Vejledning til bekendtgørelse om køkkenassistentuddannelsen

Bilag 1

Kompetencebeskrivelse for køkkenassistentuddannelsens praktiske dele.

Nedenfor beskrives kernekompetencer – det vil sige typiske arbejdsopgaver og arbejdserfaringer, som opnås i uddannelsens praktikdel.

Adgangskrav

Adgangskravene til grunduddannelse for voksne (GVU) er betinget af, at ansøgeren, inden der udarbejdes en uddannelsesplan

- er fyldt 25 år,

- har mindst 2 års relevant erhvervserfaring og

- har forudsætninger svarende til grundskolens afgangsniveau i fag, der er relevante for uddannelsen (engelsk, samfundsfag, dansk og naturfag).

Den enkelte skole kan tilrettelægge tilbud til ansøgeren om kompetenceafklarende forløb. Skolen skal endvidere give de ansøgere, der måtte ønske det, mulighed for praktisk afprøvning af færdigheder m.v .

Kompetencebeskrivelsen er et udtryk for de kompetencer, som en typisk erhvervsuddannelseselev vil have opnået gennem sin praktikuddannelse i uddannelsen til køkkenassistent.

Ansøgeren vurderes udfra

En teknisk faglig synsvinkel.

= Den teoretisk faglige indsigt i området.

En almen faglig synsvinkel.

= De generelle aspekter ved det samlede brancheområde.

Læse- og regnefærdigheder.

= Niveau svarende til 9. klasses afgangseksamen.

En praktisk faglig synsvinkel.

= Det praktisk udførte arbejde indenfor faget.

Eleven i køkkenassistentuddannelsen

Kan på avanceret niveau

forestå de praktiske funktioner, der er forbundet med tilberedning, anretning og servering af varme og kolde retter til normalkosten eller kosten til syge.

udføre tilhørende afrydning, opvask, rengøring og anvende forskellige rengøringsmetoder samt er i stand til at dosere og anvende rengøringsmidler ved rengøring af maskiner, inventar og andet udstyr.

vurdere tilberedningsmetoder i opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet eller frossen produktion.

vurdere de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyntagen til de hjælpemidler der er til rådighed.

planlægge, sammensætte, beregne og vurdere en ernæringsmæssig forsvarlig kost.

foretage klargøring af råvarer og produktion.

anvende relevante køkkenmaskiner/redskaber i produktionen.

anvende maskiner, redskaber, ovne, gryder o.l. sikkerhedsmæssigt og ergonomisk korrekt.

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne, produktionshygiejne og egenkontrol.

samarbejde med, og skabe kontakt til brugergrupper.

Kan på rutineniveau

analysere sit arbejde (kan gennemskue den enkelte arbejdsfunktion, rækkefølge og tidsforbrug).

klargøre, tilberede, anrette og servere biretter til normalkosten eller kosten til syge.

klargøre, tilberede, anrette og servere kolde og lune retter samt smørrebrød.

klargøre, tilberede, anrette og servere tilbehør, f.eks. sovse og grønsager.

tilberede bagværk af forskellige dejtyper.

planlægge en kostproduktion i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid, økonomi og arbejdsmiljø.

udføre egenkontrollens fem trin.

sammensætte, tilrettelægge og tilberede enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter.

udføre opvask og rengøringsopgaver i køkkenet.

arbejde med opbevaring af levnedsmidler og den producerede mad.

vurdere arbejdets tilrettelæggelse.

udvise ansvarlighed i arbejdet.

se helheder i planlægning, varebestilling og produktion af maden til en given gruppe.

deltage aktivt i samarbejdet på institutionen.

Kan på begynderniveau

anvende viden om kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning.

anvende arbejdsmiljømæssige og sikkerhedsmæssige hensyn på arbejdspladsen.

anvende viden om levnedsmidlernes næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser.

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som køkkenassistent.

viden om brugen af den korrekte metodik ved tilberedning.

viden om madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet.

Kapitel 1

Uddannelsens mål

Ad § 2

Formålet med uddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som køkkenassistent. Kompetencen som køkkenassistent omfatter både de aktuelle, konkrete og praktiske kompetencer i form at færdigheder og viden, samt udvikling af evner for mere generelle forudsætninger, herunder evnen til at tilegne sig ny viden gennem beskæftigelse og videreuddannelse.

Udviklingen af de fagligt erhvervsrettede og de almene personlige kvalifikationer skal bidrage til at gøre køkkenassistentuddannelsen til en erhvervsuddannelse, en ungdomsuddannelse og en voksenuddannelse.

Fokusområder

Fokusområder er betegnelsen på de elementer i uddannelsen, der lægges særlig vægt på i de forskellige perioder, uddannelsen kan opdeles i.

Undervisningen skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning med henblik på at give eleven de fornødne generelle og specifikke kompetencer.

Valget af grundfag, områdefag og specialefag er fra det faglige udvalgs side begrundet i en vurdering af den kompetence, uddannelsen skal føre til. Fagene bør vægtes og periodiseres i forhold til fokusområderne. Oversigten over fokusområderne omfatter grundforløb og hovedforløb set i forhold til uddannelsestiden.

Fokusområderne danner grundlag for det faglige udvalgs målformuleringer og dermed grundlaget for skolens tilrettelæggelse af undervisningen (den lokale undervisningsplan) i samarbejde med de lokale uddannelsesudvalg.

Skemaet angiver kompetencemæssige fokusområder i løbet af uddannelsestiden.

1. Uddannelsesår

2. Uddannelsesår

3. Uddannelsesår

Fagligt er-hvervsret-tede kvalifikationer/ kompetencer

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til en simpel og overskuelig opgave.

Analysere informationer, anvende indsamlede data i forhold til en given opgave/et givet problem.

Helt eller delvist selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med arbejdet i et køkken.

Kunne vælge redskaber og metoder under hensyn til miljø og sikkerhedsmæssige forhold.

Kunne planlægge opgaver og anvende ressourcer i forhold til tid, produkter og kvalitetsmål, jf. uddannelsens mål.

Almene

personlige kvalifikationer/kompetencer

Kunne modtage og anvende vejledning.

Kunne løse problemer i forhold til almindelige faglige problemstillinger

Udvikle lyst til at lære nyt - lære at lære og tage ansvar.

Kunne betjene og servicere kunder/brugere med forskellig social og kulturel baggrund.

Kunne bidrage til problemløsninger i forbindelse til helheden i en arbejdsproces.

Være kreativ og have lyst og evne til kontinuerligt at udvikle problemløsningsmetoder og lære nyt.

Kunne lære nyt - have lært at lære og tage ansvar.

Bilag 2

Meritangivelse for køkkenassistentuddannelsen

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse– Fuld merit

Meritangivelse – Delvis merit

(AMU-uddannelser)

Områdefag i Grundforløbet

1. Fremmedsprog, engelsk, F

2. Hygiejne

3. Madkultur

4. Produktionsteknik

5. Salg, gæste- og kunde-

betjening

6. Varekendskab

- Grundforløbselever fra andre

indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

- Fag 1: Merit i henhold til

meritbekendtgørelsen

- Fag 2: AMU-uddannelser

”Almen levnedsmiddelhygiejne” eller

,”Levnedsmiddelhygiejne og

egenkontrol” eller ”Obligatorisk

Certifikatuddannelse”

- Fag 4: AMU-uddannelse ”Vejen

til gastronomien 1-3”

- Fag 3

”Måltider tilpasset brugerens behov”,

”Ernæring, fedt & psyke”, ”Ernæring og sundhed”,

”Servering, trin 1-3”

”Cafeteria og kantine, trin 1-3”

”Vejen til gastronomien”

- Fag 4

”Cafeteria og kantine 1-3”

”Kostlære”

- Fag 5

”Vejen til gastronomien 1-3”

”Servering trin 1-3”

”Cafeteria og kantine 1-3”

- Fag 6

”Vejen til gastronomien 1-3”

”Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener”

”Cafeteria og kantine trin 1-3”

Områdefag i grundforløbet der

er særlige for hovedforløbet

1. Ergonomi og arbejdsmiljø.

2. Metodik, teknik og produk-

tionsformer for storkøkke-

ner 1.

3. Metodik og menusammen-

sætning.

- Grundforløbselever fra andre

indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

- Fag 1

”Ergonomi"

”Arbejdsmiljø”

- Fag 2

”Vejen til gastronomien 1-3”

”Cafeteria og kantine 1-3”

”Kostlære”

”Måltider til ældre – nu og i fremtiden”

- Fag 3

”Diæt- og allergikost”

”Diæter ved velfærdssygdomme”

”Diæter ved fysiologiske forandringer”

”Servering trin 1-3”

”Vejen til gastronomien 1-3”

”Cafeteria og kantine 1-3”

”Kostlære”

”Måltider til ældre – nu og i fremtiden”

Områdefag i hovedforløbet

1. Arbejdsplanlægning

2. Levnedsmiddellære

3. Metodik, teknik og produk

tionsformer for storkøkke-

ner 2

4. Produktionshygiejne

- Tilsvarende fag, på minimum

samme niveau fra andre

uddannelser

- Fag 3

”Cafeteria og kantine 4-5”

”Tilberedning og servering for patienter”

Bundne specialefag i

hovedforløbet

1. Diætetik

2. Ernæringslære

3. Kostlære og -vurdering

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Valgfri specialefag i

hovedforløbet

1. Brugeren i centrum som medhjælper

2. Brugerens hjem i leve-bomiljøer

3. Kommunikation, psykologi og pædagogik

4. Produktionsformer og kvalitetsudvikling

5. Internalisering af mad på institutioner

6. Måltider til ældre - nu og i fremtiden

7. Levnedsmiddelkalkulation

8. Måltider tilpasset brugerens behov

9. Sous-vide produktion

10. Økologi i køkkenet

11. Kreativ tallerkenanretning

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

VEUD-model: § 6-7. Bekendtgørelse om uddannelsen til køkkenassistent nr. 10384 af 21. november 2000.

Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 5. maj 2004

Roland Svarer Østerlund

Uddannelsesdirektør

/Sandra Hansen

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4

Model for uddannelsens struktur

Skole- og praktikindgangsvejen (samlet uddannelsestid: 3 år)

Grundforløb

Hovedforløb

evt. praktik

20 uger

ca. 24 uge

15

uger

ca. 52 uger

15

uger

rest praktik

Ad § 6

Voksenindgangsvejen (samlet uddannelsestid: 1 år)

Modul 1

Modul 2

Modul 3

8 uger

12 uger

10 uger

12 uger

10 uger

Skolen skal vurdere, hvorledes suppleringskurset skal sammensættes, for at eleven kan opfylde de mål, der er beskrevet i de områdefag, der er særlige for grundforløbet.

Kapitel 3

Skoleundervisningen

Ad §§ 8-13

Undervisningen skal sætte eleven i stand til selvstændigt at tilegne sig viden og fornødne færdigheder til fremtidig beskæftigelse på arbejdsmarkedet.

Undervisningen skal gennem hele uddannelsen tilrettelægges på følgende måde

Der gives eleven forudsætninger for personlig udvikling i henhold til målene for de personlige kvalifikationer, således at eleven både selvstændigt og i gruppesammenhænge møder personligt udviklende problemstillinger.

Alle fag i uddannelsen og temaer i skoleforløbene varieres, så de anvendte metoder står i forhold til mål og indhold, så eleven i videst muligt omfang aktiveres og gøres medansvarlig for undervisningen.

Undervisningen skal i videst muligt omfang afspejle arbejdsfunktioner, teknologianvendelse og samarbejdsrelationer m.v., der er karakteristisk for uddannelsesområdet.

Undervisningen skal give indsigt i og forståelse for miljømæssige forhold, herunder håndtering af miljømæssige problemstillinger i forbindelse med materialeanvendelse. I køkkenassistentuddannelsens hovedforløb er der ingen opdeling af fag i de enkelte skoleperioder. Fagplanen angiver en mulig placering af de enkelte fag på uddannelsesår. Det er op til skolen sammen med eleverne, praktikstederne og det lokale uddannelsesudvalg at placere de enkelte fag i skoleperioderne.

Område- og specialefagenes slutmål følger præstationsstandarderne i hovedbekendtgørelsen.

Ad § 8

Grundforløbet indeholder områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Ergonomi og arbejdsmiljø

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven har kendskab til kroppens bevægeapparat og kredsløb.

- Eleven kan teoretisk og ud fra en ergonomisk synsvinkel foretage en hensigtsmæssig indretning af arbejdspladsen.

- Eleven kan gennem praktiske øvelser foretage en hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber.

- Eleven har gennem praktiske øvelser og brug af relevant faglitteratur kendskab til kropsbevidsthedstræning og ergonomisk korrekte arbejdsteknikker og -stillinger.

- Eleven har gennem relevant faglitteratur kendskab til væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven herunder især sikkerhedsbestemmelser.

Praktikmål

Eleven skal løse følgende arbejdsopgaver under vejledning

- Anvende ergonomiske arbejdsstillinger og -bevægelser under hensyn til arbejdsstedets indretning og ved hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber og andet udstyr.

- Anvende sikkerheds- og arbejdsmiljøregler.

Eleven assisterer ved følgende arbejdsopgaver

- Foretager arbejdsmiljømæssige og sikkerhedsmæssige hensyn på arbejdspladsen.

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 1

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets normalkostmåltider ud fra anbefalingerne - også til personer med forskellig kulturel baggrund.

- Eleven kan anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktion i storkøkkener.

- Eleven kan tage stilling til de forskellige tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionsformen.

- Eleven kan tage stilling til produktionsformernes indflydelse på madens spise og ernæringsmæssige kvalitet, smag, lugt, farve og konsistens.

- Eleven kan tage stilling til produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi.

Praktikmål

Eleven udfører følgende arbejdsopgaver

- Anvender opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet og frossen produktion.

- Anvender de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

Metodik og menusammensætning

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan anvende grundprincipperne for menusammensætning.

- Eleven kan anvende den korrekte metodik ved tilberedning.

- Eleven har kendskab til de energigivende næringsstoffer og energiprocentfordelingen.

- Eleven kan ud fra anbefalingerne sammensætte og tilberede menuer.

- Eleven kan sammensætte og tilberede menuer, således at maden giver en god visuel og smagsmæssig oplevelse.

- Eleven kan tilberede ernæringsrigtige kolde, lune og varme retter til personer på normalkost og anrette maden så den præsenterer sig på en tallerken.

Praktikmål

Eleven skal løse følgende arbejdsopgaver under vejledning

- Sammensætte og tilberede ernæringsrigtige kolde, varme, lune og retter til personer på normalkost herunder også til personer med forskellig kulturel baggrund.

- Kunne anvende den korrekte metodik ved tilberedning.

Eleven assisterer ved følgende arbejdsopgaver

- Forståelsen for madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet og kendskabet til om maden lever op til anbefalingerne.

Fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under de 2 skoleperioder i hovedforløbet.

1 år

2 år

3 år

Grundfag 16 uger

Engelsk F, 1+1 uge

*

*

Førstehjælp og brand, 0,5 uge

*

Hygiejne, 1 uge

*

Informationsteknologi F, 1+1 uge

*

*

*

Miljø, 1+1 uge

*

*

Samfundsfag F, 1,5 uge

*

Sundhed, 1 uge

*

Dansk F, 2 uger

*

Naturfag F, 2 uger

*

*

Produktudvikling, produktion, service modul 1 og 2, 2 uger

*

*

Områdefag 19 uger

Varekundskab, 2 uger

*

Produktionsteknik, 4 uger

*

Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge

*

Madkultur, 0,5 uge

*

Ergonomi/arbejdsmiljø, 1 uge

*)

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 1 , 3 uger

*)

Metodik og menusammensætning, 1 uge

*)

Arbejdsplanlægning, 1,5 uge

*

Levnedsmiddellære, 1 uge

*

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 2 , 2 uger

*

Produktionshygiejne, 1,5 uge

*

Specialefag 10 uger

Diætetik, 3 uger

*

*

Ernæringslære, 2 uger

*

*

Kostlære og -vurdering, 2 uger

*

Valgfri specialefag 3 uger

*

*

Valgfag 5 uger

*

*

* Markeringerne angiver en mulig placering af fagene og er ikke forslag til fordeling på de enkelte skoleperioder i 2. og 3. uddannelsesår.

*) Områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

Skraveret tekst: Her er der tale om grundfag og områdefag i grundforløbet: Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Med hensyn til informationsteknologi F, miljø og engelsk F findes fagene både i grund- og hovedforløbet. Der henvises til grundforløbsbekendtgørelsens fagbilag for fællesindgangen Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Ad § 10

Hovedforløbet omfatter områdefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid samt supplerende mål og indhold

Arbejdsplanlægning

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan ud fra forskellige produktionsformer planlægge en kostproduktion i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid og økonomi.

- Eleven kan anvende de planlægningsværktøjer f.eks. opskrifter, indkøbsprocedurer, edb etc. der findes på arbejdspladsen.

- Eleven kan redegøre for kvalitet, holdbarhed af maden og arbejdsmiljømæssige hensyn i forhold til planlægning af arbejdet.

- Eleven kender til organisationsformer, jobfunktioner og stillingsbeskrivelser i storkøkkener.

Praktikmål

- Eleven kan planlægge kostproduktionen i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid, økonomi og arbejdsmiljø.

Levnedsmiddellære

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan tage stilling til levnedsmidlers næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser - også i forhold til økologiske levnedsmidler.

- Eleven har kendskab til problemstillinger ved genteknologi.

- Eleven kender til indholdet i og opbygningen af varedeklarationer og mærkningsregler, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer.

Praktikmål

- Eleven kan under vejledning udvælge levnedsmidler til en given kostproduktion under hensyn til levnedsmidlernes næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser.

- Eleven kan assistere ved udarbejdelse af varedeklarationer.

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 2

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan ud fra anbefalingerne tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost og kost til småtspisende - også til personer med forskellig kulturel baggrund.

- Eleven kan anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktion i storkøkkener.

- Eleven kan vurdere og tage stilling til de tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionen.

- Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på madens spise- og ernæringsmæssige kvalitet, smag, lugt, farve og konsistens.

- Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi.

Praktikmål

- Eleven kan vurdere opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet, og frossen produktion.

- Eleven kan vurdere de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

Produktionshygiejne

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan redegøre for egenkontrol som kvalitetssikringssystem i storkøkkener og egenkontrollens fem trin samt kan udføre egenkontrol indenfor følgende områder: råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring og personlig hygiejne.

- Eleven kan redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning / servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler.

- Eleven kan vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, arbejdsmiljø og det ydre miljø.

Praktikmål

- Eleven kan udføre egenkontrollens fem trin.

Ad § 11

Undervisningen i hovedforløbet omfatter bundne specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Diætetik

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse, tilberedning og diætprincipperne af forskellige enkeltmåltider/dagskoster til normalkost med afvigende konsistens, småtspisende og til personer med forskellig kulturel baggrund.

- Eleven kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost, allergi, hjerte-karsygdomme samt lever- og nyresygdomme.

Praktikmål

- Eleven kan sammensætte, tilrettelægge og tilberede enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter.

Ernæringslære

Niveau

Rutine

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer - kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætningen i organismen.

- Eleven kan foretage næringsberegning og kan tage stilling til energibegrebet samt redegøre for energiprocentfordelingen.

- Eleven kender til vitaminers og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen.

- Eleven kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks. børn, unge, gravide og ammende, ældre og syge.

Praktikmål

- Eleven kan foretage næringsberegning og redegøre for energiprocentfordelin- gen.

- Eleven kan redegøre for kostens ernæringsmæssige kvalitet.

Kostlære og -vurdering

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan sammensætte, beregne, og vurdere ernæringsmæssig forsvarlig normalkost til forskellige forplejningsgrupper i befolkningen i forhold til menusammenhæng, modtagerens specielle behov, portionsstørrelse, serveringsform, sæson, farver, smag, konsistens og produktionsform.

- Eleven kan redegøre for kostvurdering i teoretisk og praktisk sammenhæng, således at eleven kan bruge sin viden til at sammensætte og tilberede en ernæringsmæssig forsvarlig kost, som tilgodeser brugernes behov og ønsker.

- Eleven kan anvende edb til planlægning og næringsberegning.

Praktikmål

- Eleven kan planlægge, sammensætte, beregne og vurdere en ernæringsmæssig forsvarlig kost.

Ad § 12

Desuden omfatter hovedforløbet 3 ugers valgfri specialefag, der vælges i samråd mellem eleven, praktikstedet og skolen. Der kan vælges mellem følgende valgfri specialefag med følgende niveau og vejledende uddannelsestid samt mål og indhold

Kommunikation, psykologi og pædagogik

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan anvende kommunikationen som værktøj i samarbejdet internt/eksternt i institutionen eller virksomheden

- Eleven kan tage stilling til, hvordan kommunikationen kan anvendes, så den fremmer et godt arbejdsmiljø i storkøkkenet.

- Eleven har forståelse for den personlige udviklings betydning for udnyttelse af egne ressourcer og egen kreativitet, og kommunikationens betydning for salgs- og servicearbejdets kvalitet og for samarbejdet med brugergruppen.

- Eleven kender til introduktion, vejledning og instruktion af andre.

Praktikregler

Eleven kan

- anvende kommunikationen som værktøj i forskellige samarbejdsrelationer på arbejdspladsen.

Produktionsformer og kvalitetsudvikling

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uger

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan anvende de mest benyttede produktionsformer og kan tage miljømæssige hensyn i forhold dertil.

- Eleven kan deltage i kvalitetsudviklingen i kostproduktionen

- Eleven kan anvende de mest benyttede produktionsformer som varmholdt, kølet, frost og pakning i kontrolleret atmosfære og kunne deltage i kvalitetsudviklingen i kostproduktionen.

- Eleven kan tage stilling til produktionsformernes krav til tilberedningsmetoder og teknik, forskellige forarbejdningsgrader, ingredienser, hygiejne, økonomi og deklarationer samt konsekvenser for smag lugt, udseende og næringsværdi.

- Eleven kan tage stilling til kvalitetsudviklingens faser og den arbejdsform, der er tilknyttet i forhold til kostproduktionen og gennemførelsen med optimal udnyttelse af råvarer, opskrifter, metodik, opbevaring og distribution

- Eleven kan redegøre for den færdige kvalitet af produktet (måltidet) i forhold til forberedelse, tilberedning, opbevaring og distribution.

- Eleven kan tage stilling til de miljømæssige forhold omkring råvarer, produktion, emballage, transport og affald i relation til produktionsformerne.

Praktikregler

Eleven kan

- redegøre for den færdige kvalitet af måltidet i forhold til forberedelse, tilberedning, opbevaring, distribution og miljømæssige hensyn.

Internationalisering af mad på institutioner

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan, på baggrund af viden om og forståelse af det internationale samfund, samarbejde og servicere på en multikulturel arbejdsplads.

- Eleven n kan ved anvendelse af råvarer fra andre dele af verden fremstille sunde og velsmagende måltider under hensyntagen til de aktuelle kundegruppers kulturelle baggrund.

Praktikregler

Eleven kan

- fremstille etniske måltider af råvarer fra andre dele af verden.

- samarbejde med og servicere på en multikulturel arbejdsplads.

Måltider til ældre – nu og I fremtiden

Niveau

Rutine (AMU)

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven får kendskab til den aktuelle og fremtidige udvikling i befolkningssammensætningen.

- Der lægges særlig vægt på, at eleven med afsæt i prognoser, brugerundersøgelser og relevante projekter får viden om de ældres ressourcer, ønsker og ernæringsmæssige behov samt metoder og muligheder ved servering af måltider.

- Eleven kan på baggrund af den erhvervede viden, udpege og gennemføre konkrete og relevante handlinger inden for eget arbejdsområde med henblik på at forbedre madkvaliteten for ældre.

- Eleven kan sammensætte, fremstille og anrette velsmagende hverdagsmad til ældre.

Kreativ tallerkenanretning

Niveau

Rutine (AMU)

Varighed

1 uge

Mål og øvrige

rammer

- Der lægges særlig vægt på, at eleven kreativt kan tallerkenanrette et bredt sortiment af retter ved anvendelse af forskellige råvarer, teknikker og service til forskellige målgrupper.

- Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering.

- Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.

Levnedsmiddelkalkulation

Niveau

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan anvende grundlæggende viden om beregningsprincipper og levnedsmiddelbranchens kalkulationsmetoder til beregning af

- kostpris

- bruttosalgspris

- nettosalgspris

- dækningsbidrag

- Eleven kan vurdere en beregnet dækningsgrad i forhold til en kalkuleret dækningsgrad.

- Eleven kan planlægge forbrug, herunder beregne merproduktion og kan gennemskue, hvad merproduktionen betyder for dækningsgraden.

- Eleven kan udregne omregningsfaktorer for

- svind

- moms

- betjening

- løn/ferieløn

- Eleven skal kunne udregne en bruttosalgspris på en given ret, hvor der er taget højde for svind, moms betjening og løn.

- Eleven skal kunne udregne svind til procenter og til omregningsfaktorer og skal kunne anvende omregningsfaktorer til beregning af indkøb og reel kostpris.

- Eleven skal kunne udregne produktionsmængde med udgangspunkt i *Redskabet 1’s omregningsfaktorer (*Redskabet 1 er et styringsværktøj udarbejdet af Økonomaforeningen)

- Eleven skal kunne anvende edb til beregningerne

- Dankost

- Excel

- Eleven skal kunne udregne lagertid, omsætningshastighed og lagerrenter.

- Eleven skal kende forskellen på et budget og et regnskab og skal kunne forstå tallene opdelt i grupper

- Driftsmæssige udgifter

- Driftsmæssige omkostninger

- Personalemæssige omkostninger

Praktikregler

Der indgår 4 timers praktik i faget. De fire timer anvendes til at tilberede enkle retter, som der regnes svind på. Der regnes både rensesvind, tilberedningssvind, udskæringssvind og opøsningssvind. Retterne kunne være æblegrød, kylling, kogte og ovnstegte kartofler m.m.

Måltider tilpasset brugerens behov

Niveau

Rutine (AMU)

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan vurdere forskellige metoder til dataindsamling om brugergruppers behov og ønsker til maden.

- Eleven kan bearbejde og vurdere resultater af eksisterende brugerundersøgelser.

- Der lægges særlig vægt på, at eleven selvstændigt kan planlægge, fremstille og vurdere måltider med afsæt i køkkenets overordnede rammer og brugernes individuelle behov og ønsker, herunder specielt fremtidens brugere med anden kulturel baggrund end dansk.

Økologi i køkkenet

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven har et øget kendskab til at producere mad i overensstemmelse med de mål og idéer, der ligger til grund for den økologiske fødevareproduktion.

- Eleven har indsigt i, hvad begrebet økologi dækker.

- Eleven har en grundlæggende viden om, hvad økologisk produktion er, med fokus på landbrugsprodukter.

- Eleven har en teoretisk viden og praktisk erfaring om forskellene på traditionelt og økologisk dyrkede/producerede råvarer indenfor fødevaregrupperne: Kød, mejeriprodukter, grøntsager og kolonialvarer.

- Eleven har kendskab til den forskning der udføres og de forskningsresultater, der foreligger på området.

- Eleven er ajourført inden for spørgsmål vedrørende økologi.

Praktikregler

Eleven kan

- redegøre for forskellen mellem traditionelt og økologisk dyrkede råvarer

- redegøre for de mål og idéer, der ligger til grund for den økologiske fødevareproduktion.

Sous-vide produktion

Niveau

Begynder (AMU-fag)

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Der lægges særlig vægt på, at eleven kan gennemføre enkle sous-vide produktioner, vælge råvarer under hensyntagen til kvalitetsbegreber, -krav og næringsstofbevarelse samt emballere, pakke, mærke og deklarere produkter.

- I produktionen kan eleven kombinere sous-vide med andre produktionsformer.

- Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning.

- Eleven kan efterleve myndigheds- og hygiejneregler, udføre egenkontrol, udpege kritiske kontrolpunkter og afhjælpe disse.

Brugeren i centrum som medhjælper

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven kan anvende kommunikationsteorier som et led til at motivere brugeren i de daglige arbejdsopgaver.

- Eleven kan selvstændigt planlægge og gennemføre vejledningsopgaver inden for kostområdet.

- Eleven kan inddrage maden i det pædagogiske arbejde i dialog med brugeren.

- Eleven kan analysere brugerens behov og indgå som en aktiv støtte og vejleder såvel i hverdagen som ved en kostomlægning.

- Eleven har indsigt i tværfagligt samarbejde og kan skabe rammer, der fremmer brugerindflydelse og service.

Praktikregler

Eleven kan

- danne sig et overblik over hvem der gør hvad og vide, hvornår opgaver gives videre til en anden faggruppe.

- analysere brugerens behov og selvstændigt planlægge og gennemføre vejledning om maden i forhold til brugeren.

- via kendskab til pædagogik og kommunikation motivere brugeren til at indgå i de daglige arbejdsopgaver.

Brugerens hjem i leve-bomiljøer

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

- Eleven har indsigt i relevante sygdomme, der ikke er kostrelaterede og kan observere disse målrettet i forhold til brugerens adfærd.

- Eleven har forståelse for at handle under hensyn til etik og moral, og kan i de daglige arbejdsopgaver tage udgangspunkt i brugerens kulturelle baggrund.

- Eleven kan handle ud fra brugerens tankegang, behov og trivsel både fysisk og psykisk.

- Eleven har indsigt i at udføre generelle forflytningsopgaver.

- Eleven kan udarbejde hygiejneregler for brugerne, der er medarbejdere ved den praktiske madlavning.

Praktikregler

Eleven kan

- samarbejde med brugeren ud fra dennes tankegang og kulturelle baggrund.

- være observerende i forhold til ikke-kostrelaterede sygdomme udfra brugerens adfærd og handle herefter.

- udføre generelle forflytningsopgaver ergonomisk forsvarligt.

- medvirke til at brugeren overholder hygiejneforskrifterne, herunder sikre at brugeren er informeret om disse.

Ad § 14

Eleven kan under vejledning

- Anvende ergonomiske arbejdsstillinger og -bevægelser under hensyn til arbejdsstedets indretning og ved hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber og andet udstyr.

- Anvende sikkerheds og –arbejdsmiljøregler.

- Sammensætte og tilberede ernæringsrigtige kolde, varme og lune retter til personer på normalkost herunder også til personer med forskellig kulturel baggrund.

- Anvende den korrekte metodik ved tilberedning.

Eleven kan

- Anvende opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet og frossen produktion.

- Anvende de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

- Udvise forståelse for madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet gennem sit kendskab til anbefalinger vedrørende kostformer.

Det faglige udvalg udarbejder en faglig uddannelsesbog ’køkkenassistentbogen’, som udleveres til virksomheden som et arbejdsredskab i praktikuddannelsen for at medvirke til sammenhæng mellem skole og praktik.

Praktikuddannelsen skal indeholde følgende arbejdsområder og funktioner

Egenkontrol

· Anvendelse af praktikvirksomhedens egenkontrolprogram og kendskab til egenkontrollens områder: Råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, rengøring, personlig hygiejne og vedligeholdelse.

· Kendskab til egenkontrol i varemodtagelsen.

Kvalitet

· Vurdering af kvalitet; råvarer, halv- og helfabrikata ved varemodtagelse.

· Vurdering af råvarer, hel- og halvfabrikata før ibrugtagning til produktion.

· Vurdering af det færdige måltid, herunder de enkelte måltidskomponenter.

· Vurdering af overskydende produktion med henblik på genbrug eller bortskaffelse.

· Holdninger til madkvalitet.

· Vurdering af madens sensoriske kvalitet under tilberedning.

· Vurdering af temperatur i produktionen – fra produktion til spisetidspunkt.

Varekendskab

· Udskåret kød og dets anvendelses- og tilberedningsmuligheder.

· Grøntsager og frugt: Istandgørelse, anvendelse, tilberedning og opbevaring.

· Fisk, fjerkræ og indmad: Istandgørelse, anvendelse og tilberedning.

· Saucer, forretter, desserter, bagning: Typer, anvendelse og tilberedning.

· Tilberedning, opskæring og opbevaring af pålæg.

· Pynt: Typer, istandgørelse, tilberedning og anvendelse.

· Brødtyper, fedtstof: Typer og anvendelse.

· Forskellige typer af drikkevarer.

Menuplanlægning (varm og kold mad)

· Menuplanlægning: Årstidens og/eller rullende.

· Sammensætte ernæringsrigtige kolde, lune og varme måltider til personer på normalkost.

· Udarbejde opskrifter med metodik til forskellige produktionssystemer.

· Måltidskomponenter (kød, fisk, sauce, kartofler, ris, grønt, tilbehør mv.) og kombinationsmuligheder.

· Måltidskomponenter (pålæg, salater, pynt, brød mv.) og kombinationsmuligheder variation og hyppighed af måltidskomponenter og menusammensætning.

· Portionsstørrelser.

· Smørrebrød, platter, pålægsfade, buffet m.v.

Anbefalede kostformer

· Kunde- og brugergruppens menu- og måltidsbehov.

· Portionsstørrelser.

· Normalkost.

· Sygehuskost.

· Kost til småtspisende.

· De mest almindelige diætkostformer.

Ernæring & diætetik

· Kendskab til diæter der forekommer på praktikvirksomheden suppleret med relevant materiale vedrørende den enkelte diæt.

· Tilberedning af måltidskomponenter og hele menuer for de på praktikvirksomheden forekommende diæter.

· Næringsberegning og energiprocentfordeling af morgenmad, middagsmad, aftensmad og mellemmåltider samt drikkevarer.

· Kendskab til specielle diætprodukter (f.eks. fedtstoftyper, meltyper, sødestoffer).

· Anbefalede kostformer samt forskelle på energiprocentfordelingen imellem disse.

· Portionsstørrelser og energitæthed.

Arbejdsplanlægning

· Grundprincipper for praktikvirksomhedens arbejdsplanlægning i forhold til menuplanlægning, maskinkapacitet, tid, økonomi og arbejdsmiljø.

· Grundprincipper for praktikvirksomhedens bemanding af funktioner og opgaver.

Indkøb

· Sammenhæng mellem menuplaner og praktikvirksomhedens indkøb og holdning til råvarer, halv- og helfabrikata.

· Praktikvirksomhedens grundlag for mængdeberegning af produktion, herunder forskellige former for svind.

· Planlægning af indkøb og kontakt med praktikvirksomhedens firmaer.

· Indkøbsaftaler og procedurer.

· Opbevaring af varer på lager og i depot.

· Kvalitets- og mængdekontrol af varer ved modtagelse samt disses opbevaring.

Produktion

· Kendskab til praktikvirksomhedens produktionsflow og kombinationsmuligheder.

· Tilberede ernæringsrigtige kolde, lune og varme måltider til personer på normalkost.

· Fremstilling af menukomponenter og menuer indenfor det kolde, lune og varme køkken.

· Kendskab til tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

Kostrekvisition & distribution

· Kendskab til praktikvirksomhedens vareflow (fra råvare til færdigt måltid).

· Kunder - og brugeres mad - og varebestilling.

· Kendskab til køkkenets tilbud til kunder og brugere.

· Kendskab til tidsfrister i produktion og bestilling.

· Depot og lagerfunktion.

Anretning & servering

· Praktikvirksomhedens måltidsservice, herunder

- praktikvirksomhedens spisemiljø: Anretnings- og serveringsform(er) samt fordele og ulemper i forhold til brugeres behov, produktionen, menutilbud og normering,

- fokus på måltidets sociale betydning for kunder og brugeres ernæringstilstand.

Kunde & brugerkontakt

· Samarbejde og kontakt med kunde- og brugergrupper via f.eks. café, kantine, leve-bo miljø, hjemmeboende m.v.

· Samarbejde og kontakt med kolleger i og udenfor køkkenet.

· Viden om kunder og brugeres indflydelse på mad og måltider.

· Kunne informere kunder og brugere om måltidssammensætning.

Sikkerhed og miljø

· Sikkerhedsmæssige og ergonomiske hensyn, metodebeskrivelser og vejledning i forbindelse med brug af maskiner, redskaber, ovne, gryder mv.

· Rengørings, -hyppighed, -metoder og -midler samt dosering ved rengøring af lokaler (eksempelvis produktionslokaler, opbevaringsrum) og inventar (eksempelvis borde, ovne, kølerum, ventilation).

· Proces og metoder, midler, dosering og desinfektion i forbindelse med opvask.

· Vedligeholdelse og rengøring af maskiner.

· Kendskab til praktikvirksomhedens arbejdspladsvurdering (APV).

Arbejdspladsen

· Kendskab til praktikvirksomhedens opbygning og organisering af personalemæssige ressourcer.

· Kendskab til arbejdets organisering og krav til den enkelte medarbejder ved forskellige organisationsformer; f.eks. selvstyrende grupper, teams, traditionel arbejdsfordeling.

· Anvende kommunikation som værktøj i forskellige samarbejdsrelationer på arbejdspladsen.

Praktikvirksomheden skal midtvejs i de enkelte praktikperioder afholde en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. I slutningen af 2. og efterfølgende praktikperioder skal praktikvirksomheden sammen med eleven foretage en opfølgning af den mundtlige midtvejsevaluering i foregående praktikperiode. Som grundlag for elevsamtalerne benyttes et skema, udarbejdet af det faglige udvalg til vurdering og vejledning af eleven.

For elever i voksenforløb afholder praktikvirksomheden i slutningen af første modul en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. I slutningen af andet modul skal praktikvirksomheden sammen med eleven foretage en opfølgning af evalueringen fra første praktikperiode. Som grundlag for elevsamtalerne benyttes et skema, udarbejdet af det faglige udvalg til vurdering og vejledning af eleven.

Kapitel 4

Afsluttende prøver (eksamen) m.v.

Ad § 22

Projektopgavens tekstdel skal omfatte 10-12 A4-sider, hvis projektopgaven besvares af 1 elev. Er der to elever om opgaven, skal den omfatte 14-16 A4-sider, og er der tre elever om opgaven, skal den omfatte 18-20 A4-sider. Opgaven afleveres i 3 eksemplarer.

Ad § 23

Den praktiske prøve skal formuleres af eleven med vejledning fra faglærerne og tager udgangspunkt i projektopgaven.

Eleven skal i den praktiske prøve tilberede og anrette middagsmåltidet til 4 personer.

Ad § 25

Der skal skønsmæssigt udpeges en censor for hver 8-10 elever.

Vejledning til bekendtgørelse om køkkenassistentuddannelsen

(Bekendtgørelse nr. 1038 af 21.11.2000)

(Ændringsbekendgørelse nr. 1011 af 9.12.2003)

Forord

Denne vejledning afløser vejledning nr. 11753 af 24. november 2000. Der er sket følgende ændringer

1) De valgfri specialefag er ændret.

2) Praktikreglerne er ændret

3) Der er indsat bilag om kompetencebeskrivelse og meritangivelse.

Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter tidligere regler.

Reglerne om uddannelsen findes i bekendtgørelse nr. 1038 af 21. november 2000. Denne bekendtgørelse er på enkelte punkter ændret ved bekendtgørelse nr. 1011 af 9. december 2003.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være at finde i Retsinformation , som er statens juridiske online informationssystem. Let adgang hertil kan bl.a. ske via ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov , hvor links til love og regler om erhvervsuddannelserne også findes.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning udarbejdes i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedes af Undervisningsministeriet.

jf. § 3., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

jf. § 5. stk. 4., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.