Vejledning om fødevarehygiejne

Bilag 1

Lovgivning

Bilag 1

Med hygiejneforordningerne er der stort set tale om en sammenskrivning af allerede eksisterende og gældende regler. I forhold til de eksisterende EU og nationale regler er der således ikke meget nyt.

Reglerne er dog mindre detaljerede, og der lægges større vægt på skøn – virksomhedslederens skøn.

Denne vejledning vedrører primært hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer samt hygiejnebekendtgørelsen.

Hygiejneforordningen gælder for ledere af fødevarevirksomheder i alle led i produktion, forarbejdning og distribution af fødevarer, dvs. lige fra landmanden, der dyrker korn på marken og fiskeren, der fanger fisk på havet, og over slagteriet, mejeriet til supermarkedet eller kiosken på benzinstationen. Hygiejneforordningen gælder ikke for private husholdninger.

Hygiejneforordningen

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer stiller supplerende krav til ledere af virksomheder, der producerer animalske fødevarer, altså kød, mælk, æg og fisk. Dvs. hygiejneforordningen gælder også disse virksomheder. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer gælder primært engrosvirksomheder, men visse bestemmelser vedr. Bløddyr og fiskevarer gælder dog også i detailleddet.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

De nye forordninger og bekendtgørelserne med supplerende bestemmelser skal anvendes fra den 1. januar 2006.

Hvem er vejledningen rettet til

Vejledningen er udarbejdet af Fødevarestyrelsen og er primært udarbejdet som en vejledning til virksomhederne, som har ansvaret for, at hygiejnebestemmelserne overholdes. Vejledningen indeholder således en orientering om reglerne og deres indhold. Ligeledes gives der anvisninger på, hvordan en bestemt bindende forskrift kan tænkes overholdt.

Vejledningen kan ligeledes anvendes som hjælp til den lokale fødevareregion, som påser, at hygiejnebestemmelserne overholdes. I vejledningen er desuden medtaget visse instrukser, som er bindende for fødevareregionerne.

Opbygning af vejledningen

I vejledningen er der i venstre spalte en gennemgang af relevante hygiejnebestemmelser. I højre spalte er angivet hjemlen for bestemmelsen, og om der kan findes oplysninger om emnet andre steder, f.eks. i en anden vejledning.

Ikrafttræden

Denne vejledning træder i kraft den 1. juni 2007. Samtidig ophæves vejledning om fødevarehygiejne af 23. december 2005.

Afsnit II

Virksomhedernes ansvar

Hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer retter sig til fødevarevirksomheder. Det er lederen af virksomheden, der er ansvarlig for, at reglerne anvendes korrekt, og at reglerne overholdes for at sikre fødevaresikkerheden. Lederen af fødevarevirksomheden har således ansvaret for indretning og drift. Det betyder, at lederen af virksomheden skal kunne dokumentere, at den indretning og de materialer, der vælges lever op til kravene. Lederen af fødevarevirksomheden skal ligeledes kunne dokumentere, at den måde fødevarerne håndteres på, og den måde, tilberedningen foregår på, lever op til kravene.

Virksomhederne har ansvar for alle de aktiviteter, som er underlagt virksomhedens kontrol.

Fødevarestyrelsen og fødevareregionerne fører tilsyn med fødevarevirksomhederne og kontrollerer, hvorvidt hygiejnereglerne er implementeret korrekt af virksomheden – dvs. myndighederne kontrollerer dokumentationen.

Bilag 1

Lovgivning

Hygiejneforordningen

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne.

Hygiejneforordningen

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

EU-Fødevareforordningen

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed (ændret ved forordning (EF) nr. 1642/2003).

Fødevareforordningen

Kontrolforordningen

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrol med henblik på verifikation af, at foderstof- og fødevarelovgivningen samt dyresundheds- og dyrevelfærdsbestemmelserne overholdes.

Kontrolforordningen

Kontrolforordningen for animalske fødevarer

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 854/2004 af 29. april 2004 om særlige bestemmelser for tilrettelæggelsen af den offentlig kontrol af animalske produkter til konsum (som ændret ved kontrolforordning 882/2004).

Kontrolforordningen for animalske fødevarer

Gennemførelsesforordningen

Kommissionens forordning (EF) nr. 2074 af 5. december 2005 om gennemførelsesbestemmelser vedrørende visse produkter i henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 og vedrørende offentlig kontrol i henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 854/2004 og (EF) nr. 882/2004, om fravigelse fra Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 og om ændring af forordning (EF) nr. 853/2004 og (EF) nr. 854/2004.

Gennemførelsesforordningen

Overgangsforordningen

Kommissionens forordning (EF) nr. 2076 af 5. december 2005 om overgangsordninger i forbindelse med gennemførelsen af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004, (EF) nr. 854/2004 og (EF) nr. 882/2004 og om ændring af forordning (EF) nr. 853/2004 og (EF) nr. 854/2004.

Overgangsforordningen

Mikrobiologiforordningen

Kommissionens forordning (EF) nr. 2073 af 15. november 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer.

Mikrobiologiforordningen

Trikinforordningen

Kommissionens forordning (EF) nr. 2075 af 5. december 2005 om særlige bestemmelser om offentlig kontrol af trikiner i kød.

Trikinforordningen

Autorisationsbekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 771 af 6. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder samt egenkontrol, me senere ændringer

Autorisationsbekendtgørelsen

Hygiejnebekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 773 af 6. juli 2006 om fødevarehygiejne, med senere ændringer.

Hygiejnebekendtgørelsen

Muslingebekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 840 af 20. juli 2006 om muslinger m.m., med senere ændringer

Muslingebekendtgørelsen

Uddannelsesbekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 1185 af 5. december 2005 om uddannelse i fødevarehygiejne.

Uddannelsesbekendtgørelsen

Fødevareloven

Lov nr. 526 af 24. juni 2005 om fødevarer.

Fødevareloven

TSE-forordningen

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 999/2001 af 22. maj 2001 om fastsættelse af regler for forebyggelse af, kontrol med og udryddelse af visse transmissible spongiforme encephalopatier (som ændret).

TSE-forordningen

Biproduktforordningen

Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1774/2002 af 3. oktober 2002 om sundhedsbestemmelser for animalske biprodukter, som ikke er bestemt til konsum (som ændret).

Biproduktforordningen

Bekendtgørelse om slagtning og aflivning

Bekendtgørelse nr. 1037 af 14. december 1994 om slagtning og aflivning af dyr (som ændret)

Bekendtgørelse om slagtning og aflivning

ATP-bekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 801 af 6. december 1991 om international transport af letfordærvelige levnedsmidler (som ændret)

ATP-bekendtgørelsen

ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 988 af 13. november 2000 om bemyndigelse af Slagteriernes Forskningsinstitut til godkendelse og syn m.m. af isoleret transportmateriel til letfordærvelige levnedsmidler og nedsættelse af ATP-udvalget

ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen

ATP-betalingsbekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 1141 af 15. november 2000 om betaling for godkendelse og syn m.m. af transportmateriel til letfordærvelige levnedsmidler (ATP)

ATP-betalingsbekendtgørelsen

Forordning om gennemførelse af bestemmelserne om særlige garantier vedrørende salmonella for sendinger til Finland og Sverige

Kommissionens forordning (EF) nr. 1688/2005 af 14. oktober 2005 om gennemførelse af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 for så vidt angår særlige garantier vedrørende salmonella for sendinger til Finland og Sverige af visse typer kød og æg

Salmonella garantier for Finland og Sverige

Drikkevandsbekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 1664 af 14. december 2006 om vandkvalitet og tilsyn med vandforsynings-anlæg

Drikkevandsbekendtgørelsen

Rottebekendtgørelsen

Bekendtgørelse nr. 611 af 23. juni 2001 om bekæmpelse af rotter m.v.

Rottebekendtgørelsen

Kapitel 1

Egenkontrol (GMP og HACCP)

Kapitel 1

Virksomheder, der håndterer æg

Kapitel 1

Forarbejdning

Afsnit XVI

Maver, blærer og tarme

Afsnit XVII

Gelatine og kollagen

Kapitel 1

Indsamling af råvarer

Kapitel 1

Egenkontrol (GMP og HACCP)

Virksomhederne skal beskrive og gennemføre egenkontrol.

Primærproducenter skal beskrive og gennemføre en egenkontrol baseret på god hygiejnepraksis (good manufacturing practise – GMP).

Hygiejneforordningen, art. 4, stk. 1

Andre virksomheder efter primærproduktion skal beskrive og gennemføre egenkontrol baseret på HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Hygiejneforordningen, art. 4, stk. 2

Egenkontrollen skal foruden at hjælpe virksomhedslederen til at dokumentere, at virksomheden overholder hygiejnebestemmelserne, også dække al anden fødevarelovgivning. Nærmere beskrivelse af egenkontrol kan findes i egenkontrolvejledningen

Autorisationsbekendtgørelsen, § 27 Egenkontrolvejledningen

Kapitel 1

Særlige definitioner og begreber

Fødevarer

Ved fødevarer forstås alle stoffer eller produkter, som uanset om de er uforarbejdede eller helt eller delvis forarbejdede, er bestemt til eller med rimelighed må antages at skulle indtages af mennesker.

Fødevareforordningen, art. 2

Fødevarer omfatter alle typer fødevarer, herunder f.eks. drikkevarer, tyggegummi, tilsætningsstoffer osv.

Fødevarer omfatter vand, der tilsættes fødevarer. Vand er omfattet af definitionen fra det sted i processen, hvor det tilsættes fødevaren. Vand, der aftappes til salg, er omfattet af definitionen fra aftapningen.

Markedsføring, salg eller levering

Ved markedsføring forstås besiddelse af fødevarer med henblik på salg, herunder udbydelse til salg eller anden overførsel, som finder sted mod eller uden vederlag, herunder selve salget og distributionen og selve den overførsel, der sker på andre måder.

Fødevareforordningen, art. 2

I lovgivningen anvendes også ordene salg og levering. Disse ord er ikke nærmere defineret, men anvendes med deres sædvanlige betydning om selve det at afsætte varer med eller uden betaling.

Opbevaring, oplagring

Opbevaring er det generelle ord, der beskriver en hvilken som helst tilstedeværelse af fødevarer. Der er tale om opbevaring, hvad enten varen blot ligger på lager eller den er under behandling. Enhver fødevarevirksomhed, der har fødevarer i sin besiddelse, opbevarer altså fødevarer. Det kan være ved oplagring i et lager, under transport, ved opbevaring i en detailbutiks salgsområde, ved tilberedning i et køkken osv.

Oplagring betyder det samme som opbevaring, men vil normalt kun blive brugt i forbindelse med opbevaring af fødevarer på et lager.

Håndtering

Håndtering er det generelle ord, der beskriver en hvilken som helst gerning med en fødevare, hvad enten det drejer sig om at flytte en fødevare eller forarbejde en råvare til en forarbejdet fødevare. Det er altså håndtering af flytte en vare rundt på et lager eller servere på en restaurant, og det er håndtering at fremstille yoghurt på et mejeri.

Behandling

Behandling beskriver den aktive gerning med fødevarer, der medfører en ændring af fødevaren. Behandling omfatter således tilberedning og forarbejdning, men også andre processer som eks. køling, frysning eller optøning.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra n og o

Behandling medfører ikke nødvendigvis et forarbejdet produkt – der kan stadig være tale om et uforarbejdet produkt.

Behandling indbefatter derimod ikke håndtering af fødevarer, hvor fødevaren ikke ændres, f.eks. indpakning, emballering, transport osv.

Det bemærkes, at behandling anvendes i en anden betydning i fødevareloven, hvor behandling anvendes på samme måde som håndtering i denne vejledning.

Fødevareloven, § 2, stk. 3

Tilberedning, tilvirkning og fremstilling

Tilberedning, tilvirkning og fremstilling anvendes i visse tilfælde i forordningerne. Ordene er ikke nærmere defineret i forordningerne, og vil derfor ikke blive anvendt i denne vejledning i tilfælde, hvor der er behov for definerede ord. Ordene vil dog blive anvendt i vejledningen. Tilberedning og tilvirkning af fødevarer anvendes fortrinsvis i forbindelse med behandling i køkkener, f.eks. restauranter, hospitalskøkkener osv., mens fremstilling anvendes generelt i forbindelse med beskrivelser af fremstilling af fødevarer eller andre produkter.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra n og o

Tilvirkning anvendes i fødevareforordningen i forbindelse med beskrivelse af hele det område, som fødevareforordningen gælder for: ”produktions-, tilvirknings- og distributionsled”. Tilvirkning anvendes her med samme betydning som ovenfor beskrevet for behandling.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 16

Forarbejdning

Forarbejdning af fødevarer er enhver behandling, der fører til en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, bl.a. ved varmebehandling, røgning, saltning, modning, tørring, marinering, ekstraktion, ekstrudering eller en kombination af disse processer. Forarbejdning fører til et forarbejdet produkt.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra m og o

Hvis varmebehandling, røgning, saltning, modning osv. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. Modnet oksekød (f.eks. 14 dage i kølerum) er stadig fersk oksekød, ikke forarbejdet kød = kødprodukt.

Indpakning

Indpakning betyder at anbringe en fødevare i en indpakning eller beholder i direkte berøring med fødevaren, samt selve denne indpakning eller beholder.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra j

Indpakning kan være en tynd plastfolie, men det kan også være en konservesdåse eller en flaske – det væsentlige er, at der er direkte kontakt med fødevaren.

Emballering/emballage

Emballering betyder at anbringe en eller flere indpakkede fødevarer i en ydre beholder. Emballagen er denne beholder.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra k

Definitioner vedr. Animalske fødevarer

I hygiejneforordningen for animalske fødevarer er anført en række definitioner vedr. animalske fødevarer. Der henvises til forordningen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I

Kapitel 1

Definition

Primærproduktion er produktion, opdræt eller dyrkning af primærprodukter, herunder høst, malkning og husdyrproduktion før slagtning. Begrebet omfatter også jagt og fiskeri samt indsamling af produkter i det fri.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 17

Primærprodukter er produkter fra primærproduktionen, herunder jordbrugs- og husdyrbrugsprodukter, samt produkter fra jagt og fiskeri.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra b

Primærproduktion er fødevarevirksomhed, og primærproducenter er ledere af fødevarevirksomheder.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 2 og 3

Primærproduktion til eget forbrug er ikke omfattet af hygiejnelovgivningen. Dvs. hvis man dyrker grøntsager til eget brug, fisker til eget forbrug eller opdrætter dyr, som man hjemmeslagter til forbrug i egen husholdning, er man ikke omfattet af reglerne i hygiejneforordningen og hygiejnebekendtgørelsen.

Hvis man får erhvervsmæssig assistance til hjemmeslagtningen, er den virksomhed, der yder assistancen, omfattet af hygiejnelovgivningen, jf. vejledningens afs. Erhvervsmæssig assistance til hjemmeslagtning (slagtebusser o.l.)

Kapitel 1

Lokaler – indretning og udstyr

Kravene i hygiejneforordningen, bilag II, kapitel II, om særlige bestemmelser vedrørende indretning gælder ikke for spiselokaler, herunder serveringsområder i restauranter, kantiner, institutioner m.v. og lagerlokaler (herunder kølerum). Disse lokaler skal mht. indretning udelukkende opfylde kravene i forordningens bilag II, kapitel I.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I-II

Med bestemmelserne sigtes der både til lokalernes indbyrdes placering, det enkelte lokales indretning og størrelse i forhold til aktiviteter samt valget af materialer. For at kunne opfylde målet med bestemmelserne skal virksomheden bl.a. overveje om

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I-II

· det valgte materiale er holdbart og kan vedligeholdes og rengøres.

· opstilling af inventar og udstyr gør det nemt at komme til at rengøre overflader m.m.

· der er tilstrækkelig plads til at håndtere fødevarerne.

· der er behov for køle- og fryserum.

· lokalerne er sikrede mod indtrængen af skadedyr.

Se også rottebekendtgørelsen og Miljøministeriets vejledning om rotter

Virksomheden skal ligeledes sørge for, at lokalernes indbyrdes placering sikrer et hensigtsmæssigt produktionsflow, at lokalernes dimensioner er tilpasset virksomhedens aktiviteter, og at udførelsen ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Nødvendige lokaler

Virksomheden skal vurdere behovet for hvilke lokaler, der er nødvendige set i forhold til virksomhedens aktiviteter. En virksomhed med oplagring af konserves eller lignende fødevarer, der er holdbare ved stuetemperatur, vurderes som udgangspunkt til at have behov for lagerlokale, toiletter og eventuelt garderobe til personalet. Oplagres der kølepligtige fødevarer er der naturligvis behov for tilstrækkelige kølefaciliteter/rum. Behandling af fødevarer vil stille yderligere krav til lokaler, eventuelt i form af særlige lokaler til de respektive processer i fødevarefremstillingen.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 1

Reglerne for indretning og etablering af toiletter findes i Hygiejneforordningens art. 4, stk. 2, jf. bilag II, kapitel I+III. Reglerne har karakter af mere overordnede og generelle formuleringer og fremstår derfor mindre konkrete end tidligere. Dermed overlades det materielle indhold af reglerne til en skønsmæssig vurdering. Fødevarestyrelsens fortolkning af reglerne fremgår af følgende retningslinier.

Hovedformålet med reglerne er, at etablering, håndtering og brug af toiletter aldrig må give anledning til hygiejniske problemer.

I en fødevarevirksomhed skal der være et ”tilstrækkeligt antal” toiletter. Et tilstrækkeligt antal kan også være nul.

Hygiejneforordningen, art 4, bilag II, kap I, pkt. 3

Gæstetoiletter

Lederen af en fødevarevirksomhed skal vurdere, hvilket antal gæstetoiletter, der er passende i forhold til antallet af gæster. Virksomhedslederen kan vurdere, hvad der må anses for et passende antal både udfra et reelt behov samt udfra, hvilken service virksomheden ønsker at yde sine gæster.

I vurderingen af behovet for gæstetoiletter kan der lægges vægt på, om virksomheden har karakter af traditionel restauration, om virksomhedens varesortiment kun lægger op til et kortere ophold, om virksomheden har et begrænset antal eller ingen siddepladser, og om virksomheden serverer alkoholiske drikkevarer.

Det nødvendige antal gæstetoiletter kan desuden afhænge af, om der kan henvises til offentlige toiletter eller gæstetoiletter i andre virksomheder i nærheden af virksomheden. Sådanne toiletter skal dog være tilgængelige og åbne i hele fødevarevirksomhedens åbningstid. Ved brug af toiletter udenfor virksomheden skal virksomheden have indflydelse på rengøringen af toiletterne, da dette opsyn indgår som en del af virksomhedens egenkontrol.

Fødevarestyrelsen vurderer, at der som udgangspunkt må være behov for minimum ét gæstetoilet ved fødevarevirksomheder, der må karakteriseres som en restaurant. Det samme gælder for alle virksomheder, der serverer alkoholiske drikkevarer.

Virksomhedslederen må vurdere, om etablering af udendørs siddepladser øger behovet for gæstetoiletter.

Gæster må ikke benytte personaletoiletter.

Personaletoiletter

I fødevarevirksomheder skal der være særskilte toiletter til personale og gæster, idet der stilles særlige krav til personalets sundhedstilstand. Personale, der behandler fødevarer må som udgangspunkt ikke benytte gæstetoiletter.

Hvis et personaletoilet står i forbindelse med et gæstetoilet, skal personaletoilettet være klart adskilt fra gæstetoilettet, således at det kun kan benyttes af personalet. Dette skal ske ved mærkning med ”privat”, ”personale” eller lignende samt ved at aflåse toilettet.

Hvilket antal personaletoiletter, der er passende, beror på personalets størrelse. Der stilles dog som udgangspunkt altid krav om ét særskilt toilet til personalets benyttelse.

Kravet om etablering af personaletoiletter kan fraviges, når virksomheden har en så begrænset åbningstid, at det ikke er nødvendigt at etablere toiletter.

Kravet kan også fraviges ved virksomheder, hvor det ikke er muligt, eller hvor det er vanskeligt at etablere toiletter, såfremt der er adgang til personaletoiletter andetsteds. Adgangen til personaletoiletter andetsteds er et krav, og toilettet må ikke være offentligt tilgængeligt. Der skal være let adgang til toilettet, det skal ligge i nærheden af virksomheden og må normalt ikke kræve, at personalet skal udendørs. Virksomheden skal desuden tage del i og ansvar for rengøringen, således at denne lever op til kravene om egenkontrol.

Der kan tillades fælles toiletområde for personale og gæster i en virksomhed, hvor der alene serveres drikkevarer, eller hvor der kun i meget begrænset omfang behandles eller serveres fødevarer.

I ikke-fødevarevirksomheder med kantiner skal der af hygiejnemæssige årsager være et separat personaletoilet, som alene er forbeholdt kantinepersonalet.

Mobile virksomheder

Personalet skal i hele arbejdstiden have adgang til et toilet. I mobile virksomheder, hvor der tilberedes fødevarer er det nødvendigt, at den mobile virksomhed har faciliteter til håndvask i form af en vandtank med rindende varmt og koldt vand og direkte afløb til spildevandstank.

Se afsnit 7.2 om mobile eller midlertidige virksomheder

Kemikaliekloset/tørkloset

Et kemikaliekloset/tørkloset er som udgangspunkt omfattet af toiletter med et ”effektivt afløbssystem”. Når det skal vurderes, hvilken type kemikaliekloset/tørkloset, der er omfattet af et ”effektivt afløbssystem”, skal der foretages en restriktiv hygiejnemæssig vurdering af, hvad der skal forstås ved ordet ”effektivt”.

Hygiejneforordningen art. 4, stk. 2, bilag II, kap. I, pkt. 3.

Virksomheden skal godtgøre overfor fødevareregionen, at toilettet er hygiejnisk forsvarligt og lever op til bestemmelserne i forordningen.

Det skal blandt andet fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan tømning kan foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde.

Et tørkloset på et mindre skib betragtes som udgangspunkt som et toilet med et ”effektivt afløbssystem”.

Indretning af toiletter

Der må ikke være direkte adgang fra toiletterne til lokaler, hvor der håndteres fødevarer. Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at der således ikke må være dørforbindelse mellem det rum, hvor toilettet er placeret, og lokaler, hvor der håndteres fødevarer. Et forrum til toiletrummet vurderes at være tilstrækkelig adskillelse, hvis forrummet er adskilt fra toiletrummet med vægge fra gulv til loft og dør. Døren fra toiletområdet bør være selvlukkende.

Hygiejneforordningen art. 4, bilag II, kap. I, pkt. 3

Toiletter skal have et effektivt afløbssystem. (se ovenfor under afsnit om kemikaliekloset/tørkloset)

Hygiejneforordningen art. 4, stk. 2, bilag II, kap. I, pkt. 3.

Gulve og vægge

Gulve og vægge skal være lavet af et materiale som er hygiejnisk forsvarligt. Som udgangspunkt bør gulve og vægge være beklædt med et materiale, som er vaskbart. Væggene for toiletrummet som helhed (der kan være flere toiletbåse i et toiletrum) skal gå fra gulv til loft og slutte helt tæt. Vægge mellem toiletrum og forrum skal gå fra gulv til loft og slutte helt tæt.

Hygiejneforordning art. 4, stk. 2, bilag II, kap. 1, pkt. 2.

Lofter

Lofter skal kunne rengøres, evt. børstes eller støvsuges. Loftmaterialet bør være tilpasset anvendelsen af lokalet.

Hygiejneforordning art. 4, stk. 2, bilag II, kap. 1, pkt. 2.

Håndvaske

Håndvaske i toiletområder skal have ”rindende varmt og koldt vand”. Vandet skal være af drikkevandskvalitet.

Hygiejneforordningens art. 4, jf. bilag II, kap. 1, pkt. 4.

Som udgangspunkt er det kun mobile eller midlertidige virksomheder, der kan anvende vand fra vandtank. Fødevarestyrelsen finder, at håndvask med vand fra vandtank er omfattet af ordlyden ”rindende vand”. Selvom vand fra vandtank er indeholdt i bestemmelsen, er dette kun under forudsætning af, at virksomheden sikrer og dokumenterer, at det er hygiejnisk forsvarligt.

Se afsnit 7.2 om mobile virksomheder

Vandet i vandtanken skal ligesom i stationære håndvaske være af drikkevandskvalitet. Der bør tages regelmæssige prøver fra vandtanken, for at sikre vandets hygiejnemæssige forsvarlighed. Samtidig bør der ligeledes ske en regelmæssig rensning af vandtanken.

Ved tømning af opsamlingstanken skal virksomheden sikre at dette sker hygiejnisk forsvarligt.

Det er virksomhedens egen vurdering og ansvar, om den hygiejnemæssigt lever op til disse krav. Virksomheden skal derfor, som en del af egenkontrolprogrammet, dokumentere vandtankens hygiejnemæssige forsvarlighed.

Anvendelse af toiletter i privat beboelse

Der skal være personalefaciliteter, herunder særskilte toiletter i en fødevarevirksomhed fordi der stilles særlige krav til personalets sundhedstilstand.

Det har været praksis, at fravige kravet om særskilt personaletoilet i mindre detailvirksomheder, som er bygget sammen med en privat beboelse. Det har typisk drejet sig om virksomheder med meget begrænset personale, for eksempel ejeren samt 1 eller ganske få ansatte.

Det har været en betingelse, at toilettet opfylder de indretningsmæssige krav, at der er indendørs forbindelse til toilettet og at det i øvrigt ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Det er Fødevarestyrelsens opfattelse, at sammenblanding af fødevarevirksomhed og privat beboelse ikke er hensigtsmæssig. Især fordi der ikke stilles samme krav til den personlige hygiejne for de øvrige medlemmer af husstanden.

Derfor bør det af hygiejnemæssige grunde undgås, at ansatte i en fødevarevirksomhed anvender toiletter i privat beboelse.

For de fødevarevirksomheder der hidtil har fået lov til at anvende toilet i privat beboelse vil der dog ikke blive stillet krav om etablering af toilet i virksomheden.

Som udgangspunkt skal alle nye virksomheder, herunder også ved nyautorisation og ved ejerskifte indrette personalefaciliteter, herunder særskilt personaletoilet med mindre virksomheden er omfattet af nedennævnte undtagelse.

Ved autorisation af nye fødevarevirksomheder tillades anvendelse af personaletoiletter i privatbeboelse i følgende typer virksomheder

· dagpasningstilbud i private hjem

· bed & breakfast / bondegårdsferie og lignende virksomheder

Det vil sige virksomheder, hvor det primære formål ikke er at drive fødevarevirksomhed, og som typisk har karakter af et hjemligt miljø.

Omklædningsrum

Der skal om nødvendigt være passende omklædningsforhold for personalet.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 9

Hvilke faciliteter virksomhederne skal råde over, og hvordan faciliteterne skal være, afhænger af hvilken type virksomhed, der er tale om. For eksempel er der i virksomheder, som har krav til omklædning mindst en gang om dagen behov for et omklædningsrum. Det kan f.eks. være på slagterier. I visse tilfælde vil der i øvrigt være behov for badefaciliteter, hvis det arbejde der udføres påkræver det.

Kapitel 1

Detailhandel

Ved detailhandel forstås håndtering og/eller forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de sælges eller leveres til den endelige forbruger, herunder distributionsterminaler, cateringvirksomheder, virksomhedskantiner, institutionskøkkener, restauranter og andre tilsvarende madserviceordninger samt forretninger, distributionscentre og engrosforretninger.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 7

Dette indebærer, at enkelte virksomhedstyper, som hidtil er betragtet som engrosvirksomheder, nu falder under begrebet detailhandel.

Det drejer sig især om distributionsterminaler, distributionscentre og engrosforretninger. Institutionskøkkener og cateringvirksomheder har også i visse tilfælde været betragtet som engrosvirksomheder.

Når udtrykket detailhandel anvendes i denne vejledning er det således i denne nye betydning dvs. detailhandel dækker også enkelte virksomhedstyper, som hidtil har været dækket af begrebet en gros.

Når udtrykket engrosvirksomheder anvendes i denne vejledning er det ligeledes i den nye betydning dvs. engrosvirksomhed dækker de virksomheder, som ikke er dækket af den nye definition af detailhandel, og som ikke er primærproducenter.

For de virksomheder, som hidtil har været dækket af begrebet en gros, betyder fødevareforordningens definition af detailhandel, at disse virksomheder ikke er omfattet af de særlige indretnings- og driftsmæssige krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Det indebærer specielt, at disse virksomheder ikke skal identifikationsmærke animalske fødevarer.

Detailhandel omfattet af hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer nævner specifikt en række former for detailhandel, som er omfattet.

Leverance af animalske fødevarer til andre virksomheder

Når en virksomhed leverer animalske fødevarer til en anden virksomhed, er den som hovedregel omfattet af de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 1, stk. 5, litra b

Der er dog 2 undtagelser

Hvis virksomheden udelukkende foretager oplagring eller transport (og den naturligt tilknyttede modtagelse og afsendelse af varerne), er virksomheden ikke omfattet af de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Dog skal virksomheden overholde de særlige temperaturkrav, der er opstillet for de forskellige animalske fødevarer. Dvs. som hovedregel er distributionsterminaler og distributionscentre, der oplagrer og transporterer fødevarer af animalske oprindelse, f.eks. ferskvareterminaler, ikke omfattet af de supplerende krav, bortset fra temperaturkravene. Det samme gælder de særlige supermarkeder, som er omfattet af definitionen af detailhandel under betegnelsen engrosforretninger, dvs. cash & carry forretninger, som er beregnet for andre detailhandlende.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 1, stk. 5, litra b, i

Virksomheden ikke omfattet af de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, hvis der udelukkende ud over afsætning til den endelige forbruger afsættes animalske fødevarer til andre detailvirksomheder, og denne afsætning er i overensstemmelse med de særlige bestemmelser i autorisationsbekendtgørelsen om engrossalg fra detailbutikker. I dette tilfælde er der ikke krav om overholdelse af de særlige temperaturkrav for animalske fødevarer angivet i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 1, stk. 5, litra b, ii Autorisationsbekendtgørelsen, § 9

Detailhandel med levende toskallede bløddyr

Forordningen åbner mulighed for, at det nationalt kan besluttes at anvende forordningens bestemmelser for detailhandel. Der er ikke truffet sådanne beslutninger i Danmark.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 1, stk. 5, litra c

For levende toskallede bløddyr (muslinger m.v.) er det nævnt specifikt i forordningen, at visse af de supplerende krav gælder for detailhandel. Det drejer sig om følgende særlige krav

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, indledning, pkt. 3

· Sundhedsnormer for levende toskallede bløddyr.

· Indpakning og emballering af levende toskallede bløddyr.

· Krav om opbevaring af etiket.

Andre bestemmelser, dvs. krav om opbevaring og transport samt forbud mod genneddykning eller oversprøjtning med vand.

Særlige bestemmelser for kammuslinger, der er høstet uden for klassificerede produktionsområder.

Nærmere beskrivelse af disse forhold findes i vejledningens afs. afsnit X.

Afs. X

Detailhandel med fiskevarer

For fiskevarer er det nævnt specifikt i forordningen, at visse af de supplerende krav gælder for detailhandel. Det drejer sig om følgende særlige krav

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, indledning, pkt. 2

Krav til virksomheder vedr. ferske fiskevarer, maskinseparerede fiskevarer og bestemmelser vedr. parasitter.

Krav vedr. kogning af krebsdyr og bløddyr.

Sundhedsnormer for fiskevarer.

Nærmere beskrivelse af disse forhold findes i vejledningens afs.

Afs. XI

Kapitel 1

Kontrolmærke, sundheds- og identifikationsmærke

De tidligere hjemmemarkedsvirksomheder skal udskifte deres kontrolmærke til det nye ovale mærke, før de kan sælge deres varer på hele EU-markedet. Så længe man anvender det runde mærke, må varerne kun sælges på det danske marked.

Der skelnes fremover mellem

Sundhedsmærker, som embedsdyrlægen har ansvar for bliver påsat slagtekroppen af større dyr (svin, kvæg, får, geder, heste, opdrættede hjortedyr, vildsvin og strudse, samt storvildt som hjortedyr).

Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag I, afs. I, kap. III

Identifikationsmærker, som virksomheden har ansvar for bliver påsat i overensstemmelse med reglerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. I

Sundhedsmærker og identifikationsmærker er ens for alle animalske fødevarer. Det skal være en oval med angivelse af Danmark eller DK, virksomhedens autorisationsnummer, samt en betegnelse for Fællesskabet, f.eks. den danske betegnelse EF.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. I

For sundhedsmærker er der i kontrolforordningen for animalske fødevarer angivet størrelse for oval, bogstaver og tal. Størrelserne er de samme, som har været gældende hidtil. Der er ikke angivet størrelse for identifikationsmærker i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Kapitel 1

Anvendelsesområde og definitioner

Dette afsnit retter sig til

Primærproducenter, der høster levende muslinger m.m. - dvs. fiskere, opdrættere og håndbrejlere, og som transporterer muslingerne m.m. fra produktionsområdet til behandlingsvirksomheden.

Virksomheder, der behandler levende muslinger m.m. i leddet efter primærproduktion – dvs. renseanlæg, ekspeditionsanlæg, udsandingsanlæg og behandlingsvirksomheder.

Ved muslinger m.m. forstås toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle. En oversigt over bløddyr, pighuder og sækdyr findes i vejledningens bilag 3

Kapitel 1

Særlige definitioner og begreber

Kapitel 1

Brug af vand og is på fiskeområdet

Der opereres i hygiejnereglerne på fiskeområdet med begreberne rent vand, rent havvand og drikkevand. Disse begreber er beskrevet nærmere i vejledningens kapitel 10.

kap. 10

Kapitel 1

Virksomheder, der forarbejder mejeriprodukter

Anvendelsesområde

Dette afsnit retter sig til virksomheder, der indsamler mælk, forarbejder konsummælk eller andre mejeriprodukter af rå mælk, eller forarbejder mejeriprodukter af forarbejdet mælk eller af andre mejeriprodukter

Vejledning om hygiejnebestemmelser for primærproducenter, der producerer rå mælk, findes i Fødevarestyrelsens vejledning om mælkekontrol.

Vejledning om mælkekontrol

Colostrum falder ikke under definitionen på rå mælk, og behandling af colostrum med henblik på konsum vil alene være omfattet af hygiejneforordningen. Mælkeproducenter, der producerer colostrum, vil derimod være omfattet af bestemmelserne om dyresundhed og hygiejne svarende til dem, der gælder for produktion af rå mælk.

Kapitel 1

Virksomheder, der håndterer æg

Uanset om der er tale om et gårdpakkeri eller ægpakkeri, der er beliggende andet sted, skal de opfylde samme regler, nemlig

· de almindelige hygiejnebestemmelser i hygiejneforordningen.

Hygiejneforordningen, bilag II.

· de specifikke hygiejneregler om æg i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, og

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. X, kap. I

· de nationale temperaturbestemmelserne i hygiejnebekendtgørelsen.

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne, kap. 7

Detailhandlen er også omfattet af hygiejnekravene for æg i forordningen for animalske fødevarer.

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne § 7. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. X, kap. I

Et pakkeri med vildtæg som f.eks. vagtleæg er også omfattet af hygiejnekravene for æg i forordningen for animalske fødevarer.

Æg skal opbevares og transporteres ved højst 12° C, dog undtaget transport der varer kortere tid en 8 timer, hvor kravet er, at æg skal transporteres ved en konstant temperatur.

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne, § 21 samt bilag 3.

Transporteres æg i kortere tid en 8 timer skal dette ske ved en temperatur, der sikrer optimal bevarelse af æggenes hygiejneegenskaber, og som bør være konstant. Det er op til virksomhedslederen at vurderer disse temperaturforhold.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. X, kap. I

Kapitel 1

Forarbejdning

Som hovedregel skal råvarer til fremstilling af afsmeltet fedt og grever nedkøles til 7°C før transport og forarbejdning.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XII, kap. II, nr. 1 d

Der er dog følgende undtagelse i forordningen: ”Råvarer må imidlertid opbevares og transporteres uden aktiv nedkøling, forudsat at de oparbejdes senest tolv timer efter udvindelsen.”

Dette er imidlertid en fejl i oversættelsen, som skulle have været: ”Råvarer må imidlertid opbevares og transporteres uden aktiv nedkøling, forudsat at de oparbejdes senest tolv timer efter den dag, hvor de blev udvundet.”

Nedkøling kan således undlades forudsat transporten sker senest 12 timer efter dagen hvor råvarerne blev udvundet. Dvs. nedkøling kan undlades, såfremt der ikke går mere end 36 timer fra råvarerne udvindes til de oparbejdes. Det er naturligvis op til virksomhederne at sikre, at der ikke herved opstår hygiejniske problemer.

Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at virksomheder, der ønsker at undlade nedkøling, skal have procedurer, der registrerer og dokumenterer temperaturen ved udlæsning og ved modtagelse på fedtsmeltningsanlægget.

Virksomheder, der undlader nedkøling inden forarbejdning, bør endvidere regelmæssigt foretage analyser, som sikrer, at de kvalitetsmæssige normer overholdes.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XII, kap. II, nr. 4

Afsnit XVI

Maver, blærer og tarme

En virksomhed, der behandler maver blærer og tarme, skal være bygget, udformet og udstyret til formålet. Det er op til virksomhedslederen at godtgøre, at dette krav er opfyldt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIII

Virksomheden skal opfylde de indretningsmæssige krav i hygiejneforordningen, herunder bilag II, kapitel I og II.

Hygiejneforordningen

Afsnit XVII

Gelatine og kollagen

Kapitel 1

Indsamling af råvarer

Alle råvarer, som indgår i fremstillingen af kollagen eller gelatine til human brug skal stamme fra dyr, der er slagtet på et slagteri, og hvis kroppe er fundet egnet til konsum efter den foreskrevne kødkontrol. Hvis råvarerne er huder og skind fra vildtlevende vildt, skal det være fra dyr, som er fundet egnet til konsum efter undersøgelse på en vildthåndteringsvirksomhed.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIV, kap. I, nr.3 og afs. XV, kap. I, pkt.3

Følgende råvarer må anvendes til fremstilling af gelatine og kollagen: huder og skind fra opdrættede drøvtyggere og svin, knogler fra svin og fjerkræ, fjerkræskind, sener, huder og fiskeskind fra vildtlevende vildt og fiskeskind og fiskeben.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIV, kap. I, pkt.1 og 2 og afs. XV, kap. I, pkt.1 og 2

Desuden må der som råvare til fremstilling af gelatine anvendes knogler fra drøvtyggere, dette er forbudt som råvare til kollagen.

Det er forbudt at anvende garvede huder og skind som råvare til fremstilling af kollagen og gelatine.

Virksomheder, som leverer råvarer med henblik på fremstilling af kollagen og gelatine til human konsum, skal være autoriseret af fødevareregionen til dette. Hvis sådanne virksomheder også opbevarer eller forarbejder råvarer, som ikke er godkendt til human konsum, skal disse holdes adskilt fra råvarer godkendt til human konsum i virksomheden.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIV, kap. I, pkt. 4 og 5. c. og afs. XV, kap. I, pkt. 4 og 5.c.

Råvarer, der forsendes indenfor EU, til brug for fremstilling af gelatine eller kollagen skal være ledsaget af et særligt ledsagedokument. Der er en model for ledsagedokumentet i hygiejneforordningen for animalske fødevarer i et tillæg til bilag III. Ledsagedokumentet udstedes af den virksomhed, der afsender råvarerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIV, kap. II, pkt. 1 og afs. XV, kap. II, pkt. 1 samt tillæg til bilag III

Ved import fra tredjelande af råvarer til anvendelse til fremstilling af henholdsvis gelatine og kollagen, skal der anvendes to særlige sundhedscertifikater fra oprindelseslandet underskrevet af den kompetente myndighed. Ved import fra tredjelande af henholdsvis færdigfremstillet gelatine og kollagen, skal der anvendes to særlige sundhedscertifikater fra oprindelseslandet underskrevet af den kompetente myndighed. Disse krav stilles bl.a. udover de fødevaresikkerhedsmæssige krav for så vidt angår BSE også på grund af risikoen for rester af hormoner.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 6, stk. 1, litra d Gennemførselsforordningen, bilag VIII, sektion II og III, bilag II og III

Kapitel 1

Definition

Kapitel 1

Lokaler – indretning og udstyr

Kapitel 1

Detailhandel

Afsnit IX

Kød

Kapitel 1

Kontrolmærke, sundheds- og identifikationsmærke

Kapitel 1

Anvendelsesområde og definitioner

Kapitel 1

Brug af vand og is på fiskeområdet

Kapitel 1

Virksomheder, der forarbejder mejeriprodukter

Bilag 2

Definitioner

Bilag 2

Bilag 2

Definitioner

Der er anført definitioner forskellige steder i fødevarelovgivningen. Vedr. hygiejne er der væsentlige definitioner i en række forordninger

fødevareforordningen, artikel 2 og 3

Fødevareforordningen

hygiejneforordningen, artikel 2

Hygiejneforordningen

hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, samt nogle tekniske definitioner i bilag II og III

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Herudover anvendes en række ord og begreber, som ikke er nærmere defineret, og som derfor skal forstås i deres normale betydning.

Nogle af disse ord og begreber anvendes ikke på en helt ensartet måde i de enkelte forordninger og mellem forordningerne og fødevareloven.

I det følgende gengives de definitioner, som i øvrigt er brugt i hygiejnebekendtgørelsen og denne vejledning, og desuden beskrives en række ord og begreber, sådan at de kan blive brugt på en ensartet måde.

Fødevarer

Ved fødevare forstås alle stoffer eller produkter, som uanset om de er uforarbejdede eller helt eller delvis forarbejdede, er bestemt til eller med rimelighed må antages at skulle indtages af mennesker.

Fødevareforordningen, art. 2

Fødevarer omfatter alle typer fødevarer, herunder f.eks. drikkevarer, tyggegummi, tilsætningsstoffer osv.

Fødevarer omfatter eksempelvis vand fra det sted i processen, hvor vandet tilsættes fødevaren. Vand, der aftappes til salg, er ligeledes omfattet af definitionen fra aftapningen.

Primærproduktion

Primærproduktion er produktion, opdræt eller dyrkning af primærprodukter, herunder høst, malkning og husdyrproduktion før slagtning. Begrebet omfatter også jagt og fiskeri samt indsamling af produkter i det fri.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 17

Primærprodukter

Primærprodukter er produkter fra primærproduktionen, herunder jordbrugs- og husdyrbrugsprodukter, samt produkter fra jagt og fiskeri.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra b

Detailhandel

Ved detailhandel forstås håndtering og/eller forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de sælges eller leveres til den endelige forbruger, herunder distributionsterminaler, cateringvirksomheder, virksomhedskantiner, institutionskøkkener, restauranter og andre tilsvarende madserviceordninger samt forretninger, distributionscentre og engrosforretninger.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 7

Dette indebærer, at enkelte virksomhedstyper, som hidtil er betragtet som engrosvirksomheder, nu falder under begrebet detailhandel.

Det drejer sig især om distributionsterminaler, distributionscentre og engrosforretninger. Institutionskøkkener og cateringvirksomheder har også i visse tilfælde været betragtet som engrosvirksomheder.

Når udtrykket detailhandel anvendes i hygiejnebekendtgørelsen og denne vejledning er det således i denne nye betydning – dvs. detailhandel dækker også enkelte virksomhedstyper, som hidtil har været dækket af begrebet en gros.

En gros

Når udtrykket engrosvirksomheder anvendes i hygiejnebekendtgørelsen og denne vejledning, er det i den nye betydning – dvs. engrosvirksomhed dækker de virksomheder, som ikke er dækket af den nye definition af detailhandel, og som ikke er primærproducenter.

For virksomheder, som hidtil har været dækket af begrebet en gros, men som nu må anses som detailvirksomheder som følge af fødevareforordningens definition af detailhandel, er disse ikke omfattet af de særlige indretnings- og driftsmæssige krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Medmindre andet følger af hygiejneforordningerne eller hygiejnebekendtgørelsen. Det indebærer specielt, at disse virksomheder ikke skal identifikationsmærke animalske fødevarer.

Markedsføring, salg eller levering

Ved markedsføring forstås besiddelse af fødevarer med henblik på salg, herunder udbydelse til salg eller anden overførsel, som finder sted mod eller uden vederlag, herunder selve salget og distributionen og selve den overførsel, der sker på andre måder.

Fødevareforordningen, art. 2

I lovgivningen anvendes også ordene salg og levering. Disse ord er ikke nærmere defineret, men anvendes med deres normale betydning om selve det at afsætte varer med eller uden betaling.

Stalddørssalg

Udtrykket ”stalddørssalg” anvendes, selv om salget også kan ske fra en bod ved vejkanten, fra rælingen af en fiskerbåd osv. Stalddørssalg dækker også over det ovennævnte salg af primærprodukter og vildt via detailbutikker.

Hygiejnebekendtgørelsen kap. 2

Opbevaring, oplagring

Opbevaring er det generelle ord, der beskriver en hvilken som helst tilstedeværelse af fødevarer. Der er tale om opbevaring, hvad enten varen blot ligger på lager, eller den er under behandling. Enhver fødevarevirksomhed, der har fødevarer i sin besiddelse, opbevarer altså fødevarer. Det kan være ved oplagring i et lager, under transport, ved opbevaring i en detailbutiks salgsområde, ved tilberedning i et køkken osv.

Oplagring betyder det samme som opbevaring, men vil normalt kun blive brugt i forbindelse med opbevaring af fødevarer på et lager.

Håndtering – enhver aktivitet med fødevaren

Håndtering er det generelle ord, der beskriver en hvilken som helst aktivitet med en fødevare, hvad enten det drejer sig om at flytte en fødevare eller forarbejde en råvare til en forarbejdet fødevare. Opbevaring (og dermed oplagring) er ikke omfattet af håndtering, men det at flytte fødevaren rundt under opbevaring er omfattet af håndtering. Det er altså håndtering af flytte en vare rundt på et lager eller servere på en restaurant, og det er håndtering at fremstille yoghurt på et mejeri.

Håndtering er et overordnet begreb, som kan deles i to store underbegreber eller delmængder

håndtering, der ikke medfører ændring af fødevaren

behandling, der er håndtering, som medfører ændring af fødevaren

Behandling kan igen underinddeles i to delmængder

behandling, der ikke resulterer i en forarbejdet fødevare

forarbejdning, der er behandling, som resulterer i en forarbejdet fødevare

Sidst i dette bilag er indsat en liste over ord, som beskriver de forskellige typer af håndtering af fødevarer.

Ordliste knyttet til håndtering

Håndtering, der ikke medfører ændring af fødevaren

Som eksempler på håndtering af fødevarer, hvor fødevaren ikke ændres, kan nævnes, indpakning, emballering, transport osv.

Behandling – håndtering, som medfører ændring af fødevaren

Behandling beskriver en aktivitet, der medfører en ændring af fødevaren. Behandling omfatter således tilberedning og forarbejdning, men også andre processer som eks. køling, frysning eller optøning.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra n og o

Behandling medfører ikke nødvendigvis et forarbejdet produkt – der kan stadig være tale om et uforarbejdet produkt.

Behandling indbefatter derimod ikke håndtering af fødevarer, hvor fødevaren ikke ændres, f.eks. indpakning, emballering, transport osv.

Det bemærkes, at behandling anvendes i en anden betydning i fødevareloven, hvor behandling anvendes på samme måde som håndtering i hygiejnebekendtgørelsen og denne vejledning.

Fødevareloven, § 2, stk. 3

Forarbejdning – resulterer i et forarbejdet produkt

Forarbejdning af fødevarer er enhver behandling, der fører til en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, bl.a. ved varmebehandling, røgning, saltning, modning, tørring, marinering, ekstraktion, ekstrudering eller en kombination af disse processer. Forarbejdning fører til et forarbejdet produkt.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra m og o

Hvis varmebehandling, røgning, saltning, modning osv. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. Modnet oksekød (f.eks. 14 dage i kølerum) er stadig fersk oksekød, ikke forarbejdet kød = kødprodukt.

Forarbejdede produkter

Forarbejdede produkter er defineret som fødevarer, der fremkommer ved forarbejdning af uforarbejdede produkter. Disse produkter kan indeholde ingredienser, der er nødvendige for fremstillingen eller for at give produkterne særlige egenskaber.

Hygiejneforordningen, art. 2, litra o

Som eksempler på forarbejdede produkter kan nævnes kødprodukter, mejeriprodukter, ægprodukter og forarbejdede fiskevarer.

Mejerimælk, konsummælk, valle, fløde, kondenseret eller fermenteret mælk, mælkekoncentrat m.v. er forarbejdede produkter (mejeriprodukter), også selvom de indgår som råvare eller ingrediens i en videre forarbejdning.

Forarbejdede produkter, der udelukkende eller i det væsentlige består af mælk eller mælkebestanddele, er mejeriprodukter. F.eks. er yoghurt med frugt og ost med krydderier mejeriprodukter, idet frugten og krydderierne er tilsat for at giver produkterne særlige smagsmæssige egenskaber.

Uforarbejdede produkter

Uforarbejdede produkter er defineret som fødevarer, der ikke er blevet forarbejdet, og omfatter produkter, der f.eks. er blevet adskilt, renset, kølet, frosset, optøet m.v.

Hygiejneforordningen, art. 2, litra n

Det betyder, at rå mælk, der er blevet f.eks. renset, filtreret, kølet, frosset eller centrifugeret, betragtes som et uforarbejdet primærprodukt.

Tilberedning, tilvirkning, fremstilling og produktion

Tilberedning, tilvirkning og fremstilling anvendes i visse tilfælde i forordningerne. Ordene er ikke nærmere defineret i forordningerne, og vil derfor ikke blive anvendt i denne vejledning i tilfælde, hvor der er behov for definerede ord. Ordene vil dog blive anvendt i vejledningen. Tilberedning og tilvirkning af fødevarer anvendes fortrinsvis i forbindelse med behandling i køkkener, f.eks. restauranter, hospitalskøkkener osv., mens fremstilling anvendes generelt i forbindelse med beskrivelser af fremstilling af fødevarer eller andre produkter. Produktion anvendes mest i forbindelse med primærproduktion, f.eks. om dyrkning af grøntsager eller opdræt af slagtedyr.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra n og o

Tilberedning anvendes specifikt i forbindelse med ”tilberedt kød” og ”tilberedte fiskevarer”. Ordet er i øvrigt ikke nærmere defineret og bør derfor ikke anvendes i tilfælde, hvor der er behov for definerede ord. Bør kun anvendes i sin generelt forståede betydning, bortset fra de særlige tilfælde med ”tilberedt kød” og ”tilberedte fiskevarer”.

Tilvirkning og produktion anvendes i fødevareforordningen i forbindelse med beskrivelse af hele det område, som fødevareforordningen gælder for: ”produktions-, tilvirknings- og distributionsled”. Tilvirkning anvendes her med samme betydning som ovenfor beskrevet for behandling.

Fødevareforordningen, art. 3, nr. 16

Indpakning

Indpakning betyder at anbringe en fødevare i en indpakning eller beholder i direkte berøring med fødevaren, samt selve denne indpakning eller beholder.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra j

Indpakning kan være en tynd plastfolie, men det kan også være en konservesdåse eller en flaske – det væsentlige er, at der er direkte kontakt med fødevaren.

Emballering/emballage

Emballering betyder at anbringe en eller flere indpakkede fødevarer i en ydre beholder. Emballagen er denne beholder.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra k

Drikkevand

Ved drikkevand forstås vand, der opfylder minimumskravene i Rådets direktiv 98/83/EF af 3. november 1998 om kvaliteten af drikkevand.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra g

Drikkevandsdirektivet er gennemført i dansk lovgivning ved drikkevandsbekendtgørelsen.

Drikkevandsbekendtgørelsen.

Rent havvand

Ved rent havvand forstås naturligt, kunstigt eller renset havvand eller brakvand, som ikke indeholder mikroorganismer, skadelige stoffer eller toksisk marint plankton i sådanne mængder, at det direkte eller indirekte kan skade sundhedskvaliteten af fødevarer.

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra h

Rent vand

Ved rent vand forstås rent havvand og ferskvand af en tilsvarende kvalitet

Hygiejneforordningen, art. 2, stk. 1, litra i

Konditionering

Ved konditionering forstås midlertidig opbevaring af levende toskallede bløddyr, der kommer fra produktionsområder, renseanlæg eller ekspeditionscentre i klasse A, i tanke eller i andre anlæg med rent havvand eller på naturlige voksesteder for at fjerne sand, mudder eller slim, for at bevare eller forbedre de organoleptiske egenskaber og forud for indpakning eller emballering sikre en god sundhedstilstand

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 2.3

Håndtering med underordnede begreber

Håndtering er det overordnede begreb, mens behandling og forarbejdning er underordnede i forhold hertil. Nedenfor vises først denne sammenhæng, og derefter en ordliste med eksempler på aktiviteter, som hører under håndtering.

1. Håndtering

1.1. Ændrer ikke fødevaren

1.2. Ændrer fødevaren

1.2.1. Behandling

1.2.1.1. Behandling, der ikke resulterer i en forarbejdet fødevarer

1.2.1.2. Forarbejdning (resulterer i forarbejdet fødevare)

Ordliste knyttet til håndtering

Ikke-udtømmende liste over ord, som falder under begrebet håndtering, dvs. Enhver påvirkning af fødevarer

Håndtering

Ændrer ikke fødevaren

indvejning af mælk

Aftapning

sining (for at fjerne urenheder)

sigtning (for at fjerne urenheder)

filtrering (for at fjerne urenheder)

Anretning

Udportionering

Servering

Indpakning

Emballering

Pakning

Ompakning

Omemballering

Transport

Distribuering

Levering

Overførsel

Salg

Ekspedition

Import

Eksport

Ændrer fødevaren

Behandling

Behandling, der ikke resulterer i forarbejdet fødevare

bedøvning (slagtedyr, inkl. fisk)

afblødning (slagtedyr, inkl. fisk)

slagtemæssig behandling

Afhudning

Flåning

Plunking

Midtflækning

Kløvning

Udskæring

Udbening

Opskæring

Partering

Hakning

Afpudsning

Rensning

Snitning

Adskillelse

Afskalning

sining (for at ændre fødevaren)

sigtning (for at ændre fødevaren)

filtrering (for at ændre fødevaren)

Pilning

Knusning

Formaling

presning (f.eks. af frugt til saft eller juice)

mekanisk mørning (f.eks. af kød)

piskning (f.eks. af flødeskum)

Blanchering

Køling

Frysning

Dybfrysning

Optioning

fremstille smørrebrød, sandwich, burgere o.l.

blande fødevarer, f.eks. i salater

Bestråling

Forarbejdning (resulterer i forarbejdet fødevare)

*varmebehandling

*røgning

*saltning

*modning

*tørring

*marinering

*ekstrahering

*ekstrudering

*fermentering (syrning)

*gravning

* hvis varmebehandling, røgning, saltning, modning osv. ikke resulterer i en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, er resultatet ikke en forarbejdet fødevare. Modnet oksekød (f.eks. 14 dage i kølerum) er stadig fersk oksekød, ikke forarbejdet kød = kødprodukt.

Kapitel 2

Branchekoder

Afsnit III

Definitioner

Kapitel 2

Forarbejdning

Kapitel 2

Branchekoder

Som hjælp til at udarbejde og gennemføre egenkontrol kan ledere af fødevarevirksomheder anvende branchekoder udarbejdet af brancheorganisationer. Branchekoder er den danske betegnelse for det, der i EU-lovgivningen betegnes retningslinjer for god hygiejnepraksis.

Hygiejneforordningen, art. 7-9

Nærmere beskrivelse af branchekoder kan findes i egenkontrolvejledningen.

Egenkontrolvejledningen

Afsnit III

Definitioner

I fødevareforordningen, hygiejneforordningerne, kontrolforordningerne og gennemførelsesforordningen er angivet definitioner af en række begreber. Nogle af disse definitioner vil blive beskrevet nærmere nedenfor.

Herudover er der nærmere beskrivelse af visse definitioner i senere afsnit i vejledningen i de sammenhænge, hvor de definerede ord og begreber anvendes.

Alle anvendte definitioner er samlet i vejledningens bilag 2.

Kapitel 2

Fleksibilitets begreber

I hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer står der flere steder i teksten ”om nødvendigt”, ”hvis det er relevant”, ”passende” og ”tilstrækkeligt”.

Som eksempler herpå kan nævnes

om nødvendigt skal køretøjer og/eller containere, der anvendes til transport af fødevarer, kunne virke på en sådan måde, at fødevarerne kan holdes ved en passende temperatur og temperaturen overvåges.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. 4, pkt. 7

råvarer og andre ingredienser, der opbevares på en fødevarevirksomhed, skal opbevares under passende forhold, som forhindrer skadelig nedbrydning og beskytter dem mod kontaminering.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. 9, pkt. 2

lederen af en fødevarevirksomhed, der håndterer fiskevarer, skal sikre, at følgende krav, hvor det er relevant, er opfyldt på virksomheden.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kap. 3

slagteriet skal have et tilstrækkeligt antal lokaler til det arbejde, der skal udføres.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kap. 2, pkt. 2b

Dette betyder henholdsvis, hvor det er nødvendigt, relevant, passende eller tilstrækkeligt til at opfylde forordningernes mål.

Forordningens mål er gennem en hygiejnisk produktion at opnå et højt beskyttelsesniveau for menneskers liv og sundhed og samtidig opnå fri bevægelighed for fødevarer inden for EU.

Det er op til lederen af virksomheden at vurdere, hvorvidt et krav eller en handling er nødvendig, relevant, passende eller tilstrækkelig til at opfylde disse mål.

Ved denne vurdering bør lederen af virksomheden tage den pågældende fødevare og dennes anvendelse i betragtning. Virksomhedsejeren kan ligeledes basere sin handling og vurdering på HACCP principperne og også branchekoder for god hygiejne praksis kan indikere, hvad god praksis er i situationer hvor forordningen anvender ”om nødvendigt”, ”hvis det er relevant”, ”passende” og ”tilstrækkeligt”.

Afsnit IV

Traditionelle metoder

Der kan nationalt tillades afvigelser fra de indretnings- og driftsmæssige krav, der normalt anvendes, hvis der ved håndteringen af fødevarerne anvendes traditionelle metoder. Disse undtagelsesbestemmelser gælder i alle led i produktions-, forarbejdnings- og distributionsleddet.

Hygiejneforordningen, art. 13

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 10

Fødevarestyrelsen kan meddele tilladelse til de enkelte virksomheder til at anvende traditionelle metoder eller meddele generelle dispensationer for særlige traditionelle produktioner. Fødevarestyrelsen skal inden for et år efter meddelelse af en tilladelse orientere Kommissionen og de øvrige medlemsstater om tilladelsen.

Gennemførelsesforordningen, art. 4

Undtagelserne gælder for traditionelle metoder, der anvendes ved produktion af traditionelle fødevarer, der er

historisk anerkendte,

produceret i henhold til en godkendt eller registreret teknisk specifikation eller produktionsmetode, eller

beskyttet af en national, regional eller lokal lov.

Indtil videre har Fødevarestyrelsen kendskab til 3 traditionelle metoder

Modning af oste i gruber, huler, bunkers m.v.

Anvendelse af træhylder til modning af oste.

Røgning og saltning af kød af tamhovdyr (svin, kreaturer) for private.

For disse traditionelle metoder kan de berørte virksomheder fortsat anvende de allerede meddelte dispensationer fra indretningskravene til virksomhederne.

Fødevarestyrelsen vil i samarbejde med fødevareregionerne og i nødvendigt omfang med de berørte virksomheder udarbejde informationsmateriale til Kommissionen og de øvrige medlemsstater.

Virksomheder, som i øvrigt mener at anvende eller ønsker at anvende traditionelle metoder, som betyder, at man ikke kan opfylde alle indretnings- og driftsbestemmelserne, og som ønsker at kunne fortsætte hermed eller starte en produktion under anvendelse af traditionelle metoder, skal rette henvendelse til fødevareregionen.

Afsnit V

Stalddørssalg

Primærproducenter må sælge mindre mængder primærprodukter, såsom grøntsager, rå mælk, æg eller fisk, eller mindre mængder kød af fjerkræ, kaniner eller vildt direkte til den endelige forbruger, når forbrugeren henter fødevaren hos primærproducenten. Fjerkræ og kaniner må kun afsættes i form af ikke-udtagne, men evt. plukkede henholdsvis afhudede, hele dyr.

Herudover må visse primærproducenter sælge mindre mængder af deres primærprodukter eller mindre mængder kød af vildt til butikker, som sælger direkte til den endelige forbruger

landmænd, der dyrker gulerødder, jordbær, æbler osv., må sælge disse til detailbutikker.

biavlere må sælge honning og propolis til detailbutikker.

jægere må sælge mindre mængder vildt til vildtbutikker, dvs. fiske- og vildthandlere, der er autoriseret til at modtage vildt.

Udtrykket ”stalddørssalg” anvendes, selv om salget også kan ske fra en bod ved vejkanten, fra rælingen af en fiskerbåd osv. Stalddørssalg dækker også over det ovennævnte salg af primærprodukter og vildt via detailbutikker.

Primærproduktion og primærprodukter er beskrevet nærmere i vejledningens afs. VI

Afs. VI

Reglerne vedr. registrering af primærproducenter, som ønsker at foretage stalddørssalg, fremgår af autorisationsbekendtgørelsen.

Autorisationsbekendtgørelsen, kap. 2

Reglerne vedr. hygiejne og egenkontrol for primærproducenters stalddørssalg af primærprodukter fremgår af hygiejnebekendtgørelsen.

Hygiejnebekendtgørelsen, kap. 2 og 3

Reglerne vedr. hygiejne og egenkontrol for primærproducenters salg af kød af fjerkræ, kaniner eller vildt fremgår af hygiejnebekendtgørelsen samt hygiejneforordningen. Kød af fjerkræ, kaniner og vildt er ikke primærprodukter. Det er dog besluttet at anvende kravene for primærproduktion til at regulere produktion og salg af disse fødevarer ved stalddørssalg. Produktionen og salget skal derfor opfylde kravene i hygiejneforordningens bilag I om primærproduktion.

Hygiejneforordningen, art. 4, stk. 1, og bilag I

Hygiejnebekendtgørelsen, kap. 2 og 3

Stalddørssalg er nærmere beskrevet i autorisationsvejledningen.

Autorisationsvejledningen, kap. 5

Afsnit VI

Primærproduktion

Kapitel 2

Primærproduktion

Primærproduktion beskriver aktiviteter på produktionsstedet eller i tilsvarende produktionsled. Nedenfor gives eksempler på primærproduktion og de dermed forbundne aktiviteter, herunder grænsedragninger til leddene efter primærproduktion.

Vegetabilske primærprodukter

Dyrkning af vegetabilske produkter som korn, frugter, grøntsager og urter, transport indenfor og opbevaring på produktionsstedet, pakning samt transport til en anden virksomhed.

Animalske primærprodukter

Opdræt af dyr og aktiviteter forbundet hermed samt transport af levende dyr til et slagteri eller til et andet produktionssted.

Dyr kan i denne sammenhæng f.eks. være svin, kvæg, får, heste, høns, ænder, strudse, kaniner, hjortedyr, snegle osv.

Mælk

Malkning og opbevaring af mælk på produktionsstedet er primærproduktion. Når rå mælk hentes fra produktionsstedet forlader det primærproduktionsleddet.

Når rå mælk indsamles på produktionsstedet for at blive transporteret til en anden virksomhed, forlader det primærproduktionsleddet. Virksomheder, der indsamler rå mælk med henblik på opbevaring og markedsføring til videre forarbejdning, er således ikke en del af primærproduktionsleddet.

Æg

Produktion, indsamling, opbevaring og transport af æg på produktionsstedet.

Pakning af æg enten på produktionsstedet eller på en anden virksomhed er ikke omfattet af primærproduktion.

Fisk og levende muslinger m.m.

Fiskeri, håndtering af fisk og fiskevarer om bord, forudsat det ikke indebærer ændring af produkternes karakter, samt transport til en anden virksomhed.

Produktion, opdræt og høst af fisk i akvakulturbrug og transport til en anden virksomhed.

Opdræt i akvakulturbrug og høst i naturen eller akvakulturbrug af muslinger m.m. samt transport af muslinger m.m. fra høststedet/landingsstedet til et renseanlæg eller til et ekspeditionscenter.

Håndtering og opbevaring af fiskevarer om bord på fryse- og fabriksfartøjer betragtes ikke som primærproduktion, men som led senere end primærproduktion.

Honning

Biavl og de dermed forbundne aktiviteter som f.eks. indsamling, slyngning og indpakning af honning på produktionsstedet, også selvom bistaderne er placeret langt fra biavlerens lokaler.

Aktiviteter der foregår udenfor biavlerens lokaliteter, f.eks. indpakning af honning i en honningcentral, er ikke primærproduktion.

Jagt

Jagt og udtagning af organer på vildtlevende vildt samt transport til en vildthåndteringsvirksomhed.

Først når vildtlevende vildt leveres til en vildthåndteringsvirksomhed, forlader det primærproduktionsleddet. Det vil sige, at virksomheder, der kun indsamler og opbevarer vildtlevende vildt inden den endelige transport til behandlingsvirksomheden, betragtes som led i primærproduktionen.

Andre primærprodukter

Indsamling af vilde svampe, bær, snegle og andre produkter fra naturen samt transport til en virksomhed.

Aktiviteter forbundet med primærproduktion

I forbindelse med primærproduktion foretages ofte aktiviteter på produktionsstedet bl.a. med det formål at klargøre primærprodukterne til salg. Aktiviteterne må dog ikke medføre væsentlige ændringer af produktets karakter.

Aktiviteter forbundet med primærproduktionen kunne f.eks. være nedenstående aktiviteter, forudsat de foregår på produktionsstedet

· Vask af rodfrugter, afskæring af blade på grøntsager, sortering af frugt m.v.

· Slagtning, afblødning, rensning (f.eks. udtagning af indvolde, afskæring af hoved eller finner), køling og indpakning af hele eller rensede fisk om bord på fiskefartøjer.

· Udtagning af organer på vildtlevende vildt.

· Strygning af rogn til konsum fra levende, bedøvede fisk, f.eks. ørred.

· Slyngning og indpakning af honning.

· Filtrering og nedkøling af rå mælk.

Disse aktiviteter er normale rutiner der betragtes som forbundet med primærproduktion og vurderes at være hygiejnisk forsvarlige ved overholdelse af hygiejnebestemmelserne gældende for primærproduktion.

Aktiviteter, der forandrer produkternes karakter, f.eks. skumning af mælk, presning af saft eller flåning af fisk, eller som medfører en risiko for forurening af produkterne, f.eks. skylning og pakning af salat eller anvendelse af gas til konservering af grøntsager, betragtes ikke som primærproduktion eller aktiviteter forbundet hermed.

Primærprodukter

Primærprodukter er f.eks.

· Vegetabilske produkter som uforarbejdet korn og uforarbejdede frugter, grøntsager, urter og svampe.

· Animalske produkter som rå mælk, æg og honning.

· Vildtfangede og opdrættede fisk, som ikke er væsentligt ændret, dvs. kun afblødt, og hvis det foregår om bord på et fiskefartøj, evt. renset.

· Levende, toskallede bløddyr, f.eks. muslinger.

· Vildtlevende vildt efter nedlæggelse og eventuelt efter udtagning af organer.

· Produkter indsamlet fra naturen, såsom svampe, bær, snegle m.v.

· Kød af husdyr, opdrættet vildt og vildtlevende vildt (vildt efter afhudning eller plukning, eller efter opskæring) er ikke et primærprodukt.

· Saft presset af frugter, f.eks. æbler, eller ost er ikke primærprodukter, selv om produktionen foregår på bedriften, hvor æblerne er dyrket eller mælken malket fra dyrene.

Kapitel 2

Valg af udstyr

Overflader

Alle overflader, der kommer i kontakt med fødevarer skal være lette at vedligeholde, rengøre og om nødvendigt desinficere. Det gælder såvel inventar som redskaber, udstyr og tilbehør, herunder inventar i og udenfor kølerum, køleskabe, hylder, stativer og lignende, samt maskiner, arbejdsredskaber, andet udstyr og sanitære installationer. Overflader, der er fremstillet af glatte og korrosionsbestandige materialer som rustfrit stål eller plast, vil være velegnede.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt.1,litra f

Temperaturkontrolanordninger

Virksomheden skal have tilstrækkelig kapacitet til opbevaring af kølede, frosne eller dybfrosne fødevarer. Virksomheden skal sikre sig, at fødevarer opbevares ved den korrekte temperatur. Virksomheden skal have mulighed for at overvåge eller følge temperaturen, for eksempel ved hjælp af automatisk temperaturregistrering af køle/frysetemperaturen eller ved at have procedurer, der sikrer og dokumenterer, at temperaturen til stadighed er korrekt.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 2, litra d

Udstyr i form af køle- og fryseinstallationer eller udstyr til varmholdning, bør være forsynet med kontrolanordninger, der bl.a. sikrer, at temperaturkrav overholdes. Termometre bør være placeret på det sted, som anses for det varmeste i køle-/fryseindretninger hhv. koldeste i varmeindretninger og ikke ved indblæsningen af kuldeluft eller tæt på varmekilden.

Inventar

Bordplader, diske, hylder m.v. skal være af materialer, som er lette at rengøre. I lokaler og områder, hvor der behandles fødevarer eller håndteres uindpakkede, letfordærvelige fødevarer eller foretages anden behandling og salg, som kræver meget våd rengøring, bør inventaret normalt være udført i hårdt, glat, ikke absorberende og korrosionsbestandigt materiale, som f.eks. rustfrit stål eller plastlaminat. I visse (detail) virksomheder kan borde, der anvendes til udrulning af dej, løse skæreplader og huggeblokke være af hårdt træ, som kan vedligeholdes med nedslibning.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 1, litra f

Placering

Udstyr og inventar som borde, hylder, vaske, køleindretninger og maskiner bør anbringes, enten så det er fri af gulv og vægge, f.eks. på ben eller bæringer, så der let kan rengøres under og omkring det pågældende udstyr, eller med en overgang til gulv og vægge, der er så tæt, at der ikke kan trænge væske eller støv m.v. ind.

I lokaler og områder, hvor der kræves hyppig våd rengøring, bør udstyr og inventar anbringes, så gulv- og vægflader er frie og let tilgængelige for rengøring eller anbringes tæt fuget til gulv eller vægge.

Opbevaring af udstyr og redskaber

Der skal om nødvendigt være egnede faciliteter til opbevaring af rengjort og eventuelt desinficeret udstyr og redskaber, så der ikke er risiko for forurening efter rengøring og desinfektion.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 2

Vaske

Faciliteter til at vaske fødevarer, til opvask og til håndvask, skal have en kapacitet, der svarer til virksomhedens aktiviteter.

Fødevarevask

Som udgangspunkt bør der være separate vaske til fødevarer. Den samme vask kan dog anvendes både til vask af fødevarer og til vask af arbejdsredskaber og udstyr, hvis det skønnes hygiejnisk forsvarligt. Produktionens art og omfang, muligheden for tidsmæssig adskillelse mellem behandling af fødevarer og opvask, samt om vaskefaciliteterne består af en enkeltvask eller en dobbeltvask, bør indgå i vurderingen.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 3

Vaske til rengøring af fødevarer skal holdes rene og eventuelt desinficerede, hvor dette skønnes nødvendigt, jf. Vejledningens afs. Rengøring og desinfektion.

Rengøring af forurenede råvarer kan normalt ikke foregå i den samme vask, som anvendes til opvask.

I nogle virksomheder kan det være nødvendigt med etablering af flere vaske til rengøring af fødevarer, f.eks. i store restaurations- eller institutionskøkkener med flere afdelinger, eller hvor hensynet til beskyttelse mod krydskontamination i øvrigt kræver det.

Der skal anvendes vand af drikkevandskvalitet til vask af fødevarer.

Vask til opvask

Faciliteterne til opvask skal have en kapacitet, som svarer til behandlingen og salget i virksomheden.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 2

Som udgangspunkt skal der være separate vaske til fødevarer og til opvask. Se i øvrigt under afsnittet Fødevarevask.

Der skal være mulighed for, at desinfektion af arbejdsredskaber og udstyr kan foregå uhindret.

Der skal være tilstrækkelige forsyninger af varmt og koldt vand.

Håndvaske

En håndvask er normalt en selvstændigt placeret vask med blandingsbatteri, som ved sin udformning ikke umiddelbart forveksles med en vask til fødevarer eller til opvask. Afhængig af virksomhedstype kan det være formålstjenligt, at blandingsbatteriet ikke er håndbetjent.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 4

Der skal være et tilstrækkeligt antal håndvaske i virksomhederne, og de skal være placeret, så de er let tilgængelige for personalet. I lokaler og områder, hvor der håndteres uindpakkede, letfordærvelige fødevarer, vil der normalt være behov for en håndvask. I virksomheder med flere afdelinger, eller hvor afstanden til en håndvask bliver for lang, kan det være nødvendigt med flere håndvaske.

Ventilation

Ventilationssystemer skal holdes rene. Filtre bør udskiftes eller renses tilstrækkeligt hyppigt.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 2, litra b, og pkt. 5 og 6

I virksomheder, hvor der foretages kogning, friturestegning, grillstegning o.l., skal der om nødvendigt være mekanisk udsugning gennem emhætte og fedtfilter, således at em og stegeos fjernes.

Lokalerne, herunder de sanitære installationer, skal være passende og tilstrækkeligt naturligt eller mekanisk ventilerede.

Ventilationen skal være passende, så der ydes beskyttelse mod dannelse af kondensvand eller uønsket mug på overflader. Kondens må ikke udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko. F.eks. må kondens ikke dryppe ned på fødevarer.

Belysning

Der skal være tilstrækkelig kunstig eller naturlig belysning i virksomhederne og nødvendig beskyttelse af fødevarerne mod direkte sollys eller kunstigt lys.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 7

Kapitel 2

Identifikationsmærker og sundhedsmærker

Animalske fødevarer, der fremstilles i engrosvirksomheder, skal forsynes med identifikationsmærker eller sundhedsmærker, der bl.a. angiver virksomhedens autorisationsnummer.

Der skelnes fremover mellem

· Identifikationsmærker, som virksomheden har ansvar for bliver påsat i overensstemmelse med reglerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. I

· Sundhedsmærker, som embedsdyrlægen har ansvar for bliver påsat slagtekroppen af større dyr (svin, kvæg, får, geder, heste, opdrættede hjortedyr, vildsvin og strudse, samt storvildt som hjortedyr).

Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag I, afs. I, kap. III

Identifikationsmærker og sundhedsmærker er principielt ens for alle animalske fødevarer. Det skal være en oval med angivelse af Danmark eller DK, virksomhedens autorisationsnummer, samt en betegnelse for Fællesskabet, f.eks. den danske betegnelse EF.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. I

For sundhedsmærker er der i kontrolforordningen for animalske fødevarer angivet størrelse for oval, bogstaver og tal. Størrelserne er de samme, som har været gældende hidtil. Der er ikke angivet størrelse for identificationsmærker i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Der er en overgangsordning, således at indpaknings- og emballagemateriale, etiketter osv. med mærker udformet efter de hidtil gældende regler for kontrolmærker (ovaler, firkanter, uden omslutning af oplysninger med en kant osv.), som er indkøbt før 1. januar 2006, kan anvendes indtil 31. december 2007.

Overgangsforordningen

Der er endvidere en overgangsordning, således at eksisterende stempler m.v., hvormed der trykkes mærker efter de hidtil gældende regler, kan anvendes indtil 31. december 2009.

Overgangsforordningen

Afsnit IX

Kød

Siden etableringen af det indre marked i 1993 har man i EU-bestemmelserne vedr. kød skelnet mellem virksomheder, som opfyldte alle de indretnings- og driftsmæssige vilkår, og virksomheder, som havde en håndværksmæssig struktur og en begrænset omsætning, og som derfor kunne opfylde de hygiejniske krav, selv om de fik visse lempelser vedr. de indretningsmæssige krav.

For slagterier, opskæringsvirksomheder og køle- og fryselagre var det et krav for at få de indretningsmæssige lempelser, at virksomhederne samtidig begrænsede sig til at sælge sine produkter på det lokale marked. Det samme gjaldt virksomheder, der producerede hakket kød og tilberedt kød efter visse særlige, lempeligere vilkår. Dette er i Danmark blevet praktiseret på den måde, at disse virksomheder kun har måttet sælge deres produkter på det danske marked.

For kødproduktsvirksomheder har der alene været tale om en begrænsning i produktionens størrelse. Disse virksomheder har frit kunnet sælge deres produkter på hele det indre marked.

Med hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer skelnes der ikke længere mellem hjemmemarkeds- og EU-virksomheder. Alle virksomheder kan som udgangspunkt sælge deres produkter på hele EU-markedet og til tredjelande. Visse tredjelande stiller særlige krav, som virksomheden skal kunne dokumentere, at den opfylder. Der gælder dog noget særligt for kød fra nødslagtede dyr, som kun må sælges på det nationale marked.

Hygiejneforordningen Hygiejneforordningen for animalske fødevarer Eksportbekendtgørelsen

Med overgangsforordningen er der dog skabt mulighed for, at eksisterende hjemmemarkedsvirksomheder kan fortsætte som hjemmemarkedsvirksomheder. Virksomhederne skal senest autoriseres efter de nye bestemmelser inden udgangen af 2009.

Overgangsforordningen

De hidtil gældende produktionsgrænser gælder ikke efter 1. januar 2006 virksomhedernes produktionsstørrelse begrænses af deres produktionskapacitet.

Kapitel 2

Nationalt mærke

Der er dog enkelte undtagelser fra reglen om det ovale mærke, idet der i forordningerne i 3 tilfælde er krav om, at kød m.v. skal være mærket med et mærke, som ikke kan forveksles med det ovale identifikations- eller sundhedsmærke. Det drejer sig om kød af nødslagtede dyr, svin undersøgt for trikiner med trikinoskop-metoden, og hakket kød, som er mærket med fedtindhold og bindevæv-kødprotein forholdet iht. nationale regler i stedet for de fælles EU-regler. Se vejledningens afs. Sundhedsmærke – nødslagtede dyr og Sundhedsmærke svin undersøgt for trikiner ved trikinoskopmetoden.

Afs. om Mærkning

I Danmark vil i disse tilfælde skulle anvendes det hidtil anvendte hjemmemarkedsmærke, dvs. et rundt mærke med virksomhedens autorisationsnummer og tallet 1. Dette mærke betegnes det nationale mærke.

Mærkningsbekendtgørelsen

Kød mærket med det nationale mærke må kun afsættes på det danske marked.

Såfremt en kødengrosvirksomhed anvender kød forsynet med det nationale mærke som råvare i andre kødvarer, skal disse kødvarer forsynes med tilsvarende identifikationsmærker og må kun sælges på det danske marked.

Alle kødengrosvirksomheder kan anvende kød forsynet med det nationale mærke, når det er beskrevet i virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan man sikrer adskillelse fra kød med det ovale mærke, eller alternativt, at man mærker alle kødvarer med det nationale mærke.

Sundhedsmærke – nødslagtede dyr

Kød fra nødslagtede dyr skal sundhedsmærkes med det nationale mærke, der også hidtil har været anvendt til kød fra nødslagtede dyr, dvs. et rundt mærke med virksomhedens autorisationsnummer og tallet 1.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VI Mærkningsbekendtgørelsen

Sundhedsmærke svin undersøgt for trikiner ved trikinoskopmetoden

Det nationale vil desuden skulle anvendes, såfremt der til trikinkontrol af svin anvendes trikinoskop-metoden. Der er ikke planer om at anvende trikinoskop-metoden i Danmark.

Gennemførelsesforordningen, bilag V, afs. II, kap. I, pkt. 9

Mærkningsbekendtgørelsen

Kapitel 2

Særlige bestemmelser vedrørende levende muslinger m.m.

Reglerne fastsat i hygiejneforordningen for animalske fødevarer gælder for levende muslinger m.m., dog er levende pighuder, sækdyr og havsnegle fritaget for kravet om rensning. Dette betyder, at levende pighuder, sækdyr og havsnegle, som skal sælges til direkte konsum levende, skal være af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, pkt. 1 og 2

Vildtlevende Pectinidae (kammuslinger), kan fiskes i produktionsområder, der ikke er klassificerede. Dog skal vildtlevende Pectinidae, der fiskes med henblik på salg til direkte konsum som levende eller som frosne rå produkter, være af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. X Muslingebekendtgørelsen, §12, stk. 4

Bestemmelserne om sundhedsnormerne for levende muslinger m.m., om indpakning, emballering og opbevaring af levende muslinger m.m., samt om høst og markedsføring af kammuslinger finder også anvendelse ved markedsføring af muslinger m.m. i detailleddet.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, pkt. 3

Levende muslinger m.m. må kun markedsføres til detailsalg gennem et ekspeditionscenter, der forsyner muslingerne med et identifikationsmærke.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, pkt. 1

Markedsføring af levende muslinger m.m. direkte fra primærproducenten til den endelige forbruger er forbudt.

Autorisationsbekendtgørelsen, § 5

Kapitel 2

Temperaturkrav til fiskevarer

Vejledningens afs. Temperaturbestemmelser omhandler temperaturbestemmelser generelt, og bør læses i sammenhæng med afsnittet her.

En række begreber på fiskeområdet, f.eks. hvad der forstås ved ferske fiskevarer, er defineret i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag 1, pkt. 3

Det generelle temperaturkrav for opbevaring af fisk og fiskevarer er at de skal opbevares ved 0-2º C, dette svarer til begrebet ”ved en temperatur der nærmer sig smeltende is”.

Fødevarer skal ved behandling og salg være af sund beskaffenhed og have en rimelig holdbarhed i salgsøjeblikket. Derfor er det særligt vigtigt, at fisken fra den bliver fanget og til den bliver solgt, bliver opbevaret ved højst 2º C.

Kapitel 2

Definitioner

Nedenstående definitioner er relevante i forhold til afgrænsning af de virksomheder, dette afsnit retter sig til.

Se endvidere vejledningens afs. III.

Afs. III

Uforarbejdede produkter

Uforarbejdede produkter er defineret som fødevarer, der ikke er blevet forarbejdet, og omfatter produkter, der f.eks. er blevet adskilt, renset, kølet, frosset, optøet m.v.

Hygiejneforordningen, art. 2, litra n

Det betyder, at rå mælk, der er blevet f.eks. renset, filtreret, kølet, frosset eller centrifugeret, betragtes som et uforarbejdet primærprodukt.

Forarbejdede produkter

Forarbejdede produkter er defineret som fødevarer, der fremkommer ved forarbejdning af uforarbejdede produkter. Disse produkter kan indeholde ingredienser, der er nødvendige for fremstillingen eller for at give produkterne særlige egenskaber.

Hygiejneforordningen, art. 2, litra o

Mejerimælk, konsummælk, valle, fløde, kondenseret eller fermenteret mælk, mælkekoncentrat m.v. er forarbejdede produkter (mejeriprodukter), også selvom de indgår som råvare eller ingrediens i en videre forarbejdning.

Forarbejdede produkter, der udelukkende eller i det væsentlige består af mælk eller mælkebestanddele, er mejeriprodukter.

Forarbejdning

Forarbejdning er defineret som enhver handling, der sikrer en væsentlig ændring af det oprindelige produkt, bl.a. ved varmebehandling, modning, syrning, røgning m.v.

Hygiejneforordningen, art. 2, litra m

Mejeriprodukter

Mejeriprodukter er defineret som forarbejdede produkter, der fremkommer ved forarbejdning af rå mælk eller ved en videre forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 7.2

På baggrund af ovenstående definitioner betragtes f.eks. yoghurt med frugt og ost med krydderier som mejeriprodukter, idet frugten og krydderierne er tilsat for at giver produkterne særlige smagsmæssige egenskaber.

Kapitel 2

Fleksibilitets begreber

Afsnit IV

Traditionelle metoder

Afsnit V

Stalddørssalg

Afsnit VI

Primærproduktion

Kapitel 2

Æg til Sverige og Finland

Ved markedsføring af æg til Sverige og Finland gælder der særlige garantier vedrørende salmonella.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 8

Der indgår bl.a. en model for attestering af konsumæg I forordningen om gennemførelse af bestemmelserne om særlige garantier vedrørende salmonella for sendinger til Sverige og Finland.

Salmonella garantier for Finland og Sverige, bilag V

Kapitel 2

Forarbejdning

Gelatine og kollagen skal fremstilles på den foreskrevne måde med syre- og basebehandling m.v. med henblik på at sikre dels en hygiejnisk fremstillingsproces dels at der ikke kan være eventuelt BSE-smitstof tilbage i produkterne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIV, kap. III, pkt. 1 og afs. XV, kap. III, pkt. 1

Lederne af fødevarevirksomhederne har ansvaret for at sikre, at prøvetagning af og at hvert enkelt batch (dvs. dagsproduktion eller lignende) af færdigfremstillet gelatine eller kollagen opfylder kravene for så vidt angår grænseværdier for restkoncentrationer samt de mikrobiologiske kriterier.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XIV, kap. IV og afs. XV, kap. IV

Kapitel 2

Primærproduktion

Kapitel 2

Valg af udstyr

Kapitel 2

Nationalt mærke

Kapitel 2

Særlige bestemmelser vedrørende levende muslinger m.m.

Kapitel 2

Temperaturkrav til fiskevarer

Kapitel 2

Definitioner

Kapitel 2

Æg til Sverige og Finland

Bilag 3

Oversigt over bløddyr, pighuder og sækdyr

Bilag 3

Definitionen på primærproduktion findes i fødevareforordningen. Se endvidere vejledningens afsnit 6.

Fødevareforordningen, art. 2 og 3

Transport af levende muslinger m.m. fra produktionsområdet til en virksomhed, f.eks. et renseanlæg eller et ekspeditionscenter, betragtes som primærproduktion.

Transport af levende muslinger m.m. fra et ekspeditionscenter til et andet ekspeditionscenter, betragtes ikke som primærproduktion, idet der er tale om transport mellem to engrosvirksomheder.

Her ud over beskrives overvågning og klassificering af produktionsområder herunder overvågning af forekomsten af giftige alger i vandet samt indhold af algegifte samt mikrobiologiske og kemiske forureninger i muslingerne m.m.

I hygiejneforordningens bilag I er angivet de bestemmelser, der gælder for al primærproduktion, og i hygiejneforordningens bilag II findes de almindelige hygiejnebestemmelser for alle ledere af fødevarevirksomheder, der kommer efter primærproduktionen.

Hygiejneforordningen, bilag I og II

I hygiejneforordningen for animalske fødevarer angives de særlige bestemmelser for muslinger m.m., der skal opfyldes dels af primærproducenter, dels af virksomheder i leddene efter primærproduktion, og som supplerer hygiejneforordningen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII

Dele af bestemmelserne for muslinger m.m. i hygiejneforordningen for animalske fødevarer finder også anvendelse på detailhandel med muslinger m.m.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, pkt. 3

Her ud over findes supplerende nationale bestemmelser om muslinger m.m. i muslingebekendtgørelsen.

Muslingebekendtgørelsen

I hygiejneforordningen findes de generelle definitioner.

Hygiejneforordningen, art. 2 og bilag I og II

I hygiejneforordningen for animalske fødevarer findes særlige definitioner for muslinger m.m.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 2 og pkt. 8

Høst af muslinger m.m.

I muslingebekendtgørelsen findes definitioner på muslinger, giftige alger, høst, opdrætsanlæg og udsanding.

Muslingebekendtgørelsen, § 2, stk. 2-6

Det skal bemærkes, at den nye definition på høst dækker alle former for indsamling, fiskeri og høst af vildtlevende muslinger m.m. fra produktionsområder, fra genudlægningsområder og fra depoter, hvorfra der høstes muslinger m.m. med henblik på markedsføring.

Der er tale om alle primærproducenters og fabriksfartøjers høst.

Primærproducenter af muslinger m.m. er både enkeltpersoner, som indsamler muslinger m.m., muslingefiskere og opdrættere af muslinger m.m., og som foretager disse aktiviteter med henblik på markedsføring.

Konditionering af muslinger m.m.

Ved konditionering forstås midlertidig opbevaring af levende toskallede bløddyr, der kommer fra produktionsområder, renseanlæg eller ekspeditionscentre i klasse A, i tanke eller i andre anlæg med rent havvand eller på naturlige voksesteder for at fjerne sand, mudder eller slim, for at bevare eller forbedre de organoleptiske egenskaber og forud for indpakning eller emballering sikre en god sundhedstilstand

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 2.3

Dette betyder, at der kun må modtages muslinger m.m. til konditionering, som har en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A-klassificering. Dette gælder uanset om konditioneringsanlægget ligger på land eller er et naturligt voksested.

Dette gælder ligeledes for opbevaring og transport mellem ekspeditionscentre af muslinger m.m. i rent, kølet havvand.

Konditionering må kun finde sted i et ekspeditionscenter.

Ekspeditionscentre skal - uanset deres placering på land eller på havet - leve op til kravet om, at de muslinger m.m., som modtages i og forsendes fra virksomheden, altid er af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 2.7

Dette skal virksomhederne kontrollere og dokumentere via egenkontrolanalyser ved modtagelse såvel som ved videreforsendelse af partier af muslinger m.m.

Ekspeditionscentre skal autoriseres.

Rensning af muslinger m. m.

Renseanlæg, der foretager rensning af muslinger m.m., må kun modtage muslinger m.m., der svarer til A eller B klassificering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 2.8

Når rensningen et tilendebragt, skal muslinger m.m. være af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Renseanlæg kan være placeret på land eller på havet og skal autoriseres.

Vedrørende genudlægning med henblik på at reducere den mikrobiologiske forurening, må dette kun foregå i genudlægningsområder, som er fastlagt af Fødevarestyrelsen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, pkt. 2.6 og 2.9

Udsanding af muslinger m.m.

Udsandingsanlæg, som udsander muslinger m.m. med henblik på efterfølgende varmebehandling, skal sikre, at muslinger m.m. efter udsandingen ikke overskrider de mikrobiologiske grænseværdier for muslingerne afhængig af klassificeringen ved udsandingens start.

Udsandingsanlæg skal autoriseres. Udsandingsanlæg kan være en del af en autoriseret virksomhed, som varmebehandler muslinger m.m.

Bilag 3

Oversigt over bløddyr, pighuder og sækdyr

Bløddyr, ( Mollusca ) (engelsk – Molluscs)

Afs. X

Toskallede bløddyr, muslinger ( Lamellibranchia eller Acephala ) (engelsk – Bivalve molluscs)

Havsnegle ( Gastropoda ) (engelsk – Gastropodes)

Desuden - men uden betydning: Skallus ( Polyplacophora ) og Søtænder ( Scaphopoda )

Blæksprutter ( Cephalopoda ) (blæksprutter er dog ikke omfattet af de særlige bestemmelser om toskallede bløddyr m.v., der er beregnet på at blive spist levende – blæksprutter er i stedet omfattet af bestemmelserne om fiskevarer)

Pighuder, Echinoderma, (engelsk – Echinoderms)

Søpindsvin ( Ecinoidea )

Søpølser ( Holothurioidea )

Desuden - men uden betydning Sølilier ( Chinoidea ), Søstjerner ( Asteroidea ) og Slangestjerner ( Ophiuroidea )

Sækdyr, Urochordata eller Tunicata (engelsk – Tunicates)

Søpunge 36 arter ( Ascidiacea m.fl.)

Salper ( Thaliacea )

Kapitel 3

Hygiejnebestemmelser for primærproduktion

Kapitel 3

Trikinundersøgelse

Der skal som hovedregel foretages systematisk undersøgelse for trikiner på alle slagtesvin, søer, orner, vildsvin og heste på alle autoriserede slagterier.

Trikinforordningen, art. 2

Undersøgelsen kan dog undlades, såfremt kødet frysebehandles.

Trikinforordningen, art. 3, stk. 1

Danmark har søgt om at blive anerkendt som lavrisiko-område for trikiner i svin. Der ventes en afgørelse i begyndelsen af 2006. Hvis Danmark opnår status som lavrisiko-område for trikiner i svin, skal der ikke foretages systematisk undersøgelse af alle svin for trikiner, men i stedet etableres et overvågningssystem. Derfor vil der indtil videre ikke være krav om, at der på et slagteri, som før 1. januar 2006 var autoriseret som hjemmemarkedsslagteri, skal foretages systematisk trikinundersøgelse af slagtesvin. Søer, orner, vildsvin og heste, der slagtes eller slagtemæssigt behandles på et sådant slagteri, skal systematisk undersøges for trikiner. Trikinundersøgelsen kan foretages på et laboratorium uden for slagteriet, f.eks. i en fødevareregion eller et eksportslagteri.

Trikinforordningen, art. 3, stk. 2, litra b

Kapitel 3

Registreringsdokumenter ved markedsføring af levende muslinger m.m.

Primærproducenter og virksomhederne skal sikre, at der udfyldes et registreringsdokument hver gang et parti levende muslinger m.m. landes af primærproducenter eller flyttes eller forsendes fra én virksomhed til en anden. Sidste led på registreringsdokumentet er det sidste modtagende ekspeditionscenter.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, pkt. 2-7

Primærproducenter og virksomheder skal udfylde alle relevante dele af et registreringsdokument, der som minimum skal indeholde de oplysninger, der er angivet i muslingebekendtgørelsen.

Muslingebekendtgørelsen, §§ 27 og 28 samt bilag 9

Registreringsdokumentet skal anvendes ved høst, ved genudlægning med henblik på mikrobiologisk rensning, ved rensning og ved salg til og imellem ekspeditionscentre.

Primærproducenten skal sikre, at det udfyldte registreringsdokument fremsendes til det stedlige fiskeriinspektorat straks efter hver landing.

Muslingebekendtgørelsen, § 20, stk. 2

Hvis registreringsdokumentet ikke er korrekt udfyldt kan det i medfør af fødevareloven straffes med bøde.

Registreringsdokumentet kan hentes fra Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk eller fås hos den stedlige fødevareregion.

Primærproducenter og virksomheder skal føre journaler indeholdende kopi af samtlige registreringsdokumenter, der modtages og videresendes.

Muslingebekendtgørelsen, § 28

Kapitel 3

Holdbarhed og mikrobiologiske aspekter

Fiskekød adskiller sig på væsentlige punkter fra fugle- og pattedyrskød. pH i fiskekød ligger normalt på 7,0-7,2. Når fisken er død reduceres pH til omkring 6,0-6,5 afhængig af fiskeart. Dette medfører, at fiskekød har en ringe beskyttelse imod fordærvelsesbakterier, og derfor en væsentlig kortere holdbarhed, sammenlignet med pattedyrskød.

Fisk adskiller sig fra andre dyr ved ikke at have en selvstændig, naturlig mikroflora. På grund af forskellig levevis har fisk, krebsdyr, toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle forskellig mikrobiologi. Mikrofloraens størrelse og sammensætning er derfor meget varierende og afspejler fangstområdets mikrobiologiske status, om dyrene lever ved bunden eller i de frie vandmasser og hvordan dyrene optager deres fødeemner. De mikroorganismer, der er typiske for vandmiljøer (Pseudomonas, Aeromonas/Vibrio, Neisseriaceae o.l.), vil næsten altid udgøre en væsentlig del af mikrofloraen.

Fisk er koldblodede dyr, der har samme temperatur som omgivelserne. Det betyder, at de bakterier, der findes på fisk, ofte er i stand til at tåle lave temperaturer, de er kuldetolerante.

Det vil sige, at de vokser ved lave temperaturer og også ved temperaturer som f.eks. 5º C . Dog er det sådan, at jo tættere temperaturen ligger på 0º C jo langsommere vokser disse bakterier. Det er derfor, at det er meget vigtigt at opbevare fisken så koldt som muligt – i smeltende, knust is, så temperaturen i og på fiske ligger tæt på 0º C.

Det skal bemærkes, at der er risiko for histamindannelse i visse fiskearter under opbevaring jo højere temperaturen er og jo længere opbevaringstiden er. Forekomst af histamin i høje niveauer kan give anledning til sygdom hos forbrugeren.

Om bord

Ferske fiskevarer, der ikke skal holdes i live, skal efter de er bragt ombord på et fiskefartøj, nedkøles hurtigst muligt og opbevares ved en temperatur på mellem 0º og 2º C, dvs. ved en temperatur der nærmer sig smeltende is.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. II, pkt 1, b) ii)

Temperaturkravet om opbevaring ved 0-2º C gælder også for optøede, ferske fiskevarer og for kogte og kølede varer af krebsdyr og bløddyr.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. I, del I, B, nr. 1

Køling af fisk og fiskevarer ombord, skal som udgangspunkt foregå ved at varerne så hurtigt som muligt placeres i smeltende is. Ved placering af varen i is, bør det sikres at varen er dækket af is og at isningen dermed er effektiv. Isningen skal vedligeholdes løbende.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. VII, nr. 1

På fabriksfartøjer kan indpakkede ferske fiskevarer efter nedkøling til 0-2º C opbevares i kølerum ved max. 2º C.

Beholdere til opbevaring eller forsendelse af uemballerede forarbejdede og ferske fiskevarer i is skal være udformede, så smeltevandet kan løbe bort fra varerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. III, Del A, nr. 4.

Hele eller rensede ferske fiskevarer kan også køles ved placering af varerne i koldt vand (isvand), der holder den nævnte temperatur. Se desuden nedenfor under isvandscontainere under afsnittet iland, og afsnittet nedenfor om fartøjer der opbevarer fisk i mere end 24 timer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kap. III, Del A. pkt. 5

Hvis det ikke er praktisk muligt at nedkøle om bord, f.eks. på mindre fartøjer som joller, skal fisken landes hurtigst muligt og nedkøling skal finde sted hurtigst muligt efter fisken er bragt i land. Fisken skal nedkøles og opbevares ved en temperatur på 0-2º C (smeltende is).

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. 2, pkt. 3, og bilag III, afs. VIII, kap. I, del II, nr. 4

Der er særlige regler for fartøjer, hvor ferske fiskevarer kan opbevares i mere end 24 timer. Disse fartøjer skal være udstyret med lastrum, beholdere eller tanke til opbevaring af fiskevarer ved 0-2º C (smeltende is). Disse lastrum, beholdere eller tanke skal om nødvendigt sikre, at smeltevandet ikke forbliver i kontakt med varerne. Fartøjer som er udstyret til nedkøling af fiskevarer i kølet rent havvand (tankkølefartøjer) skal være forsynet med installationer, som sikrer en blanding af fisk og kølet havvand (cirkulation) således at fisk/vand-blandingen nedkøles til højest 3º C indenfor 6 timer efter påfyldning af fisk, og temperaturen i fisk/vand-blandingen skal være nået indenfor 16 timer efter påfyldning af fisk. Temperaturen skal registreres løbende. Temperaturfølere bør placeres i den del af tanken, hvor temperaturen forventes at være højest.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. I, del I, B, nr. 1, 2 og 3

Det er Fødevarestyrelsens holdning, at for at sikre, at ovenstående betingelser overholdes samtidig med at fødevaresikkerheden ikke bringes i fare, bør disse tanke være udstyret med vandcirkulationsudstyr i form af enten cirkulationspumper eller luftgennemboblingsaggregater, og at der samtidigt foregår en løbende registrering af temperaturforholdene i tankene.

Der er særlige regler for frysefartøjer, om hvordan indfrysning skal foregå i køleanlæg (indfrysere) med tilstrækkelig kapacitet til at varerne hurtigt opnår en centrumstemperatur på -18º C eller derunder. Herefter skal indfrosne varer opbevares i et lastrum ved en temperatur på -18º C eller derunder.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. I, del I,C, nr. 1),2) og 3).

Der er særlige regler for, fartøjer, der koger krebsdyr og bløddyr ombord og til nedkølingen til 0-2º C (smeltende is), se også afsnittet om dette nedenfor under afsnittet om iland.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, afs. VIII, kap. IV, nr. 1, 2 og 3.

I land

Ferske fiskevarer (herunder hele ferske fisk, ferske fileter, hakket fiskekød og fiskefars), optøede ferske fiskevarer og kølede varer af krebsdyr og bløddyr skal opbevares ved 0-2º C i alle omsætningsled, dvs. også under transport og i detailleddet.

Hygiejnebekendtgørelsens bilag 3

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. III, Del A, pkt. 1

Da rogn er omfattet af begrebet ferske fiskevarer, skal primærproducenter og mobile virksomheder, der stryger rogn ligeledes sikre, at rognen efter strygning opbevares ved en temperatur, der nærmer sig smeltende is, det vil sige 0-2º C og at transporten ligeledes foregår ved 0-2º C.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. VII, pkt. 1 samt kap. VIII, pkt. 1, a) og pkt. 3

Opbevaring ved 0-2º C, betyder i praksis opbevaring ved en temperatur der nærmer sig smeltende is.

Ved måling af temperaturer bør målingerne foretages således, at centrumtemperaturerne måles. Såfremt det er omgivelsestemperaturen der måles, må den ikke overstige 2º C, da det ellers kan betyde at varens temperatur er højere end 2º C, jf. også afsnit 2 om temperaturbestemmelser.

Alle ferske fiskevarer, optøede ferske fiskevarer og kølede varer af krebsdyr og bløddyr skal som udgangspunkt opbevares i is eller ved en temperatur, der nærmer sig smeltende is, hvilket ligesom på fartøjer indebærer, at varen skal være veliset og isningen effektiv, det vil sige isen skal være smeltende. Opbevaring i is vil sikre en temperatur, der nærmer sig 0º C og som ikke overstiger de maksimale 2º C.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII. kap. VII, pkt. 1 og VIII, pkt. 1

Ved udstilling af fersk fisk og fiskevarer i detailleddet, kan det være fornuftigt kun at udstille en del af varerne og opbevare resten i kølerum, da dette vil hjælpe til at sikre at alle fiskene i udstillingsmontren bliver opbevaret ved den rette temperatur (smeltende is / 0-2º C). Hvis fisken stables og der ikke er is imellem fiskestykkerne, vil det ikke være muligt at opretholde en temperatur på max. 2º C i varerne.

Der er ikke krav om, at indpakkede varer nødvendigvis skal opbevares i is, men varerne skal holdes ved en temperatur på 0-2º C, f.eks. i udstillingsmontrer eller i kølerum, se også afsnit 2 vedrørende temperaturbestemmelser.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII kap. III, Del A, pkt. 4

Hele eller rensede ferske fiskevarer kan efter landing transporteres og opbevares i koldt vand i isvandscontainere. Vandet skal have en temperatur der nærmer sig smeltende is (0-2º C). Transporten må kun ske til den første virksomhed i land. Virksomheden der opbevarer eller transporterer skal have egenkontrolprocedurer, der sikrer, at den nævnte temperatur kan holdes i isvandscontainerne. Normalt anvendes en blanding af min. 15% vand og max. 85% fisk. Der bør løbende tilsættes is og der skal ske opblanding af indholdet for at sikre en ensartet temperaturfordeling. Transport skal ske i lukkede containere, så fiskene ikke forurenes.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII kap. III, Del A, pkt. 5

Engrosvirksomheder der indfryser fiskevarer, skal have indfrysningsudstyr som svarer til det, der kræves på frysefartøjer. Opbevaring i alle omsætningsled, herunder ved transport af frosne fiskevarer, skal ske ved –18º C, med mindre der er tale om transport fra et frysehus til en autoriseret virksomhed, hvor varen straks skal optøs og forarbejdes, og den stedlige fødevareregionen har givet tilladelse hertil.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. III, Del B og kap. I, del I, C, pkt. 1 og 2.

Der stilles særlige krav til virksomheder, der koger krebsdyr og bløddyr, da denne type produkter hygiejnisk er særligt sårbare. Nedkøling skal ske hurtigt efter kogning til temperaturen for smeltende is (0-2º C). Det er især vigtigt at temperaturintervallet 65º til 10º C passeres på maksimalt 3 timer. Efter endt nedkøling skal varen derefter opbevares ved højst 0-2º C, med mindre der anvendes andre konserveringsmetoder som for eksempel sterilisering i hermetisk lukkede containere. Virksomheden skal dokumentere, at den nedkølingsprocedure og konserveringsmetode der anvendes, ikke indebærer sundhedsfare, jf. også vejledningens afsnit 2 om temperaturbestemmelser.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs.. VIII, kap. IV, pkt. 1 og 3.

Detailvirksomheder, som markedsfører frosne fisk og fiskevarer, skal opbevare disse ved –18º C eller lavere.

Hygiejnebekendtgørelsens bilag III

Fødevarer der markedsføres som dybfrosne skal overholde dybfrostbekendtgørelsen.

Dybfrostbekendtgørelsen

Bemærk, at kravet om, at frosne fiskevarer skal opbevares ved –18° C eller derunder, ikke betyder, at varen automatisk er en dybfrostvare. Det er producenten, der beslutter, om varen ønskes markedsført som dybfrostvare. I så fald skal kravene i dybfrostbekendtgørelsen opfyldes, herunder kravet om mærkning med, at der er tale om dybfrostvarer.

Hvis virksomheder ønsker at opbevare levende fiskevarer, skal det ske ved en temperatur, således at fiskevarerne kan overleve og samtidig på en sådan måde, at det ikke skader fødevaresikkerheden, eksempelvis må levende fiskevarer ikke opbevares i havnebassiner, marinaer, tæt på spildevandsudløb eller tæt på andre steder, hvor der kan forekomme kemiske eller mikrobiologiske forureninger fra eksempelvis fartøjers bundmaling, fra udtømte spildevandsbeholdere m.m.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. VII, pkt. 3

Kapitel 3

Kriterier for mælk ved indsamling

Et repræsentativ antal stikprøver af rå mælk skal kontrolleres med henblik på overvågning af overholdelse af kriterierne for celletal, kimtal og lægemiddelrester.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. I, del III, pkt. 2

I Danmark udføres mælkekontrollen som en del af egenkontrollen både i de mælkeproducerende bedrifter og i virksomheder, der indsamler eller forarbejder mælk.

Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 9-11

Mælkekontrolordningen i Danmark er nærmere beskrevet i mælkekontrolvejledningen, som bl.a. beskriver mælkeproducenternes og virksomhedernes forpligtigelser i forbindelse med mælkekontrollen samt myndighedernes kontrol med mælkeproducerende bedrifter og mælken herfra.

Vejledning om mælkekontrol

Fødevareregionerne overvåger den ovenfor nævnte kontrol med kriterier for rå mælk.

Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag IV, kap. II, pkt. 1

Kapitel 3

Virksomheder, der forarbejder æg (ægproduktvirksomheder)

Ægproduktvirksomheder er omfattet af hygiejnebestemmelserne i hygiejneforordningen og forordningen om animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. X, kap. II

Ægprodukter omfatter alle industrielt forarbejdede produkter af æg eller forskellige bestanddele eller blandinger af æg. Det kan være produkter som ægpulver, pasteuriserede helæg, æggehvider eller – blommer også med f.eks. sukker eller salt. Ægprodukter omfatter også koagulerede produkter, som f.eks. kogte æg i skal, langæg og æggestand.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I

Ægprodukter er omfattet af et fødevaresikkerhedskriterium for salmonella, såfremt fremstillingsprocessen eller produktets sammensætning ikke eliminerer salmonellarisikoen.

Mikrobiologiforordningen, bilag 1, kap. 1.14

Desuden er der proceskriterier for ægprodukter.

Vejledning for mikrobiologiske kriterier, bilag 1, kap. 2.3

For så vidt angår temperaturkrav er der nationalt fastsat specifikke krav til opbevaring og transport af æg, frosset flydende æg samt frosne ægprodukter

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne, § 21 samt bilag 3.

Kapitel 3

Valg af materialer

Kapitel 3

Trikinundersøgelse

Kapitel 3

Registreringsdokumenter ved markedsføring af levende muslinger m.m.

Kapitel 3

Holdbarhed og mikrobiologiske aspekter

Kapitel 3

Kriterier for mælk ved indsamling

Kapitel 3

Virksomheder, der forarbejder æg (ægproduktvirksomheder)

Kapitel 3

Hygiejnebestemmelser for primærproduktion

Hygiejneforordningen fastsætter en række hygiejnebestemmelser til primærproduktion og dermed forbundne aktiviteter.

Hygiejneforordningen, bilag I

For visse animalske fødevarer er der supplerende bestemmelser i hygiejneforordningen for animalske fødevarer samt visse bekendtgørelser

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 3, stk. 1

· Fødevarekædeoplysninger for slagtedyr.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. III

· Nødslagtning af slagtedyr uden for slagteriet.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VI

· Slagtning af fjerkræ på bedriften (fjerkræ til senere udtagning, gæs og ænder til produktion af foie gras, samt opdrættede vildtfugle, f.eks. fasaner eller duer).

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. II, kap. VI

· Slagtning af opdrættede klovbærende dyr (f.eks. hjorte), strudse eller bison på bedriften.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. III, nr. 3

· Vildt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IV

· Levende toskallede bløddyr, f.eks. muslinger.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, indledning, kap. I, kap. II, del A og B, kap. VIII-IX

Muslingebekendtgørelsen

· Fiskevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, indledning, kap. I, del I, A og B, del II, kap. III, A, kap. V, VII og VIII

· Mælk.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. I

Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 10-12

· Æg.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. X, kap. I

Bestemmelserne fastsættes med det formål at beskytte primærprodukterne mod forurening, så de ikke udgør en risiko for menneskers sundhed.

Der er tale om simple bestemmelser om at beskytte foder og fødevarer mod forurening ved at holde omgivelser, bygninger og udstyr rimeligt rene, ved at anvende vand af god kvalitet, og ved at beskytte mod skadedyr.

Primærproducenter skal etablere og gennemføre egenkontrol baseret på god hygiejnepraksis (GMP). Egenkontrollen er nærmere beskrevet i egenkontrolvejledningen. Primærproducenter kan benytte branchekoder i forbindelse med etablering af egenkontrollen.

Egenkontrolvejledningen

Som led i egenkontrollen skal primærproducenter føre journaler. Der er tale om journaler, som primærproducenter sædvanligvis fører i forvejen, f.eks. lister over anvendt medicin til dyr eller sprøjtemidler på markerne. Journalføringen er nærmere beskrevet i egenkontrolvejledningen.

Egenkontrolvejledningen

Kapitel 3

Valg af materialer

Det er vigtigt at overveje, hvor i virksomheden materialet ønskes anvendt, og hvilke påvirkninger materialet vil blive udsat for.

Der vil således ikke være de samme krav til materialevalg i lagerlokaler, hvor der alene oplagres fødevarer, som til materialevalg i lokaler, hvor der foregår behandling af fødevarer.

Virksomheden skal i alle tilfælde kunne godtgøre over for myndighederne, at det valgte materiale er hygiejnisk forsvarligt.

Gulve

Gulve skal holdes i god stand, være lette at rengøre og om nødvendigt desinficere, hvilket betyder, at de bør være af et materiale, som er vandtæt, vaskbart og af et ikke-absorberende, ugiftigt materiale som f.eks. klinker eller vinyl med svejste samlinger.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 8 og kap. II, pkt. 1, litra a

Gulvene skal om nødvendigt være forsynede med passende afløb. Det vil ofte være nødvendigt i virksomheder, hvor der kræves våd rengøring. Afløb skal være dimensioneret til formålet og må ikke kunne give anledning til hygiejniske problemer. For at undgå, at rotter kan gnave sig ind i virksomheden, bør afløbsriste være fremstillet i metal og fastskruet i gulvet.

Virksomhedslederen kan vælge at anvende et materiale, som ikke opfylder alle kravene om at være vandtæt, vaskbart, ikke-absorberende og ugiftigt. Virksomhedslederen skal kunne godtgøre, at det valgte materiale ved den konkrete anvendelse ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Vægge

Vægge skal holdes i god stand og være lette at rengøre og om nødvendigt at desinficere.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 1, litra b

Væggene i produktionslokaler eller -områder bør beklædes med et glat materiale, der er vandtæt og vaskbart. Der kan være behov herfor i produktionslokaler i restauranter, på kødopskæringsvirksomheder og på virksomheder, der indsamler og forarbejder mælk. Er der maskiner og lignende udstyr tæt ved væggene, skal virksomheden sikre sig, at vægbeklædningen er egnet hertil, jf. vejledningens afs. Rengøring og desinfektion.

Lofter

Lofterne skal fremstå rengøringsvenlige og være udført af et materiale, der kan tåle den rengøring og eventuelle desinfektion, der er behov for i forhold til de aktiviteter, der foregår. Som minimum bør lofter kunne børstes eller støvsuges.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 1, litra c

I lokaler, hvor der sker udvikling af damp, stegeos eller anden fugt påvirkning, samt i kølerum o.l., bør lofterne være af et ikke-absorberende materiale, så der ikke kan opstå mugdannelse.

Det er op til en konkret vurdering om loftmaterialet kan opfylde forordningens krav til overflader, og om materialet yder beskyttelse mod skadedyr.

Døre

Overfladerne på døre skal være lette at rengøre og må ikke være absorberende. I forarbejdningsvirksomheder, som eventuelt kræver våd rengøring af vægge og hermed også døre, vil det være en god ide med overflader på dørene af f.eks. rustfrit stål. I andre virksomhedstyper, hvor behovet for rengøring er mindre, kan der eksempelvis efter konkret vurdering være trædøre, som er malede eller behandlede på anden måde, så de ikke suger fugt.

Hvor det skønnes nødvendigt, skal døre kunne desinficeres, jf. vejledningens afs. Rengøring og desinfektion.

Afs. Rengøring og desinfektion

Bilag 4

Algegifte

Bilag 4

Særlige bestemmelser for Pectinidae (kammuslinger)

Vildtlevende Pectinidae (kammuslinger) skal høstes i produktionsområder udlagt af Fødevarestyrelsen.

Muslingebekendtgørelsen, § 3

Vildtlevende Pectinidae (kammuslinger) kan høstes i produktionsområder, der ikke er klassificerede. Dog skal vildtlevende Pectinidae, der høstes med henblik på markedsføring levende til direkte konsum, være af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Muslingebekendtgørelsen, § 12, stk. 4

Høst af vildtlevende Pectinidae (kammuslinger), må dog kun foregå i produktionsområder, hvor overvågningen for algegifte og kemiske forureninger er fungerende.

Muslingebekendtgørelsen, §§ 4 og 25

Markedsføringen af vildtlevende Pectinidae (kammuslinger) må kun foregå gennem ekspeditionscentre, auktionshaller eller forarbejdningsvirksomheder, som alle har særlig pligt til at orientere Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg om håndteringen og egenkontrollen i forbindelse hermed.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. IX, pkt. 3

Bilag 4

Algegifte

Forekomst af algegifte

Afs. X

Algegifte er giftstoffer som produceres af visse algearter. Algegifte kan ophobes i muslinger m.m., fordi disse dyr filtrerer store vandmængder for at optage føde, som består af alger. Muslinger m.m. kan således hurtigt akkumulere algegifte til niveauer, som kan gøre forbrugerne syge. Visse fisk, krebsdyr og andre havdyr, som æder muslinger m.m., der indeholder algegifte kan optage disse algegifte i kødet eller i dele af indvoldene og derved også blive giftige for mennesker. Det primære problem med algegifte er dog forekomsten i de toskallede bløddyr.

Algegifte forsvinder igen fra muslinger m.m. efter en periode, hvor dyrene har levet af ugiftige alger.

Toksikologi af algegifte

Algegifte er kendt for deres akutte virkninger, og symptomerne spænder fra diarré, opkastning, mavekramper, feber, hovedpine, svimmelhed, følelsesløshed, tab af muskelkoordinering, svigt af orienteringssans, hallucinationer, hukommelsestab, åndedrætsbesvær til åndedrætssvigt og død. Nogle algegifte kan også medføre kroniske men.

Der findes mange forskellige algegifte. De vigtigste grupper af algegifte i relation til europæiske forhold er nævnt nedenfor.

Paralyserende algegift (PSP toksiner)

PSP toksiner kan forårsage paralyserende skaldyrsforgiftning. PSP toksiner konstateres meget sjældent i danske farvande. Inkubationstiden for PSP varer fra 30 minutter til få timer og forgiftningstilstanden varer i flere uger. Symptomerne på PSP er en prikkende og brændende fornemmelse i mund og i hud med efterfølgende følelsesløshed og efter 4-6 timer følelsesløshed i fingre og tæer, svimmelhed og feber. Kraftig forgiftning medfører generel tab af muskelkoordinering, åndedrætsbesvær og død ved åndedrætssvigt. Der findes ingen modgift, men hvis patienten kommer i respirator kan dødsfald normalt undgås.

Diarrégivende skaldyrsgift (DSP toksiner)

DSP toksiner kan forårsage diarré. Inkubationstiden for DSP varierer fra ½ time til få timer og tilstanden af forgiftning varer i få dage. Symptomerne er diarre, opkastning og mavesmerter. Der findes ingen behandling, men man er fuldt restitueret efter ca. 3 dage.

Amnesifremkaldende skaldyrsgift (ASP toksiner)

ASP toksiner kan forårsage hukommelsestab fremkaldende skaldyrsforgiftning. Inkubationstiden for ASP er 3 til 5 timer, men tilstandens længde er varierende. Symptomerne er hovedpine, svimmelhed, svigtende orienteringssans, kvalme, diarré, opkastning og mavekramper. I alvorligere tilfælde nedsat smertereaktion, hallucinationer, hukommelsestab og død. Der findes ingen modgift, og ASP kan give kroniske men.

DSP relaterede toksiner

Yessotoksiner, Pectenotoksiner og Azaspiracider er grupper af algegifte, som er opdaget i de seneste år, og de er typisk blevet relateret til DSP toksiner, fordi de har effekter i mus, der minder om effekterne af DSP toksiner i den musetest, man typisk har anvendt til måling af forekomsten af disse. Azaspiracider og pectenotoksiner giver symptomer lignende de symptomer, som DSP toksinerne giver, mens yessotoksiner ikke giver diarré. Der er ingen behandling, men fuld restitution efter ca. 3 dage (pectenotoksiner og azaspiracider).

Kapitel 4

Stalddørssalg

Kapitel 4

Slagteri

Ved slagteri forstås en virksomhed, der slagter og slagtemæssigt behandler dyr, hvis kød er bestemt til konsum.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, nr. 1.1.6

Slagterier kan slagte og slagtemæssigt behandle alle typer dyr, f.eks. svin, kvæg, får, geder, heste, fjerkræ, kaniner og opdrættet vildt.

Slagterier kan samtidig være vildthåndteringsvirksomhed, dvs. en virksomhed, hvor nedlagt vildt behandles med henblik på markedsføring af kødet fra dyrene.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag I, nr. 1.1.8

Hvis et slagteri håndterer forskellige slags dyr, skal virksomheden have de nødvendige faciliteter hertil.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I – IV

Der skal træffes forholdsregler til at undgå kontamination fra en dyreart til en anden, enten ved tids- eller afstandsmæssig adskillelse. Der skal være særlige faciliteter til at modtage og opbevare kroppe af vildtlevende vildt, som ikke er afhudede.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. IV, pkt. 19

Fødevarekædeoplysninger

Bestemmelserne om tilvejebringelse af informationer om fødevarekæden er et nyt krav til ledere af fødevarevirksomheder, bortset fra på fjerkræområdet.

Hygiejneforordningen, bilag I, del A, III

Forordningen stiller krav om udveksling af oplysninger, der er nødvendige for at dyrene kan slagtes og anvendes som fødevarer, i alle led fra landmand til slagteri og myndigheder.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. II, pkt. 2, litra b

Overgangsordningen giver dog mulighed for en gradvis implementering af kravene til information om fødevarekæden, og betyder at fuld implementering af ordningen for alle dyrearter skal være afsluttet med udgangen af 2009. Det indebærer, at systemet gradvist indføres for de enkelte dyrearter, dog med undtagelse af fjerkræområdet, hvor systemet skal virke fra 1. januar 2006.

Gennemførelsesforordningen, bilag III og bilag IX Overgangsforordningen, artikel 8

Fødevarestyrelsen samarbejder med de berørte brancher om en nærmere beskrivelse af praksis i overgangsperioden, som bygger på indhøstede erfaringer fra et nordisk projekt om modernisering af kødkontrollen, og hvor allerede eksisterende systemer/databaser i videst muligt omfang udnyttes.

På fjerkræområdet vil det system, der allerede bruges i forbindelse med udveksling af informationer om fødevarekæden umiddelbart blive videreført Systemet vil løbende blive tilpasset i takt med indhøstede erfaringer på området, og når systemet kommer til at virke for de øvrige dyrearter.

På de øvrige områder vil der blive udsendt nærmere oplysninger, når der er etableret systemer, som skal anvendes. Indtil da vil der ikke være krav om fødevarekædeoplysninger for slagtedyrene.

Til orientering kan oplyses, at hygiejneforordningen for animalske fødevarer indeholder en nærmere specifikation af hvad relevante fødevarekædeoplysninger dækker over, herunder også tidsfrister for levering af disse informationer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afs. III

Det vil være op til slagteriet – lederen af fødevarevirksomheden – at sikre sig, at de relevante oplysninger fra landmanden modtages med henblik på at beslutte, om man vil modtage dyrene til slagtning

I praksis betyder det, at lederen af slagteriet skal bede om at få oplysningerne stillet til rådighed fra landmanden, sikre sig oplysningerne og kontrollere, at fødevarekædeoplysningerne for de aktuelle slagtedyr er uden umiddelbare fejl eller mangler. Det indebærer også, at lederen af slagteriet bør sikre sig, at fødevarekædeoplysningerne omfatter alle de informationer, der kræves i henhold til hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Indretning

Slagterier og vildthåndteringsvirksomheder skal opfylde de generelle indretningskrav i hygiejneforordningen samt de supplerende indretningskrav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Stald

Der er krav om, at slagterier for større dyr skal have egnede opstaldningsforhold for dyrene, hvor der skal være faciliteter til vanding og om nødvendigt fordring af dyrene. Det skal være muligt at foretage det levende syn af dyrene før slagtning.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. II, pkt. 1, afs. II, kap. II, pkt. 1, og afs. III, pkt. 1 og 2

For små slagterier, der kun modtager et eller meget få dyr ad gangen, og hvor dyrene ikke overnatter, er det ikke sikkert, at der er behov for at etablere fast stald. Det kan være tilstrækkeligt at lade dyrene vente i transportmidlet. Vanding kan evt. ske via transportable vandkar. Det er ikke sikkert, at der for små slagterier er behov for indendørs adgang fra opstaldningsområdet til bedøve- og afblødningslokalet. Lederen af slagteriet skal godtgøre, at den valgte løsning sikrer passende dyrevelfærd, at det er praktisk muligt at foretage det levende syn af dyrene før slagtning, og at den valgte løsning ikke hindrer god hygiejne.

Andre lokaler og faciliteter

Slagterier og vildthåndteringsvirksomheder skal have et tilstrækkeligt antal lokaler af en passende størrelse til det arbejde, der skal udføres. Der skal være de nødvendige faciliteter til at udføre arbejdet på en hygiejnisk tilfredsstillende måde.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. II, pkt. 2-9, afs. II, kap. II, pkt. 2-7, og afs. III, pkt. 1 og 2

Håndvaske til personale, der håndterer uindpakket kød, skal være udstyret med haner, der er udformet, så forurening af kødet undgås. Dette kan f.eks. opnås ved at anvende haner, der ikke er håndbetjente, men i stedet er knæbetjente eller fotocelleaktiverede. Lederen af virksomheden kan vælge at påvise, at andre metoder har samme effekt, f.eks. at vandhanen efter håndvask kun berøres indirekte, ved at vandhanen eksempelvis lukkes med papirhåndklædet. Dette vil formentlig især være muligt i små virksomheder, hvor arbejdstempoet er lavt.

Der skal på slagterier være et separat sted med de nødvendige faciliteter til rengøring, vask og desinfektion af transportmidler for slagtedyr. Hvis der i nærheden af slagteriet er en egnet, godkendt vaskeplads, er det ikke nødvendigt for slagteriet at oprette vaskeplads for køretøjer. Tilsvarende gælder, hvis der kun modtages dyr, som leveres at landmanden selv, og landmanden kører direkte tilbage til sin bedrift efter aflæsning af dyrene.

Der skal være aflåselige skabe eller aflåselige lokaler til brug for veterinærkontrollen. Størrelsen af skab eller lokale afhænger af størrelsen af virksomhedens produktion og dermed omfanget af veterinærkontrollens tilstedeværelse og antallet af personer i veterinærkontrollen.

Drift

Indsamling og transport af dyr

Ved indsamling og transport af dyr til slagtning skal dyrene behandles forsigtigt, så de ikke ophidses unødigt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap I, afs. II, kap. I, og afs. III, pkt. 1 og 2

Hvis dyrene viser tegn på sygdom eller stammer fra besætninger, som man ved er smittet med sygdom, må dyrene kun transporteres til slagteri, hvis fødevareregionen har givet tilladelse til det.

Dette er forpligtelser for landmand og transportør, men også for slagteriets ledelse, der bør stille krav til sine leverandører.

Slagtehygiejne

Slagteriets ledelse skal sørge for, at slagtning og slagtemæssig behandling foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde.

Rene slagtedyr

Det er et fælles ansvar for landmand og slagteri at sørge for, at slagtedyrene er rene. Formålet er at undgå forurening af kødet fra urene huder i forbindelse med slagtningen.

Landmanden skal så vidt muligt sikre, at dyr, der skal til slagteriet, er rene.

Hygiejneforordningen, bilag I, del A, II, pkt. 4, litra c

Slagteriet skal sørge for, at dyrene er rene forud for slagtningen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. IV, pkt. 4

Formålet kan opnås på flere måder, f.eks.

· Dyrene leveres rene, dvs. uden fastgroede lårkager m.v.

· Der foretages effektiv rengøring af dyrene før slagtning.

· Dyrene sorteres efter renhed, og rene og snavsede dyr slagtes adskilt, idet der iværksættes særlige tiltag for at undgå forurening af kødet ved slagtning af de snavsede dyr, f.eks. nedsat slagtehastighed.

Det er op til slagteriet at indføre de nødvendige programmer til at sikre hygiejnisk slagtning. Evt. kan brancheorganisationer beskrive programmer i branchekoder.

Kødkontrol

Det er virksomhedens ansvar at sikre, at dyr ikke slagtes før veterinærkontrollen har foretaget det levende syn før slagtningen og godkendt dyret til slagtning, og at de slagtede dyr eller dyr modtaget til slagtemæssig behandling præsenteres for veterinærkontrollen til undersøgelse. Virksomheden skal følge veterinærkontrollens afgørelse vedr. dyrenes egnethed til menneskeføde.

Kapitel 4

Udlægning af produktionsområder

Der må kun høstes muslinger m.m. i produktionsområder, hvis inddeling og geografiske placering er fastlagt af Fødevarestyrelsen, som er åbnet for høst og som er mikrobiologisk klassificeret i A, B eller C områder eller zoner.

Muslingebekendtgørelsen, §§ 3, 4 og 12 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del A, pkt.1 og 6

Produktionsområdernes geografiske placering er angivet i muslingebekendtgørelsen.

Bekendtgørelse om muslinger, bilag 1

Ønsker erhvervet nye produktionsområder udlagt, skal de nødvendige informationer til brug for de specifikke områders afgrænsning tilvejebringes af primærproducenten eller virksomheden. Der skal blandt andet foreligge informationer om kemiske og mikrobiologiske forureninger i områderne, mulige forureningskilder såsom spildevandsudledninger, dumpningsområder m.v., og strøm- og vejrforhold, der har betydning for områdets sundhedsmæssige status.

Muslingebekendtgørelsen, § 3, stk. 2 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del A, pkt. 6 Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag II, kap. II, del A, pkt. 6

Det er Fødevarestyrelsen, der fastsætter grænser og beliggenhed for produktionsområder og genudlægningsområder. Arbejdet sker i samarbejde med muslingeerhvervet og Fiskeridirektoratet samt andre relevante myndigheder.

Produktionsområder kan betragtes som kontrolområder, der udlægges med henblik på overvågning af giftige alger, algegifte samt mikrobiologiske og kemiske forureninger i områderne. Der ud over benyttes inddeling i forbindelse med produkternes sporbarhed.

Det er Fiskeridirektoratet, der giver tilladelse eller licens til de enkelte primærproducenters høst af muslinger m.m. i produktionsområder.

Kapitel 4

Fisk og fiskevarer – ombord på fiskefartøjer

Indretning og drift om bord

I forbindelse med fiskeriet er det tilladt at foretage en række aktiviteter, uden at fartøjet samtidig får karakter af fabriksfartøj. Der er primært tale om hovedskæring, finnekapning og rensning.

Primærproducenter er de almindelige fiskefartøjer, der udelukkende er beskæftiget med høst – uanset om fartøjet er indrettet med henblik på opbevaring i mere end 24 timer – samt fartøjer, der nedkøler fisk af egen fangst om bord i isvand.

Aktiviteter som eksempelvis flåning og filetering af fisk falder udenfor de aktiviteter, der er forbundet med primærproduktion, og kræver derfor autorisation som fabriksfartøj (engros salg), autorisation til salg af fisk og fiskevarer som detailhandel (fiskeforretning), eller registrering til salg af fisk over rælingen (stalddørssalg).

Generelt

Se vejledningens afsnit 7.1.1 Nødvendige lokaler, Kemikaliekloset/tørkloset.

Både når der arbejdes med fisk på skibsdækket og under opbevaring i lastrum m.v. er det vigtigt at fartøjets indretning formår at beskytte fiskene mod ydre forureningskilder samt brændstoffer, smørefedt, røg, spildevand og lignende, der anvendes eller udvikles under sejlads.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, del I, A, pkt. 1 og 4

Foruden den direkte forurening af fiskene er det også nødvendigt at sikre sig, at is til nedkøling af fiskevarer ikke bliver blandet med lænsevand, olie eller anden væske fra skibets sump, samt at det rene havvand til brug ved rensning og skylning ikke er forurenet med skadelige stoffer eller mikroorganismer.

Overflader om bord, herunder på udstyr, inventar, redskaber og lignende, der kommer i berøring med fisk og fiskevarer må ikke give anledning til hygiejniske problemer. Overfladerne skal bestå af materialer, der kan sikre at en tilstrækkelig rengøring kan udføres, og være udformet på en måde, som er tilpasset den rengøring, der skal foretages. Omfanget af rengøringen og behovet for desinfektion af overflader vil afhænge af de sundhedsmæssige risici som er forbundet med anvendelsen af overfladerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, del I, A, pkt. 2 og 3

Overfladerne skal være bestandige mod korrosion. Begrebet korrosionsbestandigt relaterer sig primært til nedbrydning af metaller under påvirkning af vand, luft og lignende. Redskaber, inventar og udstyr af træ eller plast er således ikke umiddelbart omfattet af begrebet, men kan alligevel være uegnet til den pågældende anvendelse hvis overfladen ikke er tilstrækkelig glat og rengøringsvenlig.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, del I, A, pkt. 2

Frysefartøjer

Om bord på fartøjer, der er autoriseret til frysning af fisk og fiskevarer, skal der være etableret særskilte faciliteter til både indfrysning og frostlagring. Når produkterne tages ud af indfryseren, skal de være frosne til en temperatur på -18º C eller derunder, og overførslen til frostlagret skal ske på en sådan måde, at det medfører et minimalt temperaturudsving i produktet. Under transport kan der accepteres kortvarige temperaturstigninger på højst 3° C.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, del I, C, pkt. 1 og 2

Fabriksfartøjer

Med henblik på en hygiejnisk håndtering af fisk og fiskevarer bør der etableres et hensigtsmæssigt produktionsflow, hvor råvarer, halvfabrikata, færdigvarer, indpakningsmateriale, emballage og affald m.v. holdes tilstrækkeligt adskilt. Det er eksempelvis væsentligt, at der er etableret et særskilt system til bortledning og eventuel opbevaring af affald om bord, for at hindre indvolde m.v. i at forurene fiskevarerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. I, del I, D, pkt. 1

Fartøjet skal endvidere overholde de generelle krav til håndtering af fisk og fiskevarer, som er beskrevet for de autoriserede virksomheder i land, i det omfang aktiviteterne forekommer om bord.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. III-VIII

Tankkølefartøjer, der opbevarer fisk om bord

Tankkølefartøjer skal autoriseres af den lokale fødevareregion. Regionen fører tilsyn med sådanne fartøjer.

Autorisationsbekendtgørelsen,Afsnit II, § 3, stk. 2.

Der opereres med 3 forskellige typer tankkølefartøjer, nemlig RSW, CSW og en blanding af RSW og CSW. RSW er tankkølefartøjer, der opbevarer ferske fisk og fiskevarer om bord i kølet, rent havvand. Vandet køles ved hjælp af kølemaskineri, hvor vandet cirkulerer ved hjælp af en pumpe igennem eller henover en køler. CSW er tankkølefartøjer, der opbevarer ferske fisk og fiskevarer om bord i rent havvand, der er kølet ved hjælp af is, og hvor vandet cirkulerer ved hjælp af en pumpe. Tankkølefartøjer der opbevarer ferske fisk og fiskevarer om bord i havvand, som køles både ved hjælp af is og mekanisk køling, er en blanding af RSW og CSW. Tankkølefartøjer kan opbevare fiskene i over eller under 24 timer. Fartøjer der efter at have opbevaret fisk og fiskevarer i bulk i lasten suger fisken op ved at fylde lasten med vand betragtes som tankkølefartøjer, og skal derfor også leve op til nedennævnte krav, selvom det kun er kortvarigt, at fisken er blandet med vand.

Tankkølefartøjer generelt

Størstedelen af tankkølefartøjerne har tanke af stål. Der findes dog et mindre antal fartøjer, som er konstrueret af træ, men som er blevet ombygget sådan, at fisk og fiskevarer kan opbevares ombord i lastrummene i havvand blandet med is, efter de samme principper som CSW fartøjer. Dette kræver autorisation. Disse fartøjer kan også opbevare fisk og fiskevarer på traditionel vis i kasser med is. For at sådanne mindre træfartøjer kan autoriseres som tankkølefartøjer, skal de leve op til de indretnings- og driftsmæssige krav, som stilles til RSW og CSW tankkølefartøjer. Det vil altid bero på en konkret vurdering, om indretningen af et tankkølefartøj kan accepteres.

I tankkølefartøjer skal samtlige overflader i lastrum, tanke eller beholdere, hvori der opbevares fisk være indrettet på en måde, der sikrer, at de kan rengøres og desinficeres. Da disse overflader kan komme i direkte kontakt med fisk og fiskevarer, skal de være jævne, tætte, glatte og vaskbare, og skal kunne modstå den rengøring og desinfektion, de udsættes for. Endelig skal de være af ugiftigt materiale.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit VIII, kap. 1, del I A, nr. 2 og nr. 3

Træfartøjer

For træfartøjer betyder det, at sider, bund i lastrum, tværgående ranger (også på bagsiden) skal overfladebehandles. Sprækker, revner, hulrum samt mellemrum i spanter o.l. skal lukkes, og fast monteret udstyr o.l. (herunder dæksler) i lastrum m.m. være hensigtsmæssigt overfladebehandlet. Der må ikke forekomme garnering, bortset fra de ranger som har styrke/sikkerhedsmæssig betydning.

Det skal kunne dokumenteres, at overfladebehandlingen (maling o.l.) ikke kan afgive giftige stoffer til ferske fisk og fiskevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit VIII, kap. 1, del I A, nr. 2

Undersiden af dækket i nybyggede træfartøjer skal ligeledes være overfladebehandlet. I eksisterende træfartøjer kan undersiden af dækket undlades overfladebehandling, såfremt der i egenkontrolprogrammet indgår procedurer, der sikrer tilstrækkelig rengøring og desinfektion af overfladen.Tankkølefartøjer af træ, der efter 1. september 2007 ønsker at opbevare ferske fisk og fiskevarer i kølet havvand, må inden denne dato ombygge skibet efter denne vejledning.

Lastrum, tanke og beholdere skal være tætte. De skal derfor være konstrueret på en måde, der sikrer at lænsevand o.l. ikke kan komme i kontakt med de opbevarede fisk. Lænsebrønd til maskinrum skal være fuldstændig adskilt fra lastrummet/tankene, sådan at kontamination af fisk og fiskevarer undgås. Tilløb til tømningsbrønden i forbindelse med tankene skal gøres glatte, sikres mod skjulte lommer samt udstyres med aftagelige riste af et rengøringsvenligt materiale.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit VIII, kap. 1, del I A, nr. 1

Tankkølefartøjer, der opbevarer fisk om bord i mere end 24 timer

Tankkølefartøjer, som opbevarer ferske fisk og fiskevarer ombord i mere end 24 timer skal i henhold til hygiejneforordningen, være udstyret med installationer der sikrer, at blandingen af fisk og vand nedkøles til højst 3° C 6 timer efter påfyldningen og til højst 0° C efter 16 timer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag II, afsnit VIII, kap. 1, del I B, nr. 3

I praksis betyder dette, at der skal være mulighed for at overvåge og registrere temperaturen f.eks. ved hjælp af datalogger. Dataloggerne skal være monteret et eller flere hensigtsmæssige steder, på det varmeste sted, sådan at det sikres at temperaturen bliver registreret kontinuerligt i det kølede havvand/isvandet. Datalogger må ikke monteres over vandet, hvis tankene/lastrummene ikke er fyldte.

Der skal endvidere være installationer, som sikrer en kontinuerlig blanding af fisk, is og vand, f.eks. cirkulationspumper eller luftgennemboblingsaggregater. Eksempelvis skal blandingsforholdet i en tank hvori fisken skal nedkøles ved hjælp af is alene, være mindst 15% is/vand og 85% fisk.

Tankkølefartøjet skal have et egenkontrolprogram, der sikrer og dokumenterer, at der er procedurer, der til stadighed sikrer en korrekt temperatur ved de opbevarede fisk og fiskevarer. Temperaturen skal måles og aflæses løbende, sådan at der kan korrigeres for en for høj temperatur, f.eks. ved at der anvendes mere is.

Egenkontrolprogrammet skal ligeledes sikre, at der er hen-sigtsmæssige procedurer for vedligeholdelse af lastrum, tanke og beholdere, og at der er en hensigtsmæssig rengørings- og desinfektionsprocedure m.m. for tanke og udstyr m.m. Til hjælp ved udarbejdelse af et dækkende egenkontrolprogram henvises der til Vejledning om egenkontrol og branchekoder for tankkølefartøjer.

Vejledning om egenkontrol mv.

Tankkølefartøjer, der opbevarer fisk ombord i mindre end 24 timer

Tankkølefartøjer, der opbevarer ferske fisk og fiskevarer i mindre end 24 timer skal sikre, at fisken så hurtigt som muligt nedkøles til en temperatur, der nærmer sig smeltende is (0 - + 2° C). Da dette ofte ikke kan opnås på få timer, er det Fødevarestyrelsens vurdering, at sådanne fartøjer skal sikre at temperaturen i lasten fra fangst og til landing er for nedadgående. Temperaturen skal ved hjælp af datalogger eller lignende (termometer) løbende registreres. Der skal være installationer som sikrer en kontinuerlig blanding af fisk, is og vand, f.eks. cirkulationspumper eller luftgennemboblingsaggregater.

Sådanne tankkølefartøjer skal have et egenkontrolprogram, der sikrer og dokumenterer, at der er procedurer, der til sta-dighed sikrer en korrekt temperatur ved de opbevarede fisk og fiskevarer. Temperaturen skal måles og aflæses løbende, sådan at der kan korrigeres for en for høj temperatur, f.eks. ved at der anvendes mere is. Fartøjer, der er udstyret med datalogger, hvor aflæsning først kan ske ved landing, skal løbende måle temperaturen under sejlads ved hjælp af termometer, til sikring af at temperaturen til stadighed er for nedadgående.

Egenkontrolprogrammet skal ligeledes sikre, at der er hensigtsmæssige procedurer for vedligeholdelse af lastrum, tanke og beholdere, og at der er en hensigtsmæssig rengørings- og desinfektionsprocedurer m.m. for tanke og udstyr m.m. Til hjælp ved udarbejdelse af et dækkende egenkontrolprogram henvises der til Vejledning om egenkontrol og til branchekoder for tankkølefartøjer.

Vejledning om egenkontrol mv.

Landing og losning

Fiskene bør hurtigst muligt efter landing transporteres ind i en virksomhed, hvor der er mulighed for opbevaring under passende temperaturforhold.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, pkt. 1

Det er samtidig vigtigt, at fiskene er tilstrækkeligt tildækkede eller på anden måde beskyttet mod blandt andet sollys, bakterier og skadelige stoffer under landingen. Særligt hvis fiskene har været underkastet en behandling om bord, er der risiko for forurening i forbindelse med ilandbringelsen og virksomhedens forholdsregler bør tilpasses disse risici.

Inden første salg af fisk og fiskevarer i land, har den kompetente myndighed adgang til at foretage kontrol. Virksomheden bør være behjælpelig med at sikre, at kontrollen kan ske under optimale betingelser.

Hvis kontrolmyndigheden vurderer, at kvaliteten af et parti ferske fisk og fiskevarer ikke lever op til kravene for den pågældende klassificering, kan de ikke umiddelbart markedsføres. Der kan derfor opstå et behov for at foretage omsortering af partier, som følge af denne kontrol. Virksomheden bør sikre sig at en sådan aktivitet udføres tilstrækkeligt adskilt fra anden håndtering, for at undgå enhver risiko for sammenblanding med øvrige produkter.

Hvis fiskene skal udbydes på auktion efter landingen, må lokalerne ikke samtidig anvendes til andre formål. Når offentligheden har adgang til fisk og fiskevarer i forbindelse med en auktion eller lignende, bør der kun forefindes de udbudte fisk i lokalet. Bestemmelsen har til formål at hindre personer, der ikke er ansat af virksomheden, i at komme i nærheden af fisk og fiskevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, pkt. 2, litra b, nr. i

Køretøjer, hvis udstødningsgas kan forringe fiskevarernes kvalitet, må ikke få adgang til lokaler, hvor fisk og fiskevarer udstilles eller opbevares. Brugen af gasdrevne trucks i auktionshaller og engrosmarkeder kan tillades i det omfang virksomheden er i stand til at dokumentere, at køretøjets udstødningsgasser ikke forringer produkternes kvalitet.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, pkt. 2, litra b, nr. ii

Kapitel 4

Markedsføring af rå mælk

I henhold til hygiejneforordningen for animalske fødevarer kan en medlemsstat bibeholde eller fastsætte nationale bestemmelser om forbud mod markedsføring på dens område af rå mælk eller rå fløde, der er bestemt til direkte konsum.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 10, stk. 8, litra a

I Danmark er det generelle forbud mod at markedsføre rå konsummælk og rå konsumfløde videreført af fødevaresikkerhedsmæssige årsager. Forbuddet gælder også rå konsummælk og rå konsumfløde fra andre lande end Danmark både indenfor og udenfor det europæiske fællesskab.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 8, stk. 1

Markedsføring af rå konsummælk direkte fra den mælkeproducerende bedrift til den endelige forbruger er undtaget fra forbuddet. For at sikre forbrugernes sundhed er der opstillet en række nationale krav til mælken og markedsføringen, som supplerer kravene i hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 8, stk. 2

Hygiejnebekendtgørelsen, § 5

Autorisationsbekendtgørelsen, § 5, stk. 2, nr. 5 og stk. 3

Derudover kan fødevareregionen tillade, at der anvendes rå mælk i køkkener i landbrugsskoler og lignende virksomheder, der har egen malkebesætning, som er underkastet mælkekontrol i henhold til gældende regler herom. Forudsætningen for tilladelsen er, at personalet besidder et fagligt grundlag for malkning og den efterfølgende håndtering af mælken i mælkerum og køkken. Undtagelsen gælder f.eks. ikke for børneinstitutioner med husdyr.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 8, stk. 3

Se endvidere vejledningens afs. V og afs. VI.

Afs. V og VI

Kapitel 4

Virksomheder, der fremstiller ægholdige fødevarer

Der må ikke bruges rå æg til fremstilling af ægholdige fødevarer, med mindre hele fødevaren opvarmes til mindst 750 C.

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne, §23.

Restauranter o.l. må dog godt servere f.eks. blødkogte æg, en rå æggeblomme eller spejlæg.

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne, § 22.

Der er et fødevaresikkerhedskriterium vedrørende salmonella for spiseklare fødevarer, der indeholder rå æg, såfremt fremstillingsprocessen eller produktets sammensætning ikke eliminerer salmonellarisikoen. (se vejledning om mikrobiologiske kriterier).

Mikrobiologiforordningen

Afsnit XIV

Frølår og snegle

En virksomhed, der afliver frøer eller snegle, skal være bygget, udformet og udstyret til formålet. Det er op til virksomhedslederen at godtgøre, at dette krav er opfyldt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. XI

Virksomheden skal opfylde de indretningsmæssige krav i hygiejneforordningen, herunder bilag II, kapitel I og II.

Hygiejneforordningen

Snegles hepatopankreas skal fjernes efter aflivning, hvis den udgør en risiko for forbrugeren. Det er op til virksomhedslederen at foretage denne vurdering i forbindelse med egenkontrollen.

Afsnit XV

Animalsk fedt og grever

Kapitel 4

Mulighed for anvendelse af private køkkener

Kapitel 4

Slagteri

Kapitel 4

Udlægning af produktionsområder

Kapitel 4

Fisk og fiskevarer – ombord på fiskefartøjer

Kapitel 4

Markedsføring af rå mælk

Kapitel 4

Virksomheder, der fremstiller ægholdige fødevarer

Afsnit XIV

Frølår og snegle

Afsnit XV

Animalsk fedt og grever

Kapitel 4

Stalddørssalg

Stalddørssalg beskrives nærmere i vejledningens afsnit V.

Afs. V

Kapitel 4

Mulighed for anvendelse af private køkkener

Som udgangspunkt må private køkkener ikke indgå som en del af en fødevarevirksomhed

Af hygiejne- og fødevaresikkerhedsmæssige grunde ønsker Fødevarestyrelsen at opretholde en restriktiv adgang til at bruge private køkkener til fødevareproduktion beregnet til markedsføring. Dette skyldes især det forhold, at der ikke kan stilles krav til den personlige hygiejne hos de øvrige medlemmer af den private husholdning, hvilket indebærer en risiko for overførsel af sygdomsfremkaldende mikroorganismer og andre forureninger til fødevarerne.

Af overskriften til hygiejneforordningens bilag II, kap. III, fremgår det dog, at der er regler for bl.a. ”lokaler, der fortrinsvis anvendes til privatbeboelse, men hvor der regelmæssigt tilberedes mad med henblik på markedsføring”.

Det er Fødevarestyrelsens opfattelse, at det hermed alene er de virksomheder, der er undtaget kravet om autorisation eller registrering, jf. § 14 i autorisationsbekendtgørelsen, som kan tilberede mad i private køkkener.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III

Det vil sige, at kun virksomheder, hvor det primære formål ikke er at drive fødevarevirksomhed, og som typisk har karakter af et hjemligt miljø, kan anvende private køkkener som en del af ’virksomheden’, når dette ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Disse virksomheder omfatter dagpasningstilbud i private hjem, servering af morgenmad i forbindelse med overnatning, når antallet af gæster ikke overstiger 12 personer (bed & breakfast) og privat beboelse, der anvendes i forbindelse med bondegårdsferier samt markeder, f.eks. høstmarkeder, som afholdes i tæt tilknytning til det private køkken, jf. § 14, nr. 1, 4 og 6 i autorisationsbekendtgørelsen. Det væsentlige i den sammenhæng er, at produtkion og servering foregår samme sted, dvs. i forbindelse med den private beboelse.

I forbindelse med denne slags virksomheder, har forbrugerne en forventning om, at det private køkken indgår som en del af virksomheden. Dette er derimod ikke tilfældet når fødevarer eksempelvis udbydes til salg hos den lokale købmand eller det lokale marked lørdag formiddag. Her vil forbrugerne have en berettiget forventning om, at fødevarerne er fremstillet i en autoriseret virksomhed.

Bilag 5

Parasitter, bakterier m.v. af betydning for fiskevarer

Bilag 5

Forebyggende behandling

Parasitter dræbes ved de fleste almindelige behandlingsmåder såsom stegning, kogning, grillning, varmrøgning, kraftig saltning og marinering. Marinering i salt og eddikesyrelage kræver dog en vis tid inden parasitterne er døde.

Traditionelle danske produktionsmetoder for marinerede sildefileter kræver en tilbageholdelsestid inden salg på 5-6 uger ved et eddikesyreindhold på ca. 2 % w/w og salt indhold på ca. 7,3 % w/w. Eksempelvis vil drab af Anisakis kræve en tilbageholdelsestid på ca. 10-12 uger, hvis eddikesyreindholdet er 2,6 % w/w og saltindholdet er 4,3 % w/w.

Fiskens fedtindhold har ligeledes har indflydelse på drabshastigheden, idet et højt fedtindhold sænker drabshastigheden. Eksempelvis kræver fede sild ca. én måneds længere tilbageholdelsestid end magre sild, når de marineres under samme betingelser, ca. 6,3 % salt og ca. 3,7 % eddikesyre på ca. én måned.

Hurtig rensning af fisken ombord er med til at hindre parasitternes eventuelle vandring ind i fiskemuskulaturen. Indfrysning ombord er ligeledes med til at hindre eventuel vandring samtidig med drabseffekten.

Varmebehandling til en kernetemperatur på over 60o C i 1 minut eller frysning ved -20o C i 24 timer dræber alle parasitter.

Total flygtig nitrogen

Mange saltvandsfisk indeholder trimethylaminoxid, som af fordærvelsesbakterier kan nedbrydes til trimethylamin (TMA), som giver den karakteristiske lugt af fisk. Indhold af trimethylamin benyttes til at bestemme fiskens friskhedstilstand. Samtidig med at bakterierne danner TMA, nedbryder de også fiskekødets indhold af aminosyrer. Det medfører dannelse af ammoniak, svovlbrinte mv., dvs. lugt af råddenskab. Indholdet af TMA m.v. måles ved at måle mængden af total flygtig nitrogen (på engelsk: total volatile base nitrogen – TVB-N).

Uforarbejdede fiskevarer må ikke sælges, hvis de indeholder TVB-N eller TMA-N over de fastlagte grænseværdier.

I gennemførelsesbestemmelserne er der fastsat grænseværdier for TVB-N for visse arter af uforarbejdede fiskevarer.

Gennemførelsesforordningen, bilag II, afs. II, kap. I og II

Uforarbejdede fiskevarer må ikke sælges, hvis de indeholder TVB-N over de fastlagte grænseværdier.

I gennemførelsesbestemmelserne er der fastsat en reference-analysemetode og 3 rutinemetoder til bestemmelse af TVB-N.

Konsum af fisk med for høje niveauer af TVB-N kan medføre sygdomsudbrud.

Bakteriologiske forureninger

Der er forskellige typer af biologiske risici i forbindelse med fisk og fiskevarer: parasitter, virus, bakterier, biogene aminer (f.eks. histamin) samt biotoksiner (f.eks. algetoksiner). Mange af de bakterier, der under uheldige omstændigheder kan være årsag til sygdom, er naturligt til stede i vandmiljøet – men i vand og på fisk findes de i så lav koncentration, at det under normale forhold ikke medfører sygdom hos forbrugeren.

Fiskens bakterieflora kan opdeles i naturligt forekommende og ikke naturligt forekommende. Under gruppen af naturligt forekommende bakterier kan nævnes Clostridium botulinum, Vibrio sp., Aeromonas sp., Plesiomonas sp. og Listeria sp. Under gruppen af ikke-naturligt forekommende bakterier kan nævnes Salmonella sp, Shigella sp. Escherichia coli og Staphylococcus aureus.

Histamin

Der er fastlagt grænser for indhold af histamin i fisk og fiskevarer, men ikke for de øvrige biogene aminer.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, pkt. 1.25 og 1.26

Histamin tilhører gruppen af biogene aminer, som kan forekomme naturligt i små mængder i mange fødevarer. Histamin dannes ved bakteriel aktivitet, decarboxylering, af naturligt forekommende histidin. Det er meget varierende, hvor meget histamin der kan påvises i fisk efter uhensigtsmæssig opbevaring, men der er målt værdier på op til 3500-7000 mg/kg.

Histamin og andre biogene aminer dannes som følge af visse bakteriers vækst, der skyldes uhensigtsmæssige tids - og temperaturforhold og uhygiejnisk praksis i forbindelse med fangst, opbevaring, behandling og distribution af fiskevarer.

De fiskefamilier der hyppigst forårsager fødevareforgiftning på grund af deres store indhold af aminosyren histidin er

· Scombridae (makrelfamilien herunder tun og bonit).

· Scombresosidae

· Clupeidae (sildefamilien).

· Engraulidae (ansjosfamilien).

· Coryphaenidae (guldmakrelgruppen).

· Gempylidae (slangemakrelfamilien, herunder Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) og smørmakrel/oliefisk (Ruvettus pretiosus)).

· Pomatomidae

Histaminforgiftning ses undertiden omtalt som ”scombroid forgiftning” efter de familier/slægter af fisk – Scombridae, Scomberomorus og Scomber, hvis medlemmer man først fandt som årsager til histaminforgiftningstilfælde.

Der er dog mange andre fiskearter og fiskeprodukter, hvori der kan dannes histamin og andre biogene aminer under uheldige opbevaringsforhold f.eks. hornfisk, koldrøget laks og mange af de tropiske fiskearter, som nu importeres som kølede, vakuumpakkede skiver eller som eksempelvis oparbejdes i Danmark til koldrøgede produkter

Af histaminproducerende bakterier kan nævnes Enterobacteriaceae, nogle Vibrio, få Clostridium og Lactobacillus sp. De mest potente histamin-producerende bakterier er Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae og Hafnia alvei. Disse bakterier kan findes på de fleste fisk, formentlig som efterkontamination efter fangsten, og de kan vokse under 10º C, men under 5º C hæmmes histaminproduktionen dog kraftigt. Den kuldetolerante Photobacterium sp. er dog kraftig histaminproducerende ved temperaturer under 5 ° C.

Symptomer

Forgiftningen ytrer sig ved en brændende fornemmelse i mund og svælg. Der kan forekomme blærer på læber og tunge, rødmen i ansigt og på hals og bryst, hovedpine, kvalme, opkastning, mavesmerter diarré, opsvulmede læber og nældefeber. I visse tilfælde kløe og svimmelhed på grund af blodtryksfald, og ved svære forgiftninger kan der forekomme chok, lungesmerter og åndedrætsforstyrrelser.

Histaminforgiftning karakteriseres ved kort ”inkubationstid” – fra få minutter til få timer – og af kort varighed – få timer. Der forekommer dog længerevarende forgiftninger på op til flere dage. Det er individuelt, hvor store mængder histamin man kan indtage før der opstår symptomer på histaminforgiftning. Lave doser udgør normalt intet problem.

Almindeligvis regner man med, at histamintolerancen er ca. 6 mg totalt for et menneske på 70 kg. Forgiftningen klassificeres som mild indtil indtagelse af ca. 40 mg histamin.

Lave niveauer af biogene aminer udgør normalt ikke en risiko for mennesker, men indtagelse af fødevarer med høje indhold af disse stoffer, kan forårsage akutte symptomer på forgiftning.

Stoffernes giftvirkning kan forøges, hvis der samtidigt er indtaget alkohol eller visse lægemidler. Andre biogene aminer kan ligeledes øge histaminets giftvirkning.

Virksomheder og forbrugeren kan selv være opmærksom på, om et fiskeprodukt indeholder histamin, fordi histaminholdige fiskevarer giver en karakteristisk brændende fornemmelse på tungen.

Der henvises til Forskrift for Træning i Smagsbedømmelse af fisk og fiskevarer med henblik på at kunne vurdere, om de indeholder histamin.

Giftige fisk og fiskevarer, herunder Rødkonk

En række fiskearter anses for giftige og må ikke markedsføres til konsum.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. V, E, pkt. 1

Rødkonk (Neptunia antiqua)er forbudt at omsætte til konsum. Den har givet anledning til forgiftningstilfælde i Danmark. Rødkonk kan indeholde et giftstof (tetramin), som ikke er et algetoksin, og giftstoffet er derfor ikke omfattet af de særlige undersøgelser, som gælder for toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle. I modsætning til de almindelige konksnegle indeholder Rødkonk giftstoffet i hele organismen, mens de almindelige konksnegle kun indeholder giftstoffet i spytkirtlerne. Spytkirtlerne fra de almindelige konksnegle skal derfor fjernes før sneglen spises.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. V, E, pkt. 2

Der må i øvrigt gøres opmærksom på, at konksneglene også kan indeholde algetoksiner, som kan gøre dem giftige af den grund.

Det er derfor nødvendigt at undersøge de almindelige konksnegle (f.eks. Neptunia arthtitica og Neptunia intersculpta) for indhold af DSP, PSP og ASP, såfremt den skal omsættes, i overensstemmelse med bestemmelserne i forordningen og bekendtgørelse om muslinger m.m.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. V Muslingebekendtgørelsen

I vejledningens bilag 5 er der en nærmere beskrivelse af giftige fisk og fiskevarer samt links til hjemmesider på internettet med oplysninger om og billeder af de giftige fisk og fiskevarer.

Bilag 5

Fisk med voksestere – Gempylidae

Escolar og oliefisk (smørmakrel) hører til en eksotisk fiskefamilie, der kræver korrekt tilberedning

Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) og oliefisk (smørmakrel) (Ruvettus pretiosus), som undertiden sælges som "smørfisk", kan give diarré, hvis de ikke tilberedes korrekt. Det skyldes fiskenes naturlige indhold af voksarter (voksestre/ufordøjeligt fedt), og effekten kan sammenlignes med virkningen af amerikansk olie.

Forhandling af escolar og oliefisk

I Danmark har man længe kendt til problemet med, at escolar og oliefisk (smørmakrel) kræver en særlig tilberedning. Som et af de få lande i EU har Danmark allerede i 1999 udarbejdet informationsmateriale til importører af fisk og fiskevarer for at sikre, at de, der køber escolar og oliefisk (smørmakrel), får at vide, hvordan fisken skal tilberedes.

Tilberedning af escolar og oliefisk

Ved tilberedning af escolar og oliefisk (smørmakrel) er det vigtigt, at fisken steges eller koges omhyggeligt, så olieindholdet og dermed voksarterne smelter ud af fisken. Af samme grund må kogevand og stegefedt ikke benyttes til sovs eller anden madlavning. Escolar og oliefisk (smørmakrel) må under ingen omstændigheder koldrøges, da temperaturen ikke kommer tilstrækkeligt højt op til, at voksarterne smelter fra.

Hvad er forskellen på ”smørfisk” og escolar og oliefisk?

Navnene "smørfisk", "smørmakrel", "oliefisk", "escolar" og "butterfish" bruges ofte i flæng, som om det er den samme fisk, der hører til den samme familie, hvilket ikke er korrekt. Der er tale om to helt forskellige familier.

Escolar og oliefisk (smørmakrel) hører til samme familie, nemlig Gempylidae. Fisk fra familien Gempylidae har et naturligt højt indehold af voksarter (voksestre/ufordøjeligt fedt).

Smørfisk (populært kaldes "butterfish", det engelske navn) hører til familien Stromateidae. Denne familie indeholder ikke voksarter.

Mærkning af fisk fra Gempylidae-familien

Ferske tilberedte og forarbejdede fiskevarer fra familien Gempylidae må kun markedsføres i indpakket/emballeret stand og skal være forsynet med en mærkning, der angiver de relevante forbrugeroplysninger om tilberedningen og om risikoen for forekomst af stoffer med negativ virkning på mave-tarm-kanalen. Det er Fødevarestyrelsens holdning, at der skal forklares om voksarterne/voksestrene. Derudover skal enhver pakning mærkes med trivialnavn og det latinske navn (det videnskabelige navn). Disse mærkningskrav gælder også i detailfiskebutikker, hvor fiskevarer fra familien Gempylidae kun må sælges som færdigpakninger med den ovennævnte mærkning.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. V, E

Afsnit XII

Mælk

Bilag 5

Parasitter, bakterier m.v. af betydning for fiskevarer

Parasitter

Afs. XI

Forekomst af parasitter hos fisk er almindelig (Mellergaard, 1996, 1997; Huss, 1983, 1992, 1994). Nogle få arter har sundhedsmæssig betydning, men alle har betydning for fiskens kvalitet som konsumfisk, idet tydelige parasitforekomster er uæstetiske, og produkter kan blive afvist af køber eller konsument.

Protozoer er almindelige snyltere hos benfisk, men er uden sundhedsmæssig betydning for mennesket. Særlig interesse knytter sig til klassen Myxosporidea. Således er Myxosoma cerebralis årsag til den kendte og tabsvoldende drejesyge hos regnbueørred.

En anden myxosporidie, Henneguya zschokkei ses jævnligt i importerede stillehavslaks. Organismen fremkalder gråhvide, knudeformede dannelser af riskorn- til ærtestørrelse. Det drejer sig om cyster med en bindevævskapsel og et flødelignende, hvidgulligt indhold med talrige sporer. Sporerne måler ca. 10 µm i diameter, og sporekapslerne har lange trådformede forlængelser. Disse cyster ses ind i mellem i røget laks.

Myxosporidien, Chloromyscium thyrsites forekommer i et stort antal fisk, som f.eks. den sydamerikanske kulmule. Denne parasit er vanskelig at få øje på ved fiskens fangst, men efter nogle dages islagring vil hårdt angrebne fisk udvikle blødhed i kødet på grund af parasitternes kraftige produktion af ekstracellulære proteolytiske enzymer. Fileten kan blive helt cremeagtig, og lidelsen har i engelsk litteratur fået betegnelsen ”milky hake” eller ”milky spots”. Problemet kan undertiden ses i importeret kulmule.

Myxosporidien Kudoa findes bl.a. i makrel fra den sydlige del af Nordsøen og Kanalområdet. Der er ingen ydre tegn på, at parasitterne er tilstede, men på grund af proteolytiske enzymer i parasitcysterne bliver fiskekødet blødt og henflydende. Kudoa -inficeret, røget makrel vil være at føle på som en tube tandpasta.

Spyrion lumpi i rødfisk er en stor parasit, en Copepod, som er almindelig forekommende på overfladen af rødfisk fisket i Nordatlanten. Spyrion lumpi , som har en krop på op til 2,5 cm med 5-9 cm lange frit hængende kønsorganer, udgør kun et æstetisk problem, og erhvervet har egne sorteringsregler angående salg og fjernelse af de inficerede dele af fiskekødet.

Ichthyophonus hoferi er en protist, som kan findes i sild, kuller og andre arter. Ichthyophonus hoferi blev tidligere betragtet som en svamp, men placeres nu under gruppen protister. Sygdommen, som kaldes ”sildesvamp” viser sig som hvide, aflange knudedannelser i sildens muskulatur, især i den mørke muskulatur. Inficerede fisk har en let slimet overflade og de har en karakteristisk ”svampet” lugt. Inficerede fisk er uegnede til menneskeføde.

En lang række Trematoder (> 40 arter) findes som snyltere hos fisk og kan ved spisning af rå fisk overføres og have mennesket som endelig vært. De fleste forekommer i tropiske farvande og kun en enkelt, Opisthorchis felineus , der kan forårsage levercirroses hos mennesket, forekommer i Europa. En af de mest almindeligt forekommende trematoder er den fuldstændig harmløse Cryptocotyle lingua , der findes i mørkfarvede cyster lige under skindet hos torsk, sild, makrel og flere andre fiskearter.

En enkelt Cestode (bændelorm) har sundhedsmæssig betydning i tempererede farvande, især Østersø-området. Det drejer sig om Diphyllobothrium latum (menneskets brede bændelorm), der blandt andet har mennesket som endelig vært og et stort antal fisk som mellemvært. Sygdommen er nu ganske sjælden, idet den – som alle parasitære sygdomme – skal overføres ved fortæring af rå, men ikke frossen, eller ikke varmebehandlet fisk.

Endelig forekommer ofte en del Nematoder (rundorme) hos fisk, undertiden i talrige mængder. Mest almindelig er den såkaldte ”torskeorm”, Pseudoterranova , tilhørende familien Anisakidae. Ormen, der kan være op til 5-6 cm lang, findes oprullet i fiskens muskulatur eller organer ofte i s-form. Forekomsterne hos fisk er tredie larve-stadium, og den endelige vært er marine pattedyr, især sæler.

Pseudoterranova -inficeret fisk kan være årsag til sygdom hos mennesker, hvor larven kan penetrere mavevæggen og give akutte mavesymptomer (smerte, kvalme) efter spisning af rå fisk eller næsten rå fisk.

Knap så almindelig som ovennævnte, men af lang større sundhedsmæssig betydning, er den kendte ”sildeorm”, som er laver af Anisakis spp. , eksempelvis Anisakis simplex.

Anisakis simplex kan findes i mange forskellig fiskearter eksempelvis torsk, makrel, laks, kulmule, sej, hvilling, blåhvilling, ansjos m.fl. Larverne kan forekomme i stort antal i op til 90-100 % af alle sild fra Atlanten og Nordsøen, men er mindre hyppig i fisk i Østersøen. Ved optagelse af levende larver (fra rå eller næsten rå, ikke-frosne fiskeprodukter) kan larven penetrere mave-tarmvæg og give sygdom hos mennesket.

EU-kommissionens Videnskabelige Komité har i 1998 udtalt om Anisakis simplex , at der nu også er registreret sensibilisering af personer, medførende tilfælde af allergiske reaktioner hos konsumenter efter konsum af fiskeprodukter indeholdende døde Anisakis simplex.

Bakterier

Afs. XI

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum er kendt for at kunne fremkalde den såkaldte pølseforgiftning (botulisme). Den er almindelig i bundsediment i lave koncentrationer og findes naturligt på ydre og indre overflader af fisk og toskallede bløddyr fra kystnære farvande. I skandinaviske farvande er der udelukkende tale om Clostridium botulinum type E, og op til 100 % af al fisk kan være forurenet med denne organisme. Minimumtemperatur for vækst af organismen er 3,3 ºC. Et saltindhold i vandfasen på 3 % er tilstrækkeligt til at forhindre vækst og toksindannelse (Huss, 1981, 1983). Type E toksinet er varme-labilt og ødelægges ved 80–100 ºC efter få minutter. Clostridium botulinum er kun et problem i produkter, hvor der ikke er sket en korrekt rensning, køling, konservering, saltning eller varmebehandling. Fersk, iset fisk vil normalt blive fordærvet, inden bakterien har nået at danne toksin, hvorfor indtag af fersk eller frossen fisk aldrig har forårsaget botulisme. Clostridium botulinum har derimod forårsaget forgiftning via fiskeprodukter, der har været røgede, gravede eller saltede, men hvor behandlingen har været udført utilstrækkeligt, oftest uden hensyntagen til de mest basale hygiejneregler.

Forebyggelse af botulisme må baseres på at undgå toksindannelse i råvarer, halvfabrikata eller i den færdige fiskevare. Betydningen af hurtig rensning, hurtig nedkøling, anvendelse af selv lave saltmængder ved behandling af røget fisk samt proceskontrol ved behandling af halv- og helkonserves skal fremhæves.

I dag ses forgiftningstilfælde som følge af indtagelse af industrielt fremstillede produkter meget sjældent. De meget få tilfælde, der ses, skyldes oftest hjemmelavede produkter, hvor der er sket grove brud på reglerne om korrekt konservering, f.eks. utilstrækkelig saltning, kombineret med opbevaring ved for høj temperatur.

Botulisme er en alvorlig, men i Danmark sjældent forekommende sygdom, som i værste fald kan medføre døden.

Vibrio-arter, som Vibrio parahæmolyticus, Vibrio vulnificus og Vibrio cholerae

Vibrio -arter, som Vibrio parahæmolyticus , Vibrio vulnificus og Vibrio cholerae , forekommer på og i fisk fra varme farvande, men Vibrio parahæmolyticus og Vibrio vulnificus er også fundet i danske farvande i varme perioder. Vibrio parahæmolyticus og Vibrio vulnificus forekommer naturligt i saltvand, mens Vibrio cholerae forekommer i spildevandsforurenet vand i de områder af verden, hvor der også forekommer cholera hos befolkningen. Vibrio- arterne skal normalt opformeres for at give anledning til sygdom.

En vigtig undtagelse er indtagelse af rå skaldyr, f.eks. østers, idet østers kan opkoncentrere Vibrio -arter til et niveau, som kan medføre sygdomsudbrud. I Danmark er der ikke rapporteret om sygdomstilfælde forårsaget af Vibrio i forbindelse med fortæring af fisk eller skaldyr. I de sydlige EU-lande og i de tropiske lande forekommer sygdomsudbrud jævnligt på grund af konsum af levende/rå toskallede bløddyr inficeret med patogene Vibrio- arter, fordi de toskallede bløddyr ikke inden konsum enten er blevet renset eller blevet varmebehandlet.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes er en bakterie, der findes naturligt i jord, og som derfor også kan forekomme på fisk i kystnære farvande. Bakterien kan vokse ved lav temperatur og ved en ret høj saltkoncentration.

Da Listeria monocytogenes dræbes ved almindelig varmebehandling, udgør den ikke noget problem i f.eks. kogt eller stegt fisk, men i nogle typer af konserveret fisk kan den overleve og vokse ved køletemperatur. Det har vist sig, at Listeria monocytogenes kan være meget vanskelig at undgå ved fremstilling af f.eks. koldrøgede og gravede fiskeprodukter.

Det er især gravide, ældre og personer med et nedsat immunforsvar som har risiko for at blive syge af Listeria monocytogenes. Det er dog ikke dokumenteret, at fiskeprodukter har givet anledning til listeriose hos mennesker i Danmark.

Der er årligt her i landet ca. 30-40 tilfælde af human listeriose, og det vides ikke i dag præcist hvilke fødevarer, der er årsag til disse tilfælde.

Salmonella

Salmonella kan findes i krebsdyr og fisk opdrættet i tropiske dambrug, der har været forurenet med bakterien, eller hvor foderet har været forurenet. Salmonella kan ligeledes forekomme i toskallede bløddyr, som fiskes eller opdrættes i spildevandsforurenede kystområder, og som ikke er blevet renset eller blevet varmebehandlet inden konsum. I sammenligning med andre fødevarer, er salmonellaproblemet i fisk og krebsdyr meget lille. Der har dog været rapporteret salmonellaudbrud på grund af konsum af levende østers fisket i spildevandsforurenede kystområder bl.a. i USA.

Giftige fisk og fiskevarer, herunder Rødkonk

Afs. XI

A. Snegle. Rødkonk, Neptunea antiqua.

Rødkonken er en rovsnegl, der kan blive ca. 20 cm målt ved sneglehusets størrelse. Dens ydre kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.

Den adskiller sig fra de almindelige konksnegle ved at være mere glat, og måske navnlig ved, at den ved sneglehusets udgang har en forlængelse af sneglehuset i form af en slank hals.

Den tages som bifangst ved visse fiskerier med bundslæbende redskaber eller ved et mere direkte fiskeri efter andre konksnegle .

Problemet er, at Rødkonken indeholder et biotoksin i alle dele af kroppen, som kan give anledning til sygdom.

Det drejer sig om tetramin, som kan give ubehagelige sygdomssymptomer som kraftig hovedpine og opkastning, såvel som synsforstyrrelser.

Rødkonken har givet anledning til forgiftningstilfælde i Danmark og det er derfor forbudt at markedsføre Rødkonk til konsum.

Der må i øvrigt gøres opmærksom på, at konksneglene også kan indeholde algetoksiner, som kan gøre dem giftige af den grund.

Det er derfor nødvendigt at undersøge de almindelige konksnegle for indhold af DSP, PSP og ASP såfremt den skal omsættes, i overensstemmelse med bestemmelserne i forordningen og bekendtgørelse om muslinger m.m.

B. Giftige, tetrodotoksiske, fisk

Listen over tetrodotoksiske fisk har udspring i: Poisonous and Venomous Marine Animals of the World, samlet af Bruce W Halstead.

B.1 Tetraodontidae (Pufferfisk).

Der er tale om fisk, der hører hjemme under varmere himmelstrøg, og som ikke er sædvanlige for vore fangstområder.

Deres ydre kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.

De bliver op til 50 cm lange med store variationer nedad for de forskellige arter. De har 4 store tænder i formunden. Farverne er mange, men de har oftest hvid/hvidgul bug. Det bemærkes, at fiskene kaldes "pufferfisk" fordi de er i stand til at puste sig op som balloner, når fare truer. Man kan se dem oppustede ved fangst.

Udskårne fisk, såsom fileter, kan antageligvis kun bestemmes nærmere ved de objektive artsbestemmelsesmetoder, f eks. ved elektrofokusering. Der findes imidlertid ingen referencestoffer i Danmark til brug for bestemmelse af nogle af de her listede fisk.

For identifikation er man er derfor henvist til de oplysninger, der gives på de ledsagende sundhedscertifikater eller i form af mærkning af indpakning eller emballage eller oplysninger på handelsdokumenter.

Giftens, tetrodotoksinets, oprindelse i fisken er ukendt, og giften kan være tilstede i varierende mængde, i øvrigt i større mængder i hunfisk end i hanfisk, og der er desuden sæsonmæssige svingninger sammenfaldende med kønscyklus. Man kan ikke se, om fisken er giftig, og den er i øvrigt ikke altid giftig. Fiskekødet er mindst toksisk, mens skind, lever, gonader og andre indvolde er mest toksiske.

Pufferfisk spises i nogle lande (f.eks. Fugu i Japan), men tilberedes dog af specialister. Der er forbud mod omsætning i andre lande. Kødet er velsmagende.

Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske

Amblyrhyncotes honckeni,

Arothron aerostaticus, A. hispidus, A. meleagris, A. nigropunctatus, A. reticularis, A. setosus og A. stellatus,

Boesemanichtys firmamentum,

Chelonodon patoca,

Ephippium guttifer,

Fugu basilevskianus, F. chrysops, F. niphobles, F. oblongus, F. ocellatus obscurus, F. ocellatus ocellatus, F. pardalis, F. poecilonotus, F. rubpribes rubpribes, F. stictonotus, F. vermicularis porphyreus, F. vermicularis radiatus, og F. xanthopterus,

Sphareoides annulatus og SPh. maculates,

Lagocephalus laevigatus laevigatus, L.l. inermis, L.l. lagocephalus og L.l. lunaris,

Sphareoides spengleri og Sphareoides testudineus,

Lagocephalus sceleratus,

Tetrodon lineatus,

Torquigener hamiltoni

Der er tale om fisk, der hører hjemme under varmere himmelstrøg, og som ikke er sædvanlige for vore fangstområder.

Deres ydre kendetegn kan ses på links nedenfor.

De bliver op til 50 cm lange med store variationer nedad for de forskellige arter. De har 4 store tænder i formunden. Farverne er mange, men de har oftest hvid/hvidgul bug. Det bemærkes, at fiskene kaldes "pufferfisk" fordi de er i stand til at puste sig op som balloner, når fare truer. Man kan se dem oppustede ved fangst.

B. 2 Canthigasteridae. Pindsvinefisk.

Disse fisk anses normalt for at være en undergruppe under Tetraodontidae.

Der findes ingen afbildning af de ydre kendetegn, men de har et lidt skarpere "næse"parti. De er desuden små, 10-20 cm lange. De lever på lavt vand og omkring koralrev. Deres ydre kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.

Deres giftige egenskaber er som Tetraodontidaes.

Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske

Canthigaster rivulatus.

B. 3. Diodontidae , Pindsvinefisk

Disse fisk hører heller ikke hjemme i vore fangstområder, men kommer fra varmere himmelstrøg.

Deres ydre kendetegn kan ses på links nedenfor.

De bliver 20-50 cm store.

De har 2 store tænder i formunden.

Giften anses for at være af samme art som tetrodotoksin, men fiskene rapporteres ikke så giftige som Tetraodontidae.

Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske

Chilomycterusaffinis, Ch. antennatus, Ch. atinga, Ch. orbicularis, Ch. tigrinus,

Didon holacanthus, D. hystrix

B. 4. Molidae, Klumpfisk

Fanges lejlighedsvis i vore fangstområder som strejfere, men hører hjemme under varmere himmelstrøg. Deres ydre kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.

Giften anses for at være af samme art som tetrodotoksin.

Der er tale om fisk, der kan opnå stor størrelse, men de eksemplarer, der i Danmark er bragt i land har været små.

Spisekvaliteten anses generelt for ringe.

Følgende fisk er rapporteret tetrodotoksiske

Mola mola.

C. Fisk der i de spiselige dele indeholder biotoksiner

Der tænkes i denne forbindelse især på fisk, der indeholder ciguateratoksin, men også andre algetoksiner kan være aktuelle.

Et andet problem, der kan henføres til denne gruppe, har forbindelse med dannelsen af biogene aminer såsom histamin.

C.1 Ciguateratoksiske fisk

Ciguateratoksinet er ikke kendt fra fisk fra danske fangstområder. Det stammer fra alger og findes sporadisk i en række fisk, fortrinsvis fra varmere himmelstrøg.

Nedennævnte fiskefamilier kan være giftige

Lutjanidae "Snappers

Serranidae "Groupers"

C.2 Fisk med risiko for indhold af biogene aminer, f.eks. histamin

Problemet er kendt fra fisk fra hele verden og altså også fra fisk, der fanges i danske fangstområder, og som behandles i Danmark. Se ovenfor under afsnittet ”Histamin”. Fisk af makrelfamilien, f.eks. makrel og tun, er kendte for deres tilbøjelighed for udvikling af histamin, men histamin er også set i produkter af hornfisk og laks.

Der er grund til at beskrive en fiskefamilie fra varmere himmelstrøg, der ofte er årsag til histaminforgiftninger

Coryphanidae "Dolphinfishes".

Dolphinfish, eller Mahi Mahi, er en meget kendt histaminforgiftningskilde i lande ved tropiske verdenshave. Deres ydre kendetegn kan ses på links nederst i vejledningen.

Links til giftige fisk

Pufferfish

http://en.wikipedia.org/wiki/Pufferfish

http://www.enchantedlearning.com/subjects/fish/printouts/Pufferfish.shtml

http://www.dmu.dk/Forst%C3%A5+milj%C3%B8et/Dyr+og +planter/Havsnegle/R%C3%B8dkonk.htm

http ://park.org/Guests/Shells/Shell_Catalogue/Shell_Pages/A/Shell_Neptunea_antiqu a.html

Pindsvinefisk

http://da.wikipedia.org/wiki/Tetraodontidae

http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN& ;search_value=646453

Diodontidae pindsvinefisk (2)

http://www.fishbase.org/Summary/FamilySummary.cfm?id=449

http://www.fishbase.se/ComNames/CommonNameSearchSpeciesList.cfm ?CommonName=Pacifisk%20pindsvinefisk

Molidae

http://www.fishbase.org/Summary/FamilySummary.cfm?ID=450

http://ltpwww.gsfc.nasa.gov/tharsis/molidae.html

Mola mola

http://www.fishbase.org/Summary/SpeciesSummary.php?id=1732

Lutjanidae

http ://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/accounts/classification/Percoidei.html #Percoidei

http ://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/accounts/classification/Percoidei.html #Percoidei

Serranidae

http://www.fishbase.org/Summary/FamilySummary.cfm?ID=289

Sphyraenidae

http ://animaldiversity.ummz.umich.edu/site/accounts/classification/Sphyraenidae.h tml

Dolphinfish eller mahi mahi

http://fishbase.org/keys/description.cfm?keycode=254

http://www.bio.utexas.edu/courses/bio354l/Projects/2000/luis_martinez/

Kapitel 5

Strygning af rogn hos akvakulturbrugere

Kapitel 5

Produktionsområder – mikrobiologisk klassificering

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg foretager mikrobiologisk klassificering af produktionsområder på baggrund af analyseresultater for indhold af mikrobiologisk forureninger i muslinger m.m.

Muslingebekendtgørelsen, § 12, stk. 1

De fastsatte grænseværdier for sundhedsnormerne for A, B og C områder og zoner fremgår dels af kontrolforordningen for animalske fødevarer dels af forordningen om mikrobiologiske kriterier for fødevarer. Der er tale om analyse af indholdet af E. coli, som er en indikator for niveauet af fækalforurening i området, suppleret med en analyse af Salmonella i A klassificerede zoner.

Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag II, kap. II, del A, pkt. 2-5 Mikrobiologiforordningen, bilag I, kap. 1, pkt. 1.17 og 1.23

Det fremgår endvidere af hygiejneforordningen for animalske fødevarer, at der kun må indfryses rå/ferske muslinger m.m. af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, afs. VII, kap. II, del A

Se nedenstående afsnit vedrørende overvågning og klassificering af produktionsområder og zoner. I afsnittene redegøres kort for overvågning af giftige alger og algegifte, den mikrobiologisk klassificering samt overvågning af forurenende stoffer.

Kapitel 5

Fisk og fiskevarer - indretning og drift i land

Indretning og udstyr i fiskevirksomheder skal som udgangspunkt opfylde de generelle hygiejnebestemmelser i hygiejneforordningen. Vejledning vedrørende indretning og drift af fødevarevirksomheder generelt findes i vejledningens afs. VII.

Hygiejneforordningen, bilag II.

Afs. VII

Følgende skal dog nævnes specifikt for fiskevirksomheder m.fl.

Håndtering af rå, ferske fisk som indebærer forurenende processer som f.eks. hovedskæring og rensning bør foretages adskilt fra anden behandling, enten ved at processerne foregår i separate lokaler, ved tidsmæssig adskillelse med mellemliggende rengøring eller hvis der er tale om store lokaler, placering af processerne i tilstrækkelig afstand fra hinanden, således at krydsforurening kan undgås.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. III, del A, pkt. 2

I lokaler, hvor der foretages f.eks. rensning af rå fersk fisk, stilles der særlige krav til udformningen af udstyret, samt til lokalernes indretning, idet både lokaler og inventar skal kunne modstå daglig vådrengøring, f.eks. vha. højtryksspuling.

Filetering og opskæring af rå fisk skal foregå sådan at forurening af varerne undgås, ved f.eks. at der ikke kommer indvolde, skæl o.l. på varerne. Dette indebærer, at der er rent vand til rådighed, sådan at skylning af varerne kan ske, når der er behov for det under arbejdsprocessen. Fiskene bør i forbindelse med filetering eller opskæring behandles i én arbejdsgang, sådan at varerne kun er på arbejdsbordet i den tid det tager at foretage fileteringen eller opskæringen.

Røgning eller saltning af fiskevarer bør sædvanligvis foregå i særlige lokaler pga. risikoen for forurening af udstyr eller andre fødevarer, der befinder sig i lokalet. Ved røgning bør der desuden være et tilstrækkeligt effektivt ventilationssystem, sådan at røgen og forbrændingsvarmen effektivt fjernes fra lokalerne

Da gravning af fisk er følsomt mikrobiologisk set, pga. risiko for forurening med Clostridium botulinum og efterfølgende vækst med dannelse af toksin, bør behandlingen normalt foregå i et særskilt lokale.

Risiko for forurening med Listeria monocytogenes af koldrøgede og gravede spiseklare varer, stiller særlige krav til indretning af såvel lokaler som udstyr i virksomheder, der producerer sådanne produkter. F.eks. kan det være en god idé at opdele virksomheden i hygiejnezoner, sikre at våde og tørre processer foregår i separate lokaler, sikre at virksomheden har en særlig høj rengøringsstandard, at udstyret er lettilgængeligt og ikke har ”døde” ender m.v. Et fremadskridende og hurtigt produktionsflow vil ligeledes medvirke til at nedsætte risikoen for forurening af færdigvarerne.

Strygning af rogn hos akvakulturbrugere

Akvakulturbrugere, der stryger rogn til konsum, skal autoriseres. Akvakulturbrugere, der stryger rogn til konsum, skal udføre egenkontrol baseret på god hygiejnepraksis (GMP) som andre primærproducenter. Disse krav gælder også for mobile virksomheder, som foretager strygning af rogn hos akvakulturbrugere.

Autorisationsbekendtgørelsens §3, stk. 2

Akvakulturbrugere og mobile virksomheder, der stryger rogn, skal opfylde de generelle hygiejnebestemmelser, der er nævnt i hygiejneforordningens bilag I, temperaturkravene nævnt i hygiejneforordningen for animalske fødevarer samt bestemmelserne i kapitel 6 i hygiejnebekendtgørelsen.

Hygiejneforordningen, bilag I Hygiejneforordningen for animalske fødevarer Hygiejnebekendtgørelsen, kap. 6

Hvis rognen behandles, f.eks. ved tilsætning af salt eller andre konserveringsmidler, er der ikke længere tale om et primærprodukt eller en aktivitet i forbindelse med primærproduktion. Den del af virksomheden vil derfor ikke længere være omfattet af de særlige regler for primærproducenter, men skal opfylde de øvrige krav i hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Da rogn er et sårbart produkt, i og med at det er spiseklart efter strygningen, er det vigtigt, at rognen ikke forurenes i forbindelse med eller efter strygningen. Rognen skal tillige opbevares ved korrekt temperatur (max. 2° C) for at undgå fremvækst af bakterier, der kan fremkalde fordærv eller medføre sygdom hos forbrugeren.

Egenkontrollen hos akvakulturbrugere og mobile virksomheder, der stryger rogn, vil primært være rettet mod at identificere eventuelle kilder til forurening og bør omfatte fornødne procedurer til sikring af, at kilderne fjernes så vidt det er muligt. I forbindelse med strygning af rogn skal egenkontrollen således sikre, at rognen stryges under hygiejnisk forsvarlige forhold, dvs. at der er passende lokaler/områder og udstyr til rådighed, der hvor rognen stryges, at rognen opbevares ved den rigtige temperatur, og at det personale, der stryger rognen, gør dette på hygiejnisk vis.

God hygiejnemæssig praksis er en forudsætning for at undgå forurening og vækst af uønskede mikroorganismer.

Dette indebærer, at

der etableres et strygeområde, og at der i forbindelse hermed indrettes et lokale med fast rengøringsvenligt gulv samt rengøringsvenlige vægge og loft. Alternativt at der i den periode, hvor rognen stryges, etableres et telt af rengøringsvenlige materialer (f.eks. kraftig presenning) med fast rengøringsvenligt gulv. Mobile virksomheder skal være indrettet, sådan at gulvet er fast, og materialerne i den mobile enhed kan rengøres,

udstyr der anvendes i forbindelse med strygningen er af rengøringsvenlige materialer, og at det anbringes på en måde i lokalet/teltet/den mobile enhed, sådan at rognen ikke forurenes i forbindelse med strygningen. Udstyret skal desuden være anbragt, sådan at rengøring af lokalet/teltet/den mobile enhed er mulig at foretage,

der er adgang til passende kølefaciliteter, sådan at rognen kan opbevares ved max. 2° C. Dette kan betyde, at det i den periode rognen stryges, kan være nødvendigt at have adgang til en kølecontainer på akvakulturbrugerens ejendom,

der er adgang til passende opbevaringsfaciliteter til opbevaring af emballage o.l.,

der er etableret passende skadedyrssikring. Dette indebærer at lokaler, telte m.m. er lukkede, så der ikke er adgang for skadedyr, og at der inspiceres for skadedyr inden produktionen påbegyndes. Ved mistanke om at skadedyr har været inde i lokalerne/teltet, at der foretages rengøring og desinfektion af produktionsområder og udstyr, inden produktionen påbegyndes, og at der foretages kassation af produkter i nødvendigt omfang,

der er let adgang til drikkevand eller rent vand (se vejledningens afsnit om vand) til vask af hænder, rengøring m.m., og at der er sæbe og engangsaftørringsmidler til rådighed i forbindelse med håndvask,

personale der er beskæftiget med strygning af rogn, bærer en passende arbejdsbeklædning,

der er mulighed for passende vask af udstyr og arbejdsbeklædning, der anvendes i forbindelse med strygningen,

strygningen foretages under hygiejniske forhold. Det vil være god hygiejnemæssig praksis at sikre, at fisken er ren, afskyllet og afdryppet inden strygning, og at den før og efter strygning opbevares, så den ikke forurenes med jord, græs o.l. Hver fisk bør desuden stryges i særskilt beholder med henblik på en visuel vurdering af rognens kvalitet. Rogn der vurderes egnet til konsum omhældes i en opbevaringsbeholder, og

der er passende afløb for spildevand eller mulighed for opsamling heraf.

Kapitel 5

Indretning og drift

Virksomheder, der indsamler mælk og forarbejder mælk og mejeriprodukter skal overholde de generelle bestemmelser om indretning og drift i hygiejneforordningen.

Hygiejneforordningen, bilag II

De indretnings- og driftsmæssige krav, der stilles til disse virksomheder, adskiller sig ikke væsentligt fra øvrige fødevarevirksomheder, og der henvises derfor til vejledningens generelle afsnit om indretning og drift, jf. afs. VII.

Afs. VII

Derudover er der fastsat supplerende krav til virksomhedernes indretning og drift i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II-V

I de efterfølgende afsnit er dog nævnt særlige forhold for indretning og drift af virksomheder, der forarbejder mælk og mejeriprodukter, nemlig

· forarbejdning af fødevarer med traditionelle karakteristika,

· temperaturkrav,

· varmebehandling og varmebehandlingsanlæg,

· kriterier for rå mælk, og

· identifikationsmærkning.

Kapitel 5

Mobile eller midlertidige lokaler samt fødevareautomater

Kapitel 5

Slagtning uden for slagteri

Kapitel 5

Produktionsområder – mikrobiologisk klassificering

Kapitel 5

Fisk og fiskevarer - indretning og drift i land

Kapitel 5

Indretning og drift

Kapitel 5

Strygning af rogn hos akvakulturbrugere

Strygning af rogn hos akvakulturbrugere beskrives nærmere i vejledningens afs. Strygning af rogn hos akvakulturbrugere.

Kapitel 5

Mobile eller midlertidige lokaler samt fødevareautomater

Herved forstås for eksempel

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III

· Visse mobile fødevarevirksomheder f.eks. pølsevogn og fiskebiler.

· Fødevareautomater.

· Telte, markedsboder og lignende, herunder helt simple torvestader, som er vurderet at udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko og derfor skal registreres.

· Midlertidig eller lejlighedsvis fødevarevirksomhed på f.eks. markeder, udstillinger, dyrskuer og ved reklamekampagner, som er vurderet at udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko og derfor skal registreres.

· Behandling af fødevarer ved servering af morgenmad i forbindelse med overnatning, når antallet af gæster ikke overstiger 12 personer, som er vurderet at udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko og derfor skal registreres.

De fleste virksomheder af den nævnte type udfører kun behandling eller salg af begrænset omfang, som er hygiejnisk uproblematisk. Der skal dog altid foretages en konkret vurdering af den enkelte virksomhed.

Virksomhederne skal opfylde de nødvendige bestemmelser, herunder have adgang til de nødvendige faciliteter.

Toiletter

Personalet skal i hele arbejdstiden have adgang til toilet. Det afhænger af virksomhedens art, om adgang til et offentligt toilet er tilstrækkeligt. Der skal endvidere være mulighed for at vaske og tørre hænder. I visse tilfælde vil det være nødvendigt, at den mobile virksomhed har faciliteter til håndvask i form af en vandtank med rindende vand og direkte afløb til spildevandstank. Det er op til en konkret vurdering, om der er behov for varmt vand til håndvask.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III, pkt. 2, litra a

Indretning

Hvordan virksomhederne skal indrettes vil naturligvis i høj grad afhænge af, hvad det er for en type virksomhed, og hvilken type salg eller behandling af fødevarer, der foregår. Ved indretningen af virksomheder skal det indgå i vurderingen, om der sker behandling, eller om der f.eks. blot sker salg af indpakkede fødevarer.

Virksomhederne skal have en passende størrelse i forhold til deres aktivitet, og de skal indrettes, så tilstrækkelig rengøring og desinfektion er mulig. Hvis der er tale om virksomheder, det ikke er muligt at lukke ned for natten, f.eks. diske og serveringsfaciliteter i det fri, kan der være behov for, at alt rengøres og om nødvendigt desinficeres, inden virksomheden åbner.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III, pkt. 2, litra b

Der skal være den nødvendige forsyning af varmt og/eller koldt drikkevand i forhold til de aktiviteter, der udføres, f.eks. til tilberedning af fødevarer, til vask af fødevarer og hænder og til rengøring.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III, pkt. 2, litra e

I mobile virksomheder med ekspeditionsluge til det fri kan vand til rengøring og evt. desinfektion opbevares på vandtank med mulighed for aftapning af rindende vand. Ved behandling, udover helt enkel behandling som opvarmning af pølser, og ved salg af letfordærvelige, ikke-indpakkede fødevarer, vil der normalt også være behov for varmt vand.

For simple torvestader og midlertidig eller lejlighedsvis virksomhed vil adgang til aftapning af vand normalt anses for tilstrækkeligt.

Fra åbne virksomheder, dvs. uoverdækkede vogne, torvestader o.l., vil der normalt kun kunne ske salg af ikke letfordærvelige fødevarer som frugt og grønt, med mindre der er tale om midlertidig eller lejlighedsvis virksomhed. Men også for sidstnævnte virksomhedstype skal fødevarerne beskyttes mod vejrlig og forurening, afhængig af hvilke fødevaretyper, der er tale om, eller om de er indpakkede.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III, pkt.1

I virksomheder, der håndterer og sælger letfordærvelige, kølepligtige fødevarer, skal der være de nødvendige kølefaciliteter.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. III, pkt. 2, litra g

Er der tale om virksomheder, der foretager grillstegning, kan selve grilningen ske under åben himmel på et fast underlag. Alt hvad der går forud for grillstegningen (udskæring, marinering m.v.) og alt hvad der foregår efter grilningen (udskæring og anretning m.v.) skal ske i overdækkede områder.

Hygiejneforordningen bilag II, kap. III, pkt. 1

Fødevareautomater

Indretningen af fødevareautomater skal tilpasses de fødevarer, der skal sælges fra automaten. Virksomheden skal sikre, at der ikke opstår risiko for forurening af fødevarerne. Virksomheden skal f.eks. tage hensyn til, om der sælges softice eller pommes frites fra automaten, eller om der sælges frisk frugt.

F.eks. vil det for automater, hvorfra der sælges softice, normalt være nødvendigt, at automaterne forsynes med en udleveringslåge, der kan lukke fuldstændigt som afskærmning omkring tappeanordning og spildbakke, således at risiko for forurening med støv o.l. undgås.

Kapitel 5

Slagtning uden for slagteri

Som udgangspunkt må kun levende dyr bringes ind på slagteriet til slagtning. De eneste undtagelser fra denne hovedregel er

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. IV

· Dyr, der er nødslagtet uden for slagteriet

· Opdrættede strudsefugle og parrettåede hovdyr samt bison, der er aflivet og afblødt på bedriften

· Vildtlevende vildt

Nødslagtning uden for slagteri

Som udgangspunkt er det kun levende, raske dyr, der kan bringes ind på slagteriet. Baggrunden herfor er kravene til styring af hygiejnen i forbindelse med bedøvelse og afblødning af slagtedyrene.

Nødslagtning kan kun ske af et i øvrigt sundt dyr, som har været udsat for en ulykke og som følge heraf bliver aflivet på primærbedriften. Eksempelvis vil et dyr med et brækket ben kunne nødslagtes, hvis en dyrlæge vurderer, at kødet efter den slagtemæssige behandling vil kunne være egnet til konsum.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VI

Det er således ikke tilladt at slagte et sygt dyr, hvis man ønsker at sælge kødet. Hvis landmanden vurderer, at kødet fra dyret kan være egnet til menneskeføde, har landmanden lov til at hjemmeslagte dyret, hvorefter kødet kun må bruges i landmandens egen husholdning.

Når et dyr nødslagtes på bedriften, skal det af hygiejniske grunde sikres, at der går kortest mulig tid mellem aflivningen og den slagtemæssige behandling af dyret .

Det er en forudsætning for nødslagtning på bedriften, at dyret inden aflivning er undersøgt af en dyrlæge. Dyrlægen skal udstede en slagteattest for dyr nødslagtet udenfor slagteri. Slagteattesten skal ledsage det nødslagtede dyr til slagteriet, hvor slagteattesten skal overgives til embedsdyrlægen.

Slagteattest for dyr nødslagtet på bedriften findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside

Eksempler på begrundelser for nødslagtning uden for slagteri

Et frisk knoglebrud, f.eks. i forbindelse med trafikuheld.

Bækkenbrud eller udskridning i forbindelse med kælvning o.l. Dvs., hvis en ko efter kælvning ikke kan rejse sig, og dyrlægen bedømmer, der er tale om knoglebrud e.l., kan der foretages nødslagtning straks. Hvis dyrlægen derimod bedømmer, at der kan være tale om mælkefeber, og der derfor iværksættes behandling, vil dyret ikke efterfølgende kunne nødslagtes.

Et sår i en klov, f.eks. efter at et dyr har trådt på et søm, vil kunne være begrundelse for nødslagtning, hvis dyrlægen vurderer, at der er tale om et frisk sår. Er der derimod udviklet en klovbyld, er der ikke tale om en ulykke, som kan begrunde en nødslagtning.

”Nødslagtning” af ”vilde” husdyr på primærbedriften

I Danmark har der udviklet sig en praksis, hvor dyr, der er meget ”vilde” og som derfor i forbindelse med transport til slagteriet kan udgøre en fare for sig selv eller de personer, der håndterer dem, samt dyr, hvor ejeren af etiske årsager ikke ønsker, at dyrene transporteres levende til slagteriet, i stedet er blevet ”nødslagtet” uden for slagteriet.

Det drejer sig f.eks. om hold af kødkvæg eller om anvendelse af dyr (heste, kvæg, får, geder) til naturpleje.

Denne praksis kan fortsætte indtil videre og er betinget af, at ejeren i hvert enkelt tilfælde anmoder en dyrlæge (f.eks. den praktiserende dyrlæge) om at foretage det levende syn af det dyr, som ønskes ”nødslagtet”, og at det ”nødslagtede” dyr ledsages af en slagteattest for dyr nødslagtet eller slagtet uden for slagteriet udstedt af denne dyrlæge.

Kun dyr, som dyrlægen bedømmer som i øvrigt sunde, raske og egnet til slagtning kan ”nødslagtes”.

Kødet fra de ”nødslagtede” dyr kan kun afsættes på det danske marked.

Slagtning af opdrættede strudsefugle, parrettåede hovdyr samt bison på bedriften

Definitioner

”Opdrættet vildt” skal i denne forbindelse forstås som dyr, der normalt betragtes som vildtlevende vildt og som lever frit i indhegnede områder på samme betingelser som vildtlevende vildt.

Ved strudsefugle forstås i denne forbindelse opdrættede strudse, emuer og nanduer.

Ved parrettåede hovdyr forstås i denne forbindelse hjortedyr og dyr af svinefamilien (vildsvin).

Opdrættet vildt, for eksempel hjorte i hjortefarme, opdrættede strudsefugle og vildsvin, kan aflives på bedriften før transport til slagteriet. Dette tillades af dyrevelfærds- og arbejdssikkerhedsmæssige grunde. Bison kan behandles på tilsvarende måde. Bison er juridisk set tamkvæg, men dyrene er ikke tamme på samme made som mere ordinært kvæg.

Det er en forudsætning for aflivning og afblødning af opdrættet vildt og bison på bedriften, at dyrene inden aflivning er undersøgt og fundet egnet til slagtning af fødevareregionen.

Slagtet opdrættet vildt og bison skal ledsages af et certifikat udstedt af fødevareregionen til slagteriet.

Certifikatet kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside

Der skal være et opsamlingssted, hvor dyrene kan undersøges af fødevareregionen forud for slagtningen og faciliteter, som egner sig til slagtning og afblødning af dyrene, således at der sikres en god hygiejne.

Som forudsætning for slagtning på bedriften skal besætningen være under regelmæssig dyrlægekontrol. Dette er blandt andet for at sikre besætningens generelle sundhedstilstand. Dette er opfyldt ved den generelle offentlige kontrol med primærproducenter.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. III, litra b

Det er primærproducentens ansvar at underrette fødevareregionen om slagtedatoen og tidspunktet for slagtning. Oplysningerne skal være fødevareregionen i hænde i god tid forinden den planlagte slagtning, helst mindst 1 uge før slagtningen og gerne tidligere, således at fødevareregionen kan tilrettelægge det levende syn af slagtedyrene forud for slagtningen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. III, litra d

Slagtning af visse fjerkræ på bedriften

Dette afsnit gælder ikke primærproducenters direkte levering til den endelige forbruger eller til lokale detailvirksomheder, der leverer kødet direkte til den endelige forbruger af små mængder kød af fjerkræ, kaniner eller vildt. Denne aktivitet er omfattet af reglerne om stalddørssalg, se vejledningens afsnit 5.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. II, kap. VI

Ved visse fjerkræ forstås

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. II, kap. IV

· Fjerkrækroppe til senere udtagning.

· Gæs og ænder, der er opdrættet til produktion af foie gras.

· Fugle, der ikke betragtes som tamfugle, men opdrættes som tamdyr og som er slagtet på opdrætsstedet, for eksempel fasaner, vagtler.

Som forudsætning for slagtning på bedriften skal besætningen være under regelmæssig dyrlægekontrol. Dette er blandt andet for at sikre besætningens generelle sundhedstilstand. Dette er opfyldt ved den generelle offentlige kontrol med primærproducenter.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. II, kap. VI, nr. 1

Slagtet fjerkræ skal ledsages af et certifikat udstedt af fødevareregionen til slagteriet.

Certifikatet kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside

Der skal være et opsamlingssted, hvor dyrene kan undersøges af fødevareregionen forud for slagtningen og faciliteter, som egner sig til slagtning og afblødning af dyrene, således at der sikres en god hygiejne.

Det er primærproducentens ansvar at underrette fødevareregionen om slagtedatoen og tidspunktet for slagtning. Oplysningerne skal være fødevareregionen i hænde i god tid forinden den planlagte slagtning, helst mindst 1 uge før slagtningen og gerne tidligere, således at fødevareregionen kan tilrettelægge det levende syn af slagtedyrene forud for slagtningen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. II, kap. VI, nr.2

Erhvervsmæssig assistance til hjemmeslagtning (slagtebusser o.l.)

Ved hjemmeslagtning forstås primærproducenters slagtning og slagtemæssige behandling af egne dyr til forbrug i egen husholdning på ejendomme, hvor dyrehold er tilladt. Kødet må således kun anvendes i primærproducentens egen husholdning.

Fødevareloven

Ved erhvervsmæssig assistance forstås assistance der ydes af en virksomhed mod en eller anden form for betaling. Vennetjenester, hvor venner og bekendte hjælper hinanden med en hjemmeslagtning, er ikke omfattet.

En assistance, hvor der ikke medbringes slagteudstyr, vil således ikke være omfattet.

Ved mobile anlæg og lignende forstås mobile slagteanlæg, hvor hele slagtningen eller dele af slagtningen eller den slagtemæssige behandling kan foregå, samt det udstyr der medbringes. Det vil sige, at en virksomhed, der kun medbringer dele af det for slagtning nødvendige udstyr, f.eks. en slagterkniv, og hvor primærproducenten selv stiller øvrige faciliteter til rådighed, også er omfattet. Ligeledes vil virksomheder, der med en mobil fjerkræplukkemaskine foretager plukning af hjemmeslagtet fjerkræ, være omfattet.

Ved slagtemæssig behandling forstås de arbejdsprocesser, som foretages i tilslutning til slagtningen, f.eks. afhudning, plukning, afhåring og udtagning af organer.

Der foretages ikke offentlig kødkontrol på dyr, der hjemmeslagtes hos primærproducenten med henblik på anvendelse i egen husholdning.

De dyreværnsmæssige bestemmelser vedrørende slagtninger fremgår af Justitsministeriets bekendtgørelse nr. 1037 af 14. december 1994 om slagtning og aflivning af dyr (med senere ændringer).

Bekendtgørelse om slagtning og aflivning af dyr

Indretning og drift

Slagtebusser o.l. skal registreres i fødevareregionen.

Autorisationsbekendtgørelsen

Bestemmelserne regulerer kun de personer, udstyr og lokaler (anlæg) som en virksomhed medbringer til slagtningen eller den slagtemæssige behandling, og fastsætter de hygiejnemæssige krav i denne forbindelse, f.eks. med hensyn til lokalerne i et mobilt slagteanlæg, mulighed for at undgå at kødet forurenes, mulighed for håndvask og rengøring m.v.

Slagtebusser o.l. er omfattet af de generelle indretningsmæssige krav vedrørende gulve, vægge, lofter m.m. Dette gælder dog ikke lokaliteterne på primærproducentens ejendom, som virksomhederne eventuelt benytter sig af.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I

Slagtning og den slagtemæssige behandling skal gennemføres på en hygiejnisk forsvarlig måde.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. IV

Slagtebusser o.l. betragtes ikke som detailvirksomheder og er ikke omfattet af de supplerende krav til hygiejneuddannelse i uddannelsesbekendtgørelsen, men kun af de generelle krav i hygiejneforordningen.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XII

Den ansvarlige for virksomheden skal sørge for, at de personer, der udfører slagtning og slagtemæssig behandling, får de nødvendige anvisninger om og eventuelt uddannelse i, hvordan de skal forholde sig til fødevarehygiejne.

Slagtebussen og udstyr skal rengøres på primærproducentens ejendom efter endt arbejde og inden primærproducentens ejendom forlades.

Spildevand og animalske biprodukter, som ikke er bestemt til konsum, må ikke medbringes fra ejendommen, men skal efterlades. Det skal i øvrigt opsamles, håndteres og bortskaffes i overensstemmelse med biproduktforordningen.

Biproduktforordningen

BSE-test og SRM-håndtering

Det er primærproducenten, der har ansvaret for, at der bliver udtaget prøve til undersøgelse for BSE, og at SRM bliver håndteret korrekt.

Alle kreaturer over 30 måneder skal undersøges for BSE i forbindelse med slagtning, også når kreaturer bliver hjemmeslagtet.

TSE-forordningen

Visse dele af slagteaffaldet fra kreaturer, får og geder, det specificerede risikomateriale, SRM, skal bortskaffes og behandles på en særlig måde for at undgå smitte med BSE.

TSE-forordningen

Biproduktforordningen

SRM er de dele af et dyr, som indeholder prion-protein, hvis dyret er smittet med BSE (kogalskab).

SRM hos slagtede kreaturer

TSE-forordningen

· Tonsiller, tarm og tarmkrøs fra kvæg uanset alder.

· Hoved og rygmarven fra kvæg over 12 måneder.

· Rygsøjle fra kvæg over 24 måneder.

· SRM hos slagtede får og geder

TSE-forordningen

· Den bageste del af tyndtarmen og milten fra alle får og geder.

· Hoved og rygmarv fra får og geder over 12 måneder.

Alle hjemmeslagtede kreaturer på 30 måneder eller derover skal undersøges for BSE. Daka kan udtage og indsende prøverne.

Daka skal vide, at der er tale om SRM, og at der skal udtages prøver til BSE. Slagteaffaldet med SRM skal lægges i en beholder, mens hoved med ører og øremærker skal lægges i en gennemsigtig og tæt plasticsæk, som placeres oven på beholderen.

Tilmelding til Daka

tlf. 87 95 92 22

mandag-torsdag kl. 7.00 – 16.00, fredag kl. 7.00 – 15.00

Slagteaffaldet vil normalt blive afhentet den følgende hverdag.

Landmanden må først bruge kødet, når der er kommet svar på, at kreaturet ikke har BSE. Kødet må gerne skæres ud og fryses ned, men skal kunne findes igen, hvis det viser sig at indeholde BSE og skal bortskaffes.

Egenkontrol

Virksomheder med slagtebusser o.l. skal udføre egenkontrol baseret på HACCP-principperne.

Hygiejneforordningen, art. 4

Som noget særligt skal slagtebusser o.l. føre et register med oplysninger om den ejendom, hvor dyrene slagtes, dyreart, antal af dyr der er slagtet, samt evt. CKR nummer på de slagtede dyr, og slagtetidspunkt.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 15

Beskrivelsen af egenkontrollen bør f.eks. omfatte rengøring og desinfektion af redskaberne, hvordan registreringen af dyrene sker og hvordan forurening af kødet undgås, herunder udtagning af organer og håndtering af SRM under slagtningen.

Se nærmere i egenkontrolvejledningen

Kapitel 6

Elitestatus for fjerkræbesætninger

Afsnit VII

Virksomheder i led efter primærproduktion

Kapitel 6

Høstning og håndtering efter høstning

Høst og håndtering af muslinger m.m. skal foregå således, at de ikke forurenes eller beskadiges, samt at de holdes levende på en hensigtsmæssig måde.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del B, pkt. 1 og 2, samt kap. VIII, pkt. 1

Konditionering på naturlige voksesteder skal ske i A klassificerede zoner.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del B, pkt. 1, litra d

Transportmidler skal have passende afløb og være udstyret, så der sikres de bedst mulige betingelser for overlevelse og ydes effektiv beskyttelse mod kontaminering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del B, pkt. 2

Kravet om passende afløb gælder dog ikke for transportmidler, der transporterer muslinger m.m. i containere i rent kølet havvand mellem landingsplads og udsandingsanlæg.

Ved transport og opbevaring af muslinger m.m. i containere i rent havvand mellem renseanlæg og ekspeditionscentre eller mellem ekspeditionscentre, skal muslinger m.m. altid være af en mikrobiologisk kvalitet, der svarer til A klassificering.

Detailpakkede muslinger m.m. må ikke transporteres i containere i rent havvand, og de må ikke oversprøjtes eller genneddykkes efter de er blevet detailpakket.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. VIII, pkt. 2

Kapitel 6

Sundhedsnormer for fiskevarer

Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at de fisk og fiskevarer, som markedsføres, opfylder de mikrobiologiske kriterier, som er angivet i mikrobiologiforordningen. Fødevarevirksomheden skal ligeledes sikre, at fisk og fiskevarer opfylder de relevante normer for friskhed (friskhedskriterierne – sensoriske kriterier), parasitter, total flygtig nitrogen (TVB-N eller TMA-N), histamin og toksiner, der er sundhedsfarlige for mennesker.

Mikrobiologiforordningen Hygiejnefoordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. V

Sensoriske bedømmelser

Fødevarevirksomhederne skal foretage sensoriske bedømmelser af fisk og fiskevarer for at sikre, at varerne opfylder eventuelle kriterier for friskhed. Friskheden af fisk kan vurderes sensorisk på baggrund af fiskens lugt, udseende, konsistens og smag.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. IV, del A, B, C, D og E

Nedennævnte parametre er karakteristika for helt frisk fisk

· Øjnene skal være hvælvede, hornhinden klar med sort og glinsende pupil.

· Skindet have glans og farve med intakte og fastsiddende skæl og vandklar slim.

· Lugten af skin, gæller og bug skal være frisk af hav eller frisk tang

· Gællerne skal være blodrøde og uden slim.

· Kødet skal være gennemskinneligt, glat, glinsende, uden forandring af den oprindelige farve.

· Kødet skal være fast og elastisk.

· Ingen misfarvning langs rygbenet, og rygbenet brækker i stedet for at løsne sig.

· Smagen vil udover den for arten karakteristiske smag ofte være tangagtig, sødlig og delikat.

Forandringer i fiskens kvalitet kan følges ved sensoriske bedømmelser. Fisk, der normalt ikke renses efter fangsten (sild, makrel, m.fl.) vil ofte få en afvigende lugt fra bughulen, længe før selve kødet er fordærvet. Sprængning af bughulevæggen på grund af indre fordøjelsesprocesser i foderfyldte fisk kan i nogle tilfælde forekomme få timer efter fangst, hvorimod bugsprængning sjældent ses, når fisken ikke har optaget føde lige før fangsten.

Bestemmelser vedrørende parasitter

Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at fiskevarer underkastes visuel undersøgelse for parasitter inden varerne afsættes. Varerne må ikke være tydeligt forurenede med parasitter, når de afsættes til konsum.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. III, del D, pkt. 1, 2 og 3 samt kap. V, del D

Følgende fisk og fiskevarer skal indfryses, så der i alle delene af varerne opnås en temperatur på -20º C eller derunder i en periode på minimum 24 timer med henblik på drab af parasitter, som er sygdomsfremkaldende for mennesker.

Alle fisk og fiskevarer, der skal spises rå eller næsten rå, som eksempelvis ”let saltede sild, matjessild”, koldrøgede og gravede produkter, sushi og sashimi.

Fiskevarer, som skal koldrøges eller røges ved en proces, hvor fiskevarernes indre temperaturer er på under 60º C, og der derfor ikke sker drab af parasitter.

Marinerede og/eller saltede varer, hvor behandlingen ikke er tilstrækkelig til at ødelægge parasitter, som er sygdomsfremkaldende for mennesker.

Den nævnte frysebehandling med henblik på drab af parasitter, kan dog undlades, hvis der foreligger epidemiologiske data og videnskabelige undersøgelser, der viser, at oprindelsesfiskepladserne eller opdrætsområderne ikke frembyder sundhedsfarer med hensyn til parasitter, som er sygdomsfremkaldende for mennesker.

Det er Fødevarestyrelsen, som giver tilladelse til at undlade frysebehandling af ovennævnte produkter. Der foreligger p.t. ikke dokumentation for, at nogle produktionsområder er parasitfri, så der er ikke givet tilladelser til at undlade frysebehandling.

Der skal foreligge dokumentation for at den ovennævnte frysebehandling er foretaget, før fiskevarerne sælges til den endelige forbruger. Denne dokumentation skal dog ikke leveres til den endelige forbruger, men forbrugeren har altid krav på orientering om, at de ovennævnte varer er blevet frysebehandlet med henblik på parasitdrab.

I gennemførelsesforordningen er der fastsat nærmere bestemmelser om visuelle undersøgelser af fiskevarer for parasitter.

Gennemførelsesforordningen, bilag II, afsnit I, kap. I og II

Hvis der efter rensningen findes synlige parasitter i bughule, lever eller rogn, kan fiskevarerne afsættes til konsum, på betingelse af, at virksomheden tager de nødvendige skridt til at fjerne disse synlige parasitter.

Hvis virksomheden under den visuelle undersøgelse af fiskekødet efter rensning finder nogle synlige parasitter, er det virksomhedens pligt at fjerne disse, for at undgå at tydeligt parasitinficerede fiskevarer bringes på markedet.

De dele af fiskevarer, som ikke fremviser synlige parasitter, kan afsættes til konsum, uanset at de stammer fra fisk, hvor dele af fisken var tydeligt inficeret med parasitter.

Der er ikke fastlagt grænser for antallet af tydeligt synlige parasitter. Der er kun beskrevet, at hvor tilstedeværelsen af parasitter er tydelig i fiskevarer, kan disse ikke afsættes til konsum.

Om parasitter af betydning for fiskevarer

Forekomst

Forekomst af parasitter hos fisk er almindelig. Nogle få arter har sundhedsmæssig betydning, men alle har betydning for fiskens kvalitet som konsumfisk, idet tydelige parasitforekomster er uæstetiske, og produkter kan blive afvist af køber eller forbruger.

Der er en nærmere beskrivelse af en række parasitter af betydning for fiskevarer i vejledningens bilag 5.

Kapitel 6

Traditionelle fødevarer

Medlemsstaterne kan tilpasse visse af hygiejneforordningens indretningsmæssige krav til lokaler og udstyr i forbindelse med autorisation af virksomheder, der fremstiller fødevarer med traditionelle karakteristika.

Gennemførelsesforordningen, art. 7

Dette kan være relevant i forbindelse med virksomheder, der forarbejder oste, når virksomheden

anvender træhylder i forbindelse med modning og oplagring af oste, eller

Gennemførelsesforordningen, art. 7, nr. 2, litra b

modner og oplagrer oste i f.eks. huler, kalkminer, gruber, bunkers og lignende lokaler.

Gennemførelsesforordningen, art. 7, nr. 2, litra a

I begge tilfælde skal tilpasningen ske, ved at fødevareregionen meddeler virksomheden en dispensation. Virksomheden skal i den forbindelse forelægge fødevareregionen de nødvendige oplysninger vedrørende virksomheden, fremstillingsmetoden og den pågældende fødevare.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 13

Eksisterende dispensationer vedrørende indretning i forbindelse med ovenstående fremstillingsmetoder vil således kunne fortsætte på uændrede vilkår.

Træhylder

Fødevareregionen kan dispensere fra visse indretningskrav om overflader og materialer på udstyr og inventar, når dette specifikt benyttes bl.a. ved tilberedning af fødevarer med traditionelle karakteristika.

Hygiejnebekendtgørelsen § 13

Gennemførelsesforordningen, artikel 7, nr. 2, litra b

For at opnå en evt. dispensationen skal virksomheden have procedurer, der beskriver hvorledes udstyret og inventaret vedligeholdes, rengøres og desinficeres i tilstrækkeligt omfang således, at det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Dispensationsmuligheden kan bl.a. anvendes i virksomheder, der benytter sig af træhylder i forbindelse med modning og oplagring af oste under forudsætning af, at hylderne holdes rene, og at de er lette at rengøre og desinficere.

Modning i huler m.v.

Fødevareregionen kan dispensere fra kravene i hygiejneforordningen om, at gulve, vægge, lofter og døre skal være glatte, vandtætte, ikke-absorberende og korrosionsbestandige således, at oste kan modnes i lokaler i geologisk naturlige omgivelser som f.eks. huler, kalkminer, gruber, bunkers o. lign.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 13

Gennemførelsesforordningen, artikel 7, nr. 2, litra a

Formålet med en sådan modning skal være, at produkterne udsættes for et særligt miljø, der er på sådanne steder, og som er nødvendigt for at produkternes særlige karakteristika kan udvikle sig.

På grund af den særlige flora, der er forbundet med disse modningslokaler, skal hyppigheden og arten af lokalernes rengøring og desinficering være tilpasset denne form for aktivitet.

Kapitel 6

Transport

Kapitel 6

Vildt

Kapitel 6

Høstning og håndtering efter høstning

Kapitel 6

Sundhedsnormer for fiskevarer

Afsnit XII

Mælk

Kapitel 6

Traditionelle fødevarer

Kapitel 6

Elitestatus for fjerkræbesætninger

Ved bedømmelsen af om en besætning skal have elitestatus, skal Fødevareregionen vurdere, hvor alvorlige de anmærkninger, som kontrollen har konstateret ved tilsynene, er, samt producentens vilje til hurtigt at rette op på forholdene. Vurderer Fødevareregionen, at det påtalte forhold er pludseligt opstået, og at producenten har taget skridt til at rette op på forholdene, skal forholdet ikke have indflydelse på, om besætningen opnår elitestatus eller bliver frataget denne.

Instruks til Fødevareregionen

Hygiejnebekendtgørelsen, § 34

Fødevareregionens kan tage følgende forhold med i vurderingen af, om en besætning bør opnå eller opretholde elitestatus

· En besætning vil almindeligvis ikke kunne opnå eller opretholde elitestatus, hvis der er konstateret.

· overtrædelse af dyreværnslovgivningen eller mistanke herom, herunder overtrædelse af bestemmelser om belægningsgrad, fodrings- og vandingsbestemmelser, samt forekomst af svage eller syge dyr, der burde være aflivet,

· manglende daglig indsamling og fjernelse af døde dyr,

· varmedødsfald pga. høje udetemperaturer, hvor producenten ikke har iværksat foranstaltninger til i væsentligt omfang at undgå dette,

· udpræget fugtig til våd strøelse, som ikke kan undskyldes med særlige vejrforhold,

· dårlig ventilering (udpræget ammoniak lugt) af produktionshusene, så dyrenes velfærd forringes væsentligt,

· dårlig hygiejne i forrum og snavsede udendørsarealer,

· manglende iværksættelse af de nødvendige foranstaltninger til sikring mod skadedyr,

· væsentlige fejl i produktionsoplysninger indsendt til slagteriet, såsom forkerte oplysninger om medicinske behandlinger eller slutfoder, eller

· andre forhold som er af væsentlig betydning for besætningens produktionsforløb.

Afsnit VII

Virksomheder i led efter primærproduktion

Kapitel 6

Transport

Køretøjet, tanken, containeren, beholderen m.v. skal være egnet til transport af den eller de fødevarer, der skal transporteres, uanset om der er tale om letfordærvelige fødevarer, indpakkede og emballerede fødevarer m.m. Kravene til rengøring og vedligeholdelse vil ligeledes afhænge af hvilke fødevarer, der skal transporteres.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IV, pkt. 1

Vurderingen af hvilke krav, der skal stilles til udformningen og konstruktionen af transportmidlerne og til de materialer, der kommer i kontakt med fødevarerne, samt behovet for rengøring afhænger af fødevarens karakter og emballering. Det vil sige, at der kan være forskellige krav afhængigt af, om der er tale om transport af korn fra marken, transport i tank af vin eller transport af indpakkede og emballerede fødevarer som f.eks. helkonserves.

Temperatur

Køretøjer eller containere til transport af fødevarer skal være indrettet således, at fødevarerne kan transporteres ved en passende temperatur.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IV, pkt. 7

Eventuelle specifikke temperaturkrav skal kunne overholdes, og der skal være mulighed for, at temperaturen kan overvåges. Se i øvrigt afsnit 7.8.3 under Afbrydelse af kølekæden.

Ved blandet transport

Fødevarer skal beskyttes mod forurening og anden skadelig påvirkning under transporten. Fødevarer må kun transporteres sammen med andre varer, hvis dette ikke fører til risiko for skadelig påvirkning af fødevarerne.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IV, pkt. 2

Adskillelse

Ved placering af fødevarerne skal det sikres, at der ikke sker en forurening af fødevarerne. I visse tilfælde kan det være nødvendigt med en egentlig adskillelse af varerne.

Ved samtidig transport af fødevarer og andre varer samt ved samtidig transport af forskellige fødevarer skal varerne holdes adskilt, hvis det er nødvendigt for at beskytte fødevarerne mod risiko for forurening. Hvornår og hvordan der skal ske en adskillelse afhænger af hvilken type fødevarer og andre varer, der transporteres.

Ved transport af forskellige indpakkede fødevarer samtidigt vil der yderst sjældent være behov for adskillelse af produkterne på grund af risikoen for forurening. Behovet for adskillelse vil derimod ofte være til stede, hvis der er tale om uindpakkede fødevarer.

Er der tale om samtidig transport af eksempelvis frosne fødevarer og frosset dyrefoder betragtes adskillelsen som effektiv, hvis varerne er emballerede, og de er placeret særskilt under transporten.

Rengøring

Køretøjet/containeren skal gøres grundigt rent mellem transporterne, hvis det har været anvendt til transport af andet end fødevarer eller til forskellige fødevarer. Det afgørende er, at der ikke sker en forurening af fødevarerne. I hvilket omfang der skal gøres rent afhænger af, hvad der tidligere er blevet transporteret, og hvad der herefter skal transporteres.

Kapitel 6

Vildt

Nedlagt vildt skal som hovedregel bringes til en vildthåndteringsvirksomhed. Vildthåndteringsvirksomheden skal opfylde hygiejnekrav som slagterier og opskæringsvirksomheder, henholdsvis for større dyr og for fjerkræ.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, afs. IV, kap. II, pkt. 9, og kap. III, pkt. 7

Der er dog visse undtagelser, idet jægere kan afsætte vildt eller kød af vildt direkte til den endelige forbruger eller vildtbutikker.

Autorisationsvejledningen, kap. 5

Uddannelse af jægere

Der skal tilrettelægges uddannelse og efteruddannelse for jægere og andre om normale og unormale forhold vedrørende vildtets anatomi og adfærd samt hygiejne. Uddannelsen kan arrangeres af f.eks. jagtorganisationer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IV, kap. I, pkt. 4 og 5

Personer, der nedlægger vildt med henblik på markedsføring, skal have kendskab til vildtets patologi og hygiejnisk håndtering af nedlagt vildtlevende vildt. Det er dog tilstrækkeligt, at 1 person i et jagtselskab har den viden. Det er således ikke alle, der går på jagt, der skal gennemføre uddannelsen. Et jagtselskab skal blot sikre sig, at mindst 1 person i selskabet har den nødvendige viden.

Uddannede jægeres ansvar

Den uddannede jæger skal være i stand til at foretage en vurdering og en første undersøgelse af vildtet efter nedlægningen. Mindst én person i et jagtselskab skal have disse kvalifikationer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IV, kap. I, pkt. 2

Hvis en sådan uddannet person har vurderet, at vildtet er normalt, er der ikke krav om, at alle dele af dyret skal med til vildthåndteringsvirksomheden. Det vil sige, at organer og hoved kan udelades.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IV, kap. II, pkt. 4 a

Indtil den nødvendige uddannelse kan tilbydes, kan det accepteres, at jægere uden uddannelse som hidtil foretager denne vurdering af vildtet. Jægeren bør vurdere, om jægeren selv ville ønske at spise kødet fra det nedlagte vildt. Kun hvis det er tilfældet, bør jægeren levere vildtet til vildthåndteringsvirksomheden.

Kapitel 7

Særligt for bulktransport

Kapitel 7

Opskæring

Kapitel 7

Ekspeditionscentre og renseanlæg

Kapitel 7

Temperaturkrav

Kapitel 7

Særligt for bulktransport

Ved bulktransport af fødevarer forstås transport af uindpakkede fødevarer i flydende form, som pulver eller som granulat. Bulktransport af produkter, der er bestemt til at fortæres af mennesker, og som er i flydende form eller i form af pulver eller granulat, skal ske i køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v., der er forbeholdt transport af fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IV, pkt. 4

Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 28-29

Som eksempel kan nævnes, at malt og bygmalt, der har karakter af korn, og som skal bruges til ølfremstilling, ikke betragtes som værende hverken flydende, pulver eller granulat. Mel, olie og vin derimod betragtes som flydende, pulver eller granulat.

Mærkningskrav

Det skal klart og tydeligt fremgå af containere m.v., at de kun må anvendes til transport af fødevarer.

Undtagelse for søgående fartøjer

Der er en særlige undtagelse for bulktransport af flydende olier og fedtstoffer ved søtransport, idet tanken i skibet tillades anvendt også til transport af visse andre varer end fødevarer.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 28, stk. 1

Der sondres mellem fødevarer, som skal forarbejdes og fødevarer, som er færdigforarbejdede, idet der stilles strengere krav ved transport af færdigforarbejdede fødevarer.

Det materiale, som tankene består af, har ligeledes betydning for de krav, der stilles. Tanken skal være af rustfrit stål eller foret med epoxyharpiks eller et teknisk ækvivalent stof til epoxyharpiks. Det vil sige, at det har de samme tekniske egenskaber som epoxyharpiks. Epoxyharpiks er et stof, der kan omdanne sig fra en flydende form til en hård, spændstig og fast belægning.

Der må ikke være stoffer, der kan migrere fra overfladen til fødevarerne. Der henvises til regelsættet om materialer og genstande bestemt til at komme i kontakt med fødevarer.

Bekendtgørelse om materialer og genstande

Den umiddelbart forudgående ladning, som er transporteret i tanken, skal enten være en fødevare eller en ladning, som kan accepteres som tidligere ladning. En liste over acceptable tidligere ladninger fremgår af bilag 4 til hygiejnebekendtgørelsen.

Hygiejnebekendtgørelsen, bilag 4

Fødevarer, som ikke skal forarbejdes yderligere

Her skal de tre forudgående ladninger have været fødevarer.

Dokumentation

Kaptajnen skal skriftligt kunne dokumentere, at ovennævnte krav er opfyldt. Det gælder også i de situationer, hvor ladningen har været omlastet, dvs., at kaptajnen skal have oplysninger også om de skibe, som den pågældende vare tidligere har været transporteret med. Endvidere skal kaptajnen kunne fremlægge dokumentation for arten og effektiviteten af den rengøring, der er foretaget mellem ladningerne.

Søtransport af råsukker

Også for søtransport af råsukker er der undtagelse fra de generelle krav i hygiejneforordningen.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 29

Bestemmelsen vedrører kun bulktransport af råsukker, der ikke er bestemt til anvendelse som fødevare eller fødevareingrediens uden først at have gennemgået en fuldstændig og effektiv raffineringsproces.

Beholdere m.v. forud for lastningen skal være gjort grundigt rene og inspiceres for at fastslå, at rester fra den forudgående ladning eller anden tilsmudsning er fjernet.

Endvidere må den ladning, der går forud for transporten, ikke have været en ladning i flydende form.

Dokumentation

Den fødevarevirksomhed, der er ansvarlig for transporten, skal skriftlig kunne dokumentere, at kravene i hygiejnebekendtgørelsens § 29, stk. 2, er opfyldt. De dokumenterede oplysninger skal følge forsendelsen helt til raffinaderiet, der skal beholde et kopi heraf.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 29, stk. 2 og 3

Raffineringskrav

Råsukker, der er transporteret ad søvejen i beholdere m.m., der ikke udelukkende er forbeholdt fødevarer, skal underkastes raffinering for at kunne anvendes som fødevare eller fødevareingrediens. Raffineringsprocessen skal være fuldstændig og effektiv.

Kapitel 7

Opskæring

Indretning

På opskæringsvirksomheder, skal personale, der håndterer uindpakket kød have mulighed for at vaske hænder således at spredning af kontaminering hindres. Dette kan f.eks. opnås ved at anvende haner, der ikke er håndbetjente, men i stedet er knæbetjente eller fotocelleaktiverede. Lederen af virksomheden kan vælge at påvise, at andre metoder har samme effekt, f.eks. at vandhanen efter håndvask kun berøres indirekte, ved at vandhanen eksempelvis lukkes med papirhåndklædet. Dette vil formentlig især være muligt i små virksomheder, hvor arbejdstempoet er lavt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. III, pkt. 4

Håndvaske til personale, der håndterer uindpakket kød, skal være udstyret med haner, der er udformet, så forurening af kødet undgås. Dette kan f.eks. opnås ved at anvende haner, der ikke er håndbetjente. Lederen af virksomheden kan vælge at påvise, at andre metoder har samme effekt, f.eks. at vandhanen efter håndvask kun berøres indirekte, ved at vandhanen eksempelvis lukkes med papirhåndklædet. Dette vil formentlig især være muligt i små virksomheder, hvor arbejdstempoet er lavt.

Drift

SRM håndtering

Der henvises til Cirkulære om kontrol med håndtering af specificeret risikomateriale og Vejledning om specificeret risikomateriale

Cirkulære om kontrol med SRM

Vejledning om SRM

Temperaturbestemmelser under håndtering

Kød, herunder spiselige slagtebiprodukter, skal under håndteringen, f.eks. under opskæring, udbening, afpudsning, skiveskæring, indpakning og emballering, have en produkttemperatur på højst 7° C og højst 3° C. Dette sker ved hjælp af en omgivelsestemperatur på højst 12° C eller et alternativt system med ligestillet virkning, som eksempelvis skæreborde eller transportbånd med aktiv køl. (Se dog afsnit vedr. varm opskæring).

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, kap. V, pkt. 2, b.

Temperaturen i opskæringslokalet skal overvåges og om nødvendigt registreres. Det kan enten ske ved hjælp af termografer, der automatisk registrerer temperaturen med et givent interval, eller ved at virksomheden indarbejder procedurer i egenkontrolprogrammet, der sikrer og dokumenterer, at overvågningen foretages.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I

Anvendes køleborde eller transportbånd med aktivt køl, skal temperaturen i produkterne registreres som dokumentation for overvågning af temperaturen.

Varm opskæring

Som hovedregel skal kød være nedkølet til højst 3° C for spiselige slagtebiprodukter og højst 7° C for andet kød før opskæring eller udbening.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. V, pkt. 2, b

Det kan dog tillades, at der foretages opskæring eller udbening før nedkøling er påbegyndt eller tilendebragt – varm opskæring.

Varm opskæring kan som udgangspunkt kun foretages, når slagteri og opskæringsafdeling ligger samme sted. Kødet skal enten bringes direkte fra slagtelokalet til opskæringslokalet eller opbevares i køle- eller frostrum, indtil opskæring eller udbening skal foretages. Kødet skal nedkøles til højst 3° C eller højst 7° C straks efter opskæring eller udbening og evt. indpakning og emballering.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. V, pkt. 4

Varm opskæring kan dog også foretages på en virksomhed, som ikke ligger samme sted som slagteriet, hvis det er nødvendigt for at kunne fremstille særlige produkter. Det er Fødevarestyrelsens opfattelse, at “særlige produkter” kan fortolkes bredt: opskåret kød, hakket kød, tilberedt kød, kødprodukter og modning af kød. I dette tilfælde skal fødevareregionen give en tilladelse til at kødet transporteres fra slagteriet til opskæringsvirksomheden, og transporten må ikke vare over 2 timer. Fødevareregionen kan evt. stille særlige betingelser for transporten. Det vil altid være en betingelse, at transporttiden dokumenteres.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. V, pkt. 3 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VII, pkt. 3

Fødevareregionen kan meddele tilladelse til transport af kød, som ikke er nedkølet til højst 3° C for spiselige slagtebiprodukter eller højst 7° C for andet kød på følgende betingelser

Instruks til fødevareregionerne Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VII, pkt. 3

· Virksomheden skal præcisere til hvilke særlige produkter (produkttyper) tilladelsen skal gives. Brede betegnelser som opskåret kød, hakket kød, tilberedt kød, kødprodukt og modning af kød kan anvendes.

· Der skal meddeles tilladelse til den enkelte virksomhed til at levere ikke kølet kød til den enkelte modtagervirksomhed. En virksomhed kan have tilladelse til at levere til flere modtagervirksomheder, og en modtagervirksomhed kan have tilladelse til at modtage fra flere virksomheder.

· Transporttiden må ikke overstige 2 timer.

· Transporttiden skal dokumenteres for den enkelte transport.

Kapitel 7

Ekspeditionscentre og renseanlæg

Ekspeditionscentre må kun modtage muslinger m.m., der kommer fra en A-klassificeret zone, et genudlægningsområde, et renseanlæg eller et andet ekspeditionscenter.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. IV, del B, pkt. 3

Renseanlæg og ekspeditionscentre skal sikre, at muslingerne håndteres således, at de ikke udsættes for forurening.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. IV, del A, pkt. 2 og del B, pkt. 1

Der skal anvendes rent vand til rensning og konditionering af muslinger. Det er med til at sikre, at de muslinger m.m., der vaskes, renses og konditioneres med henblik på direkte konsum, er af en mikrobiologisk kvalitet, der overholder de mikrobiologiske kriterier, som er angivet i forordningen for mikrobiologiske kriterier i fødevarer herunder E. coli og Salmonella.

Muslingebekendtgørelsen, § 29, stk. 1 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. IV, del A, pkt. 2 og 5

Der skal gøres opmærksom på, at det vand, som tages i brug i renseanlæg og i ekspeditionscentre, herunder det vand som indhentes fra produktionsområder, skal overholde drikkevandskravene med hensyn til mikrobiologiske og kemiske forureninger samt grænseværdierne for indhold af giftige alger.

Muslingebekendtgørelsen, § 29, stk. 1

Der er særlige betingelser for indhold af E. coli i rent havvand, som anvendes til udsanding.

Muslingebekendtgørelsen, § 29, stk. 2

Kapitel 7

Temperaturkrav

Opbevaring af rå mælk

Transport af rå mælk fra mælkeproducerende bedrifter til bestemmelsesvirksomheden skal foregå således, at mælkens temperatur ikke overstiger +10ºC ved ankomsten til virksomheden.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. I, del II, B, pkt. 3

Dette kan dog fraviges, hvis mælken forarbejdes senest 2 timer efter udmalkning, hvilket kan være relevant for f.eks. gårdmejerier.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. I, del II, B, pkt. 4

Virksomheden bør som en del af egenkontrolprogrammet registrere tidspunktet og temperaturen ved modtagelse af mælken.

Efter modtagelsen skal mælken nedkøles til +6ºC og opbevares og transporteres ved denne temperatur indtil den forarbejdes. Dette gælder også ved transport af rå mælk i virksomheden og mellem forskellige virksomheder.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del I, pkt. 1

Virksomheden kan dog opbevare mælken ved højere temperaturer, hvis forarbejdningen begynder umiddelbart efter malkningen eller senest 4 timer efter, at mælken er modtaget på virksomheden.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del I, pkt. 2, litra a

Endvidere kan Fødevareregionen tillade, at virksomheden opbevarer mælk ved højere temperaturer end de +6ºC, hvis virksomheden kan godtgøre, at det er nødvendigt af teknologiske årsager i forbindelse med fremstilling af bestemte mejeriprodukter.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del I, pkt. 2, litra b

Opbevaring og transport af varmebehandlet mælk og mejeriprodukter

Detailpakket konsummælk og konsummælksprodukter skal efter forarbejdningen nedkøles til samt opbevares og transporteres ved maksimalt +5ºC. Undtaget herfra er UHT-behandlede og steriliserede konsummælksprodukter samt syrnede konsummælksprodukter, der modner i emballagen.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 21

Efter forarbejdning skal forarbejdet mælk og mejeriprodukter nedkøles til samt opbevares og transporteres ved temperaturer, der er fastsat af virksomheden, og som ikke medfører sundhedsfare.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 2 og 6

Med hensyn til opbevaring og transport af konsummælk og andre mejeriprodukter, hvor der i forbindelse med fødevarens mærkning er angivet en opbevaringstemperatur, henvises til det generelle afsnit om fødevarebestemmelser i vejledningen.

Kapitel 8

ATP

Kapitel 8

Oplagring og transport

Kapitel 8

Sundhedsnormer for levende muslinger m.m. til direkte konsum

Kapitel 8

Varmebehandling

Kapitel 8

ATP

Betegnelsen ATP dækker over en FN-traktat som Danmark tiltrådte i 1976 vedrørende international transport af letfordærvelige fødevarer, og det særlige materiel, der anvendes til sådan transport.

Materiel, der anvendes til international transport af visse letfordærvelige fødevarer til eller fra et andet ATP-land, skal være godkendt til formålet af den kompetente myndighed i en medlemsstat. Materiellet mærkes med godkendelsesklasse og udløb, samt ledsages af et gyldigt ATP-certifikat.

ATP-bekendtgørelsen, §§ 1 og 3

Ordningen omfatter følgende produkter

ATP-bekendtgørelsen, §§ 17 og 18

· Alle frosne eller dybfrosne fødevarer.

· Rå eller pasteuriseret mælk til direkte konsum og industrimælk.

· Yoghurt, smør, fløde, kefir og friske oste.

· Fiskevarer, undtagen røgede, saltede, tørrede eller levende.

· Krebs- og bløddyr, undtagen levende.

· Kød og slagteaffald.

· Kødprodukter, undtagen produkter, der er fuldt konserveret ved saltning, røgning, tørring eller sterilisation.

· Fjerkræ og kaniner, samt

· Vildt.

Ordningen omfatter transport af de omfattede produkter til eller fra følgende lande

· Albanien

· Bosnien Herzegovina

· Finland

· Grækenland

· Irland

· Kroatien

· Luxembourg

· Marokko

· Portugal

· Schweiz

· Slovenien

· Sverige

· Ungarn

· Østrig

· Azerbajdjan

· Bulgarien

· Frankrig

· Holland

· Italien

· Letland

· Monaco

· Norge

· Rumænien

· Serbien og Montenegro

· Spanien

· Tjekkiet

· USA

· Belgien

· Estland

· Georgien

· Hviderusland

· Kazakhstan

· Litauen

· Makedonien

· Polen

· Rusland

· Slovakiet

· Storbritannien

· Tyskland

· Uzbekistan

Både landevejs-, jernbane- og søtransport er omfattet, om end søtransporter på mere end 150 km og søtransporter, der ikke efterfølger eller går forud for en ATP-transport i land, er undtaget.

ATP-bekendtgørelsen, § 1, stk. 2 og 3

ATP-godkendelsen for nyt materiel er som udgangspunkt gældende i 6 år regnet fra udstedelsesmåneden. Efterfølgende fornyet godkendelse er gyldig i 3 år ad gangen, medmindre den kompetente myndighed beslutter at materiellets forfatning nødvendiggør en kortere godkendelsesperiode.

ATP-bekendtgørelsen, §§ 5-7

ATP-materielkontrollen

I Danmark er godkendelse og syn af ATP-materiel, opkrævningen af gebyrer samt bemyndigelsen til at udstede ATP-certifikater blevet uddelegeret til Slagteriernes Forskningsinstitut, ATP-materielkontrollen ved bekendtgørelse.

ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen, § 1

For de ydelser, der er forbundet med ATP-ordningen, opkræves et lovbestemt gebyr, svarende til de udgifter der er forbundet med kontrollens arbejde.

ATP-betalingsbekendtgørelsen

ATP-udvalget

Til at bistå Fødevarestyrelsen med administration af de regler, der er fastsat til opfyldelse af ATP-traktaten - herunder at føre tilsyn med den virksomhed, der udøves af Slagteriernes Forskningsinstitut, ATP-materielkontrollen er der nedsat et ATP-udvalg, med deltagelse af repræsentanter for relevante interesseorganisationer efter udnævnelse af familie- og forbrugerministeren.

ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen, § 2

ATP-udvalget er bemyndiget til at foreslå ændringer af gældende regler om ATP-materielkontrol, at udtale sig om konkrete sager vedrørende ATP-kontrol og udkast til ændringer af ATP-traktaten, samt at foreslå ændringer af de fastsatte afgifter i relation til ATP-materielkontrollens virksomhed.

ATP-bemyndigelsesbekendtgørelsen, § 3, § 4, stk. 2, og § 6

Virksomhedens ansvar

Omfanget af den egenkontrol, der føres med ATP-transporter, vil variere afhængig af i hvilket omfang virksomheden er involveret i ind- og udgående transporter. Virksomheden bærer således det fulde ansvar for at dens eget materiel, der anvendes til international transport af letfordærvelige fødevarer, er ATP-godkendt.

Hvis der engageres en speditør eller lignende til at varetage ATP-transporter, bør virksomheden sikre sig, at transportøren er i stand til at gennemføre transporten i materiel, der er ATP-godkendt, og stille vilkår herom. Virksomheden bør samtidig indføre procedurer for opfølgning overfor transportører, herunder stikprøvevis kontrol af om transporterne faktisk sker i ATP-materiel og foretage opfølgning ved fejl eller mangler.

Såfremt letfordærvelige fødevarer på anden vis afhentes på virksomheden med henblik på distribution i et ATP-medlemsland eller leveres fra et andet ATP-medlemsland af en ekstern transportør, bør virksomheden kontrollere hvorvidt det anvendte materiel er ATP-godkendt, eksempelvis ved at udbede sig ATP-certifikat og kontrollere materiellets ATP-identifikationsmærke.

Manglende ATP-godkendelse eller mangelfulde oplysninger vedr. Godkendelsen indberettes til fødevareregionen.

Myndighedskontrol

Ud over at supervisere virksomhedens egenkontrolprocedurer, kan fødevareregionerne gennemføre stikprøvevis kontrol af landevejstransporter i samarbejde med Rigspolitiets Færdselsafdeling samt told- og skatteforvaltningen.

ATP-bekendtgørelsen, §§ 31-34

Såfremt fødevareregionen i forbindelse med sin kontrol bliver bekendt med uoverensstemmelser mellem materiellets forfatning og det af godkendelsen omfattede, vil der straks ske underretning herom til Fødevarestyrelsen samt Slagteriernes Forskningsinstitut, ATP-materielkontrollen i Roskilde, og sidstnævnte har adgang til at inspicere materiellet inden det får lov at køre videre.

ATP-bekendtgørelsen, § 23, stk. 2

Fødevareregionen kan forhindre at et parti fødevarer læsses i transportmateriellet, eller at fødevarer, der er blevet transporteret i materiellet, anvendes til menneskeføde, hvis transporten vurderes at medføre en sundhedsmæssig risiko. Eksempelvis kan manglende indvendig rengøring af materiellet eller en defekt kølemaskine begrunde forbud mod transport og eventuel disponering af partiet til anden anvendelse end menneskeføde.

Fødevareforordningen, art. 14

Hvis et transportmatriels ATP-godkendelse er udløbet, kan Fødevareregionen forhindre transportmateriellets udførsel fra Danmark, eller forhindre at partiet læsses i transportmateriellet.

Kapitel 8

Oplagring og transport

Indretning

Ved ind- og udlæsning er der risiko for kontaminering af kød og for indtrængen af skadedyr på virksomheden. I forbindelse med ind- og udlæsning af kød skal virksomheden sikre, at fødevarerne ikke forurenes. Dette kan eksempelvis ske ved etablering af varesluser, som effektivt kan yde den nødvendige beskyttelse mod kontaminering og være et effektivt værn mod indtrængende skadedyr i virksomhedens produktionslokaler.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VII, pkt. 5

Virksomheden skal sikre, at emballeret kød oplagres på en sådan måde, at der ikke er risiko for kontaminering af uindpakket kød. Oplagring af emballeret kød kan foregå i et egnet lokale, fysisk adskilt fra det uindpakkede kød eller ved tidsmæssig forskudt oplagring af hhv. uindpakket kød og emballeret kød. Virksomheden bør i sidstnævnte tilfælde indarbejde procedurer i egenkontrolprogrammet, der sikrer og dokumenterer, at der ikke sker kontaminering af uindpakket kød.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VII, pkt. 5

Transport

Ved transport af uindpakket kød og emballeret kød skal virksomheden sikre, at emballagen ikke kontaminerer det uindpakkede kød. Det er virksomheden, der overfor fødevareregionen skal godtgøre, at den anvendte transportmåde ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. I, kap. VII, pkt. 5

Fødevareregionerne har mulighed for at meddele tilladelse til transport af ikke fuldt kølet kød, når virksomhederne kan godtgøre, at det er nødvendigt for at kunne fremstille særlige produkter. Transporttiden må stadig ikke overstige 2 timer. Se nærmere i vejledningens afs. Drift, underafsnittet om Varm opskæring.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer bilag III, afs. I, kap. V, pkt. 3, samt kap. VII, pkt. 3 Afs. om Varm opskæring

Kapitel 8

Sundhedsnormer for levende muslinger m.m. til direkte konsum

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer fastsætter sundhedsnormerne for levende muslinger m.m. Sundhedsnormerne vedrører organoleptiske egenskaber (egnethed til konsum), mikrobiologiske kriterier samt grænseværdier for indhold af algegifte.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. V

Mikrobiologiske kriterier

I mikrobiologiforordningen er angivet mikrobiologiske kriterier for fødevarer, herunder levende muslinger m.m. til direkte konsum.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, kap. 1, pkt. 1.17 og 1.23

For fødevarer til direkte konsum gælder, at de ikke må indeholde sygdomsfremkaldende virus og bakterier, f.eks. Norovirus, Vibrio arter, Listeria monocytogenes og Salmonella eller andre sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Mikrobiologiforordningen

Der er endnu ikke udviklet tilstrækkeligt gode metoder til bestemmelse af sygdomsfremkaldende vira, som er de oftest forekommende årsager til sygdomstilfælde forbundet med indtagelse af levende muslinger m.m.

Derfor anvendes E. coli som indikator for fækal forurening i muslinger m.m. fra de pågældende produktionsområder suppleret med kravet om, at Salmonella ikke må kunne påvises i levende muslinger m.m. af A klassificering til direkte konsum.

Muslingebekendtgørelsen, §§ 12 og 16 og bilag 7

Algegifte

Levende muslinger m.m. må ikke indeholde algegifte i samlede mængder, der overskrider de til enhver tid fastsatte grænseværdier. Indholdet skal måles på hele kroppen eller på enhver spiselig del af kroppen.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. V, pkt. 2

Muslingebekendtgørelsen, § 4 og bilag 2

Indhold af algegift i muslinger m.m. har været reguleret siden 1991 med grænseværdier for paralyserende skaldyrsgift, PSP (saxitoksin), diarrégivende skaldyrsgift, DSP, og amnesifremkaldende skaldyrsgift, ASP (domoinsyre). Siden marts 2002 har der desuden været grænseværdier for okadainsyre, dinophysistoksiner, pectenotoksiner, yessotoksiner og azaspiracider.

Se vejledningens bilag 4 om forekomst og toksikologi af de forskellige algegifte.

Kapitel 8

Varmebehandling

Lovgivning og dispensation

Virksomheder, der varmebehandler rå mælk, skal sikre, at varmebehandlingen opfylder bestemmelserne herom i

· hygiejneforordningen, vedr. varmebehandling af fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere,

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XI

· hygiejneforordningen for animalske fødevarer, vedr. særlige krav til varmebehandling af mælk og mejeriprodukter herunder krav til pasteurisering og UHT-behandling, og

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del II, som ændret ved gennemførelsesforordningen, art. 8 og bilag VII, nr. 2, litra d, ii

· hygiejnebekendtgørelsen, vedr. Krav om pasteurisering af mælk.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 12

Virksomheder, der overvejer om rå mælk og mælkebestanddele skal varmebehandles og på hvilken måde, skal

· tage hensyn til de procedurer, som virksomheden har udarbejdet i overensstemmelse med HACCP-principperne, og

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del II, pkt. 2, litra a

· opfylde ethvert krav, som fødevareregionen stiller i den forbindelse, når den autoriserer eller udfører kontrolbesøg i virksomheden.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del II, pkt. 2, litra b

Det er således virksomheden, der vurderer, hvilken forarbejdning, herunder varmebehandling, den pågældende fødevare skal underkastes. Denne vurdering skal bl.a. baseres på virksomhedens HACCP-analyse samt på de krav, der stilles af fødevareregionen i den forbindelse.

Fødevareregionen har således mulighed for i forbindelse med autorisationen eller ved kontrolbesøg at stille krav til virksomhedernes egenkontrol og dokumentation af, at forarbejdningen foregår under anvendelse af de nødvendige foranstaltninger og teknologier herunder krav til varmebehandling af mælk og mælkebestanddele.

I Danmark er kravet om pasteurisering af mælk og mælkebestanddele, der indgår i forarbejdning af konsummælk og andre mejeriprodukter, videreført af sundhedsmæssige hensyn. Der vil fortsat være mulighed for under visse betingelser at opnå Fødevarestyrelsens dispensation fra pasteuriseringskravet.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 12, stk. 1

Kravet om pasteurisering af mælk og mejeriprodukter er fastsat på baggrund af en sundhedsmæssig vurdering og for at sikre forbrugerne bedst muligt mod fødevarebårne sygdomme.

Fødevarestyrelsen vurderer, at rå mælk med en vis hyppighed indeholder sygdomsfremkaldende mikroorganismer, f.eks. Salmonella, Verotoksinproducerende E. coli og Listeria monocytogenes. Ved pasteurisering af mælk og mejeriprodukter sker der en inaktivering af sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Pasteurisering af mælk og mejeriprodukter er således et kritisk kontrolpunkt, som ved korrekt udførelse og overvågning sikrer, at de fremstillede produkter er sundhedsmæssigt forsvarlige.

Fødevarestyrelsen har på baggrund af en sundhedsmæssig vurdering fundet, at kravet om pasteurisering kan fraviges i forbindelse med tilberedning af

· blåskimmelmodnet ost, og

· hårde og faste oste med lang modnings- og lagringstid.

Derudover kan virksomheder, der ønsker at forarbejde andre mejeriprodukter af rå mælk, søge Fødevarestyrelsen om dispensation fra pasteuriseringskravet.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 13

Blåskimmelmodnet oste

Virksomheder kan undlade at pasteurisere mælk og mælkebestanddele, der benyttes til forarbejdning af blåskimmelmodnet oste, hvis mælken er varmebehandlet ved mindst 57ºC i 15 sekunder eller ved enhver anden kombination af tid og temperatur, der har en tilsvarende effekt.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 12, stk. 2

Hårde og faste oste med lang modn ings- og lagringstid

Virksomheder kan undlade at pasteurisere mælk og mælkebestanddele, der benyttes til fremstilling af visse oste, når

Hygiejnebekendtgørelsen, § 12, stk. 3

· ostekoaglet underkastes en eftervarmebehandling,

· osten lagres i mere end 60 dage inden markedsføring til direkte konsum, og

· osten indeholder mindre end 56% vand i den fedtfri ostemasse.

Dispensation fra pasteuriseringskravet

Virksomheder, der ønsker at fremstille andre mejeriprodukter af rå mælk end de ovenfor nævnte, kan søge Fødevarestyrelsen om dispensation fra pasteuriseringskravet. Ansøgningen skal fremsendes til fødevareregionen.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 13

Ansøgningen skal bl.a. indeholde en HACCP-analyse udført efter de generelle HACCP-principper i hygiejneforordningen. Analysen skal dokumentere, at det pågældende mejeriprodukt i stedet for at blive pasteuriseret forarbejdes under anvendelse af andre hygiejnemæssige foranstaltninger eller teknologier, der sikrer, at produktet er sundhedsmæssigt forsvarligt, og at gældende hygiejnekriterier overholdes.

Hygiejneforordningen, artikel 5

Gældende hygiejnekriterier indebærer bl.a. overholdelse af relevante mikrobiologiske kriterier.

Virksomheden kan søge oplysninger i relevante branchekoder om sådanne hygiejnemæssige foranstaltninger og teknologier.

Fødevarestyrelsen meddeler dispensation, når det vurderes, at de anvendte hygiejnemæssige foranstaltninger og teknologier i tilstrækkeligt omfang dokumenterer, at mejeriproduktet er hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarligt.

Pasteurisering og UHT-behandling

De generelle krav til varmebehandling i hygiejneforordningen berører kun fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XI

Hermetisk lukket beholder er defineret som en beholder, der er udformet med henblik på at beskytte indholdet mod udefra kommende farer.

Hygiejneforordningen. art. 2, litra l

Kravene til varmebehandling af sådanne fødevarer berører i det væsentlige

· kombinationer af tid og temperatur.

· ensartet varmefordeling i produktet.

· begrænsning af forurening af produktet.

· proceskontrol.

Dog vil tilsvarende krav kunne benyttes ved pasteurisering og UHT-behandling af en række andre mejeriprodukter som f.eks. mælk, smør og ost, der normalt ikke markedsføres i hermetisk lukkede beholdere.

I alle tilfælde skal virksomheden dokumentere, at varmebehandlingsanlægget er indrettet, opstillet og anvendes således, at en effektiv varmebehandling herunder kombination af tid og temperatur kan gennemføres i henhold til kravene i lovgivningen, og at produktet ikke forurenes ved varmebehandlingen.

Tid og temperature

Rå mælk og mælkebestanddele skal mindst varmebehandles ved en kombination af tid og temperatur, der svarer til en pasteurisering, jf. dog undtagelserne nævnt i afsnittet ovenfor.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 12, stk. 1

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer fastsætter særlige krav til pasteurisering og UHT-behandling af mælk og mejeriprodukter herunder dels krav til tid/temperatur-kombinationer dels krav til det varmebehandlede produkt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del II, som ændret ved gennemførelsesforordningen, art. 8 og bilag VII, nr. 2, litra d, ii

Virksomheder der benytter andre kombinationer af tid og temperatur end dem, der er nævnt i hygiejneforordningen som ændret ved gennemførelsesforordningen, skal dokumentere, at disse kombinationer giver tilsvarende effekt og er hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarlige.

Anvender virksomheder andre metoder end pasteurisering eller UHT-behandling, f.eks. sterilisering, til fremstilling af mælk og mejeriprodukter, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere, skal disse være i overensstemmelse med en international anerkendt norm, f.eks. Codex-standarder.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XI, pkt. 3

Begrænsning af forurening af produktet

Virksomheden skal sikre, at produktet ikke forurenes i forbindelse med varmebehandlingen.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XI, pkt. 1, litra b

Udformning og rengøring af varmebehandlingsanlægget er af afgørende betydning i denne sammenhæng. Virksomheden bør bl.a. dokumentere, at varmebehandlingsanlæg er udformet således, at varmebehandlet mælk ikke tilblandes utilstrækkeligt varmebehandlet mælk eller det varmebærende medie, eller forurenes på anden måde.

Proceskontrol

For at sikre, at varmebehandlingen gennemføres tilstrækkelig effektiv, skal virksomheden løbende kontrollere relevante parametre som f.eks. temperatur, tryk, forsegling og mikrobiologiske forhold med henblik på at sikre, at processen fører til det ønskede mål.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. V, pkt. 2

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XI, pkt. 2

Dette indebærer bl.a., at virksomheden skal dokumentere, at varmebehandlingsanlægget er indrettet med anordninger, der muliggør denne kontrol. Kontrollen kan bl.a. ske ved brug af automatiske kontrolanordninger.

Kapitel 9

Affald

Kapitel 9

Hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød

Kapitel 9

Overvågningen og klassificering af produktionsområder

Afsnit XI

Fisk

Kapitel 9

Kriterier for komælk inden forarbejdning

Kapitel 9

Affald

Almindeligt affald

Ophobning af affald i lokaler, hvor der findes fødevarer, herunder i lokaler eller områder, hvor der behandles eller hvorfra der sælges fødevarer, må kun ske i nødvendigt omfang. Der kan være tale om flere typer affald, såvel fødevareaffald og andet affald som ikke-spiselige biprodukter, fx affald af vegetabilsk eller animalsk oprindelse, indpakningsmateriale fra råvarer, som fx dåser og plastfolie, eller emballagemateriale, som papkartoner. Det skal bl.a. sikres, at der forefindes et tilstrækkeligt antal affaldsbeholdere, som skal tømmes efter behov, så ophobning undgås.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VI

Biproduktforordningen

Beholdere og opbevaringsfaciliteter

Affald skal opsamles i beholdere, der kan lukkes. Affaldsbeholdere i lokaler eller områder, hvor der behandles fødevarer o.l., skal være hensigtsmæssigt udformet. Beholderne skal enten være faste beholdere i et afvaskeligt materiale som f.eks. plast eller et affaldsstativ af et egnet materiale med indsats af plast eller papir. Affaldsbeholderne skal være af en passende størrelse og være forsynet med tætsluttende låg, hvor det af hygiejniske hensyn er nødvendigt eller af hensyn til at undgå tiltrækning af skadedyr. Pedalbetjente affaldsbeholdere kan være hensigtsmæssige. Udendørs beholdere skal have tætsluttende låg for at undgå forekomst af skadedyr og bør være udformet af kraftig plast eller metal. Beholderne skal være vel vedligeholdte og nemme at rengøre.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VI, pkt. 2

Hvorvidt det vil være hygiejnisk forsvarligt at anbringe åbning til affaldsskakt i et lokale, hvor der foregår behandling af fødevarer, eller et andet lokale afhænger af, hvordan skakten er konstrueret og hvor den placeres, herunder om virksomheden i den forbindelse har sikret sig mod skadedyr. Virksomhedslederen skal overfor myndighederne godtgøre, at sådanne systemer er egnede.

Ligeledes kan der forekomme afvigelser fra ovennævnte krav om, at affald skal anbringes i beholdere, hvis virksomhedslederen kan godtgøre, at dette ikke medfører hygiejniske problemer. Det kan fx være aktuelt for opsamling af pap- og plastaffald til genanvendelse og det forudsættes, at sådant affald anbringes, så det ikke udgør en risiko for forurening af fødevarer eller i øvrigt kan give anledning til hygiejniske problemer.

Virksomheden skal have et egnet område eller et særskilt lokale til opbevaring af fødevareaffald, ikke-spiselige biprodukter og andet affald. Der skal ved virksomheden forefindes egentlige renovationsbeholdere i form af affaldscontainere, skraldespande o.l. Renovationsbeholdere må ikke opstilles i lokaler, hvor fødevarer behandles eller sælges, men skal placeres i dertil indrettede lokaler eller udendørs.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VI, pkt. 3

Renovationsrum bør være ventilerede, sikret mod insekter og andre skadedyr, samt forsynet med spulehane med varmt og koldt vand til rengøring af såvel renovationsbeholdere som renovationsrum. Gulv og vægge skal være afvaskelige, der skal være gulvafløb, og der skal være adgang til rummet fra det fri.

Madaffald skal bortskaffes på en måde, så det ikke udgør en risiko for spredning af husdyrsygdomme.

Specificeret risikomateriale

I detailslagterbutikker, som vælger at fjerne rygsøjle, som skal betragtes som specificeret risikomateriale (SRM), skal alt animalsk og vegetabilsk affald betragtes som SRM. Dette er for at undgå fejltagelser ved sortering af affaldet. I den forbindelse betragtes tom indpakningsmateriale og lignende, der har været i direkte kontakt med fødevarer, også som animalsk og vegetabilsk affald.

Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 30-32

Se vejledning og cirkulære om SRM

Supermarkeder med slagterafdeling, som håndterer SRM, kan undtages fra kravet om at behandle alt madaffald som SRM. Fødevareregionen skal meddele skriftlig dispensation, før affaldet kan opdeles på denne måde. Forudsætningen for at opnå dispensation er, at supermarkedet har en procedure for, at animalsk og vegetabilsk affald fra slagterafdelingen håndteres adskilt fra andet affald, f.eks. affald fra bager- eller grøntafdeling. Denne procedure skal fremgå af supermarkedets egenkontrolprogram.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 32, stk. 2

Rengøring og desinfektion

Rengøring skal foretages så hyppigt, det af hygiejniske grunde er påkrævet. Ligeledes bør fryse- og kølefaciliteter afrimes efter behov.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, pkt. 2, litra a og kap. II, pkt. 1

Det skal i alle konkrete tilfælde vurderes, om der er behov for desinfektion af udstyr, inventar, vægge, gulve, døre og overflader. I vurderingen bør indgå, om der er risiko for, at der kan overføres en eller anden form for smitte mellem overflader og fødevare, som i sidste ende kan udgøre en sundhedsmæssig risiko.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. II, pkt. 2

Desinfektionen kan bestå i opvarmning ved brug af kogende vand eller damp eller ved brug af et desinfektionsmiddel. Desinfektion kan ske ved hjælp af opvaskemaskine, der har en skyllevandstemperatur på mindst 80°C.

Desinfektionsmidler skal være egnede til formålet og godkendt af Fødevarestyrelsen.

Desinfektionsmiddelbekendtgørelsen

Der skal foretages afskylning med vand efter desinfektion, medmindre det af godkendelsen af det enkelte middel fremgår, at der ikke behøver foretages afskylning.

Der er ikke krav om, at der skal foretages aftørring af overflader efter rengøring og evt. desinfektion. Der er således ikke principielt noget i vejen for, at overflader kan være våde efter rengøring, når man starter arbejdet med fødevarer. De våde overflader må ikke udgøre nogen fødevaresikkerhedsmæssig risiko. Det betyder bl.a., at der ikke må dryppe vand fra overliggende konstruktioner på fødevarer.

Kapitel 9

Hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød

Virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt kød eller maskinsepareret kød skal opfylde de generelle krav til indretning og drift. Derudover er der et særligt krav om temperaturregulering af produktionslokalerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. I

Råvarer

Der er opstillet særlige betingelser for råvarer til hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. II

Det fremgår bl.a., at der som råvare til hakket kød ikke må anvendes ”affald fra udskæring og afpudsning (bortset fra affald fra afpudsning af hele muskler)”. Dette skal forstås på den måde, at rester fra udskæring og afpuds, som i øvrigt er egnet til menneskeføde, må anses for at have været håndteret så meget, at det ikke vil være muligt at overholde de mikrobiologiske kriterier for hakket kød, hvis denne råvare indgår. Såfremt der er tale om rester fra afpudsning af hele muskler, har håndteringen været mindre. Der er altså ikke tale om affald i normal forstand – kød der ikke er egnet til menneskeføde, må naturligvis ikke anvendes som råvare.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. II, pkt. 1, litra c, i

Maskinsepareret kød

Der skelnes mellem 2 typer af maskinsepareret kød

· Blødt separeret kød

· Hårdt separeret kød

Blødt separeret kød er fremstillet ved hjælp af teknikker, der ikke ændrer strukturen af de knogler, der anvendes som råvare til separeringen, og skal have et calcium-indhold, der ikke er væsentligt højere end hakket køds.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. III, pkt. 3

Det er fastsat, at calcium-indholdet i blødt separeret kød ikke må overstige 0,1% (=100 mg/100 g eller 1000 ppm) af produktet.

Gennemførelsesforordningen, bilag IV

Hårdt separeret kød er fremstillet ved hjælp af andre teknikker end dem, der anvendes ved fremstilling af blødt separeret kød.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. III, pkt. 4

Hårdt separeret kød må kun anvendes til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i engroskødproduktvirksomheder.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. III, pkt. 4, litra g

Blødt separeret kød kan anvendes som råvare til fremstilling af tilberedt kød, der tydeligvis er beregnet til at blive varmebehandlet af forbrugeren eller andre før maden spises. Det er en forudsætning for denne anvendelse, at det blødt separerede kød opfylder de mikrobiologiske kriterier for hakket kød. Herudover må blødt separeret kød kun anvendes til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i engroskødproduktsvirksomheder.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. III, pkt. 3, litra d Mikrobiologiforordningen, bilag I, 1.7 og 2.1.7

Blødt separeret kød, som ikke overholder de mikrobiologiske kriterier, eller som ikke er undersøgt, så det ikke vides, om det overholder de mikrobiologiske kriterier, må kun anvendes på samme måde som hårdt separeret kød, dvs. til fremstilling af varmebehandlede kødprodukter i engroskødproduktsvirksomheder.

Mærkning

Der er efter ønske fra en række EU-medlemsstater åbnet mulighed for, at det nationalt kan besluttes, at pakker beregnet til den endelige forbruger med hakket kød af fjerkrækød eller hestekød samt tilberedt kød, der indeholder blødt maskinsepareret kød, skal mærkes med oplysning om, at produktet skal koges eller steges, før det spises.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. V, kap. IV

Der er ikke truffet bestemmelse om sådan mærkning i Danmark.

Det er lederen af fødevarevirksomheden, der sælger den type færdigpakkede produkter til andre EU-medlemsstater, der har ansvaret for, at varerne mærkes i overensstemmelse med modtagermedlemsstatens regler.

I overgangsforordningen er der indføjet krav om mærkning af hakke kød med fedtindhold og bindevæv-kødprotein-forhold. Der er samtidig åbnet mulighed for, at det nationalt kan besluttes at tillade afvigelser fra dette mærkningskrav. Denne mulighed anvendes i Danmark, således at hakket kød ikke behøver blive mærket med bindevæv-kødprotein-forholdet, og således at det hakkede kød kan mærkes med det aktuelle fedtindhold, evt. i form af interval, f.eks. 10-12% fedt. Hakket kød, som er mærket i henhold til disse nationale danske regler, skal mærkes med det runde nationale identifikationsmærke, når det fremstilles og pakkes på en kødengrosvirksomhed.

Overgangsforordningen, art. 10 Mærkningsbekendtgørelsen

Kapitel 9

Overvågningen og klassificering af produktionsområder

Det er en betingelse for åbning for høst af muslinger m.m. i de enkelte produktionsområder og opdrætsanlæg, at der både er foretaget mikrobiologisk klassificering af produktionsområdet, og analyser for giftige alger i vandet og algegifte i muslingerne, samt at resultaterne ligger under grænseværdierne for sundhedsnormerne.

Muslingebekendtgørelsen, § 3, stk. 1, § 4, § 12 og § 16

Overvågningen er baseret på, at primærproducenter skal udtage prøver af vand og muslinger m.m. fra det produktionsområde, hvori de ønsker at høste den efterfølgende uge, i overensstemmelse med muslingebekendtgørelsen.

Primærproducenterne har ansvaret for, at prøverne indsendes til analyse på laboratorier, der er godkendt til formålet af Fødevarestyrelsen.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 2, kap. 3, nr. 2, bilag 3, kap. 2, nr. 2, bilag 7, kap. 3, nr. 2 og bilag 8, kap. 3, nr. 2

Laboratorierne har pligt til at afrapportere analyseresultater til Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg, som bruger resultaterne som grundlag for beslutning om åbning eller lukning, klassificering osv. af områder og zoner.

Overvågning af giftige alger og algegifte

Overvågning af giftige alger og algegifte kan opdeles i følgende elementer

· overvågning, lukning og genåbning af produktionsområder – giftige alger og algegifte (generelt),

Muslingebekendtgørelsen, §§ 4-6 og § 8

· særlige betingelser for skærpet overvågning af giftige alge og algegifte,

Muslingebekendtgørelsen, § 7

· særlige betingelser for bifangster,

Muslingebekendtgørelsen, § 9

· særlige betingelser for høst af vildtlevende Pectinidae (kammuslinger), og

Muslingebekendtgørelsen, § 4, stk. 3

· særlige betingelser for høst og behandling af kammuslinger af arterne Pecten maximus og Pecten jacobaeus

Muslingebekendtgørelsen, §§ 10 og 11

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg åbner særskilt for

høst af muslinger i henholdsvis produktionsområder og opdrætsanlæg, og

høst af hver art af muslinger m.m.

Producenten skal ugen inden høst sikre, at

Muslingebekendtgørelsen, § 4, stk. 1

· der udtages, indsendes og analyseres for indhold af algegifte i levende muslinger m.m. af hver art, der høstes,

· der udtages, indsendes og analyseres for indhold af giftige alger i et sæt vandprøver,

· prøverne udtages på samme position, og

· analyseresultaterne fremsendes til vurdering i Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg.

Indholdet af algegifte må ikke overskride grænseværdierne nedenfor

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. 5, pkt. 2

Diarréfremkaldende algegifte, DSP: 160 µg okadainsyreækvivalenter/kg

Yessotoksiner, YTX: 1 mg yessotoksinækvivalenter/kg

Azaspiracider, AZA: 160 mg azaspiracidækvivalenter/kg

Paralyserende algegift, PSP: 800 µg/kg

Amnesifremkaldende algegift, ASP: 20 mg domoinsyre/kg

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg vurder resultaterne af undersøgelserne for giftige alger og algegifte, og vurderer muslingernes egnethed til konsum.

Åbning af produktionsområder og opdrætsanlæg

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg udmelder åbning af produktionsområder og opdrætsanlæg på

Muslingebekendtgørelsen, § 4, stk. 2

Telefonsvarer (tlf.: 87 28 15 70), og fødevarestyrelsens hjemmeside www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevare/Muslingeovervaagning

Åbningens varighed er normalt en uge og herefter lukkes uden videre.

Åbningen kan opretholdes ved at udtage og indsende prøver til analyse på første høstdag i et åbnet produktionsområde eller opdrætsanlæg.

Muslingebekendtgørelsen, § 5, stk. 2

Skærpet overvågning

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg træffer afgørelse om skærpet overvågning når der konstateres indhold af

Muslingebekendtgørelsen, § 7 og bilag 5

· giftige alger i havvandet under grænseværdierne,

Muslingebekendtgørelsen, § 7, stk. 1

· algegifte i muslingerne under grænseværdierne, eller

Muslingebekendtgørelsen, § 7, stk. 1

· Pseudo-nitzchia seriata /spp. i havvandet over grænseværdien, men ingen påviselige algegifte i muslingerne.

Muslingebekendtgørelsen, § 7, stk. 2

Hvis indholdet af Pseudo-nitzchia seriata spp. i havvandet er over grænseværdien, og domoinsyre (ASP) i muslingerne er under grænseværdien lukkes produktionsområdet.

Muslingebekendtgørelsen, § 7, stk. 2

Producenten skal ved høst under skærpet overvågning foretage følgende

· fremsende registreringsdokument til Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg (per fax) straks efter landing af hvert parti,

Muslingebekendtgørelsen, § 7, stk. 4

· udtage og indsende daglige vandprøver til analyse for indhold af algegifte,

Muslingebekendtgørelsen, bilag 5, pkt. 2

· udtage og indsende prøver af muslinger m.m. fra hvert landet parti til analyse for indhold af algegifte,

Muslingebekendtgørelsen, bilag 5, pkt. 1

· losse fangster ved skift mellem delområder af produktionsområdet, og

Muslingebekendtgørelsen, bilag 5, pkt. 4

· holde hvert landet parti adskilt fra andre partier.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 5, pkt. 5

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg fastsætter antallet af stikprøver per parti (prøver kan pooles), og frigiver partiet skriftligt.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 5, pkt. 3

Forbud mod høst

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg kan forbyde høst af muslinger m.m., hvis produkterne vurderes uegnet til konsum på grund af forekomst af giftige alger i vandet eller algegifte i muslingerne m.m.

Muslingebekendtgørelsen, § 8, stk. 1

Alle resultater, uanset analysemetode, der viser indhold af algegifte over grænseværdierne, medfører lukning af produktionsområdet og tilbagetrækning af produkterne.

Muslingebekendtgørelsen, § 8, stk. 2

Genåbning af et produktionsområde eller et opdrætsanlæg

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg genåbner først et produktionsområde eller et opdrætsanlæg, der har været lukket på grund af indhold af algegifte over grænseværdierne, når analyseresultater fra to på hinanden følgende uger viser indhold af algegifte og giftige alger under grænseværdierne.

Muslingebekendtgørelsen, § 8, stk. 3

Godkendelse af en fælles ordning for udtagning af prøver

Fødevarestyrelsen kan godkende en fælles ordning for udtagning af prøver af vand og af muslinger m.m., der indsendes til analyse for giftige alger og algegifte.

Muslingebekendtgørelsen, § 6

Alternative metoder til screening for algegifte

Fødevarestyrelsen kan godkende at producenter og virksomheder benytter alternative metoder til screening for algegifte under visse betingelser, som angives i godkendelserne.

Gennemførelsesforordningen, bilag III, kap. III, del B

Som minimum vil der blive krævet at

· alle resultater registres,

· alle positive resultater meddeles til Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg, og

· de af myndighederne fastsatte prøver udtages.

Høst og behandling af kammuslinger af arterne Pecten maximus (Stor kammusling) og Pecten jacobaeus (Jacobsmusling)

Der er i bekendtgørelserne særlige betingelser for høst og tilvirkning af Pecten maximus (Stor kammusling) og Pecten jacobaeus (Jacobsmusling)

Muslingebekendtgørelsen, § 10

Krav om uddannelse i at udtage vandprøver

Alle producenter skal deltage i et kursus i at udtage vandprøver til algeanalyser. Kurset skal gentages minimum hvert 2. år

Muslingebekendtgørelsen, bilag 3, kap. 1, nr. 2

Midlertidig mikrobiologisk klassificering

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg klassificerer produktionsområder og zoner med mikrobiologisk klassificering A, B eller C, særskilt for hver enkelt art af muslinger m.m. når

Muslingebekendtgørelsen, § 12, stk. 1, nr. 1

· primærproducenten ugen inden første høstdag i det pågældende produktionsområde udtager og indsender tre prøver af levende muslinger m.m. til analyse for mikrobiologiske forureninger, og

Muslingebekendtgørelsen, bilag 7, kap. 2, nr. 1

· primærproducenten sikrer, at analyseresultaterne fremsendes til Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg med oplysning om, at resultaterne ønskes anvendt til klassificering.

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg klassificerer produktionsområder og zoner, når analyseresultaterne af samtlige prøver af muslinger m.m. udtaget i produktionsområdet eller zonen er i overensstemmelse med grænseværdierne for A, B og C mikrobiologisk klassificering.

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg omklassificerer produktionsområder og zoner, hvis analyseresultater af en eller flere prøver viser, at grænseværdien for den aktuelle mikrobiologiske klassificering af det pågældende produktionsområde eller den pågældende zone ændres.

Muslingebekendtgørelsen, § 12, stk. 3

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg lukker for høst af muslinger m.m. i et produktionsområde eller en C zone, hvis analyseresultaterne af en eller flere prøver af muslinger m.m. viser, at grænseværdien for en C klassificering er overskredet.

Muslingebekendtgørelsen, § 12, stk. 4

Hvor analyse af klassificeringsprøver medfører udmelding af en A-klassificeret zone udmeldes de øvrige dele af det pågældende produktionsområde, hvorfra der ikke er udtaget muslingeprøver til mikrobiologisk analyse i samme uge, med B-klassificering.

Muslingebekendtgørelsen, § 16, stk. 3

Varighed af klassificeringerne

Mikrobiologisk klassificering af et produktionsområde eller en zone er gyldig for høst af muslinger m.m. - det vil sige for både høst af vildtlevende muslinger m.m. og høst fra opdrætsanlæg - i en uge fra den dato, der er angivet af Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg i forbindelse med udmeldingen. Herefter ophører klassificeringen med mindre primærproducenten udtager vedligeholdelsesprøver.

Muslingebekendtgørelsen, § 13, stk. 1

Vedligeholdelse af klassificeringerne

Den mikrobiologiske klassificering af et produktionsområde eller en zone kan vedligeholdes, hvis producenten udtager én prøve af muslinger m.m. på sin første høstdag i hver uge.

Muslingebekendtgørelsen, § 13, stk. 2

Samtlige klassificeringsprøver samt vedligeholdelsesprøver i A-klassificerede zoner skal analyseres for indhold af Salmonella og E. coli.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 7, kap. 1, nr. 1

Vedligeholdelsesprøver i B-klassificerede områder og C-klassificerede zoner skal analyseres for indhold af E. coli.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 7, kap. 1, nr. 2

De tre klassificeringsprøver af vildtlevende muslinger m.m. skal udtages fra skrab eller sug på tre forskellige positioner indenfor en kvadrat på 3 × 3 sømil, som er repræsentativ for det produktionsområde, hvori der skal foretages høst og for den eller de arter af muslinger m.m., der ønskes høstet.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 7, kap. 2, nr. 2

De tre klassificeringsprøver af levende muslinger m.m. fra opdrætsanlæg bestående af linekulturer eller lignende, udtages fra tre forskellige liner, som er repræsentative for den aktive del af opdrætsanlægget, og for den eller de arter af muslinger m.m., der ønskes høstet. Hver enkelt prøve skal være repræsentativ for hele linens længde.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 7, kap. 2, nr. 3

Der er krav til prøvens størrelse, mærkning, forsendelse og analyse.

Muslingebekendtgørelsen, bilag 7

Størrelse af de klassificerede produktionsområder og zoner

Størrelsen af områder udmeldt med mikrobiologisk klassificering B angives om yderkoordinaterne i det pågældende produktionsområder, dog således, at eventuelle A- eller C-klassificerede zoner indenfor produktionsområdet respekteres.

Muslingebekendtgørelsen, § 14, stk. 1

Størrelsen af udmeldte A- eller C-klassificerede zoner angives som et kvadrat på 3×3 sømil omkring de tre positioner for prøveudtagning, således at zonens sider afmærkes parallelt med længde- og breddegrader.

Muslingebekendtgørelsen, § 14, stk. 2

Permanent mikrobiologisk klassificering

Fødevarestyrelsen har udmeldt visse områder som permanent mikrobiologisk klassificering.

Muslingebekendtgørelsen bilag 1 kapitel 2

Ved permanent mikrobiologisk klassificering forstås, at de ugentlige prøver reduceres i de bestemte produktionsområder alt efter hvilke status de enkelte produktionområder har fået.

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg verificerer mikrobiologisk klassificering af produktionsområder på baggrund af analyseresultater for indhold af mikrobiologisk forureninger i muslinger m.m.

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg klassificerer produktionsområder og zoner med mikrobiologisk klassificering A, B eller C, særskilt for hver enkelt art af muslinger m.m. når

primærproducenten ugen inden første høstdag i det pågældende produktionsområde udtager og indsender tre prøver af levende muslinger m.m. til analyse for mikrobiologiske forureninger, og

Muslingebekendtgørelsen bilag 7

primærproducenten sikrer, at analyseresultaterne fremsendes til Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg med oplysning om, at resultaterne ønskes anvendt til klassificering.

Varighed af klassificeringerne

De udlagte permanent mikrobiologiske klassificerede områder har henholdsvis status som A, B eller C.

Muslingebekendtgørelsen § 17 stk. 1

Permanent A klassificering af et produktionsområde eller en zone er gyldig for høst af muslinger m.m. - det vil sige for både høst af vildtlevende muslinger m.m. og høst fra opdrætsanlæg - i 4 uger fra den dato, der er angivet af Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg i forbindelse med udmeldingen. Herefter ophører klassificeringen med mindre primærproducenten udtager vedligeholdelsesprøver.

Muslingebekendtgørelsen § 17, stk 1.

Permanent B klassificering af et produktionsområde eller en zone er gyldig for høst af muslinger m.m. - det vil sige for både høst af vildtlevende muslinger m.m. og høst fra opdrætsanlæg - i 13 uger fra den dato, der er angivet af Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg i forbindelse med udmeldingen. Herefter ophører klassificeringen med mindre primærproducenten udtager vedligeholdelsesprøver.

Permanent C klassificering af et produktionsområde eller en zone er gyldig for høst af muslinger m.m. - det vil sige for både høst af vildtlevende muslinger m.m. og høst fra opdrætsanlæg - i 26 uger fra den dato, der er angivet af Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg i forbindelse med udmeldingen. Herefter ophører klassificeringen med mindre primærproducenten udtager vedligeholdelsesprøver.

Vedligeholdelse af klassificeringerne

Den permanent mikrobiologiske klassificering af et produktionsområde eller en zone kan vedligeholdes, hvis producenten udtager én prøve af muslinger m.m. ugen inden udløb af verifikationsperioden.

Samtlige verificeringsprøver og vedligeholdelsesprøver i A-klassificerede zoner skal analyseres for indhold af E. coli. For Salmonella udtages prøver 4 gange årligt, dog mindst en gang pr. kvartal.

Muslingbekendtgørelsen § 16, stk. 1, nr. 2 og 3

Vedligeholdelsesprøver i B-klassificerede områder og C-klassificerede zoner skal analyseres for indhold af E. coli.

De tre klassificeringsprøver af vildtlevende muslinger m.m. skal udtages fra skrab eller sug på tre forskellige positioner indenfor en kvadrat på 3 × 3 sømil, som er repræsentativ for det produktionsområde, hvori der skal foretages høst og for den eller de arter af muslinger m.m., der ønskes høstet.

Muslingebekendtgørelsen bilag 7.

De tre klassificeringsprøver af levende muslinger m.m. fra opdrætsanlæg bestående af linekulturer eller lignende, udtages fra tre forskellige liner, som er repræsentative for den aktive del af opdrætsanlægget, og for den eller de arter af muslinger m.m., der ønskes høstet. Hver enkelt prøve skal være repræsentativ for hele linens længde.

Der er krav til prøvens størrelse, mærkning, forsendelse og analyse.

Intensiveprøver

Hvis analyseresultaterne i permanente produktionsområder overskrider grænseværdierne skal der udtages intensive prøver. Ved intensive prøver forstås, at der skal som minismum tages 3 på hinanden følgende analyseresultater i 3 på hinanden følgende uger. Det er tilladt at udtage den første intensive prøve i den samme uge, hvor resultaterne for analyserne foreligger.

Muslingebekendtgørelsen § 17 stk. 3.

Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg kan midlertidigt lukke for høst af muslinger m.m. i et C klassificerede produktionsområde, hvis 3 på hinanden følgende analyseresultater i 3 på hinanden følgende uger viser, at grænseværdien for en C klassificering er overskredet.

Muslingebekendtgørelsen § 17, stk. 4

Grænseværdier A, B og C klassificeringer

A-klassificerede zoner: Levende muslinger m.m. til direkte konsum skal indeholde mindre end 230 E. coli pr. 100 gram kød og væske, bestemt ved Donovan-metoden (ISO 16649-3), MPN-test med fem glas og tre fortyndinger.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, kap. 1, pkt. 1.17

Levende muslinger m.m. til direkte konsum må ikke indeholde salmonella i 25 gram kød, bestemt ved NMKL 71, 5 udg. Ed 1999 metoden.

Mikrobiologiforordningen, bilag I, kap. 1, pkt. 1.23

B-klassificerede produktionsområder: Levende muslinger m.m. fra disse områder må ikke indeholde over 4.600 E. coli pr. 100 gram kød og væske, bestemt ved Donovan-metoden (ISO 16649-3), MPN-test med fem glas og tre fortyndinger.

Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag II, del A, pkt. 4

Levende muslinger m.m. fra B-klassificerede områder kan høstes, men først afsættes til direkte konsum efter behandling i et renseanlæg eller efter genudlægning, hvorefter kravene til zone A skal overholdes.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del A, pkt. 3

Tilvirkning må dog finde sted efter produktionsmetoder, der sikre produkternes mikrobiologiske kvalitet.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del A, pkt. 5

C-klassificerede zoner: Levende muslinger m.m. fra disse områder må ikke indeholde over 46.000 E. coli pr. 100 gram kød og væske, bestemt ved Donovan-metoden (ISO 16649-3), MPN-test med fem glas og tre fortyndinger

Kontrolforordningen for animalske fødevarer, bilag II, del A, pkt. 5

Levende muslinger m.m. fra C-klassificerede zoner må kun anvendes til helkonserves, medmindre de umiddelbart efter høst genudlægges i minimum 2 måneder, eventuelt kombineret med rensning.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VII, kap. II, del A, pkt. 4

Godkendelse af en fælles ordning for udtagning af prøver

Fødevarestyrelsen kan godkende en fælles ordning for udtagning af prøver af levende muslinger m.m., der indsendes til klassificeringsanalyser og til vedligeholdelsesanalyser.

Muslingebekendtgørelsen, § 15

Overvågning af forurenende stoffer

Producenten skal på den første høstdag i et produktionsområde i det pågældende kalenderår udtage og indsende en prøve af levende muslinger m.m. til analyse for kemiske forureninger, for hvilke der er fastsat grænseværdier.

Muslingebekendtgørelsen, § 17, stk. 1

Det vil sige, at mindst én prøve af muslinger m.m. skal udtages 1 gang per år i hvert aktivt produktionsområde. Disse prøver skal undersøges for cadmium, bly og kviksølv.

Producenten skal sikre, at resultaterne af de nævnte analyser fremsendes til Fødevareregion Nord, Kontrolafdeling Viborg.

Muslingebekendtgørelsen, § 17, stk. 2

Prøven skal udtages på en position, der er repræsentativ for produktionsområdet eller for opdrætsanlægget.

Fødevarestyrelsen kan forbyde høst af muslinger m.m. i bestemte produktionsområder eller forbyde høst af bestemte arter af muslinger m.m. i produktionsområder, hvis forekomsten af forurenende stoffer i de nævnte prøver fra området overskrider grænseværdierne for indhold i muslinger m.m. i bekendtgørelse om visse forureninger i fødevarer.

Muslingebekendtgørelsen, § 18

Godkendelse af en fælles ordning for udtagning af prøver

Fødevarestyrelsen kan godkende en fælles ordning for udtagning af prøver af levende muslinger m.m., der indsendes til analyse for kemiske forureninger

Muslingebekendtgørelsen, § 17, stk. 3

Afsnit XI

Fisk

Kapitel 9

Kriterier for komælk inden forarbejdning

Virksomheder, der fremstiller mejeriprodukter, skal træffe forholdsregler der sikrer, at

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del III, pkt. 1

· rå komælk lige inden forarbejdningen har et kimtal ved 30ºC på under 300.000 CFU pr. ml, og

· forarbejdet komælk lige inden yderligere forarbejdning har et kimtal ved 30ºC på under 100.000 CFU pr. ml.

Kriterierne er fastsat af hygiejniske årsager, og skal hjælpe virksomheden med at vurdere, om der opretholdes en god hygiejnepraksis i primærproduktionsleddet, under transport til og opbevaring og behandling på virksomheden og indtil tidspunktet for forarbejdning i virksomheden.

Hvis mælken ikke opfylder kriterierne, skal virksomheden underrette fødevareregionen og træffe foranstaltninger til at afhjælpe manglerne.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. II, del III, pkt. 2

Virksomhederne skal have procedurer, der beskriver hvorledes komælk, der overskrider kriterierne, håndteres herunder den eventuelle videre anvendelse af mælken.

Desuden bør overskridelse af kriterierne føre til, at virksomheden vurderer, hvorvidt der eventuelt skal foretages ændringer i virksomhedens hygiejniske foranstaltninger eller stilles supplerende krav til de mælkeproducerende bedrifter, der har leveret mælken.

Kriteriet for rå komælk

Der er fastsat en overgangsovergangsordning for anvendelse af kriteriet for rå komælk således, at kriteriet kun gælder for rå komælk på fremstillingsvirksomheden, der skal

Overgangsforordningen, artikel 12

· varmebehandles, og

· ikke er blevet varmebehandlet indenfor en acceptabel tidsfrist fastsat af virksomheden i det HACCP-baserede egenkontrolprogram.

Virksomheder, der i egenkontrolprogrammet har fastsat tidsfrister for, hvornår mælken senest skal varmebehandles, kan undlade at analysere for kimtal i rå komælk, der varmebehandles indenfor denne tidsfrist.

Ved overskridelse af tidsfristen skal kimtallet normalt undersøges.

Overgangsperioden løber frem til 31. december 2009, hvor det forventes, at forordningerne har gennemgået en revision.

Kriteriet for forarbejdet komælk

Hvad angår kriteriet for kimtal i forarbejdet mælk, der benyttes som råvare eller ingrediens til fremstilling af et mejeriprodukt, er det vigtigt at præcisere, at kriteriet skal opfyldes umiddelbart inden den forarbejdede mælk indgår i det videre procesforløb. Det er således ikke intentionen at kræve, at forarbejdet mælk, der allerede indgår i en videreforarbejdning (f.eks. forarbejdet mælk, hvortil der er tilsat mikroorganismer med henblik på fremstilling af yoghurt eller ost), skal opfylde kriteriet.

Vejledningen til hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Det er virksomhederne, der skal overveje og fastlægge hvor i procesforløbene, en sådan analyse er relevant.

Kapitel 10

Vand og is

Kapitel 10

Kødprodukter

Afsnit X

Muslinger m.m.

Kapitel 10

Identifikationsmærkning

Afsnit XIII

Æg og ægprodukter

Kapitel 10

Vand og is

Drikkevand og rent vand

Drikkevand er i hygiejneforordningen defineret som vand, der opfylder minimumskravene i drikkevandsdirektivet. Direktivet er implementeret i Miljøministeriets drikkevandsbekendtgørelse, hvoraf kravene til drikkevand i Danmark fremgår.

Hygiejneforordningen, art. 2,stk. 1, litra g) Drikkevandsbekendtgørelsen

Der skal være nem adgang til vand i rigelig mængde. Vand skal opfylde kravene til drikkevand, når det skal anvendes til vask af fødevarer, til brug som ingrediens i fødevarer, og til rengøring af overflader, der kommer i kontakt med fødevarer. Vand, is og damp skal håndteres og opbevares under forhold, der beskytter mod forurening.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VII, pkt. 1 a

Is til køling af fødevarer skal være fremstillet af drikkevand, jf. dog nedenfor mht. fiskeområdet.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VII, pkt. 4.

Anvendes der flere typer vand må der ikke være mulighed for at forveksle ledningssystemerne til de forskellige typer vand. Ligeledes må der ikke være mulighed for, at der kan ske opblanding af de forskellige typer vandkvalitet. Det vil bl.a. sige, at der ikke må være mulighed for tilbagestrømning til drikkevandssystemerne eller være utætheder i ledningerne.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap VII, pkt. 2

Kvalitetskravene til drikkevand skal opfyldes det sted, hvor vandet bruges. Virksomheden bør have egenkontrolprocedurer der sikrer, at der ikke sker forurening af vandet i virksomhedens ledningssystem. Hvis der i produktionsvirksomheder foretages ændringer af ledningssystemet, f.eks. i forbindelse med ombygninger eller ibrugtagning af tappesteder der ikke har været brugt i længere tid, bør egenkontrollen indeholde procedurer, der sikrer f.eks. gennemskylning af virksomhedens ledningsnet, eftersyn for blinde ender o.l. og i nødvendigt omfang udtagning af vand fra forskellige tappesteder med henblik på analyse. Udtagning af vand med henblik på analyse vil være relevant ved enhver mistanke om forurening af vandet på virksomheden.Virksomheden bør i egenkontrolprogrammet have procedurer for håndtering af forurening af virksomhedens ledningsvand.

Drikkevandsbekendtgørelsen

Rent vand (rent havvand eller ferskvand)

Der gælder særlige regler for anvendelse af vand og is i fiskevirksomheder.

Hygiejneforordningen, bilag II,, kap. VII, pkt. 1litra b, Hygiejneforordningen, kap. I, Artikel 2, pkt. 1, litra i Hygiejneforordningen, kap. I, Artikel 2, pkt. 1, litra h

Der opereres i hygiejnereglerne på fiskeområdet med begreberne rent vand, rent havvand og drikkevand.

Som udgangspunkt skal drikkevand anvendes i forbindelse med håndtering af fødevarer samt ved rengøring af overflader, der kommer i kontakt med fødevarer. På fiskeområdet er det imidlertid i visse tilfælde også muligt at anvende rent vand.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VII, pkt. 1litra a

Rent vand er defineret som rent havvand og ferskvand af en tilsvarende kvalitet.

Hygiejneforordningen, artikel 2, pkt. 1, litra i

Af hygiejneforordningen for animalske fødevarer fremgår det at rent vand kan anvendes i forbindelse med hele fiskevarer, f.eks. ved skylning af overfladen af hele fisk og ved skylning af fisk under rensning og hovedskæring om bord.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VII, pkt. 1litra b, Hygiejneforordningen for animalske fødevarer bilag III, afs. VIII, kap. III, del A, pkt. 2

Rent vand kan desuden anvendes ved nedkøling af fiskevarer, f.eks. på tankkølefartøjer, ved transport i isvandscontainere eller ved kogning og nedkøling af krebsdyr og bløddyr ombord.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer bilag III, afs. VIII, kap. IV, pkt. 1, Hygiejneforordningen for animalske fødevarer bilag III, afs. VIII, kap. I, del 1 B, pkt. 3

Rent vand kan endelig anvendes til fremstilling af is, der skal bruges til køling af hele fiskevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VII, pkt. 4

I en overgangsperiode frem til 31. december 2009 kan alle virksomheder, herunder fartøjer, dog anvende rent vand til al håndtering af fiskevarer, herunder til nedkøling efter kogning af krebsdyr og bløddyr på virksomheder i land. Rent vand kan på virksomheder i land i overgangsperioden endelig også anvendes til fremstilling af is der skal bruges til nedkøling af ferske fiskevarer.

Gennemførelsesforordningen, artikel 11

Rent havvand er defineret som naturligt, kunstigt eller renset havvand eller brakvand, som ikke indeholder mikroorganismer, skadelige stoffer eller toksisk marint plankton i sådanne mængder, at det direkte eller indirekte kan skade sundhedskvaliteten af fødevarer.

Hygiejneforordningen, artikel 2, pkt. 1, litra h

Ved anvendelse af havvand skal det sikres, at det sted hvorfra vandet hentes ikke er forurenet. Vandet skal derfor hentes i god afstand fra kysten og fra indsejlinger til havne og marinaer. Havnevand, herunder havnevand fra marinaer, vil ikke kunne overholde kravene om at vandet ikke er forurenet, da der altid vil være forureningskilder i vandet eksempelvis fra fartøjer, hvis bundmaling afgiver forurenende stoffer til vandet, fra lænsevand og muligvis fra udtømt toiletvand.

Rent havvand må anvendes i forbindelse med opbevaring af levende toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle samt levende fisk og levende krebsdyr.

Hygiejneforordningen bilag II, kap. VII, pkt. 1, litra b

Fartøjer skal sikre, at vandindtag til rent vand placeres så forurening af vandforsyningen undgås.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VIII, kap. I, del 1 A, pkt. 4

Genanvendelse/recirkulering af vand

Vand, der genbruges til forarbejdning eller som ingrediens, skal som udgangspunkt være af samme kvalitet som drikkevand, og virksomheden skal sikre, at vandet ikke udgør en risiko for kontaminering. Vandkvalitetskravene fremgår af Miljøministeriets drikkevandsbekendtgørelse. Virksomheden skal kunne redegøre for genanvendelsessystemet og kunne dokumentere at vandets kvalitet ikke kan påvirke de færdige fødevarers sundhed.

Hygiejneforordningen bilag II, kap. VII, pkt. 3 Drikkevandsbekendtgørelsen

Virksomheden skal derfor foretage en HACCP-analyse i forbindelse med de processer, hvor vand genbruges eller recirkuleres, og dokumentere vandets kvalitet med analyser af relevante parametre.

Det er drikkevandsbekendtgørelsens parametre der danner grundlag for vurderingen af vandets kvalitet. Der er imidlertid ofte en risiko for at vand, der genanvendes eller recirkuleres, indeholder andre forureninger end dem, der er grænseværdier for i drikkevandsbekendtgørelsen. En undersøgelse af vandets kvalitet skal derfor indeholde de analyser, som vurderes relevante i den konkrete situation.

Fødevarestyrelsen kan tillade genanvendelse og recirkulering af vand, forudsat det ikke giver anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder. Der indsendes ansøgning herom til Fødevareregionen, vedlagt dokumentation for vandets kvalitet.

Fødevareregionen videresender ansøgningen til Fødevarestyrelsen i de tilfælde, hvor vandet ikke opfylder kravene til drikkevand.

Den analytiske kontrol og eventuelle andre styringsparametre, skal indgå som en del af virksomhedens egenkontrol.

I ”Vandredegørelsen” på Fødevarestyrelsens hjemmeside er forskellige teknologier til behandling af vandet beskrevet, ligesom de problemer af mikrobiologisk, kemisk og toksikologisk karakter, der kan knytte sig til behandlingen, gennemgås. Redegørelsen indeholder også et kapitel om lovgivningen på området.

Vandredegørelsen

Behandling af vand

Der er af og til fødevarevirksomheder, som ønsker at foretage behandling af vand ved hjælp af kemisk eller mekanisk rensning. Behandlingen ønskes som oftest foretaget for at undgå mikrobiologisk kontamination. Vandet kan have været recirkuleret eller anvendt i fødevareproduktionen, eller tappet direkte fra hanen. Vand der har været behandlet ved hjælp af kemisk eller mekanisk rensning, skal som udgangspunkt opfylde kravene til drikkevand, og virksomheden skal gennem egenkontrolprogrammet kunne dokumentere dette i fornødent omfang. Det skal f.eks. kunne dokumenteres, at vandet efter behandlingen er fri for reaktionsprodukter fra en eventuel kemisk behandling. Såfremt virksomheden ønsker at foretage vandbehandling skal virksomheden ansøge om tilladelse til anvendelsen hos Fødevarestyrelsen.

Kapitel 10

Kødprodukter

Virksomheder, der fremstiller kødprodukter, skal opfylde de generelle indretnings- og driftskrav i hygiejneforordningen. Der er ikke opstillet særlige indretningsmæssige krav til disse virksomheder i hygiejneforordningen for animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VI

Hakket kød og tilberedt kød som råvare

Kødråvarer til kødprodukter skal opfylde kravene til fersk kød. Hakket kød og tilberedt kød, som anvendes som råvare til kødprodukter, behøver ikke opfylde de øvrige krav til hakket kød og tilberedt kød, dvs. bl.a. de mikrobiologiske kriterier og de særlige temperaturkrav kræves ikke overholdt.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. VI, pkt. 2

Afsnit X

Muslinger m.m.

Kapitel 10

Identifikationsmærkning

Bestemmelser i hygiejneforordningen for animalske fødevarer muliggør en fortsættelse af den eksisterende praksis i mejeribranchen, hvor virksomhedens autorisationsnummer ikke nødvendigvis er angivet i identifikationsmærket, men hvor mærket i stedet indeholder en henvisning til, hvor på indpakningen autorisationsnummeret er angivet.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag III, afs. IX, kap. V

Herunder videreføres muligheden for, at der på pakningen kan angives flere fortrykte autorisationsnumre på betingelse af, at henvisningen i identifikationsmærket henviser til det aktuelle autorisationsnummer. Dette benyttes bl.a. på konsummælksområdet, hvor samme karton kan benyttes på flere mejerier.

Afsnit XIII

Æg og ægprodukter

Kapitel 11

Personlig Hygiejne

Kapitel 11

Personlig Hygiejne

Behandling og salg af fødevarer skal foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde og skal gennemføres så fødevarerne ikke udsættes for forurening eller anden skadelig påvirkning. I den forbindelse er den personlige hygiejne en central del af de samlede hygiejnetiltag, som fødevarevirksomhederne skal foretage for at forebygge, at bakterier spredes mennesker og fødevarer imellem. Med en god personlig hygiejne kan man undgå at sprede bakterier og virus fra personer til fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VIII, pkt. 1

Af hygiejneforordningen fremgår det, at personer, der håndterer fødevarer, skal iagttage en høj grad af personlig renlighed, hvilket bl.a. indebærer at

· vaske hænder tit og grundigt,

· bære en ren beklædning der er egnet til det pågældende arbejde,

· anvende tænger eller handsker i særlige tilfælde, hvor dette skønnes nødvendigt, f.eks. af hensyn til særligt sårbare produkter,

· have håret sat op og evt. dækket til, når dette skønnes nødvendigt.

Renlighed

Den personlige renlighed og beklædningen skal tilpasses virksomhedens aktiviteter. I en virksomhed, der behandler fødevarer, er der således andre krav til den personlige hygiejne end i virksomheder, der udelukkende sælger indpakkede og ikke-letfordærvelige fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VII, pkt. 1

Håndvask

Der sker meget nemt spredning af bakterier og virus via hænderne. Med hænderne kan man overføre tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden, eller fra en fødevare til en anden.

Uanset hvilken virksomhed, der er tale om, er det Fødevarestyrelsens vurdering, at personalet skal som minimum vaske hænder

· umiddelbart før arbejdets påbegyndelse, såvel ved opstart som ved enhver afbrydelse af arbejdet og ved ærinder udenfor produktionslokalet,

· efter hvert toiletbesøg

· efter næsepudsning, og

· efter anvendelse af handsker.

Herudover er det i visse tilfælde nødvendigt at stille yderligere krav til personalets renlighed i virksomheder, der behandler fødevarer. For personer, der arbejder med forskellige typer fødevarer, fx kød og grøntsager eller rå- og færdigvarer skal der således stilles yderligere krav om at vaske hænderne og eventuelt også armene mellem arbejdet med de forskellige typer fødevarer.

Medarbejdere i institutioner, der passer syge børn eller andre med maveinfektioner, bør være særlig omhyggelige med hygiejnen - herunder vask af hænder - fx efter bleskift på syge børn, eller efter kontakt med børn med opkast.

For medarbejdere, der ekspederer i en fødevarevirksomhed og har kontakt til både penge og fødevarer, er det også vigtigt at vaske hænder ofte. Fra pengene kan der overføres bakterier og virus fra personer til fødevarer. Se endvidere afsnittet om brug af handsker.

Hænderne og eventuelt også underarme skal vaskes ofte og omhyggeligt

– Tag fingerringe af. Skyl hænderne under tempereret vand.

– Kom fast eller flydende sæbe på hænderne, fordel sæben godt, og vask hænderne i ca. 15 sekunder. Vær særlig opmærksom på at få vasket imellem fingrene. fingerspidser og negleområder. Det kan også være nødvendigt at vaske håndled og underarme, hvis armene kommer i kontakt med fødevarer.

– Skyl til sidst hænderne og evt. underarmene omhyggeligt fri for sæbe under rindende vand. Lad vandet løbe.

– Tør hænderne grundigt i et papirhåndklæde, og benyt dette til at lukke for vandhanen, så hænderne ikke forurenes igen.

Ofte vil det være nok at vaske hænder med vand og sæbe - mekanisk og uden brug af håndsprit. Håndsprit kan ikke erstatte håndvask, men kan evt. anvendes som supplement. Håndsprit virker ikke på fx norovirus, som giver Roskildesyge. Det gør vand og sæbe til gengæld.

Brug af handsker

Der er ikke noget krav om, at man skal bruge handsker i danske fødevarevirksomheder, men personer, der håndterer fødevarer skal iagttage en høj grad af personlig renlighed og bære en passende ren og, om nødvendigt, beskyttende beklædning.

Det er virksomhedens ansvar at have beskrevne procedurer for personalets personlige hygiejne, herunder at fastlægge de nødvendige retningslinier for håndvask og eventuelt brug af handsker. Disse kan beskrives i virksomhedens egenkontrolprogram, personalehåndbog e. l.

Den enkelte virksomhed har pligt til at vurdere, hvordan der i deres virksomhed sikres en god hygiejne, og kan således fastsætte de nødvendige retningslinier for håndvask og eventuelt brug af handsker.

Man kan evt. bruge handsker eller tænger til at tage uemballerede fødevarer med. Det er vigtigt, at anvende handsker og tænger på en fornuftig måde. Når man anvender handsker opstår der ikke den naturlige trang til at vaske hænder efter at have berørt fødevarerne, og handsker kan på samme måde som hænder transportere bakterier fra ét produkt til et andet.

For at forhindre spredning af bakterier mellem fødevarer, redskaber, penge m.v., er det vigtigt, at personalet ofte vasker hænder.

Beklædning

Det er en konkret vurdering, hvilke krav der skal stilles til personalets beklædning, men generelt kan siges, at personer, der arbejder med håndtering af fødevarer, skal bære en egnet arbejdsbeklædning, som f.eks. kan være kittel, forklæde eller lignende, samt eventuelt arbejdsbukser og hovedbeklædning. I visse tilfælde kan det være nødvendigt med hovedbeklædning, som fuldstændigt dækker håret og eventuelt skægbind. Beklædningen skal være af vaskbart stof eller af engangsmaterialer.

Beklædningen skal holdes ren, og der vil derfor som udgangspunkt være behov for at skifte dagligt eller oftere afhængigt af arbejdets karakter. Beklædningen må ikke være synligt snavset, men behøver ikke nødvendigvis at være renvasket hver dag. Virksomheden skal have beskrevne procedurer for personalets nødvendige skift af arbejdstøj, hvor der er taget højde for den enkelte persons aktuelle aktiviteter og øvrige relevante forhold.

I visse typer fødevarevirksomheder kan det være nødvendigt med to sæt arbejdsbeklædninger til skift i løbet af dagen, hvis en person eksempelvis har to vidt forskellige arbejdsfunktioner. Som eksempler kan nævnes personalet på tankstationer, som både servicerer ved brændstofpåfyldning og behandler uemballerede fødevarer. Et andet eksempel er plejepersonale, der både deltager i den personlige pleje af patienter/beboere og foretager behandling af fødevarer i køkkenet. I sådanne situationer er det vigtigt at have fokus på, hvornår arbejdstøjet skal skiftes.

Det skal sikres via beskrevne procedurer i egenkontrolprogrammet, at personalet ved skift i arbejdsfunktioner skifter arbejdsbeklædning.

Rygning

Det står ikke specifikt i hygiejneforordningerne eller hygiejnebekendtgørelsen, at der ikke må ryges i områder/lokaler, hvor der håndteres fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag I, del A, pkt. 2, og bilag II, kap. IX, pkt. 3 .

Men aske og røg m.v. er uæstetisk og kan være et hygiejneproblem, cigaret, cigar, pibe m.v. og rygerens hænder kommer i tæt kontakt med rygerens mund og dermed de bakterier og virus, der naturligt er i munden. Skod, pibespids og hænder er derfor hygiejneproblemer.

Det er op til virksomhederne at beskrive i egenkontrolprogrammet, hvordan de vil sikre den hygiejniske praksis. Det bør være en del heraf, at der er rygeforbud i områder/lokaler med fødevarer, og det bør fremgå, at man skal vaske hænder før arbejdet genoptages. Dette gælder naturligvis hvad enten en person har røget eller ej (se endvidere under Håndvask).

Sygdom

Der er ikke længere noget decideret krav om helbredskontrol. Kravet om udfyldelse af helbredsattester er erstattet af et underretningskrav sammen med et generelt krav om hygiejneuddannelse eller evt. instruktion i hygiejnisk håndtering af fødevarerne (se under pkt. 7.8 om Uddannelse).

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VIII, pkt. 2

Personer, som lider af, mistænkes for at lide af eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer, eller som giver anledning til risiko for direkte eller indirekte at forurene fødevarerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer, må ikke håndtere fødevarer. En person, der lider af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer, men som ikke har kontakt med fødevarer i sit arbejde, fx kontorpersonale i en fødevarevirksomhed, vil normalt godt kunne fortsætte sit arbejde. Der kan dog være behov for at sikre, at der heller ikke opstår en indirekte risiko, f.eks. ved at den smittebærende person ikke anvender samme toilet som personer, der arbejder med fødevarer (se i øvrigt afsnit 7.1.1 om personaletoiletter og gæstetoiletter).

Underretning

Den ansatte er ansvarlig for at underrette den ansvarlige for virksomheden. Det gælder både ved mistanke om sygdom eller smitte, og selv om den ansatte selv vurderer, at der ikke er risiko for overførsel af smitte.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. VIII, pkt. 2

Det er virksomhedens ansvar, at de ansatte har modtaget den nødvendige instruktion eller uddannelse, så de har en grundlæggende hygiejnisk forståelse og kendskab til deres egen mulige rolle i overførsel af potentielt sygdomsfremkaldende bakterier.

Eksempler på sygdomme

Af eksempler på smitsomme sygdomme kan nævnes de sjældnere forekommende Tyfus, Paratyfus og Tuberkulose. Men også andre sygdomme er forårsaget af sygdomsfremkaldende bakterier som f.eks. andre Salmonellaarter, Campylobacter, E. coli, Listeria, Yersinia m.v. samt forskellige virusarter. Endvidere vil der være en risiko for smitte ved smitsomme hudsygdomme og andre infektionssygdomme.

Sygdomme forårsaget af sygdomsfremkaldende bakterier viser sig oftest ved opkastning og diarré. Medarbejdere, der har sådanne symptomer må derfor ikke håndtere fødevarer og bør ikke møde op på arbejde.

Det er velkendt, at norovirus, som er en hyppigt forekommende årsag til fødevarebåren sygdom, er ekstremt smitsom, og at der kun skal få partikler til at gøre andre mennesker syge.

Man skal også være særlig opmærksom på hudsygdomme, fordi risikoen for at smitte fødevarerne er stor i forbindelse med håndtering og berøring af produkterne. Blandt de smitsomme hudsygdomme, der kan overføres til produkterne, kan nævnes rosen og bylder i huden. En række hudsygdomme, som f.eks. eksem, er ikke i sig selv farlige. Men fordi de ofte klør, er der stor risiko for, at der opstår betændelser i huden pga. rifter. Fødevarerne kan herved blive inficeret med bakterier fra betændelsen.

Af andre infektionssygdomme kan nævnes øjen-, øre- og halsbetændelse samt smitsom leverbetændelse, hvor smitstoffer kan overføres til fødevarerne

Raskmelding

Ved de fleste sygdomme kan man gå på arbejde, når man føler sig rask, og symptomerne er stoppet. Da man stadig kan være smittebærer, er det vigtigt at forstå betydningen af personlig hygiejne. Især betydningen af at vaske hænder.

Nogle sygdomme er så alvorlige, at der skal særlige undersøgelser til, før den sygemeldte må gå på arbejde igen. Det er tilfældet ved sygdom på grund af for eksempel Tyfus og Paratyfus, Shigella og ved særligt farlige E. coli infektioner (verotoksinproducerende E. coli, som f.eks. E. coli O157). Ved disse sygdomme anbefaler Sundhedsstyrelsen, at der er to negative afføringsprøver, før man må genoptage et arbejde med håndtering af fødevarer.

For medarbejdere med norovirus (Roskildesyge), anbefales det, at man er sygemeldt indtil 48 timer efter, at symptomerne er stoppet. Det er indenfor dette tidsrum, der vurderes at være størst risiko for smitte. Også hvis det er andre medlemmer af familien, der er syge af norovirus, kan det være nødvendigt at blive hjemme fra arbejdet. Under alle omstændigheder er det vigtigt at være meget omhyggelig med den personlig hygiejne – herunder især håndvask. Men der kan også være smitsomme partikler i hår og beklædning, som kan overføres til andre mennesker via fødevarerne.

Kapitel 12

Uddannelse

Kapitel 12

Uddannelse

Generelt uddannelseskrav

Uddannelse i fødevarehygiejne, personlig hygiejne og egenkontrol hos personalet i fødevarevirksomheder er et godt middel til at sikre en effektiv anvendelse af virksomhedens GMP-procedurer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XII, pkt.1

Virksomheden skal sikre, at de personer, der er beskæftiget med behandling og salg af fødevarer i virksomheden, skal instrueres eller uddannes således, at den enkelte person kan udføre sit arbejde i virksomheden på en måde, så de nødvendige hygiejneregler overholdes. Virksomhedens personale skal i den forbindelse oplæres i korrekt behandling af fødevarer og de forholdsregler, der skal træffes bl.a. i forbindelse med virksomhedens egenkontrol, samt betydningen af personalets personlige hygiejne.

Det er den ansvarlige for virksomheden, som har ansvaret for, at den nødvendige instruktion og oplæring finder sted. Instruktionen og oplæringen skal stå i forhold til det arbejde, personalet udfører.

For personer, der behandler fødevarer i detailvirksomheder, gælder et særligt uddannelseskrav (se nedenfor).

For øvrige virksomheder og for detailvirksomheder, der er undtaget det særlige uddannelseskrav kan en passende uddannelse opnås på mange måder. Det kræver ikke nødvendigvis deltagelse i særligt tilrettelagte hygiejnekurser. Hvor det findes tilstrækkeligt, kan det også opnås gennem sidemandsoplæring, informationskampagner fra professionelle organisationer, fra Fødevarestyrelsen eller via instruktion i virksomhedens GMP-procedurer.

I virksomheder, hvor det vurderes, at en god fødevaresikkerhed kan opnås udelukkende ved at sikre opfyldelse af de grundlæggende hygiejnekrav, skal træningen tilpasses dette. Med grundlæggende hygiejnekrav menes krav til indretning, råvarer, vandkvalitet, rengøring, personlig hygiejne, uddannelse og driftsmæssige krav m.v.

Med hensyn til HACCP-uddannelse for personalet i fødevarevirksomheder, skal uddannelsen stå i forhold til virksomhedens størrelse, art og måden hvorpå HACCP anvendes. Eksempelvis vil det normalt kræve mere uddannelse i virksomheder med omfattende egenkontrolprogrammer.

Virksomheden skal sikre, at det personale, der udfører egenkontrol, er bekendt med de kritiske kontrolpunkter, der er udpeget, og de korrigerende handlinger, der er nødvendige for at leve op til en høj grad af fødevaresikkerhed.

Hvis virksomheden anvender branchekoder bør uddannelsen gøre personalet bekendt med indholdet i disse.

De personer, der er ansvarlige for etablering og udførelse af egenkontrollen i virksomheden, skal være behørigt uddannet i anvendelsen af HACCP-principperne. Virksomhederne kan selv vælge de kurser, der er mest aktuelle og relevante.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XII, pkt. 2

Det er virksomheden selv, der skal vurdere, hvilke personer, der skal uddannes i anvendelse af HACCP-principperne.

Særlige uddannelseskrav

Personer, der behandler fødevarer i autoriserede og registrerede detailvirksomheder, skal gennemføre en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne eller en basisuddannelse. Reglerne herom findes i uddannelsesbekendtgørelsen, hvortil der findes en særskilt vejledning. Denne vejledning beskriver blandt andet, hvem der er omfattet af de to forskellige uddannelse og hvilke personer, der er undtaget det særlige uddannelseskrav.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. XII, pkt. 3

Uddannelsesbekendtgørelsen og den tilhørende vejledning

Kapitel 13

Fødevarebestemmelser

Kapitel 13

Fødevarebestemmelser

Modtagekontrol

Den, der er ansvarlig for en virksomhed, har pligt til at påse, at råvarer og halv-fabrikata ved modtagelsen og ved anvendelsen er friske og af sund beskaffenhed. Fødevarer må ikke markedsføres, hvis de ved anvendelse på sædvanlig måde må antages at være sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt.1

Fødevareforordningen, artikel 14, nr. 1-5

Fødevarevirksomheder må således ikke acceptere eller markedsføre råvarer eller ingredienser, som er forurenede med patogene mikroorganismer, parasitter, giftige stoffer, fremmedlegemer m.v., og som efter virksomhedens normale hygiejniske sorterings- og/eller behandlingsprocesser, og efter forbrugerens tilberedning, stadig er uegnede til menneskeføde.

Virksomheden kan sikre sig ved for eksempel at stille krav til leverandører i form af leverandøraftaler eller dokumentation for råvarernes mikrobiologiske status.

Returvarer

Ved returvarer forstås fødevarer, som returneres til en dansk fødevarevirksomhed fra en engros- eller detailvirksomhed i Danmark.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 25

Genindførsel af fødevarer fra en anden EU-medlemsstat eller fra et tredjeland er omfattet af regler i veterinærkontrolbekendtgørelsen og omtales ikke her.

Veterinærkontrolbekendtgørelsen, kapitel 8

Såfremt en modtagervirksomhed ved sin modtagekontrol af fødevarer på grund af fejl ved den modtagne leverance beslutter at afvise varen, kan den returneres til afsendervirksomheden. I visse tilfælde kan varen dog findes sundhedsfarlig, så den i stedet skal destrueres. De samme forhold finder anvendelse, såfremt det er tilsynsmyndigheden, der afviser fødevaren ved modtagekontrollen.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 26

Som udgangspunkt skal modtagekontrollen foretages ved modtagelse. Af praktiske grunde kan dette ikke altid være muligt at overholde. Virksomhederne skal igennem deres egenkontrolprogram påvise hvornår modtagekontrollen foretages i virksomheden. Fødevarerne må i den mellemliggende periode ikke anvendes, det er fødevarevirksomhedens ansvar at opmærke og dokumentere at fødevarerne ikke sættes til salg.

Enhver anden forsendelse af fødevarer fra en virksomhed til en anden betragtes som markedsføring. Dvs. den oprindelige modtagervirksomhed skal være registreret eller autoriseret til at markedsføre den pågældende vare, hvis det kræves i henhold til autorisationsbekendtgørelsen. Dette indebærer bl.a. at detailbutikker kun kan afsætte fødevarer af animalsk oprindelse til andre virksomheder i overensstemmelse med de særlige betingelser i autorisationsbekendtgørelsen (2/3-reglen).

Autorisationsbekendtgørelsen, § 9

Ved modtagelse af returvarer skal virksomheden foretage de nødvendige undersøgelser af den returnerede vare for at afgøre, om den stadig kan anvendes som menneskeføde, evt. efter oparbejdning. Det er virksomhedens ansvar at foretage de relevante undersøgelser.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 27

Beskyttelse på virksomheden

Det fremgår af hygiejneforordningen, at fødevarelokalernes grundplan, udformning, udførelse, beliggenhed og dimensioner skal være således, at der er mulighed for god hygiejnemæssig praksis, som bl.a. indebærer beskyttelse mod kontaminering.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. 1, 2

Med henblik på at undgå krydskontamination mellem f.eks. råvarer, ingredienser og halvfabrikata bør de enkelte grupper af råvarer og halvfabrikata, f.eks. kød og grøntsager m.m., opbevares adskilt, eventuelt i hvert sit rum.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 2 og 3

Endvidere fremgår det af samme forordning. at der skal træffes passende foranstaltninger til bekæmpelse af skadegørere.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. 9, 4

Der er fastsat bestemmelser om forebyggelse og bekæmpelse af skadegørere i såvel fødevarelovgivningen som i miljølovgivningen.

Fødevarelokaler skal i denne forbindelse forstås i bredere forstand. Det vil sige, at forebyggelse og bekæmpelse af skadedyr ligeledes omfatter den udvendige skadedyrskontrol. Virksomheden skal derfor også sikre de umiddelbare omgivelser mod skadedyr og for eksempel holde områder udenfor fødevarelokaler ryddelige, så der ikke er mulighed for at skadedyr kan gemme sig eller bygge reder.

Opbevarings- og anvendelsesforskrifter for råvarer, ingredienser og halvfabrikata bør følges nøje. Råvarer, ingredienser og halvfabrikata skal i det hele taget opbevares under forhold, som hindrer skadelig nedbrydning og beskytter dem mod forurening. Ligeledes skal alle andre fødevarer, der behandles og sælges i virksomheden, beskyttes mod forurening, som kan gøre dem uegnede til konsum.

Fødevarer skal opbevares hensigtsmæssigt. Uindpakkede fødevarer bør opbevares fri af væg og gulv, og indpakkede fødevarer fri af gulv. I frost- og kølerum må fødevarerne ikke placeres direkte op ad væg. Opbevaring af fødevarerne og af andre varer end fødevarer bør ske passende adskilt afhængig af hvilke varer, der er tale om.

Endelig bør der med henblik på at undgå krydskontamination være en hensigtsmæssig adskillelse mellem rå og færdiglavede fødevarer eller halvfabrikata, samt mellem processer så som rensning af grøntsager, håndtering af fersk kød, udslåning af æg og lign., f.eks. gennem adskilte arbejdspladser, adskilte arbejdsgange og brug af separate redskaber, skærebrætter m.m. til "rent" og "urent" arbejde.

Ifølge bestemmelserne i forordningen skal der træffes passende foranstaltninger til bekæmpelse af skadedyr. For så vidt angår den fysiske sikring af lokaler og bygninger henvises til afsnit 7.1.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 4

Ud fra et hygiejnisk synspunkt er det ikke tilladt at medbringe hunde og andre dyr i fødevarevirksomheder. Forbudet gælder dog ikke kundeområder i restaurationer, cafeer og lignende og for slagtedyr i mobile slagteanlæg se afsnit 7.12.

Skadegørere

Skadegørere defineres i denne vejledning som dyr, der ved deres tilstedeværelse i en fødevarevirksomhed har en negativ effekt på fødevarerne eller har betydning for fødevaresikkerheden. Som eksempler kan nævnes rotter og mus, måger og duer, kakerlakker og andre insekter.

Det er fødevarevirksomhedernes ansvar, at have procedurer til forebyggelse og eventuel bekæmpelse af skadegørere. Dette ansvar fremgår af egenkontrolbestemmelserne og af miljølovgivningens regler om bekæmpelse af rotter.

Fødevareregionernes almindelige kontrol omfatter derfor kontrol med virksomhedernes egenkontrol vedrørende skadedyr, herunder rotter og i denne sammenhæng også i nødvendigt omfang egentlig inspektion forekomst af skadegørere i virksomheden.

Bekendtgørelse om bekæmpelse af rotter

Rottebekæmpelse er Miljøministeriets område. Der er bl.a. fastsat regler om, at enhver, der konstaterer rotter, er ansvarlig for, at dette straks anmeldes til kommunen. Rottebekæmpelse er kommunalbestyrelsens ansvar og må kun udføres af autoriserede personer. For rotteforekomst og iværksat rottebekæmpelse på fødevarevirksomheder har kommunalbestyrelsen og fødevareregionen gensidig underretningspligt.

Miljøstyrelsens bekendtgørelse om bekæmpelse af rotter m.v.

Lokalerne skal være sikrede mod indtrængen af skadedyr. Den fysiske sikring af fødevarevirksomheder skal være effektiv, så skadegørere i videst muligt omfang forhindres i at trænge ind i virksomheden. Det er derfor vigtigt

– at der er net for ventilationsåbninger og åbne vinduer,

– at vinduer og døre slutter tæt,

– at kloakdæksler og afløbsriste sikrer mod indtrængen af skadedyr,

– at bevoksninger langs ydermure holdes nede og at området langs ydermure ikke bruges som lagerplads

– at der er skadedyrsfang eller lignende mellem varemodtagelse og andre lokaler,

– at der er selvlukkere på døre til det fri fra produktionslokaler, osv.

Skadegørere (insekter og fugle) har let adgang til fødevarevirksomheder via åbentstående porte, døre og vinduer. Mus og kakerlakker kan transporteres ind i varemodtagelsen på paller med varer. Derfor bør der være en port eller lignende mellem lokaler, hvor varer modtages, og produktions-, lager- og slagslokaler.

Hvis vinduer holdes åbne ud til det fri, er det nødvendigt at sikre mod insekter eller andre skadegørere f.eks. ved hjælp af insektnet, der slutter tæt til vinduesåbningerne.

Er der trods virksomhedens fysiske sikring og forebyggende foranstaltninger, alligevel kommet skadegørere ind i virksomhedens lokaler, skal der iværksættes bekæmpelse. Virksomheden skal sikre, at det ikke går ud over fødevarernes sikkerhed og i visse tilfælde kan det være nødvendigt at virksomheden lukker i en periode.

Anvendelse af kemiske bekæmpelsesmidler I produktions-, lager- eller salgslokaler er som udgangspunkt ikke tilladt, hvad enten det er bekæmpelse af rotter, mus, insekter m.v.

I helt særlige tilfælde kan det være nødvendigt at anvende kemiske midler, f.eks. ved massive angreb af skadegørere. Denne bekæmpelse skal i givet fald tilrettelægges i samarbejde med den kommunale rottebekæmpelse, fødevareregionen og et eventuelt bekæmpelsesfirma.

Farlige eller uspiselige stoffer

Det må ikke være muligt at kunne forveksle farlige eller uspiselige stoffer med fødevarer eller ingredienser hertil. Dette kan hindres ved mærkning med tydelig angivelse af indhold og anvendelsesformål. Rester af giftstoffer og andre uspiselige stoffer såsom eksempelvis rengørings- og desinfektionsmidler i fødevarer betragtes som forureninger.

Bekendtgørelse om klassificering, emballering, mærkning og salg af kemiske stoffer og produkter

Rengørings- og desinfektionsmidler må kun forefindes i beholdere, der er forsynet med oplysning om midlernes aktive bestanddele og så vidt muligt i den originale indpakning. Desinfektionsmidler skal være godkendte, jf. bekendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler i fødevarevirksomheder m.v.

Desinfektionsmiddelbekendgørelsen

Giftstoffer, f.eks. til skadedyrsbekæmpelse, må kun modtages og forefindes i tætte og robuste originale indpakninger, og skal holdes effektivt adskilt fra fødevarer.

Rengørings- og desinfektionsmidler samt andre farlige eller uspiselige stoffer, der opbevares i fødevarevirksomheder med henblik på salg, skal opbevares effektivt adskilt fra fødevarer.

Dyrefoder

Dyrefoder, f.eks. hunde- og kattefoder, der opbevares i en fødevarevirksomhed, skal være tydeligt mærket som sådant.

Bekendtgørelse om foderstoffer

Opbevaring af frosset dyrefoder skal ske adskilt fra dybfrosne fødevarer. Såfremt der er adgang for kunder til det frosne dyrefoder, skal det ved skiltning fremgå, at de pågældende varer er dyrefoder.

Bekendtgørelse om foderstoffer.

Temperaturbestemmelser

Fødevarer må ikke sælges, hvis de er sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde.

Fødevareforordningen, art. 14, stk. 2

Temperaturer under opbevaring og transport

Dette indebærer bl.a., at råvarer, ingredienser, halvfabrikata og færdige produkter skal opbevares og transporteres ved temperaturer, der ikke medfører sundhedsfare. Fødevarer må derfor ikke opbevares eller transporteres ved temperaturer, hvor sygdomsfremkaldende bakterier kan opformeres, eller hvor der opstår mulighed for at bakterierne kan danne giftstoffer. Temperaturen under opbevaring og transport skal samtidig sikre, at der ikke sker kvalitetsmæssige forringelser af fødevaren, f.eks. fordærvelse.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 5 Hygiejnebekendtgørelsen, §19

For visse fødevarer er der i lovgivningen fastsat en opbevaringstemperatur for at sikre korrekt opbevaring og transport. Virksomhederne skal sikre, at disse temperaturer overholdes. Egenkontrolprogrammet skal dokumentere kontrol og overvågning af temperaturerne i kølerum, kølediske, transportmidler m.m.

Hygiejneforordningen Hygiejneforordningen for animalske fødevarer Hygiejnebekendtgørelsen Dybfrostbekendtgørelsen

På mærkningen af fødevarer, som i mikrobiologisk henseende er meget let fordærvelige, skal der altid fremgå en opbevaringstemperatur, som sikrer, at fødevaren kan holde sig i den angivne holdbarhedsperiode, jf. vejledningens afs. Temperaturbestemmelser, underafsnittet om Mærkning med opbevaringstemperatur.

Afs. om Mærkning med opbevaringstemperatur

Ved bedømmelse af, hvad der kan anses som temperaturer, der ikke indebærer sundhedsfare, eller temperatur som kan indebære kvalitetsmæssig forringelse, må der foretages en konkret vurdering af det enkelte produkt, holdbarhedstiden, salgsformen m.m. Fx kan virksomheden fastsætte krav til kølig opbevaring af produkter, hvor det vurderes, at opbevaring udenfor køl kan indebære risiko for vækst af patogene mikroorganismer eller for fordærvelse. Det kan fx være tilfældet for opbevaring af bløde oste og frøspirer.

Afbrydelse af kølekæden

Som udgangspunkt må kølekæden ikke afbrydes for fødevarer. Af praktiske grunde er dette naturligvis ikke altid muligt at overholde, f.eks. under af- og pålæsning af fødevarer. Virksomhederne skal igennem deres egenkontrolprocedurer sikre, at kølekæden så vidt muligt ikke brydes, fx ved at kølevarer sættes på køl straks efter modtagelsen, og at fødevarer til indfrysning eller nedkøling omgående føres til frostlager eller køleindretninger osv.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 5

Buffetarrangementer, udstilling af fødevarer o.l.

I forbindelse med buffetarrangementer, ved udstilling af fødevarer o.l. bør det fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan det sikres at fødevarerne ikke opbevares for lang tid uden for køl. Som rettesnor bør fødevarer normalt ikke opbevares udenfor køl i mere end 3 timer, inkl. tid til evt. anretning og håndtering, da der ellers kan opstå risiko for sundhedsfare eller fordærv. Fødevarestyrelsen vurderer, at det er god hygiejnemæssig praksis at virksomheden i forbindelse med buffeter, udstilling af fødevarer o.l. konkret har taget stilling til hvor længe de varer der serveres/udstilles o.l., kan holde sig uden for køl. Hvis det vurderes, at det er muligt at opbevare en fødevare uden for køl i mere end 3 timer, bør der så foreligge dokumentation herfor.

Det vurderes ligeledes at egenkontrolprogrammet bør indeholde procedurer for, hvordan virksomheden håndterer rester af letfordærvelige fødevarer, der har været opbevaret udenfor køl eller har været varmholdt i forbindelse med buffeter o.l. Som tommelfingerregel vurderer Fødevarestyrelsen at sådanne rester normalt ikke bør genanvendes eller opblandes med nye varer, men i stedet bør kasseres. Rester af visse typer fødevarer kan dog genanvendes, hvis de varmebehandles i en sådan grad, at de ikke udgør en hygiejnemæssig risiko. En forudsætning er, at virksomheden sikrer, at opbevaringen forud for genopvarmningen ikke har belastet fødevarerne i mikrobiologisk henseende.

Mærkning med opbevaringstemperatur

På mærkningen af færdigpakkede fødevarer, som i mikrobiologisk henseende er meget let fordærvelige, skal der altid fremgå en opbevaringstemperatur, som sikrer, at fødevaren kan holde sig i den angivne holdbarhedsperiode. På mærkningen af fiskevarer i engrosemballage er der ligeledes krav om mærkning med opbevaringstemperatur.

For øvrige fødevarer bør denne oplysning fremgå af mærkningsoplysningerne i handelspapirerne.

Når en fødevare er mærket med en opbevaringstemperatur, skal varen opbevares ved denne temperatur i alle led. Dette vil sikre, at den holdbarhed, der fremgår af mærkningen, kan overholdes.

For fødevarer, hvor der i lovgivningen ikke er fastsat specifikke opbevaringstemperaturer, f.eks. for juice, ost, uemballerede letkonserverede fiskevarer, salater, spirer m.m., er det valgfrit for virksomheden at fastsætte en sådan. Fastsættes en opbevaringstemperatur, må den ikke medføre sundhedsfare eller kvalitetsmæssige forringelser.

I særlige tilfælde, f.eks. ved transport af fødevarer fra produktionsvirksomhed til indfrysning på et eksternt lager, kan fødevareregionen tillade at denne bestemmelse fraviges. Ved transport af kølede fødevarer fra engrosvirksomhed til detailvirksomheder skal mærkningen med opbevaringstemperaturen dog altid overholdes, og Fødevareregionen vil ikke her kunne fravige bestemmelsen.

Det er den temperatur, der er angivet i lovgivningen, der gælder, selv om en producent evt. i mærkningen har angivet en højere opbevaringstemperatur. Hvis den af producenten anførte temperatur er lavere end lovgivningskravet, er det temperaturen anført af producenten, der skal overholdes, idet de temperaturer, der er fastsat i lovgivningen, alene er de maksimale opbevaringstemperaturer, mens holdbarhedstiden, som producenten har angivet, er sat på baggrund af den af producenten fastsatte opbevaringstemperatur.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 20

Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse der opbevares i detailleddet skal opbevares ved højst 5° C, jf. hygiejnebekendtgørelsen, med mindre der på mærkningen eller i handelspapirerne er anført en lavere opbevaringstemperatur. Virksomheder der er omfattet af hygiejneforordningen for animalske fødevarer, skal opbevare hakket kød, ved højst 2° C, og kødfars og rå medisterpølse ved højst 4° C.

Hygiejnebekendtgørelsens bilag 3 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, bilag 3, afs. 5, kap. III, pkt. 2.

Nedkøling

Hvis fødevarer skal opbevares eller serveres kølede, skal de hurtigst muligt efter varmebehandling eller anden behandling nedkøles til en temperatur, hvor der ikke opstår sundhedsfare eller kvalitetsmæssige forringelser. F.eks. skal sandwich og lignende, som ikke varmebehandles, men sælges kølede, sættes på køl umiddelbart efter fremstillingen, jf. afs. Temperaturbestemmelser, underafsnittet om Temperaturer under opbevaring og transport.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 6

Afs. om Temperaturer under opbevaring og transport

Hvis nedkølingen går for langsomt efter varmebehandling eller startes for sent efter varmebehandlingen, er der risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i fødevaren.

Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at nedkøling efter varmebehandling normalt bør ske sådan, at temperaturintervallet fra 65ºC til 10ºC passeres hurtigst muligt og maksimalt indenfor 3 timer, da dette vil sikre mod vækst af bakterier. Der kan dog være andre tid/temperatur kombinationer, som vil kunne betyde, at fødevaren stadig er sikker.

Uanset hvilken tid/temperatur kombination der vælges, skal virksomheden gennem egenkontrolprogrammet kunne dokumentere, at den anvendte nedkølingsprocedure ikke indebærer sundhedsfare.

Optøning

Optøning af fødevarer, herunder råvarer og halvfabrikata, skal foregå således, at varen ved hensigtsmæssig placering, f.eks. i kølerum, sikres mod forurening eller anden forringelse i hygiejnisk henseende, for eksempel vækst af mikroorganismer. På tilsvarende måde skal det for at undgå krydskontamination sikres, at fødevaren under optøning ikke forurener andre fødevarer for eksempel via dryp af kødsaft m.v.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 7

Varmebehandling

Ved varmebehandling forstås både den varmebehandling, der foretages i tilslutning til tilberedningen eller forarbejdningen, og den opvarmning der foretages ved genopvarmning af en fødevare.

Hygiejneforordningen Hygiejneforordning for animalske fødevarer Hygiejnebekendtgørelsen

Som hovedregel skal varmebehandling af fødevarer foregå sådan, at fødevaren overalt opvarmes til en produkttemperatur på mindst 75 ° C. Denne temperatur er fastsat af Fødevarestyrelsen, idet den med sikkerhed sikrer drab af evt. tilstedeværende sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Der er dog mulighed for at bruge en anden varmebehandlingsmetode (tid/temperatur kombination), hvis virksomheden kan dokumentere, at den ikke indebærer nogen sundhedsfare. Det kan f.eks. være langtidstegning ved en lavere temperatur end 75ºC eller pasteurisering af mælk ved 72ºC i 15 sekunder.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 22

Derudover er der undtagelser fra kravet om varmebehandling til mindst 75°C ved tilberedning af

Hygiejnebekendtgørelsen, § 22, stk. 2

– hele kødstykker for eksempel roastbeef.

– enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, f.eks. bøffer og rosastegt andebryst.

– enkeltvis servering af æg, for eksempel spejlæg og blødkogt æg.

– ægholdige fødevarer, når der anvendes pasteuriserede ægprodukter.

– mejeriprodukter, der varmebehandles i overensstemmelse med hygiejnebekendtgørelsens § 12.

Undtagelserne fra kravet om 75 ° C beror dels på fødevarens karakter, dels på at der gives mulighed for, at den enkelte forbruger bevidst kan vælge en behandling (blødkogt æg, rosastegt kød etc.), der evt. kan udgøre en risiko.

Hygiejnebekendtgørelsen, §§ 22 og 23

Undtagelsen vedrørende varmbehandlingskravet for behandling af ægholdige fødevarer, når der anvendes pasteuriserede æg, beror på, at pasteuriserede æg er varmebehandlede med henblik på drab af Salmonella bakterier.

Virksomhedens egenkontrolprogram skal indeholde procedurer, der sikrer og dokumenterer, at

Hygiejnebekendtgørelsen, § 22, stk. 1 og 2

· fødevaren er opvarmet ved en tid/temperaturkombination, der ikke indebærer at fødevaren er sundhedsfarlig.

· varmebehandlingen har sikret ensartet fordeling af varmen i produktet.

I forbindelse med fødevarer, der markedsføres i hermetisk lukkede beholdere, stilles der særlige krav til varmebehandlingen. Ved hermetisk lukket beholder, forstås en beholder, der er udformet med henblik på at beskytte indholdet mod udefrakommende farer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, pkt. 1-3

For hermetisk lukkede beholdere, gælder de nævnte krav om, at den tid/temperaturkombination, der anvendes, ikke må indebære sundhedsfare, og at varmebehandlingen skal sikre en ensartet fordeling af varmen i produktet.

Derudover er der krav om, at selve varmebehandlingen ikke må medføre, at fødevaren forurenes, f.eks. på grund af uhensigtsmæssigt udformet udstyr. Der er desuden krav om, at virksomheden kontrollerer parametre som f.eks. temperatur, tryk, forsegling og mikrobiologiske forhold. Dette skal ske ved hjælp af udstyr, der automatisk registrerer forholdene, f.eks. temperatur og tryk. I egenkontrolprogrammet skal virksomheden dokumentere, at der foretages kontrol for de nævnte forhold.

Endelig er der krav om, at den anvendte proces til varmebehandling af hermetisk lukkede beholdere opfylder internationalt anerkendte normer, f.eks. i standarder udarbejdet af Codex Alimentarius.

Varmholdelse

En fødevare, som har været opvarmet til 75°C, behøver ikke blive helt nedkølet, hvis det varmholdes ved mindst 65°C. Holder man en opvarmet fødevare varm i længere tid, skal man sørge for, at fødevaren konstant har en temperatur på mindst 65°C. Der er ikke fastsat nogen konkret tidsmæssig begrænsning for en sådan varmholdelse.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 24

Virksomheder, der varmholder fødevarer, skal i egenkontrolprogrammet fastsætte, hvordan rester af fødevarer, der har været varmholdt, håndteres. Procedurerne skal sikre, at fødevaren ikke bliver sundhedsfarlig eller uegnet til menneskeføde.

Fødevareforordningen

Fødevarer, der har været varmholdte, bør normalt ikke nedkøles for senere brug, idet dette som regel vil indebære kvalitetsmæssige forandringer af fødevaren, som gør den uegnet til menneskeføde, f.eks. udtørring.

Selvbetjening af uindpakkede fødevarer, herunder buffetarrangementer

I alle produktions-, tilvirknings- og distributionsled skal fødevarer beskyttes mod kontaminering, som kan gøre dem uegnede til at blive konsumeret.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, 3).

Indpakkede fødevarer, der sælges ved selvbetjening er beskyttet mod forurening fra omgivelserne af indpakningen. Uindpakkede fødevarer er som udgangspunkt ubeskyttede, men for visse typer af fødevarer gælder, at de er mindre sårbare i forhold til forurening, fordi fødevaren i sig selv yder en form for beskyttelse af den spiselige del, eller fordi fødevaren skal behandles inden den spises, f.eks. varmes i høj temperatur.

Det er virksomhedens ansvar at sikre, at fødevarer beskyttes mod kontaminering og at fødevarer ikke udsættes for hygiejnisk overlast. Markedsføring af uindpakkede fødevarer, herunder spiseklare fødevarer fra salatbarer og buffetarrangementer, vil alt andet lige stille større krav til virksomheden, end hvis der kun markedsføres indpakkede fødevarer. Virksomheden skal foretage en mere intensiv overvågning af salget og have beskrevet procedurer for overvågningen i egenkontrolprogrammet.

Fødevarestyrelsen vurderer, at følgende uindpakkede fødevarer kan forhandles ved selvbetjening under forudsætning af, at fødevarerne herved ikke udsættes for hygiejnisk overlast

1. Frugt/grønt, te, nødder o.l., konfekturevarer

2. Slush ice, smoothies, soft ice o.l.

3. Brød

4. Fødevarer på buffet i serveringsvirksomheder

5. Salat og salattilbehør

Ad 1. Virksomheden skal sikre, at udstillet frugt, grønt o.l. er beskyttet mod forurening. Virksomheden skal desuden være opmærksom på fysiske forhold, der kan skade eller forringe fødevarernes kvalitet, for eksempel kan kartofler, der udsættes for sollys, danne giftstoffet solanin, der kan give hovedpine, mavesmerter og diarré hos mennesker.

Virksomheden skal sikre, at der er et tilstrækkeligt antal tænger, skeer eller lignende ved selvbetjeningssalg af kornprodukter, tørrede pastaprodukter, te og krydderier samt konfekturevarer (slik og chokolade).

Ad 2. Slush ice, soft ice, smoothies og lignende kan forhandles ved selvbetjening, hvis slush ice / soft ice maskinen anbringes på et passende sted, hvor personalet kan overvåge salget. Virksomheden skal sikre, at salget foregår hygiejnisk forsvarligt. Virksomheden skal have nedskrevne procedurer for overvågningen i egenkontrolprogrammet.

Ad 3. Forhandling af uindpakket brød kan foregå på betingelse af, at det sker fra en brøddisk (beholder) med returspærre, som dels skal sikre, at brødet er beskyttet mod forurening, dels skal hindre, at kunderne lægger det brød tilbage i disken, som de har taget ud. Det er Fødevarestyrelsens opfattelse, at selvbetjeningssalg af uindpakket brød fra kurve og lignende ikke kan foregå hygiejnisk forsvarligt, fordi brødet ved denne salgsform ikke ydes tilstrækkelig beskyttelse mod kontaminering fra omgivelserne.

Ad 4. I forbindelse med serveringsvirksomheders buffetarrangementer, ved udstilling af fødevarer o.l. bør det fremgå af virksomhedens egenkontrolprogram, hvordan det sikres at fødevarerne ikke opbevares for lang tid uden for køl. Som rettesnor bør letfordærvelige fødevarer ikke opbevares udenfor køl i mere end 3 timer, inklusive tid til eventuel anretning og håndtering, da der ellers kan opstå risiko for sundhedsfare eller fordærv. Fødevarestyrelsen vurderer, at det er god hygiejnemæssig praksis, at virksomheden har taget stilling til hvor længe fødevarer der serveres/udstilles o.l., kan holde sig uden for køl. Hvis det vurderes, at det er muligt at opbevare en fødevare udenfor køl i mere end 3 timer, bør der foreligge dokumentation herfor.

Fødevarestyrelsen vurderer ligeledes, at egenkontrolprogrammet bør indeholde procedurer for, hvordan virksomheden håndterer rester af letfordærvelige fødevarer, der har været opbevaret udenfor køl eller har været varmholdt i forbindelse med buffeter o.l. Som tommelfingerregel vurderer Fødevarestyrelsen at sådanne rester ikke bør genanvendes eller opblandes med nye varer, men i stedet bør kasseres. Rester af visse typer fødevarer kan dog genanvendes, hvis de varmebehandles i en sådan grad, at de ikke udgør en hygiejnemæssig risiko. Virksomheden skal have beskrevne procedurer for genanvendelsen i egenkontrolprogrammet.

Ad 5. Virksomheder, for eksempel supermarkeder, delikatesseforretninger, ”Take away” o.l. ”kan ud af huset” sælge salater/salattilbehør. Virksomheden skal sikre, at salget kan foregå hygiejnisk forsvarligt. Virksomheden skal derfor have nedskrevne procedurer for bl.a. tømning og rengøring af beholdere, kundernes mulighed for en hygiejnisk håndtering af fødevarerne med tænger og skeer o.l.

Virksomheden skal vurdere placeringen af disken med udstillede fødevarer både i forhold til mulighed for overvågning og en placering i kundeområdet, der tilgodeser hensigtsmæssige pladsforhold. Personalet skal have mulighed for løbende at kunne overvåge salget, så det sikres at selvbetjeningen foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde. Det betyder, at personalet skal befinde sig i nærheden af disken med de uindpakkede fødevarer og i samme lokale som disken er placeret.

Særlige forhold

Virksomheden har ansvaret for, at de udstillede fødevarer ikke udsættes for hygiejnisk overlast. Virksomheden skal desuden sikre, at gæsters adfærd ikke udgør en risiko for de udstillede fødevarer.

Gæster kan overføre smitte til maden på buffeter, hvis de huser bakterier eller virus. Det kan ske enten ske ved direkte berøring af maden eller indirekte ved luftbåren overførsel fra slimhinder. Det er derfor vigtigt at sørge for at maden er afskærmet så godt som muligt og at der er redskaber til at tage maden med.

På sygehuse og institutioner bør buffeter som udgangspunkt være personalebetjente på grund af den særlige smitterisiko.

24 timers regle n

Fødevarevirksomheder skal udfra deres kendskab til råvarer, fremstillingsprocesser m.m. foretage en vurdering af holdbarheden af de fødevarer som de markedsfører. Den fastsatte holdbarhed skal altid kunne dokumenteres gennem egenkontrolprogrammet.

Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse

For hakket kød, kødfars og rå medisterpølse, der sælges med en holdbarhed på under 24 timer, samt for kødfars og rå medisterpølse, der sælges med en holdbarhed på over 24 timer, gælder de mikrobiologiske grænseværdier, der er anført i Kimtalsvejledningen. Dette er med til at sikre, at hakket kød, kødfars og rå medisterpølse har en tilfredsstillende kvalitet. Hakket kød, der sælges med en holdbarhed på over 24 timer, skal opfylde kravene anført i kapitel 2.1 i forordningen om mikrobiologiske kriterier.

Mikrobiologiforordningen, kap. 2.1

Virksomhedens autorisation skal dække dens aktiviteter, herunder fremstilling af hakket kød, kødfars, rå medisterpølse, med en holdbarhed over 24 timer.

Autorisationsbekendtgørelsen, §§ 7 og 8

Ved ansøgning om autorisation til fremstillingen finder Fødevarestyrelsen det nødvendigt, at der foreligger dokumentation for råvarekvalitet, hygiejneprocedurer, herunder for temperaturstyring, færdigvarekontrol o. lign.

Hakket fiskekød og fiskefars

Af hygiejnebekendtgørelsens bilag 3 fremgår det, at hakket fiskekød og fiskefars ikke må markedsføres med en holdbarhed over 24 timer. Hakket fiskekød og fiskefars skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier der er fastsat i Kimtalsvejledningen uanset fastsat holdbarhed. Hvis produkterne skal markedsføres med en holdbarhed udover 24 timer, skal virksomheden søge om tilladelse til dette gennem Fødevareregionen, som videresender ansøgningen til Fødevarestyrelsen. Virksomheden skal i ansøgningen beskrive produktionen og den egenkontrol den underkastes. Der skal desuden vedlægges dokumentation for gennemførte analyser af råvarer, ingredienser, hygiejneprocedurer o.l. samt for de analyser der er gennemført af den færdige vare. Det skal desuden beskrives hvordan der foretages temperaturstyring under produktionen.

Hygiejnebekendtgørelsens bilag 3, pkt. D

Kapitel 14

Indpakning og emballering

Kapitel 14

Indpakning og emballering

Indpaknings- og emballagematerialer

Indpakningsmateriale og emballage skal være af et materiale, der ikke påvirker eller påvirkes af fødevaren. Indpakningsmaterialet skal være rent og ubrugt og må ikke afgive stoffer, der kan påvirke fødevarens smag, lugt eller farve, eller i øvrigt give anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. X, pkt. 1

Derudover kan henvises til regelsættet om materialer og genstande bestemt til at komme i kontakt med fødevarer.

Bekendtgørelse om materialer og genstande

Den enkelte virksomheds indretning vurderes i forhold til den aktuelle produktion og drift. Det beror derfor på en konkret vurdering, hvad der skønnes hygiejnemæssigt forsvarligt med hensyn til opbevaring af indpaknings- og emballeringsmaterialer. Det kan være nødvendigt med et særligt område eller evt. et særskilt lokale til opbevaring af indpaknings- og emballeringsmaterialer. Behandlingen af fødevarer og indpaknings- og emballeringsmaterialer skal foregå hygiejnisk forsvarligt, hvilket bl.a. vil sige, at der ikke er risiko for krydskontamination.

Indpakningen og emballagen skal yde fødevaren en tilstrækkelig beskyttelse mod forurening eller lugt fra omgivelserne, og skal beskytte omgivelserne mod forurening fra fødevarerne (krydskontamination).

Genbrug af indpaknings- og emballagemateriale

Indpakningsmaterialer og emballager, som skal genbruges, skal være fremstillet af et materiale, der er let at rengøre og, hvor dette er nødvendigt, at desinficere. Det betyder, at de skal være fremstillet af et materiale, der kan tåle enten at blive opvarmet til den nødvendige temperatur eller at blive udsat for et givent desinfektionsmiddel. Det skal være udformet, så al snavs og urenheder let kan fjernes.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. X, pkt. 4

Brugt returindpakning og -emballage skal håndteres og opbevares effektivt adskilt fra fødevarer, så der ikke er mulighed for forurening af fødevarer. Returindpakning og -emballage skal rengøres tilstrækkeligt i forhold til det formål, den skal anvendes til.

Kapitel 15

Kæle- og servicedyrs adgang til fødevarevirksomheder

Afsnit VIII

Supplerende

Kapitel 15

Kæle- og servicedyrs adgang til fødevarevirksomheder

Som udgangspunkt må husdyr ikke have adgang til steder, hvor der håndteres, tilberedes eller opbevares fødevarer.

Hygiejneforordningen, bilag II, kap. IX, stk. 4

Fødevarestyrelsen har i visse tilfælde givet mulighed for, at kæle- og servicedyr må få adgang til fødevarevirksomheder.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 39, stk. 1

Servicedyr defineres i hygiejnebekendtgørelsen som fører- og servicehunde, der er specielt trænede til at udføre en eller flere nytteopgaver for personer med fysisk funktionsnedsættelse/blinde personer. Reelt er der udelukkende tale om fører- og servicehunde, da kun hunde er relevante på dette område i Danmark p.t.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 39, stk. 2

En førerhund er en hund, der kan føre den blinde eller svagtseende sikkert uden om alle former for forhindringer.

En servicehund er en hund, som er specielt trænet til at udføre en eller flere nytteopgaver for den bevægelseshandicappede person, som herved får en friere og mere uafhængig hverdag. Af nytteopgaver kan f.eks. nævnes at samle ting op, at åbne og lukke døre eller at slukke og tænde lys. Begrebet servicehund dækker over flere forskellige kategorier bl.a. epilepsihunde, signalhunde og terapihunde.

Fælles for fører- og servicehunde er, at de aldrig færdes alene, men er sammen med deres ejer. De er godkendte af en relevant instans og bærer en eller anden form for mærkning, evt. et dækken. Der er pt. 20 godkendte servicehunde i Danmark (Maj 2006).

Virksomhedslederen i en restaurant kan således tillade, at kæle- og servicedyr gerne må komme i restaurantens serveringsområde, når det i øvrigt sikres, at dette ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 39, stk. 1

Ligeledes kan virksomhedsledere i øvrige fødevarevirksomheder tillade, at servicedyr får adgang til fødevarelokalerne. Det kan f.eks. være i et supermarked, hvor en blind eller svagtseende person har brug for at have sin førerhund med.

Kæle- og servicedyr skal være bundet så der er ingen eller meget ringe risiko for kontaminering af fødevarerne.

Fødevarevirksomhederne har dog mulighed for at fastholde et forbud mod adgang for fører- og servicehunde med den begrundelse at det ikke vil kunne foregå hygiejnisk forsvarligt.

I visse tilfælde kan der opstå behov for at tillade andre dyr end ovenfor nævnte adgang til fødevarevirksomheder. Det kan f.eks. være kæledyr ejet af beboere i leve- og bomiljøer, som kan få adgang til køkkenområderne - dog under særlige betingelser. Det er fødevareregionerne der her skal give de særlige tilladelser og stille vilkår herfor i sådanne tilfælde, jf. § 39 stk. 4. F.eks. er det et krav, at der sikres en grundig rengøring af overfladerne, hvis eksempelvis en huskat har adgang til et køkkenområde i et leve- og bomiljø.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 39, stk. 4

Det præciseres i bekendtgørelsens § 39, stk. 5, at der ikke er tænkt på slagtedyrs adgang til slagterier.

Hygiejnebekendtgørelsen, § 39, stk. 5

Afsnit VIII

Supplerende bestemmelser for animalske virksomheder

I de følgende afsnit beskrives supplerende bestemmelser for virksomheder, der opbevarer eller håndterer animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Bestemmelserne supplerer de generelle bestemmelser, som er beskrevet i de foregående afsnit.

Bestemmelserne gælder for engrosvirksomheder, som opbevarer eller håndterer animalske fødevarer.

Bestemmelserne gælder desuden for en række primærproducenter, som opbevarer eller håndterer animalske fødevarer.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer gælder ikke for detailhandel, medmindre det direkte fremgår af forordningen eller af supplerende national lovgivning. Dette beskrives nærmere nedenfor.

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer, art. 1, stk. 5, litra a

Vejledning om fødevarehygiejne

Afsnit I

Indledning

Denne vejledning vedrører fødevarehygiejne i forbindelse med håndtering og markedsføring af fødevarer.

Bestemmelserne om hygiejne er primært fastsat i de nye forordninger om fødevarehygiejne og kontrol med fødevarevirksomheder, herunder primært

Hygiejneforordningen

Hygiejneforordningen

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Hygiejneforordningen for animalske fødevarer

Fødevareforordningen

Fødevareforordningen

Kontrolforordningen

Kontrolforordningen

Kontrolforordningen for animalske fødevarer

Kontrolforordningen for animalske fødevarer

Gennemførelsesforordningen

Gennemførelsesforordningen

Overgangsforordningen

Overgangsforordningen

Trikinforordningen

Trikinforordningen

Desuden er der fastsat supplerende bestemmelser til forordningerne i en række bekendtgørelser. Af betydning for denne vejledning er især

Autorisationsbekendtgørelsen

Autorisationsbekendtgørelsen

Hygiejnebekendtgørelsen

Hygiejnebekendtgørelsen

Muslingebekendtgørelsen

Muslingebekendtgørelsen

Uddannelsesbekendtgørelsen

Uddannelsesbekendtgørelsen

De officielle titler på forordningerne og bekendtgørelserne, samt andre for denne vejledning relevante forordninger, love og bekendtgørelser er listet i bilag 1.

Afsnit I

Indledning

Afsnit II

Virksomhedernes ansvar