Vejledning om fødevarehygiejne ved selvbetjening\n(Ændring af vejledning om fødevarehygiejne)

Vejledning om fødevarehygiejne ved selvbetjening

(Ændring af vejledning om fødevarehygiejne)

Denne vejledning erstatter kapitel 28 i vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne.

I

Kapitel 28 affattes således

»Kapitel 28

Selvbetjening af uindpakkede fødevarer ved buffeter og i supermarkeder o.l.

Fødevarer skal i alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled beskyttes mod kontaminering, som kan gøre fødevarerne uegnede at spise.

For indpakkede fødevarer, der sælges ved selvbetjening, beskytter indpakningen mod forurening fra omgivelserne.

Uindpakkede fødevarer er som udgangspunkt ubeskyttede.

Nogle typer fødevarer er dog mindre sårbare i forhold til forurening, fordi fødevaren i sig selv beskytter den spiselige del (nødder, appelsiner mv.), eller fordi fødevaren skal behandles inden den spises, fx varmes til høj temperatur (ris, te mv.).

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 3

Vurderinger af visse fødevarer – hygiejniske forholdsregler

Det er virksomhedens ansvar at sikre, at fødevarer beskyttes mod kontaminering, og at fødevarer ikke udsættes for hygiejnisk overlast, herunder opbevares ved den nødvendige temperatur.

Markedsføring af uindpakkede fødevarer, herunder spiseklare fødevarer fra salatbarer og buffetarrangementer, vil alt andet lige stille større krav til virksomheden, end hvis der kun markedsføres indpakkede fødevarer.

Virksomheden skal overvåge salget mere intensivt.

I det følgende beskrives en række forhold, som virksomheden bør være særlig opmærksom på ved forhandling af uindpakkede fødevarer ved selvbetjening.

Ad 1.

Virksomheden skal sikre, at udstillede konfekturevarer, frugt, grøntsager, te, nødder o.l. er beskyttet mod forurening.

Virksomheden skal også være opmærksom på fysiske forhold, der kan skade eller forringe fødevarernes kvalitet.

Fx kan kartofler i sollys danne giftstoffet solanin, der kan give hovedpine, mavesmerter og diarré.

Virksomheden skal sikre, at der er et tilstrækkeligt antal tænger, skeer e.l. ved selvbetjeningssalg af kornprodukter, tørrede pastaprodukter, te og krydderier samt konfekturevarer (slik og chokolade).

Ad 2.

Slush ice, soft ice, smoothies o.l. kan forhandles ved selvbetjening, hvis selvbetjeningsanlægget anbringes på et sted, hvor personalet kan overvåge salget.

Virksomheden skal sikre, at salget foregår hygiejnisk forsvarligt.

Ad 3.

Fødevarevirksomheder kan forhandle uindpakket brød ved selvbetjening, hvis det sker fra en brøddisk (beholder) med returspærre.

Returspærren skal beskytte brødet mod forurening og hindre, at kunderne lægger det brød tilbage i disken, som de har taget ud og rørt ved.

Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at det ikke er hygiejnisk forsvarligt at sælge uindpakket brød ved selvbetjening fra kurve o.l., fordi brødet ved denne salgsform ikke er tilstrækkeligt beskyttet mod kontaminering fra omgivelserne.

Kravet om returspærre gælder dog ikke for buffeter i serveringsvirksom­heder.

Ad 4.

Når en serveringsvirksomhed holder buffetarrangementer, udstiller fødevarer o.l., der er beregnet til umiddelbar fortæring, bør det fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan virksomheden sikrer, at fødevarerne ikke opbevares for lang tid uden for køl.

Som rettesnor bør letfordærvelige fødevarer ikke opbevares udenfor køl i mere end 3 timer, inklusive tid til eventuel anretning og håndtering, for at undgå risiko for sundhedsfare eller fordærv.

Fødevarestyrelsen vurderer, at det er god hygiejnemæssig praksis, at virksomheden har taget stilling til hvor længe fødevarer, der serveres, udstilles o.l., kan holde sig uden for køl.

Hvis virksomheden vurderer, at det er muligt at opbevare en fødevare udenfor køl i mere end 3 timer, bør der være dokumentation for denne vurdering.

Fødevarestyrelsen vurderer også, at virksomheden skal have rutiner for håndtering af rester af letfordærvelige fødevarer, der har været opbevaret udenfor køl eller har været varmholdt ved buffeter o.l.

Som tommelfingerregel vurderer Fødevarestyrelsen, at sådanne rester bør kasseres og ikke bør genanvendes eller opblandes med nye varer.

Rester af nogle typer fødevarer kan dog genanvendes, hvis de varmebehandles i en sådan grad, at der ikke er en hygiejnemæssig risiko.

Ad 5.

Virksomheder, fx supermarkeder, delikatesseforretninger, take away forretninger o.l., kan sælge salater og salattilbehør ”ud af huset”.

Virksomheden skal sikre, at salget kan foregå hygiejnisk forsvarligt, herunder sikre at fødevarerne opbevares ved de nødvendige temperaturer.

Virksom­heden skal have rutiner for bl.a. tømning og rengøring af beholdere samt hygiejnisk håndtering af fødevarerne med fx tænger og skeer.

Virksomheden skal vurdere, hvordan disken med udstillede fødevarer kan placeres mest hensigtsmæssigt, både i forhold til overvågning og til kunderne.

Personalet skal kunne overvåge salget løbende for at sikre, at selvbetjeningen foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde.

Ad 6.

Ovennævnte retningslinier er en opsummering af de afgørelser, som Fødevarestyrelsen har truffet i konkrete sager, og de vurderinger, som tidligere er udarbejdet.

Men det skal understreges, at der ikke er tale om en udtømmende ”positivliste”.

Det er således ikke udelukket, at andre typer fødevarer kan forhandles uindpakket og ved selvbetjening på hygiejnisk forsvarlig vis.

Som led i den risikovurdering, som virksomheden skal foretage af sine aktiviteter, skal det indgå, om der er kritiske kontrolpunkter i forbindelse med selvbetjeningssalget.

Det kan f.eks. være nedkøling, opvarmning og genopvarmning, som i så fald skal fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, sammen med beskrivelsen af, hvordan de enkelte risici håndteres.

Hvis konklusionen på risikovurderingen er, at forhandlingen kan foregå hygiejnisk forsvarligt, skal virksomheden indarbejde rutiner i den daglige drift, der sikrer dette.

Virksomheden kan tage udgangspunkt i de retningslinjer, som er nævnt ovenfor: overvågning, afskærmning, returspærre, tænger og skeer samt rutiner for opfyldning, tømning, rengøring og håndtering af rester.

Virksomheden skal overveje andre forholdsregler, eksempelvis procedurer for varmholdning, nedkøling og genopvarmning, og derudover skal virksomheden overveje, om det er nødvendigt at skilte eller mærke med instruktioner om holdbarhed, opbevaring m.v., så kunderne får de oplysninger, de skal bruge for at behandle produktet korrekt efter køb.

Salg af uindpakkede letfordærvelige fødevarer vil altid kræve, at virksomheden er autoriseret.

En registreret virksomhed skal derfor ansøge om autorisation og vedlægge risikovurdering m.v.

En autoriseret virksomhed skal overveje, om den nye form for selvbetjeningssalg kan ske indenfor rammerne af den eksisterende autorisation.

Det anbefales, at virksomheden forhører sig hos fødevareregionen.

Egenkontrolprogrammet skal under alle omstændigheder revideres efter de nævnte retningslinjer, før forhandlingen påbegyndes.

1)

Konfekturevarer, frugt, grøntsager, te, nødder o.l.

2)

Slush ice, soft ice, smoothies o.l., som tappes af den endelige forbruger i individuelle portioner

3)

Brød

4)

Fødevarer på buffet i serveringsvirksomheder

5)

Salat og salattilbehør

6)

Andre fødevarer

Hygiejneforordningen, artikel 5 og 6

Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 8 og 24

Særlige forhold

Virksomheden har ansvaret for, at de udstillede fødevarer ikke bliver udsat for hygiejnisk overlast.

Virksomheden skal også sikre, at gæsternes adfærd ikke udgør en risiko for de udstillede fødevarer.

Gæster kan overføre smitte i form af bakterier eller virus til maden på buffeter.

Det kan ske enten ved direkte berøring af maden eller indirekte via luften ved fx hoste.

Derfor er det vigtigt at sørge for, at maden er afskærmet så vidt muligt, og at der er redskaber til at tage maden med.

På sygehuse og institutioner bør buffeter som udgangspunkt være betjent af personale på grund af den særlige smitterisiko.«

II

Vejledningen finder anvendelse fra 1. januar 2009.