Skrivelse om forurening af slagtekroppe

Skrivelse om forurening af slagtekroppe

Indledning/baggrund

I henhold til § 6, nr. 3 og bilag 1, kapitel 7, nr. 1 i ferskkødbekendtgørelsen1) skal fersk kød for at kunne omsættes være behandlet under hygiejniske forhold. Dette indebærer bl.a., at slagtning, afblødning, afhudning eller afhåring, videre behandling og udtagning af organer skal gennemføres, så forurening af kødet undgås. Tilsvarende krav stilles til kød af vildt, jf. bilag I, kapitel V, nr. 1 i vildtbekendtgørelsen2) og til fersk fjerkrækød, jf. § 8, nr. 3 i fersk fjerkrækødbekendtgørelsen3).

I henhold til § 5, stk. 3 i egenkontrolbekendtgørelsen4) skal virksomheder etablere egenkontrol baseret på principperne i HACCP-systemet. Dette indebærer i denne forbindelse, at det er virksomhedernes ansvar at

etablere et effektivt system til at sikre at enhver form for forurening af slagtekroppen, herunder gødning, hår, drys, olie, galde, dryp fra overliggende konstruktioner osv. undgås,

sikre at systemet implementeres i praksis, og

dokumentere at systemet altid fungerer efter hensigten således at ovenstående bestemmelser opfyldes.

Da regelsættet også indeholder bestemmelser om, at intet må bortskæres eller fjernes før veterinærkontrollens inspektion (jf. bilag 1, kapitel 7, nr. 7 i ferskkødbekendtgørelsen, bilag I, kapitel V, nr. 6 i vildtbekendtgørelsen og bilag 1, kapitel VII, nr. 39 i fersk fjerkrækødbekendtgørelsen) er det imidlertid vigtigt at de tiltag slagteriet iværksætter stemmer overens med disse bestemmelser.

Ved direktoratets skrivelse om slagtehygiejne5) blev samtlige autoriserede svineslagterier pålagt at etablere et system til kontrol med og registrering af forurening af slagtekroppe med tarmindhold m.v. I skrivelsen var der en detaljeret beskrivelse af diverse foranstaltninger til at begrænse forurening af slagtekroppene. Ved udstedelsen af egenkontrolbekendtgørelsen er det herefter op til den enkelte virksomhed at etablere egne procedurer til at sikre slagtehygiejnen.

Samtlige fødevareregioner har tidligere modtaget brev herom6) med en præcisering af ovenstående regler. Fødevaredirektoratet har imidlertid bemærket, at der fortsat er en del uklarheder omkring håndtering af gødningsforureningen; herunder reaktionsgrænser/grænseværdier og hvilke virksomheder der er omfattet af reglerne. Det er derfor vigtigt at understrege, at en slagtekrop med en hvilken som helst form for forurening ikke må føres ind i kølerummet, før forureningen er fjernet fra slagtekroppen.

I det følgende præciseres en række betingelser, som forudsættes opfyldt i virksomhedernes egenkontrolprogrammer.

Hvilke virksomheder er omfattet?

Fødevareregionerne skal sikre, at alle slagteriers og vildtbehandlingsvirksomheders egenkontrolprogram uanset dyreart og omsætningsområde opfylder kravet om nultolerance for forurening på slagtekroppene. Dette gælder som udgangspunkt for slagtekroppe i kølerummet, dvs. når slagteprocessen er tilendebragt. På virksomheder, hvor der ikke er permanent tilstedeværelse af veterinærkontrollen og hvor slagtekroppen som oftest opbevares i kølerum, inden veterinærkontrollen udføres, vil ovenstående ikke i praksis kunne finde sted. Det er vigtigt, at forurenede slagtekroppe i disse tilfælde tydeligt opmærkes og holdes adskilt fra andre ikke undersøgte slagtekroppe og allerede godkendte slagtekroppe i kølerummet, så krydskontaminering undgås, jf. bilag 1, kapitel 7, nr. 7 i ferskkødbekendtgørelsen, bilag 1, kapitel V, nr. 6 i vildtbekendtgørelsen og bilag 1, kapitel VII, nr. 44 i fersk fjerkrækødbekendtgørelsen. Ikke kontrollerede slagtekroppe skal desuden håndteres således at risikoen for indbyrdes krydskontamination undgås.

Hvad skal programmet tage højde for?

Egenkontrolprogrammerne skal tage højde for følgende

Grænseværdien for forurening på færdigslagtede og færdigkontrollerede kroppe i kølerum er 0.

Forurenede kroppe skal generelt opmærkes, således at videre arbejdsoperationer på slagtelinien foretages med særlig påpasselighed.

Der skal foreligge procedurer for håndtering af forurenede slagtekroppe, heri skal bl.a. indgå en vurdering af om forureningen udløser behov for fjernelse fra slagtelinien eller indpakning af kroppen i plastposer m.v. Er forureningen af et sådant omfang at færdigslagtning ikke kan gennemføres uden risiko for massiv forurening af slagtekroppen/-linien eller krydskontaminering af andre kroppe kan færdigslagtning foretages i efterkontrollen, hvor også al udrensning skal udføres.

Der skal fastsættes klare grænser, på de enkelte procestrin, for hvornår forureningens karakter og omfang udløser en korrigerende handling, herunder midlertidig afbrydelse af slagtning med henblik på at finde og fjerne årsagen til en vedvarende forurening af slagtekroppene.

Niveauet af forurenede slagtekroppe, herunder gødning, hår, støv m.v. skal til stadighed bringes til det lavest mulige niveau.

For fjerkræslagterier gælder særlige forhold idet organudtagningen ofte kan medføre forurening af slagtekroppene. Uanset dette skal det understreges, at alle ovennævnte punkter også gælder fjerkræslagterier, i den udstrækning de er relevante. Fjerkræslagterier skal derfor etablere nødvendige forholdsregler for at sikre, at slagtegangshygiejnen ikke kompromitteres og at de færdigslagtede og færdigkontrollerede slagtekroppe er fri for forurening.

Tilsvarende skal alle relevante punkter overholdes ved afpudsning, fjerplukning, håndtering og yderligere behandling af vildt og kød heraf. Vildtbehandlingsvirksomhederne skal ligeledes sikre, at færdigslagtede og færdigkontrollerede slagtekroppe er fri for forurening.

Hvem gør hvad?

Det er virksomhedens ansvar at sikre, at egenkontrolprogrammerne er i overensstemmelse med ovenstående, herunder at der er etableret procedurer til håndtering af afvigelser fra fastsatte normer m.v. samt at det dokumenteres at der er styr på hygiejnen. Det er ligeledes virksomhedens ansvar at sikre, at enhver slagtekrop med en hvilken som helst form for forurening ikke føres ind i kølerummet før forureningen er fjernet fra slagtekroppen, ligesom forurening i kølerummet ikke skal forekomme, jf. dog ovenstående bemærkninger vedrørende virksomheder hvor veterinærkontrollen ikke er permanent tilstede.

Veterinærkontrollen ved de enkelte virksomheder skal sikre sig, at samtlige virksomheders HACCP-baserede egenkontrolprogrammer, herunder evt. registreringer af gødningsforurening er indrettet i overensstemmelse med ovenstående.

Veterinærkontrollen har ansvar for at kontrollere, at virksomhederne har implementeret egenkontrolprogrammet i overensstemmelse med procedurerne og at der foreligger dokumentation herfor, herunder også at kontrollere, at der ikke er færdigkontrollerede slagtekroppe med forurening i kølerum. Dette gælder, uanset om slagtekroppene er opmærket af virksomhedens personale eller ej.

Derimod er det ikke veterinærkontrollens ansvar at opmærke eller dokumentere virksomhedens procedurer, herunder at advare virksomheden ved overskridelse af de fastsatte reaktionsgrænser. Fødevaredirektoratet kan dog acceptere, at registrering af forurening i virksomheder med elektronisk registrering indgår i den veterinære sygdomsregistrering og at det elektroniske system indrettes således, at et automatisk signal udløses hos virksomheden ved overskridelse af de af virksomheden fastsatte reaktionsgrænser for forurening. Virksomheder der ikke har elektronisk sygdomsregistrering må selv sørge for at udvikle og iværksætte opmærknings- og varslingsprocedurer der kan sikre en tilsvarende effektiv håndtering af forurenede slagtekroppe.

Konsekvenser

Følgende skrivelser tilbagekaldes

Veterinærdirektoratets skrivelse af 5. september 1996 om slagtehygiejne, sterilisation af knive og håndværktøj m.m.

Fødevaredirektoratets skrivelse af 7. juni 2000 om gødningsforurening / slagtekroppe.

Med venlig hilsen

Susanne J. Jensen og Justin C. Ajufo

Fødevaredirektoratet, den 4. februar 2003

Susanne J. Jensen

/Justin C. Ajufo

1) Bekendtgørelse nr. 775 af 16. september 2002 om fersk kød m.v.