Vejledning til bekendtgørelse om gastronomuddannelsen

Bilag 1

Bilag 1

,

Meritangivelse for Gastronomuddannelsen

med specialet cater

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Områdefag i Grundforløbet

Fremmedsprog, engelsk, F

Hygiejne

Madkultur

Produktionsteknik

Salg, gæste- og kundebetjening

Varekendskab

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelse ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

- HTX med relevant indledende del

- Fag 1: Merit i henhold til meritbekendtgørelsen

- Fag 2: AMU-uddannelser ”Almen levnedsmiddelhygiejne”

+ ”Levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol”

- Fag 4: AMU-uddannelser ”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er

særlige for hovedforløbet

Hotel og restaurantfag

2. Fremmedsprog, engelsk, F.

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelse ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

- HTX med relevant indledende del

Områdefag i hovedforløbet

Ernæringslære

Køkkenpraktik

Produktionshygiejne

Regning og kalkulation

5. Varekundskab

- Gastronomuddannelsen med specialerne smørrebrødsjomfru og

kok

- AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-4”

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Bundne specialefag i hovedforløbet

Drikkevarer

Planlægning og produktion

Renholdelse

Salgspraktik

Sprog, fagrettet

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Valgfri specialefag i hovedforløbet

Planlægning og produktion i

cafeteria

Planlægning og produktion i

kantine

Økologisk planlægning og

produktion i cafeteria

Økologisk planlægning og

produktion i kantine

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Andre meritmuligheder i uddannelsen

AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-4

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-5”

giver merit for grundforløb + 1. & 2.skp. ,samt 18 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet smørrebrød

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet kok

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Tjeneruddannelsen

giver merit for grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet delikatesse

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet butik

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Bager, konditor

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

VEUD-model: § 7-9. Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom nr. 1194 af 15. december 2000.

Kapitel 1

Uddannelsens mål

Bilag 2

Bilag 2

Meritangivelse for Gastronomuddannelsen

med specialet kok

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Områdefag i Grundforløbet

Fremmedsprog, engelsk, F

Hygiejne

Madkultur

Produktionsteknik

Salg, gæste- og kundebetjening

Varekendskab

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelser ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

- HTX med relevant indledende del

- Fag 1: Merit i henhold til meritbekendtgørelsen

- Fag 2: AMU-uddannelser ”Almen levnedsmiddelhygiejne”

+ ”Levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol”

- Fag 4: AMU-uddannelser ”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er

særlige for hovedforløbet

Hotel og restaurantfag

2. Fremmedsprog, engelsk, F.

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelser ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

- HTX med relevant indledende del

Områdefag i hovedforløbet

Ernæringslære

Køkkenpraktik

Produktionshygiejne

Regning og kalkulation

Varekundskab

Dansk-fransk menulære

Planlægning og produktion

Virksomhedsøkonomi

- Fag 1,2,3,4,5: Gastronomuddannelsen med specialerne smørrebrødsjomfru og Cater

- Fag 6,7,8: Gastronomuddannelsen med specialet smørrebrødsjomfru

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Bundne specialefag i hovedforløbet

Praktisk køkkenarbejde 1

Valgfri specialefag i hovedforløbet

Det økologiske køkken

Fisk, bløddyr og skaldyr

Menulære med drikkevarer

Praktisk køkkenarbejde 3

Vinlære

Diætetik

Fag 2: AMU-uddannelser ”Gastronomiske udfordringer med fisk” + ”Gastronomiske udfordringer med skal- og bløddyr”

Fag 3: AMU-uddannelser ”Gastronomi og vin”

Fag 6: AMU-uddannelser ”Diæter og gastronomi”

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddannelser

Andre meritmuligheder i uddannelsen

Gastronom med specialet smørrebrød

giver merit for grundforløb + 1. & 2.skp., samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet cater

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Tjeneruddannelsen

giver merit for grundforløb samt 18 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb samt

12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet delikatesse

giver merit for 15 uger af grundforløb samt12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet slagter

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

Bager, konditor

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-3

giver merit for grundforløb

VEUD-model: § 7-9. Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom nr. 1194 af 15. december 2000.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur

Ad § 4

Model for gastronomuddannelsens (specialernes) struktur

H

H

Cater

Evt. P

P 1)

P 2)

P 3)

P 4)

I alt 3 år

10

uger

5

uger

H

Evt. P

G

P 1)

H

P 2)

H

P 3)

P 4)

Smørre-

brøds-

jomfru i

alt 3 år og

1 med.

5

uger

20

uger

10

uger

10

uger

H

Kok

i alt 4 år

Evt. P

P 1)

P 2)

P 3)

P 4)

10

uger

G = Grundforløb fra jord til bord, obligatorisk 20 uger

P = Praktikuddannelse

H = Hovedforløbets skoleperioder, 1. skoleperiode er fælles for specialerne kok, smørre- brødsjomfru og cater, 2. skoleperiode er fælles for kok og smørrebrødsjomfru.

1. Praktik, min. 6 mdr.

2. Praktik, min. 6 mdr.

3. Praktik, min. 6 mdr.

4. Praktik, max. 6. mdr.

Efter 12 mdr. på hovedforløbet opnås delkompetence som gastronomassistent.

Kompetenceforløbet indeholder 1. skoleperiode og en eller to praktikperioder.

Ad § 6

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af uddannelsesbekendtgørelsens § 2, dels af grundforløbsbekendtgørelsens § 9 med tilhørende vejledning udsendt af Undervisningsministeriet (Vejledning til skolerne om bedømmelse af eleverne i forbindelse med udstedelse af bevis for grundforløb (grundforløbsbekendtgørelsens § 9)).

Ad § 7 voksenuddannelsesforløb

Det faglige udvalg træffer afgørelse om merit i henhold til § 7 udfra konkret, individuel vurdering af ansøgerens erhvervserfaring. Ansøgning om godkendelse af merit sker skriftligt til Det faglige Udvalg. Det er ansøgerens opgave at tilvejebringe dokumentation for den påkrævede erhvervserfaring.

Relevant brancheerfaring indenfor kokkefaget er/skal indbefatte

i Råvaretilberedning, produktion og anretning af mad i restaurantkøkken

Relevant brancheerfaring indenfor smørrebrødsjomfrufaget er/skal indbefatte

i Råvaretilberedning, produktion og anretning af smørrebrød, anretninger og salater i koldt køkken

Relevant brancheerfaring indenfor caterfaget er/skal indbefatte

i Beskæftigelse i kantinekøkken, selvbetjeningsrestaurant eller institutionskøkken med tilberedning af mad og/eller gæste- og kundebetjening.

Relevant brancheerfaring for elever, der ønsker delkompetence som gastronomassistent er/skal indbefatte

i Beskæftigelse i kantine, i køkkenproduktion og/eller med kunde- og gæstebetjening.

Ansøgning om merit i henhold til § 7 efter eleven har indgået uddannelsesaftale forudsætter både elev og læremesters påtegning af ansøgningen.

Vægten i voksenuddannelsen ligger på teori (skoleundervisning), mens erfaringen giver merit og grundlag for afkortning af praktikuddannelsen.

Model for voksenuddannelsens struktur

H

H

Cater

Evt. P

P 1)

P 2)

P

P 3)

grundforløb

+ 1 ½ år

10

uger

5

uger

Evt. P

G

P 1)

H

P 2)

H

P

H

P 3)

Smørrebrødsjomfru

5

uger

grundforløb

+ 1 ½ år

10

uger

10

uger

10

uger

H

Kok

Evt. P

P 1)

P 2)

P

P 3)

grundforløb

+ 2 år

10 uger

G = Grundforløb erstattes af supplerende kursus på 10 uger

P = Praktikuddannelse

H = Hovedforløbets skoleperioder, 1. skoleperiode er fælles for specialerne kok, smørre- brødsjomfru og cater, 2. skoleperiode er fælles for kok og smørrebrødsjomfru

1. Praktik, min. 3 mdr.

2. Evt. praktik, min. 3 mdr.

3. Praktik, max. 6 mdr.

Efter 12 mdr. på hovedforløbet opnås delkompetence som gastronomassistent

Ad § 8 supplerende kursus og afklaring

Det supplerende forløb, der har til formål, at eleverne opnår kvalifikationer mindst svarende til grundforløbet, er ens for uddannelserne kok, smørrebrødsjomfru, cater, tjener og hotel- og fritidsassistent. Dermed gives der mulighed for samlæsning.

Formålet med kompetenceafklarende kurser er at elever, som i forvejen besidder erhvervsfaglige kvalifikationer, indplaceres på et passende niveau i erhvervsuddannelsen. Kurserne afklarer elevers praktiske og teoretiske kvalifikationer i forbindelse med godkendelse af merit på såvel skoledelen som praktikdelen. Kompetenceafklarende kursus er et tilbud bl.a. til personer med udenlandsk faglært uddannelse/erhvervserfaring indenfor faget, som ønsker at opnå dansk svendebrev

Ad § 9 fritagelse for dele af undervisningen

Unge med gymnasial baggrund, som har foretaget målrettet uddannelsesvalg, kan få merit for dele af uddannelsen.

Den uddannede gastronomassistent kan på et senere tidspunkt genoptage uddannelsen inden for det speciale, hvor delkompetencen er opnået. Hvis den uddannede gastronomassistent på et senere tidspunkt ønsker at genoptage uddannelsen inden for et andet speciale, end det delkompetencen er opnået indenfor, træffer det faglige udvalg afgørelse om uddannelsens varighed udfra en konkret individuel vurdering af ansøgerens erfaring.

§ 2 uddannelsens mål

Målet med gastronomuddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår en generel faglig kompetence indenfor gastronomi/madfremstilling i køkken-, restaurant og hotelbranchen. Kompetencen omfatter grundlæggende teoretiske og praktiske færdigheder og viden. Det vil sige faglig erhvervsrettet kompetence indenfor ernæring, tilberedning, hygiejne og serviceydelser.

Eleven skal gennem uddannelsen opnå generelle faglige kompetencer knyttet til branchens særlige forhold, fx virksomhedsorganisation, konkurrenceparametre, miljø- og arbejdsmiljøproblemstillinger, energi- og ressourceforbrug.

Samtidig skal eleven opnå almene og personlige kvalifikationer som forståelse for sin rolle i virksomheden, selvstændighed, kreativitet, ansvarlighed og evne til at arbejde under tidspres. Eleven skal kunne samarbejde og have forståelse for betydningen af kommunikation med gæster og virksomhedens øvrige ansatte.

Derudover er det uddannelsens mål, at eleven udvikler evner for at tilegne sig ny viden gennem beskæftigelse og videreuddannelse.

Specialet cater giver kompetence til beskæftigelse i køkkenet og bag disken i selvbetjeningsrestauranter, kantiner og tilsvarende virksomheder.

Specialet kok giver kompetence til beskæftigelse i restaurant-, hotel-, større institutions-, cafeteria- og kantinekøkkener samt cateringvirksomheder og skibe.

Specialet smørrebrødsjomfru giver kompetence til beskæftigelse i restaurant-, hotel-, cafeteria- og kantinekøkkener samt skibe, delikatesse/slagterforretninger, dinér transportable, cateringvirksomheder og smørrebrødsforretninger.

Delkompetencen som gastronomassistent giver kompetence til beskæftigelse som assistent i køkkener på restauranter, hoteller, større institutioner, selvbetjeningsrestauranter, kantiner og tilsvarende virksomheder.

Udviklingstendenser inden for branchen/fagområdet som i mødekommes af denne uddannelsesbekendtgørelse

En øget internationalisering, stigende turisme og fritidssamfundet sætter dagsordenen for udviklingen i hotel- og restaurantfagene. Samtidig skærpes den internationale konkurrence indenfor branchen, hvilket medfører en generel større efterspørgsel efter service og oplevelser. Disse udviklingstendenser imødekommes i uddannelsesstrukturen med yderligere og tidligere vægt på service og gæstebetjening.

En anden tendens i restaurantbranchen er et hævet gastronomisk niveau i visse dele af branchen og en øget specialisering i koncept. Denne udvikling er søgt imødekommet med flere valgfrie specialefag på højeste niveau.

Indenfor selvbetjeningsrestauranter og kantinedrift ses en stadig højnelse af det gastronomiske niveau, bl.a. i virksomhedskantiner. Denne udvikling er imødekommet med en forlængelse af uddannelsen til cater. Desuden følger eleverne på specialet cater samme undervisning som eleverne på smørrebrødsjomfru- og kokkespecialet på 1. skoleperiode, og der lægges op til flere specialiseringsmuligheder i uddannelsen.

Med samlingen af de hidtidige uddannelser i én uddannelse med 3 specialer får eleverne et fælles fagligt indhold i deres grundlæggende uddannelse. Samtidig lægges der op til større samarbejde og fleksibilitet samt en højnelse af elevernes indsigt i beslægtede uddannelser/fag.

Den fælles 1. skoleperiode vil desuden bidrage til større smidighed i skolernes optag og planlægning.

Delkompetencen er et tilbud for elever, som ønsker at opnå kompetence som gastronomassistent, og som ikke ønsker, eller har mulighed for at gennemføre en erhvervsuddannelse med speciale.

Målgrupper for uddannelsen

Det er hensigten med uddannelsen at give et specialiseret tilbud til de målgrupper, som traditionelt søger/har søgt de 3 specialer, samt at tiltrække nye målgrupper. Det er tilstræbt at skabe mulighed for, at de enkelte målgrupper målrettet og effektivt kan gennemføre uddannelsen på baggrund af deres forudsætninger. Det er hensigten at skolerne pædagogisk tilrettelægger uddannelsesforløb i overensstemmelse med de nedenstående målgruppers særlige forudsætninger.

1) ungdomsuddannelsen

2) voksenuddannelsen for elever over 25 år med relevant brancheerfaring og

3) indgangen for elever med gymnasial baggrund.

Bilag 3

Bilag 3

Meritangivelse for Gastronomuddannelsen

med specialet smørrebrødsjomfru

Med hensyn til grundfag henvises der til Bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (Meritbekendtgørelsen) nr. 539 af 19 juni 1996.

Fagets navn

Meritangivelse

Områdefag i Grundforløbet

Fremmedsprog, engelsk, F

Hygiejne

Madkultur

Produktionsteknik

Salg, gæste- og kundebetjening

Varekendskab

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- HTX med relevant indledende del

- AMU-uddannelse ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

- Fag 1: Merit i henhold til meritbekendtgørelsen

- Fag 2: AMU-uddannelser ”Almen levnedsmiddelhygiejne”

+ ”Levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol”

- Fag 4: AMU-uddannelser ”Vejen til gastronomien 1-3”

Områdefag i grundforløbet der er

særlige for hovedforløbet

Hotel og restaurantfag

2. Fremmedsprog, engelsk, F.

- Grundforløbselever fra andre indgange med samme fag

- AMU-uddannelse ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

- HTX med relevant indledende del

Områdefag i hovedforløbet

Ernæringslære

Køkkenpraktik

Produktionshygiejne

Regning og kalkulation

Varekundskab

Dansk-fransk menulære

Planlægning og produktion

Virksomhedsøkonomi

- Fag 1,2,3,4,5: Gastronomuddannelsen med specialerne kok og

Cater

- Fag 6,7,8: Gastronomuddannelsen med specialet kok

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddan

nelser

Bundne specialefag i hovedforløbet

Praktisk køkkenarbejde 2

Valgfri specialefag i hovedforløbet

Kursus og konferencekøkken

Praktisk køkkenarbejde 4

3. Praktisk økologisk køkkenar-

bejde

- Tilsvarende fag, på minimum samme niveau fra andre uddan-

nelser

Andre meritmuligheder i uddannelsen

Gastronom med specialet cater

giver merit for grundforløb + 1.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Gastronom med specialet kok

giver merit for grundforløb + 1. og 2.skp. samt 15 mdr. afkortning af praktiktiden

Tjeneruddannelsen

giver merit for grundforløb samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

Receptionistuddannelsen

giver merit for grundforløb samt 6 mdr. afkortning af praktiktiden

Hotel- og fritidsassistent

giver merit for grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Køkkenassistent

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 12 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet delikatesse

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 18 mdr. afkortning af praktiktiden

Detailslagter med specialet butik

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

Bager, konditor

giver merit for 15 uger af grundforløb samt 3 mdr. afkortning af praktiktiden

AMU-uddannelse: ”Cafeteria og kantine trin 1-3”

giver merit for grundforløb

VEUD-model: § 7-9. Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom nr. 1194 af 15. december 2000.

Kapitel 3

Skoleundervisningen

Undervisningen skal gennem hele uddannelsen tilrettelægges så den i videst muligt omfang afspejler arbejdsfunktioner, teknologi- og råvareanvendelse der er karakteristisk og aktuel indenfor beskæftigelsesområdet.

Område- og specialefagenes slutmål er i det følgende beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

i

Begynderniveau. Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer : Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

i

Rutineniveau. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine- og/eller kendte situationer og omgivelser - alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer : Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

i

Avanceret niveau. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikkerutine situationer - alene og i samarbejde med andre - under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer : Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges der vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 10

Grundforløbet omfatter områdefag. der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Hotel- og restaurantfag

Niveau

Begynder

Varighed

4 uger

Mål og øvrige rammer

Anretning og servering, 1,6 uge

i

Eleven kan udføre diskbetjening i forskellig forretningstyper.

i

Eleven kan klargøre, afrydde og rengøre restaurant og salgsområder.

i

Eleven kan foretage renholdelse og rengøring efter gældende miljøforskrifter.

i

Eleven kan foretage emballering, distribution og anretning af catering.

i

Eleven kan udføre forskellige typer af servering så som selskabsservering, a la carte og stikbordsservering.

Grundtilberedning, 1,6 uge

i

Eleven kan kvalitetsvurdere, rense og klargøre råvarer, hel- og halvfabrikata.

i

Eleven kan fremstille og tilberede enkle retter ud fra de mest anvendte tilberedningsmetoder.

i

Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

i

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og egenkontrol.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

i

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

i

Eleven kan indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Salg og administration, 0,8 uge

i

Eleven kan foretage markedsføring (skilte, menukort m.m.) af et selvplanlagt arrangement.

i

Eleven kan opstille budget og simpelt regnskab for et arrangement.

i

Eleven kan foretage varebestilling, vareindkøb, varemodtagelse og prisberegne et arrangement.

Fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på uddannelsesår.

I fagplanen for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet.

Uddannelsesår

1. år

2. år

3. år

4. år

Grundfag -

15 uger C/S og 17 uger K

Fremmedsprog, engelsk F, 2 uger

x

Førstehjælp og brand, 0,5 uge

x

Hygiejne, 1 uge

x

Uddannelsesår

1. år

2. år

3. år

4. år

Informationsteknologi, 1 uge

x

Miljø, 1 uge

x

Samfundsfag F, 1,5 uge

x

Sundhed, 1 uge

x

Dansk F, 2 uger

x

*Naturfag F, 2 uger

x

K) Produktudvikling, produktion og service modul 1 + 2, 2 uger

x

*Psykologi, 1 uge

x

*Salg og service F, 1 uge

x

Virksomhedslære og innovation F, 1 uge

x

Områdefag -

17,5 uger C og 22,5 uger K/S

^Hotel- og restaurantfag, 4 uger

x

Madkultur 0,5 uge

x

Produktionsteknik, 4 uger

x

Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge

x

Varekendskab, 2 uger

x

*Ernæringslære, 0,5 uge

x

*Køkkenpraktik, 3 uger

x

*Produktionshygiejne, 0,5 uge

x

*Regning og kalkulation, 1 uge

x

*Varekundskab, 0,5 uge

x

S+K) Dansk-fransk menulære, 1 uge

x

S+K) Planlægning og produktion, 3 uger

x

S+K) Virksomhedsøkonomi, 1 uge

x

Specialefag -

9,5 uger C, 6,5 uger K og 4,5 uger S

C) Drikkevarer, 0,5 uge

x

C) Planlægning og produktion, 1,5 uge

x

C) Renholdelse, 1 uge

x

C) Salgspraktik, 3 uger

x

C) Sprog fagrettet, 1 uge

x

K) Praktisk køkkenarbejde 1, 4 uger

x

S) Praktisk køkkenarbejde 2, 2 uger

x

Projektopgave, 0,5 uge

x

x

Valgfri specialefag, 1 uge

x

x

x

*Valgfag - 4 uger C/S og 5 uger K

(gastronmass. 0,5 uge)

x

x

x

Skraveret tekst: grund- og områdefag i grundforløbet: Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

^ - områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet

* - fag i hovedforløbet for delkompetence som gastronomassistent

C - kun specialet cater

S - kun specialet smørrebrødsjomfru

K - kun specialet kok

Ad § 12 områdefag

Hovedforløbet omfatter områdefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Ernæringslære

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer.

i

Eleven kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares.

i

Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring.

i

Eleven kan producere enkeltretter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost.

i

Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen

Praktikregler

Eleven skal kunne

-

vurdere næringsdeklarationer,

-

anvende skånsomme og næringsbevarende tilberedningsmetoder,

-

producere retter under udeladelse af bestemte allergifremkaldende stoffer og

-

producere enkeltretter og menuer til diabetikere, vegetarer, veganere m.v.

Køkkenpraktik

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode.

i

Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

i

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

i

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

i

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Praktikregler

Eleven skal

-

inddrages i planlægningen af køkkenarbejdet,

-

ud fra anvisninger tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter,

-

klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra tilberedningsmetoderne og

-

foretage affaldssortering og -behandling i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

Produktionshygiejne

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås.

i

Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".

Praktikregler

Eleven skal udføre det daglige arbejde hygiejnisk korrekt m.h.t.

-

behandling og opbevaring af levnedsmidler,

-

renholdelse af værktøj, maskiner og arbejdsområde

-

personlig renholdelse og

-

efterlevelse af de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol, således at uheldige konsekvenser undgås.

Regning og kalkulation

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan manuelt og under anvendelse af edb bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter m.v. og følge og overholde givne kalkulationer.

i

Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning.

Praktikregler

Eleven skal

-

anvende procent- og forholdstalsregning,

-

foretage kalkulation og arbejde i henhold hertil,

-

modtage dankort, checks m.m og

-

modtage fremmed valuta og kursberegne.

Varekundskab

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan vurdere og kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske produkter, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

i

Eleven kan medvirke til indkøb og varebestilling samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Praktikregler

Eleven skal

-

medvirke til varebestilling og indkøb samt vurdering af lager og

-

modtage varer og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen.

Endvidere omfatter hovedforløbet følgende områdefag for specialerne kokke og smørrebrødsjomfruer

Dansk-fransk menulære

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer

i

Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger.

i

Eleven kan udfærdige menukort på dansk og fransk.

i

Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.

Praktikregler

Eleven skal

-

vejlede gæster og planlægge menuer

-

udfærdige menukort på dansk og fransk

Planlægning og produktion

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

i

Eleven kan planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang.

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer, samt anvende produktionsoverskud optimalt.

i

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse.

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter.

i

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

i

Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

i

Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforskrifter.

i

Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Praktikregler

Eleven skal

-

planlægge egen og fælles arbejdsgang,

-

klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer, samt kunne anvende produktionsoverskud optimalt,

-

udføre alle former for produktion i restaurantkøkkenet,

-

selvstændigt ud fra opskrifter og anvisninger fremstille retter og menuer og

-

have mulighed for at udvise kreativitet.

Virksomhedsøkonomi

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan læse regnskaber.

i

Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af edb.

i

Eleven kan medvirke til budgetlægning og opfølgning.

i

Eleven kan beregne omsætningshastighed og dækningsbidragets størrelse i de almindeligste virksomhedstyper.

i

Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

Praktikregler

Eleven skal medvirke til at styre lønsomheden i branchens almindeligste virksomhedstyper, herunder indkøb og varebestilling samt disponering med hensyn til lagerkapacitet, statistik, økonomi og forbrug under anvendelse af edb.

Ad §§ 13-15 bundne specialefag

Hovedforløbet indeholder bundne specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Projektopgave

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

-

Eleven udfører en projektopgave under anvendelse af edb.

-

Eleven fremlægger og deltager i dialog omkring projektrapporten.

Specialet cater indeholder desuden følgende bundne specialefag

Drikkevarer

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan vejlede gæster m.h.t. drikkevarer.

i

Eleven kan producere og udskænke kaffe, the, kakao m.v.

i

Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke.

i

Eleven kan udskænke færdigvarer - ikke-alkoholiske drikke, øl, vin og spiritus.

Praktikregler

Eleven skal

-

producere og udskænke varme og kolde drikke og

-

udskænke færdigvarer - ikke-alkoholiske drikke, øl, vin og spiritus

Planlægning og produktion

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan planlægge og udføre et cafeteria- eller kantinekoncept.

i

Eleven kan tilberede, udportionere og anrette de i selvbetjeningsrestauranter almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Praktikregler

Eleven skal

-

tilberede færdige retter både varmt, lunt og koldt,

-

udportionere og tallerkenanrette og

-

tilberede og anrette fastfood produkter.

Renholdelse

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan tilrettelægge og udføre almindelig rengøring af køkken, disk, kasse og kundeområde.

i

Eleven kan renholde og vedligeholde værktøj, maskiner og andet produktionsudstyr.

i

Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til personlig hygiejne, forebyggende smittespredning og sikkerheden for andre personer på området.

i

Eleven kan udføre arbejdet synligt uden gener for gæster.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk korrekt.

Praktikregler

Eleven skal

-

renholde køkken, salgsområde og kundeområde,

-

renholde og udføre simpel vedligeholdelse af værktøj, maskiner og andet produktionsudstyr,

-

foretage afrydning og opvask og

-

udføre egenkontrol.

Salgspraktik

Niveau

Avanceret

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klaregøre salgsdisk/-montre.

i

Eleven kan placere produkter, varer, drikkevarer m.v. og forestå løbende opfyldning.

i

Eleven kan foretage udlevering af varer, herunder færdiganretning, portionering, afpyntning og udskænkning.

i

Eleven kan foretage kassebetjening og modtage almindeligt forekommende betalingsmidler, herunder valuta.

i

Eleven kan afrydde og renholde salgsområdet.

i

Eleven kan varetage salg og gæstebetjening.

Praktikregler

Eleven skal

-

klargøre salgsdisk/-montre,

-

placere produkter, varer m.v. og forestå løbende opfyldning,

-

foretage udlevering og salg af varer herunder færdiganretning, afpyntning og udskænkning og

-

foretage kassebetjening og modtage almindeligt forekommende betalingsmidler, herunder valuta

Sprog - fagrettet

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan betjene gæster og yde rådgivning og vejledning på basis af et grundlæggende kendskab til turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.

i

Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende tekster af dagligdags- og erhvervsmæssig karakter.

i

Eleven kan udfærdige simple forretningsbreve på fremmedsproget.

Praktikregler

Eleven skal

-

betjene fremmedsprogede gæster på engelsk og

-

medvirke til udførelse af meget enkel forretningskorrespondence på engelsk.

Specialet kok indeholder desuden følgende bundne specialefag

Praktisk køkkenarbejde 1

Niveau

Avanceret

Varighed

3,9 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter.

i

Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne.

i

Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost.

i

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

i

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

i

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

i

Eleven kan udføre egenkontrol.

Praktikregler

Eleven skal

-

selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden,

-

efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter og

-

selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire.

Specialet smørrebrødsjomfru indeholder desuden følgende bundne specialefag

Praktisk køkkenarbejde 2

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder.

i

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse.

i

Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om specialkost.

Praktikregler

Eleven skal

-

selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder og

-

selvstændigt og kreativt anvende grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter.

Ad § 16 valgfri specialefag

Hovedforløbet omfatter 1 uges valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med praktikstedet og skolen blandt nedenstående valgfri specialefag. Valget skal fremgå af elevens personlige uddannelsesbog.

I specialet cater kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid samt mål og indhold

Planlægning og produktion i cafeteria

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan planlægge og tilrettelægge produktion i et cafeteria.

i

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i cafeteriaer almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood.

i

Eleven kan emballere retter, der sælges "ud af huset".

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Praktikregler

Eleven skal

-

tilberede færdige retter både varmt og koldt,

-

udportionere og tallerkenanrette,

-

tilberede og anrette fastfood produkter og

-

tilberede, anrette og emballere retter "ud af huset".

Planlægning og produktion i kantine

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan planlægge og tilrettelægge produktion i en kantine.

i

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i kantiner almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood.

i

Eleven kan variere sortimentet og råvareanvendelsen i kantinekøkkenet under iagttagelse af ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Praktikregler

Eleven skal

-

tilberede færdige retter både varmt og koldt,

-

udportionere og tallerkenanrette,

-

tilberede og anrette fastfood produkter og

-

planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter.

Økologisk planlægning og produktion i cafeteria

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i cafeteriaer almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood under anvendelse af økologiske råvarer.

i

Eleven kan emballere økologiske retter, der sælges "ud af huset".

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

i

Eleven kan vælge leverandører og alternative råvarer i forhold til udbud og økonomi.

i

Eleven kan udføre "grøn" markedsføring.

Praktikregler

Eleven skal

i

tilberede færdige økologiske retter både varmt og koldt,

i

udportionere og tallerkenanrette,

i

tilberede og anrette økologiske fastfood produkter og

i

tilberede, anrette og emballere økologiske retter "ud af huset".

Økologisk planlægning og produktion i kantine

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan rutinemæssigt og kreativt tilberede, udportionere og anrette de i kantiner almindeligt forekommende varme, lune og kolde anretninger samt fastfood under anvendelse af økologiske råvarer.

i

Eleven kan variere sortimentet og råvareanvendelsen i kantinekøkkenet under iagttagelse af ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan vælge leverandører og alternative råvarer i forhold til udbud og økonomi.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

i

Eleven kan inddrage ernæringsmæssige aspekter.

Praktikregler

Eleven skal

-

tilberede færdige økologiske retter både varmt og koldt,

-

udportionere og tallerkenanrette,

-

tilberede og anrette økologiske fastfood produkter og

-

planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter.

I specialet kok kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag

Det økologisk køkken

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter.

i

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer.

i

Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning.

i

Eleven kan vurdere forskelle på økologiske og konventionelle råvarer.

i

Eleven kan fremstille retter i overensstemmelse med økologisk grundholdning, herunder ressource forbrug, affaldshåndtering og forsyningssikkerhed.

i

Eleven kan sammensætte dagsmenuer ud fra dagens tilbud.

Praktikregler

Eleven skal

-

anvende økologisk råvarer i produktionen og

-

deltage i bedømmelse og vurdering af økologiske råvarer .

Fisk, bløddyr og skaldyr

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan kvalitetsvurdere og bearbejde fisk, skal- og bløddyr med selvstændighed og kreativitet.

i

Eleven kan inddrage fisk, skal- og bløddyr i menuplanlægningen efter sæson.

i

Eleven kan bearbejde fisk, skal- og bløddyrs typer også udover det traditionelle og tilberede retter af disse.

i

Eleven kan bearbejde og opbevare fisk, skal- og bløddyr både ernæringsmæssigt og hygiejnisk korrekt.

Praktikregler

Eleven skal producere retter indeholdende fisk, bløddyr og skaldyr.

Menulære med drikkevarer

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og a la carte menuer.

i

Eleven kan vælge passende vin og andre drikkevarer på basis af sæson, råvarer, tilberedning, smag og pris til menuerne.

Praktikregler

Eleven skal deltage i planlægning af menuer inkl. vin og andre drikkevarer.

Praktisk køkkenarbejde 3

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

Faget bygger videre på faget "praktisk køkkenarbejde 1".

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter og menuer.

i

Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne.

i

Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan fremstille gæsters ønsker om specialkost.

i

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

i

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

i

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

i

Eleven kan udføre egenkontrol.

Praktikregler

Eleven skal

-

selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden.

-

efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter og menuer og

-

selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire.

Vinlære

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan anvende den franske vinlov i bedømmelse af franske vine.

i

Eleven kan bedømme vine fra andre lande også oversøiske på basis af etikette, banderole, flaske og smag.

i

Eleven kan bedømme hedvine og aperitif vine.

i

Eleven kan foretage vinsmagning (fejl i vinen).

i

Eleven kan foretage korrekt opbevaring af vinen.

Praktikregler

Eleven skal

-

arbejde i vinkælderen,

-

deltage i vinsmagning og

-

deltage i vinindkøb.

Følgende valgfri specialefag kan vælges både i specialet kok og smørrebrødsjomfru

Diætetik

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.

i

Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.

i

Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb .

Praktikregler

Eleven skal menuplanlægge og tilberede diætretter.

I specialet smørrebrødsjomfru kan der vælges mellem følgende valgfri specialefag

Kursus og konferencekøkken

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne gruppers behov i forbindelse med kurser og konferencer m.v.

i

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse.

i

Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan efterkomme gæsters og gruppers ønsker om specialkost.

Praktikregler

Eleven skal

-

selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde anretninger, som er almindeligt forekommende i forbindelse med kurser og konferencer og

-

selvstændigt og kreativt videreudvikle grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repetoire af smørrebrød og kolde retter.

Praktisk køkkenarbejde 4

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

Faget bygger videre på faget "praktisk køkkenarbejde 2".

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder.

i

Eleven kan beherske og anvende grundtilberedningsmetoderne.

i

Eleven kan tilberede og anrette klassiske kolde retter samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om specialkost.

i

Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

i

Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

i

Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

i

Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

i

Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

i

Eleven kan udføre egenkontrol.

Praktikregler

Eleven skal

-

selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder og

-

selvstændigt og kreativt videreudvikle grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter.

Praktisk økologisk køkkenarbejde

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologisk smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder.

i

Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer og udvikle variationer af metoderne.

i

Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

i

Eleven kan efterkomme gæsters ønsker om økologisk specialkost.

Praktikregler

Eleven skal

-

selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologisk smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder og

-

selvstændigt og kreativt videreudvikle grundtilberedningsmetoderne og det klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter under anvendelse af økologiske råvarer.

Ad § 18 praktikuddannelsen

Eleven skal i praktikuddannelsen modtage en alsidig oplæring i de enkelte arbejdsområder og funktioner beskrevet i bekendtgørelsen, således at eleven opnår en grundlæggende forståelse af arbejdsopgaverne og selvstændigt og effektivt kan udføre disse. Oplæring i de enkelte arbejdsfunktioner skal tilpasses virksomhedens arbejdsgang og undervisningen i skoleperioderne.

Den praktiske oplæring skal desuden understøtte udviklingen af elevens personlige kvalifikationer og udvikle elevens evne til at samarbejde og til at løse nye problemstillinger. Virksomheden skal give eleven mulighed for i slutningen af praktiktiden at arbejde selvstændigt ved anvendelse af de færdigheder, der er erhvervet gennem praktikuddannelsens forskellige opgaver.

Praktikvirksomheden skal i de enkelte praktikperioder afholde mindst en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. Via samtalerne skal der udarbejdes en plan for elevens praktikophold, ligesom valg af specialefag skal aftales i samarbejde mellem elev og praktikvirksomhed. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog.

Godkendelse af praktikvirksomheder

I bekendtgørelsesteksten er beskrevet hvilke arbejdsfunktioner eleven i praktikuddannelsen skal oplæres i. Denne funktionsbeskrivelse danner bl.a. baggrund for det faglige udvalgs godkendelse af virksomheder som praktiksted for elever. I forbindelse med lærestedsgodkendelse af en virksomhed vil der som hovedregel blive foretaget en faglig besigtigelse af virksomheden.

Bilag 4

Bilag 4

Kompetencebeskrivelse for gastronomuddannelsen praktiske dele.

Nedenfor beskrives kernekompetencer – det vil sige typiske arbejdsopgaver og arbejdserfaringer, som opnås i uddannelsens praktikdel.

Adgangskrav

Adgangskravene til grunduddannelse for voksne (GVU) er betinget af, at ansøgeren, inden der udarbejdes en uddannelsesplan

er fyldt 25 år,

har mindst 2 års relevant erhvervserfaring og

har forudsætninger svarende til grundskolens afgangsniveau i fag, der er relevante for uddannelsen.

Den enkelte skole kan tilrettelægge tilbud til ansøgeren om kompetenceafklarende forløb. Skolen skal endvidere give de ansøgere, der måtte ønske det, mulighed for praktisk afprøvning af færdigheder m.v. .

Kompetencebeskrivelsen er et udtryk for de kompetencer, som en typisk erhvervsuddannelseselev vil have opnået gennem sin praktikuddannelse i gastronomuddannelsen .

Ansøgeren vurderes udfra

En teknisk faglig synsvinkel = Den teoretisk faglige indsigt i området

En almen faglig synsvinkel = De generelle aspekter ved det samlede brancheområde

Læse- og regnefærdigheder = Niveau svarende til 9. klasses afgangseksamen.

En praktisk faglig synsvinkel = Det praktisk udførte arbejde indenfor faget

Eleven i gastronomuddannelsen med specialet kok

Kan på avanceret niveau

forestå varemodtagelse, kontrol og kvalitetsbedømmelse af alle forekommende råvarer

forestå klargøring, rensning, udskæring og fortilberedning af råvarer

udføre grundtilberedning: pandestegning, ovnstegning, stegning en cocote, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering

fremstille grundsaucer og grundsupper samt variationer heraf, frokostretter, koldt bord samt desserter

forestå anretning på tallerken og fad, selskabsanretninger, buffet og ’tag selv’

forestå menuplanlægning, selskab og á la carte

forestå køkkenafrydning, vurdere og sortere overskud samt foretage affaldssortering

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne

Kan på rutineniveau

forestå arbejdstilrettelæggelse, budgettering, varebestilling og indkøb

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som kok

Eleven i gastronomuddannelsen med specialet Smørrebrødsjomfru

Kan på avanceret niveau

forestå varemodtagelse, kontrol og kvalitetsbedømmelse af alle forekommende råvarer

forestå klargøring, rensning, udskæring og fortilberedning af råvarer

udføre grundtilberedning: pandestegning, ovnstegning, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering

fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder samt desserter

forestå anretning på tallerken og fad, selskabsanretninger, buffet og ’tag selv’

forestå køkkenafrydning, vurdere og sortere overskud samt foretage affaldssortering

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne

Kan på rutineniveau

forestå planlægningsopgaver herunder arbejdstilrettelæggelse, varebestilling og indkøb

forestå økonomi og udføre kalkulation, budgettering og regnskab

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som smørrebrødsjomfru

Eleven i gastronomuddannelsen med specialet cater

Kan på avanceret niveau

forestå varemodtagelse, kontrol og kvalitetsbedømmelse af alle forekommende råvarer, halv- og helfabrikata

forestå klargøring, rensning, udskæring og fortilberedning af råvarer

udføre grundtilberedning: stegning, dampning, kogning, braisering

fremstille frokost-, kolde og varme retter, fast food samt desserter

udføre arbejdet i køkkenet efter gældende regler om levnedsmiddelhygiejne

forestå klargøring og opfyldning af disk/montre, udportionering/udlevering og take away

udføre kunde- og gæstebetjening

foretage kassebetjening, herunder modtagelse af div. betalingsmidler som kontanter, checks, betalingskort og valuta

Kan på rutineniveau

forestå køkkenafrydning, vurdere og sortere overskud samt foretage affaldssortering

forestå rengøring af køkken, salgs- og kundeområde samt ren- og vedligeholdelse af udstyr

Kan praktisk anvende viden om

kvalitet, fødevaresikkerhed, ernæring og lovgivning

Har

viden om og forståelse af det praktiske arbejde som cater

jf. § 3., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

jf. § 5. stk. 4., Bekendtgørelse om grunduddannelse for voksne (GVU) nr. 1405 af 22. december 2000.

Kapitel 4

Ad § 24 svendeprøve

Svendeprøven har til formål at afprøve elevernes viden og faglige kompetencer i forhold til uddannelsens mål. Svendeprøven aflægges med baggrund i projektopgaven med det formål, at eleverne viser deres evne til problemløsning på tværs af den traditionelle fagopdeling og inddrage viden og erfaring fra flere fag.

Det faglige udvalg forestår bedømmelsen af den mundtlige og praktiske prøve, og udpeger i forbindelse hermed to skuemestre, der repræsenterer organisationerne i udvalget. Udvalg kan endvidere anmode skolen om at udpege en faglærer, der kan indgå i skuemesterteamet. Det faglige udvalg afholder alle udgifter i forbindelse med bedømmelsen.

Formålet er at sikre elevernes praktiske/håndværksmæssige færdigheder bedømmes og at sikre at elevernes kvalifikationer tager udgangspunkt i branchens sædvanlige praktiske arbejdsgange. Skuemestrene bør være opmærksomme på, at elevernes faglige erhvervsrettede viden, kreativitet og kunnen inden for faget bedømmes. Elevernes evner til at stave, anvende edb i opsætning af opgave m.v. indgår ikke i bedømmelsen.

Regler om svendeprøvens afholdelse er detaljeret beskrevet i svendeprøvevejledninger for hvert fag.

Ad § 33 uddannelsesbevis

Svendebrev udsendes til praktikstedet 2-6 uger før elevens udlæringsdato.

Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 15. marts 2004

Roland Østerlund

/Sandra Hansen

Vejledning til bekendtgørelse om gastronomuddannelsen

(Bekendtgørelse nr. 1194 af 15. december 2000)

Forord

Denne vejledning svarer til vejledning nr. 11748 af 18. december 2000, idet der alene er indsat meritbilag.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være tilgængelig på ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov, hvor love og regler om erhvervsuddannelserne også findes.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning udarbejdes i tæt samarbejde med det faglige udvalg.