Vejledning om rygsøjle fra kvæg

Vejledning om rygsøjle fra kvæg

(Rygsøjle fra kvæg som specificeret risikomateriale samt om forbud mod fremstilling af maskinsepareret kød af knogler fra kvæg, får og geder)

Baggrund

For at beskytte forbrugerne mest muligt mod risiko for at blive smittet med BSE (kogalskab) fra fersk kød af kvæg er det besluttet at rygsøjle fra kvæg på 12 måneder eller derover med virkning fra 1. april 2001 i visse tilfælde skal betragtes som specificeret risikomateriale og fjernes før kødet sælges til den endelige forbruger.

Hovedreglen er, at specificeret risikomateriale skal fjernes på slagteriet i forbindelse med den slagtemæssige behandling.

Knoglerne i rygsøjlen indeholder ikke i sig selv BSE-smittemateriale. I hulrum i de enkelte ryghvirvler sidder nerveknuder, de såkaldte dorsale rodganglier, som kan indeholde smittemateriale, såfremt dyret indeholder BSE-smittemateriale. Disse nerveknuder er ikke umiddelbart tilgængelige, og det er derfor nødvendigt at fjerne hele rygsøjlen for at fjerne nerveknuderne.

Da nerveknuderne i rygsøjlen ikke er umiddelbart tilgængelige og derfor ikke umiddelbart udgør en kontaminationsrisiko er det besluttet at tillade, at fjernelse af rygsøjlen kan ske andre steder end på slagteriet. I Danmark er det besluttet kun at tillade fjernelse i en gros kødopskæringsvirksomheder og i detailslagterbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder. Det vil derimod ikke være tilladt at foretage fjernelse af rygsøjlen i andre detailvirksomheder, f.eks. restauranter. Det vil heller ikke være tilladt at fjerne rygsøjlen i virksomheder, som har en særlig tilladelse til for privatpersoner at foretage røgning og saltning eller evt. for privatpersoner at foretage oplagring, partering og udskæring af kød og slagtekroppe.

Rygsøjlen skal efter fjernelse behandles som specificeret risikomateriale (SRM), dvs. farves med en særlig blå farve og afhentes til behandling på en særlig SRM-virksomhed.

De detailslagterbutikker, som måtte vælge at modtage fersk kød af kvæg med påsiddende rygsøjle, som skal fjernes som SRM, skal som hovedregel betragte alt deres animalske og vegetabilske affald som SRM. I supermarkeder er der mulighed for at meddele tilladelse til, at affaldet fra slagterafdelingen opsamles særskilt som SRM, mens f.eks. affald fra bager- eller grøntafdeling behandles som almindeligt affald. Det vil være en forudsætning, at supermarkedet opstiller et egenkontrolprogram til styring heraf.

Generelt er det rygsøjlen fra kvæg på 12 måneder eller derover, som skal behandles som SRM. Der er i EU-reglerne åbnet mulighed for, at visse EU-lande kan undtages fra reglerne, såfremt de kan sandsynliggøre, at der ikke er smitstof i kvæg opdrættet i landet. Der er endnu ikke meddelt sådanne undtagelser for EU-lande. Der er ved at blive udarbejdet vurderinger af risikoen for tilstedeværelse af BSE i lande uden for EU, såkaldte tredjelande. Denne vurdering viser, at risikoen for BSE i enkelte lande er helt minimal. Fersk kød af kvæg fra sådanne lande vil derfor ikke blive betragtet som en BSE-risiko, og der vil ikke være krav om fjernelse af SRM, heller ikke rygsøjle.

Det vil være den enkelte virksomheds ansvar at dokumentere, at det oksekød med rygsøjle, som virksomheden sælger, er undtaget fra kravet om fjernelse af rygsøjle, hvis ikke rygsøjlen fjernes. Dvs. såfremt en detailslagterbutik ønsker at sælge en udskæring som indeholder rygsøjle, skal butikken kunne dokumentere, at kødet er fra et dyr, som er slagtet før den 1. april 2001, at kødet er fra et dyr, som er under 12 måneder, eller at kødet er fra et dyr, som af anden grund er undtaget fra kravet om fjernelse af rygsøjlen. Såfremt butikken ikke har en sådan dokumentation vil det være ulovligt at sælge kødet med påsiddende rygsøjle.

Såfremt en detailvirksomhed ikke har anmeldt og fået bekræftelse på, at den har lov til at fjerne rygsøjle, som skal betragtes som SRM, vil det være ulovligt at fjerne rygsøjlen. Dvs. detailvirksomheden skal allerede i forbindelse med indkøbet sikre sig dokumentation for, at kødet kan sælges med rygsøjle. Dette gælder alle typer detailvirksomheder, f.eks. slagterbutikker og restauranter.

Med virkning fra 1. april 2001 er det ikke længere tilladt at fremstille maskinsepareret kød af knogler af kvæg, får og geder. Baggrunden for dette forbud er, at det er vurderet, at det ikke er muligt kontrolmæssigt at sikre, at der ikke anvendes rygsøjle fra kvæg, får og geder til fremstilling af maskinsepareret kød. Som konsekvens heraf er knogler af de 3 dyrearter helt forbudt som råvare til maskinsepareret kød.

Nye regler

EU-regler

De nye regler om rygsøjle er baseret på EU-regler

1) Kommissionens beslutning 2000/418/EF om regulering af anvendelsen af materiale, der udgør en risiko med hensyn til overførbare spongiforme encephalopatier og om ændring af beslutning 94/474/EF, senest ændret ved beslutning 2001/233/EF.

2) Beslutning om klassificering af tredjelande med hensyn til BSE-risiko. På møde den 21. marts 2001 i Den Stående Veterinærkomite er det besluttet at betragte følgende 10 lande som fri for BSE og derfor undtage dem fra krav om fjernelse af SRM, inkl. rygsøjle: Australien, Argentina, Botswana, Chile, Namibia, New Zealand, Nicaragua, Paraguay, Uruguay og Swaziland. Beslutningen er endnu ikke offentliggjort, men forventes at træde i kraft 31. marts 2001.

Danske regler

De nye regler om rygsøjle som SRM berører både engrosvirksomheder, detailvirksomheder og indførsel/samhandel og betyder derfor ændring eller fornyelse af en række bekendtgørelser

1) Bekendtgørelse nr. 197 af 22. marts 2001 om ændring af bekendtgørelse om forarbejdning og bortskaffelse af specificeret risikomateriale.

2) Bekendtgørelse nr. 195 af 21. marts 2001 om ændring af bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

3) Bekendtgørelse nr. 196 af 21. marts 2001 om ændring af bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

4) Bekendtgørelse nr. 200 af 22. marts 2001 om ændring af bekendtgørelse om fersk kød m.v.

5) Bekendtgørelse nr. 198 af 22. marts 2001 om fødevarehygiejne.

6) Bekendtgørelse nr. 199 af 22. marts 2001 om ændring af bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske fødevarer.

Bekendtgørelserne er offentliggjort i Lovtidende A fredag den 30. marts 2001 og kan købes i boghandelen, lånes på biblioteket eller læses på Retsinformations hjemmeside (www.retsinfo.dk).

Generelt om maskinsepareret kød

Med virkning fra 1. april 2001 er det ikke længere tilladt at fremstille maskinsepareret kød af knogler fra kvæg, får og geder. Evt. lagre af maskinsepareret kød af kvæg, får og geder kan opbruges, ligesom produkter med indhold af maskinsepareret kød af kvæg, får og geder, som ligger på lager, kan opbruges.

Generelt om forbud mod rygsøjle

Generelt skal rygsøjlen betragtes som SRM, når det stammer fra kvæg, som slagtes den 1. april 2001 eller senere, og som på slagtetidspunktet er 12 måneder gammelt eller ældre.

Rygsøjlen fra kvæg, som er slagtet før 1. april 2001 eller som på slagtetidspunktet er under 12 måneder, skal ikke betragtes som SRM. Der er således ikke krav om, at rygsøjlen skal fjernes fra kød, som ligger på lager (dette gælder dog ikke kød, som er lagt på lager før udgangen af februar 2000, dvs. før kravet om fjernelse af rygmarv, og som derfor kan have rester af rygmarv i rygsøjlen dette kan f.eks. være kød på interventionslager).

Rygsøjlen fra kvæg fra tredjelande, hvor EU har vurderet, at der ikke er risiko for optræden af BSE, skal ikke behandles som SRM. Det er p.t. Australien, Argentina, Botswana, Chile, Namibia, New Zealand, Nicaragua, Paraguay, Uruguay og Swaziland.

Det er de engros- og detailhandlende, som skal dokumentere, at kødet ikke er omfattet af kravet om fjernelse af rygsøjle. Såfremt der ikke kan fremlægges dokumentation for andet, skal rygsøjlen betragtes som SRM, som skal fjernes før udlevering til den endelige forbruger og efterfølgende behandles efter de særlige regler om SRM, dvs. farves og afhentes til behandling på særlig SRM-virksomhed.

Fjernelse af rygsøjle som SRM må i detailleddet kun foretages i detailslagterbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder, som har foretaget anmeldelse af denne aktivitet og har modtaget skriftlig bekræftelse på anmeldelsen fra fødevareregionen. Andre detailvirksomheder må ikke modtage oksekød med påsiddende rygsøjle, medmindre kødet ved modtagelsen er ledsaget af dokumentation for, at rygsøjlen ikke skal betragtes som SRM.

Som beskrevet i afsnittet om baggrunden for de nye regler er det ikke knoglerne i rygsøjlen i sig selv, som udgør en risiko, men de dorsale rodganglier. Ved fjernelse af rygsøjlen skal selve kroppen af ryghvirvlerne fjernes og den inderste del af udvæksterne på ryghvirvlerne (torntappe, tværtappe). Der er ikke krav om, at det led, som ribben danner op til ryghvirvler, skal fjernes. Opmærksomheden skal henledes på, at virksomhederne selv må sikre sig, at modtagere i andre lande vil acceptere evt. rester af udvækster på ryghvirvlerne i kødet.

Omfattede udskæringer

Det specificerede risikomateriale (SRM) er med virkning fra 1. april 2001 for kvæg defineret som

1) Kranium, herunder hjerne og øjne, tonsiller, rygmarv og rygsøjle, herunder dorsalrodsganglier, fra kvæg på 12 måneder eller derover.

2) Tarmen fra duodenum til rektum fra kvæg uanset alder.

Det bemærkes, at hvirvler i halen ikke regnes med til rygsøjlen og således ikke betragtes som SRM.

Det er op til virksomheden at sikre sig, at man ikke til den endelige forbruger afsætter udskæringer, der indeholder SRM, herunder rygsøjle.

Følgende udskæringer kan traditionelt være blevet solgt med rygben: mellemskært (oksehals), tykkam, højreb, tyndsteg og tyksteg. Det samme gælder dele af disse stykker: oksekoteletter (fra højreb), højrebssteg (del af højreb), T-bone steak (skiver af tyndsteg) og oksetyksteg skåret i skiver.

Virksomheder

Slagteri (herunder producentslagtning)

I forbindelse med den slagtemæssige behandling skal slagteriet fjerne alt SRM, bortset fra rygsøjlen, herunder dorsalrodsganglier.

Uanset at rygsøjlen ikke er fjernet, forsynes slagtekroppen som normalt med kontrolmærkning.

Slagtekroppen med rygsøjle fra kvæg på 12 måneder eller derover kan afsættes på normal måde. Dvs. den kan oplagres på køle- og fryselagre, afsættes til engrosvirksomheder eller detailvirksomheder i Danmark, eller afsættes til andre EU-lande eller tredjelande. Ved afsætning til tredjelande skal virksomheden selv sikre sig, at tredjelandet vil modtage kødet. Ved afsætning til detailvirksomheder i Danmark skal kødet være ledsaget af handelsdokument.

Fjernelse af rygsøjle er opskæring, som normalt ikke kan foretages på et slagteri. Der er dog åbnet mulighed for, at såfremt et slagteri ønsker også at fjerne rygsøjle, herunder dorsalrodsganglier, kan dette ske. Slagteriet skal sikre sig, at det har de nødvendige faciliteter til, at fjernelsen kan ske på hygiejnisk forsvarlig måde. Slagteriet skal indarbejde procedurer herfor i sit egenkontrolprogram.

Producentslagtning er slagtning foretaget på et slagteri, og hvor kødet af slagtedyret leveres tilbage til producenten til brug i dennes private husholdning. Producentslagtninger er underlagt alle normale regler. Der er blot tale om 2 undtagelser

1) Producentslagtninger tæller ikke med i beregningen af lille produktion for hjemmemarkedsslagterier.

2) Levering af kødet fra det slagtede dyr til producenten er detailhandel. Slagterier, som foretager producentslagtninger, kan foretage denne detailhandel uden i øvrigt at være godkendt til detailhandel.

Da der er tale om levering til den endelige forbruger har slagteriet pligt til at fjerne rygsøjlen før udlevering af kødet til producenten. Slagteriet skal således enten selv have de nødvendige faciliteter til fjernelse af rygsøjlen, eller have tilladelse af fødevareregionen til at få foretaget fjernelse af rygsøjlen i en opskæringsvirksomhed, evt. i en nærliggende detailslagterbutik.

Hjemmeslagtning

På ejendomme, hvor dyrehold er tilladt, kan ejendommens ejer eller bruger foretage slagtning og efterfølgende slagtemæssig behandling af egne dyr til forbrug i egen husholdning. Der kan anvendes udefrakommende assistance til hjemmeslagtning.

Kravet om fjernelse af rygsøjle hos kvæg på 12 måneder eller derover, som slagtes 1. april 2001 eller senere, gælder også ved hjemmeslagtning.

Det er producentens ansvar, at rygsøjlen fjernes. Såvel selve slagtningen som den slagtemæssige behandling skal foretages på ejendommen. Det er ikke tilladt at føre slagtekroppen med rygsøjle til et andet sted. Opmærksomheden henledes på, at virksomheder, som har tilladelse til at foretage saltning og røgning og evt. oplagring, partering og udskæring af kød og slagtekroppe for private til disse privates eget forbrug ikke har tilladelse til at foretage fjernelse af SRM.

Alt SRM, herunder rygsøjlen, skal afhentes fra ejendommen til forarbejdning på en SRM-virksomhed.

Der er ikke krav om særlig farvning af SRM fra hjemmeslagtning.

Kødopskæringsvirksomhed

Kødopskæringsvirksomheder skal som led i egenkontrollen udarbejde procedurer, der sikrer at behandling af fersk kød, som indeholder rygsøjle, sker korrekt.

Der skal således være procedurer, som sikrer den nødvendige dokumentation, såfremt rygsøjlen ikke skal behandles som SRM, og procedurer, som sikrer at rygsøjlen bliver behandlet på korrekt måde, såfremt den skal betragtes som SRM. Der er ikke fastsat specifikke krav til udformning af dokumentationen. Det er f.eks. ikke et krav, at dyrets alder skal fremgå i klartekst, men virksomheden skal kunne dokumentere, hvorfor rygsøjlen ikke skal behandles som SRM (dyrets alder, oprindelse i et BSE-frit tredjeland osv.). Virksomheden skal til enhver tid kunne fremvise den nødvendige dokumentation.

Detailslagter

Detailslagterbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder, skal foretage anmeldelse til fødevareregionen og have en skriftlig bekræftelse fra fødevareregionen på at kunne påbegynde fjernelse af rygsøjle fra kvæg, som er omfattet af definitionen på SRM, før denne aktivitet påbegyndes.

Detailslagterbutikker, som ønsker at fjerne rygsøjle fra kvæg, som er omfattet af definitionen på SRM, skal fremsende anmeldelse til fødevareregionen senest onsdag den 11. april 2001. Såfremt anmeldelse ikke er fremsendt senest denne dato skal detailbutikken senest den 12. april 2001 ophøre med at modtage oksekød med påsiddende rygsøjle fra kvæg, som er omfattet af definitionen på SRM.

Det vil være en forudsætning, at virksomheden som led i egenkontrollen har etableret procedurer, der sikrer at behandling af fersk kød, som indeholder rygsøjle, der skal behandles som SRM, sker korrekt.

Såfremt en detailvirksomhed (detailslagter, restaurant osv.) har dokumentation for, at rygsøjlen på et stykke oksekød ikke er omfattet af definitionen på SRM, kan sådant kød omsættes uden særlig tilladelse. Der er ikke fastsat specifikke krav til udformning af dokumentationen. Det er f.eks. ikke et krav, at dyrets alder skal fremgå i klartekst, men virksomheden skal kunne dokumentere, hvorfor rygsøjlen ikke skal behandles som SRM (dyrets alder, oprindelse i et BSE-frit tredjeland osv.). Virksomheden skal til enhver tid kunne fremvise den nødvendige dokumentation.

Ved modtagelse af fersk kød af kvæg med påsiddende rygsøjle fra en dansk engrosvirksomhed skal kødet være ledsaget af handelsdokument. På handelsdokumentet skal være anført DK eller Danmark, afsendervirksomhedens nummer og EØF, hvis varen afsendes fra en eksportvirksomhed, og afsendervirksomhedens nummer og tallet 1, hvis varen afsendes fra en hjemmemarkedsvirksomhed. Modtageren skal opbevare handelsdokumentet i mindst 1 år og forevise det for fødevareregionen på anmodning.

SRM behandling og transport

SRM, herunder rygsøjle med dorsalrodsganglier, skal opsamles særskilt og der skal træffes de nødvendige forholdsregler for at undgå krydskontamination.

I slagterier, kødopskæringsvirksomheder og detailslagterbutikker skal SRM farves med Patent Blue V (E131) i en opløsning på 0,5% (vægt/volumen) på en sådan måde, at farvestoffet er klart synligt på hele overfladen af materialet. Baggrunden herfor er, at farvestoffet skal kunne spores også efter behandling af affaldet på SRM-virksomheden, således at det kan kontrolleres, at affaldet holdes ude af foder- og fødekæden.

I slagterier, kødopskæringsvirksomheder og detailslagterbutikker skal SRM vejes før udlevering til transport til SRM-virksomheden. Baggrunden herfor er, at der skal kunne føres dobbeltkontrol med at den afsendte mængde svarer til den mængde, der modtages på SRM-virksomheden. Afsenderen skal opbevare oplysninger om vægten i mindst 2 år og på forlangende forevise disse oplysninger for fødevareregionen. Kravet om vejning skal opfyldes senest med virkning fra 1. juli 2001. Indtil da kan virksomheden, evt. i samarbejde med den chauffør, som afhenter SRM, i stedet for vejning foretage et skøn over vægten af det udleverede SRM. Virksomheden skal opbevare oplysninger om dette skøn i mindst 2 år og på forlangende forevise disse oplysninger for fødevareregionen.

I slagterier, kødopskæringsvirksomheder og detailslagterbutikker skal SRM af afsenderen tydeligt være mærket: »Må ikke anvendes til menneskeføde eller dyrefoder «, f.eks. ved mærkning af den beholder, hvori affaldet opbevares.

I detailslagterbutikker, som vælger at fjerne rygsøjle som skal betragtes som SRM, skal principielt alt animalsk og vegetabilsk affald betragtes som SRM. Dette er for at undgå fejltagelser ved sortering af affaldet. Der er dog åbnet mulighed for, at der i supermarkeder med slagterafdeling kan fraviges fra dette krav, såfremt supermarkedet kan opstille et egenkontrolprogram, som sikrer, at alt animalsk og vegetabilsk affald fra slagterafdelingen behandles som SRM, og dette affald håndteres adskilt fra andet affald fra supermarkedet, f.eks. affald fra bager- eller grøntafdeling. Fødevareregionen skal meddele dispensation før affaldet kan opdeles.

Fødevaredirektoratet, den 30. marts 2001

Carl-Aage Morgen