Vejlednig til bekendtgørelse om uddannelsen til tjener

Bilag 1

Bilag 1

Meritangivelse for Tjeneruddannelsen

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Områdefag i Grundforløbet

Fremmedsprog, engelsk, F

Hygiejne

Madkultur

Produktionsteknik

Salg, gæste- og kundebetjening

Varekendskab

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelse ”servering trin 1-3”

-

- HTX med relevant indledende del

- Fag 1: Merit i henhold til meritbekendtgørelsen

- Fag 2: AMU-uddannelser ”Almen levnedsmiddelhygiejne”

+ ”Levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol”

- Fag 4: AMU-uddannelser ”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er

særlige for hovedforløbet

Hotel og restaurantfag

2. Fremmedsprog, engelsk, F.

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelse ”Servering trin 1-3”

- HTX med relevant indledende del

Områdefag i hovedforløbet

Branchelære

Drikkevarer 1

Gastronomi 1

Menulære

5. Servering

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

- AMU-uddannelse ”Servering trin 1-4”

Bundne specialefag i hovedforløbet

Banquet- og turistlære

Drikkevarer 2

Gastronomi 2

Menu og vinlære

Praktisk tjenerarbejde

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

- AMU-uddannelse ”Servering trin 1-5”

Valgfri specialefag i hovedforløbet

Bar- og caféservering

Selskabsservering

After dinner

A la carte/salg

Vin og gastronomi

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Fag 1,2,3,4: - AMU-uddannelse ”Servering trin 1-5”

Fag 5: - AMU-uddannelse ”Gastronomi og vin”

Andre meritmuligheder i uddannelsen

AMU-uddannelse: ”Servering trin 1-3”

giver merit for grundforløb

AMU-uddannelse: ”Servering trin 1-4

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt

12 mdr. afkortning af praktiktiden

AMU-uddannelse: ”Servering trin 1-5”

giver merit for grundforløb + 1. & 2.skp.

samt 28 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet kok

giver merit for grundforløb samt

18 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet smørrebrød

eller cater

giver merit for grundforløb samt

16 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for grundforløb samt

8 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt

3 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb

Detailslagteruddannelsen

giver merit for 15 uger af grundforløb

Bager, konditor

giver merit for 15 uger af grundforløb

VEUD-model: § 6-8. Bekendtgørelse om uddannelsen til tjener nr. 1201 af 15. december 2000.

Kapitel 1

Uddannelsens mål

Kapitel 1

Uddannelsens mål

Ad § 2 uddannelsens mål og beskæftigelsesområde

Målet med tjeneruddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår en specialiseret faglig kompetence indenfor gastronomi, drikkevarer, service og gæstebetjening i restaurant- og hotelbranchen. Kompetencen omfatter teoretiske og praktiske færdigheder og viden.

Eleven skal gennem uddannelsen opnå generelle faglige kompetencer knyttet til branchens særlige forhold, fx virksomhedsorganisation, konkurrenceparametre, miljø- og arbejdsmiljøproblemstillinger, energi- og ressourceforbrug.

Samtidig skal eleven opnå almene og personlige kvalifikationer som forståelse for tjenerens rolle i virksomheden som sælger og som ansigt udadtil, selvstændighed, kreativitet, ansvarlighed og evne til at arbejde under tidspres. Eleven skal kunne samarbejde og have forståelse for betydningen af kommunikation med gæster og virksomhedens øvrige ansatte.

Derudover er det uddannelsens mål, at eleven udvikler evner for at tilegne sig ny viden gennem beskæftigelse og videreuddannelse.

Uddannelsen som tjener giver kompetence til beskæftigelse i restauranter, hoteller, og ved kursus- og konferencecentre.

Uddannelsen til juniortjener giver kompetence til at arbejde med selskabsservering, barservering samt lettere a la carte servering på caféer og lignende.

Udviklingstendenser indenfor branchen/fagområdet.

En øget internationalisering, stigende turisme og fritidssamfundet sætter dagsordenen for udviklingen i hotel- og restaurantfagene. Samtidig skærpes den internationale konkurrence indenfor branchen, hvilket medfører en generel større efterspørgsel efter service og oplevelser. Disse udviklingstendenser imødekommes i uddannelsesstrukturen med yderligere og tidligere vægt på service og gæstebetjening. Området er tillige styrket ved at være et gennemgående tema i flere fag.

En anden tendens i restaurantbranchen er et hævet gastronomisk niveau i visse dele af branchen og en øget specialisering i koncept. Denne udvikling er søgt imødekommet med flere valgfrie specialefag på højeste niveau.

Tjeneren skal i hotel- og restaurantbranchen arbejde sammen med flere faggrupper og på tværs af faggrænser. Samarbejde med og kendskab til de beslægtede uddannelser inden for hotelbranchen er styrket med det fælles grundforløb for familien køkken, hotel og levnedsmiddel.

Delkompetencen er et tilbud for elever, som ønsker at opnå kompetence som juniortjener, og som ikke ønsker, eller har mulighed for at gennemføre en erhvervsuddannelse.

Målgrupper for uddannelsen

Det er hensigten med uddannelsen at give et specialiseret tilbud til de målgrupper, som traditionelt søger/har søgt uddannelsen, samt at tiltrække nye målgrupper. Det er tilstræbt at skabe mulighed for, at de enkelte målgrupper målrettet og effektivt kan gennemføre uddannelsen på baggrund af deres forudsætninger. Det er hensigten at skolerne pædagogisk tilrettelægger uddannelsesforløb i overensstemmelse med nedenstående målgruppers særlige forudsætninger.

1) ungdomsuddannelsen,

2) voksenuddannelsen for elever over 25 år med relevant brancheerfaring og

3) meritforløb for elever med gymnasial baggrund.

Bilag 2

Bilag 2

Kompetencebeskrivelse for tjeneruddannelsen praktiske dele.

Nedenfor beskrives kernekompetencer – det vil sige typiske arbejdsopgaver og arbejdserfaringer, som opnås i uddannelsens praktikdel.

Adgangskrav

Adgangskravene til grunduddannelse for voksne (GVU) er betinget af, at ansøgeren, inden der udarbejdes en uddannelsesplan

er fyldt 25 år,

har mindst 2 års relevant erhvervserfaring og

har forudsætninger svarende til grundskolens afgangsniveau i fag, der er relevante for uddannelsen.

Den enkelte skole kan tilrettelægge tilbud til ansøgeren om kompetenceafklarende forløb. Skolen skal endvidere give de ansøgere, der måtte ønske det, mulighed for praktisk afprøvning af færdigheder m.v .

Kompetencebeskrivelsen er et udtryk for de kompetencer, som en typisk erhvervsuddannelseselev vil have opnået gennem sin praktikuddannelse i uddannelsen til tjener.

Ansøgeren vurderes udfra

En teknisk faglig synsvinkel = Den teoretisk faglige indsigt i området

En almen faglig synsvinkel = De generelle aspekter ved det samlede brancheområde

Læse- og regnefærdigheder = Niveau svarende til 9. klasses afgangseksamen.

En praktisk faglig synsvinkel = Det praktisk udførte arbejde indenfor faget

Tjenereleven

Kan på avanceret niveau

forestå salg og gæstebetjening

anvende fagsprog i forbindelse med gæsteforklaring og forestå turistvejledning

udføre selskabs- og a la carteservering, samt klargøring, opdækning og borddekoration og afrydning i forbindelse hermed

deltage i afvikling af større selskaber og kan anvendeforskellige serveringsformer, som servering på fad eller tallerken, tranchering, flambering, servering af vin og spiritus, varme og kolde drikke

forestå barbetjening og fremstilling af drinks

modtage selskabsbestilling og vejlede gæsten m.h.t. vin, div. drikkevarer, opdækning og dekoration

forestå planlægning, klargøring og afvikling af selskaber, møder, receptioner og konferencer, og i disse sammenhæng udføre opstilling af borde, udstyr og rekvisitter

modtage div. betalingsmidler som kontanter, checks, betalingskort og valuta

aflægge tjenerregnskab

Har på avanceret niveau

kendskab til råvareanvendelse, menuplaner og vin- og spiritussortiment

Kan på rutineniveau

indgå i samarbejde

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som tjener

jf. § 3., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

jf. § 5. stk. 4., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur

Ad § 4

Model for tjeneruddannelsens struktur (samlet uddannelsestid 3 år, 4 mdr.)

Evt. P

G

20 uger

P 1)

H

10 uger

P 2)

H

10 uger

P 3)

G = Grundforløb fra jord til bord, obligatorisk 20 uger.

P = Praktikuddannelse.

H = Hovedforløbets skoleperioder 10 + 10 uger.

1) = Praktik, min. 3 mdr.

2) = Praktik, min. 3 mdr.

3) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, max 6 mdr.

Efter 12 mdr. på hovedforløbet opnås delkompetence som juniortjener.

Ad § 5

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af uddannelsesbekendtgørelsens § 2, dels af grundforløbsbekendtgørelsens § 9 med tilhørende vejledning udsendt af Undervisningsministeriet (Vejledning til skolerne om bedømmelse af eleverne i forbindelse med udstedelse af bevis for grundforløb (grundforløbsbekendtgørelsens § 9)).

Ad § 6 voksenuddannelsesforløb

Ansøgning om godkendelse af merit sker skriftligt til det faglige udvalg. Det er ansøgerens opgave at tilvejebringe dokumentation for den påkrævede erhvervserfaring.

Relevant brancheerfaring indenfor tjenerfaget er/skal indbefatte

· Arbejde som tjener i forretning, som har eller kunne få praktikgodkendelse til tjenere.

Ansøgning om merit i henhold til § 6 efter eleven har indgået uddannelsesaftale forudsætter både elev og læremesters påtegning af ansøgningen.

Vægten i voksenuddannelsen ligger på teori (skoleundervisning), mens erfaringen giver merit og grundlag for afkortning af praktikuddannelsen.

Model for voksenuddannelsen ( grundforløb + 1 år 4 mdr.)

Evt. P

G

10 uger

P 1)

H

10 uger

P 2)

H

10 uger

P 3)

G =Grundforløb erstattes af supplerende kursus 6 uger.

P = Praktikuddannelse.

H = Hovedforløbets skoleperioder 10 + 10 uger.

1) = Praktik, min. 3 mdr.

2) = Praktik min. 3 mdr.

3) = Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, max 6 mdr.

Efter 8 mdr. på hovedforløbet opnås delkompetence som juniortjener.

Delkompetenceforløbet indeholder 1. skoleperiode og en eller to praktikperioder.

Ad § 7

Det supplerende kursus, der har til formål, at eleverne opnår kvalifikationer mindst svarende til grundforløbet, er ens for uddannelserne kok, smørrebrødsjomfru og cater, tjener og hotel- og fritidsassistent. Dermed gives der mulighed for samlæsning.

Formålet med kompetenceafklarende kurser er at elever, som i forvejen besidder erhvervsfaglige kvalifikationer, får afklaret deres kvalifikationer og kan indplaceres på et fagligt passende niveau i erhvervsuddannelsen. Kurserne afklarer elevers praktiske og teoretiske kvalifikationer med henblik på godkendelse af merit på såvel skoledelen som praktikdelen. Kompetenceafklarende kursus er et tilbud bl.a. til personer med udenlandsk faglært uddannelse/erhvervserfaring indenfor faget, som ønsker at opnå et kompetencegivende dansk svendebrev

Ad § 8 fritagelse for dele af undervisningen

Unge med gymnasial baggrund, som har foretaget målrettet uddannelsesvalg, kan få merit for dele af uddannelsen.

Kapitel 3

Skoleundervisningen

Kapitel 3

Skoleundervisningen

Undervisningen skal gennem hele uddannelsen tilrettelægges så den i videst muligt omfang afspejler arbejdsfunktioner, teknologi- og råvareanvendelse der er karakteristisk og aktuel indenfor beskæftigelsesområdet.

Område- og specialefagenes slutmål er i det følgende beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

* Begynderniveau. Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

* Rutineniveau. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine- og/eller kendte situationer og omgivelser - alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

* Avanceret niveau. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikkerutine situationer - alene og i samarbejde med andre - under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges der vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 9

Grundforløbet omfatter områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Hotel- og restaurantfag

Niveau

Begynder

Varighed

4 uger

Mål og øvrige rammer

Anretning og servering, 1,6 uge

· Eleven kan udføre diskbetjening i forskellig forretningstyper.

· Eleven kan klargøre, afrydde og rengøre restaurant og salgsområder.

· Eleven kan foretage renholdelse og rengøring efter gældende miljøforskrifter.

· Eleven kan foretage emballering, distribution og anretning af catering.

· Eleven kan udføre forskellige typer af servering så som selskabsservering, a la carte og stikbordsservering.

Grundtilberedning, 1,6 uge

· Eleven kan kvalitetsvurdere, rense og klargøre råvarer, hel- og halvfabrikata.

· Eleven kan fremstille og tilberede enkle retter ud fra de mest anvendte tilberedningsmetoder.

· Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

· Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og egenkontrol.

· Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

· Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

· Eleven kan indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

· Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Salg og administration, 0,8 uge

· Eleven kan foretage markedsføring (skilte, menukort m.m.) af et selvplanlagt arrangement.

· Eleven kan opstille budget og simpelt regnskab for et arrangement.

· Eleven kan foretage varebestilling, vareindkøb, varemodtagelse og

prisberegne et arrangement.

Fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på uddannelsesår.

I fagplanen for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet.

Uddannelsesår

1. år

2. år

3. år

Grundfag - 13 uger

Fremmedsprog, engelsk F, 2 uger

x

Førstehjælp og brand, 0,5 uge

x

Hygiejne, 1 uge

x

Informationsteknologi, 1 uge

x

Miljø, 1 uge

x

Samfundsfag F, 1,5 uge

x

Sundhed, 1 uge

x

* Dansk F, 2 uger

x

*Psykologi, 1 uge

x

*Salg og service F, 1 uge

x

Virksomhedslære og innovation F, 1 uge

x

Områdefag - 15,7 uger

^Hotel- og restaurantfag, 4 uger

x

Madkultur 0,5 uge

x

Produktionsteknik, 4 uger

x

Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge

x

Varekendskab, 2 uger

x

*Branchelære, 0,4 uge

x

*Drikkevarer 1, 1 uge

x

*Gastronomi 1, 1 uge

x

*Menulære, 0,5 uge

x

*Servering, 0,8 uge

x

Specialefag - 6,3 uger

Banquet- og turistlære, 0,6 uge

x

Drikkevarer 2, 1,3 uge

x

Gastronomi 2, 0,8 uge

x

Menu- og vinlære, 1 uge

x

Praktisk tjenerarbejde, 2,1 uger

x

Projektopgave, 0,5 uge

x

Valgfri specialefag, 2 uger (juniortjener 1 uge)

x

x

*Valgfag - 3 uger (juniortjener 1,3 uge)

x

x

Skraveret tekst: grund- og områdefag i grundforløbet: Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

* - fag i hovedforløbet for delkompetence som juniortjener.

^ - områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

Ad § 11

Hovedforløbet omfatter områdefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Branchelære

Niveau

Rutine

Varighed

0,4 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan foretage kalkulation af drikkevarer, cocktails samt vinforbrug.

· Eleven kan udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning.

· Eleven kan anvende edb på et grundlæggende niveau.

· Eleven kan foretage afregning med gæsten ved forskellige former for betalingsmidler og i henhold til regler, lovgivning og legitimationsregler for modtagelse af udenlandsk valuta, betalingskort, stoplister, checks, rejsechecks og vouchers.

· Eleven kan udføre arbejdet i henhold til love og branchekotumer, der har

betydning for arbejdet i restauranten, herunder restaurationsloven og

bestillings- og afbestillingsregler.

Praktikregler

Eleven skal

- arbejde med kalkulation og beregning,

· anvende edb,

· modtage enhver form for betalingsmiddel og

· udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning.

Drikkevarer 1

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig.

· Eleven kan anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande.

· Eleven kan anvende spiritus.

Praktikregler

Eleven skal

· arbejde i vinkælderen,

· deltage i vinsmagning og

· servere vin og andre drikkevarer og yde gæsteforklaring.

Gastronomi 1

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan skelne og gæsteforklare grundbegreberne i gastronomien: forretter, supper, a la carte retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, osteretter, desserter og kolde og varme anretninger.

Praktikregler

Eleven skal i forbindelse med praktisk tjenerarbejde gæsteforklare varme og kolde retter.

Menulære

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan planlægge og udarbejde menuer under hensyntagen til forskellige kulturer, religioner, specielle kostvaner, diæter, egnsretter, traditioner og økonomi.

· Eleven kan sammensætte menuer udfra sæson, farve, tilberedning, smag,

konsistens og anledning.

Praktikregler

Eleven skal arbejde med menusammensætning til såvel selskab som a la carte.

Eleven skal have indgående kendskab til eget vin/drikkevaresortiment.

Servering

Niveau

Rutine

Varighed

0,8 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan modtage bestillinger.

· Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening.

· Eleven kan vejlede gæster under iagttagelse af deres kulturelle baggrund og spisevaner.

· Eleven kan klargøre buffet, restaurant , selskabslokale og bar/cafe.

· Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig opdækning.

· Eleven kan udføre dekorationsopgaver med blomst.

· Eleven kan servere selskabsmenuer og a la carte .

· Eleven kan foretage bar- og caféservering herunder mixologi.

· Eleven kan foretage afregning.

· Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

· Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige

hensyn herunder medvirke til at begrænse virksomhedens samlede

energiforbrug og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende

regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Praktikregler

Eleven skal

· modtage og betjene gæster,

· klargøre buffet, restaurant og selskabslokale,

· udføre bordopdækning,

· servere ved selskaber,

· arbejde i bar eller cafédisk, og

· foretage afregning.

Ad § 12

Hovedforløbet omfatter bundne specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Banquet- og turistlære

Niveau

Rutine

Varighed

0,6 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan kommunikere med gæsten inden og under arrangementet.

· Eleven kan udfylde arrangementsblanket/køresedler.

· Eleven kan vejlede i betjening og anvendelse af almindelige AV-midler.

· Eleven kan indrette lokaler og stille op til arrangementer med henblik på afvikling heraf.

· Eleven kan kommunikere med virksomhedens forskellige afdelinger for at kunne gennemføre et effektivt arrangement.

· Eleven kan skelne mellem arrangørens og deltagernes forventninger og behov.

· Eleven kan følge op på arrangementet med hensyn til afregning og evaluering med gæsten.

· Eleven kan vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder.

· Eleven kan fremskaffe yderligere oplysninger.

· Eleven kan vejlede og servicere gæsten under hensyntagen til forskellige

kulturers sædvaner, spisevaner og religioner og være i stand til at tage hensyn

til gæsters forskelligartede behov.

Praktikregler

Eleven skal

· deltage i arrangementet møder, konferencer og andre særlige arrangementer,

· klargøre, stille op og servere ved disse arrangementer,

· deltage i opfølgning, afregning og evt. evaluering med gæsten,

· vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder,

· vejlede og servicere gæsten med hensyn til den danske geografi og danske turistprodukter og

· fremskaffe yderligere oplysninger.

Drikkevarer 2

Niveau

Avanceret

Varighed

1,3 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan forklare gæsten om vinhistorie, vindyrkning, fremstillingsmetoder, etiketter, vinsmagning, smagesensorik sammenholdt med etiketter samt vinlove.

· Eleven kan forklare fremstillingsmetoder, oprindelse og serveringsregler for

hedvine, spiritus, aperitifvine, øl, alkoholfrie drikke, the, cacao og kaffe.

Praktikregler

Eleven skal

· arbejde i vinkælderen,

· deltage i vinsmagning (fejl i vinen) og

· servere vin og andre drikkevarer og yde gæsteforklaring og anvende virksomhedens vinkort.

Gastronomi 2

Niveau

Avanceret

Varighed

0,8 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan gastronomisk gæsteforklare følgende: forretter, supper, a la carte

retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, kolde og varme

anretninger, osteretter og desserter.

Praktikregler

Eleven skal i forbindelse med praktisk tjenerarbejde gæsteforklare

· varme og kolde retter,

· forretningens daglige anvendelse af råvarer,

· sæsoner og

· rettens opbygning.

Menu- og vinlære

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan sammensætte kursus- og konferencemenuer med drikkevarer.

· Eleven kan sammensætte menuer til selskaber og sætte drikkevarer til.

· Eleven kan sammensætte a la carte menuer med hensyntagen til specielle ønsker og kunne sætte drikkevarer til.

· Eleven kan give forslag til: morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt

bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer,

eftermiddagsservering, reception, soupe, natmad med variation og kan sætte

drikkevarer hertil.

Praktikregler

Eleven skal i det daglige arbejde med menu- og vinsammensætning

Praktisk tjenerarbejde

Niveau

Avanceret

Varighed

2,1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan modtage en bestilling.

· Eleven kan modtage gæster.

· Eleven kan yde gæstebetjening.

· Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler såvel ved almindelig opdækning som med specialbestik

· Eleven kan udvise kreativitet ved dekorering af bord og udføre dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning.

· Eleven kan tranchere og flambere de retter, der oftest forekommer på danske restauranter.

· Eleven kan udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks herunder også alkoholfrie.

· Eleven kan foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste.

· Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

· Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn.

· Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug.

· Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og

frivillige kildesorteringsordninger.

Praktikregler

Eleven skal udføre alt praktisk tjenerarbejde i restauranten - klargøring, borddækning, dekoration, servering og afrydning,

- selvstændigt servere selskabs- og a la carte menuer,

- arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt,

- udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn,

· medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug og

· gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige

kildesorteringsordninger.

Projektopgave

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan skrive en projektopgave under anvendelse af edb.

· Eleven kan fremlægge og deltage i dialog omkring projektrapporten.

Ad § 13

Hovedforløbet omfatter 2 ugers valgfri specialefag for specialet tjener og 1 uges valgfri specialefag for delkompetenceforløbet som juniortjener. Eleven vælger i samråd med praktikstedet og skolen blandt nedenstående valgfri specialefag. Valget skal fremgå af elevens personlige uddannelsesbog.

For delkompetenceforløbet som juniortjener kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag med niveau, vejledende uddannelsestid samt mål og indhold

Bar- og caféservering

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan vejlede gæster under iagttagelse af deres kulturelle baggrund og spisevaner.

· Eleven kan klargøre bar/café og foretage bar- og caféservering.

· Eleven kan fremstille alle almindeligt forekommende drinks, mixologi.

· Eleven kan betjene gæster med den til faget hørende pli og diskretion..

· Eleven kan foretage afregning.

· Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

· Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn.

· Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug.

· Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og

frivillige kildesorteringsordninger.

Praktikregler

Eleven skal

· modtage og betjene gæster,

· arbejde i bar eller cafédisk og

· foretage afregning.

Selskabsservering

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan foretage planlægning af selskaber mht. ordremodtagelse, menusammensætning og prissætning.

· Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening.

· Eleven kan klargøre buffet, restaurant og selskabslokale.

· Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig borddækning.

· Eleven kan udføre dekorationsopgaver med blomst.

· Eleven kan servere selskabsmenuer og forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik m.v.

· Eleven kan foretage afregning.

· Eleven kan foretage afrydning.

· Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

· Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn.

· Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug.

· Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og

frivillige kildesorteringsordninger.

Praktikregler

Eleven skal

· deltage i planlægning af selskaber,

· klargøre buffet, restaurant og selskabslokale,

· udføre bordopdækning,

· deltage i afvikling af selskaber,

· servere ved selskaber og

· foretage afregning.

For specialet tjener kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag med niveau, vejledende uddannelsestid samt mål og indhold

After dinner

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan i tilknytning til menuen præsentere forekommende after dinner specialiteter.

· Eleven kan udføre bararbejde selvstændigt og kreativt.

· Eleven kan foretage cigarpræsentation.

· Eleven kan præsentere udvalg inden for kaffe og the med tilhørende spiritus.

· Eleven kan præsentere udvalg inden for chokolade.

Praktikregler

Eleven skal

· varetage drinksfunktion/mixologi og

· betjene gæster "after dinner".

A la carte/salg

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan optræde med pli og udføre korrekt a la carte-betjening.

· Eleven kan anvende kommunikationsteorier, præsentationsteknikker og retorik.

· Eleven kan anvende salgsfremmende teknikker.

· Eleven kan foretage stikbordsservering.

· Eleven kan udføre flambering af fisk, skaldyr og desserter.

· Eleven kan udføre tranchering af kød, fisk og desserter/kager.

· Eleven kan udføre filetering af fisk.

· Eleven kan udføre miksning af salater og dressings.

Praktikregler

Eleven skal

· betjene gæster,

· foretage stikbordsservering og

· udføre tranchering og flambering.

Vin og gastronomi

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan menuplanlægge med drikkevarer i overensstemmelse med et virksomhedskoncept eller et specialområde indenfor gastronomi og vin.

· Eleven kan ud fra et givent virksomhedskoncept og/eller gastronomisk specialområde planlægge menuer, vælge drikkevarer under hensyntagen til råvarer, gastronomiske produktionsmetoder og kultur/traditioner.

Praktikregler

Eleven kan deltage i virksomhedens udvikling af menukort og vinbeholdning.

Ad § 15-17

Eleven skal i praktikuddannelsen modtage en alsidig oplæring i de enkelte arbejdsområder og funktioner beskrevet i bekendtgørelsen, således at eleven opnår en grundlæggende forståelse af arbejdsopgaverne og selvstændigt og effektivt kan udføre disse. Oplæring i de enkelte arbejdsfunktioner skal tilpasses virksomhedens arbejdsgang og undervisningen i skoleperioderne.

Den praktiske oplæring skal desuden understøtte udviklingen af elevens personlige kvalifikationer og udvikle elevens evne til at samarbejde og til at løse nye problemstillinger. Virksomheden skal give eleven mulighed for i slutningen af praktiktiden at arbejde selvstændigt ved anvendelse af de færdigheder, der er erhvervet gennem praktikuddannelsens forskellige opgaver.

Godkendelse af praktikvirksomheder

I bekendtgørelsesteksten er beskrevet hvilke arbejdsfunktioner eleven i praktikuddannelsen skal oplæres i. Denne funktionsbeskrivelse danner bl.a. baggrund for det faglige udvalgs godkendelse af virksomheder som praktiksted for elever. I forbindelse med praktikgodkendelse af en virksomhed vil der som hovedregel blive foretaget en faglig besigtigelse af virksomheden.

Kapitel 4

Bedømmelse, afsluttende prøver m.v.

Kapitel 4

Bedømmelse, afsluttende prøver m.v.

Ad § 21 svendeprøve

Svendeprøven har til formål at afprøve elevernes viden og faglige kompetencer i forhold til uddannelsens mål. Svendeprøven aflægges med baggrund i projektopgave med det formål, at eleverne viser deres evne til problemløsning på tværs af den traditionelle fagopdeling og inddrage viden og erfaring fra flere fag.

Svendeprøven bedømmes af 2 skuemestre udpeget af organisationerne. Formålet er at sikre elevernes praktiske/håndværksmæssige færdigheder bedømmes og at sikre at elevernes kvalifikationer tager udgangspunkt i branchens sædvanlige praktiske arbejdsgange. Skuemestrene bør være opmærksomme på, at elevernes faglige erhvervsrettede viden, kreativitet og kunnen inden for faget bedømmes. Elevernes evner til at stave, anvende edb i opsætning af opgave m.v. indgår ikke i bedømmelsen.

Regler om svendeprøvens afholdelse er detaljeret beskrevet i svendeprøvevejledningen.

Ad § 30 uddannelsesbevis

Svendebrev udsendes til praktikstedet 2-6 uger før elevens udlæringsdato.

Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 15. marts 2004

Roland Østerlund

/Sandra Hansen

Vejledning til bekendtgørelse om uddannelsen til tjener

(Bekendtgørelse nr. 1201 af 15. december 2000)

Forord

Denne vejledning afløser vejledning nr. 11752 af 18. december 2000 idet de to vejledninger er identiske bortset fra de indsatte meritbilag.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være tilgængelig på ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov , hvor love og regler om erhvervsuddannelserne også findes.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning udarbejdes i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedes af Undervisningsministeriet.