Vejledning til bekendtgørelse nr. 453 af 10. juni 2005 om uddannelsen til ernæringsassistent

Kapitel 1

Uddannelsens navn m.v.

Ad § 2

Formålet med uddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som ernæringsassistent. Kompetencen som ernæringsassistent omfatter både de aktuelle og konkrete og praktiske kompetencer i form af færdigheder og viden, samt udvikling af evner for mere generelle forudsætninger, herunder evnen til at tilegne sig ny viden gennem beskæftigelse og videreuddannelse.

Udviklingen af de fagligt erhvervsrettede og de almene personlige kvalifikationer skal bidrage til at gøre ernæringsassistentuddannelsen til en erhvervsuddannelse og samtidig en ungdomsuddannelse.

Fokusområder i løbet af uddannelsen.

Fokusområder er betegnelsen på de kompetencer, der lægges særlig vægt på i de forskellige perioder, uddannelsen kan opdeles i. Beskrivelsen af fokusområder skal medvirke til at give uddannelsesforløbet progression. Kompetencebeskrivelserne tager udgangspunkt i det overordnede beskrivelsesniveau, der findes for uddannelsesmålene i bekendtgørelserne. Med udgangspunkt i bekendtgørelsens målbeskrivelser kan fokusområderne også beskrives som større helheder relateret til konkrete opgaveløsninger i en virksomhed.

Undervisningen skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning med henblik på at give eleven de fornødne generelle og specifikke kompetencer.

Valget af grundfag, områdefag og specialefag er fra det faglige udvalgs side begrundet i en vurdering af den kompetence, uddannelsen skal føre til. Fagene bør vægtes og periodiseres i forhold til fokusområderne. Oversigten over fokusområderne omfatter grundforløb og hovedforløb set i forhold til uddannelsestiden.

Fokusområderne danner grundlag for det faglige udvalgs målformuleringer og dermed grundlag for skolens tilrettelæggelse af undervisningen (den lokale undervisningsplan) i samarbejde med de lokale uddannelsesudvalg.

Skema som angiver kompetencemæssige fokusområder i løbet af uddannelsestiden.

Grundforløb

1. år

2. år

3. år

Faglige/erhvervsrettede kvalifikationer og kompetencer

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til en simpel og overskuelig opgave.

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til en overskuelig opgave.

Analysere informationer, anvende indsamlede data i forhold til en given opgave/et givet problem.

Kunne planlægge opgaver og anvende ressourcer i forhold til tid, produkter og kvalitetsmål, jf. uddannelsens mål

Helt eller delvist selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med arbejdet i et køkken.

Kunne planlægge opgaver og anvende ressourcer i forhold til tid, produkter og kvalitetsmål, jf. uddannelsens mål

Kompetencer i relation til miljø, iværksætteri, innovation, internationalisering o.l.

Kunne vælge redskaber og metoder under hensyn til miljø og sikkerhedsmæssige forhold.

Kunne vælge redskaber og metoder under hensyn til miljø og sikkerhedsmæssige forhold.

Kunne forholde sig til fremtidens arbejdsmarked i forhold til jobfunktionerne

Kunne forholde sig til fremtidens arbejdsmarked i forhold til jobfunktionerne

Almene og generelle kvalifikationer og kompetencer

Kunne modtage og anvende vejledning

Kunne modtage og anvende vejledning.

Kunne løse problemer i forhold til almindelige faglige problemstillinger

Kunne betjene og servicere kunder/brugere med forskellig social og kulturel baggrund.

Kunne løse problemer i forhold til almindelige faglige problemstillinger.

Kunne bidrage til problemløsninger i forbindelse med ( helheden i en arbejdsproces

Kunne samarbejde internt og eksternt

Kunne betjene og servicere kunder/brugere med forskellig social og kulturel baggrund.

Kunne bidrage til problemløsninger i forbindelse med helheden i en arbejdsproces

Personlige kompetencer

Udvikle lyst til at lære nyt – lære at lære og tage ansvar

Udvikle lyst til at lære nyt – lære at lære og tage ansvar.

Være kreativ og have lyst til kontinuerligt at udvikle problemløsningsmetoder og lære nyt.

Kunne lære nyt – have lært at lære og tage ansvar.

Være kreativ og have lyst til kontinuerligt at udvikle problemløsningsmetoder og lære nyt.

Kunne lære nyt – have lært at lære og tage ansvar.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4

Skole og praktikindgangsvejen (samlet uddannelsestid 3 år)

Model for uddannelsens struktur

Grundforløb

Hovedforløb

Evt. praktik

20 uger

Praktik ca. 24 uger

Skole 15 uger

Praktik ca. 52 uger

Skole 15 uger

Praktik –resterende

Ad § 5

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser § 53 med tilhørende vejledning og dels af grundforløbsbekendtgørelsens § 2. Herudover er der følgende adgangskrav til hovedforløbet

- Eleverne skal have gennemført faget hygiejne med karakteren 6 som minimum.

Ad § 6

Særlige uddannelsesforløb (samlet uddannelsestid: 1 år).

Model for uddannelsens struktur

Modul 1

Modul 2

Modul 3

8 uger

12 uger

10 uger

12 uger

10 uger

Skolen skal vurdere, hvorledes suppleringskurset skal sammensættes, for at eleven kan opfylde de mål, der er beskrevet i de områdefag, der er særlige for hovedforløbet.

Kapitel 3

Skoleundervisning m.v.

Ad §§ 8-13

I ernæringsassistentuddannelsens hovedforløb er der ingen opdeling af fag i de enkelte skoleperioder. Dog er der udformet en vejledende fagplan. Det er op til skolen i den lokale undervisningsplan at placere de enkelte fag i skoleperioderne. Dette sker i samarbejde med det lokale uddannelsesudvalg.

Område- og specialefagenes slutmål er beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

Faglige/erhvervsrettede kvalifikationer og kompetencer

Personlige kvalifikationer og kompetencer

Begynderniveau

Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

Rutineniveau

Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine og/eller kendte situationer og omgivelser – alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

Avanceret

niveau

Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutine situationer – alene og i samarbejde med andre – under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på flg. personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 8

Grundforløbet indeholder områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Ergonomi og arbejdsmiljø.

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven har kendskab til kroppens bevægeapparat og kredsløb.

-

Eleven kan teoretisk og ud fra en ergonomisk synsvinkel foretage en hensigtsmæssig indretning af arbejdspladsen.

-

Eleven kan gennem praktiske øvelser foretage en hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber.

-

Eleven har gennem praktiske øvelser og brug af relevant faglitteratur kendskab til kropsbevidsthedstræning og ergonomisk korrekte arbejdsteknikker og -stillinger.

-

Eleven har gennem relevant faglitteratur kendskab til væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven herunder især sikkerhedsbestemmelser

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42729, 42713.

Grundtilberedning 1.

Niveau

Begynder

Varighed

3 uger.

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne ved

fremstilling af enkle varme og kolde retter inden for restaurant

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne ved

fremstilling af enkle varme og kolde retter inden for institution

-

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne ved fremstilling af enkle varme og kolde retter inden for fastfoodforretning, cafeteria og kantine

-

Eleven kan anvende enkle opskæringsmetoder og anvise anvendelsesmuligheder af opskårne kødstykker til fremstilling af retter i forretning inden for detailhandel

-

Eleven kan tilberede ernæringsrigtige varme og kolde retter

-

Eleven kan inden for brancherne anrette og servere varme og kolde retter

-

Eleven skal under hensyntagen til de hygiejnemæssige forskrifter og på en sikkerhedsmæssig forsvarlig måde anvende relevant værktøj og maskiner i forhold til tilberedningen.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42427-29, 42451,42450,42439-41

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 1.

Niveau

Rutine

Varighed

2 uger

Mål

-

Eleven kan tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets normalkostmåltider ud fra anbefalingerne - også til personer med forskellig kulturel baggrund.

-

Eleven kan anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktion i storkøkkener.

-

Eleven kan tage stilling til de forskellige tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionsformen.

-

Eleven kan tage stilling til produktionsformernes indflydelse på madens spise og ernæringsmæssige kvalitet, smag, lugt, farve og konsistens.

-

Eleven kan tage stilling til produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42439-41, 42427-29, 42451, 42482.

Metodik og menusammensætning

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan anvende grundprincipperne for menusammensætning.

-

Eleven kan anvende den korrekte metodik ved tilberedning.

-

Eleven har kendskab til de energigivende næringsstoffer og energiprocentfordelingen.

-

Eleven kan ud fra anbefalingerne sammensætte og tilberede menuer.

-

Eleven kan sammensætte og tilberede menuer, således at maden giver en god visuel og smagsmæssig oplevelse.

-

Eleven kan tilberede ernæringsrigtige kolde, lune og varme retter til personer på normalkost og anrette maden så den præsenterer sig på en tallerken.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42452, 42484, 42483, 42430, 42431, 42432, 42439-41, 42427-29, 42451, 42482

Kulinarisk sensorik i storkøkkener

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan kende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge.

-

Eleven kan inddrage madens duft, smag, konsistens, udseende og temperatur ved tilberedning, produktion, anretning og servering af mad.

-

Eleven har kendskab til egen smagssans og kan anvende denne viden i forhold til samarbejdet omkring madfremstillingen i et storkøkken.

-

Eleven har kendskab til brugergruppernes forskellige smagssans (sygdom) og behov samt forventninger.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42449

Vejledende fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på grundforløb, hovedforløb & uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet. Markeringerne angiver en mulig placering af fagene og er ikke forslag til fordeling på de enkelte skoleperioder i 2. og 3. uddannelsesår.

Fag

Grundforløb

Hovedforløb

1. år

2. år

3. år

Grundfag i alt 15 uger

Førstehjælp og brandbekæmpelse - 0,5 uge

X

Informationsteknologi F – 1 + 1 uge

X

X

X

Miljø – 1 uge + 1 uge

X

X

X

Hygiejne – 1 uge

X

Sundhed – 1 uge

X

Dansk F – 2 uger*

X

Naturfag F – 2 uger

X

Engelsk F– 2 uger

X

Samfundsfag F – 1,5 uge

X

X

X

Produktudvikling, produktion og service – 1 uge

X

X

Områdefag i alt 18,5 uger

Ergonomi og arbejdsmiljø – 1 uge

X**

Grundtilberedning 1 – 3 uger

X**

Kulinarisk sensorik for storkøkken – 1 uge

X**

Madkultur – 0,5 uge

X

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 1

- 2 uger

X**

Metodik og menusammensætning – 1 uge

X**

Salg-, gæste og kundebetjening – 1,5 uge

X

Varekendskab – 1,5 uger

X

Arbejdsplanlægning – 1,5 uge

X

Fødevarelære – 1 uge

X

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 2

- 3 uger

X

Produktionshygiejne – 1,5 uge

X

Specialefag i alt 10,5 uger

Diætetik – 3 uger

X

X

Ernæringslære – 2,5 uger

X

X

Kostlære og vurdering – 2 uger

X

Kommunikation, psykologi og pædagogik – 1,5 uge

X

X

X

Produktionsformer og kvalitetsudvikling – 1,5 uge

X

X

Valgfri specialefag i alt 3 uger

X

X

Valgfag i alt 3 uger

X

X

* Grundfag dansk F, er obligatorisk på grundforløbet. For elever, der har merit for grundfaget dansk F, tilbyder skolen normalt grundfaget engelsk F i stedet for dette fag, som én af valgmulighederne efter reglerne i hovedbekendtgørelsen § 47 stk. 4.

Områdefag, der er særlige for hovedforløbet.

Ad § 10

Hovedforløbet omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Arbejdsplanlægning

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål

-

Eleven kan ud fra forskellige produktionsformer planlægge en kostproduktion i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid og økonomi.

-

Eleven kan anvende de planlægningsværktøjer f.eks. opskrifter, indkøbsprocedurer, edb etc. der findes på arbejdspladsen.

-

Eleven kan redegøre for kvalitet, holdbarhed af maden og arbejdsmiljømæssige hensyn i forhold til planlægning af arbejdet.

-

Eleven kender til organisationsformer, jobfunktioner og stillingsbeskrivelser i storkøkkener.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Fødevarelære

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan redegøre for fødevarernes næringsstofindhold, anvendelsesområder, sæson og kvalitet

-

Eleven kan vurdere anvendelse i kosten ud fra ernæringsmæssige anbefalinger

-

Eleven kan anvende fødevarerne ud fra deres madtekniske egenskaber

-

Eleven har kendskab til problemstillinger ved genteknologi

-

Eleven kan redegøre for indholdet i og opbygningen af varedeklarationer og mærkningsregler, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 2

Niveau

Avanceret

Varighed

3 uger

Mål

-

Eleven kan ud fra anbefalingerne tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost og kost til småtspisende - også til personer med forskellig kulturel baggrund.

-

Eleven kan anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktion i storkøkkener.

-

Eleven kan vurdere og tage stilling til de tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionen.

-

Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på madens spise- og ernæringsmæssige kvalitet, smag, lugt, farve og konsistens.

-

Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Produktionshygiejne

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål

-

Eleven kan redegøre for egenkontrol som kvalitetssikringssystem i storkøkkener og egenkontrollens fem trin samt kan udføre egenkontrol indenfor følgende områder: råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring, vedligeholdelse og personlig hygiejne.

-

Eleven kan redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning / servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler.

-

Eleven kan vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, arbejdsmiljø og det ydre miljø.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ad § 11

Hovedforløbet omfatter 10,5 uges bundne specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold: (Overordnede mål, niveau og vejledende uddannelsestid fremgår af bekendtgørelsen)

Diætetik

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål

-

Eleven kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse, tilberedning og diætprincipperne af forskellige enkeltmåltider/dagskoster til normalkost med afvigende konsistens, småtspisende og til personer med forskellig kulturel baggrund.

-

Eleven kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost, allergi, hjerte-karsygdomme samt lever- og nyresygdomme.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Ernæringslære

Niveau

Rutine

Varighed

2,5 uge

Mål

-

Eleven kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer - kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætningen i organismen.

-

Eleven kan foretage næringsberegning og kan tage stilling til energibegrebet samt redegøre for energiprocentfordelingen.

Eleven kan redegøre for vitaminers og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen.

-

Eleven kan redegøre for den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks. børn, unge, gravide og ammende, ældre og syge.

-

Eleven har forståelse for og kan udvise omsorg for kunder/patienter/brugere ud fra den enkeltes behov i forhold til kostens ernæringsmæssige sammensætning.

-

Eleven har kendskab til tilberedning og anretning af mad med henblik på forebyggelse og sundhedsfremme.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Kostlære og vurdering

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål

-

Eleven kan sammensætte, beregne, og vurdere ernæringsmæssig forsvarlig normalkost til forskellige forplejningsgrupper i befolkningen i forhold til menusammenhæng, modtagerens specielle behov, portionsstørrelse, serveringsform, sæson, farver, smag, konsistens og produktionsform.

-

Eleven kan redegøre for kostvurdering i teoretisk og praktisk sammenhæng, således at eleven kan bruge sin viden til at sammensætte og tilberede en ernæringsmæssig forsvarlig kost, som tilgodeser brugernes behov og ønsker.

-

Eleven kan anvende edb til planlægning og næringsberegning.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Kommunikation, pædagogik og psykologi

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål

-

Eleven kan anvende kommunikationen som værktøj i samarbejdet internt/eksternt i institutionen eller virksomheden.

-

Eleven kan tage stilling til, hvordan kommunikationen kan anvendes, så den fremmer et godt arbejdsmiljø i storkøkkenet.

-

Eleven kan redegøre for den personlige udviklings betydning for udnyttelse af egne ressourcer og egen kreativitet, og kommunikationens betydning for salgs- og servicearbejdets kvalitet og for samarbejdet med brugergruppen

-

Eleven kender til introduktion, vejledning og instruktion af andre.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 42698.

Produktionsformer og kvalitetsudvikling

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål

-

Eleven kan anvende de mest benyttede produktionsformer og kan tage miljømæssige hensyn i forhold dertil.

-

Eleven kan deltage i kvalitetsudviklingen i kostproduktionen.

-

Eleven kan anvende de mest benyttede produktionsformer som varmholdt, kølet, frost og pakning i kontrolleret atmosfære og kunne deltage i kvalitetsudviklingen i kostproduktionen.

-

Eleven kan tage stilling til produktionsformernes krav til tilberedningsmetoder og teknik, forskellige forarbejdningsgrader, ingredienser, hygiejne, økonomi og deklarationer samt konsekvenser for smag lugt, udseende og næringsværdi.

-

Eleven kan tage stilling til kvalitetsudviklingens faser og den arbejdsform, der er tilknyttet i forhold til kostproduktionen og gennemførelsen med optimal udnyttelse af råvarer, opskrifter, metodik, opbevaring og distribution.

-

Eleven kan redegøre for den færdige kvalitet af produktet (måltidet) i forhold til forberedelse, tilberedning, opbevaring og distribution.

-

Eleven kan tage stilling til de miljømæssige forhold omkring råvarer, produktion, emballage, transport og affald i relation til produktionsformerne.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Ad § 12

Hovedforløbet omfatter 3 ugers valgfri specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid, mål og indhold

Internationalisering af mad på institutioner

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan, på baggrund af viden om og forståelse af det internationale samfund, samarbejde og servicere på en multikulturel arbejdsplads.

-

Eleven kan ved anvendelse af råvarer fra andre dele af verden fremstille sunde og velsmagende måltider under hensyntagen til de aktuelle kundegruppers kulturelle baggrund.

Bedømmelse

Standpunktskarakter.

Måltider til ældre, nu og i fremtiden (FKB)

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven får kendskab til den aktuelle og fremtidige udvikling i befolkningssammensætningen

-

Der lægges særlig vægt på, at eleven kan tage afsæt i prognoser, brugerundersøgelser og relevante projekter til at få viden om de ældres ressourcer, ønsker og ernæringsmæssige behov samt metoder og muligheder ved servering af måltider

-

Eleven kan, på baggrund af den erhvervede viden, udpege og gennemføre konkrete og relevante handlinger inden for eget arbejdsområde med henblik på at forbedre madkvaliteten for de ældre

-

Eleven kan sammensætte, fremstille og anrette velsmagende hverdagsmad til ældre.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 42482

Kreativ tallerkenanretning (FKB)

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Der lægges særlig vægt på at eleven kreativt kan tallerkenanrette et bredt sortiment af retter ved anvendelse af forskellige råvarer, teknikker og service til forskellige målgrupper.

-

Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering.

-

Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 42437

Levnedsmiddelkalkulation

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan anvende grundlæggende viden om beregningsprincipper og kalkulationsmetoder til beregning af: pris, dækningsgrad og merproduktion

-

Eleven kan udregne relevante omregningsfaktorer og bruttosalgspriser

-

Eleven kan anvende edb til beregningerne.

-

Eleven skal kunne udregne lagertid, omsætningshastighed og lagerrenter.

-

Eleven skal kende forskellen på et budget og et regnskab.

Øvrige rammer

Der indgår 4 timers praktik i faget. De fire timer anvendes til at tilberede enkle retter, som der regnes svind på. Der regnes både rensesvind, tilberedningssvind, udskæringssvind og opøsningssvind. Retterne kunne være æblegrød, kylling, kogte og ovnstegte kartofler m.m.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Merit

FKB 30307-D.

Måltider tilpasset brugerens behov (FKB)

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan vurdere forskellige metoder til dataindsamling om brugergruppers behov og ønsker til maden.

-

Eleven kan bearbejde og vurdere resultater af eksisterende brugerundersøgelser.

-

Der lægges særlig vægt på, at eleven selvstændigt kan planlægge, fremstille og vurdere måltider med afsæt i køkkenets overordnede rammer og brugernes individuelle behov og ønsker, herunder specielt fremtidens brugere med anden kulturel baggrund end dansk.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 42447

Økologi i køkkenet

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven har et øget kendskab til at producere mad i overensstemmelse med de mål og idéer, der ligger til grund for den økologiske fødevareproduktion.

-

Eleven kan redegøre for hvad begrebet økologi dækker

-

Eleven kan på et grundlæggende niveau redegøre for hvad økologisk produktion er, med fokus på landbrugsprodukter.

-

Eleven har en teoretisk viden og praktisk erfaring om forskellene på traditionelt og økologisk dyrkede/producerede råvarer indenfor fødevaregrupperne: Kød, mejeriprodukter, grøntsager og kolonialvarer.

-

Eleven har kendskab til den forskning der udføres og de forskningsresultater, der foreligger på området.

-

Eleven er ajourført inden for spørgsmål vedrørende økologi.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Sous-vide produktion (FKB)

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål

-

Der lægges særlig vægt på, at eleven kan gennemføre enkle sous vide-produktioner, vælge råvarer under hensyntagen til kvalitetsbegreber, -krav og næringsstofbevarelse samt emballere, pakke, mærke og deklarere produkter.

-

I produktionen kan eleven kombinere sous vide med andre produktionsformer.

-

Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning.

-

Eleven kan efterleve myndigheds- og hygiejneregler, udføre egenkontrol, udpege kritiske kontrolpunkter og afhjælpe disse.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 42436

Brugeren i centrum som medhjælper

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven kan anvende kommunikationsteorier som et led til at motivere brugeren i de daglige arbejdsopgaver.

-

Eleven kan selvstændigt planlægge og gennemføre vejledningsopgaver inden for kostområdet.

-

Eleven kan inddrage maden i det pædagogiske arbejde i dialog med brugeren.

-

Eleven kan analysere brugerens behov og indgå som en aktiv støtte og vejleder såvel i hverdagen som ved en kostomlægning.

-

Eleven har indsigt i tværfagligt samarbejde og kan skabe rammer, der fremmer brugerindflydelse og service.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Brugerens hjem i leve-bo miljøer

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven har indsigt i relevante sygdomme, der ikke er kostrelaterede og kan observere disse målrettet i forhold til brugerens adfærd.

-

Eleven har forståelse for at handle under hensyn til etik og moral, og kan i de daglige arbejdsopgaver tage udgangspunkt i brugerens kulturelle baggrund.

-

Eleven kan handle ud fra brugerens tankegang, behov og trivsel både fysisk og psykisk.

-

Eleven har indsigt i at udføre generelle forflytningsopgaver.

-

Eleven kan udarbejde hygiejneregler for brugerne, der er medarbejdere ved den praktiske madlavning.

Bedømmelse

Standpunktskarakter

Sensorik; kvalitet, smag og behag (FKB)

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål

-

Eleven bliver bevidst om egen smagssans og kan anvende denne viden i relation til brugernes behov og forventninger samt samarbejdet med køkkenet.

-

Eleven kan medvirke ved tilrettelæggelse og udførelse af sensoriske analyser, herunder vurdere udvalgte metoders praktiske anvendelighed samt inddrage viden om fysiologiske og psykologiske forhold, der kan påvirke analysens resultat.

-

Eleven kan anvende sensorisk analyse i relation til egne konkrete arbejdssituationer og brugergrupper.

-

Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens.

-

Eleven kan inden for eget arbejdsområde beskrive råvarer, halv- og helfabrikata samt retter og måltider med henblik på at definerer sensoriske kvalitetsmål.

-

Eleven kan ved både tilberedning og produktudvikling arbejde målrettet med forskellige produktionsmetoder og –teknikker til optimering af de sensoriske kvaliteter.

Bedømmelse

Bestået/ikke bestået

Merit

FKB 43400, 42449

Ad § 14

Praktikuddannelsen

Det faglige udvalg udarbejder en faglig uddannelsesbog ’ernæringsassistentbogen’, som udleveres til virksomheden som et arbejdsredskab i praktikuddannelsen for at medvirke til sammenhæng mellem skole og praktik.

Praktikuddannelsen skal indeholde følgende arbejdsområder og funktioner. Anbefalet fordeling på praktikperioder er skrevet i parentes efter de enkelte mål.

Arbejdsområde

Arbejdsmiljø

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

Anvende ergonomiske arbejdsstillinger og -bevægelser under hensyn til arbejdsstedets indretning og ved hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber og andet udstyr. (1)

-

Anvende sikkerheds og –arbejdsmiljøregler.(2)

-

Udvise arbejdsmiljømæssige og sikkerhedsmæssige hensyn på arbejdspladsen. (2)

Arbejdsområde

Metodik, teknik og produktionsformer samt menusammensætning.

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

Anvende opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet og frossen produktion (1)

-

Anvende de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed. (1)

-

Udvise forståelse for madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet gennem sit kendskab til anbefalinger vedrørende kostformer. (2)

-

Sammensætte og tilberede ernæringsrigtige kolde, varme og lune retter til personer på normalkost herunder også til personer med forskellig kulturel baggrund. (2)

-

Anvende den korrekte metodik ved tilberedning. (1)

Arbejdsområde

Egenkontrol

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

anvende praktikvirksomhedens egenkontrolprogram. (1)

-

redegøre for egenkontrol i varemodtagelsen. (2)

-

udarbejde egenkontrolprogrammer i forhold til råvarer , produktion, distribution, færdigvarer, rengøring, personlig hygiejne og vedligeholdelse. (3)

Arbejdsområde

Kvalitetsbedømmelse

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

vurdere kvalitet af råvarer, halv- og helfabrikata ved varemodtagelse. (1)

-

vurdere råvarer, hel- og halvfabrikata før ibrugtagning til produktion. (1)

-

vurdere det færdige måltid, herunder de enkelte måltidskomponenter (2)

-

vurdere overskydende produktion med henblik på genbrug eller bortskaffelse. (2)

-

vurdere madens sensoriske kvalitet under tilberedning. (3)

-

vurdere temperatur i produktionen – fra produktion til spisetidspunkt. (3)

-

redegøre for den færdige kvalitet af måltidet i forhold til forberedelse, tilberedning, opbevaring, distribution og miljømæssige hensyn.(3)

Arbejdsområde

Varekendskab

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

arbejde med udskåret kød og redegøre for dets anvendelses og tilberedningsmuligheder. (1)

-

istandgøre, anvende, tilberede og opbevare grønsager og frugt. (1)

-

istandgøre, anvende og tilberede fisk, fjerkræ og indmad. (1)

-

anvende, tilberede og redegøre for forskellige typer af saucer, forretter, desserter og bagværk. (2)

-

tilberede, opskære og opbevare pålæg.(2)

-

istandgøre, tilberede, anvende og redegøre for forskellige typer af pynt.(2)

-

redegøre for forskellige typer af brød og fedtstof og for disses anvendelse.(2)

-

redegøre for forskellige typer af drikkevarer.(2)

Arbejdsområde

Menuplanlægning (varm og kold mad)

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

foretage menuplanlægning: Årstidens og/eller rullende (3)

-

sammensætte ernæringsrigtige kolde, lune og varme måltider til personer på normalkost.(2)

-

udarbejde opskrifter med metodik til forskellige produktionssystemer.(3)

-

sammensætte måltidskomponenter (kød, fisk, sauce, kartofler, ris, grønt, tilbehør mv.) og kombinationsmuligheder. (2)

sammensætte det kolde måltids bestanddele (pålæg, salater, pynt, brød mv).

arbejde med kombinationsmuligheder, variation og hyppighed af de enkelte bestanddele og menusammensætningen (2)

-

bedømme portionsstørrelser (2 )

-

planlægge smørrebrød, platter, pålægsfade, buffet m.v. (2)

Arbejdsområde

Anbefalede kostformer

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for kunde- og brugergruppers menu- og måltidsbehov (2)

-

redegøre for portionsstørrelser til personer på normalkost, sygehuskost, småtspisende og de mest almindelige diætformer. (3)

Arbejdsområde

Ernæring og diætetik

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for diæter der forekommer på praktikvirksomheden suppleret med relevant materiale vedrørende den enkelte diæt. (2)

-

redegøre for tilberedning af måltidskomponenter og hele menuer for de på praktikvirksomheden forekommende diæter. (2),

-

udarbejde næringsberegning og energiprocentfordeling af morgenmad, middagsmad, aftensmad og mellemmåltider samt drikkevarer. (3)

-

redegøre for specielle diætprodukter (f.eks. fedtstoftyper, meltyper, sødestoffer). (3)

-

redegøre for anbefalede kostformer samt forskelle på energiprocentfordelingen imellem disse.(3)

-

vejlede om portionsstørrelser og energitæthed. (3)

Arbejdsområde

Arbejdsplanlægning

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

planlægge kostproduktionen i forhold til menuplanlægning, kapacitet, til, økonomi og arbejdsmiljø. (3)

-

Anvende grundprincipper for praktikvirksomhedens arbejdsplanlægning i forhold til menuplanlægning, maskinkapacitet, tid, økonomi og arbejdsmiljø. (3)

-

Anvende grundprincipper for praktikvirksomhedens bemanding af funktioner og opgaver. (3)

Arbejdsområde

Indkøb

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for sammenhængen mellem menuplaner og praktikvirksomhedens indkøb og holdning til råvarer, halv- og helfabrikata. (2)

-

redegøre for praktikvirksomhedens grundlag for mængdeberegning af produktion, herunder forskellige former for svind. (2)

-

foretage planlægning af indkøb og kontakt med praktikvirksomhedens firmaer. (3)

-

redegøre for indkøbsaftaler og procedurer.(3)

-

foretage opbevaring af varer på lager og i depot.(2)

-

foretage kvalitets- og mængdekontrol af varer ved modtagelse samt redegøre for disses opbevaring.(3)

Arbejdsområde

Produktion

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for praktikvirksomhedens produktionsflow og kombinationsmuligheder. (3)

-

tilberede ernæringsrigtige kolde, lune og varme måltider til personer på normalkost. (2)

-

fremstille menukomponenter og menuer indenfor det kolde, lune og varme køkken. (2)

-

redegøre for tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed (2)

Arbejdsområde

Kostrekvisition og distribution

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for praktikvirksomhedens vareflow (fra råvare til færdigt måltid). (2)

-

redegøre for kunder og brugeres mad - og varebestilling (2)

-

redegøre for til køkkenets tilbud til kunder og brugere. (2) og (3)

-

redegøre for tidsfrister i produktion og bestilling.(2)

-

redegøre for depot og lagerfunktion. (3)

Arbejdsområde

Anretning og servering

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for praktikvirksomhedens måltidsservice og spisemiljø: Anretnings- og serveringsform(er) samt fordele og ulemper i forhold til brugeres behov, produktionen, menutilbud og normering, (3)

-

redegøre for vigtigheden af fokus på måltidets sociale betydning for kunder og brugeres ernæringstilstand (3)

Arbejdsområde

Kunde- og brugerkontakt

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

foretage samarbejde og kontakt med kunde- og brugergrupper via f.eks. café, kantine, leve-bo miljø, hjemmeboende m.v. (3)

-

foretage samarbejde og kontakt med kolleger i og udenfor køkkenet. (2)

-

redegøre for kunder og brugeres indflydelse på mad og måltider. (1 eller 2)

-

informere kunder og brugere om måltidssammensætning (3)

Arbejdsområde

Sikkerhed og miljø

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

tage sikkerhedsmæssige og ergonomiske hensyn.(3)

-

vejlede i forbindelse med brug af maskiner, redskaber, ovne, gryder mv. (3)

-

redegøre for rengøringshyppighed, -metoder og -midler samt dosering ved rengøring af lokaler (eksempelvis produktionslokaler, opbevaringsrum) og inventar (eksempelvis borde, ovne, kølerum, ventilation). (2)

-

redegøre for proces og metoder, midler, dosering og desinfektion i forbindelse med opvask. (1)

-

vedligeholde og rengøre maskiner. (1) og (2)

-

redegøre for praktikvirksomhedens arbejdspladsvurdering (APV). (3)

Arbejdsområde

Arbejdspladsen

Obligatoriske

kompetencemål

Eleven kan

-

redegøre for praktikvirksomhedens opbygning og organisering af personalemæssige ressourcer. (2)

-

redegøre for arbejdets organisering og krav til den enkelte medarbejder ved forskellige organisationsformer; f.eks. selvstyrende grupper, teams, traditionel arbejdsfordeling. (3)

-

anvende kommunikation som værktøj i forskellige samarbejdsrelationer på arbejdspladsen. (3)

Praktikvirksomheden skal midtvejs i de enkelte praktikperioder afholde en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. I slutningen af 2. og efterfølgende praktikperioder skal praktikvirksomheden sammen med eleven foretage en opfølgning af den mundtlige midtvejsevaluering i foregående praktikperiode. Som grundlag for elevsamtalerne benyttes et skema, udarbejdet af det faglige udvalg til vurdering og vejledning af eleven.

For elever i særlige uddannelsesforløb afholder praktikvirksomheden i slutningen af første modul en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. I slutningen af andet modul skal praktikvirksomheden sammen med eleven foretage en opfølgning af evalueringen fra første praktikperiode. Som grundlag for elevsamtalerne benyttes et skema, udarbejdet af det faglige udvalg til vurdering og vejledning af eleven.

Kapitel 4

Bedømmelse, prøver, beviser m.v.

Ad § 19

Projektopgavens tekstdel skal omfatte 10-12 A4-sider. Opgaven afleveres i 3 eksemplarer.

Ad § 20

Den praktiske prøve skal formuleres af eleven med vejledning fra faglærerne og tager udgangspunkt i projektopgaven.

Eleven skal i den praktiske prøve tilberede og anrette middagsmåltidet til 4 personer.

Ad § 22

Der skal skønsmæssigt udpeges en censor for hver 8-10 elever.

Uddannelsesstyrelsen, den 17. august 2005

Roland Svarrer Østerlund

Uddannelsesdirektør

/Sandra Hansen

Vejledning til bekendtgørelse nr. 453 af 10. juni 2005 om uddannelsen til ernæringsassistent

Forord

Uddannelsesbekendtgørelsen og denne tilhørende, autoritative vejledning udgør sammen med de generelle og tværgående regler det samlede forskriftsmæssige grundlag for skolernes og de lokale uddannelsesudvalgs arbejde med de lokale undervisningsplaner m.v. jf. hovedbekendtgørelsens § 3.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil ligesom de gældende love og bekendtgørelser være at finde i Retsinformation, som er statens juridiske online informationssystem for love og regler. Adgang hertil fås fx via ministeriets hjemmeside på web-adressen: http://us.uvm.dk/erhverv/lov/bek/_vejl. Erhvervsskolerne informeres om nye vejledninger via e-mail.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning er udarbejdet i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedt af Undervisningsministeriet.

Denne vejledning erstatter vejledning nr. 9212 af 5. maj 2004

Opmærksomheden henledes især på følgende ændringer

1) Uddannelsen skifter navn fra køkkenassistent til ernæringsassistent

2) Grund- og hovedforløb ændres, jf. fagfordelingen i vejledningen

3) Nye bundne og valgfri specialefag, udvidelse af specialefaget ”Ernæringslære”.

4) Praktikmålene er beskrevet som kompetencemål.

Den tidligere vejledning kan anvendes for elever omfattet af en overgangsordning efter bekendtgørelsens ikrafttrædelsesbestemmelser.