Kontrolfrekvensvejledning 2008\n(Vejledning om kontrolfrekvenser for fødevareområdet)

Kontrolfrekvensvejledning 2008

(Vejledning om kontrolfrekvenser for fødevareområdet)

Afsnit I

Formål og anvendelse

Kontrolfrekvenser for brancher af fødevarevirksomheder fastsættes i bekendtgørelse om fødeva-rekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater.

De enkelte brancher af virksomheder er indplace-ret i risikogrupper udfra en risiko- og behovsorienteret vurdering.

Det betyder, at kontrolindsatsen prioriteres, differentieres og målrettes mod brancher og virksomheder, hvor fødevarerisikoen og behovet for kontrol er størst.

Risikovurdering er foretaget for de enkelte brancher.

Forskelle i risici mellem forskellige brancher kommer til udtryk ved differentierede standard- og elitefrekvenser for ordinær kontrol.

Den individuelle behovsorientering foretages på virksomhedsniveau.

Her vil forskelle mellem virksomhedernes formåen i forhold til overholdelse af fødevarelovgivningen medføre enten mindre kontrol fastsat ved frekvenser for elitestatus eller mere kontrol i form af opfølgende kontrolbesøg.

Vejledningens formål er at sikre, at fødevareregionerne følger ensartede principper for fastsættel-sen af det årlige antal ordinære kontrolbesøg gennemført som audit i fødevarevirksomheder mv., der er autoriserede, registrerede eller har registrerede aktiviteter i henhold til autorisationsbekendt-gørelsen .

Vejledningen beskriver rammer og principper for fastlæggelse af omfang af ordinær kontrol i fø-devarevirksomheder mv., herunder fastsættelse og tildeling af standard- og elitefrekvenser for ordi-nær kontrol gennemført som audit samt retningslinier for kontrolplanlægning.

Desuden beskriver vejledningen de kontrolaktiviteter, der skal udføres som supplement til den or-dinære kontrol efter standard- og elitefrekvenserne.

Det drejer sig bl.a. om

Vejledningen omfatter udover den generelle del

Kontrol i Grønland er ikke omfattet af denne vejledning.

Muligheder for omprioritering i forhold til kontrolfrekvensvejledningen

Forliget om fødevarekontrollen fra maj 2007 har som mål, at færre mennesker bliver syge af den mad de spiser, og at flere virksomheder overholder reglerne.

Forligets målsætning er formuleret i en række tiltag, som indebærer, at kontrolindsatsen i højere grad skal fokuseres på de virksomheder, der udgør den største risiko, og de virksomheder, som mangler evne eller vilje til at overholde reg-lerne.

Kontrolfrekvensvejledningen for 2008 angiver kontrolfrekvenserne for fødevarevirksomheder i overensstemmelse med forliget.

Fødevarestyrelsens ledelse kan efter drøftelse med Fødevareministeriets departement omprioritere kontrolindsatsen i forhold til kontrolfrekvensvejledningen, hvis det på grund af særlige forhold ud fra en faglig betragtning skønnes nødvendigt.

Sådanne særlige forhold kan for eksempel være

Enhver beslutning om omprioritering skal godkendes af Fødevareministeriets departement.

1)

Bekendtgørelse nr. 771 af 6. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol (autorisationsbekendtgørelsen)

–

Stikprøvekontrol i elitevirksomheder.

–

Ejerskiftebesøg i elitevirksomheder og i ultralav og lav risiko virksomheder.

–

Opfølgende kontrolbesøg som følge af anmærkninger.

–

Standard- og elitefrekvenser for ordinære kontrolbesøg i brancher af fødevarevirksomheder (bilag 1)

–

Branchevurdering for brancher af fødevarevirksomheder (bilag 2)

–

Vejledende frekvenser for sæsonvirksomheder og virksomheder, der etableres eller ændrer sta-tus i løbet af året (bilag 3)

–

Retningslinier for kontrolplanlægning på slagterier og engros kødvirksomheder (bilag 4)

–

Kodeks for tilsynsførendes tidsanvendelse og fakturering ved gebyrbelagt kontrol (bilag 5)

–

Fødevareforureninger, tilbagetrækningssager, opsporingsarbejde og lignende, der nødvendiggør en særlig indsats eller behov for intensiveret efterforskning på et bestemt fødevareområde.

–

Ekstraordinære kontrolkampagner eller lignende, som ikke har været planlagt fra årets start.

–

Behov for flytte ressourcer fra fødevarekontrollen til veterinærområdet, f.eks. ved udbrud af smit-somme husdyrsygdomme.

Afsnit II

Kontroltyper og -aktiviteter

Kapitel 1

1.1 Begreber og definitioner

Begreber og definitioner, der anvendes i denne vejledning, er beskrevet i Kontrolvejledningens af-snit 3.1, ”Definitioner der bruges i EU-lovgivningen og i dansk lovgivning”.

1.2 Standard- og elitefrekvenser for kontrolbesøg

I bilag 1 findes standard- og elitefrekvenser for ordinære kontrolbesøg i alle brancher af fødevare-virksomheder.

1.3 Elitestatus

For brancher med standardfrekvenser på 1 eller derover findes særlige elitefrekvenser for virk-somheder, der opnår elitestatus (elitevirksomheder).

Elitevirksomheder i risikogrupperne høj og særlig høj, kan efter et år som elitevirksomhed opnå en yderligere reduktion af elitefrekvensen.

Virksomheden opnår elitestatus når

Elitestatus bortfalder

Alle kontrolresultater, der gives på en kontrolrapport, tages med i vurderingen af virksomhedens eventuelle elitestatus.

Når virksomhedens elitestatus bortfalder gennemføres kontrollen igen efter standardfrekvensen.

–

Virksomhedens seneste 4 kontrolrapporter er uden anmærkninger og samtlige kontrolrapporter inden for de seneste 12 måneder ligeledes er uden anmærkninger, eller

–

Virksomheden er registeret 3. partscertificeret, og den ikke har fået anmærkninger på de seneste 2 kontrolrapporter, jf. bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresulta-ter. 3. partscertificerede virksomheder, der får mere end 12 årlige kontrolbesøg, må ikke have fået anmærkninger på kontrolrapporter de seneste 2 måneder.

–

Når kontrol i virksomheden giver anledning til anmærkninger.

–

Ved første kontrolbesøg efter et anmeldepligtigt ejer- eller brugerskifte bortset fra i en 3. parts-certificeret virksomhed, hvis virksomheden dokumenterer, at 3. partscertificeringen fortsætter uændret.

–

Når certificeringen ophører i en 3. partscertificeret virksomhed, med mindre virksomheden op-fylder betingelserne for at opnå elitestatus på baggrund af kontrolhistorikken.

1.4 Kontrolfrekvenser på særlige kontrolområder

På særlige kontrolområder findes kontrolfrekvenser, der skal overholdes uanset hvilken kontrol-frekvens virksomheden får tildelt i følge bilag 1.

Dette er f.eks. tilfældet inden for følgende kontrolområder

Disse kontrolfrekvenser er beskrevet i den relevante lovgivning på områderne.

–

Økologikontrol

–

Kontrol i forbindelse med importaktiviteter

–

Kontrol med specificeret risikomateriale (SRM)

–

Kontrol med handelsnormer for frugt og grønt

–

Kontrol med indførsel, oplagring, distribution og formidling i foreninger med formidling af grønlandske og færøske fødevarer (branche 913390).

1.5 Dokumentation af kontrolbesøg

Ved kontrolbesøg skal der som udgangspunkt udarbejdes en kontrolrapport som dokumentation for den gennemførte kontrol.

Udarbejdelse og offentliggørelse af kontrolrapporter i detail- og en-grosvirksomheder er beskrevet i ”Vejledning om detailrapporten og om offentliggørelse af kontrol-rapporter” og ”Vejledning om engrosrapporten og om offentliggørelse af kontrolrapporter”.

Disse vejledninger ligger som bilag til Fødevarestyrelsens kontrolvejledning, som findes på Fødevaresty-relsens hjemmeside.

Kapitel 2

2.1 Ordinære kontrolbesøg

Ordinære kontrolbesøg i fødevarevirksomheder gennemføres som audit.

Audit er en planlagt, sy-stematisk gennemgang af virksomhedens egenkontrolprogram, handlinger og egenkontrolresultater.

Forberedelse og gennemførelse af audit er nærmere beskrevet i ”Vejledning om audit”, som findes som bilag til Fødevarestyrelsens kontrolvejledning på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

I ultralav risiko virksomheder udføres ordinære kontrolbesøg som tilsyn, da disse virksomheder ikke skal gennemføre og dokumentere egenkontrol.

Omfanget af ordinær kontrol er nærmere beskrevet i afsnit IV om kontrolplanlægning.

Ordinær kontrol i den enkelte virksomhed gennemføres efter standard- eller elitefrekvenserne fastsat i bilag 1.

Kontrolbesøg fordeles, så virksomheden kontrolleres med passende intervaller.

Som supplement til den ordinære kontrol efter standard- og elitefrekvenserne foretages

Disse kontrolbesøg forberedes og gennemføres som ordinære kontrolbesøg, men de kan normalt ikke erstatte kontrolbesøg efter standard- og elitefrekvenserne.

Ordinære kontrolbesøg, kontrolbesøg i forbindelse med stikprøvekontrol i elitevirksomheder og ejerskiftebesøg i elitevirksomheder samt i lav og ultralav risiko virksomheder registreres på kontrol-rapporten med kontroltypen ”Ordinær kontrol”.

–

stikprøvekontrol i 10% af elitevirksomhederne,

–

kontrolbesøg i forbindelse med ejerskifte i elitevirksomheder og

–

kontrolbesøg i forbindelse med ejerskifte i virksomheder i risikogrupperne lav og ultralav

2.2 Stikprøvekontrol i elitevirksomheder

Der skal årligt foretages en stikprøvekontrol i 10% af elitevirksomhederne.

Stikprøvekontrollen er et supplement til den ordinære kontrol efter elitefrekvenserne.

Udvælgelsen af virksomheder til stikprøvekontrol skal foretages af regionen dels udfra et kend-skab til virksomhederne og dels vilkårligt blandt elitevirksomheder i alle risikogrupper og brancher.

Stikprøvekontrol i elitevirksomheder forberedes og gennemføres med som ordinære kontrolbesøg, men de kan normalt ikke erstatte kontrolbesøg efter elitefrekvenserne.

Kontrolbesøg i forbindelse med stikprøvekontrol i elitevirksomheder registreres på kontrolrappor-ten med kontroltypen ”Ordinær kontrol”.

2.3 Ejerskifte i elitevirksomheder og i lav og ultralav risiko virksomheder

Der skal gennemføres ordinære kontrolbesøg ved ejerskifte i elitevirksomheder og i lav- og ultra-lav risiko virksomheder.

Disse ejerskiftebesøg er et supplement til de ordinære kontrolbesøg efter standard- og elitefrekvenserne.

Ejerskiftebesøg bør gennemføres indenfor to måneder efter ejerskifte eller anmeldelsesdato.

Hvis virksomheden i forbindelse med ejerskifte søger om fornyet autorisation erstattes ejerskifte-besøget af et autorisationbesøg.

Virksomheder, der ikke er omfattet af kravet om ejerskiftebesøg, kan bestille et kontrolbesøg i forbindelse med ejerskifte, jf. afsnittet ”Bestilte kontrolbesøg”.

Kontrolbesøg i forbindelse med ejerskifte i elitevirksomheder og i lav og ultralav risiko virksom-heder forberedes og gennemføres som ordinære kontrolbesøg, men de kan normalt ikke erstatte kontrolbesøg efter standard- og elitefrekvenserne.

Kontrolbesøg i forbindelse med ejerskiftebesøg i elitevirksomheder samt i lav og ultralav risiko virksomheder registreres på kontrolrapporten med kontroltypen ”Ordinær kontrol”.

Kapitel 3

3.1 Ekstra kontrolbesøg

I nogle tilfælde forberedes og udføres ekstra kontrolbesøg med samme kontrolomfang og -metode som ordinære kontrolbesøg.

Dvs. at kontrollen gennemføres som audit (dog som tilsyn i ultralav risiko virksomheder) og omfatter flere lovgivningsområder.

Dette er tilfældet ved opfølgende kon-trolbesøg efter anmærkninger, ved forbrugerklager i ultralav og lav risiko virksomheder og ved be-stilte kontrolbesøg.

I andre tilfælde kontrolleres udelukkende enkelte forhold f.eks. i forbindelse med forbrugerklager (bortset fra ultralav og lav risiko virksomheder), smitteopsporing i forbindelse med udbrud af føde-varebårne sygdomme og i tilbagetrækningssager.

Ved disse kontrolbesøg benyttes de kontrolmeto-der, der er mest relevante, f.eks. audit eller fysisk kontrol.

Ekstra kontrolbesøg registreres på kontrolrapporten som ”ekstra kontrol”.

3.2 Opfølgende kontrolbesøg efter anmærkninger

Der gennemføres som udgangspunkt et opfølgende kontrolbesøg efter anmærkninger ved kontrol-len i en virksomhed.

Anmærkninger omfatter indskærpelser, påbud, forbud, bøder og politianmel-delser.

Det opfølgende kontrolbesøg skal gennemføres inden for rimelig tid efter at anmærkningen er gi-vet eller en eventuel frist er udløbet og i rimelig tid inden det næste ordinære kontrolbesøg.

Der skal dog tages hensyn til bl.a. overtrædelsens karakter og virksomhedens kontrolfrekvens.

Som udgangspunkt skal der følges op på anmærkningen senest tre måneder efter det kontrolbesøg, der gav anledning til anmærkningen.

Opfølgende kontrolbesøg efter anmærkninger har samme kontrolomfang og –metode som ordinæ-re kontrolbesøg, jf. afsnit IV om kontrolplanlægning.

I virksomheder med mere end 12 årlige kontrolbesøg er retningslinjerne for opfølgende audit be-skrevet i bilag 4 i afsnittet ”Planlægning af opfølgende audit i den enkelte virksomhed”.

Disse ret-ningslinjer gælder for opfølgning på overtrædelser, der konstateres ved den ordinære kontrol.

Op-følgning på overtrædelser, der konstateres ved anden kontrol, kan foretages i forbindelse med anden kontrol.

Det opfølgende kontrolbesøg kan i enkelte tilfælde undlades, hvis kontrollen kan gennemføres mere hensigtsmæssigt på anden vis f.eks. ved skrivebordskontrol af indsendt dokumentation.

Opfølgning på anmærkninger kan i følgende tilfælde foretages på et ordinære kontrolbesøg

Opfølgende kontrolbesøg kan normalt ikke erstatte ordinære kontrolbesøg efter standardfrekven-serne, da opfølgende kontrolbesøg efter anmærkninger bl.a. har til formål, at øge kontrolaktiviteten i virksomheden.

Det gælder også for engrosvirksomheder i risikogrupperne høj og særlig høj, som har standardfrekvens 5 eller 7.

Opfølgende kontrolbesøg registreres på kontrolrapporten som ”ekstra kontrol”.

–

Opfølgning på anmærkninger, hvortil der er knyttet en frist (typisk påbud), som betyder, at tidspunktet for fristens udløb er nogenlunde sammenfaldende med et planlagt ordinært kontrol-besøg.

–

Opfølgning på anmærkninger, der gives på et opfølgende kontrolbesøg, hvis der er planlagt et ordinært kontrolbesøg inden for 3 måneder.

3.3 Skærpet kontrol

Hvis regionen vurderer, at ét opfølgende kontrolbesøg ikke er tilstrækkeligt til at sikre, at virk-somheden får rettet varigt op på de ulovlige forhold, kan det være nødvendigt med skærpet kontrol i en periode.

Det vil sige flere ekstra kontrolbesøg indenfor et givet tidsrum, jf. ”Instruks om ekstra-ordinære tilsyn på fødevareområdet”.

Ved skærpet kontrol i en periode skal kontrolomfang og -metode ved mindst det første af de eks-tra kontrolbesøg svare til kontrolomfang og -metode ved ordinære kontrolbesøg.

Ved de øvrige eks-tra kontrolbesøg kan kontrollen målrettes det eller de aktuelle problemer i virksomheden.

Skærpet kontrol registreres på kontrolrapporten som ”ekstra kontrol”.

3.4 Opfølgende kontrolbesøg i øvrigt

Der kan være behov for at udføre opfølgende kontrolbesøg i forbindelse med f.eks. tilbagetræk-ningssager, ved smitteopsporing i forbindelse med mistanke om udbrud af fødevarebårne sygdom-me eller ved forbrugerklager i andre virksomheder end ultralav og lav risiko virksomheder.

I disse tilfælde kan den ekstra kontrol udføres som en målrettet kontrol, dvs. at der kun kontrolleres de lov-givningsområder, der er relevante i forbindelse med opfølgningen, og der benyttes de kontrolmeto-der, der er mest relevante.

Opfølgende kontrolbesøg registreres på kontrolrapporten som ”ekstra kontrol”.

3.5 Bestilte kontrolbesøg

I følgende situationer kan virksomheder bestille et kontrolbesøg, der skal udføres inden for 2 må-neder

Ved bestilte kontrolbesøg skal kontrolomfang og –metode svare til kontrolomfang og –metode ved ordinære kontrolbesøg.

Bestilte kontrolbesøg registreres på kontrolrapporten som ”ekstra kontrol”.

2)

De beskrevne retningslinier for bestilte kontrolbesøg tages først i anvendelse når reglerne herom i bekendtgørelsen om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater træder i kraft.

Indtil da gælder eksisterende regler og procedurer for bestilte kontrolbesøg.

–

Efter anmærkninger på den seneste kontrolrapport, hvor fødevareregionen ikke foretager opføl-gende kontrolbesøg, jf. afsnit 3.2.

–

Efter ejer- eller brugerskifte i virksomheder, der ikke er omfattet af kravet om ejerskiftebesøg.

Dette er dog ikke tilfældet, hvis en virksomhed ansøger om fornyet autorisation i forbindelse med ejerskifte, da virksomheden i så fald skal have et autorisationsbesøg.

–

Efter at virksomheder er blevet registreret som certificeret, med henblik på at få tildelt elitesta-tus.

3.6 Ekstra kontrol ved forbrugerklager i ultralav og lav risiko virksomheder

I ultralav og lav risiko virksomheder skal der i forbindelse med relevante forbrugerklager udføres ekstra kontrolbesøg som supplement til den ordinære kontrol efter standard- og elitefrekvenserne.

Ved disse ekstra kontrolbesøg skal kontrolomfang og –metode svare til kontrolomfang og –metode ved ordinære kontrolbesøg.

Ved relevante forbrugerklager i øvrige virksomheder henvises til afsnit 3.4.

Ekstra kontrolbesøg ved forbrugerklager i ultralav og lav risiko virksomheder registreres på kon-trolrapporten som ”ekstra kontrol”.

Kapitel 4

4.1 Anden kontrol

De fleste kontrolopgaver kan udføres i forbindelse med ordinære eller ekstra kontrolbesøg.

I de tilfælde, hvor kontrolopgaverne ikke bliver udført i forbindelse med ordinære eller ekstra kontrolbe-søg, gennemføres kontrolbesøget som anden kontrol.

Anden kontrol registreres på kontrolrapporten som ”Anden kontrol”.

Eksempler på opgaver, som kan udføres som anden kontrol, fordi kontrolområderne kontrolleres hyppigere end den fastsatte standardfrekvens

Eksempler på kontrolopgaver, som kan udføres som anden kontrol, fordi virksomhedens kom-pleksitet, størrelse eller aktiviteter gør, at det ikke altid kan nås indenfor den fastsatte standardfre-kvens

Kontrolkampagner udføres som anden kontrol, med mindre kontrollen gennemføres i forbindelse med et ordinært eller et ekstra kontrolbesøg.

Anden kontrol kan normalt ikke erstatte ordinære kontrolbesøg.

–

Kontrol før og efter slagtning på slagterier.

–

Kontrol i forbindelse med eksport af animalske fødevarer til USA og Kina, jf. Vejledning om kontrol med virksomheder, der eksporterer fødevarer til tredjelande.

–

Kontrol med specificeret risikomateriale.

–

Kontrol ved indførsel af ikke animalske fødevarer med særlige restriktioner, jf. Bekendtgørelse om indførsel af fødevarer m.v. med særlige restriktioner (Restriktionsbekendtgørelsen).

–

Kontrol med økologireglerne.

–

Kontrol med eksportaktiviteter ud over kontrol i forbindelse med eksport af animalske fødeva-rer til USA og Kina.

–

Kontrol med importaktiviteter ud over kontrol ved indførsel af ikke animalske fødevarer med særlige restriktioner.

–

Kontrol med handelsnormer.

Afsnit III

Fastsættelse af frekvenser for ordinære kontrolbesøg i fødevarevirksomheder

I bilag 2 inddeles samtlige brancher af detail- og engrosvirksomheder samt detail med engrosvirk-somhed i risikogrupper ud fra en konkret risikovurdering.

Ud fra denne risikovurdering er der fastsat standardfrekvenser og eventuel elitefrekvenser for hver risikogruppe.

Disse frekvenser findes i bilag 1.

Kapitel 5

5.1 Individuel fastsættelse af kontrolbesøg i den enkelte virksomhed

Fødevareregionen skal i starten af året fastlægge antallet af ordinære kontrolbesøg for hver enkelt fødevarevirksomhed i regionens område ud fra standard- og elitefrekvenserne for branchen.

Ved fastsættelsen skal der tages hensyn til, om virksomheden har elitestatus.

Virksomheder skal mindst have ét ordinært kontrolbesøg hvert år.

Virksomheder med en kontrol-frekvens under 1 skal dog mindst have ordinære kontrolbesøg svarende til den tildelte frekvens (0,2 eller 0,5).

I løbet af året kan det være nødvendigt at ændre det fastlagte antal ordinære kontrolbesøg for den enkelte virksomhed, hvis virksomheden ændrer branche eller den opnår eller mister elitestatus.

Det planlagte antal ordinære kontrolbesøg skal løbende opdateres, således at det hele tiden afspej-ler den planlagte ordinære kontrol efter standard- eller elitefrekvensen i virksomheden i det aktuelle kalenderår.

Kontrolfrekvensen kan eventuelt reduceres, så den står i rimelig forhold til den periode, virksom-heden har eksisteret (nyetablerede virksomheder) eller har haft åbent (sæsonvirksomheder), jf. bilag 3.

5.2 Fastsættelse af kontrolbesøg i sæsonvirksomheder

Kun nogle få sæsonvirksomheder har en selvstændig branche.

Det drejer sig om

De øvrige sæsonvirksomheder skal placeres i de brancher, der svarer til virksomhedens aktivite-ter.

Kontrolfrekvensen for sæsonvirksomheder, der bliver indplaceret i en ”helårsbranche”, kan i nog-le tilfælde reduceres, således at den står i rimelig forhold til virksomhedens åbningsperiode.

Ved åbningsperioden forstås den samlede periode virksomheden har åbent i løbet af året.

Hvis f.eks. en virksomhed har åbent fra april til september (seks måneder), 1 uge i efterårsferien og tre uger i de-cember, vil åbningsperioden svare til ca. 7 måneder.

For sæsonvirksomheder, der indplaceres i brancher med en kontrolfrekvens på 1 eller mindre, kan frekvensen dog ikke nedsættes.

For sæsonvirksomheder, der indplaceres i brancher med en kontrol-frekvens på 2 eller mere, kan frekvensen aldrig reduceres til mindre end 1.

Eventuel reduktion af kontrolfrekvensen i sæsonvirksomheder, skal foretages efter retningslinjer-ne i bilag 3.

–

»Restauranter, cafeterier, kantiner mv.« i branche 553010, der har åbent 4-9 måneder om året, som registreres med branche 553010S.

–

»Restauranter, cafeterier, kantiner mv.« i branche 553010, der har åbent op til 4 måneder om året, som registreres med branche 553010S2.

–

»Chokolade- og konfektureforretninger«, der har åbent op til 6 måneder om året, som registre-res med branche 522420S.

5.3 Fastsættelse af frekvenser i virksomheder, der bliver etableret eller ændrer status i løbet af året

Standardfrekvensen for virksomheder, der bliver etableret i løbet af året, kan eventuelt reduceres, så den står i rimelig forhold til den periode, virksomheden har eksisteret.

Virksomheder, der opnår eller mister elitestatus i løbet af året, tildeles ny kontrolfrekvens.

Denne nye kontrolfrekvens kan eventuelt reduceres, så den står i rimelig forhold til den resterende del af året.

Eventuel reduktion af standardfrekvensen i nyetablerede virksomheder, skal foretages efter ret-ningslinjerne i bilag 3.

Kapitel 6

6.1 Brancher

Hver virksomhed skal tildeles en hovedbranche og evt. en eller flere bibrancher.

Virksomhedernes hovedbranche vælges ud fra den aktivitet, der bedst karakteriserer virksomhe-den.

Hvis en virksomhed har selvstændige afdelinger med og uden behandling, bør hovedbranchen vælges i gruppen af brancher af virksomheder med behandling.

Virksomhedernes øvrige aktiviteter karakteriseres ved bibrancher.

Kontrolfrekvensen for ordinære kontrolbesøg fastsættes ud fra den hoved- eller bibranche, der er placeret i den højeste risikogruppe, og som derfor skal have flest ordinære kontrolbesøg.

Hvis en virksomhed er tildelt flere brancher, skal de aktiviteter, der er knyttet til den enkelte branche, kon-trolleres med den kontrolfrekvens, der svarer til den aktuelle branche.

Afsnit IV

Kontrolplanlægning

Kapitel 7

Fødevareregionen skal sikre, at alle relevante lovgivningsområder bliver kontrolleret i alle virk-somheder.

7.1 Kontrolplanlægning detail

I detailvirksomheder skal samtlige relevante lovgivningsområder kontrolleres inden for tre år, i ul-tralav risiko virksomheder dog inden for 5 år.

Ved ordinære kontrolbesøg i detailvirksomheder skal, når det er relevant

Disse retningslinjer gælder både for virksomheder med standard- og elitefrekvens.

I ultralav risiko virksomheder, skal lovgivningsområdet ”Virksomhedens egenkontrol” ikke kon-trolleres.

Ved opfølgende kontrolbesøg efter anmærkninger skal der følges op på det eller de lovgivnings-områder, der har givet anledning til anmærkninger.

Der ud over skal lovgivningsområderne ”Be-handling af fødevarer”, ”Virksomhedens egenkontrol” og ”Offentliggørelse af kontrolrapport” kon-trolleres.

Der kan være sammenfald i lovgivningsområderne.

–

Mindst ét af de tre lovgivningsområder inden for ”Hygiejne” samt ”Virksomhedens egenkon-trol” og ”Offentliggørelse af kontrolrapport” kontrolleres hver gang.

–

Alle lovgivningsområder vedrørende ”Hygiejne” kontrolleres mindst én gang om året, dog mindst én gang hvert andet år for virksomheder med frekvens 0,5.

–

I forbindelse med kontrolkampagner kontrolleres ét af de øvrige lovgivningsområder i det om-fang, det er relevant.

7.2 Kontrolplanlægning i engrosvirksomheder og i detail med engrosvirksomhed

I virksomheder med standardfrekvens i brancher af engrosvirksomheder og detail med engros-virksomhed skal regionen planlægge kontrollen, så alle relevante lovgivningsområder bliver kon-trolleret inden for 1 år.

Dog skal alle relevante lovgivningsområder kontrolleres indenfor 2 år i virk-somheder med frekvens 0,5.

Ved ordinære kontrolbesøg i disse virksomheder skal, når det er relevant

Kontrolfrekvensen kan på udvalgte lovgivningsområder sættes ned til én gang hvert andet år, så-fremt erfaringer med virksomheden tydeligt viser, at virksomheden har området under særlig god styring og yder en ekstraordinær egenindsats f.eks. ved at leve op til højere krav i egenkontrolpro-grammet som følge af en 3. partscertificering el. lign.

I vurderingen af muligheden for nedsat fre-kvens skal der lægges vægt på kontrolhistorikken på det pågældende område og på omfanget af risici for fødevaresikkerheden på de enkelte områder.

For de virksomheder, som har en kontrolplan, skal frekvensen fremgå af kontrolplanen.

I virksomheder med elitefrekvens i brancher af engrosvirksomheder og detail med engrosvirk-somhed skal regionen planlægge kontrollen, så alle relevante lovgivningsområder bliver kontrolle-ret inden for 2 år uanset kontrolfrekvens.

Ved ordinære kontrolbesøg i disse virksomheder skal, når det er relevant

Ved opfølgende kontrolbesøg efter anmærkninger i engrosvirksomheder og i detail med engros-virksomhed skal der følges op på det eller de lovgivningsområder, der har givet anledning til an-mærkninger.

Der ud over skal der foretages kontrol af andre relevante lovgivningsområder i et om-fang, der svarer til et ordinært kontrolbesøg.

–

Mindst ét af de tre lovgivningsområder vedrørende ”Hygiejne” samt ”Virksomhedens egenkon-trol” kontrolleres hver gang.

–

Mindst ét af de tre lovgivningsområder vedrørende ”Hygiejne” samt ”Virksomhedens egenkon-trol” kontrolleres hver gang.

–

Alle lovgivningsområder indenfor hygiejne kontrolleres mindst én gang om året, dog mindst én gang hvert andet år for virksomheder med frekvens 0,5.

7.3 Særlig kontrolplanlægning i slagterier og i autoriserede engros kødvirksomheder

Der findes retningslinjer for, hvordan regionen skal udarbejde kontrolplaner og kontrolaktivitets-planer (som er oversigter over kontrolplanerne) for slagterier og kødvirksomheder indenfor særlige brancher.

Dette er beskrevet i bilag 4.

Formålet med at udarbejde kontrolplaner er at sikre, at kontrollen planlægges på et ensartet grund-lag og på en behovsorienteret måde.

7.4 Kontrolplanlægning i virksomheder, der er registeret som 3. partscertificeret

Kontrollen i 3. partscertificerede virksomheder planlægges som i øvrige virksomheder i samme branche.

Ved ordinær kontrol i 3.partscertificerede virksomheder skal resultatet af den eksterne kontrol indgå i kontrollen, jf. Auditvejledning.

Det kan give anledning til kontrol af lovgivningsområder, der ellers ikke var planlagt kontrolleret ved det aktuelle kontrolbesøg.

7.5 Tidsforbrug på kontrolbesøg

Den tid, der anvendes på de enkelte kontrolbesøg, fastlægges med udgangspunkt i en konkret fag-lig vurdering og en ressourcemæssig prioritering.

I den konkrete faglige vurdering indgår bl.a. en vurdering af virksomhedens egenkontrol og hvilke relevante lovgivningsområder, der skal kontrol-leres.

Dette gøres ud fra erfaringer fra tidligere kontrolbesøg og prøveresultater samt kendskab til virksomhedens aktiviteter.

Som udgangspunkt gennemføres kontrolbesøg af én tilsynsførende.

Kontrolbesøg kan gennemføres af flere tilsynsførende, hvis der er faglig begrundelse for det.

Det kan f.eks. være

Gennemførelse af kontrolbesøg med flere tilsynsførende skal generelt ske på en måde, der ikke unødigt belaster virksomheden økonomisk.

Ressourceindsatsen for engrosvirksomheder og for de-tail med engrosvirksomhed skal fremgå af den kontrolaktivitetsplan, som skal fremsendes til virk-somheden, jf. Betalingsbekendtgørelsen.

Der kan ikke opkræves gebyr for tilsynsførende, der med-virker ved kontrolbesøg i forbindelse med kompetenceudvikling eller oplæring.

–

at kontrollen kan gennemføres mere rationelt af flere tilsynsførende,

–

at det er nødvendigt for at kunne komme den fastlagte kontrolplan igennem i løbet af året og sikre kvaliteten af kontrollen,

–

at der er tale om store og komplekse virksomheder med omfattende egenkontrolprogrammer.

Også andre forhold vedrørende produktion og vareudvalg kan medføre, at kontrolarbejdet er særligt krævende, og

–

opfølgende kontrol i virksomheder med særlige problemstillinger, og hvor der eventuelt er be-hov for styrket vejledning.

Afsnit V

Ikrafttræden

Vejledningen træder i kraft den 7. oktober 2008.

Samtidig ophæves Kontrolfrekvensvejledning 2008, vejledning nr. 9119 af 2. april 2008.

Bilag 1

Standard- og elitefrekvenser for ordinære kontrolbesøg i brancher af fødevarevirksomheder 2008

I skemaerne er angivet standardfrekvens for ordinære kontrolbesøg i brancher af fødevarevirksomheder.

Brancherne er opdelt i engrosvirksomheder med behandling, engrosvirksomheder uden behandling, detail med engrosvirksomhed, detailvirksomheder, fødevarevirksomheder med primærproduktion, primærproducenter med direkte levering til den endelige forbruger og øvrige.

Udfor hver branche af detail og engrosvirksomheder samt detail med engrosvirksomhed er indsat oplysning om risikogruppe vurderingen i bilag 2.

For engrosvirksomheder og detail med engrosvirksomhed er risikogrupperne

SH (særlig høj), H (høj), MI (middel), MO (moderat) og L (lav).

For detailvirksomheder er risikogrupperne

H (høj), MI (middel), MO (moderat), L (lav) og UL (ultralav).

Engrosvirksomheder med behandling

Branchenr.

i ScanJour

Risikogruppe - jf. bilag 2

Standard

Elite

Elite 2

Aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer

246300

MI

3

1

-

Bryggerier

159600

MI

3

1

-

Brødfabrikker

▪ F.eks. rug- og franskbrød, boller mv.

158110

MI

3

1

-

Chokolade- og sukkervarefabrikker

158400

MI

3

1

-

Dagbåde med kogning af rejer, muslinger m.m. ombord

0501C

MI

3

1

-

Fabriksfartøjer

0501A

MI

3

1

-

Ferske fiskevarer, fars og filetfabrik

▪ F. eks. slagtning, udskæring og filetering af fisk

152010A

H

5

2

1

Fiskevarevirksomheder, hel- og halvkonserves

▪ F.eks. konservering af fisk, krebs- og bløddyr ved varmebehandling, frysning, tørring, i saltlage eller på dåse

152010

H

5

2

1

Fiskevarevirksomheder, kun røgning, gravning og saltning

152020

H

5

2

1

Fjerkræslagterier, EU og eksport til 3. lande

151200

H

5

2

1

Frugt og grøntsager, behandling

▪ F.eks. skrælning /snitning af frugt og grønt, tilberedning af saft, marmelade, pommes frites m.m.

▪ F.eks. køl, frost, dybfrost og konserves

153A

MI

3

1

-

Frysefartøj med frysning af fiskevarer og eventuel indpakning, emballering og frostlagring

0501B

MI

3

1

-

Frysehuse med indfrysning, kød, EU og eksport til 3.lande

631200C

SH

7

3

2

Frysehuse med indfrysning, kød, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

631200E

SH

7

3

2

Gelatinevirksomheder

1513L

H

5

2

1

Hakket kød, EU og eksport til 3. lande

1513E

SH

7

3

2

Hakket kød, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

1513F

SH

7

3

2

Honning

▪ F.eks. honningcentraler

Biavlere er primærproducenter

158900C

MI

3

1

-

Indsamlingscentral, behandling, råvarer til fremstilling af gelatine og kollagen til konsum

▪ F.eks. hudecentraler og garverier, som foretager behandling af huderne, så råvaren skilles fra resten af huden

1513R

H

5

2

1

Industrigasser

241100

MI

3

1

-

Isværker

631200G

L

0,5

-

-

Kager med fløde/creme, smørrebrød, sandwich

158200A

H

5

2

1

Kager og kiks

▪ F.eks. formkager, småkager, wienerbrød mv.

158200

MI

3

1

-

Kollagenvirksomheder

1513M

H

5

2

1

Konsumis, mindre virksomheder, mælkebaseret is

▪ Virksomheder, der producerer på grundlag af under 2 mill. kg mælk pr. år.

155200A

H

5

2

1

Konsumis, større virksomheder, mælkebaseret is

▪ Produktion på grundlag af 2 mill. kg. mælk pr. år eller mere

155200

H

5

2

1

Konsumis, ikke mælkebaseret is

155200B

MI

3

1

-

Kreaturslagterier, EU og eksport til 3. lande

▪ Omfatter bl.a. slagtning af kvæg, heste, får og geder

151120

H

5

2

1

Krydderier, smagspræparater mv.

▪ F.eks. eddike, soja, blanding af krydderier mv.

Aromastoffer placeres under 246300, Aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer

158700

MI

3

1

-

Kødproduktvirksomheder, EU og eksport til 3. lande

1513B

SH

7

3

2

Kødproduktvirksomheder, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

1513J

SH

7

3

2

Maltfabrikker

159700

MI

3

1

-

Margarinefabrikker mv.

154300

MI

3

1

-

Maskinsepareret kød, EU og eksport 3. lande

1513N

H

5

2

1

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer

▪ F.eks. produktion af plast, glas og keramik mv.

212100

MI

3

1

-

Mayonnaise, remoulade, dressing, ketchup mv.

158700A

H

5

2

1

Mejerier, mindre

▪ Alle former for mejerier, f.eks. konsummælk, smør, ost og mælkekonserves

▪ Virksomheder, der producerer på grundlag af under 2 mill. kg. mælk pr. år.

155110B

H

5

2

1

Mejerier, større

▪ Alle former for mejerier, f.eks. konsummælk, smør, ost og mælkekonserves

▪ Virksomheder, der producerer på grundlag af 2 mill. kg. mælk pr. år eller mere.

155110

H

5

2

1

Mineralvandsfabrikker mv.

159800

MI

3

1

-

Mølleriprodukter, stivelse og stivelsesprodukter

▪ F.eks. mel, gryn, kerner, morgenmadscerealier, kartoffelmel mv.

156A

MI

3

1

-

Næringsstofpræparater og kosttilskud

▪ F.eks. vitaminer, kosttilskud med eller uden tilsatte næringsstoffer

158910

MI

3

1

-

Nødder og nøddeprodukter

158900B

MI

3

1

-

Olier og fedtstoffer, animalske

▪F.eks. smeltet fedt og fedtegrever

154B

MI

3

1

-

Olier og fedtstoffer, vegetabilske

▪ F.eks. oliemøller, olieraffinering

154A

MI

3

1

-

Opskæringsvirksomheder, EU og eksport til 3. lande

▪ Opskæring alle dyrearter

1513A

H

5

2

1

Opskæringsvirksomheder, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

1513D

H

5

2

1

Osteudskæringsvirksomheder

155110A

MO

1

0,5

-

Pastaprodukter og lignende varer

▪ F.eks. frisk og tørret pasta

158500

MI

3

1

-

Salatfabrikker

158900D

H

5

2

1

Slagterier, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

▪ Slagtning af alle dyrearter

151A

H

5

2

1

Slagterier, opdrættet vildt, EU og eksport til 3. lande

Omfatter ikke virksomheder, der håndterer vildtlevende vildt. Disse placeres i branche 151C, Vildthåndteringsvirksomheder

151B

H

5

2

1

Spiritus, vin, vermouth mv.

159A

MI

3

1

-

Sukkerfabrikker og –raffinaderier

158300

MI

3

1

-

Svineslagterier, EU og eksport til 3. lande

151110

H

5

2

1

Tarmvirksomheder EU og eksport til 3. lande

▪ Virksomheder, der renser, salter, tørrer eller varmebehandler maver, blærer og tarme

151130

H

5

2

1

Te og kaffe

158600

MI

3

1

-

Tilberedt kød, EU og eksport til 3. lande

1513P

H

5

2

1

Tilberedt kød, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

1513Q

H

5

2

1

Toskallede bløddyr, ekspeditionscentre

▪ Konditionering (fjerne sand, mudder el. slim), vask, sortering, indpakning og emballering

511710B

H

5

2

1

Toskallede bløddyr, renseanlæg

▪ Mikrobiologisk rensning

0501D

H

5

2

1

Toskallede bløddyr, udsandingsanlæg

▪ Udsanding

0501E

MI

3

1

-

Vildthåndteringsvirksomheder, vildtlevende vildt, EU og eksport til 3. lande

Slagterier, der slagter opdrættet vildt placeres i branche 151B, slagterier, opdrættet vildt

151C

H

5

2

1

Ægproduktvirksomheder

158900A

H

5

2

1

Engrosvirksomheder uden behandling

Branchenr.

i ScanJour

Risikogruppe - jf. bilag 2

Standard­frekvens

Elite

Elite 2

Agenturhandel med fødevarer

▪ En agent ejer ikke varen, men formidler handel mellem sælger og køber

511790

MO

1

0,5

-

Engroshandel, andre animalske fødevarer end fisk og kød, registreret

▪ Kontorvirksomheder med salg af andre animalske fødevarer end fisk og kød

Har virksomheden yderligere aktiviteter, skal disse registreres særskilt og tildeles bibranche

513G

MO

1

0,5

-

Engroshandel, autoriseret

▪ Uemballerede eller letfordærvelige fødevarer (undtagen kød, fisk, frugt og grønt), f.eks. oplagring af uemballeret sukker eller mælk og mælkeprodukter

513C

MO

1

0,5

-

Engroshandel, fisk, registreret

▪ Kontorvirksomheder med salg af fiskevarer

Har virksomheden yderligere aktiviteter, skal disse registreres særskilt og tildeles bibranche

513E

MO

1

0,5

-

Engroshandel, kød, registreret

▪ Kontorvirksomheder med salg af kød

Har virksomheden yderligere aktiviteter, skal disse registreres særskilt og tildeles bibranche

513F

MO

1

0,5

-

Engroshandel, vegetabilske fødevarer, registreret

▪ Kontorvirksomheder med salg af alle typer vegetabilske fødevarer

▪ Kornlagre hvor korn oplagres i bulk

▪ Virksomheder med opbevaring og salg af emballerede, ikke-letfordærvelige fødevarer (undtagen frisk frugt og grønt) f.eks. vinlagre og konserveslagre

513B

MO

1

0,5

-

Fisk og fiskevarer, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513810

SH

7

3

2

Fisk og fiskevarer, kølelagre, engroshandel

▪ F.eks. kølelagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513810C

MI

3

1

-

Fisk og fiskevarer, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, indpakning

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre, indpakning , emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513810A

SH

7

3

2

Fisk og fiskevarer, kølelagre, engroshandel, indpakning

▪ F.eks. kølelagre, indpakning , emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513810B

H

5

2

1

Fiskeauktioner

511710

MO

1

0,5

-

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, lagerhoteller og køle- og frostlagre, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og køle- og frostlagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513200A

SH

7

3

2

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513200D

SH

7

3

2

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, kølelagre, engroshandel, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

▪ F.eks. kølelagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513200H

MI

3

1

-

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, lagerhoteller og køle- og frostlagre, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og køle- og frostlagre, indpakning, emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513200G

SH

7

3

2

Frugt og grøntsager, engroshandel

▪ F.eks. sortering, indpakning, emballering og oplagring (undtagen helkonserves)

513100

MO

1

0,5

-

Grænsekontrolsteder, fødevarer

(hygiejnelovgivning)

631200D

MO

1

0,5

-

Indsamlingscentral, oplagring, råvarer til fremstilling af gelatine og kollagen til konsum

▪ F.eks. hudecentraler og garverier, som ikke foretager nogen behandling af huderne, men kun oplagring

513200P

MI

3

1

-

Kød og kødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

▪ Undtagen fjerkræ, som har egen branche

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513200

SH

7

3

2

Kød og kødprodukter, kølelagre, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

▪Undtagen fjerkræ, som har egen branche

▪F.eks. kølelagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513200J

MI

3

1

-

Kød og kødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513200B

SH

7

3

2

Kød og kødprodukter, kølelagre, engroshandel, hjemmemarked

▪ Anvender rundt identifikationsmærke

▪ F.eks. kølelagre, evt. emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513200K

MI

3

1

-

Kød og kødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

▪ Undtagen fjerkræ, som har egen branche

▪ F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre, indpakning , emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

513200E

SH

7

3

2

Kød og kødprodukter, kølelagre, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

▪ Undtagen fjerkræ, som har egen branche

▪ F.eks. kølelagre, indpakning , emballering, (undtagen oplagring af helkonserves)

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513200L

H

5

2

1

Lagre og lagerhoteller, vegetabilske fødevarer, autoriseret

▪ F.eks. køle- og frostlagre

631200A

MO

1

0,5

-

Lagre og lagerhoteller, registreret

▪ F.eks. lagre med tørvarer, helkonserves m.v.

Branchen omfatter både vegetabilske og animalske fødevarer

631200B

MO

1

0,5

-

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, engroshandel

515610

MO

1

0,5

-

Oplagring af animalske fødevarer, lagerhoteller og frostlagre, autoriseret

F.eks. lagerhoteller med køl og/eller frost og frostlagre

Undtagen lagre med fisk, fjerkræ og kød, der har egne brancher

513200F

SH

7

3

2

Oplagring af animalske fødevarer, kølelagre, autoriseret

Undtagen lagre med fisk, fjerkræ og kød, der har egne brancher.

Branchen omfatter ikke lagerhoteller

513200M

MI

3

1

-

Pakning (indpakning og emballering) i forbindelse med engroshandel

Undtagen fisk, fjerkrækød, kød, æg, frugt og grøntsager, der har egne brancher)

513D

MO

1

0,5

-

Samlecentraler, fisk, uden handel og

PO kølecontainere

511710A

MO

1

0,5

-

Samlecentraler, mælk, uden handel

511710C

MO

1

0,5

-

Transportvirksomhed, engros, autoriseret

▪ Virksomheder med transport af uemballerede eller let fordærvelige fødevarer, f.eks. frost- eller kølevogne

602410A

MO

1

0,5

-

Transportvirksomhed, engros, registreret

▪ Virksomheder med transport af emballerede, ikke letfordærvelige fødevarer

602410B

L

0,5

-

-

Vildtdepot

513200N

L

0,5

-

-

Ægpakkerier

513300A

MO

1

0,5

-

Detail med engrosvirksomhed

Branchenr.

i ScanJour

Risikogruppe - jf. bilag 2

Standardfrekvens

Elite

Elite 2

Catering med salg til andre virksomheder

▪ Herunder hospitals- og institutionskøkkener samt køkkener der leverer til fly, tog m.m.

(Engros med behandling)

555200A

SH

7

3

2

Distributionsterminaler/ - centre

▪ Ferskvareterminaler (alle fødevarer)

(Engros uden behandling)

631200F

MO

1

0,5

-

Engrossupermarkeder, engroshandel med diverse fødevarer

▪ Supermarkeder for virksomheder

▪ Afdelinger med behandling f.eks. i tilknytning til engrossupermarkedet skal have selvstændige brancher. Engrossupermarkedet oprettes som en virksomhed med en hovedbranche og diverse bibrancher.

Specialiseret engroshandel har egne brancher f.eks. som opskæringsvirksomhed.

(Engros uden behandling)

513 A

MO

1

0,5

-

Kvindemælkscentraler

(Engros med behandling)

158800

MI

3

1

-

Detailvirksomheder

Branchenr.

i ScanJour

Risikogruppe - jf. bilag 2

Standardfrekvens

Elite

Elite 2

Anden detailhandel end butikshandel

▪ Udelukkende salg af ikke letfordærvelige fødevarer

F.eks. postordresalg uden lager i Danmark, homeparties, kødformidling og automater der drives af en virksomhed, der ikke i forvejen er en fødevarevirksomhed.

526300

UL

0,2

-

-

Apoteker, materialister og helsekostforretninger

▪ Udelukkende salg af ikke letfordærvelige fødevarer.

523A

UL

0,2

-

-

Automatvirksomheder med kølekrævende fødevarer

▪ Virksomheder, der driver automater med letfordærvelige fødevarer som f.eks. sandwich og færdigretter

526300A

MO

1

0,5

-

Automatvirksomheder med holdbare fødevarer

▪ Virksomheder, der driver automater med emballerede ikke letfordærvelige fødevarer som f.eks., slik, chokolade, chips og sodavand

526300B

UL

0,2

-

-

Bagerforretninger/ -afdelinger

▪ Omfatter også konditori med servering af kaffe og te

158120

MI

2

1

-

Børneinstitutioner, f.eks. vuggestuer, børnehaver, fritidshjem og skoleboder, skolekantiner, autoriseret

▪ Kun virksomheder, der er autoriseret iht. autorisationsbekendtgørelsen

5552B

MO

1

0,5

-

Catering og diner transportable

▪ Virksomheden placeres under en restaurantbranche, slagter eller lign., hvis der er udleveringsområde med almindeligt salg fra forretningen. Sådanne virksomheder skal desuden tildeles branchen ”Catering og diner transportable” som bibranche

555200

H

3

2

1

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling

Forretninger uden tilberedning placeres under 521120, Kiosker

522420

MI

2

1

-

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling, der har åbent op til 6 måneder om året.

▪ Sæson-iskiosker

522420S

MO

1

0,5

-

Dagligvareforretninger, kolonialhandel

F.eks. minimarked, tankstation og supermarked uden behandling, brødudsalg, gårdbutikker. Omfatter også virksomheder med ”bake-off” af brød og kager uden animalsk indhold.

▪ ”Bake-off” kan også placeres i den branche, den naturligt hører til som følge af afdelingens fysiske beliggenhed i dagligvareforretningen.

▪ ”Bake-off” af f.eks. pølsehorn, pizzaslices og lign. med indhold af animalske fødevarer placeres i en restaurantbranche.

521110

MO

1

0,5

-

Detailforretninger med behandling, øvrige

▪ Detailforretninger med behandling, f.eks. mjød- og ølbryggeri, snapselaug, museumsmølle og lignende, der ikke kan placeres under sædvanlige brancher som bager, slagter, fiskeforretning, restaurant eller lignende.

522790

MO

1

0,5

-

Fisk- og vildtforretninger/ -afdelinger

▪ Omfatter også fiskebiler med behandling herunder filettering og flåning

522300

MI

2

1

-

Fiskebiler uden tilberedning, kun salg

522300A

MO

1

0,5

-

Frugt- og grøntforretninger

522100A

MO

1

0,5

-

Frugt- og grøntforretninger med uindpakket feta og oliven o.l.

522100

MI

2

1

-

Hospitals- og institutionskøkkener

▪ Undtagen afdelings-, bofællesskabs- og anretterkøkkener, som placeres i en restaurantbranche

Køkkener med leverance til andre køkkener placeres i branche 555200A, ”Catering med salg til andre virksomheder”, medmindre de er omfattet af 2/3-reglen

5551A

H

3

2

1

Kiosker

▪ Udelukkende salg af ikke let fordærvelige fødevarer og færdigpakket is

Virksomheder med et bredere vareudvalg placeres i andre brancher, f.eks. ”Dagligvareforretninger, kolonialhandel” (521110)

521120

L

0,5

-

-

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, herunder fremstilling

▪ Små virksomheder med salg til forbrugere, f.eks. keramikere med detailsalg

524440

UL

0,2

-

-

Osteforretninger

522710

MI

2

1

-

Restauranter og cafeterier uanset størrelse samt kantiner, afdelings-, bofællesskabs- og anretterkøkkener med mere end 12 faste spisegæster mv.

553010

H

3

2

1

Restauranter, cafeterier, kantiner mv., der højst har åbent 4 – 9 måneder om året (sæsonrestaurant)

553010S

MI

2

1

-

Restauranter, cafeterier, kantiner mv., der har åbent under 4 måneder om året (sæsonrestaurant)

553010S2

MO

1

0,5

-

Restauranter og cafeterier uanset størrelse med begrænset vareudvalg/enkel behandling.

▪ F.eks. afsluttende varmebehandling af halvfabrikata og udskæring af ikke letfordærvelige fødevarer

▪ Virksomheder som f.eks. grillbarer, pølsevogne, tankstationer m. pølsevognssortiment, værtshuse med parisertoast

▪ Branchen omfatter også kantiner, afdelings-, bofællesskabs- og anretterkøkkener med mere end 12 faste spisegæster mv.

553020

MO

1

0,5

-

Servering i tog, fly og busser

▪ Personbefordrings-virksomheder - med behandling og salg af fødevarer i tog, fly og busser samt til besætninger på skibe

Restauranter på færger registreres stadig som restauranter

553010B

MO

1

0,5

-

Skoleboder, behandling i mindre omfang, registreret

▪ Kun skoleboder, der skal registreres i henhold til autorisationsbekendtgørelsen

5552C

MO

1

0,5

-

Slagter-, delikatesse og smørrebrødsforretninger/ -afdelinger.

▪ Omfatter også virksomheder med saltning og røgning af kød for private

Virksomheder med diner transportable kan tildeles branche 555200, ”Catering og diner transportable” som bibranche.

522200

MI

2

1

-

Stader og boder

▪ Undtagen skoleboder der hører til i andre brancher

526210

MO

1

0,5

-

Transportvirksomheder, detail

▪ Virksomheder med transport til private

602410D

MO

1

0,5

-

Vinforretninger

522500

UL

0,2

-

-

Virksomhed med servering for en lukket kreds af højst 12 spisegæster.

▪ F.eks. kantinevirksomhed, pensionater, institutioner - jf. autorisationsbekendtgørelsens § 13.

553010C

MO

1

0,5

-

Værtshuse, bodegaer mv. uden behandling

Værtshuse med behandling placeres under en restaurantbranche

554010

UL

0,2

-

-

Fødevarevirksomheder med primærproduktion

Branchenr.

i ScanJour

Standardfrekvens

Elite

Elite 2

Biavlere, registreret

012520

Ved mistanke

-

-

Indvindingsanlæg, kildevand og naturligt mineralvand

410000

0,5

-

-

Mælkeproducenter med branchekode og kvalitetsrådgivning

012110

0,05

-

-

Mælkeproducenter uden branchekode og kvalitetsrådgivning

012110A

0,33

-

-

Slagtning på gården af strudsefugle, hjortedyr og bison

▪ Med henblik på slagtemæssig behandling på slagteri

151D

1

0,5

-

Spirevirksomheder

153B

5

2

1

Tankkølefartøjer

050100

1

0,5

-

Virksomheder med strygning af rogn til konsum

▪ Kun strygning af rogn fra fisk i akvakulturbrug ved ferske vande eller på søterritorier

0502A

1

0,5

-

Øvrige registrerede primærproducenter

011300A

1

0,5

-

Primærproducenter med direkte levering til den endelige forbruger

Branchenr.

i ScanJour

Standardfrekvens

Elite

Elite 2

Primærproducent med salg til forbruger, aktiviteten registreret

▪ Stalddørssalg af æg, mælk, kød af fjerkræ, opdrættede kaniner, opdrættet fjervildt, fisk og krebsdyr men ikke toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle jf. autorisationsbekendtgørelsen

▪ Jægere kan levere vildt direkte til visse detailbutikker samt vildt eller kød af vildt til den endelige forbruger uden at være særligt registreret

Gårdbutikker placeres under dagligvareforretning.

5263B

0,5

-

-

Øvrige

Branchenr.

i ScanJour

Standard­frekvens

Elite

Elite 2

Foreninger formidling af grønlandske, færøske fødevarer

(Registreret)

▪ Indførsel, oplagring, distribution og formidling

* Der er fastsat kontrolfrekvens med aktiviteten i gældende vejledning på området.

913390

*

-

-

Markeder og festivaler, børneinstitutioner mv. - jf. autorisationsbekendtgørelsens § 14.

Marked / festival mv. betragtes som én virksomhed, hvorpå regionen kan registrere kontrol med midlertidige og lejlighedsvise virksomheder, som ikke er registrerede eller har anmeldte aktiviteter.

923300

Efter behov

-

-

Slagtebusser

▪ Slagtning eller slagtemæssig behandling som assistance til primærproducenters hjemmeslagtning af egne dyr

511790A

1

0,5

-

Virksomheder under etablering

Branchen benyttes til foreløbig registrering indtil den endelige branche kan fastlægges. Den endelige branche skal fastlægges - senest ved ibrugtagning af virksomheden.

98A

-

-

-

Bilag 2

Risikovurdering for brancher

Standardfrekvenser for kontrolbesøg gennemført som ordinære kontrolbesøg i samtlige brancher af detail- og engrosvirksomheder samt detail med engrosvirksomhed er fastsat ud et behovs- og risikovurderingssystem, hvorved brancher af virksomheder er opdelt i risikogrupper.

Til hver risikogruppe er knyttet en standardfrekvens for kontrolbesøg gennemført som ordinære kontrolbesøg.

De typiske risici i fødevareproduktion er mikrobiologiske risici, kemiske risici og fysiske genstande eller fremmedlegemer i fødevarer.

Risikovurderingssystemet tager dog ikke højde for risici for skader og sygdomme, der er forårsaget af fysiske genstande og fremmedlegemer i fødevarer, fordi denne risiko antages at være relativ ens virksomheder og brancher imellem.

Til gengæld tager risikovurderingssystemet højde for fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af virksomhedernes størrelse.

Placering af de enkelte brancher i de forskellige risikogrupper er sket ud fra en vurdering i forhold til syv risikofaktorer, hvorved den enkelte branche er tildelt et antal risikopoint.

Desuden kan brancher tildeles point for at korrigere for specielle forhold, der gør sig gældende for en konkrete branche (en korrektionsfaktor).

Endelig er der oprettet en særlig mulighed for regulering af kontrolindsatsen i brancher, hvor kontrollen ønskes prioriteret i en periode.

De syv risikofaktorer er

–

Mikrobiologiske risici forbundet med typen af fødevarer og anvendelse af slutproduktet.

–

Mikrobiologiske risici forbundet med arten af produktion af fødevarer, herunder typen og omfanget af håndtering i fødevarevirksomheden.

–

Processer, der reducerer mikrobiologiske risici.

–

Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød engros virksomheder.

–

Risici for kemiske stoffer i fødevarer fra primærproducentleddet.

–

Risici for kemiske stoffer i fødevarer som følge af håndtering i fødevarevirksomheder.

–

Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevarevirksomhedernes størrelse.

Ud fra det samlede antal risikopoint, som den enkelte branche har fået ved vurdering af alle syv risikofaktorer, og evt. korrektionsfaktor samt i nogle tilfælde reguleringsfaktor, er branchen placeret i en risikogruppe og har derved fået tildelt en standardfrekvens.

Der er seks risikogrupper, hvoraf de fire (lav, moderat, middel og høj) er fælles for detail- og engrosvirksomheder.

Risikogruppen ultralav omfatter kun detailvirksomheder mens risikogruppen særlig høj omfatter engrosvirksomheder og detail med engrosvirksomhed.

Risikogrupper, de tilhørende standardfrekvenser og det samlede antal risikopoint for hver risikogruppe fremgår af dette skema

Risikogrupper

Samlet antal risikopoint

Standard frekvens detail

Standardfrekvens engros og detail med engrosvirksomhed

Særlig høj (SH)

91-

7

Høj (H)

71-90

3

5

Middel (MI)

36-70

2

3

Moderat (MO)

21-35

1

1

Lav (L)

16-20

0,5

0,5

Ultralav (UL)

0-15

0,2

Der er ingen branchevurdering for primærproducenter og virksomheder i gruppen øvrige.

Risikofaktor 1

Mikrobiologiske risici forbundet med fødevaretype og slutproduktanvendelse.

Med denne risikofaktor vurderes de mikrobiologiske risici, der er forbundet med det slutprodukt, der forlader virksomheder.

Ved vurderingen ses både på fødevaretype og slutproduktanvendelse, og som udgangspunkt stilles detail- og engrosvirksomheder ens.

Fødevaretype

Nogle typer af fødevarer har større risiko for at blive udsat for forurening med sygdomsfremkaldende mikroorganismer end andre typer, og nogle typer fødevarer understøtter i højere grad væksten af sygdomsfremkaldende mikroorganismer end andre.

Derudover kan forskellige håndteringsprocesser i virksomheder bidrage til kryds- eller rekontamination med produktionsrelaterede, eventuelt sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Imidlertid kan bestemte behandlingsprocesser reducere eller fjerne sygdomsfremkaldende mikroorganismer og dermed mindske risikoen ved den enkelte fødevare.

På den baggrund klassificeres fødevarer i risikokategorierne - høj, middel og lav

Risikokategori

Defineres som

Fødevaretyper

Eksempler på slutprodukter fra virksomheden

Høj

Fødevarer, som kan indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer, og som kan fremme væksten af disse.

Rå animalske produkter

Fersk kød, fersk fjerkrækød, kød af vildt og opdrættet vildt, hakket/tilberedt kød (stadig ferskkød), fisk, toskallede bløddyr, krebsdyr, mælk, æg.

Middel

Fødevarer, som kan indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer, og som kan fremme væksten af disse, men som har gennemgået behandlingsprocesser, der reducerer mængden heraf. Her er dog risiko for rekontamination.

Animalske produkter, som har gennemgået processer, der reducerer mikrobiologiske risici

Kødprodukter, pasteuriseret mælk, mejeriprodukter, konsumis, kager med creme, smørrebrød, mælkebaseret konfekture, chokolade, pasteuriserede æg og ægprodukter, halvkonserves.

Lav

Fødevarer, som kan indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer, men hvor egenskaber ved fødevaren normalt ikke vil fremme væksten af disse.

Fødevarer der har gennemgået en behandlingsproces, og hvor egenskaber ved fødevaren reducerer mængden af sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Fødevarer, som har gennemgået behandlingsprocesser, som fjerner alle sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Rå vegetabilske produkter

Frugt og grønt, sukker, kornprodukter (f.eks. mel og gryn), honning, nødder.

Risikoreducerede vegetabilske produkter

Morgenmadsprodukter, brød, kager og kiks (uden creme), frisk og tørret pasta, drikkevarer tilsat kulsyre, sukkerbaseret slik, alkoholiske drikkevarer, fedt, olie, eddike, soja, krydderier, te/kaffe.

Konserverede animalske og vegetabilske produkter

Helkonserves, UHT-mælkeprodukter.

Slutproduktanvendelse

Ved slutprodukt forstås den form produktet har, når det videresælges.

Slutproduktet kan enten være spiseklart - dvs. klar til at blive indtaget uden yderligere behandling - eller ikke-spiseklart.

Spiseklare fødevarer udgør en større risiko for fødevarebårne sygdomme end fødevarer, der varmebehandles umiddelbart inden de spises.

Risikofaktor 1 vurderes på baggrund af

–

om fødevarer, der forlader virksomheder i branchen er karakteriseret som høj-, mellem- eller lavrisiko fødevarer og

–

om slutproduktet er spiseklart eller ej

Pointskema for risikofaktor 1

Mikrobiologiske risici forbundet med fødevaretype og slutproduktanvendelse.

Fødevaretype der forlader virksomheden

og

Slutprodukt

Point

Højrisiko fødevare

og

Spiseklart

20

Middelrisiko fødevare

og

Spiseklart

15

Højrisiko fødevare

og

Ikke-spiseklart

10

Middelrisiko fødevare

og

Ikke-spiseklart

5

Lavrisiko fødevare

og

Spiseklart og ikke-spiseklart

0

Risikofaktor 2

Mikrobiologiske risici forbundet med typen og omfanget af håndtering i fødevarevirksomheden

Med denne risikofaktor vurderes de mikrobiologiske risici, der er forbundet med typen og omfanget af håndtering af fødevarer i virksomheder i branchen, idet det spiller en vigtig rolle ved bedømmelsen af mulige risici for mikrobiologisk forurening af produkterne.

Det er i den forbindelse væsentligt, om der er tale om håndtering af spiseklare eller ikke-spiseklare fødevarer.

Det har endvidere stor betydning for vurderingen, om virksomheden håndterer uindpakkede eller kun færdigemballerede fødevarer.

Virksomheder i brancher, som håndterer uindpakkede fødevarer, har større risiko for mikrobiologisk forurening af fødevarer end virksomheder, som kun håndterer færdigemballerede fødevarer, f.eks. i forbindelse med oplagring, transport og salg.

Med hensyn til håndtering og evt. behandling af fødevarer, lægges særlig vægt på de processer, som medfører, at slutprodukter kommer i kontakt med råvarer, mennesker, redskaber, maskiner, produktbærende flader m.v., der indebærer risici for forurening med sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Risikofaktor 2 vurderes på baggrund af

–

hvilken fødevaretype, der håndteres i virksomheder i branchen og

–

type og omfang af håndtering og evt. behandling af fødevarer i virksomheder i branchen samt om slutproduktet er spiseklart eller ej

Pointskema for risikofaktor 2

Mikrobiologiske risici forbundet med typen og omfanget af håndtering og evt. behandling i virksomheden.

Fødevaretype der behandles/ håndteres i virksomheden

og

behandling og håndtering i virksomheden

m.h.p.

slutprodukt

Point

Høj

og

behandling eller håndtering

m.h.p.

Spiseklar

20

Middel

og

behandling eller håndtering

m.h.p.

Spiseklar

15

Lav

og

behandling eller håndtering

m.h.p.

Spiseklar

Høj, middel og lav

og

behandling eller håndtering

m.h.p.

Ikke-spiseklar

10

Høj, middel og lav

og

udelukkede lagring, distribution, salg mv. af emballerede fødevarer

5

Risikofaktor 3

Processer, der reducerer mikrobiologiske risici i høj- og middelrisikofødevarer.

Med denne risikofaktor vurderes, om der i virksomheder i branchen foregår behandling af høj- og middelrisikofødevarer, der medfører en begrænsning af risiko for sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

De risikoreducerende processer kan være f.eks. kogning, stegning, pasteurisering, varmrøgning, saltning, fermentering og lignende.

Det skal for en god ordens skyld nævnes, at nogle af disse processer, der har til hensigt at reducere mikrobiologiske risici, kan give et uønsket indhold af kemiske stoffer, f.eks.

PAH ved røgning – jf. risikofaktor 6.

Brancher, som foretager en risikoreducering af høj- og middelrisikofødevarer, får en reduktion af det samlede antal risikopoint, hvis alle virksomhedens produkter gennemgår en risikoreduktion.

F.eks. vil en et mejeri få en sådan pointreduktion, da mælken pasteuriseres, mens en sushi-restaurant, der også sælger stegt kyllingekød på spid, ikke vil få en pointreduktion, da restauranten samtidig sælger rå fisk.

Risikofaktor 3 vurderes på baggrund af

–

om alle fødevarer i virksomheder i branchen underlægges risikoreducerende processer inden salg.

Pointskema for risikofaktor 3

Processer, der reducerer mikrobiologiske risici i høj- og middelrisikofødevarer.

Point

Alle fødevarer underlægges risiko-reducerende proces(ser) inden salg

-10

Alle fødevarer underlægges ikke risiko-reducerende proces(ser) inden salg

0

Risikofaktor 4

Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød engros virksomheder.

Det er væsentligt for at undgå fødevarebårne sygdomme fremkaldt af patogene mikroorganismer, at forbrugerne håndterer og behandler fødevarer på hygiejnisk korrekt måde.

I praksis viser de registrerede tilfælde af fødevarebårne sygdomme, at forbrugerne ikke altid gør det.

Et samtidigt svigt i fødevarevirksomheders systemer til håndtering af mikrobiologiske risici, og i forbrugernes evne til at håndtere fødevarer korrekt, repræsenterer en stor risiko for udbrud af fødevarebårne sygdomme.

Denne risiko er især knyttet til kød og kødprodukter og særligt til kød engros virksomheder, som gennem distribution kan medvirke til en meget stor geografisk spredning af produkterne og en spredning til mange forbrugere.

Derfor kalkuleres der med en særlig risikofaktor for kød engros virksomheder.

Ved risikofaktor 4 vurderes

–

om virksomheder i branchen er kød engrosvirksomheder.

Pointskema for risikofaktor 4

Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød engros virksomheder

Point

Virksomheden er en kød engros virksomhed med eller uden behandling

(slagteri, opskæring, kødprodukt, køle- og frysehuse, engroshandel, kontorvirksomheder mv.)

30

Virksomheden er ikke en kød engros virksomhed med eller uden behandling

0

Risikofaktor 5

Kemiske stoffer fra primærproducentleddet i fødevarer.

Når fødevarevirksomheder modtager råvarer eller halvfabrikata, er der risiko for, at fødevarerne indeholder kemiske stoffer i uønskede mængder enten som forurening eller i form af naturlige toksiner.

Fødevarer, der modtages fra primærproducenter, kan f.eks. være forurenede med veterinære lægemidler, proceshjælpemidler (f.eks. pesticider), miljøforureninger (dioxin, PAH, tungmetaller, PCB eller lignende), eller de kan indeholde naturlige toksiner (f.eks. lecitiner, solanin eller mykotoksiner).

Selvom sådanne risici skal forebygges i primærproducentleddet, skal fødevarevirksomheder også sikre sig, at fødevarer ikke behandles, sælges m.v., hvis indholdet af kemiske stoffer overstiger fastsatte grænseværdier.

Virksomhederne skal derfor have de nødvendige procedurer til bl.a. at sikre, at fødevarer, som de modtager fra primærproducentleddet, ikke indeholder kemiske stoffer i uønskede mængder, og at fødevarer med et uacceptabelt indhold af kemiske stoffer ikke indgår i produktionen eller bliver videredistribueret.

Det kan f.eks. sikres ved laboratorieundersøgelser, dokumentkontrol mv.

Samtidig skal virksomheden sikre, at indholdet af naturlige toksiner reduceres eller ikke bliver større end højst nødvendigt.

For at tage højde for denne risiko tildeles alle brancher, der modtager fødevarer direkte fra primærproducentleddet, risikopoint.

Ved risikofaktor 5 vurderes

–

om virksomheder i branchen modtager fødevarer fra primærproducentleddet.

Pointskema for risikofaktor 5

Kemiske stoffer fra primærproducentleddet i fødevarer

Point

Virksomheden modtager fødevarer fra primærproducentleddet

5

Virksomheden modtager ikke fødevarer fra primærproducentleddet

0

Risikofaktor 6

Risici for kemiske forureninger af fødevarer i forbindelse med håndtering i fødevarevirksomheder.

Håndtering af fødevarer i fødevarevirksomheder indebærer risiko for forurening med kemiske stoffer.

Det drejer sig f.eks. om

–

rengørings- eller desinfektionsmidler, hvis disse kemikalier ikke fjernes ordentligt fra maskiner, redskaber eller produktbærende flader i forbindelse med rengøring.

Det samme gælder smøremidler el.lign. fra maskiner og inventar, f.eks. oliedryp fra skinner eller glidestænger,

–

forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande, hvis der f.eks. bruges emballage, som ikke er egnet til at komme i kontakt med fødevarer,

–

overdosering af tilsætningsstoffer eller aromaer som følge af receptfejl eller lignende fejl i produktionen, og

–

procesforureninger med kemiske stoffer, som på grund af konkrete procesbetingelser, f.eks. ved stegning af kartofler, hvor man ikke har vurderet og optimeret processen i forhold til dannelse af acrylamid.

Eller det kan være kemiske stoffer, f.eks.

PAH, som afsættes i fødevarer under røgning.

Risikoen for forureninger med rengørings- og desinfektionsmidler samt forurening med smøremidler anses for at være tilstede i alle brancher.

Hvis der i en branche udelukkende er risiko for denne type kemiske forurening, gives der derfor ingen risikopoint.

Ved risikofaktor 6 vurderes,

–

hvor mange af de tre øvrige risici, der er til stede i virksomheder i branchen.

Brancherne tildeles risikopoint afhængig af antallet af disse øvrige risici.

Pointskema for risikofaktor 6

Risici for kemiske forureninger af fødevarer i forbindelse med håndtering i fødevarevirksomheder

Point

Risiko for forurening med rengørings- og desinfektionsmidler og alle de tre følgende

▪ forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande,

▪ overdosering af tilsætningsstoffer og aromaer, herunder receptfejl, procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

▪ procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

15

Risiko for forurening med rengørings- og desinfektionsmidler og to af de tre følgende

▪ forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande,

▪ overdosering af tilsætningsstoffer og aromaer, herunder receptfejl,

▪ procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

10

Risiko for forurening med rengørings- og desinfektionsmidler og én af de tre følgende

▪ forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande,

▪ overdosering af tilsætningsstoffer og aromaer, herunder receptfejl,

▪ procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

5

Kun risiko for forurening gennem rengørings- og desinfektionsmidler samt fra smøremidler.

0

Risikofaktor 7

Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevarevirksomhedernes størrelse og kompleksitet

Virksomhedens størrelse spiller en stor rolle, fordi mængden af fødevarer, virksomheden producerer, har betydning for, hvor mange forbrugere, der udsættes for potentiel risiko.

Det vil som regel være sådan, at fødevarevirksomheder med et stort produktionsapparat producerer større mængder af fødevarer og dermed udsætter flere forbrugere for potentiel risiko end fødevarevirksomheder med et begrænset produktionsapparat.

Produktionsapparatets størrelse anvendes derfor som et mål for forbrugergrundlaget.

En stor produktion af fødevarer udgør en potentielt større risiko for forbrugerne, hvis virksomhedens systemer svigter, end en lille produktion.

Desuden er fødevareproduktion i store virksomheder forbundet med flere andre risici end små virksomheder.

Som eksempler kan nævnes at virksomheder med et stort produktionsapparat

–

er kendetegnet ved stor funktionel arbejdsdeling og mindre overskuelige arbejdsgange.

Det kan indebære risiko for kommunikationssvigt og længere reaktionstid i tilfælde af f.eks. svigt i fødevaresikkerheden.

–

som udgangspunkt er mere kontrolkrævende, fordi der er tale om store systemer og faciliteter, som det kræver mere tid at få overblik over og sætte sig ind i.

Til sammenligning er små virksomheder ofte karakteriseret ved arbejdsprocesser og fysiske forhold, som er enkle og overskuelige.

–

tager længere tid at kontrollere, og det tager længere tid at verificere store virksomheders egenkontrolsystemer.

Som risikofaktor fastsættes fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag, vurderet på baggrund af størrelsen af virksomhedernes produktionsapparat i meget standardiseret form.

Denne standardisering skal skabe den nødvendige differentiering af kontrolomfanget mellem brancher af detail og engros virksomheder uden behandling på den ene side og brancher af engros virksomheder med behandling på den anden side.

Ved risikofaktor 7 vurderes,

–

om virksomheder i branchen er engrosvirksomheder med behandling eller ej.

Pointskema for risikofaktor 7

Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevare-virksomhedernes størrelse.

Point

Alle brancher af engrosvirksomheder med behandling

30

Alle brancher af detail med engrosvirksomhed med behandling

30

Alle brancher af engrosvirksomheder uden behandling

10

Alle brancher af detail med engrosvirksomhed uden behandling

10

Alle brancher af detailvirksomheder

10

Korrektionsfaktorer

Nogle brancher kan tildeles en særlig korrektionsfaktor, der tager højde for særlige forhold, som ikke er omfattet af risikovurderingssystemet.

Det kan f.eks. være specielle forhold, som kun omfatter enkelte brancher f.eks. brancher med virksomheder, der fremstiller produkter, som i sig selv ikke er fødevarer, men som fremstilles med henblik på at komme i kontakt med fødevarer.

Det kan også være brancher der fremstiller aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer.

Der kan også være aktuelt i brancher af sæsonvirksomheder, hvor korrektionsfaktoren benyttes til at korrigere for en kortere åbningsperiode.

Regulering for særlig indsats

Der er en særlig mulighed for regulering af kontrolindsatsen i brancher, hvor kontrollen ønskes prioriteret i en periode.

Sådanne brancher kan tildeles supplerende point således, at branchen skifter risikogruppe og standardfrekvensen for virksomheder i branchen hæves.

Samlet risikovurdering af brancher af fødevarevirksomheder

Risikogrupper

91- = Særlig høj (SH) - frekv. 7

71-90 = Høj (H) - frekv. detail 3, frekv. engros. 5

36-70 = Middel (MI) frekv. detail: 2, frekv. engros 3

21-35 = Moderat (MO) - frekv. 1

16-20 = Lav (L) - frekv. 0,5

0-15 = Ultralav (UL) - frekv. 0,2

Risikofaktor 1: Fødevaretype og slutprodukt

Risikofaktor 2: Håndtering, mikrobiologi

Risikofaktor 3: Risikoreduktion, mikrobiologi

Risikofaktor 4: Særlige risici, kød engros

Risikofaktor 5: Kemi, primærproducenter

Risikofaktor 6: Håndtering og kemi

Risikofaktor 7: Størrelse og forbrugergrundlag

Korrektionsfaktor

Regulering for særlig kontrolindsats

2008 SUM

2008 Risikogruppe

Detail

526300

Anden detailhandel end butikshandel

0

5

0

0

0

0

10

0

15

UL

523A

Apoteker, materialister og helsekostforretninger

0

5

0

0

0

0

10

0

15

UL

526300B

Automatvirksomheder med holdbare fødevarer

0

5

0

0

0

0

10

0

15

UL

526300A

Automatvirksomheder med kølekrævende fødevarer

15

5

0

0

0

0

10

0

30

MO

158120

Bagerforretninger/ -afdelinger

15

15

0

0

5

10

10

0

55

MI

5552B

Børneinstitutioner, f.eks. vuggestuer, børnehaver, fritidshjem og skoleboder, skolekantiner, autoriseret

15

20

0

0

0

5

10

-15

35

MO

555200

Catering og diner transportable

20

20

0

0

5

15

10

10

80

H

522420S

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling, der har åbent op til 6 måneder om året. Sæson-iskiosker.

15

15

0

0

0

10

10

-15

35

MO

522420

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling

15

15

0

0

0

10

10

0

50

MI

521110

Dagligvareforretninger, kolonialhandel

15

5

0

0

5

0

10

0

35

MO

522790

Detailforretninger med behandling, øvrige

0

10

0

0

5

10

10

0

35

MO

522300

Fisk- og vildtforretninger/ -afdelinger

20

20

0

0

5

15

10

0

70

MI

522300A

Fiskebiler uden tilberedning, kun salg

10

10

0

0

5

0

10

0

35

MO

522100A

Frugt- og grøntforretninger

0

15

0

0

5

5

10

0

35

MO

522100

Frugt- og grøntforretninger med uindpakket feta og oliven o.l.

15

15

0

0

5

5

10

0

50

MI

5551A

Hospitals- og institutionskøkkener

20

20

0

0

5

15

10

10

80

H

521120

Kiosker.

0

5

0

0

5

0

10

0

20

L

524440

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, herunder fremstilling

0

0

0

0

0

5

10

0

15

UL

522710

Osteforretninger

15

15

0

0

0

5

10

0

45

MI

553010

Restauranter og cafeterier uanset størrelse samt kantiner, afdelings-, bofællesskabs- og anretterkøkkener med mere end 12 faste spisegæster mv.

20

20

0

0

5

15

10

10

80

H

553020

Restauranter og cafeterier uanset størrelse med begrænset vareudvalg/enkel behandling.

15

15

0

0

0

10

10

-15

35

MO

553010S2

Restauranter, cafeterier, kantiner mv., der har åbent under 4 måneder om året (sæsonrestaurant under 4 mdr.)

20

20

0

0

5

15

10

-35

35

MO

553010S

Restauranter, cafeterier, kantiner mv., der har åbent 4 – 9 måneder om året (sæsonrestaurant 4-9 mdr.)

20

20

0

0

5

15

10

0

70

MI

553010B

Servering i tog, fly og busser

15

5

0

0

0

0

10

0

30

MO

5552C

Skoleboder, behandling i mindre omfang, registreret

15

5

0

0

0

5

10

0

35

MO

522200

Slagter-, delikatesse og smørrebrødsforretninger/ -afdelinger.

20

20

0

0

0

15

10

0

65

MI

526210

Stader og boder

0

10

0

0

5

5

10

0

30

MO

602410D

Transportvirksomheder, detail

15

5

0

0

0

0

10

0

30

MO

522500

Vinforretninger

0

5

0

0

0

0

10

0

15

UL

553010C

Virksomhed med servering for en lukket kreds af højst 12 spisegæster.

20

20

0

0

5

15

10

-35

35

MO

554010

Værtshuse, bodegaer mv. uden behandling

0

5

0

0

0

0

10

0

15

UL

Detail med engrosvirksomhed

555200A

Catering med salg til andre virksomheder

20

20

0

30

0

15

30

0

115

SH

631200F

Distributionsterminaler/ - centre

15

5

0

0

0

0

10

0

30

MO

513A

Engrossupermarkeder, engroshandel med diverse fødevarer

15

5

0

0

0

0

10

0

30

MO

158800

Kvindemælkscentraler

15

20

-10

0

5

0

30

0

60

MI

Engros med behandling

246300

Aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer

0

0

0

0

0

0

30

35

65

MI

159600

Bryggerier

0

10

0

0

5

15

30

0

60

MI

158110

Brødfabrikker

0

10

0

0

0

15

30

0

55

MI

158400

Chokolade- og sukkervarefabrikker

15

15

-10

0

0

10

30

0

60

MI

0501C

Dagbåde med kogning af rejer, muslinger m.m. ombord

15

20

-10

0

5

5

30

0

65

MI

0501A

Fabriksfartøjer

15

20

-10

0

5

5

30

0

65

MI

152010A

Ferske fiskevarer, fars og filetfabrik

20

20

0

0

5

15

30

0

90

H

152010

Fiskevarevirksomheder, hel- og halvkonserves

20

20

-10

0

5

15

30

0

80

H

152020

Fiskevarevirksomheder, kun røgning, gravning og saltning

20

20

0

0

5

15

30

0

90

H

151200

Fjerkræslagterier, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H

153A

Frugt og grøntsager, behandling

5

10

0

0

5

15

30

0

65

MI

0501B

Frysefartøj med frysning af fiskevarer og eventuel indpakning, emballering og frostlagring

10

10

0

0

5

5

30

0

60

MI

631200C

Frysehuse med indfrysning, kød, EU og eksport til 3.lande

10

10

0

30

0

5

30

0

65

150

SH

631200E

Frysehuse med indfrysning, kød, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

30

0

65

150

SH

1513 L

Gelatinevirksomheder

15

15

-10

30

0

5

30

0

85

H

1513E

Hakket kød, EU og eksport til 3. lande

20

20

0

30

0

5

30

0

105

SH

1513F

Hakket kød, hjemmemarked

20

20

0

30

0

5

30

0

105

SH

158900C

Honning

0

10

0

0

5

5

30

0

50

MI

1513R

Indsamlingscentral, behandling, råvarer til fremstilling af gelatine og kollagen til konsum

15

15

-10

30

0

5

30

0

85

H

241100

Industrigasser

0

0

0

0

0

10

30

0

40

MI

631200G

Isværker

0

10

0

0

0

0

30

-20

20

L

158200A

Kager med fløde/creme, smørrebrød, sandwich

15

20

0

0

0

10

30

0

75

H

158200

Kager og kiks

0

10

0

0

0

15

30

0

55

MI

1513M

Kollagenvirksomheder

15

15

-10

30

0

5

30

0

85

H

155200A

Konsumis, mindre virksomheder, mælkebaseret is

15

15

0

0

0

15

30

0

75

H

155200

Konsumis, større virksomheder, mælkebaseret is

15

15

0

0

0

15

30

0

75

H

155200B

Konsumis, ikke mælkebaseret is

0

10

0

0

0

15

30

0

55

MI

151120

Kreaturslagterier, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H

158700

Krydderier, smagspræparater mv.

0

10

0

0

5

15

30

0

60

MI

1513B

Kødproduktvirksomheder, EU og eksport til 3. lande

15

20

-10

30

0

15

30

0

100

SH

1513J

Kødproduktvirksomheder, hjemmemarked

15

20

-10

30

0

15

30

0

100

SH

159700

Maltfabrikker

0

10

0

0

5

15

30

0

60

MI

154300

Margarinefabrikker mv.

0

10

0

0

0

15

30

0

55

MI

1513N

Maskinsepareret kød, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

0

5

30

0

75

H

212100

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer

0

0

0

0

0

10

30

0

40

MI

158700A

Mayonnaise, remoulade, dressing, ketchup mv.

15

20

0

0

0

10

30

0

75

H

155110B

Mejerier, mindre

15

20

-10

0

5

15

30

0

75

H

155110

Mejerier, større

15

20

-10

0

5

15

30

0

75

H

159800

Mineralvandsfabrikker mv.

0

10

0

0

0

15

30

0

55

MI

156A

Mølleriprodukter, stivelse og stivelsesprodukter

0

10

0

0

5

15

30

0

60

MI

158910

Næringsstofpræparater og kosttilskud

0

0

0

0

0

0

30

35

65

MI

158900B

Nødder og nøddeprodukter

0

10

0

0

5

10

30

0

55

MI

154B

Olier og fedtstoffer, animalske

0

10

-10

0

0

15

30

0

45

MI

154A

Olier og fedtstoffer, vegetabilske

0

10

-10

0

5

15

30

0

50

MI

1513A

Opskæringsvirksomheder, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H

1513D

Opskæringsvirksomheder, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H

155110A

Osteudskæringsvirksomheder

15

15

0

0

0

5

30

-30

35

MO

158500

Pastaprodukter og lignende varer

0

10

0

0

0

10

30

0

50

MI

158900D

Salatfabrikker

15

20

0

0

0

10

30

0

75

H

151A

Slagterier, hjemmemarked

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H

151B

Slagterier, opdrættet vildt, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H

159A

Spiritus, vin, vermouth mv.

0

10

0

0

5

10

30

0

55

MI

158300

Sukkerfabrikker og –raffinaderier

0

10

0

0

5

10

30

0

55

MI

151110

Svineslagterier, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H

151130

Tarmvirksomheder EU og eksport til 3. lande

10

10

-10

30

0

5

30

0

75

H

158600

Te og kaffe

0

10

0

0

5

15

30

0

60

MI

1513P

Tilberedt kød, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H

1513Q

Tilberedt kød, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H

511710B

Toskallede bløddyr, ekspeditionscentre

20

20

0

0

5

5

30

0

80

H

0501D

Toskallede bløddyr, renseanlæg

20

20

0

0

5

5

30

0

80

H

0501E

Toskallede bløddyr, udsandingsanlæg

20

20

0

0

5

0

30

-20

55

MI

151C

Vildthåndteringsvirksomheder, vildtlevende vildt, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H

158900A

Ægproduktvirksomheder

15

20

-10

0

5

15

30

0

75

H

Engros uden behandling

511790

Agenturhandel med fødevarer

0

5

0

0

0

0

10

15

30

MO

513G

Engroshandel, andre animalske fødevarer end fisk og kød, registreret

0

5

0

0

0

0

10

15

30

MO

513C

Engroshandel, autoriseret

5

10

0

0

5

5

10

0

35

MO

513E

Engroshandel, fisk, registreret

0

5

0

0

5

0

10

15

35

MO

513F

Engroshandel, kød, registreret

0

5

0

30

0

0

10

-15

30

MO

513B

Engroshandel, vegetabilske fødevarer, registreret

0

5

0

0

5

0

10

15

35

MO

513810A

Fisk og fiskevarer, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, indpakning

15

15

0

0

0

5

10

0

65

110

SH

513810B

Fisk og fiskevarer, kølelagre, engroshandel, indpakning

15

15

0

0

0

5

10

0

30

75

H

513810

Fisk og fiskevarer, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel

10

10

0

0

0

0

10

0

65

95

SH

513810C

Fisk og fiskevarer, kølelagre, engroshandel,

10

10

0

0

0

0

10

0

30

60

MI

511710

Fiskeauktioner

10

10

0

0

5

5

10

-5

35

MO

513200A

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

10

0

65

130

SH

513200D

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

10

0

65

130

SH

513200H

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, kølelagre, engroshandel, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

10

0

65

MI

513200G

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

15

15

0

30

0

5

10

0

65

140

SH

513100

Frugt og grøntsager, engroshandel

0

10

0

0

5

10

10

0

35

MO

631200D

Grænsekontrolsteder, fødevarer

20

5

0

0

0

0

10

0

35

MO

513200P

Indsamlingscentral, oplagring, råvarer til fremstilling af gelatine og kollagen til konsum

10

10

0

30

0

5

10

0

65

130

SH

513200

Kød og kødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

10

0

65

130

SH

513200J

Kød og kødprodukter, kølelagre, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

10

0

65

MI

513200B

Kød og kødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

10

0

65

130

SH

513200K

Kød og kødprodukter, kølelagre, engroshandel, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

10

0

65

MI

513200E

Kød og kødprodukter, lagerhoteller og frostlagre, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

15

15

0

30

0

5

10

0

65

140

SH

513200L

Kød og kødprodukter, kølelagre, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

15

15

0

30

0

5

10

0

75

H

631200A

Lagre og lagerhoteller, vegetabilske fødevarer, autoriseret

15

5

0

0

0

0

10

0

30

MO

631200B

Lagre og lagerhoteller, registreret

0

5

0

0

5

0

10

15

35

MO

515610

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, engroshandel

0

0

0

0

0

10

10

15

35

MO

513200F

Oplagring af animalske fødevarer, lagerhoteller og frostlagre, autoriseret

15

5

0

30

5

0

10

0

65

130

SH

513200M

Oplagring af animalske fødevarer, kølelagre, autoriseret

15

5

0

30

5

0

10

0

65

MI

513D

Pakning (indpakning og emballering) i forbindelse med engroshandel

0

10

0

0

0

5

10

0

25

MO

511710A

Samlecentraler, fisk, uden handel og

PO kølecontainere

10

10

0

0

5

0

10

0

35

MO

511710C

Samlecentraler, mælk, uden handel

10

0

0

5

0

10

0

25

MO

602410A

Transportvirksomhed, engros, autoriseret

20

5

0

0

0

5

10

-5

35

MO

602410B

Transportvirksomhed, engros, registreret

0

5

0

0

0

0

10

5

20

L

513200N

Vildtdepot

0

5

0

0

5

0

10

0

20

L

513300A

Ægpakkerier

10

10

0

0

5

0

10

0

35

MO

Bilag 3

Vejledende frekvenser for sæsonvirksomheder og virksomheder der etableres eller ændrer status i løbet af året

Nedenstående vejledende tabel kan benyttes ved fastsættelse af antal ordinære kontrolbesøg efter standard- og elitefrekvenserne for

–

sæsonvirksomheder og

–

virksomheder, der etableres i løbet af året.

Der er enkelte steder indsat intervaller for frekvensen.

I disse tilfælde skal der ved fastsættelse af frekvensen for den enkelte virksomhed tages hensyn til åbningsperioden i den konkrete virksomhed.

Vejledende frekvenser for sæsonvirksomheder og for virksomheder, der etableres eller ændrer status i løbet af året.

Frekvens for branchen ifølge vejledningens bilag 1

Åbningsperiode

10 - 11 måneder

Åbningsperiode

7 - 9 måneder

Åbningsperiode

4 - 6 måneder

Åbningsperiode

Under 4 måneder

7

6 - 7

5 - 6

3 - 4

1 – 2*

5

4 - 5

3 - 4

2 - 3

1 – 2*

3

3

2

2

1*

2

2

2

1

1*

1

1

1

1

1*

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

* Ordinært kontrolbesøg efter standard- og/eller elitefrekvensen kan dog undlades i virksomheder, der er etableret efter den 31. sep-tember 2008.

Virksomheder der opnår elitestatus i løbet af året

Hvis en virksomhed opnår elitestatus, tildeles virksomheden straks elitefrekvens.

Uanset hvornår på året virksomheden opnår elitestatus, skal virksomheden have et antal ordinære kontrolbesøg efter elitefrekvensen, som mindst svarer til virksomhedens elitefrekvens.

Engrosvirksomheder i risiko-grupperne høj og særlig høj skal dog uanset antal ordinære kontrolbesøg i første halvår mindst have ét ordinært kontrolbesøg i andet halvår, for at sikre, at kontrolbesøgene er fordelt jævnt over året.

Det betyder, at det samlede antal ordinære kontrolbesøg kan blive højere end elitefrekvensen.

Eksempel 1

Hvis en restaurant (standardfrekvens 3/elitefrekvens 2) opnår elitestatus i juni måned efter at have fået 2 ordinære kontrolbesøg efter standardfrekvensen, skal virksomheden ikke have yderligere or-dinære kontrolbesøg i andet halvår, da virksomheden er en detailvirksomhed.

Eksempel 2

Hvis et frostlager med animalske fødevarer (standardfrekvens 7/elitefrekvens 3) opnår elitestatus i juni måned efter at have fået 2 eller 3 ordinære kontrolbesøg efter standardfrekvensen, skal virk-somheden have yderligere et ordinært kontrolbesøg i andet halvår.

Dette er for at sikre en ligelig fordeling af kontrolbesøgene over året og for evt. at efterleve elitefrekvensen på 3.

Virksomheder der mister elitestatus i løbet af året

Hvis en virksomhed mister sin elitestatus i løbet af året, skal virksomheden i den resterende del af året have et antal ordinære kontrolbesøg efter standardfrekvensen, som står i rimelig forhold til den tid, virksomheden er standardvirksomhed.

Til at vurdere dette antal ordinære kontrolbesøg kan skemaet ovenfor anvendes.

Virksomheden skal dog ikke have flere ordinære kontrolbesøg end stan-dardfrekvensen.

Eksempel 3

Hvis en restaurant (standardfrekvens 3/elitefrekvens 2) mister sin elitestatus den 1. august efter at have fået 2 ordinære kontrolbesøg efter elitefrekvenserne, skal virksomheden have yderligere 1 or-dinært kontrolbesøg i den resterende del af året.

Hvis perioden som standardvirksomhed (”åbnings-perioden”) er 4-6 måneder skal en virksomhed med frekvens 3 ellers have 2 ordinære kontrolbesøg jf. ovennævnte skema, men det vil betyde en samlet årlig kontrolfrekvens, som er højere end stan-dardfrekvensen.

Eksempel 4

Hvis et frostlager med animalske fødevarer (standardfrekvens 7/elitefrekvens 3) mister sin elite-status den 1. august efter at have fået 2 ordinære kontrolbesøg efter elitefrekvenserne, skal virksom-heden have yderligere 3-4 ordinære kontrolbesøg i den resterende del af året.

Hvis perioden som standardvirksomhed (”åbningsperioden”) er 4-6 måneder skal en virksomhed med frekvens 7 have 3-4 ordinære kontrolbesøg jf. ovennævnte skema.

I eksemplerne ovenfor skal antal ”Planlagt ordinær kontrol” i virksomhedsbilledet i ScanJour ændres således

Eksempel 1

Ændres fra 3 til 2

Eksempel 2

Ændres fra 7 til 3 hvis virksomheden har fået 2 ordinære kontrolbesøg i 1. halvår

Ændres fra 7 til 4 hvis virksomheden har fået 3 ordinære kontrolbesøg i 1. halvår

Eksempel 3

Ændres fra 2 til 3

Eksempel 4

Ændres fra 3 til 6 eller 7

Opdatering af feltet ”Planlagt ordinær kontrol” i virksomhedsbilledet i ScanJour

Feltet ”Planlagt ordinær kontrol” i virksomhedsbilledet i ScanJour skal vise det samlede antal ordi-nære kontrolbesøg efter standard- og elitefrekvenserne, som er planlagt i virksomheden i det pågæl-dende kalenderår.

Eventuel supplerende ordinær kontrol som fx 10% stikprøvekontrol og ejerskifte-besøg i elitevirksomheder skal ikke medregnes ”Planlagt ordinær kontrol”.

Når kontrolfrekvensen for en virksomhed ændres i løbet af året, skal feltet ”Planlagt ordinær kontrol” opdateres hver gang.

Når virksomheder bliver etableret i løbet af året, skal feltet udfyldes med det antal ordinære kontrolbesøg, som er planlagt, i forhold til hvor stor en del af året, virksomheden eksisterer (åbningsperioden).

Bilag 4

Kontrolplanlægning på slagterier og i en gros virksomheder

Kapitel 1

Indledning

Vejledningen er opbygget af følgende 3 kapitler

–

Kapitel 1 om formål med kontrolplanlægning og definitioner.

–

Kapitel 2 om fælles standarder for kontrolplanlægning, generelle krav til planlægning og planlægning i kontrolafdelingen og i den enkelte virksomhed.

–

Kapitel 3 om værktøjer til kontrolplanlægning og opfølgning og anvendelse af skabeloner til kontrolaktivitetsplaner og kontrolplaner.

Til brug for kontrolplanlægningen og opfølgningen er der endvidere udviklet en række styringsværktøjer i form af skabeloner for kontrolaktivitetsplaner og skabeloner til kontrolplaner.

Skabelonerne er indeholdt i Excel projektmappen ”Kontrolplanlægning_slagterier og kødvirksomheder_2008”, som kan findes på Fødevarestyrelsens Intranet under menupunktet ”Faglige værktøjer > ”Tilsyn, kontrol” > ”Kontrolfrekvensvejledningen 2008”.

Formål med kontrolplanlægning

For autoriserede kødvirksomheder med behandling herunder USA-godkendte køle- og frysehuse, hvor der opbevares kød, gælder der særlige retningslinier for planlægning af kontrollen.

Formålet med disse retningsliner for kontrolplanlægning er, at

–

Sikre, at planlægningen af kontrollen på slagterier og kødvirksomheder sker på et ensartet grundlag og på en behovsorienteret måde.

–

Bidrage til at sikre en systematisk planlægning af og opfølgning på kontrolaktiviteterne, som tager højde for, at alle regler skal auditeres i løbet af et år på de enkelte virksomheder

3)

Dog gælder det, at på udvalgte kontrolområder kan kontrolfrekvensen – ud fra en konkret faglig vurdering – nedsættes til en gang hvert andet år jf. den indledende vejledningstekst i kontrolfrekvensvejledningen 2008.

, dog 2 år for elitevirksomheder.

–

Skabe gennemsigtighed i kontrollen med slagterier og kødvirksomheder inden for regionerne og på tværs af regionerne med hensyn til planlægning og løbende opfølgning på planlægning.

Slagterier og kødvirksomheder har fastsatte standard- og elitefrekvenser for de ordinære kontrolbesøg (herefter planlagte audit) afhængig af virksomhedens aktiviteter og brancheindplacering, jf. bilag 1 i kontrolfrekvensvejledningen.

Ud over planlagte audit ifølge standard- og elitefrekvenserne vil virksomheder som udgangspunkt få et opfølgende kontrolbesøg (herefter opfølgende audit) som opfølgning på de anmærkninger (indskærpelser, påbud, forbud, bøder og politianmeldelser), der gives ved de planlagte audit.

Opfølgning på anmærkninger, der gives ved andre kontrolbesøg (f.eks. daglige eller ugentlige kontrolbesøg) kan foretages i forbindelse med anden kontrol.

Definitioner og afgrænsninger

Kontrolafdelingens samlede kontrolaktivitetsplan er en samlet plan for, hvilke kontrolområder og med hvilken standardfrekvens, der skal auditeres på de enkelte slagterier og kødvirksomheder inden for kontrolafdelingens område.

Kontrolafdelingens kontrolaktivitetsplan kan bruges som en oversigt over kontrolplaner (eller kontrolaktivitetsplaner) for alle kontrol-afdelingens autoriserede kødvirksomheder med behandling samt USA-godkendte køle- og frysehuse, der opbevarer kød.

Kontrolaktivitetsplanen kan bruges som hjælperedskab ved kontrolafdelingens styring af kontrolplanlægningen.

Virksomhedens kontrolaktivitetsplan er en oversigt, der viser, hvordan de planlagte audit på de enkelte kontrolområder fordeler sig på de relevante brancheaktiviteter, og dvs. på de enkelte afdelinger i virksomheden.

På slagterier og kødvirksomheder med en eller flere bibrancher kan det være nyttigt med en oversigt, der viser, hvordan kontrollen er planlagt i forhold til såvel virksomhedens hovedbrancheaktiviteter som bibrancheaktiviteter.

Kontrolplanen er en detaljeret plan, der viser, hvordan kontrollen er planlagt for kalenderåret på de enkelte kontrolområder med angivelse af vurdering af kontrolbehovet, antal planlagte audit, antal opfølgende audit, antal andre kontrolbesøg og evt. kontroltimer.

Kontrolplanen skal desuden bruges til løbende at følge op på, om målsætningerne nås.

Der skal være en kontrolplan for alle virksomheder omfattet af bilag 4.

Kontrolområde

I skabelonerne til kontrolplaner og kontrolaktivitetsplaner inddeles de regler, der gælder for slagterier og kødvirksomheder i nogle overskrifter, som kaldes ”kontrolområder”.

Inddelingen i kontrolområder følger forordningernes, lovenes, bekendtgørelsernes osv. placering i bilag 3 i kontrolvejledningen (med ganske få undtagelser).

Hvilke regler, der er knyttet til de enkelte kontrolområder, fremgår af tidligere omtalte Excel-dokument (fanebladet ”Afgrænsning – regler”).

Systematikken bag kontrolområderne er bevidst opdeling og fokusering på regler for at bidrage til at sikre, at alle regler kontrolleres i virksomhederne.

Audit afgrænses til én dags varighed som beskrevet i notatet ”Afgrænsning af tilsyn på engrosvirksomheder”.

Se definition af ”audit” i kontrolvejledningens bilag 3.1 [link].

Planlagte audit er ordinære kontrolbesøg, der gennemføres som audit efter standardfrekvensen fastsat i bilag 1 i kontrolfrekvensvejledningen.

Opfølgende audit er opfølgende kontrolbesøg, der gennemføres som audit, som opfølgning i virksomheder, der har fået anmærkninger ved de planlagte audit.

Opfølgende audit kan normalt ikke erstatte planlagte audits.

Anden kontrol

I nogle virksomheder er der krav om, at der gennemføres kontrol, oftere end der udføres audit., f.eks. på slagterier for kontrolområdet ”Præsentation af slagtedyr til kontrol før slagtning”, ugentlig eller månedligt SRM-kontrol eller dagligt eller ugentligt tilsyn på USA-godkendte kødvirksomheder.

Kontrolrapport

Der udarbejdes kun én kontrolrapport for hver dag, der gennemføres kontrol, jf. bilag 11b i den generelle kontrolvejledning.

Øvrige definitioner findes i kontrolvejledningens bilag 3.1.

Kapitel 2

Fælles standard for kontrolplanlægning

Den fælles standard for kontrolplanlægning på slagterier og kødvirksomheder består af følgende elementer

Generelle krav til planlægningen.

Planlægnings- og opfølgningsrutiner i regionen.

Kontrolafdelingens samlede kontrolaktivitetsplan.

Virksomhedens kontrolaktivitetsplan

Kontrolplaner for de enkelte slagterier og kødvirksomheder.

Generelle krav til planlægning

Chefembedsdyrlægerne i kontrolafdelingen skal styre planlægning af kontrollen på de enkelte virksomheder..

Regionen har ansvaret for, at kontrolafdelingernes planlægning bygger på et ensartet grundlag og samtidig er behovsorienteret.

Planlægningen skal leve op til følgende krav

Planer skal være nedskrevne

Der skal udarbejdes en kontrolplan for de enkelte slagterier og kødvirksomheder, eventuelt suppleret af en kontrolaktivitetsplan for virksomheden.

Kontrolplaner og kontrolaktivitetsplaner skal følge systematikken i de skabeloner, som beskrives i disse retningslinier.

Fælles systematik/inddeling giver et sammenligningsgrundlag og en fælles referenceramme.

Planer skal være dækkende

Planerne skal omfatte alle regler, der skal kontrolleres på den enkelte virksomhed.

Kravet tager udgangspunkt i kontrolværdien om at ”komme hele vejen rundt”.

Planer skal indeholde kontrolfrekvenser

Planer for kontrollen med de enkelte regler/kontrolområder skal indeholde en angivelse af, hvor mange gange de pågældende regler/kontrolområder skal auditeres i forbindelse med de planlagte audit og evt. også, hvor ofte der i løbet af et år skal udføres anden kontrol på området.

Frekvenserne på de enkelte kontrolområder fastlægges individuelt og behovsorienteret for hver enkelt virksomhed bortset fra de områder, hvor regelsæt, instrukser el.lign. fastlægger frekvenserne.

Yderligere audit af kontrolområder vil evt. forekommer i forbindelse med opfølgende audit i de virksomheder, der får anmærkninger ved de planlagte audit.

Kontrolplanerne skal indeholde en angivelse af, hvilke regler/kontrolområder der er kontrolleret i forbindelse med eventuelle opfølgende audit.

Kontrollen skal dokumenteres

Kravet gælder naturligvis først og fremmest i forvaltningsretligt henseende og vedrører dokumentation af kontrollen på kontrolrapporter, herunder med bilagshenvisning til værktøjer, som er anvendt i forbindelse med kontrollen.

Kravet gælder også i forhold til en løbende, systematisk opfølgning på kontrolplanlægningen for at sikre, at de målsætninger, som planen udgør, nås.

Kravet gør, at planerne vil fungere som aktive styringsredskaber.

Planlægning i kontrolafdelingen

Kontrolafdelingen skal råde over systemer eller rutiner til at sikre, at kontrolplanerne for de enkelte virksomheder lever op til kravene i disse retningslinier.

Kontrolafdelingen kan i denne sammenhæng eventuelt bruge skabelonen til kontrolafdelingens kontrolaktivitetsplan, jf. kapitel 4.

For at sikre kontrolplanlægning på et ensartet grundlag skal chefembedsdyrlægerne spille en central koordinerende rolle i planlægnings- og opfølgningsarbejdet.

I praksis anvendes kontrolplanerne som styringsredskab for kontrollen med den enkelte virksomhed.

Chefembedsdyrlægerne er ansvarlig for, at der ved kalenderårets begyndelse er udarbejdet kontrolplaner for det kommende år på alle slagterier og kødvirksomheder, som er omfattet af disse retningslinier.

I de kontrolafdelinger, hvor der er behov for det, kan kontrolchefen udpege en anden person til at varetage de opgaver, der er beskrevet i disse retningslinier.

Kontrolafdelingen udarbejder en samlet kontrolaktivitetsplan, som afspejler kontrolplanerne (eller kontrolaktivitetsplanerne) for hver enkelt virksomhed.

Kontrolafdelingen kan vælge en anden velegnet fremgangsmåde til at styre, at kontrollen planlægges på et ensartet grundlag og på en behovsorienteret måde.

Det vigtige er, at kontrolafdelingen er i stand til at begrunde forskelle i kontrolfrekvenser mellem virksomheder på samme kontrolområder, bl.a. med baggrund i konkret behovsorientering af kontrollen.

Planlægning i den enkelte virksomhed

Kontrolplanerne i den enkelte virksomhed sikrer, at

–

Alle kontrolområder kontrolleres i løbet af et år, jf. afsnit 7.2 i kontrolfrekvensvejledningen.

–

Kontrolområderne ”hygiejne” og ”egenkontrol” kontrolleres ved hver audit.

–

Alle kontrolområder i elitevirksomheder kontrolleres over en periode på 2 år, dog skal alle kontrolområder indenfor lovgivningsområdet ”hygiejne” skal kontrolleres hvert år.

–

Anmærkninger, der gives på planlagte audit, som udgangspunkt medfører et opfølgende audit, jf. afsnit 3.2 i kontrolfrekvensvejledningen.

Planlægningen tager udgangspunkt i virksomhedens standardfrekvens og eventuelle elitestatus.

Vurdering af kontrolbehovet, og dermed antallet af audit for de enkelte kontrolområder, foretages på baggrund af tidligere kontrolresultater i virksomheden som beskrevet nedenfor.

Her ud over beskrives retningslinier for planlægning af de opfølgende audit, der følger af anmærkninger givet på planlagte audit.

Planlægning af planlagte audit i den enkelte virksomhed

Standardfrekvensen for planlagte audit i den enkelte virksomhed samt elitevirksomheder er fastlagt ud fra de aktiviteter, virksomheden udfører (virksomhedens hovedbranche og eventuelle bibrancher), og fremgår af bilag 1.

På baggrund af standardfrekvensen for den enkelte virksomhed, skal den ansvarlige for kontrollen vurdere, hvor ofte et kontrolområde skal indgå i de planlagte audit.

Det skal vurderes, om et kontrolområde skal medtages ved alle planlagte audit, eller om det er tilstrækkeligt at kontrollere området en eller nogle få gange om året.

Udgangspunktet vil være, at kontrolområder indenfor ”hygiejne” kontrolleres ved mindst 2 planlagte audit pr. år, mens alle andre kontrolområder kontrolleres ved mindst 1 planlagt audit pr. år

Vurdering af kontrolbehovet afhænger af virksomhedens tidligere kontrolresultater på det pågældende kontrolområde, og samtlige kontrolresultater indgår i vurderingen dvs. kontrolresultater fra alle audit samt fra anden kontrol.

I praksis skal behovet for kontrol af hvert kontrolområde i virksomheden vurderes som enten lavere, normalt eller højere efter retningslinierne nedenfor.

I virksomheder, der ikke har fået anmærkninger (indskærpelser, påbud, forbud, bøder og politianmeldelser) på et kontrolområde de seneste 12 måneder, vurderes kontrolbehovet som ”lavere”.

Der kan ud fra en konkret vurdering planlægges mindre end 2 audit på kontrolområderne inden for ”hygiejne”, mens der skal planlægges 1 audit på alle andre kontrolområder (dvs. i praksis 1 audit pr. kontrolområde

4)

Dog gælder det, at på udvalgte kontrolområder kan kontrolfrekvensen – ud fra en konkret faglig vurdering – nedsættes til en gang hvert andet år jf. den indledende vejledningstekst i kontrolfrekvensvejledningen 2008.

.

I virksomheder, der har fået indskærpelser men ingen sanktioner (forbud, påbud eller bøder) på et kontrolområde de seneste 12 måneder, vurderes kontrolbehovet som ”normalt”.

Der skal ud fra en konkret vurdering planlægges mindst 2 audits på kontrolområderne inden for ”hygiejne”, mens der ud fra en konkret vurdering skal planlægges mindst 1 audit på alle andre kontrolområder.

I virksomheder, der har fået sanktioner (forbud, påbud eller bøder) på et kontrolområde de seneste 12 måneder, vurderes kontrolbehovet som ”højere”.

Der skal ud fra en konkret vurdering planlægges mindst 3 audit på kontrolområderne inden for ”hygiejne”, mens der ud fra en konkret vurdering skal planlægges mindst 2 audit på alle andre kontrolområder.

Kontrolresultater

5)

De seneste 12 måneder.

Kontrolbehov

Antal audit for kontrolområdet

Ingen anmærkninger

Lavere

Mindst 1 audit af alle kontrolområder

Indskærpelser men ingen sanktioner

Normalt

Mindst 2 audit af kontrolområdet hygiejne eller

Mindst 1 audit af øvrige kontrolområder

Sanktioner

Højere

Mindst 3 audit af kontrolområdet hygiejne

Mindst 2 audit af øvrige kontrolområder

Ud for de enkelte kontrolområder på kontrolplanen skal det sammen med den fastlagte auditfrekvens angives, om kontrolbehovet i virksomheden på det pågældende kontrolområdet er vurderet som ”lavere”, ”normalt” eller ”højere” (se skema neden for).

Planlægning af planlagte audit i elitevirksomheder

Elitevirksomheder har ikke fået anmærkninger ved kontrollen i mindst 12 måneder.

Det betyder i praksis, at kontrolbehovet på samtlige kontrolområder skal vurderes som ”lavere”.

Udgangspunktet for elitevirksomheder vil være, at kontrolområder inden for ”hygiejne” kontrolleres ved mindst 1 audit pr. år, mens alle andre kontrolområder kontrolleres ved mindst 1 audit hvert 2. år.

Kontrolplaner i virksomheder, der opnår eller mister elitestatus i løbet af året skal ændres, således at kontrolomfanget tilpasses den nye standardfrekvens.

Den nye standardfrekvens og kontrolplanerne skal tilpasses, så frekvensen står i rimeligt forhold til den resterende del af året jf. bilag 3.

Planlægning af opfølgende audit i den enkelte virksomhed

Opfølgende audit skal være behovsorienterede, og gennemføres som udgangspunkt efter anmærkninger ved de planlagte audit.

Opfølgning på anmærkninger ved andre kontrolbesøg kan ske i forbindelse med anden kontrol (f.eks. daglig eller ugentlig kontrol).

Ved opfølgende audit skal følgende kontrolområder auditeres

–

Det eller de kontrolområde(r), hvor anmærkningen/anmærkningerne blev givet.

–

Et eller flere kontrolområder inden for ”hygiejne” udfra en konkret vurdering.

–

Et eller flere kontrolområder inden for andre kontrolområder udfra en konkret vurdering.

–

Et eller flere USA-krav i USA-godkendte virksomheder udfra en konkret vurdering.

Opfølgende audit kan normalt ikke erstatte planlagte audit.

I øvrigt henvises til de generelle retningslinier i kontrolfrekvensvejledningens afsnit 3.2 for gennemførelse af opfølgende kontrolbesøg.

Kapitel 3

Værktøjer til kontrolplanlægning og opfølgning

Til brug for kontrolplanlægningen og opfølgningen er der udviklet en række styringsværktøjer i form af skabeloner for kontrolaktivitetsplaner og skabeloner til kontrolplaner for de enkelte typer virksomheder/brancher.

Skabeloner til kontrolaktivitetsplaner og kontrolplaner er opbygget efter samme systematik, dvs. med inddeling af kontrolområder efter bilag 3 i kontrolvejledningen.

Forskellen mellem disse typer dokumenter er, at skabelonen til kontrolplaner kun omfatter de kontrolområder, som er relevante for den pågældende branche, mens kontrolaktivitetsplaner viser alle kontrolområderne, der er relevante for alle brancherne.

Både skabeloner for kontrolaktivitetsplaner og skabeloner til kontrolplaner er indeholdt i Excel projektmappen ”Kontrolplanlægning_slagterier og kødvirksomheder_2008”.

Projektmappen kan findes på Fødevarestyrelsens Intranet under menupunktet ”Faglige værktøjer > ”Tilsyn, kontrol” > ”Kontrolfrekvensvejledningen 2008”.

Projektmappen er opdelt i 36 faneblade.

faneblad er en skabelon til kontrolafdelingens samlede kontrolaktivitetsplan.

faneblad er en skabelon til kontrolaktivitetsplan for den enkelte virksomhed.

faneblad er en oversigt over regler.

faneblad indeholder et eksempel på, hvordan man kan registrere opfølgning på kontrolplanlægning

De næste faneblade er skabeloner for 32 forskellige kontrolplaner til 32 forskellige brancher.

Disse skabeloner kan evt. suppleres med andre redskaber – f.eks. tjek-skemaer el.lign.

Kontrolaktivitetsplaner, generelt

Kontrolaktivitetsplanerne er opbygget med en vertikal inddeling i kontrolområder, som svarer til kontrolrapportens inddeling i lovgivningsområder (og svarende til bilag 3 i kontrolvejledningen) og en horisontal inddeling efter virksomhed/branche.

Kontrolaktivitetsplanerne er oversigter over kontrolområderne og dermed alle de regler, der skal auditeres på slagterier og kødvirksomheder omfattet af dette bilag.

Afgrænsning af hvilke konkrete regler, der hører til hvert enkelt kontrolområde, fremgår af fanebladet ”Afgrænsning - regler” i Excel-dokumentet.

Krydserne i oversigten angiver, at det pågældende kontrolområde skal auditeres på den pågældende type virksomhed/brancheog at der skal fastsættes en auditfrekvens.

Anden kontrol skal ikke fremgå af kontrolaktivitetsplanen.

Kontrolafdelingens samlede kontrolaktivitetsplan

Kontrolafdelingens samlede kontrolaktivitetsplan er et redskab til at sikre, at kontrollen lever op til kravene i denne vejledning og til generelle forvaltningsmæssige standarder for planlægning.

Kontrolaktivitetsplanen kan bruges ved kontrolafdelingens styring af kontrolplanlægningen.

I udfyldt stand kunne kontrolaktivitetsplanen i en kontrolafdeling se ud som følger (tænkt eksempel – uddrag)

Kontrolafdelingens samlede kontrolaktivitetsplan for slagterier og kødvirksomheder

Svineslagteri og –opskæring Eksport A/S 1

Svineslagteri og –opskæring Eksport A/S 2

Svineslagteri og –opskæring Eksport A/S 3

Hakket Eksportkød A/S

Eksport-frysehuset med indfrysning A/S

Eksport-frysehuset med indfrysning A/S 2

A/S Fjerkræ hjemmemarkedsslagteriet

Vildtslagteriet opdrættet vildt opskæring til eksport A/S

Branchenr.

151110

1513A

631200C

151110

1513A

151110

1513A

1513E

631200C

631200C

151A

151B,

1513I

Kontrolområde

Hygiejnebehandling af fødevarer

Biprodukter

2

3

1

1

1

1

1

1

BSE/TSE

Forurening af slagtekroppe (gødning, olie mv.) og fersk kød

2

1

1

4

1

Godkendelse til udbening (GU)

2

2

1

Hygiejne under produktion

2

4

1

4

1

1

1

1

Indpakning og emballering

1

1

1

1

1

1

1

1

Krav til råvarer og fremstillingsproces, gelatine og kollagen

Personlig hygiejne og helbred samt "husorden"

2

4

1

1

1

1

1

2

Præsentation af slagtedyr til undersøgelse før slagtning

2

1

1

1

1

Præsentation af slagtedyr til undersøgelse efter slagtning

2

1

1

1

1

Returnering

1

2

1

1

1

2

1

1

Rengørings- og desinfektionsmidler

1

1

1

1

1

1

1

1

SRM månedligt

I udfyldt form vil kontrolaktivitetsplanen være et redskab til at sikre, at kontrollen kommer igennem alle regler i løbet af et år, dog 2 år for elitevirksomheder, og at kontrollen er planlagt på en ensartet og behovsbaseret måde i kontrolafdelingen.

Virksomhedens kontrolaktivitetsplan

Virksomhedens kontrolaktivitetsplan er en oversigt over, hvilke brancher (hovedbranche og bibrancher), der indgår i en virksomhed.

Virksomhedens kontrolaktivitetsplan kan bruges til at sikre, at alle kontrolområder i forhold til alle virksomhedens brancheaktiviteter bliver kontrolleret.

Feltet ”Samlet plan” viser auditfrekvenserne på de enkelte kontrolområder, som overordnet er fastlagt for virksomheden.

De øvrige kolonner angiver, hvilke brancher, der indgår i virksomheden.

De enkelte brancher vil ofte kunne afgrænses som afdelinger i virksomheden.

I planlægningen af kontrollen tages der stilling til, hvordan den overordnede auditfrekvens for der enkelte kontrolområde ”fordeles” ud på afdelinger.

Kolonnerne med brancherne udfyldes med den auditfrekvens, der fastlægges for kontrolområderne på tværs af brancher/afdelinger inden for virksomheden.

Da audit er systemkontrol vil auditeringen af et bestemt kontrolområde som udgangspunkt omfatte hele virksomheden.

Der udarbejdes kun en kontrolaktivitetsplan for virksomheden, hvis dette er nødvendigt for at sikre overblikket over den planlagte kontrol i forhold til virksomhedens aktiviteter/afdelinger.

Under alle omstændigheder skal der udarbejdes en kontrolplan (se oven for), som omfatter alle relevante kontrolområder.

Kontrolaktivitetsplanen for en virksomhed kan se således ud (uddrag)

Kontrolaktivitets plan for

”Svineslagteri og opskæring Eksport A/S 1, byvej nr 2”

Samlet plan

Svineslagteri

Opskæring svin

Frysehuse, m. kød, indfrysning

Branchenr.

151110

1513A

631200C

151110

1513A

631200C

Kontrolområde

Hygiejnebehandling af fødevarer

Biprodukter

2

1

1

1

BSE/TSE

Forurening af slagtekroppe (gødning, olie mv.) og fersk kød

2

1

2

Godkendelse til udbening (GU)

2

2

2

2

Hygiejne under produktion

1

1

1

1

Indpakning og emballering

2

2

2

2

Krav til råvarer og fremstillingsproces, gelatine og kollagen

Personlig hygiejne og helbred samt "husorden"

2

2

2

2

Præsentation af slagtedyr til undersøgelse før slagtning

2

2

Præsentation af slagtedyr til undersøgelse efter slagtning

2

2

Returnering

1

1

1

1

Virksomhedens kontrolplaner

Der findes i alt 32 skabeloner til kontrolplaner for kontrollen med forskellige brancher af virksomheder.

I praksis kan det være nødvendigt at kombinere kontrolplaner fra flere brancher for at få en samlet kontrolplan for en virksomhed, der omfatter flere brancher, som f.eks. svineslagteri, opskærings- og kødproduktvirksomhed.

Skabelonen til virksomhedens kontrolaktivitetsplan kan bruges til at skabe overblik over afdelinger og aktiviteter.

Skabelonen til kontrolplaner er opbygget med en vertikal inddeling i kontrolområder, som svarer til kontrolrapportens inddeling i lovgivningsområder (og svarende til bilag 3 i kontrolvejledningen) og en horisontal inddeling med kolonner til registrering af behovsvurdering, antal planlagte audit, antal opfølgende audits, antal andre kontrolbesøg, antal kontroltimer samt kvartalsopfølgning og planlægning af kontrolbesøg (årsoversigt).

Samlet set udgør kontrolområderne alle de regler, der skal kontrolleres på virksomheder inden for den pågældende branche.

Afgrænsning af, hvilke konkrete regler, der hører til hvert enkelt kontrolområde fremgår af fanebladet ”Afgrænsning - regler” i Excel-projektmappen.

Med udgangspunkt i skabelonen kunne en kontrolplan for et (USA-godkendt) slagteri med standardfrekvens 5 se således ud (eksempel - uddrag)

Svineslagteri A/S

Kontrolplan for 2008

Vurdering af kontrolbehov

Antal

planlagte audit

Antal opfølgende audit

6)

Denne kolonne udfyldes løbende for de virksomheder, der modtager audit pga. anmærkninger i forbindelse med de planlagte audit.

Antal andrekontrol besøg

AntalKontroltimer

Kvartals-opfølgning

Ok = planen følgen

% = planen ikke holdt

Planlægning af

kontrolbesøg

T = tilsyn

OT = opfølgende tilsyn

PA = planlagte audit

OA = opfølgende audit

1. kvt.

2. kvt.

3. kvt.

4. kvt.

Jan

Feb

Marts

April

Maj

Kontrolområde

Hygiejnebehandling af fødevarer

Biprodukter

Normalt

2

1

1

ok

T

A

Forurening af slagtekroppe (gødning, olie mv.) og fersk kød

Højere

4

2

4

ok

ok

T

A

T

A

Godkendt til udbening (GU)

Normalt

2

250

250,5

ok

-

T

AT

T

T

T

Hygiejne under produktion

Højere

4

3

4

ok

ok

T

AT

T

T

A

Indpakning og emballering

Normalt

2

1

0,5

-

-

Personlig hygiejne, helbred og "husorden"

Højere

4

6

6

ok

ok

A

T

A

Præsentation af slagtedyr til undersøgelse før slagtning

Normalt

2

250

26

ok

-

T

AT

T

T

T

Præsentation af slagtedyr til undersøgelse efter slagtning

Lavere

1

250

25,5

-

-

T

T

T

T

T

Rengørings- og desinfektionsmidler

Lavere

1

1

0,25

-

-

Returnering

Normalt

1

behov

1

-

ok

A

Temperatur, lokaler

Lavere

1

2

1

ok

-

A

Temperatur, produkter

Højere

4

4

4

ok

-

AT

A

Transport (generel hygiejne og temperatur)

Lavere

1

1

0,25

-

-

Trikin-kontrol

Normalt

1

1

0,5

-

-

Vand

Lavere

1

0

0,25

-

%

A

Mikrobiologiske forureninger

Mikrobiologiske kriterier, incl. Slagtegangsovervågning

Normalt

2

4

3

ok

ok

A

T

Salmonella, fersk kød (svin, kvæg og fjerkræ)

Lavere

1

1

0,25

ok

-

A

Salmonella, serologi (svin og kvæg)

Lavere

1

1

0,25

ok

-

A

Salmonella, eksport (Sverige/Finland)

Normalt

2

1

0,5

ok

-

A

Salmonella særslagtninger (DT104, dublin, niveau 3, salmonellose)

Normalt

2

1

0,5

ok

-

A

Salmonella, tunger

Normalt

2

1

0,5

ok

-

A

I eksemplet kan det ses

–

hvordan forskelle i behovsvurderingen (”Lavere”, ” Normalt” og ”Højere”) for de enkelte kontrolområder kan ændre, hvor ofte området medtages ved planlagte audit og hvor meget tid, der anvendes til kontrollen.

–

at der følges op på planlægningen efter 2. kvartal, hvor der registreres ”ok” ved de kontrolområder, hvor planen følges, og hvor der registreres ”%” ved de kontrolområder, hvor planen ikke er holdt.

–

hvordan man kan udfylde kolonnen ”Antal kontroltimer” med antal timer, der samlet medgår til planlægning, gennemførelse og opfølgning på audit og andre kontrolbesøg, herunder evt. dataindsamling eller prøvetagning.

Antal kontroltimer opgøres kun på kontrolplanen og ikke på kontrolaktivitetsplanen.

Det er frivilligt, om man vil udfylde felterne ”Antal kontroltimer”.

Felterne ”Kvartalsopfølgning” og ”Planlægning af kontrolbesøg” skal løbende udfyldes, som dokumentation for, at kontrolplanerne er aktive styringsredskaber for kontrollen.

Det er generelt frivilligt, hvordan man vil udfylde felterne ”Opfølgning på audit” og ”Planlægning af kontrol”, så længe felterne udfyldes på en måde, som er entydig og forståelig både for den tilsynsførende og for den overordnet ansvarlige for kontrolplanlægningen i kontrolafdelingen samt andre, som skal bruge kontrolplanerne i deres arbejde (f.eks. supervisorer).

I Excel-mappen med standard-kontrolplaner er der i faneblad nr. 4 et eksempel på, hvordan man kan registrere og styre opfølgningen på de enkelte kontrolbesøg.

Reaktionspligt trods kontrolplan

Kontrolplanerne er et vigtigt redskab til styring af kontrollen med slagterier og kødvirksomheder.

Det er dog vigtigt at understrege, at den tilsynsførende har pligt til at reagere på konstaterede overtrædelser, som er væsentlige for fødevaresikkerheden, uanset hvad formålet med tilstedeværelsen på en fødevarevirksomhed er, og uanset hvilke emner, der i øvrigt måtte være fastlagt i planen for kontrollen med virksomheden under det enkelte kontrolbesøg.

Reaktionspligten gælder således også ved tilstedeværelse i forbindelse med kontrol med slagtedyr før og efter slagtning, ved certifikatudstedelse o. lign.

Husk kontrollen med andre aktiviteter end kød, hvis det er relevant

Den ansvarlige for kontrolplanlægningen har pligt til også at inddrage kontrol med regler, der ligger ud over kontrolområderne i standard-kontrolplanerne, hvis virksomheden har aktiviteter der ikke er omfattet af bilag 4, f.eks. vegetabilske produkter el.lign.

Princippet om at komme alle relevante regler igennem gælder i bred forstand i forhold til alle virksomhedens aktiviteter.

Ikke-relevante kontrolemner

Hvis det viser sig, at et kontrolområde ikke er relevant i virksomheden, f.eks. fordi virksomheden ikke udfører eller har indstillet en bestemt aktivitet på trods af, at virksomheden er autoriseret til den pågældende aktivitet skal den tilsynsførende f.eks. på kontrolplanen notere, at den pågældende aktivitet ikke er relevant, og hvornår den sidst er kontrolleret.

Konstatering af, at en aktivitet ikke er relevant, skal ske ved kontrolbesøg.

Den tilsynsførende skal efterfølgende være opmærksom på, om virksomheden påbegynder eller genoptager en sådan aktivitet, og i så tilfælde indarbejde kontrollen med området i kontrolplanen.

Vedligeholdelse

Ajourføring af skabeloner til kontrolplaner og kontrolaktivitetsplan, herunder oversigten over regler, knyttet til de enkelte kontrolområder, varetages af Mørkhøj i samspil med erfa-grupper for chefembedsdyrlæger og foretages én gang årligt.

Kontrolafdelingerne har selv ansvaret for at sikre , at kontrolplaner og kontrolaktivitetsplaner løbende er opdateret med ændringer i regler o.lign.

Det kan f.eks. anbefales, at den tilsynsførende løbende slår op på Fødevarestyrelsens Internet eller intranet for at undersøge, om der er kommet nye regler.

Bilag 5

Kodeks for tilsynsførendes tidsanvendelse og fakturering ved gebyrbelagt kontrol 2008

Ved udførelse af gebyrbelagt kontrol skal følgende principper følges

–

Gebyrbelagt kontrol skal dækkes af gebyret.

–

Man skal altid holde øje med tiden - både når man er tilstede i virksomheden og når man er hjemme på kontoret.

–

Husk at starte stopuret, når du træder ind i virksomheden – og stop det først når kontrolbesøget inkl. gennemgang af kontrolrapport og eventuelle spørgsmål fra virksomheden er afsluttet.

–

Virksomheden skal betale for hele tilstedetiden ved kontrolbesøg.

–

Nogle opgaver skal, så vidt det overhovedet er muligt, udføres i tilstedetiden hos virksomheden.

Gebyrbelagt kontrol skal dækkes af gebyret

–

Når man udfører gebyrbelagt kontrol, skal man altid have for øje, at man skal tjene sin løn hjem.

Virksomhederne skal faktureres det beløb, som det koster os at udføre kontrollen, inklu-sive overhead og udgifter til kørsel.

–

Det er et grundlæggende princip, at virksomhederne altid skal betale de fulde omkostninger forbundet med kontrollen uanset virksomhedens størrelse, kontrolfrekvens, vilje til at efterleve reglerne, eller om der bruges særlig lang tid til kontrol i virksomheden.

Man skal altid holde øje med tiden - både når man er tilstede i virksomheden og når man er hjemme på kontoret

–

Tilstedetiden er fakturerbar.

Indtægten fra tilstedetiden skal også dække den øvrige tid, vi bru-ger på kontrollen samt kørsel mv.

Der er altså en begrænset mængde tid til rådighed hjemme på kontoret pr. mængde tilstedetid.

–

I budgettet (budgetmodellen) er der for de enkelte brancher og virksomhedstyper fastsat normer for tilstedetid og tid til for- og efterbehandling.

Det vigtige er forholdet imellem de to typer tid.

Henlægges der for en virksomhed eller virksomhedstype mere tid tilstede i virksomheden, bli-ver der forholdsvis mere tid til forberedelse og efterbehandling hjemme på kontoret.

For ek-sempel er forholdet mellem tilstedetid og forberedelse/efterbehandling for de animalske en-grosvirksomheder 0,58:1, for de vegetabilske engrosvirksomheder 1:1 og for biproduktvirk-somheder 1:3.

–

Hvis der ud fra en faglig vurdering er behov for det, kan normtiderne for de enkelte dele af et tilsyn fraviges, men forholdet mellem tilstedetid og kontortid skal være uændret for afdelingens gebyrordninger som helhed, da budgettet ellers overskrides.

–

Når man planlægger udførelsen af sine kontrolbesøg, er det således vigtigt at have overblik over omfanget af tid, man kan bruge på kontoret, og den tid man skal fakturere virksomheden for at holde budgettet.

Økonomien skal indgå i planlægning og skemalægning.

Husk at starte stopuret, når du træder ind i virksomheden – og stop det først, når kontrol-besøget inkl. gennemgang af kontrolrapport og eventuelle spørgsmål fra virksomheden er afsluttet.

–

I forbindelse med et kontrolbesøg skal man altid nedskrive start- og sluttidspunkt for tiden i virksomheden, således at virksomheden ved fakturering hverken kommer til at betale for lidt el-ler for meget.

Man bør ikke ”sjusse” sig frem til den anvendte tid.

–

Den tid det tager at gennemgå kontrolbesøget med virksomheden samt eventuelle øvrige spørgsmål fra virksomheden, skal altid indgå i opgørelsen over tilstedetid og således faktureres virksomheden.

Virksomheden skal betale for hele tilstedetiden ved kontrolbesøg

–

Når der afregnes efter tilstedetidssats pr. påbegyndt kvarter, skal virksomheden altid faktureres i henhold til reglerne herfor.

Er der fx anvendt 19 minutters tilstedetid, skal virksomheden altså faktureres for 2 kvarter.

–

Der skal altid faktureres et grundgebyr i forbindelse med kontrolbesøg, hvor der faktureres efter tilstedetidssats.

● Er virksomheden længe om at finde papirer frem mv., således at tilstedetiden bliver for-holdsvis lang, skal virksomheden betale for dette tidsforbrug.

Der må ikke gives ”mængde-rabat”.

● Den samlede tid (rundet op til nærmeste kvarter) et kontrolbesøg tager, skal anføres på kon-trolrapporten, og det er denne tid, der faktureres.

Denne tid er inkl. gennemgang af kontrol-rapport og eventuelle spørgsmål fra virksomheden.

Man kan evt. vente med at printe kontrolrapporten ud til hele kontrolbesøget inkl. gennemgang er afsluttet, så man kan anføre den præcise tid.

Til brug for gennemgang af kontrol-rapporten kan der evt. udskrives en ”kladde” uden anført tidsforbrug.

Hvis kontrolrapporten printes ud inden den gennemgås med virksomheden, skal der i det anvendte tidsforbrug, være tillagt den tid, det forventes at gennemgangen og eventuelle spørgsmål fra virksomheden tager, således at det sikres at hele tilstedetiden faktureres.

Såfremt gennemgangen og spørgsmål tager kortere eller længere tid end anført på kontrolrapporten, må man efterfølgende printe en ny kontrolrapport ud med den faktiske tid anført.

Nogle opgaver skal, så vidt det overhovedet er muligt, udføres i tilstedetiden hos virksomheden

Følgende opgaver skal bl.a. - udføres i tilstedetiden i virksomheden

–

Gennemførelse af den planlagte kontrol herunder audit, tilsyn m.v.

–

Udarbejdelse af kontrolrapport, udskrivning af kontrolrapport m.v.

–

Gennemgang af kontrolrapporten med virksomheden m.v.

–

Udfyldelse af prøveudtagningsrapport.

–

Ajourføring af kontrolplaner for visse kødvirksomheder m.m. (opfølgning på planlagt kontrol).