Vejledning til bekendtgørelse nr. 471 af 14. juni 2005 om uddannelsen til bager og konditor

Bilag 1

GVU - Kompetencebeskrivelse for de praktiske dele i uddannelsen til bager og konditor.

Nedenfor beskrives kernekompetencer - det vil sige typiske arbejdsopgaver og arbejdserfaringer, som opnås i uddannelsens praktikdel

Adgangskrav

Adgangskravene til grunduddannelse for voksne (GVU) er betinget af, at ansøgeren, inden der udarbejdes en uddannelsesplan1)

1) er fyldt 25 år,

2) har mindst 2 års relevant erhvervserfaring og

3) har forudsætninger svarende til grundskolens afgangsniveau i fag, der er relevante for uddannelsen.

Den enkelte skole kan tilrettelægge tilbud til ansøgeren om kompetenceafklarende forløb. Skolen skal endvidere give de ansøgere, der måtte ønske det, mulighed for praktisk afprøvning af færdigheder m.v2).

Kompetencebeskrivelsen er et udtryk for de kompetencer, som en typisk erhvervsuddannelseselev vil have opnået gennem sin praktikuddannelse i uddannelsen til bager og konditor.

Ansøgeren vurderes udfra

1. En teknisk faglig synsvinkel

= Den teoretisk faglige indsigt i området

2. En almen faglig synsvinkel

= De generelle aspekter ved det samlede brancheområde

3. Læse- og regnefærdigheder

= Niveau svarende til 9. klasses afgangseksamen.

4. En praktisk faglig synsvinkel

= Det praktisk udførte arbejde indenfor faget

Eleven i uddannelsen til bager

Kan på avanceret niveau

Planlægge en given dagsproduktion

Beherske alle produktionsmetoder som anvendes i virksomheden

Udføre relevant tilberedning og forarbejdning af råvarer herunder klargøring til salg

Foretage receptberegning, dejtilberedning, raskning og udbagning og færdiggørelse af virksomhedens sortiment

Fremstille alle relevante brød- og kagetyper, og herunder beherske produktionen af de anvendte dejtyper.

Fremstille enkle desserttyper

Foretage kundebetjening, ordrebehandling og salg

Kan på rutineniveau

Udføre egenkontrol

Udarbejde kalkulation af produktion, og herunder prisfastsættelse

Anvende faglige teorier på baggrund af praktiske arbejdserfaringer med: Kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Kan under vejledning foretage

Disponering og indkøb af varer

Eleven i uddannelsen til konditor

Kan på avanceret niveau

Planlægge en given dagsproduktion

Beherske alle produktionsmetoder som anvendes i virksomheden

Udføre relevant tilberedning og forarbejdning af råvarer herunder klargøring til salg

Foretage receptberegning, forarbejdning og blanding, portionering og færdiggørelse af virksomhedens sortiment

Fremstille alle relevante kagetyper, desserter, og herunder isdesserter.

Fremstille et bredt sortiment af konfekt og konfekture

Fremstille marcipanfigurer og dekorationsmaterialer, og herunder materialer til blikfang

Kundebetjening, ordrebehandling og salg

Kan på rutineniveau foretage

Udføre egenkontrol

Udarbejde kalkulation af produkter, og herunder prisfastsættelse

Anvende faglige teorier på baggrund af praktiske arbejdserfaringer med: Kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Kan under vejledning foretage

Disponering og indkøb af varer

1) jf. § 3., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

2) jf. § 5. stk. 4., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000

Kapitel 1

Uddannelsens navn m.v.

Ad § 2.

Formålet med uddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som bager eller konditor. Kompetencen som bager eller konditor omfatter både de aktuelle og konkrete og praktiske kompetencer i form af færdigheder og viden, samt udvikling af evner for mere generelle forudsætninger, herunder evnen til at tilegne sig ny viden gennem beskæftigelse og videreuddannelse.

Udviklingen af de fagligt erhvervsrettede og de almene personlige kompetencer skal bidrage til at gøre uddannelsen til bager og konditor til en erhvervsuddannelse og samtidig en ungdomsuddannelse.

Uddannelsen har som mål at give eleven de fornødne generelle og specielle kvalifikationer, herunder forudsætninger for at varetage de kompetenceområder uddannelsen sigter imod. Undervisningen skal give eleven bred indsigt i råvarekvaliteter og produktionsmetoder. Endvidere skal undervisningen give eleven forståelse af de kemiske, fysiske og biologiske forhold, som er af betydning for smag og kvalitet samt fremstilling af produkter inden for områderne.

Bagerfaget: Det er specialets formål at eleven gennem praktikuddannelse og skoleuddannelse opnår kompetence som bager. Kompetencen omfatter produktionsmæssige færdigheder i fremstilling og forarbejdning af store og små brødtyper, herunder fremstilling af rugbrød og specialbrød, rullede deje, flødekager, tørkager og andet bagværk. Specialet er trindelt i selvstændige uddannelser som henholdsvis ”Brødbager” og ”Brødbager med profil”. Denne trindeling er sket for at imødekomme branchens behov for uddannet arbejdskraft på forskellige niveauer og for at give flere virksomheder mulighed for at uddanne elever.

Konditorfaget: Det er specialets formål at eleven gennem praktikuddannelse og skoleuddannelse opnår kompetence som konditor. Kompetencen omfatter produktionsmæssige færdigheder i fremstilling af store og små kagetyper, dessertfremstilling, isfremstilling, fremstilling af rullede deje, chokolade og konfekt, visitkager, småkager, sæsonbestemte lejligheds specialiteter samt andre konditorprodukter. Specialet er trindelt i selvstændige uddannelser som henholdsvis ”Kagekonditor” og ”Kagekonditor med profil”. Denne trindeling er sket for at imødekomme branchens behov for uddannet arbejdskraft på forskellige niveauer og for at give flere virksomheder mulighed for at uddanne elever. Det tidligere speciale til Chokolade- og Konfektureassisent er indarbejdet som en profil i specialet.

Fokusområder i uddannelsen

Fokusområder er betegnelsen på de kompetencer, der lægges særlig vægt på i de forskellige perioder, uddannelsen kan opdeles i. Beskrivelsen af fokusområder skal medvirke til at give uddannelsesforløbet progression. Kompetencebeskrivelserne tager udgangspunkt i det overordnede beskrivelsesniveau, der findes for uddannelsesmålene i bekendtgørelserne. Med udgangspunkt i bekendtgørelsens målbeskrivelser kan fokusområderne også beskrives som større helheder relateret til konkrete opgaveløsninger i en virksomhed.

Undervisningen skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning med henblik på at give eleven de fornødne generelle og specifikke kompetencer.

Valget af grundfag, områdefag og specialefag er fra det faglige udvalgs side begrundet i en vurdering af den kompetence, uddannelsen skal føre til. Fagene bør vægtes og periodiseres i forhold til fokusområderne. Oversigten over fokusområderne omfatter grundforløb og hovedforløb set i forhold til uddannelsestiden.

Fokusområderne danner grundlag for det faglige udvalgs målformuleringer og dermed grundlag for skolens tilrettelæggelse af undervisningen (den lokale undervisningsplan) i samarbejde med de lokale uddannelsesudvalg.

Skema som angiver kompetencemæssige fokusområder i løbet af uddannelsestiden.

Trin 1

Trin 2

Trin 3

Faglige/erhvervsrettede kompetencer

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til en simpel og overskuelig opgave

Kan planlægge dele af produktionen og under opsyn udvise receptdisciplin i forhold til råvare valg og produktion

Analysere en given opgave og på rutine niveau

omsætte sin viden til et givent produkt

Selvstændigt kunne udføre alle forkomne opgaver, der er forbundet med arbejde i produktionen

Kompetencer i relation til miljø, iværksætteri, innovation,

Kunne vælge redskaber og maskiner under hensyn til sikkerhed og miljømæssige forhold

Kunne anvende den faglige grundviden til udvikling af nye produkter.

Almene og generelle kvalifikationer og kompetencer

Kunne modtage en given instruktion samt indgå i lette samarbejdsprocesser.

Kan indgå i produktionen med hensyn til samarbejde om arbejdsprocessen

Selvstændigt kunne udføre alle funktioner og arbejdsprocesser i produktioner samt kunne indgå i produktions teams

Personlige

kompetencer

Udvikle lyst til at lære, og lyst til at tage ansvar.

Være kreativ og have lyst og evne til, at udvikle og lære nye ting.

Kunne tage ansvar.

Kunne forholde sig til produktionen og bidrage til helheden i arbejdsprocesserne.

Bilag 2

Meritangivelse for uddannelsen til bager og konditor.

Fritagelse for dele af uddannelsen

Merit for uddannelsestid i forhold til beslægtede specialer/uddannelser

Uddannelser/

specialer

Bager

Konditor

Bager

19 mdr.

Konditor

19 mdr.

Chokolade- og konfektureassistent

14 mdr.

Gastronom/køkkenas-

sistent

10 mdr.

Tjener, hotelreceptionist/hotel- og fritidsass, detailslagter, industri-

slagter/og mejerist

6 mdr.

I samråd med det faglige fællesudvalg gives der merit for praktiktid i forhold til relevant erhvervserfaring.

Skolen kan give merit for fag som er fælles med andre uddannelser, og fag/niveauer som efter skolens vurdering er opnået funktionelt.

Meritangivelse for uddannelsen til bager og konditor med specialet bagersvend

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Grundfag i grundforløbet

1.

Hygiejne

-

FKB 42426: Almen fødevarehygiejne.

FKB 42434: Fødevarehygiejne og egenkontrol.

Merit i henhold til meritbekendtgørelsen.

Områdefag i Grundforløbet

1.

Madkultur

-

2.

Salg, gæste- og kundebetjening

-

3.

Varekendskab

-

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet

-

1.

Branchekendskab Bagerfaget

-

2.

Branchekendskab Konditorfaget

-

3.

Maskinkendskab

-

4.

Produktionsteknik

-

Områdefag i hovedforløbet

1.

Køb, kalkulation og salg

-

2.

Planlægning og produktion

-

3.

Varekendskab 1

-

4.

Varekendskab 2

-

Bundne specialefag i hovedforløbet

-

1.

Brødproduktion

-

FKB 42415: Europæiske brødtyper og produktionsudvikling

2.

Rullede deje

-

Valgfri specialefag i hovedforløbet

1.

Rørekager og tørkager

-

2.

Specialiteter

-

3.

Flødekager

-

4.

Kransekage

-

FKB 42421: Marcipan og kransekage

Meritangivelse for uddannelsen til bager og konditor med specialet konditor

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Grundfag i grundforløbet

1.

Hygiejne

-

FKB 42426: Almen fødevarehygiejne.

FKB 42434: Fødevarehygiejne og egenkontrol.

Merit i henhold til meritbekendtgørelsen.

Områdefag i Grundforløbet

1.

Madkultur

-

2.

Salg, gæste- og kundebetjening

-

3.

Varekendskab

-

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet

1.

Branchekendskab Bagerfaget

-

2.

Branchekendskab Konditorfaget

-

3.

Maskinkendskab

-

4.

Produktionsteknik

-

Områdefag i hovedforløbet

1.

Køb, kalkulation og salg

-

2.

Planlægning og produktion

-

3.

Varekendskab 1

-

4.

Varekendskab 2

-

Bundne specialefag i hovedforløbet

-

1.

Kageproduktion

-

2.

Etage- og bryllupskager

-

FKB 42423: Etage- og bryllupskager

Valgfri specialefag i hovedforløbet

1.

Dessertkonditor

-

2.

Chokolatier

-

FKB 42420: Chokolade og konfekture

3.

Rullede deje

-

4.

Rørkager

-

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4

Uddannelsen som Bager er opdelt i 3 trin: Brødbager, Brødbager med profil og Bager. Uddannelsens opbygning er en fleksibel struktur med et grundtrin som brødbager, hvorpå der kan bygges 4 faglige praktiske profiler fordelt på uddannelsens 2. og 3. trin. I uddannelsens trin 2 (Brødbager med profil) vælges 2 ud af 4 mulige profiler – for skoledelens vedkommende i form af valgfri specialefag. I uddannelsen afsluttende trin (Bager) vælges yderligere 2 faglige profiler – for skoledelens vedkommende igen i form af valgfri specialefag. Således indeholder uddannelsen til bager 4 faglige profiler. For praktikdelen af uddannelsen vælges profilerne af elev og virksomhed i fællesskab forhold til virksomhedens godkendelse. De valgfri specialefag i uddannelsen vælges i samråd mellem eleven, praktikstedet og skolen. Det anbefales at valget følger de faglige profiler og kompetenceområder, som eleven møder i sin praktikuddannelse. Valg af valgfri specialefag skal af skolen fastlægges i elevens personlige uddannelsesplan.

Uddannelsen som Konditor er ligeledes opdelt i 3 trin: Kagekonditor, Kagekonditor med profil og Konditor. Uddannelsens opbygning er en fleksibel struktur med et grundtrin som kagekonditor, hvorpå der kan bygges 4 faglige praktiske profiler fordelt på uddannelsens 2. og 3. trin. I uddannelsens trin 2 (Kagekonditor med profil) vælges 2 ud af 4 mulige profiler – for skoledelens vedkommende i form af valgfri specialefag. I uddannelsen afsluttende trin (Konditor) vælges yderligere 2 faglige profiler – for skoledelens vedkommende igen i form af valgfri specialefag. Således indeholder uddannelsen til konditor 4 faglige profiler. For praktikdelen af uddannelsen vælges profilerne af elev og virksomhed i fællesskab forhold til virksomhedens godkendelse. De valgfri specialefag i uddannelsen vælges i samråd mellem eleven, praktikstedet og skolen. Det anbefales at valget følger de faglige profiler og kompetenceområder, som eleven møder i sin praktikuddannelse. Valg af valgfri specialefag skal af skolen fastlægges i elevens personlige uddannelsesplan.

Model for bagerspecialet

(samlet uddannelsestid: 3 år og 7 måneder)

Grundforløb

Trin 1

Brødbager

Trin 2

Brødbager med profil

Trin 3

Bager

Evt.

Prak-tik

20 uger

Prak-tik

4 uger

Prak-tik

4 uger

Praktik

Prak-tik

Skole*

Prak-tik

Prak-tik

Skole*

Prak-tik

2 år og 1 måned

9 måneder

9 måneder

Grundforløbet kan opdeles i 2 skoleperioder af 10 uger for elever med uddannelsesaftale med flere og kortere praktikperioder som følge .

*Uddannelsen på hovedforløbet for uddannelsens trin 2 og afsluttende del fastlægges på skoleperioder, hvis varighed bestemmes af skolen i samråd med det lokale uddannelsesudvalg, således at de bedst mulige faglige omstændigheder for uddannelsen tilgodeses og vekseluddannelsesprincippet fastholdes.

Model for konditorspecialet

(samlet uddannelsestid: 3 år og 7 måneder)

Grundforløb

Trin 1

Kagekonditor

Trin 2

Kagekonditor med profil

Trin 3

Konditor

Evt.

Prak-tik

20 uger

Prak-tik

4 uger

Prak-tik

4 uger

Praktik

Prak-tik

Skole*

Prak-tik

Prak-tik

Skole*

Prak-tik

2 år og 1 måned

9 måneder

9 måneder

Grundforløbet kan opdeles i 2 skoleperioder af 10 uger for elever med uddannelsesaftale med flere og kortere praktikperioder som følge.

*Uddannelsen på hovedforløbet for uddannelsens trin 2 og afsluttende del fastlægges på skoleperioder, hvis varighed bestemmes af skolen i samråd med det lokale uddannelsesudvalg, således at de bedst mulige faglige omstændigheder for uddannelsen tilgodeses og vekseluddannelsesprincippet fastholdes.

Ad § 5

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser § 53 med tilhørende vejledning og dels af grundforløbsbekendtgørelsens § 2.

- Eleverne skal have gennemført grundfaget hygiejne med karakteren 6 som minimum.

- Eleverne skal have gennemført grundforløbsprojektet med karakteren 6 som minimum.

Kapitel 3

Skoleundervisning m.v.

Ad §§ 11-20.

Område- og specialefagenes slutmål er beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

Faglige/erhvervsrettede kvalifikationer og kompetencer

Personlige kvalifikationer og kompetencer

Begynderniveau

Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

Rutineniveau

Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine og/eller kendte situationer og omgivelser – alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

Avanceret niveau

Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikke rutine situationer – alene og i samarbejde med andre – under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 11

Grundforløbet indeholder områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Branchekendskab, bagerfaget.

Niveau

Begynder

Varighed

3 uger

Mål

-

Eleven har kendskab til bagerfagets arbejdsområder herunder

tilberedningsmetoder, raskning, udbagnings - og dekorationsmetoder

-

Eleven kan fremstille gængse produkter inden for rullede deje.

-

Eleven kan fremstille enkle lyse og mørke brødtyper med surdej/fordeje og hævestykker samt direkte dejføringer.

-

Eleven kan fremstille bløddeje, mørdeje, honning deje, småkager, snitter og andet 2 dages bagværk

-

Eleven kan redegøre for receptopbygning og fremstillingsmetoder.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Branchekendskab, konditorfaget.

Niveau

Begynder

Varighed

3 uger

Mål

-

Eleven kan fremstille halv og helfabrikata, der indgår i videre forarbejdning af kagetyper.

-

Eleven kan fremstille relevante kager, desserter og is.

-

Eleven kan udføre marcipanmodellering, dekoration og blikfang.

-

Eleven kan redegøre for simple receptopbygninger og fremstillingsmetoder for ovennævnte produkter.

-

Eleven kan redegøre for konditorbranchens arbejdsområde, herunder tilberednings - og produktionsmetoder, råvarer og receptopbygninger.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Maskinkendskab.

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge.

Mål

-

Eleven kan betjene og renholde de inden for bager- og konditorfaget stationære maskiner under iagttagelse af gældende sikkerhedsforskrifter.

-

Eleven kan betjene og renholde det inden for bager- og konditorfaget almindeligt anvendte køle- og fryseudstyr under iagttagelse af gældende sikkerhedsforskrifter.

-

Eleven kan anvende bager- og konditorfagets håndværktøj.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Produktionsteknik.

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan håndtere de arbejdsteknikker der anvendes til fremstilling af rullede deje, røring og piskning, direkte og indirekte dejføringer.

-

Eleven kan styre hæve- og bageprocesser.

-

Eleven kan anvende køle- og frysemetoder i forhold til de producerede produkter.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Vejledende fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på grundforløb, hovedforløb og uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet.

Fag

Grundforløb

Hovedforløb

1. år

2. år

3. år

Grundfag trin 1 - i alt 10,5 uge

Dansk – 2 uger*

X

Førstehjælp og brandbekæmpelse - 0,5 uge

X

Hygiejne – 1 uge

X

Informationsteknologi – 1 uge

X

Miljø – 1 uge

X

Sundhed – 1 uge

X

Naturfag – 2 uger

X

Materialeforståelse – 1 uge

X

X

Salg og service – 1 uge

X

X

Grundfag trin 2 - i alt 1 uge

Produktudvikling, produktion og service – 1 uge

X

X

Grundfag afsluttende trin - i alt 2 uger

Erhvervsøkonomi – 1 uge

X

Iværksætteri og innovation – 1 uge

X

Områdefag trin 1 - i alt 15,5 uger

Branchekendskab, bagerfaget – 3 uger**

X

Branchekendskab, konditorfaget – 3 uger**

X

Madkultur – 0,5 uge

X

Maskinkendskab – 1 uge**

X

Produktionsteknik – 1 uge**

X

Salg-, gæste og kundebetjening – 1,5 uge

X

Varekendskab – 1,5 uger

X

Køb, salg og kalkulation – 1 uge

X

X

Planlægning og produktion 1 – 2 uger

X

X

Varekendskab 1 – 1 uge

X

X

Områdefag trin 2 - i alt 1 uge

Varekendskab 2 – 1 uge

X

X

Bundne specialefag i alt 2 uger

Trin 1

Brødbager

Brødproduktion – 1 uge

X

X

Det afsluttende trin

Bagersvend

Rullede deje – 1uge

X

Trin 1

Kagekonditor

Kageproduktion – 1 uge

X

X

Det afsluttende trin

Konditor

Etage- og bryllupskager – 1 uge

X

Valgfri specialefag i alt 4 uger

Fordeles med to uger på trin 2 og to uger på det afsluttende trin.

X

X

Valgfag i alt 2 uger

Fordeles med en uge på trin 1 og en uge på trin 2.

X

X

* Grundfag dansk F, er obligatorisk på grundforløbet. For elever, der har merit for grundfaget dansk F, tilbyder skolen normalt grundfaget engelsk F i stedet for dette fag, som én af valgmulighederne efter reglerne i hovedbekendtgørelsen § 47 stk. 4.

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet.

Ad § 13

Hovedforløbet, trin 1: Brødbager og kagekonditor omfatter følgende områdefag med niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Kalkulation, køb og salg.

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan udføre kalkulationer og prisfastsættelse og kan forstå de faktorer, der gør sig gældende i disse sammenhænge.

-

Eleven kan fastsætte priser og lønsomhedsberegninger

-

Eleven har kendskab til relevante kalkulationsprogrammer.

-

Eleven kan på foretage kunderådgivning i forhold til pris kvalitet og produkt.

-

Eleven kan foretage vareopsætning samt dekoration af butik.

Øvrige rammer

Det anbefales at undervisningen tager udgangspunkt i de opskrifter, der indgår i elevens daglige undervisning.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Planlægning og produktion 1

Niveau

Rutine

Varighed

2 uger

Mål

-

Eleven kan planlægge en dagsproduktion.

Eleven kan planlægge og udføre given produktion ud fra forskellige tilberednings- og fremstillingsmetoder, herunder dekorere og klargøre til salg.

Eleven kan producere hel- og halvfabrikata til salgsbare produkter og sammenstykke kager.

-

Eleven kan redegøre for de kemiske og fysiske processer, der knytter sig til blanding og forarbejdning indenfor fagets produkter.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Varekendskab 1

Niveau

Rutine

Varighed

1 uger

Mål

-

Eleven kan redegøre for råvarernes anvendelsesområder, produktionsmæssigt og kvalitetsmæssigt

-

Eleven kan kvalitetsvurdere meltyper, fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen.

-

Eleven kan forbehandle frø- og kernetyper.

-

Eleven kan anvende og behandle relevante hævemidler, stivelsesprodukter, æg og mælkeprodukter.

-

Eleven kan anvende sin viden om relevant fødevarelovgivning i vurderingen af de varer, der indgår i produktionen.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Ad § 14

Hovedforløbet, trin 2: Brødbager med profil og kagekonditor med profil omfatter følgende områdefag med niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Varekendskab 2

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan redegøre for råvarernes anvendelse og kvalitet.

-

Eleven kan kvalitetsbestemme meltyper, fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen.

-

Eleven kan forbehandle frø- og kernetyper.

-

Eleven kan foretage kvalitetsanalyser af råvarer og færdigvarer.

-

Eleven kan anvende viden om relevant lovgivning og miljømæssige forhold.

-

Eleven kan redegøre for de kemiske og fysiske processer, der sker i råvarerne under videre forarbejdning.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Ad § 15

Hovedforløbet, trin 1: Brødbager omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Brødproduktion

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan produktionsplanlægge og sammensætte et bredt sortiment inden for brødgrupperne morgenbrød, store lyse brød, specialbrød med syrning og mørke brødtyper med stor andel af rugmel.

-

Eleven kender og behersker hæve- og syrningsmetoder/-midler.

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment indenfor fedtholdige bløddeje til forskellige bolle- og kagetyper samt bagte tærter.

-

Eleven kan fremstille brødtyper af forskellige mel-, kerne- og frøtyper ved anvendelse af forskellige dejføringsmetoder, anvendelse af fordeje og hævestykker, herunder økologisk produktion.

-

Eleven kan producere store og små dekorations- og kuvertbrød, store madbrød og udenlandske specialiteter.

-

Eleven kan foretage enkle kvalitetsanalyser af brødprodukter, herunder smags- og holdbarhedstest.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42415: Europæiske brødtyper og produktionsudvikling

Ad § 16

Hovedforløbet for den afsluttende del af bageruddannelsen omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Rullede deje

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille fyld - og indlægsmasser til wienerbrød og andet rullet bagværk

-

Eleven kan fremstille rullede bløddeje, wiener - og butterdeje, samt andre relevante produkter.

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for halv- og helfabrikata til flødekager, tærter og forretter samt andre specialiteter.

-

Eleven kan fremstille store og små wienerbrødstyper

-

Eleven kan fremstille forskellige typer morgenbrød ud af rullede deje

Eleven kan fremstille butterdeje til halv fabrikata samt tilbehør så til forretter, hovedretter og desserter.

-

Eleven kan fremstille flerdags produkter inden så som franske vafler og snitter.

-

Eleven kan fremstille rullede produkter til køl og frost samt beherske indfrysning, optøning, raskning, udbagning, glasering og relevante dekorationsmetoder.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Ad § 17

Hovedforløbet, trin 1: Kagekonditor omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Kageproduktion

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille halv- og hel fabrikata, der indgår i sammenstykning af tørkager og flødekager

-

Eleven kan fremstille Wales produkter inden for flødekager og store typer samt mini til ostefyld.

-

Eleven kan fremstille traditionelle flødekager samt kager med specialfyldninger.

-

Eleven kan fremstille frugtkager med gele

-

Eleven kan fremstille traditionelle tørkager samt de til enhver tid trendsættende kagespecialiteter.

-

Eleven kan fremstille traditionelle tærte/lagkagetyper

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for småkager og cookies.

-

Eleven kan på rutineniveau fremstille dekorationsmaterialer samt håndtere manuelle dekorationsteknikker til dekoration af kager

-

Eleven kan på rutineniveau fremstille europæiske kage specialiteter samt kreere og produktudvikle kager i forhold til specialbestillinger og temaer.

-

Eleven kan på rutineniveau medvirke ved produktion af rullede deje.

-

Eleven kan på rutineniveau redegøre for råvarevalg og produktionsmetoder, opbevaring af færdigvarer og serverings forslag

-

Eleven kan på rutineniveau betjene udstyr og maskiner, efterleve hygiejneforskrifter og tage hensyn til miljømæssige forhold.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Ad § 18

Hovedforløbet for den afsluttende del af konditoruddannelsen omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Etage- og bryllupskager

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille special- og dekorationsbunde, cremer og fyldninger, der indgår i produktionen af festkager

-

Eleven kan fremstille dekorationsmaterialer samt manuelt udføre garneringer og filigran.

-

Eleven kan fremstille traditionelle bryllupskager og moderne fest- og bryllupskager.

-

Eleven kan rådgive i forbindelse med smag, indhold, farver, opbevaring, servering og portionering.

-

Eleven kan redegøre for hygiejne- og miljømæssige forhold i forbindelse med produktionen.

-

Eleven kan produktudvikle og kreere produkter inden for områderne i forbindelse specialbestillinger

-

Eleven kan fremstille festkransekager i forskellige udformninger og til særlige lejligheder.

-

Eleven kan fremstille modellerede figurer og blomster til dekoration

-

Eleven kan betjene udstyr og maskiner, efterleve hygiejneforskrifter og tage hensyn til miljømæssige forhold.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Merit

FKB 42423: Etage og bryllupskager

Ad § 19

Hovedforløbet omfatter 4 ugers valgfri specialefag, der fordeler sig med 2 uger på trin 2 og 2 uger på den afsluttende del af uddannelsen. Valgfagene har følgende niveau, vejledende uddannelsestid, mål og indhold

Nedennævnte valgfri specialefag kan vælges inden for specialet bager, uddannelsens trin 2 og afsluttende trin.

Rørte kager og piskede masser.

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for traditionelle form- og rammekager.

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for koldt og varmt rullede roulader.

-

Eleven kan fremstille specialbunde til lagkager og tærte samt dekorationsbunde.

-

Eleven kan fremstille europæiske kage specialiteter til højtider og mærkedage.

-

Eleven kan fremstille hel- og halv fabrikata af krokant, hippenmasser og marengstyper.

-

Eleven kan fremstille de til enhver tid gængse rørte kager.

-

Eleven kan fremstille cremer og fyldninger.

-

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og råvarevalg.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Sæsonspecialiteter og fastfood.

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan producere halv og helfabrikata til fastfood og take awayprodukter.

Eleven kan klargøre fyldmasser og montere i forhold til køl/frys og salg

-

Eleven kan producere sæson specialiteter inden for brødprodukter, bløddeje, snitter.

-

Eleven kan fremstille julebagværk inden for brød, småkager, rullede deje og fedtkogte produkter.

-

Eleven kan fremstille europæiske brødspecialiteter inden for temaet mærkedage og højtider.

-

Eleven kan fremstille bagværk til fastelavn og andre højtidsspecialiteter og temaprodukter

-

Eleven kan producere sæsonspecialiteter og fastfood således at hygiejnelovgivningen er overholdt.

-

Eleven kan vejlede i forhold til ernæring, opbevaring og salg

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Flødekager og lagkager

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille flødekager, hvor der indgår mørdej, lagkagebunde eller butterdejsbunde.

-

Eleven kan fremstille er sortiment af Wales produkter med og uden fløde.

-

Eleven kan fremstille traditionelle lagkager og simple festkager.

-

Eleven kan fremstille frugtkager med gelering.

-

Eleven kan fremstille enkle, traditionelle standarddesserter.

-

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og hygiejne regler.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Kransekager og tørkager.

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille små kransekagekagetyper og typer, hvor bagemasser indgår.

-

Eleven kan fremstille halvfabrikata, der indgår i tørkage produktionen.

-

Eleven kan fremstille mazarinmasser og andre rørte masser, der indgår i produktionen af tørkager.

-

Eleven kan fremstille traditionelle typer af tørkager.

-

Eleven kan fremstille produkter af nøddemasser.

-

Eleven kan producere et bredt sortiment inden for kransekagebagværk, konfekt, småkagetyper, petitfour.

-

Eleven kan fremstille store kransekagetyper til mærkedage samt fremstille dekorationsmaterialer af chokolade, marcipan og glasur

-

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og hygiejneregler

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Merit

FKB 42421: Marcipan og kransekage

Nedennævnte valgfri specialefag kan vælges inden for specialet konditor, uddannelsens trin 2 og afsluttende trin.

Dessertproduktion

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille tunge og lette fromagetyper.

-

Eleven kan fremstille kogte, bagte og stegte desserter til kold og varm servering.

-

Eleven kan fremstille isdesserter og portions anretninger.

-

Eleven kan håndtere udstyr, der anvendes til fremstilling af isprodukter.

-

Eleven kan kreere desserter til festlige lejligheder.

-

Eleven kan fremstille, sammenstykke og komponere desserter.

-

Eleven kan vejlede i forhold til smag , opbevaring og holdbarhed.

-

Eleven kan redegøre for hygiejne og lovmæssige krav ved dessertproduktion.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Chokolatier

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille et sortiment inden for støbt og fyldt konfekture

-

Eleven kan fremstille marcipanbrød og andre store konfekture stykker.

-

Eleven kan fremstille flødekarameller og på rutine niveau bolsjer, karamellisering af nødder og nøddemasser.

-

Eleven kan fremstille et sortiment inden for modelleret og skåret konfekt.

-

Eleven kan fremstille chokoladeæg og andre tema produkter.

-

Eleven kan fremstille dekorationsmaterialer i chokolade, tragant marcipan og karamel.

-

Eleven kan fremstille borddekorationer og blikfang.

-

Eleven kan vejlede og redegøre for relevante lovmæssige bestemmelser, emballering og opbevaring

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Merit

FKB 42420: Chokolade og konfekture

Rullede deje, pies og tærter

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille butterdeje til halv fabrikata samt tilbehør til forretter.

-

Eleven kan fremstille 1 og 2 dages bagværk af butterdej.

-

Eleven kan fremstille wienerdeje, småt og stort wienerbrød samt sæsonspecialiteter og specialbestillinger af wienerdej.

-

Eleven kan fremstille snacks, mini butterdejs petitfours, pironger og andet ostebagværk.

-

Eleven kan fremstille pies og bagte tærter til desserter og frokost.

-

Eleven kan redegøre for råvarevalg og produktionsmetoder samt vejlede om hygiejneregler og produktopbevaring.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Rørte kager og piskede specialiteter

Niveau

Avanceret.

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for traditionelle form- og ramme kager.

-

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for koldt og varmt rullede roulader.

-

Eleven kan fremstille specialbunde til lagkager og tærter samt dekorationsbunde.

-

Eleven kan fremstille europæiske kagespecialiteter inden for højtider og mærkedage.

-

Eleven kan fremstille hel- og halv fabrikata af krokant, hippenmasser og marengstyper.

-

Eleven kan fremstille de til enhver tid gængse rørte kager.

-

Eleven kan fremstille cremer og fyldninger.

-

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og råvarevalg.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Ad § 21

Praktikuddannelsen

Målene i praktikuddannelsen er beskrevet som en række fælles kompetencer for hvert trin og en række specifikke kompetencer for hvert af specialerne i uddannelsen. De specifikke kompetencer knytter sig yderligere til de profiler, som eleven opnår i uddannelsen i virksomheden.

Fælles kompetencer for trin 1: brødbager og kagekonditor

Arbejdsområde

Samarbejde, kalkulation og produktion og egenkontrol

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan forstå samarbejdet mellem produktion og salg

Eleven kan udføre kalkulationer og prissætning af virksomhedens sortiment.

Eleven kan gennemføre renholdelses procedure i forhold til egenkontrolprogram.

Eleven kan producere virksomhedens basissortiment indenfor brød eller kager.

Fælles kompetencer for trin 2: Brødbager med profil og kagekonditor med profil.

Arbejdsområde

Produktion, produktudvikling, kalkulation og samarbejde

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan tage aktiv del i virksomhedens produktionsrutiner, drift og samarbejdsrelationer

Eleven kan udføre kalkulationer og prissætning samt rådgive i forbindelse med specialbestillinger.

Eleven kan videreudvikle produkter til fornyelse af sortiment.

Eleven kan forestå produktionen indenfor de valgte profiler samt rådgive i forhold til råvarevalg og kvalitet.

Fælles kompetencer for afsluttende trin: Bager og konditor.

Arbejdsområde

Produktudvikling, samarbejde, økonomi og miljø

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan udføre kalkulationer og prissætning samt rådgive i forbindelse med specialbestillinger.

Eleven kan videreudvikle produkter til fornyelse af sortimentet eller udvikle tematiske produkter og specialbestillinger

Eleven kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.

Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til miljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

Eleven kan analysere og løse faglige problemer alene eller som del af et team.

Eleven kan forestå produktionen indenfor de valgte profiler samt rådgive i forhold til råvarevalg og kvalitet.

Bagerspecialet indeholder følgende kompetencemål, fordelt på trin

Trin 1: Brødbager

Arbejdsområde

Brødbagning

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af et bredt sortiment inden for morgenbrødstyper og store hvedebrøds typer

Eleven kan selvstændigt forestå produktionen inden for specialbrød og rugbrødstyper.

Eleven kan selvstændigt håndtere fremstilling af surdeje og hævestykker samt koldt hævede deje.

Eleven kan på rutine niveau medvirke ved rulning og foldning af rullede deje herunder, klargøring samt bagning og glasering.

Eleven kan assistere ved alle produktionsområder og har stor indsigt i samarbejde i bageri og butik.

Eleven kan foretage receptberegning, dejtilberedning, raskning, udbagning og klargøring til salg af virksomhedens brødsortiment.

Eleven kan sammensætte den daglige produktion samt beherske alle produktionsmetoder, der anvendes i virksomheden i forbindelse med brødproduktion.

Trin 2: Brødbager med profil og afsluttende trin: Bager.

Uddannelsens trin 2: ”Brødbager med profil” indeholder 2 valgfri profiler. Uddannelsens afsluttende trin: ”Bager” yderligere 2 profiler. Afhængig af elevens og virksomhedens valg af profiler skal praktikuddannelsen for bagerspecialet indeholde følgende obligatoriske kompetencemål fordelt på trin. Valget af profiler fremgår af elevens uddannelsesaftale og praktikvirksomhedens godkendelse.

Arbejdsområde

Rørte kager og piskede masser

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt fremstille virksomheden

sortiment inden for form og rammekager

Eleven kan selvstændigt fremstille halv fabrikata inden for makron og marengs lagkagebunde samt Fragilité-bunde.

Eleven kan fremstille rørte og piskede bunde til roulader og andre sammenstykke kager

Eleven kan selvstændigt fremstille forskellige bagte tærter og udportionerede rørte produkter som muffins, kokosmakroner og lignede

Arbejdsområde

Flødekager, Wales bagværk og lagkager

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment inden for traditionelle flødekager, hvor der indgår mørdeje, lagkage – og butterdejsbunde.

Eleven kan selvstændigt fremstille Walesbrød til flødekager og store og små typer til direkte salg.

Eleven kan på rutine niveau fremstille traditionelle desserter

Eleven kan selvstændigt fremstille traditionelle lagkager, frugttærter

og frugtkager.

Eleven kan forestå tilrettelæggelse og produktion samt kan rådgive omkring hygiejne og opbevaring

Arbejdsområde

Kransekage og tørkager

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan, selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment inden for traditionelle tørkager.

Eleven kan selvstændigt fremstille konfekt og småkagetyper af kransekagemasser.

Eleven kan selvstændigt fremstille traditionelle kransekager til fest og mærkedage, samt dekorationsmaterialer af glasur, chokolade og marcipan.

Eleven kan selvstændigt fremstille produkter af nøddemasse og vaffeltyper og makroner.

Eleven kan forestå tilrettelæggelse og produktion samt vejlede i forhold til opbevaring, holdbarhed og genbrug.

Arbejdsområde

Sæsonspecialiteter og fastfood

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment inden for fastfood produkter, herunder produktion af halv fabrikata og klargøring af fyldninger og salater.

Eleven skal kunne rådgive i forhold til opbevaring og hygiejne.

Eleven kan, forestå produktionen af specialiteter til forskellige højtider inden for brød, småkager, rullede deje, honningbagværk og fedtkogte produkter.

Eleven kan, forestå tilrettelæggelse og produktion samt vejlede i forhold til

opbevaring og holdbarhed.

Afsluttende trin: Bager

Det afsluttende trin i uddannelsen til bager indeholder – sammen med arbejdsområderne for de valgte profiler - følgende arbejdsområde

Arbejdsområde

Rullede deje

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt forestå produktion af store og små wienerbrødstyper.

Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af butterdeje til halv fabrikata og færdigvarer.

Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af halv wienerdeje til div. Morgenmads produkter

Eleven kan selvstændigt styre virksomhedens produktion inden for området

Konditorspecialet indeholder følgende kompetencemål, fordelt på trin

Trin 1: Kagekonditor

Arbejdsområde

Kagekonditori

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt forestå produktionen af et bredt sortiment inden for små og store kagetyper

Eleven kan selvstændigt forestå produktionen inden for halv fabrikata, der indgår i sammenstykning af små og store kagetype.

Eleven kan fremstille virksomhedens sortiment inden for flødekager og frugtkager

Eleven kan på rutine niveau fremstille cremer, fyldninger og halv fabrikata, der indgår i produktionen

Eleven kan på rutine niveau medvirke ved rulning og foldning af rullede deje herunder klargøring og bagning og glasering.

Eleven kan assistere ved alle produktionsområder samt har stor indsigt i samarbejde mellem bageri og butik

Eleven kan producere virksomhedens sortiment inden for småkager, mørdeje, snitter og andet flerdagsbagværk

Eleven kan sammensætte den daglige produktion samt beherske alle produktionsmetoder der anvendes i virksomheden i forbindelse med kageproduktion.

Trin 2: Kagekonditor med profil og afsluttende trin: Konditor.

Uddannelsens trin 2: ”Kagekonditor med profil” indeholder 2 valgfri profiler. Uddannelsens afsluttende trin: ”Konditor” yderligere 2 profiler. Valget af profiler fremgår af elevens uddannelsesaftale og praktikvirksomhedens godkendelse. Afhængig af elevens og virksomhedens valg af profil skal praktikuddannelsen for konditorspecialet indeholde følgende obligatoriske kompetencemål fordelt på trin

Arbejdsområde

Konfekt konfekture (Chokolatie)

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt producere virksomhedens sortiment inden for konfekture.

Eleven kan selvstændigt fremstille chokoladeæg og andre temaspecialiteter

Eleven kan fremstille virksomhedens sortiment inden for skumboller og karameller samt foretage karamellisering af nøddeprodukter.

Eleven kan fremstille dekorations materialer og blikfang i chokolade og andre spiselige produkter.

Eleven kan planlægge den daglige produktion samt beherske alle produktionsmetoder, der anvendes i virksomhedens konfekture produktion.

Arbejdsområde

Rullede deje, pies og tærter

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt fremstille et sortiment inden for butterdej, halv fabrikata til kager, tilbehør til forretter samt produkter til direkte salg.

Eleven kan selvstændigt fremstille små og store wienerbrødstyper samt speciel bestillinger.

Eleven kan på rutine niveau fremstille et sortiment af bagte tærter og pies både som frokost- og kageprodukter.

Eleven kan fremstille forskellige halv- og helfabrikata af butterdej til receptioner og kagebuffeter

Eleven kan tilrettelægge produktionen samt rådgive omkring hygiejne og opbevaring.

Arbejdsområde

Dessert produktion

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt fremstille et sortiment inden for desserter.

Eleven kan selvstændigt smagssammensætte og kreere specialbestillinger inden for: is, fromager, bagte og kogte og sammenstykkede desserter.

Eleven kan fadanrette, portionsanrette samt tallerkenanrette desserter.

Eleven kan tilrettelægge produktionen samt vejlede i forhold til opbevaring, holdbarhed og genbrug.

Arbejdsområde

Rørte kager og piskede specialiteter

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt fremstille et sortiment inden for

traditionelle og europæiske specialiteter.

Eleven kan forestå produktionen af specialiteter til forskellige højtider inden for rørte kager og sammenstykkede kager

Eleven kan tilrettelægge produktionen samt vejlede i forhold til opbevaring, holdbarhed og genbrug

Afsluttende trin: Konditor.

Det afsluttende trin i uddannelsen til konditor indeholder – sammen med arbejdsområderne for de valgte profiler - følgende arbejdsområde

Arbejdsområde

Etage- og Bryllupskager

Obligatoriske

Kompetence mål

Eleven kan selvstændigt producere et sortiment inden for bryllups og festekager.

Eleven kan selvstændigt producere cremer og fyldninger samt specialbunde, der indgår i store kagetyper.

Eleven kan selvstændigt producere dekorationsmaterialer

til dekoration af festkager

Eleven kan selvstændigt styre virksomhedens produktion inden for området samt rådgive med hensyn til smag, opbevaring, servering og farvevalg.

Eleven kan planlægge den daglige produktion samt beherske alle produktionsmetoder der anvendes i virksomheden.

Kapitel 4

Bedømmelse, prøver, beviser m.v.

Ad § 25, stk. 1-7

For elever der alene gennemfører uddannelsens trin 1 eller trin 2, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en eksamen. I eksamen indgår et praktisk projekt.

Eksamen og det dertil hørende projekt beskrives i den lokale undervisningsplan, der udarbejdes i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Undervisningsplanen skal indeholde en beskrivelse af rammerne for projektet og en bedømmelsesplan for eksaminationen, samt en censorvejledning.

Projektet er praktisk orienteret, men kan samtidig inddrage mere teoretiske elementer. Projektet tager udgangspunkt i uddannelsens område- og grundfag men skal samtidig afspejle uddannelsens samlede mål. Projektet kan udarbejdes i grupper eller individuelt, men skal dokumenteres og eksamineres individuelt. Eksaminationen tager udgangspunkt i den dokumentation og de produkter eleven har fremstillet i forbindelse med projektet.

Skolen udarbejder en projektvejledning til eleverne, der indeholder rammerne for projektet og kravene til dokumentation.

Ad § 25, stk. 8

I sidste skoleperiode i uddannelsen til bager og konditor afholder skolen en skriftlig eksamen. Opgaven udarbejdes af skolen og tager udgangspunkt i målene for skoleundervisningen. Prøven har en varighed af 2 klokketimer. Opgaven skal være bedømt af censor og karaktererne skal være skolen i hænde senest ved afslutningen af sidste skoleperiode.

Ad § 26.

Efter afslutning af den sidste skoleperiode i uddannelsen til bager og konditor afholder det faglige udvalg en svendeprøve for elever, der afslutter uddannelsen.

Bager-, Konditor, Møller- og Sukkervarefagenes fælles udvalg udarbejder svendeprøvevejledning, som udleveres til elever, læremestre og skoler i rimelig tid inden svendeprøven.

Uddannelsesstyrelsen, den 17. august 2005

Roland Svarrer Østerlund

Uddannelsesdirektør

/Sandra Hansen

Vejledning til bekendtgørelse nr. 471 af 14. juni 2005 om uddannelsen til bager og konditor

Forord

Uddannelsesbekendtgørelsen og denne tilhørende, autoritative vejledning udgør sammen med de generelle og tværgående regler det samlede forskriftsmæssige grundlag for skolernes og de lokale uddannelsesudvalgs arbejde med de lokale undervisningsplaner m.v. jf. hovedbekendtgørelsens § 3.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil ligesom de gældende love og bekendtgørelser være at finde i Retsinformation , som er statens juridiske online informationssystem for love og regler. Adgang hertil fås fx via ministeriets hjemmeside på web-adressen: http://us.uvm.dk/erhverv/lov/bek_vejl . Erhvervsskolerne informeres om nye vejledninger via e-mail.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning er udarbejdet i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedt af Undervisningsministeriet.

Denne vejledning erstatter vejledning 11747 af 13. december 2000

Opmærksomheden henledes især på følgende ændringer

1) Uddannelsen er trindelt

2)- Uddannelsen retter sig enten mod bager- eller konditorfaget. Der er en række valgfri profiler indenfor disse to grene.

3) Praktikmålene er beskrevet som kompetencemål.

4) Ændret fagsammensætning

5) Det tidligere speciale til Chokolade- og Konfektureassistent er blevet en del af Konditorspecialet.

Den tidligere vejledning kan anvendes for elever omfattet af en overgangsordning efter bekendtgørelsens ikrafttrædelsesbestemmelser.