja valmistoodete temperatuuri kontrollimine; 2.6.4. toodete proovivõtmis- ja analüüsiplaan; 2.6.5. ohtude analüüsi põhjal leitud kriitilised kontrollpunktid; 2.6.6. kriitiliste kontrollpunktide seire läbiviimise kirjeldus; 2.6.7. ennetavad abinõud ja korrigeerivad tegevused kriitilistes kontrollpunktides ning nendest teatamise kord; 2.6.8. kasutatava joogivee regulaarse uurimise plaan; 2.6.9. kahjurite tõrje plaan; 2.6.10. seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaan; 2.6.11. ruumide puhastamise plaan; 2.6.12. külmladude temperatuuri järelevalve plaan; 2.6.13. töötajate tervisekontrolli plaan; 2.6.14. proovidest analüüse teostavate laboratooriumide nimed koos konkreetse uuringu märkimisega; 2.6.15. tervisele ohtliku toidu turult kõrvaldamise ning sellega seonduv informatsiooniplaan. 2.7. Enesekontrolli tulemused dokumenteeritakse ja esitatakse järelevalveametnikule viimase nõudmisel. 2.8. Käitleja peab määrama isiku, kes vastutab enesekontrolli rakendamise ja täitmise eest. 2.9. Kontrolli tulemused säilitatakse ettevõttes vähemalt üks aasta pärast toote realiseerimistähtaja möödumist. 3. NÕUDED KALA JA KALATOODETE KALDALE TOOMISEL 3.1. Varustus kala ja kalatoodete kaldale toomiseks ja mahalaadimiseks peab olema valmistatud kergesti puhastatavast, desinfitseeritavast materjalist, olema heas seisukorras ja puhas. Seadmeid ja vahendeid tuleb puhastada ja desinfitseerida regulaarselt. 3.2. Kala ja kalatoodete maaletoomise koht ei tohi olla tolmav ega muul viisil põhjustada kala või kalatoodete saastumist. 3.3. Varustus ja laadimiseks kasutatav tehnika või meetod ei tohi vigastada kala või kalatooteid. 3.4. Kala ja kalatooted peab kohe pärast kaldaletoomist jahutama, kui jahutamist ei ole läbi viidud kalapüügialusel. 3.5. Akvakultuurina kasvatatud kalad peavad olema tapetud veretustamise teel. Kala tuleb hoida määrdumise eest mulla ja mudaga. 3.6. Biotoksiine (ciguatera) või lihaseid paralüseerivaid mürke sisaldavaid kalu perekondadest Tetraodontidae (kerakalad), Molidae (mõhkkalad), Didontidae (siilkalad) ja Canthigasteridae (kerakalad) loetakse inimese tervisele ohtlikuks ja neid käidelda on keelatud. 4. NÕUDED HULGIKAUBANDUSETTEVÕTTELE 4.1. Kala või kalatoodete hulgikaubandusega tegeleva ettevõtte ruumid ja varustus peavad vastama järgmistele nõutele: 4.1.1. ruumide siseseinad peavad olema terved, sileda pinnaga ja kergesti puhastatavast vastupidavast ning tihedast, vett mitteläbilaskvast materjalist; 4.1.2. põrandad peavad olema tugevast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist kaldega trappide suunas. Trapid peavad olema ehitatud ja paigaldatud selliselt, et oleks välistatud ruumi saastumise oht; 4.1.3. küllaldane loomulik või kunstlik valgustus, kus lambid peavad olema kaetud. Ruumides, kus tuleb jälgida kala või kalatoodete kvaliteeti, peab valgustus tagama kala või kalatoodetele omase värvuse; 4.1.4. puhastatud regulaarselt ja vähemalt pärast müügi lõppu. Kaste tuleb pärast kasutamist nii seest kui väljast puhastada, pesta ja desinfitseerida; 4.1.5. varustatud teabega, mis keelab müügiruumis suitsetada, sülitada, süüa ja juua; 4.1.6. varustatud spetsiaalsete korrosioonikindlast materjalist veekindlate mahutitega inimesele toiduks kõlbmatute kalade või kalatoodete tarvis; 4.1.7. piisav hulk veevõtupunkte ruumide ja seadmete pesemiseks; 4.1.8. peab olema välditud kahjurite ja muude loomade sissepääs ruumidesse ja territooriumile; 4.1.9. pakendamata kala ja kalatoodete hulgimüügiks või säilitamiseks kasutatavaid ruume ei tohi kasutada muul otstarbel. 4.2. Hulgikaubandusettevõttes peab olema piisav arv vesitualettruume (edaspidi - tualettruum), milles on vajalik arv kraanikausse ja vesikäimlaid. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud vahenditega käte pesemiseks, desinfitseerimiseks ja ühekordselt kasutatavate käterätikutega, vajalik on prügikast. 4.3. Käitleja, kes tegutseb hulgikaubanduse valdkonnas, peab võimaldama järelevalveametnikule töökoha ja töövahendid järelevalve teostamise ajaks. 4.4. Transpordivahendeid, mis tekitavad heitgaase, mis võivad sellega rikkuda kala või kalatoodete kvaliteeti, ei tohi müügiruumidesse lubada. 4.5. Kala ja kalatooted tuleb pärast maale toimetamist, või kui see on asjakohane, pärast müüki kooskõlas käesoleva eeskirja 11. osa nõuetega, transportida viivitamata sihtkohta. 4.6. Kui kala ja kalatooteid ei transpordita punkti 4.5 kohaselt, peab neid säilitama enne või pärast müüki külmlaos, mis vastab käesoleva eeskirja punktide 5.5.1-5.5.4 ja 5.5.7 nõutele. [RTL 2002, 74, 1129 - jõust.07.07.2002] 5. NÕUDED KALATÖÖTLEMISETTEVÕTTELE 5.1. Ettevõte peab olema ehitatud ja tootmisprotsessis hooldatud nii seest- kui väljaspoolt selliselt, et toidutoorme ja toidu käitlemisel säiliks toiduhügieeni kvaliteet. 5.2. Ettevõttes peavad olema piisavalt suured tööruumid, et oleks tagatud hügieeninõuete järgimine. 5.3. Ruumide paigutus peab välistama ristsaastumise võimaluse ja tagama tehnoloogilise protsessi järjepidevuse. 5.4. Ettevõte peab olema kaitstud kahjurite ja saastatuse eest, mis rikuvad kala või kalatoodete kvaliteeti. 5.5. Kala või kalatoodete käitlemiseks ettenähtud ruumides peavad olema täidetud järgmised nõuded: 5.5.1. põrandad tugevast, kergesti puhastatavast ja desinfitseeritavast materjalist kaldega trappide suunas. Trapid peavad olema ehitatud ja paigaldatud selliselt, et oleks välistatud tootmisruumi saastumise oht. Trappe ei nõuta ruumides, kus säilitatakse ainult külmutatud tooteid ning ainult pakendatud tooteid; 5.5.2. siseseinad terved, sileda pinnaga ja kergesti puhastatavast vastupidavast ning mittepoorsest materjalist; 5.5.3. siselaed terved, kergesti puhastatavad. Tuleb vältida tolmu kogunemist siselagedele ja sealt ainete eritumist käideldavasse toiduainesse; 5.5.4. uksed tihedalt suletavad ning valmistatud vastupidavast ja kergesti puhastatavast mittekorrodeeruvast materjalist või kaetud sellise materjaliga täies ulatuses; 5.5.5. piisava ventilatsiooniga ja vajadusel täiendava kohtventilatsiooniga auru ärajuhtimiseks (vältimaks kondensaadi kogunemist); 5.5.6. ventilatsioonisüsteemide konstruktsioon peab võimaldama filtrite ja teiste vahetatavate osade puhastamist või vahetamist; 5.5.7. küllaldane loomulik või kunstlik valgustus, kus lambid peavad olema kaetud. Ruumides, kus tuleb jälgida kala ja kalatoodete kvaliteeti, peab valgustus tagama kala või kalatoodetele omase värvuse; 5.5.8. piisav hulk kuuma ja külma või eelnevalt sobival temperatuuril segatud voolava veega varustatud kätepesemiskohti. Kraanid peavad olema avatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad peavad olema varustatud puhastamis- ning desinfitseerimisainega ja hügieenilise kuivatusvahendiga, vajalik on prügikast; 5.5.9. piisav hulk veevõtupunkte ruumide ja seadmete pesemiseks; 5.5.10. külmhooned, kus säilitatakse kala ja kalatooteid peavad vastama käesoleva eeskirja punktidele 5.5.1; 5.5.2; 5.5.3; 5.5.4 ja 5.5.7. 5.6. Ettevõttes peavad olema: 5.6.1. ruumid seadmete, käitlemisvahendite ja -ruumide puhastamise vahendite hoidmiseks; 5.6.2. piisavad võimalused ja vahendid käitlemisseadmete ning ruumide pesemiseks ja desinfitseerimiseks; 5.6.3. piisava võimsusega jahutusseadmed, külmlaod ja laod toidutooraine ja kala ning kalatoodete säilitamiseks; 5.6.4. ruumid pakkematerjali ladustamiseks. 5.7. Käitlemisvahendid ja seadmed, mis puutuvad kokku kala ja kalatoodetega, peavad olema: 5.7.1. sileda pinnaga, kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad seest- ja väljastpoolt; 5.7.2. mittekorrodeeruvast toiduga kokku puutuda lubatud materjalist, mis ei eralda toidu sisse inimese tervisele ohtlikke aineid ega mõjuta käideldava toote organoleptilisi, füüsikalis-keemilisi või mikrobioloogilisi omadusi. 5.8. Ettevõttes peavad olema spetsiaalsed vee- ja korrosioonikindlad selgelt märgistatud konteinerid toiduks kõlbmatu toidutoorme ning toidu tarvis. 5.9. Ettevõttes peab olema selline heitvete ja tahkete jäätmete eemaldamise süsteem, et oleks välditud toiduks mõeldud toidutoorme ja toidu saastumise oht. 5.10. Üle ühe ööpäeva hoitavate loomsete jäätmete jaoks peavad olema eraldi jahutatavad säilitamisruumid. 5.11. Ettevõttes kasutatava vee kvaliteet peab vastama veeseaduse (RT I 1994, 40, 655; 1996, 13, 241; 1998, 2, 47; 61, 987; 1999, 10, 155; 54, 583) alusel kehtestatud joogivee kvaliteedinõuetele. 5.12. Tehnoloogilist vett on lubatud kasutada auru tootmiseks, tuletõrjeveena ja külmutusseadmete tarvis. Tehnoloogilise vee torustik tuleb selgelt märgistada ja paigaldada selliselt, et oleks välditud joogiveetorustiku saastumise oht. 5.13. Töötajate riietusruumide osas peavad olema täidetud järgmised nõuded: 5.13.1. pinnad, konstruktsioonid ja sisustus kergesti puhastatavad ja heas korras; 5.13.2. piisav arv nõuetele vastavaid kätepesemise kohti kuuma ja külma või eelnevalt sobival temperatuuril segatud voolava veega. Kraanid peavad olema kasutatavad ilma käte abita. Kätepesemiskohad tuleb varustada pesemis-, desinfitseerimisainetega, hügieenilise kuivatusvahendi ja prügikastiga; 5.13.4. puhta tööriietuse väljastamiseks ja kasutatud tööriietuse kokkukogumiseks peavad olema sisse seatud vastavad ruumid või abivahendid; 5.13.5. peab olema välistatud töötajate pääs riietusruumidesse otse läbi käitlemisruumide. 5.14. Pesemis- ja desinfitseerimisaineid ning koristusvahendeid tuleb hoida selleks ettenähtud lukustatavates ruumides või kappides. 5.15. Ettevõttes peavad olema kavandatud kaitseabinõud kahjurite (närilised, putukad, linnud jt) tõrjeks. 5.16. Käitleja peab võimaldama järelevalveametnikule töökoha ja töövahendid järelevalve teostamise ajaks. 5.17. Ettevõttes peab olema piisavalt tualettruume, mille uksed peavad avanema ruumidesse, kus ei toimu toidu käitlemine. 5.18. Ettevõttes peavad olema korralikud kala ja kalatoodete peale- ja mahalaadimispaigad ning vajaduse korral võimalus transpordivahendite puhastamiseks. 5.19. Eluskala säilitamisel tuleb vältida kala vigastamist ning keskkonnale kahjulikku mõju. Eluskalu tuleb hoida tingimustes, mis ei halvenda nende tervislikku seisundit. 6. TÖÖTAJATE HÜGIEENINÕUDED 6.1. Kala ja kalatooteid käitlevad töötajad peavad: 6.1.1. kandma puhast tööriietust, kergesti puhtana hoitavaid jalanõusid ning täielikult juukseid katvat peakatet; 6.1.2. pesema käsi alati enne töö alustamist, samuti enne iga uut käitlemisetappi ning vajaduse korral ka muudel juhtudel (käsi tuleb alati pesta pärast tualettruumi kasutamist). Kätel olevad haavad tuleb katta veekindla plaastriga. 6.2. Kala ja kalatooteid käitlevad töötajad peavad olema terved ja omama vastavat tõendit. 6.3. Suitsetada, süüa ja juua võib selleks ettenähtud kohtades. 6.4. Käitleja on kohustatud korraldama töötajate toiduhügieenikoolitust. 7. RUUMIDE JA SEADMETE HÜGIEENINÕUDED 7.1. Kala ja kalatoodete käitlemine ettevõttes peab vastama järgmistele hügieeninõuetele: 7.1.1. käitlemisruumid, seadmed ja käitlemisvahendid hoitakse puhtad ja heas korras; 7.1.2. käitlemisruume puhastatakse vastavalt ruumide puhastamise plaanile; 7.1.3. käitlemisseadmeid puhastatakse, pestakse ja desinfitseeritakse vastavalt seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaanile; 7.1.4. käitlemisruume, seadmeid ja käitlemisvahendeid tohib kasutada ainult kala ja kalatoodete valmistamisel ja käitlemisel; 7.1.5. järelevalveametniku loal võib samades käitlemisruumides samu käitlemisvahendeid ning seadmeid kasutades käidelda muud toitu, kui hügieeninõuded on täidetud. 7.2. Peab olema välditud kahjurite ja muude loomade sissepääs ettevõtte ruumidesse. Kõigi näriliste, putukate või muude kahjurite hävitamiseks tuleb teha ettevõtte käitlemisruumides regulaarselt tõrjet. 7.3. Peab olema välistatud tõrjeainete sattumine käideldavasse toitu. Tõrjeaineid ja muid mürgiseid aineid hoitakse selleks ettenähtud lukustatavates ruumides või kappides. 7.4. Puhastamiseks, pesemiseks ja desinfitseerimiseks on lubatud kasutada üksnes selleks ettenähtud aineid järgides nimetatud ainete tootja poolt koostatud kasutusjuhendit. Puhastus-, pesemis- ja desinfitseerimisainete sattumine käideldavasse toitu peab olema välistatud. 7.5. Pesemis- ja desinfitseerimisainete pakendid peavad olema selgelt identifitseeritavad ja märgistatud kasutusjuhendiga. 8. NÕUDED KALA JA KALATOODETE KÄITLEMISELE 8.1. Tootmissuunast tulenevalt tuleb järgida käesolevas osas toodud nõudeid. 8.1.1. Nõuded värske kala ja kalatoote käitlemisel: 8.1.1.1. kui jahutatud pakkimata kala ja kalatooteid ei väljastata ega käidelda kohe ettevõttesse saabumisel, tuleb neid säilitada ettevõtte külmhoones või laos jääga kaetult; 8.1.1.2. käitlemisel kasutatavat jääd valmistatakse joogiveest ja säilitatakse hügieenilistes tingimustes selleks ettenähtud puhastes mahutites; 8.1.1.3. jääga pakendatud värske kala ja kalatoote jahutamiseks tuleb lisada vajadusel jääd või kasutada külmutusseadmeid; 8.1.1.4. kala rookimine tuleb läbi viia võimalikult hügieeniliselt, roogitud kalatooted pestakse kohe joogiveega; 8.1.1.5. fileerimine ja viilustamine tuleb läbi viia hügieeniliselt ja selleks ettenähtud tööpindadel, eraldi rookimisest. Fileed ja viilud ei tohi jääda tööpindadele kauemaks, kui see on vajalik nende käitlemisel. Värskena müüdavad fileed ja viilud tuleb pärast valmistamist kiiresti jahutada ja pakendada; 8.1.1.6. tuleb vältida kalamarja, -maksa ja -niisa otsest kokkupuudet jääga ning neid tuleb hoida teistest toodetest eraldi konteinerites; 8.1.1.7. konteinerid ja kastid, mida kasutatakse värske kala ja kalatoodete transportimiseks ja säilitamiseks, peavad vastama hügieeninõuetele ja kaitsma kala ja kalatooteid saastumise eest ning võimaldama jää sulamisvee äravoolu; 8.1.1.8. tuleb vältida jäätmete kokkupuutumist kala ja kalatoodetega. Jäätmed kogutakse kergesti puhastatavatesse ning suletavatesse, spetsiaalsetesse vee- ja korrosioonikindlatesse mahutitesse, mis täitumisel eemaldatakse tööruumidest. Jäätmeid tuleb eraldada perioodiliselt või vähemalt kord tööpäevas. Jäätmenõud tuleb pesta ja desinfitseerida. 8.1.2. Nõuded kala ja kalatoodete külmutamisel: 8.1.2.1. külmutamine peab toimuma külmutusseadmetes, kus kala ja kalatoode läbib külmutusprotsessi, mille käigus kala ja kalatoote sisetemperatuur langeb kiiresti miinus 18 °C või madalamale; 8.1.2.2. külmutatud kala ja kalatooted säilitatakse külmlaos, kus toodete sisetemperatuur ei tõuse üle miinus 18 °C; 8.1.2.3. konservide valmistamiseks mõeldud ja soolvees tervena külmutatud kala temperatuur võib ladustamisel olla maksimaalselt miinus 9 °C; 8.1.2.4. külmladu peab olema varustatud temperatuuri näite salvestava termomeetriga. Külmlaos temperatuuri mõõtmisel peab termomeetri andur olema külmlao kõige soojemas kohas. 8.1.3. Nõuded kalatoote ülessulatamisel: 8.1.3.1. külmutatud kalatoote ülessulatamine peab toimuma hügieenilistes tingimustes; 8.1.3.2. peab vältima ülessulatatava kalatoote temperatuuri tõusu sulatamise käigus sellisel määral, mis kahjustaks kalatoote toiduhügieeni kvaliteeti; 8.1.3.3. ülessulatatud kalatoode tuleb kohe kasutada; 8.1.3.4. ülessulatatud kalatoote kohesel müüki suunamisel tuleb kalatoode pakendada ja vastavalt märgistada. 8.1.4. Nõuded konservide valmistamisel: 8.1.4.1. konservikarpide ning -purkide pesemiseks või loputamiseks kasutatakse kuuma joogivett või auru; 8.1.4.2. konservikarbid ja -purgid suletakse hermee tiliselt. Sulgemisõmbluse ristlõiget kontrollitakse mõõteriistade abil, vastavalt enesekontrolliplaanile; 8.1.4.3. konserveerimisel peab termiline töötlus olema efektiivne ja antud otstarbeks sobiv. Steriliseerimisreþiimi valikul tuleb arvestada kuumutamise kestvust, temperatuuri ning konservikarpide ja -purkide mahtu ning täituvust, autoklaavi tüüpi, samuti patogeensete mikroorganismide ja nende eoste hävimist. Autoklaavid peavad olema varustatud mõõturite ja seadmetega tööprotsessi jälgimiseks; 8.1.4.4. konservide jahutamiseks pärast steriliseerimist kasutatakse joogivett, millele võib lisada sobivaid korrosioonitõrjevahendeid; 8.1.4.5. kloreeritud jahutusvee kasutamisel tuleb regulaarselt kontrollida kloorijäägi sisaldust; 8.1.4.6. steriliseerimise efektiivsust kontrollitakse inkubatsiooni testi ning karbi sisu mikrobioloogiliste analüüsidega; 8.1.4.7. inkubatsiooni testi puhul tuleb inkubeerida konserve 37 °C juures seitse päeva või 35 °C juures kümme päeva. Piisava kuumutamistemperatuuri saavutamist tuleb kontrollida mõõteseadmete abil; 8.1.4.8. konservide valmistamisel dokumenteeritakse steriliseerimise protsess. Kohustuslik on märkida kuupäev, autoklaavi ja keeduse number, konservi nimetus ja markeering, karbi maht ja karpide arv autoklaavis, rõhk autoklaavis, partiist võetud proovide analüüsitulemused. Steriliseerimise aeg ja temperatuurid jäädvustatakse termogrammidel. Termogramme tuleb säilitada üks aasta pärast toote säilivusaja lõppu; 8.1.4.9. kõigile praktiliselt ühesugustel tingimustel töötluse läbinud konservidele kantakse partii tähistus (valmistamise või parim enne kuupäev); 8.1.4.10. konservipurke ja -karpe kontrollitakse pärast termilist töötlust. Avastatud vigastatud purgid ja karbid tuleb kõrvaldada ja neid ei ole lubatud realiseerida kaubandusvõrgus. 8.1.5. Nõuded suitsutamisel: 8.1.5.1. suitsutamine peab toimuma selleks sobivates suitsutusseadmetes; 8.1.5.2. ettevõttes peab olema korralik ventilatsioonisüsteem, mis aitab suitsutamisel vältida suitsu ja kuumuse levikut teistesse tootmis- või laoruumidesse; 8.1.5.3. suitsu tootmiseks kasutatavat puitu tuleb ladustada eemal suitsutuskoha vahetust lähedusest; 8.1.5.4. suitsu tootmiseks kasutatava puidu valikul tuleb arvestada toiduohutust; 8.1.5.5. suitsu tootmiseks peab kasutama värvimata, liimimata või muul keemilisel viisil töötlemata puitu; 8.1.5.6. suitsutatud tooted tuleb kohe pärast suitsutamist jahutada ettenähtud temperatuurini. 8.1.6. Nõuded soolamisel: 8.1.6.1. soolamine peab toimuma eraldi ruumis või piisavalt eraldatult muust käitlemisest; 8.1.6.2. kasutatav sool peab olema puhas ning seda ei tohi kasutada korduvalt. Tuleb vältida soola saastumist ladustamisel; 8.1.6.3. saastumise vältimiseks peavad soolamisel või soolvee valmistamisel kasutatavad mahutid olema sobiva ehitusega; 8.1.6.4. soolamiseks või soolvee valmistamiseks kasutatavad mahutid tuleb eelnevalt puhastada. 8.1.7. Nõuded hakk-kalatoote käitlemisel: 8.1.7.1. hakk-kalatoote valmistamiseks tuleb kala ja kalatooted eelnevalt rookida ja pesta ning seejärel liha luudelt eraldada. Kasutada võib ka eelnevalt fileeritud kalatooteid; 8.1.7.2. tootmisprotsessis tuleb seadmeid puhastada vähemalt iga kahe tunni järel; 8.1.7.3. kui tootmisprotsessis ei kasutata hakk-kalamassi kohe, tuleb see jahutada või külmutada. 8.1.8. Nõuded koorikloomade ja molluskiliste karploomade käitlemisel: 8.1.8.1. kestade või koorikute eemaldamine tuleb läbi viia võimalikult hügieeniliselt, vältides toodangu saastumist. Kui neid toiminguid tehakse käsitsi, peavad töötajad pöörama erilist tähelepanu käte puhtusele ja tööpindade puhastamisele. Kasutatavaid seadmeid tuleb pesta ja desinfitseerida vastavalt seadmete pesemise ja desinfitseerimise plaanile; 8.1.8.2. pärast keetmist jahutatakse koorikloomad ja molluskilised karploomad joogiveega. Kui ei kasutata muid säilitusmeetodeid, tuleb tooted jahutada või külmutada; 8.1.8.3. molluskiliste karploomade steriliseerimine tuleb läbi viia vastavalt punktis 8.1.4 toodud nõuetega; 8.1.8.4. kestadega ja külmutamata molluskilised karploomad võivad läbida ühe järgmistest töötlemisviisidest: 8.1.8.4.1. keevasse vette kastmine ajaks, mis on nõutav, et tõsta molluskiliha sisetemperatuur vähemalt 90 °C ning selle temperatuuri säilitamine vähemalt 90 sekundit; 8.1.8.4.2. küpsetamine suletud ruumis kolme kuni viie minuti jooksul, kui temperatuur on 120 °C-160 °C, rõhk 2-5 kg/cm2, millele järgneb kestade eemaldamine ning liha külmutamine sisetemperatuurini miinus 20 °C. 9. PAKENDAMINE 9.1. Pakendamine peab toimuma tingimustes, mis ei halvenda pakitavate toodete kvaliteeti. 9.2. Pakendamisel kasutatavad pakkematerjalid peavad olema lubatud kasutada toiduga kokkupuuteks ja peavad olema piisavalt tugevad kaitsmaks pakendatud tooteid. 9.3. Pakkematerjale tuleb ladustamisel kaitsta tolmu ja määrdumise eest. 9.4. Pakkematerjale tuleb ladustada põrandapinnast kõrgemal. 9.5. Korduvkasutamisele lubatakse ainult läbilaskmatust, siledast ja korrosioonikindlast materjalist mahuteid või konteinereid. Korduvkasutatavate mahutite ja nõude hoidmiseks, puhastamiseks ja desinfitseerimiseks peavad olema vastavad ruumid. 10. KALA JA KALATOODETE TERVISEMÄRK 10.1. Tunnustatud ettevõttest väljastatavale kalatoodete pakendile kantakse tervisemärk, valides ühe alljärgnevalt antud märgistuse: 10.1.1. ovaal, mille ülaosas on tähelühend EST ja keskel ettevõtte tunnustamise number; 10.1.2. ovaal, mille ülaosas on sõna EESTI ja keskel ettevõtte tunnustamise number; 10.1.3. grupeeritult tähtlühend EST või sõna Eesti ja ettevõtte tunnustamise number. 10.2. Tervisemärk kantakse pakendile selgesti nähtavasse kohta hiljemalt pakendamisel. Märgistus peab olema piisavalt selge ja piisavalt suur. [RTL 2002, 74, 1129 - jõust.07.07.2002] 11. NÕUDED TRANSPORTIMISELE JA LADUSTAMISELE 11.1. Värsket kala või ülessulatatud kalatooteid tuleb säilitada jää sulamistemperatuuril. 11.2. Külmutatud kalatooted (välja arvatud soolvees jahutatud kala, mis on mõeldud konservide valmistamiseks) hoitakse transportimisel ühtlasel temperatuuril miinus 18 °C või madalamal. Transpordil on lubatud temperatuuri lühiajaline tõus maksimaalselt 3 °C võrra. 11.3. Tooteid säilitatakse nende valmistaja poolt määratud temperatuuril. 11.4. Kui teekonna pikkus on alla 50 kilomeetri või kui teekond kestab vähem kui üks tund, võib järelevalveametniku loal transportida külmutatud kalatooteid edasisele töötlemisele punktis 11.2 lubatust erineval temperatuuril. 11.5. Kala ja kalatooteid tuleb ladustada ruumides, kus ei hoita aineid ja materjale, mis võivad põhjustada kala ja kalatoodete saastumist või halvendada nende omadusi. Kala ja kalatooteid ei ole lubatud vedada koos ainetega, mis võivad neid saastata või nende omadusi halvendada. 11.6. Kala ja kalatoodete transportimiseks kasutatavate veokite konstruktsioon ja varustus peavad võimaldama käesolevas eeskirjas kehtestatud temperatuuri säilitamise transportimise vältel. Kui kala ja kalatoodete jahutamiseks kasutatakse jääd, tuleb sulamisvesi ära juhtida nii, et see teiste toodetega kokku ei puutuks. 11.7. Transpordivahendite sisepinnad peavad olema terved, siledad ning kergesti puhastatavad ja desinfitseeritavad. 11.8. Kui kala ja kalatooteid transporditakse veokis, mida kasutatakse ka teiste kaupade veoks, tuleb transpordivahend enne kalatoodete vedu hoolikalt puhastada ja desinfitseerida. 11.9. Kala ja kalatooteid võib transportida eelnevalt puhastatud ja desinfitseeritud konteinerites või mahutites. 11.10. Eluskala transportimisel tuleb vältida kala vigastamist ja saastumist. 12. PARASIITIDE KONTROLL KÄITLEMISEL 12.1. Käitlemisel peab käitleja kala ja kalatooteid parasiitide suhtes visuaalselt kontrollima. Silmaga nähtavaid parasiite sisaldavad kalad või nende osad peab kõrvaldama toidukäitlemisest. 12.2. Visuaalne hindamine tuleb läbi viia järgmiselt: 12.2.1. analüüsiks võetud proovide hulk peab võimaldama kontrollida parasiitide esinemist kogu kalapartiis; 12.2.2. kontrolli ulatuse ja sageduse määramisel arvestab käitleja kalade liiki ja geograafilist päritolu; 12.2.3. käitlemisel sooritatava hindamise käigus uuritakse roogitud kalade kõhuõõnt, maksa ning marja. Kui rookimine toimub käsitsi, peab kalatoodete käitleja parasiitide esinemist kontrollima iga kala rookimisel. Masinaga lahkamisel võetakse igast partiist prooviks vähemalt kümme kala. Proovikalade arv oleneb partii suurusest. Kontrolli viib läbi käitleja poolt selleks määratud isik; 12.2.4. kalafileesid ja -viilusid tuleb kontrollida parasiitide avastamise eesmärgil järelpuhastuse käigus pärast fileerimist või viilustamist. 13. NÕUDED KEEDETUD KOORIKLOOMADE JA MOLLUSKITE TOOTMISEL 13.1. Ettevõte, kus keedetakse koorikloomi ja molluskeid peab koostama mikrobioloogiliste proovide võtmise kava, ära märkides keetmise temperatuuri ja kestvuse. 13.2. Keedetud koorikloomade ja molluskite toiduhügieeni järgimisel tuleb juhinduda mikrobioloogilistest nõuetest. Mikrobioloogilise uurimise kriteeriumid on järgmised: 13.2.1. mikroorganismid, mis osutavad halbadele hügieenitingimustele (karbita või kestata tooted): Mikroorganism Parameetrid (grammi kohta) Staphylococcus aureus m = 100 M = 1000 n = 5 c = 2 Kas: Termotolerantsed coli-laadsed bakterid (44 °C tahkes keskkonnas) m = 10 M = 100 n = 5 c = 2 Või: Escherichia coli (tahkes keskkonnas) m = 10 M = 100 n = 5 c = 1 kus parameetrid n, m, M ja c tähendavad: n - prooviks võetud ühikute arvu; m - piirmäära, millest väiksemaid näitajaid loetakse rahuldavateks; M - vastuvõetavuse piirmäära, millest suuremaid näitajaid loetakse mitterahuldavateks; c - prooviühikute arvu, mis jäävad piirmäärade m ja M vahele. 13.3. Partii kvaliteeti loetakse: 13.3.1. rahuldavaks, kui kõigi nimetatud väärtuste piirmääraks (m) on 3 või väiksem; 13.3.2. vastuvõetavaks, kui nimetatud väärtuste piirmäärad (m) on vahemikus 3 ja 10 (= M) ning kus väikseima rahuldavaks loetava piirmäära ja vastuvõetava piirmäära prooviühikute arvu suhe prooviks võetud ühikute arvu (c/n) on 2/5 või väiksem. 13.4. Partii kvaliteeti loetakse mitterahuldavaks: 13.4.1. alati, kui väärtused on vastuvõetavast piirmäärast (M) suuremad; 13.4.2. kui väikseima rahuldavaks loetava piirmäära ja vastuvõetava piirmäära prooviühikute arvu suhe prooviks võetud ühikute arvu (c/n) on suurem kui 2/5. 13.5. Indikaatormikroorganismid (juhendarvud): Mikroorganism (mesofiilsed aeroobid (30 °C)) Parameetrid (grammi kohta) Terviklikud tooted m = 10 000 M = 100 000 n = 5 c = 2 Karbita või kestata tooted, välja arvatud krabiliha m = 50 000 M = 500 000 n = 5 c = 2 Krabiliha m = 100 000 M = 1 000 000 n = 5 c = 2 kus parameetrid n, m, M ja c tähendavad: n - prooviks võetud ühikute arvu; m - piirmäära, millest väiksemaid näitajaid loetakse rahuldavateks; M - vastuvõetavuse piirmäära, millest suuremaid näitajaid loetakse mitterahuldavateks; c - prooviühikute arvu, mis jäävad piirmäärade m ja M vahele. 14. KALATOODETE KÜLMUTAMISE NÕUDED 14.1. Kalu, mis on mõeldud tarbimiseks toorelt või peaaegu toorelt, tuleb parasiitide hävitamiseks külmutada temperatuurini miinus 20 °C või alla selle kõigis toote osades ja hoida sellel temperatuuril vähemalt 24 tundi. 14.2. Heeringas, makrell, kilu ja Atlandi või Vaikse ookeani lõhe tuleb parasiitide hävitamiseks enne külmsuitsutamist külmutada temperatuurini miinus 20 °C või alla selle kõigis toote osades ja hoida sellel temperatuuril vähemalt 24 tundi juhul, kui külmsuitsutusprotsessis on temperatuur madalam 60 °C. 14.3. Marineeritud ja soolatud heeringas tuleb külmutada temperatuurini miinus 20 °C või alla selle kõigis toote osades ja hoida sellel temperatuuril vähemalt 24 tundi juhul, kui marineerimine või soolamine ei hävita nematoodide larve. 14.4. Mageveekalu (ahven, haug, latikas, luts, koha, tint, siig ja kiisk) on lubatud müüa või muul viisil üle anda ainult pärast 24-tunnist külmutamist temperatuuril miinus 20 °C. 14.5. Külmutamise kohta tuleb teha märge toote pakendile või toote saatedokumenti. 15. KALATÖÖTLEMISETTEVÕTTE RIIKLIK JÄRELEVALVE 15.1. Järelevalveametnik võib kontrollida kala ja kalatoodete partiisid enne esmast müüki. Organoleptilist hindamist võib sooritada püügialusel, sadamas või muudes kohtades. Kui hindamise tulemusena selgub, et kala või kalatooted ei vasta toiduohutuse nõuetele, peab järelevalveametnik selle kasutamise toiduks keelustama ja võtma kasutusele meetmed, et keeldu ei eirataks. 15.2. Organoleptilist hindamist võib korrata pärast esmast müüki juhul, kui leitakse, et käesoleva eeskirja nõudeid pole järgitud või kui seda peetakse vajalikuks. 15.3. Kui organoleptilisel hindamisel ilmnevad mistahes kahtlused kala või kalatoote värskuse suhtes, võidakse teha täiendavalt keemilisi või mikrobioloogilisi analüüse. 15.4. Värske kala ja kalatoote võimaliku riknemise kindlakstegemiseks võib kasutada järgmisi näitajaid: 15.4.1. TVB-N (summaarne lenduv aluseline lämmastik); 15.4.2. histamiin. 15.5. Värskes kala ja kalatootes lubatavad TVB-N maksimaalkogused on alljärgnevad: Kalaliik Maksimaalne lubatud TVB-N sisaldus kalas, lämmastik milligrammides 100 grammi kohta Meriahvenad (Sebastes spp.) 25,0 Sinisuu-liftahvenad(Helicolenus dactylopterus) 25,0 Lestaliste (Pleuronectidae) 30,0 sugukonda kuuluvad liigid, välja arvatud karelestade(Hippoglossus spp.) perekonda kuuluvad liigid 30,0 Lõhe (Salmo salar) 35,0 Merluuslaste (Merlucciidae) sugukonda kuuluvad liigid 35,0 Tursklaste (Gadinae) sugukonda kuuluvad liigid 35,0 15.6. Kala, milles TVB-N sisaldus ületab lubatud maksimaalsed kogused, on toiduks kõlbmatu. 15.7. Kala ja kalatoodete kaldale toomise kohtade ning hulgikaubandusettevõtete üle teostatakse regulaarset riikliku järelevalvet. 15.8. Ettevõtte üle teostatakse regulaarset riikliku järelevalvet sagedusega vähemalt kord kuus. 15.9. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik kontrollib: 15.9.1. ettevõttes rakendatud enesekontrolli süsteemi toimimist ja käitleja poolt enesekontrollil saadud tulemusi; 15.9.2. käitlemisvahenditele, -ruumidele ja töötajatele esitatud hügieeninõuete täitmist; 15.9.3. kala ja kalatoodetele hügieeni- ja käitlemisnõuete täitmist; 15.9.4. tervisemärgi kasutamist; 15.9.5. ettevõttest väljastatavaid kalatooteid. 15.10. Riiklikku järelevalvet teostav ametnik peab: 15.10.1. võtma proove laboratoorseteks uuringuteks vastavalt kehtestatud korrale; 15.10.2. kontrollima kõigi eeskirjas toodud nõuete täitmist; 15.10.3. teatama Veterinaar- ja Toiduametile kõikidest ettevõttes toimunud muutustest, samuti tegevuse peatamisest või lõpetamisest; 15.10.4. vastavate abinõude kasutusele võtmiseks esitama kontrolli tulemustest ja avastatud puudustest käitlejale akti. Akt allkirjastatakse käitleja ja järelevalveametniku poolt. 15.11. Kui ettevõte või selle tegevus ei vasta eeskirja nõuetele, koostab järelevalveametnik käitlejale protokolli, kohaldades halduskaristusi vastavalt haldusõiguserikkumiste seadustikule ja toiduseadusele ning teatab sellest Veterinaar- ja Toiduametile. 16. JÕUSTUMINE 16.1. Käesolev eeskiri jõustub 1. jaanuaril 2000. a. 16.2. Toiduseaduse jõustumise ajal tegutseva ja tunnustamisele kuuluvas kala ja kalatoodete käitlemisettevõttes peavad käesolevas eeskirjas kehtestatud tehnilised ja ehituslikud nõuded olema täidetud 1. septembriks 2002. a.