Vejledning om detilslagter

Kapitel 1

Uddannelsens navn m.v.

Ad § 2

Såvel i skoleundervisningen som i praktikuddannelsen, skal lægges stor vægt på følgende emner

i Egenkontrol

i Fødevareteknologi

i Bevidsthed om ernæring

i Kvalitetsoptimering

i Miljøforhold

i Etik og dyrevelfærd

i Økologi

i Almen viden om vin

i Anatomisk udskæring

i Kalkulation/økonomi

i Produktudvikling

Butiksspecialet

Specialet målretter sig imod stor selvstændighed i jobbet. Den uddannede vil ofte have et ønske om egen privat slagterforretning eller ønske om ansættelse med lederansvar i en supermarkedsafdeling eller som konsulent for branchen eller i levnedsmiddelområdet som helhed. Specialet åbner mulighed for ønsket om videreuddannelse til højere stillinger inden for butiksdrift eller inden for levnedsmiddelindustrien f.eks. med ansvar for produktion eller salg af mærkevarer til detailhandelen.

Slagtningsspecialet

Specialet er målrettet mod det måske mere fysisk betonede arbejde, hvor selvstændighed i jobbet er nedtonet, da der ofte er tale om ansættelse i et privat slagtehus eller på slagteri.

Specialet danner dog baggrund for elevens ønske om egen virksomhed med slagtning af dyr til levnedsmiddelområdet, og det deraf følgende engrossalg.

Ved valg af specialet, er eleven dog så bredt funderet, at der uden problemer kan være tale om samme jobmuligheder som under specialet butik.

Vælger eleven slagtning som speciale, er det vigtigt at afklare, at der skal være tale om et fysisk godt helbred og at arbejdet foregår i et miljø, hvor der skal tages mange beslutninger i forhold til håndtering af levende dyr.

Specialet åbner mulighed for ønsket om videreuddannelse inden for butiksdrift eller inden for levnedsmiddelindustrien f.eks. med ansvar for produktion eller salg af mærkevarer til detailhandelen.

Fisk og vildtspecialet

Specialet målretter sig imod stor selvstændighed i jobbet. Den uddannede vil ofte have et ønske om egen privat slagterforretning eller ønske om ansættelse med lederansvar i en supermarkedsafdeling eller som konsulent for branchen eller i levnedsmiddelområdet som helhed. Specialet åbner mulighed for ønsket om videreuddannelse til højere stillinger inden for butiksdrift eller inden for levnedsmiddelindustrien.

Der er især tale om ansættelse i en fiske- og vildtforretning. Det er dog vigtigt at klarlægge de mange muligheder uddannelsen giver i forhold til hele bespisningsområdet - og salg af levnedsmidler i øvrigt.

Specialet åbner mulighed for ønske om videreuddannelse inden for butiksdrift eller inden for levnedsmiddelindustrien f. eks med ansvar for produktion eller salg af mærkevare til detailhandelen.

Delikatessespecialet

Specialet er målrettet mod fremstilling og salg af delikatessevarer. Der er især tale om ansættelse i en slagterforretning eller i en delikatesseafdeling. Det er dog vigtigt at klarlægge de mange muligheder uddannelsen giver i forhold til hele bespisningsområdet - og salg af levnedsmidler i øvrigt.

Ønske om egen virksomhed er ofte ikke særligt fremtrædende. Der er mere tale om selvstændighed i jobbet/arbejdet, hvor der påhviler et stort ansvar i forhold til sundhed og ernæring.

Specialet åbner mulighed for ønske om videreuddannelse inden for butiksdrift eller inden for levnedsmiddelindustrien f.eks. med ansvar for produktion eller salg af mærkevarer til detailhandelen.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4

Model for butik-, slagtnings- og fisk og vildtspecialernes struktur

(samlet uddannelsestid: 4 år)

Grundforløb G

Hovedforløb

evt.

praktik

20 uger

praktik

5 uger

praktik

5 uger

praktik

5 uger

praktik

5 uger

praktik

Model for delikatessespecialets struktur

(samlet uddannelsestid: 3 år 6 måneder)

Grundforløb G

Hovedforløb

evt. praktik

20 uger

praktik

5 uger

praktik

5 uger

praktik

5 uger

praktik

G grundforløbet kan opdeles i 2 skoleperioder af 10 uger for elever med uddannelsesaftale.

Ad § 6

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af uddannelsesbekendtgørelsens § 2, dels af grundforløbsbekendtgørelsens § 9 med tilhørende vejledning udsendt af Undervisningsministeriet (Vejledning til skolerne om bedømmelse af eleverne i forbindelse med udstedelse af bevis for grundforløb (grundforløbsbekendtgørelsens § 9)).

Kapitel 3

Skoleundervisningen m.v.

Undervisningen skal sætte eleven i stand til selvstændigt at tilegne sig viden og fornødne færdigheder til fremtidig beskæftigelse på arbejdsmarkedet.

Undervisningen skal gennem hele uddannelsen tilrettelægges på følgende måde

i Der gives eleven forudsætninger for personlig udvikling i henhold til målene for de personlige kvalifikationer, og således at eleven både selvstændigt og i gruppesammenhænge møder personligt udviklende problemstillinger.

i Alle fag i uddannelsen og temaer i skoleforløbene varieres, så de anvendte metoder står i forhold til mål og indhold, så eleven i videst muligt omfang aktiveres og gøres medansvarlig for undervisningen.

i Undervisningen skal i videst muligt omfang afspejle arbejdsfunktioner og teknologianvendelse m.v., der er karakteristisk for uddannelsesområdet.

Undervisningen skal give indsigt i og forståelse for miljømæssige forhold, herunder håndtering af miljømæssige problemstillinger i forbindelse med materialeanvendelse. I hovedforløbet er der ingen opdeling af fag i de enkelte skoleperioder. Dog er der udformet en vejledende fagplan. Det er op til skolen sammen med eleverne, praktikstederne og det lokale uddannelsesudvalg at placere de enkelte fag i skoleperioderne.

Område- og specialefagenes slutmål er i det følgende beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

i

Begynderniveau. Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer : Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

i

Rutineniveau. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine- og/eller kendte situationer og omgivelser - alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer : Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

i

Avanceret niveau. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikkerutine situationer - alene og i samarbejde med andre - under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer : Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges der vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 10

Grundforløbet indeholder følgende områdefag, der er særlige for hovedforløbet med niveau, vejledende uddannelsestid samt supplerende mål og indhold

Brancheorientering - detailslagter

Niveau

Begynder

Varighed

1,75 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen.

Grov- og detailopskæring

Niveau

Begynder

Varighed

1,75 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Regning og kalkulation

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Fremmedsprog, engelsk F, 1 uge

Desuden indgår grundfaget engelsk, som erstatter 1 uges områdefag der er særlige for hovedforløbet.

Fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet.

Valgfagsmodulerne fordeles hensigtsmæssigt på skoleperioderne. Se i øvrigt efterfølgende skema over fagplan for uddannelsen med grundfag, områdefag og specialefag, herunder en mulig placering på uddannelsesår.

1. år

2. år

3. år

4. år

Grundfag

B,F,S: 13 uger

D: 11 uger

Fremmedsprog, engelsk F, 2 uger

*

Førstehjælp og brand, 0,5 uge

*

Hygiejne, 1 uge

*

Informationsteknologi F, 1 + 1 uge

(D: 1 uge)

*

*

*

*

Miljø, 1 uge

*

Samfundsfag F, 1,5 uge

*

Sundhed, 1 uge

*

Erhvervsøkonomi F, 1 uge

*

*

Produktudvikling, produktion og service, modul 1, 1 uge

*

*

Reklame, 1 uge (B,F,S)

*

*

Salg og service F, 1 uge

*

*

Områdefag

B,F,S: 17,4 uger

D: 15,9 uger

Madkultur, 0,5 uge

*

Produktionsteknik, 4 uger

*

Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge

*

Varekundskab, 2 uger

*

Brancheorientering, 1,75 uge

* 1)

Grov- og detailopskæring, 1,75 uge

* 1)

Regning og kalkulation, 0,5 uge

* 1)

Charcuteri A, 1,2 uge

*

Grovopskæring, B/S/F: 1,7 uge D: 1,1 uge

*

*

Grundkalkulation, B/S/F: 0,8 uge D: 0,5 uge

*

*

Pølsemageri, B/S/F: 1,7 uge D: 1,1 uge

*

Specialefag - butik

5,3 uger

Detailhandel, 1,6 uge

*

*

Detailopskæring - butik, 1,6 uge

*

*

Eksponering og kundebetjening I, 1,0 uge

*

*

Ernæringslære og lovgivning I, 1,1 uge

*

*

Specialefag - delikatesse

4,6 uger

Charcuteri B , 1,0 uge

*

*

Detailopskæring - delikatesse, 0,9 uge

*

*

Eksponering og kundebetjening I, 1,3 uge

*

*

Ernæringslære og lovgivning II, 0,5 uge

*

*

Partyservice - ost og vin, 0,9 uge

*

*

Specialefag - fisk og vildt

5,3 uger

Delikatesser af fisk og vildt, 1,4 uge

*

*

Eksponering og kundebetjening II, 1,0 uge

*

*

Lovgivning, 0,4 uge

*

*

Opskæring af vildt, 1,0 uge

*

Udskæring af fisk, 1,5 uge

*

Specialefag - slagtning

5,3 uger

Detailopskæring - slagtning, 1,6 uge

*

*

Ernæringslære og lovgivning I, 1,1 uge

*

*

Slagtning og bedømmelse af kreaturer, 1,6 uge

*

*

Slagtning af svin, 1,0 uge

*

*

Valgfri specialefag 1 uge

Valgfag B/S/F: 3,3 uger D: 2,5 uger

*

*

*

*

*

Markeringerne angiver en mulig placering af fagene og er ikke forslag til fordeling på de enkelte skoleperioder i 2., 3. og 4. uddannelsesår.

1 )

Områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

Skraveret tekst : Her er der tale om grundfag og områdefag i grundforløbet: Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

B: speciale i butik

D: speciale i delikatesse

F: speciale i fisk og vildt

S: speciale i slagtning

Med hensyn til faget informationsteknologi , F findes faget for specialerne butik, slagtning og fisk og vildt, både i grund- og hovedforløbet. Der henvises til grundforløbsbekendtgørelsens fagbilag for fællesindgangen Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Ad § 12

Hovedforløbet omfatter følgende områdefag med 5,3 uger for specialerne butik, slagtning, fisk og vildt, og 3,6 uger for specialet delikatesse med niveau, vejledende uddannelsestid samt supplerende mål og indhold

Charcuteri A

Niveau

Rutine

Varighed

1,2 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Grovopskæring

Niveau

Rutine

Varighed

Butik, slagtning, fisk og vildt: 1,7 uge

Delikatesse: 1,1 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Grundkalkulation

Niveau

Rutine

Varighed

Butik, slagtning, fisk og vildt: 0,8 uge

Delikatesse: 0,5 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Pølsemageri

Niveau

Rutine

Varighed

Butik, slagtning, fisk og vildt: 1,7 uge

Delikatesse: 1,1 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Ad § 13 - 16

Undervisningen i hovedforløbet omfatter 5,3 ugers bundne specialefag for specialerne butik, slagtning, fisk og vildt, og 4,6 uger for specialet delikatesse, med niveau, vejledende uddannelsestid samt supplerende mål og indhold

Charcuteri B

Niveau

Avanceret

Varighed

Delikatesse: 1,0 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Delikatesser af fisk og vildt

Niveau

Avanceret

Varighed

Fisk og vildt: 1,4 uge

Mål og øvrige rammer

i

Se bekendtgørelsen

Detailhandel

Niveau

Avanceret

Varighed

Butik: 1,6 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Detailopskæring butik, delikatesse el. slagtning

Niveau

Avanceret

Varighed

Butik og slagtning

1,6 uge

Delikatesse

0,9 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Eksponering og kundebetjening I el. II

Niveau

Avanceret

Varighed

Butik

1,0 uge

Fisk og vildt

1,0 uge

Delikatesse

1,3 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Ernæringslære og lovgivning I el. II

Niveau

Avanceret

Varighed

Butik og slagtning

1,1 uge

Delikatesse

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Lovgivning

Niveau

Avanceret

Varighed

Fisk og vildt: 0,4 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Opskæring af vildt

Niveau

Avanceret

Varighed

Fisk og vildt: 1,0 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Partyservice - ost og vin

Niveau

Avanceret/ Rutine

Varighed

Delikatesse: 0.9 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Slagtning og bedømmelse af kreaturer

Niveau

Rutine

Varighed

Slagtning: 1,6 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Slagtning af svin

Niveau

Rutine

Varighed

Slagtning: 1,0 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Udskæring af fisk

Niveau

Avanceret

Varighed

Fisk og vildt: 1,5 uge

Mål og øvrige rammer

Se bekendtgørelsen

Ad § 17

Desuden omfatter hovedforløbet 1 uges valgfri specialefag.

De valgfri specialefag vælges i samråd mellem eleven, praktikstedet og skolen. Der kan vælges mellem følgende valgfri specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid, mål og indhold

Charcuteri

Niveau

i

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan fremstille, afpynte og dekorere lune retter eller retter, der er klar til at lune, herunder aktuelle fastfood og slowfood produkter, kartoffelretter, frugt- og grøntsagsretter og pastaretter samt fremstille tilbehør til disse.

i

Eleven kan medvirke til produktudvikling inden for området.

Egenkontrol

Niveau

i

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan udpege de kritiske kontrolpunkter, og kan på baggrund af dette, foretage de nødvendige handlinger for at undgå forurening af levnedsmidlerne.

Opskæring af vildt

Niveau

i

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan grov- og detailopskære vildt samt gennemføre den salgsmæssige mærkning, emballering og etikettering af de udskårne delstykker efter gældende regler.

Slagtning af svin

Niveau

i

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan gennemføre slagtning af svin under hensyntagen til de gældende regler for slagtehygiejne og til lovgivningen for området.

Teamwork og arbejdsplanlægning

Niveau

i

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

Eleven kender til organisering af projektopgaver og ad hoc opger, der skal løses inden for en tidsramme

Eleven kender samarbejdsformer og arbejdsroller i et teamwork og projektorganiseret arbejde i en virksomhed

Eleven kan planlægge, gennemføre og evaluere en opgave som en del af et team.

Butiksopbygning

Niveau

i

Rutine

Varighed

1,0 uge

Mål og øvrige rammer

Eleven kan planlægge en gruppes arbejde med praktiske opgaver

Eleven kan samarbejde i en gruppe om at løse en større praktisk opgave

Eleven kender til forhold vedrørende Store Manegement ved åbning af en butik eller en afdeling i en butik

Eleven kan arbejde med såvel intern som ekstern kvalitet og kommunikation i en butik eller en afdeling i en butik

Eleven kan arbejde med logistikplanlægning og -styring samt logistikhåndtering i en butik eller afdeling i en butik

Eleven kan arbejde med administrativ planlægning og styring i forhold til drift af en butik eller en afdeling i en butik

Eleven kan lave økonomiske planer for butikkens eller afdelingens drift

Eleven kender til forhold vedr. arbejdsmiljø i butikken

Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 15. marts 2004

Roland Østerlund

/Sandra Hansen

Vejledning til bekendtgørelse om detailslagteruddannelsen

(Bekendtgørelse nr. 1198 af 15. december 2000 med senere ændring)

Forord

Denne vejledning afløser vejledning nr. 11755 af 18. december 2000, idet de to vejledninger er identiske bortset fra, at der er indsat to nye valgfri specialefag.

Reglerne om uddannelsen findes i bekendtgørelse nr. 1198 af 15. december 2000. Denne bekendtgørelse er på enkelte punkter ændret ved bekendtgørelse nr. 661 af 5. juli 2001.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være tilgængelig på ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov , hvor love og regler om erhvervsuddannelserne også findes.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning udarbejdes i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedes af Undervisningsministeriet.