Vejledning til bekendtgørelse nr. 472 af 14. juni 2005 om uddannelsen til gastronom

Bilag 1

Meritangivelse for Gastronomuddannelsen med specialet cater

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Grundfag i grundforløbet

1. Hygiejne

Merit i henhold til

Meritbekendtgørelsen.

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

Områdefag i Grundforløbet

Fag 1,2,3

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

1. Madkultur

FKB 42430: ” Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine, trin 1-3”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien”

2. Salg, gæste- og kunde-betjening

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine 1-3”

FKB 42430: ”Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

3. Varekendskab

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine trin 1-3”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet

Fag 1,2,3,4,5

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

1. Anretning, servering og gæstebetjening

FKB 42430: ”Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

2. Anretning til selvbetjening

FKB 42430 ”Enkle serveringsformer” samt

FKB 42431 ”Selskabs- og stikbordsservering” samt

FKB 42432 ”A la carte servering med videre”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

3. Grundtilberedning 1

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

4. Grundtilberedning 2

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

5. Salg og administration

Områdefag i hovedforløbet

Fag 1-7

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre

uddannelser

1. Ernæringslære

-

2. Køkkenpraktik

-

3. Produktionshygiejne

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

4. Regning og kalkulation

-

5. Varekundskab

-

6. Naturfag i produktionen

-

7. Arbejdsmiljø - gastronom

FKB 42713: ”Arbejdsmiljø for faglærte og ufaglærte job”

Bundne specialefag i

hovedforløbet

1. Drikkevarer

2. Planlægning og produktion

3. Renholdelse

4. Salgspraktik

5. Sprog, fagrettet

Valgfri specialefag i

hovedforløbet

Økologisk planlægning og produktion i cafeteria

FKB – 30356-A

Økologisk planlægning og produktion i kantine

FKB – 30357-A

Andre meritmuligheder i uddannelsen

AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-4

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-5”

giver merit for grundforløb + 1. & 2.skp.,samt 18 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet smørrebrød

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet kok

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Tjeneruddannelsen

giver merit for grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet delikatesse

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet butik

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Bager, konditor

giver merit for 12 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Særlige forløb: §§ 6-8 Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom nr. 472 af 14. juni 2005

Kapitel 1

Uddannelsens navn m.v.

Ad § 2 Uddannelsens mål

Målet med gastronomuddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår en generel faglig kompetence indenfor gastronomi/ madfremstilling i køkken-, restaurant og hotelbranchen. Kompetencen omfatter grundlæggende teoretiske og praktiske færdigheder og viden. Det vil sige faglig erhvervsrettet kompetence indenfor ernæring, tilberedning, hygiejne og serviceydelser.

Eleven skal gennem uddannelsen opnå generelle faglige kompetencer knyttet til branchens særlige forhold, fx virksomhedsorganisation, konkurrenceparametre, miljø- og arbejdsmiljøproblemstillinger, energi- og ressourceforbrug.

Samtidig skal eleven opnå almene og personlige kvalifikationer som forståelse for sin rolle i virksomheden, selvstændighed, kreativitet, ansvarlighed og evne til at arbejde under tidspres. Eleven skal kunne samarbejde og have forståelse for betydningen af kommunikation med gæster og virksomhedens øvrige ansatte.

Udviklingen af de fagligt erhvervsrettede og de almene personlige kvalifikationer skal bidrage til at gøre gastronomuddannelsen til en erhvervsuddannelse og samtidig en ungdomsuddannelse.

Specialet cater giver kompetence til beskæftigelse i køkkenet og bag disken i selvbetjeningsrestauranter, kantiner og tilsvarende virksomheder.

Kompetence som gastronomassistent giver beskæftigelse som assistent i køkkener på restauranter, hoteller, større institutioner, selvbetjeningsrestaurant, kantiner og tilsvarende virksomheder.

Specialet kok giver kompetence til beskæftigelse i restaurant-, hotel-, større institutions-, cafeteria- og kantinekøkkener samt cateringvirksomheder og skibe.

Specialet smørrebrødsjomfru giver kompetence til beskæftigelse i restaurant-, hotel-, cafeteria- og kantinekøkkener samt skibe, delikatesse/slagterforretninger, dinér transportable, cateringvirksomheder og smørrebrødsforretninger.

Fokusområder i løbet af uddannelsen.

Fokusområder er betegnelsen på de kompetencer, der lægges særlig vægt på i de forskellige perioder, uddannelsen kan opdeles i. Beskrivelsen af fokusområder skal medvirke til at give uddannelsesforløbet progression. Kompetencebeskrivelserne tager udgangspunkt i det overordnede beskrivelsesniveau, der findes for uddannelsesmålene i bekendtgørelserne. Med udgangspunkt i bekendtgørelsens målbeskrivelser kan fokusområderne også beskrives som større helheder relateret til konkrete opgaveløsninger i en virksomhed.

Undervisningen skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning med henblik på at give eleven de fornødne generelle og specifikke kompetencer.

Valget af grundfag, områdefag og specialefag er fra det faglige udvalgs side begrundet i en vurdering af den kompetence, uddannelsen skal føre til. Fagene bør vægtes og periodiseres i forhold til fokusområderne. Oversigten over fokusområderne omfatter grundforløb og hovedforløb set i forhold til uddannelsestiden.

Fokusområderne danner grundlag for det faglige udvalgs målformuleringer og dermed grundlag for skolens tilrettelæggelse af undervisningen (den lokale undervisningsplan) i samarbejde med de lokale uddannelsesudvalg.

Skemaet angiver kompetencemæssige fokusområder i løbet af uddannelsestiden

1. Uddannelsesår

2. Uddannelsesår

3.+ 4. Uddannelsesår

Faglige/erhvervsrettede

kompetencer

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til simple og overskuelige opgaver.

Kunne tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til en overskuelig opgave.

Analysere informationer, anvende indsamlede data i forhold til en given opgave/et givet problem.

Helt eller delvist selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med arbejdet i et køkken

Kompetencer i relation til miljø, iværksætteri, innovation, internationalisering o.l.

Kunne vælge redskaber og metoder under hensyn til miljø og sikkerhedsmæssige forhold.

Kunne planlægge opgaver og anvende ressourcer i forhold til tid, produkter og kvalitetsmål, jf. uddannelsens mål.

Kunne forholde sig til fremtidens arbejdsmarked i forhold til jobfunktioner.

Kunne medvirke til at indkredse aktuelle arbejdsmiljøproblemer inden for eget brancheområde og medvirke til løsningsmodeller

Almene og generelle kompetencer

Kunne modtage og anvende vejledning i forbindelse med udførelse af jobfunktioner.

Kunne løse problemer i forhold til almindelige faglige problemstillinger

Kunne betjene og servicere kunder/brugere med forskellig kulturel baggrund.

Kunne bidrage til problemløsninger i forhold til helheden i en arbejdsproces.

Være fleksibel og kunne indgå tværfaglig samarbejdsrelationer.

Personlige kompetencer

Udvikle lyst til at lære nyt - lære at lære og tage ansvar.

Være fleksibel og kunne indgå i tværfaglige samarbejdsrelationer.

Udvikle lyst til at lære nyt - lære at lære og tage ansvar.

Være kreativ og have lyst og evne til kontinuerligt at udvikle problemløsningsmetoder og lære nyt.

Bilag 2

Meritangivelse for Gastronomuddannelsen med specialet kok

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Grundfag i grundforløbet

1. Hygiejne

Merit i henhold til

Meritbekendtgørelsen.

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

Områdefag i Grundforløbet

Fag 1,2,3

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

1. Madkultur

FKB 42430: ” Enkle serveringsformer” samt

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering” samt

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine, trin 1-3”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien”

2. Salg, gæste- og kundebetjening

FKB 42430: ” Enkle serveringsformer” samt

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering” samt

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine 1-3”

3. Varekendskab

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine trin 1-3”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet

Fag 1,2,3,4,5

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

1. Anretning, servering og gæstebetjening

FKB 42430: ”Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

2. Anretning til selvbetjening

FKB 42430 ”Enkle serveringsformer”

FKB 42431 ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432 ”A la carte servering med videre”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

3. Grundtilberedning 1

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine 1-3”

4. Grundtilberedning 2

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3

5. Salg og administration

Områdefag i hovedforløbet

Fag 1-7

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre

uddannelser

1. Ernæringslære

2. Køkkenpraktik

3. Produktionshygiejne

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

4. Regning og kalkulation

5. Varekundskab

6. Naturfag i produktionen

7. Arbejdsmiljø - gastronom

FKB 42713 Arbejdsmiljø for faglærte og ufaglærte job

Bundne specialefag i

hovedforløbet

1. Dansk-fransk

menulære

2. Planlægning og produktion

3. Virksomhedsøkonomi

4. Praktisk køkkenarbejde 1

Valgfri specialefag i

hovedforløbet

Det økologiske køkken

FKB 30265-A

Vinlære

FKB 30265-A

Andre meritmuligheder i uddannelsen

Gastronom med specialet smørrebrød

giver merit for grundforløb + 1. & 2.skp., samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet cater

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Tjeneruddannelsen

giver merit for grundforløb samt 18 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb samt

12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet delikatesse

giver merit for 15 uger af grundforløb samt12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet slagter

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

Bager, konditor

giver merit for 12 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine trin 1-3

giver merit for grundforløb

Særlige forløb: §§ 6-8 Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom nr. 472 af 14. juni 2005.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4 Uddannelsens Varighed

Uddannelsen til gastronom har en samlet varighed for specialet kok 4 år, for specialet cater 3 år og for specialet smørrebrødsjomfru 3 år og 1 mdr.

Skoleundervisningen i hovedforløbet i specialerne cater og smørrebrødsjomfru varer i alt 25 uger, og er opbygget af to skoleperioder af 10 ugers varighed og en skoleperiode af 5 ugers varighed. For specialet kok varer skoleundervisningen i alt 30 uger, og er opbygget af tre skoleperioder af 10 ugers varighed. Undervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag, valgfri specialefag og valgfag. Undervisningen i valgfrie specialefag kan ligge udenfor de normale skoleperioder.

Uddannelsens struktur

Gastronomuddannelsen er opdelt i to trin.

Gastronomuddannelsens trin 1, benævnt gastronomassistent har en varighed på 1 år og 6 mdr.

Gastronomuddannelsens trin 2, for specialet kok har en varighed på 2 år og 6 mdr.

Gastronomuddannelsens trin 2, for specialet cater har en varighed på 1 år og 6 mdr.

Gastronomuddannelsens trin 2, for specialet smørrebrødsjomfru har en varighed på 1 år og 7 mdr.

Gastronomuddannelsens struktur

Gastronomassistent

Grundforløb

Hovedforløb, trin 1

Evt.

praktik

20 uger

Praktik 1

10 uger

Praktik 2

Specialet cater

Grundforløb

Hovedforløb, trin 1

Hovedforløb, trin 2

evt.

praktik

20 uger

Praktik 1

10 uger

Praktik 2

10 uger

Praktik 3

5 uger

Praktik 4

Specialet kok

Grundforløb

Hovedforløb, trin 1

Hovedforløb, trin 2

evt.

praktik

20 uger

Praktik 1

10 uger

Praktik 2

10 uger

Praktik 3

10 uger

Praktik 4

Specialet smørrebrødsjomfru.

Grundforløb

Hovedforløb, trin 1

Hovedforløb, trin 2

evt.

praktik

20 uger

Praktik 1

10 uger

Praktik 2

10 uger

Praktik 3

5 uger

Praktik 4

Uddannelsen er henført til indgangen jord til bord, obligatorisk grundforløb varer 20 uger.

I hovedforløbet er 1. skoleperiode fælles for gastronomassistent, specialerne kok, cater og smørrebrødsjomfru, 2. skoleperiode er fælles for speciale kok og smørrebrødsjomfru.

Praktikperioderne skal normalt have følgende varighed.

Praktik 1, min. 6 mdr.

Praktik 2, min 6 mdr., dog max. 3 mdr. for gastronomassistent jf. bestemmelse i uddannelsesbekendtgørelsens § 4, stk.4

Praktik 3, min. 6 mdr.

Praktik 4, max. 6 mdr. jf. bestemmelser i hovedbekendtgørelsen § 29, stk. 2.

Den uddannede gastronomassistent kan på et senere tidspunkt genoptage uddannelsen til gastronom i et af specialerne.

Ad § 5

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser § 53 med tilhørende vejledning og dels af grundforløbsbekendtgørelsens § 2. Herudover er der følgende adgangskrav for påbegyndelse af hovedforløbet

- Eleven skal have gennemført grundfaget hygiejne med minimum standpunkts karakteren 6.

For elever, der har opnået grundforløbsbevis for en anden uddannelse i indgangen fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1, tilrettelægger skolen undervisningen efter §9, så undervisningen i de område- fag der er særlige for hovedforløbet, kan gennemføres på 5 uger. Det drejer sig om uddannelserne Bager og Konditor, Ernæringsassistent, Detailslagter, Tjener, Receptionist, Hotel- og fritidsassistent. I uddannelserne til Gastronom, Tjener og Hotel- og fritidsassistent er målene for undervisningen efter § 9 fælles.

Særlige forløb og godskrivning

Ad §§ 6-8

Det faglige udvalg træffer afgørelse om afkortning af uddannelsestiden i henhold til §§ 6-8 udfra konkret, individuel vurdering af ansøgerens erhvervserfaring. Ansøgning om godskrivning af erhvervserfaring skal ske skriftligt til Det faglige Udvalg.

Det er ansøgerens opgave at tilvejebringe dokumentation for den opnåede erhvervserfaring.

Relevant brancheerfaring indenfor gastronomuddannelsen, speciale kok er/skal indbefatte

- Råvaretilberedning, produktion og anretning af mad i restaurantkøkken

Relevant brancheerfaring indenfor gastronomuddannelsen, speciale smørrebrødsjomfru er/skal indbefatte

- Råvaretilberedning, produktion og anretning af smørrebrød, anretninger og salater i koldt køkken

Relevant brancheerfaring indenfor gastronomuddannelsen, speciale cater er/skal indbefatte

- Beskæftigelse i kantinekøkken, selvbetjeningsrestaurant eller institutionskøkken med tilberedning af mad og/eller gæste- og kundebetjening.

Ansøgning om godskrivning i henhold til § 6 efter eleven har indgået uddannelsesaftale forudsætter både elev og læremesters påtegning af ansøgningen.

Bilag 3

Meritangivelse for Gastronomuddannelsen med specialet smørrebrødsjomfru

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Grundfag i grundforløbet

1. Hygiejne

Merit i henhold til

Meritbekendtgørelsen.

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

Områdefag i Grundforløbet

Fag 1,2,3

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

1. Madkultur

FKB 42430: ” Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine, trin 1-3”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien”

2. Salg, gæste- og kundebetjening

FKB 42430: ” Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine 1-3”

3. Varekendskab

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine trin 1-3”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet

Fag 1,2,3,4,5

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

1. Anretning, servering og gæstebetjening

FKB 42430: ”Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

2. Anretning til selvbetjening

FKB 42430 ”Enkle serveringsformer” samt

FKB 42431 ”Selskabs- og stikbordsservering” samt

FKB 42432 ”A la carte servering med videre”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

3. Grundtilberedning 1

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine 1-3”

4. Grundtilberedning 2

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

5. Salg og administration

Områdefag i hovedforløbet

Fag 1-7

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

1. Ernæringslære

2. Køkkenpraktik

3. Produktionshygiejne

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

4. Regning og kalkulation

5. Varekundskab

6. Naturfag i produktionen

7. Arbejdsmiljø - gastronom

FKB 42713 Arbejdsmiljø for faglærte og ufaglærte job

Bundne specialefag i

hovedforløbet

1. Dansk-Fransk menulære

2. Planlægning og produktion

3. Virksomhedøkonomi

4. Praktisk køkkenarbejde 2

Valgfri specialefag i

hovedforløbet

Kursus og konferencekøkken

FKB 30305-A

Praktisk økologisk køkkenarbejde

FKB 30324-A

Andre meritmuligheder i uddannelsen

Gastronom med specialet cater

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet kok

giver merit for grundforløb + 1. og 2.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Tjeneruddannelsen

giver merit for grundforløb samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet delikatesse

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 18 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet butik

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Bager, konditor

giver merit for 12 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

giver merit for grundforløb

Særlige forløb: §§ 6-8 Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom nr. 472 af 14. juni 2005

Kapitel 3

Skoleundervisning m.v.

I gastronomuddannelsens hovedforløb er der, under hensyn til trindeling, foretaget vejledende opdeling af fag på de enkelte uddannelsesår, jf. nedenstående fagplan. Det er op til skolen i samarbejde med det lokale uddannelsesudvalg i arbejdet med udarbejdelse af de lokale undervisningsplaner at placere fagene i skoleperioderne.

Vejledende fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på grundforløb, hovedforløb & uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet.

Vejledende fagplan fremgår af næste side.

Fag

Grundforløb

Hovedforløb

Trin 1

Trin 2

1.år

2. år

3. og 4. år

Grundfag, trin 1 - 12 uge

Dansk F, 2 uger*

x

Førstehjælp og brandbekæmpelse, 0,5 uge

x

Hygiejne, – 1 uge

x

Informationsteknologi, 1 uge

x

Miljø, 1 uge

x

Naturfag F, 2 uger

x

Sundhed, 1 uge

x

Psykologi, 1 uge

x

Salg og service F, 1 uge

x

Samfundsfag F, 1,5 uge

x

Grundfag, trin 2 - alle tre specialer 1 uge

Innovation og Iværksætteri F, 1 uge

x

Grundfag, trin 2 - specialer cater

Engelsk F, 2,0 uge

x

Grundfag, trin 2 - specialet kok – 2 uger

Produktudvikling, produktion og service

modul 1 + 2, 2 uger

x

Områdefag, trin 1 – 18,5 uge

Anretning, servering og gæstebetjening

1,5 uge

x

Anretning til selvbetjening 0,5 uge

x

Grundtilberedning 1 - 3,0 uge

x

Grundtilberedning 2 - 2,0 uge

x

Madkultur 0,5 uge

x

Salg, gæste- og kundebetjening 1,5 uge

x

Salg og administration 1,0 uge

x

Varekendskab 1,5 uge

x

Ernæringslære 0,5 uge

x

Køkkenpraktik 3,5 uge

x

Produktionshygiejne 0,5 uge

x

Regning og kalkulation, 1 uge

x

Varekundskab 1, 0,5 uge

x

Områdefag, trin 2 - alle tre specialer 2,5 uge

Arbejdsmiljø - gastronom, 0,5 uge

x

Naturfag i produktionen, 1,0 uge

x

Varekundskab 2, 1,0 uge

x

x

Bundne specialefag, specialet cater – 7 uger

Drikkevarer, 0,5 uge

x

Planlægning og produktion, 1,5 uge

x

Renholdelse, 1,0 uge

x

Salgspraktik, 3,0 uger

x

Sprog, fagrettet, 1,0 uge

x

Bundne specialefag, specialerne kok og smørrebrødsjomfru – 5 uger

Dansk-fransk menulære, 1 uge

x

Planlægning og produktion, 3 uger

x

Virksomhedsøkonomi, 1 uge

x

Bundne specialefag, specialet kok – 4 uger

Praktisk køkkenarbejde 1, 4 uger

x

Bundne specialefag, specialet smørrebrødsjomfru – 2 uger

Praktisk køkkenarbejde 2, 2,0 uge

x

Valgfri specialefag, trin 2 – 1 uge

x

x

Valgfag, trin 1 – 0,5 uge

x

Valgfag, trin 2, specialet cater – 1,5 uge

x

x

Valgfag, trin 2, specialet smørrebrødsjomfru – 3,5 uge

x

x

Valgfag – trin 2, specialet kok – 4,5 uge

x

x

*Grundfag dansk F, er obligatorisk på grundforløbet. For elever, der har merit for grundfaget dansk F, tilbyder skolen normalt grundfaget engelsk F i stedet for dette fag, som én af valgmulighederne efter reglerne i hovedbekendtgørelsen § 47 stk. 4.

Områdefag i grundforløbet der er særlige for hovedforløbet.

Område- og specialefagenes slutmål er beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

Faglige/erhvervsrettede kompetencer

Personlige kompetencer

Begynderniveau

Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

Rutineniveau

Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine og/eller kendte situationer og omgivelser – alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

Avanceret niveau

Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutine situationer – alene og i samarbejde med andre – under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 9

Grundforløbet indeholder områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Områdefagene er fælles med uddannelserne: tjener og hotel- og fritidsassistent. Grundtilberedning1 er ydermere fælles med uddannelserne: detailslagter, ernæringsassistent og receptionist.

Anretning, servering og gæstebetjening

Niveau

Begynder

Varighed

1,5 uge

Mål

-

-

-

Eleven kan klargøre og udføre enkelte serveringsformer inden for restaurationsområdet

Eleven kan yde gæstebetjening i forbindelse med servering inden for restaurationsområdet

Eleven kan klargøre, afrydde og rengøre restaurationsområdet

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42430: ”Enkle serveringsformer”

FKB 42431:”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

Anretning til selvbetjening

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre og udføre almindelig portionering og anretning indenfor selvbetjening, cafeteria- og kantineområdet

-

Eleven kan foretage gæstebetjening indenfor selvbetjening, cafeteria og kantineområdet

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42430: ” Enkle serveringsformer”

FKB 42431: ”Selskabs- og stikbordsservering”

FKB 42432: ”A la carte servering med videre”

FKB 42439-41:”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29:”Cafeteria og kantine 1-3”

Grundtilberedning 1.

Niveau

Begynder

Varighed

3 uger.

Mål

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne ved

fremstilling af enkle varme og kolde retter inden for restaurant

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne ved

fremstilling af enkle varme og kolde retter inden for institution

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne ved fremstilling af enkle varme og kolde retter inden for fastfoodforretning, cafeteria og kantine

-

Eleven kan anvende enkle opskæringsmetoder og anvise anvendelsesmuligheder af opskårne kødstykker til fremstilling af retter i forretning inden for detailhandel

-

Eleven kan inden for brancherne anrette og servere varme og kolde retter

-

Eleven kan tilberede ernæringsrigtige varme og kolde retter

-

Eleven skal under hensyntagen til de hygiejnemæssige forskrifter og på en sikkerhedsmæssig forsvarlig måde anvende relevant værktøj og maskiner i forhold til tilberedningen.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

Grundtilberedning 2.

Niveau

Begynder

Varighed

2 uger

Mål

-

Eleven kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme, kolde og lune retter til servering i restaurant, fastfood forretning, selvbetjeningsrestauranter og kantiner

-

Eleven kan foretage enkel emballering og distribution

-

Eleven kan prisberegne produkter ud fra kostpriser

-

Eleven kan som led i markedsføring af produkter foretage prisberegning og prisfastsættelse af produkter

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42439-41: ”Vejen til gastronomien 1-3”

FKB 42427-29: ”Cafeteria og kantine 1-3”

Salg og administration

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan foretage varebestilling, indkøb og varemodtagelse

-

Eleven kan foretage prisberegning med udregning af kostpriser

-

Eleven kan opstille budget og regnskab

-

Eleven kan foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 14

Hovedforløbet for trin 1, gastronomassistent omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Ernæringslære

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uger

Mål

-

Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer.

-

Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares.

-

Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring.

-

Eleven kan producere enkeltretter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost

-

Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Køkkenpraktik

Niveau

Rutine

Varighed

3,5 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode.

-

Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

-

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

-

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

-

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

-

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Produktionshygiejne

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål

-

Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås.

-

Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42426: ”Almen Fødevarehygiejne” samt

FKB 42434: ”Fødevarehygiejne og egenkontrol”

Regning og kalkulation

Niveau

Rutine,

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan manuelt og under anvendelse af edb bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter m.v. og følge og overholde givne kalkulationer.

-

Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Varekundskab 1

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål

-

Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

-

Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 15

Undervisningen i hovedforløbet trin 2, den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialerne cater, kok og smørrebrødsjomfru omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Arbejdsmiljø - gastronom

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål

-

Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV).

-

Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger.

-

Eleven kan handle udfra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42713: ”Arbejdsmiljø for faglærte og ufaglærte job”

Naturfag i produktionen

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen

-

Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Varekundskab 2

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

-

Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

-

Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anven- delsesområde, sæson og kvalitet

Øvrige rammer

Faget bygger videre på faget ”Varekundskab 1”

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 16

Undervisningen i hovedforløbet trin 2 den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialet cater omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Drikkevarer

Niveau

Begynder,

Varighed

0,5 uge

Mål

-

Eleven kan vejlede gæster m.h.t. drikkevarer.

-

Eleven kan producere og udskænke kaffe, the, kakao m.v.

-

Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke.

-

Eleven kan udskænke færdigvarer - ikke-alkoholiske drikke, øl, vin og spiritus.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Planlægning og produktion

Niveau

Rutine,

Varighed

1,5 uge

Mål

-

Eleven kan planlægge og udføre et cafeteria- eller kantinekoncept.

-

Eleven kan tilberede, udportionere og anrette de i selvbetjeningsrestauranter almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Renholdelse

Niveau

Rutine,

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan tilrettelægge og udføre almindelig rengøring af køkken, disk, kasse og kundeområde.

-

Eleven kan renholde og vedligeholde værktøj, maskiner og andet produktionsudstyr.

-

Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til personlig hygiejne, forebyggende smittespredning og sikkerheden for andre personer på området.

-

Eleven kan udføre arbejdet synligt uden gener for gæster.

-

Eleven kan arbejde ergonomisk korrekt.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Salgspraktik

Niveau

Avanceret

Varighed

3 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre salgsdisk/-montre.

-

Eleven kan placere produkter, varer, drikkevarer m.v. og forestå løbende opfyldning.

-

Eleven kan foretage udlevering af varer, herunder færdiganretning, portionering, afpyntning og udskænkning.

-

Eleven kan foretage kassebetjening og modtage almindeligt forekommende betalingsmidler, herunder valuta.

-

Eleven kan afrydde og renholde salgsområdet.

-

Eleven kan varetage salg og gæstebetjening.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Sprog, fagrettet

Niveau

Begynder,

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan betjene gæster og yde rådgivning og vejledning på basis af et grundlæggende kendskab til turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.

-

Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende tekster af dagligdags- og erhvervsmæssig karakter.

-

Eleven kan udfærdige simple forretningsbreve på fremmedsproget.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 17

Undervisningen i hovedforløbet trin 2 den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialerne kok og smørrebrødsjomfru omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Dansk-fransk menulære

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer.

-

Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger.

-

Eleven kan udfærdige menukort på dansk og fransk.

-

Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk..

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Planlægning og produktion

Niveau

Rutine

Varighed

3,0 uge

Mål

-

Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer, samt anvende produktionsoverskud optimalt.

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse.

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter

-

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter

-

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt

-

Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas

-

Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforskrifter

-

Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Virksomhedsøkonomi

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan læse regnskaber.

-

Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af edb

-

Eleven kan medvirke til budgetlægning og opfølgning.

-

Eleven kan beregne omsætningshastighed og dækningsbidragets størrelse i de almindeligste virksomhedstyper.

-

Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 18

Undervisningen i hovedforløbet trin 2 den afsluttende del af gastronomuddannelsen medspecialet kok omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Praktisk køkkenarbejde 1

Niveau

Avanceret

Varighed

4 uger

Mål

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter.

-

Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne.

-

Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet.

-

Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost.

-

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

-

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

-

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

-

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

-

Eleven kan udføre egenkontrol.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 19

Undervisningen i hovedforløbet trin 2 den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialet smørrebrødsjomfru omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Praktisk køkkenarbejde 2

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder.

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse.

-

Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

-

Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om specialkost.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 20

Undervisningen i hovedforløbet for trin 2, den afsluttende del af gastronomuddannelsens tre specialer omfatter 1 uges valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med praktikstedet og skolen blandt nedenstående valgfri specialefag. Valget skal fremgå af elevens personlige uddannelsesbog.

I specialet cater kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag angivet med niveau, vejledende uddannelsestid og mål.

Planlægning og produktion i cafeteria

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan planlægge og tilrettelægge produktion i et cafeteria.

-

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i cafeteriaer almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood.

-

Eleven kan emballere retter, der sælges "ud af huset".

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Planlægning og produktion i kantine

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan planlægge og tilrettelægge produktion i en kantine.

-

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i kantiner almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood.

-

Eleven kan variere sortimentet og råvareanvendelsen i kantinekøkkenet under iagttagelse af ernæringsmæssige aspekter.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Økologisk planlægning og produktion i cafeteria

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i cafeteriaer almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood under anvendelse af økologiske råvarer.

-

Eleven kan emballere økologiske retter, der sælges "ud af huset".

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

-

Eleven kan vælge leverandører og alternative råvarer i forhold til udbud og økonomi.

-

Eleven kan udføre "grøn" markedsføring.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 30356-A

Økologisk planlægning og produktion i kantine

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i kantiner almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood under anvendelse af økologiske råvarer.

-

Eleven kan variere sortimentet og råvareanvendelsen i kantinekøkkenet under iagttagelse af ernæringsmæssige aspekter.

-

Eleven kan vælge leverandører og alternative råvarer i forhold til udbud og økonomi.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

-

Eleven kan inddrage ernæringsmæssige aspekter.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 30357-A

I specialet kok kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag angivet med niveau, vejledende uddannelsestid og mål.

Det økologiske køkken

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter.

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer.

-

Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet.

-

Eleven kan tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning.

-

Eleven kan vurdere forskelle på økologiske og konventionelle råvarer.

-

Eleven kan fremstille retter i overensstemmelse med økologisk grundholdning, herunder ressource forbrug, affaldshåndtering og forsyningssikkerhed.

-

Eleven kan sammensætte dagsmenuer ud fra dagens tilbud.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 30265-A

Fisk, bløddyr og skaldyr

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan kvalitetsvurdere og bearbejde fisk, skal- og bløddyr med selvstændighed og kreativitet.

-

-

Eleven kan inddrage fisk, skal- og bløddyr i menuplanlægningen efter sæson.

Eleven kan bearbejde fisk, skal- og bløddyrs typer også udover det traditionelle og tilberede retter af disse.

-

Eleven kan bearbejde og opbevare fisk, skal- og bløddyr både ernæringsmæssigt og hygiejnisk korrekt.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Menulære med drikkevarer

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og a la carte menuer.

-

Eleven kan vælge passende vin og andre drikkevarer på basis af sæson, råvarer, tilberedning, smag og pris til menuerne.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Praktisk køkkenarbejde 3

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter og menuer.

Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne.

-

Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet.

-

Eleven kan fremstille gæsters ønsker om specialkost

-

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

-

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

-

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

-

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

-

Eleven kan udføre egenkontrol.

Øvrige rammer

Faget bygger videre på faget "praktisk køkkenarbejde 1".

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Vinlære

Niveau

Rutine,

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan anvende den franske vinlov i bedømmelse af franske vine.

-

Eleven kan bedømme vine fra andre lande også oversøiske på basis af etikette, banderole, flaske og smag.

-

Eleven kan bedømme hedvine og aperitif vine.

-

Eleven kan foretage vinsmagning (fejl i vinen).

-

Eleven kan foretage korrekt opbevaring af vinen.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 30265-A

Diætetik

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.

-

Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.

-

Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb .

Bedømmelse

Standpunktskarakter

I specialet smørrebrødsjomfru kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag angivet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og mål.

Kursus og konferencekøkken

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne gruppers behov i forbindelse med kurser og konferencer m.v.

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse.

-

-

Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

Eleven kan efterkomme gæsters og gruppers ønsker om specialkost.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 30305-A

Praktisk køkkenarbejde 4

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder.

-

Eleven kan beherske og anvende grundtilberedningsmetoderne.

-

Eleven kan tilberede og anrette klassiske kolde retter samt udvise kreativitet.

-

Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om specialkost.

-

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

-

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

-

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

-

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre

-

Eleven kan udføre egenkontrol.

Øvrige rammer

Faget bygger videre på faget praktisk ”køkkenarbejde 2”

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Praktisk økologisk køkkenarbejde

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologisk smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder.

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer og udvikle variationer af metoderne.

-

Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

-

Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om økologisk specialkost.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 30324-A

Diætetik

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.

-

Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.

-

Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb .

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 22

Praktikuddannelsen

Praktikuddannelsen skal indeholde følgende arbejdsområder og funktioner. Anbefalet fordeling på praktikperioderne er skrevet i parentes efter de enkelte mål.

Trin 1, Gastronomassistent

Praktikperiode

Arbejdsområde

Varemodtagelse

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på begynder niveau

- modtage råvare, kvalitetsvurdere og kontrollere at varen og prisen svarer til bestillingen. (1)

Eleven kan på rutine niveau

- istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvare korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram (1)

Arbejdsområde

Grundtilberedning

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoderne (1)

- foretage affaldssortering og -behandling i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger (1)

- renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde (1)

- efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. (1)

Arbejdsområde

Salg

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på begynder niveau

- varetage salg og gæstebetjening (1)

- betjene kasseapparat (1)

Trin 2, specialet cater

Arbejdsområde

Produktion

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- beherske og anvende grundtilberedning, herunder stegning, braisering, dampning og kogning (2)

- udportionere og tallerkenanrette (2)

- foretage kvalitetsbedømmelse af råvarer og færdige produkter (3)

Eleven kan på avanceret niveau

- klargøre og tilberede retter både til varmt, lunt og koldt ud fra friske råvarer og ud fra hel og halvfabrikata (2) og (3)

- tilberede og anrette fastfood produkter (2) og (3)

Valgfrie

kompetencemål

-

Eleven kan

- tilberede, anrette og emballere retter ”ud af huset”

- planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter

Arbejdsområde

Renholdelse

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- renholde køkken, salgsområde og kundeområde (2) og (3)

- renholde og udføre simpel vedligeholdelse af værktøj, maskiner og andet produktionsudstyr. (2)

- medvirke til udarbejdelse af egenkontrol- program i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, rengøring, personlig hygiejne og vedligeholdelse (2) og (3)

Arbejdsområde

Salg

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på avanceret niveau

- klargøre salgsdisk/-montre (2) og (3)

- placere produkter, varer m.v. og forestå løbende opfyldning (2)

- foretage kassebetjening og modtage almindeligt forekommende betalingsmidler, herunder valuta . (2) og (3)

Eleven kan på begynder niveau

- betjene fremmedsprogede gæster på engelsk (3)

Trin 2, specialet kok

Arbejdsområde

Varemodtagelse

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- kvalitetsvurdere råvare, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2)

- foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3) og (4)

- foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grønsager, krydderier og kolonialvarer (3)

- efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol. (3) og (4)

Arbejdsområde

Grundtilberedning

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på avanceret niveau

- beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2) og (3)

- fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, frokostretter, koldt bord samt desserter (2) og (3)

- selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3) og (4)

Eleven kan på rutine niveau

- klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer, samt kunne anvende produktionsoverskud optimalt (2) og (3)

- foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt ”tag selv” (2) og (3)

- efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (4)

- selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire (4)

Valgfrie kompetencemål

Eleven kan

- planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang.

Arbejdsområde

Menuplanlægning, økonomi og planlægning

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- planlægge egen og fælles arbejdsgang (2) og (3)

- kalkulere retter ved hjælp af edb (2) og (3)

- planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte (3)

Eleven kan på begynder niveau

- medvirke til budgetlægning og opfølgning (2) og (3)

- beregne omsætningshastighed og dækningsbidragets størrelse i de almindeligste virksomhedstyper (3)

- medvirke til og styre indkøb og varebestilling (2) og (3)

Valgfrie

kompetencemål

-

Eleven kan

- deltage i planlægning af menuer inkl. vin og andre drikkevarer

- deltage i vinsmagning

- deltage i vinindkøb

Trin 2, specialet smørebrødjomfru

Arbejdsområde

Varemodtagelse

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- kvalitetsvurdere råvare, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2)

- medvirke til varebestilling, indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (2) og (3)

- foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grønsager, krydderier og kolonialvarer (3)

- efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol, således at uheldige konsekvenser undgås. (2) og (3)

Arbejdsområde

Grundtilberedning

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på avanceret niveau

- beherske og anvende alle anvende grundtilberedningsmetoder herunder pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, brasering og pochering (2) og (3)

- selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2) og (3)

- klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer, samt kunne anvende produktionsoverskud optimalt (2) og (3)

- selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3)

Eleven kan på rutine niveau

- foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet og ”tag selv” (2) og (3)

Arbejdsområde

Menuplanlægning, økonomi og planlægning

Obligatoriske

kompetencemål

-

Eleven kan på rutine niveau

- planlægge egen og fælles arbejdsgang (2) og (3)

- planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte (3)

Eleven kan på begynder niveau

- kalkulere retter ved hjælp af edb (2) og (3)

- medvirke til budgetlægning og opfølgning (2) og (3)

- beregne omsætningshastighed og dækningsbidragets størrelse i de almindeligste virksomhedstyper (3)

- medvirke til og foretage varebestilling og indkøb (2) og (3)

Valgfrie

kompetencemål

-

Eleven kan

- deltage i planlægning af menuer inkl. Vin og andre drikkevarer

- deltage i vinsmagning

- deltage i vinindkøb

Eleven skal i praktikuddannelsen modtage en alsidig oplæring i de enkelte arbejdsområder og funktioner beskrevet i bekendtgørelsen, således at eleven opnår en grundlæggende forståelse af arbejdsopgaverne og selvstændigt og effektivt kan udføre disse. Oplæring i de enkelte arbejdsfunktioner skal tilpasses virksomhedens arbejdsgang og undervisningen i skoleperioderne.

Den praktiske oplæring skal desuden understøtte udviklingen af elevens personlige kvalifikationer og udvikle elevens evne til at samarbejde og til at løse nye problemstillinger. Virksomheden skal give eleven mulighed for i slutningen af praktiktiden at arbejde selvstændigt ved anvendelse af de færdigheder, der er erhvervet gennem praktikuddannelsens forskellige opgaver.

Praktikvirksomheden skal i de enkelte praktikperioder afholde mindst en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. Via samtalerne skal der udarbejdes en plan for elevens praktikophold, ligesom valg af specialefag skal aftales i samarbejde mellem elev og praktikvirksomhed. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog.

Bilag 4

Kompetencebeskrivelse for gastronomuddannelsen praktiske dele.

Nedenfor beskrives kernekompetencer – det vil sige typiske arbejdsopgaver og arbejdserfaringer, som opnås i uddannelsens praktikdel.

Adgangskrav

Adgangskravene til grunduddannelse for voksne (GVU) er betinget af, at ansøgeren, inden der udarbejdes en uddannelsesplan

er fyldt 25 år,

har mindst 2 års relevant erhvervserfaring og

har forudsætninger svarende til grundskolens afgangsniveau i fag, der er relevante for uddannelsen.

Den enkelte skole kan tilrettelægge tilbud til ansøgeren om kompetenceafklarende forløb. Skolen skal endvidere give de ansøgere, der måtte ønske det, mulighed for praktisk afprøvning af færdigheder m.v. .

Kompetencebeskrivelsen er et udtryk for de kompetencer, som en typisk erhvervsuddannelseselev vil have opnået gennem sin praktikuddannelse i gastronomuddannelsen .

Ansøgeren vurderes ud fra

En teknisk faglig synsvinkel

= Den teoretisk faglige indsigt i området

En almen faglig synsvinkel

= De generelle aspekter ved det samlede brancheområde

Læse- og regnefærdigheder

= Niveau svarende til 9. klasses afgangseksamen.

En praktisk faglig synsvinkel

= Det praktisk udførte arbejde indenfor faget

Eleven i gastronomuddannelsen med specialet kok

Kan på avanceret niveau

forestå varemodtagelse, kontrol og kvalitetsbedømmelse af alle forekommende råvarer

forestå klargøring, rensning, udskæring og fortilberedning af råvarer

udføre grundtilberedning: pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering

fremstille grundsaucer og grundsupper samt variationer heraf, frokostretter, koldt bord samt desserter

forestå anretning på tallerken og fad, selskabsanretninger, buffet og ’tag selv’

forestå menuplanlægning, selskab og á la carte

forestå køkkenafrydning, vurdere og sortere overskud samt foretage affaldssortering

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne

Kan på rutineniveau

forestå arbejdstilrettelæggelse, budgettering, varebestilling og indkøb

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som kok

Eleven i gastronomuddannelsen med specialet Smørrebrødsjomfru

Kan på avanceret niveau

forestå varemodtagelse, kontrol og kvalitetsbedømmelse af alle forekommende råvarer

forestå klargøring, rensning, udskæring og fortilberedning af råvarer

udføre grundtilberedning: pandestegning, ovnstegning, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering

fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder samt desserter

forestå anretning på tallerken og fad, selskabsanretninger, buffet og ’tag selv’

forestå køkkenafrydning, vurdere og sortere overskud samt foretage affaldssortering

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne

Kan på rutineniveau

forestå planlægningsopgaver herunder arbejdstilrettelæggelse, varebestilling og indkøb

forestå økonomi og udføre kalkulation, budgettering og regnskab

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som smørrebrødsjomfru

Eleven i gastronomuddannelsen med specialet cater

Kan på avanceret niveau

forestå varemodtagelse, kontrol og kvalitetsbedømmelse af alle forekommende råvarer, halv- og helfabrikata

forestå klargøring, rensning, udskæring og fortilberedning af råvarer

udføre grundtilberedning: stegning, dampning, kogning, braisering

fremstille frokost-, kolde og varme retter, fast food samt desserter

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne

forestå klargøring og opfyldning af disk/montre, udportionering/udlevering og take away

udføre kunde- og gæstebetjening

foretage kassebetjening, herunder modtagelse af div. betalingsmidler som kontanter, checks, betalingskort og valuta

Kan på rutineniveau

forestå køkkenafrydning, vurdere og sortere overskud samt foretage affaldssortering

forestå rengøring af køkken, salgs- og kundeområde samt ren- og vedligeholdelse af udstyr

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som cater

jf. § 3., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

jf. § 5. stk. 4., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

Kapitel 4

Bedømmelse, prøver, beviser m.v.

Ad §§ 26 - 33

Gastronomuddannelsen trin 1

For elever, der har valgt at afslutte uddannelsen til gastronom med trin 1 gastronomassistent, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en eksamen. Bekendtgørelse om eksamensordning ved erhvervsskolerne m.v. finder anvendelse.

Eleven udarbejder et praktisk orienteret projekt, der indgår i denne eksamen. Projektet tager udgangspunkt i grundfag og områdefag.

Skolen beslutter hvornår projektet afholdes. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet varer højst ½ uge med normal arbejdstid.

Eksamen omfatter en mundtlig eksamination. Eksaminationen varer højst 20 minutter pr. elev. Der medvirker censor som skolen udpeger.

For at bestå prøven skal karakteren være minimum 6. Skolen orientere det faglige udvalg om resultatet af de gennemførte prøver.

Gastronomuddannelsen

For elever, der afslutter uddannelsen til gastronom med specialerne cater, kok og smørrebrødsjomfru afholder skolen mod slutningen af sidste skoleperiode en afsluttende eksamen der samtidig udgør en svendeprøve. Eksamensbekendtgørelsen finder anvendelse. Prøven består af en skriftlig projektopgave, en praktisk prøve og en mundtlig prøve.

Ved indkaldelse af eleverne til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomhed til det faglige udvalg.

I sidste skoleuge afsættes to dage til den praktiske og mundtlige prøve. Den praktiske prøve afholdes første dag, den mundtlige prøve anden dag.

Opgaverne til den afsluttende prøve stilles af skolen i samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg.

Det faglige udvalg udarbejder censorvejledning til brug for censorerne. Skolen skal have kopi af censorvejledning til brug for eksaminator. Der udpeges skønsmæssigt et censorteam for hver 8-10 elever.

Skolen tildeler hver elev et eksamensnummer der skal anvendes ved både projektopgave, den praktiske prøve og den mundtlige prøve.

Projektopgaven udleveres i 4. sidste uge af sidste skoleperiode i hovedforløbet og afleveres 6 skoledage efter udleveringen i form af en skriftlige edb-baseret rapport indeholdende minimum 10 sider og maksimum 15 A4 sider. Dertil kommer diverse bilag. Projektrapporten skal indeholdende elevens eksamensnummer og skolens navn. Projektrapporten udarbejdes i 4 enslydende eksemplarer. De tre afleveres til skolen til brug ved bedømmelse, det sidste eksemplar beholder eleven.

Prøve for specialet Cater

Den praktiske prøve består i specialet cater af 2 opgaver.

Den 1. praktiske opgave er en opgave i køkkenproduktion. Opgaven varer 75 minutter eksklusiv tid til afrydning.

Den 2. praktiske opgave består af en opgave i salg og kundebetjening som varer 15 minutter. Denne opgave afvikles på 2. prøvedag.

Den mundtlige prøve består af fremlæggelse af og dialog om projektopgaven. Prøvens varighed er 20 minutter.

Prøve for specialerne kok og smørrebrødsjomfru

Den praktiske prøve består i specialerne kok og smørrebrødsjomfru af 2 opgaver, en bunden opgave, som opgavekommissionen udvælger fra projektopgaven og en delvis fri opgave, som eleven har indarbejdet i sin projektrapport. Til udførelse af de to praktiske opgaver er der 3 timer og 30 minutter. Derudover er der 10 minutter til dialog med eksaminator og censorer (skuemestreteamet).

Den mundtlige prøve består af fremlæggelse af og dialog om projektopgaven. Prøvens varighed er 20 minutter.

Bedømmelse

Ved bedømmelse af svendeprøven i gastronomuddannelsen anvendes 13-skalaen og bedømmelsen foretages af elevens eksaminator og censorer.

Ved bedømmelse af caterelever giver eksaminator og censorerne samlet 1 karakter for projektopgaven og den mundtlige prøve og 1 karakterer for hver af de 2 opgaver i den praktiske prøve. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå minimum karaktersummen 18, dog skal karakteren for hver af de praktiske opgaver (køkkenproduktion og salg- og kundebetjening) være mindst 6.

Eksaminator meddeler eleven karakteren umiddelbart efter eksaminationen i hver prøve/opgave.

Bestås dele af svendeprøven ikke, skal kun disse dele tages om.

Ved bedømmelse af kokke- og smørrebrødsjomfruelever giver eksaminator og censorerne samlet 1 karakter for projektopgaven og den mundtlige prøve og 1 karakterer for hver af de 2 opgaver i den praktiske prøve. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå minimum karaktersummen 18, dog skal karaktersummen for de praktiske opgaver være mindst 12.

Eksaminator meddeler eleven karakteren umiddelbart efter eksaminationen i hver prøve/opgave.

Bestås dele af svendeprøven ikke, skal kun disse dele tages om.

Generelt gældende for alle tre specialer

Opnår eleven med de 3 prøvekarakterer en karaktersum på

18-27, anføres ”Bestået” på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

28-30, anføres ”Ros” på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

31-34, anføres ”Bronze” på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

35-39, anføres ”Sølv” på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

Sygeeksamen og ny eksamen

Bliver en eksaminand syg eller på anden måde uforskyldt forhindret i at gennemføre en prøve, der indgår i eksamen, tilrettelægger skolen en sygeeksamen, der gennemføres snarest muligt efter den ordinære eksamen.

Sygdom skal normalt være dokumenteret med en erklæring fra en læge.

Ad § 36

uddannelsesbevis (svendebrev)

Uddannelsesbevis (svendebrev) udsendes til praktikstedet 2-6 uger før elevens uddannelse afsluttes.

Uddannelsesstyrelsen, den 17. august 2005

Roland Svarrer Østerlund

Uddannelsesdirektør

/Sandra Hansen

Vejledning til bekendtgørelse nr. 472 af 14. juni 2005 om uddannelsen til gastronom

Forord

Uddannelsesbekendtgørelsen og denne tilhørende, autoritative vejledning udgør sammen med de generelle og tværgående regler det samlede forskriftsmæssige grundlag for skolernes og de lokale uddannelsesudvalgs arbejde med de lokale undervisningsplaner m.v. jf. hovedbekendtgørelsens § 3.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil ligesom de gældende love og bekendtgørelser være at finde i Retsinformation , som er statens juridiske online informationssystem for love og regler. Adgang hertil fås fx via ministeriets hjemmeside på web-adressen: http://us.uvm.dk/erhverv/lov/bek_vejl . Erhvervsskolerne informeres om nye vejledninger via e-mail.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning er udarbejdet i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedt af Undervisningsministeriet.

Denne vejledning erstatter vejledning nr. 9131 af 15/03/2004

Opmærksomheden henledes især på følgende ændringer

1) Ny struktur på grundforløbet i den erhvervsfaglige fællesindgang: Jord til Bord – Uddannelses familie 1.

2) Nye områdefag der er særlige for hovedforløbet.

3) Nye områdefag: arbejdsmiljø, gastronomuddannelsen og naturfag i produktionen.

4) Styrkelse af områdefagene køkkenpraktik og varekundskab.

5) Omlægning af svendeprøven i gastronomuddannelsen, alle tre specialer.

6) Trindeling af uddannelsen til gastronom med afsluttende prøve.

7) Kompetencebeskrivelse af praktikdelen.