Vejledning om uddannelse

Kapitel 1

Ansættelsesforhold

Kapitel 1

Ansættelsesforhold

Uddannelseskravet gælder uafhængigt af, om de pågældende personer er frivillige (ulønnede) eller lønnede.

En persons frivillige arbejde i en idrætsforening, klub og lign. sidestilles med en ansættelse, selvom der ikke foreligger en egentlig ansættelseskontrakt. Afgørende er ikke ansættelsesforholdet, men det faktum, at personen er beskæftiget med behandling af fødevarer med henblik på salg.

Løst ansat personale, sæsonansatte, deltidsbeskæftigede

Kravet om gennemførelse af en hygiejneuddannelse gælder, selvom der kun er tale om midlertidig eller løs ansættelse. Personer, der er vikarer i en fødevarevirksomhed eller som cirkulerer mellem flere forskellige fødevarevirksomheder, er derfor også omfattet af uddannelseskravet.

Demonstratricer i supermarkeder eller personer fra vikarbureauer, er også omfattet af uddannelseskravet, når de foretager behandling af fødevarer, ligesom afløsere og deltidsbeskæftigede. Herunder er personer, der kun arbejder i weekender eller nogle aftener om ugen omfattet af et uddannelseskrav..

Det er virksomhedens ansvar, at også det løst tilknyttede personale bliver tilmeldt og gennemfører hygiejneuddannelsen.

Kapitel 2

Certifikatuddannelsen

Kapitel 2

Certifikatuddannelsen

Personer, der behandler fødevarer, skal som udgangspunkt gennemføre en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne med det formål at sikre forbrugerne fødevarer, der er fremstillet og forhandlet på en hygiejnisk forsvarlig måde via et øget kendskab til fødevarehygiejne og egenkontrol.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 3, stk. 1.

Kapitel 3

Basisuddannelsen

Afsnit IV

Undtagelser fra uddannelsen generelt

Afsnit V

Undtagelser fra basisuddannelsen

Afsnit VI

Frist for påbegyndt uddannelse

Afsnit VII

Alternative uddannelser

Afsnit VIII

Andre faggrupper

Afsnit IX

Dispensationsmuligheder

Kapitel 3

Basisuddannelsen

Personer, der behandler fødevarer, hvor der kun er en begrænset sundhedsmæssig risiko, kan i stedet for uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne gennemføre en korterevarende basisuddannelse i fødevarehygiejne.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 3, stk. 2

Det er afgørende, at der er tale om behandling i form af helt enkle processer og en meget begrænset sammensætning af fødevaretyper.

Personer, der gennemfører basisuddannelsen, kan udelukkende beskæftige sig med behandling af et begrænset varesortiment, hvor der kun er en begrænset sundhedsmæssig risiko

Nedenfor gives nogle eksempler på behandling af et begrænset varesortiment, hvor basisuddannelsen kan være tilstrækkelig

– Opvarmning af pølser og brød.

– Opvarmning af pommes frites og andre lignende kartoffelprodukter

– Behandling ved bake-off af brød

– Fremstilling af smørrebrød med ost og andre ikke letfordærvelige pålægstyper.

– Behandling i form af sammenblanding af tørre produkter, f.eks. te og korn.

Det er fødevareregionen, der i tvivlstilfælde vurderer, hvilke arbejdsfunktioner, der i en virksomhed/situation skal foretages af personale med enten basisuddannelse eller certifikatuddannelse.

Afsnit IV

Undtagelser fra uddannelsen generelt

For personer, som jf. § 4 er undtaget denne bekendtgørelses specifikke uddannelseskrav i § 3, gælder hygiejneforordningens generelle uddannelseskrav. Dette indebærer, at virksomhedslederen skal sikre, at personalet får den nødvendige viden om fødevarehygiejne, så det står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører, og så det sikres, at fødevarelovgivningens bestemmelser om fødevarehygiejne, egenkontrol m.v. overholdes.

Hygiejneforordningen, bilag 2, kap. 12

(EF) Nr. 852/2004

Personalet skal kunne behandle fødevarer uden, at dette giver anledning til hygiejniske problemer.

Ved hygiejniske problemer menes forhold vedrørende fødevarer, der kan medføre, at disse ikke længere er af sikker og sund beskaffenhed. Det er ofte forkert håndtering af fødevarerne, som kan være årsag til fødevarebårne sygdomme. Det kan være en følge af krydsforurening, forurenede fødevarer eller utilstrækkelig varmebehandling og nedkøling eller for høje temperaturer under opbevaring.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 4

Nogle af de vigtigste årsager til krydsforurening er for lidt plads, manglende adskillelse mellem rå og færdigbehandlede fødevarer under opbevaring og tilberedning samt mangelfuld rengøring og dårlig personlig hygiejne.

Der er virksomhedslederens pligt at informere personalet om betydningen af en god personlig hygiejne. Personer, der lider af en smitsom sygdom, der kan overføres via fødevarerne, må ikke behandle fødevarer. Det er derfor vigtigt, at de pågældende personer kender de nødvendige forholdsregler, hvis de får en smitsom sygdom.

Det er vigtigt, at de pågældende personer kender risici og derfor informerer virksomhedslederen i aktuelle tilfælde.

Alder

Personen er omfattet af kravet om uddannelse fra det øjeblik, hvor vedkommende fylder 18 år. Man er udelukkende omfattet af et uddannelseskrav, såfremt man er beskæftiget med behandling af fødevarer. Uddannelseskravet gælder derfor ikke for personer, der udelukkende er beskæftiget med servering, opvask, rengøring, kassefunktion, opstilling af varer og lign.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 4, nr. 1

Behandling, som normalt ikke giver anledning til hygiejniske problemer

Personer, der udelukkende er beskæftiget med nedenstående former for behandling, er undtaget fra kravet om hygiejneuddannelse, når aktiviteten ikke er forbundet med hygiejniske problemer

Uddannelsesbekendtgørelsen § 4, nr. 2

– Udskæring af brød, kager, frugt og grøntsager eller ost i mindre omfang. Denne form for behandling indebærer typisk ikke hygiejniske problemer. Udskæring af frugt og grønt i mindre omfang betyder udelukkende udskæring i halve eller kvarte. Der er ikke tale om udskæring i mindre stykker til f.eks. salat.

– Udskæring af steg o.lign. i forbindelse med anretning.

– Formaling af kaffebønner.

– Fremstilling af te og kaffe

– Opvarmning af indpakkede burgere, parisertoast, pizza m.m.

– Betjening af soft-icemaskiner, udportionering af is m.v.

– Pasning af lukkede procesanlæg, hvor der ikke er direkte kontakt mellem personen og de uindpakkede fødevarer.

Frysning, dybfrysning og optøning, hvis dette er den eneste funktion personen har.

– Blanding af ingredienser, som ikke er letfordærvelige, f.eks. mel, te og korn.

Virksomheder, der serverer for 12 personer og derunder

Personer, der foretager behandling af fødevarer i virksomheder, der serverer for 12 personer eller derunder, er undtaget kravet om hygiejneuddannelse, når der er tale om servering for faste spisegæster. Formålet med denne undtagelse er ønsket om at fastsætte en bagatelgrænse for uddannelseskravet. Af eksempler på virksomhedstyper kan nævnes kantinevirksomhed eksempelvis på arbejdspladser, pensionater, køkkener i bofællesskaber for udviklingshæmmede eller psykisk syge personer samt køkkener i leve- og bomiljøer, hvor det oftest er plejepersonalet, der står for behandling af samtlige måltider.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 4, nr. 3

For personalet i leve- og bomiljøer med flere end 12 beboere, vil der være mulighed for at få dispensation fra uddannelseskravet efter en konkret vurdering, jf. § 9.

Godkendte erhvervsuddannelser

Personer, der har en uddannelse inden for fødevareområdet eller har deltaget i et kursus i fødevarehygiejne på mindst samme niveau som certifikatuddannelsen, er ikke omfattet af uddannelseskravet i § 3. Dette gælder bl.a. for personer med følgende fødevarerelaterede erhvervsuddannelser

Uddannelsesbekendtgørelsen § 4, nr. 5

Kok, smørrebrødsjomfru, bager, konditor, chokolade- og konfektureassistent, køkkenassistent, detailslagter, industrislagter, tarmrenser, cafeteria- og kantineassistent, hotel- og fritidsassistent, køkkenledere, levnedsmiddeltekniker, mejerist, mejeritekniker, økonoma, ernærings- og husholdningsøkonom, serviceassistent, delikatesseassistent, ferskvareassistent, pølsemager, levnedsmiddelingeniør og -kandidat, dyrlæge.

Endvidere er personer, der har gennemgået køkken-, hotel- og restaurantfagenes ’Grundforløb fra Jord til Bord’ undtaget fra kravet om uddannelse.

Fødevareregionen vurderer i tvivlstilfælde, om enkeltpersoner, der har deltaget i andre kurser i fødevarehygiejne, kan undtages fra uddannelseskravet. Fødevareregionen afgør dette bl.a. ud fra en vurdering af, om det gennemførte kursus har mindst samme niveau som det i § 3, stk. 1, nævnte. Personer, der undtages fra uddannelseskravet, skal overfor fødevareregionen kunne fremvise et bevis for deltagelse i kurser, kursusbeskrivelser m.v. Det vurderes ikke at være tilstrækkeligt at have påbegyndt en uddannelse indenfor fødevareområdet. Det afgørende er, om personen har erhvervet tilstrækkelig viden mht. fødevarehygiejne på samme niveau som den i § 3, stk. 1 nævnte certifikatuddannelse

Personer med en udenlandsk fødevareuddannelse, f.eks. som kok eller detailslagter, skal som udgangspunkt ikke gennemføre certifikatuddannelse. Men virksomhedslederen skal sørge for, at personer med udenlandske fødevareuddannelser instrueres og oplæres i danske regler på hygiejneområdet. Fødevareregionen kan ud fra en konkret vurdering og på baggrund af uddannelses- og kursusbeviser afgøre, om enkeltpersoner er omfattet af uddannelseskravet, såfremt den tidligere gennemførte uddannelse vurderes ikke at være tilstrækkelig. Eventuelt kan en gennemført uddannelse vurderes at være tilstrækkelig som erstatning for basisuddannelsen men ikke for certifikatuddannelsen. Udenlandske uddannelsesbeviser, der ikke umiddelbart kan vurderes, kan forlanges oversat til dansk.

Se i øvrigt afsnit 8 om andre faggrupper med en ikke-fødevarerelateret uddannelse, som kan undtages fra uddannelseskravet.

Ansættelsestidspunkt

Personer, der ikke tidligere har været omfattet af et uddannelseskrav, men som efter 1. januar 1997 er ansat (nyansat) i anden fødevarevirksomhed eller har etableret (nyetableret) anden fødevarevirksomhed, er omfattet af et uddannelseskrav.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 4, nr. 6

Der skelnes således ikke mellem personer, der har været beskæftiget i fødevarebranchen i mange år og efterfølgende ansættes et nyt sted, og indehavere, der har været i branchen i mange år og åbner ny forretning, idet en person vil blive betragtet som nyetableret eller nyansat, såfremt vedkommende overtager, opstarter eller bliver ansat i en anden fødevarevirksomhed.

Afsnit V

Undtagelser fra basisuddannelsen

For personer, som jf. § 5 er undtaget denne bekendtgørelses krav om basisuddannelse i § 3, stk. 2, gælder hygiejneforordningens generelle uddannelseskrav.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 5

Erhvervserfaring og kurser.

En person, der har været eller er beskæftiget med behandling af fødevarer i en fødevarevirksomhed, og som herved har opnået viden, som svarer til basisuddannelsen, dvs. tilstrækkelig erfaring med at overholde reglerne i fødevarelovgivningen, er ikke omfattet af kravet om en basisuddannelse. Dette gælder udelukkende for personer, der behandler et begrænset varesortiment, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko er begrænset.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 5, nr. 1

I fødevareregionens afgørelse af, om enkeltpersoner, der har en sådan erhvervserfaring, er undtaget fra kravet om basisuddannelse, bør indgå hvilke arbejdsfunktioner den pågældende person har varetaget, varigheden heraf samt om personen i øvrigt har erhvervet tilstrækkelig viden om fødevarehygiejne.

Som eksempel herpå kan nævnes en person, der har været ansat i en restaurant siden 1996 og derfor ikke har været omfattet af kravet om hygiejneuddannelse. Vedkommende kan have oparbejdet tilstrækkelig viden om fødevarehygiejne og egenkontrol til at kunne behandle et begrænset varesortiment.

Personer, der ved deltagelse i kurser har erhvervet viden om almen fødevarehygiejne på niveau med basisuddannelse i fødevarehygiejne, er ikke omfattet af kravet om basisuddannelse i fødevarehygiejne. Personen skal overfor fødevareregionen kunne fremvise et bevis for deltagelse i kurser, kursusbeskrivelser m.v.

Behandling af fødevarer i fritids- og idrætsforeninger.

En person, der tilbereder et begrænset varesortiment, som normalt kræver basisuddannelse, er undtaget fra kravet om basisuddannelse, såfremt tilberedningen foregår i foreningens lokaliteter. Formålet er at tilgodese det frie foreningsliv. Undtagelsen gælder behandling i alle typer af fritidsforeninger, såsom pensionistforeninger, ungdomsforeninger, idrætsforeninger m.v.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 5, nr. 2

Der er ingen grænse for antallet af kunder, der må tilberedes og serveres til. Det afgørende er, at foreningens primære formål ikke er at drive fødevarevirksomhed. Personerne er udelukkende undtaget fra kravet om hygiejneuddannelse, hvis de er beskæftiget med behandling af fødevarer i henhold til § 3, stk. 2, dvs. behandling af et begrænset varesortiment, som normalt kræver basisuddannelse, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko ved behandling og servering er begrænset.

For at en forenings ”medarbejdere” kan undtages fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne, må foreningens primære formål ikke være at drive fødevarevirksomhed. Undtagelsen fra uddannelseskravet gælder således ikke i cafeterier i idrætshaller, hvor cafeteriet udgør en selvstændig virksomhed, f.eks. ved at være bortforpagtet og dermed uden for foreningens regi, uanset om der udelukkende behandles fødevarer, hvortil der kun kræves basisuddannelse. Grænsen for, hvornår det primære formål er at drive fødevarevirksomhed, er op til en konkret vurdering. Det er den lokale fødevareregion, der skal foretage dette skøn.

Behandlingen af fødevarer skal foregå i foreningens lokaliteter, f.eks. en idrætsforenings klubhus.

Ved foreningens lokaliteter forstås de lokaler, som foreningen benytter sig af, som først og fremmest er beregnet for deltagere i foreningens aktiviteter (medlemmer samt gæster). Undtagelsen gælder, uanset om lokalet, hvor tilberedningen foregår, er lejet eller lånt eller evt. ejet af foreningen.

Til illustration gives nedennævnte eksempler

– En idrætsklub, der driver et cafeteria med begrænset vareudvalg, uanset at der kommer mange gæster fra f.eks. lokalbefolkningen. Det afgørende er, at det primære formål med foreningen ikke er at drive fødevarevirksomhed. Undtagelsen fra kravet om basisuddannelse gælder her.

– Ved afholdelse af idrætsarrangementer som f.eks. stævne, hvor hal-cafeteriet lægger hus til, og hvor det er medlemmer af idrætsforeningen (eller evt. forældre til disse), der foretager den begrænsede behandling. Det afgørende er, at det er idrætsforeningens arrangement. Undtagelsen fra kravet om basisuddannelse gælder her.

– Når det derimod er hallens arrangement, hvor der benyttes medlemmer af foreningen til tilberedningen, gælder undtagelsen ikke, ligesom hvis personer fra idrætsforeningen benyttes ved den daglige drift af hal-cafeteriet. Disse personer er omfattet af kravet om uddannelse.

Afsnit VI

Frist for påbegyndt uddannelse

3-måneders frist

Lederen af virksomheden er ansvarlig for, at alle ansatte i virksomheden, så hurtigt som muligt og senest 3 måneder efter ansættelse eller etableringsstart – eller efter det fyldte 18. år, har påbegyndt uddannelsen.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 6, stk. 1

Dokumentation for gennemført uddannelse af personalet skal på forlangende kunne forevises fødevareregionen.

I tilfælde, hvor en person ved ansættelsesstart udelukkende er beskæftiget med opvask, rengøring og lign., og dermed ikke er omfattet af uddannelseskravet i § 3, men skifter til arbejdsfunktioner, hvori der indgår behandling af fødevarer, skal vedkommende have påbegyndt uddannelsen senest 3 måneder efter skift af arbejdsfunktion.

Personer, der er ansat på prøve i 3 måneder eller er ansat i en kortere periode, f.eks. i forbindelse med sæsonarbejde, skal have påbegyndt uddannelse i fødevarehygiejne senest 3 måneder efter ansættelsesstart, såfremt ansættelsesforholdet fortsætter ud over de 3 måneder.

Afvigelse fra tidsfristen

Fødevareregionen kan, hvis kurser bliver aflyst eller er overtegnet, tillade afvigelse fra 3-måneders fristen. Derudover er bestemmelsen beregnet til de tilfælde, hvor personen skal deltage i særlige kurser, og hvor udbydelsen af kurserne ikke sker så ofte (f.eks. hygiejnekurser tilrettelagt for ikke dansksprogede).

Uddannelsesbekendtgørelsen § 6, stk. 2

Afsnit VII

Alternative uddannelser

I tilfælde, hvor virksomheder, organisationer eller andre etablerer en alternativ uddannelse i fødevarehygiejne som erstatning for certifikatuddannelsen eller basisuddannelsen, skal Fødevarestyrelsen godkende disse alternative uddannelser. Ved bestemmelsen er det præciseret, at den alternative uddannelse skal være på mindst samme niveau som de i § 3 nævnte uddannelser i fødevarehygiejne.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 7, stk. 1

Vurderingen af uddannelserne vil primært blive foretaget ud fra indhold og omfang. Der vil blive lagt vægt på, at kurset indeholder en generel hygiejnedel, der giver personen en grundlæggende viden om hygiejne, som kan relateres til forskellige virksomheder inden for fødevareområdet. Der vil således kunne godkendes alternative uddannelser, såfremt disse alternative uddannelser i indhold og omfang ligger tæt op af ’Certifikatuddannelse i fødevarehygiejne’ eller ’Basisuddannelse i fødevarehygiejne’.

Nedenfor er anført en vejledende procentvis fordeling af emnerne for henholdsvis et alternativ til certifikatuddannelsen og til basisuddannelsen. Se i øvrigt afsnit 10.3 om uddannelsesplaner.

Vejledende tidsmæssige prioritering af emnerne for et alternativ til certifikatkursus

– Introduktion, evaluering og afslutning: 5%

– Almen mikrobiologi: 20%

– Egenkontrol, herunder kritiske punkter og overvågningsprocedurer (eks.: råvaremodtagelse og opbevaring, temperaturforhold under tilvirkning) samt hygiejnebekendtgørelsens bestemmelser om opbevaring og håndtering af fødevarer: 50%

– Personlig hygiejne og rengøring i relation til fødevaresikkerheden: 15%

– Fødevareregionernes funktion: 5%

– Afholdelse af prøve: 5%

Vejledende tidsmæssige prioritering af emnerne for et alternativt basiskursus

– Introduktion og motivation: 5%

– Almen mikrobiologi herunder fødevarebårne sygdomme: 35%

– Hygiejnebekendtgørelsen, egenkontrolbekendtgørelsen og fødevareregionen: 10%

– Egenkontrol herunder kritiske kontrolpunkter og overvågningsprocedurer (råvaremodtagelse og opbevaring, temperaturforhold under tilvirkning, rengøring og personlig hygiejne): 45%

– Opsamling og afslutning: 5%

Personer, der har deltaget i godkendte alternative uddannelser, skal fra kursusudbyderen modtage et bevis for deltagelse i kurset.

Udstedelse af certifikater er forbeholdt hygiejneuddannelser, der er etableret efter lov om arbejdsmarkedsuddannelser.

Ordet ’certifikat’ må ikke indgå i kursets titel, da et alternativt kursus ikke må kunne forveksles med AMU-kurset (Almen fødevarehygiejne – Obligatorisk certifikatuddannelse)

Relevante oplysninger i ansøgning

En ansøgning om godkendelse skal indsendes til Fødevarestyrelsen og skal som minimum indeholde nedenfor anførte elementer

Uddannelsesbekendtgørelsen § 7, stk. 2

– Kursets titel og varighed (ordet ’certifikat’ må ikke indgå i titlen).

– Kursets formål, dvs. ’Hvorfor skal eleven gennemføre et hygiejnekursus?’

– Kursets mål, dvs. en beskrivelse af, hvad kursisterne skal opnå ved gennemførelse af det aktuelle kursus

– Beskrivelse af målgruppen.

– Uddannelses- og lektionsplaner for kurset, hvoraf bl.a. fremgår en nøjagtig angivelse af den tidsmæssige prioritering af de enkelte emner, en uddybning af emnerne, samt en nøjagtig beskrivelse af uddannelsens tidsforløb

– Undervisningsform (brevkursus, klasseundervisning m.v.).

– Evt. gruppearbejde og gruppeopgaver skal fremgå af ansøgningen.

– Henvisning til det anvendte undervisningsmateriale. Såfremt materialet er udarbejdet af ansøgeren, skal dette medsendes.

– Oplysning om underviserens / undervisernes uddannelses- og erhvervsmæssigebaggrund, som er relevant i denne sammenhæng.

– Oplysning om evaluering og eventuel afholdelse af prøve.

– Et eksempel på et kursusbevis.

Afsnit VIII

Andre faggrupper

Med denne bestemmelse kan andre faggrupper med en ikke-fødevarerelateret uddannelse undtages fra uddannelseskravet. Fødevarestyrelsen vurderer ud fra uddannelsens indhold og omfang, hvorvidt de pågældende faggrupper kan undtages fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 8

Det er af afgørende betydning, at de pågældende faggrupper via deres uddannelse har opnået et tilstrækkeligt fagligt vurderingsgrundlag til hurtigt at kunne sætte sig ind i regler og retningslinier omkring behandling af fødevarer – herunder egenkontrolprocedurer.

De pågældende faggrupper skal ligeledes have opnået tilstrækkelig viden om almen mikrobiologi og hygiejne generelt.

Fødevarestyrelsen har indtil videre undtaget følgende uddannelser fra kravet om hygiejneuddannelse i henhold til § 3

– Sygeplejersker

– Social- og sundhedsassistenter

– Hospitalslaboranter

– Læger

– Sygehjælpere

– Plejehjemsassistenter

– Social- og sundhedshjælpere (Uddannet efter bek. nr. 1073 af 17. december 2001 om grundlæggende social- og sundhedsuddannelser). OBS! Social- og sundhedshjælpere uddannet efter tidligere bekendtgørelsenr er kun undtaget kravet om basisuddannelse.

– Pædagogmedhjælpere (Uddannet efter bek. nr. 1073 af 17. december 2001 om grundlæggende social- og sundhedsuddannelser). OBS! Pædagogmedhjælpere uddannet efter tidligere bekendtgørelser er ikke undtaget uddannelseskravet, hverken basis eller certifikat.

Afsnit IX

Dispensationsmuligheder

Fødevareregionerne kan efter en vurdering af de konkrete forhold i hver enkelt sag dispensere fra kravet om hygiejneuddannelse for enkelte personer, når det ikke giver anledning til hygiejniske problemer

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9

Der kan stilles særlige betingelser, f.eks. begrænsninger i varesortiment eller antallet af personer, der serveres for, i forbindelse med dispensationen.

Kapitel 4

Personer under overvågning

Kapitel 4

Personer under overvågning

Med personer under fuld overvågning menes i denne sammenhæng, at de pågældende personer ikke arbejder selvstændigt i en fødevarevirksomhed, men er under ansvar og overvågning af hygiejneuddannet personale.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9, nr. 1

Det kan f.eks. være en person, der af helbredsmæssige årsager ikke kan deltage i eksamen eller undervisning, og som i en eller anden udstrækning hjælper til i køkkenet. Vedkommende kan altså ikke selvstændigt stå for tilberedningen.

Personer i jobtræning, beskæftigelsestilbud o.lign.

Kravet om hygiejneuddannelse kan fraviges for personer i jobtræning, beskæftigelsestilbud og lignende, hvis de er under overvågning, som oftest er tilfældet i sådanne ansættelsesforhold. Oftest udfylder de ikke en egentlig jobfunktion.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9, nr. 1, a)

Derimod vil personer i flex- og skånejob normalt være omfattet af uddannelseskravet, fordi de udfylder en jobfunktion, og ikke vil være under overvågning af andet personale.

Det afgørende er ikke, hvilken betegnelse ansættelsesforholdet har, men at personen er overvåget af hygiejneuddannet personale.

Personer, der inddrages i madlavning af pædagogiske eller terapeutiske hensyn

Kravet om hygiejneuddannelse kan fraviges for personer, der inddrages i madlavning af pædagogiske eller terapeutiske hensyn, hvis de samtidigt overvåges af personale med relevant hygiejneuddannelse. Der er tale om personer, som ikke selvstændigt står for madlavningen, men udelukkende hjælper til i køkkenet og som deltager i madlavningen under andres ansvar. Af eksempler herpå kan nævnes fysisk og psykisk udviklingshæmmede samt plejehjemsbeboere, der inddrages i madlavning.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9, nr. 1, b)

Kapitel 5

Personer i leve- og bomiljøer med mere end 12 beboere

Kapitel 5

Personer i leve- og bomiljøer med mere end 12 beboere

For personalet i leve- og bomiljøer med flere end 12 beboere, vil der være mulighed for at få dispensation fra uddannelseskravet. Der skal lægges vægt på, at der blandt personalet er en eller flere, som har den fornødne viden om fødevarehygiejne, og som kan påtage sig et ansvar for, at behandling af fødevarerne foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9, nr. 2

En sådan dispensation bør kun gives i leve- og bomiljøer med op til max. 20 beboere. Følgende forhold bør indgå i vurderingen

– Personalets praktiske erfaring med erhvervsmæssig behandling af fødevare.

– Antal beboere.

– Behandlingens karakter og omfang (sortiment, tilberedningsgrad, hyppighed m.v.).

Kapitel 6

Behandling af fødevarer i tog, busser og fly samt til besætninger i skibe

Kapitel 6

Behandling af fødevarer i tog, busser og fly samt til besætninger i skibe

Behandling af fødevarer i tog busser og fly samt til besætninger i skibe har tidligere været undtaget kravet om autorisation og godkendelse og var dermed ikke omfattet af uddannelsesbekendtgørelsen. Fremover skal også disse virksomheder autoriseres eller registreres, og det vurderes at være fornuftigt, som udgangspunkt, at lade denne type af fødevarevirksomheder være omfattet af uddannelseskravet. Samtidigt gives fødevareregionerne imidlertid mulighed for at kunne dispensere fra dette uddannelseskrav, når det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9, nr. 3

Kapitel 7

Produktionsskoler, højskoler o.lign.

Afsnit X

Praktiske oplysninger

Kapitel 7

Produktionsskoler, højskoler o.lign.

Kravet om hygiejneuddannelse kan fraviges for elever, som i forbindelse med et ophold på en produktionsskole, højskole o.lign. hjælper til i køkkenet med at lave mad til eleverne selv. Det er af afgørende betydning, at det handler om en undervisningssituation, eller at eleverne blot skal prøve det at lave mad til mange. Der må således ikke være tale om tilberedning i erhvervsmæssig henseende.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 9, nr. 4

Afsnit X

Praktiske oplysninger

Kapitel 8

Hvor tilbydes certifikatuddannelsen

Kapitel 8

Hvor tilbydes certifikatuddannelsen

Uddannelsen er etableret efter reglerne i lov om arbejdsmarkedsuddannelser og er tilrettelagt som et 3-dages AMU-uddannelse (24 lektioner). Kursusindholdet fremgår af Undervisningsministeriets formål og mål for kurset, som kan ses på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk (fødevarer/ tilberedning og hygiejne/ uddannelse i fødevarehygiejne). Kurset omfatter bl.a. undervisning i mikrobiologi, fødevarebårne sygdomme og bestemmelser i fødevarelovgivningen om hygiejne og egenkontrol. Uddannelsen afsluttes med en prøve, og hvis denne gennemføres tilfredsstillende, får kursusdeltageren et certifikat som bevis på, at uddannelsen er gennemført. Certifikatet i fødevarehygiejne er således en betingelse for, at personen kan være beskæftiget med behandling af fødevarer i henhold til § 3, stk. 1.

Kurset udbydes af forskellige EUC-centre, AMU-centre og tekniske skoler. Da det er en AMU-uddannelse, er det Undervisningsministeriet, der godkender skolerne. Oplysninger om aktuelle hold kan ses på hjemmesiden www.vidar.dk (uddannelsesforhold/AMU-uddannelser) eller ved henvendelse til nærmeste AMU-center, EUC-center eller tekniske skole.

For nærmere oplysninger om, hvorvidt man er berettiget til økonomisk godtgørelse i undervisningsperioden, kan der rettes henvendelse til Undervisningsministeriet.

Kapitel 9

Hvor tilbydes basisuddannelsen

Kapitel 9

Hvor tilbydes basisuddannelsen

Basisuddannelsen udbydes oftest på de uddannelsessteder, der allerede er godkendte til at udbyde certifikatuddannelsen. Undervisningen omfatter 8 lektioner, hvor der især vil blive undervist i regler om personlig hygiejne og temperaturforhold ved opbevaring, optøning, opvarmning og nedkøling af fødevarer, rengøring af lokaler samt regler om hygiejne og egenkontrol. Kursisten modtager et kursusbevis som bevis for aktiv deltagelse i undervisningen. Kursusbeviset er en betingelse for, at personen kan være beskæftiget med behandling af fødevarer i henhold til § 3, stk. 2

For begge uddannelser gælder, at skolerne vil være fleksible i tilrettelæggelsen af kurserne, således at der kan tages hensyn til deltagerne på forskellige måder. Eksempelvis kan certifikatuddannelsen holdes over 6 dage med 4 timers undervisning pr. dag eller evt. som fjernundervisning (e-learning). Der kan afholdes weekend- og aftenkurser, og der kan i særlige tilfælde afholdes en mundtlig afsluttende prøve i stedet for den skriftlige prøve.

Kapitel 10

Uddannelsesplaner

Kapitel 10

Uddannelsesplaner

En beskrivelse af formål og mål for certifikatuddannelsen samt uddannelsesplanen for basisuddannelse i fødevarehygiejne kan hentes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk (fødevarer/ tilberedning og hygiejne/ uddannelse i fødevarehygiejne).

Kapitel 11

Liste over godkendte alternative uddannelser

Kapitel 11

Liste over godkendte alternative uddannelser

Fødevarestyrelsen udarbejder løbende en liste over godkendte alternative uddannelser. Listen findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk (fødevarer/ tilberedning og hygiejne/ uddannelse i fødevarehygiejne).

Listen indeholder også oplysninger om, hvilke andre faggrupper, der indtil dato er undtaget uddannelseskravet, jf. § 8 samt en oversigt over diverse erhvervsuddannelser indenfor fødevareområdet, som fritager personer for kravet om certifikatuddannelse i henhold til § 4, nr. 5. Denne liste er ikke udtømmende.

Listen er opdelt i godkendte alternative kurser til certifikatuddannelsen og til basisuddannelsen.

Kapitel 12

Nyttige adresser

Kapitel 12

Nyttige adresser

Undervisningsministeriet

Uddannelsestyrelsen

Kontor for Arbejdsmarkedsuddannelser

Frederiksholms Kanal 26

1220 København K

tlf. 33 92 50 00

e-mail: uvm@uvm.dk

Fødevarestyrelsen

Mørkhøj Bygade 19

2860 Søborg.

tlf. 33 95 60 00

e-mail: fvst@fvst.dk

Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel,

Restaurant, Bager, Konditor & Kødbranchen

Flæsketorvet 60

1711 København V

tlf. 33 86 23 00

e-mail: khru@khru.dk

Kapitel 13

Ikrafttræden mv.

Kapitel 13

Ikrafttræden mv.

Denne vejledning træder i kraft den 1. januar 2006. Samtidig ophæves vejledning nr. 9372 af 1. januar 2002 om uddannelse i fødevarehygiejne.

Fødevarestyrelsen, den 23. december 2005

Karin Breck

/Helle Eriksen

Vejledning om uddannelse

Afsnit I

Indledning

Uddannelse i fødevarehygiejne er begrundet i et behov for at øge viden om hygiejne hos personer, der behandler fødevarer i detailvirksomheder. Ofte er fejlagtig behandling årsag til fødevarebårne sygdomme. Uddannelseskravet skal derfor ses som en forebyggende foranstaltning, der skal sikre forbrugerne sunde fødevarer, som er fremstillet og markedsført på en hygiejnisk forsvarlig måde.

Bekendtgørelsens § 1 omfatter alle fødevarevirksomheder, mens de øvrige bestemmelser udelukkende omfatter detailvirksomheder, der er autoriseret eller registreret i henhold til fødevareloven og som behandler og markedsfører fødevarer.

Afsnit II Generelt uddannelseskrav

Fra 1. januar 2006 finder hygiejneforordningen anvendelse. Efter denne forordning skal lederen af en fødevarevirksomhed sikre, at personer, der håndterer fødevarer, overvåges og instrueres eller eventuelt uddannes i fødevarehygiejne, så det står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører. Udover dette har de enkelte medlemslande mulighed for at fastsætte regler i national lovgivning vedrørende uddannelsesprogrammer for personer, der arbejder i visse fødevarevirksomheder.

Hygiejneforordningen, bilag 2, kap. 12

(EF) Nr. 852/2004

Den hidtidige uddannelsesbekendtgørelse videreføres derfor i en revideret udgave, som således supplerer forordningens generelle krav om overvågning, instruktion og/eller uddannelse.

Bek. nr. 1185 af 5. december 2005

De virksomheder og personer, som ikke er omfattet af uddannelsesbekendtgørelsens bestemmelser om hygiejneuddannelse, er som minimum omfattet af hygiejneforordningens bestemmelser om det generelle uddannelseskrav.

Der henvises i øvrigt til hygiejnevejledningens afsnit 7.7.3 om hygiejneuddannelse.

Hygiejnevejledningen

Afsnit III

Uddannelse

Det er lederen af detailvirksomheden, der skal vurdere personalets uddannelsesbehov og sikre, at personalet gennemfører en hygiejneuddannelse enten med certifikat eller som basisuddannelse. Som udgangspunkt skal alle på certifikatuddannelse, men med det todelte uddannelsessystem er der mulighed for at nøjes med en basisuddannelse, hvis det vurderes at være tilstrækkeligt ud fra en vurdering af, hvilken funktion den pågældende har i virksomheden.

Uddannelsesbekendtgørelsen § 3

Udgangspunktet for vurderingen af uddannelseskravet er den sundhedsmæssige risiko ved behandling af fødevarerne.

Ved vurderingen af uddannelsesbehovet kan fødevareregionen i tvivlstilfælde være behjælpelig.

Afsnit I

Indledning

Afsnit II

Afsnit III

Uddannelse